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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
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主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2010年, 第36卷, 第06期 刊出日期:2010-06-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
蔗糖异构酶基因在Escherichia coli BL21(DE3)中的表达及重组菌的细胞固定化
任贲,李莎,徐虹,蔡恒
食品与发酵工业. 2010, (06): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.002
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (491KB) ( 35 )  
分别利用IPTG和乳糖两种诱导物诱导蔗糖异构酶(SIase)基因在E.coliBL21(DE3)中实现表达,对诱导温度、诱导时机、诱导物浓度、诱导持续时间进行比较分析并优化,确定了二者的最佳诱导条件,在E.coli培养3h后(OD600约为0.9)添加终浓度为0.8mmol/L的IPTG(0.5mmol/L乳糖)在20℃(24℃)条件下诱导14h(12h)能获得最高的蛋白表达量及SIase酶活。在最优条件下以IPTG为诱导物时目的蛋白占总蛋白的41.6%,单位体积培养液中SIase酶活为12.37U/mL,以乳糖为诱导物时分别为27.2%,14.72U/mL,从收获酶活角度考虑可见乳糖作为诱导物的优势;而后利用海藻酸钠包埋法固定化重组菌,转化初始浓度为500g/L的蔗糖溶液,转化10~11h后异麦芽酮糖平均得率在83%以上,蔗糖平均转化率大于99%,固定化细胞能够连续稳定转化25批次,转化效率相对于原始菌提高了近55%。
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脱脂乳发酵过程中β-乳球蛋白和α-乳白蛋白抗原性变化规律
张颖,布冠好,郑喆,罗永康
食品与发酵工业. 2010, (06): 7-11.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.037
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (368KB) ( 27 )  
选择8株乳酸菌对脱脂乳进行发酵,通过间接竞争ELISA法测定了不同菌种、发酵时间、冷藏时间下发酵乳中β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)的残留抗原性。结果表明,经不同乳酸菌发酵12h后,发酵乳中β-LG和α-LA的抗原性均出现不同程度的下降,且菌株间差异显著。随着发酵时间的延长,β-LG和α-LA的抗原性在3~12h内迅速下降,下降速度为瑞士乳杆菌>保加利亚乳杆菌>嗜热链球菌,复合菌株发酵对降低抗原性具有协同效果;继续发酵至48h,抗原性变化缓慢。瑞士乳杆菌发酵乳在4℃冷藏7d后,与冷藏前相比,α-LA的抗原性下降5%左右,而β-LG的抗原性无显著变化。
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产纤溶酶微生物的筛选鉴定及生长模型的建立
刘彩平, 崔堂兵
食品与发酵工业. 2010, (06): 12-15,19.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.017
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (322KB) ( 26 )  
使用酪蛋白平板初筛、摇瓶复筛的方法,从9种豆豉中分离到纤溶酶产生菌59株,其中DC-YJ11菌株的酶活较高。通过对其形态特征、生理生化特征结合16SrDNA序列分析,鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。并对其构建了系统发育树和基于BP神经网络的生长模型BP-YJ11。
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胃蛋白酶酶解改善大豆分离蛋白乳化特性的研究
源博恩,罗东辉,赵谋明,崔春
食品与发酵工业. 2010, (06): 16-19.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.018
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (280KB) ( 16 )  
采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行适度酶解,通过控制酶解时间得到系列酶解改性产物,系统研究了酶解改性产物的溶解性以及常温放置、冷藏处理和冷藏解冻处理对其乳化特性的变化趋势。结果显示,可以显著提高蛋白的溶解性,酶解5h为优选条件;酶解处理同时可以明显改善蛋白的乳化特性,常温放置的乳状液,其平均粒径随着蛋白酶解时间延长呈现先增大后减少趋势,而蛋白抗冻融乳化能力则随着酶解时间延长而逐步提高。
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荔枝酒贮藏过程中非酶褐变的因子解析
陈坚生,杨幼慧,蹇华丽,李学伟,黄丽漫
食品与发酵工业. 2010, (06): 20-25.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.038
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (398KB) ( 32 )  
为了解荔枝果酒在贮藏过程中的非酶褐变机理,研究了在4种不同贮藏温度条件下荔枝酒的褐变指数和各主要致褐因子的变化情况,并进行了因子间相关性及通径分析。结果表明,褐变指数增加量与总酚降低量、还原型Vc降低量、溶氧消耗量、5-HMF增加量之间均呈现显著或极显著的正相关。总黄酮、还原糖的变化量与褐变指数增加量之间均没有显著相关性。在35℃贮藏条件下的荔枝酒中,总酚降低量与溶氧消耗量的交互作用是决定荔枝酒贮藏过程褐变指数增加的首要因素。
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枯草芽孢杆菌弹性蛋白酶的纯化及酶学性质研究
刘书亮,吴琦,詹莉,赖文
