通过正交试验、单因素逐步优化试验对影响热反应产物风味的主要因素氧化羊脂、甘氨酸、VB1、木糖、丙氨酸、热反应温度等进行调控,确定了添加羊脂控制氧化产物以形成羊肉特征香味的较佳热反应工艺:葡萄糖0.96 g、木糖0.30 g、甘氨酸0.40 g、丙氨酸0.30 g、L-半胱氨酸2.86 g、植物蛋白水解酶(HVP)液2.40 g、磷酸盐缓冲液3.80 g、VB1,0.90 g、氧化羊脂0.23 g(过氧化值187.3 mmol/kg脂肪、茴香胺值238.1、酸值2.8 mg KOH/kg脂肪);pH 6.0,温度110℃,加热时间40 min.

从酸败果酒中分离到1株可同时利用葡萄糖和甘油产生1,3-丙二醇的乳杆菌,经鉴定为Lactobacillus brevis.当葡萄糖:甘油为0.05 mol/L:0.1 mol/L时,厌氧发酵70 h,1,3一丙二醇产量为11.2 mmol/L,生成速率为0.16 mmol/(L·h),甘油的转化率为0.30 mol/mol,甘油脱水酶活性为0.84 U/mL,1,3-丙二醇氧化还原酶活性为3.80 U/mL,该研究为过量生产1,3-丙二醇的乳酸菌工程菌株改造奠定了基础.

从自然界中采集土壤样本,使用阿魏酸乙酯为唯一碳源的选择性培养基;进行初筛、固态发酵产酶试验、复筛得到1株高产阿魏酸酯酶的菌株,通过形态学观察鉴定为黑曲霉.对该菌株固态发酵产阿魏酸酯酶的培养条件进行了研究,单因素实验结果表明,相同汽爆条件下汽爆稻草的发酵产酶酶活较高;在固液比1:3、初始pH3、麸皮添加量25%、30℃下发酵3 d后酶活最高,可达445.1 mU/g.

对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理,研究了4℃成熟期间茵落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化.结果表明:普通托盘包装的肉汁液流失低,L*较高,但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长,但汁液流失较高、肉色L*较低.2种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别,并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化.

以海栖热袍菌(Thermotoga maritima)MSB8基因组DNA为模板,PCR扩增出普鲁兰酶基因pulA,克隆入表达载体pET28a,转化Escherichia coli BL21-CodonPlus(DE3)-RIL,经IPTG诱导,测定普鲁兰酶酶活性.结果表明,重组转化子的细胞破碎液有普鲁兰酶活性,SDS-PAGE电泳结果显示出分子量约为96 ku特异性蛋白质条带.酶学性质分析表明,其最适反应温度达到95℃,在30～80℃均保持最大酶活力的80%以上,最适反应pH值为6.0,且在碱性条件下稳定.

从樟树果实中提取红色素,检测该色素的抑菌活性及稳定性.结果表明,樟树果实红色素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和痢疾杆菌的生长有较强的抑制活性,最小抑菌浓度(MIC)分别为4.0mg/mL、1.0mg/mL和3.0 mg/mL;该色素经酸、碱、热处理后仍具有较强的抑菌活性;0.1 mol/L的Zn2+及0.1 mg/mL的淀粉、葡萄糖对该色素的抑菌活性影响较小,0.1 mol/mL的Cu2+、Fe3+、Ca2+、Na+等均具增效作用.食品防腐实验表明,该色素有较好的食品防腐作用.

运用PCR技术扩增出短小芽孢杆菌木聚糖酶A基因,构建分泌型重组质粒pET22-xynA,并构建木糖还原酶重组质粒pET28-xyl1.利用双抗生素抗性将pET22-xynA和pET28-xyl1在E.coli BL21(DE3)plysS中共表达,鉴定了木聚糖酶和木糖还原酶的活硅.此外,还对其利用木聚糖生产木糖醇做了初步研究,为将来直接应用玉米芯等农副产品生产木糖醇奠定了基础.

