2019年, 第45卷, 第13期　刊出日期：2019-07-15

  

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研究报告
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  短乳杆菌和植物乳杆菌产γ-氨基丁酸及其关键基因的研究

  韩啸, 于雷雷, 翟齐啸, 崔树茂, 赵建新, 张灏, 田丰伟, 陈卫

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020342

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  为研究乳杆菌γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的产量以及其与谷氨酸脱羧酶系统关键基因表达的相关性,实验结合GABA产量、基因组学调查和谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)系统基因的扩增结果,发现产GABA的菌株在短乳杆菌、植物乳杆菌中分布较多,这2个种属可作为产GABA菌株的主要筛选对象。通过qRT-PCR研究短乳杆菌和植物乳杆菌不同生长时期 GAD相关基因转录情况,结果表明,短乳杆菌的gadB和gadC的表达量变化情况相似,且在对数后期或稳定前期达到高峰。文中的短乳杆菌高产GABA可能与其gadC和gadB的高表达有关。植物乳杆菌的gadB表达变化与短乳杆菌类似,但是与GABA的产量之间相关性较弱,可能存在其他因素的影响。该研究为产GABA菌株的筛选,乳杆菌中GAD基因的表达调控,GABA发酵工艺的优化提供了理论基础。
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  磷脂酶D的重组表达及其在磷脂酰丝氨酸合成中的应用

  侯海娟, 龚劲松, 翟珅, 徐敏, 周文斌, 陈杰鹏, 段丽丽, 张晓梅, 许正宏, 史劲松

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 9-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020355

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  对磷脂酶D(phospholipase D,PLD)进行重组表达,并探究其在生物催化合成磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine, PS)中的应用。以大肠杆菌E. coli BL21 (DE3)作为PLD的异源表达宿主,构建重组菌E. coli BL21 (DE3)/pET-28a(+)-sspld,通过蛋白分析确定其分子量,并对培养条件进行优化,进一步探究重组菌的酶学性质。在有机相-水相双相反应体系中进行PS的制备,并对制备工艺进行系统优化。成功构建了重组菌株E. coli BL21 (DE3)/pET-28a(+)-sspld,通过蛋白分析确定其分子质量约为60 kDa。重组菌通过诱导条件优化,酶活最高可达38.58 U/mL,是优化前的2.26倍。PLD粗酶液的最适pH值为7.5,最适反应温度为60 ℃。制备工艺优化结果表明40 ℃条件下,在8 mL的乙酸乙酯中溶解64 mg的卵磷脂,在4 mL酶液中溶解160 mg的L-丝氨酸,得到的PS转化率最高,可达28%,产量为1.34 g/L。该PLD粗酶液催化性能良好,为酶法制备磷脂酰丝氨酸奠定了基础。
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  玉米淀粉浓度对酶法制备直链麦芽低聚糖的影响

  陈殿宁, 李才明, 顾正彪, 洪雁, 程力, 李兆丰

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 15-22. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020364

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  为研究浓度对玉米淀粉酶解过程和产物的影响,以直链麦芽低聚糖含量和产率为指标,探究了直链麦芽低聚糖生成酶(Bst-MFA酶)对不同浓度(质量分数)玉米淀粉的酶解过程,并对相关机理进行了分析。结果表明,玉米淀粉质量分数由10%提高至50%时,酶解24 h后直链麦芽低聚糖和主产物麦芽五糖、麦芽六糖的含量均呈现逐渐升高的趋势,且二者均在45%的底物质量分数时达到最大值,分别为344.47和192.33 mg/g;而直链麦芽低聚糖的产率逐渐降低。其主要原因可能是:随底物浓度的增加,液化和糖化过程中体系黏度增大,水分子运动性降低,体系中自由水明显减少,且酶在不同浓度玉米淀粉中的作用模式存在差异,使得高浓度条件下其对玉米淀粉的水解作用不够充分,直链麦芽低聚糖的产率呈下降趋势。该研究可为工业生产中直链麦芽低聚糖的酶法制备提供参考依据。
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  褐色嗜热裂孢菌脱色过氧化物酶的表达及发酵条件优化

  朱竹兵, 孙亚武, 唐蕾

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 23-30. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019526

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  为了提高来源于褐色嗜热裂孢菌(Thermobifida fusca)的脱色过氧化物酶(TfuDyP)对蒽醌染料降解能力,将含有目的基因的重组质粒pET-28a(+)-TfuDyP,转化至E.coli BL21进行异源表达,并对重组TfuDyP的发酵条件进行优化,分析酶活与血红素饱和度之间的关系。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)检测到分子质量为46 kDa的重组TfuDyP蛋白条带。TfuDyP的最佳诱导条件为:诱导剂(IPTG)浓度0.3 mmol/L,诱导时间14 h,诱导温度30 ℃,在此条件下,TfuDyP比酶活达到27.9 U/g。氯高铁血红素、5-氨基乙酰丙酸(5-ALA)、谷氨酸(Glu)、FeCl₂、MnCl₂均可提高重组TfuDyP的催化活性,酶活的提高与血红素饱和度之间存在一定的正相关性。实验结果可为利用外源添加物提高血红素的饱和度,应用于染料脱色过氧化物酶的工业发酵提供理论依据。
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  产Surfactin芽孢杆菌的筛选及特性研究

  李彦林, 张蔚, 李晓玉, 鲁心怡, 曹钰

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 31-37. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019918