食品与发酵工业. 2010, (06): 26-30.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.019
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (357KB) ( 70 )  
对枯草芽孢杆菌BEM01菌株发酵液中的弹性蛋白酶进行了分离纯化,并研究了酶学性质。先后采用了硫酸铵分级沉淀、离子交换层析和分子筛层析等方法,弹性蛋白酶的回收率为7.88%,纯化倍数为13.79,结合SDS-PAGE和分子筛层析确定该弹性蛋白酶是一单链蛋白,分子量约为31ku。对酶学性质的研究表明,该弹性蛋白酶属于含有Ca2+的金属蛋白酶类;其最适作用温度为50℃,具有良好的热稳定性;在硼砂-硼酸缓冲体系、Tris-HCl缓冲体系中酶最适反应pH分别为7.4和8.6,在pH8.0~11.0酶活力趋于稳定;10mmol/L的Ca2+有激活和稳定酶活作用,SDS和吐温-80也有激活酶活作用,而Li+、Na+、Zn+、K+、Ba2+、Mg2+、Mn2+和EDTA对酶活均有不同程度的抑制作用;其催化动力学方程为:y=0.186x+32.493;V=0.0308U/mL,K=0.0057g/mL。
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三株异淀粉酶酶源菌株的筛选分离及部分酶学性质研究
王晓燕,李俊俊,杨云娟,唐湘华,孟艳芬,许波,黄遵锡
食品与发酵工业. 2010, (06): 31-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.003
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (329KB) ( 21 )  
从云南温泉中分离鉴定了3株产异淀粉酶的芽孢杆菌,经16SrDNA序列比对分析及主要生理生化研究,初步鉴定为:Bacillus amyloliquefacieLCEP-1、Bacillus subtilisDL-3-4-2、Bacillus subtilisDMJS-2-1。GeneBank登录号分别为:gb.GQ199589、gb.GQ199593、gb.GQ199594。3株菌所产的异淀粉酶都能降解玉米支链淀粉。酶解反应的最适pH分别为pH6.8、5.4和pH7.8;最适温度分别为60、55、60℃。优化条件下,最高酶活分别为:36.5、18.89、11.08μ/mL。3株菌的酶对不同金属离子有不同的反应,金属螯合剂EDTA对酶活又有较强的抑制作用,推测可能都属于金属酶。3株菌能在偏酸性至中性的pH范围内(pH4.4~8.0)保持稳定,可以在pH变化较大的条件下保持较高的酶活,在偏酸性、中性和弱碱性环境中都能有效地水解淀粉质底物。3株菌所产异淀粉酶,底物专一性强,最适pH可低至5.4。
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干酪乳杆菌货架期存活性影响因素的研究
艾连中,何楚莹,徐致远,周凌华,陈卫
食品与发酵工业. 2010, (06): 36-39.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.039
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (283KB) ( 19 )  
以褐色乳饮料保质期末的活性干酪乳杆菌数量为评价指标,研究了初始酸度、贮藏温度、菊粉添加量对干酪乳杆菌货架期存活性的影响,并在单因素基础上使用正交试验设计分析得到优化参数为:初始酸度70°T,贮藏温度7~10℃,菊粉添加量8g/L,此条件下褐色乳饮料28d货架期结束所含干酪乳杆菌数量仅衰减8%,远低于市售同类产品。
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大豆蛋白-半乳甘露聚糖共聚物乳化剂制备条件的优化
胡坤,余晓玲,郑翀
食品与发酵工业. 2010, (06): 40-44.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.012
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (313KB) ( 27 )  
对瓜尔豆胶水解时间(X1)、大豆蛋白与半乳甘露聚糖质量比(X2)、共聚物反应时间(X3)等影响蛋白质-多糖共聚物乳化性质的因素进行三元二次正交旋转组合优化,经回归分析建立了拟合共聚物乳化活性的回归方程Y1=0.7571-0.04756X1+0.04813X2X3-0.1143X21-0.06035X22-0.02621X32和乳化稳定性的回归方程Y2=78.92+1.126X1-2.873X2-2.35X1X2-1.375X2X3-0.99X22,并确定制备具有优良乳化性质的大豆蛋白-半乳甘露聚糖共聚物的最优参数:瓜尔豆胶水解75.05min、大豆蛋白与瓜尔豆胶质量比为50∶50,干热反应时间144h。验证实验表明,该条件下制备的共聚物的乳化活性和稳定性与回归方程预测的理论值很好的拟合。
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南药五味子提取物的抗菌及抗氧化作用
马永全,于新,黄雪莲,杨敏
食品与发酵工业. 2010, (06): 45-48.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.043
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (309KB) ( 32 )  
应用琼脂平板扩散法、DPPH.法、结晶紫法、邻苯三酚自氧化法,测定五味子提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型副伤寒沙门氏菌的抑菌活性及清除1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基(DPPH.)、羟自由基(.OH)、超氧阴离子(O2-.)的能力。结果表明,五味子提取物对大肠杆菌、金黄色葡球菌、乙型副伤寒沙门氏菌3种食品常见致病菌均具有强的抑菌作用,抑菌圈直径均在20mm以上。其中,五味子乙醇提取物对大肠杆菌、金黄色葡球菌、沙门氏菌的抑菌圈和MIC及对DPPH.、.OH、O2-.清除活性EC50分别为34.8mm,28.6mm,23.2mm,0.1250g/mL,0.0313g/mL,0.1250g/mL,0.69mg/mL,0.78mg/mL,0.57mg/mL;蒸馏水提取物的抑菌圈和MIC清除率分别为25.4mm,23.0mm,23.4mm,0.1250g/mL,0.0625g/mL,0.1250g/mL,0.72mg/mL,0.63mg/mL,0.61mg/mL。说明五味子提取物具有明显的抗菌和抗氧化作用。
