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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2010年, 第36卷, 第01期 刊出日期:2010-01-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
利用Native制备电泳分离来源于Rhizopus microsporus var. chinensis的葡萄糖淀粉酶同工酶
李彧娜,石贵阳,王武,王正祥
食品与发酵工业. 2010, (01): 1-4.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.003
摘要 ( 53 )   HTML     PDF (306KB) ( 58 )  
将Native制备电泳应用于Rhizopus microsporus var. chinensis中2个葡萄糖淀粉酶同工酶的分离,考察了电泳缓冲系统、凝胶浓度和凝胶长度对分离效果的影响。结果表明:先使用Ornstein-Davis系统分离同工酶,再使用0.02mol/L,pH6.2的NaAc.CH3COOH缓冲液洗脱,在长度为6cm的7%的Native电泳胶上,2个性质相近仅电泳迁移率略有差别的同工酶能有效分离。分离回收的蛋白质可保持其活力,便于后续研究。
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枯草芽孢杆菌05表达β-甘露聚糖酶酶学性质的初步研究
杨培周,姜绍通,罗水忠
食品与发酵工业. 2010, (01): 5-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.013
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (179KB) ( 63 )  
从池塘淤泥中分离筛选出1株高产β-甘露聚糖酶的菌株(B. subtilis05),并对其酶学性质进行了初步研究。结果表明:酶最适温度为50℃;在4-45℃活性较稳定;β-甘露聚糖酶最适反应的酸碱度为pH8.0;Na+,K+显著地促进酶活性,NH4-抑制酶活性,Mg2+、Cu2+、Fe2+显著抑制酶活,Fe3+抑制最显著;培养10.5h后,发酵培养基的黏度为2.78Pa.s,12h后的黏度为1.55Pa.s。
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Mucor sp. JX23发酵液生物催化肉桂酸降解生成苯乙酮
马丽,刘雄民,庞宗文
食品与发酵工业. 2010, (01): 8-11.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.034
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (250KB) ( 37 )  
对以Mucor sp. JX23发酵液生物催化肉桂酸降解生成苯乙酮的反应进行了研究。考察了肉桂酸浓度、反应体系pH值、反应温度和反应时间对反应的影响。结果表明:以Mucor sp.JX23为催化剂的反应具有高转化率和高选择性。在肉桂酸浓度为5.0g/L,反应体系pH=6.0,反应温度28-30℃,反应时间2d的条件下,肉桂酸的转化率为89.2%,苯乙酮的产量达3.1g/L,没有发现其他副产物。
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嗜酸乳杆菌产类细菌素Lactobacillin NX2-6的初步研究
乌云达来,吕凤霞,别小妹,孙会刚,卢亚萍,陆兆新
食品与发酵工业. 2010, (01): 12-16.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.035
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (364KB) ( 27 )  
从内蒙古传统乳制品酸马奶中筛选出1株产生具有广谱抑菌活性物质的嗜酸乳杆菌NX2-6。在排除酸性产物和过氧化氢的干扰后,菌株NX2-6所产生的类细菌素对金黄色葡萄球菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌等革兰氏阴性菌及米曲霉等真菌具有较强的抑制作用;经胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K处理后发酵液抑菌活性明显下降,但仍具有较强的抑菌活性,对α-胰凝乳蛋白酶抗菌活性没有显著变化,因此表明该抗菌活性物质为蛋白类物质或非单一物质。在酸性条件下它具有很好的热稳定性,pH2.0时活性最强,中性或碱性条件下不具有抗菌活性,抑菌活性pH值范围在2.0-5.0。此抗菌物质不同于一般细菌素,属于类细菌素,命名为Lactobacillin NX2-6。菌株NX2-6产物在生防、食品具有潜在的应用价值。
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产酸克雷伯氏菌降解氯氰菊酯农药发酵条件的优化
杨芳,姚开,米兰,刘书亮,贾冬英
食品与发酵工业. 2010, (01): 17-20.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.036
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (243KB) ( 35 )  
采用Plackett-Burman法考察了环境因素对产酸克雷伯氏菌降解氯氰菊酯的影响,并筛选出影响其降解效果的主要因素,即pH、温度和接种量。在此基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面分析法对其降解条件进行了优化。验证结果显示,当培养基中氯氰菊酯含量为200mg/L、pH为6.8、接种量(种子液OD6001.000)为5.8%(v/v)、250mL锥形瓶装液量为30mL、33℃培养120h时,产酸克雷伯氏菌对氯氰菊酯的降解率达到84.67%。
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丁香和肉桂精油气相抑菌活性研究
刘晓丽,钟少枢,吴克刚,于鸿鹏,柴向华
食品与发酵工业. 2010, (01): 21-24,38.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.033
