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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2020年, 第46卷, 第18期 刊出日期:2020-09-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
代谢工程改造谷氨酸棒杆菌合成透明质酸
胡立涛, 王阳, 李佳莲, 周思延, 王道安, 尹国斌, 刘京京, 康振, 陈坚
食品与发酵工业. 2020, (18): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023858
摘要 ( 176 )   HTML     PDF (979KB) ( 170 )  
透明质酸是一种被广泛应用于医药、化妆品和食品等领域的糖胺聚糖。透明质酸的主要工业生产菌株为兽疫链球菌,由于该细菌具有致病性,因此迫切需要构建安全的透明质酸生产菌株。通过在食品级表达宿主谷氨酸棒杆菌中异源表达透明质酸合酶基因(pmHasA),实现了透明质酸的合成,摇瓶中产量达到0.35 g/L。通过强化代谢途径中尿苷二磷酸-葡萄糖脱氢酶基因(ugdA2)和磷酸氨基转移酶基因(glmS)的表达以及敲除乳酸脱氢酶基因(ldh),透明质酸产量提高至0.81 g/L。在此基础上优化诱导条件,确定异丙基-β-D硫代半乳糖苷浓度为0.8 mmol/L,诱导剂添加时间为2 h时,摇瓶中透明质酸产量最高达到1 g/L。经过3 L发酵罐分批补料发酵,透明质酸产量达到4.8 g/L。该文通过调控谷氨酸棒杆菌代谢途径实现了透明质酸安全、高效的合成,为食品级透明质酸的生产奠定了基础。
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枯草杆菌素Subtillicin L的纯化鉴定及抑菌性质
李津津, 王伟, 陶乐仁, 迟海
食品与发酵工业. 2020, (18): 8-12.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023716
摘要 ( 103 )   HTML     PDF (1000KB) ( 50 )  
该文对枯草芽孢杆菌DH8043产生的枯草杆菌素(Subtillicin L)进行了系统分离纯化、结构基因分析预测以及抑菌性质对比研究。将(NH4)2SO4沉淀的粗提物经过阴离子交换和层析柱分离纯化,纯化的Subtillicin L通过三甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳进行分子质量分析,得到分子质量约为12.3 kDa的唯一条带。结合全基因组序列的分析及比对,预测Subtillicin L与已知的amylocyclisin氨基酸序列相似度为99.11%,主要区别在于第88个氨基酸上的变化。最后通过比较Subtillicin L和乳酸链球菌素(Nisin)对蜡样芽孢杆菌的抑菌效果,高浓度条件下(4倍的最小半抑制浓度)的Subtillicin L对于蜡样芽胞杆菌属于完全抑制,而相同浓度条件下的Nisin对蜡样芽胞杆菌属于阻止生长。Subtillicin L的纯化和鉴定为抑制蜡样芽孢杆菌提供除Nisin外更多的抑菌选择。
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植物乳杆菌CCFM8610对去卵巢大鼠骨质疏松症的改善作用
彭江, 翟齐啸, 于雷雷, 田丰伟, 赵建新, 张灏, 陈卫
食品与发酵工业. 2020, (18): 13-18.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024120
摘要 ( 97 )   HTML     PDF (1491KB) ( 59 )  
绝经后骨质疏松因雌激素缺乏会引起肠道菌群失调、肠道屏障受损、肠道通透性增加、宿主免疫力降低。目前治疗骨质疏松的药物长期使用大多具有较强的副作用,因此亟待寻求新的安全有效、长期干预的膳食途径。过往动物实验和临床试验表明,1株泡菜中分离得到的植物乳杆菌CCFM8610具有恢复肠道屏障损伤、调节肠道免疫系统、促进宿主细胞代谢等潜在功能,该研究旨在进一步探讨植物乳杆菌CCFM8610对骨质疏松症的改善作用。通过建立摘除双侧卵巢诱导骨质疏松的大鼠模型,证明植物乳杆菌CCFM8610可以显著改善去卵巢大鼠的骨结构指标,改善去卵巢大鼠骨代谢的高转换率;并调节肠道屏障,降低骨质疏松症大鼠血清炎症因子活性来抑制骨吸收。因此植物乳杆菌CCFM8610可通过增强肠道屏障功能和调节机体免疫系统有效缓解去卵巢大鼠骨质疏松症,为骨质疏松的防治开辟新路径。
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紫苏籽低聚肽中营养及特征成分研究
王雨晴, 姜盛, 郭颖, 董哲, 王雨辰, 毕园, 陈亮, 谷瑞增
食品与发酵工业. 2020, (18): 19-23.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023994
摘要 ( 84 )   HTML     PDF (775KB) ( 50 )  
考察了紫苏籽低聚肽蛋白质含量、低聚肽含量、相对分子质量分布、氨基酸组成以及具有功能活性特征肽段成分。结果显示,蛋白质含量为93.14%,低聚肽含量为86.35%,相对分子质量主要分布在140~1 000 Da,占总比例的82.8%,氨基酸组成较为平衡,精氨酸含量较高,为102.72 mg/g。胱氨酸和蛋氨酸是紫苏籽低聚肽的限制氨基酸。必需氨基酸指数为59.55%,氨基酸组成基本符合FAO/WHO推荐的人体必需氨基酸的构成模式。从紫苏籽低聚肽中鉴定出了2条具有生物活性的二肽结构,分别为甘氨酰精氨酸二肽(glycyl-arginine,GR)和丙氨酰精氨酸二肽(alanlyl-arginine,AR),这2条二肽序列均为国内外首次从紫苏籽低聚肽中鉴定出来。
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番茄红素合成基因组合优化和产物测定
周亲亲, 徐沙, 周景文
食品与发酵工业. 2020, (18): 24-32.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023762
摘要 ( 68 )   HTML     PDF (3212KB) ( 47 )  
番茄红素(lycopene)是一种抗氧化性较强的天然色素,已广泛应用于食品、保健品及化妆品等领域。该研究首先在酿酒酵母YPH499△gal80中分别整合3个拷贝数的3种不同的外源牻牛儿基牻牛儿基焦磷酸合酶(geranylgeranyl diphosphate synthase, GGPPS)编码基因CrtE。然后分别选取不同来源的4种八氢番茄红素合酶(phytoene synthase, CrtB)编码基因CrtB和4种八氢番茄红素脱氢酶(phytoene dehydrogenase, CrtI)编码基因CrtI进行组合,得到16个不同的番茄红素游离表达质粒,转化上述突变株。此外对番茄红素测定方法也进行了探索和优化:分析在5种不同溶剂中番茄红素和β-胡萝卜素的吸收情况,确定合适的溶剂、波长、检测限和线性范围。通过肉眼观察菌落色泽深浅和酶标仪测定,最终筛选得到1株最优组合,即表达来源于曼地亚红豆杉(Taxus x media,Tm)的TmCrtE、成团泛菌(Pantoea agglomerans,Pa)的PaCrtB和三孢布拉霉氏菌(Blakeslea trispora,Bt)的BtCrtI的突变菌株。最终重组菌株摇瓶发酵,产量用酶标仪检测472 nm处的吸光度,达到1.33 mg/g DCW。该研究筛选得到的最优组合菌株,可强化番茄红素生产能力,为进一步获得高产番茄红素细胞工厂提供基础。
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罗非鱼红色肉在冷藏期间的肉色稳定性
孙申宇, 黄卉, 魏涯, 李来好, 杨贤庆, 郝淑贤, 岑剑伟, 赵永强, 陈胜军, 林织
食品与发酵工业. 2020, (18): 33-40.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024218
摘要 ( 106 )   HTML     PDF (1103KB) ( 48 )  
