2013年, 第39卷, 第06期　刊出日期：2013-06-25

  

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食品与发酵工业
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  淀粉分子结构与α-淀粉酶酶解性能的相关性

  于轩, 李才明, 顾正彪, 李兆丰,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.023

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  以6种不同来源的淀粉为研究对象,分析了淀粉分子结构对其α-淀粉酶酶解性能的影响。结果表明,α-淀粉酶酶解直链淀粉的效率要低于支链淀粉,且直链淀粉含量并非导致淀粉酶解性能差异的主要因素;支链淀粉的链长分布对α-淀粉酶酶解效率有较大影响,其平均链长与α-淀粉酶酶解效率的线性相关性显著。
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  共固定甘氨酸甜菜碱与植物乳杆菌在高盐稀态酱油酿造中的应用

  潘海朋, 吴惠玲, 魏鲁宁, 袁国新, 颜喆, 成姗, 刘秉杰, 杨益衡, 余德民, 胡文锋,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 7-12. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.041

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  报道了甘氨酸甜菜碱对高渗条件下植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum YSQ18)形态的影响,并研究了甜菜碱与乳杆菌共固定化技术对提高高盐稀态酿造酱油蛋白质转化率、缩短酱油发酵周期等的作用。利用包埋法将甜菜碱与乳杆菌制成共固定化颗粒,加入酱醪自然发酵。电镜观察显示,外源添加甜菜碱时,处在高盐环境的植物乳杆菌YSQ18生长良好,细胞形态与正常培养相近。发酵结果表明,共固定化组氨基酸态氮、全氮相比空白组分别增加0.234 g/100 mL和0.358 g/100 mL。氨基酸态氮生成率和蛋白质转化率比空白组分别提高1.7%和6.7%,比单独固定乳杆菌和添加游离乳杆菌与甜菜碱的实验组平均提前约1周时间达到发酵终点,与空白组相比提前幅度更为明显。因此,该共固定化技术在酱油酿造中具有较好的应用价值。
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  乌鸡肽铁(Ⅱ)螯合物的制备及红外光谱鉴定

  宋莎莎, 高菲, 任迪峰, 李晨悦, 鲁军, 谷瑞增, 蔡木易,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 13-17. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.021

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  以乌鸡低聚肽为原料,FeCl2为铁源优化乌鸡肽铁(Ⅱ)螯合物的制备工艺,通过测定铁离子螯合率和多肽铁得率衡量螯合效果,并通过傅里叶红外光谱对螯合产物进行结构分析。优化结果表明,乌鸡肽铁(Ⅱ)螯合物的最佳螯合条件为:乌鸡肽浓度,4%(g/mL);乌鸡肽与亚铁盐的质量比,5∶1,pH值,4。在此条件下乌鸡肽铁(II)螯合物的螯合率为(84.76±0.12)%,螯合物得率为(40.27±0.15)%。红外光谱分析表明,乌鸡肽铁(Ⅱ)螯合物中Fe2+与NH2+以及-COO-形成配位键,说明成功生成了一种新型肽铁螯合物。
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  活性炭对谷氨酸转晶的影响及机理阐述

  刘中华, 张建华, 毛忠贵,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 18-22. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.022

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  文中重点研究了活性炭对谷氨酸在等电点转晶的影响及其机理。结果表明,供试的7种活性炭均能有效缩短转晶时间,以木制活性炭ZK-200型号最佳,在添加量为1.2%时,转晶时间从31 min缩短为19 min,转晶后谷氨酸的色价仅为0.003,透光率达83.9%,脱色率高达94.6%。进一步研究了代表性杂质丙氨酸在转晶过程中对β型晶核的成核速率及转晶时间的影响规律,阐明了添加活性炭加快转晶速率的机理。添加活性炭实现等电点原位转晶,不仅避免了Na+的引入,还有利于改善转晶后谷氨酸晶体质量。
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  黑曲霉菌丝体活力对α-L-鼠李糖苷酶发酵的影响

  马骏,魏春,汪钊

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 23-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.002

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  α-L-鼠李糖苷酶是工业上一种重要的水解酶。为了方便地优化和监控α-L-鼠李糖苷酶的发酵生产过程,在5 L发酵罐水平研究黑曲霉菌丝体活力与α-L-鼠李糖苷酶产量之间的关系,菌丝体活力采用TTC-脱氢酶法进行测定。实验结果表明,在发酵过程中维持适宜的菌丝体活力对α-L-鼠李糖苷酶的产量非常重要:当摇瓶种子菌丝体活力达到最大值0.388 U/mL时,对应的5 L发酵罐中α-L-鼠李糖苷酶的产量最大;控制发酵过程的pH恒定于5.5,可以有效延缓菌丝体活力下降速度,使α-L-鼠李糖苷酶的产量提高28.7%;当搅拌转速低于400r/min或通气量低于0.3 vvm时,发酵24～36 h的菌丝体活力大幅下降,α-L-鼠李糖苷酶的产量显著降低。因此,可以将菌丝体活力作为α-L-鼠李糖苷酶发酵工艺优化和生产过程控制中一项重要的监控参数。
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  猪脂联素球状结构域gAd蛋白在重组乳酸乳球菌中表达条件的优化

