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2022年《食品与发酵工业》订购单
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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2020年, 第46卷, 第10期 刊出日期:2020-05-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
基于比较基因组学的丁酸梭菌遗传多样性及生物学特性
易至, 丁洁琼, 王鸿超, 陆文伟, 赵建新, 陈卫, 张灏
食品与发酵工业. 2020, (10): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023385
摘要 ( 145 )   HTML     PDF (2431KB) ( 111 )  
该研究从150份健康人粪便样品中分离出9株丁酸梭菌,对其进行生物学特性研究并结合基因层面分析,包括菌株特有和同源基因、系统进化、碳源利用能力、抗生素耐受性以及模拟胃肠液耐受性。非靶向泛基因组分析表明,丁酸梭菌中菌株特异性基因为4~1 501个基因/菌株,占菌株总基因数6%~29%,靶向分析表明碳水化合物利用酶谱以及抗生素抗性基因谱呈现菌株特异性的特征;并且分离自同一样本的菌株基因组大小在4.48~4.65 Mb,基因数目在4 006~4 203个,也存在差异,这些结果均表明丁酸梭菌存在菌株水平上的基因组多样性;系统进化分析发现,分离源与丁酸梭菌的进化关系无明显相关性;碳源利用实验表明,9株丁酸梭菌可利用甘露糖、纤维二糖和低聚果糖,不能利用菊粉、赤藓糖醇和鼠李糖,与功能基因分析结果一致;菌株耐受氨基糖苷类抗生素,并与抗性基因预测一致,对其他抗生素普遍不耐受,存在基因型与表型不匹配的情况;模拟胃肠液实验表明,芽孢形成可显著提高菌株的耐酸、耐胆盐特性。以上对丁酸梭菌基因层面和生理特性的研究可为其优良菌株的筛选和应用开发奠定基础。
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大肠杆菌表达腺苷蛋氨酸合酶及产酶条件优化
毛职医, 谈新苑, 曹蓉, 张晓娟, 付静, 徐建国, 徐国强, 张晓梅, 许正宏
食品与发酵工业. 2020, (10): 8-13.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023219
摘要 ( 183 )   HTML     PDF (1744KB) ( 103 )  
腺苷蛋氨酸(adenosymethionine,SAM)是人体中重要的代谢中间体,在医疗上被广泛应用于治疗肝炎,抑郁症以及关节炎等疾病。酶法进行腺苷蛋氨酸的生产具有良好的工业前景。将来源于酿酒酵母BY4741中的腺苷蛋氨酸合酶基因(sam2)进行密码子优化后,与pET-28a(+)和pET-3b(+)进行连接获得重组质粒pET-28a(+)-sam2和pET-3b(+)-sam2,分别实现其在E. coli BL21(DE3)和E. coli Rosetta(DE3)中的异源表达,结果表明,重组菌E. coli BL21/ pET-28a(+)-sam2的SAM酶活较高,达到0.184 U/mL。对该重组菌株进行发酵条件优化,在最优条件下,SAM合酶最高酶活为0.245 U/mL,比优化前提高34%。
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扁果枸杞表皮蜡质合成相关基因LbCER1的RNAi载体构建
袁惠君, 高泽, 王绢绢, 鲍婧婷, 冯再平
食品与发酵工业. 2020, (10): 14-18.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023403
摘要 ( 94 )   HTML     PDF (2360KB) ( 74 )  
为鉴定醛脱羰基酶(ECERIFERUM1,CER1)基因在旱生植物表皮蜡质烷烃合成过程中的功能,培育适宜干制加工品种,选定扁果枸杞(Lycium barbarum ssp. Bianguo)LbCER1基因1 469~1 840 bp区段为最佳RNA干扰(RNA interference,RNAi)靶序列,克隆该区段并将其插入pKANNIBAL载体, 构建具有发卡状反向重复序列的RNAi中间载体pKANNIBAL-LbCER1(+)-PDK intron-LbCER1(-),并将发卡状反向重复序列转入RNAi表达载体pART27,再用冻融法将pART27-LbCER1(+)-PDK intron-LbCER1(-)载体转化根癌农杆菌(Agrobacterium tumefaciens) GV3101,并用限制性内切酶双酶切法和PCR法检测转化的农杆菌菌株。结果表明,RNAi的中间载体和表达载体均结构正确,并且RNAi表达载体pART27-LbCER1(+)-PDK intron-LbCER1(-)成功转化根癌农杆菌GV3101,说明该构建方法正确,将为进一步筛选LbCER1- RNAi植株,获得适宜干制加工的宁夏枸杞新品种奠定基础。
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sn-2长链多不饱和脂肪酸单甘酯的制备及其影响因素研究
王强, 谢跃杰, 李园园, 魏华恒, 贺稚非, 李洪军
食品与发酵工业. 2020, (10): 19-26.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023618
摘要 ( 109 )   HTML     PDF (2270KB) ( 51 )  
该研究以海藻油为原料,通过醇解法合成了2-二十二碳六烯基单甘脂(2D-MAG),并分别对脂肪酶种类、藻油与乙醇的底物摩尔比、反应时间、反应温度和脂肪酶利用次数等影响因素进行了研究。结果表明,藻油中sn-2位脂肪酸以n-3 PUFA (62.26%)含量最多,是合成sn-2长链结构脂2D-MAG较为理想的原料。催化藻油合成脂肪酶的催化活性由高到低依次为:Lipozyme RM IM >Novozym 435(质量分数)>Lipozyme TL IM >Newlase F > Lipase AK > Lipase AY。当藻油与乙醇底物摩尔比为1∶40、酶添加量为10%(质量分数),反应时间为3 h、反应温度为35 ℃条件下利用Lipozyme RM IM催化藻油醇解更有利于2D-MAG合成产物的积累,在此条件下催化合成的2D-MAG产物得率为45.36%。Lipozyme RM IM脂肪酶在重复第6次后,2D-MAG的含量显著低于前5次(P<0.05),表明随着反复利用次数的增加Lipozyme RM IM脂肪酶催化活性在后期显著弱化。该研究将为相关sn-2长链多不饱和脂肪酸功能性结构脂的制备和改性研究提供参考。
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羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响
李学鹏, 蔺博燕, 王金厢, 周明言, 朱文慧, 仪淑敏, 励建荣, 林洪, 牟伟丽, 郭晓华
食品与发酵工业. 2020, (10): 27-34.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023743
摘要 ( 100 )   HTML     PDF (4258KB) ( 58 )  
利用FeCl3-VC-H2O2体系生成不同浓度的羟自由基(·OH)对草鱼肌原纤维蛋白进行模拟氧化,通过测定蛋白热稳定性、表面疏水性、Zeta电位、内源荧光、浊度、聚集体粒径分布和形貌特征等指标,研究·OH氧化后草鱼肌原纤维蛋白加热过程中的热聚集行为。结果显示,低浓度(0.1~1 mmol/L H2O2)·OH氧化有利于提高草鱼肌原纤维蛋白的热稳定性,而高浓度(10 mmol/L H2O2)·OH氧化则会降低其热稳定性。·OH氧化组和未氧化组样品蛋白溶液的表面疏水性指数(10 mmol/L H2O2组除外)、Zeta电位绝对值、浊度均随着温度的升高呈先上升后下降趋势,而内源荧光强度和高浓度氧化组的表面疏水性指数则持续下降。未氧化组和低浓度氧化组样品热聚集体的平均粒径随着温度的升高向大粒径方向移动,而高浓度氧化组的平均粒径则在70 ℃达到最大值后变小。原子力显微镜观察显示,与未氧化组相比,氧化后的肌原纤维蛋白形成的聚集体颗粒较大,数量较少,分布均匀性和形状规则性变差。结果表明,低浓度·OH氧化有利于肌原纤维蛋白热聚集,而高浓度·OH氧化则不利于可溶性热聚集体的形成;同时,·OH氧化导致肌原纤维蛋白的热聚集方式和过程发生改变,进而影响其热聚体的形貌特征。
