为清晰认识五粮液特殊窖泥微生态群落结构及功能,利用Illumina NextSeq 500高通量深度测序平台首次分析了五粮液不同窖泥原核微生物群落16S rDNA V4高变区序列;优化了QIIME程序并整理和统计样品序列数目和操作分类单元(OTUs)的数量,分析了不同窖泥中原核微生物群落的丰度、多样性;利用系统发育分析确定了优势菌群的系统发育地位.该研究结果表明,从五粮液窖泥中共获得7 555 164条高质量目标片段.在相同的测序深度条件下(300 000条),五粮液窖泥原核微生物主要由细菌和古菌构成,共检出22个门,52个纲,89个目,168个科,330个属原核微生物,细菌占92.3％,古菌占7.6％.厚壁菌门(Fimicutes)是所有样品的绝对优势菌群(85.6％),共检出74个属,Clostridium、Lactobacillus,Coprococcus,Caldicoprobacter,Soehngenia是丰度最高的细菌属.结合系统发育分析确定窖泥中优势菌群为Lactobacillus,Caldicoprobacter,Caloramater,Clostridium,Caloribacterium,Garciella,Eubacterium,Syntrophomonas,Sedimentbacter,Sporanaerobacter,Tissierella,Methanosarcina,Methanobacterium,Methanobrevibacter,Methanoculleus.五粮液窖泥中蕴藏了显著区别于其他浓香型白酒窖泥的原核微生物群落,尤其是群系复杂的厚壁菌门细菌,较高丰度的产己酸菌群和促进己酸生成的甲烷菌群.

借助高通量测序技术,探讨了新泥、趋老熟、老熟、趋老化、老化等不同性状窖泥的微生物群落结构组成.结果显示,趋老熟和老熟窖泥微生物群落的多样性和丰富度均高于其他3种窖泥,且2者的群落分布特征比较相似.趋老熟、老熟窖泥中梭菌属(Clostridium)的优势较为明显,分别为总水平的17.55％和2.99％,而新泥、趋老化泥、老化泥中则以假单胞菌属(Pseudomonas)为绝对优势菌属,占总水平的69.68％、70.50％和72.84％.该研究初步揭示了不同性状窖泥的微生物群落结构差异,为研究判断窖泥性状的微生物组成提供了参考.

采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学技术,系统检测和评价了豆豉发酵中常用的6株毛霉和米曲霉菌株产生物胺的情况.研究结果表明,采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学4种评价方法所得评价结果基本一致,总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉、米曲霉2339、米曲霉41380、米曲霉40188这6株试验菌株均产生酪胺,雅致放射毛霉和3株米曲霉能产生色胺,3株米曲霉能产生腐胺,而仅总状毛霉具有组氨酸脱羧酶活性.霉菌代谢产生生物胺及产生生物胺的种类和含量无种属特异性,但有菌株个体特异性.

为了探究啤酒中影响泡沫稳定性的主要组分在泡沫生成液中的富集情况,对14种市售啤酒的泡沫生成液、残液、原液进行了分离和收集,并对其中蛋白质、总糖、总多酚的含量以及啤酒的泡持性进行了检测.结果显示,蛋白质在啤酒泡沫中有非常明显的富集,泡沫生成液中蛋白质质量浓度比啤酒残液中高27～74 μg/mL,比啤酒原液中高16～58 μg/mL,而糖类和多酚则没有明显的富集.将3种组分的含量分别与啤酒泡持性进行相关性分析和偏相关性分析,结果表明:(1)蛋白质含量与泡持值之间始终存在很强的正相关,是维持泡沫稳定性的重要因素;(2)糖类能够通过提高啤酒体系黏度、与蛋白质进行共价结合等方式从侧面对啤酒泡持有积极作用;(3)多酚可能与蛋白质交联进而提高泡沫稳定性,但其影响相对较小.

大豆β-淀粉酶在麦芽糖浆生产上具有应用优势.该研究应用毕赤酵母表达系统异源表达大豆β-淀粉酶,并对重组酶的酶学性质进行了分析,结果显示,其酶学性质没有改变.为了增强重组β-淀粉酶的表达,采用甲醇/山梨醇混合碳源诱导的毕赤酵母表达策略,10L发酵罐发酵表达的重组β-淀粉酶酶活力为310 U/mL,比单一甲醇诱导提高了36％.研究结果表明,发酵条件优化对提高异源β-淀粉酶在毕赤酵母中的表达有重要参考价值.

