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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2013年, 第39卷, 第09期 刊出日期:2013-09-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
四川冬菜及发酵液中产酸菌的多样性和群落结构
王冉, 尹曦, 李小林, 敖晓琳, 张小平, 蒲彪,
食品与发酵工业. 2013, (09): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.018
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (396KB) ( 25 )  
采用6种培养基对四川冬菜和发酵液中的产酸菌进行分离纯化,挑选出37株作为供试菌株。通过对37株菌株发酵产酸能力的测定、乳酸定性分析以及16S rDNA RCP-RFLP分析结果,最终选择17株菌株进行测序,并构建系统发育树。实验结果表明,所有供试菌株均有一定的产酸能力,其中大部分菌株产酸能力较好,且70%的菌株发酵过程中会产生乳酸。冬菜和发酵液中的产酸菌具有一定的多样性,主要为乳酸菌中的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠球菌(Enterococcus)及普通细菌葡萄球菌(Staphylococcus)。另外,腌制时间对冬菜和发酵液中产酸菌的菌相组成影响很大,在腌制4年的冬菜(H)中还检测出与致病性溶血性葡萄球菌相似性很高的菌株,说明腌制时间过长的冬菜其品质难以保证。
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西沙野生诺尼种子内生真菌的群落多样性
程池, 李辉, 刘洋, 李金霞, 姚粟, 白飞荣, 谭望桥,
食品与发酵工业. 2013, (09): 7-10.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.001
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (564KB) ( 39 )  
采用种子表面灭菌、菌种分离与纯化、ITS rDNA和26S rDNA D1/D2区序列测定和系统发育分析方法,对西沙野生诺尼种子内生真菌群落多样性进行了初步研究。从诺尼种子中共分离到内生真菌48株,其中酵母菌39株,霉菌9株;39株酵母菌分属于4个属内的5个种,其中榛针孢酵母(Eremothecium coryli)、Pseudozyma aphidis和浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)为优势种,分别占总菌株数的31.25%、27.08%和16.67%;9株霉菌分属于4个属内的4个种,其中Phaeoacremonium sp.和赤霉属(Gibberella sp.)是霉菌中相对优势的种,分别占总菌株数的8.33%和6.25%。研究结果表明,西沙野生诺尼种子中存在大量内生真菌,且种类丰富,其中酵母菌占绝对优势,部分优势种具有潜在的药用价值。
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藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶酶学性质与水解大豆蛋白产物研究
陈曦, 陈红, 刘懋, 李春秋, 张慧敏, 徐淼, 冯镇,
食品与发酵工业. 2013, (09): 11-17.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.019
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (464KB) ( 17 )  
对1株分离于克东腐乳的优势菌株藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的酶学性质及其水解大豆分离蛋白(soybean protein isolates,SPI)产生的氨基酸图谱进行研究。以酪蛋白为底物,利用酶学技术研究了温度、pH、NaCl、乙醇和金属离子对藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的活性和稳定性的影响。研究表明藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的最适反应温度为40℃,在20~40℃范围内具有良好的稳定性;最适反应pH为9.0,在pH 7.0~9.0范围内具有良好的稳定性;在9%(w/v)NaCl和8%(w/v)乙醇中分别表现出良好的催化活性和稳定性;Ca2+和Mg2+可显著增强藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的催化活性。利用氨基酸分析技术检测藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶水解SPI产生的氨基酸图谱,结果表明总游离氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量明显增加。上述结果表明藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶在酶法促熟和酶法发酵腐乳领域有潜在的应用价值。
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不同类型直链淀粉-硬脂酸复合物的微观特性
刘晴晴, 胡飞, 李晓玺,
食品与发酵工业. 2013, (09): 18-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.020
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (516KB) ( 23 )  
该文以高直链玉米淀粉与硬脂酸2种原料相互作用形成高分子复合物为对象,研究了其不同复合物的分子结构及微观特性。结果显示:高直链玉米淀粉与脂肪酸在不同的复合温度下分别形成了Ⅰ型、Ⅱ型复合物,Ⅱ型复合物具有更高的热稳定性;2类复合物的X光衍射均出现V型峰,但结晶程度不同;扫描电镜观察说明,与Ⅰ型复合物相比,Ⅱ型复合物形貌更细腻光滑,结构平整均匀。研究揭示了不同条件下硬脂酸与直链淀粉的复合机理与作用方式很可能存在差异。