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罗伊氏乳杆菌CCFM8631缓解小鼠非酒精性脂肪性肝病与其对肠道菌群及短链脂肪酸的调节显著相关
焦婷, 朱慧越, 司倩, 许梦舒, 孙姗姗, 马方励, 王刚, 赵建新, 张灏, 陈卫
食品与发酵工业. 2020, (10): 35-43.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023271
摘要 ( 133 )   HTML     PDF (4367KB) ( 78 )  
为探究不同乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对高脂高胆固醇饮食(high-fat and high-cholesterol diet,HFHCD)诱导的非酒精性脂肪性肝病(non-alcoholic fatty liver disease,NAFLD)小鼠的疾病进程的影响,该研究对4周龄C57BL/6J小鼠喂食HFHCD的同时灌胃不同LAB 23周。实验结束时,测定小鼠血脂血糖指标、肝脏病理指标、粪便短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)的含量以及肠道菌群情况。结果表明,补充LAB能够缓解NAFLD小鼠体重增量增加以及肝脏损伤,但在血脂和血糖调控上具有不同效果,其中罗伊氏乳杆菌CCFM8631在各方面均有良好的调控效果,另外,CCFM8631的摄入显著提高了4种SCFAs的含量,上调了BifidobacteriumLactobacillusDesulfovibrio的丰度,降低了MucispirillumTuricibacterSMB53以及Allobaculum的丰度。肠道内指标与肝脏病理指标之间的相关性分析表明,SCFAs水平和肠道菌群结构与NAFLD的缓解显著相关。因此,罗伊氏乳杆菌CCFM8631对肠道菌群结构及SCFAs含量的调节可能是其发挥缓解NAFLD作用的重要途径。该研究为NAFLD预防或治疗提供了新的选择,且为制备防治NAFLD的益生菌制剂提供了参考依据。
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鼠李糖乳杆菌FZJTZ46L6通过影响肠道内短链脂肪酸的水平缓解小鼠由葡聚糖硫酸钠导致的结肠炎
郑雨星, 朱慧越, 焦婷, 杨树荣, 刘倩, 王刚, 赵建新, 张灏, 陈卫
食品与发酵工业. 2020, (10): 44-52.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023285
摘要 ( 155 )   HTML     PDF (4665KB) ( 60 )  
该文通过葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导的结肠炎小鼠模型,评价2株鼠李糖乳杆菌对小鼠结肠炎的缓解效果并探究其作用机制。结果显示,鼠李糖乳杆菌FZJTZ46L6对DSS引起的小鼠结肠炎具有显著的缓解作用,且效果优于FNMGEL5-1。FZJTZ46L6能够显著缓解DSS引起的小鼠体重下降,改善粪便性状和便血情况,且显著改善结肠黏膜损伤和炎症产生。而FNMGEL5-1虽然在一定程度上缓解了DSS引起的疾病症状,但是对于结肠炎症浸润和病理损伤没有改善作用。与模型组相比,鼠李糖乳杆菌FZJTZ46L6干预后显著提高结肠紧密连接相关蛋白基因转录水平,降低促炎因子TNF-α、IL-1β、IL-6和IFN-γ含量,显著增加小鼠粪便中短链脂肪酸含量,显著提高丙酸和丁酸产生菌属Coprococcus丰度并增加肠道菌群多样性。
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甘露糖通过下调GLUT1抑制结直肠癌发生及增殖
王浩, 李海涛
食品与发酵工业. 2020, (10): 53-59.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023474
摘要 ( 106 )   HTML     PDF (2841KB) ( 54 )  
为探究甘露糖对结直肠肿瘤发生及增殖的影响,并进一步解释作用机制。该文建立原发结直肠肿瘤小鼠模型,发现甘露糖的干预,能够显著降低结直肠肿瘤病灶的发生率以及发展程度;通过细胞实验,发现一定剂量甘露糖可以显著减弱结直肠癌细胞系HCT116及HT29的增殖,且在刺激浓度为25 mmol/L作用48 h后,能够显著降低两者培养液中葡萄糖的消耗量,分别达到(68.40±3.43)%及(58.78±1.27)%;通过蛋白质印迹法,发现甘露糖可降低这2株细胞系中葡萄糖转运载体蛋白GLUT1表达,在动物模型的结直肠组织中也得到了一致的结果。结论显示,甘露糖能够在体外干扰结直肠癌细胞葡萄糖摄取及增殖,降低原发结直肠肿瘤小鼠模型的结直肠肿瘤发生率及发展程度,认为此现象与葡萄糖转运载体蛋白GLUT1表达下调有关。
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基于宏转录组学技术解析工业豇豆泡菜发酵过程中活性微生物群落结构变化
魏雯丽, 宫尾茂雄, 吴正云, 张文学
食品与发酵工业. 2020, (10): 60-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023497
摘要 ( 125 )   HTML     PDF (1033KB) ( 84 )  
利用宏转录组学技术解析了工业豇豆泡菜在发酵过程中活性微生物的群落结构组成并进行了功能基因注释。结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)、Starmerella、片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、MillerozymaSugiyamaella是工业豇豆泡菜发酵过程中的主要活性菌属。其中,乳杆菌属(Lactobacillus)在发酵前中期起主导作用,随着发酵进行,乳杆菌属的相对丰度逐渐降低而Starmerella的相对丰度上升,成为发酵后期的绝对优势活菌属。在KEGG功能注释方面,整体上,发酵过程中有关代谢的基因表达量最高,其中以碳水化合物代谢为主。研究结果揭示了工业豇豆泡菜发酵过程中真正发挥作用的活性菌群组成,为工业泡菜发酵机理解析及发酵过程控制提供了一定理论基础。
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浓香型酒醅微生物菌群演替规律及其空间异质性
胡晓龙, 王康丽, 余苗, 田瑞杰, 张治刚, 王永亮, 赵东, 何培新, 魏涛
食品与发酵工业. 2020, (10): 66-73.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023321
摘要 ( 132 )   HTML     PDF (2638KB) ( 78 )  
该研究基于高通量测序技术分析了贾湖酒业集团有限责任公司酒醅微生物群落演替性及其在上层、中层和下层酒醅的空间分布。结果表明,各层酒醅微生物群落α-和β-多样性变化规律相似,基于β-多样性分析结果可将整个发酵过程分为发酵前期(0~7 d)、中期(7~15 d)和后期(15~60 d),其中前期物种多样性及丰富度均显著高于后期(P<0.05),乳杆菌属是发酵中、后期酒醅中的绝对优势微生物。各层酒醅微生物群落α-多样性及门水平组成差异的显著性与发酵时间相关。整体上,相同发酵节点下各层酒醅微生物群落α-及β-多样性几乎不存在显著差异,即同层酒醅不能有效地聚成一类。该研究丰富了我国浓香型酒醅微生物群落演替性及其空间分布的内容,为进一步探究空间位置对酒醅微生物群落影响的机理提供数据参考,同时为白酒酿造环境微生物群落空间异质性的研究提供思路和方法借鉴。
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不同粮食曲的理化特性及其微生物群落结构
李媛媛, 罗碧霞, 张兰兰, 姚亚林, 郭燕, 黄治国, 任志强
食品与发酵工业. 2020, (10): 74-79.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022535
摘要 ( 132 )   HTML     PDF (1104KB) ( 78 )  