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  以发酵上清液表面活性的排油活性、乳化能力、表面张力为初筛参数,srfA基因为复筛指标,定向筛选产表面活性剂surfactin的菌株。通过薄层层析(thin layer chromatography,TLC)定性分析和超高效液相色谱-电喷雾四级杆飞行时间质谱(ultra performance liquid chromatography/electrospray ionization quadrupole time-of-flight high-resolution/mass spectrometry,UPLC-ESI/Q-TOF/MS)定量分析,筛选获得1株可利用啤酒糟高产surfactin的菌株41-3,鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),采用液质分析所产surfactin同系物组分。B. subtilis 41-3在MSM培养基中发酵,surfactin产量为541.32 mg/L,同系物以脂肪酸链为C₁₄和C₁₃的surfactin为主,两者含量约占75%。以啤酒糟酶解液作为碳源,发酵生产surfactin,产量提高1.38倍,达到746.35 mg/L。且surfactin的合成向长链脂肪酸surfactin迁移,表明其具有更强的生物表面活性。该研究结果为surfactin菌株筛选提供新的思路,为发酵生产surfactin提供了新的原料来源,为啤酒糟综合利用提供新的途径,具有应用前景。
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  丙酮酸羧化酶对酿酒酵母积累琥珀酸的作用探究

  陈园园, 程慧, 李宁娜, 苏珂, 李佳雨, 夏华龙, 徐国强, 张梁

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 38-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018736

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  为探究丙酮酸羧化酶及微量元素Ca²⁺和生物素对酿酒酵母积累琥珀酸的作用,敲除了琥珀酸脱氢酶编码基因(SDH2)并过量表达来自米根霉的丙酮酸羧化酶基因(RoPYC)。琥珀酸产量由(0.011±0.002)g/L提高至(0.841±0.020)g/L,较表达前提高了75.45%。随后,外源添加不同浓度Ca²⁺和生物素考察其对琥珀酸发酵的影响,结果发现,Ca²⁺的添加促进了菌体的生长但不利于琥珀酸的积累,而外源添加浓度为16、32、64、96 μg/L生物素时,琥珀酸产量分别提高75.04%、84.26%、69.28%、66.79%。其中生物素质量浓度为32 μg/L时,琥珀酸产量达到最大为(0.964±0.02)g/L,且丙酮酸羧化酶(pyruvate carboxylase,PC)酶活提高14.42%,说明PC酶活的提高促进了酿酒酵母中琥珀酸的积累。该研究为解决酿酒酵母琥珀酸合成过程中前体碳代谢流不足问题提供了新的解决思路。
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  CRISPR/Cas9介导的低产尿素黄酒酵母工程菌的构建

  谢文娟, 吴殿辉, 李晓敏, 蔡国林, 谢广发, 陆健

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 45-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020335

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  通过代谢工程改造构建低产尿素的酿酒酵母工程菌,从根源上减少黄酒发酵液中尿素的含量及氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)的形成。该研究利用融合PCR构建DUR3过表达组件“HOL-PGK1p-DUR3-PGK1t-HOR”,通过CRISPR/Cas9介导的基因组编辑技术转化酿酒酵母S. cerevisiae Na^DUR1,2-Δcar1,在敲除CAR1和过表达DUR1,2基因的基础上过表达DUR3基因,获得工程菌S. cerevisiae Na^DUR1,2/DUR3-Δcar1。实验室黄酒发酵实验结果表明,与亲本菌株S. cerevisiae Na相比,工程菌S. cerevisiae Na^DUR1,2/DUR3-Δcar1所酿黄酒发酵液中尿素含量降低了92.1%,EC含量降低了58.6%;与出发菌株S. cerevisiae Na^DUR1,2-Δcar1相比,工程菌S. cerevisiae Na^DUR1,2/DUR3-Δcar1所酿黄酒发酵液中尿素含量降低了43.4%, EC含量降低了16.2%。过表达DUR3的工程菌S. cerevisiae Na^DUR1,2/DUR3-Δcar1具有“尿素吸收”的能力,减少EC的形成。借助CRISPR/Cas9系统,构建的酵母工程菌无外源抗性基因的引入,具有工业化应用的潜在可能性。
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  海洋低温葡萄糖氧化酶细菌选育及其酶学性质研究

  刘春莹, 胡善松, 张庆芳, 李美玉, 于爽, 迟乃玉

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 52-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020359

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  为获得产低温葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)的细菌,提高其产酶能力,研究GOD酶学性质,通过平板显色法从海泥样品中筛选低温GOD生产菌株,经形态特征、生理生化鉴定及分子生物学鉴定确定菌株分类。经诱变育种获得高产GOD菌株,并对所产GOD进行酶学性质研究。研究获得1株编号8-III的高产低温GOD细菌,鉴定为柠檬酸杆菌属(Citrobacters sp. 8-III),产GOD酶活力为0.75 U/mL。经诱变得到可稳定遗传的突变菌株8-III-a44,产GOD酶活力为1.77 U/mL,为原始菌株的2.36倍。最适pH为6.5,最适作用温度为15 ℃,在0~35 ℃有较高酶活力,为低温酶。并且添加K⁺、Ni²⁺对GOD活性有明显促进作用。该研究为其在海产品保鲜、饲料防腐方面的应用奠定基础。
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  成团泛菌苯丙氨酸氨基变位酶的热稳定性改造

  刘辉, 张苇苗, 徐建, 周丽, 周哲敏

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 59-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019924

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  来源于原核生物成团泛菌(Pantoea agglomerans)的苯丙氨酸氨基变位酶(PaPAM)可催化α-苯丙氨酸转变为药用价值更高的(S)-β-苯丙氨酸,然而其酶活较低,热稳定性较差,限制其工业应用。本研究突变苯丙氨酸氨基变位酶酶活中心上方loop环上的氨基酸及与其相互作用位点的氨基酸,降低loop环的柔性,以期稳定酶活中心的结构,提高酶的热稳定性。筛选得到热稳定性显著提高的突变体I91M,50 ℃保温1 h后,剩余酶活达到83%(野生型酶酶活仅剩余30%左右)。该结果有助于苯丙氨酸氨基变位酶的理论研究和工业应用。
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  九种益生菌之间的相互作用及协同共生机理

