食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2011年, 第37卷, 第09期　刊出日期：2011-09-25

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食品与发酵工业

发状念珠藻藻蓝蛋白分离纯化及性质研究

岳思君,贾士儒,丁文杰,戴玉杰

食品与发酵工业. 2011, (09): 1-6. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.002

摘要 ( 43 )

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PDF (359KB) ( 42 )

采用冻融法破碎发状念珠藻细胞,经过磷酸缓冲液提取、硫酸铵分步沉淀、离子交换层析和凝胶层析分离纯化发状念珠藻藻蓝蛋白,其纯度(A615/A280)达到5.321,纯化因子为7.623。纯化的藻蓝蛋白最大吸收峰为615 nm,其室温荧光发射峰为646 nm,SDS-PAGE电泳显示其α和β亚基的分子质量在14.4～18.4 ku。稳定性实验表明,低温、避光、pH 6～8以及低浓度的蔗糖等条件下发状念珠藻藻蓝蛋白是稳定的。实验结果将为开发利用发状念珠藻藻蓝蛋白提供参考。

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白黄侧耳溶栓酶的分离纯化及特性分析

沈明花,金梅花,金成俊

食品与发酵工业. 2011, (09): 7-10. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.013

摘要 ( 47 )

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PDF (251KB) ( 34 )

采用离子交换层析、凝胶过滤层析及快速蛋白液相色谱等蛋白质分离纯化技术,从白黄侧耳菌丝体中纯化一种溶栓酶,并进行酶学性质研究。实验结果表明,其分子质量约为18 ku,该酶的最适pH和最适温度为pH 7.0,40℃,并对糜蛋白酶底物S-2586最敏感。Co2+和Mg2+激活该酶活性,而Cu2+、EDTA对酶活有抑制作用。该酶不仅可直接水解纤维蛋白,还可以水解纤维蛋白原。

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鲍鱼脏器糖蛋白超声辅助提取工艺及分离纯化的研究

包郁明,陶宇,侯虎,赵雪,李八方

食品与发酵工业. 2011, (09): 11-15. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.046

摘要 ( 50 )

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PDF (345KB) ( 89 )

以冻藏鲍鱼脏器为试验原料,分析了鲍鱼脏器的基本成分组成,研究了鲍鱼脏器糖蛋白的分离纯化及纯化物基本组成。通过单因素试验、正交试验确定了最适提取条件为:5%NaCl溶液、料液质量比1∶9、超声功率为300 W、超声处理时间为40 min,在此条件下,糖蛋白提取率为69.7 mg/g(干重),比传统方法提高了28.5%。糖蛋白粗品经硫酸铵沉淀,DEAE-Cellulous 52柱层析,SephacrylS-300 HR柱层析后,经SDS-PAGE电泳鉴定得到分子质量为73.7 ku的组成均一的糖蛋白AGP-Ⅱ,AGP-Ⅱ含有总糖12.4%,总蛋白76.6%。

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中温α-淀粉酶高产菌株的选育及其粗酶性质

李文秀,张旦旦,窦文芳,许泓瑜,许正宏,史劲松,陆震鸣

食品与发酵工业. 2011, (09): 16-21. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.017

摘要 ( 109 )

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PDF (409KB) ( 46 )

以从自然界中筛选的野生芽孢杆菌XLG-1为出发菌株,通过紫外线诱变及紫外线-氯化锂复合诱变筛选出高产中温α-淀粉酶的优异菌株XLG-51,经鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。初步研究了其所产的α-淀粉酶的酶学性质:通过SDS-starch-PAGE电泳与酶谱分析得该酶分子质量为60 ku左右,最适作用温度为60℃,最适作用pH范围为5.0～6.5,且在最适条件下具有较强的稳定性。以该菌株为生产菌进行5 L罐发酵实验,产酶达5298 U/mL。

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Bacillus sp.nov SK006中纤维蛋白溶解酶的克隆及其在大肠杆菌中的表达

秦芸桦,沐万孟,江波

食品与发酵工业. 2011, (09): 22-24. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.003

摘要 ( 54 )

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PDF (205KB) ( 38 )

利用PCR技术从Bacillus sp.nov SK006中扩增得到纤维蛋白溶解酶(Fibrinolitic enzymes,FE)基因的DNA片段,将其连接到pMD-T载体上,经测序后克隆至载体PET-22b(+),转化至E.coli BL21(DE3)中,得到的重组菌能高效表达FE。诱导表达后,SDS-PAGE显示,重组FE分子量约为28 ku。

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Sporidiobolus pararoseus发酵产物中类胡萝卜素的分离与鉴定

李晓芹,钱和,张伟国,韩梅,汪何雅

食品与发酵工业. 2011, (09): 25-30. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.018

摘要 ( 61 )

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PDF (365KB) ( 73 )

采用微生物发酵法生产类胡萝卜素具有很大的优势。实验以Sporidiobolus pararoseus菌株发酵生产类胡萝卜素,采用有机溶剂法提取得到混合色素溶液,利用薄层层析和高效液相进行分析,结果显示色素成分有10种以上;进一步采用硅胶柱分离纯化。根据纯化后各组分的紫外吸收光谱、质谱检测结果以及有关酵母产类胡萝卜素代谢途径的相关文献,推断Sporidiolus pararoseus发酵产物中含有β-胡萝卜素,推测可能还含有γ-胡萝卜素、圆酵母素、红酵母红素等色素组分。

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搅拌对谷氨酸棒杆菌絮凝的影响

朱鑫,张建华,张宏建,毛忠贵,杨玉岭

食品与发酵工业. 2011, (09): 31-35. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.019

摘要 ( 59 )

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PDF (352KB) ( 49 )