为研究罗非鱼红色肉冷藏期间的肉色的稳定性,该文测定了不同包装方式贮藏的红色肉的色差值、pH值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活力、线粒体膜通透性、琥珀酸脱氢酶及乳酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量。结果表明,冷藏期间红色肉的L值无明显变化,托盘包装红色肉红度值不断降低,真空包装红色肉红度值先升高后无明显变化。托盘包装红色肉中高铁肌红蛋白含量显著增加,而在真空包装中无明显变化。2种包装方式下氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活力、线粒体膜通透性、琥珀酸脱氢酶活性、乳酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量不断降低,但真空包装均高于托盘包装,证明无氧条件冷藏能够更好地维持肌肉内肌红蛋白的氧化还原过程,从而提高肉色稳定性。通过各因素相关性分析,红度值变化与高铁肌红蛋白含量呈极显著负相关,而与氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性、乳酸脱氢酶活性、琥珀酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量呈现极显著正相关,说明线粒体活性降低,线粒体内乳酸和琥珀酸分解能力降低,电子传递链产生的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)含量减少,使高铁肌红蛋白还原能力降低,肉色稳定性变差。
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羧甲基纤维素钠对绿豆分离蛋白乳液稳定性的影响
任思, 刘丽娅, 庞淑婕, 李娜娜, 周素梅, 王立
食品与发酵工业. 2020, (18): 41-46.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023915
摘要 ( 73 )   HTML     PDF (6135KB) ( 45 )  
采用添加羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)的方法来提高绿豆分离蛋白(mung bean protein isolates,MBPI)乳液的稳定性。该文研究了在中性(pH 7.0)和酸性(pH 4.5)条件下,CMC对MBPI乳液的稳定作用及加热对稳定性的影响。结果表明,在pH 7.0条件下,体系出现不同程度的微观相分离,但随着CMC浓度的增加,体系黏度增加,MBPI乳液稳定性增强。在pH 4.5条件下,随着CMC添加量由0增加至0.5%(质量分数),乳液ζ-电位值由5.84 mV 降低到-26.87 mV,当CMC用量增加至0.4%时,CMC可有效抑制MBPI乳液在酸性条件下的失稳,液滴平均粒径由33.5 μm减小到1.08 μm。此外,0.4%CMC稳定的MBPI乳液的稳定性随着加热温度(60~100 ℃)的增加而降低,但在观测期间,不同温度下处理后的乳液未产生微观相分离和明显的分层现象。结果表明添加CMC改善了MBPI乳液的稳定性。
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蒸汽爆破预处理的苦荞麸皮不溶性膳食纤维理化特性及结构研究
何晓琴, 李苇舟, 夏晓霞, 雷琳, 赵吉春, 明建
食品与发酵工业. 2020, (18): 47-53.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024224
摘要 ( 81 )   HTML     PDF (2815KB) ( 48 )  
以苦荞麸皮为原料,引入蒸汽爆破技术对其进行预处理,研究不同强度汽爆预处理苦荞麸皮的水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber from Tartary buckwheat bran pretreated by steam explosion, SE-IDF)理化特性及结构变化。结果表明,与未汽爆处理相比,SE-IDF的持水力、持油力和膨胀力显著降低(P<0.05),其中在汽爆强度低于1.2 MPa,90 s时下降较慢;而SE-IDF的α-淀粉酶活性抑制能力、葡萄糖吸收能力和体外发酵能力显著提高(P<0.05),且随汽爆强度的增加呈先增强后减弱的趋势,整体在1.2 MPa,90 s条件时达到最优;在该汽爆条件下,差示扫描量热分析表明SE-IDF峰值温度提高了9.26 ℃,热稳定性增强;傅里叶红外光谱显示SE-IDF羟基等官能团位置发生了小范围红移,推测纤维素、半纤维素和木质素成分可能发生部分降解;扫描电镜观察显示SE-IDF表面明显破裂疏松,尺寸减小,相对表面积增大。表明汽爆处理可以改善苦荞麸皮水不溶性膳食纤维的理化特性和结构,且较优条件为1.2 MPa,90 s,可为苦荞麸皮水不溶性膳食纤维的开发利用及保健食品的开发提供理论参考。
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剥蚀碾磨对陈米食用品质的影响
田文楠, 郭玉宝, 宁俊帆, 董鹏
食品与发酵工业. 2020, (18): 54-60.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023989
摘要 ( 118 )   HTML     PDF (2903KB) ( 42 )  
为揭示陈米食用品质劣变的原因,通过剥蚀碾磨除去米粒外层,考察质构、糊化黏度、粒度分布及扫描电镜形态的变化,研究碾磨对陈米食用品质的影响。结果表明,随着碾磨度增大,蛋白质含量降低,陈米米饭黏度增大,硬度降低,糊化曲线回升值下降,食用品质得到改善;陈米米粒和外层米粉糊化后粒度分布的大粒径峰占比随碾磨度的增大而逐渐增加,表明米粉颗粒的溶胀程度增大,且呈整体溶胀。碾磨度在0%~5%的陈米粒外层糊化曲线黏度各特征值随碾磨度增大而增加,但碾磨度在5%~25%的米粒外层糊化黏度特征值总体变化不显著,说明越是米粒外层其糊化黏度越低;扫描电镜表明碾磨度在0%~5%的陈米粒外层淀粉颗粒和蛋白体溶胀程度低,而碾磨度在5%~25%的米粒外层溶胀的淀粉颗粒和蛋白体很少,说明陈米外层本身溶胀程度低,透水性差,可能是陈米品质劣变的重要原因。该研究结果将为阐明稻米陈化机理及调控米制品原料提供实验依据。
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果胶-乳清蛋白混合比例和pH值对体系流变学特性的影响
白英, 杨月娇, 谢瑞鹏
食品与发酵工业. 2020, (18): 61-66.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024170
摘要 ( 91 )   HTML     PDF (1101KB) ( 48 )  
该文以果胶-乳清蛋白混合体系为研究对象,采用Haake RS6000流变仪对钙离子诱导条件下,果胶-乳清蛋白混合体系凝胶形成及流变学特性的影响因素进行研究。结果表明,随着果胶和乳清蛋白添加量的增加,混合体系黏度增强。在一定的乳清蛋白浓度下,随着pH值的增加溶液黏度逐渐减小,当pH=7、乳清蛋白体系质量浓度为40 g/L时,黏度最大(2.304 Pa·s)。果胶-40 g/L乳清蛋白体系能被Ca2+诱导形成凝胶,随着Ca2+浓度增加,黏度值逐渐增大,最高值出现在100 mmol/L处。果胶-40 g/L乳清蛋白混合体系呈现剪切稀化现象。
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辣木叶多酚提取物对光老化小鼠皮肤的保护作用
孙丽平, 李鹏程, 庄永亮, 孙云
食品与发酵工业. 2020, (18): 67-71.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023730
摘要 ( 90 )   HTML     PDF (1821KB) ( 54 )  
研究辣木叶多酚提取物(Moringa oleifera leaves extracts,MLE)对紫外线(ultraviolet,UV)照射引起的光老化小鼠皮肤的保护作用。分析了MLE对光老化皮肤中羟脯氨酸(hydroxyproline,HYP)、透明质酸(hyaluronic acid,HA)、氧化应激、基质金属蛋白酶(matrix metalloproteinases,MMPs)及形态结构的影响。结果表明,MLE显著提升了光老化皮肤中HYP和HA的含量(P<0.05)。UV照射对皮肤产生了显著的氧化应激,MLE能够提升皮肤中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)和过氧化氢酶(catalase,CAT)的活性,以及谷胱甘肽(glutathione,GSH)的含量(P<0.05或P<0.01),降低了丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量(P<0.01),说明MLE能够调节光老化皮肤的氧化应激。同时,UV照射极显著的提升了皮肤中MMPs(MMP-1、MMP-3和MMP-9)的含量(P<0.01),MLE能够降低光老化皮肤中MMPs的含量(P<0.05或P<0.01)。此外,MLE能够有效地改善光老化皮肤中组织形态和胶原结构。MLE对光老化小鼠皮肤的保护作用可能与其多酚物质的抗氧化和抗炎活性相关。