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (310KB) ( 124 )  
采用超临界CO2萃取法提取丁香和肉桂精油,并通过滤纸片法、固相扩散法、气相扩散法等体外抗菌试验,比较了丁香、肉桂精油及混合精油和常用化学防腐剂山梨酸钾对11株食品中常见污染菌的抑菌作用。结果表明:丁香、肉桂精油及混合精油对供试细菌、霉菌和酵母菌均有较强的抑制作用,抑菌效果显著优于山梨酸钾;对霉菌的抑菌作用显著高于酵母菌和细菌,且气态抑制作用比固相抑菌作用强;混合精油对细菌的抑菌作用有拮抗作用,在气相中的拮抗作用更强;对酵母菌的抑菌作用没有影响;对黄曲霉和黑曲霉有相加作用;对桔青霉有协同作用。
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富硒双歧杆菌中硒的赋存形态及分布
靳志强
食品与发酵工业. 2010, (01): 25-28.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.002
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (272KB) ( 52 )  
研究富硒动物双歧杆菌01中硒的赋存形态和分布。对动物双歧杆菌01进行富硒培养,然后从富硒菌体中分离核酸、多糖和蛋白质,并应用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分离富硒菌体中的硒蛋白组分,采用氢化物原子吸收(HG-AAS)法测定硒含量。结果表明,动物双歧杆菌01能够吸收16.7%-39.6%的无机硒并将其大部分转化为有机硒;蛋白硒是富硒动物双歧杆菌01中硒的主要赋存形态,有机硒在蛋白质、多糖和核酸中的分布依次为:蛋白硒>多糖硒>核酸硒;在蛋白硒中,硒主要分布在分子量不超过20ku的蛋白或肽链中。
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节杆菌10137β-呋喃果糖苷酶基因克隆及在大肠杆菌表达
彭端,蓝东明,王永华
食品与发酵工业. 2010, (01): 29-33.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.001
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (295KB) ( 39 )  
以一株高产β-呋喃果糖苷酶的节杆菌10137基因组为模板,成功地扩增出β-呋喃果糖苷酶基因,基因片段长度为1488bp,编码496个氨基酸。将扩增出的目的片段克隆到pFL-B13cl载体上,通过双酶切鉴定,确定该基因已成功克隆至表达载体。研究不同表达条件对β-呋喃果糖苷酶活性的影响,IPTG浓度0.5mmol/L,诱导温度22℃,诱导12h,比酶活可达1412.30U/g,SDS-PAGE电泳显示融合蛋白分子质量大小约为67u,亲和层析纯化后比酶活为2207.48U/g。将重组大肠杆菌在2L发酵罐中培养,诱导10h后β-呋喃果糖甘酶的比酶活为1208.23U/g。
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杨桃多酚氧化酶的部分纯化及其特性研究
杨昌鹏,胡艳妮,陈智理,藤田修二
食品与发酵工业. 2010, (01): 34-38.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.043
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (295KB) ( 47 )  
杨桃多酚氧化酶粗酶液经过DEAE-Toyopearl650M离子交换柱层析,Butyl-Toyopearl650M疏水柱层析后,被纯化了21.6倍,回收率为45.2%。该酶能迅速地催化焦性没食子酸的酶促氧化反应,而对邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和绿原酸则完全无催化活性。该酶对焦性没食子酸的Km值为7.92mmol/L,其最适pH为8.0,pH稳定性范围在pH4.0-11.0,最适温度为60℃,热稳定性相对较高,在≥90℃加热30min后仍残留约9%的酶活性。该酶的最佳抑制剂是抗坏血酸,其次是NaHSO3和盐酸-L-半胱氨酸,Cu2+、Zn2+、Ca2+等金属离子对该酶也有一定的抑制作用。
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黑曲霉SL2-111产果胶酯酶的纯化与性质
汤鸣强
食品与发酵工业. 2010, (01): 39-43.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.012
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (325KB) ( 63 )  
通过硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换柱层析、Sephacryl S-200分子筛柱层析3个步骤,从黑曲霉SL2-111发酵的果胶酶粗品中纯化出一种电泳纯的果胶酯酶。经SDS-PAGE测定其分子质量约为48.8ku。最适pH值和最适温度分别为5.8和60℃。在50℃以下,pH值5.8-6.2之间酶活力相对稳定。
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机械活化玉米淀粉及其酯化淀粉的消化性能和抗酶解性能
陈渊,李家贵,黄祖强,何艳君,莫秀梅
食品与发酵工业. 2010, (01): 44-48.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.032
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (386KB) ( 38 )  
采用In-Vitro消化模型模拟人体消化环境,对机械活化淀粉及其醋酸酯淀粉的消化速度进行了研究;并用美国谷物化学协会(AACC)的76-13标准方法,测定机械活化淀粉及其醋酸酯淀粉的抗酶解淀粉含量。结果表明,机械活化使玉米淀粉颗粒的消化速度大大加快,抗酶解淀粉的含量降低,且活化时间越长,消化速度越快,抗酶解淀粉的含量越低。醋酸酯化加快了活化淀粉颗粒的消化速度,随取代度的提高消化速度下降,但醋酸酯化降低其糊的消化速度。醋酸酯淀粉中的抗酶解淀粉含量低于活化淀粉,取代度越高含量越低。
