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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2014年, 第40卷, 第09期 刊出日期:2014-09-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
外源调控叶酸代谢对谷氨酸棒杆菌SYPS-062积累L-丝氨酸的影响
徐国强,袁圣男,任建洪,张晓梅,许正宏
食品与发酵工业. 2014, (09): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.015
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (384KB) ( 16 )  
通过外源添加叶酸合成前体对氨基苯甲酸、叶酸途径抑制剂氨甲喋呤扰动叶酸代谢,考察了叶酸对谷氨酸棒杆菌SYPS-062合成L-丝氨酸的影响。实验结果表明,添加对氨基苯甲酸(0~0.4μg/mL)能够促进菌体的生长(最大值为7.8±0.24 g/L),但可显著降低其产酸能力;而添加氨甲喋呤(0~100μg/mL)抑制了谷氨酸棒杆菌SYPS-062的生长,但可提高其单位菌体产酸的能力;代谢通量分析表明,作为调控点的叶酸代谢在SYPS-062生长及积累L-丝氨酸中占主导地位。
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红曲菌mrfA缺失突变株发酵过程中的生理生化特征
张周未,杨依姗,邵彦春,陈福生
食品与发酵工业. 2014, (09): 7-11.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.001
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (345KB) ( 21 )  
为了解红曲菌G蛋白信号调节子mrfA缺失突变株发酵过程中的生理生化特征,测定了该突变菌株在液态发酵过程中的生物量、葡萄糖利用率、pH值、蛋白酶、几丁质酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性。与原始菌株红色红曲菌M7相比较,mrfA缺失突变株在生长后期生物量会明显减少,在发酵过程中葡萄糖消耗率、蛋白酶和几丁质酶均高于出发菌株,其中蛋白酶活力在第6天达到最高。与此同时,mrfA缺失突变株的过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶酶活也均高于出发菌株M7。这些结果初步表明mrfA缺失突变株与原始菌株相比自溶特征更加明显,推测蛋白酶是诱发菌体自溶的主要水解酶,超氧化物歧化酶是其防御氧化应激的主要酶。研究结果为进一步理解mrfA介导的红曲菌自溶机理奠定了基础。
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多酶组合水解甘蔗渣及利用甘蔗渣水解液发酵丁二酸
陶生涛,郑璞,肖石山
食品与发酵工业. 2014, (09): 12-16.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.016
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (326KB) ( 24 )  
以甘蔗渣为原料,研究了甘蔗渣水解液的制备与利用琥珀酸放线杆菌发酵生产丁二酸的主要工艺参数。甘蔗渣经过1%NaOH预处理后,用纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶和果胶酶共同水解,在底物质量浓度为75 g/L时,水解液的还原糖质量浓度为65.6 g/L,甘蔗渣中总纤维素水解率达到90%。以还原糖质量浓度为55g/L的甘蔗渣水解液为碳源,在3 L发酵罐中分批发酵29 h产39.9 g/L丁二酸,丁二酸对甘蔗渣水解液中还原糖的得率为0.82 g/g,对甘蔗渣的得率为0.46 g/g。反映了以甘蔗渣为原料发酵生产丁二酸的可行性。
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马铃薯淀粉对Komagataeibacter nataicola Y19动态发酵产球形细菌纤维素的影响
李俊,刘四新,毕继才,胡晓苹,刘龙祥,邓健,杨一冲,李从发
食品与发酵工业. 2014, (09): 17-22.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.045
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (877KB) ( 31 )  
球形细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)是在动态条件下发酵产生的细菌纤维素,具有机械强度高,结晶度高,持水力强和生物相容性等优良特性。因其比静置发酵产生的膜状纤维素具有更大的比表面积,更多的纳米级孔隙,在生物分离、污水处理、固定化反应、药物缓释载体等领域具有独特的应用前景。该研究通过在Hestrin-Schramm培养基中添加马铃薯淀粉,探讨其对Komagataeibacter nataicola Y19动态发酵产BC的产量、球形均匀度、微观结构的影响。研究发现,添加0.15%的马铃薯淀粉可使产量由2.328 g/L提高至3.660 g/L,形成直径为0.5~0.8 cm的均匀球形BC。通过扫描电镜(SEM)观察可知,与对照相比添加马铃薯淀粉的球形BC呈现出更多的空隙和小洞,傅立叶红外光谱(FT-IR)、X射线衍射(XRD)表征结果显示其具有更小的结晶度和结晶尺寸。因此,Hestrin-Schramm培养基中添加马铃薯淀粉,不仅能够提高球形BC的产量及球形颗粒的均匀度,且对球形BC的微观结构有一定的修饰作用。
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腺嘌呤合成腺苷甲硫氨酸的工程菌构建及其高产株筛选
郑计瑞,陈丽芬,杨善岩,朱家荣
食品与发酵工业. 2014, (09): 23-28.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.025
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (663KB) ( 32 )  
