稀有糖D-阿洛酮糖在食品、医药、保健等领域显示了巨大的应用潜能，然而以较高的收率大量生产D-阿洛酮糖依然面临着挑战。前期研究表明,属于磷酸二羟基丙酮(dihydroxyacetone phosphate, DHAP)依赖型醛缩酶家族的L-鼠李树胶糖-1-磷酸醛缩酶(RhaD)在以D-甘油醛为醛受体时，失去了对该醛受体的立体选择性，生成D-阿洛酮糖和D-山梨糖两种稀有糖，两者比例接近1∶1。为了对RhaD醛缩酶的立体选择性进行优化使其专一性地生产D-阿洛酮糖，对RhaD醛缩酶的152位酪氨酸进行了19种其他氨基酸的定点饱和突变，发现RhaDY152A突变体倾向于生成D-阿洛酮糖，D-阿洛酮糖和D-山梨糖的比例从最初的1∶1显著提高到8∶1，为下一步对RhaD醛缩酶分子改造进而定向合成单一产物D-阿洛酮糖提供理论依据。

从长期喷施拟除虫菊酯类农药的菜园土壤中筛选到1株对β-氯氰菊酯具有降解能力的放线菌。生理生化及16S rDNA序列鉴定结果显示，该菌株归属于链霉菌(Streptomyces sp. K-1)。将该菌株与前期筛选的对β-氯氰菊酯具有较强降解能力的地衣芽孢杆菌B-1(Bacillus licheniformis B-1)共同培养，确定了其降解β-氯氰菊酯的适宜条件。当两种培养基的混合比例为1∶1(GSM∶LB, v/v)、菌株K-1和菌株B-1的接种比例为2∶1(v/v)、接种方式为接种菌株K-1培养24 h后再接种菌株B-1、35 ℃振荡(150 r/min)培养72 h时，对含量为50 μg/mL β-氯氰菊酯的降解率可达88.3%。

L-酪氨酸作为人体非必需氨基酸之一，是合成苯丙素类化合物等多种高价值化学产品的重要前体物质。因其可作为营养补充剂，以及多肽类激素、抗生素、L-多巴、黑色素、对羟基肉桂酸等产品的原料，被广泛应用于食品、化工、饲料和医药等行业。为了促进L-酪氨酸的高效生产，在大肠杆菌(Escherichia coli)中异源表达来源于荚膜红细菌(Rhodobacter capsulatus)的酪氨酸酚裂解酶(Tyrosine phenol lyase，TPL)，并进行了诱导条件优化、酶活测定和酶学性质分析。结果表明，来源于荚膜红细菌的TPL最适pH为8.5；最适温度为40 ℃；酶活和比酶活分别为0.29 U/mL和0.29 U/mg；体外全细胞催化的酶活为0.41 U/g；反应10 h生成L-酪氨酸产量为0.30 g/L。结果表明，来源于R. capsulatus的TPL在大肠杆菌中成功表达，为后续提高表达量及分子改造提高催化性能的研究奠定基础。

采用牛津杯双层平板法筛选得到2株具有抑菌能力的乳酸菌——乳酸片球菌CCFM 28和格氏乳杆菌JCM 11657。排除有机酸作用后，发酵上清液经过氧化氢酶与蛋白酶处理后仍具有抑菌能力，表明这2株菌的抑菌物质主要为细菌素，且实验结果表明CCFM 28的抑菌谱较JCM 11657更广泛。通过测定代时以及耐酸耐胆盐能力，从多株不产细菌素的乳酸片球菌和格氏乳杆菌中获得与CCFM 28和JCM 11657生物学性质最为接近的乳酸片球菌ZT-45与格氏乳杆菌JS-SZ-1-5。以5周龄C57BL/6雄性小鼠作为实验对象，研究2对产与不产细菌素的乳酸菌对宿主肠道菌群结构及代谢产物的影响。实验结果表明，乳酸菌是否产细菌素、所产细菌素的种类和/或抑菌谱的大小均可能会影响小鼠肠道菌群结构，但不影响短链脂肪酸含量的变化。

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是一种可致癌物质，普遍存在于发酵食品中，研究如何降低发酵食品中EC的含量对提高发酵食品的安全性具有重要意义。该研究采用高通量筛选技术，从浓香型白酒酒醅中分离得到1株能够同时降低EC及其前体尿素的解淀粉芽孢杆菌JP21。将该菌株用于模拟白酒窖内发酵，发酵结束时酒醅中的尿素和EC分别减少了12%和17%，并且对酒醅中挥发性物质无显著影响。通过对该菌株所产EC和尿素降解酶进行初步纯化及酶学性质研究，发现该酶对尿素和EC均有降解作用。酶的最适反应pH值为5.5，最适反应温度为35 ℃，可耐受低浓度乙醇。研究采用发酵食品体系内源微生物干预的方法，实现了对混菌发酵体系中氨(胺)类危害物的有效减控。

研究室获得1株来源于Sulfolobus solfataricus P2的β-半乳糖苷酶突变体F441Y，该突变体具有转苷性高，热稳定性好的特点。研究中，成功将β-半乳糖苷酶突变体F441Y在枯草芽孢杆菌中进行重组表达，3 L发酵罐发酵80 h后胞内酶活达到76.5 U/mL。鉴于β-半乳糖苷酶为胞内表达，为提高酶的使用效率并降低酶的成本，以2%的海藻酸钠、1%的明胶混合作为固定化包埋载体，2%氯化钙为固化液，0.5%的戊二醛为交联剂对重组菌进行细胞的固定化，全细胞酶活回收率达到62%，将该固定化细胞进行乳糖的酶转化，优化酶转化条件后，低聚半乳糖的最高转化率高达55.1%。

