食品与发酵工业

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刘文颖,谷瑞增,林峰,鲁军,蔡木易

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.001

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以乌鸡为原料制备乌鸡低聚肽铁配合物,以分子量分布和铁含量为指标,对乌鸡低聚肽铁配合物的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性进行了考察。结果表明:在温度为20~80℃时,乌鸡低聚肽铁配合物各个分子量区间的比例变化不超过2%,配合物的铁含量无显著性差异;在pH为3~9时,分子质量小于1 000 u的总含量略有升高,但升高不到6%,铁含量有所降低,但在广泛的pH范围内仍然有58.4%以上的铁含量;乌鸡低聚肽铁配合物经过蛋白酶消化后,分子质量小于1 000 u的总含量略有升高,但升高不到8%,经过胃蛋白酶消化和胰蛋白酶共同消化后,仍然有37.6%的铁含量。这说明乌鸡低聚肽铁配合物具有一定的热稳定性、pH稳定性以及消化稳定性。

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调控辅因子水平减少酿酒酵母积累副产物乙醇

徐国强,陈修来,吴满珍

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 6-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.016

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C4二元羧酸广泛用于食品、医药和化学等行业,市场潜在需求量巨大。酿酒酵母被认为是发酵生产C4二元羧酸的潜在最适微生物,却产生大量的乙醇,导致了碳流的损失。通过敲除硫胺素合成途径中的调控基因THI2,阻断了硫胺素的合成,使得副产物乙醇产量从5.27±0.23 g/L下降到0.53±0.12 g/L,但影响了葡萄糖消耗和菌体的生长。在此基础上,通过外源添加0.04μmol/L的硫胺素二磷酸,促进了葡萄糖的消耗和菌体生长;进一步通过外源添加1 000μg/L的NAD+,使得葡萄糖的消耗量和菌体的生长分别提高了48.6%和47.2%,而乙醇产量仅增加了0.56 g/L。通过调控辅因子水平(硫胺素和NAD+)可以有效减少副产物乙醇的积累,为解决利用酿酒酵母生产C4二元羧酸中副产物乙醇积累这一普遍性问题提供了一个新的策略。

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微生物菌剂在醋渣堆肥中的应用

周万海,魏琴,王涛,冯瑞章,杜永华,庞建义

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 11-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.047

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以醋渣与一定量的油菜籽粕为原料进行好氧堆肥发酵,在不接种微生物(CK)、接种固氮菌(nitrogenfixation bacteria,NF)、接种纤维素分解菌(cellulose-decomposing bacteria,CD)、混合接种固氮菌和纤维素分解菌(NF+CD)处理下,研究堆肥体系的温度、水分、pH、总有机碳、粗纤维素含量和种子发芽指数(seed germination index,GI)动态变化及菌剂对堆肥腐熟进程的影响。结果表明,NF+CD处理最早进入高温期,水分散失和pH值变化最快,较NF和CD处理提前5~6 d,较CK处理提前13 d进入腐熟期;堆肥结束时,NF+CD处理的总有机碳含量和粗纤维素含量最低,分别较堆肥前降低46.22%和39.2%,NF和CD处理的有机物质和纤维素类物降解率虽不及NF+CD处理,但降解率仍高于CK处理,特别是CD处理的粗纤维素分解率达到36.8%;NF+CD、NF、CD处理浸提液的种子发芽指数分别在42 d、49 d、49 d时达到80%,而对照需要56 d。因此,添加微生物菌剂能明显缩短堆体达到高温的时间,从而加速水分散失、有机物质分解和纤维素类物质降解,提高堆肥的种子发芽指数,提前进入腐熟期,缩短堆肥时间;而且,固氮菌和纤维素分解菌混菌接种的效果高于单菌接种。

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耐高糖酵母的筛选鉴定及其产多元醇分析

齐向辉,王旭,林静,朱婧斐,罗艳,孙文敬

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 16-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.048

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利用高糖选择性富集培养技术,从天然高糖环境蜂巢和蜂蜜中筛选到99株耐高糖酵母。随后,对随机挑选出的40株分别来自不同分离源的菌株做了摇瓶发酵试验,并且对发酵培养液中的多元醇种类进行了初步鉴定分析,确立了一种简单有效分离底物葡萄糖和多元醇类产物的层析方法,即以微晶纤维素板为展开介质,定性检测的展开剂及其配比为:乙酸乙酯∶吡啶∶冰醋酸∶水=16∶10∶2∶3。实验结果显示,筛选到的菌株以产D-阿拉伯糖醇和甘油的居多。根据形态学观察、生理生化试验和ITS序列的测定分析对试验菌株进行鉴定。鉴定结果表明,所筛选的菌株可被归为3种酵母菌,分别为Lodderomyces elongisporus,Zygosaccharomyces rouxii,Starmerella sp.。通过筛菌实验得到1株高产D-阿拉伯糖醇的菌株Z.rouxii JM-12,经气相色谱法定量分析,得到D-阿拉伯糖醇的产量为(61.33±0.49)g/L,实验结果为进一步研究产D-阿拉伯糖醇耐高渗酵母奠定了基础。

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用β-淀粉酶制备蜡质大米糊精及其性质研究

雷俊华,高群玉

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 22-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.017