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一株人体肠道产纤维素酶菌的筛选、鉴定及酶活分析
林庆鹏,罗剑鸣,彭喜春,庞秋芳
食品与发酵工业. 2010, (01): 49-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.011
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (195KB) ( 66 )  
以滤纸作为唯一碳源,成功从人体肠道微生物中筛选分离出1株产纤维素酶的菌株H1。分离富集后的菌株用纤维素刚果红培养基进行筛选鉴定、革兰色染色、对菌株进行分类并对该菌种进行CMC酶活测定与分析、分子鉴定。H1在纤维素刚果红平板上能呈现阳性反应;镜检发现,H1菌株为短杆状,革兰色阴性菌;该菌株在13h酶活最大,为0.8U左右;分子鉴定结果为假单孢菌属。
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酶解工艺对Ⅱ型胶原蛋白分子结构及提取率的影响
曹慧,许时婴
食品与发酵工业. 2010, (01): 52-55,76.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.014
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (307KB) ( 94 )  
以鸡胸软骨为原料制备Ⅱ型胶原蛋白,在酸性条件下添加胃蛋白酶酶解鸡胸软骨Ⅱ型胶原三股螺旋链的端肽,采用园二色谱研究酶解时间、温度及胃蛋白酶浓度对Ⅱ型胶原二级结构及提取率的影响,从而确定酶解工艺,并通过原子力显微镜及红外光谱对Ⅱ型胶原的分子结构进行表征。结果表明,酶解时间、温度对Ⅱ型胶原二级结构有显著影响,在胃蛋白酶作用温度为20℃,反应时间为32h,浓度为1%时,Ⅱ型胶原保持着比较完整的三股螺旋结构和较高的提取率。
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中性蛋白酶限制性水解对高温菜籽粕蛋白功能性质的影响
王素雅,刘胜,鞠兴荣,袁建
食品与发酵工业. 2010, (01): 56-59.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.010
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (286KB) ( 78 )  
研究了中性蛋白酶限制性水解菜籽蛋白的功能性质。结果表明,中性蛋白酶水解能显著改善高温菜籽粕蛋白的各种功能性质,限制性水解菜籽蛋白的溶解性随水解度的增加而增加,DH=10的限制性水解菜籽蛋白在pH7.0时溶解度达57.11%;DH=2的限制性水解菜籽蛋白乳化性最好,其在测定的pH范围内乳化性均较菜籽蛋白提高40%以上;DH=4的限制性水解菜籽蛋白起泡性最佳,可达162.5%;DH=2的限制性水解菜籽蛋白吸油性与吸水性均最好,且分别较原菜籽粕蛋白提高了2.6倍与1.9倍。
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不同模型体系产肉香味化合物的对比
吕玉,宋焕禄
食品与发酵工业. 2010, (01): 60-63.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.031
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (259KB) ( 35 )  
为了探讨不同pH值对美拉德反应产肉香味化合物的影响,文中将硫胺素、半胱氨酸、核糖、木糖组成5个不同的模型体系,用0.2mol/L,pH值分别为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0的磷酸盐缓冲液溶解,125℃反应3h。采用动态顶空制样,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对反应产物中的2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、2-糠硫醇、3-巯基-2-戊酮、壬醛、辛醛进行定量分析。结果发现:硫胺素和半胱氨酸组成的体系在pH=5.5时产生的2-甲基-3-呋喃硫醇最多;含有戊糖的4个反应体系则产生了较多的2-糠硫醇;半胱氨酸和戊糖组成的体系只有在pH≤5.5时才可产生2-甲基-3-呋喃硫醇。5个体系均未检测到双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物和3-巯基-2-戊酮,检测到少量的辛醛和壬醛。
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罗布白麻茶与罗布红麻茶的品质比较
陈敏敏,沈文燕,张卫明,赵金凤,刘起棠,陆长梅
食品与发酵工业. 2010, (01): 64-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.040
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (291KB) ( 89 )  
以新疆尉犁地区微波杀青的罗布白麻茶和红麻茶为样品,从感官、无机与有机成分含量、体外抗氧化能力等多个方面进行比较,并检测了2种罗布麻茶的强心苷含量。结果显示:罗布白麻茶在香气、有益矿质元素含量上不及罗布红麻茶,但其主要有机物质含量,包括水浸出物、游离氨基酸、茶多酚以及总黄酮含量等多个方面均高于罗布红麻茶,其体外清除.OH和DPPH的能力也显著强于罗布红麻茶;2种罗布麻茶中的强心苷含量均微弱。但由于罗布白麻叶片表面角质层较厚,阻碍了有效物质泡出,从而使条形茶茶汤的总黄酮含量远低于同样条件下冲泡的罗布红麻。由此可见,罗布白麻可以代替罗布红麻生产保健茶,但加工工艺需要改进。
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山楂果原花青素的微胶囊化研究
高薇薇,张泽生,钱俊,张颖
食品与发酵工业. 2010, (01): 68-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.030
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (322KB) ( 43 )  