在5 L发酵罐中对α-L-鼠李糖苷酶进行小试发酵，制备酶液；以聚乙烯醇-海藻酸钠为包埋载体，以戊二醛为交联剂对该酶进行固定化。经5 L罐高密度发酵96 h，α-L-鼠李糖苷酶酶活为2 766 U/g，生物量为228 g/L。经过固定化后，α-L-鼠李糖苷酶的酶活为20 U/g，酶活回收率为32.88%，固定化α-L-鼠李糖苷酶的最适反应温度为35～50 ℃，最适反应pH值为4.0，该固定化酶在连续使用6次后酶活仍然保留98.22%。高密度发酵能显著提高酶的产量，同时固定化技术提高了酶的重复利用率，为该酶利用芦丁酶法转化制备异槲皮苷提供了依据。

在前期研究中，通过比较基因组学分析发现产L-丝氨酸野生型谷氨酸棒杆菌SYPS-062及其突变株SYPS-062-33a之间有12个基因突变。对其中5个差异基因进行回复突变或敲除的研究，发现丙酮酸脱氢酶亚基aceE点突变与突变株SYPS-062-33a副产物积累量直接相关。在此基础上其余7个突变基因对菌株产酸和生长的影响将进一步研究，在高产L-丝氨酸谷氨酸棒杆菌ΔSSAAI中分别敲除这7个基因，发现敲除基因SD36_RS01255后，菌株OD562下降25.8%，L-丝氨酸产量下降26.4%，仅积累19.25 g/L。通过比对NCBI蛋白数据库，对基因SD36_RS01255编码的蛋白进行功能预测分析，发现其编码的蛋白部分区域与质粒pRiA4b ORF-3编码的蛋白类似，参与DNA修复。敲除基因SD36_RS01255影响DNA的修复，从而造成菌株生长和L-丝氨酸产量的下降。而过表达基因SD36_RS01255对谷氨酸棒杆菌ΔSSAAI的生长、L-丝氨酸的产量却未造成显著影响。

通过96/6孔板培养法进行生物膜体外模型建立，比浊法测定生物膜含量，结晶紫染色法观察生物膜形态，平板菌落计数法评价超声波对玻璃表面生物膜的去除作用效果，激光共聚焦显微镜观察超声波处理后生物膜脱落效果，研究阪崎肠杆菌生物膜的形成条件和超声波处理对其去除作用效果。结果表明，阪崎肠杆菌生物膜形成的最适温度37 ℃，最适pH 7.5，最适盐度为2.5%。CaCl2(0.50%)、MgCl2(1.50%)对阪崎肠杆菌生物膜形成具有明显促进作用。Cu2+(1.50% )、EDTA(2.5%)对阪崎肠杆菌生物膜形成具有抑制作用。超声波处理能够使玻璃表面上附着的阪崎肠杆菌生物膜脱落，超声波处理初始温度30 ℃，时间14 min条件下去除效果最好。激光共聚焦显微镜可直接观察到超声波处理后盖玻片上生物膜中阪崎肠杆菌活菌数量变化，可用于证实和评价超声处理对玻璃表面阪崎肠杆菌生物膜的去除效果。

采用摇瓶对重组大肠杆菌Escherichia coli BL21(DE3)/ pET28b-FDH外源表达甲酸脱氢酶发酵条件进行优化。结果表明，当诱导温度22 ℃，诱导剂IPTG浓度0.1 mmol/L，诱导时间16 h条件下，可溶性目的蛋白表达量为52.12 mg/g，相对于优化前的40.12 mg/g，提高了29.91 %。在此基础上，在5 L发酵罐上对外源表达甲酸脱氢酶发酵条件进行优化。结果表明，当诱导温度22 ℃，诱导剂乳糖质量浓度8 g/L，诱导时间16 h条件下可溶性目的蛋白表达量为41.26 mg/g，相对于优化前的34.15 mg/g提高了20.82%。利用该条件下培养的菌体经破碎后获得甲酸脱氢酶粗酶液与适当比例的苏氨酸脱氨酶及亮氨酸脱氢酶粗酶液进行匹配，在底物L-苏氨酸质量浓度为180 g/L，辅底物甲酸铵120 g/L，NAD+ 0.1 g/L，在1 L反应体系中，恒温水浴35 ℃，搅拌转速500 r/mim条件下，反应9 h后，底物转化率达99%以上，时空产率17.2 g/(L·h)，e.e.值99.5%以上。