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酸根离子对丙酮-丁醇清液发酵的影响
高丽丽,刘佳,朱文众
食品与发酵工业. 2010, (06): 49-52.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.014
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (285KB) ( 14 )  
研究了酸根离子对以玉米淀粉为碳源进行丙酮-丁醇清液发酵时的影响规律。结果表明:SO32-抑制作用最强,且随该离子浓度的增加而增强。SO42-,Cl-,CO32-,Ac-,PO43-相对应的钠盐、铵盐质量浓度在0.2~1.0g/L发酵正常,其中溶剂产量最高达到22.091g/L,选择合适的浓度能起到一定的促进作用。SO42-,Cl-对应盐质量浓度增加到2.0g/L时,溶剂产量有所下降,另外3种酸根离子的影响作用不大。几种营养盐混合,在不同质量浓度下进行发酵,未添加亚硫酸盐的发酵正常,添加亚硫酸盐的发酵出现异常,溶剂产量很低,仅为1.806g/L,同样说明SO32-对丙酮-丁醇发酵具有强抑制作用。
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低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究
高翔,王蕊,刘后祥
食品与发酵工业. 2010, (06): 53-56.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.035
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (270KB) ( 34 )  
凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关键指标,对淡水鱼鱼糜添加内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、CaCl2、蛋清、山药进行凝胶实验,结果表明:鲢鱼鱼糜制品中添加30UTGase凝胶强度增加1.7倍,添加0.5%CaCl2增加1.3倍,添加3%蛋清、20%山药分别增加7%与5%;TGase与钙具有协同效应;对添加TGase、CaCl2、蛋清、山药进行正交试验,综合淡水鱼鱼糜制品凝胶强度与感官品质两方面因素,TGase、CaCl2、蛋清、山药添加量分别为50U、0.5%、4%、20%效果最好。
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pH对复合凝聚薄荷油微胶囊形态及复合凝聚物性质的影响
董志俭,夏书芹,贾承胜,张晓鸣,许时婴
食品与发酵工业. 2010, (06): 57-61.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.011
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (394KB) ( 41 )  
研究了pH对复合凝聚薄荷油微胶囊的形态及壁材复合凝聚物性质的影响,揭示了复合凝聚物对微胶囊形态影响的内在原因。结果表明:当pH由4.3降到3.7时,壁材复合凝聚物的组成及产率没有明显变化,复合凝聚球状多核微胶囊粒径的增大主要是由于壁材复合凝聚物间静电排斥力的下降和复合凝聚物凝胶性的增强所致;而当pH低于3.7时,由于大量的明胶分子从壁材复合凝聚物中排斥出,微胶囊形态变得不规则。
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透明质酸的变温发酵研究
吴华昌,徐静,邓静,张伟娜
食品与发酵工业. 2010, (06): 62-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.016
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (234KB) ( 24 )  
采用兽疫链球菌进行摇瓶发酵,研究了30~40℃范围内温度对透明质酸(HA)分批发酵的影响,结果表明:34℃时菌体量最大为13.1g/L,38℃下HA的产量最高为82mg/100mL;在此基础上,提出分阶段控制温度策略,通过L18(37)正交实验优化出的最优变温发酵条件是:发酵前期控制温度在34℃,进入稳定期12h时,改变发酵温度至40℃,在此变温条件下发酵HA的产量可达105.3mg/100mL,比38℃恒温发酵提高了28.4%。
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半干法制备非晶颗粒态玉米淀粉
陈福泉,张本山,李芬芬,周雪,高凌云,陈翠兰
食品与发酵工业. 2010, (06): 66-70.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.036
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (397KB) ( 15 )  
采用捏合机为反应器,结合高压,乙醇保护法和中等水分湿热制备非晶颗粒态淀粉原理,研究制备非晶颗粒态淀粉的新方法。考察了反应温度,乙醇体积分数,淀粉湿度,反应时间和反应压力对玉米淀粉的非晶化的影响,用偏光显微镜观测处理后的淀粉颗粒结构变化。结果表明∶捏合机反应槽中,反应温度为80℃,乙醇溶液中水与95%乙醇质量比为1∶1,原淀粉与乙醇溶液质量比为8∶5,在密闭的环境下反应时间为20min,可制备出非晶化率达到体积分数95%以上,无需洗涤可直接干燥,分散性良好的非晶颗粒态玉米淀粉。
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蓝莓花色苷的微胶囊化
李颖畅,吕春茂,孟宪军,马勇,于娜
食品与发酵工业. 2010, (06): 71-75.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.004
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (337KB) ( 27 )  