  刘学云, 于新, 何嘉敏, 郭靖, 王萍, 王仲芬

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 65-70. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019868

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  为了研究9种益生菌之间的相互作用及协同共生机理,采用牛津杯扩散法,对德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌9种益生菌进行拮抗试验,再将菌种之间无拮抗作用的实验组,按1%接种量以1∶1的比例两两混合发酵,测其OD_600nm值。约1/3的益生菌之间都存在拮抗作用,但嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌,以及干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌存在协同共生作用,由于乳杆菌有较强分解蛋白质的能力,能产生多种氨基酸可刺激嗜热链球菌生长,嗜热链球菌因产酸速率快,可以快速代谢产生乳酸、甲酸、CO₂等,从而促进乳杆菌的生长。该研究分析了9种常用益生菌之间的相互作用,为益生菌混合发酵、微生物制剂的开发提供理论依据。
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  芝麻香型白酒高温大曲中高温放线菌及其功能基因的动态变化规律

  于学健, 冯慧军, 翟磊, 白秀彬, 许玲, 于盼盼, 程池, 姚粟

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 71-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019959

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  为揭示高温放线菌及其功能基因与大曲理化性质的关系,进而为揭示微生物及高温大曲在白酒酿造中的功能作用,以及为定向调控提供技术支撑,通过宏基因组技术解析了芝麻香型白酒高温大曲中高温放线菌及其功能基因的分布及动态变化规律。结果表明,高温放线菌丰度与大曲品温显著正相关。随大曲品温升高,高温放线菌碱性磷酸酶蛋白(Clp, K03695)、groEL分子伴侣(K04077)、磷酸转运系统ATP结合蛋白(pstB, K02036)等耐热基因富集成为优势基因,并与大曲品温呈显著正相关关系,有效提升该菌属在高温下的生存能力。入房时间与CZAy注释基因、糖化力及酯化力均显著正相关,糖基水解酶、糖基转移酶基因与大曲糖化力与酯化力显著正相关,说明大曲发酵过程中高温放线菌丰度上升,碳水化合物降解相关基因逐渐富集,促进大曲糖化力与酯化力提升。
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  基于理化指标和风味成分的酿造米酒分类及其相关特性分析

  邹凌波, 王栋, 余海燕, 张立军, 徐岩

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 78-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020421

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  中国米酒分布广泛,品质各异,探索米酒合理的分类方式有助于对米酒进行科学评价。采集10个具有不同典型性的中国酿造米酒样品,通过理化指标、口感特性及挥发性风味成分分析,用于米酒的分类及相关特性研究。结果表明,基于中国米酒的特点,与仅按照还原糖含量分类相比,按照还原糖结合酒精含量的分类,将中国米酒分为高度低糖型和低度高糖型两类更为合理,该类型划分与基于挥发性风味成分的分类结果有较好的相关性,高度低糖型米酒有较高含量的醇类和酯类化合物,而低度高糖型米酒风味成分含量总体较少,但醛类和呋喃类化合物相对较为丰富。该研究的分析方法和结果为中国酿造米酒的类型划分提供了依据。
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  凝结芽孢杆菌B.C-39复合微生态制剂对小鼠便秘的缓解作用

  刘文英, 翟齐啸, 田丰伟, 赵建新, 张灏, 陈卫

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 85-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020212

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  通过建立洛哌丁胺诱导的小鼠便秘模型,评价凝结芽孢杆菌B.C-39芽孢与低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉的复合微生态制剂对便秘的缓解效果。结果表明,与模型组相比,复合微生态制剂显著增加了便秘小鼠的排便颗粒数、粪便质量和水分含量,小肠推进率提高了43.9%,排首粒黑便的时间缩短了125 min,同时显著恢复了小鼠血清中胃动素(motilin,MTL)、胃泌素(gastrin,Gas)、内皮素(endothelin-1,ET-1)、生长抑素(somatostatin,SS)、P 物质(substance P,SP)和血管活性肠肽(vasoactive intestinal peptide,VIP)等胃肠调节肽的分泌水平,提高了小鼠粪便中短链脂肪酸的含量。凝结芽孢杆菌B.C-39复合微生态制剂具有缓解便秘的作用,为开发、应用具有缓解便秘功能的凝结芽孢杆菌微生态制剂提供了理论依据
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  牡丹花蕾提取物对铜绿假单胞菌的抑菌活性及其机理

  周云冬, 章漪玲, 宗红, 陆信曜, 诸葛斌, 沈微

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 92-97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020315

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  以铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)为试验菌,探究牡丹花蕾提取物的抑菌活性及机理。利用琼脂滤纸片扩散法和微量稀释法评价抑菌活性;测定生长曲线、膜脂肪酸组成、膜蛋白荧光光谱、膜通透性及细胞形态变化来探究抑菌机理。牡丹花蕾提取物抑制铜绿假单胞菌生长,最低抑制浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)和最低杀死浓度(minimum bactericidal concentration, MBC)分别为3.13和6.25 mg/mL。在MIC和MBC下,细胞膜饱和脂肪酸相对含量提高了6.06%和8.19%,而单不饱和脂肪酸相对含量降低了5.17%和6.91%,从而导致膜流动性降低;同时提取物降低膜蛋白Phe、Trp和Tyr荧光强度,表明膜蛋白构象改变,导致膜功能产生障碍。此外,提取物破坏膜完整性和增加膜通透性。牡丹花蕾提取物通过改变膜脂肪酸组成和膜蛋白构象并破坏膜完整性发挥抑菌作用,可作为防腐保鲜剂予以开发。
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  南极磷虾在不同冻藏温度下保鲜期预测模型