采用多种化学计量学方法优化并建立细脚拟青霉RCEF4339最优原生质体制备工艺。首先，采用单因素优化策略筛选得到细脚拟青霉原生质体制备的最适酶为溶壁酶、其浓度为2 mg/mL、酶解温度32 ℃、酶解时间3 h、pH 7.0、渗透压稳定剂0.9 mol/L KCl。其次，应用Plackett-Burman设计试验筛选得到影响原生质体生成量的关键因素(酶解时间、pH值和酶解温度)。最后，通过Box-Behnken设计试验对3个关键因素进一步优化。建立多元二次回归模型拟合Box-Behnken设计试验结果，并采用响应面法考察各因素间的交互作用。与此同时，进一步建立神经网络模型，并通过遗传算法寻优，经过上述优化过程获得了细脚拟青霉的最适原生质体制备工艺：渗透压稳定剂为0.9 mol/L的KCl缓冲液，溶壁酶酶解浓度2 mg/mL，酶解时间为3.4 h，酶解温度为28.0 ℃，pH值为6.0。按照该最优条件制备细脚拟青霉原生质体，其原生质体生成量为4.398 2×107个/mL，而原生质体再生率为31.25%，表明采用化学计量学方法优化细脚拟青霉原生质体制备工艺是可行的。

将优化后的枯草芽孢杆菌碱性蛋白酶(serine alkaline protease，SAP)基因克隆到酿酒酵母表达载体pYES2上，在酿酒酵母Whu2d中进行表达。发酵酿酒酵母工程菌，对重组碱性蛋白酶酶学性质和降解豆粕中蛋白类抗营养因子效果进行研究。结果显示：工程菌发酵液中碱性蛋白酶酶活比出发菌株高55.2%。其最适反应温度和pH分别为45 ℃和8.0，在pH值为7.0～10.5时具有较好的稳定性，相对酶活可以保持在80%以上。与出发菌株相比，工程菌发酵后豆粕培养基中酸溶蛋白含量提高42.1%，粗蛋白和β-伴大豆球蛋白含量无显著差异，大豆球蛋白和胰蛋白酶抑制因子的含量分别降低41.9%和57.4%。以上结果表明：该碱性蛋白酶酿酒酵母工程菌可以用于饲料、食品等富含蛋白原料的加工。

采用喷雾干燥工艺，使用淀粉类衍生物(α-环糊精，辛烯基琥珀酸酯化淀粉Hi-cap和辛烯基琥珀酸淀粉纳Capsul)替代部分麦芽糊精，制备红曲色素微胶囊。通过粉体特性测试仪、激光粒度分布仪、扫描电镜、紫外-可见分光光度计等，针对综合特性指标(差角、喷流性指数)、粒径分布、微观结构、溶解性及色价等指标进行分析，结果表明，淀粉类衍生物可减小红曲色素粉体差角，α-环糊精在一定程度上有效增大色素颗粒直径，可显著减少红曲色素喷雾干燥中的扬尘；与对照组相比，加入淀粉类衍生物后样品更圆滑与饱满。淀粉类衍生物红曲色素粉体电镜照片中，样品碎片数量明显减少，说明淀粉类衍生物在一定程度上能够起到保护红曲色素粉体样品的作用，使喷雾干燥工艺制备微胶囊更加完整，减少微胶囊的破裂。Capsul与Hi-cap可增大红曲色素溶解度；淀粉类衍生物均提高红曲色素的色价。

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术研究了冻融后松茸水分的存在形式及相对含量，比较了冻融次数对解冻损失率、色泽和硬度等品质指标的影响，利用多层自旋回波(multi-slice spin echo, MSE)序列获得样品质子密度成像，进而分析冻融过程松茸内部水分的变化。结果表明，松茸中存在结合水、不易流动水和自由水，对应的横向弛豫时间分别为T21(0.01～10 ms)、T22(10～100 ms)和T23(100～1 000 ms)。冻融过程中松茸不易流动水、结合水、自由水相对含量分别为88.7%～92.2%、6.2%～9.8%、0.7%～1.9%，随着冻融次数增加，自由水和不易流动水含量不断下降，结合水含量先增加后减少；松茸解冻损失率增大，亮度L值、红度a*值和黄度b*值逐渐降低，硬度先下降后上升，松茸品质下降。MRI结果表明，冻融5次后，菌柄失水较菌伞严重，菌柄部分区域已无自由水存在。相关性分析表明，冻融次数与T22、T23、a*、b*和解冻损失率极显著相关(p<0.01)。T22、T23与a*值、b*值和解冻损失率显著相关(p<0.05)。因此，应用LF-NMR对松茸水分状态及组分含量的测定可以作为考察松茸品质的指标。

为探究超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)功能性质的影响，提升鲣鱼的附加值，以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料，对其进行不同的超声时间及超高压强度处理，提高肌原纤维蛋白的功能性质。研究结果表明，在一定的超声时间内，MP的溶解度及乳化性随超声时间的延长而增加。经不同的超高压强度处理后，MP的溶解度在200～300 MPa达到最大值，乳化性在200 MPa达到最优。温度扫描过程中，弹性模量随超声时间的延长及压力强度的增加而下降。并且超声波、超高压处理均会影响蛋白分子质量。