研究了山楂果原花青素的微胶囊化工艺,以提高其稳定性。结果表明:以麦芽糊精、阿拉伯胶为复合壁材的微胶囊化效果最佳;通过单因素和正交试验确定微胶囊化工艺为,微胶囊化温度30℃,微胶囊化时间1h,芯壁材质量比为3∶7,复合壁材阿拉伯胶质量分数为40%,螯合剂EDTA-2Na添加量占芯材和壁材总质量的0.02%,总固形物含量为250g/L。在此微胶囊化工艺下喷雾干燥所得产品的微胶囊化效率为95.9%,微胶囊产率为90.6%。通过高效液相色谱(HPLC)检测,山楂果原花青素微胶囊化前后主要成分未发生改变,且稳定性得以提高。
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采用圆二色谱法研究冬夏鲢鱼鳞胶原蛋白的稳定性
段蕊,叶超,邢芳芳,闻海波,今野久仁彦
食品与发酵工业. 2010, (01): 73-76.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.029
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (275KB) ( 67 )  
采用圆二色谱法,研究比较了冬夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性。结果表明,对胶原蛋白溶液于30℃,33℃加热时,冬季鱼鳞胶原蛋白发生解螺旋现象,而夏季鱼鳞胶原仍保持完整的三螺旋结构;变性温度曲线显示,夏季样品的变性温度为36℃,而冬季样品出现2个峰值,分别为30℃和34℃。结果表明,夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性高于冬季胶原蛋白,这种不同可能与冬夏季鲢鱼生长环境温度的差异有关。
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苹果膳食纤维中半纤维素的化学组成
陈雪峰,张振华,王锐平
食品与发酵工业. 2010, (01): 77-80.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.042
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (278KB) ( 93 )  
采用碱法和二甲亚砜法从苹果膳食纤维中提取出4种半纤维素,分别命名为半纤维素A、B、C和E,通过红外分析和电镜扫描对其化学组成和表面微观结构进行了研究。结果表明:苹果膳食纤维中半纤维素由木葡聚糖(半纤维素A)、木聚糖1(半纤维素B)和木聚糖2(半纤维素C)以及半乳甘露聚糖(半纤维素E)等组成,4种半纤维素的表面微观各不相同,木聚糖1颗粒表面呈规则的晶形外观,具有成晶性;木葡聚糖颗粒表面具有很多颗粒状结构,具有一定的成晶性;木聚糖2和半乳甘露聚糖颗粒表面呈不规则形状,不具有成晶性。
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单一pH乙醇生产新过程的研究
钱莹,段钢
食品与发酵工业. 2010, (01): 81-84.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.006
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (256KB) ( 31 )  
里氏木霉生产的新型糖化酶可以使乙醇生产中的糖化过程在更高的温度和更广泛的pH下进行。以木薯为例,对传统的乙醇生产工艺进行改良,将液化、预糖化及发酵在同一pH下进行,而且将预糖化温度从60℃提高到65-70℃。通过与传统工艺的对比发现,在干物浓度25%及糖化酶加量为100个单位的条件下,采用新工艺,不仅加快了糖化和乙醇发酵的速度,乙醇产率提高8.4%,同时由于省略了调节pH的步骤,使生产工艺得到简化,并减少了染菌的机会,降低了生产成本。
相关文章 | 计量指标
甜高粱茎秆汁的成分及其乙醇发酵的研究
周广麒,翟景先
食品与发酵工业. 2010, (01): 85-88.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.039
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (238KB) ( 36 )  
采用原子吸收分光光度法和高效液相色谱法等技术,检测了甜高粱茎杆汁的主要成分质量浓度,包括蔗糖、果糖和葡萄糖、总氮量以及若干金属元素质量浓度;采取响应面法建立尿素、MgSO4、KH2PO4、CaCl2等的加入量最优组合的二次回归数学模型。结果表明,当尿素、MgSO4、KH2PO4和CaCl2的添加量分别为8.4228、1.0938、4.1702和4.0422g/L时,乙醇发酵得率达93.18%,比优化前乙醇质量浓度提高了9.56g/L。
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两歧双歧杆菌1.1852的工业化发酵工艺
鹿晓菲,赵敏,李来酉,张帆
食品与发酵工业. 2010, (01): 89-92,108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.009
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (300KB) ( 69 )  
通过优化获得适合双歧杆菌工业化生产的,成本低廉的工艺条件。通过单因素试验,从番茄汁、低聚果糖、废糖蜜、马铃薯淀粉、玉米浆、豆饼粉6个因素中选出较优因素,并通过L9(3)4正交试验确定双歧杆菌发酵培养基的适宜配方及适宜发酵条件。结果表明:适宜的发酵培养基组成为番茄汁80ml/L、低聚果糖15g/L、废糖蜜20ml/L、玉米浆110mL/L、0.1%刃天青1mL/L、吐温-801mL/L、盐溶液40mL/L及L-半胱氨酸盐酸0.5g/L;适宜的培养条件为温度40℃、起始pH6.8、接种量3%,发酵时间32h。优化得到的培养基成本较低,发酵条件简单易控,适合双歧杆菌工业化生产。
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盐胁迫下萌发大麦热稳定性水溶蛋白的研究
赵淑娟,郭继强,王晋,李小军,赵长新
食品与发酵工业. 2010, (01): 93-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.038
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (278KB) ( 57 )  
