食品与发酵工业

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让一峰,赵伟,杨瑞金

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 1.

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研究了酸碱处理、热处理、超高压、酸沉和超滤对白芸豆中α-淀粉酶抑制剂(α-amylase inhibitor,α-AI)和胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor,TI)活力的影响,旨在为工业化制备低TI活力的白芸豆α-AI提供指导.α-AI和TI在25℃时具有良好的酸碱稳定性(pH 3.00 ～ 10.00).60℃时的酸处理对TI活力无显著影响(P＞0.05),而α-AI活力则会显著降低(P＜0.05),碱处理对α-AI活力造成的损失大于对TI活力造成的损失.超高压(200 ～ 500 MPa)处理不影响α-AI活力,200 MPa的压力对TI无显著影响(P＞0.05),高于200 MPa的压力显著增强TI活力(P＜0.05).在酸沉(pH5.2、4.4和3.6)中,α-AI基本不沉降,TI的沉降率不超过23.77％.截留分子质量为30000 u的Millipore超滤系统和膜分离中试装置对白芸豆水提液中α-AI的截留率分别为98.32％和84.63％,对TI的截留率分别为27.20％和20.77％.因此,超滤有助于实现白芸豆α-AI和TI的工业化分离.

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我国白酒蒸馏过程及原酒、成品酒中乙醛的研究

朱梦旭,范文来,徐岩

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 6.

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乙醛广泛存在于酒精饮料中,被国际癌症研究机构(IARC)确认为I类致癌物(对人类致癌证据充分).利用气相色谱-氢火焰离子化检测(GC-FID)技术检测我国馏分酒、原酒和成品白酒中乙醛,发现白酒固态蒸馏和液态二次蒸馏过程中乙醛和乙缩醛很快被馏出,含量较集中于前几个馏分,随着蒸馏进行,含量逐渐减少.原酒中乙醛质量浓度在45.10～ 763.93 mg/L,乙缩醛的质量浓度在61.50 ～2 871.52 mg/L,乙缩醛和乙醛的比例在2.26∶1 ～2.87∶1.成品白酒中乙醛质量浓度42.36 ～ 491.70 mg/L,乙缩醛的质量浓度在68.54 ～811.32 mg/L,乙缩醛和乙醛的比例在1.24∶1 ～1.96∶1,且成品白酒乙醛的平均质量浓度(173.24 mg/L)高于其他国家蒸馏酒中乙醛的质量浓度(≤86 mg/L).我国成品白酒中乙醛的暴露边界(margin of exposure,MOE)值为622,因此白酒中乙醛对人类健康的潜在危害应给予较高关注.

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基于解淀粉芽胞杆菌的发酵谷朊粉制备工艺

钟晨滑,贠婷婷,綦文涛,李爱科,金征宇

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 12.

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为了开发基于发酵法基础上的新型谷朊粉深加工产品,选取解淀粉芽孢杆菌为发酵菌株,以发酵后底物中的有效谷氨酰胺含量为评价指标,通过单因素和正交试验优化了发酵谷朊粉的工艺条件∶m(种子液)∶m(谷朊粉)∶m(水)=2∶5∶8,发酵时间16 h,发酵温度为40℃.在此条件下,发酵谷朊粉获得的肽中有效谷氨酰胺含量为204.62 mg/g.通过与酶解谷朊粉产品进行对比发现,发酵谷朊粉具有更高的有效谷氨酰胺(gln)、水溶性蛋白和小分子肽含量(P＜0.05).

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以氧消耗速率指导的补料培养基优化提升糖化酶发酵水平

张士杨,王泽建,王兴吉,?澜?储炬,庄英萍,张嗣良

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 17.

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黑曲霉产糖化酶发酵过程数据显示,发酵中后期产酶速率的下降与采集的生理代谢参数氧消耗速率(oxygen uptake rate,OUR)的降低有着重要相关性,OUR的降低与某些营养元素控制的菌体生长和代谢有关.该文利用Design Expert软件,通过单因素筛选实验、Plackett-Burman设计和中心组合设计对黑曲霉产糖化酶发酵过程中的补料培养基进行优化,确定了流加培养基:棉籽蛋白4.19 g/L,糖蜜9.01 g/L,硫酸铜0.015 g/L,由此明显改变了后期OUR快速下降和产物合成速率降低的问题.50 L反应器中的发酵验证实验表明,添加了优化的补料培养基的糖化酶酶活比未添加的罐批提升了11.35％以上,可明显提升糖化酶生产效率.

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budR表达水平对克雷伯氏菌甘油代谢的影响

陆信曜,季广建,宗红,诸葛斌

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 24.

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通过过量表达和反义RNA抑制改变budR表达水平,考察budR表达水平对克雷伯氏菌甘油代谢的影响.过表达budR使得BudB和BudC的酶活提高了48.7％和69.7％,1,3-丙二醇产量降低了12.6％,2,3-丁二醇含量增加了73.3％,同时乙酸含量显著降低.反义RNA抑制budR表达后,BudB和BudC酶活分别降低了56％和78％,重组菌的生物量、2,3-丁二醇(BDO)、乙酸、乳酸等均表现为略有降低,1,3-丙二醇含量达到23.4g/L,提高约10％.上述结果进一步丰富了budR基因在调控bud操纵子的表达水平、2,3-丁二醇合成及克雷伯氏菌甘油代谢中的作用,为后续代谢改造克雷伯氏菌合成1,3-丙二醇提供了新的思路.

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马奶酒样乳杆菌乳糖酶LacZ基因的克隆,原核表达及活性分析

何熹,耿伟涛,韩宁,王艳萍

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 28.

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从开菲尔粒(Kefir)中分离出1株马奶酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens ZW3),具有较高的乳糖酶活性,以此菌株为材料,从其基因组中克隆得到LacZ型乳糖酶基因,该基因全长2007 bp,编码669个氨基酸.随后将该基因插入原核表达载体pET-32a中转入大肠杆菌BL21(DE3)进行过量表达,获得了其重组蛋白,纯化后分析了该重组蛋白的乳糖水解活性特点.结果显示,此蛋白在50℃,pH 7.0时乳糖水解活力最高,并在30 ～55℃,pH 5.O～9.0的范围仍能保持50％以上的酶活力,具有良好的工业应用潜力.