谷氨酸棒杆菌等电点为4.2,当等电母液pH在3.2左右时,菌体zeta电势为正值,添加絮凝剂聚丙烯酸钠能有效使分散的细胞聚集成絮凝体。以菌体、COD及蛋白质去除率为指标,借助Mastersize 2000测定絮凝体粒度分布,考察了搅拌速率和搅拌时间对絮凝的影响。结果表明,在搅拌转速为400 r/min,搅拌时间为50 s时,絮凝效果最好,菌体、蛋白质、COD去除率分别达到99%、75%、55%以上,絮凝体粒径达到491μm,C.V.值为53.52%。搅拌速率和搅拌时间在很大程度上影响絮凝效果和絮凝体大小,控制搅拌速率和搅拌时间可以优化絮凝效果和优选絮凝体大小,增强絮凝后的沉降过滤。

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免培养技术对浓香型白酒大曲中细菌多样性的影响

汤斌,刘金英,周庆伍,李安军,万春环,汤有宏

食品与发酵工业. 2011, (09): 36-40. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.047

摘要 ( 64 )

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PDF (303KB) ( 96 )

采用免培养(culture independent)技术直接从浓香型白酒大曲中提取细菌微生物基因组DNA,利用细菌16S rDNA通用引物扩增大曲混合微生物的16S rDNA,采用PCR扩增技术、分子克隆技术以及序列同源性分析等方法测定大曲中细菌的16S rDNA基因全序列,通过与基因数据库中相似菌群序列同源性的比较,构建系统发育树。结果显示,成熟的大曲中细菌共分为Lactobacillus,Pantoea,Enterobacter,Klebsiella,Leuconostoc,Erwinias,Pseudomonas,Bacillus licheniformis几大类群,表现出高度的细菌多样性。

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浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势

张超,蒲岚,李璐,邱树毅,王涛,游玲,谢善慈,许德富,倪斌,税梁扬,冯学愚

食品与发酵工业. 2011, (09): 41-44. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.048

摘要 ( 64 )

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PDF (277KB) ( 36 )

研究了在用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下,通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势,探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。表明在发酵前期控制窖内温度上升,利于酵母菌数形成生长优势;在发酵后期控制窖内温度缓落,利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢;"前缓、中挺、后缓落"的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。

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超临界CO₂处理腐生酵母菌细胞内外pH值的变化

王爱英,李军

食品与发酵工业. 2011, (09): 45-49. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.049

摘要 ( 60 )

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PDF (353KB) ( 30 )

超临界CO2作为一种新型的非热杀菌技术受到普遍关注,但其杀菌机理尚未揭示清楚。文中研究了腐生酵母菌经超临界CO2杀菌处理后,细胞内外pH值的变化,并探讨了细胞内外pH值的变化与菌体死亡的关系。结果表明:经过10 MPa、37℃的超临界CO2处理,细胞外的pH值逐渐降低,细胞内pH值呈现先下降,后上升,又略微下降的趋势。在超临界CO2处理过程中,细胞外pH值的降低并不是导致细胞死亡的直接因素,但可以间接提高杀菌效果;胞内pH值的变化,扰乱了细胞的正常代谢功能,是导致细胞死亡的重要因素。

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大豆蛋白水解物对酿酒酵母生长和发酵性能的影响

万春艳,赵谋明,赵海锋

食品与发酵工业. 2011, (09): 50-53. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.050

摘要 ( 55 )

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PDF (277KB) ( 31 )

研究了大豆蛋白复合蛋白酶水解物对酿酒酵母生长和发酵性能的影响。研究结果表明:不同水解度及不同分子量肽段的大豆蛋白酶解物对酿酒酵母的促生长效果不同,其中水解度为19.98%的酶解物SP9具有最强的促生长活性,且具有显著促生长活性的肽段主要集中在3 ku以下;该部分肽段可使菌体增长量提高27%,稳定期活性达到90.3%,并且能够加快酵母代谢糖的速率,使发酵度和乙醇产量分别提高15.3%和25.8%。

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毕赤酵母表面展示米黑根毛霉脂肪酶发酵条件

李华珍,陈明祥,胡辉,叶燕锐,余永强,林影

食品与发酵工业. 2011, (09): 54-58. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.020

摘要 ( 57 )

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PDF (339KB) ( 30 )

在50 L发酵罐水平对影响毕赤酵母表面展示米黑根毛霉脂肪酶(Rhizomucor miehei lipase,RML)发酵因素进行了研究。最适初始菌体密度(OD600)约为250,最佳诱导pH为6.0;降低诱导温度能有效提高单位甲醇转化率,诱导温度为20℃和25℃时的转化率分别是30℃的1.56倍和1.32倍。在以上最适条件下单位干菌体展示酶活及生产强度分别达275.0 U/g和462.5 U/(L.h),比优化前提高54.5%。研究发现,山梨醇和甲醇混合补料有效地提高了诱导前期(t=12h)的产酶效率,当山梨醇和甲醇混合比例为1∶4及1∶5是以甲醇为单一碳源时酶活力的1.7倍。

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一株马乳酒样乳杆菌胞外多糖的理化性质

王艳萍,李超,Zaheer Ahmed

食品与发酵工业. 2011, (09): 59-63. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.051

摘要 ( 40 )

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PDF (354KB) ( 63 )

ZW3胞外多糖是由分离自西藏开菲尔粒中的马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3分泌产生,文中针对此多糖进行了理化特性的分析与表征。实验中,傅立叶变换红外光谱表明此多糖存在羧基、羟基和酰胺基,与典型的异型多糖结构相一致。气相色谱分析表明此多糖仅由半乳糖和葡萄糖构成。ZW3胞外多糖絮凝能力与黄原胶相似,比瓜尔胶的絮凝能力要强。相对于商业用途亲水胶体黄原胶、瓜尔胶和刺槐胶来说,ZW3胞外多糖具有更强的乳化能力,因此它具有作为商业用乳化剂的潜力。以上特性表明ZW3胞外多糖在工业应用方面特别是食品工业上拥有广阔的前景。

