以实验室保藏的胶质芽孢杆菌SM-01为研究对象,研究了其胞外多糖(EPS)在5 L发酵罐中的发酵过程及制备方法,并对EPS溶液的流变学特性进行了研究,主要分析了质量浓度、剪切速率、剪切时间、温度、pH、无机盐、外加多糖等对其黏度的影响。结果表明,发酵液中EPS的最大产量为23.46 g/L,经离心、醇沉、冷冻干燥后EPS的回收率为76.7%;EPS溶液是典型的非牛顿流体;溶液黏度随着质量浓度的增加而快速增大;25～100℃范围内EPS黏度变化不大;EPS溶液黏度受pH影响较大,其黏度值在pH 7时达到最大,pH>12时溶液成弱凝胶状;加入NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2等无机盐后溶液黏度显著下降,Fe3+、Pb2+等高价阳离子使EPS沉淀;EPS与海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶均有协效性。

以野生型大肠杆菌Escherichia coli W为出发菌株,利用Red同源重组系统分别敲除了乳酸脱氢酶基因(ldhA)、乙醇脱氢酶基因(adhE)、丙酮酸甲酸裂解酶基因(pflB)、丙酮酸氧化酶基因(poxB)和乙酸激酶基因(ackA),再通过无氧生长进化筛选过程,构建得到在厌氧条件下能有效生长,并以琥珀酸为主要发酵产物的重组大肠杆菌WS100(△ldhA,△adhE,△pflB,△poxB,△ackA)。利用15 L发酵罐进行厌氧发酵测定显示,经72 h发酵,菌体密度OD600最大值可提高至6.48,琥珀酸产量达到70.13 g/L,琥珀酸的生产强度为0.98 g/(L.h),葡萄糖-琥珀酸转化率为76%。发酵液中副产物含量低,乙酸含量为5.34 g/L,乳酸产量仅为0.15 g/L,未检测到甲酸和乙醇生成。结果表明,厌氧条件下,该工程菌可有效利用低营养成分的无机盐培养基,在不表达任何外源基因的条件下可稳定高产琥珀酸,具有极大的工业化开发前景。

研究了锁掷酵母与海洋红酵母中的类胡萝卜素,氨基酸、脂肪酸组成。锁掷酵母与海洋红酵母中的总类胡萝卜素含量分别为21.42 mg/L,8.02 mg/L。锁掷酵母中含有较多的β-胡萝卜素,而海洋红酵母中以红酵母烯为主。锁掷酵母中含有的β-胡萝卜素以全反式结构为主,全反式结构占总β-胡萝卜素的60%左右,顺式结构主要有13-顺和9-顺β-胡萝卜素。锁掷酵母和海洋红酵母中的蛋白质中均含有常见的20种氨基酸,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例分别为74%和76%。文中对锁掷酵母与海洋红酵母中含有的类胡萝卜素、蛋白质和脂肪酸进行了比较分析,为锁掷酵母在饲料行业的深入应用奠定了基础。

文中探究了超高压协同β-环糊精的渗入对方便米饭回生的影响。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精/羟丙基-β-环糊精,在60℃常压浸泡30 min,接着在40℃,500 MPa下浸泡20 min,最后蒸煮并焖饭制成米饭。通过差示扫描量热(DSC)、热重分析(TG)和X-射线衍射(XRD)研究新工艺对方便米饭在4℃贮存过程中的回生影响。新工艺米饭在4℃贮藏35d,其回生焓值比常压对照组降低了3.10 J/g,结晶度降低了7%。结果表明:新工艺显著延缓了米饭的回生进程,改善了米饭的贮存性。超高压协同添加β-环糊精的工艺为提高方便米饭食用品质提供了有效途径。

以黏度和还原糖含量为指标,探讨了微波预处理对高浓度玉米淀粉液化的影响,并对其机理进行了分析。结果表明:经微波预处理后,高浓度玉米淀粉在糊化、液化过程中的粘度低于对照,而还原糖含量明显高于对照,为高浓度玉米淀粉的液化创造了更好的条件。其主要机理可能是:微波预处理使玉米淀粉颗粒表面变得粗糙,且出现孔洞,增加了颗粒的比表面积,同时颗粒结构变得疏松,结晶度下降,导致在升温糊化、液化过程中酶对淀粉颗粒的降解作用更加明显;另外,微波预处理也可能使部分淀粉链发生了一定程度的降解。

