食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2013年, 第39卷, 第03期　刊出日期：2013-03-25

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食品与发酵工业

四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性

陈功,张其圣,余文华,宋萍,刘竹,李恒,游敬刚

食品与发酵工业. 2013, (03): 1-4. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.022

摘要 ( 117 )

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PDF (237KB) ( 118 )

文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanoliduran)等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对收集的四川泡菜微生物的部分功能特性进行了初步研究,为泡菜微生物功能拓展及应用奠定一定的基础。

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高浓度发酵中酵母菌性能调控及优化

张琦,李文,林燕,马海元,王欣泽,孔海南

食品与发酵工业. 2013, (03): 5-11. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.009

摘要 ( 216 )

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PDF (486KB) ( 108 )

高浓度发酵能有效提高乙醇发酵的经济效益,但反应过程中高浓度基质和产物对酵母菌性能抑制作用是限制最终乙醇产率的关键因素。文中通过分析比较了不同基质及产物浓度下的发酵中基质浓度、菌体浓度、乙醇产量的变化规律,确定酵母菌对抑制物的耐受浓度。并对比内源和外源乙醇对于发酵初始12 h酵母菌平均比增长速率和平均乙醇发酵速率的影响,揭示内外源乙醇抑制作用的差异。结果表明,在实验浓度范围内,该酵母菌株发酵基质最大投加浓度为160 g/L,所产乙醇最大浓度为55 g/L;产物乙醇是发酵过程中的首要抑制因素,菌体对发酵初始时所添加乙醇的耐受浓度为70 g/L,内源乙醇对酵母菌的抑制作用大于外源乙醇。

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PCR-Targeting体系构建棒状链霉菌基因突变株

左志晗,郑津辉,赵海龙,李玉珊

食品与发酵工业. 2013, (03): 12-16. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.010

摘要 ( 80 )

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PDF (616KB) ( 48 )

棒状链霉菌(Streptomyces clavuligerus)可产生多种β-内酰胺类化合物,其中包括克拉维酸。利用聚合酶链式反应(PCR)-Targeting体系构建棒状链霉菌突变株是获得克拉维酸高产菌株的又一可行方法。采用该体系对棒状链霉菌的lat基因进行了敲除,获得了没有抗性标记的lat基因被敲除的突变株S.clavuligerus lat::scar,其克拉维酸产量是出发菌株的2.8倍。由于最终构建的突变株没有抗性标记,因此可以将该方法应用于突变棒状链霉菌的其他基因,实现用一种抗性标记突变同一菌株不同基因的目的,为链霉菌的基因突变提供了又一种有效的方法。

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碳源对圆酵母(Torula sp.)B84512发酵合成赤藓糖醇及副产物甘油的影响

高慧,窦文芳,陆茂林,许正宏,史劲松

食品与发酵工业. 2013, (03): 17-21. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.011

摘要 ( 148 )

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PDF (346KB) ( 60 )

研究了圆酵母(Torula sp.)B84512以不同碳源发酵产赤藓糖醇过程中副产物甘油的生成与消耗情况。发现该菌株在以任何碳源为底物发酵过程中均会产生甘油,且在发酵中后期甘油逐渐被消耗。以甘油为唯一碳源时该菌株合成赤藓糖醇的速率及产率均低于葡萄糖。葡萄糖为圆酵母B84512发酵产赤藓糖醇的最佳碳源。采用分批补料的方式提高赤藓糖醇的产率并期望能抑制甘油的生成,实验结果表明补料至总糖浓度为50%时赤藓糖醇产量最高为253 g/L,产率为1.03 g/(L.h)。但甘油产量与葡萄糖的浓度呈正相关,分批补料并不能有效抑制甘油的生成,反而导致发酵周期大大延长,对于工业化生产极其不利。通过对甘油的生成及消耗过程中关键酶胞浆3-磷酸甘油脱氢酶(ctGPD)、3-磷酸甘油酯酶(GPP)、线粒体3-磷酸甘油脱氢酶(mtGPD)酶活测定,确定胞浆3-磷酸甘油脱氢酶为甘油合成途径的关键酶,为以后对圆酵母B84512中甘油代谢途径的基因工程改造选育奠定了基础。

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补料分批发酵泡沫分离耦合对乳链菌肽生产的影响

郭凯敏,崔小颖,张达,郑辉杰,吴兆亮

食品与发酵工业. 2013, (03): 22-26. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.012

摘要 ( 91 )

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PDF (325KB) ( 34 )

为了解除发酵过程中目标产物乳链菌肽(nisin)的抑制,研究了发酵泡沫分离耦合。通过正交试验确定了合适的耦合操作条件:气速40 mL/min、pH 5.75、通气时间90 min。在此条件下进行实验,nisin失活最小(6.1%)。随后,在耦合操作的基础上进行了补料实验。结果表明,在发酵末期时nisin总效价(4 813 IU/mL)和总产量(3.37×106IU)相对于对照组的总效价(4 097 IU/mL)和总产量(2.46×106IU)分别提高了17.5%和37.0%。