为消除绿原酸对葵花籽蛋白在食品应用中的限制作用,以脱壳葵仁为原料,微酸浸提预先脱除葵仁中部分绿原酸,水媒法提取葵花籽油和蛋白质的同时,添加含绿原酸水解酶活力(3.31 U/g)的商品酶水解残余绿原酸,冷冻干燥得完全脱除绿原酸的葵花籽蛋白质.结果显示,微酸浸提可脱除约76％的绿原酸,酶处理后总脱除率达99.6％.经脱酚和酶处理的葵花籽蛋白色泽明显改善,亮度值L*和红值a*由47.1、-7.4提高至70.3、3.3,持水持油性、乳化稳定性显著提高,溶解性由59.0％提升至87.0％.电泳分析,葵花籽蛋白分子质量集中于10～50 kDa,酶处理后分子质量为34.1 kDa的蛋白条带有一定降解.含绿原酸水解酶活力的商品酶可以完全水解葵仁中残留绿原酸,结合水媒法提油技术制备得到的葵花籽蛋白质具良好的色泽和功能特性,为提取优质葵花籽蛋白质提供了新方法.

采用酪氨酸酶催化乳清蛋白聚合,酪氨酸酶催化蛋白的条件为pH 7.0,温度50℃,时间为3h,酶活添加量为1 000 U/g蛋白时,相对于没有通过酶处理的样品,蛋白的膜回收效率和膜通量明显提高.膜通量与对照组相比提高20％.蛋白回收率与对照组相比提高27％左右.乳糖的截留率降低8％左右.此时,膜总阻力Rt和膜孔阻力R.与对照组相比分别降低16％和33％.膜污染模型分析结果显示,酪氨酸酶催化蛋白膜过滤符合标准堵塞模型和饼层过滤模型.

为建立Streptomyces albulus M-Z1g以葡萄糖为碳源的ε-聚赖氨酸(ε-PL)高效发酵工艺,对葡萄糖和硫酸铵的流加方式和控制浓度、pH控制条件和溶氧控制水平进行了系统研究.研究结果表明,葡萄糖补料采用脉冲补料方式控制维持在10 ～ 30 g/L范围,氨氮补料采用脉冲补料方式维持在0.1～0.5 g/L范围,pH冲击时间为9h、恢复pH为3.85,发酵中后期最佳溶氧水平为20％左右为最优ε-PL发酵工艺控制条件.经过8天补料-分批发酵,实现ε-PL产量达到47.13 g/L,菌体量为57.08 g/L,相比于优化前,ε-PL产量和菌体量分别提高了27.34％和19.61％.上述研究结果为ε-PL工业化生产奠定了基础.

在10 L发酵罐水平研究了地衣芽孢杆菌批发酵、补料(葡萄糖、乳糖)批发酵对细胞生长以及溢流代谢和杆菌肽合成的影响.批发酵过程中,细胞28 h达到峰值(91×108 CFU/mL)后自溶,杆菌肽效价32 h达到峰值(960 U/mL)后逐渐降解.20 ～ 28 h流加葡萄糖批发酵的峰值生物量(24 h)为115×1o8 CFU/mL,比对照提高了26％.但是,流加葡萄糖后杆菌肽合成速率(20 ～40 h)是17.2 U/(mL·h),仅为补料前(20 h之前)的53％.基料添加乳糖批培养的峰值生物量(32 h)为110×108 CFU/mL,比分批发酵提高了20.6％,并与流加葡萄糖批发酵接近.同时,杆菌肽以29 U/(mL·h)的速率持续合成至40 h的1 143 U/mL,比分批发酵效价提高了19％.

利用形态学观察和分子生物学相结合的方法分离鉴定海芦笋内生细菌,并筛选含有NRPS基因的菌株(nonribosomal peptide synthetase,NRPS),以期获得能够产生环肽化合物的菌株.研究结果表明,共从海芦笋中分离到6株内生细菌Srtli-F1 ～ Srtli-F6,分别鉴定为绿针假单胞菌橙黄亚种(Pseudomonas chlororaphis subsp.aurantiaca)、组氨酸节杆菌(Arthrobacter histidinolovorans)、庆盛芽孢杆菌(Bacillus qingshengii)、类芽孢杆菌羽扇豆根瘤菌(Paenibacillus lupini)、假蕈状芽孢杆菌(Bacillus pseudomycoides)、高山麝病原性阿尔伯蒂埃希氏杆菌(Escherichia albertii),其中菌株Srtli-F5检测到含有NRPS基因,经系统发育树分析,预测该菌株可能产生环肽类化合物,该株菌经过发酵,有机溶剂萃取发酵产物,并用电喷雾质谱ESI-MS (electrospray mass,ESI-MS)分析Srtli-F5能产生环肽化合物——杆菌肽,证实了该预测结果.该研究为定向筛选能够产生环肽类化合物的菌种开拓了新思路.