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芋艿淀粉的功能特性
沈舒民, 仇丹, 李罗飞, 严雨婷, 敖天瑜, 孔祥礼
食品与发酵工业. 2020, (18): 72-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024460
摘要 ( 99 )   HTML     PDF (2374KB) ( 32 )  
该文采用场发射扫描电子显微镜分析芋艿淀粉颗粒形态结构,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪分析淀粉糊化特征,采用体外酶解消化法分析淀粉消化特征。结果表明,温岭芋艿淀粉颗粒(3~5 μm)明显大于奉化芋艿头和芋艿子淀粉颗粒(0.5~2 μm),形状也较奉化芋艿淀粉规则,粒表面呈褶皱状并有裂纹;芋艿淀粉的糊化黏度参数数值均为温岭芋艿>奉化芋艿子>奉化芋艿头;温岭芋艿淀粉糊化峰值温度(80.3 ℃)显著低于奉化芋艿淀粉(83.3~84.3 ℃),但热晗值(18.3 J/g)则显著高于奉化芋艿淀粉(12.5~14.8 J/g),温岭芋艿回生淀粉糊化吸收热晗值(3.2 J/g)显著低于奉化芋艿(6.2~6.7 J/g);在低温和高频条件下,芋艿淀粉动态模量参数值相对较高,且芋艿淀粉动态模量参数值与直链淀粉含量大小有关,即:温岭芋艿 > 奉化芋艿头 > 奉化芋艿子;芋艿淀粉中绝大部分为快消化淀粉(60%),并含有一定量的慢消化淀粉和抗性淀粉。
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外源AHLs信号分子对假单胞菌(Pseudomonas)致腐能力的影响
张玉华, 孟一, 王顺意, 陈东杰
食品与发酵工业. 2020, (18): 78-84.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023026
摘要 ( 72 )   HTML     PDF (4889KB) ( 40 )  
该文为探究假单胞菌的群体感应(quorum sensing,QS)现象及其对肉品腐败变质的影响,将外源酰基高丝氨酸内酯(acylhomoserine lactone,AHLs)类信号分子添加至假单胞菌培养液中,测定其生长曲线和生物膜变化。用添加AHLs的假单胞菌菌液处理无菌猪肉块,在贮藏过程中进行感官评价,测定挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N),利用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析挥发性有机物。结果表明,4种信号分子N-己基-L-高丝氨酸内酯(N-hexanoyl-L-homoserine lactone,C6-HSL)、N-辛酰-L-高丝氨酸内酯(N-octanoyl-L-homoserine lactone,C8-HSL)、N-十二烷基-L-高丝氨酸内酯(N-dodecanoyl-L-homoserine lactone,C12-HSL)和N-十四烷基-L-高丝氨酸内酯(N-tetradecanoyl-L-homoserine lactone,C14-HSL)对假单胞菌的生长繁殖无明显影响(P>0.05),但能促进其生物被膜的形成(P<0.05),其中C8-HSL与C12-HSL的影响最显著。在猪肉贮藏后期,添加AHLs外源信号分子组感官评分明显低于对照组(P<0.05),挥发性盐基氮值高于对照组(P<0.05)。添加外源AHLs信号分子组与新鲜组、对照组所产生的挥发性有机物不同,添加不同信号分子组之间产生的挥发物也存在差异。C14-HSL组与对照组的相似度最高,C6-HSL组与对照组和新鲜组的相似度均最低。该研究说明,外源信号分子C6-HSL、C8-HSL、C12-HSL、C14-HSL对假单胞菌的生长繁殖无影响,但对其致腐能力具有促进作用,且不同信号分子的作用存在差异。
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四株益生菌对发酵酸奶保质期理化特性和益生菌数的影响
任然, 唐善虎, 李思宁, 马国丽, 刘慧伦
食品与发酵工业. 2020, (18): 85-90.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023731
摘要 ( 90 )   HTML     PDF (925KB) ( 51 )  
该文以鲜牛乳为原料,采用基础发酵剂分别与双歧杆菌(Bifidobacterium animalis,A-Ba)、植物乳杆菌(Lactobacillus planarum,A-Lp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,A-Lc)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,A-La)复合发酵制备凝固型酸奶,通过检测酸奶活菌数、酸度、双乙酰含量、乙醛含量、持水力研究酸奶在4℃条件下贮藏28 d理化特性和益生菌数的变化,并分析各个指标间的相关性。结果表明,在贮藏过程中,干酪乳杆菌的存活率最高,其余依次为双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌(P<0.05),各组嗜热链球菌存活率均呈先上升后下降的趋势(P<0.05);滴定酸度均上升,A-La组的酸度在4株益生菌酸奶中最高,而A-Ba组最低;A-Lc组在贮藏期双乙酰含量较高,奶油香味更佳;A-Lc组贮藏7 d之后乙醛含量较高,优于其余处理组;酸奶持水力在贮藏期呈上升趋势,A-La组在1~21 d仅低于A-Lp组,28 d持水力下降为各组中最低(P<0.05);A-Ba组与A组在贮藏过程中持水力相差不大(P>0.05);A-Lc组持水力为各组中最低(P<0.05)。酸奶贮藏28 d,嗜酸乳杆菌的产酸能力最强,其次为植物乳杆菌、干酪乳杆菌,产酸能力最弱的为双歧杆菌。根据相关性分析得到4株益生菌酸奶在4 ℃条件下贮藏28 d,滴定酸度与活菌数,双乙酰含量均呈负相关,与乙醛含量、持水力呈正相关。
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干酪乳杆菌细菌素的分离纯化及抑菌特性分析
高兆建, 曹珊珊, 宋玉林, 丁飞鸿, 赵宜峰, 焦魏
食品与发酵工业. 2020, (18): 91-97.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023940
摘要 ( 82 )   HTML     PDF (1490KB) ( 61 )  
该文从干酪乳杆菌XbC-36发酵液中分离纯化细菌素(命名为BaC21)并分析抑菌特性,为开发为新型食品防腐剂奠定理论基础。硫酸铵盐析、Sephadex G-15柱层析和半制备高效液相色谱法纯化BaC21。三羟甲基氨基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(tricine-sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, Tricine-SDS-PAGE)法测定细菌素分子质量。菌株XbC-36在MRS培养基中发酵稳定期前期(18 h)细菌素达到最大产量1 695 AU/mL。BaC21分子质量4.4 kDa,与其他细菌素分子质量不同,推测为一种新型细菌素。BaC21在37~100 ℃加热30 min抑菌活性几乎无变化,120 ℃加热15 min抑菌活性下降,但没有完全丧失,表明具有较高热稳定性;BaC21在pH 2~8保持稳定;有机溶剂和表面活性剂对BaC21抗菌活性无影响,但SDS能提高其抗菌活性;经多种蛋白酶处理后,其抑菌活性完全失活,而脂肪酶和α-淀粉酶则无明显作用,表明BaC21具有蛋白质性质。BaC21具有广谱抑菌活性,尤其对革兰氏阴性食源性致病菌具有强抑制作用。BaC21能使金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus, S. aureus)和大肠杆菌(Escherichia coli, E. coli)细胞裂解而发挥抑菌作用。BaC21优良的抑菌特性表明其有开发为食品生物防腐剂的潜力。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
一株海洋来源高效产角蛋白酶菌株的筛选、鉴定及其酶学性质研究
张妮, 张红岩, 杨梦莹, 刘聪, 杨立芳, 申乃坤, 姜明国