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葡萄酒贮存过程中氨基甲酸乙酯动力学反应

邹弯,魏玉洁,王德良,薛洁,武运,左俊伟

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 32.

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为了更好地评价葡萄酒中氨基甲酸乙酯形成的潜在危害性,对贮存过程中氨基甲酸乙酯含量变化进行了研究,通过分析贮存温度、初始尿素和瓜氨酸含量对贮存过程中氨基甲酸乙酯含量的影响,表明在贮存过程中葡萄酒中尿素和瓜氨酸的变化符合平衡反应动力学模型,而氨基甲酸乙酯含量的变化呈现准一级动力学反应特征,基于研究结果,文章建立了预测贮存过程中氨基甲酸乙酯含量的方程.

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ε-聚赖氨酸盐酸盐对扩展青霉生长和产毒的影响

姜辣,陈海燕,张婧,崔亚敏,孟祥红

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 38.

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通过固体和液体两种培养方式,探究了ε-聚赖氨酸盐酸盐对扩展青霉菌体生长和展青霉素产生的影响.结果表明,固体培养方式下,ε-聚赖氨酸盐酸盐可以显著地抑制扩展青霉孢子萌发和菌体生长,且具有浓度依赖性.液体培养方式下,不同浓度的ε-聚赖氨酸盐酸盐对扩展青霉菌体生长的影响不同,但是均明显地抑制毒素的产生.其中1.2 mg/mL ε-聚赖氨酸盐酸盐在一定时间内可以显著地抑制扩展青霉菌体生长和产毒,但在培养后期抑制作用减弱,并促进了产毒.

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乌鸡肽对环磷酰胺致免疫低下小鼠的免疫调节作用

朱小语,许丹,陈晓文,冯金秋,范爱琴,蔡木易,许雅君,潘兴昌

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 44.

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研究乌鸡肽对环磷酰胺致免疫低下小鼠的免疫调节作用.将60只ICR雌性小鼠按体重随机分成对照组、环磷酰胺模型组、乌鸡肽低、中、高剂量组.对照组连续腹腔注射3d,80 mg/(kg· d)生理盐水,其余各组腹腔注射等量环磷酰胺建立免疫力低下模型,同时对照组、环磷酰胺模型组以2 g/(kg· bw)酪蛋白灌胃,乌鸡肽低、中、高剂量组分别以0.5、1、2g/(kg· bw)乌鸡肽灌胃15 d.在实验结束后测量小鼠体重、免疫脏器指数、胸腺、脾脏形态学变化、骨髓有核细胞数、白细胞计数、T淋巴细胞亚群、细胞因子等.造模后,模型组小鼠骨髓有核细胞数、DNA含量、白细胞数、CD3+、CD8+均低于对照组,差异有统计学意义.乌鸡肽组比模型组小鼠显著增加骨髓有核细胞数、白细胞计数、CD3+、CD8+等,差异有统计学意义.乌鸡肽可改善环磷酰胺所致免疫低下小鼠的免疫功能.

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中温α-淀粉酶基因在枯草芽孢杆菌中的高效表达及其发酵条件优化

张士彬,陈景奇,崔艳艳,谢能中,王敏,张大伟

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 50.

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以枯草芽孢杆菌为表达系统,以中温α-淀粉酶为目标蛋白,研究了启动子和信号肽对外源蛋白表达分泌的影响.分别选取了4种启动子以及8种信号肽来进行筛选,结果表明,启动子PAprE的强度最高,信号肽SPnprE的分泌效率最好.针对重组菌株1A751Q31进行系统的发酵优化,在72h发酵液中α-淀粉酶酶活达到380U/mL.在7.5L发酵罐中进行放大实验,发酵液中α-淀粉酶酶活最高达到853 U/mL.以上研究表明,α-淀粉酶适合在枯草芽孢杆菌中进行表达,同时表明枯草芽孢杆菌是良好的异源蛋白表达系统.

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底物浓度对餐厨垃圾厌氧消化的影响

姜立,张成明,韩娅新,陈雪兰,李十中

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 57.

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在中温(37℃)及固定接种比[菌泥∶餐厨=2∶1(挥发性固体质量比,VS)]条件下,考察了底物浓度(6％、9％、12％)对餐厨垃圾厌氧消化的影响.结果表明,底物浓度对累积甲烷产量、底物甲烷得率和容积产气率影响不同.随着底物浓度增加,累积甲烷产量逐渐增加,甲烷得率逐渐降低,容积产气率先增大后减小,相应的最大值及底物浓度分别为3 062 mL(总固体12％)、479 mL CH4/g挥发性固体(总固体6％)和730 mL CH4/(L·d)(总固体9％).厌氧消化结束后,体系固形物去除率为19.24％～ 20.20％,挥发性固形物去除率为31.08％～32.63％.发酵结束后,消化液化学需氧量(COD)、碱度和氨氮浓度均随着底物浓度增加而增加,最大值分别为2 344 mg/L、7 232 mg CaCO3/L和1 340 mg/L.采用Modified Gompertz模型对餐厨垃圾厌氧消化过程进行拟合,结果表明,总固体为6％时Mmax和Rmax最高,分别为486 mL/g和60.58 mL/(g· d).

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远东拟沙丁鱼酶解产物的降血压效果评价及其ACE抑制肽的分离纯化与鉴定

王晶晶,吉薇,吉宏武,苏伟明,李亚会,刘书成

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 63.