利用Bradford法和SDS-PAGE电泳技术对盐胁迫下大麦发芽过程中热稳定性水溶蛋白进行了测定分析,并检测大麦在盐胁迫下蛋白酶的分泌情况。试验结果表明,高浓度钠盐会抑制其蛋白酶活性,发芽结束时热稳定性水溶蛋白含量增加不明显,在低浓度钙盐胁迫下发芽过程中热稳定性水溶蛋白含量显著增加,但与空白对比其含量有所降低,其蛋白酶活性并没有受到明显抑制,但当钙盐浓度较高时,发芽后期蛋白酶活性受到抑制,发芽结束时其热稳定性水溶蛋白含量增加不显著。由此可证实盐胁迫下大麦发芽过程中蛋白酶能够正常诱导和分泌,但过多的盐分抑制了蛋白质的合成代谢。
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非油炸豆丝方便面的品质改良
赵秋艳,宋莲军,乔明武
食品与发酵工业. 2010, (01): 97-100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.028
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (243KB) ( 97 )  
研究了小米粉、大米粉、面粉以及单甘酯、硬脂酰乳酸钙、阿拉伯胶、瓜尔豆胶对豆丝复水率、韧性、口感等品质的影响。通过正交实验,得到豆丝改良剂的最佳配比为:5%大米粉,0.5%阿拉伯胶,0.3%硬脂酰乳酸钙。制得的豆丝韧性、复水性均有明显改善,且口感爽滑,豆香浓郁。
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一株异常汉逊酵母的分离与鉴定
陶贤清,陶能国
食品与发酵工业. 2010, (01): 101-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.027
摘要 ( 54 )   HTML     PDF (265KB) ( 52 )  
从白酒酒曲中分离得到1株酵母菌S-1,经形态学观察和生理生化特征比较,S-1被确定为异常汉逊酵母(Hansenula anomala)。将S-1分别置于乙醇体积分数为0%、8%、10%、12%、14%和16%的YPD培养基上,28℃下恒温培养144h,结果表明,S-2可耐12%的乙醇。对糖度为13°Brix的500mL甘蔗糖液进行发酵,发酵产物经初馏和精馏后得到70mL馏分。GC分析结果表明,该馏分为高纯度的乙醇,乙醇得率为0.52g乙醇/g甘蔗糖液,接近理论转化率。该实验中所分离的异常汉逊酵母菌株S-1是1株可用于甘蔗产燃料乙醇的理想菌株。
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几种面包活性干酵母发酵不加糖面团性能的比较
王振,肖冬光,张翠英,庞思娜
食品与发酵工业. 2010, (01): 105-108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.025
摘要 ( 56 )   HTML     PDF (239KB) ( 41 )  
对市场上的5种面包活性干酵母(ADY)进行了发酵性能测定。结果表明,不同面包酵母对低糖面团与不加糖面团发酵力存在差异,其中ADY1基本无差别,ADY2的差别较小(3.2%),而ADY4(11.9%)、ADY5(9.4%)的差别较大。通过对5种酵母麦芽糖发酵速度和葡萄糖阻遏程度的分析表明,干酵母ADY1、ADY2发酵麦芽糖速度较快,葡萄糖阻遏程度较小;而ADY4、ADY5发酵麦芽糖速度较慢,葡萄糖阻遏程度较高。可见,麦芽糖发酵速度快、葡萄糖阻遏程度小的酵母品种比较适合于不加糖面团的发酵。
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我国已获批准的海洋保健食品现状分析及其开发前景
郭雷,阎斌伦,王淑军,郭赣林,吕明生
食品与发酵工业. 2010, (01): 109-112,121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.024
摘要 ( 99 )   HTML     PDF (306KB) ( 41 )  
为了解我国海洋保健食品的现状,根据国家食品药品监督管理局(SFDA)网站公布的国产保健食品数据库的资料(2003年12月12日-2009年07月31日),对我国已经批准的海洋保健食品的年度总数、主要水产原料、功能分布及剂型分布情况等进行了系统的分析,阐述了我国海洋保健食品开发中存在的问题,并对其开发前景进行了展望。
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有机磷农药的免疫检测研究进展
刘功良,陶嫦立,白卫东,赵文红
食品与发酵工业. 2010, (01): 113-117.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.023
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (398KB) ( 37 )  
有机磷农药作为一类广泛使用的杀虫剂,在食品中有不同程度的残留,严重威胁人类健康。文中阐述了有机磷农药半抗原的结构与性质、特异性抗体的制备,介绍了检测单一成分或检测多残留成分的酶联免疫吸附检测、荧光偏振免疫检测与试纸条免疫检测等技术,对其在有机磷农药残留检测中的应用情况作一综述,并展望了发展前景和研究方向。
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内容分析法在食品安全事件分析中的应用
李强,刘文,王菁,戴岳
食品与发酵工业. 2010, (01): 118-121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.047
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (250KB) ( 53 )  
以2009年4月1日-2009年6月1日期间报道的食品安全事件为研究样本,采用内容分析的方法,从食品安全事件的信息来源、危害类型、不合格食品后处理、不合格原因分析、危害程度描述以及相关数字描述等6个方面进行了研究。研究结果显示:49%的食品安全事件来自食品流通环节;滥用食品添加剂情况最为严重,占所有信息的26%;仅有8%的信息描述了食品不合格程度、分析了不合格食品产生的原因,20%的信息报道了食品的后处理;87%的信息运用数字对不合格率/合格率等信息进行了描述。
