柠檬酸作为最成熟的平台化合物,近年来在新型行业的应用需求呈现出逐渐增长的趋势,实现其高效生产具有重要的现实意义.针对柠檬酸传统发酵方式中存在的种子培养前期延滞期长与发酵菌种活力波动大的缺陷,采用超声波预处理黑曲霉孢子120 s,诱发孢子级联反应而活化孢子,提高种子活力,缩短种子培养时间1.5h,发酵效率提升8.13％;发酵罐水平系统研究种子整个生命周期中的关键指标变化规律,发现自身分泌的糖化酶能够直观反映细胞活力,以此为移种标准,契合柠檬酸同步糖化发酵的特点.集成超声波诱导孢子萌发与糖化酶活力表征移种的策略,获得高活力发酵菌种,总发酵时间缩短7.9h,发酵产率提升11.76％,实现了柠檬酸高效合成.研究结果同时对于丝状真菌或类似微生物为主体的发酵过程具有良好借鉴意义.

在酒精-沼气双发酵耦联工艺中,将沼液和酒糟的混合水回用于酒精发酵过程,可有效解决传统酒精生产工艺存在的能耗大、废水处理成本高的问题.但是产业化应用中,该工艺会引起酒精发酵生酸较高.本文对造成这一问题的原因进行了研究,并探索了相应的解决方案.结果表明,沼液和酒糟混合、储存过程中,沼液中的产酸菌能够吸收利用酒糟中的营养物质快速生长并生成大量挥发性有机酸.产酸菌会对酿酒酵母产生竞争性抑制作用,而挥发性有机酸则会对酿酒酵母产生毒害作用.通过向沼液中加入适量的克菌灵可有效杀灭产酸菌,延缓混合水的酸化,从而消除对酒精发酵的影响.

以提高L-苹果酸的产量为目标,采用一次交换两次同源重组的方法,利用反向筛选标记,在敲除了丙酮酸醌氧化还原酶编码基因(pqo),丙酮酸脱氢酶编码基因(pdh)和乳酸脱氢酶编码基因(lldh)的C.glutamicum△pqo△pdh△lldh(C.glutamicum△PPL)基础上,无痕敲除了L-苹果酸积累支流代谢途径的2个关键酶基因:苹果酸醌氧化还原酶编码基因(mqo)和苹果酸酶编码基因(male),同时敲入了苹果酸分泌转运蛋白基因(transb),获得了产L-苹果酸的工程菌株;采用高效液相色谱法检测了工程菌株C.glutamicumAPPLAmqo::transbAmale的发酵产物.实验结果表明:C.glutamicum ATCC 13032发酵后不积累L-苹果酸,而工程菌C.glutamicum△PPL△mqo::transb △male发酵48h,积累了12.8 g/L的L-苹果酸,工程菌的糖酸转化率为33.18％,为利用C.glutamicum ATCC 13032发酵生产L-苹果酸提供了基础遗传资源.

利用自动发酵罐对巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)GJT321生产Levan果聚糖的发酵培养条件进行优化,并对发酵动力学进行研究,采用Logistic方程、Luedeking-Piret方程和底物消耗的物料平衡方程分别建立菌体生长、产物合成和底物消耗动力学的数字化模型,应用MATLAB软件进行模型拟合,获得模型的参数、方程和曲线.模型的拟合值与发酵测定的实验值拟合良好,该模型能较好地反映Bacillus megaterium GJT321生产Levan果聚糖发酵过程中菌体生长、Levan果聚糖合成和蔗糖消耗的变化规律,为发酵过程的在线控制和预测提供理论基础.

采用可培养方法对酱香大曲酵母进行分离、鉴定,共筛选出12株酵母,用高梁培养基对酵母的产香功能进行初筛,通过感观评定确定1株主要产果香味的酵母菌株,被筛选出的酵母经形态学观察、生理生化实验及26S rDNA分子生物学分析鉴定,确定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera).对产香酵母风味成分进行气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测分析.结果表明,醇类物质相对百分含量提高了51.87％,包括乙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等,这些醇类物质共同赋予发酵产物果香味;酯类物质相对百分含量提高了41.39％,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯呈现清灵果香,其他产物如丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、丙酸正戊酯、辛酸乙酯、十六酸乙酯等也在不同程度上呈现出果香味;还检测到少量的酚类、酮类、醛类、烷烃类以及少量未定成分的物质.对酱香大曲产香酵母分离筛选及功能特性进行研究,为深入研究酱香型白酒呈香机制提供基础数据和理论依据,进一步挖掘酵母资源在白酒生产中的作用.