研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明:添加0.03%卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06%以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差;随着阴离子多糖浓度的增加,添加CMC的乳状液顶部粒径d3,2增大,添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2先减小后增大;添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d3,2与乳析率呈较好的正相关性。

对真空包装和涂蜡包装的半硬质干酪成熟过程中蛋白降解进行了研究。结果表明:2种包装的干酪在成熟过程中pH 4.6SN含量和12%TCA-SN含量都随着时间的延长逐渐增大,且2组数据之间差异显著(P<0.05);2种包装的干酪中游离氨基酸总量随成熟时间的延长而逐渐增加,各种氨基酸含量变化的显著性不同;SDS-PAGE电泳图谱显示2种干酪在成熟期内蛋白质都发生了明显的降解,且涂蜡包装的干酪蛋白降解程度较真空包装的深,在成熟45 d后较为明显。

为提高脯氨酸得率,采用新型常压室温等离子体(ARTP)诱变L-脯氨酸生产菌株———嗜醋酸棒杆菌(出发菌株为谷氨酸生产菌,菌拉丁名ATCC-13870),结合48孔板的高通量筛选手段,在致死率为99%的条件下,获得了16株生长速率和脯氨酸产率变化的菌株。发酵实验结果表明,筛选得到的高产脯氨酸突变体D3在发酵48 h,其脯氨酸浓度从原始菌对照组的54.7 g/L提高到65.8 g/L。

在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量。结果显示,窖内对照糟醅中己酸乙酯含量显著高于空白对照;73株酵母可使糟醅中己酸乙酯含量高于空白对照,其最高的己酸乙酯含量分别为空白对照的58倍和窖内对照的3倍。对8株促进糟醅己酸乙酯生成能力显著(高于窖内对照)的菌株进行了生理生化鉴定和基于26S rDNA D1/D2区的系统发育分析,发现这些菌株分属于Debaryomyces hansenii(4株)、Issatchenkia orientalis(2株)、Zygosaccharomyces bailii(1株)、Trichosporon coremiiforme(1株)等4种。研究表明,浓香型白酒酿造环境中存在大量的能够促进糟醅产己酸乙酯的酵母。

通过静置法、离心法、低温法、超声法及低温-超声法制备了酱油二次沉淀样品,对比研究了其溶解性能、常规指标和氨基酸组成,通过聚类分析法对5种样品的氨基酸组成进行了分析。实验结果表明:5种方法制备的酱油二次沉淀中的蛋白质均不溶解于酸性缓冲溶液(pH<7.0),低温-超声法制备样品的蛋白质含量明显高于其他4种方法制备样品的蛋白质含量,且其相应的氨基酸组成也与其他4种方法制备样品的氨基酸组成存在明显差异。以上结果说明采用低温-超声法制备酱油二次沉淀样品更为科学和快速。

大蒜果聚糖是大蒜深加工后废弃蒜渣中的主要成分,不能被人体消化利用,可选择性增殖肠道益生菌,具有开发成新型益生元的潜力。体外发酵产短链脂肪酸的分析对进一步评价大蒜果聚糖对肠道微生态的影响有重要意义。方法:本研究通过体外模拟人体肠道系统的pH、温度和营养条件,接种人体新鲜粪便悬浮液进行间歇式静态厌氧培养,采用高效液相色谱法(HPLC)分析不同聚合度(平均DP为11、16、21)的中性大蒜果聚糖为唯一碳源,培养0、4、8、12、24 h产短链脂肪酸的情况。结果:发酵12 h时短链脂肪酸浓度达到最高,之后便开始下降。其中样a(平均DP为11)的发酵液中总SCFA浓度最高,达86.38μmol/mL。总短链脂肪酸产量为样a(DP 11)>样b(DP16)>样c(DP 21)。24 h时,各发酵液的短链脂肪酸中丁酸和乳酸的比例较乙酸和丙酸高。结论:大蒜果聚糖能被人体肠道微生物发酵利用在体外产短链脂肪酸。其中丁酸和乳酸的摩尔浓度较乙酸和丙酸高。聚合度低的大蒜果聚糖产酸高于聚合度高的果聚糖。