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波谱分析技术在淀粉研究中的应用
赵凯,高惠梅,丁文明
食品与发酵工业. 2010, (01): 122-125.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.026
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (325KB) ( 74 )  
近年来随着对淀粉研究的深入,波谱分析技术在淀粉研究中的使用日益广泛。文中综述了近年来红外傅里叶光谱、核磁共振和紫外可见光谱这些波谱分析技术在淀粉研究中的应用。着重阐述了其在淀粉颗粒结构、糊化过程、水解程度及变性过程分析等方面的应用,为淀粉及其衍生物在不同领域的应用提供相关的信息。
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梯度洗脱高效液相色谱法快速测定1,3-丙二醇发酵液中有机酸
王元好,董悦生,修志龙
食品与发酵工业. 2010, (01): 126-130.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.008
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (320KB) ( 33 )  
提出了一种快速分析发酵液中9种有机酸的高效液相色谱方法。该方法利用RSpakKC-811色谱柱(300mm×8mmi.d.),采用超纯水-4mmol/L高氯酸为流动相进行梯度洗脱。流动相流速1.0mL/min,紫外检测波长210nm,柱温60℃时,能够快速、准确地分离测定发酵液中的丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、延胡索酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、乙酸等8种有机酸,分析时间只需15min。各种有机酸的线性相关系数R2≥0.9992,精密度的相对标准偏差为0.97%-2.72%,样品回收率为96.8%-102.5%,具有较高的精密度和准确度,可以用于1,3-丙二醇发酵液中有机酸的分析。
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油菜蜜中5种酚类化合物的HPLC-ECD法测定
齐桂平,胡月婷,杨玉杉,陈杰,曹炜,郑建斌
食品与发酵工业. 2010, (01): 131-133.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.045
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (192KB) ( 53 )  
以油菜蜜为研究对象,建立了一种同时测定油菜蜜中5种酚类化合物的HPLC-ECD分析方法。采用高效液相色谱电化学检测法,以甲醇(A)和2%醋酸(B))水溶液为流动相,梯度洗脱,流速为1.0mL/min;电化学检测器的工作电位为0.8V;柱温为30℃。5种酚类化合物的浓度分别在6.83×10-2-5.46,9.6×10-2-8.67,1.05×10-1-12,9.1×10-2-7.3,1.63×10-1-13μg/mL内与各自的峰面积呈良好的线性关系(r>0.9997)。样品的加样回收率分别为97.4%,98.6%,99.1%,101.6%,99.3%。
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甘薯淀粉中掺有玉米淀粉的检测方法
侯汉学,董海洲,刘传富
食品与发酵工业. 2010, (01): 134-137.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.022
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (270KB) ( 50 )  
采用扫描电镜、激光粒度分析仪、快速黏度分析仪和X-射线衍射仪分析了甘薯淀粉中加入不同比例玉米淀粉后的性质变化。结果表明:甘薯淀粉中玉米淀粉的加入量与平均粒径、峰黏度和5.6°峰面积存在极显著相关。根据所得的回归方程可以快速测定甘薯淀粉中玉米淀粉含量。
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微波消解-石墨炉原子吸收光谱法检测大米中硒元素的含量
杨潇,芮光伟,许海东
食品与发酵工业. 2010, (01): 138-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.021
摘要 ( 56 )   HTML     PDF (282KB) ( 38 )  
为了建立一种微波消解-石墨炉原子吸收光谱法测定大米中硒含量的方法,以微波消解为前处理,并以1mg/mL的硝酸镁为改进剂,采用石墨炉原子吸收光谱法进行硒的测定。此方法的标准曲线的回归方程为:Y=0.0378X-0.0051,R=0.9983,线性范围为2.5-15ng/mL,检出限为1ng/mL,精密度(RSD)为1.64%,重现性(RSD)为3.59%。样品的加标回收率在92.0%-101.0%。
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食品中鱼源性成分PCR的检测方法
张舒亚,金丽琴,蒋剑琼,李妮,张佳谊,张晓峰
食品与发酵工业. 2010, (01): 142-145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.020
摘要 ( 61 )   HTML     PDF (219KB) ( 49 )  
研究建立了食品中鱼源性成分的普通PCR检测方法,该方法特异、灵敏。应用鱼源性引物对35种鱼类、24种非鱼类动物和10种植物样品进行PCR检测,只在35种鱼类中出现224bp特异扩增条带,在其他的非鱼类动植物DNA中未出现扩增条带,实验表明,该PCR检测方法具有特异性。该检测方法的检测限为0.1ngDNA和0.1%(W/W)。运用建立的方法对市场上的80个不同类别的食品样品进行检测,其中有13个样品错误标识了鱼源性成分。该检测方法能够用于食品中鱼源性成分的鉴别。
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大米中总砷和不同形态无机砷含量的测定
解楠,徐红斌,曹程明,周青,葛宇