为了获得腺嘌呤合成腺苷甲硫氨酸(SAM)的高产菌株,将酿酒酵母的SAM合成酶基因sam 2克隆至整合型质粒pCB1004-Pgpd的多克隆位点,获得重组质粒pCB1004-Pgpd-sam 2。在PEG-CaCl2介导下,重组质粒导入至雅致放射毛霉原生质体内,获得SAM工程菌。以腺嘌呤为合成前提物的条件下,通过菌株筛选获得1株高产的SAM工程菌,其SAM产量相对于出发菌株提高了1.5倍。
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亚临界水条件下葡萄糖-天冬酰胺反应产物的分析及其抗氧化活性
涂宗财,张璆,王辉,黄小琴,陈智韡
食品与发酵工业. 2014, (09): 29-33.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.046
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (329KB) ( 17 )  
以葡萄糖-天冬酰胺为美拉德反应(Maillard reaction,MR)模型,在亚临界水不同处理时间、温度条件下发生反应,研究产物中类黑精、丙烯酰胺的生成量和产物抗氧化活性及其相关性。结果表明:120、140℃处理时,类黑精生成量及产物抗氧化活性均随处理时间的延长而增加,180℃长时间热处理类黑精生成量及抗氧化活性均有略微降低的趋势;120℃短时间(≤40 min)热处理无丙烯酰胺生成,140、160℃处理时,丙烯酰胺的生成量随处理时间的延长而增加,然而180℃处理时,丙烯酰胺的生成量随处理时间的延长而减少。类黑精生成量同产物的抗氧化活性有很好的相关性(相关系数R2>0.94),而丙烯酰胺的生成量同类黑精生成量和产物抗氧化活性的相关性稍差。
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β-和γ-环糊精与丁酸乙酯包合物的制备及结构表征
张扬,周裔彬,曹胜男,余陈,齐学文,金姗姗,张舒,杨丽萍
食品与发酵工业. 2014, (09): 34-38.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.047
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (586KB) ( 43 )  
利用共沉淀法分别制备丁酸乙酯与β-和γ-环糊精包合物。正交试验表明:制备β-环糊精包合物的最佳参数为,丁酸乙酯与β-环糊精的摩尔比为1∶1、超声30 min、超声温度50℃,可获最大包合率为46.69%;制备γ-环糊精包合物的最佳参数为,丁酸乙酯与γ-环糊精的摩尔比为1∶1、超声45 min、超声温度60℃,可获最大包合率为95.59%。通过扫描电镜、红外及X-衍射对包合物的分析,证明了丁酸乙酯与2种环糊精包合物的形成。综合结果显示,γ-环糊精更适合包埋丁酸乙酯类风味小分子。
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微波固相合成大豆分离蛋白-乳糖接枝物及其流变特性研究
石燕,陈智韡,涂宗财,王辉,黄小琴,沙小梅,张璆,李雪
食品与发酵工业. 2014, (09): 39-42.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.026
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (308KB) ( 17 )  
以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和乳糖(lactose)为原料,研究了固相混合体系经不同微波处理时间后分子质量、自由氨基及流变性能的变化。结果表明:随着微波时间的延长,SPI分子质量分布向高分子质量偏移,自由氨基含量显著降低。SPI经微波糖基化处理120 s后,溶液的流变特性发生改变,与未处理SPI相比呈现出更大的弹性。动态黏弹性分析表明,改性后样品溶液储能模量随温度变化不明显,而原样SPI溶液储能模量在降温阶段明显增大,可为具有热加工稳定性的新型大豆分离蛋白的研发提供一种新途径。
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椰子种皮油提取物对氧化损伤的保护作用
张玉锋,段岢君,赵晓莉,陈卫军,赵松林
食品与发酵工业. 2014, (09): 43-46.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.019
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (515KB) ( 17 )  
以海南产椰子的种皮油提取物(CEOE)为研究对象,探讨了其对蛋白质羰基氧化的抑制作用、过氧化氢的清除能力、过氧化氢诱导的人血清蛋白氧化损伤和羟自由基引发的DNA损伤的保护作用。结果表明:CEOE可有效抑制过氧化氢引发的蛋白质羰基和氢过氧化物的增多;且2.5 mg/mL的CEOE对过氧化氢的清除率已达49.81%;同时该提取物还可以修复羟自由基诱导的DNA损伤;是一种值得开发的抗氧化剂资源。
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虾样品不同采集状态对近红外光谱PLS模型的影响
任瑞娟,柴春祥,鲁晓翔,李立杰,郭美娟
食品与发酵工业. 2014, (09): 47-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.004
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (361KB) ( 19 )  
研究了不同采集状态的虾样品对近红外光谱PLS模型的影响。利用DA7200近红外光谱仪,采集南美白对虾完整虾和虾糜的近红外光谱曲线。采用Unscrambler10.3软件选择最佳光谱预处理方法和最优波段,建立了完整虾和虾糜与挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数(TBC)值关联的偏最小二乘(PLS)模型,并对模型进行评价和验证。结果表明:定标集虾糜模型中的校正相关系数rc,校正决定系数Rc2,交叉验证相关系数rv,交叉验证决定系数Rv2,均高于完整虾模型;校正均方根误差RMSEC,校正标准误差SEC,交叉验证均方根误差RMSECV,交叉验证标准误差SECV均低于完整虾模型。验证模型中虾糜预测模型中相关系数r均大于完整虾预测模型,预测均方根误差RMSEP,预测标准误差SEP均低于完整虾预测模型,且虾糜预测模型对TVB-N、TBC值预测值更为准确,表明以虾糜作为近红外光谱采集状态优于完整虾。