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以远东拟沙丁鱼肌肉为原料,采用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶联合水解制备其酶解产物(简称为SMMH),SMMH通过截留分子量分别为10 kDa和3 kDa超滤膜进行分离,获得3个组分,分别称为A(Mw＞ 10kDa)、B(3 kDa＜Mw ＜10 kDa)和C(Mw＜3 kDa).以体外血管紧张素转移酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率为指标,评价其活性.结果显示:C的ACE抑制率最大,为71.4％,A的ACE抑制率最低,为34.6％.为了进一步评价组分C降血压效果,以原发性高血压大鼠为模型,采用灌胃方式,研究其短期(10 h)与长期(28 d)降血压功效,结果显示:灌胃3种剂量组分C对SHRs大鼠的收缩压有显著降低作用,并且随着剂量的增加,降血压作用越显著.为了确定C组分降血压肽的结构,采用凝胶色谱、离子色谱、反向高效液相色谱相结合对其进行了分离纯化,获得了2个较纯的组分,经电喷雾质谱鉴定,一种为Lys-Val-Glu-Pro-Leu-Pro,另一种为Pro-Ala-Leu,它们的IC50分别为22.9 μmol/L和12.2 μmol/L.

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主成分分析在蛋清蛋白基脂肪模拟物综合评价中的应用

田朝杰,孙婵婵,陈宁,李佳慧,张民

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 69.

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为了科学、直观的对蛋清蛋白基脂肪模拟物的品质做出综合评价,文中采用主成分分析法(principal components analysis,PCA)分析了不同条件对蛋清蛋白基脂肪模拟物的影响.研究了不同湿热处理条件(湿热温度、湿热时间)、原料添加量(蛋白添加量、蛋黄粉添加量)、蛋白分散液pH值和微粒化处理条件(剪切转速、剪切时间)等因素条件对脂肪模拟物的感官指标(保型性、细腻度、外观、气孔数、气味)、物性指标(硬度、稠度、内聚性、黏性指数)、粒径及持水性的影响.通过计算综合评分值筛选出综合评价最高的制备工艺条件为:按照100g/L及0.5 g/L的比例添加蛋清蛋白和蛋黄粉,充分混匀配制蛋白分散液,以柠檬酸调节pH值为3.5;置于75℃水浴中湿热处理16 min;待4℃冷藏陈化24 h后,采用10 000 r/min的剪切转速处理90 s,得到持水能力较高、细腻均匀、产品物性与感官指标与市售沙拉酱接近的蛋清蛋白基脂肪模拟物.

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改性羧甲基淀粉糊液的流变性能

薛丹,吕伟,刘祥,李晗

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 75.

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对复合改性的高黏度羧甲基淀粉(composite modified starch,CM-St)糊液的稳态剪切及小幅振荡动态剪切下流变性能进行了研究.通过对实验数据的拟合,确定以Ostwald-de Waele经验公式(幂率模型)作为描述CM-St糊液的本构方程.高黏度CM-St糊液具有较强的触变性,且随质量分数的增加而增强;糊液表现出假塑性流体特征,流性指数n值随糊液质量分数的增大而减小,却随温度升高而增大;稠度系数K值及100 s-1下的表观黏度ηa,100值均随糊液质量分数增大而大幅度增大,随温度(20～60℃)的增加而有小幅减小;CM-St糊液活化能Ea随质量分数的增加而减小,而常数A呈增大趋势;CM-St糊液表现出较强的黏弹性,且其弹性大于黏性,其糊液储能模量及损耗模量均随质量分数的增大而增大.

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亚油酸对食品加工中晚期糖基化终产物的影响

刘玲,岳璐,赵鑫,康世墨

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 80.

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研究一种不饱和脂肪酸——亚油酸对糖基化反应体系主要中间产物及终产物的作用,探讨在食品加工中不饱和亚油酸对晚期糖基化产物的影响.建立亚油酸、D-葡萄糖和L-赖氨酸反应的微乳体系,采用紫外-可见吸光光度法检测中间产物乙二醛、丙二醛和果糖胺的生成量;荧光法检测戊糖素和荧光性晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的生成量;高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)lysine,CML]的生成量,分别比较各生成产物的变化,探讨亚油酸对反应途径的影响.结果显示:从中间产物上看,亚油酸能有效参与羰胺的糖基化反应,提高中间产物乙二醛含量,增加丙二醛含量,减少果糖胺的生成;从终产物来看,亚油酸的存在对戊糖素的生成量影响不明显,但能明显抑制羧甲基赖氨酸的形成并抑制荧光性AGEs的累积.在糖基化反应体系中亚油酸的存在一方面能够氧化葡萄糖,使参与羰胺反应的葡萄糖减少;另一方面因氧化促进了乙二醛等活性醛的生成,从而加速乙二醛与赖氨酸之间的反应,减少了参与羰胺反应的赖氨酸含量;亚油酸参与反应使中间产物丙二醛含量增加,进而增加了羧甲基赖氨酸同源的羧乙基赖氨酸(CEL)的生成量,减少了非荧光性产物羧甲基赖氨酸和荧光性AGEs生成量.

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传统发酵牦牛酸乳中益生性乳酸菌的体外筛选

陈孝勇,李键,赵欣,骞宇,陈炼红,陈娟,索化夷

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 85.

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为获得具有潜在益生特性的乳酸菌,实验以抗人工胃液、胆盐中生长效率和细胞表面疏水性为筛选指标,对羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离出的38株乳酸菌进行体外筛选.最终通过测定结果综合比较得出菌株编号为YBJ-3、YBJ-11、YBJ-15、YBJ-17、YBJ-30和YBJ-33乳酸菌的益生特性较好,其中4株乳酸菌抗人工胃液能力大于90％,在胆盐中良好生长.通过16S rDNA序列分析鉴定,菌株编号YBJ-3为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、YBJ-11为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、YBJ-15为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、YBJ-17为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、YBJ-30为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、YBJ-33为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei).

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豆酱中产细菌素屎肠球菌的筛选及特性分析

王晓蕊,邹婷婷,郭志富,张春红,陶冬冰,王寅刚,乌日娜

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 91.