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乳酸菌在燕麦基质中生长特性的研究

周小莉,王淼

食品与发酵工业. 2011, (09): 64-69. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.021

摘要 ( 39 )

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PDF (397KB) ( 60 )

非乳益生菌食品已成为益生菌食品发展的重要趋势,以燕麦为基质的益生菌食品具有高膳食纤维、低脂肪和无乳糖不耐症等优点。文中研究了乳酸菌在燕麦基质中生长的可行性,并以瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)为研究对象,考察了基质的预处理和基质浓度等对乳酸菌生长的影响。研究结果表明,不同的乳酸菌在燕麦基质中的生长能力具有较大差别。利用富含多种营养物和酶的麦芽对燕麦成分进行适当的水解可以促进瑞士乳杆菌的生长。向燕麦糊(燕麦7%,质量分数)中添加1%(质量分数)的麦芽,在60℃水解30 min后,以燕麦为基质,37℃发酵4 h,瑞士乳杆菌生长可达到稳定期,菌体浓度可提高2个数量级,达到108 CFU/mL。发酵后的燕麦糊在4℃下保藏21 d后,活菌数可保持107 CFU/mL。

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乳清分离蛋白-可溶性淀粉接枝物的制备及其理化性质

罗志刚,卢静静,孙炜炜

食品与发酵工业. 2011, (09): 70-73,78. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.022

摘要 ( 41 )

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PDF (318KB) ( 35 )

研究了干热法处理条件下乳清分离蛋白-可溶性淀粉接枝物的制备及其二级结构分析,为蛋白质-淀粉接枝物的研究提供参考。A294、褐变、游离氨基含量变化、电泳图谱等证实乳清分离蛋白与可溶性淀粉在干热处理下确实发生了以美拉德反应为基础的接枝反应,且反应天数的延长能够显著促进乳清分离蛋白-可溶性淀粉接枝物的生成。由于大分子淀粉的共价接入,乳清分离蛋白的二级结构遭到破坏;蛋白质表面疏水性指数降低。

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蓝靛果汁花色苷热降解动力学的研究

郭庆启,张娜,何娇,王萍,王振宇

食品与发酵工业. 2011, (09): 74-78. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.023

摘要 ( 119 )

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PDF (299KB) ( 47 )

以新榨蓝靛果汁为试材,采用控制温度、调节pH值、连续充N2等方法,探讨蓝靛果汁花色苷的热降解动力学,为深加工条件的优化控制及保质期的预测提供科学的依据。结果表明:蓝靛果花色苷对热不稳定,花色苷的降解过程符合一级动力学反应。随着pH值和温度的升高,蓝靛果花色苷的热降解半衰期(t1/2)和活化能(Ea)显著下降,研究表明充氮气处理可以提高蓝靛果花色苷的稳定性。

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磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究

赵薇,迟玉杰

食品与发酵工业. 2011, (09): 79-83. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.024

摘要 ( 53 )

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PDF (356KB) ( 42 )

为了提高蛋清粉的凝胶性,文中采用三聚磷酸钠(STP)对蛋清粉蛋白进行磷酸化改性,通过研究三聚磷酸钠添加量、加热时间、温度三因素对蛋清粉凝胶强度的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对改性条件进行优化。结果表明:磷酸化对蛋清粉最适改性条件是STP添加量0.5%,反应温度35℃,反应时间4 h。该条件下生产的蛋清粉与未改性的蛋清粉相比,其凝胶强度由308 g/cm2提高到730.392 g/cm2。

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三频槽式超声处理对盘管中黄酒陈化的影响

蔡明迪,陈希,李汴生,阮征,王锐军

食品与发酵工业. 2011, (09): 84-89. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.025

摘要 ( 113 )

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PDF (399KB) ( 48 )

为了缩短黄酒陈化时间,为工业化生产提供借鉴,研究了频率为25 kHz、30 kHz、35 kHz时,0～100 W/L功率密度处理0～2.0 h条件下,三频槽式超声处理器处理对以不锈钢盘管作为承装容器的福建沉缸酒陈化过程的影响;同时分析了不同容器材料及盘管尺寸在不同频率下处理效果的差异。通过对黄酒中总酯、杂醇油、总酸含量以及其相互之间变化相关系数的分析,结合感官评价结果发现:25 kHz超声波处理所得黄酒风味最佳;功率密度为300 W/L时处理效果较好;当处理温度为40℃时可取得良好陈化效果;处理1.0h所得黄酒即具备陈化特征;在35 kHz频率下,容器材料及盘管尺寸的不同对酒样理化及感官品质差异无显著影响,25 kHz和30kHz频率处理所得酒样均存在一定显著性差异。

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高盐稀态法酿造酱油过程中L-酪氨酸的析出规律

曾小波,朱新贵,林志省

食品与发酵工业. 2011, (09): 90-93. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.026

摘要 ( 53 )

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PDF (283KB) ( 121 )

通过跟踪生产大缸发酵酱油的过程,研究整个发酵缸体系中L-酪氨酸析出量的变化和分布情况。研究发现,L-酪氨酸在发酵过程中的析出量受温度等因素的影响,冬季和夏季发酵的情况有所不同,但整个发酵过程中的析出趋势大致相同。在冬季,液态发酵初期(开始半个月)几乎没有L-酪氨酸析出;发酵1个月同,每缸混合料中L-酪氨酸的析出量为0.15 g/kg左右,1.5个月时每混合物料中已有0.2 g/kg左右的析出,直至发酵结束达到0.23 g/kg;而在夏季,液态发酵1周后可见有L-酪氨酸析出,在1个月时每混合物料中已有0.2 g/kg左右L-酪氨酸析出,之后呈缓慢增长态势,直至发酵后期达到0.25 g/kg左右。夏季和冬季发酵时析出的L-酪氨酸颗粒形状不同,颗粒大小的分布也不同。