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发酵生产γ-聚谷氨酸的补料策略
王青龙,陈桂光,郑双凤,唐真,粱智群
食品与发酵工业. 2014, (09): 52-56.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.020
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (308KB) ( 24 )  
采用补料分批发酵方法对Bacillus subtilis GXA-28摇瓶发酵生产γ-聚谷氨酸的初始葡萄糖和谷氨酸钠浓度、补料时间、补料配方等进行了研究。确定最优补料时间为17 h,补料配方:葡萄糖20 g/L,谷氨酸5 g/L,KH2PO40.5 g/L、MgSO40.1 g/L。在优化的补料条件下,γ-聚谷氨酸产量由16.24 g/L提高至24.36 g/L,较分批发酵提高了50%;生产强度由0.74g/(L·h)提高至0.87 g/(L·h)。研究结果表明,采用分批补料发酵方法能提高γ-聚谷氨酸生产率,实验方法可给γ-聚谷氨酸中试研究提供参考。
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膨化木薯发酵制取燃料乙醇
张子睿,许淑敏,赵婷,阮燕晔,张良
食品与发酵工业. 2014, (09): 57-62.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.012
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (620KB) ( 29 )  
为了探讨使用酿酒曲发酵膨化木薯生产燃料乙醇的最优发酵条件,利用膨化技术对木薯进行了预处理,并用响应面法优化了发酵温度、液固比、糖化酶用量。结果表明:利用膨化处理缩短了乙醇生产周期,降低能源消耗,提高了生产效率。最适的发酵条件为:温度32℃、发酵初始pH值4.5、糖化酶用量145 U/g、液固比2.8∶1(mL∶g)、酿酒曲用量0.3%、发酵时间72 h。在此条件下,膨化木薯最终酒精度达到了11.94%。
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脂肪酶抑制剂Lipstatin的发酵罐发酵工艺优化
孙菲
食品与发酵工业. 2014, (09): 63-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.048
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (592KB) ( 18 )  
研究了溶氧和剪切力对毒三素链霉菌(Streptomyces tocytricini)发酵产生Lipstatin的影响,并对Lipstatin发酵从摇瓶到10 L发酵罐的放大及补料工艺进行了研究。根据Lipstatin菌株发酵溶氧要求高、对剪切力敏感的特性及高油培养基质地黏稠的特点,优化了Lipstatin 10 L全自动发酵罐的搅拌工艺、通气量并建立合适的补料工艺,改善Lipstatin发酵过程中的溶氧水平。Lipstatin 10 L发酵罐发酵效价达到6 446μg/mL,比摇瓶发酵效价提高约40%,发酵周期缩短1 d。
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猕猴桃果酒中SO2含量虚高的探究
张方艳,刘娟,刘兴艳,蒲彪,马翼
食品与发酵工业. 2014, (09): 68-71.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.027
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (295KB) ( 31 )  
针对氧化法和碘量法测定猕猴桃果酒或发酵醪中SO2含量差距很大的问题,提出了猕猴桃果酒或发酵醪中的Vc干扰碘量法测定SO2结果的假设,并经实验证实:Vc溶液浓度与碘量法测定中碘液的消耗量存在显著的正相关关系,其回归方程为Y=87.604X-30.197,R2=0.999 6;Vc与SO2具有相似的还原性,在碘量法测定可与SO2竞争性的消耗碘标准溶液,造成测定结果虚高;氧化法、碘量法的检测的猕猴桃果酒或发酵醪的SO2结果差异性极显著(P<0.01)。基于该实验结果,建议采用氧化法测定猕猴桃果酒或发酵醪的SO2含量。同时综述了一些学者对SO2含量测定方法的研究结果及使用建议,为类似猕猴桃果酒这些存在干扰因素的样品检测SO2含量提供参考,以减少因方法不当造成的结果差异甚至错误判定。
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β-葡萄糖苷酶水解对辽东楤木嫩芽皂苷理化性质的影响
颜廷才,张旋,斯琴,孟宪军
食品与发酵工业. 2014, (09): 72-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.049
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (447KB) ( 16 )  
以实验室制备的本溪产辽东楤木嫩芽皂苷为试验材料,探索了β-葡萄糖苷酶酶解对辽东楤木嫩芽皂苷基本理化性质的影响。结果表明:经过β-葡萄糖苷酶酶解后辽东楤木嫩芽皂苷黏度明显减小,颜色变为浅黄色,溶解度增大,挥发程度提高,刺激气味变强烈,甜味降低。经过硅胶柱分离的样品组分的质量比例与齐墩果酸含量比例也发生变化,齐墩果酸含量由原来的33.5%升高至37.2%。随着皂苷溶液浓度的增大其清除羟基自由基与氧自由基的能力逐渐增强,β-葡萄糖苷酶酶解可显著提高皂苷自由基的清除效果。β-葡萄糖苷酶酶解后辽东楤木嫩芽总皂苷吸收峰明显减少,紫外吸收明显向低波长靠近,最大的吸收峰由299 nm降低到236 nm。红外图谱表明:酶解后增加了脂肪族伯胺、脂肪族仲醇、脂肪族羧酸、不饱和脂肪酸脂;经详细图谱检索,说明β-葡萄糖苷酶水解掉部分葡萄糖,裸露出了β-D-半乳糖、苯基葡萄糖苷、羧基与长的碳链。这说明β-葡萄糖苷酶水解掉部分单糖,使皂苷单体分子明显变小,单体数量减少,改变其物理化学特性,提高其清除自由基能力,这为提高辽东楤木嫩芽总皂苷活性提供参考。
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1株具有抑制乙酰胆碱酯酶活性的牡蛎共生真菌的鉴定及发酵条件的优化
王凤舞,孟丽媛
食品与发酵工业. 2014, (09): 78-84.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.050