为寻找海产品源生理性状优良、抑菌效果明显的乳酸菌,采用牛津杯法以荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)和金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)为指示菌,研究从带鱼肠道中初筛出的18株乳酸菌的抑菌效果,其中有6株乳酸菌抑菌效果明显,LB4、LB10、LB18、LBb1、LBb3属于肉食杆菌属,为Carnobacterium maltaromaticm,而LB1和Carnobacterium gallinarum有较高的同源性.以水产品中常见的腐败菌和致病菌检测这6株菌的抑菌谱,研究发现这6株菌对荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureas)、肉食杆菌(Caronbacterium sp.)有明显的抑菌效果,但对腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)、腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophytics)和大肠杆菌(Escherichia coli)的抑制效果不显著.研究中筛选到的带鱼肠道肉食杆菌属乳酸菌对水产品中部分常见的腐败菌和致病菌有明显的抑菌效果,可作为一种潜在的生物拮抗保鲜菌剂应用于水产品低温贮运过程中.

在传统发酵香肠只接种戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)的基础上,接种产过氧化氢酶的肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus,St.c)和产超氧化物歧化酶的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae,Sa.c)作为混合发酵剂对香肠的发酵工艺进行优化.单因素实验表明St.c和Sa.c都具有一定的抗氧化效果,在单因素的基础上由响应面分析法模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型,以过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBAV)为脂肪氧化指标,确定最佳发酵工艺:发酵温度为23℃,St.c与Sa.c的总添加量为8 lgCFU/g,St.c与5a.c的复配比为1∶1.在该条件下,发酵香肠的POV为(0.299 7±0.003 1)meq/kg,TBAV为(0.151 0±0.000 8)mg/kg,感官评分为(82.7±1.2),与只添加乳酸菌的传统工艺相比,添加抗氧化型发酵剂显著降低了POV和TBAV,抑制了脂肪的氧化,同时保持了产品的色泽、外观、质地、风味.

利用实验室设计的双歧杆菌特异性引物,采用降落聚合酶链武反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)的方法对供试菌株的16SrDNA进行扩增,比较细菌分别通用引物和双歧杆菌特异性引物对双歧杆菌属不同菌株及参考菌株扩增效果的影响.实验结果表明,细菌通用引物对不同双歧杆菌进行扩增,扩增出来的条带不清晰,而用双歧杆菌特异性引物进行扩增,扩增出来的条带清晰.因此,该方法可以准确地鉴定双歧杆菌,为双岐杆菌的鉴定提供了理论依据.

探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响,研究了不同淀粉添加量时,兔肉肉糜弹性模量G'、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律.结果表明:升温过程中,兔肉肉糜的弹性模量G'经历了3个阶段的变化.首先在40～50℃,G'缓慢上升,接着在50 ～ 57℃,G'急剧下降,然后在57 ～80℃,G'快速上升,之后趋于稳定.降温过程中,G'逐渐升高.淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著.添加淀粉能增加兔肉内糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性,降低其内聚性,而弹性则呈现先上升后下降的趋势.添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性,同时降低压力失水率,同一添加量时,马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、增加肉糜凝胶保水性的效果最好.添加淀粉能增加肉糜凝胶的亮度值和白度值,降低肉糜凝胶的黄度值,但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响不显著.3种薯类淀粉中,马铃薯淀粉的应用效果最好.