以大豆分离蛋白-麦芽糊精为复合壁材和β-环糊精-麦芽糊精-阿拉伯胶3种物质为壁材对蓝莓花色苷进行微胶囊化。以大豆分离蛋白-麦芽糊精为壁材对蓝莓花色苷微胶囊化的工艺条件为:大豆分离蛋白与麦芽糊精质量比3∶7,芯材∶壁材质量4∶96,固形物含量150g/L,此工艺条件下的微胶囊化产率为79.53%,微胶囊化效率为92.48%。以β-环糊精-麦芽糊精-阿拉伯胶为壁材微胶囊化蓝莓花色苷的工艺条件为:芯材与壁材质量比3∶97,β-环糊精∶麦芽糊精质量比为1∶2,阿拉伯胶占总固形物质量的7.5%,固形物含量为200g/L,此工艺条件下的微胶囊化产率为78.64%,微胶囊化效率为93.58%。微胶囊产品在模拟胃液环境中释放率比较高,在模拟胃液环境中停留60min后,释放率均达到90%以上。蓝莓花色苷微胶囊化后,光、热稳定性提高。
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降低半干即食虾仁水分活度的方法
郝淑贤,黄卉,刁石强,李来好,杨贤庆,石红,岑剑伟,马海霞
食品与发酵工业. 2010, (06): 76-79.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.020
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (276KB) ( 30 )  
对水分活度的有效控制是提高半干虾仁产品保藏性能的重要因素。采用Box-Benhnken中心组合试验设计及响应面分析法,优化丙三醇、海藻糖及柠檬酸降低半干虾仁水分活度的组合。结果表明:降低半干虾仁水分活度的适宜配方为:丙三醇1.8%,海藻糖5.2%,柠檬酸0.2%,由此配方得到的半干虾仁水分活度为0.885。
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水酶法提取的大豆蛋白功能特性研究
杨柳,江连洲,李杨,娄巍,范佳璐,高珊
食品与发酵工业. 2010, (06): 80-84.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.013
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (360KB) ( 78 )  
以大豆为原料,采用Alcalase 2.4L对其进行水酶法试验,研究了不同预处理方式下利用水酶法(简称水酶法大豆蛋白)大豆蛋白的功能特性随水解时间的变化,并对超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性进行了评价。研究表明,水酶法大豆蛋白的功能特性受水解时间的影响,其中溶解性随水解时间的延长而增大,而乳化性与起泡性随水解时间的延长先增加后降低。且超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性好于湿热处理及挤压膨化辅助水酶法大豆蛋白。超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性优于大豆浓缩蛋白,与大豆分离蛋白接近。在等电点(pH值4.0~5.0)附近,其溶解性、乳化性及起泡性均优于大豆浓缩蛋白及大豆分离蛋白。
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耐盐酵母固定化方法的初步研究
杨秋明,郭彩华,蔡慧农,王璋
食品与发酵工业. 2010, (06): 85-88,93.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.021
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (295KB) ( 36 )  
以不同的固定化材料对耐盐酵母进行固定化,从中选择适宜的固定化载体。采用正交实验确定了适宜固定化的条件,并采用SPSS统计软件进行极差和方差分析。结果表明,海藻酸钠-氯化钙固定化耐盐酵母优于琼脂、明胶固定化耐盐酵母,当海藻酸钠浓度4g/100mL,CaCl2浓度为1.4mol/L,发酵温度为28℃时,耐盐酵母的固定化效果较好。
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猪血多肽铁螯合盐的制备工艺
汪学荣,郑炯,阚建全
食品与发酵工业. 2010, (06): 89-93.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.022
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (308KB) ( 27 )  
研究了猪血多肽与铁盐进行螯合反应的条件,并测定了猪血多肽铁螯合盐的成分。试验表明:氯化亚铁适合作为多肽与铁进行螯合反应的铁源,猪血多肽铁螯合盐的最佳制备工艺条件为,pH值5、多肽与亚铁盐质量比4∶1、多肽溶液浓度3.0%,猪血多肽铁螯合盐的主要成分是多肽和铁,其质量分数分别为70.02%和12.23%。
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双酶法水解β-乳球蛋白
史瑜婷,王志耕,方玉明,王玲琴,陈美姣
食品与发酵工业. 2010, (06): 94-97.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.034
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (257KB) ( 24 )  
研究了碱性蛋白酶分别与木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶组合对β-乳球蛋白进行双酶解,以水解度(DH)和可溶性氮含量(TCA-SN)表征其反应程度,确定碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶为最佳酶解组合。通过正交实验,确定其组合最佳反应条件为:β-乳球蛋白先径酶活添加量为5310U/g的碱性蛋白酶水解150min后,再经酶活加量为4500U/g的木瓜蛋白酶水解,反应到180min时,水解度可达36.21%。
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冰葡萄酿酒酵母的筛选
裴广仁,李记明,赵玉平,李运,张卫强
食品与发酵工业. 2010, (06): 98-102.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.023
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (319KB) ( 20 )  