  杨虹坤, 刘霭莎, 胡文锋, 李岩, 吴同山, 王进军,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 28-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.003

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  为获得含猪脂联素球状结构域gAd基因的重组乳酸乳球菌的高效表达,对其表达条件和培养基配方进行了优化。首先采用单因素分析法确定重组乳球菌最佳诱导剂浓度、诱导时间点(OD600)和诱导后培养温度,以及培养基中的乳糖浓度、氮源浓度、Na2HPO4浓度和MgSO4浓度对表达量的影响;之后通过正交试验,确定重组乳酸乳球菌的最佳表达条件。结果显示,其最佳诱导剂nisin浓度为30ng/mL、诱导的时间点是OD600≈0.4、诱导后培养温度为25℃;最佳培养基配方是:乳糖添加量为7%、大豆蛋白胨为2.7%、酵母膏为1.3%、Na2HPO4浓度为0.25%、MgSO4浓度为0.02%。优化后,脂联素的表达量为29.4%的总蛋白含量。
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  肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响

  刘欣, 赵改名, 田玮, 柳艳霞, 孙灵霞, 刘永安,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 34-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.042

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  比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置5个梯度的肉桂添加量(0%,0.05%,0.1%,0.2%,0.3%),采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性;按肉桂添加量由低到高的顺序经GC-MS依次检出54、60、63、65、80种挥发性风味物质;与空白组相比,添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、桉叶油醇、香叶基丙酮、香豆素、对异丙基甲苯、石竹烯等40种挥发性风味物质,以0.3%肉桂组增加的萜烯类物质最多。表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。肉桂添加浓度达到0.3%时,样品中萜烯类物质急剧增加,风味成分变化较大。
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  不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响

  莫蓓红, 吴润博, 郑远荣, 刘振民,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 41-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.043

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  通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显。本体系适用不凝胶的亲水胶体。黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用。
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  琼产艾纳香叶精油的抗氧化和抗菌活性

  唐晖慧, 金美东,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 47-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.025

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  采用水蒸气蒸馏法收集琼产艾纳香叶精油,经过GC-MS分析,精油中45种化合物被定性检出,主要是单萜类(48.55%)和倍半萜类(39.91%),相对含量列前五位的组分分别是(-)-龙脑(28.45%)、石竹烯(22.98%)、樟脑(9.56%)、α-荜澄茄烯(8.32%)和β-蒎烯(4.32%)。经过DPPH自由基清除试验、β-胡萝卜素漂白试验和硫代巴比妥酸法试验发现精油具有较强的抗氧化活性。琼脂扩散法和琼脂稀释法证实精油对6种受试菌都有抑制活性,对金黄色葡萄球菌、假丝酵母和黄曲霉具有较好的抑制能力(MIC:625μg/mL),对大肠杆菌、李斯特氏菌和沙门氏菌也表现出了抑制能力(MIC:2 500μg/mL)。以上结果证实琼产艾纳香叶精油具有明显的抗氧化和抗菌活性,拥有成为食品和化妆品的天然抗氧化剂及抗菌剂的潜力。
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  重组大肠杆菌产腈水解酶的培养条件优化

  金利群, 吴丛伟, 柳志强, 郑裕国, 沈寅初,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 53-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.004

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  以产腈水解酶重组大肠杆菌E.coli BL21(DE3)/pET-28b-NIT为出发菌株,在摇瓶培养的基础上,建立5 L发酵罐上重组大肠杆菌产腈水解酶的高密度发酵工艺。通过分批补料培养工艺优化,表明碳、氮源的浓度以及诱导剂的浓度和诱导时机是影响菌体生长和酶活的重要因素。在优化条件下,对E.coli BL21(DE3)/pET-28b-NIT进行14 h的分批补料培养,菌体细胞浓度为13.7 gDCW/L,较优化前提高了4.3倍;腈水解酶体积酶活为36 990 U/L,较优化前提高了5.1倍。
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  发酵法制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化能力

  杨洁芳, 刘会平, 俞佳, 王淑, 王浩,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 59-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.026