在蜂蜜的采集过程中,蜜源植物中残留的农药容易被带入到蜂蜜中,对蜂蜜的质量安全带来潜在危害.树脂吸附是成熟的食品脱除农药和抗生素残留的有效技术.文中采用静态吸附法比较了3种大孔吸附树脂(LS-803,LS-901和LS-903)对蜂蜜中拟除虫菊酯的脱除效果,结果表明LS-903对拟除虫菊酯的脱除效果最好.同时,着重研究了LS-903树脂对拟除虫菊酯的脱除热力学行为,结果表明,不同温度(25、35、45℃)范围内,LS-903树脂对蜂蜜中拟除虫菊酯的吸附等温线均符合Freundlich模型和Langmuir模型,该吸附是一个自发的、吸热的、熵增加的物理吸附过程(△H＞0,△G ＜0和△S ＞0).

采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系.结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低6*,适宜于淀粉和全粉的加工利用.川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好.主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792％,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值.此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向.研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据.

糖氨基酸(sugar amino acids,SAAs)是一类广泛存在于自然界中的同时具有羧基和氨基的多功能骨架分子,其末端功能性基团的多样性为研究者提供了构建结构多样性天然类似物的可能.该文以一种简单、高效的方法合成了新型葡萄糖型-寡聚糖氨基酸.首先从葡萄糖型糖氨基酸1为起始原料,通过选择性正交保护氨基和羧基,合成了2种糖氨基酸砌块2和3.然后,利用液相肽偶联方法合成了以酰胺键连接的新型葡萄糖型-二聚糖氨基酸OSAA-1(产率67％)、三聚糖氨基酸OSAA-2(产率59％)和四聚糖氨基酸OSAA-3(产率46％).所有合成的新化合物均经过IR、1H NMR、13C NMR和HRMS的表征.化学方法合成的寡聚糖氨基酸,是一种短肽模拟物,可用于制备纯度较高、稳定性较好的短链保健型肽制品.此外,经过调整合成策略可以合成抗氧化类的短肽,可作为功能性食品添加剂的潜在模拟物.

采用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生交联反应制备糖基化交联酪蛋白.考察了由该蛋白制备的乳液凝胶性质,表征了小变形流变性质(凝胶点及弹性模量,G')、凝胶强度、凝胶的持水性及容重变化.流变分析结果表明:相对于酪蛋白剑备的乳液凝胶,糖基化交联酪蛋白制备的乳液凝胶时间缩短,而且G'值增加.凝胶的质构发生了显著变化,凝胶强度显著增加.但是凝胶的持水性和容重没有发生显著变化.糖基化交联修饰对酪蛋白乳液凝胶的形成时间和质构影响较大.

利用单因素结合正交试验优化无醇杨梅果酒的发酵工艺,得出适宜的发酵条件为:发酵温度28℃,加渣量70 g/L,通氧发酵时间4h.将无醇杨梅果酒与杨梅汁的香气成分进行对比分析,结果表明:无醇杨梅果酒的主要香气成分是酯类(30.31％)、高级醇类(19.39％)和烯萜类(31.22％)化合物,其中酯类和高级醇类的相对含量分别增加了165.41％和42.47％,烯萜类相对含量仅下降了35.04％.无醇杨梅果酒的有机酸主要是柠檬酸和L-苹果酸,占9种有机酸总量的96.96％.该发酵工艺获得的无醇杨梅果酒酒精度低(0.5％ vol),花色苷含量达到155.1 mg/L,色泽呈紫红色,风味浓郁,较大程度地保持了杨梅原果清香.

采用正交试验设计优化了解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶的工艺条件:发酵温度35℃,装液量40％,摇床转速180 r/min,发酵时间84 h.在此优化条件下,获得的凝乳酶凝乳活力为558.14 Su/mL.进一步研究了该酶的酶学性质,凝乳酶最适反应温度为55℃,酶活力在25～45℃比较稳定,60℃保持50 min完全失活.在pH5.5时凝乳酶活力最高,在pH 5.5 ～7.0范围内,随着pH增大,凝乳酶活力逐渐下降,pH 6.5时,凝乳酶活力稳定性最高.Ca2、Mg2+、Fe2+、Zn2以及Al3+均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca2对凝乳活力的促进作用最为显著,且Ca2+浓度为0.020 mol/L时凝乳酶的凝乳活力达到最大值,而Na+、K+和Cu2+对凝乳活力均有抑制作用;凝乳酶Km为2.35 g/L,Vmax=1.18 U/mL.

