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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
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正确使用表格中的空白—和0
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2014年, 第40卷, 第03期 刊出日期:2014-03-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
ATR-FTIR检测毕赤酵母发酵中甘油和甲醇浓度
吴胜,杭海峰,郭美锦,储炬,庄英萍,张嗣良
食品与发酵工业. 2014, (03): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.010
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (441KB) ( 24 )  
采用无机盐培养基毕赤酵母发酵生产重组人溶菌酶,以人工配置的标准溶液作为建模集,利用ATRFTIR结合PLS建立甘油和甲醇的预测模型,模型具有良好的稳定性和预测性,甘油预测模型的SEC和SEV分别为0.171和0.532 g/L,甲醇预测模型的SEC和SEV分别为0.129和0.248 g/L。在5 L发酵罐中运用建立的模型预测发酵液中甘油和甲醇的浓度,预测标准误差(SEP)分别为1.09和0.86 g/L,表明模型稳定,能有效指导实际生产。比较5 L发酵罐中分别采用FTIR调控和溶氧(DO-stat)调控甲醇浓度下的比生长速率(μ)和比生产速率(Qp),结果表明,FTIR调控下比生长速率和比生产速率均高于溶氧(DO-stat)调控。
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底物浓度对糖化反应过程的影响!
曲世洋,李才明,顾正彪,汪梦云,李兆丰,洪雁,程力
食品与发酵工业. 2014, (03): 8-12.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.017
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (342KB) ( 30 )  
以葡萄糖浓度和葡萄糖得率为指标,探讨了麦芽糊精浓度对其糖化的影响,并对机理进行了分析。结果表明,随着麦芽糊精浓度的提高,糖化得到的葡萄糖浓度及其得率都呈现先上升后下降的趋势。麦芽糊精浓度为50%时,糖化液中葡萄糖浓度最大,糖化48 h时达到531.3 mg/mL;浓度为20%~40%时,葡萄糖得率较高,糖化48 h时达到90%以上,浓度为50%时,反应前期葡萄糖得率较低,但反应48 h时仍能达到88.7%,当浓度为60%时,葡萄糖得率明显下降,反应48 h时葡萄糖得率仅为69.3%。其主要原因可能是:麦芽糊精溶液浓度较低时,随着浓度的升高,反应体系中麦芽糊精的分子密度变大,酶和底物碰撞概率增加,糖化得到的葡萄糖浓度以及葡萄糖得率呈现上升趋势;但随着浓度继续升高,特别是浓度超过50%时,体系黏度明显增加,体系的水分活度降低,水分流动性变差,自由水分减少,抑制了糖化反应,导致葡萄糖浓度和葡萄糖得率均呈现下降趋势。
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不同生长阶段保加利亚乳杆菌关键蛋白酶基因表达变化规律
韩巍巍,侯俊财,曹秋阁,高梦妮,张佳秀,吴瑶,李晓静
食品与发酵工业. 2014, (03): 13-19.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.011
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (457KB) ( 20 )  
乳酸菌自身不能直接利用外源蛋白质,必须通过蛋白水解体系水解外源蛋白质,生成供菌体正常生长需要的短肽和游离氨基酸。该研究选择6株保加利亚乳杆菌(KLDS1.0207、1.0501、1.1007、1.9201、1.9203、1.0208)进行脱脂乳发酵,在mRNA转录水平上,应用实时荧光定量PCR技术,探讨保加利亚乳杆菌的蛋白水解体系中关键蛋白酶基因(prtB、oppD、pepC、pepF、pepQ、pepX、pepT)在菌体不同生长阶段表达的动态变化。结果表明,所有菌株生长曲线均呈S型。随着菌体在脱脂乳中的不断生长,蛋白水解活力极显著增强(P<0.01),7个目的基因相对表达量呈现总体上调。6株菌的prtB和oppD基因在对数期的相对表达量极显著高于对照组(4h)(P<0.01)。对数期的胞内肽酶基因(pepC、pepF、pepQ、pepX、pepT)的表达量与对照组(4 h)相比,呈极显著上调(P<0.01),但菌株KLDS 1.0207的pepQ基因在对数期下调,而稳定期上调。由此可见,蛋白水解活力较高的菌株,其生长和产酸特性也较高;发现在脱脂乳中培养保加利亚乳杆菌,其关键蛋白酶基因的表达量呈时间依赖性,且菌株间各蛋白酶基因表达量有较大差异。
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乙醇溶液中酶解谷朊粉制备谷氨酰胺肽
陈思思,张晖,谷中华,齐希光,钱海峰,王立
食品与发酵工业. 2014, (03): 20-24.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.012
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (332KB) ( 23 )  