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肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性
马云, 杨玉玲, 彭晓蓓, 游远,
食品与发酵工业. 2013, (09): 22-26.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.021
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (318KB) ( 18 )  
分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温度升高,水分的移动受限制,自旋-自旋弛豫时间T22降低;凝胶的硬度和弹性随温度升高或pH值增高而增加。随着MP比例的增加,MP-FS凝胶的硬度增大。影响MPFS凝胶质构特性的主次因素依次为MP所占比例、pH、离子强度;成胶的最佳条件为肌原纤维蛋白所占比例66.67%、pH 6.0、离子强度0.7。
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柚皮苷与脉冲电场对酿酒酵母的协同致死作用
陈婧, 曾新安, 王满生,
食品与发酵工业. 2013, (09): 27-30.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.022
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (275KB) ( 22 )  
研究了抑菌剂柚皮苷和脉冲电场(PEF)对酿酒酵母的协同致死效果。结果表明,柚皮苷和PEF单独作用时,均对酿酒酵母有一定的抑制或者致死作用,且当两者协同处理酿酒酵母后,其致死效果得到显著提升。酿酒酵母经0.7 g/L柚皮苷处理5 h后,在20 kV/cm场强下分别处理2400、3600、4800μs,酿酒酵母协同处理致死菌率分别是PEF单独处理时的2.29、1.95和1.16倍;是柚皮苷单独处理时的1.95、2.41和2.84倍。这说明抑菌剂柚皮苷与脉冲电场在对微生物杀菌方面具有协同增效作用。
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补料分批发酵对隐甲藻生长和积累DHA的影响
肖尚, 孙立洁, 姚黎明, 吴金勇, 卢诗瑶, 李俊, 姚建铭,
食品与发酵工业. 2013, (09): 31-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.014
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (334KB) ( 24 )  
研究发酵方式对隐甲藻生长和积累DHA的影响,从而为工业化生产提供参考。对分批发酵初始葡萄糖浓度进行优化,得到最佳葡萄糖浓度为60 g/L。在此条件下培养9 d后DHA的产量为0.8 g/L。在分批发酵的研究基础上,在稳定期补加一次葡萄糖,每升培养基补加30 g,培养9 d后DHA产量达到1.27 g/L。如果每隔24 h补加1次葡萄糖使培养基中葡萄糖的浓度恢复到20 g/L,培养9d后DHA产量达到1.72 g/L。结果表明,在隐甲藻产DHA实验中补料分批发酵要优于分批发酵。
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无溶剂体系中固定化脂肪酶催化的维生素A棕榈酸酯的合成
滕霏, 汤鲁宏,
食品与发酵工业. 2013, (09): 36-40.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.015
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (326KB) ( 16 )  
研究了一种维生素A棕榈酸酯(vitamin A palmitate)的合成新途径。实验结果表明,棕榈酸甲酯作为酰基供体,在固定化酶催化下,在无溶剂体系中与维生素A醋酸酯通过酯交换反应生成维生素A棕榈酸酯。对无溶剂体系中催化合成维生素A棕榈酸酯的工艺进行优化,确定的最佳工艺参数为:转速250 r/min;温度60℃;固定化脂肪酶质量分数5%(占反应体系总重);棕榈酸甲酯和维生素A醋酸酯摩尔比1.3∶1。反应到达平衡的时间为3h,转化率为26.93%。此外,研究发现,在反应到达平衡后,连续抽真空,带走反应中产生的醋酸甲酯,反应平衡向产物生成的方向移动,继续反应12 h后,反应转化率可达80%,此时反应液中维生素A棕榈酸酯浓度可高达800 g/L。
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青霉素与牛血清白蛋白结合作用机理的光谱法研究
李瑞光, 陈历俊, 姜铁民,
食品与发酵工业. 2013, (09): 41-46.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.002
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (352KB) ( 37 )  
模拟牛乳的生理环境pH6.6、37℃水浴的条件下,运用荧光光谱、同步荧光光谱和圆二色光谱法研究了青霉素与牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin,BSA)的相互作用。青霉素对BSA的猝灭机制属于静态猝灭,并发生分子间非辐射能量转移。热力学数据显示,二者之间的作用力主要为氢键作用;同步荧光光谱表明,青霉素与蛋白质中接近色氨酸残基的区域发生了相互作用;圆二色光谱法研究蛋白二级结构结果显示,青霉素与蛋白质结合会改变蛋白质的构象,进一步说明了青霉素在牛乳会与蛋白质作用形成稳定复合物。
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酸浸泡全脂米糠对植酸得率和脂肪酶活力的影响
陈国威, 陈正行, 于秋生,
食品与发酵工业. 2013, (09): 47-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.023
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (307KB) ( 22 )  
