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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2015年, 第41卷, 第4期 刊出日期:2015-04-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
电泳与质谱技术联用鉴定牛乳酪蛋白分子酶法脱磷酸化修饰
王园园,程英华,刘大松,胡锦华,周鹏
食品与发酵工业. 2015, (4): 1-.  
摘要 ( 68 )     PDF (1627KB) ( 80 )  
牛乳酪蛋白的磷酸化程度对酪蛋白的结构、功能和营养特性等有着重要的影响.为了从分子水平上模拟人乳组成,选用合适的方法修饰调控牛乳酪蛋白磷酸化程度,并且准确检测其磷酸化程度的变化至关重要.该研究使用马铃薯酸性磷酸酶(PAP)对B-酪蛋白和酪蛋白酸钠脱磷酸化修饰,并分别运用SDS-PAGE、Urea-PAGE和质谱技术联用鉴定酶法脱磷酸化修饰后蛋白中磷酸化程度的变化.实验结果表明,采用SDS-PAGE可以观测到α-、B-酪蛋白和蛋白水解情况,但不能区分不同程度脱磷酸化的酪蛋白.Urea-PAGE能较为清晰地表示不同程度脱磷酸化的酪蛋白,但不能准确鉴定不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数.LC-MS不仅可以清晰地表示酪蛋白脱磷酸化程度,还可以定量分析不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数.
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木糖异构酶酿酒酵母孢子“微胶囊”的构建及酶学性质分析
李毅,李子杰,中西秀树,高晓冬
食品与发酵工业. 2015, (4): 6-.  
摘要 ( 83 )     PDF (1273KB) ( 70 )  
将来源于嗜热细菌Thermus thermophilus HB8的木糖异构酶(Ⅺ)基因xylA与SPR1信号肽序列(ss)融合后连接到pRS424-TEFpr表达载体上,将重组质粒pRS424-TEFpr-ss-xylA转化酿酒酵母AN120野生型菌株、osw2△缺陷型菌株以及dit1△缺陷型菌株并进行产孢.通过荧光定位、蛋白免疫印迹分析以及酶活测定,表明酿酒酵母孢子“微胶囊”固定化酶系统构建成功.由于该固定化酶的最佳反应温度为85℃,避免了酿酒酵母孢子在D-葡萄糖为底物条件下萌发的弊端.同时,根据蛋白免疫印迹分析和重复利用性结果,表明二酪氨酸层的存在对于酶的包埋,对高温的耐受性都表现出了较好的特性.此外对野生型和osw2△孢子固定的Ⅺ的酶学性质进行了研究,相对于游离酶,孢子固定化酶更加稳定.在pH为6的酸性条件或pH为9的碱性条件下,固定化酶相对酶活能达到60%以上,同时在温度95℃时,固定化的酶相对酶活也能达到60%以上.与野生型孢子相比,osw2△孢子展现出了潜在的优势,既可以有效阻止酶的释放,又提高了底物分子的通透性.
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N掺杂改性P25抑菌材料的制备及其可见光催化抑菌活性的研究
李莹影,宋贤良,张静
食品与发酵工业. 2015, (4): 12-.  
摘要 ( 83 )     PDF (1174KB) ( 54 )  
为提高纳米TiO2(P25)对光照的吸收能力并增强其可见光催化抑菌活性,采用研磨-煅烧法将脲掺入TiO2(P25)中对其进行改性,以可见光条件下N-P25改性抑菌材料对大肠杆菌抑菌效果为考察指标,对N-P25改性抑菌材料的制备条件进行优化.结果表明:脲掺杂量8.70 g/g P25,煅烧温度548℃,煅烧时间为1.9h时,改性P25-N材料在可见光条件下对大肠杆菌的抑菌率为90%,较未改性的P25材料抑菌率(79%)提高了11%,有效地提高P25材料的抑菌率.研究结果为TiO2光催化技术应用于制备抑菌性水果包装膜提供了参考.
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色氨酸W129在匍枝根霉内切葡聚糖酶EGⅡ降解纤维素过程中的作用
韦兰芳,汤斌,李松,周若飞
食品与发酵工业. 2015, (4): 17-.  
摘要 ( 63 )     PDF (1198KB) ( 54 )  
通过对匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)内切葡聚糖酶EGII进行结构功能分析,发现其活性中心入口处的色氨酸W129在水解纤维素的过程中起着关键作用.对该位点进行定点突变(W129A),并研究了它对EGII和催化区(CD)的影响.经原核表达及纯化,获得目的蛋白EGII-W129A和CD-W129A.酶学特性研究结果显示,重组蛋白的比酶活、kcat和kcat/Km均低于EGII和CD,比酶活分别下降了23.8%和35.7%,同时Km值均有所提高.W129A导致酶与底物的亲和力和催化效率下降,使酶活力降低的原因主要是其减弱了活性中心入口处纤维素链的“载入”效率,即Trp129在EGII水解纤维素过程中起到加载纤维素链的重要作用.
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匍枝根霉cbh2基因的克隆表达与结构分析
张庆庆,谢志皓,李松,孙全霞,汤斌
食品与发酵工业. 2015, (4): 22-.  