食品与发酵工业. 2020, (18): 98-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023702
摘要 ( 93 )   HTML     PDF (2141KB) ( 58 )  
为获得高效产角蛋白酶的菌株,提高产酶能力,研究角蛋白酶酶学性质,该文从广西北部湾海鸭养殖羽毛废弃物土壤通过富集、初筛和复筛获得1株高效降解羽毛角蛋白的菌株Gxun-30,综合形态、生理生化和16S rDNA 序列的系统进化分析结构,鉴定为拟蕈状芽孢杆菌(Bacillus paramycoides)。该菌株产酶条件及所产酶学性质研究结果为,菌株产酶最适温度35 ℃,发酵48 h,整根羽毛几乎完全降解,酶活性可达434.54 U/mL;所产角蛋白酶最适温度为75 ℃,最适pH为6.5;该酶热稳定性较好,在70 ℃以下,能保持酶活的稳定性;金属离子中Ca2+、Na+对该酶活性起到激活作用,而Mn2+、Cu2+对该酶有显著抑制作用;酶活性可被苯甲基磺酰氟(phenyl methy sulfonyl fluoride,PMSF)和乙二胺四乙酸(ethylenediamine tetraacetic acid,EDTA)抑制,表明可能为含金属离子的丝氨酸蛋白酶类;异丙醇对酶活性有明显激活作用,相对酶活性可提高至114%;且在十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)、吐温-40溶液中具有良好的稳定性;该酶降解羽毛、角蛋白及酪蛋白的能力较强,但对人发及胶原蛋白降解能力较弱,该特性使B. paramycoides Gxun-30菌株及所产角蛋白酶在羽毛降解、酪蛋白肽及医用胶原材料制备等方面具有潜在应用价值。
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一株库车小白杏采后软腐病原细菌的分离鉴定及验证
刘晓静, 楚敏, 朱静, 唐琦勇, 宋素琴, 孙建, 朱璇, 张志东
食品与发酵工业. 2020, (18): 105-110.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023262
摘要 ( 80 )   HTML     PDF (6783KB) ( 39 )  
从库车小白杏采后自然软腐组织中筛选获得1株潜在病原细菌XAAS-XY2,经16S rDNA系统进化树构建,并结合生理生化鉴定,初步确定其归属于葡糖杆菌属(Gluconobacter)。为了确定其与采后库车小白杏软腐变质的关系,该实验利用离体接种法对其致腐能力进行了测试。结果表明,菌株XAAS-XY2对采后不同成熟度的库车小白杏均具有较强的致腐能力,并呈现出与自然软腐一致的病状。其中,菌株对完熟期杏果的致腐能力最强,接种4 d后,其致腐率即可达100%,与自然对照组相比,接种组杏果软腐提前2 d发生。同时,接种组病灶中微生物经再分离、鉴定,结果显示,菌株XAAS-XY2是病灶组织中的绝对优势菌群,进一步证明了菌株XAAS-XY2是导致库车小白杏采后软腐变质的主要病原细菌。此外,研究发现,卡那霉素、四环素、妥布霉素、阿米卡星、链霉素、利福平、庆大霉素、诺氟沙星对菌株XAAS-XY2均表现出了较强的抑制效果。该研究结果为库车小白杏采后贮藏保鲜、软腐及病害的防治等相关研究提供了基础,为进一步阐明其采后软腐变质的内在机理提供了科学依据。
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花生肽亚铁胃肠仿生消化产物对金黄色葡萄球菌的抑菌机理
肖怀秋, 李玉珍, 林亲录, 刘军, 姜明姣, 赵谋明
食品与发酵工业. 2020, (18): 111-116.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024124
摘要 ( 72 )   HTML     PDF (1034KB) ( 42 )  
为探讨花生肽亚铁胃肠仿生消化产物作为抑菌剂的潜在可能性,从抑菌活性、表面疏水性、最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)、细胞膜渗透性、紫外吸收大分子物质和K+泄漏等方面进行了研究。结果表明,胃肠仿生消化能增强花生肽亚铁抑菌活性;仿生消化270 min时表面疏水值最大;小肠仿生消化产物(simulated intestinal fragment, SIF4)为0.2×10-3g/L时(MIC)对金黄色葡萄球菌有明显抑菌作用;试验组细胞膜渗透性、蛋白质和核酸等紫外吸收物质泄露与对照组均有显著差异(P < 0.05)。经1/2 MIC、1/4 MIC和MIC处理后,金黄色葡萄球菌胞内K+的泄露随温育时间延长呈递增趋势,特别是MIC组。研究认为,金黄色葡萄球菌经SIF4处理后,细胞膜完整性遭到破坏而造成膜穿孔,使胞内蛋白质与核酸等生物活性物质外泄并造成菌体坏死,起到良好抑菌效果。因此,花生肽亚铁经胃肠仿生消化后可作为一种潜在的新型多肽金属抑菌剂应用于食品领域。
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生产与科研应用
产γ-内酰胺酶菌株的筛选及鉴定
孙康, 李盼盼, 于爽, 迟乃玉
食品与发酵工业. 2020, (18): 117-121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023712
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (1676KB) ( 43 )  
为了实现医药中间体(±)γ-内酰胺的生物酶法拆分,供给制药行业对单构型γ-内酰胺的需求,该研究利用平板筛选法结合液相色谱法,从渤海海泥中筛选具有高立体选择性的产γ-内酰胺酶菌株,采用形态观察及分子生物学技术对其鉴定,并进行生产小试初步探索其生产应用能力。结果表明,筛选出的菌株LP7可选择性降解(+)γ-内酰胺,经鉴定为运动节杆菌(Arthrobacter agilis),筛选出的菌株LY9可选择性降解(-)γ-内酰胺,经鉴定为粪嗜冷杆菌(Psychrobacter faecalis);通过生产小试研究,2株菌分别制备了高光学纯度的(-)γ-内酰胺、(+)γ-内酰胺,因而这2株菌具备有工业应用的价值。
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不同粉碎工艺对天山雪耳营养成分溶出率及化学成分的影响
喻文丽, 李佩琪, 秦新政, 樊永红, 孙庆培, 迪拉热·海米提, 艾海白尔·卡斯木, 王伟楠
食品与发酵工业. 2020, (18): 122-127.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024261
摘要 ( 98 )   HTML     PDF (878KB) ( 39 )  
该文探究普通粉碎和超微粉碎对天山雪耳子实体营养成分溶出率和化学成分的影响。利用激光粒度分析仪测定天山雪耳子实体的粒径,并采用国家标准方法测定其脂肪、蛋白质、多糖等营养成分,气相色谱-质谱联用技术测定化学成分组成。结果显示,天山雪耳子实体经过普通粉碎的平均粒径为328.460 μm,脂肪含量0.8%、蛋白质含量13.46%、粗多糖含量22.86%(均为质量分数);天山雪耳子实体经过超微粉碎的平均粒径为67.518 μm,脂肪含量1.6%、蛋白质含量15.10%、粗多糖含量34.58%(均为质量分数);超微粉碎技术可有效增加营养成分的溶出率。天山雪耳子实体的主要化学成分组成为醇类、酸类和酯类化合物,普通粉碎和超微粉碎的共性成分有1,2-环戊二酮、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、2,3-二甲基马来酸酐、E,E,Z-1,3,12-十九碳三烯-5,14-二醇、黏糠酸、亚油酸、亚油酸乙酯、反油酸乙酯,超微粉碎后醇类物质和烷烃类物质含量均增加,酮类物质含量下降。通过实验结果可看出,天山雪耳是优质的胶质菌,不同粉碎工艺得到的化学成分有差异,超微粉碎工艺对天山雪耳的营养成分溶出有显著的效果,该工艺对食用菌营养成分的溶出有着广阔的开发前景。
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微冻保鲜对红鳍东方鲀贮藏品质的影响
刘欣荣, 申亮, 齐凤生, 刘红英
食品与发酵工业. 2020, (18): 128-135.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024656
摘要 ( 67 )   HTML     PDF (9592KB) ( 19 )  