采用盐酸溶液浸泡的方法,在提取全脂米糠中植酸的同时,使脂肪酶失活。研究了酸浸泡过程中酸浓度、酸浸温度、酸浸时间和料液比对全脂米糠中植酸得率和残留脂肪酶活力的影响,通过正交试验及验证,得出最佳酸浸条件为:HCl浓度1.2%、酸浸温度50℃、酸浸时间4 h、料液比1∶10。在该条件下米糠中植酸得率为4.63%,脂肪酶活力降低了93.6%。
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冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理
刘辉鸿, 胡飞, 冯倩倩, 李平凡,
食品与发酵工业. 2013, (09): 52-55.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.003
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (283KB) ( 25 )  
对鱼肉品质变化指标和鱼腥味变化的测定分析,探究了冻藏期间罗非鱼腥味的主要形成机理。实验结果显示:共轭二烯(CD)值随着储藏时间的延长而不断增加,说明脂肪氧化发生于整个冻藏期间;挥发性盐基氮(TVBN)在贮藏9d后迅速上升,表明在鱼肉中已开始出现明显的微生物腐败;表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)值在12d的冻藏期中不断上升,并且在9d后急剧上升。对冻藏期间罗非鱼肉腥味进行感官评价,在新鲜鱼肉中青草味占主体,其强度随着贮藏时间延长而降低,然而鱼腥味、哈喇味、腐败味随之加剧,6d后样品中鱼腥味和哈喇味强度增加,9d后鱼肉中开始出现腐臭味。将品质变化指标与鱼腥味感官评价结果进行相关性分析发现,罗非鱼肉中鱼腥味等异味的产生主要是由于贮藏过程中鱼肉发生脂肪氧化,在后期也伴随着明显的微生物腐败。
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不同采收期女贞子中总黄酮与多糖的动态变化
戴一, 曹殿洁, 张兴法,
食品与发酵工业. 2013, (09): 56-59.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.004
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (246KB) ( 26 )  
采用比色法研究不同采收期女贞子中总黄酮及多糖含量的动态变化。结果显示:不同采收期女贞子从8月10日~9月10日总黄酮含量逐渐升高,但在9月10日~10月26之间总黄酮出现一次波动由低到高,从10月26日~12月23日总黄酮含量逐渐降低;而其在生长过程中多糖含量从8月20日~9月10日呈下降趋势,而从9月10日~12月23日呈逐渐上升趋势,在12月23日达到最高值0.73%,约为最低值的10倍。女贞子中总黄酮与多糖大致呈相反变化趋势。
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重组大肠杆菌KO11利用单糖发酵乙醇条件优化
王浩袭, 王鹏, 王静, 牟海津,
食品与发酵工业. 2013, (09): 60-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.012
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (436KB) ( 23 )  
对重组大肠杆菌KO11利用单糖转化乙醇的能力进行了研究与优化,结果表明,KO11对己糖中的半乳糖、甘露糖、葡萄糖和戊糖中的岩藻糖、木糖均有较高的乙醇转化率。通过对KO11利用葡萄糖与木糖发酵的考察发现,以4%(v/v)接种量接种于含葡萄糖20 g/L的LB培养基中,KO11在pH 5.5、37℃、150 r/min振荡培养4 h后再静置发酵20 h能够达到乙醇转化率94.81%;将其接种于含同样浓度木糖的LB培养基在相同的pH、发酵温度与振荡速度下振荡12 h后再静置发酵15 h达到乙醇转化率94.15%。另外,KO11具有较高糖耐受性,发酵葡萄糖与木糖混合糖时优先利用葡萄糖,并且在43℃时仍表现出较高的乙醇转化率,为利用该菌种进行纤维质水解液发酵提供了参考依据。
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不同臭氧处理时间对荔枝汁杀菌效果及品质的影响
靳曼, 余小林, 胡卓炎,
食品与发酵工业. 2013, (09): 66-69.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.024
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (266KB) ( 18 )  
研究了不同臭氧处理时间对荔枝汁杀菌效果(细菌总数、霉菌和酵母)的影响,同时评价不同处理时间对过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)、色差(△E)、总酸、Vc和还原糖等品质指标的影响。实验结果表明:臭氧处理能明显降低荔枝汁中细菌、霉菌和酵母的残留率,其残留率随处理时间的增大而显著降低;Vc含量、POD活性和PPO活性随处理时间延长而减小,特别是Vc的含量下降尤为明显;而SOD活性、总酸含量、色差随处理时间延长而增大,还原糖含量变化不大。
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不同干燥方式对胡萝卜粉香气成分的影响
陈瑞娟, 毕金峰, 陈芹芹, 刘璇, 吴昕烨, 周沫, 周禹含,
食品与发酵工业. 2013, (09): 70-76.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.025
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (411KB) ( 17 )  
采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术,分别对胡萝卜鲜样及四种不同干燥胡萝卜粉的香气成分进行测定与分析。结果表明:胡萝卜鲜样的主要芳香成分为萜烯类,包括石竹烯,α-蒎烯,β-蒎烯,β-月桂烯,柠檬烯等并以石竹烯为主。胡萝卜经过热风干燥、中短波红外干燥以及真空干燥后萜烯类物质损失较多,新生成了醛类、酮类及其他化合物。真空冷干燥能够最大程度的保留了鲜样胡萝卜的香气组分,同时酯类物质含量增高。
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不同冷却方式对熟制包子品质的影响
段人钰, 张坤生, 任云霞,