研究了3种离子强度下,不同pH值(2.0～12.0)对罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白溶解性、表面疏水性、SDS-PAGE及α-螺旋含量的影响.结果表明,在实验范围内,离子强度增大使肌球蛋白等电点向酸性方向偏移,在低离子强度(1 mmol/L KCl)、生理离子强度(150 mmol/L KCl)及高离子强度(600 mmol/L KCl)条件下,其溶解度最小的pH值分别为5.5、5.0和4.5,极端酸性(pH 2.0)和碱性(pH 11.0～12.0)条件下,肌球蛋白溶解度较高(＞80％);在中性和高离子强度条件下,分子表面疏水性低,α-螺旋含量高,稳定性较好;酸诱导去折叠过程中,在等电点附近表面疏水性较低,在偏离等电点的酸性条件下,表面疏水性增加,而极端酸性条件下展开的肌球蛋白分子可能会发生折叠,分子降解及静电相互作用导致溶解度增大;碱诱导去折叠过程中,表面疏水性随pH值的升高而增加,肌球蛋白重链通过二硫键形成聚合物;在中性、碱性和极端酸性条件下,α-螺旋含量随着盐浓度的增加而增大,高盐对肌球蛋白的二级结构有保护作用.总体分析,在高盐浓度和极端碱性条件下,肌球蛋白呈现“熔球态”构象.

为探索海洋无脊椎动物肌肉分离蛋白的功能特性,以栉孔扇贝(Chlamys farreri)为研究对象,针对其闭壳肌分离蛋白的糖基化特性开展研究.首先,将原料肌肉蛋白进行酸溶分离得到酸溶蛋白(ACSP),再于等电点回收得到分离蛋白(ACPP);将酸溶蛋白和分离蛋白分别进行糖基化处理;考察了葡萄糖、乳糖和葡聚糖等3种还原糖的糖基化效果,以及温度(40、50、60℃)、蛋白/糖质量比(1∶3、1:5、1∶7)和酸溶蛋白的pH(3、5、7)等3个反应参数,并以赖氨酸、果糖胺及吸光度为反应指标.研究结果发现,以分离蛋白(ACPP)为蛋白底物时,葡萄糖的糖基化效果最明显,该处理组的赖氨酸减少了43.09％,果糖胺增加1.41 mmol/L;较高的温度会促进糖基化反应,60℃处理组结果显示,赖氨酸减少46.95％,果糖胺增加1.41 mmol/L;不同糖浓度的效果差异不大,3种糖浓度处理组的赖氨酸减少46.95％ ～ 55.38％,果糖胺增加1.14 ～ 1.42 mmol/L.直接作为底物的酸溶蛋白(ACSP)则无糖基化效果,当调节酸溶蛋白(ACSP) pH至中性时,其糖基化功能得以显现,此时赖氨酸减少48.89％,果糖胺增加1.49 mmol/L.表明糖基化是栉孔扇贝分离蛋白的有效改性手段.

为解决茶多酚(tea polyphenols,TP)不稳定、易被氧化的难题,采用直流电的方法制备了魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)复合凝胶,在电场力的作用下实现了KGM拓扑链对TP活性的保护,以同等条件下的KGM-TP溶胶作为对照,着重研究了KGM-TP凝胶的微结构、热稳定性能,KGM-TP凝胶对于TP的保护与释放程度,分析了维系TP稳定的作用力,揭示了稳定化可能的形成机理.结果表明,在外加电场作用下,KGM链先通过分子内、分子间氢键作用力形成环状拓扑结构,再以氢键作用力的形式将TP分子保护起来,经KGM拓扑链包裹后的TP分子其O2-·清除力、DPPH·清除力明显强于同等条件下的KGM-TP溶胶.KGM拓扑链对TP不但可较好地保护而且释放程度高.

为了确保番茄的食用价值,采用近红外光谱建立常温20℃贮藏条件下番茄果肉硬度的动力学模型,得出番茄贮藏的货架期.首先利用多元线性回归分析,得出采用近红外波段的6个特征波长建立番茄果肉硬度的近红外线性分析模型,模型效果最好,模型相关系数为0.938,标准误差为0.110 N.再根据近红外线性分析模型及番茄贮藏时间和果肉硬度时刻值建立动力学模型,得出零级反应比一级反应建模效果好,动力学模型为A=1.027+ 0.088A0-0.055t,相关系数为0.988,均方根误差为0.038 N.当番茄果肉硬度低于150 kPa,果实基本失去商品价值和食用价值,得出番茄20℃贮藏的货架期为9d.研究表明,近红外光谱技术作为一种快速、无损检测方法对番茄果肉硬度进行分析,为在线监测番茄货架期提供技术支撑.