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pheS基因序列分析在干酪乳杆菌群种水平鉴定中的应用

刘光全,刘勇,李辉,程池

食品与发酵工业. 2011, (09): 94-97. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.027

摘要 ( 62 )

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PDF (245KB) ( 35 )

对干酪乳杆菌群(Lactobacillus casei group)内5个种和4个亚种的23个代表菌株的苯丙氨酰-tRNA合成酶α亚基基因(pheS)序列和18个16S rRNA基因序列进行系统发育学分析,探索pheS基因序列分析在干酪乳杆菌群种水平鉴定中应用的可行性。分析结果表明,pheS基因序列群内种间的差异率在6.8%～34%之间,种内最大差异率可达3%,其变异率远高于16S rRNA基因,可作为该群内种水平鉴定的重要手段。

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自然发酵乳中粪肠球菌和屎肠球菌的4种鉴定方法的比较

李梅花,王芳,孙婷,张家超,孙春玲,刘文俊,包秋华,孙天松

食品与发酵工业. 2011, (09): 98-103. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.004

摘要 ( 66 )

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PDF (442KB) ( 81 )

采用传统生理生化鉴定方法,16S rRNA基因序列分析技术,16S-23S rRNA间区序列多态性分析技术,变性梯度凝胶电泳技术(DGGE),对分离于自然发酵乳中的9株粪肠球菌和6株屎肠球菌进行鉴定,并对4种鉴定方法进行比较和评价。结果表明,16S-23S rRNA间区序列多态性分析技术和DGGE技术不但可以快速、精确地区分粪肠球菌和屎肠球菌,而且能够将粪肠球菌和屎肠球菌种内的不同基因亚型区分开,而传统生理生化鉴定方法和16S rRNA基因序列分析技术较以上两种方法区分效果略差。

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混菌固态发酵菜籽粕制备菜籽肽的菌种筛选

鞠兴荣,王雪峰,王立峰,袁建,何荣

食品与发酵工业. 2011, (09): 104-108. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.005

摘要 ( 63 )

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PDF (327KB) ( 37 )

通过平板培养和混菌发酵相结合的方法筛选固态发酵菜籽粕制备菜籽肽的最佳菌种,以硫苷降解率为指标评价其硫苷降解效果。结果表明:枯草芽孢杆菌与雅致放射毛霉混菌发酵效果最好,发酵后所产生的低分子量菜籽肽含量高于其他混菌,适合混菌发酵生产菜籽蛋白肽;枯草芽孢杆菌与宇佐美曲霉混菌发酵的硫苷降解效果较好,可进行后续脱毒实验的研究。

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超高压均质参数对酵母破壁率的影响

戴宁,张裕中,周东

食品与发酵工业. 2011, (09): 109-113. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.028

摘要 ( 56 )

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PDF (310KB) ( 51 )

利用超高压均质设备进行酵母破壁实验研究,考察酵母溶液浓度、均质压力和均质时间3个因素对酵母破壁率的影响。通过研究可知:酵母的破壁率随着溶液浓度的增加先增大后减小,浓度在10%左右达到最佳;破壁率随着均质压力的升高而增大,但上升梯度逐渐减小;破壁率随着均质时间的延长而增大并逐渐趋于水平,在超高压操作工况下,短时破壁即可达到较理想的效果。在实验范围内,酵母浓度10%、均质压力172 MPa和均质时间17 min为最佳工艺条件。实验研究为废酵母的加工和利用提供了参考依据。

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高产胞外多糖的植物乳杆菌直投发酵菊芋泡菜的研究

崔树茂,郭钦,刘崇万,董英

食品与发酵工业. 2011, (09): 114-118. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.029

摘要 ( 114 )

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PDF (340KB) ( 46 )

采用自主研发的高产胞外多糖的植物乳杆菌直投式泡菜发酵剂制备菊芋泡菜,研究其发酵过程中泡菜液pH、总酸、活菌数、维生素C、氨基酸态氮和可溶性固形物含量的变化,同时探讨菊芋主要成分菊粉对植物乳杆菌生长的影响,并测定该菌胞外多糖的产量。结果表明,菊粉可促进植物乳杆菌的生长,37℃培养24 h,该菌胞外多糖产量高达471 mg/L。与自然发酵相比,直投发酵的菊芋泡菜各项指标均优于自然发酵,其泡菜液pH达到3.46、总酸含量达到0.36%,活菌数保持在4.3×108CFU/mL、维生素C含量为16.92%、氨基酸态氮含量为0.033%、可溶性固形物含量达到15%。得到的菊芋泡菜酸度适宜,呈诱人乳白色,活菌含量高,且富含植物乳杆菌胞外多糖,为老少皆宜的益生泡菜产品。

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采用不同方法制备豌豆抗性淀粉及其性质研究

武俊超,高群玉,梁楚琴

食品与发酵工业. 2011, (09): 119-123. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.030

摘要 ( 58 )

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PDF (376KB) ( 49 )