食品与发酵工业. 2013, (09): 77-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.026
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (413KB) ( 25 )  
包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏,为找到最适合熟制包子的冷却方式,文中通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却4种不同的处理,比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明:不同冷却方式对产品保质期有不同影响(P<0.05),混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷却方式的可行性。混合冷却的质量损失明显低于真空冷却而冷却速率显著快于常规冷却方式;在色泽方面混合冷却可以改善真空冷却的颜色较暗这一缺点;在硬度与电子鼻分析方面混合冷却与常规冷却相比有较明显差异(P<0.05),但相对于真空冷却已有提高,在黏聚性、黏性、咀嚼性等方面混合冷却与常规冷却没有显著差异(P>0.05);感官评分的可接受性明显优于真空冷却。在化学指标测定方面:混合冷却与真空冷却对pH值变化的影响较小(P>0.05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷却与真空冷却均可以显著延缓微生物污染和脂肪氧化程度,从而达到延长食品货架期的目的。
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方便米饭的新型组合干燥工艺
钱平, 陈潇, 张晓娟, 刘凤娜, 卢蓉蓉,
食品与发酵工业. 2013, (09): 83-88.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.027
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (392KB) ( 20 )  
提出了一种将热风干燥、微波干燥、渗透处理相结合的新型干燥方法。以蒸煮后的东北粳米为研究对象,以成品色泽、质构、复水性能为指标,对不同干燥方式获得的产品性能进行了比较。经研究确定了最佳组合干燥工艺参数:90℃一次热风干燥80 min至物料水分含量40%,2.5 W/g微波强度下干燥10 min至水分含量20%;常温下以料液比3∶2向半干米饭中加入28%葡萄糖+15%食盐的组合渗透液,搅拌混匀10 min,静置30min,最后以90℃二次热风干燥20 min得到水分含量15%~20%、Aw 0.6左右的产品。结果显示,组合干燥方式生产周期短、能耗低,产品含有中等水分含量、低水分活度,可真空包装贮藏,复水后与新鲜米饭品质相近,是一种工业化生产方便米饭的新途径。
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双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵工艺
李亚莉, 朱广鑫, 周红杰, 黄云战, 赵永洁, 郝强,
食品与发酵工业. 2013, (09): 89-94.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.028
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (372KB) ( 35 )  
应用双层保湿转动式普洱茶发酵罐(专利号:200920111698.9),以云南大叶种晒青茶为原料,研究发酵罐的最优工艺参数。以水分、菌种接种量、翻堆间隔时间为3因素,做3因素3水平的正交试验,分析各因素对普洱茶品质的影响,以获得发酵罐发酵普洱茶的最佳组合;同时对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析。结果表明,双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵普洱茶(每罐100 kg)的最优组合为:水分27%、接种量100 mL(黑曲霉孢子数量108/mL)、翻堆1次/2 d。在此条件下,仅发酵19 d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点。
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直投式费氏丙酸杆菌发酵剂的制备及其保护剂的优化
邱雯雯, 陈存社, 高思思, 董丽艳,
食品与发酵工业. 2013, (09): 95-100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.029
摘要 ( 61 )   HTML     PDF (405KB) ( 18 )  
以费氏丙酸杆菌为研究对象,采用真空冷冻干燥法制备直投式酸奶发酵剂。通过单因素实验,以酸度和活菌数为测定指标,对脱脂奶粉、蔗糖、谷氨酸钠、明胶、甘油和山梨醇6种保护剂进行筛选。结果表明,脱脂奶粉、蔗糖、谷氨酸钠3种保护剂效果较好,确定为复合保护剂的基本成分。进而,以酸度为指标采用响应面法对复合保护剂进行优化,确定了最优的复合保护剂配方为:脱脂奶粉11.82%,蔗糖7.03%,谷氨酸钠2.98%。在最优条件下,直投式费氏丙酸杆菌发酵剂发酵酸奶的酸度达到69.2712+0.2425,与理论预测值71.0683接近。
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亚麻粕分离蛋白对鱼糜制品品质特性的影响
詹碧琳, 赵凤敏, 曹有福, 张虹,
食品与发酵工业. 2013, (09): 101-105.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.030
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (600KB) ( 22 )  
以大豆蛋白(SPI)、谷朊粉(WG)为对照品,研究亚麻粕分离蛋白(FPI)对鱼糜制品凝胶特性、色泽特性和持水性的影响,应用响应面法探索亚麻粕分离蛋白(FPI)、亚麻胶(FG)、卡拉胶(KCG)复合应用于鱼糜制品的最优添加配比。结果表明:向鱼糜制品中单独添加FPI可提高鱼糜的凝胶强度、持水性;响应面分析得到添加FPI 11.01%、FG 0.34%、KCG 0.30%,鱼糜的凝胶强度为4 935.03 g·mm,是对照组的1.57倍。