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以蜡质大米淀粉为原料,经过β-淀粉酶处理得到不同水解程度的糊精,并对其理化性质进行了研究。研究表明,在实验设定的条件下,控制β-淀粉酶用量为65 U/g不变,处理时间为20 h时淀粉水解率达到最大为56.7%;扫描电镜测试显示,蜡质大米淀粉为多角形的小颗粒,经糊化-酶解后的样品颗粒形貌被破坏,随着水解程度的增加,碎片数量越多;经过β-淀粉酶的水解,淀粉-碘吸附曲线的最高吸收峰位置偏移,样品与碘的吸附能力均低于原淀粉,且随着水解程度增加吸附能力下降;随着水解程度的增加糊精的大分子部分逐渐减少,小分子部分增加;在同一温度下酶解后淀粉样品的溶解度高于原淀粉,膨胀度则相反,随着水解程度和温度的增加溶解度和膨胀度呈增加趋势;酶解后淀粉样品的透明度明显高于原淀粉,但随水解程度的增加透明度下降。

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糖链长度对α-乳白蛋白-糖复合物抗原性的影响

范金波,蔡茜彤,侯宇,周素珍,冯叙桥

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 27-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.049

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α-乳白蛋白(α-LA)是牛乳中最主要的过敏原之一。该研究将不同糖链长度的糖(葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖)通过糖基化反应与α-LA结合,以评价糖链长度对α-LA糖基化产物抗原性的影响。结果表明,随糖链长度的增加,糖基化反应程度降低;同时α-LA的抗原性随糖基化反应时间的增长而降低,说明糖基化程度对于降低蛋白质抗原性起着十分重要的作用。然而在5种糖中麦芽三糖降低抗原性的效果最好,抗原抑制率达到51.67%,说明糖基化蛋白抗原性的降低,不仅受到糖基化程度的影响,而且与糖基化位点密切相关。对比5种还原糖的糖基化位点及其糖基化产物的抗原性,发现Lys58位点仅存在于抗原性降低最多的葡萄糖-α-LA和麦芽三糖-α-LA中。研究结果表明糖链长度可以影响糖基化位点,从而影响糖基化蛋白的抗原性,当主要的抗原表位被糖基化后,糖链长度越大,蛋白的抗原性降低效果越显著。

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糖酯酶促合成及抗真菌活性的初步研究

赵磊,李思然,张鹤龑,郝添阳,吴迪,王红

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 32-36. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.050

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研究了糖酯对食品中腐败真菌的抗菌作用。以脂肪酶作为催化剂,采用丙酮-分子筛体系进行反应,经硅胶柱层析法分离纯化制备得到糖酯。分别测定几种糖酯在不同pH值条件下对草酸青霉、塔宾曲霉、卷枝毛霉和黑根霉的抗菌效果。结果表明,果糖月桂酸酯对草酸青霉和塔宾曲霉的抗菌作用最强,并随浓度的增大,其抗真菌活性也随之增强。果糖月桂酸酯除对供试真菌的菌落直径大小有影响外,还影响到了菌落薄厚和产色素情况,其抗菌活性受pH值影响较大,在中性条件下的抗真菌活性低于酸性和碱性条件。

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红佳酿酵母β-葡萄糖苷酶活性测定及产酶特性

马腾臻,杨学山,张莉,张彦芳,李颍,祝霞,王婧,韩舜愈

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 37-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.051

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p-NPG法是目前进行β-葡萄糖苷酶活性测定时最常用的一种方法,但测活条件对不同来源糖苷酶活性有显著影响,不但降低了试验数据的可靠性与真实性,也不利于各文献中菌株酶活力大小的比较。为建立酿酒酵母β-葡萄糖苷酶活性测定条件,以商品酵母红佳酿为研究对象,分别利用单因素及正交试验考察了反应时间、温度、底物浓度及缓冲液pH对酶活性的影响。结果表明最佳测活条件为:采用pH 5.5柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲体系,40 mmol/L底物p-NPG,50℃反应10 min;研究发现红佳酿酵母具有较高β-葡萄糖苷酶活性,与其他11株商品酿酒酵母菌株相比其胞外酶活最高,且在培养36 h时达到最大值。

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酶解机械预处理啤酒糟制备饲用蛋白肽

张麟,蔡国林,高献礼,陆健,董建军,余俊红,杨梅

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 43-48. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.021

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啤酒糟经过粉碎后筛分,筛下物经球磨后粗蛋白含量提高到38.8%,比原样提高了36.1%,水溶性蛋白含量提高到2.53%,比原样提高了3.1倍,经中性蛋白酶液态酶解,水溶性蛋白含量达到12.85%,比原样的7.88%提高了1.6倍,机械预处理显著提高了酶解效率。通过单因素实验和混合水平均匀设计实验,确定了啤酒糟最优酶解条件:加酶量2 400 U/g,酶解温度45℃,酶解pH 8.0,酶解时间8 h,此时水溶性蛋白含量能够达到21.31%,提取率达到54.9%。对酶解液进行真空冷冻干燥,制备饲用蛋白肽,粗蛋白含量达到78.8%,氨基酸含量达到74.6%,必需氨基酸含量达到28.18%,多肽含量达到60.8%。

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通气量对谷氨酸棒杆菌HYH3-1 10L生物反应器分批发酵的影响

刘俊梅,王宏龄,王金枝,范春艳,吴杰

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 49-53. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.052