该文研究了红鳍东方鲀在微冻(-3 ℃)贮藏过程中的品质变化。通过测定菌落总数、pH值、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、质构、微观组织结构的变化,研究了微冻对红鳍东方鲀品质的影响。结果表明,红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10天时pH达到最低值6.10;汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数呈上升趋势,其中贮藏第15天时TVB-N、TBA分别为15.87 2 mg/100g、0.242 mg/100g,属于二级品鲜度,第15天时菌落总数升至6.54 lg CFU/g,超出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg CFU/g;持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈下降趋势;由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出,微冻贮藏过程中细胞内和细胞间空隙逐渐增大,纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂。因此,微冻贮藏过程中红鳍东方鲀品质呈变劣趋势,最佳食用期为1~15 d。
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冻融循环对冷冻罗非鱼片品质的影响
韩昕苑, 从娇娇, 樊震宇, 于立志, 王锡昌
食品与发酵工业. 2020, (18): 136-142.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024273
摘要 ( 65 )   HTML     PDF (1079KB) ( 43 )  
以冷冻罗非鱼片为研究对象,通过感官评价不同冻融次数感官品质,并测定冻融循环过程中罗非鱼片的质构特性、色泽、pH值以及解冻损失、蒸煮损失、持水力等理化指标的变化,探究冻融循环对冷冻罗非鱼片品质的影响。研究结果表明,随着冻融次数的增加,冷冻罗非鱼片肌肉的各理化指标均与感官品质出现相同的劣变趋势,但1、2次冻融样品与新鲜样品的品质没有显著性差异;3、4次冻融样品与新鲜样品相比,持水性和色泽均呈现显著性劣化从而导致品质劣变显著,但感官可接受;5~7次冻融样品与新鲜样品相比,感官评价较低,各理化指标劣变严重。随冻融次数的增加,罗非鱼片品质呈现下降的趋势,与新鲜样品相比,可分为无显著变化(1、2次冻融)、劣变显著(3、4次冻融)、劣变严重(≥5次冻融),该结论可为制订冷冻罗非鱼片在贮藏、运输和销售期间的品质控制规程提供参考意义。
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多菌种发酵的板栗红枣果醋品质分析
王梦洋, 王大红, 宋鹏辉, 原江锋
食品与发酵工业. 2020, (18): 143-147.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023926
摘要 ( 92 )   HTML     PDF (875KB) ( 38 )  
为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析。结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵母菌、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌发酵的果醋品质最佳,其多酚、黄酮、多肽和VC4种营养物质质量浓度为0.15、0.49、1.43和0.036 g/L,多酚质量分数比原果汁增加了30%;含有丰富的酒石酸、苹果酸和琥珀酸,挥发性有机酸占87.83%;游离氨基酸质量浓度为19.83 mg/L;采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出28种挥发性风味物质;羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率为73.90%和97.10%。结果证实多菌株混合发酵生产的板栗红枣果醋的营养成分丰富,口感风味良好,该研究为板栗红枣果醋的开发提供依据。
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甜橙油纳米乳液的制备与表征
彭群, 段翰英, 王超
食品与发酵工业. 2020, (18): 148-153.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024282
摘要 ( 85 )   HTML     PDF (1676KB) ( 42 )  
为提高以茶皂素为乳化剂制备的甜橙油乳液的稳定性,利用高压微射流制备甜橙油纳米乳液,探讨了甜橙油和松香甘油酯含量对乳液性质的影响。采用激光粒度仪、分光光度计、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)表征其理化性质,包括平均粒径、多分散指数(polydispersity index,PDI)、浊度、浊度损失率和D-柠檬烯氧化率,并利用响应面优化了甜橙油纳米乳液的制备工艺。结果表明,甜橙油纳米乳液的最佳制备工艺为:甜橙油含量(质量分数)为4.05%,松香甘油酯含量(质量分数)为2.17%。在该工艺条件下利用超高压微射流技术制备的甜橙油纳米乳液的平均粒径为(130.8±1.4) nm、PDI为0.178±0.010、浊度为0.322±0.001、浊度损失率为(0.007 2±0.002 3)A/d和D-柠檬烯氧化率为(0.69±0.00)%,所得甜橙油纳米乳液粒径分布呈现良好的分散性,在4 ℃ 60 d的贮藏过程中,其平均粒径<140 nm,PDI<0.3,表现出较好的动力学稳定性。该研究为茶皂素稳定的甜橙油纳米乳液的制备及应用提供一定的参考。
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低强度UV-A光循环照射结合ε-聚赖氨酸处理对4 ℃下鲜切菠菜保鲜效果的研究
郁杰, 张雨宸, 谢晶
食品与发酵工业. 2020, (18): 154-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024176
摘要 ( 81 )   HTML     PDF (1193KB) ( 46 )  
为探究UV-A光照结合ε-聚赖氨酸处理对鲜切菠菜的影响,通过测定感官指标、失水情况、微生物指标、抗氧化酶指标和营养指标,确定在UV-A光照条件下ε-聚赖氨酸处理鲜切菠菜的最佳保鲜浓度。结果表明,0.588 kJ/m2的UV-A以间隔8 h的频率光照结合0.05 g/L ε-聚赖氨酸溶液复合处理鲜切菠菜保鲜效果最好,货架期可达12 d,其次为UV-A光结合0.02 g/L ε-聚赖氨酸溶液处理方式,货架期可达10 d,而UV-A光结合0.08 g/L ε-聚赖氨酸溶液处理方式则没有明显的保鲜效果。综上,适当的UV-A光照结合ε-聚赖氨酸处理鲜切菠菜,既可以延缓腐败菌的增长又可以维持菠菜本身良好的抗氧化性能,但在实际应用中也应注意适宜剂量的筛选。
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外源乙烯处理对甘薯裂果及细胞壁代谢的影响
程圣, 靳苗苗, 何欣遥, 刘锦, 张敏
食品与发酵工业. 2020, (18): 161-166.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022841
摘要 ( 79 )   HTML     PDF (1231KB) ( 40 )  
甘薯在常温贮运环境下易发芽,使用外源乙烯处理能很好地起到抑芽作用,但乙烯浓度过高会引起裂果现象,降低甘薯商品性。该实验使用0、0.5、1、2 g/L四种质量浓度外源乙烯处理甘薯,研究不同质量浓度外源乙烯处理对甘薯裂果及细胞壁代谢的影响。结果表明,乙烯处理组均能抑制甘薯发芽,且质量浓度越高效果越好,但2 g/L乙烯组会导致甘薯块根开裂,其余组均无块根开裂现象,原因是随着箱内乙烯质量浓度增大,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性增强,导致细胞壁硬化及其延伸性降低;0.5、1 g/L乙烯组可在中后期延缓块根多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、纤维素酶(cellulase,Cx)活性升高、原果胶含量下降;而2 g/L外源乙烯处理会明显增大甘薯细胞壁水解酶如PG、Cx、β-葡萄糖苷酶(β-gluosidase,β-Glu)的活性,促使甘薯原果胶含量下降、水溶性果胶含量上升,块根开裂率增大。
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响应面优化美国大口胭脂鱼脱腥条件
刘方芳, 卢祺, 刘津延, 包建强