对9种商业葡萄酒酵母的冰酒发酵性能,以及冰酒的理化指标、风味成分和感官质量进行了综合评价。结果显示:在所研究的9株酵母菌中,最适合酿造冰酒的酵母为WY3,其次是WY4,WY1。3种酵母发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准,酿造的冰酒各具特色:WY1发酵的冰酒总酯含量最高,酯香浓郁持久;WY3发酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高,具冰酒花果香、蜜香等典型风格;WY4发酵的冰酒高级醇的含量高,醇香较浓。
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红曲黄酒的研制
夏艳秋,汪志君,朱强,高文美
食品与发酵工业. 2010, (06): 103-106.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.024
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (263KB) ( 25 )  
以糯米为原料,红曲与酒药为糖化发酵剂发酵生产功能性红曲保健黄酒。试验结果表明,红曲保健黄酒最佳生产工艺为:红曲质量分数7.0%,酒药质量分数0.8%,投料品温32℃,发酵温度28℃,发酵周期10d,80℃灭菌10min。成品酒呈宝石红色泽,醇厚爽口。
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1,3-1,4-β-葡聚糖酶基因克隆表达及其耐热性研究进展
孙军涛,王洪新,吕文平,马朝阳,戴易兴
食品与发酵工业. 2010, (06): 107-111,117.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.001
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (426KB) ( 18 )  
1,3-1,4-β-葡聚糖酶(E.C.3.2.1.73)是一类降解β-葡聚糖中与β-1,3糖苷键相邻的β-1,4糖苷键的酶,因其主要分解大麦中的1,3-1,4-β-葡聚糖和细菌地衣多糖(又称地衣多糖酶),广泛应用于发酵和饲料工业。但其高温条件下酶活较低,构建高温下活性高的1,3-1,4-β-葡聚糖酶成为近年来研究的热点。文中介绍了1,3-1,4-β-葡聚糖酶的生化特性,综述了1,3-1,4-β-葡聚糖酶基因的克隆表达、耐热性及其应用方面的研究进展,并对其研究前景进行了展望。
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澳大利亚和新西兰食品致敏原标识法规的发展和现状
钟怀宁,刘卉,陈文锐,易蓉,林文丽
食品与发酵工业. 2010, (06): 112-117.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.045
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (468KB) ( 30 )  
澳大利亚和新西兰寻求通过实施强制性食品致敏原标识的风险管理手段来有效控制食品过敏安全风险。文中介绍了澳大利亚和新西兰食品致敏原强制标识法规的制定背景、发展、具体要求以及行业所采取的应对措施。并提出我国应加快实施强制性食品致敏原标识制度,以实现保护消费者知情权和健康,打破国外技术贸易壁垒,促进出口贸易发展。
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我国啤酒标签配料表标注的政策分析及建议
刘芳
食品与发酵工业. 2010, (06): 118-121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.044
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (290KB) ( 17 )  
简述了我国啤酒标签标注的现状,特别对标签配料表的标注进行了重点讨论,并对啤酒配料的标注提出了建议。另外,文中还对啤酒生产中所使用的添加剂在标签中的标注提出了建议。
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河蚬功能性成分的研究现状与展望
王宇,刘东红
食品与发酵工业. 2010, (06): 122-124.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.042
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (238KB) ( 23 )  
综述了近年来对河蚬功能性成分的研究成果,并在此基础上,对河蚬功能性成分研究作出了展望,以期能为河蚬功能性成分的分析、提取及其深度开发利用提供参考。
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张裕酒庄级蛇龙珠干红葡萄酒香气成分分析
姜文广,吴训仑,尹雷,孙舒扬,温春光
食品与发酵工业. 2010, (06): 125-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.025
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (478KB) ( 18 )  
采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和液液微萃取技术(LLME)提取张裕酒庄级蛇龙珠葡萄酒中香气成分,利用气质联用技术(GC-MS)进行检测,共69种成分被鉴定出来。借助SPSS软件对检测结果进行方差分析、Duncan多范围检验分析和距离分析,结果显示,乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙醛、β-苯乙酸乙酯、β-大马酮、反-威士忌内酯和4-乙基愈创木酚8种化合物在所研究的4个批次产品间无差异,属于特性成分,而乙酸、2-甲基丙酸、己酸、辛酸和癸酸5种酸性化合物存在显著性差异。4个批次的张裕酒庄级蛇龙珠干红葡萄酒间相似度非常高,特别是JZ-2和JZ-4、JZ-3和JZ-4间相似性最高。
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反相高效液相色谱法同时快速测定黄酒和葡萄酒中有机酸的含量
吕旭聪,黄志清,黄若兰,黄彬红,饶平凡,倪莉
食品与发酵工业. 2010, (06): 132-136.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.026
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (347KB) ( 61 )  