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分别控制5.0 m3/h、3.5 m3/h两种通气水平下进行L-色氨酸分批发酵,考察了两种通气水平下谷氨酸棒杆菌HYH3-1发酵过程参数变化。实验结果表明,当通气量为5.0 m3/h时pH变化幅度较大,发酵终止时的pH高于通气量为3.5 m3/h的发酵液pH。在通气量较大的条件下,发酵后期发酵液中的溶氧保持在较高的浓度,对DO有显著影响。当通气量为5.0 m3/h时,发酵液中色氨酸产量和细胞干重分别为43.3 g/L和18.3 g/L,发酵过程残糖变化不明显。

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两类外源刺激对啤酒废酵母发酵产谷胱甘肽的影响

万红贵,邓春亚,谭海涛,龚寅聪

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 54-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.011

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研究了氧化刺激和高渗刺激对啤酒废酵母发酵产谷胱甘肽的影响。研究表明,这两种刺激都能有效地增加谷胱甘肽的产量。在氧化刺激中,发酵后21 h添加0.012 g/L的KMnO4,谷胱甘肽的产量达512 mg/L,相比对照增产20%;当H2O2的添加浓度和添加时间为30 mmol/L和12h,谷胱甘肽产量达482.3 mg/L,相比对照增产13%。在高渗刺激中,发酵后15 h添加15 g/L的KCl,谷胱甘肽的产量提升至475.2 mg/L。两类外源刺激物联合使用没有显示出叠加效应,相比单独使用略有下降。

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复合诱变选育高产虾青素的红法夫酵母菌株

胡向东,潘玲燕,章祺,叶茂,梁新乐

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 58-62,68. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.053

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以红法夫酵母野生型菌株(Phaffia rhodozyma 02)为原始出发菌株,依次进行2轮紫外(UV)-氯化锂(LiCl)和60Co-γ射线诱变,以40μmol/L二苯胺为抗性筛选剂,筛选得到1株遗传稳定的高产虾青素红法夫酵母突变菌株H4-4,命名为HSC-125,虾青素产量为25.36 mg/L,是原始出发菌株P.rhodozyma 02(4.75 mg/L)的5.34倍。采用2轮UV-LiCl和60Co-γ射线复合诱变结合二苯胺作为抗性筛选剂,选育得到的高产虾青素的红法夫酵母突变株,其遗传性质稳定,展现良好效果。

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基质与微生物之比(F/M)对酱渣厌氧发酵产酸的影响

齐希光,李秀芬

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 63-68. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.054

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厌氧发酵产酸是酱渣资源化的新途径。研究表明,基质与微生物之比(F/M)越低,酱渣预处理液厌氧发酵产酸的效果越好。当F/M为1∶1时,预处理液中可溶性蛋白质及碳水化合物的降解率最高,分别为71.23%和73.43%;酸性、中性和碱性蛋白酶及α-淀粉酶的活性最大,分别为5.336 U/mL、3.964 U/mL、4.726 U/mL及14.04μg maltose/min;单位体积酱渣预处理液发酵所得挥发性脂肪酸(VFA)的浓度和乙酸浓度均最高,分别为0.17g/mL和0.14g/mL,乙酸占总末端发酵产物比例也最大,为82.19%。可溶性蛋白质在发酵初期(2 d内)的转化主要源于酸性蛋白酶的催化降解。发酵产物包括乙醇、乙酸、丙酸、异丁酸、正丁酸、戊酸等,但均以乙酸为主。不同F/M条件下,厌氧产酸过程中均存在明显的丙酸累积现象,F/M为20∶1时,丙酸累积量最高,约为4.00 g/L。

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微波间歇处理对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响

冯云,李汴生,周厚源,阮征,郭伟波,林光明,杨焕彬

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 69-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.022

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研究不同微波功率密度(η=3.31、4.43、5.59 W/g)和间歇比(PR=1、2、3)对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明:肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著(P<0.05)。肉鸡翅根水分有效扩散系数Deff受微波条件影响显著(P<0.05),η=3.31 W/g、PR=1~3的Deff为2.71~0.84×10-7m2/s,η=4.43 W/g、PR=1~3的Deff为3.51~1.1×10-7m2/s,η=5.59 W/g、PR=1~3的Deff为(4.44~1.35)×10-7m2/s。对比分析8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最适干燥模型(平均R2=0.995 8,平均χ2=0.000 3),可准确预测肉鸡翅根微波间歇(PR=1、2、3)干燥过程的含水率。不同微波处理条件的比能耗ES为13.48~17.97 MJ/kg,间歇比对的影响要明显高于功率密度(P<0.05)。微波间歇处理可降低样品纵向收缩率(LSR)、提高外观的完整性;在相同功率密度下,间歇处理所得剪切力值均低于连续处理。

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不同浓度木醋液对青皮核桃生理品质的影响

颜廷才,曹森,李江阔,张鹏,陈绍慧

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 76-82. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.045

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以"辽优1号"青皮核桃为试材,研究不同体积分数(5%、10%)的木醋液在(0±0.5)℃冷藏条件下对其采后生理和贮藏品质的影响。结果表明:木醋液处理能够较好的维持果实的贮藏品质,有效地抑制果仁的L*值、含水量和硬度的减小,明显延缓了果仁贮藏后期褐变指数、丙二醛(MDA)、多酚氧化酶(PPO)活性和脂氧合酶(LOX)活性的增加,更好地保持氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)活性。而由体积分数10%木醋液处理的青皮核桃在冷藏条件下保鲜效果最好,能保持良好的贮藏品质,显著抑制青皮核桃的氧化衰老。因此,用体积分数10%木醋液处理青皮核桃的效果最好。