“曲乃酒之骨”,好酒必有好曲。为了提高酒曲的质量,该文用不同粮食(大米、糯米、玉米、小麦和高粱)制曲,并对这5种粮食曲的理化指标、挥发性成分进行测定和分析,最后利用高通量测序技术分析不同粮食曲的微生物群落结构,并结合理化指标利用SPSS 20.0对其进行了相关性分析。结果显示,在5种粮食曲中,大米曲的糖化力和发酵力最高,分别为180.9 U/g和0.86 g/(g·36 h),小麦曲的酯化力为26.4 mg/ (g·100 h),并且要显著高于(P<0.05)其他4种曲;在曲的风味物质中,大米曲的酯类化合物种类最多,有10种,而小麦曲的芳香类化合物种类最多,有8种;此外,在微生物群落结构中,嗜热子囊菌属(Thermoascus)和芽孢杆菌属(Bacillus)在5种曲中所占比例较高。相关性分析结果表明,糖化力和发酵力与真菌中的嗜热子囊菌属(Thermoascus)有一定的相关性,酯化力和细菌中的芽孢杆菌属(Bacillus)有一定的相关性。研究发现,大米制曲的效果要优于其余4种粮食。
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脱脂牦牛乳硬质干酪成熟期间水溶性多肽的抗氧化活性
豆佳毓, 梁琪, 张炎
食品与发酵工业. 2020, (10): 80-86.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023301
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (1152KB) ( 44 )  
该研究以脱脂牦牛乳为原料制得硬质干酪,探索成熟时间与干酪中水溶性多肽抗氧化活性的关系,对0~6个月的理化指标、抗氧化活性及微生物数量进行测定。结果表明,抗氧化活性中,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O-2·)清除率和羟自由基(OH·)清除率均在第4个月时达到峰值,分别为52.39%、63.27%和49.54%,在成熟1个月时增幅分别为71.43%、62.20%和104.39%;还原力在成熟2个月时增幅为24.50%。在6个月成熟期间,微生物数量整体呈现下降趋势,乳酸菌总数和菌落总数在成熟第4个月时分别减少了9.89%和8.00%。对各指标进行相关性分析表明,成熟时间影响水溶性多肽的抗氧化活性和干酪中微生物数量的变化;干酪成熟过程中微生物数量影响水溶性多肽的浓度和抗氧化活性。
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脂质自由基诱导氧化对花生蛋白功能特性的影响
杨曦, 程群, 刘江, 陈琼, 王振兴, 张雪春, 孙健
食品与发酵工业. 2020, (10): 87-91.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023609
摘要 ( 106 )   HTML     PDF (874KB) ( 45 )  
为探究脂质自由基处理对花生蛋白在食品生产过程中功能特性的影响,该文建立铁/过氧化氢/抗环血酸(Fe/H2O2/Asc)和2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)体系,代表脂质氧化中产生的羟自由基和过氧自由基对花生蛋白进行氧化修饰,研究氧化对花生蛋白羰基、溶解度、乳化性能和起泡性能等功能特性的影响。结果表明,随着两个体系中自由基浓度的增加,花生蛋白的羰基含量分别增加1.42倍和1.66倍,溶解度分别下降43.06%和49.62%,内源荧光最大吸收波长蓝移,荧光强度分别下降33.01%和28.02%,乳化性分别下降63.91%和28.91%,乳化稳定性分别下降46.79%和33.08%,起泡性及起泡稳定性呈先上升后下降的趋势,起泡稳定性分别在5 mmol/L和0.5 mmol/L时最高。研究结果表明羟自由基和过氧自由基氧化对花生蛋白的功能特性有较大影响,可通过适度氧化对其性质进行调控。
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亚精胺处理对桃果实贮藏品质及内源乙烯和多胺代谢的影响
汪开拓, 雷长毅, 韦盼盼, 刘群, 黎春红, 蒋永波
食品与发酵工业. 2020, (10): 92-99.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023563
摘要 ( 141 )   HTML     PDF (1643KB) ( 63 )  
研究了亚精胺(spermidine,Spd)处理对采后“白凤”水蜜桃贮藏品质的影响,并从多胺合成与乙烯释放消长变化的角度解析了相关机理。将水蜜桃果实分别浸泡于0、0.5、1和2 mmol/L Spd溶液中10 min(20 ℃),随后于20 ℃下贮藏8 d,期间每隔2 d测定果实各项品质、生理参数、乙烯和多胺含量以及相关基因的表达量。结果显示,相较于其他Spd处理浓度,1 mmol/L Spd处理可显著降低桃果实贮藏期间的腐烂率和褐变度,维持较高的可溶性固形物及有机酸含量并促进总酚、总黄酮和花色苷等抗氧化物质的积累;1 mmol/L Spd处理也能够显著延缓桃果实丙二醛(malondialdehyed,MDA)含量、相对电导率和活性氧水平的上升。此外,1 mmol/L Spd处理可有效上调桃果实PpSAMDCPpSPDSPpADC并同时下调PpACS1PpACO1的转录水平,经Spd处理的桃果实多胺(Spd、Spm和Put)含量显著高于而乙烯释放量和乙烯与多胺比值(E/Spd和E/Spm)则在整个贮藏期间显著低于对照果实。这些结果说明,外源1 mmol/L Spd可直接诱导采后桃果实多胺代谢相关基因的表达以促进果实内源游离多胺的积累,从而反馈抑制果实乙烯合成相关基因的表达和内源乙烯的合成,最终延缓膜脂过氧化进程并维持较高果实品质。
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云南野生大红菇(Russula vinosa)红色素的制取、抗氧化性研究及其成分分析
田文慧, 李若凡, 江坤, 孙丽平, 孙云
食品与发酵工业. 2020, (10): 100-108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022994
摘要 ( 187 )   HTML     PDF (1904KB) ( 66 )  
该文研究并优化了云南产野生大红菇(Russula vinosa)子实体红色素的提取条件,评价了红菇红色素提取物的稳定性和抗氧化活性,采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱(ultraperformance liquid chromatography-quadrupole-orbitirp-mass spectrometry,UPLC-Q-Orbitrap-MS)对提取物中的主要物质成分进行了分析和鉴定。结果表明,红菇子实体红色素的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数40%,料液比1∶90(g∶mL),“超声5 min,静置5 min,涡旋振荡30 s”循环5次;红菇色素提取物在一定的加热条件、pH环境、紫外光线照射、金属离子作用以及食品添加剂作用下可保持较好稳定性。红菇色素提取物对DPPH·、ABTS+·、·OH具有一定的清除作用,对铁离子(Fe3+)具有一定的还原作用,并较好地抑制脂质体过氧化的能力。通过质谱分析,鉴定了红菇色素提取物中的31个化学成分,其中有机酸类9个、多元醇类1个、多糖类1个、维生素类1个、花青素类9个,确定了红菇红色素为水溶性花色苷类色素。
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茶多糖在模拟胃肠消化体系的抗氧化作用
韦铮, 贺燕, 郝麒麟, 黄先智, 丁晓雯, 陈梅, 程鸿
食品与发酵工业. 2020, (10): 109-117.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023255
摘要 ( 127 )   HTML     PDF (2546KB) ( 73 )  
该文探究茶多糖经模拟胃肠消化后的抗氧化作用,为其功能性食品的研发及后期动物实验提供依据。检测茶多糖经模拟胃肠消化一定时间后对DPPH·清除力、铁还原力值(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、抗氧化能力值(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)、β-胡萝卜素褪色抑制率、蛋白质羰基含量及DNA保护潜力的变化。结果表明,质量浓度为0.1 mg/mL与5 mg/mL的茶多糖在模拟胃液中消化2 h,对DPPH·清除率达(34.21±2.72)%、(92.80±0.35)%,FRAP值达(135.89±3.15)μg/mL、(1 035.89±34.36)μg/mL,ORAC值达(6.20±0.087)μmol/L、(8.58±0.15)μmol/L,β-胡萝卜素褪色抑制率达(71.73±0.48)%、(90.88±1.41)%,蛋白质羰基含量分别为(0.126±0.003)μmol/mL、(0.054±0.002)μmol/mL;DNA条带亮度逐渐增强;1 mg/mL的茶多糖经胃消化后再经肠消化5 h后,DPPH·清除率仅为(6.06±0.21)%,FRAP值(199.33±4.93)μg/mL,ORAC值达(7.45±0.15)μmol/L,β-胡萝卜素褪色抑制率达(96.11±0.16)%,蛋白质羰基含量为(0.067±0.002)μmol/mL;DNA条带亮度保持不变,但消化时间对上述结果无显著影响。因此,茶多糖在经过模拟胃肠消化后,具有明显的抗氧化作用,且浓度越高,抗氧化能力越强。