以黑毛茶为原料,在茯砖茶常规加工工艺的第二次汽蒸后接种冠突散囊菌纯菌种发酵剂,进行发花试验,分析主要功效成分的变化.结果表明,与对照相比,人工接种的茶砖发花提前4～6d.发花第4天至成品,人工接种茶砖的茶氨酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素和茶黄素含量分别下降了43.79％、14.11％、32.32％、57.03％和27.70％,茶褐素含量增加了32.88％,茶多糖和茶色素含量与冠突散囊菌的增长呈正相关变化,冠突散囊菌发花越多,功效成分变化越大,砖茶品质越好.

研究植物乳杆菌在荸荠汁中的培养特性并寻找一种利用荸荠淀粉废水生产乳酸菌剂的低碳环保工艺.将植物乳杆菌分别接种于可溶性固形物含量为0.5％、1.0％、2.0％、3.0％、5.0％的荸荠汁中进行培养;接种到用NaOH溶液调pH至7.0,添加2.0％的葡萄糖的培养液中再培养;接种到121 ℃,15 min热处理后的荸荠汁中进行培养;接种荸荠汁分别置30、15、4℃下培养,观察乳酸菌的培养特性;最后接种到荸荠淀粉废水进行培养.结果表明:植物乳杆菌密度在可溶性固形物含量为3.0％以下的荸荠汁中呈线性比例增加,用碱中和后可增加90％的菌密度,但加糖无效果;不经热处理的荸荠汁培养植物乳杆菌效果更好,植物乳杆菌在低温下亦生长良好;荸荠淀粉废水直接培养植物乳杆菌可得到菌含量为109 CFU/mL的高浓度乳酸菌剂,荸荠淀粉废水可直接被用于生产乳酸菌剂.

以实验室保藏的1株乳酸菌与l株酵母菌为研究对象,采用真空冷冻干燥技术制作活菌制剂,并对菌剂发酵性能进行评估.结果表明:经4℃、6 500 r/min,13 min离心收集菌体,再以10％蛋白胨+3％维生素C为保护剂,真空冷冻干燥后,酵母菌与乳酸菌冻干存活率分别达86.3％、87.8％.将自制复合菌剂用于甘蓝发酵,并与市售菌剂、自然发酵比较:添加自制菌剂发酵的甘蓝pH、总酸度提前2d趋于稳定,分别为5.4、11.05∥100 g;亚硝酸盐含量更低,最大值仅为7.07 mg/kg;初步认定乙醇(42.46％)、苯乙醇(13.47％)、4-乙基苯酚(6.77％)、顺-3-己烯醇(4.48％)为自制菌剂发酵甘蓝的主要风味物质.此复合菌剂具有较好的产酸产香能力,其在泡菜行业具有良好的应用前景.

为了提高油菜籽的干燥速率,降低其单位能耗,采用真空干燥技术对油菜籽干燥工艺进行考察.采用三元二次回归旋转组合设计方法对油菜籽工艺参数进行优化试验,选取真空度(X1),物料厚度(X2),温度(X3)作为试验因子分别考察其对干燥速率(Y1)、能耗(Y2)的影响并建立回归模型.结果表明:因子对于燥速率的影响排序为:温度(X3)＞真空度(X1)＞物料厚度(X2);对单位能耗的影响主次为,真空度(X1)＞温度(X3)＞物料厚度(X2);真空度和物料厚度的交互作用对油菜籽干燥速率的影响极其显著,当物料厚度在0.92～l.23 cm,真空度在-0.07～0.045 MPa时油菜籽干燥速率最高.通过软件优化得到最佳工艺参数组合为:X1=-0.066 MPa,X2 =1.5 cm,X3 =36.0℃,此时干燥速率为0.423 g/min,单位能耗为85.197 kJ/kg,与单目标优化所得最优值接近,模型可靠.