以豌豆淀粉为原料,研究交联、湿热、脱支酶解3种不同方法处理后其抗性淀粉含量及其他性质的变化。实验表明:交联、湿热、脱支酶解处理均能增加豌豆抗性淀粉的含量,且脱支酶解处理>湿热处理>交联处理;交联处理后其溶解度降低,但湿热和酶解均使其溶解度增加,3种处理方式均使豌豆淀粉膨胀度降低;交联和酶解处理使豌豆淀粉的糊化温度和糊化焓增加,糊化变得困难,而湿热处理后其糊化峰变为2个;X射线衍射数据表明,交联处理不会改变豌豆淀粉的晶型,湿热处理和脱支酶解后豌豆淀粉的晶型分别由原来的C型变为A型和B型;体外消化模拟实验表明,经交联处理后豌豆淀粉消化性增加,而经湿热和酶解处理后其消化性能均降低。

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酸酶法制备纳米豆渣纤维素

刘玲玲,田云波,唐楚楚,张宏,刘雄

食品与发酵工业. 2011, (09): 124-128. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.031

摘要 ( 56 )

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PDF (632KB) ( 36 )

以富含纤维素的豆渣为原料,采用酸预处理粉碎后的豆渣,预处理条件为3 mol/L的HCl,水解温度100℃,水解时间120 min,HCl溶液添加量与原料比值为50∶1(mL∶g)。以酸预处理干燥后得到的样品作为纤维素酶水解的原料,通过单因素和正交实验,获得制备纳米纤维素的最佳酶解条件:酶用量3 000U/g,pH5.0,温度55℃,时间6 h,液料比20 mL/g。通过扫描电镜和透射电镜检测,制备出的纳米豆渣纤维素呈微球状,粒度为15～50nm。

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食品中丙烯酰胺吸附功能材料的合成及其选择性能研究

权英,詹月华,陈梦玲,张根华,周薇,陈金燕

食品与发酵工业. 2011, (09): 129-132. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.014

摘要 ( 59 )

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PDF (301KB) ( 29 )

采用分子印迹沉淀聚合法,以丙烯酰胺的结构类似物丙酰胺为模板分子,制备出了对丙烯酰胺具有较好选择性的印迹聚合物。通过振荡吸附实验对聚合物的合成条件进行了优化;吸附动力学和选择性实验结果表明:与本体聚合法相比,印迹聚合物具有较高的吸附容量和吸附速率,对目标分析物丙烯酰胺具有较好的吸附特性,最大吸附量为6.67 mg/g。

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罗非鱼鱼皮鱼鳞蛋白的酶解及超滤分离

王彦蓉,崔春,赵谋明,欧阳珊,肖如武

食品与发酵工业. 2011, (09): 133-136. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.032

摘要 ( 59 )

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PDF (282KB) ( 45 )

采用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S和Neutrase酶解罗非鱼鱼皮鱼鳞蛋白,探讨了超滤对酶解液分子质量分布和氨基酸组成的影响。结果表明,Alcalase2.4L、PTN6.0S酶解产物的蛋白质回收率、肽得率和水解度均较高,Alcalase2.4L∶PTN6.0S为1∶2添加时酶解效果最好,蛋白回收率为96.37%,水解度为13.24%,肽得率为83.13%。经超滤处理后,3000 u以下分子质量的肽段达到97.73%,比超滤前增加了5.37%,总氨基酸含量由84076.12 mg/100 g增加到97234.79 mg/100 g。

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碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条

蒋清君,许喜林,任娇艳,阮征

食品与发酵工业. 2011, (09): 137-142. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.033

摘要 ( 66 )

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PDF (403KB) ( 35 )

为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。采用感官评分、计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示:在面粉中添加酶制剂能有效改善油条产品的品质;GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶与小苏打共用的最佳添加量分别是80μg/g、80μg/g、20μg/g和40～80μg/g。其中以添加了GOD的产品感官评分总分和体积膨胀率最佳,其质构特性的各项参数指标达到传统含铝膨松剂配方的产品水平。

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利用马铃薯淀粉生产的废水及废渣发酵制备蛋白饲料

陈辉,李虹,冯雷,张露,宋国勇

食品与发酵工业. 2011, (09): 143-145. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.006

摘要 ( 45 )

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PDF (179KB) ( 30 )

以马铃薯淀粉生产的废水及废渣为原料,采用微生物发酵的方法,制备高附加值的蛋白饲料,同时降低废水的COD值,达到综合利用的目的。经试验筛选得到1株酵母,并确定了蛋白饲料的制备条件:废水中薯渣添加量20%、pH自然、温度28℃、接种量10%、发酵时间72 h。在适宜条件下,制备的蛋白饲料蛋白含量达37.40%,废水COD降低72.29%。

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胡萝卜微波真空干燥研究

王丰,李保国,苏树强,雷海斌,张明融

食品与发酵工业. 2011, (09): 146-150. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.034

摘要 ( 42 )

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PDF (313KB) ( 34 )

以胡萝卜为原料,在1 000 Pa的压力以下,采用单因素试验对胡萝卜片微波真空干燥进行研究,得到了干燥曲线及干燥过程温度变化曲线;通过响应面回归分析,得到微波真空干燥胡萝卜的适宜工艺条件为,微波功率2.18 W/g,压力330 Pa。在此条件下可获得感官质量优良的脱水胡萝卜,干燥所用时间为170 min。

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喷射蒸煮辅助提取对花生分离蛋白结构和功能的影响

顾炜,刘远洋,杨晓泉,郭健

食品与发酵工业. 2011, (09): 151-156. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.035

摘要 ( 52 )

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PDF (408KB) ( 37 )

以高温粕为原料,研究了胶体磨、微射流、喷射蒸煮和酶预处理等技术对提取花生高温粕中花生蛋白的提取率的影响,并对不同方法提取的蛋白进行了得率、纯度、氮溶指数进行了比较,并对其结构和功能性质进行了分析。研究发现通过喷射蒸煮提取的花生分离蛋白的得率为37.56%,氮溶指数可达82.5%,溶解度、乳化性也明显提高。花生分离蛋白经喷射蒸煮处理后完全变性,产生可溶性聚集体,粒径变大,表面疏水性明显增大。