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从农家传统发酵豆酱中分离出164株疑似乳酸菌,其中有84株球菌.试验筛选到1株产细菌素的屎肠球菌R1并对其理化性质进行研究.该细菌素对金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌等具有较好的抑制作用,对酸和热稳定.经鉴定该细菌素种类为肠球菌素P.菌株R1在pH3.0模拟胃液中3h存活率达86.35％,在模拟肠液中6h存活率达87.72％,对人工消化液耐受性良好.药敏试验结果表明,菌株R1对青霉素、氨苄西林、环丙沙星、氯霉素和庆大霉素敏感,对诺氟沙星和红霉素不敏感,未检测出毒力因子,具有潜在安全性.

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高产洛伐他汀红曲霉氮离子束诱变育种

李阔阔,王钰,万田,庄晓晓

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 98.

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为了提高洛伐他汀产量,以红曲霉M14为出发菌株进行N+束诱变.诱变剂量分别为:78×1013、130×1013、182×1013、234×1013N+/cm2,通过高效液相色谱检测诱变菌株发酵产物中洛伐他汀的含量,筛选正突变菌株.结果显示,诱变剂量为130 × 1013 N+/cm2时表现出相对较高的正突变率.最优诱变菌株M50-2洛伐他汀产量4.42 mg/g,相对于出发菌株提高70％.对其进行12次传代培养,发现产洛伐他汀的能力下降了2.3％,表现为良好的遗传稳定性,该菌株具有潜在的应用价值.

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匍枝根霉β-葡糖苷酶的分离纯化及其受产物抑制分析

孙全霞,汤斌,李松

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 103.

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对匍枝根霉β-葡糖苷酶进行了纯化并研究了葡萄糖、甘露糖、山梨醇和甘露醇对该酶的抑制作用,结果发现,66.7 mmol/L的葡萄糖和88.9 mmol/L的甘露糖可完全抑制一定酶活力单位的β-葡糖苷酶活力(0.76IU),而山梨醇和甘露醇对β-葡糖苷酶的催化活力没有影响.分析结构发现,葡萄糖和山梨糖、甘露糖和甘露醇结构差异仅在醛基位置,通过Molegro Virtual Docker(MVD)软件模拟并分析葡萄糖、山梨醇和纤维二糖与β-葡糖苷酶的对接模型,发现含有醛基的葡萄糖与纤维二糖在酶的结合区存在两处竞争性结合位点(Asp244和Asn242),且两者在该酶活性中心内的全部结合位点上均处于竞争性关系,其中葡萄糖的醛基在与多个活性位点结合过程中起主导作用;而不含醛基的山梨醇与纤维二糖在该酶的催化中心及外围均不存在竞争性关系,由此推测可能是葡萄糖分子中的醛基在β-葡糖苷酶受产物抑制的过程中起到了关键性的作用.

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果蔬中残留毒死蜱农药降解菌的选育及鉴定

孟庆林,梁金钟,王风青

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 108.

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为减少果蔬中残留毒死蜱农药,从长期喷洒有机磷农药的耕地土壤中,筛选到1株能高效降解毒死蜱农药的菌株并编号为DOP-Ma3.对其进行形态学和分子生物学鉴定,结果与GenBank上已提交的16S rDNA进行BLAST比对,由MEGA 6.0软件构建的系统发育树,结果表明该菌株与Burkholderia sp.16S rDNA序列同源性达99％,确定其归属于伯克霍尔德菌属.结合生理生化鉴定结果,确定此菌株为洋葱伯克霍尔德菌(Burkholderia cenocepacia).实验证明,该菌株在48 h对500 mg/L毒死蜱降解率为69.87％,其降解酶为胞外酶,在35℃、30 min、pH 7.0条件下,粗酶液添加量为10％,对250 mg/L的毒死蜱进行降解,其降解率为52.47％.经验证,该菌对氧化乐果、氯氰菊酯和敌百虫也有一定的降解能力.

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发酵苹果汁的抗氧化性能变化

叶盼,吴慧,王德纯,赵黎明,蒋丽华

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 114.

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选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对苹果汁进行发酵,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-di-phenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐)(2,2'-amino-di (2-ethyl-benzothiazolin esulphonic acid-6) ammonium salt,ABTS)自由基清除能力以及铁离子还原能力为指标,考察了发酵后苹果汁抗氧化性能的变化,并测定其总酚和总黄酮含量.结果表明,发酵后苹果汁的抗氧化活性较发酵前有所提高.发酵第9天,苹果汁的DPPH和ABTS自由基清除能力最强,较发酵前分别提高了(35.3±3.3)％和(64.9±3.5)％.而发酵第5天苹果汁的铁离子还原能力最强,比发酵前提高了(37.4±3.7)％.发酵后苹果汁的总酚含量出现明显变化,发酵第9天总酚含量达到最大值,比发酵前增加了(52.1±9.6)％.发酵后苹果汁的总黄酮含量呈下降趋势,发酵至第23天,其含量比发酵前降低了(17.9±6.6)％.经相关性分析可知,发酵苹果汁的总酚含量与DPPH清除能力呈显著正相关,与ABTS清除能力和还原能力之间相关性不高.

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绿茶提取物对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响

梁璋成,何志刚,刘淑梅,李维新,林晓姿,林晓婕

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 120.

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为温和型红曲黄酒新产品的研制提供理论依据和技术支持.在红曲黄酒初酿酒中添加凉性植物配料绿茶提取物共陈酿,研究其对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响.在初酿酒中添加绿茶提取物共陈酿可提高红曲黄酒的总酯、总酚含量,提高红曲黄酒总酯生成率,丰富红曲黄酒的风味复杂性;可延缓红曲黄酒的红色色素的降解,使陈酿12个月的红曲黄酒仍能保持红棕色;还可降低红曲黄酒的寒热性,提高红曲黄酒的品质.适宜的绿茶提取物添加量为质量分数3.0％,陈酿12个月后的黄酒总酯含量较传统工艺的黄酒上升107.30％,总酯增加率提高4.23个百分比,总酚含量提高158.53％,红色色价提高106.27％,寒热指数下降32.43％,差异均达极显著水平(P＜0.01).酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感柔和、风味独特,且不失红曲黄酒典型性风格.