提取诺邓火腿抗氧化肽，经过Sephadex G-25凝胶色谱进行分离纯化，对各组分进行体外抗氧化试验(清除·OH、清除DPPH自由基、螯合Fe2+)研究抗氧化活性；将抗氧化活性最强的组分经葡聚糖凝胶G-15(Sephadex G-15)凝胶色谱再次分离纯化，最后对抗氧化活性最强的组分通过基质辅助激光解析串联飞行时间质谱仪(MALDI-TOF-MS)对抗氧化肽进行测序鉴定。试验结果：诺邓火腿抗氧化肽经Sephadex G-25凝胶色谱进行分离纯化后得到4个组分(A、B、C和D)，其中组分C的抗氧化活性最强，质量浓度为1 mg/mL时，·OH清除率、DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率分别达到50.01%、48.32%和34.37%，与其他组分(A、B和D)相比，差异极显著(p<0.01)；组分C经Sephadex G-15凝胶色谱分离纯化的5个组分(C1、C2、C3、C4和C5)，其中C3组分抗氧化活性最强，质量浓度为1 mg/mL时，·OH清除率、DPPH自由基清除率和螯合Fe2+分别达到73.01%、51.21%和65.23%，与其他组分(C1、C2、C4和C5)相比，差异极显著(p<0.01)；通过MALDI-TOF-MS对C3组分抗氧化肽进行测序鉴定，得到抗氧化肽序列。

探讨牛乳粉中酪蛋白和乳清蛋白的糖基化程度及其水解特性。采用不同方法提取牛乳粉中的酪蛋白和乳清蛋白，SDS3PAGE电泳分析其组成；高碘酸-希夫碱染色法及莫氏试验检测糖基化的酪蛋白和乳清蛋白；木瓜蛋白酶水解牛乳和乳粉中的酪蛋白和乳清蛋白。鞣酸提取酪蛋白的质量分数46.13%显著高于其他方法(p<0.05)，乳酸发酵法是提取乳清蛋白的有效方法；电泳结果表明，酪蛋白有分子质量为24、34和60 ku的3条带，乳清蛋白有分子质量为14和18 ku的2条带；高碘酸-希夫碱糖蛋白染色结果表明，分子质量为24 和34 ku的酪蛋白和分子质量为14 ku的乳清蛋白均是糖基化蛋白；莫氏试验结果表明，乳粉中存在糖基化的酪蛋白和乳清蛋白；乳蛋白木瓜蛋白酶水解结果表明，乳粉酪蛋白和乳清蛋白水解游离氨基酸含量均显著低于鲜乳(p<0.05)。牛乳粉中存在糖基化的酪蛋白和乳清蛋白，前者分子质量分别为24和34 ku，后者为14 ku；乳粉中乳蛋白水解程度较鲜乳低。

采用多相分类学技术，对新疆特色发酵辣椒中分离得到的乳酸菌菌株CICC 6294进行鉴定。从耐酸耐盐特性、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶能力和抑菌能力方面对乳酸菌CICC 6294的生物学特性进行研究，并将其应用于新疆特色辣椒发酵中。通过测定新疆发酵辣椒总酸的种类与含量，亚硝酸盐以及生物胺含量，来解析菌株CICC 6294在辣椒发酵中的作用。研究结果表明，菌株CICC 6294鉴定为戊糖乳杆菌。该菌株氨基酸脱羧酶为阴性，能够在80 g/L NaCl和pH 4条件下生长，且能够抑制大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和沙门氏菌生长。在改良MRS液体培养基中培养30 h，亚硝酸盐全部降解。接种菌株CICC 6294的发酵辣椒亚硝酸盐的含量0.81 mg/kg，生物胺的含量为3.19 mg/kg，总酸含量达到27.6 g/kg，提高了发酵辣椒的安全性。

从橙汁发酵液中分离，利用杜氏小管发酵初筛、产酒精能力和粗略的感官品评复筛，针对耐SO2能力、耐酸能力和GC-MS风味测定三级筛选，并与商业葡萄酒酵母D254进行比较，得到1株优良菌株，编号为20。对该菌株进行分子生物学鉴定，结果表明该菌株为酿酒酵母属，可用于食品发酵。该菌株在含糖量22 °Bx的橙汁中，25 ℃条件下发酵旺盛。相比于葡萄酒酵母D254，20号酵母发酵生产橙酒的总醇、总酯、萜烯类化合物、酸类和酚类物质含量分别提高了50.49%、24.85%、31.67%、44.71%和59.30%，发酵成品口感柔和,香气浓郁,具有典型橙汁香气，适合作为橙汁发酵的酵母。

前期，从新疆哈萨克族奶酪中分离到127株酵母菌，选取其中生长状况良好18株菌进行潜在益生酵母菌筛选试验。在不同胆盐质量浓度、不同pH值、模拟人体胃液及温度的条件下进行培养，并以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌为指示菌，观察其抑制有害菌的能力，同时对菌株的表面疏水性及自动聚集能力也进行测定，系统的分析了菌株的益生特性。最终，在18株酵母菌中得到4株菌(Y1、H1、Y36-6、L4)在以上条件下有较好的存活率，为潜在益生酵母菌。并对这4株酵母菌进行生理生化试验及26S rDNA序列测定，将结果同NCBI数据库中提供的酵母菌序列进行比对，以DNA Star软件进行相似性分析，得到H1菌株属于马克斯克鲁维酵母菌属(Kluyveromyces)相似度为99%，Y1菌株属于酿酒酵母属(Saccharomycete)相似度为99%，Y36-6和L4属于毕赤酵母属(Pichia kudriavzevii)相似度99%。

以菌丝生长情况、生长周期、转化率及污染率为指标，开展以多粮浓香型白酒丢糟作为主要培养料生产，以香菇常规营养成分、氨基酸含量和挥发性物质为指标对香菇品质做出评估，以重金属和农药残留考察丢糟栽培香菇的安全性。结果表明，以丢糟栽培为原料，可达到香菇的高产、优质、安全。