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揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化及其相关性研究

赵秋艳,张平安,宋莲军,乔明武

食品与发酵工业. 2011, (09): 157-160. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.036

摘要 ( 61 )

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PDF (272KB) ( 38 )

研究揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化,并对其相关性进行分析。结果表明:揭竹过程中,浆液中的蛋白质含量和可溶性固形物含量分别从2.80%、5.10%增加到4.35%、10.0%,蛋白质/可溶性固形物呈下降趋势,浆液的pH值由7.00下降到6.47,氨基酸与还原糖的含量分别从0.71、0.34 mg/mL增加到2.49、1.8 mg/mL;腐竹中的蛋白质呈下降趋势,脂肪含量呈增加趋势,腐竹的感官品质、耐煮性以及亮度L*先升后降;腐竹中的蛋白质、脂肪含量与腐竹的感官品质有很大相关性,L*与感官指标中腐竹的颜色、光泽呈极显著正相关,还原糖、氨基酸含量与腐竹的颜色有很大相关性,且氨基酸的相关性大于还原糖。

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不同北高丛蓝莓品种的抗氧化成分及其抗氧化活性

姜爱丽,孟宪军,胡文忠,谢虹,田密霞

食品与发酵工业. 2011, (09): 161-165. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.037

摘要 ( 66 )

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PDF (321KB) ( 47 )

以蓝金、日出、塞拉、柳叶4个北高丛蓝莓品种为试验材料,对它们的总花色苷、可溶性多糖、Vc以及还原型谷胱甘肽等4种抗氧化物质的含量进行了测定,并测试了代表抗氧化活性的DPPH自由基清除能力和超氧化物歧化酶(SOD)活性,同时分析比较了4种抗氧化物质与DPPH自由基清除能力之间的相关性关系。研究表明:总花色苷含量、Vc含量以及还原型谷胱甘肽含量与DPPH自由基清除能力间存在显著正相关关系(P<0.05)。4个品种中柳叶的总花色苷含量、Vc含量、还原型谷胱甘肽含量以及DPPH自由基清除能力均显著高于其他3个品种(P<0.05),说明柳叶品种的抗氧化性最强。

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EGCG甲基化衍生物的清除DPPH自由基活性和总抗氧化活性

吕海鹏,林智,谭俊峰,郭丽,张悦,费旭元

食品与发酵工业. 2011, (09): 166-170. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.038

摘要 ( 48 )

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PDF (311KB) ( 136 )

采用制备色谱技术,通过甲基化技术得到的甲基化儿茶素粗品中,分离纯化出3个甲基化表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的单体,结合LC/MS和NMR等分别确定为4',4″-di-Me-EGCG、4',3″,4″-tri-Me-EGCG以及4',3″,4″,5″-tetra-Me-EGCG;进一步比较了这3个EGCG甲基衍生物单体与98%EGCG在清除DPPH自由基活性和总抗氧化活性等方面的差异。结果表明:EGCG甲基化后清除DPPH自由基活性和总抗氧化活性都有明显的降低,总体上分别只有98%EGCG的68.17%和6.84%。

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青梅花、枝、叶中多酚的抗氧化活性及稳定性的研究

石嘉怿

食品与发酵工业. 2011, (09): 171-175. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.007

摘要 ( 45 )

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PDF (351KB) ( 53 )

以我国特有的青梅品种"大叶青"为原料,测定了青梅花、枝、叶3种提取物(PF,PB,PL)中总酚含量,采用化学发光法、DPPH.,ABTS+.等评价自由基清除能力,采用铁离子还原法(FRAP)来评价还原力,分析了提取物中多酚含量与其活性的相关性,研究了青梅不同提取物的热稳定性。结果表明:青梅花、枝、叶等3种提取物富含多酚物质,在不同的评价体系中青梅提取物的抗氧化能力也不同,在清除O2-.、DPPH.、ABTS+.等自由基能力时青梅枝(PB)提取物的清除能力最强,而青梅花(PF)提取物的还原能力最强,相关性分析表明,自由基清除能力与总酚含量呈正相关(P<0.05)。3种提取物中以青梅叶提取物(PL)的热稳定性最强。

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马铃薯块茎粗多酚体外抗氧化活性

李利华

食品与发酵工业. 2011, (09): 176-179. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.008

摘要 ( 50 )

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PDF (303KB) ( 86 )

对马铃薯块茎粗多酚抗氧化活性进行研究。采用乙醇、丙酮、蒸馏水3种溶剂提取马铃薯块茎中粗多酚类物质,通过粗多酚提取液对羟自由基(.OH)、超氧自由基(O2-.)、亚硝酸盐(NO2-)的清除和还原能力测定,比较3种酚提液的体外抗氧化活性,并测定其中总多酚含量。结果显示:3种粗多酚提取液总多酚含量为0.33～0.40 mg/mL;在不同抗氧化体系中,3种酚提液均具有良好的抗氧化活性,抗氧化能力的大小顺序为60%乙醇酚提液>60%丙酮酚提液>蒸馏水酚提液,抗氧化活性的大小与总多酚含量的高低呈正相关。

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北京地区消费者对葡萄酒等级和原产地制度的认知

张翛翰,黄卫东

食品与发酵工业. 2011, (09): 180-184. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.009

摘要 ( 36 )

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PDF (348KB) ( 26 )