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红曲霉产生淀粉酶固态发酵条件的优化及部分酶学性质
刘波, 邬应龙, 张霞, 黄雅丽,
食品与发酵工业. 2013, (09): 106-110115.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.016
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (349KB) ( 26 )  
以红曲霉M2为研究对象,在单因素试验的基础上,确定无机盐水添加量、培养时间、培养温度和培养基初始pH四个因素的取值范围,以生淀粉酶活力为指标设计正交试验优化了培养条件,并对最优条件下生淀粉酶的部分酶学性质进行了研究。结果表明:温度为32℃,pH值5.0,无机盐水量为14 mL,培养时间6 d时酶活最高可达445.37 u/g;该酶的最适反应温度为40℃,最适反应pH为5.0,在pH值为5.0~7.0范围内较稳定,热稳定性较差,在60℃保温2 h残余酶活只有23.9%;Zn2+,Mn2+,Cu2+对该酶有促进作用,Ba2+和Fe3+对该酶有抑制作用,Na+,K+,Mg2+对该酶基本无影响。
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NO处理对鲜切牛蒡品质和褐变的影响
冯岩岩, 王庆国, 魏晓辉,
食品与发酵工业. 2013, (09): 111-115.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.031
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (303KB) ( 31 )  
为控制鲜切牛蒡褐变,延长其货架期,文中研究了NO处理对鲜切牛蒡贮藏期间品质和褐变的影响。结果表明:未经处理的对照样品2 d就明显褐变,NO处理的牛蒡贮藏13 d仍具有较好的色泽,且感官品质明显好于对照。NO处理抑制了多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,降低了总酚含量和呼吸速率;同时降低了电导率及丙二醛(MDA)的含量。说明NO处理抑制褐变可能与抑制呼吸代谢和酚类物质的合成,及保持膜的稳定性相关,从而达到延长鲜切牛蒡货架期的目的。
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超声清洗小白菜对其水溶性营养素流失的影响
张婷, 曹雁平, 周澍堃, 黄璐璐, 王莹,
食品与发酵工业. 2013, (09): 116-120.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.032
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (330KB) ( 19 )  
以还原型抗坏血酸为代表物,分别研究超声清洗小白菜时,超声功率(0.05、0.15、0.25、0.35、0.45W/cm2),超声频率(28、40、50、135 kHz),清洗时间(5、10、15、20、25 min)等因素对小白菜水溶性营养素流失的影响。研究发现:随着频率减小,功率增大,时间延长,小白菜还原型抗坏血酸流失率增大;其中在超声频率28kHz,功率0.45 W/cm2超声清洗25 min后小白菜中还原型抗坏血酸流失率最大,达到61.36%。而在超声频率135 kHz,功率0.05 W/cm2超声清洗5 min后小白菜中还原型抗坏血酸流失率最小,为9.94%。
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甜菊糖苷的柱色谱法纯化
何海芬, 阎杰, 陈颂怡,
食品与发酵工业. 2013, (09): 121-124.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.017
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (248KB) ( 21 )  
以甜菊糖苷的吸附量、解吸率、回收率和纯度等为指标,进行了氧化铝及多种大孔吸附树脂分离纯化甜菊糖苷的试验。静态筛选试验显示:AB-8与ADS-7二种大孔吸附树脂适用于甜菊糖苷的柱分离;动态试验显示,ADS-7比AB-8对甜菊糖苷的纯化效果更好,ADS-7的饱和吸附量为184.29 mg/g,解吸率为81.66%,回收率为74.12%,产物甜菊糖苷的纯度可达96.95%,是柱分离法制备高纯度甜菊糖甙的最佳分离树脂。
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应用α-淀粉酶和糖化酶的协同作用提高葛根饮料稳定性和口感
赵红岩, 王娜,
食品与发酵工业. 2013, (09): 125-128.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.033
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (228KB) ( 33 )  
采用正交试验法对双酶协同水解生产葛根饮料的工艺条件进行考察,以期提高葛根饮料的稳定性和口感。从酶促反应的时间、温度、pH值等方面来确定生产工艺的最佳技术参数。最佳工艺条件为:反应时间60min,温度60℃,pH5.5。双酶水解体系具有反应温度低、时间短、酶促反应效率高的优点,应用此法可很好地解决葛根饮料加工过程中稳定性差和口感不良的问题,同时增加葛根饮料中还原糖的含量,使其色泽微黄澄清,且口感更佳。
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电子束辐照技术在肉品中的应用进展
李佳涵, 黄鸿兵, 曹锦轩, 谢媚, 潘道东, 欧昌荣, 沈建良,
食品与发酵工业. 2013, (09): 129-132.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.034
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (298KB) ( 25 )  
近年来,电子束辐照技术已经成为食品科学的研究热点,在肉品中的应用也越来越受到重视。文中对电子束辐照技术进行初步的介绍;对肉品品质如肉制品货架期、风味、色泽以及保水性经辐照后的变化进行了的分析;概述了电子束辐照技术对肉制品微生物的杀灭作用的研究进展。