摘要 ( 82 )     PDF (1706KB) ( 80 )  
采用反向PCR技术从匍枝根霉中克隆cbh2基因,该基因编码440个氨基酸的蛋白质.利用DS2.5软件进行同源模拟和建立分子动力学模型,研究cbh2催化纤维六糖水解过程中结合区(CBM)上的关键位点,催化区(CD)上催化隧道关键位点的相互依赖作用,水解β-1,4糖苷键,生成纤维二糖.把cbh2基因与pET22-b(+)载体连接,实现了在E.coli BL21(DE3)中原核表达.通过镍柱层析、DEAE FF层析和G-75层析三步纯化法获得46 kDa的酶蛋白,比活力为4.67 IU/mg.纯化的重组酶具有高水平的催化活性,对微晶纤维素具有较好的水解特性,CBHII酶的Km为7.358 (mg/mL).研究CBHII酶的基本特性,其最适反应温度为50℃,最适反应pH为5.0,CBHII酶在pH 4~7下具有较宽的稳定性,在65℃以下热稳定性较好,在催化过程中保持较高的活力.
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解脂亚罗酵母赤藓糖醇发酵过程的研究
裴疆森,黄玲,张露,田淑斌
食品与发酵工业. 2015, (4): 28-.  
摘要 ( 116 )     PDF (2111KB) ( 124 )  
从自然界分离得到1株可发酵葡萄糖为赤藓糖醇的酵母菌Y-22.经鉴定,属于解脂亚罗酵母.该酵母菌在高糖条件下转化赤藓糖醇的能力比众多从国内保藏机构获得和自然界分离得到的同种、异种酵母及未鉴定耐渗酵母高很多.在5 m3和50 m3容量的发酵罐上进行发酵试验,对葡萄糖的转化率可以达到47%,赤藓糖醇在96 h内可达150 g/L以上.文中还对赤藓糖醇的分批发酵和流加发酵过程进行了讨论.
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鲭鱼加工废弃物分段发酵过程中生化指标的动态变化
刘书来,柯玉原,周绪霞,丁玉庭
食品与发酵工业. 2015, (4): 34-.  
摘要 ( 73 )     PDF (1197KB) ( 75 )  
研究2次接种分段发酵过程中鲭鱼加工废弃物生化指标的动态变化情况.第1发酵阶段时添加葡萄糖并接种植物乳杆菌于30℃下厌氧发酵6h,第2发酵阶段时接种产朊假丝酵母,并分别于25、30和35℃下好氧发酵42 h.结果表明:植物乳杆菌生物量有所提高,从初始7.83lg(CFU/g)分别上升至8.98、9.11和8.77 lg(CFU/g),而产朊假丝酵母生物量从初始5.62 lg(CFU/g)分别上升至6.52、6.64 lg(CFU/g)和下降至5.30 log(CFU/g),氨基态氮含量由初始0.28 g/100 g分别提高至0.31、0.43和0.36 g/100 g;TVB-N含量比初始62.26mg/100 g有所降低,分别为48.59、53.97和55.69 mg/100 g.发酵过程中水溶性蛋白质含量逐渐下降,非蛋白氮含量逐渐上升,pH变化与挥发性盐基氮呈正相关,总酸含量变化与pH呈负相关.
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V1C定点突变木聚糖酶XynZF-2对酶热稳定性的影响
李同彪,周晨妍,朱新术,王丹丹,陈亚文,谢晶晶
食品与发酵工业. 2015, (4): 39-.  
摘要 ( 68 )     PDF (1625KB) ( 76 )  
对来源于黑曲霉(Aspergillus niger)XZ-3S的中温木聚糖酶XynZF-2进行热稳定性改造,定点突变v1c,构建重组突变酶XynZF-2V1C.重组原酶XynZF-2与突变酶XynZF-2V1C基因分别在大肠杆菌BL21(DE3)中表达并进行酶学性质分析.结果发现,突变酶XynZF-2V1C最适温度为50℃,相比原酶XynZF-2最适温度提高了10℃;在45℃条件下的半衰期t1/2℃,突变酶XynZF-2V1C相对于原酶XynZF-2提高了10 min;原酶XynZF-2与突变酶XynZF-2V1C最适pH均为5.0,pH稳定范围均为5.0~9.0,基本没有变化;原酶XynZF-2和突变酶XynZF-2V1C的Km分别9.96 mg/mL和12.4 mg/mL,Vmax分别为74.63 U/mg和90.91 U/mg.
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Lactobacillus casei Zhang传1000-2000代过程中的实验室进化特性
马瑞芬,惠文彦,白梅,张文羿,孙天松
食品与发酵工业. 2015, (4): 44-.  
摘要 ( 86 )     PDF (1131KB) ( 67 )  
为了研究L.casei Zhang实验室进化特性,对其三个谱系在普通MRS培养基中连续传代1 000 ~2 000代期间表观特性(细胞形态、活菌数、浊度和菌株活力)的变化进行了跟踪测定.研究结果显示:L.casei Zhang在传代期间各谱系间进化趋势基本平行,即细胞形态、活菌数、浊度和菌株活力等特性未发生明显的多样性变化.这些研究结果侧面表明L.casei Zhang在普通MRS培养基中进化1 000~2 000代过程中表型特征趋于稳定.
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黑曲霉木聚糖酶的同源表达及其高产木聚糖酶发酵条件的优化
倪大伟,李瑞云,白爱枝,张文涛,王军
食品与发酵工业. 2015, (4): 48-.  
摘要 ( 75 )     PDF (1681KB) ( 77 )  
构建的木聚糖酶xynB表达载体pBS-XTP在黑曲霉(Aspergillus niger)表达系统中实现了高表达,并对基因工程菌A70的发酵特性及产木聚糖酶的条件进行了优化.采用单因素实验法和L9(34)的正交实验优化菌种产酶条件,优化得到摇瓶产酶条件为:玉米芯质量浓度80 g/L,麸皮质量浓度18 g/L,糖蜜质量浓度14 g/L,NaNO3 g/L,用30 mL无氮Mandels营养液配制发酵液.在发酵温度为28 ~ 30℃,接种量为0.5%,装液量30mL/瓶,摇床转速为220 r/min,发酵时间96 h,菌株A.niger A70产酶水平达12 664 U/mL,是优化前的3.5倍,较出发菌株A.niger A327产酶水平提高约60倍.