在虎杖组织培养过程中分离出1株真菌,对其发酵液提取物进行TLC和HPLC分析证明,该菌株能产生白藜芦醇,并对其培养条件及白藜芦醇积累特性进行了初步研究.结果表明,培养时间、温度、pH值、接种量对白藜芦醇积累均有较大影响.通过单因素和正交试验得到最佳培养条件为:20 g/L蔗糖、2 g/L NH4NO3、自然pH值(6.8～7.0)、温度为28℃、培养时间7 d、接种量为培养基装液量的10%,转速100 r/min,其白藜芦醇含量约为39.58 μg/L.

测定并计算了在发酵中后期L-亮氨酸等代谢物的胞外浓度和积累(或消耗)的速率.应用代谢流分析方法,通过MATLAB软件线性规划得到发酵中后期胞内代谢流分布及L-亮氨酸合成的理想代谢流分布.结果表明,在L-亮氨酸分批发酵过程中,有98.73%的葡萄糖进入糖酵解途径,仅1.27%进入HMP途径,55.10%的碳架进入TCA循环,25.21%用于合成L-亮氨酸.实验测定的合成L-,亮氨酸的代谢流远低于理想代谢流(66.67).根据代谢流分析结论,文中通过优化发酵过程控制如流加方式、溶氧水平等方面来减少副产物的生成,控制TCA循环代谢流,从而提高L-亮氨酸的产率.实验采用脉冲补料方式,控制溶氧浓度在20%左右,L-亮氨酸最高产酸达到38g/L.

运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数--硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响.结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之.添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用.

从腐烂的葡萄干中定向分离筛选出适合液态发酵法生产聚半乳糖醛酸酶的菌株M-8,鉴定为黑曲霉(Asperaillus niger).经摇瓶产酶实验可知,此菌株的产酶培养基组成及发酵条件为:果胶0.7%,NaNO3 0.1%,MgSO4 0.02%,FeSO4 0.001%,KH2PO4 0.03%,豆粉1.0%,马铃薯20.0%;培养温度28℃,初始pH7.0,装液量50mL/250mL,接种量7%(v/v),培养时问48h.在此优化发酵条件下,酶活力达964U/mL.该菌株生长周期短,产酶性状稳定,在食品领域有良好的应用前景.

以形态特征为依据,对具有降解胆固醇能力的霉菌TS406菌株进行鉴定,在此基础上,通过单因素实验,以胆固醇氧化酶活性和胆固醇降解率为指标,确定该菌株发酵培养的最适碳、氮源及其比例,并对发酵条件进行初步研究.结果表明,霉菌TS406属于青霉属真菌,其发酵培养的最适碳、氮源分别是淀粉和酵母粉,两者在培养基中的最适浓度均为1.5 g/L.发酵培养的最佳条件是:培养液的初始pH为6.5,培养温度为28℃,接种量为3%,装液量为30 mL/250 L,胆固醇氧化酶的活性可以达到1 420 U/L,发酵培养2d后胆固醇的降解率为91.2%.

采用超氧阴离子自由基体系、羟基自由基体系,研究了美味牛肝菌多糖的抗氧化活性,并与Vc进行了比较.结果表明,美味牛肝菌多糖具有强的清除自由基能力,且随着浓度的增大其抗氧化作用亦增大.美味牛肝菌多糖浓度约为0.04 mg/mL时,其清除·OH的能力与0.02 mg/mL Vc的能力相当;对浓度为0.1 mg/mL的多糖溶液,其清除率达到71.78%.对于O2-·自由基,在浓度为0.04 mg/mL时,抑制率达到79.34%.

采用反相高效液相色谱(R-HPLC)法,建立了大十桑椹的高效液相色谱指纹图谱.色谱条件为:Shimpack VP-ODS(250 mm×4.6 mm,5 μm),流动相为0.05%磷酸-乙腈-四氢呋喃,梯度洗脱,流速为0.8 mL/min,检测波长为313 nm,柱温为30℃.结果检测出14个分离度良好的共有指纹峰,通过相关系数聚类分析及相似度计算,所有供试样品可归为一类,表明该方法可作为科学评价及有效控制桑椹及桑椹产品质量的可行的定性方法.