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旋光法研究L-半胱氨酸在食品加工条件下的稳定性

叶丽君,黄雪松

食品与发酵工业. 2013, (03): 27-31. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.023

摘要 ( 123 )

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PDF (297KB) ( 108 )

为明确L-半胱氨酸(L-Cys)在食品加工条件下的稳定性,测定其溶液在不同酸度、不同食品添加剂等食品加工条件下的旋光度值,进而探讨L-Cys在加工条件下的变化规律。结果表明:在室温下、pH 3.0～8.0内,L-Cys的氧化反应为零级反应,其氧化速率常数在pH值3.0时最小,在pH值4.0和pH值8.0时最大。溶液含氧会影响L-Cys的起始浓度,但不影响其氧化速率常数。H2O2、NaHSO3氧化L-Cys的速率常数分别为:9×10-6mol/(dm3h)和2×10-6mol/(dm3.h),NaHSO3不能作为保护L-Cys的抗氧化剂。L-Cys具有热不稳定性,加热至60℃和100℃时其溶液旋光度无规律性变化。

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嗜酸乳杆菌转化菜籽油生成共轭亚油酸条件的优化

李垚,徐尔尼,杨欣,胡冰彬

食品与发酵工业. 2013, (03): 32-37. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.013

摘要 ( 60 )

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PDF (364KB) ( 34 )

文中对嗜酸乳杆菌静息细胞转化菜籽油生成CLA工艺进行了优化研究,通过单因素试验,确定了最适转化液介质、介质浓度、pH、温度、转化时间和细胞浓度,同时,研究了不同金属离子对亚油酸异构酶活性的影响。在该基础上,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面法对转化时间、pH、温度、细胞浓度进行了工艺优化分析,确定了在菜籽油浓度为7.5 mg/mL、脂肪酶的加入量为2 mg/30 mL时,以0.1 mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液为转化液介质条件下,最优转化工艺条件是时间25 h,pH6.5,温度36℃,细胞浓度40 mg/mL,经优化后CLA的生成量可以达到230.12±7.52μg/mL。

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真姬菇多糖HMP-1的分子结构特性及其生物活性

包鸿慧,周睿,愈商权

食品与发酵工业. 2013, (03): 38-43. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.024

摘要 ( 108 )

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PDF (392KB) ( 57 )

采用离子交换柱层析分离纯化得到真姬菇多糖HMP-1。HMP-1总糖含量为99%,经高效分子排阻色谱(HPSEC)分析,证明HMP-1为单一组分。单糖分析结果表明,HMP-1由葡萄糖和半乳糖组成,含量分别为67.36 mg/g和33.36 mg/g。采用高效凝胶尺寸排阻色谱-十八角激光散色仪-示差检测仪-紫外检测器联用(HPSEC-MALLS-RI-UV)技术,测得HMP-1的平均分子质量(Mw)为4781±0.6 ku,分子回旋半径值(Rg)为(17.1±1.6)nm。甲基化分析确定HMP-1主链由(1,4)葡糖糖组成,含有(1,6)半乳糖的分支。体外实验表明,HMP-1虽然对人胃腺癌细胞(AGS)、结肠腺癌细胞(DLD-1)、子宫颈癌细胞(HeLa)没有明显的抑制作用,但可以促进小鼠巨噬细胞Raw264.7的增值和剂量依赖性地提高巨噬细胞中NO的生成量,具有免疫调节活性。

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消化道中燕麦β-葡聚糖对EGCG吸附作用的体外研究

马雅钦,高瑞萍,崔峻,赵国华

食品与发酵工业. 2013, (03): 44-47. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.002

摘要 ( 76 )

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PDF (264KB) ( 55 )

对体外模拟胃肠液中燕麦β-葡聚糖吸附表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的影响因素进行研究。结果显示:燕麦β-葡聚糖吸附EGCG受胃蛋白酶、胰蛋白酶、pH、EGCG浓度影响较大。加入胃蛋白酶和胰蛋白酶,燕麦β-葡聚糖对EGCG吸附量增大。模拟胃液中随pH值升高,β-葡聚糖吸附能力逐渐增强;肠液中随pH值升高,吸附能力首先升高然后下降,pH 6.5时,其吸附能力最大。随EGCG浓度升高,响应因子增多,也使β-葡聚糖对EGCG的吸附能力增强。

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基于主成分分析、神经网络对啤酒感官评价的预测

钟成,黄奕雯,贾士儒,董建军,郝俊光,李清亮

食品与发酵工业. 2013, (03): 48-51. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.025

摘要 ( 88 )

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PDF (271KB) ( 121 )

该研究运用主成分分析(PCA)结合误差反向传播(BP)神经网络对啤酒感官评价进行了预测。把啤酒中11种理化及风味指标进行主成分分析,以除去数据之间的线性相关性,提取后的理化及风味指标做为输入数据,感官评价得分作为输出数据,运用BP神经网络建立啤酒感官评价预测的模型。使用此模型对50种啤酒的感官得分进行预测,预测最大相对误差为2.68%。结果表明,主成分分析和神经网络相结合的这种方法能够准确预测啤酒感官评价得分。