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酸菜发酵液多糖的分离纯化及结构分析

荣向华,张璇,赵春燕

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 126.

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以醇沉法提取的酸菜发酵液粗多糖为原料,研究了酸菜发酵液多糖的分离纯化工艺,并对其结构及单糖组成进行了初步鉴定.比较了Sevag法、TCA-正丁醇法、TCA与木瓜蛋白酶结合法及Sevag与木瓜蛋白酶结合法4种脱蛋白方法,利用DEAE-52纤维素柱和Sephadex-50葡聚糖凝胶柱层析精制得到了SJPⅡ-1,通过红外光谱(infrared spectroscopy,IR)和高效液相色谱(high performance liguid chromatography,HPLC)分析SJPⅡ-1的结构及单糖组成.试验结果表明,TCA与木瓜蛋白酶结合法是较佳脱蛋白方法,蛋白质的清除率为94.86％,多糖的损失率为19.77％;IR检测结果显示,SJPⅡ-1具有多糖特征结构;HPLC分析结果表明,SJPⅡ-1主要由果糖、甘露糖、鼠李糖、葡萄糖4种单糖组成.

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CO2爆破挤压改性麦麸理化特性的初步研究

李升,龙道崎,魏富彬,叶发银,赵国华

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 130.

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利用单因素实验法探讨CO2爆破挤压工艺参数(物料含水量、螺杆转速、终桶温度)对麸皮中的水溶性膳食纤维含量、色泽、持水力、持油力、膨胀力以及抗氧化活性的影响规律.结果表明:在物料含水量为25 g/100 g、螺杆转速为190 r/min、挤压螺桶温度为65-105-135-185℃的工艺条件下,经过CO2爆破挤压改性后的麸皮中水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量可从最初的2.50g/100 g提升到9.97 g/l00 g,并且其膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力得到显著改善.与原料麸皮和传统挤压相比,CO2爆破挤压处理对麸皮的多糖晶态结构以及热稳定性并未产生显著的影响,但使其抗氧化活性得到显著提高.

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草莓中短波红外干燥动力学拟合及品质变化分析

赵悦,陈芹芹,毕金峰,吴昕烨,周沫,李斌,毕延娣

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 137.

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为了提高草莓干燥效率及产品品质,将中短波红外干燥技术应用于草莓干燥,研究不同干燥温度(60、70、80和90℃)和不同干燥功率(675、1 125、1 575和2 025 W)条件下的干燥特性和品质变化.草莓中短波红外干燥属于降速干燥过程,干燥速度快,且干燥温度较干燥功率影响显著;水分有效扩散系数范围为0.607×10-9～2.126×10-9 m2/s,草莓中短波红外干燥的活化能Ea为39.54 kJ/mol;通过模型拟合,表明最适合描述草莓中短波红外干燥的模型为Page模型.在干燥温度70℃,干燥功率1 125W,干燥时间190 min下,草莓产品的色泽较好,复水比为3.59,硬度为3 128.01N,Vc的含量达到了259.93 mg/100 g,矢车菊素-3-葡萄糖苷的含量为0.23 mg/100 g,天竺葵素-3葡萄糖苷的含量为2.79 mg/100 g,草莓的综合品质较好.

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紫苏籽油乳状液的制备及其稳定性评价

韩丽丽,侯占群,文剑,吴逸民,钱英燕,龚树立

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 144.

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将富含α-亚麻酸的紫苏籽油制备成水包油型(O/w)乳状液后,其稳定性、水溶性得到改善,并可作为ω-3多不饱和脂肪酸的传递系统,应用于功能食品的开发.分别采用阿拉伯胶、HI-CAP 100、纯胶2 000、可溶性大豆多糖、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白制备紫苏籽油乳状液,研究乳化剂对乳状液粒径、黏度及物理稳定性的影响.结果显示:4％阿拉伯胶制备的乳状液粒径最小(0.678 μm),粒径主要分布在0.1～ 10 μm之间,随着乳化剂浓度的增大,乳状液的黏度不断升高,且不稳定性指数和Slope值逐渐降低,其中,除HI-CAP 100和酪蛋白酸钠外,乳化剂质量分数≥4％时,乳状液稳定性良好.

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冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响

刘登勇,董丽,谭阳,张庆永,徐幸莲,王赛赛,宋爱祎

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 150.

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为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响,实验选用经不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡,对每种产品的口感品质对比分析.结果表明:充气包装组扒鸡,以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28.21、27.37 N,显著(P＜0.05)高于冻鸡,但冰鲜鸡与冻鸡的保水性差异不显著(P＞0.05),以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡;真空包装组扒鸡,2种鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻鸡,同时,以冻鉴别雏为原料的剪切力及保水性高于冻普通肉鸡,保水性结果均为鉴别雏高于普通肉鸡.综合而言,冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装,鉴别雏的冻鸡更适合真空包装.

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低盐卤用量腐乳白坯自动化生产关键工艺

哈尔乐哈西·布勒斯别克,倪晓锋,徐健,贾银炜,沈生荣

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 155.

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以大豆为原料对腐乳生产中泡豆、点卤等关键生产工艺参数进行优化,构建了腐乳白坯标准化、自动化、关键节点协调一致的具有低盐卤用量的腐乳白坯加工工艺,其关键工艺技术参数为:豆永比例1∶3.5(g∶ mL)泡豆12 h;干大豆按豆水质量比1∶7的比例磨浆;20 min将生豆浆煮沸到100℃,闷浆5～10 min;82～86℃下35r/min搅拌30 s(点卤时间20 s)以盐卤与添加豆浆的质量的1.2％进行点卤.该工艺的最大特征是低盐卤用量,且腐乳水分自由度比发酵前的腐乳白坯明显降低,有利于品质和保藏,可以实现腐乳白坯的全自动加工.

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不同物流方式对芒果货架期间生理品质及挥发性物质的影响

王云舒,颜廷才,史学群,徐祥彬,张鹏,李江阔

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 160.