通过β-淀粉酶对未环化的直链淀粉进行降解,采用DNS法对反应体系中还原糖进行测定,依据环化反应前后还原糖的变化来计算环糊精的产率,研究底物浓度、酶量、温度、pH、麦芽糖、乙醇、二甲基亚砜对转化率的影响。结果表明,直链淀粉终浓度为0.1～0.125%时转化率最高,而酶用量对最终转化率影响不大,最适转化pH值和温度分别是6.5和40℃,麦芽糖对转化率起抑制作用,乙醇和二甲基亚砜则能够提高转化率。

研究了木瓜蛋白酶改善大豆分离蛋白的乳化性能,分析了不同底物浓度、酶质量分数、酶解时间对其乳化活性和乳化稳定性的影响,通过正交实验优化了大豆分离蛋白的酶解条件,即:底物浓度为6%,酶质量分数为0.15%,酶解时间为0.5 h,在该条件下大豆分离蛋白溶液的乳化活性和乳化稳定性分别提高了20%和18%。其中底物浓度是最重要的影响因素,酶质量分数次之,酶解时间影响最小。

以苹果肉渣为原料,采用X-cell纤维素酶法对苹果肉渣中的水溶性膳食纤维进行提取及工艺优化,对其持水力、膨胀力、表观黏度以及超微结构等物化性质进行分析。得出X-cell纤维素酶优化工艺条件为:酶用量75 U/g,酶解温度50℃,最适pH值为4.6,酶解时间为5 h。在该条件下,可溶性膳食纤维提取率可达18.90%。改性后滤渣水不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力有所提高;可溶性膳食纤维溶解性较高,其表观黏度降低。在红外光谱图下,改性前后的膳食纤维都有糖的特征吸收峰,并在电镜下观察可得其超微结构也有所改变。

研究了酿酒酵母的丝状生长。将酿酒酵母在氮源、碳源受限和醇类存在下的固态培养基上培养,用显微镜观察其细胞形态。双倍体菌株GGFS16、GJ2008和相应单倍体SC2012、SS2012菌株在丙醇、丁醇和戊醇诱导下,均有丝状生长。GJ2008和SS2012菌株在果糖、麦芽糖和乳糖作为唯一碳源时,出现侵入生长,而GGFS16和SC2012并没出现。在氮源受限培养基(SLAD)上,没有菌株出现丝状生长。结果表明,丙醇、丁醇和戊醇能诱导单双倍体酿酒酵母的丝状生长。在碳源受限培养基上,侵入生长是否存在与菌株有关。

植物乳杆菌KLDS1.0391能够合成细菌素,也是益生菌,在食品中既可作为益生菌使用,也可作为辅助发酵剂用于生物防控,该研究主要考察了KLDS1.0391菌株在酸奶体系中细菌素的产生特点。研究结果表明,在发酵的6 h期间,抑菌活性随发酵时间延长而增强,发酵结束时,添加植物乳杆菌KLDS1.0391酸奶组的抑菌活性显著高于仅使用酸奶发酵剂的对照组(P<0.01)。与对照组相比,加入辅助发酵剂的实验组的感官品质未发生明显的变化。植物乳杆菌KLDS1.0391具备开发益生酸奶的潜力。

采用喷雾干燥法制备高载量(60%)微胶囊化棕榈仁油粉末油脂,对其制备工艺条件进行优化,并对获得的微胶囊化棕榈仁油粉末油脂的性质进行分析。研究结果表明:高载量微胶囊化棕榈仁油粉末油脂的最佳工艺条件为:辛烯基琥珀酸酯化(OSA)变性淀粉与麦芽糊精质量比为2∶1,黄原胶添加量为0.15%;乳化剪切速率为9 500 r/min,乳化时间为3 min,均质压力为40 MPa,均质次数为2次;进风温度为190℃,出风温度为85～95℃。用该法制备获得的高载量微胶囊化棕榈仁油粉末油脂为白色均匀粉末,理化性质良好。

以马铃薯淀粉、普鲁兰多糖、明胶为成膜物质,甘油为增塑剂,氯化钙为交联剂,采用流延法制备马铃薯淀粉基复合膜,研究了抗菌剂麝香草酚和丁香油对复合膜性能的影响。结果表明:麝香草酚和丁香油能够显著影响复合膜的机械性能,增加复合膜的水蒸气透过率和水溶性,降低复合膜的透光率。添加抗菌剂的复合膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用,随着抗菌剂含量的增加,复合膜的抗菌作用逐渐增强,且添加两种抗菌剂的复合膜对金黄色葡萄球菌的抑制作用均强于对大肠杆菌的抑制作用。