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应用FRAP技术研究高蛋白中间水分食品体系中的分子迁移
贾晓戈,李娟,陆乃彦,张轩,周鹏
食品与发酵工业. 2015, (4): 54-.  
摘要 ( 74 )     PDF (2701KB) ( 52 )  
文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察.实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时间有关,其中,浓缩乳蛋白模型体系较酪蛋白酸钠模型体系的荧光强度恢复迅速,且随着贮藏时间的延长,这2种模型体系的荧光强度恢复率呈逐渐减缓的趋势.由此可见,高蛋白中间水分食品在贮藏前期体系中小分子在热力学牵引下发生迁移运动有可能进一步导致体系微结构及质地的改变.
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猪肉类罐头食品中总DNA提取方法的比较
杨彤晖,孟镇,钟其顶,仇凯,安丽艳,李志军
食品与发酵工业. 2015, (4): 62-.  
摘要 ( 72 )     PDF (1231KB) ( 88 )  
以7种猪肉类罐头食品为研究对象,比较了EEl01-02 DNA提取试剂盒、SDS法、CTAB法和异硫氰酸胍法对猪肉罐头食品DNA的提取效果.以4种方法提取的总DNA为模板,根据猪线粒体基因组(mtDNA) 16s rRNA基因和Cyt b基因,利用3对通用引物分别扩增片段大小为244 bp(16s rRNA)、376 bp(Cyt b)、472 bp(Cyt b)的目的片段,以评价不同方法提取的总DNA的效果.结果表明:不同提取方法提取效果差异明显——异硫氰酸胍法提取效果最好,其提取的7种罐头的总DNA均可利用16s rRNA和Cyt b通用引物分别有效扩增出244bp、376 bp目的DNA片段,CTAB法和SDS法次之,EEl01-02 DNA提取试剂盒提取效果最差.另外绝大多数猪肉类罐头样品中未能扩增获得472 bp大小的目的片段,表明猪肉类罐头产品中DNA降解严重.
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超声预处理对湿法阳离子淀粉性质的影响
张慧,侯汉学,董海洲,刘晗,舒杨,李春雪
食品与发酵工业. 2015, (4): 68-.  
摘要 ( 98 )     PDF (1215KB) ( 102 )  
采用超声预处理湿法和湿法2种工艺制备阳离子淀粉,研究了超声预处理对湿法阳离子淀粉的分子结构及糊液性质的影响.结果显示:超声预处理使阳离子淀粉支链淀粉重均分子质量降低2.0% ~2.3%,分子质量分散度降低4.3%~11.6%.相比湿法阳离子淀粉,经过超声预处理的阳离子淀粉糊液有较高的透光率,较低的凝沉值和较好的冻融稳定性,并且有较高黏度峰值,较低的衰减值和糊化温度.
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海藻酸钠/阿拉伯树胶混合可食性膜液的流变性能
王利强,董晓萌,游柳青,张新昌,卢立新
食品与发酵工业. 2015, (4): 73-.  
摘要 ( 107 )     PDF (1133KB) ( 89 )  
为了探讨海藻酸钠/阿拉伯树胶混合膜液流变特性,利用Discovery HR-2型流变仪,研究海藻酸钠浓度、阿拉伯树胶浓度、增塑剂浓度和测试温度对海藻酸钠基成膜液体系的流变性的影响.结果表明:成膜液均属于非牛顿假塑性流体,具有剪切变稀性质,流变特性均符合Ostwald-de-Waele幂律方程,且流动指数与稠度系数的变化均受到海藻酸钠浓度、阿拉伯树胶浓度、增塑剂浓度和测试温度不同程度的影响.
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牛血与肌原纤维蛋白混合物的凝胶特性
高雷,卢士玲,张冬冬,田盼
食品与发酵工业. 2015, (4): 77-.  
摘要 ( 76 )     PDF (1129KB) ( 71 )  
将不同量的牛血添加到肌原纤维蛋白溶液中,通过测定混合物的乳化能力、凝胶强度和保水性,研究不同血液添加量对牛血-肌原纤维蛋白混合物凝胶特性和乳化性的影响.结果表明:添加血液后,混合物凝胶强度与对照组相比显著提高(P<0.05),在V(牛血)∶V(肌原纤维蛋白溶液)=1∶9 ~4∶6时,随着血液添加比例的增加混合物凝胶强度逐渐增加,但比例4∶6之后混合物凝胶强度增加不显著(P>0.05);混合物凝胶的保水性随着血液添加量的增大出现先减小后增大的趋势;添加血液后,混合液与对照组相比,乳化能力得到显著提高(P<0.05)且乳化活性指数(EAI)在比例为4∶6时达到最大值.
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水酶法提取花生油水相制备低脂花生乳饮料
徐航,许琪,李鹏飞,华霄,杨瑞金
食品与发酵工业. 2015, (4): 81-.  
摘要 ( 97 )     PDF (1686KB) ( 90 )  
以水酶法提取花生油后的水相为基料制备低脂花生乳饮料.分别考察柠檬酸对低脂花生乳饮料色泽及稳定性的影响以及乳清蛋白粉、果葡糖浆和白砂糖对饮料色泽及口感的影响.结果表明:0.5 g/L的柠檬酸在保证饮料杀菌稳定性的前提下可改善饮料色泽,同时在高温下乳清蛋白粉以及果葡糖浆会与蛋白质发生美拉德反应,改善饮料色泽及口感.最终确定将提取花生油后的水相稀释至蛋白质含量25 g/L,添加柠檬酸0.5 g/L、乳清蛋白粉5 g/L、果葡糖浆5 g/L以及白砂糖35 g/L,该条件下制备的饮料脂肪含量仅为2.3 g/L,氨基酸组成营养均衡,口感纯正,具有良好的风味、色泽以及悬浮稳定性,且无需添加乳化剂和稳定剂.