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (704KB) ( 25 )  
研究了牡蛎来源的1株具有较高抑制乙酰胆碱酯酶活性的共生真菌的最佳发酵条件,并采用形态学和分子生物学方法对其进行了鉴定。菌株WFW mL4为球毛壳菌,命名为Chaetomium globosum WFW mL4;其发酵的最佳条件为:SP培养基,初始pH值为6.0,接种量10%,500 mL三角瓶装液量200 mL,在25℃发酵10 d,摇床转速120 r/min。此条件下获得的发酵液粗提物在5 mg/mL时,对乙酰胆碱酯酶(AChE)抑制率可达到(68.07±3.23)%,光照对该菌株几乎无影响。牡蛎共生真菌的次生代谢产物具有较好的抑制AChE的活性,为抗老年痴呆药物的开发提供了新的来源。
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小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响
闫华娟,刘金福,王晓闻,王步江
食品与发酵工业. 2014, (09): 85-88.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.028
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (298KB) ( 23 )  
在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮为原料制备酶解液的盐溶液,代替传统发酵中的水加入曲中进行发酵。采用HS-SPME-GC对4组酱油的风味物质进行分析,探讨其对酱油品质的影响。结果表明,添加小麦麸皮酶解液的的酱醪发酵30 d后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组;通过HS-SPMEGC分析,表明4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮(HEMF)含量也明显增加,淀粉酶组与空白组相比增加了近2倍;感官上淀粉酶组色泽为红棕色,有光泽,香气浓郁。因此,小麦麸皮淀粉酶解液可显著改善低盐固态酿造酱油的品质。
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牛乳中酪蛋白磷酸肽的制备工艺优化
张居明,杨梅,韩园园,彭秀明,武俊瑞,岳喜庆
食品与发酵工业. 2014, (09): 89-94.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.051
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (599KB) ( 39 )  
研究碱性蛋白酶酶解牛乳中酪蛋白制取酪蛋白磷酸肽的条件,并用响应面对其进行优化。在单因素实验的基础上,依据Centure-Composite Design中心组合实验设计原理,运用3因素3水平的响应曲面分析法,建立了碱性蛋白酶水解牛乳酪蛋白制备酪蛋白磷酸肽的二次多项数学模型,并以水解度为响应值作响应面,结果表明:酶水解酪蛋白制备酪蛋白磷酸肽的优化工艺条件分别为,水解时间为90 min、酶用量为底物的2.3%、温度60.04℃,pH值7.73,在此条件下实际水解度为20.40%。以此酶解条件,从牛乳中制备酪蛋白磷酸肽,其得率为6.8%,并对其理化性质进行了检测。
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树莓变温压差膨化干燥的工艺优化
司旭,陈芹芹,毕金峰,吴昕烨,李兆路
食品与发酵工业. 2014, (09): 95-101.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.030
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (688KB) ( 19 )  
采用三因子二次回归正交旋转组合试验设计和响应面分析法,对树莓变温压差膨化干燥的优化工艺进行研究。探讨膨化温度、真空干燥温度、真空干燥时间3个工艺参数对膨化树莓色泽、含水率、脆度和复水比的影响。结果表明:树莓膨化最佳生产工艺为,预干燥时间90 min、膨化温度97℃、停滞时间5 min、压力差0.1MPa、真空干燥温度69℃、真空干燥时间136 min。此工艺制得的树莓膨化产品a*值为12.24,含水率为7.80%,脆度为8个,复水比为2.39。
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不同钙处理对中华猕猴桃软化的影响
庞凌云,李瑜,詹丽娟,王莉莉,孟欢
食品与发酵工业. 2014, (09): 102-106.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.043
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (603KB) ( 22 )  
以中华猕猴桃为材料,分别用1%、3%、5%的CaCl2溶液浸果处理15 min,蒸馏水处理15 min作为对照组,自然晾干后于0~4℃贮藏,每隔4d测定呼吸强度、硬度、Vc含量、淀粉含量、可溶性果胶含量、细胞膜渗透率、纤维素酶活性、过氧化物酶活性的变化,研究不同钙处理对中华猕猴桃软化的影响。结果表明:钙处理可以有效延缓果实的软化衰老,与对照组相比,钙处理抑制了中华猕猴桃果实的呼吸强度,延缓果实硬度、Vc含量和淀粉含量的下降,减缓果实可溶性果胶含量、细胞膜渗透率的上升,在一定程度上抑制纤维素酶和过氧化物酶活性;其中以3%CaCl2处理效果最好。
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应用蛋白质组学研究肉品品质形成的机理
毛衍伟,张一敏,朱立贤,梁荣蓉,罗欣
食品与发酵工业. 2014, (09): 107-114.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.052
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (619KB) ( 28 )  
品质是肉品食用价值和商业价值的基础。基因型、宰前管理及宰后处理等诸多因素影响动物组织的新陈代谢和宰后肌肉到食用肉转变过程中的生化过程,在上述过程中肌肉蛋白质组的变化贯穿始终,最终决定肉的品质。文中综述牛肉、猪肉和鸡肉在品质形成过程中蛋白质组的变化,阐述了肌肉到食用肉的转变过程中发生的分子变化,及其宰前因素和宰后加工对肉品品质(如嫩度、肉色、脂肪沉积)的影响及其机理。