Mozzarella干酪中酪蛋白抗菌肽对人体有非常重要的作用。为了研究酪蛋白提取液的抑菌作用,对成熟期为40 d、50 d和60 d的Mozzarella干酪,分别用无菌蒸馏水、醋酸-醋酸钠缓冲溶液和TCA提取法制备干酪提取液,探讨了干酪提取液对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌和黑曲霉的抑制作用。结果显示,不同成熟期Mozzarella干酪的提取液对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和酵母菌均有一定的抑制作用。成熟期为40 d的Mozzarella干酪,用无菌蒸馏水提取出的提取液对大肠杆菌的抑菌性最强;成熟期为60 d的Mozzarella干酪,用TCA提取法提取出的提取液对枯草芽孢杆菌、酵母菌和黑曲霉的抑菌性最强。

以废弃鸡蛋壳为原料制备食品添加剂丙酸钙,采用正交试验和单因素实验相结合的方法对制备丙酸钙的工艺条件进行了研究。正交试验确定了反应的主要影响因素依次为:反应温度>反应时间,次要因素经统筹考虑后确定固液比1∶10、丙酸用量为理论值的150%。在此基础上单因素试验确定反应的最佳条件为:反应温度60℃,反应时间6.5 h,产率为70.35%。通过原子吸收光谱法测得产品的纯度为96%。

为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,采用正交实验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂的配方;并对新工艺和传统工艺加工的干装苹果罐头的杀菌效果进行了比较。结果表明:固化护色剂的优化配方为25 g/L柠檬酸+2.8 g/L CaCl2+3 g/L D-异抗坏血酸钠。采用新工艺使干装苹果罐头的杀菌公式优化为"5'-25'-30'杀菌温度98℃",杀菌时间缩短16.7%,新工艺生产的干装苹果罐头质量明显优于传统工艺生产的干装苹果罐头。

以豆渣为原料采用氯磺酸-吡啶法制备硫酸酯化豆渣多糖。以取代度为指标,采用单因素及正交试验对硫酸化试剂比例、硫酸酯化试剂与多糖溶液比例、反应温度及反应时间进行优化;采用邻二氮菲-H2O2法及比色法研究硫酸化豆渣多糖对羟基自由基及DPPH.的清除作用。结果表明,最佳酯化条件为:酯化试剂比例(氯磺酸:吡啶)1∶3,酯化试剂:多糖溶液(体积比)4∶3,反应温度80℃,反应时间2.5 h。在此条件下,豆渣多糖取代度达到2.15。硫酸酯化豆渣多糖对羟基自由基及DPPH.的清除作用比未酯化前豆渣多糖有明显的提高。

在番茄生长过程中施加不同种类氮肥,并在固定时间取土壤、肥料、植株及果实样品,通过上述样品的氮稳定同位素比率特征研究氮肥种类对番茄δ15N值的影响。结果表明,氮肥种类对番茄果实δ15N值具有显著影响,施入化学氮肥的番茄果实中δ15N值会显著低于未施化学氮肥的番茄果实;相同氮肥条件下,时间因素对番茄δ15N值差异影响不显著;番茄植株(叶和茎)的δ15N值始终大于同株果实的δ15N值,与时间和氮肥种类无关;同时,植物样品的δ15N值一般高于土壤或肥料的δ15N值。植物δ15N值可以作为判断蔬菜在种植过程中是否施入化肥的指标,为区分有机和常规蔬菜提供理论和技术支持。

马尾藻是典型的大型褐藻,含有大量的碳水化合物,通过糖化处理后能够用于生物乙醇的发酵生产。研究了马尾藻的两步水解方法,优化了两步水解法中酸水解和酶水解的最适水解条件。试验发现在料液比为6%(w/v),H2SO4浓度1.5%(v/v),时间40 min,温度为120℃的水解条件下马尾藻的第1步酸水解效率可以达到(31.05±0.32)%(w/w)。进一步用海藻酸盐裂解酶进行第2步水解,最适水解条件:料液比5%(w/v)、酶用量0.0025%(w/v)、时间2 h,第2步酶水解后马尾藻的水解效率可以在第1步水解的基础上提高9.68%(w/w)。最终两步法的总水解效率可以达到38%～40%(w/w),达到理论产量的89%。用工业酿酒酵母R1-11对水解液进行发酵实验,在未优化发酵条件的情况下每千克马尾藻生产乙醇60.75 g,当水解液补充1%(w/v)(NH4)2SO4时乙醇的产量可以达到每千克马尾藻生产乙醇91.9 g。