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豆基婴儿配方粉的开发及安全性评价
应欣, 郑岩, 张连慧, 刘新旗,
食品与发酵工业. 2013, (09): 133-138.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.035
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (436KB) ( 16 )  
豆基婴儿配方粉是以大豆蛋白为原料,根据婴儿生长发育的营养需求添加所需的维生素和矿物质等制成的一种配方食品。豆基婴儿配方粉的开发可以解决在婴儿喂养期母乳喂养不足,乳基配方粉价格较高,部分婴儿乳糖不耐或乳蛋白过敏等一系列的问题。文中概述了近年来豆基婴儿配方粉市场、配方开发及食用安全性的研究进展。目前对豆基婴儿配方粉主要的安全质疑来自于配方粉中的异黄酮类植物雌激素的含量相对较高。文中也从用豆基婴儿配方粉喂养的婴儿其异黄酮每日的摄入量、异黄酮在婴儿体内消化和吸收的途径以及异黄酮对婴儿生长发育的影响这三个方面对豆基婴儿配方粉的安全性进行了综述。
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影响桃汁色泽稳定性因素研究进展
阮卫红, 毕金峰, 刘璇, 焦艺, 邓放明,
食品与发酵工业. 2013, (09): 139-142.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.036
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (318KB) ( 50 )  
桃汁在加工及贮藏过程中的主要技术难题之一是色泽的稳定性。文中综述了近年来学者对桃汁色泽稳定性的研究进展,包括影响桃汁色泽稳定性的因素,如多酚氧化酶最适反应温度、氧含量、pH值,贮藏时期桃汁的糖浓度、抗坏血酸含量、氨基酸含量、酚类物质的含量等;以及控制桃汁发生褐变的主要方法,主要有灭活多酚氧化酶、调节pH值、隔氧、低温贮藏、冷杀菌、吸附处理等措施。
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啤酒花中黄腐酚提取和纯化的研究进展
王旭苹, 李小丽, 杨磊, 杨小兰, 李涛,
食品与发酵工业. 2013, (09): 143-149.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.037
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (492KB) ( 42 )  
黄腐酚(xanthohumol,简称XN)是啤酒花中主要的异戊二烯基黄酮类物质,目前发现它仅存在于酒花中,其含量约占啤酒花干重的0.1%~1.2%。研究发现黄腐酚具有多种生理功效作用如抗癌、抗氧化、抗艾滋病毒等,因此从啤酒花中提取和纯化黄腐酚的研究备受关注。本文概述了近年来国内外对啤酒花中黄腐酚提取和纯化的研究进展,总结出了黄腐酚的提取纯化流程,重点介绍了多步溶剂法,色谱法,柱层析法,硅藻土吸附法,钠盐沉淀法以及重结晶法分离纯化黄腐酚的工艺,并简要分析其特点,以期为建立高效低廉的黄腐酚提取工业化生产工艺提供理论依据。
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拟除虫菊酯类农药残留检测技术的研究进展
王慧卿, 徐斐, 张建国, 于劲松,
食品与发酵工业. 2013, (09): 150-155.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.038
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (465KB) ( 27 )  
近年来,随着拟除虫菊酯类农药的广泛使用,其残留问题也日益突出。拟除虫菊酯类农药的大量使用给我国的出口贸易以及人类健康带来重大隐患。加强拟除虫菊酯类农药残留检测技术的研究是解决其残留超标问题的重要步骤。文中主要对用于拟除虫菊酯农药残留检测的气相色谱法、液相色谱法、质谱技术、分光光度法、生物传感器等技术进行了综述,并对其发展趋势进行了展望。
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果蔬微波真空干燥(MVD)技术研究进展
段小明, 冯叙桥, 宋立, 张蓓, 蔡茜彤, 李萌萌, 杨方威, 范林林,
食品与发酵工业. 2013, (09): 156-164.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.039
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (592KB) ( 26 )  
文中综述了MVD(microwave-vacuum drying,微波真空干燥)技术及其在果蔬加工中的应用情况,从MVD对果蔬品质的影响,果蔬MVD工艺优化,果蔬MVD特性研究,果蔬MVD动力学研究,MVD与其他干燥方法对果蔬干燥效果的对比,MVD联合其他干燥技术加工果蔬等方面概述了果蔬MVD技术的研究现状,分析了该技术在实际应用中存在的一些问题,展望了其在果蔬加工中的发展前景。
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啤酒原材料食品安全危害评价与控制
张学群, 栾晏,
食品与发酵工业. 2013, (09): 165-169.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.040
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (307KB) ( 34 )  
啤酒生产涉及的原材料种类繁多,包括生产啤酒使用的原辅料、添加剂、清洁剂和消毒剂以及与酒接触的包装材料。在环境多变、需求多样、竞争激烈的大背景下,由于原材料供应的多参与主体、跨地域、多环节等特征,导致啤酒原材料食品安全控制成为啤酒生产企业确保食品安全的薄弱环节和关键环节。由于原材料投入而带入的农残、重金属和真菌毒素等化学危害很难在后续的生产过程中消除,所以啤酒生产中原材料的安全控制对确保啤酒产品的安全是至关重要的。文中以啤酒麦芽为例,应用食品安全危害评估的方法和原理对啤酒原材料进行危害分析,识别原材料可能带入的食品安全危害,通过评审和实施食品安全相关标准,确定需要控制的危害及控制水平,制定控制措施,以达到啤酒原材料食品安全的有效控制。