考察4种不同催陈方式对椪柑果酒品质的影响，采用顶空-固相微萃取技术和气相色谱-质谱法对其香气成分进行分析。研究结果表明，橡木桶、陶瓷-橡木片、H2O2-陶瓷-橡木片、超声波-陶瓷-橡木片4种催陈方式下椪柑果酒的酒精度变化不明显，H2O2-陶瓷-橡木片催陈处理有利于椪柑果酒的酸度降低，总酸含量由8.3 g/L降至5.8 g/L，同时色度提升较明显，由原果酒的0.23提高到0.52。H2O2-陶瓷-橡木片和橡木桶催陈处理有利于椪柑果酒总酯含量提升，最高可达到7.83 g/L。经过催陈的果酒色泽不同程度加深，苦涩味均有明显改善，其中H2O2-陶瓷-橡木片催陈后的椪柑果酒综合感官品质最佳。4种不同催陈方式下分别检出13、13、16、15种香气成分，其中，醇类、酯类是主要的风味物质，苯乙醇、苯甲酸乙酯、葵酸乙酯构成4种不同催陈方式下椪柑果酒的共同香气成分。

采用大孔弱酸钠型阳离子交换树脂Amberlite IRC-50分离纯化发酵液中的ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)。通过对其动态上样条件、洗涤条件和洗脱条件的优化，确定出最佳离子交换工艺：上样pH值为7.0，上样流速5 BV/h；以去离子水作为洗涤剂，洗涤流速2 BV/h；以0.25 mol/L NaOH作为洗脱剂，洗脱流速2 BV/h。在此离子交换操作条件下，钠型Amberlite IRC-50工作交换容量为305.12 mg/g，解吸率在95%以上；ε-PL纯度由24.29%提升至75.26%，ε-PL回收率达到96.40%。

以草菇为原料，采用植物乳杆菌dy-1(Lactobacillus plantarum dy-1)为发酵菌株，通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化。以烫漂后草菇脆度和色差为指标，优化的烫漂工艺参数为：柠檬酸添加量2 g/L，CaCl2添加量6 g/L，食盐添加量10 g/L，烫漂时间9 min。以发酵后草菇泡菜的酸度和感官评分为指标，对草菇泡菜的发酵条件进行优化，影响草菇泡菜发酵的因素主次为蔗糖质量浓度>食盐质量浓度>发酵温度>植物乳杆菌接种量。将植物乳杆菌直投式发酵和自然发酵草菇泡菜成品进行对比，结果表明，植物乳杆菌直投式发酵泡菜发酵周期短，乳酸菌含量高，亚硝酸盐含量、霉菌数和大肠菌群数均低于国标限量，且口感酸爽，风味纯正。其理化、微生物和感官指标均优于自然发酵。

以南瓜为原料，采用切块、软化、打浆、酶解、发酵、冷藏等基本工序，在单因素试验的基础上，以活菌总数为响应值，采用Box-Benhnken设计优化发酵南瓜饮料工艺条件。结果表明，南瓜汁经纤维素酶、果胶酶、糖化酶复合酶解，可获得发酵性糖为22.78 g/L的南瓜汁发酵醪液，以3%(V/V)的接种量接种凝结芽孢杆菌CGMCC9951，培养16 h后再以相同接种量接种干酪乳杆菌LC102，进行8 h偶联发酵，最终获得活菌总数为3.072×109 CFU/mL，凝结芽孢杆菌为1.89×109 CFU/mL，且富含39.8 mg/L β-胡萝卜素，1.5%南瓜粗多糖，0.14 mg/mL Vc，0.115 mg/mL多酚，以及含有γ-氨基丁酸、谷氨酸等18种氨基酸(包含8种必需氨基酸) 的活菌南瓜饮料。

在牛乳中添加蛹虫草浸提液研制酸奶，在不同贮藏时期对酸奶的黏度、色度、pH值、酸度、持水力、乳酸菌生长情况、感官评价、挥发性风味物质等指标进行评定，以此研究蛹虫草子实体浸提液对酸奶品质的影响。试验结果表明，一定范围内蛹虫草浸提液可以促进乳酸菌生长，改变酸奶的色度，提高酸奶黏度、持水力，抑制酸度上升。蛹虫草浸提液可溶性固形物含量为6.0%的酸奶具有最佳的感官品质，蛹虫草酸奶中的酸类和酮类等挥发性风味物质的相对百分含量高于普通酸奶。

为了研究不同组合干燥方法对水蜜桃脆片品质的影响，以真空冷冻干燥方法为基础和对照，并将其与热风、微波、气流膨化3种方法进行组合干燥对比实验和品质测试分析。结果表明，冻干-微波组脆片样品色泽改变最大，综合色差ΔE值显著高于其他3组(p<0.05)；在微观组织结构方面，冻干组形成了饱满的多孔网络骨架，孔隙率高，而冻干-微波组样品细胞组织坍塌严重、结构致密，冻干-热风组、冻干-气流组的微观组织形态相近且介于冻干、冻干-微波组2组之间；4组样品直径收缩率由高到低分别是冻干-微波、冻干-热风、冻干-气流、冻干，差异显著(p<0.05)；冻干-微波组脆片吸湿率显著低于其他3组，冻干组脆片吸湿率最高；冻干-微波组脆片硬度和脆度远高于其他3组，冻干组脆片最小；组织微观形态观察结果能较好地反映水蜜桃脆片上述品质的差异。4组水蜜桃脆片中，冻干-微波组综合品质最差，冻干组最佳，而其他2组综合品质介于中间。