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以“红玉”芒果为试材,进行采后1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)(1μL/L)处理,通过快递空运和快递陆运2种方式从海南运至天津,在常温(25～28℃)条件下存放,测定不同处理芒果各项品质指标及挥发性物质的变化规律.结果表明:快递空运结合1-MCP处理显著延长了芒果的货架期,降低了果实腐烂率和转黄指数,维持了较高的TSS含量、可滴定酸及Vc含量,延缓了果实硬度的下降,明显抑制了芒果果皮相对电导率的上升.从挥发性物质看,1-MCP处理组芳樟醇和α-松油醇含量高于CK对照组,快递空运处理组醇类、醛类和烃类总含量高于快递陆运处理组,有效保持了主要挥发性物质的含量.实验结果说明快递空运结合1-MCP处理是最适合芒果采后电商销售的处理方式.

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基于多源光谱特征融合技术的花生油掺伪检测

涂斌,陈志,彭博,郑晓,宋志强,尹成,曾路路,何东平

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 169.

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以拉曼、近红外2种光谱特征融合结合化学计量学方法对花生油掺伪进行了定量分析.分别用激光拉曼、激光近红外光谱仪采集134个掺伪油样本的光谱数据,采用SPXY算法对样本集进行划分.拉曼光谱(Ram)和近红外光谱(near infrared spectroscopy,NIR)数据进行预处理后,采用后向间隔偏最小二乘法(BiPLS)和联合间隔偏最小二乘法(synergy interval partial least squares,SiPLS)分别提取2种光谱的特征波长;将提取的特征波长融合,结合支持向量机回归(SVR)建立数学模型,采用网格搜索算法(CV)对SVR模型的参数组合(C,g)值寻优,建立最优参数模型.研究表明:建立的Ram-NIR-SVR模型能够实现花生油中掺杂油脂含量的快速准确预测,预测集和校正集的相关系数R分别达到0.98和0.99,均方根误差(MSE)低于2.38E-3;对比不同特征波长提取方法,并与单光谱分析技术比较,可以看出,数据融合技术能够增强模型预测能力,减小模型参数,有利于模型的实际应用,体现了2种光谱很好的互补性.表明光谱分析结合数据融合技术对食用油真实性综合鉴别具有重要意义.

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超高效液相色谱-串联质谱法同时测定白酒中氨基甲酸乙酯和8种甜味剂

柯润辉,王丽娟,安红梅,黄新望,尹建军,宋全厚

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 174.

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建立了超高效液相色谱-串联质谱仪(ultra performance liguid chromatograph-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)同时测定白酒中氨基甲酸乙酯和8种甜味剂(安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜、阿力甜和甜菊糖苷)含量的新方法.样品经超纯水稀释2倍,微孔滤膜过滤后直接进样,用液相色谱-串联质谱(liguid chromatograph-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)进行定量分析.Waters HSS T3色谱柱为分析柱,甲醇-0.1％乙酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾电离源正负离子切换多反应监测模式检测.结果表明:氨基甲酸乙酯和8种甜味剂在3～500 μg/L的范围内线性关系良好(相关系数r＞0.998),方法检出限在1 ～3 μg/L,基质加标回收率在89％～ 106％,相对标准偏差≤9％,完全满足日常检测的要求.该方法前处理简单,测定快速、准确、灵敏度高,非常适合白酒中氨基甲酸乙酯和多种甜味剂的快速筛查和定量分析.

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采用正交投影偏最小二乘法快速无损分析乳粉蛋白质含量

邹婷婷,何佳艳,齐庆璇,王莹,尤梦晨

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 179.

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应用近红外光谱分析技术,建立了不同品牌不同种类不同批次的乳粉原样和混合样的蛋白质定量分析模型.采用正交投影偏最小二乘法(orthogonal partial least squares,OPLS)建立近红外光谱回归模型,并与其他预处理方法和传统偏最小二乘法(partial least squares,PLS)对比;采用交叉验证法(cross-validation)全局寻优方式获得OPLS和PLS模型的最佳参数;5个主成分建立的OPLS校正模型效果最佳,相关系数R为0.994 0,校正集交叉验证均方根RMSECV为1.09,预测集的化学值与模型预测值的相关系数R达到0.976 7,分析模型的预测误差均方根RMSEP为0.905.结果表明:OPLS回归方法在简化模型的同时提高了模型的预测泛化性能,能够快速无损建立乳粉的蛋白质近红外定量模型.

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6-氨基青霉素烷酸分子印迹固相萃取柱在牛乳青霉素药物检测中的应用

王萍,司雄元,檀华蓉,徐慧敏

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 183.

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用实验室制备的分子印迹固相萃取柱完成市售牛乳样品中青霉素类药物的提取分离.以青霉素中间体6-氨基青霉烷酸(6-Aminopenicillanic acid,6-APA)为虚拟模板分子,甲酸作为致孔剂,甲基丙烯酸为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂,合成6-APA分子印迹聚合物(molecular imprinted polymers,MIPs),并对制备条件进行了优化,确定最佳的制备条件是模板分子∶功能单体∶交联剂(摩尔比)=1∶5∶30.采用选择性吸附试验比较青霉素类药物与恩诺沙星在该MIPs的吸附情况,结果表明:MIPs对青霉素类药物及其中间体具有特异性吸附;通过红外光谱和扫描电镜对MIPs结构和形貌进行表征,红外光谱分析可知,MIPs内部具有键合氢键的位点,观察MIPs扫描电镜图发现MIPs表面具有大量孔穴.使用该MIPs装填的固相萃取柱对牛乳样品进行预处理,并采用高效液相色谱进行检测,结果显示有牛乳样品中含有较高浓度6-APA;用空白样品添加不同浓度水平的3种青霉素类药物及6-APA混合溶液进行加标回收率实验,加标回收率为83.5％～ 87.3％,相对标准偏差(RSDs)为1.03％～7.35％.6-APA分子印迹固相萃取柱在复杂基质如动物源食品、水体、土壤样品的检测中具有广阔前景.