利用脂肪氧合酶催化不同底物浓度亚油酸氧化大豆分离蛋白,通过测定氧化后大豆分离蛋白的羰基值、巯基、表面疏水性、内源荧光以及凝胶电泳等指标,对氧化修饰后大豆分离蛋白的结构进行分析,并通过分析氧化后大豆分离蛋白在不同溶剂中溶解性能表征其分子间相互作用力.结果表明,随体系中亚油酸浓度的增加,大豆分离蛋白羰基含量增加56.3％,总巯基和游离巯基含量降低,表面疏水性呈先增大后减小趋势,内源荧光强度降低,发生先红移后蓝移现象,大豆分离蛋白粒径先减小后增大,主要分布于5～ 40 nm之间,蛋白质氧化过程发生去折叠和重聚集,蛋白质交联中存在非二硫键共价键生成.

小分子多糖水解产物能够克服大分子多糖溶解性差、生物利用率低的不足.文中对水不溶性条斑紫菜多糖的盐酸水解进行研究.结果表明,盐酸水解多糖的最适条件为,酸浓度0.050 mol/L,温度80℃,时间2.0h.水解产物中还原糖占总糖的0.24％,低聚糖产物可能为二糖或三糖.产物的红外光谱分析表明粉状样品是含硫酸基的β-糖苷键连接的吡喃型低聚糖,其具有糖环内醚结构.产物的紫外光谱分析表明粉状样品含有蛋白质,进一步分析表明样品含有蛋白质6.88％、总糖88.92％.

分别选取受力阶段(碾轧处理3 h)、聚集阶段(碾轧处理9h)、团聚阶段(碾轧处理12 h和24 h)3种不同机械力化学阶段的玉米淀粉湿法制备阳离子淀粉.采用扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、偏光显微镜(polarized light microscopy,PLM)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅立叶变换红外光谱仪(fourier trans-form infrared spectroscopy,FTIR)、快速黏性分析仪(rapid visco analyser,RVA)、热重分析仪(thermogravimetric ana-lyzer,TGA)等手段对阳离子淀粉的形貌、晶体结构、糊特性和热稳定性进行了研究表征.通过分析不同机械力化学阶段碾轧预处理对阳离子淀粉的分子结构及性质的影响,从机械力化学的角度揭示碾轧对玉米淀粉活化机制.结果显示,碾轧可破坏淀粉颗粒有序的结晶区,有利于醚化剂渗入淀粉颗粒内部,故碾轧机械力显著提高淀粉的化学活性,并且碾轧预处理后的阳离子淀粉室温下即可糊化.其中,团聚阶段(碾轧处理12 h)变化最显著,制备的阳离子淀粉结晶度破坏最严重,取代度、反应效率、黏度特征值和透光率最大,淀粉分子化学活性最高.

选用6种云南特色水果,利用Folin-Ciocalteau法测定可溶性和键合多酚含量,通过DPPH自由基清除能力、过氧化氢清除能力、总抗氧化能力、铁离子还原/抗氧化能力和还原能力测定其体外抗氧化活性,并对多酚含量和抗氧化活性进行比较.结果表明,香椿果中总多酚和键合多酚含量最高,分别达到(91.85±7.48)和(35.69±1.29)μmol FAE/g,与其他5种水果呈差异显著(p＜0.05),鸡嗉子果中可溶性多酚含量最高,达(60.28 ±7.98) μmol FAE/g,与其他水果呈差异显著(p＜0.05).香椿果中键合多酚的还原能力、总抗氧化能力和过氧化氢清除能力最高,多依果中可溶性多酚的总抗氧化能力和DPPH自由基清除能力最强,说明多酚化合物的抗氧化能力与水果品种、多酚含量和多酚种类存在一定关系.