为促进水飞蓟蛋白的高效利用,研究不同蛋白酶对酶解液抗氧化活性、水解度、氮回收率、苦味值等指标的影响。结果表明,与糜胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶相比,木瓜蛋白酶为水飞蓟蛋白的最佳酶解用酶,可获得较高的抗氧化活性、适宜的水解度和氮回收率,以及较低的苦味值;当酶解温度为45～50℃、时间240～270 min和pH 6～7时,酶解液抗氧化活性可达到14U/mg蛋白,水解度和氮回收率分别在20%和60%以上,而苦味值低于2,酶解液总体质量较优,可作为功能性食品的配料。

非发酵型臭豆腐在销售贮存过程中会出现表皮变红的腐败现象,从其中分离得到1株红色细菌(CR),对其从物理、化学及生物控制三个方面进行了研究。结果表明,当双乙酸钠浓度为1.0 g/kg、丁香提取液浓度为0.07 g/mL、4℃保存或真空包装的条件下,该腐败菌的生长均可得到有效抑制。结合生产实际,同时向卤中添加1.0 g/kg双乙酸钠和0.07 g/mL丁香提取液,可将臭豆腐在常温(30℃)的保质期延长至48 h,从而有效地控制非发酵型臭豆腐在储藏期出现的变红现象。

运用分离自云南传统发酵豆豉的Bacillus subtilis SP-8-5与Lactobacillus plantarum YM-5-2菌株对大豆进行两步固态混合发酵。首先,将菌株B.subtilis SP-8-5接种至经室温浸泡10 h(20℃,质量比为1∶3),110℃(20min)蒸煮处理并冷却至30℃的大豆中,于26℃进行初步发酵42 h;随后再接种L.plantarum YM-5-2,并于30℃发酵2 d,最后置于4℃进行后发酵。经两步固态混合发酵处理后,得到一种纤溶活性较强,生产周期短,保质期相对较长,风味独特且易于被大众接受的新型功能性发酵豆豉。当后发酵时间为21 d时,样品豆豉中B.subtilisSP-8-5活菌数为(5.88±0.53)×108 CFU/g,而L.plantarum YM-5-2活菌数则高达(3.50±0.35)×1011 CFU/g,此时检测豆豉纤溶酶的纤溶圈直径高达(2.99±0.06)cm(37℃,静置培养48 h)。

采用响应面法和人工神经网络耦合遗传算法,对影响固态发酵产纳豆激酶的工艺参数进行了优化,并对这两种方法的优化效果进行评价。结果表明:在纳豆激酶固态发酵工艺参数优化中,采用人工神经网络耦合遗传算法较响应面法具有更好的数据拟合能力和预测准确度,纳豆激酶固态发酵工艺最佳参数:接种量4%,初始含水量55%,大豆装量90 g/250 mL,发酵温度36.09℃,蔗糖添加量1.5%,MgSO4.7H2O添加量0.21%,CaCl2添加量0.27%,发酵时间24 h。在该条件下发酵产物的最大酶活可达7 631.28±219.54 U/g,较单因素试验的最高水平提高了29.02%。

利用HPLC法和Folin酚比色法分别对经闪蒸工艺和传统工艺进行酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵酿造的赤霞珠干红葡萄酒中进行了研究。结果表明,通过闪蒸工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒多数单体酚类物质和总酚要高于传统工艺。与传统工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒相比,其中闪蒸工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒咖啡酸、丁香酸、阿魏酸大幅度提高,没食子酸含量基本未发生变化。感官品评结果也显示,闪蒸处理的葡萄酒的综合感官质量显著高于传统方法处理的葡萄酒。与传统工艺相比,闪蒸工艺酿造的葡萄酒更适合多酚物质的转化,进一步改善酒的风味,实现口感的平衡。