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胡椒碱的光异构化研究

郭墨亭,夏学进,黄雪松

食品与发酵工业. 2013, (03): 52-55. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.026

摘要 ( 81 )

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PDF (217KB) ( 118 )

为探索胡椒碱的光致异构化规律,以纯胡椒碱为原料,采用不同辐照时间、辐照波长、光源等处理,HPLC检测胡椒碱及其3种异构体。结果表明:(1)辐照一定时间后,胡椒碱及其异构体相互转化并形成动态平衡;(2)365 nm紫外辐照对胡椒碱异构化的影响大于254 nm辐照;(3)不同光源处理时胡椒碱的损耗量相近,紫外辐照利于异胡椒碱和胡椒脂碱形成,日光灯照射利于异胡椒脂碱形成。

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结冷胶与黄原胶复配体系流变与凝胶特性

朱桂兰,陶思远,童群义

食品与发酵工业. 2013, (03): 56-60. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.027

摘要 ( 110 )

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PDF (295KB) ( 108 )

对质量分数1%的不同比例的结冷胶和黄原胶复配体系的流变和凝胶特性进行了研究,初步探讨了其相互作用机理。结果表明:随着黄原胶比例的提高,复配体系的粘弹性增加,储能模量G'和损耗模量G″增加。黄原胶的添加还提高了复配体系的凝胶弹性、内聚性和持水力。初步判断在复配体系中,2种聚合物相互混合,形成单独的凝胶彼此渗透,形成了一个互相结合的网络结构。

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混菌发酵豆豉中异黄酮含量及对小鼠肺癌细胞的抑制作用

刘锦绣,陈伟,李靖,程芳

食品与发酵工业. 2013, (03): 61-66. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.003

摘要 ( 110 )

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PDF (655KB) ( 36 )

选用高产蛋白酶菌株枯草芽孢杆菌D2和β-葡萄糖苷酶产生菌枯草芽孢杆菌U35进行单菌种、混合菌种发酵生产豆豉,测定大豆异黄酮含量及其抗肿瘤能力,分析异黄酮含量和抗肿瘤能力的关系。用HPLC法测定豆豉提取物异黄酮含量,采用MTT比色法检测异黄酮含量对细胞增殖的影响,并在荧光显微镜下观察小鼠肺癌(LLC)细胞形态变化。结果表明,D2U35混菌豆豉苷元型异黄酮含量分别比D2、U35单菌豆豉高101.95μg/mL(2.38倍)和35.48μg/mL(1.25倍),D2U35混菌豆豉对肿瘤细胞的抑制率分别比D2、U35单菌豆豉高15.79%和7.02%,说明混菌发酵不仅提高了苷元型异黄酮含量,还提高了豆豉提取物的抗肿瘤能力。对肿瘤抑制作用,苷元苷型异黄酮>总异黄酮>糖苷型异黄酮。

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几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响

杨贤庆,丁利,马海霞,李来好,程琳丽

食品与发酵工业. 2013, (03): 67-72. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.028

摘要 ( 84 )

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PDF (935KB) ( 92 )

利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究。以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合。优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19%,魔芋精粉0.60%,蛋清蛋白粉4.50%。在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2 330.68(g.cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g.cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72。

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微冻对南美白对虾质构的影响

李立杰,柴春祥,鲁晓翔,郭美娟,任瑞娟

食品与发酵工业. 2013, (03): 73-76. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.029

摘要 ( 138 )

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PDF (248KB) ( 54 )

以南美白对虾为对象,研究了其在-3℃微冻条件下质构参数(硬度、弹性、剪切力,咀嚼性、黏附性、胶黏性)的变化,同时考察了TVBN值、汁液流失率和感官特性的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,TVBN和汁液流失率均呈上升趋势;在贮藏至第14天以前,硬度、弹性、剪切力、咀嚼性呈上升趋势,之后逐渐下降,而黏附性一直呈现上升趋势,胶黏性呈下降趋势;结合TVBN值、汁液流失率和感官特性测定结果,南美白对虾质构测定结果能够较客观的表现其品质。

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冻结温度对南极磷虾品质的影响

刘会省,迟海,杨宪时,李学英,王妤

食品与发酵工业. 2013, (03): 77-82. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.004

摘要 ( 150 )

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PDF (662KB) ( 50 )

以持水力、盐溶性蛋白质、冻结速率、Ca2+-ATP酶活性和最大剪切力为指标,结合感官评分和组织切片,研究了不同温度(-18、-23、-28、-40℃和-50℃)冻结的南极磷虾的品质变化。实验结果表明:经过冻结后的南极磷虾持水力、盐溶性蛋白质、Ca2+-ATP酶活性、感官评分和最大剪切力都有下降,肌肉组织变化较明显,-18、-23℃和-28℃冻结后的南极磷虾品质变化较大,快速冻结(-40℃和-50℃)更适合保证南极磷虾的品质。

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不同煮制时间的近江牡蛎煮制液的风味分析与评价

刘亚,蓝玉雪

食品与发酵工业. 2013, (03): 83-88. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.030

摘要 ( 98 )

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PDF (355KB) ( 38 )