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利用酶解-发酵联用技术提高猪骨泥的功能性
王帅楠,宗红,陆信曜,诸葛斌,方慧英,党艺文,孙进,楼笑笑,冯倩
食品与发酵工业. 2015, (4): 87-.  
摘要 ( 107 )     PDF (1130KB) ( 97 )  
通过对酶解-发酵组合处理猪骨泥的可溶性胶原蛋白、可吸收钙、小肽、功能性氨基酸以及抗氧化活性的分析发现:与蛋白酶酶解样品相比,经酶解-发酵处理的猪骨泥产物中可溶性胶原蛋白、小肽、可吸收性钙含量显著提高;必需氨基酸含量提高了2倍以上,鲜味氨基酸、抗氧化氨基酸分别提高了112%、142%,抗氧化活性提高了45.32%~164.23%.研究表明,酶解-发酵联用技术不仅可以提高猪骨泥原料利用率及风味,还可增强其营养保健功能.
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18°P高浓酿造抗葡萄糖阻遏效应啤酒酵母的选育
郭立芸
食品与发酵工业. 2015, (4): 91-.  
摘要 ( 92 )     PDF (1716KB) ( 61 )  
首先通过在18°P超高浓麦汁中对燕京酵母YJ0002进行定向驯化,确定适应该浓度生长的出发菌株,经过2-脱氧-D-葡萄糖梯度培养、抗性平板分离初筛以及复筛,采用高通量法筛选出2株抗葡萄糖阻遏效应的适于高浓酿造的啤酒酵母,并进行100 L微酿啤酒发酵实验,测定其发酵性能指标.实验结果表明:驯化代数为C8的菌株对数期酵母数和酵母细胞活性良好,确定其为出发菌株;与初始菌株YJ002相比,驯化菌株菌落大,且细胞形态饱满,经高通量筛选后优良菌株G2和G9可耐受高达13%的酒精浓度,在18°P 100 L微酿发酵中,发酵初期酒精含量提高10.52%和14.24%,发酵速率提高10.96%和15.11%,分别缩短发酵时间42 h和50 h,发酵度提高了6%和7%,且驯化菌株G2和G9生产的啤酒表现出较低浓度的乙酸乙酯和适宜浓度的高级醇,啤酒的口感较YJ0002有了显著的改善.
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多菌种混合制曲提高麦曲品质
余培斌,张波,陆健,陈建新
食品与发酵工业. 2015, (4): 97-.  
摘要 ( 90 )     PDF (1771KB) ( 64 )  
从酒厂环境中分离得到1株适合制曲的细菌,经分子鉴定为解淀粉芽孢杆菌.以糖化酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶为指标,采用均匀设计对制曲条件进行优化,优化后的强化麦曲较传统熟麦曲3种酶活性分别提高了39%、106%、100%,黄酒酿造结果表明:强化麦曲能够加快黄酒酿造速度,提高原料利用率.并且挥发性物质总含量也有所增加,更有助于保持黄酒风味.
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颗粒活性炭固定床精制F-90果葡糖浆的工艺
周彦斌,叶晓蕾,罗建勇,郭峰,连晓东,程世杰
食品与发酵工业. 2015, (4): 104-.  
摘要 ( 74 )     PDF (1197KB) ( 69 )  
研究采用颗粒活性炭固定床精制F-90果葡糖浆的工艺,利用颗粒活性炭的吸附特性,去除F-90果葡糖浆中影响品质的不良物质5-羟甲基糠醛(HMF).通过单因素试验分别考察温度、流速、初始pH值对HMF去除率的影响,得到最优水平分别为:温度70℃、流速1.0 BV/h、pH5.2;并且发现在使用颗粒活性炭去除F-90果葡糖浆中HMF的体系中,存在着一定的吸附平衡关系.采用Design Expert 8.0.6设计响应面试验,以HMF去除率为响应值进行分析,考察温度、糖浆初始pH值和流速对HMF的综合影响,得知各因素对其影响的显著性大小依次为:初始pH值>温度>流速;优选出最佳工艺条件为:温度69.5℃、流速0.9 BV/h、pH5.1.经过验证试验测得HMF的去除率为87.05%,与预测值基本吻合,回归模型拟合度较好.
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低温乳酸菌发酵泡白菜工艺与品质分析
韩新锋,李小艳,黄道梅,贾秋思,胡露,胡欣洁,何利,刘书亮
食品与发酵工业. 2015, (4): 109-.  
摘要 ( 62 )     PDF (791KB) ( 85 )  
10℃下,以2株酎低温乳酸菌3m-1(Lactobacillus plantarum)和8m-9(Leuconostoc mesenteroides)为对象,经拮抗试验确定2株菌在白菜汁培养基中无拮抗作用后,比较了2株耐低温乳酸菌单独或复配发酵以及自然发酵泡白菜的产酸、亚硝酸盐降解和发酵风味的动态变化.结果表明,接种发酵的产酸情况明显优于自然发酵,且亚硝酸盐含量也低于自然发酵,感官评价结果表明口感风味以8m-9菌株单独发酵以及菌株3m-1和8m-9以2∶1复配发酵最好.通过正交试验确定菌株8 m-9单独发酵以及菌株3m-1和8m-9复配发酵的最佳工艺参数分别为:盐加量4%、糖加量4%、接种量0.3%;盐加量5%、糖加量2%、接种量0.3%.比较了10℃和30℃条件下泡菜成品的理化、微生物及感官指标,结果表明,10℃下,泡菜酸度适宜,亚硝酸盐含量更低,发酵周期虽长,但口感清淡风味更佳,而且低温还一定程度上抑制了杂菌的生长.