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应用gyrA基因聚合酶链反应检测食品中弓形菌
毕水莲,
食品与发酵工业. 2013, (09): 170-174.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.005
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (593KB) ( 27 )  
建立了一种快速、敏感、特异检测弓形菌的PCR方法。选取弓形菌gyrA基因序列作为靶序列设计特异性引物Arco/gyrAF和Arco/gyrAR,进行PCR扩增实验。结果弓形菌呈现出一条298 bp的特异性条带,其余非弓形菌均无阳性扩增。灵敏度实验结果表明,该法可以检测到82.6 pg的DNA。经过对16份生鲜鸡肉样品的检测,9份样品中检测到弓形菌,样品阳性率为56.25%。该PCR方法可以高效、灵敏地检测食品中弓形菌,具有很强的实际应用价值。
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一种测定酿酒葡萄中赭曲霉毒素A的新方法
刘建利, 林勤, 王甜甜, 贾沙,
食品与发酵工业. 2013, (09): 175-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.006
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (312KB) ( 23 )  
建立了一种新的测定酿酒葡萄中赭曲霉毒素A含量的方法——"葡萄皮-SPE-HPLC"法:将酿酒葡萄剥皮后用0.1 mol/L磷酸-二氯甲烷(1∶10)提取;取10 mL提取液进样固相萃取小柱,0.1 mol/L磷酸、双蒸水淋洗,乙酸乙酯洗脱后吹干,流动相溶解;高效液相色谱法测定条件为C18反相柱分离,乙腈-水-乙酸(体积比99∶99∶2)为流动相,荧光检测器(激发波长330 nm,发射波长460 nm)检测。该方法回收率为102%~109%,变异系数为0.1%~2.0%;用此方法检测贺兰山东麓"玉泉营"和"万义山庄"两个产地酿酒葡萄中OTA含量,结果介于5~10μg/kg,均有一定程度赭曲霉毒素A污染。
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应用AEDA结合OAV值计算鉴定可可液中关键气味活性化合物
刘建彬, 刘梦娅, 何聪聪, 宋焕禄, 王冶, 郭佳,
食品与发酵工业. 2013, (09): 180-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.041
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (305KB) ( 19 )  
AEDA(香气提取物稀释分析)和OAV(气味活度值)计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中。应用这2种方法,经GC-MS,GC-O分析,从可可液中鉴定出49种气味活性化合物。其中,2-甲基丙醛(麦芽香)、3-甲基丁醛(可可香)、2,3-丁二酮(奶油香)、2-乙酰基吡咯啉(爆米花香)、二甲基三硫(蔬菜香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(爆米花香)、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(坚果香)、苯乙醛(玫瑰香)、乙酸苯乙酯(果香、蜜香)、苯甲醇(药香)、γ-辛内酯(奶香)、2-乙酰基吡咯(可可香)、乙酸(酸香)和3-甲基丁酸(酸臭)在FD因子81-243被鉴定为关键性气味活性物质。进一步的定量及OAV值的计算再次鉴定了这些化合物在10-9浓度水平上对可可液整体气味轮廓的关键作用。
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MSPD-GC法检测竹笋中有机磷类农药残留
沈丹玉, 刘毅华, 汤富彬, 钟冬莲, 莫润宏, 丁明,
食品与发酵工业. 2013, (09): 185-188.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.010
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (250KB) ( 18 )  
建立了同时检测竹笋中14种有机磷农药的基质固相分散-气相色谱(MSPD-GC)分析方法。竹笋样品经弗罗里硅土基质固相分散技术净化,用V(丙酮)∶V(乙腈)=1∶1淋洗,GC-FPD检测,基质标准曲线外标法定量。在0.05、0.50和1.00 mg/kg的添加水平下,14种有机磷农药的回收率为77.54%~114.16%,相对标准偏差为1.23%~5.01%,本方法的检出限为0.008~0.024mg/kg。
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微波消解-石墨炉原子吸收法测定粮食中铅含量的测量不确定度评定
王江蓉, 胡飞俊, 梅广, 唐刚, 邓志坚,
食品与发酵工业. 2013, (09): 189-194.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.011
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (332KB) ( 24 )  
铅是我国粮食卫生标准中的毒理学指标,原子吸收光谱法是测定粮食中铅的方法之一。按照GB/T27025-2008《检测和校准实验室能力的通用要求》的规定,检测实验室应具有并应用评定测量不确定度的程序。文中根据JJF 1059-1999《测量不确定度评定与表示》、CNAL/AG06《测量不确定度政策实施指南》技术规范的要求,对石墨炉原子吸收光谱法测定铅含量的测量不确定度进行分析,获得不确定度评定结果,建立了测定铅不确定度的分析方法。
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牡蛎蛋白分离及其基本组成分析
张晶晶, 郑惠娜, 章超桦, 郝记明, 张静, 张吉远,
食品与发酵工业. 2013, (09): 195-199.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.042