以近江牡蛎肉为原料,采用电子鼻、电子舌分析了水煮20、40、80和120 min 4个煮制时间的牡蛎煮制液的气味及滋味特征的差异,并利用感官评价和结合化学指标对蚝汁的风味品质进行综合性评价。电子鼻、电子舌的结果显示4种加热时间煮制液风味明显不同;80 min样品在气味和滋味特征方面都表现出与其他3种样品明显的差异;感官品评结果表明煮制80 min的牡蛎煮制液风味最佳;呈味物质与感官评价的相关性分析表明煮制液的鲜味与鲜味氨基酸总量呈显著正相关。

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功能性油脂微胶囊化及其稳定性评价

侯占群,龚树立,刘凌,李国明,胡瑞连,李晨悦

食品与发酵工业. 2013, (03): 89-93. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.014

摘要 ( 152 )

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PDF (389KB) ( 97 )

作为具有诸多生理功能的功能性油脂,因对光、热及氧的不稳定性限制了其在食品工业中的应用。采用微胶囊技术不仅能提高稳定性而且还能在一定程度上掩盖其不良风味,提升感官品质。文中对典型功能性油脂的功效及微胶囊化研究进展进行了简要综述,并探讨了功能性油脂微胶囊产品稳定性评价常用方法及其影响因素。

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猪骨泥功能性双菌发酵

秦斌钰,诸葛斌,方慧英,宗红,孙进,龚星慧,楼笑笑,诸葛健

食品与发酵工业. 2013, (03): 94-97. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.031

摘要 ( 92 )

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PDF (229KB) ( 94 )

为充分利用含有大量不易消化吸收的蛋白质、钙磷盐等营养物质的废弃猪骨,利用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌,采用液态发酵法对猪骨泥进行功能性发酵,旨在同时提高骨泥中易于吸收且具有功能的小分子蛋白、多肽及可溶性钙的含量,强化发酵骨泥的功能性。分别对单菌和双菌发酵骨泥的水解度、鲜味氨基酸和可溶性钙含量进行分析,并考察了骨泥发酵前后的表观变化。结果表明:双菌发酵后骨泥水解度达到42.5%,鲜味氨基酸含量达到2.01 mg/mL,可溶性钙含量达到1.16 mg/mL,比单菌发酵更有优势。双菌发酵蛋白酶系多样,水解更加充分,同时还能提高骨泥可溶性钙的含量,为猪骨深度开发提供依据。

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副干酪乳杆菌发酵废液的重复利用

黄皓,胡珊,罗华建,梁卫驱,陈仕丽,李艳芳,徐匆

食品与发酵工业. 2013, (03): 98-100. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.032

摘要 ( 90 )

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PDF (190KB) ( 47 )

以副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)R8为研究对象,采用7.5 L及100 L发酵罐对其发酵废液的重复利用进行了初步研究。在7.5L罐上对副干酪乳杆菌发酵废液的可重复利用性进行了验证,并在100 L罐上进行了应用尝试。研究结果表明,副干酪乳杆菌R8的发酵废液可以重复利用1次,在100 L发酵规模下,废液的重复利用可以节约培养基成本8%,节约发酵液用水43%。

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膜过滤对啤酒内源抗老化水平的影响

沈瑶瑶,刘春凤,李永仙,李崎

食品与发酵工业. 2013, (03): 101-105. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.033

摘要 ( 89 )

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PDF (329KB) ( 45 )

研究了实际生产中的微滤膜过滤对啤酒的老化与抗老化水平的影响,结果表明:在密闭环境,粗滤与精滤之后啤酒中的老化物质-醛类含量下降了4.11%,TBA值下降了2.13%,啤酒老化程度降低,口感更新鲜。与硅藻土过滤相比,微滤膜过滤过程中不会引入过渡态金属离子。抗老化物质SO2主要影响.OH的迟滞时间,R2为0.896 1,呈正相关,而膜过滤过程中SO2含量升高,使膜过滤后啤酒的迟滞时间延长。多酚物质可以减缓.OH的生成速率,膜过滤过程截留了啤酒中的抗老化物质多酚,使啤酒的DPPH清除率下降了5.70%,这使得啤酒中自由基生成速率升高,在老化后期抗老化水平下降。

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白酒丢糟酸水解制备木糖及其结构变化

刘高梅,任海伟

食品与发酵工业. 2013, (03): 106-110. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.034

摘要 ( 136 )

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PDF (600KB) ( 60 )

采用混合酸水解法提取白酒丢糟中的木糖,并研究木糖提取过程中丢糟的结构变化。以木糖收率为指标,考查酸解温度、固液比、混合酸浓度和酸解时间4个因素对木糖提取效果的影响,利用正交试验优化工艺参数。结果表明,从丢糟中提取木糖的最优条件为温度110℃、固液比1∶12(g∶mL)、混合酸浓度1.5%和时间145min,该条件下的木糖收率为61.24%。经酸水解法提取木糖后,丢糟的木质纤维结构变化明显,孔隙率和比表面积增加,形貌结构改变,半纤维素和纤维素无定形区被降解,导致结晶度增加。