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发菜盐胁迫响应蛋白TrkA-N的克隆及在大肠杆菌中表达
孟广燕, 陈雪峰, 刘欢, 蔡国强, 赵圆圆, 党玥, 朱蓉静, 桑聪
食品与发酵工业. 2020, (10): 118-123.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022998
摘要 ( 161 )   HTML     PDF (1739KB) ( 39 )  
前期通过高通量转录组测序对不同浓度盐胁迫下发菜的差异表达基因进行了分析,结果发现钾离子通道蛋白TrkA-N在 0.3 mol/L盐浓度下转录水平比无盐时明显下调。为更好研究该基因及其编码蛋白,通过分子生物学手段、以发菜基因组为模板,克隆钾通道蛋白编码基因TrkA-N序列,成功获得长度为696 bp的核酸序列。进行生物学信息分析结果表明,钾离子通道蛋白TrkA-N平均分子质量为31.41 kDa,理论等电点为5.82,该蛋白不含跨膜区,是亲水性蛋白。蛋白氨基酸序列中分别有10个Ser位点、6个Thr位点、2个Tyr位点,二级结构主要为α螺旋和β折叠。随后,将TrkA-N编码基因与诱导表达质粒pET28a进行重组并转化至大肠杆菌BL21(DE3)中进行表达,最佳表达条件为培养10 h后待菌液OD600值达到0.8时,添加终浓度为1 mmol/L 的诱导剂异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isopropyl β-D-1-thiogalactopyranoside,IPTG),继续诱导20 h,最终在大肠杆菌中成功表达出分子质量为31.41 kDa的蛋白。该研究为进一步阐明发菜响应盐胁迫的机制奠定一定的理论基础。
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链格孢、粉红单端孢通过降解果皮细胞壁导致哈密瓜病害
郑鄢燕, 赵力卉, 王宇滨, 马越, 赵晓燕
食品与发酵工业. 2020, (10): 124-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023148
摘要 ( 103 )   HTML     PDF (7080KB) ( 21 )  
该研究以哈密瓜为材料,分别接种链格孢、粉红单端孢,采用扫描电镜观察病原菌繁殖和细胞壁结构,结合发病情况和细胞壁降解酶活性,以及细胞壁降解导致的品质变化,探讨病原菌侵染引起哈密瓜腐烂机制。结果表明,打孔接种哈密瓜发病最严重,1 d后哈密瓜就出现病害,第4天时,接菌组发病率均达到100%。两接菌组比较,粉红单端孢侵染病斑面积扩大的比链格孢侵染快。扫描电镜观察发现,贮藏期间对照组细胞壁结构完整,第7天时表面有真菌生长,但未造成细胞结构降解;链格孢和粉红单端孢接种组,第3天时细胞内已长满菌丝,细胞壁塌陷,第7天时,粉红单端孢组出现组织破裂。β-半乳糖苷酶、多聚半乳糖醛酸酶、羧甲基纤维素酶、β-葡萄糖苷酶活性缓慢升高,接种病原菌组酶活显著高于对照组,酶活是对照组的1.28~1.85倍。与对照组相比,链格孢和粉红单端孢接种组的哈密瓜色泽变暗,呼吸速率加快,失重率增加,相对电导率升高,硬度下降。研究结果可为解析病原菌的侵染过程和哈密瓜的病害防治提供一定理论基础。
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生产与科研应用
发酵前咖啡酸和迷迭香酸添加对干红葡萄酒颜色与香气的影响
李宁宁, 张波, 牛见明, 史肖, 马腾臻, 韩舜愈
食品与发酵工业. 2020, (10): 132-140.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023059
摘要 ( 129 )   HTML     PDF (1497KB) ( 51 )  
该试验通过在赤霞珠干红葡萄酒发酵前分别进行150 mg/L咖啡酸和迷迭香酸2种添加处理,并在陈酿6个月后利用超高效液相色谱-质谱以及气相色谱-质谱联用对各样品的颜色参数和香气物质进行测定分析。结果表明,处理可使样品的颜色参数L*值降低0.9~1.5 a.u.,a*值升高1.0~1.3 a.u.,且迷迭香酸处理样品效果较好。处理后的酒样其平均总花色苷和总酚质量浓度显著增加了约70和580 mg/L,而超高效液相色谱-质谱结果表明,尽管供试样品的各类花色苷物质在种类上无差异,但添加酚类物质可明显提高其质量浓度,特别是迷迭香酸处理后的酰化花色苷类型。对供试样品的香气成分分析后发现,咖啡酸处理可增加酒中酯类、酸类和萜烯类化合物含量,而迷迭香酸处理的样品中除酯类化合物含量升高外,其他类型的香气物质含量均有所降低。
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不同出库方式对近冰温贮藏后杏果实货架期品质的影响
李亚玲, 石玲, 刘佳, 李玲, 马雪, 朱璇, 崔宽波
食品与发酵工业. 2020, (10): 141-146.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022901
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (1636KB) ( 42 )  
以新疆“小白杏”为实验试材,研究杏果实经近冰温(-1~-1.5 ℃)贮藏49 d后,以不同方式出库对果实货架期品质的影响。货架期期间每天测定果实生理指标及感官品质的变化。结果表明,与直接出库(CK)相比,低温冷链出库(A组)和缓慢升温出库(B组)可保持果实较高的硬度及可溶性固形物含量(soluble solid content,SSC),有效延缓可滴定酸(titritable acidity,TA)、抗坏血酸(VC)含量的降低及果实色泽的转变(L*、a*、b*),果实商品率和感官品质也保持较高水平;其中A组实验参数最佳,不仅货架寿命较CK和B组都有所延长,且在后期感官品值也显著高于B组。实验说明3组出库方式下,经低温冷链出库(A组)的杏果实在货架期间品质保持最佳。
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新型保鲜剂处理对阳光玫瑰葡萄贮藏品质的影响
高聪聪, 刘云飞, 董成虎, 于晋泽、李树海、朱志强, 关军峰, 林奇, 陈存坤
食品与发酵工业. 2020, (10): 147-151.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023061
摘要 ( 151 )   HTML     PDF (1089KB) ( 47 )  
为探究新型保鲜剂对阳光玫瑰葡萄品质的影响,筛选出最佳的新型保鲜剂组合技术,以阳光玫瑰葡萄为试材,在(0±0.5) ℃贮藏条件下,研究新型精准控硫保鲜剂对阳光玫瑰葡萄贮藏品质的影响。结果表明,新型精准控硫保鲜剂能有效维持葡萄贮藏期间的光泽,延迟可溶性固形物(total soluble solid, TSS)、可滴定酸(total acid, TA)和还原糖含量的下降,较好保持葡萄的外观和风味,并能使葡萄果肉的硬度维持在较高的水平;另外,能很好地抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性,保持较高的过氧化氢酶(catalase, CAT)活性,延缓衰老,延长贮藏时间。以T1(精准制孔保鲜剂5包)处理对阳光玫瑰葡萄保鲜效果最好。
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不同包装材料结合乳酸钙处理对冷却藏羊肉色泽稳定性的影响
吴仕達, 张玉斌, 邰晶晶, 魏红艳, 雷芸, 余群力
食品与发酵工业. 2020, (10): 152-158.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022706
摘要 ( 224 )   HTML     PDF (1155KB) ( 74 )  