食品与发酵工业. 2020, (18): 167-172.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024270
摘要 ( 97 )   HTML     PDF (1426KB) ( 34 )  
为改善美国大口胭脂鱼的腥味问题,采用红茶脱腥法对其脱腥,使用响应面软件优化设计美国大口胭脂鱼脱腥工艺,采用整体材料吸附萃取(monolithic material sorptive extraction,MMSE)提取美国大口胭脂鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱-嗅闻联用法(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)对胭脂鱼肉中的挥发性成分进行分析。用红茶对美国大口胭脂鱼进行脱腥处理,经响应面软件分析得到胭脂鱼的最优脱腥条件为:红茶用量为15 g/L,脱腥时间为41 min,脱腥温度为43 ℃。通过比较,脱腥后的挥发性物质相对百分含量都有所减少,鱼肉腥味明显减弱,其中,己醛,1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇,辛醛和壬醛等物质相对含量变化明显。
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超高压对苦笋复合果蔬汁饮料品质的影响
宋永程, 王晓琼, 唐玲玲, 毕秀芳, 邢亚阁, 车振明
食品与发酵工业. 2020, (18): 173-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024046
摘要 ( 74 )   HTML     PDF (1133KB) ( 36 )  
该文基于感官评价分析开发出一款苦笋复合果蔬汁饮料,分别用超高压(550 MPa/5 min)和热杀菌(90 ℃/2 min)2种方式处理该饮料,分析杀菌效果、色泽及活性成分等指标在处理前、后及15 d贮藏期间的变化。结果表明,2种处理后苦笋复合果蔬汁饮料中菌落总数均<10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时也能够符合国家标准要求;在2种处理前、后和贮藏期内,苦笋复合果蔬汁饮料的pH值和可溶性固形物含量均无显著变化(P>0.05);热处理后浊度无显著变化(P>0.05),而超高压处理后浊度显著降低(P<0.05),在贮藏期间,2种处理方式的浊度均显著升高(P<0.05);与未处理组相比,超高压处理较热处理对苦笋复合果蔬汁饮料色泽的影响较小,贮藏期间,超高压处理后的样品的颜色比热处理组更加稳定;超高压处理后的样品总酚、总黄酮含量和抗氧化活性较高,在贮藏过程中,总酚、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,但超高压处理能更好地保持样品的总酚、总黄酮含量和抗氧化活性。因此,超高压是一种能较好地保持苦笋复合果蔬汁饮料品质的杀菌方式。
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不同柿果实品质分析及综合评价
吕英忠, 李卓, 张拥兵, 梁志宏
食品与发酵工业. 2020, (18): 180-186.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024640
摘要 ( 88 )   HTML     PDF (878KB) ( 35 )  
以山西省栽培较多的18个柿品种为试材,通过果实外观品质性状、营养成分含量、功能性成分含量和抗氧化能力等指标的测定,对其果实品质进行比较与综合评价。结果表明,18个柿品种14个品质指标间差异较大,变异系数都在10%以上,其中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基清除能力、单果重、类黄酮含量、铁离子还原能力、总酚含量、单宁含量和VC含量变异系数大于27%以上;主成分分析共提取了4个主成分,累积方差贡献率为83.948%,可以反映原指标的大部分信息,综合品质排名前5的品种为火葫芦、笨盖柿、孝义牛心柿、盖柿和华县白旋柿;聚类分析结果与主成分分析结果基本一致,2种分析方法均可对柿果品质进行综合评价。
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富含乳酸菌的脱腥海参肽粉的制备
汪韬, 温运启, 于娇, 薛勇, 薛长湖
食品与发酵工业. 2020, (18): 187-191.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023819
摘要 ( 90 )   HTML     PDF (778KB) ( 47 )  
海参肽类产品的腥味及滋味问题是影响其商品价值的重要因素。从发酵去腥角度出发,通过正交试验优化了乳酸菌发酵海参酶解液的制备条件,并探讨了发酵前后风味成分种类与含量差异。正交试验结果表明,在发酵时间7 h,蔗糖添加量为4%(质量分数),混合菌液[V(鼠李糖乳杆菌)∶V(嗜酸乳杆菌)=3∶1]接种量为3%的条件下,海参发酵液的感官评价值最高,即发酵效果最佳。顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析结果表明,经过发酵呈不愉快气味的挥发性化合物由10种降为6种,化合物占比由发酵前的12.65%降低为发酵后的6.36%。呈愉快气味的挥发性化合物由18种增加到33种,占比由发酵前的31.46%上升至44.03%。通过冷冻干燥技术制备了富含乳酸菌的海参肽冻干粉,该冻干粉无腥味,具有海参的鲜味和发酵产生的良好风味。
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椰子油降解菌的筛选及降解条件优化
黄怀兴, 邓毛程, 李静, 吴林杰, 蔡亮, 王富程, 黄洁华, 林铿淳, 廖民聪
食品与发酵工业. 2020, (18): 192-196.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022766
摘要 ( 81 )   HTML     PDF (1865KB) ( 33 )  
为了对椰蓉进行发酵法脱脂,该文筛选椰子油高效菌种并研究该菌种的降解条件。以自然发酵椰浆为原料,筛选获得1株椰子油高效降解菌株YD22。经菌体形态与分子生物学鉴定,该菌株被鉴定为解脂亚罗酵母(Yarrowia lipolytica)。通过氮源与外加碳源的优选试验,分别确定酵母膏为最佳氮源,柠檬酸钠为最佳的外加碳源,它们的最佳用量分别为10 g/L和7.5 g/L。结果表明,在含有质量浓度为40 g/L椰子油的最佳培养基中,解脂亚罗酵母YD22发酵120 h,椰子油降解率达到85.76%,该研究结果可为椰蓉发酵法脱脂提供参考。
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分析与检测
液相色谱-串联质谱法测定木瓜发酵饮料中的三种α-二羰基化合物
陈荣祥, 顾雯, 罗敏, 何婷, 尹考, 罗春燕
食品与发酵工业. 2020, (18): 197-202.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023024
摘要 ( 77 )   HTML     PDF (940KB) ( 46 )  
该文采用邻苯二胺柱前衍生化,建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定木瓜发酵饮料中乙二醛、丙酮醛和丁二酮3种α-二羰基化合物含量的方法。样品加水稀释后采用离心超滤进行净化,室温下衍生,衍生产物采用Waters XBridge BEH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7 μm)分离,流动相为乙腈-0.2%(体积分数)乙酸溶液,梯度洗脱,采用电喷雾离子源以正离子多重反应监测模式进行质谱检测。结果表明,3种α-二羰基化合物在0.012~0.900 mg/L线性关系良好,相关系数(r2)均>0.99,平均加样回收率在86.26%~95.29%,RSD为2.49%~7.31%(n=6)。该方法快速灵敏,适合于木瓜发酵饮料中α-二羰基化合物的检测。
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超高效液相色谱-串联质谱法检测蜂蜜中九种氨基糖苷类药物残留
马凯, 蔡芳叶, 黄永桥, 吴新文, 杨昌彪, 李占彬
食品与发酵工业. 2020, (18): 203-208.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023958
摘要 ( 81 )   HTML     PDF (1097KB) ( 55 )  