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亚麻饼粕微生物脱毒工艺

梅莺,黄庆德,邓乾春,杨金娥,赵春

食品与发酵工业. 2013, (03): 111-114. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.015

摘要 ( 87 )

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PDF (246KB) ( 63 )

采用微生物发酵法对亚麻饼粕进行脱毒。选用L9(34)正交实验,确定微生物发酵条件为:酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CICC 31077,接种量为3%,含水量为50%,发酵温度28℃,发酵时间72 h,在此条件下,生氰糖苷脱除率为76.91%。

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面包面团玻璃化贮存与非玻璃化贮存的品质比较

吴酉芝,刘宝林

食品与发酵工业. 2013, (03): 115-119. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.035

摘要 ( 85 )

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PDF (332KB) ( 65 )

面包面团分别贮存在家用冰箱(-18℃,非玻璃态贮存)和超低温冰箱(-88℃,玻璃态贮存)中,采用质构仪分析面团在贮存0、7、30、90 d后的面团质构特性,并测定面包比体积。结果表明:(1)非玻璃态贮存面团的黏度、延展性先升高后降低,变化幅度大,而面团弹性、弹性恢复比快速下降;(2)玻璃态贮存面团的黏度、延展性先降低,而后缓慢升高,面团弹性随贮存时间小幅下降、弹性恢复比基本无变化;(3)面包比体积变化情况与面团弹性变化情况相似,说明面团的弹性能较好地反映面包的比体积。玻璃态贮存可以降低重结晶反应速率,减少大冰晶生成,降低面团在贮存过程中的面筋网络破坏;可以降低面团中水分活性,减小水分迁移速率,防止淀粉过度水化。

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1株高产凝乳酶菌株的鉴定及N⁺注入诱变选育

洪丰,王志耕,梅林,薛秀恒

食品与发酵工业. 2013, (03): 120-124. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.016

摘要 ( 86 )

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PDF (318KB) ( 52 )

为获得高产凝乳酶的菌株,以市售干酪为原料,从中分离得到1株具有高凝乳活力的菌株XC-1。通过生理生化实验、16S rDNA同源性序列分析,鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。采用N+注入法对筛选出的菌株进行诱变,确定最佳诱变条件为能量20 keV、剂量2.08×1015ions/cm2,获得1株特性优良的诱变菌株XCYB-6,其凝乳活力达到2 181.82 SU/mL,比出发菌株提高65.63%,蛋白水解活力为2.53 U/mL,凝乳活力与蛋白水解活力的比值高达862.38。传代(6代)实验表明,诱变菌株具有良好的遗传稳定性。

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超声波-LiCl对红法夫酵母复合的诱变效应

徐彩荣,闫真真,朱传合

食品与发酵工业. 2013, (03): 125-128. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.017

摘要 ( 73 )

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PDF (261KB) ( 45 )

以红法夫酵母为出发菌株,研究了超声波和LiCl两种诱变因子对酵母菌体致突变的诱变效应。结果表明,超声波-LiCl复合诱变技术能够有效进行红法夫酵母菌株改良。超声波处理时间为60 min、LiCl的浓度为2g/L,采用二苯胺进行推理筛选,最终获得1株虾青素含量为856.72μg/g的突变菌株UL-2,比出发菌株提高了289.42%,且该菌株遗传性能稳定。

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产细菌素乳酸菌筛选方法的研究进展

侯亚文,易华西,杨艳艳,张兰威,马放

食品与发酵工业. 2013, (03): 129-133. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.036

摘要 ( 106 )

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PDF (380KB) ( 108 )

近年来新型的乳酸菌细菌素不断出现,而对这类乳酸菌的筛选方法也从传统的平板筛选法,逐渐向基于生物信息学的高通量、快速筛选模式发展。文中比较了琼脂扩散法、比浊微孔板生物测定法、生物荧光法、基于PCR方法的快速筛选等方法的优缺点以及产细菌素乳酸菌的快速筛选策略,期望对新型乳酸菌细菌素的开发和利用提供新思路。

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加工和储藏条件对橙汁芳香成分的影响

应洁琦,叶兴乾,孙玉敬

食品与发酵工业. 2013, (03): 134-140. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.037

摘要 ( 77 )

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PDF (466KB) ( 116 )

橙汁的怡人香气是由多种挥发性化合物混合而成。鲜榨橙汁经热加工后性质更稳定,但对芳香物质影响较大。热处理会降低香气活性化合物含量,并产生异味物或其前体物。乙烯基愈创木酚、对伞花烃和香芹酮等异味物都是化学反应的产物,而丁二酮、愈创木酚和2,6-二氯苯酚则是微生物污染物。文中简述了橙汁的芳香物质组成,重点介绍了不同的加工方法、包装、储藏和微生物污染对橙汁芳香物质的影响的研究进展,并探讨了研究中存在的问题和未来的研究方向。

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食品中酶的微波钝化技术研究进展

胡国洲,胡鹏,陈光静,王辉,阚建全

食品与发酵工业. 2013, (03): 141-146. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.038

摘要 ( 95 )

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PDF (424KB) ( 79 )