葡萄酒的等级和原产地制度是反映葡萄酒质量的产区特色的重要指标,已经得到世界葡萄酒主产国政府、葡萄酒市场和消费者的认可。近10年来,我国葡萄酒产业得到了快速发展,但是,除了建立了国家标准,其他体系和制度有待建立。本文以北京地区葡萄酒消费者为对象,采用随机问卷调查方法,对目前消费者对葡萄酒等级和原产地制度的认知度进行了调查。调查数据显示,北京地区葡萄酒消费者具有明显的群体特征,目前大多数仍缺乏基本的葡萄酒消费常识。虽然消费者不是很了解葡萄酒的等级和原产地制度,但是该制度仍然获得了大部分消费者的认可。根据分析,文章还提出需要建立中国的葡萄酒等级和原产地制度的要求。

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大豆卵磷脂DNA的提取方法及应用

韩建勋,吴亚君,王斌,杨海荣,陈颖

食品与发酵工业. 2011, (09): 185-190. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.016

摘要 ( 113 )

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PDF (440KB) ( 49 )

以大豆卵磷脂为研究对象,比较了CTAB法、磁珠试剂盒法以及硅胶膜试剂盒法等3种DNA提取纯化方法。通过大豆内源基因Lectin实时荧光PCR检测,发现CTAB法提取的大豆卵磷脂DNA质量优于其它两种方法,并以CTAB法为基础进行条件优化,进一步提高DNA纯度。采用该方法对6个不同品牌的市售大豆卵磷脂产品进行转基因成分(CAMV35S启动子及NOS终止子)检测,结果证实均不含转基因成分。

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双层平板法对海产食品中副溶血性弧菌定量效果评价

王媛,沈晓盛,吴伟华,蔡友琼,徐捷

食品与发酵工业. 2011, (09): 191-194. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.039

摘要 ( 49 )

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PDF (297KB) ( 43 )

评价了双层平板(DLAP)计数法对海产食品中副溶血性弧菌的定量分析效果。通过在混合菌悬液和鱼、虾、贝等生物体中人为模拟染菌,并进行冷冻受伤减菌处理,采用DLAP计数法对副溶血性弧菌处理前后的菌量变化进行分析,同时采用MPN法、BCVM平板计数法和TCBS平板计数法3种方法作为对照,运用SPSS软件分析4种方法测定结果的显著性差异(P<0.05)。试验结果表明,在理想的控制条件下,4种方法对不同基质条件中副溶血性弧菌的测定结果不存在明显差异;在菌体活力不强或受伤状态下,DLAP计数法对该菌的测定结果与MPN法在同一水平上且缩短了5d的检验周期,其准确性优于BCVM平板计数法和TCBS平板计数法,具有省时、准确的特点,适合广普应用。

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鉴定金黄色葡萄球菌的多重PCR方法

王娉,劳华均,胡玥,袁飞,杨海荣,陈颖

食品与发酵工业. 2011, (09): 195-198. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.010

摘要 ( 47 )

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PDF (243KB) ( 27 )

建立了一种快速鉴定和鉴别金黄色葡萄球菌的多重PCR方法。利用金黄色葡萄球菌的特异基因、耐甲氧西林基因和4种肠毒素基因nuc、mecA和sea、sec、sed、see建立6重PCR反应体系,并对PCR体系,引物浓度进行优化。6对PCR引物均能特异地扩出相应的目的基因。对47株金黄色葡萄球菌的检测结果与应用单重PCR鉴定结果完全一致。实验所建立的多重PCR方法能在一个反应体系中鉴定和鉴别金黄色葡萄球菌,为食品中金黄色葡萄球菌的快速检测提供了一种有效的检测手段。

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辣椒红素对照品的制备

井凤,傅茂润,段文娟,耿岩玲,王明林,王晓

食品与发酵工业. 2011, (09): 199-202. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.040

摘要 ( 103 )

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PDF (260KB) ( 36 )

建立从辣椒中分离制备高纯度辣椒红素对照品的方法———辣椒粉先经丙酮超声提取,皂化后,硅胶柱色谱进行粗分。制备型高效液相色谱(RP-HPLC)采用丙酮/水(体积比85∶15)进行分离纯化。通过UV、ESI-MS、1H-NMR和13C-NMR对所分离的辣椒红素进行结构鉴定,分析型HPLC进行纯度测定。从辣椒中制得的辣椒红素对照品纯度为99.3%。

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江西茶鲜叶重金属状况评价探讨

熊春红,李昌,谢明勇

食品与发酵工业. 2011, (09): 203-207. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.041

摘要 ( 62 )

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PDF (331KB) ( 35 )

对江西省5个茶区的88个茶鲜叶(新叶、老叶)样,以国标方法测定Cu、Pb、Cd、As、Hg、Cr;新拟茶鲜叶限量值结合商品茶限量标准,采用改进的单因子污染指数(PI)和Nemerow综合污染指数(NIPI)对新叶重金属情况进行评价。结果显示,老叶与新叶的Cu、Pb、Hg、Cr含量均存在极显著差异,历年累积明显;分别有11.4%和6.8%的茶园新叶Cu和Cr轻度污染(2≥NIPI>1);全省Cu、Cr轻度污染,Pb为警戒水平(0.6 相关文章 | 计量指标

气相色谱法同时测定多糖中的中性糖、糖醛酸、氨基糖和唾液酸

李波,芦菲,田素玉

食品与发酵工业. 2011, (09): 208-211. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.015

摘要 ( 72 )

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PDF (237KB) ( 87 )

采用甲醇解和硅烷衍生化,用气相色谱法同时测定样品中的中性糖、糖醛酸、N-乙酰氨基糖和唾液酸,取得了很好的效果。3种标准单糖混合物(包含阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、N-乙酰半乳糖、N-乙酰葡萄糖、5-乙酰唾液酸)和2种多糖样品(豆腐渣多糖DFP、鸡腿菇多糖F32)用1 mol/L盐酸甲醇在85℃反应18～24 h,碳酸银中和,加入乙酸酐室温暗处反应24 h,使氨基糖重新引入N-乙酰基,除银盐,干燥,加入硅烷化试剂[V(吡啶)∶V(六甲基二硅氨烷)∶V(三甲基氯硅烷)=5∶1∶1),室温放置30 min,最后用气相色谱进行分析。