为优化β-环糊精包合法对蛋黄中胆固醇脱除的工艺条件,提高脱除率,选用3因素3水平的二次通用旋转设计,以稀释倍数、β-环糊精添加量、混合温度为影响因素,以胆固醇脱除率为响应值,建立回归模型.结果表明:各因素对蛋黄胆固醇脱除率的影响大小顺序为,β-环糊精添加量＞稀释倍数＞混合温度.胆固醇脱除的最佳工艺参数为,稀释2.67倍,β-环糊精添加的质量分数为19.33％,混合温度48.89℃,在此条件下,蛋黄胆固醇脱除率的理论值为89.82％,验证试验值为89.01％.

以麸皮和高酸海棠果为原料,利用复合乳酸菌进行发酵,制作麸皮高酸海棠果饮料.通过单因素和正交实验,确定麸皮乳酸发酵最优条件和饮料调配最优配方,并对发酵前后麸皮汁氨基酸含量、DPPH·清除能力和成品质量指标进行测定和分析.结果表明,麸皮乳酸发酵最优条件为:复合乳酸菌接种量12％,初始糖度11％,发酵温度37℃,总酸度可达5.1 g/kg;饮料调配最优配方为:V(麸皮汁)∶V(纯净水)=8∶2,海棠果果浆添加量20％,果葡糖浆添加量6％,食盐添加量0.2％;发酵后麸皮汁氨基酸含量增加27.5％,且DPPH·清除能力也提高了,成品中总固形物和膳食纤维含量分别为17.79％和2.1％.制得的麸皮高酸海棠果饮料是一种营养丰富、酸甜适口的健康饮料.

基础研究表明,茶叶中的香气物质绝大部分是以键合态的糖苷类香气前体存在,难以被开发利用.为了有效将对香气贡献极微的前体物质有效转化为可挥发性香气物质,该文采用正交试验优化酸解时间、酸解温度、酸解pH值、提香酶添加量和酶解时间等因素.研究结果表明,对挥发性香气物质总量影响因素从强到弱依次为:酸解时间、酶解时间、酶用量、酸解温度、酸解pH值.获得最多量的茶叶挥发性香气总量的最优参数为:在温度为60℃、pH =3.0条件下酸解0.5h,随后添加质量分数0.5％的提香酶在45℃中处理0.5h.对比空白组,处理组的挥发性香气总量提升89％,其中萜烯醇类糖苷物质提升11.1倍.

为了提高番茄红素的稳定性,以酯化微孔淀粉、麦芽糊精、明胶、蔗糖及VC为复合壁材,番茄红素为芯材,通过冷冻干燥的方法制备了番茄红素微胶囊,并对制备的番茄红素微胶囊缓释性能进行了研究.研究表明:采用酯化微孔淀粉、麦芽糊精、明胶、蔗糖及VC为复合壁材,其质量比为1∶0.67∶0.56∶0.22∶0.44,包合温度为50℃,包合时间为0.Sh,芯材和壁材的质量比为10∶90时制得的微胶囊包封率高达91.78％,微胶囊经扫描电镜表征得表面光滑且呈球形,直径在10μm左右;制备的番茄红素微胶囊具有良好的肠溶性,体外释放研究表明其释放数据符合Higuchi扩散模型,说明番茄红素微胶囊体外释放符合菲克扩散机理.

采用热熔法制备籼米淀粉-庚醇包合物.单因素正交实验结果表明:籼米淀粉-庚醇包合物的最佳包合条件为主客投料比为10∶ 0.3(g∶ μL)、包合温度30℃、萃取温度60℃时,此时包合率为77.01％.通过x-衍射、13C-NMR及SEM从结构方面表明了包合物的形成.引入Avrami方程研究了该包合物在不同温度及相对湿度下风味物质的释放规律.结果表明:温度越高、相对湿度越大时,庚醇释放越快.

研制一种复配抗氧化剂用于延长湘西香肠的保藏期.采用响应面法,以POV(过氧化值)为响应值,建立了Vc(抗坏血酸)、植酸和茶多酚对POV影响的方程模型,优选了复配抗氧化剂配方.并以TBARS(硫代巴比妥酸)值和POV为评价指标,测定了复配抗氧化剂结合真空包装对湘西香肠的实际保藏效果.茶多酚和植酸以及茶多酚和Vc之间存在抗氧化协同增效效应,Vc和植酸间无增效作用;复配抗氧化剂配方为Vc用量0.36 g/kg、植酸用量0.06 g/kg、茶多酚用量0.14 g/kg,此配方结合真空包装可使湘西香肠保藏期限达160 d.