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  主要研究了枯草芽孢杆菌1398发酵制备大豆肽的工艺条件。以大豆肽含量和平均肽链长度为指标,通过对蔗糖添加量、水分添加量、接种量、发酵温度、发酵时间的单因素实验和正交实验,确定了发酵法制备大豆肽的最优工艺条件:蔗糖添加量0.5%,水分添加量70%,接种量2.0%,32℃条件下发酵32 h。此条件下测得短肽含量为252.95 mg/g。初步提纯后,粗肽的DPPH.,O2-.和.OH清除能力较市售肽分别提高了119.53%,26.02%,65.56%。实验结果表明,发酵工艺能够显著提高产物的大豆肽含量及抗氧化能力。
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  壳聚糖树脂对玫瑰香白葡萄酒稳定性的作用

  李岩, 徐玮, 吕静, 汪东风,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 64-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.044

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  以壳聚糖、皂土、硝酸铈铵为主要原料,采用反相悬浮交联法制备了壳聚糖树脂(CM)、壳聚糖包埋皂土微球(CMB)、壳聚糖铈树脂(RCCM),比较3种树脂以及皂土对玫瑰香白葡萄酒稳定性效果。实验表明,静态稳定处理的最佳条件为:树脂使用量为20.0 g/L,皂土悬浮液使用量为0.30 g/L,温度15.0℃,磁力搅拌48 h,浊度差都稳定在0.50EBC以下,此时的葡萄酒比较稳定。3种树脂稳定效果比皂土好,主要表现在澄清速度快,对蛋白和多酚具有较强的吸附,对Cu2+的吸附比对Fe2+的吸附效果显著,特征有机酸影响不显著。动态处理比静态处理效果好。动态处理中,用CM-Column处理的效果较好。实验表明,CM为最佳的澄清剂,最佳澄清方式为CM-Column澄清。
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  串联式生防真菌产孢箱的发酵工艺优化

  叶素丹, 顾菲丹, 陈春, 周铭琪, 陆化磊,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 70-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.017

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  气生分生孢子是生防真菌应用和剂型化的主要有效成分之一,该研究对自行研制的具有应用潜力的串联式产孢箱发酵生产气生分生孢子的工艺参数进行了优化。通过对球孢白僵菌ChB9菌株在两种常用培养基质(籼米和粳米)以不同重量面积比、不同灭菌方式下发酵得到的孢子粉产量、气生菌丝产量和培养基利用率等指标的统计分析来优化该产孢箱在发酵生产气生分生孢子过程中的相关关键工艺参数。结果表明,粳米、105℃灭菌30 min与重量面积比(g:cm2)为1∶2的组合条件最符合产业应用实际,产量为17.56±2.79 g孢子粉/kg稻米,为最佳选择。该研究获得的优化参数不仅可以指导生防真菌孢子粉的小规模实验室生产,而且可为以麦类等其他发酵基质的发酵生产工艺优化提供参考。
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  柠檬酸厌氧出水回用技术初探

  綦峰, 张宏建, 徐健, 陈阳秋, 毛忠贵,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 76-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.027

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  对厌氧出水作为配料水回用于柠檬酸发酵做了初步研究,包括厌氧出水中的氨氮对柠檬酸发酵的影响和相关预处理技术。实验表明,厌氧出水中的氨氮会使培养基氮源过量,造成产酸降低。对厌氧出水采用气提脱氨处理可以去除氨氮从而降低抑制,再经过混凝处理去除水中固形物后,抑制基本消除。最终酸度比未处理提高17.3%,比去离子水对照低2.8%,达到正常产酸水平。该技术既减少了污染又节约了水资源,具有一定的应用潜力。
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  紫甘薯酶解及全质饮料调配技术

  刘婷婷, 李新华, 陈红丽,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 81-85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.045

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  探讨了以紫甘薯为原料的全质饮料酶解及调配的工艺条件。比较了α-淀粉酶在不同条件下对淀粉的酶解效果,并进一步添加调味剂进行最佳配方的确定,以饮料的可溶性固形物增长率及感官评定为考察指标。正交试验结果表明:鲜薯用4倍水打浆,加入0.2%的α-淀粉酶于pH值为4.5,60℃条件下酶解80 min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失。最佳配方为酶解后的紫甘薯汁,添加12%的甜味剂(蔗糖与蜂蜜的质量比为10∶2),按照糖酸比为35∶1添加柠檬酸。可得到酸甜可口,状态稳定的紫甘薯全质饮料。
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  刚毛藻稀碱处理液发酵制备饲料酵母

  杨楠楠, 牛鹏军, 刘娟, 姜爱莉,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 86-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.018

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  研究了利用刚毛藻稀碱处理液发酵制备饲料酵母的工艺条件。通过单因素实验和正交试验,得到最佳培养条件为:温度30℃,发酵液中初始糖浓度3.5 g/L,接种量20%(v/v),pH 4.8,(NH4)2SO45 g/L。在最优条件下培养48 h,发酵液中菌体干重为(6.74±0.83)g/L,粗蛋白量可达15.12 g/L,酵母对发酵液中还原糖的利用率为94.8%。
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  冷冻猪肉欧姆加热解冻电势梯度与尺寸对解冻效果的影响