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超高压对绿豆中4种蛋白质性质的影响

乔宁,张坤生,任云霞

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 83-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.023

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为进一步研究超高压对绿豆蛋白性质的影响,采用Osborne法对绿豆中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白进行分级分离,研究了不同的压力(200~800 MPa)和保压时间(10,20 min)对这4种蛋白组分紫外吸收光谱和热稳定性的影响。结果表明:不同压力处理后清蛋白的紫外吸收峰值均出现在265 nm处;压力处理10min能增强球蛋白的紫外吸收;压力处理会降低醇溶蛋白和谷蛋白的紫外吸收强度;不同的压力处理对4种蛋白组分的热稳定性会产生不同的影响。

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绿叶菜农药残留去除的清洗方法

卫晓怡,楼文高,王胜桥,白晨,张艳艳,陆文蔚,刘天琪,马秉杰

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 90-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.055

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以毒死蜱及克百威复合农药污染的绿叶菜(生菜、菠菜)为研究对象,模拟其在流通环节中采用清水、NaHCO3碱性溶液清洗方法,检测不同清洗时间、温度、溶剂浓度等条件下农药残留去除情况,通过响应面方法确定其最佳的清洗方式。结果表明:NaHCO3碱性溶液清洗效果优于清水,在清洗时间28 min,温度42℃,质量分数1.8%NaHCO3的清洗条件下,绿叶菜混合农药残留去除率达73.88%。

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不同薄膜包装对鲜莲蓬褐变的影响

朱雁青,胡花丽,郭峰,李鹏霞,胡博然

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 97-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.056

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为探讨不同薄膜包装对鲜莲蓬采后褐变的影响,文中以鲜莲蓬为实验材料,研究了2种不同规格薄膜包装(12.75μm打孔聚乙烯袋-CK,15.55μm聚乙烯袋-P1,32.70μm聚乙烯袋-P2)对鲜莲蓬低温[(5±1)℃]贮藏过程中褐变及相关酶活性的影响。研究结果表明:不同薄膜包装处理均可降低鲜莲蓬的褐变指数和多酚氧化酶(PPO)活性,但对过氧化物酶(POD)活性影响不大;P2处理可显著延缓采后鲜莲蓬丙二醛含量的增加,并维持其较高的总酚含量,显著降低PPO活性,提高苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性。总体看来,P2处理的整体效果显著的优于P1处理。

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防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败菌的抑制效果

胡怀容,张友华,唐萍,鲜欣言,李明元

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 103-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.057

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袋装低盐腌制大头菜容易发生由微生物生长繁殖引起的腐败变质现象,为了延长产品保质期限,研究了防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败微生物的抑菌实验,进行防腐剂的筛选和优化。结果表明:苯甲酸钠、脱氢乙酸钠对腐败微生物有明显的抑菌作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为:苯甲酸钠0.4 g/L、脱氢乙酸钠0.2 g/L。在该复配条件下对于正交试验所选用的Lysinibacillussphaericus,Bacillus sp.2株菌株的抑菌率分别为99.77%、99.86%。

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益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化

郭颖,涂顺明,骆练,刘新征,郑芳燕

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 108-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.058

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对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌3种菌分别进行驯化处理,使其能够较好地适应100%纯豆乳的发酵环境。再用驯化后的3种菌混种发酵制备酸豆乳,通过单因素和正交试验确定酸豆乳的适宜发酵条件。优化得到酸豆乳的适宜发酵条件为:3种菌配比1∶1∶1、接种量5%、发酵温度40℃、发酵时间5 h。在此条件下,制备得到的发酵酸豆乳的酸度可达98.7°T,黏度为3 875 mPa·s,菌数可达5.63×108CFU/g,且凝乳效果好,无乳清析出,无豆腥味,口感细腻润滑,呈乳白色。

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煎饼发酵面糊中乳酸菌的鉴定及保护剂配方的优化

唐明礼,王勃,刘贺,何余堂,惠丽娟,马涛

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 113-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.059

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采用VITEC-2 compact微生物鉴定仪对煎饼发酵面糊中乳酸菌进行鉴定,并对其制备冻干菌发酵剂的保护剂进行筛选和优化。结果表明,煎饼发酵面糊中乳酸菌为戊糖片球菌。通过单因素试验比较及响应面实验设计,冷冻保护剂的最佳配方为海藻糖1.38%,谷氨酸钠4.80%,蔗糖13.80%,脱脂乳13.50%,在此优化条件下,戊糖片球菌的存活率可达88%。

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虫草枸杞复合发酵工艺研究

杨小萍,岳思君,徐春燕,苏建宇

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 119-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.014

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在蛹虫草液体培养过程中加入枸杞汁,进行虫草枸杞复合发酵,对发酵过程中虫草菌生长曲线及发酵产物有效成分含量进行了测定。确定了虫草枸杞复合发酵最佳工艺条件为:蛹虫草发酵72 h时向培养基中添加5 g/L的枸杞匀浆液,发酵周期144 h。在此工艺条件下,复合发酵产物产量较虫草菌丝体升高了112.12%,达11.73 g/L。其中虫草素含量11.23 mg/g,虫草酸含量178.21 mg/g,多糖含量30.73 mg/g,较虫草菌丝体分别提高了29.98%,64.46%和97.20%。复合发酵产物抗氧化能力较虫草菌丝体升高了44.62%。