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (374KB) ( 32 )  
根据蛋白的溶解特性对牡蛎蛋白进行分离,分析各蛋白组分的一般成分、氨基酸组成,进一步采用SDS-PAGE测定其分子质量分布。实验结果表明,牡蛎各分离蛋白组分占总蛋白含量分别为:非蛋白氮0.83%,水溶性蛋白37.79%,盐溶性蛋白31.10%,不溶性蛋白26.44%;牡蛎各蛋白氨基酸种类齐全,必需氨基酸比例适宜,必需氨基酸和呈味氨基酸含量高。SDS-PAGE电泳显示,未经巯基乙醇处理样品蛋白条带少于经巯基乙醇处理样品。经过β-巯基乙醇处理的样品电泳图中,水溶性蛋白的分布范围较广,在200-14 kDa之间;盐溶性蛋白的分子质量集中在200~10 kDa,在200 kDa和45 kDa附近处有明显的条带,在97 kDa附近出现明显的副肌球蛋白条带;不溶性蛋白的分子质量分布在200~29 kDa。未经β-巯基乙醇处理的样品电泳图,水溶性蛋白在116 kDa处有一条带,盐溶性蛋白在200 kDa和116 kDa处和不溶性蛋白36 kDa、29 kDa处存在蛋白条带。研究结果为进一步开发利用牡蛎蛋白资源提供理论基础数据。
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灵芝总甾醇的闪式提取工艺优化及其抗氧化活性
何荣军, 周菲, 赵月钧, 孙培龙,
食品与发酵工业. 2013, (09): 200-204.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.007
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (589KB) ( 32 )  
采用高速剪切闪式提取技术从灵芝中提取总甾醇。GC-MS分析表明:灵芝总甾醇提取物中主要含有麦角甾醇和麦角甾-7,22-二烯-3β-醇。通过单因素实验和响应面实验优化提取工艺,在剪切机转速8 400 r/min、液料比25∶1(mL∶g)、剪切时间9 min的最优条件下,麦角甾醇实际得率为0.072 1%。对灵芝总甾醇提取物进行了抗氧化活性的测定,V C做阳性对照,灵芝总甾醇(以麦角甾醇计)浓度为1mg/mL时,对DPPH·的清除率达95.16%,对ABTS+·的清除率达81.33%,对·OH的清除率达55.41%,还原力吸光度为1.746。
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猕猴桃籽粕蛋白质的提取分离及抗氧化活性
杨海霞, 关云静, 邓建军, 韩蓓, 胡森科, 张瑞娟,
食品与发酵工业. 2013, (09): 205-209.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.008
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (350KB) ( 37 )  
以猕猴桃籽粕为研究对象,根据溶解性的不同,从中分离出了水溶性蛋白、盐溶性蛋白、醇溶性蛋白及碱溶性蛋白,并对各蛋白组分抗氧化活性进行了研究。结果表明:猕猴桃籽中主要蛋白为水溶性蛋白和碱溶性蛋白,分别占其总蛋白质的32.06%和32.26%,其次是醇溶性蛋白和盐溶性蛋白,分别占总蛋白质的1.45%和1.04%。4种不同溶解性的猕猴桃籽蛋白均具有一定的体外抗氧化作用,各蛋白质组分的总抗氧化能力呈现较好的量效关系:4种蛋白抗氧化活性由强到弱的顺序依次为醇溶性蛋白﹥水溶蛋白、盐溶性蛋白﹥碱溶性蛋白;在0.02~1 mg/mL范围内,除醇溶蛋白外,其余3种蛋白对DPPH自由基的清除能力均呈现良好的量效关系,且水溶性蛋白﹥盐溶性蛋白﹥碱溶性蛋白。因此,猕猴桃籽蛋白质可作为一种潜在的天然抗氧剂进行深入研究。
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板蓝根多糖的提取与脱蛋白工艺优化
赵琳静, 李洪森, 乔妍, 燕方龙,
食品与发酵工业. 2013, (09): 210-213.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.013
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (527KB) ( 18 )  
通过Box-Behnken组合实验设计,考察了料液比、提取温度及提取时间对板蓝根多糖提取率的影响。利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定最佳提取条件为:料液比为1∶55,提取温度80℃,提取时间3.5 h。在此条件下,板蓝根多糖的提取率为3.55%。以蛋白脱除率和多糖损失率为指标,比较了Sevag法、三氯乙酸法和胃/胰蛋白酶法对粗多糖中蛋白质的脱除效果。结果表明:采用胃/胰蛋白酶脱蛋白工艺,蛋白脱除率较高,分别可达63.5%和52.9%,多糖损失较少,且操作简便,无污染,是较好的脱蛋白方法。
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解淀粉芽孢杆菌发酵液在鲜核桃保鲜中的应用
耿阳阳, 徐俐, 刘昕, 胡玲,
食品与发酵工业. 2013, (09): 214-218.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.009
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (333KB) ( 26 )  
鲜食核桃易腐,为探明解淀粉芽孢杆菌发酵液对鲜食核桃的防腐效果及生理品质影响,采用解淀粉芽孢杆菌发酵液对鲜食核桃进行浸泡,以蒸馏水处理为对照组,在4℃条件下,相对湿度(RH)70%~80%,利用0.035mm聚乙烯袋包装观察鲜食核桃在贮藏期的品质及生理变化。结果表明:处理组腐烂率在贮藏前期较低,后期反而升高;呼吸强度、失重率在整个贮藏过程中都得到明显抑制;水分、蛋白质、脂肪、酸值、过氧化值(POV)、丙二醛(MDA)、还原糖、脂肪酶、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)在整个贮藏过程中均较空白组无明显变化(P>0.05)。在鲜食核桃的贮藏前期,解淀粉芽孢杆菌有较好抑菌效果,且能有效抑制呼吸,保持水分,作用类似于壳聚糖,对于鲜食核桃的大部分生理及品质指标没有影响。
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