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重组木聚糖酶酶解玉米芯制备低聚木糖
杨然,朱培华,姚君,李秀婷
食品与发酵工业. 2015, (4): 115-.  
摘要 ( 151 )     PDF (2139KB) ( 69 )  
研究了蒸煮法及碱提法对玉米芯木聚糖的提取效果,并利用重组木聚糖酶XynA对玉米芯低聚木糖的酶解制备条件进行了优化.对木聚糖得率及酶解产物进行了分析,确定碱提法所得玉米芯木聚糖适宜作为酶解底物制备低聚木糖.优化后得到酶解制备玉米芯低聚木糖的工艺条件:底物浓度0.9%,酶解湿度49℃,酶解时间4.5h,还原糖量可达33.9%.另外,对酶解成分进行分析,结果表明酶解碱提玉米芯木聚糖可产生以木二糖及木三糖为主要成分的低聚木糖.
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以秸秆为基料富锌栽培滑菇的纤维素酶和漆酶的变化规律
胡传琪,冮洁,陈静慧,白杰,罗荣泉
食品与发酵工业. 2015, (4): 121-.  
摘要 ( 112 )     PDF (244KB) ( 72 )  
以秸秆为基料对滑菇进行富锌栽培,通过对富锌栽培的滑菇的纤维素酶及漆酶活力的测定,结合生物转化率,研究滑菇在不同秸秆和木屑比例的基料上的纤维素酶及漆酶的变化规律,探索用秸秆代替木屑进行滑菇栽培的可行性,为秸秆的回收利用提供新的途径.实验结果表明,最适宜滑菇生长的培养基料配比为秸秆与木屑质量比为1:1,生物转化率达41.23%,比纯木屑栽培提高25.14%,富锌栽培使生物转化率提高14.25%,在菌丝生长时期纤维素酶活均高于纯木屑基料纤维素酶活,其中滤纸酶活提高28.57%,羧甲基纤维素酶活提高84.68%,半纤维素酶活提高17.70%,β-葡萄糖苷酶活力提高60.00%.
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鳀鱼蒸煮液电渗析脱盐技术
张建友,包玉刚,林龙,费骁文,魏敏,丁玉庭
食品与发酵工业. 2015, (4): 125-.  
摘要 ( 98 )     PDF (1677KB) ( 95 )  
电渗析技术应用于鳀鱼蒸煮液脱盐效果显著,氨基酸态氮损失率小.文中探讨了恒定电压、恒定电流2种不同方式及流速、温度、pH对脱盐率、氨基酸态氮、游离氨基酸组成及含量等的影响.结果表明:恒定电压24 V,流量40 L/h,24 min脱盐率达90%,氨基酸态氮损失率为29%;恒定电流3.0A,流量40 L/h,28 min脱盐率达90%,氨基酸态氮损失率为26%,考虑到电渗析设备的安全及营养物质的损失,选择恒定电流进行脱盐;升高温度对脱盐率的影响不显著(P>0.05),但氨基酸态氮损失率下降,考虑微生物繁殖及耐受温度,选择40℃进行脱盐;pH值为7时,蒸煮液体积损失率、氨基氮损失最小;电渗析过程中苦味氨基酸苯丙氨酸、精氨酸损失率分别为70%和57%.
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鱼鳞明胶的泡沫性能
涂宗财,段邓乐,叶云花,王辉,钮培佩,黄涛
食品与发酵工业. 2015, (4): 131-.  
摘要 ( 103 )     PDF (1652KB) ( 79 )  
以鳙鱼鱼鳞为原料提取鱼鳞明胶,利用泡沫扫描仪测试泡沫形状,泡沫参数,泡沫粒径分布,泡沫起泡性、泡沫稳定性以及泡沫表面扩张黏弹性等,进而对明胶泡沫的性质与时间和浓度的关系进行对比分析.结果发现:明胶泡沫随着时间和浓度的改变而有所不同,随着时间的延长泡沫逐渐变大,且泡沫形状由最初的球形逐渐变为多边形;浓度为0.2%的明胶液泡沫粒径最小,起泡能力最强,泡沫稳定性最高.
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HPD大孔树脂纯化白胡椒中胡椒碱
刘笑,侯顺超,顾林
食品与发酵工业. 2015, (4): 136-.  
摘要 ( 84 )     PDF (1615KB) ( 71 )  
比较HPD系列5种大孔树脂对白胡椒中胡椒碱提取物的纯化效果,考察胡椒碱原液质量浓度、解析液乙醇体积分数及上柱液流速对静态和动态试验的影响,确定HPD 722大孔树脂纯化胡椒碱的最适工艺条件为:上柱液胡椒碱质量浓度2.6 mg/mL,流速3 mL/min,上样体积110 mL,200 mL无水乙醇洗脱.此条件下,吸附率53.059%,解析率69.012%,胡椒碱得率可达36.617%.
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真空浓缩椰浆乳化稳定性探究
李晓煜,沈晓君,赵松林,陈卫军
食品与发酵工业. 2015, (4): 141-.  