为了筛选1株可用于纯菌种酿造糯米酒的酵母菌,将烧酒曲稀释涂布在淀粉培养基(YPS)平板上培养,得到1株产淀粉酶酵母菌(YW12)。通过形态学、生理生化特征和18S rDNA、ITS区序列分析鉴定,YW12为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。YW12在YPS液体培养基中28℃培养4 d,用Yoo改良法测其粗酶液的淀粉酶活力为49.8 U/mL。YW12在糯米糖化液(含175 g/L葡萄糖)中28℃发酵3 d的酒精度为5.63%(v/v)。YW12既能同化淀粉又能发酵产生酒精,具有用于纯菌种酿造糯米酒的潜力。

从藏灵菇中分离纯化5株乳酸菌,初步鉴定2株为嗜酸乳杆菌,3株为乳酸乳球菌。选取其中2株菌研究其益生特性。结果表明,从藏灵菇中分离出的乳酸菌具有良好的益生特性,2株乳酸菌在pH值为4～6可生长良好;耐热范围为30～60℃;胆盐耐受性为0.1%～0.5%;发酵液对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等肠道病原菌有抑制作用;对抗生素有不同程度的耐药性。

近5年来,凋亡及相关水解酶已成为肉品科学的研究热点,caspase-3对细胞骨架蛋白的降解已逐渐为人们所认识,然而,影响其活化的因素尚缺乏研究。文中对caspase-3宰后活化途径的研究进行了介绍;对肉品领域关于肌细胞内环境的宰后变化进行了概述;比对医学与细胞生物学理论,对潜在影响caspase-3活化的细胞内环境变化因素,如细胞色素C释放、缺氧导致ROS(reactive oxygen species)的生成、胞浆钙离子浓度升高、pH值下降、ATP含量降低等进行了分析。

利用蜂蜜中特征成分来鉴别和标识不同种类单花种蜂蜜的植物源及其产地是当前蜂蜜研究的热点。文中介绍了黄酮化合物作为单花种蜂蜜植物源标记物的研究进展,旨在为我国单花种蜂蜜的溯源及其质量控制提供参考。

卵黄高磷蛋白是蛋黄中重要的活性功能成分之一,具有和酪蛋白相类似的组成与结构,表现出优异的乳化活性和乳化稳定性。文中分别从蛋白自身组成及结构、乳化作用环境、蛋白改性以及蛋白与其他添加剂协同作用等方面对卵黄高磷蛋白乳化特性的影响进行了阐述。

以烟台、新疆、宁夏与北京四大产区32款赤霞珠葡萄酒作为实验样本,采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)与气相色谱-质谱联(GC-MS)、液液微萃取技术(LLME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)定量分析了葡萄酒中59种挥发性香气成分。定量数据运用多维统计方法进行分析,通过方差分析(ANOVA)与主成分分析(PCA)选出13种代表性化合物作为葡萄酒产地判别的自变量(4-萜品醇、1-壬醇、2-苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、苯甲酸、4-甲基苯酚、α-萜品醇、癸酸、辛酸乙酯、3-辛醇、2-壬醇、棕榈酸乙酯),用这13种物质进行判别分析(DA)并建立了赤霞珠葡萄酒的原产地鉴定模型。该模型对32款不同产区的葡萄酒进行了正确的分类,交叉验证的结果显示,对未知样品归类的准确率到达100%,充分肯定了此模型对赤霞珠葡萄酒原产地鉴别的能力。

使用反相高效液相色谱法,测定啤酒中8种常见生物胺含量。以苯甲酰氯为衍生试剂,Agilent EclipseXDB-C18为固定相,乙腈和乙酸铵溶液为流动相,紫外检测波长设置为254 nm,梯度洗脱。本文首先对国内市售啤酒生物胺种类及含量范围进行研究,检测结果表明国内啤酒中8种生物胺均有存在,但不同样品所含种类不同,且有个别胺含量偏低无法定量。不同厂家的产品在种类和含量上存在差别,但整体含量接近,生物胺总量为4.21～10.59 mg/L,不足以对人类健康产生危害。原麦汁浓度、酒精度与生物胺含量的关系显示,二者与生物胺有一定联系,但非主要因素,相对于生产厂家和发酵情况,原麦汁浓度、酒精度对生物胺含量的影响较小。