  俞所银, 杨晋青, 葛宇, 翁史昱, 雷涛, 虞成华, 陆志芸, 包建强

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 98-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019450

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  为研究南极磷虾在冻藏过程中品质与保鲜期变化,测定了贮藏在-18、-25、-30、-50 ℃下南极磷虾的感官品质、压出水分(water-holding capacity, WHC)、菌落总数(total viable count, TVC)与总挥发性盐基氮(total-volatile basic nitrogen, T-VBN)指标。结合Arrhenius方程建立了感官品质、WHC、TVC和T-VBN与冻藏时间和温度之间的动力学模型。实验表明:线性回归分析结合Arrhenius方程发现南极磷虾感官评定、WHC、T-VBN指标分别属于“0级”、“1级”、“1级”反应。TVC也是“1级”反应,但Arrhenius方程建立的预测模型结果不理想。以感官评定上限值、海虾中T-VBN二级鲜度标准值(25 mg/100 g)对模型进行验证,结果WHC在-30~-18 ℃南极磷虾保鲜期预测模型模拟效果良好;但T-VBN保鲜期预测模型更好地反映了-50~-18 ℃南极磷虾保鲜期的变化规律,相对误差均在±10.0%左右,为今后建立可食性南极磷虾实用保鲜期的判别提供了依据。
生产与科研应用
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  牦牛乳源嗜热链球菌直投式发酵剂的制备及应用

  刘刚, 梁琪, 宋雪梅, 张炎

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 105-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020159

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  为制备优良功能的牦牛乳直投式发酵剂,在脱脂乳添加量、甘油添加量、海藻糖添加量、谷氨酸钠添加量4个单因素基础上,选用正交试验优化菌株保护剂的工艺条件,并运用真空包装技术和2种国家食品检验标准、数字旋转黏度计以及专业人员的感官评价等方法,考察发酵剂的发酵性能。结果表明,菌株在pH 6.86的缓冲剂、6 000 r/min离心10 min,以及-20 ℃的预冻条件下生长最佳;而脱脂乳、谷氨酸钠、甘油、海藻糖质量浓度分别为120、10、60和80 g/L的条件下,菌株存活率为90.08%,发酵剂发酵性能最佳。该发酵剂应用于发酵酸奶生产中,酸奶具有活菌数高、发酵性能优、黏度高并具备改善牦牛乳的风味等感官优点。
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  牦牛血抗氧化低聚肽制备工艺的优化及抗缺氧活性的初探

  肖岚, 何佩云, 谢巧, 杜昕, 李诚

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 113-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016512

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  为简化牦牛血抗氧化低聚肽的制备工艺并对其抗缺氧活性进行初探,实验采用菌酶联合发酵、超滤分级制备牦牛血抗氧化低聚肽,常压耐缺氧实验以及亚硝酸钠中毒存活实验评价其抗缺氧活性。结果表明:1 kDa超滤分级得到的牦牛血抗氧化低聚肽具有良好的体外抗氧化活性,·OH清除能力、DPPH·清除能力、总抗氧化力以及脂质过氧化抑制能力均极显著优于商品化大豆低聚肽(P<0.01);不同剂量的牦牛血抗氧化低聚肽对小鼠常压缺氧存活时间以及亚硝酸钠中毒存活时间均有不同程度的延长,并呈现剂量依赖性。综上,牦牛血抗氧化低聚肽可作为一种天然抗氧化剂,且具有提高小鼠抗缺氧应激的能力
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  冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响

  杨立娜, 吴凯为, 徐清莹, 王如意, 曲歌, 吴昊桐, 朱力杰, 马涛

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 121-125. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019965

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  以荔枝草(Salvia plebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotium cristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异。结果表明,在发酵过程中,茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少,分别降低了31.9%、36.3%、25.2%;茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加,分别增长了3.02倍、1.73倍、1.29倍;发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异,苦味和涩味都呈下降趋势。该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶,为荔枝草茶的商品化奠定良好基础。
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  黑果枸杞酵素自然发酵过程中微生物群落的动态变化

  高庆超, 常应九, 马蓉, 曹效海, 王树林

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 126-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020333

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  以黑果枸杞酵素为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对不同发酵阶段的黑果枸杞酵素微生物的群落组成及多样性进行了分析。结果表明,黑果枸杞酵素在发酵0~20 d中细菌群落多样性和丰富度相对较高,在发酵30~50 d中真菌群落多样性和丰富度相对较高。在未发酵前,主要细菌为泛菌属(Pantoea),而真菌的种类较为复杂,无法归类的真菌较多,已知真菌中链格孢属(Alternaria)占比较大。在自然发酵过程中主要优势细菌为乳酸杆菌属(Lactobacillus),主要优势真菌为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)。在发酵60 d后,主要细菌为乳酸杆菌属(Lactobacillus),主要真菌为酵母属(Saccharomyces)。
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  荞麦皮多糖组成及其抗氧化特性分析

  刘瑶, 王新然, 赵悦, 李林强

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 134-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019678