  冯晚平, 崔清亮,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 90-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.046

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  欧姆加热解冻是一种潜力很大的解冻方法。试验中研究冻结物料的尺寸、电势梯度对解冻时间、解冻速率、失水率、解冻均匀性和能量利用率的影响。选用尺寸不同的冻猪肉进行了解冻试验,尺寸分别为直径3、4、5 cm,长度为6 cm。解冻时从中心温度-18～5℃。试验过程中,变换解冻材料中的电势梯度,分别为20、30、40V/cm。结果表明:电势梯度和尺寸对解冻均匀性、失水率、能量利用率的影响不大。电势梯度和样品尺寸对解冻时间的影响较明显,电势梯度变大,解冻时间变小,尺寸增大,解冻时间变长。电势梯度和尺寸对解冻速率的影响分为两个阶段。电势梯度和尺寸对内部冻结温度以下的解冻速率影响不明显。在内部冻结温度以上,电势梯度增大,解冻速率变大,解冻加快,样品尺寸变大,解冻速率降低。欧姆加热解冻较传统解冻中的水解冻具有很大的优势。
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  不同比例杜仲叶渣对平菇栽培效果的影响

  张昌伟, 彭胜, 张琳杰, 王志宏, 周云雷, 张水寒, 彭密军,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 95-99. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.006

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  采用不同比例杜仲叶渣栽培平菇,考察其对平菇菌丝长势、满瓶时间、生长速度和总黄酮、蛋白质、脂肪以及相关微量元素含量的影响。结果表明:杜仲叶渣替代10%～40%棉籽壳时,菌丝满瓶时间最短、生长速度最快,且长势最好;替代100%棉籽壳时,总黄酮含量最高,为对照组的3.72倍;替代70%棉籽壳时,蛋白质含量最高,为对照组的1.04倍;替代40%棉籽壳时,脂肪含量最低,为对照组的0.660倍;替代60%棉籽壳时,Fe、Zn、Na、K含量最高,分别为对照组的2.47、1.82、1.85、1.27倍;替代90%棉籽壳时,Ca、Mg、Mn、Cu含量最高,分别为对照组的1.68、1.80、1.79、1.58倍。
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  不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化

  董庆利, 邱静, 姚远,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 100-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.028

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  研究不同CO2、O2、N2气体组分配比的气调包装条件对气调包装冷却猪肉品质的影响,对6组在不同气调组分条件下,冷却猪肉在7d冷藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、脂肪氧化值(TBA)、感官指标进行监测。结果表明:不同气调保鲜条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化显著;气调包装组分为40%CO2+40%O2+20%N2时,冷却猪肉的菌落总数未达到腐败水平,TVB-N值、TBA值均符合新鲜肉的标准,可作为优选气调保鲜条件用于实际肉类贮藏。
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  不同有机酸对黑莓花色苷辅色效果的影响

  张丽霞, 周剑忠, 顾振新, 黄开红, 刘小莉,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 105-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.029

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  研究了不同有机酸对黑莓花色苷纯化物在水体系中的色泽稳定性及热稳定性的影响。结果表明:经苹果酸、丙二酸和草酸辅色后的黑莓花色苷活化能Ea(P<0.05)均得到显著提高,其中草酸显著提高黑莓花色苷的热稳定性,Ea提高86%。经苹果酸、丙二酸和草酸对黑莓花色苷辅色后T1/2显著高于对照(P<0.05)。在70、80和90℃条件下,经草酸辅色的T1/2分别为34.15、18.48和10.12 h,显著高于对照组的19.04、14.87和9.89 h。黑莓花色苷辅色后的L*值随加热温度的升高和时间的延长呈上升趋势,a*值呈下降趋势,显著高于对照组(P<0.05)。草酸、苹果酸和丙二酸可显著减小黑莓花色苷色泽的降解速率,其中草酸辅色效果最好。经草酸辅色的黑莓花色苷成分与辅色前相比,未发生变化,推测草酸与黑莓花色苷的辅色作用为分子间非共价键辅色。根据实验结果,证明草酸、苹果酸和丙二酸对黑莓花色苷具有辅色作用,有可能作为辅色剂。
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  胶原蛋白肽产业现状及发展趋势

  周雪松,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 111-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.007

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  胶原蛋白肽作为一种新兴的功能性蛋白配料近年来在国内外发展迅速。文中综述了胶原蛋白肽的定义、特性、制备工艺以及国内外胶原蛋白肽产业的发展现状,厘清了胶原蛋白肽推广过程中下游生产企业和消费者关注的3方面问题,包括胶原蛋白肽产品品质与原料来源间关系,胶原蛋白肽功效与分子量间关系以及胶原蛋白肽应用法规,展望了胶原蛋白肽产品的研究发展趋势,以期科学引导从事和关注胶原蛋白肽产业人群,促进国内胶原蛋白肽产业的健康持续发展。
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  基于蛋白质差异鉴别蜂蜜真伪的研究进展