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刺梨干酒发酵前后有效成分变化

姚敏,谭书明,张少才,刘凤琪,李东,邓毅

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 123-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.029

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采用刺梨原汁发酵刺梨干酒,该酒的乙醇体积分数为13.46%,残糖3.7 g/L,总酸8.37 g/L,品质良好,有典型的刺梨风味。分析了发酵前后刺梨原汁和刺梨干酒中的氨基酸及乙醇体积分数、残糖、总酸、pH值、VC、多酚、黄酮等有效成分,并对它们在发酵过程中的变化进行了研究。结果表明:刺梨干酒中有11种氨基酸,其中5种为必需氨基酸,总含量为1 012.61 mg/L,是刺梨原汁中氨基酸含量的52.71%;总酸降低了2.76 g/L,pH值在3.52~4.10,VC、多酚、黄酮的保留率分别为73.48%、73.45%和87.54%,它们在发酵过程中含量相对稳定。

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富硒发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响

王素雅,胡丹丹,杨晓亚,鞠兴荣

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 128-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.060

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以10 mg/L Na2SeO3溶液浸泡的大豆为材料,采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了富硒处理及发芽时长对大豆蛋白凝胶性质的影响。结果发现:发芽48 h内大豆GDL凝胶与SPI凝胶的硬度快速下降,分别由25.25 g和27.73 g降至10.77 g和13.37 g,持水性从61.42%和62.64%分别降至51.55%和55.54%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示,富硒大豆与对照SPI谱带变化基本一致,其中7S球蛋白的β亚基与11S球蛋白的碱性亚基B较稳定,而7S球蛋白的α'亚基和α亚基与11S球蛋白的酸性亚基A3和A则被内源蛋白酶逐渐降解为相对分子质量较小的组成,从而影响发芽大豆凝胶性质。而富硒处理对发芽大豆蛋白凝胶性质影响较小。

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臭氧无菌水在黄原胶发酵中的应用

石岩昌,杜金锁,陈健,李苗苗,王春华,朱永真,王晓港

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 133-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.061

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研究了臭氧消毒工艺在黄原胶发酵灭菌中的作用,并与传统的蒸汽消毒法比较。结果表明,臭氧无菌水中的臭氧残留在pH 8.5、30℃的条件下保持15min可以被清除,而且臭氧无菌水能更好地应用于黄原胶的发酵生产,提高黄原胶的产品质量。与传统的蒸汽消毒法比较,臭氧消毒更有利于降低黄原胶发酵的能耗。

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巴西蘑菇与双孢蘑菇菌丝体抗氧化活性和多糖含量的比较

翟飞红,王琳琳,韩建荣

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 137-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.062

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研究了巴西蘑菇与双孢蘑菇经液态发酵后产生的菌丝球的抗氧化活性及多糖含量的差异。巴西蘑菇菌丝球乙醇提取物的DPPH·清除能力、还原能力、亚铁离子螯合能力以及超氧阴离子清除能力的EC50值分别为4.16、8.28、6.54和6.16 mg/mL,双孢蘑菇菌丝球乙醇提取物的以上各种能力的EC50值分别为2.56、22.48、14.06和7.16 mg/mL,这表明巴西蘑菇菌丝球的抗氧化活性明显高于双孢蘑菇菌丝球。巴西蘑菇菌丝球多糖含量为9.85%,双孢蘑菇菌丝球多糖含量为8.42%。

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不同极性红枣多酚的抗氧化活性比较

王毕妮,黄庆瑗,高慧,程妮,曹炜

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 142-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.063

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为获得具有高抗氧化活性的红枣多酚,文中选用不同极性有机溶剂分级萃取红枣多酚粗提物中的不同极性多酚,并比较各极性部位提取物的多酚提取率、总酚含量及抗氧化活性。结果表明:液-液萃取的方法可以实现不同极性红枣多酚的有效分离,极性越强,其提取物的多酚提取率、总酚含量和抗氧化活性越高,即具高抗氧化活性的红枣多酚以极性酚为主。因此,通过去除粗提物中的弱极性部位多酚,以获得具高抗氧化活性的红枣多酚。

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不同地区酿酒葡萄果实中酚类物质含量及抗氧化能力的分析

蒋宝,罗美娟,张小转,张振文

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 146-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.064

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以源于我国4个地区(宁夏玉泉营、山西乡宁、河北昌黎和沙城地区)赤霞珠和梅鹿辄葡萄果实为研究对象,通过光谱和液相色谱-质谱联用技术对其理化指标、酚类物质含量、抗氧化能力及花色苷单体酚含量进行测定和分析。研究结果表明:宁夏玉泉营地区赤霞珠和梅鹿辄果实中的总酚、总类黄酮、总黄烷醇和总花色苷均最高,抗氧化能力也最强,河北沙城次之,其他2个地区互有高低;在2个品种中分别检测出22和23种花色苷单体酚物质,其中包括5种基本花色苷和18种花色苷衍生物;生态条件对赤霞珠和梅鹿辄果实花色苷组成的影响主要表现在其衍生物上,对其含量的影响与品种特性有关。产区生态条件对葡萄果实中酚类物质含量及花色苷单体酚的组成造成不同程度的影响。