研究了Alcalase及转谷氨酰胺酶(Tgase)酶法改性对鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性及乳化性的影响.CPI经Alcalase水解60 min(DH 5.91%),低离子强度对溶解性不再有负面影响;CPI水解30 min(DH5.80%),无盐或0.1 mol/L NaCI条件下,蛋白质的乳化活力分别是未改性前的1.22和2.78倍.Tgase对CPI在0.1 mol/L NaCI条件下的溶解性及乳化活力不能起到良好的改善作用.

以米渣为蛋白肽原料,以FeSO4为铁源制备蛋白肽螯合铁.通过实验确定用复合胰蛋白酶进行限制性酶解,用酶量为1%,理想的酶解工艺条件:酶解温度50℃,固液比1:5,pH为8,酶解时间4 h;通过单因素实验和正交实验,采用氮气保护措施,确定了最佳螯合工艺条件:蛋白肽与亚铁盐的配体摩尔比为2:1,pH为5.0,反应温度50℃,反应时间40min.可得到棕灰色粉末状蛋白肽螯合铁,螯合率为94.4%.

比较了酶法和酸法提取的乌鸡黑色素的部分性能.结果表明:(1)采用酶法提取的乌鸡黑色素颗粒表面光滑,而酸法表面较粗糙;颗粒尺寸上,酸法提取的略大于酶法.(2)在抗紫外线方面,酶法优于酸法.(3)黑色素浓度小于0.3 mg/mL时,酶法清除自由基的效果优于酸法,但在0.3 mg/mL以上时,则2者相当.酶法与酸法黑色素均有抑制黄油氧化功能,时间越长,抑制作用越明显,酶法黑色素的抗氧化性略高于酸法,但差异不显著.(4)酶法提取的乌鸡黑色素热稳定性优干酸法,但光稳定性方面,酶法不及酸法.

研究了脂类乳化剂对20%甘油增塑的大豆分离蛋白塑料性能的影响,结果表明:添加乳化剂能有效降低甘油增塑塑料的拉伸应变,但也降低了塑料的抗拉强度;单甘酯和硬脂酰乳酸钠都增加了塑料的吸水率;而较高添加量的硬脂酰乳酸钙降低了塑料的吸水率.添加8%的乳化剂都降低了大豆分离蛋白的变性温度,有利于塑料的塑化.研究表明,硬脂酰乳酸钙作为制备刚性大豆分离蛋白塑料的填充剂具有一定的应用价值.

以棉籽为原料,经双液相萃取工艺中的甲醇相,通过加水及减压蒸馏得到棉子糖水溶液,超滤后用活性炭、Al2O3、硅胶和H2O2进行脱色处理,经过对比选择了最佳脱色剂活性炭,并对其脱色工艺进行了优化.得到活性炭最佳脱色条件为:活性炭添加量7.5 mg/mL,温度50℃,pH值3,时间20 min.在最佳脱色条件下,测得脱色率为94.6%,且脱色液中检测不到游离棉酚的存在.

对1株红曲霉(Monascus anka sp.)液态发酵产色素及糖化酶的培养条件进行了优化.研究了碳源、氮源、装液量、接种量等因素对色素积累及糖化酶活力的影响.并通过正交试验确定了最佳培养条件:甘油10%,蛋白胨1.5%,温度32℃,初始pH5.75,接种量6%,装液量75 mL/500 mL,种龄5 d.验证实验表明,以色价最佳组合条件发酵时,发酵液色价达到263.5 U/mL;以糖化酶活最佳组合条件发酵时,酶活达到409.6 U/mL;以色价和糖化酶活力最佳组合条件发酵时,发酵液色价为260.3 U/mL,糖化酶活为404.0 U/mL.