建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)同时测定蜂蜜中9种氨基糖苷类药物(新霉素、阿米卡星、双氢链霉素、链霉素、潮霉素B、卡那霉素、庆大霉素、妥布霉素、大观霉素)残留量的方法。蜂蜜样品中的氨基糖苷类药物采用三氯乙酸的缓冲盐溶液提取,经HLB固相萃取柱富集净化,选择水性洗脱液洗脱,在最终提取液中添加离子对试剂优化色谱行为,选取乙腈-水体系作为流动相进行梯度洗脱,采用反相色谱柱进行分离,以串联质谱法正离子模式扫描,外标法定量。实验结果表明,该方法在20~1 000 ng/mL线性关系良好,新霉素、双氢链霉素、链霉素、卡那霉素、妥布霉素的定量限为5 μg/kg,阿米卡星、潮霉素B、庆大霉素、大观霉素的定量限为10 μg/kg,在线性范围内,分别在空白蜂蜜样品中进行3个浓度的添加实验,样品的回收率在72.6%~109.4%,相对标准偏差为2.13%~8.23%。该方法操作简单,灵敏度高,净化效果好,在流动相中避免使用离子对试剂,有效减少了对质谱仪的污染,能够较好地满足蜂蜜中氨基糖苷类药物残留量的检测需要。
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Check-all-that-apply和定量描述分析法对褐色酸奶感官性质的分析
杨洋, 杨敏, 索化夷, 张玉, 宋佳佳, 王洪伟
食品与发酵工业. 2020, (18): 209-214.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023900
摘要 ( 113 )   HTML     PDF (859KB) ( 41 )  
为比较定量描述分析(quantitative descriptive analysis, QDA)法和check-all-that-apply (CATA)法用于褐色酸奶时的优缺点, 6名经过培训的感官评价员建立褐色酸奶的感官描述词,对每个感官描述词的定义和参比样的强度达成共识后进行定量描述分析,招募18名消费者产生褐色酸奶的感官描述词,再招募67名消费者根据这些描述词进行 CATA法分析。结果表明,QDA法产生了22个褐色酸奶感官描述词。棕色、焦糖香和焦糖味未出现在其他种类酸奶的描述词中,其中焦糖香贡献最大;CATA法中消费者使用了24个词语,其中棕色的选择频率高于焦糖味。2种方法均能有效地区分样品间的感官差异,且结果具有相似性。QDA法准确性更高,但CATA法具有成本低和时间短的优点,且能同时进行消费者接受度检验,在产品开发和市场调研方面具有广阔的应用前景。
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微波等离子体原子发射光谱法测定食用坚果油中的金属元素
张萍, 刘宏伟
食品与发酵工业. 2020, (18): 215-218.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024303
摘要 ( 71 )   HTML     PDF (599KB) ( 34 )  
建立了微波等离子体原子发射光谱(microwave plasma atomic emission spectroscopy, MP-AES)测定食用坚果油中金属元素含量的分析方法。食用坚果油经微波消解法预处理后直接利用MP-AES测定其中的8种金属元素Na、Mg、K、Cu、Fe、Zn、Mn、Ba。通过选择各元素合适波长的分析谱线消除了光谱干扰,选择Y、La、Lu为内标元素消除了物理干扰,采用加标回收实验并应用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)法进行对比分析验证方法的准确性。结果表明,各元素的线性关系良好,线性相关系数≥0.999 2,方法的检出限(method detection limit, MDL)为0.02~0.12 μg/g,加标回收率为90%~110%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)≤5.9%,采用MP-AES测定实际样品的分析结果与ICP-MS基本一致。所建立的方法简单快速、准确可靠,为食用坚果油中Mg、Na、K、Cu、Fe、Zn、Mn、Ba含量的测定提供了方法学手段。
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基于电子鼻与模糊数学建立熏牛肉品质评价法
孟子晴, 赵改名, 祝超智, 张继才, 张桂艳, 茹昂, 田玮
食品与发酵工业. 2020, (18): 219-225.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024110
摘要 ( 101 )   HTML     PDF (966KB) ( 38 )  
利用电子鼻嗅闻指纹分析、电子舌的滋味指纹分析、模糊数学感官评价、线性多元回归方程、灰色关联分析,对6种不同烟熏液制成的熏牛肉进行品质分析。结果表明,电子鼻检测结果显示主成分1、2的累积贡献率为89.802%,电子舌检测的结果显示主成分1、2的累积贡献率为86.903%,能够反映样品的整体信息。在模糊数学感官评价中,试验组感官评分依次为Oil-H>H>C-10-11>C-10-7>C-10-10>空白;建立了电子鼻的传感器与模糊数学感官评价之间的关联度与线性回归关系,两者之间的灰色相关系数为0.806 4~0.832 6,均大于0.80。由此可见,Oil-H烟熏液为最佳选择。该文建立了电子鼻与模糊数学感官评价之间的联系,为电子鼻等价替代感官分析评价熏牛肉烟熏工艺与品质的可行性和准确性提供技术支撑。
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“四大家鱼”鱼骨钙的组成分析
郭洪壮, 胡月明, 王辉, 涂宗财
食品与发酵工业. 2020, (18): 226-231.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023336
摘要 ( 83 )   HTML     PDF (1309KB) ( 37 )  
该文利用多组光谱和扫描电镜数据,结合光谱学、食品学、材料学方向内容,以期详细分析出“四大家鱼”鱼骨钙的组成形式。首先通过红外光谱、扫描电镜和X射线光电子能谱分析得出,4种鱼骨的钙盐主要以结晶的磷灰石和无定形CaHPO4的形式存在,而磷灰石又包括羟基磷灰石和碳酸磷灰石。然后根据X射线光电子能谱中Ca/P和拉曼光谱中PO3-4/CO2-3比值,计算得出3种钙盐的含量,其中羟基磷灰石质量分数为青鱼51.18%、草鱼46.72%、鲢鱼28.49%、鳙鱼29.31%;碳酸磷灰石质量分数为青鱼9.89%、草鱼10.61%、鲢鱼8.60%、鳙鱼9.72%;无定形CaHPO4质量分数为青鱼38.93%、草鱼42.67%、鲢鱼62.91%、鳙鱼60.97%。最后根据X射线光电子能谱的窄谱扫描和X射线衍射的物相检索数据,计算出羟基磷灰石和碳酸磷灰石中OH-被其他元素取代的种类及含量。这些结果可以为“四大家鱼”中鱼骨钙的综合利用提供一定的理论依据。
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腺嘌呤核苷三磷酸生物发光法快速检测短乳杆菌
郭立芸, 向杰, 谢鑫, 侍亚敏
食品与发酵工业. 2020, (18): 232-235.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024135
摘要 ( 76 )   HTML     PDF (621KB) ( 37 )  
啤酒酿造过程中的有害微生物及有机质残留检测与控制是防止微生物污染、保障啤酒质量的主要控制因素。该文以腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate, ATP)生物发光法为基础,建立啤酒酿造过程中微生物污染风险的快速评估方法。采用便携式ATP荧光检测仪对表面人工污染的短乳杆菌、梯度稀释的短乳杆菌菌悬液和啤酒有机质残留进行检测,分别对相对荧光单位(relative luciferase unit, RLU)和表面细菌总数、细菌浓度和啤酒有机质残留进行相关性分析,并建立预测模型。结果显示,表面细菌总数、水质细菌浓度和啤酒有机质残留预测模型的相关系数均>0.9(P<0.05),其中啤酒有机质残留预测模型的相关系数最高(R2=0.994)。基于便携式ATP快速荧光检测系统建立的表面短乳杆菌总数、水质短乳杆菌浓度和啤酒有机质残留预测模型,可对啤酒酿造过程中卫生学检验提供有效的实时监控,也为ATP生物发光法在食品质量安全的应用提供了理论支撑。
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近红外漫反射光谱结合偏最小二乘法对紫胶理化指标的快速测定