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不同分集方法对牛肉嫩度高光谱检测模型的比较

朱荣光,段宏伟,王龙,姚雪东,许程剑

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 189.

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选用牛肉嫩度作为研究对象,开展了4种不同样品集划分方法的选取对其高光谱模型的影响研究.首先选取了70个具有代表性的牛肉样品并提取其肌肉感兴趣区域(ROIs)的光谱,比较分析了浓度梯度法(C-G)、随机法(R-S)、Kennard-Stone(K-S)和光谱-理化值共生矩阵法(SPXY)获取的校正集建立的牛肉嫩度PCR和PLSR模型效果.结果表明:在PCR和PLSR中,SPXY均为最适的样品分集方法,并且4种样品集划分方法下的PLSR模型效果均较优.最优模型SPXY-PLSR校正集的相关系数(Rcal)和均方根误差(RMSEC)分别为0.94和0.48,预测集的相关系数(Rp)和均方根误差(RMSEP)分别为0.93和0.63.研究表明SPXY方法结合高光谱PLSR模型能够实现牛肉嫩度的快速无损检测.

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微波消解-电感耦合等离子体质谱法检测虾中铅含量

李倩云,周国燕,曹蕾

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 193.

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建立微波消解-电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定虾中铅的方法.在单因素试验基础上,通过正交试验分析研究H2O2量、HNO3量、微波消解时间对虾中铅提取量的影响,优选虾中铅的提取条件.结果表明:在H2O2量为1.0 mL、HNO3量为5 mL、微波消解时间为13 min条件下,虾中铅含量可达到0.497 mg/kg.检测国家标准物质GBW10050(大虾)进行方法验证,结果与标准值一致.方法检出限为0.01μ g/kg,平行测定RSD(n =6)小于5％.该方法能够简单、快速、灵敏和准确地测定虾中的重金属铅元素.

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基于电子鼻技术的不同苹果品种香气的表征与识别

曾辉,刘璇,吴昕烨,毕金峰,邓放明,高琨,王雪媛

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 197.

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采用电子鼻技术,对4个品系8个品种的苹果香气进行描述,并探究各品系品种间风味轮廓的差异,从而实现电子鼻对不同品种苹果香气的识别.采用主成分分析(principal component analysis,PCA)、载荷分析(loadings analysis,LA)以及线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)分别对电子鼻10个传感器的响应信息进行分析.结果表明:线性判别分析的区分效果要优于主成分分析,电子鼻对不同品种苹果的区分效果有重叠,部分同品系的苹果品种风味特征极其接近.其中乔纳金、斯塔克矮金冠、华帅一号苹果的香气在主成分分析和线性判别分析中都显著区分于其他品种,而同品系的垂枝国光和国光苹果风味轮廓重叠严重,香气无明显差异.因此,基于苹果香气物质的差异,电子鼻可以作为识别苹果品种的一种重要手段.

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冷冻鱼糜质量安全的灰色聚类评估

黄潇

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 204.

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针对冷冻鱼糜质量安全体系中指标因素众多,缺乏有效定量评估手段的现状,建立一种冷冻鱼糜质量安全的灰色聚类评估方法.采用层次分析法确定指标权重,建立白化权函数及聚类权系数矩阵,并判断各个冷冻鱼糜质量安全风险所处的灰类.对18个有代表性的冷冻鱼糜质量安全的聚类结果表明:样品C3属于“高”风险类产品,C11属于“中”风险类,而其余样品均属于“低”类.冷冻鱼糜质量安全灰色聚类结果表明,冷冻鱼糜质量安全风险处于可控范围,与实际情况相吻合,表明构建的冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法可靠.

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兔皮胶原蛋白的提取及其结构鉴定

王雪蒙,于玮,马良,李洪军,贺稚非,张宇昊

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 209.

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为增加兔产业产品附加值,开发新型原料胶原蛋白产品,以兔皮为原料,采用酶法提取胶原蛋白.以胶原蛋白提取率为指标,研究胃蛋白酶用量、酶解液pH和酶解时间3个因素对胶原蛋白提取工艺的影响,确定胶原蛋白较优提取条件.单因素试验和正交试验结果表明,较优条件为酶解液pH值为1.9,酶解时间为4h,胃蛋白酶用量为1％ (w/w),在此条件下,胶原蛋白的提取率为(94.17±0.57)％,纯度为(86.12±0.15)％.聚丙烯酰氨凝胶电泳结果表明,兔皮胶原蛋白主要由α,β和γ3种亚基组分组成,为Ⅰ型胶原蛋白;差示量热扫描结果表明该胶原蛋白的热交性温度为44.59℃,热焓值为1.386 8 J/g,具有较高热稳定性.

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板栗壳原花青素的提取及体外抑菌作用研究

韦琴,乐薇,吕凯波,杨文婷,朱文婷

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 214.

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采用超声波提取法对板栗壳原花青素(procyanidins from chestnut shells,CSPCs)进行提取工艺优化,在单因素的基础上以提取溶剂体积比、超声波提取时间、料液比为考察因素,以原花青素的得率(mg/g)为指标,采用正交试验优选最佳提取工艺;采用滤纸片法测定抑菌圈大小,采用试管二倍梯度稀释法测定最小抑菌浓度(mini muminhibition concentrations,MIC).结果表明:板栗壳原花青素最佳提取工艺条件是以乙醇为最佳提取溶剂,乙醇体积分数为65％,料液比为1∶30(g∶ mL),超声时间为50 min;板栗壳原花青素对真菌类的白色念珠菌和啤酒酵母菌均有抑菌作用,对金黄色葡萄球菌有抑菌作用,对大肠杆菌无抑菌作用,抑菌效果由大到小依次为:啤酒酵母菌＞金黄色葡萄球菌＞白色念珠菌,MIC依次为0.120、0.958、3.831 mg/mL.