采用液相色谱-电喷雾飞行时间质谱(LC-ESI-TOF-MS)法,选择阴离子电离模式,建立了一种同时检测虫生真菌菌丝中16种游离氨基酸的定性定量分析方法。研究结果表明:16种氨基酸的色谱特征和质谱离子特征明显,可用来对氨基酸进行准确定性分析。定量实验结果表明,16种氨基酸的线性范围广准确性高,在氨基酸浓度线性范围4.0～125μmol/L,16种氨基酸的峰面积与浓度相关系数都大于0.998。在氨基酸浓度为50μmol/L时,16种氨基酸的相对标准偏差在0.84%～2.75%之间。用液质联用法对7种虫生真菌菌丝样品中16种游离氨基酸含量的测定结果显示,同一菌株中各种氨基酸的含量相差较大,但所有供菌株中含量最高的均为苯丙氨酸,它在不同供试菌株中的含量范围为0.718～2.173 mg/g,其中中国被毛孢的苯丙氨酸含量最高。供试菌株中含量较高的氨基酸还有脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸,它们含量大部分都在0.3mg/g以上,较其他氨基酸含量明显较高,这些含量较高的氨基酸可作为判定虫生真菌菌丝中游离氨基酸的特征指标。不同菌株的游离氨基酸总量也存在较大差异,中国被毛孢中游离氨基酸总含量为7.537 mg/g,较蝉棒束孢(3.196 mg/g)的总含量高出1.36倍。

对不同产地三七花中总黄酮的含量进行了分析。以芦丁为对照品,采用紫外分光光度计在508 nm处测定三七花中总黄酮的含量。在单因素实验基础上,最终选择乙醇体积分数为60%、料液比为1∶25、超声时间1h为适宜提取工艺;并以此法对三七花中总黄酮的含量进行比较,显示不同产地的三七花总黄酮含量最高为0.73%,含量最低为0.43%。

研究了蒸汽爆破对高温豆粕中蛋白质溶解性的影响和后续蛋白质提取工艺。结果表明:当蒸汽压力较低时,高温豆粕的氮溶解指数随着蒸汽压力的升高而提高,但当超过2.1 MPa时,压力对爆破处理的效果的影响不明显;豆粕的粒度对蒸汽爆破效果有一定的影响,当豆粕颗粒的平均小于100目时效果不佳,在20～80目时效果较好。当高温豆粕颗粒大小为20～80目,爆破条件为1.8 MPa,180 s时,蒸汽爆破处理使高温豆粕的氮溶解指数提高了1.1倍。对经蒸汽爆破处理的高温豆粕中蛋白质的提取条件研究表明,pH值和温度对蛋白质的提取率有较大影响。在优化条件下,经蒸汽爆破处理的高温粕的蛋白质提取率达到76.04%。

采用乙醇溶液提取大蒜中的硫代亚磺酸酯,研究了乙醇浓度、提取温度、提取时间、料液比对硫代亚磺酸酯提取量的影响,在单因素实验的基础上采用响应面法确定了最佳提取条件:乙醇浓度为64.89%,提取温度为19.06℃,提取时间为1.48 h,料液比为1∶4.48(g∶mL),硫代亚磺酸酯含量可达4.17 mmol/100 g。对硫代亚磺酸酯的稳定性研究表明:随着温度的升高,硫代亚磺酸酯稳定性下降,提取液在贮存过程中,随着硫代亚磺酸酯含量的降低,二烯丙基二硫醚(DADS)与二烯丙基三硫醚(DATS)的含量会上升。

文中对极限糊精酶的(NH4)2SO4盐析法进了研究。从大麦芽中萃取得到的粗酶液,采用(NH4)2SO4盐析法进行粗分级提取,绘制盐析曲线,确定盐析法纯化极限糊精酶的方案,并研究了各方案对极限糊精酶纯化纯度和得率的影响。研究结果表明:盐析曲线中饱和度分别为35%和80%时出现两个酶活峰,但80%饱和度时可以将绝大部分酶蛋白沉淀;分别采用一步法盐析(80%),二步法盐析(25%,80%),三步法盐析(25%,35%,80%)沉淀酶蛋白,其中三步法盐析可使极限糊精酶的纯度(A510/A280)达到1.635,纯化倍数和得率分别为8.8倍和49.5%,均优于其他两种方法。极限糊精酶盐析方案的优化可为其进一步分离纯化奠定基础。