比较了Alcalase 2.4 L FG分别在水体系和乙醇体系中酶解谷朊粉制备谷氨酰胺肽的效果。以水解液中蛋白质含量、水解度、多肽含量、酰胺氮含量为指标,确定酶解体系为乙醇单一浓度不稀释体系。此外,以酰胺氮含量为主要指标,综合考察水解度变化,通过单因素实验和正交实验确定酶解工艺条件。结果表明,当乙醇浓度40%,温度47.5℃,底物浓度14%,加酶量7 000 U/g,反应时间3.5 h时,水解液的水解度为14.26%,酰胺氮含量为3.07 mmol/g。
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尿素吸收型工业黄酒酵母单倍体工程菌的构建
申超,吴殿辉,李晓敏,谢广发,陆健,陈坚
食品与发酵工业. 2014, (03): 25-29.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.013
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (914KB) ( 66 )  
氨基甲酸乙酯是黄酒生产中的副产物,具有致癌性。尿素是氨基甲酸乙酯(EC)的主要前体物质,为降低黄酒中EC的含量,通过提高尿素转运蛋白基因DUR3的表达水平,构建了尿素吸收型工业黄酒酵母单倍体工程菌。采用融合PCR技术,将DUR3基因置于强启动子PGK1p后,构建过表达组件"URA3-PGK1p-DUR3-PGK1tURA3",转化工业黄酒酵母单倍体Na(MATa),获得单倍体工程菌Na-uD。通过实验室黄酒发酵,工程菌所酿黄酒发酵液中尿素含量降低了55.0%,EC含量降低了10.9%,其他理化指标无明显差异。因此过表达DUR3基因的工程菌Na-uD具有"吸收尿素"的能力,能够降低发酵液中尿素的含量,且无外源抗性基因的引入。
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单甲氧基聚乙二醇-醛对草酸脱羧酶的修饰
韦成昱,林日辉,黄文勤,龙寒,禤金彩,田卫满
食品与发酵工业. 2014, (03): 30-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.014
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (399KB) ( 32 )  
草酸脱羧酶(Oxdc)可用于预防、治疗草酸钙结石症,为了改善其使用性能,该文采用单甲氧基聚乙二醇(mPEG)对Oxdc进行修饰,并对修饰反应条件进行了初步优化,在mPEG-醛/Oxdc摩尔比50∶1,pH 5.0,37℃反应12h条件下,Oxdc修饰率为50.69%,酶活保持率67.52%。经SDS-PAGE和红外光谱(IR)分析,证明mPEG共价结合于酶蛋白分子上。酶学特性分析发现,热处理后修饰草酸脱羧酶(mPEG-Oxdc)的酶活保持21.6%,而野生草酸脱羧酶(Oxdc)酶活完全丧失;在pH 2.0~pH 6.0酸性环境下mPEG-Oxdc的酶活相对高于Oxdc;经胰蛋白酶处理,Oxdc相对酶活仅为20.6%,而mPEG-Oxdc保持47.1%。结果表明:mPEG-Oxdc相对于Oxdc,其热稳定性、pH适应性及对胰蛋白酶的耐受性都有所增强。
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黑蒜中呈色物质5-羟甲基糠醛的分离鉴定及其生成动力学
卜利伟,邱瑞霞,黄雪松
食品与发酵工业. 2014, (03): 36-40.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.018
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (297KB) ( 20 )  
为探究黑蒜中的呈色物质及其生成规律,将黑蒜破碎、乙酸乙酯萃取、真空硅胶柱分离后得到黑色的石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分,经电喷雾质谱(ESI-MS)和高效液相色谱(HPLC)加标鉴定,然后用HPLC测定不同温度不同熟化时期物料中该呈色物质的含量,进而对数据进行拟合。经ESI-MS和5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准品内加法表明:石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分主要是5-HMF;另外,在不同温度条件下,随着熟化时间延长,5-HMF含量亦有不同增加,通过数据拟合发现黑蒜中的5-HMF生成属于一级反应,其阿雷尼乌斯公式是:ln K=-3 862.5(1/T)+7.98(式中:K为反应速率常数,min-1;T为绝度温度,K),其反应活化能为32.11 kJ/mol。这些结果证实黑蒜的主要呈色物质之一是5-HMF,同时得到了其反应活化能。
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麦芽糖转葡糖基酶修饰对普通玉米淀粉分子结构与消化性能的影响
姜欢,缪铭,江波
食品与发酵工业. 2014, (03): 41-45.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.019
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (308KB) ( 23 )  
主要探讨了不同浓度麦芽糖转葡糖基酶(简称4αGT)修饰对玉米淀粉精细结构与消化性能的影响。结果表明,当酶浓度增加时,改性淀粉中慢消化淀粉(SDS)含量增加,分子质量下降,直链淀粉含量也有所下降。当酶作用量为20 U/g淀粉时,与原淀粉相比,改性淀粉中SDS含量由9.4%增加至21.68%,直链淀粉含量由32.8%下降为25.3%,分子量也有所下降。链结构分析结果显示,其短链淀粉含量(DP<13)和长链淀粉含量(DP>30)相较于原淀粉均有所增加。4αGT作用于淀粉后合成了具有慢消化功能的新型结构。