实验采用体外模拟胃肠消化方法,结合高效液相色谱检测,探究热处理加工条件(80 ℃/20 min、100℃/5 min)和加热方式(蛋白与茶多酚混合加热、蛋白单独加热)对奶茶模拟体系中表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gal-late,ECG)及表儿茶素(epicatechin,EC)生物可及性的影响.结果表明,消化前加入乳清蛋白会降低游离茶多酚的含量,其中EC降低12.76％最明显;乳清蛋白的单独加热处理更能降低游离茶多酚的含量,其中蛋白在100℃加热下游离茶多酚含量最少;80℃热处理体系消化前游离多酚含量均大于100℃热处理体系.热加工处理对奶茶体系中茶多酚的生物可及性存在不同程度的影响——除80℃蛋白单独加热外,其余热处理均降低EGCG的生物可及性,降低11.11％ ～18.38％;100℃蛋白混合加热有利于提高EGC的生物可及性,提高9.05％,且除80℃混合加热外,其余热处理方式可显著降低其生物可及性,降低24.86％ ～40.14％;100℃热处理方式可显著提高ECG的生物可及性,提高22.72％～ 28.05％;80℃加热条件可提高EC约7.24％的生物可及性,而100℃热处理方式可降低EC约47.14％的生物可及性.相同热处理下,添加乳清蛋白可提高儿茶素的生物可及性(除EGC 80℃蛋白单独加热组外).

分别利用荧光定量PCR及平板菌落计数法计数农家干酪中双歧杆菌的菌体数,通过对结果的比较分析,建立一种适用于快速、敏感、特异的检测干酪中双歧杆菌活菌数的方法.利用传统工艺制备双歧杆菌农家干酪,在其贮存期间分别采用荧光定量PCR及平板菌落计数法计数干酪中双歧杆菌的数量.其中,在利用荧光定量PCR法检测时,对影响PCR定量准确的因素进行系统研究,包括设计双歧杆菌引物,并对引物特异性进行评价、考察,从干酪基质中提取DNA的数量和质量,建立标准曲线.引物特异性验证结果表明,引物专一性强.采用试剂盒法从干酪样品中提取DNA的纯度较好,OD260/OD2s0均在1.75 ～ 1.82之间.除贮存第1天外,荧光定量PCR法计数结果比平板计数法高0.39％～2.25％,未见显著差异.荧光定量PCR具有灵敏、特异、简便和快速的特点,可用于干酪中双歧杆菌的定量检测.

分析了某批绿茶饮料出现颜色变浅,出现少量片状沉淀的变质原因.首先采用平板计数琼脂、橙血清和乳酸菌培养基分离和计数污染菌,该菌在原料——茶叶和糖中有检出,原位清洗(Clean In Place,CIP)后能在管道中检出.16S rRNA序列分析鉴定其主要污染菌最接近脂环酸芽孢杆菌属(Alicyclobacillus)和人参土芽孢杆菌(Bacillus ginsengihumi).但是从生理生化特性来看,该污染菌生长pH范围4.68～7.30,最适pH4.68,生长温度范围为15 ～45℃,最适生长温度为40℃,不符合脂环酸芽孢杆菌属耐酸耐热特性.综合16S rRNA序列分析和生理生化特性,该菌被鉴定为人参土芽孢杆菌.成品中的污染来自原料,因萃茶和灌装管路的CIP系统未分开,而该菌能耐受原位清洗的酸洗、碱洗和热水洗,通过灌装线污染成品.人参土芽孢杆菌首次被发现是一种低酸性饮料——绿茶饮料的污染菌,该菌对CIP清洗有很好耐受性,导致成品灌装线的污染.

选择市售的2种霉豆瓣为研究对象,分离出其中的微生物,通过回接发酵实验,筛选出能发酵霉豆瓣的优势菌株M1、M2和M3.经鉴定M1为黑曲霉(Aspergillus niger)、M2为米曲霉(Aspergillus oryzae)、M3为雅致放射毛霉(Actinomucor elegant).对优势菌株进行蛋白酶活力及氨基酸态氮含量测定.结果表明,米曲霉的中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力最高,分别为632 U/g和416 U/g.黑曲霉产酸性蛋白酶活力及氨基酸态氮能力远高于米曲霉和毛霉,酸性蛋白酶高达872 U/g,氨基酸态氮含量高达0.997 5 g/100 g.而毛霉产的3种蛋白酶活力均在中间值,可起到一定的补充作用.

以短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisi-ae)为发酵菌株,以pH值、酸度和感官评价得分作为发酵产物的评价指标,进行了晋西北酸粥的人工发酵试验.通过单因素试验及响应面分析,探讨了固液比、接种量、发酵时间和发酵温度对酸粥品质的影响.结果表明,在固液比1∶3.29(g∶ mL)、接种量4.53％ (V/V)、发酵时间31.71 h和发酵温度30.41℃的条件下,人工模拟发酵酸粥的感官评分最高为8.351.此条件下模拟发酵酸粥的营养成分与自然发酵酸粥的十分相似.