  周厚报, 邓建军, 胡苗苗, 丰凡, 曹炜,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 116-119. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.008

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  蜂蜜蛋白主要来自蜜蜂和蜜源植物,是蜂蜜真伪鉴别的重要内标物。不同来源的蜂蜜,其蛋白之间存在一定的差异,这些差异可以作为蜂蜜是否掺假和真伪鉴别的依据。文中从蛋白质差异方面对蜂蜜真伪鉴别的方法作了综述,并对各种方法进行了分析评价。
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  L-天冬氨酸生产、应用与市场前景

  胡育骄, 刘勇, 程池,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 120-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.009

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  L-天冬氨酸广泛应用于食品、化工、医药等领域,具有巨大的开发价值和广阔的应用前景。文中介绍了L-天冬氨酸国内外生产方法和产品应用领域,并对L-天冬氨酸在我国的开发前景进行了概述。
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  酿酒酵母对弱有机酸胁迫的应激机制研究进展

  刘兴艳, 贾博, 赵芳, 王成, 李静援, 战吉宬, 黄卫东,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 125-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.030

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  酿酒酵母是生产酒类产品的主要微生物,而生产中的发酵环境对酿酒酵母来说是一种不利的生长代谢环境,存在多种胁迫因素,其中就包括弱有机酸引起的低pH胁迫。酿酒酵母应对胁迫环境,有自身一套完备的适应机制,不同胁迫应对机制既有相同之处亦有不同之处。本文概括了近年来酿酒酵母对弱有机酸应激机制的研究热点,主要从弱有机酸胁迫的基因表达、转录表达以及蛋白质表达3个水平进行阐述,涉及ATP结合区转运子Pdr12及其转录因子War1p,HOG-MAPK途径,水通道蛋白Fps1p,质膜H+-ATP酶,SOD,CAT,以及弱有机酸与其他胁迫的交互作用,旨在为更好地研究酿酒酵母的弱有机酸应激机制提供一定的参考。
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  石榴皮抗菌活性及其在食品保鲜中的应用研究进展

  万春鹏, 周梦娇, 陈金印,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 130-134. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.031

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  石榴皮具有很好的抗氧化和广谱的抗菌活性,可以阻止食品的腐烂变质,在食品保鲜中具有较高的应用价值。文中对近10年来石榴皮提取物的抗菌活性及在食品防腐保鲜中的应用研究进行了论述,展望了其应用前景。
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  金枪鱼鱼肉色泽评定方法的研究进展

  廖明涛, 刘书臣, 林森森, 赵巧灵, 戴志远,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 135-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.010

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  金枪鱼鱼肉色泽的评定方法主要包括感官评价法、肉面光学度量法、分光光度法、计算机视觉技术和电子顺磁共振技术等。文中在阐明了鱼肉呈色机理后,从基本原理、所用设备、操作步骤、国内外使用现状等方面对近年来应用于金枪鱼肉色评定的各种方法进行了综述,列举了各方法的优缺点,并对未来发展进行了展望。
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  食品中“塑化剂”检测技术与应对策略

  赵静, 徐方旭, 孟实, 王秉玉, 王晶晶, 冯叙桥,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 141-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.032

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  食品安全事件时有发生,在2011年台湾地区出现"起云剂"(即塑化剂)事件后,前不久媒体又曝出我国某著名白酒品牌产品中"塑化剂"超标事件,从而引发了人们对"塑化剂"进一步的关注及思考。文中对塑化剂的定义及种类、食品中可能含有的主要塑化剂种类、食品中塑化剂的检测方法、邻苯二甲酸酯类物质在食品包装材料中迁移的研究以及引起食品塑化剂超标的原因及对策做了系统介绍,为相关科研人员的进一步研究提供参考。
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  稀有糖的制备及应用最新进展

  林清泉, 刘有才, 李丽峰, 朱忠泗, 李志辉,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 146-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.033

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  从稀有糖的种类、生物活性、制备方法及应用等4个方面,综述了国内外研究稀有糖的最新进展。重点讲述了稀有糖的制备方法、分离与精制技术以及稀有糖的最新应用,同时还展望了稀有糖的未来研究趋势。
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  植物抗菌剂抑菌机理及其在食品防腐中的应用

  王晓岑, 井晶, 于艳燕, 卢卫红, 王振宇,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 152-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.034