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热处理对乳中重要生物活性成分影响的研究进展
李延华,孟岳成,陈杰
食品与发酵工业. 2014, (09): 115-121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.032
摘要 ( 64 )   HTML     PDF (540KB) ( 45 )  
介绍了乳体系中存在的生物活性成分及其生理功能,阐述了牛乳中乳铁蛋白、乳过氧化物酶体系、免疫球蛋白、生长因子、溶菌酶等5种重要生物活性成分随热处理强度发生的变化,分析了不同生物活性成分的热稳定性及分子结构的变化,为乳制品功能性领域的研究与开发提供理论参考。
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食品中重金属铅污染状况及其检测技术研究进展
赵静,孙海娟,冯叙桥
食品与发酵工业. 2014, (09): 122-127.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.005
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (458KB) ( 64 )  
铅是一种蓄积性的重金属元素,对人体的泌尿系统、生殖系统、呼吸系统和神经内分泌系统等具有不同程度的损害,给人体健康带来威胁。文中简述了我国目前食品中重金属铅的污染情况及其来源与危害,比较了国内外对食品中重金属铅的限量标准,并对食品中重金属铅的检测技术及发展趋势进行了分析与展望。
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基于文献的毕赤酵母研究趋势分析
张建国,傅梦月
食品与发酵工业. 2014, (09): 128-133.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.023
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (433KB) ( 18 )  
毕赤酵母作为一种表达外源蛋白以及积累代谢中间物的细胞工厂已经得到广泛应用。文献检索是分析毕赤酵母研究的重要手段。该文基于Web of Science数据库分析了毕赤酵母的文献数量变化、来源国家分布等,以阐明我国有关毕赤酵母的研究状况。同时,展望了毕赤酵母外源基因表达技术、发酵策略、过氧化物酶体吞噬等新研究动向。
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肉品发酵剂及肉品发酵技术优化的研究现状
蔡鲁峰,邓高毅,黄亚芳,王远亮
食品与发酵工业. 2014, (09): 134-138.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.024
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (420KB) ( 26 )  
介绍了发酵肉制品概念、发展史及种类,对常用的肉品发酵微生物的种类及其作用进行了总结;同时从发酵剂、发酵条件的优化2个方面着手,对发酵肉制品未来研究方向进行了推测。
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国内外食品用微生物菌种管理进展
姚栗,葛媛媛,王洁淼,赵婷,程池
食品与发酵工业. 2014, (09): 139-143.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.053
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (370KB) ( 96 )  
食品用微生物菌种对食品产业发展至关重要。该文介绍了世界各国食品用微生物菌种的管理概况,重点就我国与世界发达国家食品微生物菌种的数量、使用历史、使用用途和耐药性评估方面进行了比较,提出可行性建议,为完善我国食品用微生物菌种的管理提供参考和依据。
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气质联用和电子鼻对1-MCP不同处理时期苹果检测分析
张鹏,李江阔,陈绍慧
食品与发酵工业. 2014, (09): 144-151.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.054
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (486KB) ( 26 )  
运用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻2种技术,对贮后货架期间1-MCP低温不同处理时期苹果的挥发性物质进行检测分析。结果表明:苹果的挥发性物质主要是由酯类、醛类和醇类物质组成,对照组果实醇类和酯类物质相对含量要高于1-MCP处理组,而醛类物质相对含量小于1-MCP处理组;在1-MCP低温不同处理期间,1-MCP-1d处理酯类物质低于其他1-MCP处理组。电子鼻分析结果显示,在贮后货架20 d,LDA方法有效区分对照果实和1-MCP低温不同处理时期果实,而贮后货架0 d时除1-MCP-1d外,其他1-MCP低温不同处理时期组区分效果不理想,与气质联用分析结果相一致。结果还表明:随着贮后货架时间的延长,处理组间的差异越加明显,电子鼻区分效果也越好。因此,电子鼻对1-MCP低温不同处理时期苹果整体气味特征进行判别具有可行性。
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离子色谱法检测香蕉中乙烯利的残留降解动态
尚政,张宇,王明月,王萌,章程辉
食品与发酵工业. 2014, (09): 152-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.007
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (323KB) ( 16 )  
文中采用离子色谱,并使用新的前处理过程,得出乙烯利在香蕉中的残留消解完全符合一级反应动力学方程式。乙烯利在香蕉鲜果上的半衰期为1.4~3.2 d,按推荐剂量施用的情况下,乙烯利在不同成熟度的香蕉全果中的最小残留为:7成熟,14.796 mg/kg。在不同成熟度的香蕉果肉中的最小残留为未检出,根据数据体现以及各个国家的MRL值作为参考,建议我国乙烯利在香蕉中最大残留限量(MRL值)推荐值为2 m/g。