为了研究不同包装材料对乳酸钙注射后藏羊肉色泽的影响,该实验以欧拉藏羊后腿肉为实验原料,通过注射0.3%(质量分数)的乳酸钙,以聚乳酸/聚己二酸对苯二甲酸丁酯(polylactic acid/polybutyladipate terephthalate,PLA/PBAT)可降解薄膜、聚酰胺/聚乙烯(polyamide/polyethylene,PA/PE)薄膜分别对冷却藏羊肉进行覆膜包装处理(无包装肉为对照组),对其色泽相关指标进行测定。结果表明,冷藏期内PLA/PBAT包装膜中的氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, OMb)相对含量高于PA/PE膜。高铁肌红蛋白还原酶(methemoglobin reductase,MMbR)活力、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性力、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)含量随冷藏时间的延长逐渐降低,其中PLA/PBAT包装组的降低速度低于PA/PE包装组与对照组。随着冷却时间延长,PLA/PBAT组的线粒体膜电位和线粒体膜通透性下降速率显著低于PA/PE包装组与对照组。经综合评定,PLA/PBAT包装膜可有效减少高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的积累量,延缓线粒体生理结构的损伤速度,对稳定和保持肉色的作用最明显。该研究为藏羊肉的贮藏提供参考。
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渗透温度对压差闪蒸干燥胡萝卜脆条质构调控作用研究
张竞竞, 彭健, 易建勇, 毕金峰, 吕健, 候春辉, 刘嘉宁
食品与发酵工业. 2020, (10): 159-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023569
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (5021KB) ( 43 )  
为探究渗透温度对压差闪蒸胡萝卜脆条内部孔隙及质构品质的影响,试验采用25、50和100 ℃麦芽糖醇溶液对胡萝卜进行渗透预处理,制备压差闪蒸胡萝卜脆条。采用质构仪、X-射线计算机断层扫描及感官评价对脆条质构、微观孔隙及感官品质进行分析。结果表明,渗透过程固形物增量与脆条膨化体积间的关系可用一元二次多项式描述(R2=0.957 3),所选渗透条件下制备的压差闪蒸胡萝卜脆条外观品质均保持良好,与鲜样体积比 ≥ 0.72,且硬脆度适中(4 521~4 729 g,1.20~2.06 mm)。渗透温度对胡萝卜脆条微观结构影响显著,所选100 ℃渗透样品孔间壁厚和内部孔隙直径分布范围最宽,分别可达18~558 μm和18~1 926 μm。渗透温度对胡萝卜脆条色泽、风味和质地感官评分影响显著(P<0.05),100 ℃渗透后制备的胡萝卜脆条具有更好的色泽,25 ℃渗透后制备的脆条则具有更好的风味和质地。研究为制备多孔酥脆型胡萝卜休闲食品提供了技术和理论依据。
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氧化条件下HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
张建华, 夏杨毅
食品与发酵工业. 2020, (10): 166-172.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023035
摘要 ( 111 )   HTML     PDF (1370KB) ( 46 )  
为探讨Fenton氧化体系中HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,该实验以鹅肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为原料,以0.1%、1%和3.5%(质量分数)的NaCl添加组为对照,探究了0.1%、1%、1.5%、2.5%、3.5%(质量分数)的HL-低钠盐处理组对经Fenton氧化体系加速氧化24、48、72 h后MP的凝胶强度、凝胶蒸煮损失率、凝胶保水性、凝胶化学作用力和凝胶流变特性的影响。研究发现随着氧化周期的延长,MP凝胶中的离子键、氢键和二硫键的含量显著降低(P<0.05),而疏水相互作用显著升高(P<0.05),同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著降低(P<0.05),凝胶蒸煮损失率显著升高(P<0.05)。在同一个氧化周期内,随着NaCl添加比例和HL-低钠盐添加比例的升高,MP凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键的含量呈上升趋势,而离子键的含量呈下降趋势,同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著升高(P<0.05),而凝胶的蒸煮损失率显著降低(P<0.05)。当HL-低钠盐的添加比例达到2.5%(质量分数)时,MP的凝胶特性和3.5%的NaCl处理组的凝胶特性差异不显著或部分性质显著优于3.5%(质量分数)NaCl处理组的凝胶特性,这为今后HL-低钠盐用于肌原纤维蛋白的研究提供了参考依据。
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陕西民间醋醅中高产酸醋酸菌的筛选和发酵特性
谢锦明, 赵秀芳, 袁江兰, 康旭
食品与发酵工业. 2020, (10): 173-178.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023075
摘要 ( 140 )   HTML     PDF (1395KB) ( 45 )  
为了获得高产酸且条件耐受性较好的醋酸菌菌种,经过初筛和复筛,从陕西民间醋醅中筛选出3株醋酸菌JM1、JM2、JM3。以AS1.41为对照,对筛选菌株进行了产酸特性试验以及发酵特性试验。结果表明,JM2的产酸能力显著高于对照(P<0.05),并且对温度、乙醇、乙酸和盐的耐受能力较强,具体表现为可耐体积分数为9%的乙醇(30 ℃,180 r/min)、体积分数为3%的乙酸和质量浓度为16.0 g/L的盐(30 ℃、体积分数为3.6%的乙醇,180 r/min),而且在26~37 ℃有较强的产酸能力。通过16S rDNA同源序列分析确定JM2为热带醋酸杆菌(Acetobacter tropicalis)。JM2是1株产酸能力强且耐受性较好的优质醋酸菌,具有潜在的工业应用前景。
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产酱香风味菌株的分离筛选及鉴定
王小平, 黄永光, 周文美
食品与发酵工业. 2020, (10): 179-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023220
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (1642KB) ( 77 )  
以风味导向策略、酱香白酒风味结构感官模块为筛子,通过常温稀释平板涂布法和高温培养法,从酱香大曲中获得23株耐高温细菌。通过模拟固、液发酵感官闻香,最终获得3株产酱香浓郁、呈香典型的菌株。经形态学及分子生物学鉴定均为地衣芽孢杆菌。通过优化液态发酵温度条件和感官闻香比较分析,确定3株菌液态发酵温度条件为37 ℃→50 ℃→55 ℃→60 ℃→65 ℃逐级升温,每个温度发酵2 d,150 r/min 摇床培养10 d产酱香风味最宜。该研究为白酒酿造过程中产酱香微生物的筛选及其菌株发酵代谢风味形成机制的研究提供了理论借鉴。
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一株海洋来源蛋白酶产生菌Parengyodontium album HX2019006的鉴定及其发酵条件研究
傅奇, 林俊杰, 庄峙厦, 黄华斌, 孙恩贤, 甘美裕, 肖玉娟
食品与发酵工业. 2020, (10): 185-190.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023581
摘要 ( 132 )   HTML     PDF (3340KB) ( 59 )  
为筛选1株产蛋白酶的海洋菌种,课题组从厦门市红树林中筛选得到1株产蛋白酶的丝状真菌,并对其细胞形态进行了扫描电镜观察,经提取其ITS序列于Genbank进行比对并构建进化树,将其鉴定为Parengyodontium album HX2019006。该菌株在海水培养基中可生产蛋白酶,通过对其培养基组分及发酵条件进行单因素优化,获得较高的蛋白酶产量后,选择培养基中麦芽糖浓度、蛋白胨浓度和培养时间3个因素进行3水平响应面优化,在优化后的培养基和发酵条件下,发酵液蛋白酶活力为71.1 U/mL,较初始条件提高125.7%。