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  综述了植物抗菌剂在食品中的应用,控制食品腐败的作用和机理,及其发展趋势。通过总结前人在抑菌作用机理、食品成分对植物提取物的影响、植物提取物间的交互作用和植物提取物与其他技术相结合贮藏食品的研究成果,总结出植物抗菌剂与食品成分的相互作用会使其活性降低;较高的抗菌剂浓度会导致食品味道和香气的改变;体外条件下植物提取物的抗菌活性与其在食品体系中的活性有很大差别等影响植物抗菌剂使用的问题。这需要通过深入研究植物提取物与食品微生态的关系,加大力度开发有效植物资源,植物抗菌剂与食品加工、包装和贮藏技术相结合等才可能得到解决。
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  干酪风味的研究

  苗君莅, 刘振民, 莫蓓红, 高红艳, 肖杨,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 157-162. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.035

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  对国内外干酪风味的研究现状和最新成果进行了综述,列举并比较了目前国内外用于干酪风味物质提取、分析和鉴定的先进方法,为干酪风味分析方法的选择和发展提供了参考,使对干酪风味组成的深入了解、模拟并改善干酪风味成为可能。
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  生物技术在食品安全检测中的最新应用

  李浩林, 刘箐, 杨珏萍, 刘程, 韩舜愈, 梁玮, 陈艳, 方水琴, 郭慧琴, 朱小青,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 163-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.036

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  食品安全事故的频繁发生,使得检测技术成为食品科学研究的热点。基于生物技术的快速检测方法正越来越广泛的应用于食品安全检测,同时,由生物、化学、物理等学科交叉衍生而来的新技术,也已逐步应用于食品安全检测领域。该文介绍了FTA-PCR、环介导等温扩增、核酸探针、基质分子印迹、生物芯片、免疫层析、生物传感器等新技术,并对这些新技术的优缺点及运用前景,予以系统的分析和介绍。
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  基于质谱与化学计量学的浓香型白酒等级鉴别

  程平言, 范文来, 徐岩,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 169-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.037

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  不同等级白酒的鉴别对控制白酒质量和保护消费者权益有重要意义,运用顶空固相微萃取质谱(HS-SPME-MS)技术获取3个不同等级的120个洋河大曲酒样质荷比m/z 55～191范围内的离子丰度值数据,结合偏最小二乘-判别分析和逐步线性判别分析法筛选出14个重要特征离子,且交叉验证的预测准确率达100%;然后将筛选出的14个特征离子作网络输入层,酒样的不同等级做网络输出层,构建神经网络等级鉴别模型,其在±0.3的误差范围内,预测准确率达100%,实现了白酒等级的数字化鉴别。
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  表面活性剂脱氧胆酸钠在单增李斯特菌死活细胞EMA-PCR鉴别中的应用

  郝乐友,吕淑霞,张超,于晓丹,马镝,曹慧颖

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 174-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.001

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  通过脱氧胆酸钠(sodium deoxycholate,SD)结合染料叠氮溴乙锭(ethidium bromide monoazide,EMA)与PCR反应体系相结合,建立纯培养条件下区分单增李斯特菌死活细胞的方法,即SD-EMA-PCR鉴别单增李斯特菌死活细胞检测法。结果表明:向浓度为2.0×108CFU/mL的单增李斯特死菌悬液中加入终浓度为1.5 mg/mL的表面活性剂脱氧胆酸钠后,EMA激活光解最佳曝光时间为25 min。SD-EMA-PCR检测体系中,对死菌细胞DNA的PCR扩增抑制的EMA最小浓度为1.6μg/mL;而对活菌细胞DNA的PCR扩增不抑制的EMA最大浓度为9μg/mL,活菌细胞的最低检出限为20 CFU/mL。SD-EMA-PCR检测法能够减小EMA-PCR漏检死菌细胞给检测结果带来假阳性的可能,降低了检测的成本,为单增李斯特菌的快速检测提供了一种新的有效途径。
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  基于主成分聚类分析的咸味香精鉴别方法

  侯如燕, 杨婷婷, 朱萌萌, 张蕾,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 180-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.024

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  采用静态顶空与GC-MS联用对4种品牌"一滴香"、2种品牌牛肉味、1种品牌鸡肉味和1种品牌猪肉味咸味香精的挥发性成分进行了分析,共鉴定出105种挥发性成分,主要由醛类、酮类、酯类及含氮、含硫类化合物组成。利用SPSS 19.0分析软件对所得105种挥发性成分进行主成分聚类分析,结果表明:"一滴香"产品与常用牛肉味、鸡肉味、猪肉味香精有差异,且常用香精的生产工艺及配方是影响聚类分析的主要因素。
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  苹果醋、柿子醋、猕猴桃醋中酚类物质测定与比较

  李晓娇, 王晓宇, 袁静, 卢敏, 孙翔宇, 王瑞花, 全志杰,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 186-190. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.038