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不同烘焙温度下核桃壳挥发性成分分析
吴恒,吴雨松,刘劲芸,徐世涛,张虹娟,阴耕云
食品与发酵工业. 2014, (09): 157-161.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.055
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (317KB) ( 28 )  
用体积分数75%的乙醇为提取液,采用热回流的方式获得不同烘焙温度下的核桃壳提取物,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对挥发性成分进行分析,并以面积归一化法测定各个成分的相对含量。经不同烘焙温度处理后核桃壳的挥发性成分及含量差异较大,其中许多是重要的香料物质。160℃烘焙后6种主要香料成分为愈创木酚、香兰素、香草酸、丁香醛、4-羟基-2-甲氧基肉桂醛和3,5-二甲氧基-4-羟基肉桂醛的相对含量分别为1.97%、3.03%、5.08%、9.11%、31.42%和25.64%,总和高达76.25%;而不烘焙时对应成分的相对含量分别为0.91%、1.66%、2.03%、0.62%、3.07%和1.59%,总和只占9.88%。经烘焙后核桃壳中的主要香料物质的相对含量明显升高,显示了烘焙后的核桃壳在食品添加剂领域具有一定的利用价值,因此可将核桃壳烘焙后用于生产高附加值的香精香料。
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同位素稀释气相色谱-质谱联用法测定白酒中16种邻苯二甲酸酯
杜娟,许华,苗宏健
食品与发酵工业. 2014, (09): 162-166.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.009
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (320KB) ( 24 )  
白酒样品经正己烷提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)在选择离子检测模式(SIM)下测定,内标法定量。添加水平分别为0.05、0.15、0.25 mg/L时,白酒中16种邻苯二甲酸酯的回收率为80.6%~117.7%,相对标准偏差RSD为0.8%~14.4%。该方法在0.05~2.00 mg/L范围内线性关系良好,相关系数大于0.999,方法的定量限为0.05 mg/L。
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自然发酵甜面酱中耐高温生香酵母的鉴定与挥发性香气成分分析
石娇娇,张建军,邓静,邓毛程,吴华昌
食品与发酵工业. 2014, (09): 167-171.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.010
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (351KB) ( 28 )  
对四川地区自然发酵甜面酱中的酵母菌进行筛选,得到6株耐45℃高温的生香酵母。通过形态学和生理生化实验,初步确定其中3株为汉逊酵母(Hansenula),2株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株为红酵母(Rhodotorula)。利用顶空固相微萃取-气质联用技术检测了生香酵母高温发酵产生的挥发性香气成分的种类和相对含量,并利用风味贡献理论,大致比较了不同代谢产物的香气值大小,结果表明:耐高温生香酵母Y1的主体香气成分为己酸乙酯和乙酸-3-甲基丁酯,Y4的主体香气成分为乙酸乙酯和2-戊基呋喃,Y5的主体香气成分为辛酸乙酯和3-羟基-2-丁酮,Y7和Y9的主体香气成分均为辛酸乙酯,Y11的主体香气成分为辛酸乙酯和己酸乙酯,从而为耐高温生香酵母在甜面酱工业化生产中的应用奠定基础。
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草菇多糖VVP-1b的分离纯化及其光谱分析
孙玉军,査正其,郑文超,刘存昌,代斌
食品与发酵工业. 2014, (09): 172-175.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.011
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (270KB) ( 38 )  
从草菇子实体中提取水溶性粗多糖,经脱蛋白、脱色、DEAE-Sepharose F.F和Superdex-200柱层析,分离纯化得到一种水溶性草菇多糖组分VVP-1b。采用液相色谱、紫外光谱、红外光谱等光谱方法对其部分理化性质和结构进行测定。结果表明:VVP-1b为均一组分,具有明显的多糖特征峰,含有β-吡喃糖苷键;其总糖含量、蛋白含量、糖醛酸含量分别为88.7%、7.8%、27.6%,相对分子质量为5.84×105;单糖组成及摩尔比为阿拉伯糖∶甘露糖∶半乳糖∶葡萄糖=4.0∶1.0∶1.4∶35.4。因此VVP-1b是一种均一的具有β-吡喃糖苷键的酸性多糖。
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优选萝卜质构剖面分析测试参数
李瑜,谷文荣,李娜,邵建峰,王慧荣
食品与发酵工业. 2014, (09): 176-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.056
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (490KB) ( 23 )  
目前对萝卜及其制品的评价主要集中在感官评定,个体间主观判断差异造成的误差难以避免,为了准确客观的评价萝卜的质构特性,文中采用响应面法对萝卜的质构剖面测试参数进行了优化,以硬度、弹性、咀嚼性、回复性为响应值,研究测试速率、压缩比例和停留时间对硬度、弹性、咀嚼性、回复性的影响。结果表明:压缩比例对硬度、弹性、咀嚼性和回复性的影响都极显著(P<0.000 1),测试速率对弹性和回复性影响显著(P<0.05),停留时间只对硬度有显著影响,所以在选定质构剖面分析测试参数时,要将压缩比例作为首要条件。进而依据回归分析得出最佳测试条件为,测试速率5.00 mm/s,压缩比例20.21%,停留时间4.55 s,在此条件下萝卜的质构剖面分析测定结果最接近真实值。
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酿酒酵母全蛋白的提取