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黄鳝肉双酶水解产物的功能特性及其抗氧化活性

韩林,丁博,王兆丹,汪开拓,郑红,郑海英

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 151-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.065

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为了深入了解酶解时间和蛋白酶种类对黄鳝肉酶解产物抗氧化活性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶及其双酶组合在各自最适条件下对黄鳝肉进行酶解,制备不同水解度的酶解产物,并对其抗氧化活性和功能特性进行了研究。结果表明:随着酶解时间的增加,黄鳝肉酶解产物的抗氧化活性逐渐增强,当酶解时间为3 h时,酶解产物具有较强的清除DPPH和ABTS自由基的能力,最大清除率可达62.18%和81.76%,但酶解时间进一步延长,酶解产物的抗氧化能力则不断下降。在相同酶解时间下,双酶酶解产物比单酶酶解产物具有较强的清除自由基能力。黄鳝肉双酶酶解产物在溶解性和热稳定性方面优于单酶酶解产物,而在乳化性方面则相对较差,并且酶解时间对黄鳝肉酶解产物的功能性影响较大。

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魔芋葡甘聚糖/蛋白复合物的改性研究进展

樊巧,陈厚荣,徐晓萍,田美玲,张甫生

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 156-161. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.066

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由于食品组分中蛋白质、多糖之间的相互作用可以显示出比独立使用时更优越的性能,并影响食品体系的风味、营养、质构等品质,多糖/蛋白复合物研究正日益成为世界各国科技工作者研究的热点。文中以魔芋葡甘聚糖为代表多糖,探讨魔芋葡甘聚糖与相关蛋白复合物化学改性、物理改性和生物改性的研究进展,以及其改性后复合物体系功能变化,并对相关改性机制进行比较研究。

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欧洲食品安全局(EFSA)细菌耐药性评估概述

赵婷,姚粟,徐友强,程池

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 162-167. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.067

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细菌对抗生素耐药性(药物敏感性)是国际国内的热点问题。该文围绕欧洲食品安全局(EFSA)相关法规对食品和饲料工业用细菌抗生素耐药性监管及评估体系进行了概述,包括最低抑菌浓度(MIC)法表型耐药性及基因水平耐药性评价等,以期为我国细菌耐药性的监管和评估提供借鉴。

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藻蓝蛋白分离纯化技术及其影响因素分析

赵静,祁岩,王月华,冯叙桥

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 168-174. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.068

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文中概述了藻蓝蛋白近年来分离纯化技术的研究方法及其应用情况,包括多步盐析法、双水相萃取法、盐析结合双水相萃取法、反胶团萃取法、壳聚糖亲和沉淀-活性炭吸附-DEAE Sephadex A-25柱层析法、离子交换色谱与疏水间相互作用色谱结合法,总结了影响藻蓝蛋白分离纯化的因素,分析了藻蓝蛋白分离提纯技术的现有问题并提出了相应对策,还对藻蓝蛋白的应用前景进行了展望。

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加工过程对蜂蜜品质的影响

应剑,郝彬秀,王黎明,王春玲

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 175-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.069

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蜂蜜是一种历史悠久的药食同源物品,而且具有广泛的生理活性。现代蜂蜜加工主要通过加热、过滤、浓缩等步骤,达到灭菌、抑制结晶等目的。但是,加工过程改变了蜂蜜的理化性质,并进一步影响其营养价值与功能活性。文中综述了蜂蜜加工过程对其外观、风味、成分、保质期和活性等方面的影响,并介绍蜂蜜加工领域的最新研究进展。

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从酱渣中制取粗脂肪的研究进展

何海芬,阎杰,林海琳,刘其海

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 180-183. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.039

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酱渣具有较高的利用价值,但当前对其开发利用进行得很不够。文中在前期研究开发的基础上,结合酱渣的性质特点,对已报道的酱渣中制取粗脂肪的方法,包括压榨法、单一溶剂萃取、混合溶剂萃取以及超声强化萃取等进行了较深入的理论分析与实际操作可行性评述。指出当前研究开发中的瓶颈问题是快速、高效地去除新鲜酱渣中的水分与盐分,且提出以丙酮为溶剂的萃取法是值得深入研究的较为理想的方法。

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鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展

吴帅,杨锡洪,解万翠,章超桦,丰险

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 184-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.070

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概述了影响鱼露特征风味的滋味和香气成分,分析了风味的形成机理,针对影响风味的主要因素,介绍了鱼露的传统发酵技术和发酵新技术,并指出了两类发酵技术的特点和不足,探讨了不同发酵技术对鱼露风味的影响,微生物和酶对鱼露风味的改良以及鱼露的脱腥技术,最后对鱼露这一传统发酵调味料的产业化前景做了展望,以期为今后的相关研究提供借鉴。

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顶空固相微萃取-气质联用法分析羊乳和牛乳中挥发性化合物

艾对,张富新,李延华,苏伟丽,刘玲,于玲玲,葛萍

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 189-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.071

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采用顶空固相微萃取技术对羊乳和牛乳挥发性化合物进行萃取,再经气相色谱-质谱联用仪检测。从羊乳中共检出49种挥发性化合物,主要由酸类、烃类、酮类和芳香族类化合物组成;牛乳中共检出33种挥发性化合物,主要由酸类、烃类、醇类和酮类化合物组成。羊乳和牛乳中检出22种相同化合物,其中酸类7种、烃类4种、芳香族类3种、酯类2种、酮类2种、醇类1种、醛类1种和其他类2种。羊乳中的挥发性成分,尤其是挥发性酸类化合物比牛乳更为复杂。