研究了4种不同成熟度的海沃德猕猴桃果实对冻干片产品品质的影响.结果表明,低成熟度原料得到的产品外观收缩严重,表面塌陷,口感坚硬,感官品质不佳,而高成熟度组分产品外形饱满,口感酥脆且在冻干前后色泽变化较小;微观结构上,低成熟度的产品内部板结致密,高成熟度内部则多孔结构更为均匀,呈现良好的蜂窝状结构.综合考虑猕猴桃冻干片的品质,当猕猴桃原料成熟度达到可溶性固形物含量为(13.65±0.07).Brix,硬度为(3 017.586±142.73)g时得到的产品在色泽、硬度和脆性、复水比等方面更符合加工需求.

建立蕨菜及其制品中原蕨苷的HPLC检测方法,探讨加工工艺对蕨菜中原蕨苷含量的影响.蕨菜及其制品液氮研磨后,以体积分数30％甲醇作为提取溶剂,按固液比5∶40(g∶ mL)室温下涡旋振荡提取30 min,提取液经聚酰胺6柱净化后,在碱性和酸性环境下将原蕨苷转化为稳定性较强的蕨素B,通过HPLC法检测蕨素B的含量来计算样品中原蕨苷含量,并以此方法考察热烫和热风干燥加工对蕨菜中原蕨苷含量的影响.在该色谱条件下线性范围为1 ～ 10 μg/mL,r=0.999,线性良好,对蕨素B的回收率为92.3％ ～ 102.4％,RSD均小于5.00％.蕨菜经热烫加工后原蕨苷含量显著降低,经热风干燥后原蕨苷含量却显著升高.该方法灵敏度高、定量准确、重现性好,可用于蕨菜及其制品中原蕨苷含量的检测,热烫加工可有效降低蕨菜中原蕨苷的含量.

考察淀粉添加量20％、紫薯全粉添加量80％的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化.在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量,感官评分和蒸煮损失率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对感官评分和蒸煮损失率的影响规律,并通过二次多项式非线性回归方程的预测模型,确立了紫薯全粉面的最佳生产工艺条件为:制芡淀粉量10.30 g,蒸制时间5.30 min,老化时间3.70 h,在此条件下紫薯全粉面的感官评分为87,蒸煮损失率为14.96％.

针对牛肉丸口感欠佳的问题,在传统肉丸加工的基础上,通过添加猪瘦肉,改善牛肉丸口感.研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官的影响.结果表明,当牛肉与猪肉的质量比为8∶2和7∶3时,肉糜的失水率及蒸煮损失率较低,乳化能力及乳化稳定性最佳;同时肉丸感官评分最高,且质构适宜.因此牛肉丸中添加适量猪瘦肉可以使产品更爽口,味道更鲜美.

以生塔尔米为原料,分别用体积分数为95％,70％,50％,30％,0％的乙醇回流提取得到塔尔米醇提物.以DPPH·清除能力为考察指标,确定塔尔米醇提物的抗氧化能力.结果表明,30％乙醇提取物的抗氧化性最强(IC50=(1.583 ±0.054) mg/mL),乙醇提取物抗氧化能力强弱顺序依次为30％＞50％＞70％＞95％＞0％.在此基础上,采用塔尔米粉代替面粉,制作苏打饼干.以塔尔米苏打饼干的抗氧化能力、感官评价为考察指标,采用综合评分法确定塔尔米粉在苏打饼干中最适添加量为16.8％.

为抑制苹果梨汁褐变,在果实榨汁前,以护色剂对苹果梨汁抑制褐变率和色差值的影响为指标,在5组单因素试验的基础上,通过5因素2水平正交试验,运用正交试验的极差分析,确定了柠檬酸、Na2SO3、L-半胱氨酸3种对褐变抑制率及色差值影响较大的护色剂,之后通过软件进行试验设计及响应面法分析.试验结果表明,最佳的苹果梨汁护色剂配方为:柠檬酸添加量为0.67 g/100 mL,Na2SO3添加量为0.01 g/100 mL,L-半胱氨酸添加量为0.01 g/100 mL,在此配方条件下预测苹果梨汁褐变抑制率为58.1％,色差值为25.8 NBS.实际值为苹果梨汁平均褐变抑制率58.6％、平均色差值25.3 NBS,预测值与试验值吻合程度分别为99.14％和98.06％.

以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2h磨粉,探究添加5％小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响.结果表明,小麦芽经125℃焙烤2h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2％ ～ 90.0％.添加小麦芽粉对面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响(p≤0.05).添加发芽第2～5天的小麦芽粉能显著降低面团的稳定时间,粉质指数,拉伸能量,拉伸比,拉伸阻力,升高面团的弱化度和延展度(p≤0.05).添加发芽第2、4、5天的小麦芽粉制成馒头比容较大.添加发芽第2天的小麦芽粉制成馒头的感官评分最高.与空白对照组和添加其他发芽时间的小麦芽粉制成的馒头品质相比,添加发芽第2天的小麦芽粉制成的馒头外观呈咖啡色,比容较大,表面光滑,带有浓郁的焙烤麦芽香气.