方芳,赵华,咸漠,刘辉
食品与发酵工业. 2014, (09): 180-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.057
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (361KB) ( 38 )  
酿酒酵母全蛋白制备方法多样,破碎细胞和制备温度等操作条件差异很大,有必要进行综合比较和量化分析,从而有利于选择适于双向电泳的最优制备方法。文中以蛋白释放率、全蛋白浓度为指标,对制备酿酒酵母全蛋白的常用方法进行了比较分析。在文献报道的玻璃珠破碎制备全蛋白方法的基础上,采用单因素和正交试验设计对破碎次数、玻璃珠用量、装液比等进行了优化,得到了制备酿酒酵母提取全蛋白的最佳条件,蛋白释放率达到了9.23%,蛋白质量浓度为1.21 g/L,较优化前的方法分别提高了0.46倍和0.32倍。通过蛋白质双向电泳进行验证,优化后的电泳图像低丰度蛋白分辨率高,总蛋白点个数由124个增加到181个,35 kDa以下的低丰度蛋白的数量提高了1倍。结果表明,该制备方法可以很好地满足酿酒酵母蛋白质组学研究要求。
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海地瓜胶原蛋白水提工艺的优化
苏来金,徐仰丽,林胜利,徐静
食品与发酵工业. 2014, (09): 185-192.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.058
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (1208KB) ( 18 )  
研究海地瓜胶原蛋白的水法提取条件,以提高胶原蛋白得率。以海地瓜为原料,以粗提液中胶原蛋白提取率为衡量指标,选取提取温度、液料比、pH值、提取时间作为主要影响因素,在单因素试验基础上运用响应面分析法(RSM)得到拟合回归方程,确定海地瓜胶原蛋白最佳提取工艺。实验结果表明:海地瓜胶原蛋白水提法的最佳条件为,温度86℃,液料比(mL∶g)13∶1,pH 7.6,提取时间21h。在该条件下,胶原蛋白提取率模型预测值为37.26%,实测验证值36.68%,与预测值相符。
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海红果多糖水提醇沉工艺及其抑菌活性研究
吴敬,王英丽,宝冠媛,郭海燕,李丽杰,王越男
食品与发酵工业. 2014, (09): 193-197.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.059
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (325KB) ( 26 )  
通过单因素和正交试验对海红果水提醇沉工艺条件进行优化,并采用双层琼脂打孔扩散法对海红果多糖的抑菌作用进行研究。结果表明:料液比、提取温度对海红果多糖含量的影响最大,最佳提取条件为料液比1∶25(g∶mL)、提取温度90℃、提取时间60 min、乙醇体积分数80%,此条件下海红果粗多糖的提取量达105.15mg/g;海红果粗多糖对蜡样芽孢杆菌GMCC1.1686、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均有抑制作用,其中对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌最小抑菌质量浓度均为25 mg/mL,对蜡样芽孢杆菌CGMCC1.1686的最小抑菌质量浓度为50 mg/mL。
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不同浓度1-MCP处理对青皮核桃质地和品质的影响
李江阔,刘畅,张鹏,刘玲,陈绍慧
食品与发酵工业. 2014, (09): 198-203.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.036
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (374KB) ( 21 )  
以青皮核桃为试材,通过研究冷藏(0±0.5)℃条件下不同浓度1-MCP对青皮核桃质地和品质的影响,确定适宜的1-MCP处理浓度。青皮核桃采后经预冷,分别用1-MCP浓度为1、2、3μL/L处理,研究了不同浓度1-MCP处理对核桃质地和品质的影响。结果表明:1-MCP处理显著降低了果仁褐变率、果皮褐变率、果皮腐烂率;抑制了MDA增加,保持了青皮核桃果皮以及果仁原有的色泽,并延缓了果仁含水量、叶绿素、咀嚼性、硬度的降低;结果还显示了3μL/L处理组的效果较好。
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ASA处理对冷藏后货架期油桃果实品质、水杨酸和抗氧化活性的影响
高慧,张宏军,程妮,曹炜
食品与发酵工业. 2014, (09): 204-208.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.037
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (354KB) ( 24 )  
以"华光"油桃为试材,经1 mmol/L乙酰水杨酸浸泡处理后,研究了其对冷藏3周后货架期油桃果实品质、水杨酸和抗氧化活性的影响。结果表明:乙酰水杨酸处理可显著降低油桃果实冷藏后货架期的冷害指数,有效抑制货架期果实呼吸速率升高及硬度和可滴定酸含量下降,但对果实的可溶性固形物含量无显著影响;乙酰水杨酸处理可显著延缓油桃果实冷藏后货架期游离态水杨酸含量的损失,有效抑制货架期果实过氧化氢累积,保持果实较强的DPPH清除能力,从而提高了货架期油桃果实贮藏品质。
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常温不同时期1-MCP处理对苹果贮后货架生理品质的影响
刘玲,刘畅,李江阔,张鹏,陈绍慧
食品与发酵工业. 2014, (09): 209-214.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.038
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (397KB) ( 25 )  