摘要 ( 97 )     PDF (2131KB) ( 129 )  
浓缩椰浆是由新鲜椰肉榨汁浓缩所得,是生产椰子制品的重要原料.由于浓缩椰浆脂肪含量高,易出现分层等质量问题.为此,经过反复试验优化了真空浓缩制备椰浆条件,且通过乳化剂筛选及复配,得到了使其形成稳定W/O乳状液的乳化剂配比:单硬脂酸甘油酯0.15%、蔗糖酯0.10%、酪蛋白酸钠0.09%、Span 600.06%.所得浓缩椰浆浓缩系数较高,质量稳定,4℃下放置为质地均匀的雪白色膏状固体,可以作为良好的椰子产业原料.
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应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分
范海燕,范文来,徐岩
食品与发酵工业. 2015, (4): 147-.  
摘要 ( 78 )     PDF (766KB) ( 133 )  
应用液液萃取法(LLE)萃取豉香型白酒的香气物质,根据酸碱性将萃取组分分成中-碱性组分和酸性-水溶性组分,运用气相色谱-闻香法(GC-O)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分别进行香气成分分析.在豉香型白酒中共检测出52种香气物质:羰基化合物13种、酯类10种、酸类9种、芳香族类8种、醇类7种、硫化物2种、内酯类2种和呋喃类1种.其中,呈脂肪气味的反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛是在豉香型白酒中首次发现的化合物.研究发现豉香型白酒中香气强度较大(≥3.0)的化合物有:2-苯乙醇、反-2-壬烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、γ-壬内酯、辛醛、3-甲基-1-丁醇、壬醛、3-甲硫基-1-丙醛、反-2-癸烯醛、乙酸和丁酸,这些物质对豉香型白酒的风味贡献较大.
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固相萃取结合GC-O/MS分析威代尔冰葡萄酒中的香气活性化合物
马玥,唐柯,徐岩,李记明,于英,李兰晓
食品与发酵工业. 2015, (4): 153-.  
摘要 ( 98 )     PDF (1295KB) ( 109 )  
以威代尔冰葡萄酒为研究对象,利用固相萃取法(SPE)提取冰葡萄酒中香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱质谱(GC-MS)对香气化合物进行了分析.结果:从同一年份不同等级的威代尔冰葡萄酒中共检测出65种对冰酒香气有贡献的化合物,其中酯类、醇类、萜烯类、硫化物、呋喃酮类及内酯类是重要的香气物质,主要表现为水果味,植物清香,花香,烘焙类香气及甜香.在所有已知的香气化合物中,异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、2-庚醇、1-庚醇、顺式-玫瑰醚、3-甲硫基丙醛、脱氢芳樟醇、B-大马酮及菠萝酮对冰酒的香气贡献较大.这几种香气化合物在3个等级的冰酒中均能检测到,但香气强度存在一定差异,表明酿造工艺可对冰酒的香气轮廓产生一定影响.
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基于电子鼻的白酒品质检测
李静,宋飞虎,浦宏杰,李臻峰
食品与发酵工业. 2015, (4): 160-.  
摘要 ( 90 )     PDF (1191KB) ( 114 )  
为了改进传统基于人工感官的白酒品质评价,利用zNoseTM电子鼻结合感官评价检测同一企业不同品质等级的白酒样品.分析电子鼻指纹图谱各特征峰,发现指纹图谱中获得的“峰面积总和”参数,与感官评价对白酒质量等级的排序一致,可以成为确定品质级别的参数.分别对指纹图谱采用典型判别分析和主成分分析方法,结果表明:典型判别分析对6种不同等级酒样的区分度更大,准确区分率可达100%.因此,文中提出的基于电子鼻的白酒品质检测方法研究,能快速、准确表达出白酒的品质及风格特点,在白酒生产中通过气味在线检测来改进工艺.
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采用电子鼻检测羊奶中的牛奶掺入
金嫘,白丽娟,彭小雨,于情情
食品与发酵工业. 2015, (4): 165-.  
摘要 ( 86 )     PDF (1093KB) ( 121 )  
通过电子鼻系统检测在羊奶中掺入不同比例的牛奶的混合物中挥发性物质的响应值,利用主成分分析法(PCA)及线性判别分析法(LDA)对羊奶牛奶混合物的挥发性成分进行分析.结果表明:电子鼻各感应器对于原料羊乳和牛乳及杀菌羊乳和牛乳的反应值均不同.对于生奶和杀菌奶,PCA和LDA分析均能够区分羊奶中混入不同比例的牛奶,具有较好的区分性.
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荧光猝灭法测定鱼肉中苯胺绿含量
毛永强,刘艳,杨森,李娜
食品与发酵工业. 2015, (4): 169-.  
摘要 ( 90 )     PDF (1612KB) ( 92 )  
以水热法制备巯基乙酸修饰的CdTe量子点,发现CdTe量子点溶液中加入苯胺绿可使其荧光强度降低,据此建立一种测定苯胺绿含量的荧光分光光度法.在最佳实验条件下,苯胺绿浓度在1.0 ~ 10.0 μmol/L与CdTe量子点的荧光猝灭强度呈良好线性关系,相关系数r为0.999 3,检出限为0.018 μmol/L.该方法用于鱼肉中苯胺绿含量的测定,回收率在97.6% ~ 103.2%.
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鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质分析
王强伟,史先振,王洪新,苏义海
食品与发酵工业. 2015, (4): 174-.  
摘要 ( 146 )     PDF (770KB) ( 102 )  
比较了鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质差异.分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料,加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料的挥发性风味物质进行分析,并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数.结果显示:从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质,其中鲜姜有51种、姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、姜粉制姜汁饮料中59种;鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料与鲜姜和姜粉相比,烯烃类挥发性风味物质的相对含量显著降低,而醇类、醛类和酮类挥发性风味物质的相对含量显著提高.