食品中的酶对食品质量具有正反两方面的影响,因此在食品加工过程中,有效控制食品中酶的活性显得尤为重要。传统热处理是钝化食品中酶的主要方式,而近年来一些新型的钝化酶技术已成为新的研究热点。文中就微波钝化酶技术的原理与微波钝化酶的影响因素进行了综述,同时概述了微波钝化酶技术在食品中的应用状况,最后对微波钝化酶技术发展趋势提出了展望。

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植物精油蒸气与空气负离子在食品保藏中的应用研究进展

杨乔木,谢春,闫博文,陈硕,王一非

食品与发酵工业. 2013, (03): 147-152. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.039

摘要 ( 144 )

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PDF (421KB) ( 40 )

植物精油属于GRAS物质,具有较高的安全性,将其应用到食品的防腐保鲜中可以减少化学合成抗菌剂对人体产生的不良影响。精油的蒸气形式可以在不与食品直接接触的情况下对多种细菌、霉菌和酵母产生抑制作用,其主要抑菌成分为单萜烯和醛类,通过疏水性作用于细胞达到抗菌效果。植物精油蒸气与食品包装相结合,可以降低精油对于食品感官的影响并为食品提供抑菌保护。空气负离子能提高精油蒸气对微生物细胞的破坏作用,高浓度的空气负离子还能抑制微生物的活性,将精油与空气负离子结合使用,可以把对食品品质的影响降到最低,并提供更好的抑菌效果。

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速溶茶生产加工中增香保香技术的研究进展

陈会娟,李瑞利,童华荣

食品与发酵工业. 2013, (03): 153-157. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.040

摘要 ( 101 )

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PDF (377KB) ( 99 )

速溶茶加工过程中,原料在多次受热后,大部分香气挥发损失,一部分香气化合物转化改性,表现出香味低、香型差。因此在速溶茶加工时,除在加工工艺技术上避免香气损失外,往往还需回收香气以及增香保香。应从反渗透膜技术、β-环糊精(β-CD)、酶法、香气回填以及其他增香保香技术5个方面加以改进,提高速溶茶香气,增加茶叶产品的附加值。

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白酒窖池中不同部位窖泥挥发性化合物的差异性分析

李恒,孙夏冰,陆震鸣,王松涛,沈才洪,许正宏,史劲松

食品与发酵工业. 2013, (03): 158-162. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.041

摘要 ( 89 )

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PDF (317KB) ( 52 )

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对泸州老窖50年窖龄窖池中窖壁与窖底窖泥中的挥发性物质进行检测和分析。结果表明,窖泥中共检测到以酯类、醇类、酸类、醛酮类及酚类化合物为主的65种挥发性化合物。窖壁窖泥与窖底窖泥中的醇类、醛酮类以及酚类化合物差异不大,而酸类与酯类化合物无论在种类还是数量上均存在显著差异,其中己酸、己酸丁酯、己酸己酯是窖壁窖泥中的主要特征成分,而窖底窖泥中则含有丰富的己酸甲酯。

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永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化

胡鹏,胡国洲,陈光静,索化夷,阚建全

食品与发酵工业. 2013, (03): 163-166. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.042

摘要 ( 88 )

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PDF (271KB) ( 62 )

采用苯甲酰氯柱前衍生、HPLC检测永川豆豉制曲过程中生物胺含量的变化;同时,检测水分、总酸和氨基酸态氮含量的变化。结果表明:在制曲过程中,水分含量呈下降趋势,由最初的46.85%降到33.75%;总酸和氨基态氮的含量均呈先增加后下降的趋势。制曲过程中生物胺含量的变化规律是:色胺、2-苯乙胺由最初的未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。

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水产品中副溶血性弧菌实时荧光PCR检测方法

李秋阳,马师良,吕雨莎,韩玥,张惠媛

食品与发酵工业. 2013, (03): 167-170. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.006

摘要 ( 83 )

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PDF (298KB) ( 70 )

建立了一种特异、灵敏、稳定的副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus,VP)致病基因的检测方法。对已建立的副溶血性弧菌致病基因tdh、trh和tlh荧光PCR方法的特异性、灵敏度和重复性进行检测,以验证该方法的有效性。该方法与副溶血性弧菌反应良好,与其他弧菌属和非弧菌属的6株常见食源性致病菌无交叉反应;检测了6株副溶血性弧菌标准菌株和分离株,3种致病基因检出限分别为tlh 6～43 CFU/mL,tdh 97～1 700 CFU/mL,trh 1 100～4 000 CFU/mL;3种致病基因20次重复组内变异系数在0.96%～1.50%,组间变异系数在2.70%～4.10%。该方法操作简便,特异性强,灵敏度高,能够准确、快速、灵敏地检测水产品中副溶血性弧菌。

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吹扫捕集-气质联用法测定天然饮用水中挥发性有机物

罗美中,李苑雯,郑彦婕,陈素娟,黎永乐

食品与发酵工业. 2013, (03): 171-175. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.001

摘要 ( 149 )

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PDF (301KB) ( 94 )