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腌制液中碱液浓度对阶段调碱法快速腌制无重金属盐类皮蛋品质的影响
冯婷婷, 彭倩, 王洋, 叶阳
食品与发酵工业. 2020, (10): 191-196.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022026
摘要 ( 141 )   HTML     PDF (1419KB) ( 43 )  
为避免含有重金属盐的皮蛋危害人体健康、提高皮蛋生产效率,该文以鸡蛋为原料,不添加重金属盐,采用传统腌制和阶段调碱法方法对料液NaOH起始质量分数为5%、5.5%、6%三组皮蛋进行腌制,并分别对其pH、感官评价、质构特性等进行研究。结果表明,采用传统方法腌制的无重金属盐类皮蛋在腌至16 d时蛋清出现严重碱伤;而采用5.5%阶段调碱法蛋清游离碱度降低了79 mg/100 g;蛋黄游离碱度降低了69 mg/100 g;L*值为25.97,a*值为25.1,色泽为深红棕色;硬度139.828 g,弹性0.92,符合传统皮蛋品质标准。阶段调碱法不仅成功避免了碱伤,还缩短了无重金属盐类皮蛋的腌制周期,最终得出阶段调碱法快速腌制无重金属盐皮蛋的具体条件为:腌制温度25 ℃,料液NaOH质量分数为5.5%,红茶质量分数为2%,腌制11 d后,降低料液NaOH质量分数至0.3%继续腌至24 d出缸成熟。
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四类茶叶对蒸制牛肉品质的影响
葛鑫禹, 刘永峰, 古明辉, 张雪茹
食品与发酵工业. 2020, (10): 197-202.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023645
摘要 ( 142 )   HTML     PDF (1948KB) ( 119 )  
该研究采用四类茶叶对牛肉进行蒸制处理,通过对加工牛肉进行感官评价,测定其质构特性、水分含量、色泽、脂质氧化、还原能力、总抗氧化活性等指标,综合评价了茶叶处理后牛肉的品质。结果表明,感官评价方面,以红茶处理牛肉口感风味最佳,评分最高;绿茶、黑茶和红茶处理后的牛肉水分含量显著降低了3.61%、7.23%和7.06%(P<0.05);硬度、咀嚼性和回复力分别显著增加了25.81%~45.57%、41.60%~68.38%和13.78%~26.57%(P<0.05),黑茶处理组的凝聚力显著增加了12.23%(P<0.05),经茶叶处理后牛肉的弹性变化不显著(P>0.05);牛肉的L*值经绿茶和红茶处理后较对照组显著降低了9.61%和12.26%(P<0.05),以红茶处理的牛肉a*和b*值显著增加了102.07%和15.75%(P<0.05),以花茶处理的牛肉b*值显著降低了23.06%(P<0.05);经茶叶处理后的牛肉脂质氧化程度均显著降低了29.16%~66.87%(P<0.05),以花茶处理的抑制效果最佳;牛肉的还原能力和总抗氧化活性经茶叶处理后均显著增加了4.50~8.43倍和2.73~4.24倍(P<0.05),以黑茶的增加效果最明显。可见,四类茶叶处理组均能改善牛肉的理化特性以及提高牛肉的还原能力和总抗氧化活性,其中红茶处理组色泽风味最佳,适宜用于牛肉产品制备。
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不同包装形式和贮藏方式对脱水马铃薯片品质的影响
王辉, 雷尊国, 王梅, 陈中爱, 唐建波, 刘敏, 刘嘉
食品与发酵工业. 2020, (10): 203-208.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022025
摘要 ( 119 )   HTML     PDF (898KB) ( 80 )  
为筛选出脱水马铃薯片最佳包装形式和贮藏方式,探究不同的包装形式和贮藏环境对脱水马铃薯片品质的影响。采用了7种包装材料(散装食品袋、自封袋、牛皮袋、铝箔袋、编织袋、塑料盒、纸盒)、真空包装、充氮包装和3种贮藏方式:高温高湿、冷藏和冻藏,以水分含量、色差、硬度、破碎力和菌落总数为测定指标,分析不同处理对脱水马铃薯片的保藏效果。结果表明,贮藏期内脱水马铃薯片的品质均发生不同程度的劣变。其中,充氮包装和真空包装对脱水马铃薯片的水分含量、色度、硬度和脆度的保持效果最好,贮藏1年后其菌落总数与贮藏初期基本一致;冷藏和冻藏条件下能较好地保持产品品质。因此,脱水马铃薯的长期贮藏可采用真空或充氮包装结合冷藏方式。
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不同贮藏条件下东北农家酱品质变化及其货架期预测
李天一, 孙波, 解双瑜, 柳凯, 李智
食品与发酵工业. 2020, (10): 209-214.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022674
摘要 ( 133 )   HTML     PDF (994KB) ( 51 )  
该文通过对4、 25、 37 ℃贮藏条件下东北农家酱中感官评分、氨基酸态氮、总酸、总酯、菌落总数的分析来研究其品质变化。结果表明,在不同贮藏条件下,随着时间的延长,感官评分逐渐减少,氨基酸态氮、总酸、总酯、菌落总数含量逐渐增加。并将感官评分和其他指标进行Pearson相关性分析筛选出菌落总数这一关键指标,建立菌落总数与贮藏时间和贮藏温度相关联的数学模型对东北农家酱的货架期进行预测,并与货架期的实测值进行对比验证。通过计算得出4、 25、 37 ℃贮藏条件下东北农家酱的货架期预测值分别为243、 130、 101 d,与实测值相对误差均在10%以内,表明构建的数学模型可以对该产品的货架期达到准确预测。
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预冷方式对黄花菜贮藏品质的影响
王娟, 马晓艳, 王通, 朱韵昇, 张海红
食品与发酵工业. 2020, (10): 215-221.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023351
摘要 ( 112 )   HTML     PDF (1352KB) ( 59 )  
为了优选鲜黄花菜贮藏保鲜工艺条件,延长鲜黄花菜货架期,该实验以鲜黄花菜为原料,分别采用真空预冷、冷库预冷2种方式对黄花菜进行预冷处理,以不预冷作为对照,进行了鲜黄花菜贮藏保鲜效果影响研究,比较了不同处理条件下鲜黄花菜失重率、感官品质、呼吸强度、可溶性固形物含量(total soluble solid, TSS)、过氧化物酶(peroxidase, POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)等品质指标的变化规律,并预测了鲜黄花菜的货架期。结果表明,真空预冷对延长鲜黄花菜货架期效果更明显。较冷库预冷和对照(CK,control)组,真空预冷可以有效降低黄花菜呼吸强度(P<0.05),延缓贮藏过程中感官品质的劣变,减小VC(P<0.05)、可溶性固形物(P<0.05)的损失,维持POD和SOD较高的活力(P<0.05)。真空预冷处理后的黄花菜预测货架期为23 d,较冷库预冷延长4 d,较CK组延长9 d。该研究结果为优选鲜食黄花菜贮藏保鲜方法提供了理论依据。
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小麦醇溶蛋白-阿拉伯胶纳米颗粒的制备及表征
王记莲
食品与发酵工业. 2020, (10): 222-226.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023331
摘要 ( 121 )   HTML     PDF (2469KB) ( 42 )  
该研究以小麦醇溶蛋白为载体,阿拉伯胶为稳定剂,制备负载根皮素的小麦醇溶蛋白-阿拉伯胶纳米颗粒,以达到稳定根皮素从而发挥其药效的目的。考察了小麦醇溶蛋白质量浓度、醇水比、pH值、盐离子浓度对纳米颗粒的影响,得出最佳的实验条件为小麦醇溶蛋白储备液的质量浓度为50 g/L,醇水体积比1∶50,醇溶蛋白和阿拉伯胶的质量比为1∶2,pH值为4~9, 盐离子浓度不大于20 mmol/L,此时纳米颗粒非常稳定;当纳米颗粒与根皮素质量比为1∶5 时,包封率达到88.9%以上,且粒径、多分散性指数(polydispersity,PDI)、电位均在稳定范围内。复合阿拉伯胶的小麦醇溶蛋白纳米颗粒的稳定性、耐盐耐酸碱性、对根皮素负载率均有显著提高。