采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶水解鸡骨架蛋白制备富含氨基酸、生物寡肽的水解液,确定了酶解的前处理条件、理想用酶及适宜添加量.结果表明,理想用酶为复合蛋白酶,其适宜添加量为2 400 UP/g蛋白.采用响应面(RSM)法对复合蛋白酶酶水解条件进行了优化,最终确定复合酶的酶解条件为:[S]=2.8%(蛋白),T=54.0℃,起始pH=7.0,在优化条件下水解5 h时的水解度(DH)=42.39%,较常规法水解度提高了约8%～10%,氨基酸分析表明,酶解液中富含各种必需氨基酸和生物寡肽.

选用2种有代表性的面粉通过添加六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠3种磷酸盐制作速冻水饺.通过对水饺皮蒸煮损失、质构分析和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这3种磷酸盐对速冻水饺的品质有较为明显的改良作用.

以优质的玉米为原料,采用挤压膨化技术,研制出玉米膨化产品.通过正交试验确定了挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对产品膨化物糊化度的影响,并找出了最佳工艺参数值:挤压温度160℃,物料水分含量20%,螺杆转速300 r/min.

16种啤酒的发酵度为72.29%～73.53%、原浓7.98～10.39.P、乙醇体积分数3.70%～4.94%,SAS9.0统计结果表明,色度与发酵度、原浓、乙醇体积分数呈极显著负相关(P＜0.01),相关性依次增强,与啤酒pH值(4.01～4.31)呈极显著正相关(P＜0.000 1).啤酒色度与总氮(422.1～500.5mg/L)、低分子氮(183.2～278.4mg/L)呈极显著正相关(P＜0.01);与中分子氮(68.4～99.6mg/L)、a-AN(37.9～65.8mg/L)、溶解氧(0.04～0.12mg/L)呈显著正相关(P＜0.05);与酒中Mg含量(73.18～91.38 mg/L)呈显著负相关(P＜0.05).啤酒总酸(1.35～1.62mL/100mL)、高分子氮(100.8～166.1ing/L)、Ca(69.75～89.85 mg/L)、K(138.6～212.4mg/L)、Na(41.3～51.8 mg/L)、Zn(0.05～0.325mg/L)与啤酒色度无相关性(P＞0.1).

研究了油菜花黄色素对熟牛肉的防腐作用.实验表明,油菜花黄色素溶液浓度在0.05%以上时,对熟牛肉具有显著的防腐性,但经加热煮沸后防腐作用降低.

文中详细介绍了全球功能饮料的市场动态及发展趋势,并对功能饮料未来的发展提出了看法.

食品安全检测得到的大量的数据中,隐含着许多潜在有用的信息.通过对这些数据的分析,人们可以获得与食品安全状况密切联系的信息.文中分析了食品安全检测数据的特点,结合这些特点将数据挖掘技术中的关联规则挖掘引入食品安全检测数据的分析中来,并对某出入境检验检疫局提供的食品安全检测数据库进行实际分析,试验结果表明:该方法较以往的数理统计分析方法更适于对食品安全检测数据中多因素的分析,可以发现其中隐含的关联规则.这些规则对食品安全监管可提供决策支持,提高监管的效率.

介绍了国内外关于食品中挥发性风味成分的提取和分离、定性和定量分析技术以及单个挥发性物质对食品香味贡献的评价方法.对各种方法的原理做了介绍并比较了其优缺点.

建立了采用反相高效液相色谱检测嗜碱微生物Lp3-3发酵液中有机酸的方法.采用Sinochrom ODS-BP色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),以2.5 mmol/L NH4H2PO4(含1%甲醇)溶液(pH2.5)为流动相,流速为0.5 mL/min,柱温30℃,紫外检测器检测波长为210 nm.在此色谱条件下,7种有机酸得到很好分离,方法重现性好,精密度高,有机酸浓度在 1～500 μg/mL范围内,线性相关系数均大于0.999,加标回收率为96%～110%,各有机酸检出限≤0.12 μg/mL.运用该方法测定嗜碱微生物Lp3-3发酵液中的有机酸,得到发酵液中主成分乳酸及副产物乙酸、丙酮酸在发酵不同时间的变化趋势.