为了研究生姜中有效成分姜辣素、姜黄素以及生姜蛋白酶同步提取的方法,文中使用乙醇溶剂法结合旋蒸确定了生姜中3种有效成分同步提取的工艺条件,即生姜与无水乙醇料液比1∶3(g∶mL),生姜蛋白酶提取中缓冲液pH值为6.5,冰浴时间7 h;姜辣素、姜黄素旋转蒸发最佳温度为60℃,转速为16 r/min。在此优化条件下,生姜中姜辣素、姜黄素的提取率分别为0.3143%、0.3889%;生姜蛋白酶的得率为1.376%,比活力达到4 465 U/mg。此工艺能够同步提取姜辣素、姜黄素以及生姜蛋白酶3种有效成分,减少了原材料的消耗,降低生产成本,更适合产业化生产。

研究红苋菜中天然红色素的提取工艺技术、红色素在不同条件下的稳定性。采用单因素实验与响应面分析方法研究红色素的最优化提取工艺技术;分析不同pH值、光线条件、温度以及与常见金属离子、氧化剂H2O2、还原剂VC、糖等物质共存时红色素的稳定性。结果显示:红苋菜中天然红色素主要属于花青素,最优的浸提工艺条件是固液比为1∶25(g∶mL)、浸提时间为4h、浸提温度为45℃。通过pH示差法测定获得红苋菜中总花色苷(以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷计)含量约为3.534 mg/100 mL。红苋菜红色素在pH≥12条件下不稳定,在日光下较不稳定,对高温比较敏感,对Al3+、Fe3+、Cu2+不稳定,对氧化剂较敏感。研究表明,可利用乙醇为溶剂提取红苋菜中天然红色素,在获得了相关的稳定性性质后,可以将其作为食品添加剂使用。

对熏马肠发酵成熟过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,非蛋白氮含量在加工过程中持续增加,并且发酵剂组的非蛋白氮值上升较快;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,发酵剂组的蛋白降解程度明显高于空白组,尤其是肌浆蛋白,分子质量在14.4 ku、27～35 ku、66～90 ku附近的蛋白条带均降解消失;通过对组织蛋白酶B和L活力测定,得出空白组的酶活力高于发酵剂组。

以5个品牌酱牛肉为试样,从压缩试验及应力松弛试验研究中获得力学-流变学性质参数,利用SPSS软件进行非线性回归拟合,建立了广义Maxwell流变模型。结果表明:酱牛肉具有良好的压缩黏弹性力学性质,属黏弹性材料,五元件广义Maxwell模型适用于模拟酱牛肉的应力松弛现象。对应力松弛参数做主成分分析,应力松弛试验的7个参数可以分为两个主成分,归纳为2类,即黏弹特性和松弛时间。

为了获得提取牦牛肉中组织蛋白酶L的最佳工艺参数,首先采用Plackett-Burman试验对影响酶活力的7个因素进行筛选,发现浸提缓冲液pH值、L-Cys浓度及(NH4)2SO4饱和度3个因素显著影响酶活力。基于该3个因素的最陡爬坡试验、中心组合设计及响应面分析结果表明:3个因素对酶活力的影响大小依次为浸提缓冲液pH值>(NH4)2SO4饱和度>L-Cys;最佳提取工艺为:浸提缓冲液pH值5.68、L-Cys浓度为6.48 mmol/L、(NH4)2SO4饱和度为76.63%。在此条件下,酶活力最高为13.98 U/mg。试验结果与模型预测值吻合良好,说明所建模型切实可行,为进一步研究牦牛肉组织蛋白酶L的提取工艺提供理论依据。

通过测定从内蒙古传统乳制品中分离的6株降胆固醇性能优良的乳酸菌的生长特性及其在模拟肉汤中胆固醇降解作用,研究其在发酵肉制品中的降胆固醇性能,结果表明,菌株2-2B33,TE7401,TE5301,TF5201胆固醇降解率高达70%以上且优于标准菌。各菌株在MRS、模拟肉汤、MRS+6%NaCl+150 mg/kg NaNO2培养基中的产酸性能较好且在2 d后pH可降到3.90左右。其中TE7401号菌对胆固醇的降解率、不同温度不同pH下的生长性能及产酸性能较好,故可做为1株降胆固醇性能、生长性能良好的发酵剂。