采用吹扫捕集-气相色谱/质谱联用法,测定天然饮用水中35种挥发性有机化合物,包括三卤甲烷、卤代苯类、苯系物以及多环芳烃类等。方法检出限范围为0.05～0.17μg/L,35种有机物加标5μg/L测定回收率为86.5%～113%,RSD(n=6)为1.6%～6.1%。调研了市售的44个瓶装天然饮用水和5个水源水样品:瓶装天然饮用水中检出1,2-二氯乙烷、一氯二溴甲烷、二氯一溴甲烷、三溴甲烷、苯、三氯甲烷、1,2,4-三甲苯、甲苯共8个化合物,其中三氯甲烷的检出率达到49%,但检测结果均在相关标准的限量要求范围内;水源水样品中均未测得挥发性有机化合物。

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短波近红外光谱结合ν-SVM法快速无损鉴别淀粉种类

邹婷婷,窦英,王莹,宋焕禄,庞小一,陶菲菲,张秋晨

食品与发酵工业. 2013, (03): 176-178. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.005

摘要 ( 92 )

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PDF (209KB) ( 96 )

选用不同厂家的红薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉共112个样品,利用短波近红外光谱技术对淀粉种类进行鉴别。分别采用马氏距离判别法、C-支持向量机(C-SVM)、ν-支持向量机(ν-SVM)建立淀粉种类鉴别的短波近红外光谱模型;并对比多元散射矫正、平滑、一阶微分、二阶微分等多种预处理方法后的建模结果。结果表明:同时使用平滑、多元散射矫正、一阶微分3种预处理方法后,ν-SVM分类模型的效果最佳;训练集交叉验证正确率为100%,测试集正确率也达到100%。该模型快速准确无损的鉴别淀粉种类是可行的。

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7类食品中反式脂肪酸含量的调查

方从容,杨杰,高洁,赵凯,杨大进

食品与发酵工业. 2013, (03): 179-182. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.043

摘要 ( 109 )

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PDF (278KB) ( 65 )

对采集的7类76种食品中的反式脂肪酸(TFAS)异构体构成及其含量进行调查。采用气相色谱内标法测定反式脂肪酸(TFAS)含量。结果表明:68%样品中的TFAS含量≤0.3 g/100 g,29%样品的TFAS含量在0.3～2.0 g/100 g,只有3%样品的TFAS含量>2 g/100 g。除锅巴和膨化食品外,被检食品中的TFAS异构体的组成主要是以C18∶1t为主,其C18∶1 t总量占总TFAS含量的60%～96%,说明反式脂肪酸(TFAS)广泛存在于被检的各类食品中,除含人造奶油、代可可脂高的少数食品外,绝大多数食品中的TFAS含量水平不高。

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HPLC法测定浆水中有机酸的含量

张培,李昕,刘芸,刘晔玮,骆姗,邸多隆,唐运昌

食品与发酵工业. 2013, (03): 183-186. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.007

摘要 ( 155 )

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PDF (325KB) ( 128 )

建立了高效液相色谱法测定浆水中4种有机酸含量的方法。色谱柱:Agilent ZORBAX SB-AQ柱(250mm×4.6 mm,5μm);流动相:甲醇∶0.01 mol/L KH2PO4溶液(0.5∶99.5,pH=2.0);流速:0.6 mL/min;柱温:30℃;进样量:20μL;DAD检测器;检测波长:210 nm。在优选的色谱条件下,所测的酒石酸、乳酸、乙酸、富马酸得到较好的分离。日内精密度为0.6%～1.8%,日间精密度为1.7%～4.2%,回收率为81.0%～116.0%。

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云南红茶加工过程中香气成分的变化

任洪涛,周斌,方林江,秦太峰

食品与发酵工业. 2013, (03): 187-191. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.044

摘要 ( 75 )

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PDF (345KB) ( 157 )

为提高云南红茶品质和指导实际生产,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取香气物质并用GC-MS检测香气成分,研究加工过程中云南工夫红茶主要香气成分组成的变化规律。结果表明:云南工夫红茶在发酵结束后挥发油含量达到最高,经过干燥过程后挥发油含量则大幅降低;不同阶段过程样的香气成分组成和含量上有明显差异;红茶在加工过程中,挥发性香气成分中的萜类化合物中的芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇的相对含量大幅减少,而醛类化合物中的苯甲醛、苯乙醛,芳香族醇类化合物中的苯甲醇、苯乙醇的相对含量则大幅增加。萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序,对云南红茶香气的形成至关重要。

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超临界CO₂萃取柚子叶、花精油的GC-MS分析

郭刚军,李海泉,徐荣,高世德,刘昌芬

食品与发酵工业. 2013, (03): 192-195. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.008

摘要 ( 91 )

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PDF (242KB) ( 123 )