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基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析

武苏苏,赵改名,柳艳霞,田玮,孙灵霞

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 194-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.072

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为分析鸡腿肉挥发性风味物质随煮制时间变化的过程,以鸡腿肉为原料,参考道口烧鸡配方,将电炉调至5档加盖煮制,在(95±2)℃分别保温10、20、30、40、50、60、90、120 min;采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法对各组鸡肉样品做3个重复检测;用主成分分析法(PCA)分析风味相关数据。结果表明:各组按煮制时间长短分别检出56、54、54、62、60、63、61、58种挥发性风味物质;特征风味物质分别为10 min(苯、a-松油醇),20 min(己烷、3-羟基-2-丁酮),30 min(丁酸丁酯),40 min(2-癸烯醛),50 min(戊烷),60 min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛),120 min(柠檬烯);10、20、30 min组电子鼻数据点相距较远,40、50、60 min组的电子鼻数据点相距很近,90、120 min组电子鼻数据点有很大部分重叠。结果提示鸡肉挥发性风味物质种类及含量随煮制时间不同各异,且在煮制初期,变化较快,以后逐渐变慢,煮制90 min以上趋于稳定。

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赤藓糖醇生产母液中糖醇组分的定性鉴定

赵祥颖,张立鹤,杨丽萍,韩延雷,田延军,张家祥,刘建军

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 200-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.073

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前期研究表明,赤藓糖醇生产母液中除含有赤藓糖醇外还含有其他未知糖醇组分,该文采用HPLC和LC-MS分析对这些未知糖醇组分进行了定性鉴定。首先使用氨基色谱柱和Shodex SC1011色谱柱相结合对赤藓糖醇母液进行HPLC分析,通过对比两色谱柱对母液和糖醇标准样品的分析结果,初步确定赤藓糖醇母液中的未知糖醇组分主要为阿拉伯糖醇和甘露糖醇,此外还含有少量的核糖醇。LC-MS分析结果显示,母液中各组分分子质量与赤藓糖醇、阿拉伯糖醇(核糖醇)、甘露糖醇一致,进一步确认了HPLC分析结果。

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SPE-LC-MS/MS测定4种食品接触材料中7种全氟有机物

徐睿,谭红,杨鸿波,孙海达,何锦林

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 205-209. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.074

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建立了4种常见食品接触材料(爆米花桶、烧烤油纸、汉堡纸袋、蛋挞锡纸)中7种全氟有机物(PFCs)残留的固相萃取-液相色谱-串联质谱(SPE-LC-MS/MS)分析方法。结果表明:市售4种食品接触材料中均存在一定程度的PFCs污染,其中爆米花桶中共检出4种PFCs,分别为全氟己酸、全氟庚酸、全氟辛酸和全氟壬酸,其平均含量分别为15.811 4、0.469 0、0.222 5和0.036 3μg/kg;烧烤油纸中共检出1种PFCs,为全氟己酸,平均含量为1.334 4μg/kg;汉堡纸袋中共检出2种PFCs,为全氟己酸和全氟庚酸,其平均含量分别为0.163 9和0.4599μg/kg;3批次的蛋挞锡纸中PFCs的污染程度不均:批次1和批次2共检出1种PFCs,为全氟己酸,其平均含量分别为1.461 0和0.177 0μg/kg;批次3中共检出6种PFCs,分别为全氟己酸、全氟庚酸、全氟壬酸、全氟十二烷酸、全氟十四烷酸和全氟辛烷磺酸盐,其平均含量分别为1.68、3.15、0.68、0.74、0.64、0.07μg/kg。通过阴性样品添加实验表明:方法的检出限为0.03~0.52μg/kg(S/N=3);平均回收率为88%~110%;相对标准偏差为1.7%~5.0%(n=6)。该方法前处理简单,回收率高,精密度好,适用于各类市售食品接触材料中PFCs的定量检测。

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乳味饮料中5种农药的色谱法测定

李欢,史龙梅,周建科

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 210-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.075

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低温冷冻萃取结合高效液相色谱法,测定乳味饮料中的苯磺隆、氟嘧磺隆、氟铃脲、氟苯脲、杀铃脲。反相C18柱分离,以V(甲醇)∶V(水)=73∶27为流动相,紫外可变波长检测。乙腈为萃取剂,-18℃冷冻萃取,考察了盐效应、冷冻时间、萃取剂与样品比例等条件对萃取结果的影响。优化条件下,5种农药的线性关系良好,相关系数大于0.999 4,相对标准偏差小于2.33%,加标回收率在92.3%~98.7%。

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超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响

张睿,罗欣,朱立贤,孙宝忠,韩明山

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 213-218. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.076

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为了探究超低压电刺激技术对热剔骨牦牛西冷的改善效果,选择18头甘南牦牛随机分为3组,分别进行超低压电刺激(21 V,50 Hz,0.25 A,1 min&2 min)和未电刺激处理后,左半胴体进行热剔骨,右半胴体跟腱吊挂,于宰后45 min、24、48、72 h测定西冷的剪切力值、持水力、肉色。结果表明:超低压电刺激处理有效降低了宰后3 d牦牛西冷的剪切力值,同时抵消了热剔骨工艺对牦牛西冷剪切力值所造成的负面影响;超低压电刺激处理对牦牛西冷持水力无显著影响,未减弱热剔骨工艺所造成的牦牛西冷持水力下降;而超低压电刺激结合热剔骨有效改善了牦牛西冷的色度值,单独热剔骨工艺则对牦牛西冷肉色无显著影响。