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分析与监测
基于金纳米粒子粒径变化的细菌检测方法
许哲玮, 陈坤, 胡长鹰
食品与发酵工业. 2020, (10): 227-232.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023547
摘要 ( 172 )   HTML     PDF (1145KB) ( 44 )  
基于革兰氏阳性菌以及金纳米粒子(gold nanoparticles, GNPs)对溶菌酶(lysozyme, LZM)的竞争结合实现了革兰氏阳性菌的广谱快速定量检测。在GNPs与LZM的孵育时间为15 min、孵育pH值为8.0、孵育温度为常温的条件下,通过紫外(ultraviolet-visible, UV-Vis)光谱以及激光光散射仪(dynamic light scattering, DLS)分别实现革兰氏阳性菌的定量检测。结果表明,相比UV-Vis光谱,DLS对粒子尺寸变化体现出了更高的灵敏度,LZM的添加量由UV-Vis法的40 μL(0.14 mg/mL)降低至DLS法的20 μL(0.14 mg/mL),定量限由1.26×107 CFU/mL降低至6.87×105 CFU/mL。与革兰氏阴性菌相比,2种定量方式均体现出对革兰氏阳性菌良好的选择性,均能实现真实样品中细菌的定量检测,其中回收率为83.0%~87.0%,相对标准偏差为2.4%~3.1%,且DLS定量法同样体现出更高的灵敏度。实验结果表明,在该竞争结合细菌检测体系中,DLS优于UV-Vis法,能够实现更灵敏的细菌检测。
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基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质
李婷, 田佳乐, 刘洋, 李嘉雯, 乔少婷, 丹彤, 孙天松
食品与发酵工业. 2020, (10): 233-241.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023457
摘要 ( 114 )   HTML     PDF (1129KB) ( 82 )  
为筛选风味优良的发酵剂菌株。该实验在前期研究的基础上,以具有良好风味的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为实验菌株,进行复配发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)等方法对复配发酵乳香气成分进行检测分析。SPME-GC-MS分析结果表明,对照菌株JD和6组复配发酵乳中共检测出116种挥发性风味物质,其中有酸类化合物(17种)、醛类化合物(11种)、酮类化合物(17种)、醇类化合物(15种)、酯类化合物(11种)、烷烃类(30种)、含氮化合物(15种)。气味活度值(odor activity values,OAV)结果表明发酵乳中关键性风味物质(OAV≥1)有6种,包括3-甲基丁醛、苯甲醛、正壬醛、双乙酰、乙偶姻和2-壬酮。而其他化合物,如辛酸、乙醛、3-羟基丁醛、庚醛、癸醛和2-庚酮等对发酵乳的整体风味起修饰作用(0.1≤OAV<1)。其中,这些关键性风味物质在样品中浓度较高,赋予发酵乳优良风味。主成分分析及线性判别分析结果表明,A6复配组有良好产香特性,在发酵过程中产生的风味和酸类化合物、酮类化合物、醇类化合物、含氮类化合物、烷烃类化合物等呈正相关。
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食品助滤剂珍珠岩中有害金属元素的质谱分析
李坦平, 娄晓明, 李爱阳
食品与发酵工业. 2020, (10): 242-247.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023512
摘要 ( 104 )   HTML     PDF (796KB) ( 34 )  
基于电感耦合等离子体串联质谱(inductively coupled plasma tandem mass spectrometry,ICP-MS/MS)技术建立食品助滤剂珍珠岩中10种有害金属元素的无干扰测定。以混合溶剂HNO3+HCl+HF对珍珠岩样品进行微波消解后,采用ICP-MS/MS测定其中的有害金属元素Be、Cr、Co、Ni、As、Cd、Sn、Sb、Hg、Pb。在MS/MS模式下,分别选择NH3/He和O2为反应气,利用NH3/He和O2质量转移法消除Cr、Co、Ni、As、Cd测定过程中所面临的质谱干扰,利用NH3/He原位质量法消除Cd测定过程中受到的质谱干扰,应用国家标准参考物质岩石(GBW07103)评价分析方法的准确性。在0~50 μg/L分析元素的线性相关系数≥0.999 6;各元素的检出限(limit of detection,LOD)为0.52~7.36 ng/L,方法的检出限为0.26~3.68 ng/g;在95%的置信度水平,标准参考物质的分析结果与认定值无显著性差异;相对标准偏差≤6.02%。新建立的方法线性关系好,LOD低,准确度高,精密度好,可用于食品助滤剂珍珠岩中10种有害金属元素的检测。
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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合多元统计法分析不同品种温州蜜柑汁的香气成分
周琦, 易鑫, 欧阳祝, 李贵节, 朱霞建, 范佳莹, 李则灵, 谈安群, 黄林华, 王华
食品与发酵工业. 2020, (10): 248-254.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023501
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (1090KB) ( 52 )  
榨取特早熟、早熟、中熟和晚熟共计18个品种的温州蜜柑汁,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对柑橘汁样品中香气成分定性和定量,并采用主成分分析(principal component analysis, PCA)进行比较和区分。结果表明,18种温州蜜柑汁共检出60种香气成分,根据香气活力值(odor activity value, OAV)确定了29种特征香气,其中2003-4温州蜜柑香气种类和含量均最高;别罗勒烯、2-已烯醛、L-香芹酮、十二醛、紫苏醛、香茅醇和百里酚为少数品种特征性成分;特征香气成分在不同种类的温州蜜柑中分布具有特征性,可利用主成分分析进行放大区分。可见,2003-4温州蜜柑和宁红73-19温州蜜柑香气成分较其他品种更佳,但其制汁品质也受产地、栽培、天气等因素的影响。
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不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉风味差异探究
郑月, 杨文昇, 张宇辉, 刘登勇
食品与发酵工业. 2020, (10): 255-263.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023179
摘要 ( 136 )   HTML     PDF (1840KB) ( 65 )  
“阳光猪肉”系采用“阳光猪舍”饲养模式(优质无药饲料、优质猪种、福利管理、阳光屠宰)生产出的猪肉。该试验将“阳光猪肉”与普通冷鲜肉的背最长肌经蒸、煮、烤、微波4种烹饪方式对比分析并探究风味差异。结果表明,阳光猪肉感官上滋味与气味均高于普通冷鲜肉,约高1.3分;经加工后脂质氧化程度除煮制外均高于普通冷鲜肉,其中烤制脂质氧化最高为6.55 mgMDA/kg;经加工后饱和脂肪酸相对含量低于普通冷鲜肉,且差异显著(P<0.05),阳光猪肉更为健康,更适合加工;经4种加工方式共检测出42种挥发性物质,醛类所占比例最高,约59.25%~76.90%,其中经煮制的阳光猪肉醛类含量最高,为76.9%。“阳光猪肉”经规模化、科学化养殖,改善了猪肉风味,经4种加工方式后更为健康、美味。以上研究为消费者提供不同养殖方式生产出的猪肉经不同加工方式后,其风味差异的数据报告及理论参考。
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基于近红外高光谱技术快速检测冷鲜猪肉酸价
何鸿举, 王魏, 王洋洋, 马汉军, 陈复生, 朱明明, 赵圣明, 康壮丽
食品与发酵工业. 2020, (10): 264-270.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023489