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  筛选提取荞麦皮多糖的温度和乙醇体积分数,对多糖进行红外光谱分析、光学显微镜观察其形貌、紫外光谱分析、HPLC分析其单糖组成,并测定多糖对铁氰化钾的还原能力、羟基自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力。结果表明:80 ℃水提取的粗多糖质量百分数显著高于其他温度(P＜0.05),且温度对多糖官能团无明显改变;乙醇体积分数为95%时,粗多糖沉淀量显著高于其他各组(P＜0.05);多糖分子是絮状、链状结构,在192 nm处有强烈紫外吸收;荞麦皮多糖主要由甘露糖、核糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖组成,其相对质量百分数分别为6.47%、1.18%、9.66%、52.63%、17.26%、12.8%;多糖对铁氰化钾还原能力、羟基自由基和DPPH自由基清除能力具有显著的浓度依赖性(P＜0.05)。荞麦皮多糖主要由6种单糖组成,其抗氧化效果良好,可用作天然的抗氧剂。
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  奇亚籽油、多酚和芳香水的分级提取及理化性质分析

  文宁, 李晓朋, 陶宁萍

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 141-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019709

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  为提高奇亚籽饼的利用价值,根据组分溶解性质的差异,采用超临界CO₂萃取法、闪式提取法和水蒸汽蒸馏法分级提取奇亚籽油、多酚和芳香水,并对其理化性质进行分析。结果表明,在萃取温度80 ℃,萃取时间2 h,萃取压力408 Bar的条件下,奇亚籽油得率为8.92%,外观呈浅黄色,无结晶,气味较淡,密度 0.932 2 g/mL、折光度 1.479、酸值 0.183 2[(KOH/(mg/g)]、皂化值186.50 mg/g。奇亚籽油中α-亚麻酸和亚油酸的含量最高,不饱和脂肪酸占总量的98.60%。从奇亚籽油中共鉴定出24种挥发性成分,种类最多的为芳香烃和烷烃类。在乙醇体积分数为70%、料液比1∶25、提取电压50 V,提取时间2 min的条件下,奇亚籽多酚的提取量为7.25 mg/g。奇亚籽芳香水中共含有28种挥发性成分,主要为酞酸二异丁酯和苯乙醛。奇亚籽油、多酚和芳香水均可用于化工、美容等领域,该研究为奇亚籽的综合利用提供新思路。
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  汽蒸处理对苦荞麦粉物化和结构特征的影响

  李芮, 李云龙, 侯丽冉, 刘晓庆, 汤尚文, 豁银强

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 148-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019047

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  该文研究了汽蒸处理和未处理苦荞粉的色度、糊化特性,通过偏光显微技术、X射线衍射技术和红外吸收光谱技术表征了淀粉和蛋白结构的变化规律,进而揭示了其特性变化的可能机制。结果表明:汽蒸处理引起苦荞粉的粒径大小略有增加;淀粉的结晶度及短程有序结构含量降低;蛋白质的部分α螺旋和β折叠结构转变为无规则卷曲结构;增加了苦荞粉的白度值和黄度值、降低了苦荞粉的亮度值和红度值;降低了苦荞粉的糊化黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度及回生值,而糊化温度升高。汽蒸处理引起苦荞粉中的淀粉发生部分胶凝化及蛋白质发生变性,改善了苦荞粉的色度特征及苦荞粉糊的稳定性。
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  紫薯花青苷定性分析及其主要花青苷的制备与抗氧化活性研究

  韩豪, 刘明慧, 赵洋洋, 刘洛乐, 陈志远, 祁珊珊, 梁引库

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 154-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019392

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  采用超高效液相-三重四级杆质谱仪(UPLC-MS/MS)对紫薯花青苷进行定性分析,共检测出3类12种花青苷,其苷元分别为飞燕草素、矢车菊素和芍药素,其中芍药素-3-(咖啡酰-对-羟基苯甲酰-槐糖苷)-5-葡糖苷含量最高,分别采用AB-8大孔树脂、聚酰胺和葡聚糖凝胶层析柱对其进行分离纯化,纯化后纯度可达98%。并分别采用福林酚试剂法和测定清除DPPH自由基活性的方法,评价其抗氧化活性。可得出结论,芍药素-3-(咖啡酰-对-羟基苯甲酰-槐糖苷)-5-葡糖苷的抗氧化活性与其含量成正相关,相同苷元的酰基花青苷的活性高于非酰基花青苷,咖啡酸和对羟基苯甲酸可显著提高花青苷的抗氧化活性。该研究可为紫薯花青苷定性、分离纯化和活性研究奠定了基础。
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  核桃花护色工艺的条件优化

  刘江, 王振兴, 阚欢, 李正东, 韩强, 穆宏磊, 郜海燕, 彭明顺, 张雪春

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 160-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019864

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  核桃花是我国西南地区的特色果蔬,加工贮藏过程中容易发生褐变,护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一。采用乙酸锌、乙二胺四乙酸二钠、碳酸钠、抗坏血酸、氯化钙和L-半胱氨酸等护色剂分别对核桃花进行处理,以色差值、褐变强度为评价指标,筛选出护色效果较好的护色剂并进行复配,以确定最佳复合护色剂;选择护色剂浓度、护色时间、护色温度为主要影响因素,采用响应面法对核桃花护色工艺进行优化。结果表明,最佳复配护色剂为m(乙二胺四乙酸二钠)∶m(氯化钙)=1∶1、护色剂质量浓度5.23 mg/mL,护色温度25.5 ℃、护色时间2.3 h,在此条件下护色效果最佳,核桃花的色差值和褐变强度最低,分别为5.26和0.49。该研究通过优化得到了核桃花的最佳护色剂配方和护色工艺,有利于核桃花的加工利用。
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  不同包装材料和密闭储藏处理对油菜籽品质的影响