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乾州板鸭加工中肌肉蛋白质及肌纤维的降解规律分析

杨万根,谢琼,朱秋劲,顾仁勇,黄群,余佶

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 219-222. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.077

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乾州板鸭是湘西吉首地区的一种传统腌腊肉制品。为了解乾州板鸭加工过程中蛋白质的降解规律,文中采用SDS-PAGE电泳分析不同加工阶段鸭胸肉中蛋白质的降解情况,并使用扫描电子显微镜观察肌肉纤维的变化。结果发现:在乾州板鸭腌制第14天,全肌肉蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生了明显的降解,而腌制第21天至风干第14天期间,肌肉蛋白质降解不明显。肌肉纤维在腌制第14天时排列较紧密,而当风干至第7天时,结构变得松散,肌纤维数量减少,出现断裂的肌纤维,至风干第14 d时,肌纤维间的孔隙较大,肌纤维数量进一步减少。

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糯米藕类黑精提取工艺及其体外的抗氧化活性

王明慧,闫佳,韩永斌,顾振新

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 223-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.078

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以糯米藕为原料,采用乙醇水溶液浸提法,通过单因素及正交实验L9(34)确定糯米藕中类黑精的最佳提取工艺参数。结果表明:影响糯米藕中类黑精提取效果的主次因素顺序为:提取温度>乙醇体积分数>提取时间>料液比。最佳提取条件为:以体积分数10%乙醇为提取溶剂,料液比1∶40(g∶mL),浸提温度80℃,浸提时间1.5 h。在此条件下,糯米藕提取液中的类黑精量(AV值)为8.235。以糯米藕类黑精提取液为研究对象,测定不同浓度类黑精提取液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)清除能力和还原力。结果表明:随着类黑精浓度的增加,这3种抗氧化活性指标均显著增强(P<0.05),且当相对浓度在1.0(提取原液)时达到最强,即DPPH·清除能力为53.39%,·OH清除能力为10.16%,还原力为15.95%;同一浓度梯度下,DPPH·自由基清除能力最强,其次为还原力,·OH清除能力最小。糯米藕类黑精具有较好的抗氧化活性,并存在一定的量效关系。

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蓖麻粕中蓖麻碱的微波辅助提取工艺优化及其抑菌性

许伟,柯增光,颜秀花,邵荣,云志

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 229-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.079

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以蓖麻粕为原料,以水为提取溶剂,在单因素试验的基础上通过响应面法优化了蓖麻碱的微波辅助提取工艺,并通过滤纸片法初步研究了蓖麻碱的抑菌性。微波辅助提取蓖麻碱的最佳工艺条件为:微波功率408.01 W,提取时间5.21 min,液固比12∶1(mL∶g),在此条件下蓖麻碱的提取率预测值为50.74%,验证实验中蓖麻碱提取率为50.81%,相对偏差为0.14%。蓖麻碱的抑菌性结果表明蓖麻碱对供试菌都具有抑菌作用,对各种菌的抑制效果为:大肠杆菌>淀粉液化芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌。

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超滤法提取发酵液中核黄素

万红贵,谭海涛,邓春亚,龚寅聪,薛彩丽

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 234-237. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.080

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采用截留分子质量(MWCO)为1000 Da、10 kDa和30 kDa的卷式膜,探索卷式膜超滤核黄素发酵液的可行性。对比分析超滤膜的杂质截留率和膜通量,发现MWCO为10 kDa的卷式超滤膜对核黄素具有较好的分离效果。通过研究操作压力、温度、流速及浓缩倍数对膜通量的影响,确定核黄素发酵液超滤的最佳条件为:温度30℃,流速5 m/s,操作压力0.2 MPa,浓缩倍数为3.8倍。超滤后,经过氧化结晶核黄素的纯度可达98.6%,总回收率达95%。

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超声-微波协同萃取法提取油菜蜂花粉中黄酮类物质

孙岩,郭庆兴,童群义

食品与发酵工业. 2014, 40(10): 238-244. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.10.081

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采用超声-微波协同萃取法提取油菜蜂花粉中黄酮类物质,以总黄酮提取率为指标,研究分析乙醇体积分数、提取时间、料液比、微波功率4个因素对提取效果的影响,并利用正交实验优化提取工艺,确定最佳条件为乙醇体积分数90%,液料比(mL∶g)30∶1,微波功率260 W,提取时间180 s。此条件下,总黄酮提取率达3.36%。与热回流、超声法、微波法相比,超声-微波协同萃取法提取效率明显提高,同时具有节能,安全的优点。液质分析结果表明,超声-微波协同萃取得到的油菜蜂花粉黄酮类物质主要有4种,分别为槲皮素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-(1→2)-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、山奈酚-3,4'-双-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、异鼠李素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-(1→2)-β-D-吡喃葡萄糖苷、山奈酚-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-(1→2)-β-D-吡喃葡萄糖苷。

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2014年, 第40卷, 第10期　刊出日期：2014-10-25

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