采用六甲基二硅氮烷(HMDS)作为衍生剂,结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术研究了机械化和手工工艺酒醅中的糖类化合物(糖、糖苷和糖醇)在发酵过程中的变化.研究结果表明,酒醅发酵过程中,糖总量呈下降趋势,糖醇总含量呈上升趋势,糖苷呈现先上升再下降趋势.手工酒醅中葡萄糖、糖苷、糖醇含量均明显高于机械化酒醅,但机械化酒醅中阿拉伯糖含量比手工酒醅高;2种工艺酒醅中的二糖含量差异不明显.

基于氰化物衍生化及LC-MS/MS联用技术,建立了适用于黄酒及其原料中游离态氰化物及总氰化物测定的方法,该方法具有良好的准确度、精密度和灵敏度,检出限为0.01 μg/L,相对标准偏差低于5％,回收率在93.6％ ～ 106.0％.利用该方法对不同黄酒及其酿造原料中的游离态和总氰化物的含量进行了分析检测.结果表明,黄酒酿造原料大米和麦曲及黄酒中均含有微量氰化物.其中,麦曲氰化物含量相对较高,其游离态氰化物含量20.35 ～ 93.73 μg/L,总氰含量98.09～1 032.03 μg/L.黄酒中游离态氰化物的含量低于15 μg/L,总氰含量一般低于30μg/L,表明在黄酒储存和销售过程中,氰化物可能不是影响黄酒氨基甲酸乙酯(EC)增加的主要因素.该研究结果为进一步明确黄酒中氰化物与EC的关系提供了技术手段和研究基础.

为了解不同原料自然发酵酵素食品中微生物组成,评价市售酵素食品的理化指标、微生物指标、主要功效酶活力和有机酸组成,对23份发酵期酵素样品进行酵母菌数、乳酸菌数和醋酸菌数测定,对4种市售酵素食品进行总酸、可溶性固形物含量、微生物指标及蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、超氧化物歧化酶活力测定,并采用高效液相色谱法对其有机酸的种类及含量进行分析.结果表明,发酵期酵素中广泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌;市售酵素食品的功效酶活力偏低,主要有机酸为草酸、苹果酸、乳酸和乙酸.结论:市售酵素食品质量参差不齐,功效酶活力较低,与其宣传功效不符.该研究为了解酵素食品品质、正确看待酵素食品提供了数据参考.

目前尚未有我国消费者对酸奶油的感官评定研究.文中采用描述性感官评定分析方法,分析了来自6个国家的10种市售酸奶油感官特性,通过主成分分析和热图聚类分析研究市售酸奶油的风味特征,并通过偏最小二乘法分析风味感官属性与挥发性风味物质的相关性.实验结果表明,不同国家感官评定使用的描述词存在差异,我国感官评定员描述酸奶油的风味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、腥味、刺激性味,臭味和果香味,滋味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、奶油味、腥味、刺激味、涩味和苦味.不同酸奶油的风味存在一定的差异性,且产地并不是酸奶油风味独特性的主要原因.评定员对酸奶油的喜好度由酸味、硫味、奶香味、奶油味、刺激性味、臭味和果香味决定,偏好酸奶油的乙酸含量为101 ～ 190 μg/kg,2,3-丁二酮含量为12～ 23μg/kg.

乳清蛋白是马乳中主要的蛋白质,不同物种间蛋白质组成存在差异.该研究利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对马乳清中的蛋白进行分离和定量分析,利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-Ms)对主要分离组分进行鉴定.结果表明,马乳乳清蛋白中主要组分为LYS,a-lg和β-lg.利用建立的色谱分析方法对乳清蛋白定量测定结果显示,LYS,α-lg和β-lg在(0.1 ～1.0) (R2 =0.999 3)、(0.2～0.8)(R2=0.996 9)和(0.2～1.0) g/L(R2=0.990 3)线性关系良好.该方法的稳定性、精密度、重现性的相对标准偏差(RSD)均小于5％,加标回收率分别为:88.05％～ 96.26％,86.03％ ～ 95.70％和91.79％ ～100.97％,能够满足实际检测的需要.测得马乳乳清中的LYS,α-lg和β-lg,含量为别为(3.38±0.32)、(2.64 ±0.37)及(0.52±0.06) g/L.