食品与发酵工业. 2010, (01): 146-148.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.037
摘要 ( 87 )   HTML     PDF (198KB) ( 41 )  
分别采用电感耦合等离子体质谱测定大米中总砷含量和高效液相色谱与电感耦合等离子体质谱联用测定大米中不同形态无机砷的含量,并研究了2种方法测定总砷和无机砷的条件。结果表明:大米中砷的存在形式有As(Ⅲ)、As(Ⅴ)、二甲基砷及一种未知的砷化合物;测定样品中As(Ⅲ)、As(Ⅴ)含量分别为3.4μg/kg和17.4μg/kg,其加标回收率为90%-106%,相对标准偏差为3.52%。而样品中总砷含量为88.13μg/kg,其加标回收率在94%-103%,相对标准偏差为1.29%。
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超临界CO2萃取维药芹菜籽油药用成分
阿依古丽·塔什波拉提,郑建琨,张静,阿布力米提·伊力,阿吉艾克拜尔·艾萨
食品与发酵工业. 2010, (01): 149-151.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.005
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (182KB) ( 54 )  
采用超临界CO2萃取技术,提取维药芹菜籽药用有效成分,用L9(34)正交试验对萃取工艺条件进行了优化。结果表明,超临界萃取芹菜籽挥发油最佳工艺为:萃取温度35℃,萃取压力15MPa,萃取时间90min。在最佳条件下芹菜籽挥发油的得率为7.55%.用GC-MS联用技术鉴定出22种化合物。鉴定出的化合物含量占总挥发油的94.58%,其中主要成分为瑟丹内酯(45.7%)、苯并呋喃酮类(19.72%)、正丁基苯并呋喃酮(8.81%)等药用活性成分。
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猴头菌子实体寡糖的提取分离及结构研究
张安强,蒋忠平,何晋浙,孙培龙
食品与发酵工业. 2010, (01): 152-155.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.004
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (275KB) ( 45 )  
食用菌寡糖是天然寡糖的重要来源之一,文中通过水提醇沉去多糖法获得粗寡糖,再经阴离子交换层析(DEAESepharose F F)和凝胶过滤层析(Bio-GelP-2)对粗寡糖进行分离纯化,得到2种猴头菌寡糖——水溶性寡糖HEOF-W-B和盐溶性寡糖HEOF-0.1。后经乙酰化分析,结合ESI-MS和GC-MS等技术,确定HEOF-W-B是一种分子质量为414u,由3个阿拉伯糖组成的寡糖。
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紫皮洋葱油索氏提取工艺优化
朱秀灵,戴清源,车振明,刘勤健
食品与发酵工业. 2010, (01): 156-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.019
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (339KB) ( 40 )  
采用响应曲面法对紫皮洋葱油提取工艺进行优化。以紫皮洋葱油得率为指标,采用索氏提取法,对提取溶剂,提取时间,料液比和回流温度等提取条件进行单因素试验。在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并进行响应面分析。结果表明,紫皮洋葱油最佳提取工艺条件为:石油醚为溶剂,料液比为3.64/80(g:mL),提取时间为3.83h,回流温度为78.49℃。在此工艺条件下,紫皮洋葱油得率理论值为0.462%,实测值为0.470%,与理论值相比,相对误差为1.73%。
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微波辅助提取牛蒡叶多酚及其抗氧化、抗菌活性研究
娄在祥,王洪新,吕文平,马朝阳
食品与发酵工业. 2010, (01): 161-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.007
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (327KB) ( 46 )  
利用微波辅助法提取多酚。结果表明,微波功率、提取时间、料液比的增加显著提高多酚提取率。微波辅助法提取牛蒡叶多酚的较佳条件为:提取时间3min,微波功率160W,料液比1g:20mL,提取2次。在此条件下,多酚提取率平均值为93.93%。DPPH自由基试验、羟自由基清除能力试验结果表明,牛蒡叶提取物具有较强的抗氧化活性,牛蒡叶提取物浓度为0.90mg/mL时,提取物对DPPH自由基的清除率为51.73%。抑菌试验结果表明,牛蒡叶微波提取物对革兰氏阳性菌与阴性菌都具有很强的抗菌活性,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌的最低抑菌浓度(MIC)分别为2.20,2.80,3.00mg/mL。
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水酶法提取黄粉虫油工艺优化
张立佳,张建新,王临宾
食品与发酵工业. 2010, (01): 166-170.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.018
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (293KB) ( 48 )  
对碱性蛋白酶和胰蛋白酶复合水解黄粉虫提取黄粉虫油的工艺条件进行了研究。在酶解时间、加酶量、液料比、温度、pH五个单因素试验的基础上,以提油率为评价指标,利用响应面分析法优化了温度、加酶量、pH等酶法提取黄粉虫油的条件。优化的工艺条件为:酶解温度50.04℃,加酶量799.38U/g(原料),pH8.49,液料比5:1,酶解时间120min,此条件下提油率为78.51%。水酶法提取黄粉虫油品质优于石油醚提取,采用GC-MS法对黄粉虫油脂肪酸组成进行分析,共检出18种脂肪酸,其不饱和脂肪酸含量高达76.22%。