建立了利用反相高效液相色谱法同时快速测定黄酒和葡萄酒中酒石酸、甲酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸等7种有机酸的方法。采用的色谱柱为XB-C18(5μm,150mm×4.6mm),检测器为紫外检测器,波长210nm;确定的最优色谱条件是:0.02mol/LKH2PO4-乙腈(98∶2),pH2.3,流速1.0mL/min,柱温30℃,进样量10.0μL,冲洗方式为等度洗脱。利用此方法分析测定有机酸的工作曲线线性关系良好,回收率在83.17%~117.3%,变异系数在3.1%~5.8%。利用研究所构建的反相高效液相色谱法能够快速地对黄酒和葡萄酒中的有机酸进行测定,满足企业对产品质量进行实时监控。
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高效液相色谱法检测水产品中的ATP关联化合物
刘亚,章超桦,陆子锋
食品与发酵工业. 2010, (06): 137-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.027
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (338KB) ( 52 )  
研究了利用高效液相色谱法对水产品中的ATP关联化合物进行检测,确定了缓冲液的最佳pH值、流速和浓度,并对方法的准确度、精确度和检测限进行了测定。实验结果显示:pH值6.5,流速0.70mL/min时色谱峰的分离情况较好。7种ATP关联化合物含量在2~500μg/mL时,浓度与色谱峰面积呈良好的线性关系。本方法的相对标准偏差为0.08%~6.81%,加标平均回收率为98.11%~102.25%。方法检出限为52~53ng/mL。
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反相高效液相色谱法测定发酵液中β-聚苹果酸含量
刘森泉,阮红,徐玲芬,赵婧,陈忠华
食品与发酵工业. 2010, (06): 142-145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.015
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (288KB) ( 13 )  
建立了一种利用反相高效液相色谱法测定发酵液中β-聚苹果酸(PMLA)含量的方法。以A(0.01mol/LKH2PO4)∶B(乙腈)=95∶5(体积化)为流动相,采用色谱柱Synergi4uPolar-RP(4.6×250mm,5μm);Agilent1200seires液相色谱系统测定发酵液酸水解前后的苹果酸含量,两者差值间接反映发酵液中聚苹果酸的含量。结果显示,目的峰和杂峰在8min内可以得到完全分离,定量的相对标准偏差为0.6%~1.5%,回收率为98.2%~100%。该法准确度高,重现性好,可作为发酵液中聚苹果酸的检测方法。
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不同生长年限党参氨基酸组分分析及营养价值评价
邹元锋,陈兴福,杨文钰,刘江,刘莎,杜刚,曹朝生
食品与发酵工业. 2010, (06): 146-150.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.040
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (315KB) ( 27 )  
为了比较九寨沟县所产不同生长年限党参氨基酸组分及含量,探讨其营养价值,文中采用盐酸水解法,使用日立L-8800全自动氨基酸分析仪测定。结果显示:九寨沟县所产党参所含氨基酸种类有15~16种,其中7种为人体必需氨基酸。总氨基酸含量较高,并随生长年限的增加而增加。多数必需氨基酸的含量低于FAO/WHO氨基酸模式谱中的必需氨基酸含量,且随生长年限的增加,符合FAO/WHO氨基酸模式谱中要求的氨基酸种类不断减少;1~3年生党参样品的蛋白质较接近理想蛋白质的要求。通过分析得出,以FAO/WHO氨基酸模式谱为标准以3年生党参较好;以FAO/WHO提出的理想蛋白质为标准,则以2年生党参为好;而以特殊功效及味觉氨基酸为开发目标,则以4年生党参较好。
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高效液相色谱-串联质谱法分离鉴定紫洋葱花色苷
刘玉芹,赵先恩,杜金华,王晓,江婷
食品与发酵工业. 2010, (06): 151-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.028
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (378KB) ( 18 )  
利用高效液相色谱-二极管阵列检测-电喷雾质谱(HPLC-DAD-ESI-MS2)联用技术分析了紫洋葱中花色苷类化合物的成分和含量。首先用含0.1%HCl的甲醇溶液提取紫洋葱中的花色苷,然后用XAD-7大孔树脂纯化,最后用HPLC-DAD-ESI-MS2进行紫外-可见光谱和质谱分析,分离鉴定出6种花色苷。花色苷盐酸水解后的糖基均为葡萄糖,并且有4种花色苷发生酰化。经紫外-可见光谱、质谱和文献报道综合分析确定了紫洋葱中的主要花色苷分别为矢车菊-3-葡萄糖苷、矢车菊-3,5-二葡萄糖苷、矢车菊-3-丙二酸酰葡萄糖苷和矢车菊-3,5-丙二酸酰二葡萄糖苷,峰面积归一化含量分别为26.43%、9.38%、37.27%和12.57%;含量较低的2种花色苷为芍药-3-丙二酸酰葡萄糖苷和芍药-3,5-丙二酸酰二葡萄糖苷,峰面积归一化含量分别为8.60%和2.86%。
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超临界流体脱脂改进香菇蛋白多糖分离工艺
何卫中,章子贵,张朝晖
食品与发酵工业. 2010, (06): 157-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.005
摘要 ( 20 )   HTML     PDF (276KB) ( 26 )  
以香菇柄为对象,研究了在不同保压时间、CO2压力、温度下超临界CO2对香菇的脱脂率,考察了脱脂工艺对蛋白多糖提取的影响,结果表明:(1)随萃取时间的增加,脱脂率迅速增加,保压时间50min后趋向稳定;(2)较高的萃取温度有利于脱脂;(3)SC-CO2压力存在最适压力(10MPa),高于或低于此压力都会导致脱脂率降低;(4)香菇蛋白多糖的提取率随脱脂率提高而提高,SC-CO2萃取改进脱脂过程对提高香菇蛋白多糖提取率效果十分显著。
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超声波协同复合酶提取南瓜多糖的工艺优化