为了快速定量检测溶液中的谷胱甘肽(GSH)含量,建立了应用C18反相柱,HPLC-ELsD测定GSH含量的方法,确定了高效液相色谱分离条件.色谱条件为:色谱柱(Kromasn C18,250×4.6 mm,5μm);流动相:V(H20):V(CH3CN):V(TFA)=96.2:3.7:0.1;柱温:室温;流速:1.0 mL/min;进样量:20μL;漂移管温度90℃;氮气流速:1.5 L/min;impactor on模式;增益(Gain):1.结果表明,在此条件下,GSH浓度的自然对数与峰面积的自然对数成很好的线性关系(R2=0.9995);精密度2.15%;最低检测限30.73 mg/L;加标回收率99.78%.该方法快速、简便、准确,适合从复杂体系中快速检测谷胱甘肽的含量.

建立了定量测定发酵液中L-精氨酸含量的方法.以百里酚的次溴酸钠溶液为显色剂,用正丁醇萃取显色产物,以分光光度计比色测定有机相的吸光度值.测定发酵液中L-精氨酸的最佳条件为:取待测物稀释液5.0 mL,依次加入0.03%的百里酚溶液2.0 mL,0.7%的次溴酸钠溶液0.5 mL,摇匀,30 s内加入正丁醇5.0mL,除去水相;向有机相中加入0.4 mL无水乙醇,室温放置1min,用分光光度计测定OD480.方法的检出限为2.5μg/mL,摩尔吸光系数ε为1.2×104L/(mol·cm),发酵液样品相对标准偏差为0.89%～1.10%,回收率为97.3%～102.0%.此方法简便、快速、准确可靠,适合用于发酵液中L-精氨酸含量的定量检测.

采用双波长紫外分光光度法测定发酵液中的纳他霉素的含量,选定了测定波长为303 nm及参比波长为290 nm,对测定方法的线性及线性范围、精密度、准确度、检测限及定量限等进行了方法学上的研究.结果表明,该法在0.5～6μg/mL 之间相关系数为0.999,回收率为100.6%.实验中同时并采用高效液相色谱法平行测定同一纳他霉素真实发酵过程的产物浓度,结果表明,2种方法之间无显著差异.

建立了同时测定柑橘中柠檬苦素和诺米林2种苷元的高效液相色谱方法.色谱柱为Phenomenex C18(250 mm×4.6 mm,5μm),流动相为体积分数45%乙腈,流速为1.0 mL/min,柱温为25℃,检测波长在210nm.经考察该方法可行性强,柠檬苦素和诺米林的平均回收率分别99.91%和98.28%,RSD分别为2.55%和2.30%.因此用该法测定了柑橘中的柠檬苦素和诺米林的含量,并取得了理想的结果.

建立了紫外分光光度法测定发酵液中2-苯乙醇含量的方法.用正庚烷萃取待测样品中的2-苯乙醇,然后直接测定正庚烷溶液258 nm波长下的吸光度,根据标准曲线可直接计算出发酵样品中2-苯乙醇含量,方法的检出限为0.19 g/L,样品加样回收率为100.4%,变异系数为1.66%.该方法具有准确度高、重现性好、操作简单等优点.

研究采用固相萃取、HPLC等方法对5种不同沙枣果肉原花青素提取物的分离纯化进行了深入研究,结果表明:石油醚沉淀和乙酸乙酯萃取对沙枣果肉原花青素(Elaeagnus angustifolia L.Jujubes sarcocrp proanthocyanidins,ESPC)的分离效果明显;石油醚沉淀ESPC和乙酸乙酯萃取ESPC均含有较高的原花青素低聚体,而两者的水相提取物中则含有少量的原花青素高聚体及其他一些杂质;石油醚沉淀对ESPC粗提物的分离效果要优于乙酸乙酯萃取.