将牛肉经腌制、斩拌成肉糜,再添加浸泡煮制后的鹰嘴豆,经混合、灌肠、烘制、蒸煮等工艺制备鹰嘴豆牛肉肠.以黏着性、硬度质构特性为考察指标,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鹰嘴豆牛肉肠制作中黏结剂添加工艺,结合感官评定,进一步采用综合评分法确定最优工艺.黏结剂的最优组合为卡拉胶0.7％,明胶0.1％,变性淀粉10％,制得的牛肉肠的黏着性和硬度质构指标分别为29.5、364.3 g,鹰嘴豆与牛肉肠结合程度最高且成品感官特性最好.鹰嘴豆牛肉肠中总黄酮含量为0.032 8 mg/g.

采用超声辅助双水相法提取石榴皮多酚,在单因素试验的基础上,选取超声时间、超声温度、(NH4)2S04用量和液料比为自变量,石榴皮多酚得率为响应值,通过Box-Behnken试验设计及响应面分析法,研究各单因素及其交互作用对多酚得率的影响,优化石榴皮多酚的提取工艺条件.研究结果表明:最佳的提取工艺参数为,超声时间32 min、超声温度40℃、(NH4)2SO4用量0.36 g/mL、液料比为37∶1 (mL∶g),在此条件下提取,多酚的得率为(10.63±0.28)％(n=3),与模型的预测值10.708 6％有较好的拟合性,表明超声辅助双水相提取石榴皮多酚的方法可行.

对不同产地及香型白酒中11种含量较高的主要风味物质进行了测定,运用化学计量学对所测得的11种风味物质含量进行包括主成分分析、聚类分析、判别分析.结果表明:不同原产地白酒中的风味物质含量有显著差异,结合化学计量学分析,建立了贵州金沙窖酒判别模型,判别准确率为100％,结果表明利用风味物质进行白酒原产地溯源研究是一种有效和准确的手段,有利于相关企业产品质量控制及产地溯源.

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究了发酵牛乳挥发性风味物质的变化和组成.测定牛乳发酵过程中的pH值,确定发酵时间.结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牛乳发酵过程中气味的变化,主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各个样品间差异明显.通过GC-MS在新鲜牛乳和发酵0、2、4、6、8、10、12、14、16h的牛乳中分别检测出36和34、41、36、45、34、34、31、30、29种化合物,主要为烃类、醇类、醚类、酮类、酯类、酸类及其他化合物,其中醛类和酮类化合物的总峰面积和总浓度均较高,是发酵牛乳主要的挥发性风味成分.

对来自4个国家、不同成熟时间的市售切达奶酪进行描述性感官评定与挥发性风味物质分析,通过主成分分析和聚类分析解析市售切达奶酪的风味特征和不同国家对切达奶酪风味感官评定的文化差异性,并采用偏最小二乘法探究挥发性风味物质与风味感官属性之间的关系.实验结果表明:切达奶酪的风味特征主要有奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、坚果味、肉汤味、成熟度、滋味强度等;不同国家感官评定使用的描述词存在差异,与美国感官评价员使用的描述词相比,我国感官评价员使用的描述词缺少乳清味、水果味、牛膻味,增加了腐臭味、不洁味、刺激性、成熟度等风味描述词;不同国家感官评定组区分不同切达奶酪依据的风味属性存在差异性,我国感官评价员主要通过奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、成熟度、滋味强度来区分切达奶酪.