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  确定苹果醋、柿子醋和猕猴桃醋中酚类物质特征,为果醋的加工、营养评价以及特征物质的确定提供理论依据。采用福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对苹果(富士)醋、柿子(月柿)醋和猕猴桃(秦美)醋中总酚和单体酚进行分析。结果显示:3种水果醋中,猕猴桃醋的总酚含量最高(754.50 mg-GAE/L),柿子醋次之(343.67 mg GAE/L),苹果醋相对较低(274.08 mg/L)。HPLC检测显示,以没食子酸等16种单体酚作为标准品,苹果醋中能被定量的单体酚有8种,柿子醋和猕猴桃醋中均有9种。苹果醋中绿原酸(6.56 mg/L)、咖啡酸(3.03 mg/L)和根皮苷(1.76 mg/L)含量较高,是苹果醋的特征物质,占可定量单体酚总含量的86.7%。柿子醋和猕猴桃醋中含量最高的均是没食子酸,浓度分别达到22.92 mg/L和9.67 mg/L。同时,儿茶素仅在柿子醋和猕猴桃醋中检测到。
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  液相色谱串联质谱法测定食品中红曲色素

  马书民, 张勋, 芦春梅, 宋翱, 李墨浠, 荣会, 徐立明, 韩大川,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 191-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.019

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  采用液相色谱串联质谱法测定了食品中红曲红胺、红曲红素、红曲素、红曲黄素的含量,并选择离子检测进行阳性确证。液体试样用水超声提取,离心定容后,固体和半固体样品采用水溶解定容,提取液再经固相萃取柱净化,样液经洗脱定容后,供液相色谱-质谱/质谱仪测定和确证,外标法定量。该方法的最低检出限、线性范围和方法回收率分别为:1.0 mg/kg、1.0～100.0 mg/kg和89.3%～94.3%。
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  冷藏南美白对虾新鲜度的近红外光谱方法研究

  任瑞娟, 柴春祥, 鲁晓翔, 李立杰, 郭美娟,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 195-198. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.011

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  利用DA7200近红外光谱仪,对冷藏温度(5℃)下的南美白对虾进行光谱采集,探讨近红外光谱曲线随虾贮藏时间增加的变化规律,确定特征峰及相应的吸光度,结合虾体中挥发性盐基氮(TVB-N)的含量,判别南美白对虾的新鲜度,并且讨论采集对象分别为完整虾和虾糜时对近红外光谱曲线规律和判别结果的影响。结果表明:随着贮藏时间的增加,南美白对虾近红外光谱曲线呈现出一定的规律,吸光度有明显的下降趋势,虾糜的变化更为明显;以光谱中980 nm与1 450 nm处吸光度的比值(A980 nm/A1 450 nm)为横坐标,1 200 nm与1 350 nm处吸光度的比值(A1 200 nm/A1 350 nm)为纵坐标,绘制二维分析判别图,可以正确地判别出虾新鲜度,与TVB-N的判别结果基本一致,并且虾糜判别图可以正确地反映出虾由新鲜到腐败的渐变规律,表明以虾糜为样品采集近红外光谱较优于完整虾。
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  化学发光法测定蕨菜黄酮的抗氧化活性

  陈乃东, 陈乃富, 张莉, 陈存武,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 199-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.020

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  研究表明,蕨菜乙醇提取物具有显著的体外抗氧化活性。为了追踪蕨菜抗氧化活性,在单因素实验基础上,通过正交实验建立了"鲁米诺-邻苯三酚-碳酸盐缓冲液"发光体系测定抗氧化活性的方法,并对蕨菜乙醇总提物、乙醇总提物不同萃取部位抗氧化性进行评价。结果表明:蕨菜乙醇提取物经石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇依次萃取,可实现黄酮的初步分离。与总提物相比,乙酸乙酯萃取相黄酮含量高,体外抗氧化活性显著提高,且呈明显的量效关系,黄酮是蕨菜乙醇提取物主要的抗氧化活性物质。
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  ISAV实时荧光RT-PCR检测方法的建立

  杜雄伟, 李叶, 庞艳华,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 205-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.012

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  为建立ISAV(传染性鲑鱼贫血症病毒)实时荧光定量PCR检测方法,针对ISAV基因序列保守区域设计一对特异性引物和一条特异性的探针,建立实时荧光RT-PCR探针检测法,并进行特异性、敏感性、重复性检测。结果表明:所建立的ISAV实时荧光RE-PCR探针检测法,引物和探针特异性良好,组内组间重复性良好,检出ISAV最小拷贝数为13拷贝。
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  新疆葡萄树伤流液中矿质元素含量的主成分及聚类分析

  艾尔肯·依不拉音, 朱富荣, 布热米古丽·买买提, 黄琼,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 208-211. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.013