  幸胜平, 付晓记, 付江凡, 闵华, 陈智辉, 熊慧薇, 刘光宪, 周巾英, 王森

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 166-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019719

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  采用阻隔性能不同的编织袋、聚乙烯膜袋、复合膜袋和铝箔膜袋密闭储藏油菜籽,并分别进行不同处理(干燥储藏剂、二氧化碳充气、脱氧剂),研究不同处理方式对油菜籽主要品质酸价和过氧化值的影响。结果表明:油菜籽品质和包装材料的透氧率、透水率关系密切,铝箔膜袋和复合膜袋是比较理想的密闭储藏包装材料;干燥储藏剂的使用能显著提高储藏期种子发芽率,但对酸价和过氧化值无显著影响;对比不同密闭储藏处理方式,脱氧剂处理油菜籽品质保持最好,二氧化碳次之。研究获得了适合油菜籽密闭储藏的方式和包装材料,为油菜产区油菜籽的长期储藏提供了有效的技术和方法,也为其他富含油脂蛋白原料的储藏提供参考
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  热水处理减轻采后黄瓜果实低温贮藏冷害的条件优化

  艾文婷, 姜雪, 张敏, 邵婷婷, 刘威, 赵昱瑄, 郝爽, 厉建国

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 171-177. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019802

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  为探索热水热激处理减轻黄瓜冷害的最佳处理条件,采用“申青”黄瓜作为试验试材,以电解质外渗率作为冷害评价指标,利用三因素二次正交旋转组合设计建立模型,结果表明,优化得到的最佳热水热激处理温度37.5 ℃,最佳热激时间24 min。黄瓜果实经热激处理后,在温度4 ℃、湿度85%冷库中贮藏5 d的电解质外渗率实测值为25.13%,与理论值相对误差为1.21%,较未处理黄瓜果实提高了34.07%,说明该方法稳定可靠。该试验优化了热水处理黄瓜果实低温贮藏冷害参数,建立的模型稳定可行,为黄瓜果实抗冷性的提高和冷敏型果蔬冷害的防治提供了一定的试验参考和理论依据
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  不同贮藏温度对软枣猕猴桃采后生理品质及抗氧化性的影响

  顾思彤, 姜爱丽, 李宪民, 金华, 胡文忠

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 178-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019399

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  为了探究贮藏温度对软枣猕猴桃采后生理品质及抗氧化酶活性的影响,分别将软枣猕猴桃置于0、5和10 ℃下贮藏,测定其在贮藏过程中的相关指标。结果表明,与5和10 ℃相比,0 ℃贮藏显著抑制了软枣猕猴桃的褐变以及呼吸强度,保持了较高的果实硬度、维生素C(Vc)、谷胱甘肽(glutathione,GSH)和类黄酮含量,抑制了相对电导率、丙二醛(MDA)含量、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的增加,同时,保持了较高的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽还原酶(GR)活性。0 ℃条件下软枣猕猴桃没有发生冷害,该贮藏温度最有利于保持软枣猕猴桃的采后生理品质。
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  氧化玉米淀粉和乙酰水杨酸复合涂膜对巴梨果实贮藏性的影响

  王毅, 于广伟, 毕阳, 李永才, 何绍凯

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 185-190. https://doi.org/10.13995/J.CNKI.11-1802/TS.019427

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  研究了质量浓度30 g/L氧化玉米淀粉和1 mmol/L乙酰水杨酸(acetylsalicylic acid, ASA)单独及复合涂膜处理对‘巴梨’果实在低温贮藏期间贮藏特性的影响。结果表明,ASA处理延缓了果实冷藏期间失重率的增加和色调角h^o值的下降,对其他生理和贮藏品质无明显影响。氧化玉米淀粉单独和复合涂膜处理均可有效抑制果实低温贮藏期间的呼吸速率,复合涂膜处理还有效地延缓了呼吸高峰的出现并抑制了丙二醛(malondialdehyde, MDA)的积累。此外,氧化玉米淀粉单独和复合涂膜处理均有效延缓了果实失重率的增加和硬度的降低,较好地保持了果实色度,但两处理组果实的可溶性固形物(total soluble solid, TSS)和可滴定酸(titratable acid,TA)含量与对照组无显著差异。其中,复合涂膜处理的果实保鲜效果最优。由此表明,氧化玉米淀粉和ASA复合涂膜处理可作为巴梨采后潜在的处理技术以有效的维持果实品质
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  采收成熟度对桃溪蜜柚贮藏品质及抗氧化性的影响

  李宏祥, 马巧利, 林雄, 廖小娜, 曾平章, 陈金印

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 191-198. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019272

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  为选择适宜桃溪蜜柚长期贮藏的采收成熟度,以花后178、192和208 d(采收期Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ)的果实为对象,比较了贮藏180 d内果实品质变化。结果表明,采收期Ⅲ失重率低于其他2个时期,出汁率则高于其他2个时期;采收期Ⅰ和Ⅲ的腐烂率低于采收期Ⅱ;采收期Ⅲ的果实亮度最高,但色差指数低于Ⅱ和Ⅰ;可食率三者无差别。采收期Ⅲ的总糖含量高于采收期Ⅰ和Ⅱ;采收期Ⅱ和Ⅲ的可固含量高于采收期Ⅰ;除30 d外采收期Ⅲ的可滴定酸含量最低。固酸比:采收期Ⅲ＞Ⅱ＞Ⅰ。贮藏60~90 d采收期Ⅱ和Ⅲ的V_C含量较高。贮藏120 d时,采收期Ⅲ的SOD活性高于采收期Ⅰ和Ⅱ;采收期Ⅰ和Ⅲ的PPO活性高于采收期Ⅱ;采收期Ⅱ的MDA含量最高。总之,花后208 d采收且贮藏120 d内上市可维持较好的外观及风味品质。
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  乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