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壳聚糖衍生物对香菇生物涂膜保鲜的研究

周兵,励建荣,黄建颖,张晓,耿晓冬

食品与发酵工业. 2011, (09): 212-216. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.042

摘要 ( 37 )

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PDF (332KB) ( 31 )

研究了水溶性壳聚糖衍生物———羧甲基壳聚糖(CMC)对香菇的保鲜效果,分别测定4℃贮藏期间香菇感官品质、失重率、呼吸强度、细胞膜透性、还原糖含量、Vc含量、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)活性等生理生化指标,并比较了与未经修饰的壳聚糖对香菇的保鲜效果。结果表明:CMC涂膜处理能有效降低香菇菇体的腐烂、变色;降低香菇的呼吸强度,细胞膜透性变小、MDA含量减少、降低失重率和PPO活力;同时还原糖含量和Vc含量明显降低缓慢;在4℃贮藏24 d仍保持较高的感官品质和营养品质。

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高直链玉米淀粉复合膜的应用特性及其对荷兰豆的保鲜研究

王程,胡飞,邱礼平

食品与发酵工业. 2011, (09): 217-220. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.011

摘要 ( 54 )

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PDF (278KB) ( 52 )

以高直链玉米淀粉(HACS)、壳聚糖(CS)和甲基纤维素(MC)为原料制备可食性复合膜,研究了HACS/CS质量配比分别为1∶0、2∶1、1∶1、1∶2及0∶1,MC添加量(占干基淀粉)分别为0%、2%、4%、6%及8%时的成膜性能,并从中选取HACS/CS质量比为2∶1、1∶2、1∶1添加8%MC的3种膜进行荷兰豆保鲜实验。结果表明:3种膜均能有效降低荷兰豆的失重率和霉变率,减缓叶绿素和Vc的损失。其中,质量比HACS/CS为2∶1的膜,综合保鲜效果最好。

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杨梅果实采后抗氧化活性变化及其与苯丙烷类代谢的关系

杨爱萍,汪开拓,金文渊,郑永华

食品与发酵工业. 2011, (09): 221-225. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.012

摘要 ( 59 )

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PDF (320KB) ( 48 )

以"乌种"杨梅果实为试材,研究了果实在1℃8d贮藏期间品质、抗氧化活性、酚类物质含量及苯丙烷类代谢相关酶活性的变化。结果显示:在1℃贮藏期间,杨梅果实腐烂率逐渐上升而品质和抗氧化活性逐渐下降,果实总酚、总黄酮、总花色苷和主要酚类单体物质含量和苯丙烷类代谢关键酶活性在贮藏前4 d呈上升趋势,然后不断下降。统计分析表明,总酚含量与苯丙烷类代谢相关酶活性间具有显著的线性正相关关系。因此,杨梅果实采后酚类物质含量和抗氧化活性变化与与苯丙烷类代谢的变化密切相关。

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壳聚糖处理对纽荷尔脐橙果实采后生理及贮藏效果的影响

李江波,陈明,陈金印

食品与发酵工业. 2011, (09): 226-229. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.043

摘要 ( 44 )

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PDF (244KB) ( 38 )

研究了在冷藏(7±1)℃条件下3种不同浓度(1.0%、1.5%和2.0%)的壳聚糖处理对纽荷尔脐橙果实采后生理生化及贮藏效果的影响。结果表明:壳聚糖处理能延缓脐橙果实可溶性固形物、可滴定酸、Vc的下降;抑制果实呼吸强度;减少果实水分的损失和果实腐烂;延缓果实保护性酶类SOD、CAT活性的下降,从而延长果实贮藏寿命。其中2.0%处理效果最好。

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冰温结合CT-2保鲜剂对玫瑰香葡萄贮藏品质及生理的影响

关筱歆,李江阔,张鹏,张平,冯叙桥

食品与发酵工业. 2011, (09): 230-234. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.044

摘要 ( 114 )

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PDF (374KB) ( 26 )

以玫瑰香葡萄为试材,通过对不同处理方式的果实在贮藏期间品质和生理生化指标的变化规律分析,探讨冰温贮藏结合CT-2保鲜剂处理对果实的保鲜效果。结果表明:冰温贮藏结合CT-2保鲜剂处理减轻了葡萄贮藏过程中的失重率、落粒率和腐烂率,降低了葡萄在贮藏过程中可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量的损失,较好地保持了葡萄的品质;减缓了丙二醛含量的增长速度,有效延缓了葡萄在贮藏过程中的衰老进程;POD、SOD活性较单纯冰温贮藏有所增加,减少自由基的积累,从而延长了贮藏时间。

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塑料箱式气调对樱桃冰温贮后货架品质的影响

刘辉,李江阔,张平,农绍庄,王珊珊,寇文丽

食品与发酵工业. 2011, (09): 235-239. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.09.045

摘要 ( 48 )

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PDF (420KB) ( 64 )

对不同品种的樱桃在经塑料箱式气调结合冰温贮藏60 d后﹑转入10℃的货架期间各项生理指标以及感官品质变化进行了研究。通过测定4种樱桃的感官品质,生理指标的变化,研究了4种樱桃货架时间。结果表明:在货架期间,巨红,砂蜜豆2种樱桃的果梗新鲜指数明显大于拉宾斯和雷尼,而其果肉褐变指数、乙醇含量、丙二醛的含量显著低于拉宾斯和雷尼;巨红和砂密豆感官品质好于拉宾斯以及雷尼,并且货架期长于拉宾斯与雷尼。其中巨红的品质最好,货架期最长。

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