从最适样品浓度、吸附速率、pH、上样量、乙醇洗脱液浓度、乙醇洗脱速率、乙醇洗脱用量等方面对AB-8大孔树脂纯化蕨菜总黄酮的工艺条件进行了研究.结果表明:其最适宜工艺条件为黄酮水溶液浓度0.3 mg/mL、pH为2、上样量为5 mg黄酮/g树脂,以0.5～1 mL/min吸附速率进行吸附,4倍床体积的体积分数70%乙醇以0.5～1 ml/min的流速进行洗脱效果最佳.未经大孔树脂纯化的蕨菜粗黄酮粉中黄酮分量是18.4%,经AB-8大孔树脂柱层析法纯化后的蕨菜总黄酮可达63.36%,纯度提高约3.4倍,此种方法纯化后得精制黄酮粉相对原粗黄酮粉的得率为18.0%.

以啤酒酵母粉为原料,综合考虑提取率、蛋白质含量和多糖含量3个指标,在单因素实验的基础上,采用正交实验,得出碱-酶法提取废啤酒酵母中β-(1,3)-D-葡聚糖的理想工艺条件:酵母粉经过水洗,脱色后,按照150 mL:10 g的比例加入3%的NaOH溶液,在80℃水浴条件下水解2 h,离心,洗涤,调整pH至8.5～9.0,再加入600 U/g碱性蛋白酶(以干酵母粉计),在55℃下水解24 h,离心,沉淀,干燥得到成品.β-(1,3)-D-葡聚糖的提取率为13.8%,产品多糖含量85.2%、蛋白质含量1.2%、水分9.2%,产品为乳白色粉状固体,色度为L值83.07、α值2.12、b值8.86.

通过比较正常果汁和二次混浊果汁的主要化学成分,研究z种果汁主要成分的区别,以揭示果汁二次混浊的主要成分.结果表明:二次混浊果汁总酚、黄烷醇类酚的聚合体,即缩合单宁含量高于正常果汁,而小分子酚类含量低于正常果汁.二次混浊果汁可溶性蛋白质含量高于正常果汁;二次混浊果汁金属离子K+、Ca2+、Mg2+ 含量高于正常果汁.

采用HPLC等分析方法研究了400 MPa单独处理,50℃协同300 MPa处理和50℃单独处理对含防褐变剂鲜榨苹果汁在4℃贮藏时品质的影响.研究发现:经过45 d的贮藏,仅经过400 MPa压力处理的和仅经过50℃处理的果汁中酚类物质含量比经过50℃协同300 MPa处理的含量低,差异显著(P＜0.05).50℃协同300MPa处理还可显著降低果汁中微生物数目,同时果汁在贮藏期内的L值和a值均优于其他2种样品.50℃协同300 MPa处理鲜榨苹果汁的可溶性固形物含量和pH值贮藏前后没有显著差异(P＞0.05).经过贮藏,所有样品中的总Vc的保留率＞95%.

以余甘子和鲜牛乳为主要原料研制一种酸乳.从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件.结果表明,余甘子酸乳的最佳配比为:鲜牛乳与果汁比例8:1、蔗糖含量8.5%,复合稳定剂为淀粉0.10%+果胶0.025% +PGA0.05%.最佳发酵工艺条件为:接种量5%、滴定酸度76～80°T、发酵温度为42℃、发酵时间为2.5 h.

开发研制螺旋藻乳酸菌饮料,用新西兰进口乳粉和优质的螺旋藻为原料,采用5因素4水平正交实验,确定饮料口感、稳定性的最佳工艺配方.实验结果表明,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1作为菌种制备发酵乳,最佳配方为:发酵乳35%,浓度2%的螺旋藻溶液20%,白砂糖7%,柠檬酸0.07%,瓜尔豆胶0.25%.