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一磷酸腺苷(AMP)二钠改善猪肉嫩度的工艺优化
邓少颖,王道营,孙冲,张牧焓,卞欢,吴海虹,诸永志,耿志明,刘芳
食品与发酵工业. 2015, (4): 180-.  
摘要 ( 116 )     PDF (2201KB) ( 57 )  
在单因素实验的基础上,结合Box-Behnken试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以NaCl浓度、AMP浓度、温度为自变量,剪切力和蒸煮损失为响应值进行回归分析.根据统计模型发现NaCl浓度、AMP浓度、温度3个因素对剪切力和蒸煮损失均有显著影响.由模型的响应曲面图及其等高线图,确定猪肉嫩度改善的最佳工艺参数为:NaCl浓度4.15%,AMP浓度22.27 mmol/L,温度16.70℃.在此条件下得到猪肉剪切力的平均值为625.281 g,蒸煮损失为8.074 38%,与理论预测值基本吻合,说明采用响应面法对猪肉嫩度改善的条件进行优化是合理可行的.
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绞肉工艺对鸡大胸肉肉丸品质的影响
康壮丽,郭耿瑞,马汉军,张建林,王锐,李斐斐,李鹏
食品与发酵工业. 2015, (4): 187-.  
摘要 ( 99 )     PDF (717KB) ( 90 )  
研究绞肉机孔眼直径对不同初始温度鸡大胸肉绞制过程中温度,及后续加工过程中斩拌终点温度、出品率及感官品质的影响.结果表明:使用3 mm孔眼,肉温升幅最大,而使用12 mm孔眼,肉温升幅最小.在斩拌过程中,鸡大胸肉的初始温度影响斩拌终点温度,即较低的原料温度,有较低的斩拌终点温度.使用6 mm的孔眼,原料肉温度为-4℃和12 mm的孔眼,原料肉温度为-2℃时有最高的出品率和感官评定分值.
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Pastirma加工对马肉品质的影响
任雯雯,李芳,蒋小锋,张文,郭丽,白佳佳,孔令明
食品与发酵工业. 2015, (4): 192-.  
摘要 ( 62 )     PDF (740KB) ( 69 )  
按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析.结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的pH值没有显著性变化(P>0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量显著增加(P<0.05);马肉的嫩度在Pastirma的风干过程中显著降低(P<0.05);马肉脂肪含量从高到低依次为:油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、亚油酸(C18∶2)、棕榈油酸(C16∶1)、硬脂酸(C18∶0)、肉豆蔻酸(C14∶0),鲜马肉不饱和脂肪酸含量较高,加工成pastirma后不饱和脂肪酸含量显著降低.
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近红外光谱对贮藏期樱桃品质的定性判别
罗枫,鲁晓翔,张鹏,陈绍慧,李江阔
食品与发酵工业. 2015, (4): 197-.  
摘要 ( 76 )     PDF (1179KB) ( 54 )  
研究运用近红外光谱技术对贮藏期樱桃进行定性判别.实验的定标模型经过不同预处理和不同光谱波段条件的处理分析,得到在全光谱范围(408.8 ~2 492.8 nm)内,采用一阶微分结合去离散处理(SNV and D)的方法可以构建最优模型.该模型判别的正确分辨率为100%,预测准确率为90% ~ 96.7%.实验说明,近红外光谱技术对贮藏期樱桃的检测具有适用性.
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1-MCP和1-PentCP二次处理对樱桃番茄采后常温贮藏生理品质影响的比较
程宏雪,董萍,王月华,冯叙桥
食品与发酵工业. 2015, (4): 202-.  
摘要 ( 63 )     PDF (1644KB) ( 175 )  
采用1 μL/L 1-MCP(1-甲基环丙烯)或1-PentCP(1-戊基环丙烯)2种环丙烯类乙烯抑制剂对变色期樱桃番茄果实(Lycopersicon esculentum var.cerasiforme)分别进行一次和二次处理,比较不同处理对果实在常温贮藏期间的生理和贮藏品质的影响.结果表明:与对照组相比,1-MCP与1-PentCP二次处理均能有效保持樱桃番茄果实的硬度并延缓番茄红素和VC含量的降低、抑制果实呼吸强度和MDA(丙二醛)的积累以及细胞膜透性的增加、降低果实中POD(过氧化物酶)活性并推迟其活性高峰的出现,综合效果优于一次处理.
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采收期对黄秋葵果实品质及风味物质的影响
徐康
食品与发酵工业. 2015, (4): 207-.  
摘要 ( 90 )     PDF (1173KB) ( 62 )  
为确定黄秋葵果实的合理采收期,以‘绿箭’品种为试材,研究果实的生长发育特性及主要营养成分及风味物质的变化.结果表明:黄秋葵果实以花后7~9d生长速率较高,干物质含量较低,但花后11d果实不溶性膳食纤维方显著升高,而可溶性膳食纤维则迅速降低;随采收期延迟,果实蛋白质、氨基酸、总糖、可溶性糖及灰分含量呈降低趋势,而总酚、黄酮含量则以花后11d采收较高,分别比花后7d采收的果实增加了14.10%和5.16%,尽管花后11d采收的果胶含量较7d时降低了12.08%,但其果实鲜质量增加近1倍.虽然不同采收期果实风味物质主要成分基本相同,但相对含量存在显著差异.综合分析确定,黄秋葵传统鲜食以花后7~9d采收为宜,而利用其功能成分进行精深加工,则以花后11d采收较好.
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小台农芒果力学特性及其贮藏期预测模型的研究
沈力,胥义,钮怡清
食品与发酵工业. 2015, (4): 212-.  