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  研究了不同地区、不同品种新疆葡萄树伤流液中矿质元素的含量、特征元素和分布特征。采用电感耦合等离子体发射光谱法测定不同产地、不同品种的新疆葡萄树伤流液中各矿质元素的含量,并采用SPSS 17.0主成分分析法和聚类分析法对测定结果进行特征分析。结果显示:经主成分分析得3个主成分,其累计方差贡献率达92.490%。第一主因子的方差贡献率为60.923%,故确定其所对应的Ca、Mg、P和S是新疆葡萄树伤流液中所含的特征元素。聚类分析将6个样品,基本按品种和地域性聚为2组。说明不同产地、不同品种的葡萄树伤流液中矿质元素呈现一定的选择性累积和地域差异。
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  BTH诱导采后桃果实抗病性反应对其贮藏品质的影响

  汪开拓, 王英,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 212-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.014

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  以"大久保"水蜜桃果实(Prunus persica(L.)Batsch cv.‘OkuBa’)为试材,研究了0.2 g/L BTH处理诱导的桃果实抗病性反应对其贮藏品质影响。实验结果表明:0.2 g/L BTH处理可有效诱导桃果实在20℃贮藏期间的SAR反应,促进抗病相关酶几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活性以及总酚含量的上升,从而有效控制了果实贮藏期间P.expansum导致的青霉病的发展;但BTH处理诱导的SAR反应同时显著降低了桃果实在贮藏期间的乙烯峰值以及葡萄糖和蔗糖含量,并可抑制总黄酮、总花色苷和类胡萝卜素的积累,从而导致果实出现后熟及次生代谢产物合成速度减慢等不良症状。由此推测,BTH诱导的SAR抗病性反应对采后桃果实来说是一个不可逆的物质和能量消耗过程,可能会影响果实后熟品质的形成。
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  外源柠檬酸处理对杨桃采后后熟及衰老的影响

  刘锴栋, 袁长春, 敬国兴,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 220-224. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.039

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  为探索杨桃采后果实保鲜新方法,研究外源柠檬酸对采后杨桃后熟衰老及保鲜效果的影响。以广东湛江红杨桃为试材,采用5、10 mmol/L的柠檬酸溶液浸泡果实20 min并在15℃下贮藏,研究柠檬酸处理对果实的后熟软化及相关生理指标的影响。结果表明:柠檬酸处理有效延缓了杨桃果实硬度的下降、可溶性固形物含量的上升、可滴定酸含量的降低、细胞膜透性的上升以及果实VC含量的下降;柠檬酸处理还能提高果实贮藏后期POD的活性;同时,柠檬酸处理也抑制了果实中PPO活性的升高和MDA含量的积累。相关性分析表明,柠檬酸处理果实的硬度与POD活性、PPO活性及可滴定酸含量密切相关。外源柠檬酸能有效地抑制采后杨桃的后熟衰老进程,有较好的保鲜效果。
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  冰温结合真空包装牛肉的品质变化

  岳喜庆, 张秀梅, 孙天利, 张平, 李江阔,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 225-229. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.040

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  为研究真空小块包装牛肉在冰温贮藏期间的品质变化,测定了4、0℃、冰点温度贮藏的牛肉在0、4、8、12、16、20、24、28 d的pH值、失水率、色差值、细菌总数、嫩度,确定了各贮藏温度下指标随贮藏时间的变化规律及差异性和相关性。结果表明:冰温可有效延长牛肉的贮藏期,且贮藏后期各指标变化皆优于传统冷鲜肉,冰温条件下贮藏到第28天,细菌总数为5.02 lgCFU/g,剪切力值为3.065kg。由此判断冰温结合真空小块包装是可行的,且能较好的保持牛肉的品质。
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  蓝莓果实中脂肪酸的组成及冷藏期间的变化

  周倩, 纪淑娟, 马超, 刘秀英,

  食品与发酵工业. 2013, 39(06): 230-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.015

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  采用索氏提取法对蓝莓果实中的脂肪酸成分进行提取,经甲酯化后运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行分析和鉴定,经峰面积归一化法并通过MSD化学工作站数据处理系统得出蓝莓果实脂肪酸成分组成并分析其在冷藏期间的变化。结果表明:蓝莓果实中含有8种脂肪酸,分别为亚油酸(41.874%)、棕榈酸(27.343%)、亚麻酸(14.680%)、油酸(9.285%)、花生酸(1.437%)、13-十八碳烯酸(1.204%)、十六碳烯酸(0.555%)和硬脂酸(0.411%);其不饱和脂肪酸以亚油酸、亚麻酸和油酸为主,相对百分比含量高达67.598%;在0℃贮藏期间,随贮藏时间的延长,脂肪酸的组成并未发生变化,但不饱和脂肪酸含量逐渐减低,45d后下降显著,饱和脂肪酸含量逐渐升高,且脂肪酸的不饱和指数与不饱和度均出现了下降趋势。