以玉米醇溶蛋白(zein)和阿拉伯胶(arabic gum，AG)为原料，通过反溶剂法制备纳米颗粒，形成核壳结构的zein-AG运载体系。通过研究zein储备液质量浓度、体系中乙醇与水体积比(醇水比)、pH值、盐离子浓度对纳米颗粒稳定性影响，制备高效负载生育酚的zein-AG纳米颗粒。实验结果表明，zein储备液质量浓度为50 g/L，醇水比为1∶50，zein与AG的质量比为1∶1.5时，形成粒径为122.6 nm，多分散指数(PDI)为0.17，电位为-32.8 mV的稳定纳米颗粒；在pH=3～9内zein-AG纳米颗粒粒径在120～140 nm；pH=3时zein-AG纳米颗粒电位较低为-17.8 mV，但pH=4～9时电位在-25～-40 mV，PDI在0.3以下，非常稳定；盐离子浓度不超过20 mmol/L时，纳米颗粒粒径均为纳米级，超过20 mmol/L时纳米颗粒发生严重絮凝，证明zein和AG为静电相互作用力结合，有一定的电荷屏蔽作用。当纳米颗粒与生育酚质量比为1∶5时，包封率达到86.9%以上，且粒径、PDI、电位均在稳定范围内。复合AG的zein纳米颗粒的稳定性、耐盐耐酸碱性、对生育酚负载率均有显著提高。

为了解决面包货架期短的问题，该实验研制出一种对面包具有保鲜防腐、改善品质的复合乳化剂。利用响应面分析法研究单月桂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠对面包品质以及面包细菌菌落总数抑制情况的影响。在单因素试验的基础上，进行Box-Behnken试验设计，以面包中细菌菌落总数、面包比容和面包硬度为优化指标，得到最优的乳化剂组合：聚甘油脂肪酸酯添加量0.75%(质量分数)，单月桂酸甘油酯添加量0.60%(质量分数)，硬脂酰乳酸钠添加量0.15%(质量分数)，以此配方制备的面包比容达5.87 mL/g，硬度为474.4 g，与对照组比较，面包比容提高了20%，面包硬度降低了22%，在30 ℃、湿度70%条件下面包保质期比对照组3 d保质期延长了4 d。该复合乳化剂能显著改善面包品质，延长面包货架期。

为延长红苕尖的物流保鲜期，采后用1 μL/L的1-甲基环丙烯(1-methylcy clopropene, 1-MCP)作熏蒸12 h处理，然后采用微孔聚乙烯(polyethylent, PE)保鲜袋(8孔，孔径为0.3 mm)包装，于4 ℃的条件下贮藏，评价其品质变化情况。结果表明,1-MCP与微孔气调包装复合技术可抑制红苕尖的呼吸强度、电导率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(peroxidase, POD)的活性，减缓红苕尖叶绿素、抗坏血酸(Vc)含量、过氧化氢酶(catalase, CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性的下降，降低腐烂率，有效延长红苕尖保鲜期。

玉米皮是重要的饲料原料之一，但由于其含有大量的非淀粉多糖，造成饲料消化吸收率降低，严重限制了其在饲料行业的应用。对玉米皮进行机械预处理，可以提高其饲料利用率，并促进后续生物利用，具有重要的经济效益。以玉米皮为主要原料，比较球磨和刀片粉碎对玉米皮物理特性、化学特性以及酶解效率的影响。结果表明，玉米皮经球磨处理和刀片粉碎后，水溶性总糖含量分别提高了1.6倍和2.0倍，还原糖含量分别提高了1.8倍和2.6倍，阿魏酰聚糖含量分别提高了1.1倍和1.6倍。机械处理的玉米皮酶解后较原样酶解，其水溶性总糖含量分别提高了2.2倍和3.0倍，还原糖含量分别提高了2.5倍和3.7倍，阿魏酰聚糖含量分别提高了1.3倍和2.0倍。经刀片粉碎后的玉米皮酶解效率高于球磨处理的玉米皮。

研究预处理对氧化淀粉性质的影响，对原淀粉先进行预处理，再用芬顿试剂氧化得到氧化淀粉。探索了温度、时间、pH等预处理条件对淀粉结晶度的影响，并在最佳预处理条件下对氧化淀粉的各种性质进行研究。结果表明，预处理后的氧化淀粉糊液黏度降低、糊化度降低、溶解度减小、冻融稳定性好、透明度高和抗霉变性能良好。

研究不同干燥方式对黄刺玫果粉品质的影响，采用热风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥3种方法对黄刺玫提取物进行干燥处理，比较不同干燥方式所得果粉的色泽、溶解性、吸湿率、堆积密度等理化性质及花色苷、多酚、黄酮等有效成分的含量差异。结果表明，3种干燥方式黄刺玫果粉水溶性良好、水分含量低。热风干燥方式所得果粉流动性、吸湿率、临界相对湿度要好于其他2种，但果粉色泽褐黄，且已检测不到花色苷。喷雾干燥方式所得果粉虽得率较低77.51%，但果粉色泽红紫鲜亮、粒径微小，为7.71 μm，且有效成分花色苷、多酚、黄酮含量最高。用综合指数法对3种果粉品质综合评分：喷雾干燥所得黄刺玫果粉的品质最佳。综合考虑果粉品质、干燥效率及生产能耗，喷雾干燥法是制备黄刺玫果粉工业化生产的最好选择。