采用超临界CO2萃取技术提取柚子叶、花中的精油,运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其化学成分进行分离和鉴定,并用峰面积归一化法确定各组分的相对含量。结果表明:从柚子叶精油中分离出61个色谱峰,鉴定出39个化合物,占总离子峰相对含量的90.05%。其主要化学成分有匙叶桉油烯醇(21.36%),石竹烯氧化物(17.16%),β-石竹烯(8.40%),α-石竹烯(2.07%),异芳萜烯氧化物(2.01%)等。从柚子花精油中分离出42个色谱峰,鉴定出27个化合物,占总离子峰相对含量的89.31%。其主要化学成分有金合欢醇(19.02%)、橙花叔醇(18.24%),龙脑(6.60%),芳樟醇(4.03%),橙花醇(2.57%)等。柚子叶与柚子花精油共同鉴定出的化合物有橙花醇、香叶醇、香叶酸、β-石竹烯等12种,其相对含量存在不同程度差异。

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南极磷虾粉中虾青素的提取

孙来娣,高华,刘坤,孙伟红,邢丽红,苗钧魁,冷凯良

食品与发酵工业. 2013, (03): 196-201. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.045

摘要 ( 89 )

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PDF (636KB) ( 78 )

为优化南极磷虾粉中虾青素的提取方法,在单因素实验基础上,选取提取温度、料液比、提取时间为自变量,虾青素含量为响应值,采用中心组合(Box-Behnken)实验设计方法,研究各自变量及其交互作用对虾青素含量的影响。利用Design-Expert软件,建立了虾青素含量与提取过程中各因素的二次多项式模型,并通过响应面优化法确定虾青素提取方法的最佳条件:提取温度51.41℃、料液比63.13∶1(mL∶g)、提取时间61.15 min,此条件下虾青素含量达到最大为179.00 mg/kg。经过实验验证,南极磷虾粉中虾青素含量可达到179.21 mg/kg。

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云南栽培玛咖芥子油苷提取工艺的优化

郝利民,鲁吉珂,巴建明,崔燕,白冰,姜月蒙

食品与发酵工业. 2013, (03): 202-205. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.018

摘要 ( 85 )

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PDF (260KB) ( 145 )

研究了云南栽培玛咖中芥子油苷的提取工艺。采用甲醇为溶剂,在单因素试验的基础上设计正交试验,得到云南栽培玛咖中芥子油苷的最优提取条件,并对超声辅助提取工艺进行研究。结果显示:水浴浸提最优提取条件为,提取温度40℃,料液比1∶50(g∶mL),提取12 h,在此条件下芥子油苷提取率为1.45%。采用超声辅助提取法,在室温下提取20 min,提取率为1.66%。超声辅助提取是一种有效的玛咖芥子油苷提取工艺。

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树脂法分离纯化荔枝核黄酮

江敏,胡小军,林彩霞,梁树尧

食品与发酵工业. 2013, (03): 206-209. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.019

摘要 ( 82 )

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PDF (271KB) ( 55 )

为了分离、纯化荔枝核黄酮,比较了4种大孔树脂的静态吸附过程,筛选出适合吸附荔枝核黄酮的树脂;研究了荔枝核黄酮在大孔吸附树脂上的动态吸附特性,并确定分离荔枝核黄酮的适宜条件。结果表明:HPD800大孔吸附树脂对荔枝核黄酮有较好的吸附分离性能,其对荔枝核黄酮的静态吸附平衡时间为10 h;在25℃条件下,通过吸附等温线,Langmuir模型比Freundlich模型能够更好的描述荔枝核黄酮在HPD800树脂上的吸附平衡过程,所得回归方程为:C/Q=C/434.78+1/1.35×434.78(R2=0.999 3),其相关系数R>0.99。吸附溶液适宜的pH值为5.0。确定树脂柱的较佳操作条件为:流速3.0 mL/min,荔枝核黄酮浓度30.81 mg/mL。

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杨梅素提取工艺优化

邓丹雯,杨佩,吕建垚,张彬,黄赣辉

食品与发酵工业. 2013, (03): 210-215. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.020

摘要 ( 91 )

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PDF (616KB) ( 81 )

利用乙醇回流提取杨梅树叶中杨梅素。为优化提取工艺条件,在单因素实验基础上,采用三因素三水平的响应面分析法对各个因素的显著性和交互作用进行分析。结果表明:液料比对提取得率有极显著影响,乙醇体积分数对提取得率有显著影响,而提取温度、提取时间对提取得率的影响不显著;最佳提取工艺为提取温度84.86℃、乙醇体积分数82.09%、液料比为12.82∶1、提取时间1.5 h,在此条件下,杨梅素的提取得率可达1.355%。

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黑羽乌骨鸡毛中黑色素提取工艺

徐顶巧,周建军

食品与发酵工业. 2013, (03): 216-221. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.021

摘要 ( 153 )

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PDF (657KB) ( 40 )

以黑羽乌骨鸡毛为原料,采用盐酸水解法从乌骨鸡毛中提取黑色素并对黑色素的含量进行测定。通过单因素实验考察了提取时间、盐酸浓度、料液比对乌骨鸡毛中黑色素得率的影响,在单因素实验基础上通过响应面实验分析法得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明:乌骨鸡毛中黑色素提取的最佳工艺条件为,HCl浓度27%,提取时间6h,料液比(g∶mL)1∶2,在此条件下黑色素得率达4.72%。黑色素样品经过氧化氢法氧化处理,采用高效液相色谱法测出黑色素含量为76.20%。

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