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昆仑雪菊中黄酮类化合物的提取分离及抗氧化活性评价

宋烨威,金红娜,徐洁,谢宏

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 220.

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通过正交试验优化提取条件,利用大孔树脂、反相硅胶等柱层析手段对昆仑雪菊的粗提液进行分离,并采用DPPH法对各分离部位进行抗氧化活性评价.结果表明:正交优化分析得到最优提取条件是料液比为l∶20(g∶mL),用体积分数70％的乙醇浸泡、提取昆仑雪菊2次,温度为80℃,时间为1h,得到最佳昆仑雪菊总黄酮提取率为9.92％;从粗提物中分离得到1个单体化合物,采用核磁共振(NMR)和电喷雾质谱(ESI-MS)鉴定其化学结构为金鸡查尔酮;DPPH活性测定结果表明此化合物的抗氧化活性强于阳性对照芦丁,其IC50为10.21 μg/mL.

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大孔树脂纯化南瓜果皮色素

努尔比亚·亚力坤,阿不都拉·阿巴斯

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 224.

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用大孔树脂对南瓜果皮色素进行纯化研究.利用有机溶剂回流提取法粗提南瓜果皮色素,研究了不同树脂对南瓜果皮色素的吸附和解析,并对其纯化的静态以及动态吸附工艺进行探讨.纯化最佳工艺条件为:D101型大孔树脂作为吸附剂的条件下,静态吸附时间为3h、南瓜皮粉提取液与树脂的质量比为1∶7、原液pH值为4、在此工艺条件下,吸附率最大,达到75.3％;静态解析达到平衡时间为90 min、洗脱剂浓度为60％、上样流速为5 mL/min、洗脱流速为1 mL/min;此时解析效果最佳.

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微波-超声辅助提取黑胡椒油

吉惠杰,成乐琴,张俭,赵文卓,程振玉,盛志远

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 229.

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以挥发油提取率为研究指标,在考察单因素实验的基础上,设计正交实验对超声-微波协同法的工艺条件进行优化,并利用GC-MS对挥发油的化学成分进行分离和鉴定.最佳工艺条件为:黑胡椒颗粒60目,加8倍溶剂量,提取温度50℃,微波-超声协同萃取35 min;在此最佳条件下,挥发油的平均提取率为2.89％.微波-超声辅助法提取胡椒精油用时短、温度低、溶剂用量少且提取率高,为黑胡椒挥发油的工业化生产提供了一定的理论依据.

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叉头转录因子1(FoxO1)与肌球蛋白重链基因(MyHC)的相关性及其对肉品质的影响

王乐,郭月英,程海星,张利霞,靳烨

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 233.

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肉品质作为一个综合性状,从本质上,基因水平的遗传调控对肉质产生关键影响.随着肉品质研究的深入,多种肉质标记基因被不断发掘,基因之间的相互调控作用为进一步研究提供新的视野.FoxO1作为FoxO(叉头框转录因子)家族的重要成员,是多种细胞通路中关键的信号分子,参与骨骼肌的生长发育、脂肪沉积,并与多种肉质基因具有密切相关性.肌球蛋白重链(MyHC)基因,通过基因表达对肌纤维类型产生直接调控,对内质产生重要影响;文中对FoxO1、MyHC基因的功能及其对内品质的影响进行介绍,同时综述了FoxO1对MyHC的调控作用与肉质的相关性,并对其调控机理进行了探讨.

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食品重金属污染来源的研究进展

李玲,谭力,段丽萍,全沁果,刘波,王斌,闫旭宇

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 238.

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食品重金属污染严重危害食品安全.文中结合国内外研究现状,从食品原材料、食品加工制作、食品贮藏销售3个方面综述了食品重金属污染的来源,以期为探寻当前食品重金属残留的产生因素,并制订具体的防控措施提供参考.

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制备、纯化和鉴定生物活性肽的研究进展及应用

刘铭,刘玉环,王允圃,阮榕生,樊亮亮,邹慧芳,涂春明

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 244.

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近年来,分离纯化以及鉴定技术的发展加速了生物活性肽的研究进程.生物活性肽被定义为具有生物活性,诸如抗氧化、降血压、抗血栓、减脂、抑菌和抗炎症功效等的,由2～20个氨基酸组成的特定肽类的总称.低毒和高特异性的特点使生物活性肽在食品和医药行业有着独特应用价值.文中重点综述了生物活性肽的制备,特别是微生物发酵和酶水解,并分析了各种技术手段的联用和辅助手段的运用.为了确定表征生物活性肽的主要方法,对分离、纯化和鉴定的方法进行了总结.最后,还对商业化应用中面临的挑战进行了分析.

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5种高新技术在果蔬加工中的应用与研究现状及发展前景

杨文晶,宋莎莎,董福,董萍,许泰百,段懿菲,冯叙桥

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 252.

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果蔬中含有大量水分、碳水化合物及其他营养成分,还含有很多活性物质,因此不耐贮藏,容易腐败,且加工时部分营养物质及活性物质容易损失.随着人们对果蔬加工品品质要求的提高,传统加工技术已不能满足对果蔬加工的要求.能最大限度保持果蔬品质和营养成分的高新技术的探索与应用已成为果蔬加工业发展的大趋势.文中阐述了超微粉碎技术、超声波技术、微波加工技术、膜分离技术、超临界萃取技术5种高新技术的作用原理及其在果蔬加工中的应用现状,分析了高新技术在果蔬加工中的发展前景.

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葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展

李蕊蕊,赵新节,孙玉霞

食品与发酵工业. 2016, 42(4): 260.

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单宁是葡萄与葡萄酒中重要的酚类物质,对葡萄与葡萄酒的品质有着重要的影响.该文介绍了单宁的概念与分类,单宁在葡萄果实中的存在形式及其在果实成熟过程中的变化,单宁在葡萄酒中的存在形式及其在葡萄酒酿造过程中的变化,以及单宁的提取、分析、检测方法等方面的研究进展,并提出了今后的研究方向.

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2016年, 第42卷, 第4期　刊出日期：2016-04-25

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