以富葛为原料制成葛根全粉，在单因素试验基础上，选取热烫时间、蒸煮温度、蒸煮时间和干燥条件为自变量，以游离淀粉碘蓝值为响应值，利用Box-Behnken响应面法优化葛根全粉真空干燥工艺，构建二次回归方程。最优工艺条件为：热烫时间155 s、蒸煮温度90 ℃、蒸煮时间9.5 min、干燥温度63 ℃、干燥时间8.3 h。在此条件下，葛根全粉游离淀粉碘蓝值为7.62，和预测值7.75相比，相对误差约为1.7%，表明通过响应面优化得到的回归模型可靠。与热风干燥及真空冷冻干燥相比，优化后的真空干燥工艺制得的葛根全粉，其营养成分保存较好且均衡，营养价值较高，具有较好的加工特性，在葛根全粉生产开发中具有实际应用价值。

鉴于红花籽粕的深加工综合利用技术水平较低，国内针对提取红花籽粕蛋白的基础性工作也较少，提取制备的蛋白色泽偏绿，在感官上影响了红花籽蛋白的食用性。为了打造红花籽粕蛋白产品的优质化生产，通过对活性炭和双氧水2种适宜产业化生产的廉价脱色剂进行一定脱色试验，通过最小显著差异法最终确定双氧水综合脱色效果优于活性炭法。双氧水脱色的最佳工艺：添加量为4%(体积分数)、脱色温度为50 ℃、脱色时间为60 min。在此条件下，不仅简便高效了生产工艺，也使得制备的红花籽粕蛋白更有利于食品的综合性开发。

采用液液萃取(liquid-liquid extraction，LLE)结合溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation，SAFE)技术萃取镇江香醋中香气化合物，将萃取物分为中-碱性组分和酸性-水溶性组分，应用香气稀释萃取分析法(aroma extract dilution analysis，AEDA)共鉴定出60种香气物质。基于FD值，最重要香气物质是3-(甲硫基)丙醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲基丁酸和香兰素(FD=729)。此外，2,3-丁二酮、乙酸、糠醛、3-(甲硫基)-1-丙醇、愈创木酚、2-苯乙酸以及γ-壬内酯也具有较高FD值(FD=243)，这些化合物是镇江香醋的重要香气物质。

6种不同酱香型大曲的理化参数及挥发性组分的研究结果表明，酱香型大曲的挥发性组分具有显著的时空性特征(大曲生产地点和储存时间)。酱香型大曲主要挥发性组分包括芳香族、酯类、含氮化合物等。基于挥发性组分对不同类型的酱香型大曲进行主成分分析(principal components analysis, PCA)和聚类分析等统计分析，能有效地辨析其时空性特征。酱香型大曲生产地域之间的差异能够显著改变主要挥发性组分的种类，而相同地域不同生产企业和不同生产地点的酱香型大曲中的挥发性组分含量也差异较大。茅台原产曲的曲心和曲表的含氮化合物类挥发性组分的比例分别是52.83%和22.05%，其中较高的吡嗪类含氮组分是茅台原产曲的重要特征，而源于其他生产域的酱香型大曲中挥发性组分则以酯类为主(51.55%～79.49%)。同时酱曲主要挥性发组分种类及含量因陈曲时间而异。

选取了10种市售酸奶，采用组学技术对其挥发性物质和非挥发性物质进行全面测定，并同时进行感官评价。为了解析酸奶气味与滋味对应的风味化合物，利用偏最小二乘法分析市售酸奶气味与挥发性物质的相关性，采用冗余分析法分析其滋味与非挥发性物质的相关性。研究结果表明，在感官和风味化合物组成方面，市售酸奶之间存在差异。就挥发性物质和气味感官分析结果而言，2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味和香草味；乙醛导致了酸奶的青苹果味；丙酮、2-丁酮、酯类与酸奶的果香味相关。从市售酸奶样品中共检测出20种非挥发物质，包括酸类、糖类、酯类等，其中乳酸是酸奶酸味的主要来源；在检测到的10种糖类物质中，蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高；D-(+)-葡萄糖醛酸γ内酯能赋予酸奶果香味。

采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction, HS-SPME)技术结合气相色谱质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer, GC-O-MS)对巧克力麦芽样品中风味化合物进行检测与分析，共检测得到47种风味物质参与构成了巧克力麦芽样品的风味，包括：14种醛、7种醇、5种酮、5种酸、6种吡嗪以及其他一些特殊的风味物质。其中巧克力麦芽中具有可可特征风味的化合物为2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪以及2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。