采用离子色谱技术同时检测肉及肉制品中的正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐成分.对建立的方法进行检出限、定量限和最佳线性范围的确定,并进行加标回收和精密度测定,以及实际应用效果评价.4种磷酸盐分离度良好,正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、三偏磷酸盐检出限分别为0.01、0.15、0.15、0.15mg/L,定量限分别为0.05、0.5、0.5、0.5 mg/L,分别在0.05 ～ 200、0.2 ～ 200、0.2 ～ 200、0.2～ 200 mg/L浓度内,呈良好线性关系.在3个浓度水平加标,其中正磷酸盐1 000、2 000、5 000 mg/kg,焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐50、100、200 mg/kg,加标回牧率为83.2％ ～ 101.9％,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)小于2.02％.用建立的方法对市售产品进行检测分析,结果可以满足市售肉及肉制品样品的检测需求.

以薏米为原料,研究了薏米贮藏过程中脂肪含量、脂肪酸值、脂肪酸组成、常见氧化指标(过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量)和醛类化合物的变化情况,并分析了薏米的异味变化与上述指标的关系.研究结果表明:随着薏米贮藏时间的延长,薏米的脂肪含量和不饱和脂肪酸相对含量均显著降低,脂肪酸值、饱和脂肪酸相对含量、过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量均显著增加,醛类的“相对内标含量”也显著增加.薏米贮藏过程中其总氧化值、丙二醛含量和挥发性醛类化合物含量与薏米的异味程度间呈显著正相关(p＜0.01),不饱和脂肪酸含量与薏米异味程度间呈显著的负相关(p＜0.01).说明薏米贮藏过程中异味主要是由于薏米油脂氧化产生的,薏米油脂的二级氧化产物醛类化合物为薏米贮藏过程中产生异味的主要原因.

为研究间歇热处理对鲜切甘薯贮藏品质的影响,分别对鲜切甘薯进行间歇热处理(48℃/100 s+20℃/120 s +48℃/100 s +20℃/120 s+48℃/100 s +20℃/120 s)和连续热处理(48℃/5 min),室温下晾干水分后用聚乙烯包装袋包装,10片为一袋,包装后放入4℃、RH 90％ ～ 95％环境中贮藏,研究贮藏过程中甘薯的品质变化规律.结果表明,贮藏至第12天,与对照组相比,连续热处理组具有更小的色差、失重率和冷害指数,连续热处理组超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活性分别是对照组的1.35、1.22、1.23倍,差异显著(p＜0.05),表明连续热处理组能够减轻冷害提高贮藏品质.间歇热处理组色差和丙二醛含量分别为连续热处理组的70.37％和66.37％,SOD、POD、CAT活性分别为连续热处理组的1.21、1.27、1.29倍,差异显著(p＜0.05).因此,间歇热处理对鲜切甘薯的保鲜效果优于连续热处理组.

以卤制猪肉贮藏过程中水溶性氮(water soluble nitrogen,WSN)、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,与高温高压处理作对比,研究不同微波处理时间(微波时间为10、15、20、25 s,微波功率800 W)对卤制猪肉(3 cm×3 cm×0.5 cm)货架期及其品质的影响.结果表明,微波处理和高温高压处理均能有效抑制卤制猪肉pH值、TBA值、TVB-N含量和菌落总数上升,其中高温高压处理组、微波20 s和25 s处理组效果较好,其货架期均在30 d以上.微波20 s和25 s处理组还能较好地抑制卤制猪肉WSN含量上升,而高温高压处理组的WSN含量较高,说明高温高压处理组卤制猪肉蛋白质降解情况较严重.微波20 s处理组感官品质保持最好,而高温高压处理组感官品质保持最差.经综合评定,微波20 s处理能有效延长卤制猪肉货架期的同时最大限度保持其品质.

食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据.

乳蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源之一,乳蛋白在蛋白酶的作用下生成具有不同功能的肽,因其对人体生理功能潜在的调节作用得到了广泛的研究和关注.为了更好地了解乳源生物活性肽,文章从生物功能、制备方法以及质谱技术的应用等3个方面对乳源生物活性肽的最新研究进展进行了系统的综述.首先系统分析了目前已报道的具有血管紧张素转换酶抑制活性、免疫调节活性、抗氧化活性、抗菌活性和阿片活性等功能的乳源生物活性肽的功能、来源和构效关系;对乳源生物活性肽的制备方法及其优缺点进行了比较;最后对质谱技术在乳源生物活性肽筛选、磷酸化乳源肽和糖基化乳源肽的鉴定等方面的最新应用进展进行了梳理.