摘要 ( 109 )     PDF (1298KB) ( 76 )  
为了研究不同贮藏温度下芒果的力学特性随贮藏期的变化,对芒果的应力松弛、蠕变特性等力学指标进行了测试,并结合Maxwell模型以及动力学模型对所得实验结果进行拟合,以此建立基于力学特性的小台农芒果贮藏期预测模型.结果表明:在10、20、30℃的贮藏温度下,芒果的坚实度、主松弛时间以及弹性模量均随着贮藏时间的增加而呈现显著的下降趋势;且在较高温度段的贮藏环境下,小台农芒果的弹性模量变化速率系数高于在较低温度段的贮藏环境下芒果的弹性模量变化速率系数;采用最大形变量作为评价芒果贮藏期模型指标更能显著表征芒果在不同贮藏温度下其贮藏期的变化趋势.
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大蒜不同极性萃取物的体外抗氧化活性
邢利沙,陈海霞,王佳,王艳伟
食品与发酵工业. 2015, (4): 219-.  
摘要 ( 71 )     PDF (1123KB) ( 85 )  
为了研究大蒜不同极性萃取物的抗氧化活性,确定大蒜的活性部位,促进大蒜资源在天然抗氧化剂和药品等领域的应用,文中采用体积分数80%乙醇回流提取、梯度萃取得到石油醚萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物和水萃取物4个不同极性部位.以清除二苯代苦味酰基(DPPH)自由基、还原力和对肝脂质过氧化抑制力为评价指标研究其体外抗氧化活性.结果表明:大蒜不同极性萃取物均有一定的抗氧化活性,其抗氧化能力与不同极性萃取物的质量浓度呈现出良好的线性依赖关系,抗氧化效果因反应体系不同而有所不同.正丁醇萃取物在3个体外抗氧化活性模型中均表现出较好的抗氧化活性,其清除DPPH自由基和肝脂质过氧化抑制活性的半数抑制浓度分别为0.46 mg/mL和0.36 mg/mL.大蒜正丁醇萃取物得率较高(7.86%),抗氧化活性较好,可以作为新型有效的天然抗氧化物质进行开发利用.
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响应面法优化超声波辅助提取状元豆多糖工艺
黎英,尤双圳,赖丹妮,陈雪梅,石小琼
食品与发酵工业. 2015, (4): 223-.  
摘要 ( 102 )     PDF (801KB) ( 88 )  
通过单因素试验和Box-Behnken中心组合试验设计,考察了在超声波环境下液固比、超声功率、超声时间和提取温度对状元豆多糖提取率的影响,并对状元豆多糖提取工艺条件进行优化.结果表明:对状元豆多糖提取率的影响次序为,超声功率>超声时间>液固比>提取温度.状元豆多糖最佳提取工艺参数是:液固比39:1(mL:g),超声功率319W,超声时间2.7h,提取温度48℃,提取率为6.74%,并通过精密度、稳定性及重复性实验和回收率实验证明方法可行.
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高温高压提取甜菜废粕多糖的工艺及其抗氧化性研究
赵亚红,王文侠,张显斌,尚庆,李长娟
食品与发酵工业. 2015, (4): 230-.  
摘要 ( 105 )     PDF (771KB) ( 124 )  
甜菜废粕是甜菜制糖的副产物,是良好的食用、药用植物活性多糖来源.文中以甜菜废粕为原料,采用高温高压法对甜菜废粕多糖的提取工艺条件进行了研究,确定了最佳工艺条件为:固液比1∶30(g∶ mL),温度115℃,时间4h,在此条件下多糖得率为23.89%.采用高效凝胶渗透色谱法测定多糖的分子质量分布为337224.41、33 484.53和0.74 kDa.甜菜废粕多糖主要含有酸性多糖和中性多糖,同时还含有少量的阿魏酸和蛋白质.体外抗氧化实验表明,甜菜废粕粗多糖具有明显的抗氧化活性.
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食品乳状液冻融稳定性的研究进展
简俊丽,毛丽娟,刘夫国,高彦祥,袁芳
食品与发酵工业. 2015, (4): 236-.  
摘要 ( 105 )     PDF (1667KB) ( 117 )  
文中详细分析了食品乳状液冻融过程中的失稳机理,特别是油水两相在冷冻过程中的结晶化特点,并总结了影响乳液冻融稳定性的因素及改善方法,如控制油相和水相组成、控制冷冻速率和合理设计乳液组成等.
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泡菜微生物群落结构及其动态机制研究概述
邹伟,赵长青,赵兴秀,张静
食品与发酵工业. 2015, (4): 241-.  
摘要 ( 123 )     PDF (336KB) ( 456 )  
综述了最近几年关于泡菜发酵过程中微生物群落的研究进展,重点讲述了泡菜微生物群落结构组成与动态变化,以及外界因素对泡菜微生物群落的影响与利用,同时也展望了宏基因组学技术和基于此的系统生物技术在泡菜微生物群落机制解析中的应用.
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华根霉在酿酒中的研究进展
窦晓,杨建刚,马莹莹,林秋,林艳,吴赫川
食品与发酵工业. 2015, (4): 246-.  
摘要 ( 97 )     PDF (373KB) ( 85 )  
华根霉属于根霉的一种,在酿酒发酵中具有较高的糖化能力、酯类合成能力和一定的酒化力,广泛地存在于各类酒曲中,在酿酒过程中,对淀粉质原料的糖化和酒类风味物质的形成都有重要作用.该文综述了华根霉的生理生化特性,菌种的选育,发酵过程中产酶特性的工艺优化以及相关酶基因的突变和异源表达等方面的研究进展,另外还介绍了华根霉在新型勾兑酒中的实践应用.希望在对这些研究进展吸收利用的基础上,为华根霉在酿酒工业上的合理利用提供新的思路.
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