建立一种超高效液相色谱法(ultra-performance liquid chromatography, UPLC)同时检测猪肉中9种磺胺和3种氟喹诺酮类兽药残留的方法。以磷酸盐缓冲液(pH 6.0)为提取溶剂，提取猪肉糜中的磺胺类和氟喹诺酮类药物，提取液经HLB固相萃取柱净化和氮气浓缩吹干后，体积分数为20%甲醇水溶液定容至1 mL，以体积分数为0.1%甲酸水溶液和乙腈作为流动相，采用UPLC紫外串联荧光检测器检测。磺胺类和氟喹诺酮类药物分别在0.01～1.00 μg/mL和0.001～0.200 μg/mL范围内线性良好，相关系数均大于0.999，磺胺类检出限为1.2～3.5 μg/kg，定量限为4.0～11.7 μg/kg，氟喹诺酮类检出限为0.12～0.50 μg/kg，定量限为0.4～1.7 μg/kg，样品加标回收率为70.0%～98.0%，相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)小于5%(n=6)。建立的UPLC方法可同时检测12种目标物，其峰形良好，检出限低，重现性好，准确度高，分析时间短，节省溶剂，能够满足肉及其制品中磺胺类及氟喹诺酮类药物的同时检测。

质构是影响馒头品质的一个重要因素，研究馒头质构相关性状的基因位点对改良其品质具有指导意义。以205份小麦品种为实验材料，利用分布于小麦21条染色体的24 355个单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphism, SNP)标记对其制成的馒头质构性状进行全基因组关联分析。共检测到与馒头质构性状显著关联的位点313个。其中，31个极显著(p<0.000 1)关联位点，11个位点至少在两个环境中表达，46个高遗传贡献率位点(R2>10%)，分布在小麦21条染色体中的15条。同时，还得到5个主效关联位点，如控制黏着性的极显著位点Kukri_c13329_800，在两个环境中表达且遗传贡献率>10%。得到的控制馒头质构相关性状的位点为在分子水平上研究馒头品质相关性状提供了一定参考。

采用定量描述分析法对15种市售蒸蛋糕的感官特征进行了评价。经过培训的感官评价小组建立了7个气味描述词、8个风味描述词、8个质地/口感描述词和2个余味描述词，并确定了各感官描述词的定义、参照物及其标度。通过方差分析和主成分分析可以得到，整体香气、奶油、谷物、烘焙、油腻、蒸煮味6个香气指标，整体风味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5个风味指标，粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成团性、颗粒6个口感/质地指标，是蒸蛋糕的主要感官特征，能较好地区分蒸蛋糕样品间的感官差异。

选取牛、羊线粒体12S rRNA基因的特异性引物，以新鲜牛、羊乳样品提取模板DNA，建立了基于DNA结合染料(SYBR Green I)的实时荧光定量PCR方法，用于羊乳制品中牛乳成分的掺假鉴别检测。结果表明，该方法最低可检出新鲜羊奶中掺入2.5%的牛乳成分，并应用于11份市售羊乳制品样本中的牛、羊源性成分的鉴别。基于DNA结合染料的定量PCR检测无需电泳分离和设计标记DNA探针，具有快速、灵敏、低成本和高通量等优点，可以作为羊乳及其深加工制品中牛乳源性成分掺入检测的有效手段之一。

以市售的10种花椒油为研究对象，采用电子鼻技术结合主成分分析(principal component analysis，PCA)、聚类分析(cluster analysis，CA)、线性判别分析(linear discriminant analysis，LDA)和判别因子分析(discriminant factor analysis，DFA)对不同氧化程度的花椒油进行定性判别分析，并建立相应的花椒油氧化快速判别模型。利用所建模型对40组验证样品进行判别，将判别结果与国标法所测过氧化值进行比较分析，结果表明，CA、PCA、LDA和DFA的判别正确率分别为95.0%、97.5% 、100%和97.5%，说明基于电子鼻技术能够对花椒油氧化进行判别，且LDA法判别效果较好。

采用Dische比色法测定海带中的岩藻聚糖含量，具有操作简便，不需要昂贵仪器，安全可靠等特点，但分析速度慢。为了提高测定方法的效率，通过考察振荡条件、温度、L-半胱氨酸盐添加量对显色稳定性的影响，对Dische比色法进行改进。并验证方法学，考察了精密度、显色稳定性、加标回收率。实验表明，改进Dische比色法大大缩短显色时间，精密度、稳定性、加标回收率符合相关规定，并采用改进的Dische法测定不同地区12种海带中岩藻聚糖含量。

近年来，金属有机框架在食品领域中的应用受到人们的关注。利用金属有机框架的吸附特性作为食品中有害物质检测的前处理手段是当前研究的一个热点。该文介绍了金属有机框架的合成方法、分类和吸附特性(以空隙率、密度、比表面积和孔径为指标)，并总结归纳了其在食品有害物质前处理过程中的应用，有害物主要包括重金属(Hg2+、Cu2+、Ni2+、Cr3+、Pb2+、Cd2+)、农药(烟碱类、三嗪类、苯脲类、有机磷类)、多环芳烃(萘、苊烯、苊等)和其他类物质(内分泌干扰物、抗生素、毒素等)。在此基础上提出了金属有机框架的发展前景。

葡萄糖氧化酶是一种能够专一性催化β-D-葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和过氧化氢的需氧脱氢酶，在食品、医药、化工、纺织、生物技术等领域具有重大应用价值。微生物是产葡萄糖氧化酶的主要来源，具有生长繁殖快、产酶效率高、纯化过程简单、适合商业化生产等特点。该文从产葡萄糖氧化酶的微生物来源、产酶菌株的基因工程改造及葡萄糖氧化酶的应用等方面对微生物葡萄糖氧化酶进行综述，为产葡萄糖氧化酶微生物的开发及基因工程技术在菌种选育上的应用提供理论参考。