王丽波,赵玉,徐雅琴
食品与发酵工业. 2010, (06): 161-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.006
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (337KB) ( 15 )  
利用响应面分析法对超声波协同复合酶提取南瓜多糖的工艺进行优化。将2种独立的提取方法进行协同作用,考察协同作用对提取效果的影响,并与单一超声波法、复合酶解法相比较。原料经复合酶酶解处理后,再进行超声波处理,在单因素实验的基础上,选择超声时间、超声功率以及水料比为自变量,多糖提取率为响应值,依据回归分析确定提取工艺。分析各个因素的显著性和交互作用后,得出提取南瓜多糖的超声波工艺条件为:超声时间12min、超声功率300W、水料比22∶1(mL∶g)。在此条件下,多糖的提取率为22.80%,验证实验值为22.77%。
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花生衣中原花色素乙醇溶剂提取工艺优化
刘志强,杨庆利,张初署,王世清,李红霞,张岩,于丽娜,毕洁,孙杰
食品与发酵工业. 2010, (06): 166-170.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.007
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (323KB) ( 23 )  
在单因素试验的基础上,采用响应面法对乙醇提取花生衣中原花色素工艺参数进行了优化。根据Boxbehnken中心组合试验设计原理,选取四因素三水平,以原花色素提取率为响应值进行响应面分析。模型方差分析表明,各因素对花生衣中原花色素提取影响作用的大小为:料液比>乙醇体积分数>时间>温度。最佳工艺提取参数为:料液比为1∶21(mg∶mL),乙醇体积分数为56%,提取时间为59min,提取温度为62℃,在该提取工艺条件下,原花色素的提取率为7.94%。
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大孔树脂法纯化树莓花色苷及初步鉴定
郭庆启,张娜,付立营,王萍,王振宇
食品与发酵工业. 2010, (06): 171-174.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.041
摘要 ( 20 )   HTML     PDF (280KB) ( 18 )  
通过静态吸附和解吸实验,选择了AB-8型大孔树脂纯化树莓花色苷。优化了吸附和解吸条件,结果表明:树莓花色苷提取液的最大吸收波长为531nm,AB-8型大孔树脂吸附pH2.0的树莓花色苷提取液,吸附6h,吸附率可达94.58%。pH值2.0,体积分数为60%的乙醇溶液可较好地洗脱花色苷,解吸6h,解吸率为64%。纯化后树莓花色苷的色价为63,是纯化前色价的17.7倍。红外光谱分析表明,树莓花色苷中含有苯环、羟基、含氧杂环和甲氧基等特征基团。应用纸色谱法对树脂纯化后的树莓花色苷进行了初步的分离鉴定,发现纯化后的花色苷有2个主要成分,初步鉴定为矢车菊和天竺葵色素。
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大孔吸附树脂纯化茄子叶中的茄尼醇
周统武,蔡娟
食品与发酵工业. 2010, (06): 175-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.008
摘要 ( 19 )   HTML     PDF (332KB) ( 18 )  
研究大孔树脂从茄子叶的提取物中分离纯化茄尼醇,并以RP-HPLC法测定茄尼醇的质量分数。以5种树脂对茄尼醇作静态吸附和解吸,吸附量和解吸率为考察指标,选择最佳的树脂;动态解吸过程中,采用正交实验考察解吸剂浓度配比、解吸流速及时间对茄尼醇质量分数和实测收率的影响。结果表明:HPD300对茄尼醇的吸附量为61.23mg/g,解吸率为85.38%,优于其他4种树脂;HPD300做动态解吸时,最佳条件为:先用体积分数50%的乙醇将极性偏大的杂质洗脱完全,然后以体积分数80%的乙醇快速洗脱茄尼醇,流速为3mL/min,解吸时间为100min,茄尼醇质量分数为67.23%,实测收率在91%以上。
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安吉白茶多糖的微波辅助提取及其抗氧化活性
于淑池,周俊波,彭忠,丁纯,王梦婕,林静
食品与发酵工业. 2010, (06): 180-183.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.009
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (271KB) ( 19 )  
采用微波辅助法从安吉白茶中提取多糖,用硫酸-苯酚法显色,在540nm处运用分光光度计测其吸光度值,计算多糖提取率;考察微波功率,浸提温度,微波处理时间,浸提时间对多糖提取率的影响,并以正交试验设计优化工艺条件,结果表明:影响安吉白茶多糖提取率因素的主次关系是:微波功率>微波处理时间>浸提温度>浸提时间。正交试验最佳条件:微波功率240W、微波时间4min、浸提温度65℃、浸提时间3h,此条件下的白茶多糖得率为16.23%。安吉白茶多糖能够明显的在体外抑制人血红细胞自氧化和H2O2所致红细胞氧化溶血作用,随着茶多糖浓度的增加抑制红细胞的自氧化溶血作用也逐渐增强。当茶多糖浓度为7mg/mL,其溶血度为13.691%与相同浓度的Vc溶液相当,当浓度<7mg/mL时,茶多糖对红细胞溶血的抑制作用比相同浓度下Vc作用弱。7mg/mL的茶多糖对H2O2对所致红细胞的溶血度为22.781%与3mg/mL的Vc溶液作用相当,相同浓度下的茶多糖抗氧化活性比Vc溶液弱。
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红果小檗色素的提取及其稳定性研究
邸翔,刘长涛,高莉,阿不都拉·阿巴斯
食品与发酵工业. 2010, (06): 184-189.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.010
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (402KB) ( 25 )  