基于一定盐浓度下,金纳米粒子的聚集程度受附着于其表面的核酸浓度影响,以及卡那霉素(Kanamycin)能引起核酸适配体特定核酸构象变化而使其脱离金纳米粒子表面的特点,进而引起金纳米粒子颜色变化的结果,设计了一种新型检测动物源食品中卡那霉素的生物传感器.结果表明:此新型传感器对卡那霉素具有较高的灵敏度,且操作简单快速,易于普及和适于现场监控等.当卡那霉素浓度在50～200 nmol/L时,体系的吸光度A650/A519随卡那霉素浓度的变化而呈现线性关系,线性常数为0.999,检测限为30 nmol/L,且在实际样品检测中,测出其回收率为98.27％ ～ 104.31％.

我国南方海域华贵栉孔扇贝产量大,价格低,其闭壳肌蛋白含量高,滋味鲜美.以华贵栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对研制的干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行检测分析与评价,并与市售干贝进行呈味特性比较.结果表明:利用华贵栉孔扇贝研制的干贝蛋白含量高达69.28％,脂肪含量约为2.36％,是一种高蛋白低脂肪的产品.干贝中共检测出17种游离氨基酸,总量为1 037.4 mg/100g,其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道强度值分别为1.567、4.538和6.400,表明这3种氨基酸对产品滋味有显著地贡献作用;自制干贝中甜菜碱含量为14.23 mg/g,略高于市售干贝(12.71 mg/g),并且呈味核苷酸总量也高于市售干贝,自制干贝中5'—-磷酸腺苷含量最高,为96.74 mg/100g,TAV值为1.93;呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精当量为1.04 gMSG/100 g.华贵栉孔扇贝闭壳肌能生产出鲜嫩味美的高品质干贝产品.

为研究不同加工方式对甲鱼腥味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对甲鱼预煮、卤制、烘烤不同加工阶段的腥味物质进行分析.结果表明,经NIST/Willey质谱数据库检索和文献对照,新鲜甲鱼共检出48种挥发成分,确定36种成分,包括烃类21种、醛类12种、醇类化合物5种、芳香类5种、羧酸类3种、酮类1种、酯类1种.其中以己醛的百分含量最多,为29.1％,有青草味;庚醛占10.69％,具有强烈的油脂氧化味;壬醛占12.58％,提供鱼腥味;占2.02％的对二甲苯有刺激味;占2.36％的1-辛烯-3-醇具有土腥味.认为己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇等共同形成了甲鱼的腥味.通过预煮、卤制、烘烤等加工工艺后,腥味成分已减少至只能检测出己醛和壬醛,且含量都不超过1％.表明经预煮、卤制、烘烤等加工可以有效控制甲鱼的腥味.

贮藏时间是影响普洱生茶品质最重要的因素之一,而香气成分又是构成普洱生茶品质重要的物质基础;因此以同厂家、同批号、不同贮藏时间的普洱生茶(7542)为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析其香气成分,同时结合主成分、相关性和聚类分析筛选出普洱生茶在贮藏过程中的特征性香气成分.结果表明:(1)普洱生茶样中共检测到74种香气成分;(2)随着贮藏时间的延长,醇和酸类呈下降趋势,碳氢化合物、酚类、甲氧基苯类和其他呈增加趋势,酮和醛类无明显变化规律,酯类保持稳定;(3)经主成分和相关性分析,将16种香气(反-芳樟醇氧化物、乙基芳樟醇、4-萜品醇、α-松油醇、二氢猕猴桃内酯、柠檬烯、4-异丙基甲苯、4-乙基苯酚、3,5-二甲基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、3,4-二甲氧基甲苯、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙基-1,2-二甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯)筛选为不同贮藏时间普洱生茶的特征性香气成分;(4)上述特征性香气成分可将不同贮藏时间的普洱生茶很好地分类聚类.

以重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶制作传统烘青绿茶,并加工成绿茶饮料,通过分析不同茶树品种绿茶饮料理化特性(透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分)的变化规律,筛选出澄清度高、稳定性好的适制绿茶饮料的茶树品种,并明确与绿茶饮料茶乳酪形成相关的生化成分.结果表明:(1)在重庆地区常见的茶树品种中,青心乌龙、梅占、云南大叶种制成的绿茶饮料澄清度高、稳定性好;(2)除儿茶素含量增加外,茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均有所降低;(3)经相关性分析,与绿茶饮料物理特性变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯.

挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值是定量评价淡水鱼新鲜度的重要指标之一,为了寻求更加准确检测TVB-N值的有效方法,自行设计了电子鼻系统.该系统由金属氧化物感器阵列、数据采集卡、信号调理电路以及数据采集与处理程序构成.以鲢鱼为研究对象,利用电子鼻系统对其新鲜度进行检测.以传感器阵列响应值作为自变量,以鱼肉TVB-N值作为因变量,分别采用多元线性回归(multiple linear regression,MLR)、主成分回归(principal component regression,PCR)和反向传播神经网络(back propagation neural network, BPNN)建立了TVB-N值的预测模型.通过测试样本对3种模型进行验证,MLR预测模型对TVB-N的预测值与测量值之间的相关系数R、预测标准误差SEP、最大误差百分比RE-max及平均误差百分比RE-mean分别为0.65、5.11、7.45％和5.04％;PCR预测模型分别为0.80、2.77、5.64％和3.15％;BPNN预测模型分别为0.97、1.56、3.51％和2.18％.结果表明:BPNN预测模型性能最优,PCR预测模型性能次之,MLR预测模型性能最差.该研究为定量化检测淡水鱼新鲜度的检测提供了一种有效的方法.

开发有效的柔性杀菌技术对提高调理鸭肉熟食的品质有重要的意义.为筛选与柔性杀菌条件结合使用的天然保鲜剂和包装材料,使用乳酸链球菌素(Nisin)和植酸对调理鸭肉进行处理,再采用铝箔、聚酯(polyester,PET)、尼龙复合材料、聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)等材质的食品包装袋对其进行真空包装,经110℃,30 min杀菌后,测定1周加速货架期试验后的pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数、感官评分等指标.结果发现,Nisin和植酸均能有效地抑制微生物的生长,使TVB-N值、TBA值下降,但Nisin的保鲜效果优于植酸;铝箔为所检材质中的最优包装材质,其包装食材的TVB-N值、TBA值、菌落总数最低,感官评分最高.

酸菜贮藏期间的褐变严重影响了感官品质.实验针对酸菜贮藏期间的褐变机理进行探讨.测定酸菜在褐变前后还原糖、氨基酸、还原性抗坏血酸、总酚、可溶性蛋白含量的变化情况.研究结果表明,酸菜在发生褐变后还原性抗坏血酸、总酚、还原糖的含量发生显著性下降,氨基酸含量变化差异不显著,可溶性蛋白含量显著性增高.实验证明,酸菜褐变包括抗坏血酸氧化、酚类化学氧化,不排除美拉德褐变的可能性.

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是一种具有重要生理功能的天然氨基酸,广泛应用在医药、食品、化工等行业.利用谷氨酸脱羧酶催化法合成GABA因其反应条件温、对环境友好和原料易得已成为当前研究的热点.该研究论述了催化合成GABA关键酶谷氨酸脱羧酶的分子改造、基因工程菌构建等研究进展.

动物宰后其骨骼肌的能量代谢是影响宰后肉品品质的重要因素之一.在动物宰后的糖酵解中,腺苷酸蛋白活化激酶(AMP-activated proteinkinase,AMPK)可以通过对糖酵解关键限速酶活性的控制进而对宰后的糖酵解和肉的品质产生影响.文中综述了AMPK结构、其活性变化及活性调控对宰后糖酵解进程的影响,并对通过AMPK活性的人工调控来改善肉质提出了展望.

文中介绍了有限差分法、有限元法和有限体积法3种应用广泛的离散方式,并对新兴的无网格法在模拟食品冷冻过程时做了简要分析;分析了导热方程与传质方程或电磁方程的耦合这一关键问题,并比较了几种潜热处理方法的优缺点;讨论了人工神经网络法在模拟食品冻融过程时的优势与不足;对近年来热门的微波解冻与射频解冻的数值模拟做了详细论述.

随着时代的不断发展,互联网、信息化以及大数据等技术的涌入,我国在餐食工业化道路上面临前所未有的挑战,同时也是一次难得的机遇.该文从“中央厨房”的发展脉络开始分析其在餐食工业化进程中的发展优势.