  杨世雄, 张玲, 张雪梅, 李雪, 梁叶星, 张欢欢, 高飞虎

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 199-205. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019873

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  为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9.95%、蒸煮损失率为0.93%、冻裂率为13.33%,均为最低;汤汁透光率为7.43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90.67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础
分析与检测
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  萌芽过程中芝麻主要成分的动态变化

  张丽霞, 孙强, 芦鑫, 宋国辉, 麻琳, 黄纪念, 魏松丽, 孙晓静

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 206-211. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019197

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  为研究芝麻萌芽过程中主要成分的变化规律,采用气相色谱,氨基酸分析仪和液相色谱分别测定芝麻脂肪酸、氨基酸和木脂素的组成和含量变化,并分析了芝麻脂肪品质变化。结果表明:随着萌芽时间延长,粗蛋白含量先减少后增加再减少;粗脂肪含量从萌芽初期的58.5%下降到96 h时的27.2%;亚油酸和亚麻酸的相对含量先增加后降低,在萌芽6 h时达到最高,分别为45.30%和0.79%;必需氨基酸含量和酸性氨基酸含量增加,非必需氨基酸含量和碱性氨基酸含量减少;芝麻林素含量一直呈下降趋势,而芝麻素含量在萌芽初期缓慢上升后逐渐下降;萌芽过程中,芝麻脂肪的酸价、过氧化值持续升高。上述变化规律可以为萌芽芝麻食品的开发提供理论依据与数据支撑。
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  超高效液相串联四级杆-飞行时间质谱快速测定食品原料中的氯化血红素

  李伟丽, 伍姚, 刘玉淑, 喻卉, 任艳娇, 周文化, 吴韬

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 212-216. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019293

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  利用超高效液相串联四级杆-飞行时间质谱联用仪建立了氯化血红素的定性、定量分析方法。采用电喷雾离子源在质谱多反应监测正离子模式下对氯化血红素进行研究。实验测得氯化血红素信号最强的特征离子对为616→557,且质量浓度在2.5~100 mg/L具有良好的线性关系。该定量方法的检测限和定量限分别为1.25 μg/L和4.00 μg/L,回收率80.65%~102.99%,精密度为3.84%。该方法能有效用于保健品中氯化血红素的定性、定量分析。
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  红心火龙果果酒特征香气分析

  李凯, 王金晶, 李永仙, 李崎

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 217-223. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019893

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  采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)技术与气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)中时间强度法和香气活度值(odor activity value, OAV)相结合的方法,探究红心火龙果果酒中特征香气物质。自制红心火龙果果酒中特征香气物质主要为己酸乙酯(OAV=276.45,下同)、乙酸异戊酯(103.54)、辛酸乙酯(50.45)、异戊醇(4.32)、乙酸乙酯(3.50)、苯乙醇(3.36);市售红心火龙果果酒样品1中主要为己酸乙酯(95.41)、乙酸异戊酯(41.97)、丁二酸二乙酯(19.00)、乙酸乙酯(12.12)、辛酸乙酯(11.67)、异戊醇(4.36);市售红心火龙果果酒样品2中主要为己酸乙酯(53.80)、丁二酸二乙酯(25.08)、乙酸异戊酯(17.64)、乙酸乙酯(16.55)。该研究首次分析确定了红心火龙果果酒中的特征香气物质,明晰香气物质对果酒的贡献程度,为火龙果果酒品质的调控和提升提供理论依据。
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  同时蒸馏萃取结合气质联用分析牦牛酥油中特征挥发性物质

  扎西穷达, 刘吉爱, 曹叶伟, 王军

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 224-231. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019294

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  采用同时蒸馏萃取结合气质联用分析的方法对牦牛酥油以及其他奶制品中的挥发性风味物质进行提取与分析,从牦牛酥油中共鉴定出65种挥发性物质,与外观、色泽相似的其他奶制品进行对比分析发现,乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯是牦牛酥油独特风味中重要的特征挥发性成分。建立这3种物质的内标定量分析方法,线性相关系数R²≥0.997,线性范围为1.0~50.0 μg/mL;乳酸乙酯检出限为0.13 μg/kg、回收率在86.7%~104.7%;辛酸乙酯检出限为0.18 μg/kg、回收率在89.3%~98.4%;癸酸乙酯检出限为0.17 μg/kg、回收率在83.3%~89.5%;相对标准偏差RSD值<2.1%,测定牦牛酥油中乳酸乙酯含量范围在0.54~5.14 mg/kg,辛酸乙酯范围在0.28~2.20 mg/kg,癸酸乙酯范围在0.34~3.84 mg/kg。该方法能有效的去除复杂基质干扰,灵敏度好、准确性高。为区分牦牛酥油与其他相似奶制品、以及评价不同酥油间的风味品质提供了参考方法。
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  枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价

  张怀予, 沈世爽, 张浩, 林勤, 向爱源, 蒲晓菊, 王军节

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 232-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019270

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  为探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并通过主成分分析(PCA)法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的品质进行量化比较。结果表明,复合改良剂最佳配方:以面粉为基重,谷朊粉2.0 g/100 g、硬脂酰乳酸钠0.4 g/100 g、Vc 16.4 mg/100 g、葡萄糖氧化酶19.5 mg/100 g,且以此配方烘制的改良组面包的比容与高径比分别是空白组的1.34和1.11倍、枸杞组的1.06和1.15倍;贮藏期间改良组面包的水分散失速率、硬度上升速率都显著低于空白组与枸杞组;PCA显示,空白组与枸杞组在贮藏3 d后,其弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构等品质开始下降,硬度和内聚性显著增加,表皮色泽变暗。改良组面包在弹性、水分含量、高径比、比容等方面具有较好的品质,且与空白组和枸杞组有明显的区分。本研究对枸杞营养面包开发具有实践指导意义。
综述与专题评论
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  超高压下食品包装的传质与微观结构的研究进展