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超临界萃取姜精油工艺的优化
欧阳辉,田启建,陈功锡,张永康
食品与发酵工业. 2010, (01): 171-174.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.017
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (237KB) ( 74 )  
利用响应面法对姜精油的超临界萃取工艺进行优化。在单因素试验基础上选取试验因素与水平,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因素,以姜精油提取率为响应值作响应面分析。在分析各个因素的显著性和交互作用后,得出超临界萃取姜精油的最佳工艺条件为:萃取压力38MPa、萃取温度30℃、萃取时间110min,此工艺条件下的姜精油提取率为1.92%。
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影响巴氏杀菌酸奶黏度的生产工艺的优化
陈臣,周方方,王荫榆,蒋鸿波,郭本恒
食品与发酵工业. 2010, (01): 175-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.016
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (375KB) ( 61 )  
研究了工艺条件对巴氏杀菌酸奶黏度的影响。通过采集酸奶生产过程的相关数据,对非脂乳固体含量、增稠剂的添加量以及生产中翻缸、冷却、输送、灌装、储藏等工艺条件进行优化,结果表明,其合理的工艺参数为:非脂乳固体含量为7.5%,增稠剂的添加量为1.6%;翻缸时采用15m3/h翻缸泵,转速为1152r/min,冷却温度25℃,翻缸后静置1h;巴杀时采用7m3/h泵,转速为1440r/min;储存时于4℃保存24h。优化后,产品的黏度比优化前增加了77.0%,产品稠厚适中,满足常温销售的需要。
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影响褐色益生菌乳饮料颜色的因素
徐致远,吴艳,周凌华,艾连中,王荫榆
食品与发酵工业. 2010, (01): 180-183.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.015
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (296KB) ( 57 )  
美拉德反应是褐色乳饮料独特风味物质的主要来源。试验中使用色度仪测量产品黄蓝值,比较黄褐色产物的量,进而判断比较美拉德反应程度。通过单因素试验与正交试验分析了热处理时间、果葡糖浆添加量、无乳糖乳粉添加量对美拉德反应的影响,确定了形成乳饮料良好色泽风味的美拉德反应的优化条件为:热处理时间90min,果葡糖浆添加量9%,无乳糖脱脂乳粉添加量2%。
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不同年龄和部位羊肉中AMPK活性与糖酵解的差异
李泽,马霞,靳烨
食品与发酵工业. 2010, (01): 184-186.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.044
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (187KB) ( 43 )  
选取6月龄和18月龄宰后绵羊不同部位的骨骼肌,分别测定它们的AMPK活性和糖酵解各指标,研究不同年龄和部位羊肉中二者的差异,以探讨肌肉宰后生理的机理。结果表明:18月龄绵羊的AMPK活性极显著大于6月龄羊(P<0.01),pH下降幅度、肌糖原含量、乳酸含量和己糖激酶活性均极显著高于6月龄羊(P<0.01),乳酸脱氢酶活性显著高于6月龄羊(P<0.05)。并且同一年龄羊的各不同部位肌肉中AMPK活性和糖酵解也存在差异,运动量大的部位AMPK活性高,糖酵解速度快。因此得到结论,肌肉的AMPK活性较高时糖酵解速度也较快,反之较慢。
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中华传统肉食煲汤的基本营养成分
陆路,金振涛,马勇,蔡木易
食品与发酵工业. 2010, (01): 187-190.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.046
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (260KB) ( 50 )  
以乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄等为原料,采用清水慢炖煲汤和中华传统肉食煲汤2种方式进行煲制。然后对汤汁中的总蛋白质、粗脂肪、总固形物和相对分子质量分布进行了分析。结果显示:煲汤仅能溶出7.80%-22.98%的蛋白质,而且汤中蛋白质的相对分子质量以大于10000的为主,汤中寡肽比例最高的是老母鸡汤,占总蛋白质的36.68%。这表明汤中虽有营养物质,但仅靠喝汤不能摄取足量、优质的营养。
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高能电子束辐照对草莓常温贮藏品质的影响
杨俊丽,乔勇进,乔旭光
食品与发酵工业. 2010, (01): 191-195.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.01.041
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (366KB) ( 64 )  
为提高草莓采后品质和延长保鲜时间,促进电子加速器在鲜活农产品保鲜方面的研究和应用,文中研究了0.5、2.0、3.5和5.0kGy不同剂量电子束辐照处理对丰香草莓常温贮藏性状的影响及微生物控制效果。结果显示:电子束辐照后常温(18-20℃)贮藏期间,2.0-3.5kGy辐照处理能够有效控制微生物的生长,使草莓保鲜期延长了2-6d(腐烂指数<0.3),且3.5kGy辐照对果实硬度、水分、糖、酸及Vc等贮藏品质的保持效果较好。5.0kGy辐照虽然能够有效抑制微生物的生长,但是对草莓营养品质有一定负面影响,可作为电子束辐照草莓的最高极限剂量。
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