唐保山, 李坤, 张雯雯, 史正军, 关庆芳, 徐涓, 马金菊, 刘兰香, 张弘
食品与发酵工业. 2020, (18): 236-244.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024321
摘要 ( 65 )   HTML     PDF (1397KB) ( 37 )  
采用化学法测定紫胶理化指标的化学值,应用傅里叶变换近红外光谱技术,采集紫胶的近红外光谱并使用光谱预处理方法消除噪声,组合区间偏最小二乘法选择特征波段,采用内部交互验证法筛选主成分数,最后通过偏最小二乘法建立回归模型,最终得到紫胶中灰分、水分、冷乙醇可溶物、热寿命、酸值和颜色指数的近红外光谱定量分析模型。灰分、水分、冷乙醇可溶物、热寿命、酸值和颜色指数校正集校正决定系数分别为0.968、0.982、0.945、0.821、0.873和0.946,交叉验证标准误差分别为0.054、0.081、1.050、0.359、1.230和1.880;验证集的决定系数分别为0.958、0.981、0.904、0.810、0.872和0.930,预测标准误差分别为0.039、0.039、0.039、0.234、0.700和0.618;相对分析误差值分别为5.58、7.65、3.30、2.51、2.82和4.31。结果表明,近红外光谱法对热寿命和酸值进行定量分析是可行的,但其精度有待进一步提高。对于紫胶中灰分、水分、冷乙醇可溶物和颜色指数,内部交叉验证和外部验证均证明,建立的近红外定量分析模型的准确度和预测性能良好,为紫胶理化指标的快速分析方法的研究提供了新的参考。
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综述与专题评论
微生物发酵转化甘露醇的研究进展
胡梦莹, 张涛
食品与发酵工业. 2020, (18): 245-251.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023889
摘要 ( 96 )   HTML     PDF (973KB) ( 48 )  
甘露醇是一种多元醇,存在于许多植物和微生物中,因其具有众多独特的性质,广泛应用于食品、医药和化工等行业,具有较大的经济价值。目前甘露醇的生产方法主要有4种:植物提取法、化学合成法、酶转化法和微生物发酵法,其中工业生产主要选用的是化学合成法。该文通过对这4种方法进行介绍与利弊比较,发现微生物发酵法有许多优点,例如不易产生副产物山梨醇、条件温和能耗低、不需要高度纯化的底物、不受原料和季节的限制、适宜大规模生产等,具有很大的取代化学合成法应用于工业生产的潜力,因此提出一些切实可行的方法建议,给甘露醇的后期发展以参考。
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甲壳素/壳聚糖的分离提取方法及在食品工业中的应用研究现状
袁媛, 荣雅利, 杨丰, 陈露珠, 施文正, 汪之和
食品与发酵工业. 2020, (18): 252-258.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024289
摘要 ( 108 )   HTML     PDF (1269KB) ( 62 )  
甲壳素是自然界中仅次于纤维素的天然高分子化合物,具有无毒性和生物相容性,脱乙酰基后可产生生物活性更强的壳聚糖,在食品工业具有较好的发展前景。该文首先介绍了甲壳素/壳聚糖的分离提取方法,包括传统的化学法、生物法以及几种新兴的处理提取方如乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA)法、离子液体法及资源化利用法等;进而综述了甲壳素/壳聚糖在食品工业的应用研究进展,如功能性食品、食品保鲜剂、可食用包装膜、食品絮凝剂、水处理吸附剂等;最后对甲壳素/壳聚糖的工艺改进方法和未来的发展方向进行了展望。旨在为甲壳素/壳聚糖的绿色生产及其在食品工业的应用提供一定的参考。
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柑橘枯水研究进展
姚世响, 李秋雨, 曹琦, 邓丽莉, 曾凯芳
食品与发酵工业. 2020, (18): 259-263.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023692
摘要 ( 93 )   HTML     PDF (779KB) ( 42 )  
枯水是柑橘采后常见的生理性病害,枯水果实糖酸风味急剧劣变、汁胞硬化,严重时不能食用,是制约柑橘产业发展的重要因素。该文从枯水对柑橘产业的影响、枯水与果实品质劣变的关系、枯水果实品质劣变的生物学基础、柑橘枯水防控技术等方面进行综述,并指出目前柑橘枯水研究存在的问题,展望了未来研究,以期推动柑橘枯水研究进展。
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板栗褐变控制方法研究现状
郭玉曦, 陈雪峰, 龚频
食品与发酵工业. 2020, (18): 264-271.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023963
摘要 ( 86 )   HTML     PDF (1070KB) ( 33 )  
板栗在我国栽培历史悠久,具有很高的食用和药用价值,但在贮藏和加工过程中,很容易发生褐变,从而大大降低其商品价值。该文对近十年国内外控制板栗褐变技术的方法进行归纳,总结了物理和化学方法的研究进展,并提出相关建议,以期为后续板栗的研究提供参考。
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烷基间苯二酚分析技术及其生理活性研究进展
邹燕羽, 樊凤娇, 方勇, 李彭, 黄沁沁, 汪开拓
食品与发酵工业. 2020, (18): 272-278.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024616
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (987KB) ( 36 )  
小麦、黑麦等谷物中存在一类特殊的两亲性酚类类脂——烷基间苯二酚。烷基间苯二酚是鉴别谷物中的生物标记物,可作为全谷物品质评价的一项重要指标。烷基间苯二酚具有多种生理活性,因而受到研究者的广泛关注。该文首先介绍了烷基间苯二酚的分离提取方法,进而综述了烷基间苯二酚的定量定性分析方法以及生理活性,最后对烷基间苯二酚的分析研究方法和未来的发展方向进行了展望,期望能为烷基间苯二酚的绿色提取和潜在活性的进一步研究提供科学参考。
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抗性淀粉的结构性质与功能关系研究进展
刘霞, 黄雅萍, 卢旭, 郑宝东, 缪松, 邓凯波
食品与发酵工业. 2020, (18): 279-286.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023309
摘要 ( 126 )   HTML     PDF (1123KB) ( 48 )  
抗性淀粉(resistant starch,RS)是一类无法被健康者小肠吸收利用,但可在结肠中被大肠菌群发酵或部分发酵的淀粉。具有维持肠道形态、促进肠道蠕动、增加粪便体积与含水率、抗肿瘤以及调节免疫等生理功能。该文综述了RS的制备方法和形成机制,不同技术手段对RS的结晶性、结构顺序、糖苷键种类、结构构象、结构顺序、表面特性等结构特征的分析,以及这些结构在确定RS的生理特性益生元和降血糖中起的重要作用。目前关于RS的结构表征及其结构生理功能关系的相关性探讨还比较缺乏。因此该文着眼于对抗性淀粉的结构及其功能的相关分析进行探讨,旨在为抗性淀粉结构特性对肠道菌群调节功能的作用提供参考。
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教学论坛
“新工科”背景下食品科学与工程专业学生工程能力培养机制探索
苏小军, 李清明, 廖卢艳, 秦丹, 吴卫国, 刘成国
食品与发酵工业. 2020, (18): 287-290.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024342
摘要 ( 130 )   HTML     PDF (701KB) ( 72 )  
工程能力的培养是新工科背景下食品科学与工程专业人才培养的关键。为提升食品科学与工程专业学生的工程能力,构建了“厚基础、宽口径、强能力、高素质”的人才培养模式和多学科交叉融合的课程体系。通过落实“创新型、综合化、全周期”的工程教育理念,结合学院学科优势,创新协同全程育人机制,使学生工程能力得到显著提升。
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