富士苹果采后常温下放置0、5、10 d后进行1-MCP处理,以研究常温不同时期1-MCP处理对富士苹果货架期生理品质的影响。结果表明:1-MCP处理显著延长了货架期,降低了果梗褐变率和腐烂率,维持了较高的可溶性固形物和可滴定酸含量,显著抑制了果实的呼吸强度和乙烯生成速率的增加,并延缓了果皮脆性、果肉平均硬度的下降,有效抑制果实品质的下降。结果还显示:1-MCP的作用效果随着1-MCP处理时期的延迟而下降,在采后10 d处理的效果低于0 d和5 d处理。因此,富士苹果采后应尽快采用1-MCP处理,常温下不超过5d为好。
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肉桂醛聚乳酸复合膜对苹果保鲜的影响
吴艳,程春生,覃宇悦,曹建新,袁明龙
食品与发酵工业. 2014, (09): 215-218.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.060
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (282KB) ( 28 )  
采用聚乳酸和肉桂醛为原料制备抗菌复合膜,研究其在冷藏条件下对鲜切苹果的保鲜效果。在低温储存期间测定鲜切苹果的硬度、色泽、呼吸强度、多酚氧化酶(PPO)活性、菌落总数和感官的变化。复合膜中肉桂醛的添加有效地抑制了鲜切苹果的呼吸作用,降低了果肉组织的衰老速度,减缓了鲜切苹果硬度的下降和褐变进程,明显地抑制了微生物的增长。与低密度聚乙烯(LDPE)膜和纯聚乳酸膜相比较,肉桂醛聚乳酸膜有效地延长了鲜切苹果的保鲜期。
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1-MCP常温处理对库尔勒香梨活性氧相关代谢的影响
赵晓敏,杨静,李学文,齐会楠
食品与发酵工业. 2014, (09): 219-223.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.044
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (335KB) ( 27 )  
以库尔勒香梨为试验材料,采用1-甲基环丙烯(1-MCP)处理,研究其对库尔勒香梨在常温贮藏过程中对活性氧相关代谢的影响,探讨1-MCP处理对库尔勒香梨衰老的影响。库尔勒香梨经1μL/L 1-MCP处理后,放置在室温(20±1)℃、80%~85%RH的条件下,对果实中活性氧超氧阴离子自由基(O2-·)、过氧化氢(H2O2)含量及代谢的相关酶超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)的活性和丙二醛(MDA)含量进行测定。结果表明:常温贮藏下,1μL/L 1-MCP处理能够延缓香梨果实CAT、POD活性的下降,保持SOD酶活性,降低O2-·产生和H2O2积累,抑制膜脂过氧化产物丙二醛的积累,从而减少活性氧对细胞膜的破坏,延缓了香梨果实采后衰老。
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再热方式和次数对猪肉风味品质的影响
黄业传,李凤,严成
食品与发酵工业. 2014, (09): 224-231.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.040
摘要 ( 69 )   HTML     PDF (1272KB) ( 44 )  
以煮熟的猪背最长肌为材料,研究了再热方式和次数对猪肉风味品质的影响。样品在避光透气冷藏的3 d内经不同方式(微波、蒸煮、煎炒)和次数(1、2、3)再热后,评价其感官品质、氧化状态(TBARS值)和挥发性物质浓度的变化。结果表明:微波再热能导致样品中含硫肉香味物质的迅速降低和脂肪氧化产物的大量生成,第2次再热时样品的感官品质就已不可接受;采用煎炒和蒸煮对样品进行再热处理,第2次再热后感官品质都仍在可接受范围内。再热方式和次数分别显著影响感官、氧化指标和挥发性成份共54个变量中的16个和15个,分别以显著变量建立回归方程,可较好的对样品的再热方式和次数进行推断。在检出的38种挥发性物质中,对感官和氧化指标影响最大的为己醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-庚二烯、(E)-2-癸烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、二甲基二硫等9种。因此对猪肉进行再热加工时,再热方式和次数对产品质量产生显著影响。
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芒果果汁抗褐变工艺优化
尚朝杰,王维民,谌素华,张晓迪,徐玉娟
食品与发酵工业. 2014, (09): 232-237.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.061
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (608KB) ( 19 )  
为防止芒果果汁在酶法生产过程中发生褐变,通过研究不同时间添加褐变抑制剂确定抑制剂的最佳添加时间,在单因素试验基础上选取3种效果较好的褐变抑制剂,利用Design-expert 8.0软件进行响应面优化。结果表明:褐变抑制剂最佳添加时间为酶解前,最佳复合抑制剂为D-异抗坏血酸钠用量0.047%,L-半胱氨酸用量0.060%,植酸用量0.017%,此时褐变变化率预测值为11.91%,实际值为12.19%,实际值与预测值的吻合率达到97.70%。
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香蕉燕麦酶解饮料的研制及其稳定性研究
林小秋,张燕,杨帆仔,蔡银川,蔡福带
食品与发酵工业. 2014, (09): 238-242.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.042
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (348KB) ( 42 )  
以香蕉和燕麦为原料,将香蕉护色磨浆与燕麦酶解后制得的浆,比例混合,辅以乳化剂,稳定剂和白糖进行试验研究,配制出好喝又营养的香蕉燕麦酶解饮料。通过单因素和响应面试验最终确定香蕉浆添加量为2.53%,燕麦酶解液添加量为85%,白糖添加量为5.5%;确定最佳的乳化剂为:硬脂酰乳酸钠+蔗糖脂肪酸酯(1∶1复配),添加量为0.015%,最佳的稳定剂为卡拉胶+刺槐豆胶+黄原胶(1∶1∶1复配),添加量为0.03%,制备出风味独特而且稳定性良好的香蕉燕麦酶解饮料。
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