  路婉秋, 卢立新, 唐亚丽, 袁龙, 潘嘹

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 242-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019249

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  超高压(high pressure processing, HPP)处理技术在对食品杀菌、钝酶的同时较好的保留了食品风味与营养物质,具有良好的发展前景。为保障超高压食品安全,研究超高压对包装材料传质性能,即迁移、吸附和渗透的影响至关重要。此文综述了超高压技术对包装材料传质性能的影响,超高压处理条件、包装材料组成、扩散物和食品的性质等是影响超高压下包装材料传质性能的重要因素。通过阐述超高压影响包装材料的微观结构,探讨了超高压下包装材料中扩散物质进行缓慢蠕动的扩散机理,材料传质性能降低的原因。该文还展望了超高压食品包装安全领域研究的发展方向,旨在为超高压食品包装材料传质的研究、材料的设计与应用提供参考。
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  虾青素的生物功效及其运载体系研究现状

  姜燕蓉, 刘锴锴, 齐筱莹, 牛宁, 郝志娜, 胡建恩, 卢航, 赵慧

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 250-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019883

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  虾青素是一种天然抗氧化剂,不仅具有强抗氧化功效,还具有抗炎、抗糖尿病、抗肿瘤等生物功效。但是由于水溶性低、见光易分解等特性,限制了其在功能性食品、医药等领域中的应用。近年来,大量研究利用运载体系负载虾青素以降低降解速率,提高其生物利用度,从而扩大虾青素的应用范围。该文结合虾青素的生物功效,对不同运载体系的负载特性进行了综述,选择合适的运载体系可以有效改善虾青素的生物功效,对提高虾青素的稳定性和生物利用度具有重要意义。同时,对实现虾青素靶向转运和吸收提供参考依据。
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  杀灭芽孢杆菌的方法及机理的研究综述

  刘仁杰, 梁珊, 李哲, 朴春红

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 257-261. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020370

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  芽孢杆菌在不利条件下产生内生芽孢,芽孢壁厚且对外界环境有较强抵抗力,常规杀菌方法不易将其杀灭。芽孢在食品中萌发形成营养细胞,严重降低食品安全性,威胁消费者健康。文章从芽孢杆菌在食品中产生的危害出发,对热杀菌、高压杀菌、气体杀菌、化学杀菌以及促萌发杀菌等方法进行分析,比较其杀灭芽孢杆菌的效果以及优缺点。并对其杀菌机理进行探讨,指出膜受体、离子通道、核蛋白以及酶类对芽孢杆菌的影响。以期为芽孢杆菌的研究和控制提供理论参考和技术支撑。
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  植物多酚与蛋白质互作机制表征方法研究进展

  李春翼, 田勇, 杨雅轩, 李苇舟, 赵吉春, 李富华, 明建

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 262-268. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019884

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  多酚化合物是食物中对人体健康有促进作用的功能活性成分,其功能作用的发挥与食物中其他营养成分(如蛋白质、多糖)之间的相互作用密切相关。为深入研究食品加工过程中功能营养成分的相互作用与变化,本文综述了多酚与蛋白质的相互作用机制及表征方法,包括荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱法、圆二色谱、等温滴定量热法、核磁共振法、原子力显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、分子对接和分子动态模拟等。多酚与蛋白质之间的相互作用主要是氢键、疏水相互作用、静电相互作用和范德华力,应用多种表征方法可全面地解析植物多酚与蛋白质相互作用机制。
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  红葡萄酒涩感研究进展

  袁缓缓, 王晓宇, 陈彤国, 雷小青, 赵鹏涛, 田呈瑞

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 269-274. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019673

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  涩感是影响红葡萄酒感官质量及内在品质的关键因素。文章参考国内外研究结果,对比分析了红葡萄酒中的涩感物质、涩感产生机理、涩感强度及质量的影响因素、涩感的评价方法,为改善红葡萄酒质量提供参考。红葡萄酒中的涩感物质包括缩合单宁、水解单宁以及有机酸,涩感是由涩感物质和口腔作用引起的一种干燥的、粗糙的、褶皱的,收敛性的触觉,涩感的强度及质量主要取决于单宁的浓度、聚合度、结构特点,此外还受葡萄品种、产区、酿酒方式影响,涩感的评价方法主要有感官评价、化学分析这2大类,这2种方法往往结合使用以获取最佳分析结果。此外,合理选择葡萄原料及酿造方式也是提升红葡萄酒质量的有效方法。
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  食品中杂环胺的危害与控制措施研究进展

  郝麒麟, 黄先智, 丁晓雯

  食品与发酵工业. 2019, 45(13): 275-280. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019856

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  杂环胺是食品在加工过程中生成的一种可能致癌物质,主要存在于含蛋白质丰富的鱼、肉类食品中。采取合理的加工方式、有效的控制措施以及加强检测,对消减食品中杂环胺含量、预防杂环胺的危害有一定作用。文章综述了近年来有关对杂环胺形成的控制措施,通过控制加工时间和降低加工温度、添加保水物质、使用天然和合成的抗氧化物质或采用腌渍和微波预处理等方式,均可有效降低食品中杂环胺的含量,抑制其毒性作用,并且这些控制措施易于操作,在食品加工过程中具有一定的技术可行性。