利用响应面分析法对红果小檗色素提取工艺进行优化,根据中心组合设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定最优提取工艺条件;同时对该色素从常用食品添加剂、部分氧化剂和还原剂、pH值、温度、光和部分金属离子对色素稳定性的影响进行了初步研究。结果表明:红果小檗色素的最佳提取条件为,浸提剂为体积分数75%乙醇,浸提温度为51.9℃,浸提时间为2.6h,料液比为1∶41.3(g∶mL);红果小檗色素对葡萄糖、柠檬酸较稳定;山梨酸具有护色作用,而抗坏血酸具有减色作用;对氧化剂H2O2耐受性差;较高浓度的还原剂Na2S2O3具有护色作用;适合在酸性条件下使用(pH<7);具有一定的热稳定性(<80℃);耐光性较差;Fe3+、Cu2+、Pb2+对色素有较大影响。
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热处理对腌制肉糜制品中亚硝酸盐及亚硝胺变化的影响因素分析
邵利君,郇延军,甘春生,李培红,李艳
食品与发酵工业. 2010, (06): 190-195.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.029
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (417KB) ( 24 )  
以腌制肉糜为实验材料,研究了热处理温度、时间及NaNO2添加量对腌制肉糜中NaNO2残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)的影响。结果表明:热处理能降低腌制肉糜中NaNO2残留量,且NaNO2残留量与热处理温度和时间呈显著负相关(P<0.05);热处理温度在110℃以下的腌制肉糜加工过程中形成的NDEA量不会超过1.6μg/kg,热处理温度超过110℃且NaNO2添加量达到150mg/kg时,腌制肉糜中被检出NDEA含量超过1.6μg/kg的情况增加,且文中对肉制品中产生亚硝胺的可能性做了深入分析和探讨。
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不同发酵剂对发酵牛肉串品质的影响
夏让,孔保华,张宏伟,张金铎
食品与发酵工业. 2010, (06): 196-200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.030
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (333KB) ( 31 )  
探讨了不同微生物混合发酵剂对牛肉串理化性质、微生物指标和感官特性的影响,为发酵肉制品的开发和研制提供了依据。采用2组混和发酵剂,1号发酵剂由一种乳杆菌和一种葡萄球菌组成,2号发酵剂由另一种乳杆菌,同一种葡萄球菌和一种酵母菌(Yeast)组成;对牛肉串进行发酵,并对牛肉串的理化指标、微生物指标及感官质量进行测定。结果表明,原料肉中添加106CFU/g乳杆菌、107CFU/g葡萄球菌和107CFU/g酵母菌的复合发酵剂的试验组获得产品的感官特性优良,使产品的颜色、风味和回味得到了很大的改善,显著好于对照组。
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新分离的植物乳杆菌应用于发酵香肠中的生物学特性研究
郭荣荣,鹿茸,李少英
食品与发酵工业. 2010, (06): 201-204.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.031
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (250KB) ( 20 )  
将从无任何抗菌药的乳犊牛粪便中分离所得菌株进行培养,经过菌种鉴定,确定其为植物乳杆菌(Lac-tobacillus plantarum)。实验通过耐盐性、耐亚硝酸盐性、耐酸性和蛋白质利用等试验对其进行优势菌种筛选,并将其与标准菌株之间以不同配比应用于发酵香肠中,对其进行pH值变化测定、活菌计数等试验。结果表明:新分离的植物乳杆菌可以作为肉制品的发酵剂。且在实验的发酵香肠中,植物乳杆菌(29)与标准菌株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)添加比例为2∶1时,其pH值在48h内降到5.0以下且活菌数达到1011CFU/mL,进而可抑制腐败菌的生长。
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不同薄膜包装对白玉菇自发气调保鲜的效果
周春梅,王欣,刘宝林
食品与发酵工业. 2010, (06): 205-210.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.032
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (446KB) ( 28 )  
研究了短波紫外线照射结合自发气调常温贮藏白玉菇的保鲜效果,比较了不同包装膜对贮藏过程中白玉菇感官品质、呼吸速率、失重率、硬度、PPO活力、褐变度、总糖含量和菌落总数等指标的影响。结果表明:白玉菇属于呼吸跃变型蔬菜;经短波紫外线照射(10min)并以0.06mmPE膜包装,能有效减缓其呼吸速率,抑制其PPO酶活性,降低失重率,抑制白玉菇子实体表面微生物的生长,同时,维持较高的硬度和含糖量,因此,认为0.06mmPE膜可用于白玉菇的常温自发气调包装。
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不同气调包装方式对鲜带鱼冷藏保鲜过程中品质的影响
杨胜平,谢晶
食品与发酵工业. 2010, (06): 211-215.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.033
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (344KB) ( 25 )  
对新鲜带鱼分别进行真空包装、50%CO2+50%N2气调包装、50%CO2+10%O2+40%N2气调包装和50%CO2+20%O2+30%N2气调包装后,在(4±1)℃冷藏条件下贮藏14d,贮藏过程中每隔2d进行1次感官评分并测定微生物指标及理化指标。结果表明:真空包装的鲜带鱼TBA值低,脂肪氧化较缓慢,但TVB-N值、细菌总数较早超过二级鲜度指标;在初始CO2浓度为50%的情况下,随O2浓度的增加,对带鱼细菌总数及挥发性盐基氮的抑制作用增强;50%CO2+20%O2+30%N2包装组在14d的贮藏过程中,TBA值相对较高,但TVB-N值和细菌总数较低,感官上能够被消费者接受,在延长带鱼货架期上作用显著。
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