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (2276KB) ( 78 )  
基于近红外(near infrared,NIR)高光谱成像技术(900~1 700 nm)对0~4 ℃冷藏条件下猪肉的酸价变化进行快速无损检测研究。通过采集新鲜猪肉样品的高光谱图像,提取图像中感兴趣区域内的反射光谱信息,再经移动平均值平滑、卷积平滑、中值滤波平滑、高斯滤波平滑、标准化校正、多元散射校正、基线校正、标准正态变量变换等8种方式预处理原始光谱(raw extracted spectra,RAW),利用偏最小二乘(partial least squares,PLS)算法建立酸价预测模型。结果显示,基于RAW光谱(rP=0.824,RMSEP=0.594 mg/g)和BC光谱(rP=0.825,RMSEP=0.587 mg/g)构建的全波段PLS模型(RAW-PLS和BC-PLS)预测酸价效果较好。使用回归系数法(regression coefficient,RC)和连续投影算法筛选最优波长优化模型。结果显示,基于RC法从RAW光谱中筛选的28个最优波长构建的RAW-RC-PLS模型预测猪肉酸价效果最好(rP=0.846,RMSEP=0.569 mg/g)。研究表明,利用NIR高光谱成像技术构建PLS模型可潜在实现猪肉酸价的快速无损评价。
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蜡样芽孢杆菌特异性基因筛选及聚合酶链式反应检测方法的建立
赵岩岩, 王书彦, 赵琳琳, 赵璐, 周威, 崔震昆, 张浩, 王淼焱, 王书贤, 赵圣明
食品与发酵工业. 2020, (10): 271-277.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023146
摘要 ( 109 )   HTML     PDF (1376KB) ( 55 )  
该研究以蜡样芽孢杆菌ATCC 14579的基因组为模板,利用比较基因组学方法筛选并通过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)验证获得3个蜡样芽孢杆菌的特异性基因,用于食品中蜡样芽孢杆菌的快速检测,并对引物的特异性、灵敏度、抗干扰能力和人工污染检测限等进行评价。结果表明,筛选获得的3个基因片段特异性较好。其中以gene_2626设计的引物gFA2特异性最好,检测灵敏度可达359.5 fg/μL。抗干扰评价结果表明在牛肉背景菌群浓度5.28×107CFU/mL和猪肉背景菌群浓度7.75×106CFU/mL的干扰下,蜡样芽孢杆菌的最低检出限为3.74×103CFU/mL。人工污染试验结果表明,蜡样芽孢杆菌经增菌培养10 h后,人工污染的牛肉和猪肉样品中蜡样芽孢杆菌的检出限分别为4.62和8.38 CFU/g。因此该研究筛选的特异性基因及建立的PCR检测方法在食品中蜡样芽孢杆菌的快速检测方面具有一定的应用潜力。
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基于因子综合法评价重庆X区绿茶品质
郝麒麟, 陈梅, 贺燕, 程鸿, 韦铮, 黄先智, 丁晓雯, 张夏兰, 涂锡茂, 杨凤娇
食品与发酵工业. 2020, (10): 278-283.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023350
摘要 ( 118 )   HTML     PDF (1130KB) ( 43 )  
为评价重庆市X区绿茶品质,抽取X区产地绿茶41份,测定茶多酚、茶氨酸等13个主要指标的含量,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)评价X区绿茶主要品质特性。结果表明,X区绿茶样本各指标存在差异。主成分分析法提取出5个综合性评价指标,累计贡献率达75.701%;聚类分析将41份绿茶样本聚为四类,各类绿茶的品质特性存在一定差异,分析结果基本与主成分分析一致,最终优选出X区编号为30、31和28的绿茶品质最好。
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综述与专题评论
腌腊鱼贮藏过程品质变化及其多维度控制技术研究进展
朱士臣, 储雨姗, 柯志刚, 顾赛麒, 吕飞, 丁玉庭, 周绪霞
食品与发酵工业. 2020, (10): 284-289.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023154
摘要 ( 181 )   HTML     PDF (1001KB) ( 62 )  
腌腊鱼是我国传统腌干水产品之一,尤其在我国南方的饮食文化中占有重要地位。高品质的腌腊鱼咸鲜相宜、腊香浓郁,深受消费者喜爱,但腌腊鱼在贮藏过程中易发生脂质、蛋白质的水解和氧化、氨基酸脱羧、硝酸盐还原等一系列生化反应,影响产品的质量和食用安全性。阐明腌腊鱼贮藏过程中品质变化规律及其内在机制,并通过优化加工工艺、品质调控和智能包装等多维度控制技术提高其贮藏期间品质和安全越来越受到人们的关注。该文综述了腌腊鱼贮藏过程中品质变化规律及其机理,并对近年来发展起来的品质控制技术做了进一步总结,以期为腌腊鱼的高品质贮藏提供一定的参考。
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温度波动对冻藏水产品品质影响及控制措施的研究进展
吕颖, 谢晶
食品与发酵工业. 2020, (10): 290-295.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023483
摘要 ( 174 )   HTML     PDF (960KB) ( 68 )  
水产品具有丰富的营养价值和良好的风味,但由于自身组织特性,水产品常温下容易腐败变质,因而需要冷链流通。然而,我国目前冷链流通过程常会发生温度波动,从而加速水产品品质的劣变。该文综述了冷链流通过程中温度波动对水产品造成的一系列不良影响,包括质地变差、外观不良、蛋白质和脂质氧化、微生物增长加速等,使冻藏水产品的货架期显著缩短;总结了一些维持冻藏水产品品质的措施,例如添加一些糖类物质,适当浓度的盐腌,以及对其进行真空包装处理等,并展望了未来在如何避免冷链断链中温度波动对水产品品质不良影响方面可开展的研究。
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稳定同位素比率质谱法在水产品溯源中的研究进展
唐华丽, 高涛, 王兆丹, 罗振宇, 罗黄洋
食品与发酵工业. 2020, (10): 296-302.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023229
摘要 ( 150 )   HTML     PDF (894KB) ( 58 )  
随着近年来水产品标签中的错误信息越来越多以及普通消费者难以根据水产品的外观形态来鉴定其来源等问题的存在,该文讨论了稳定同位素法在水产品溯源中的研究进展。通过对稳定同位素技术在水产品溯源中应用的文献进行分析,得出结论,在单一的稳定同位素溯源中,产地来源的数量、样品数量、物种类别等因素会影响产地溯源的正确率;同时,单一的稳定同位素溯源在有机养殖和野生水产品的辨别中存在一定困难;特异性化合物同位素分析(compound-specific isotope analysis,CSIA)溯源技术在不同季节的溯源效果受到物种类别的影响;稳定同位素结合其他溯源技术能显著提高水产品产地溯源、生产方式鉴别、种类识别的正确率。
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教学论坛
新工科浪潮下四段式混合教学金课建设探索与实践——以《食品安全与卫生学》为例
薛山, 江文辉, 李变花
食品与发酵工业. 2020, (10): 303-308.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022903
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (1885KB) ( 83 )  
在新工科浪潮下,食品专业必修课程的建设与改革已是大势所趋。《食品安全与卫生学》以“两性一度”金课为标准,完善教学内容,提升教学内涵,凝练课程特色,构建课前、课中、课后、反思“四段式”混合教学模式。该文总结课程改革过程中的实践方法与经验,提出“金课”建设的思路,以期为构建面向新工科食品专业人才培养模式提供动力,为深化教育教学改革提供基础,为培养食品专业应用型人才提供优质共享的学习资源。
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