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动态高压微射流对马铃薯直链淀粉性质和结构的影响
涂宗财,余莉,尹月斌,黄小琴,叶云花
食品与发酵工业. 2014, (03): 46-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.020
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (406KB) ( 65 )  
采用动态高压微射流(DHPM)对马铃薯直链淀粉进行处理,研究了不同处理压力(80、120、160、200MPa)对直链淀粉理化性质及结构的影响。结果表明:经DHPM处理后,马铃薯直链淀粉溶解度、膨润力、透明度随压力增加先增大后减小,在160 MPa处理时达到最大,而其冻融稳定性的变化无显著规律;马铃薯直链淀粉凝胶硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性随压力增加均呈现先增加后降低的变化趋势,且均在120 MPa达到最大值,而凝胶黏性随着处理压力的增大逐渐减小;粒度分析表明,直链淀粉的平均粒径随着处理压力的增大呈现先减小后增大趋势,经80 MPa处理后平均粒径最小;原子力显微镜(AFM)观察显示经过200 MPa处理的马铃薯淀粉的微观结构发生改变,3D高度减小,平均分子质量减小,分子质量分布更加均匀。
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葡萄汁组成对葡萄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的影响
梁萌萌,薛洁,安荣,武运,赵彩云,王德良
食品与发酵工业. 2014, (03): 52-57.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.021
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (384KB) ( 17 )  
分析了不同组成的模拟葡萄汁在发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的变化情况。结果表明,由于葡萄汁中的精氨酸影响发酵过程中葡萄酒的尿素和瓜氨酸含量,从而也对发酵结束后的葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量有显著影响,两者存在线性相关关系;葡萄汁中尿素和瓜氨酸直接影响葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量,平均氨基甲酸乙酯产生量分别为1.017 2μg/mg尿素和0.305 5μg/mg瓜氨酸;而(NH4)2HPO4对氨基甲酸乙酯的影响较小。研究结果对从原料方面降低葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量,提高葡萄酒的产品质量奠定了基础。
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冰葡萄酒中高含量挥发酸的影响因素分析
裴广仁,李记明,于英,曲健,李兰晓
食品与发酵工业. 2014, (03): 58-62.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.022
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (340KB) ( 20 )  
在冰葡萄酒生产过程中常有挥发酸超标的现象,研究冰酒高含量挥发酸的影响因素对冰酒生产工艺的改进和完善意义重大。试验对可能影响冰酒挥发酸含量的因素:冰葡萄汁的初始糖含量、酵母种类及用量、发酵温度和是否添加酵母营养盐分别进行控制试验,比较测定小试发酵的冰酒的糖、酸、乙醇体积分数、甘油等主要质量指标。结果表明:冰葡萄汁初始糖度、发酵温度与挥发酸生成量呈显著正相关;发酵过程中所采用的酵母种类也会影响挥发酸的生成量,该研究中Y-3#酵母生成的挥发酸量最低;酵母用量以及添加酵母营养剂对冰酒挥发酸的生成量没有明显影响。同时,在分析的基础上,提出了降低冰葡萄酒挥发酸的工艺措施。
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壳聚糖-PE双层抑菌保鲜膜的结构和热稳定性
鲍慧娟,姜燕
食品与发酵工业. 2014, (03): 63-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.002
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (575KB) ( 58 )  
采用流延法将壳聚糖成膜液涂覆在PE保鲜膜的表面制备壳聚糖-PE双层抑菌保鲜膜。分析壳聚糖-PE双层膜的结构和热稳定性,以期观测双层膜中有无新的化学键形成以及壳聚糖膜是否与PE膜形成一定的界面结合,通过红外光谱和扫描电子显微镜分析双层膜的结构,采用热重分析法和示差扫描量热法分析双层膜的热稳定性。结果表明,壳聚糖涂膜层与PE膜结合时未形成新的化学键,PE膜结构也未受到壳聚糖涂膜的影响,壳聚糖膜与PE膜之间形成了良好的界面结合。
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西沙野生诺尼果内生菌的分离与鉴定
李金霞,曹艳花,白飞荣,程池,谭望桥,肖冬光
食品与发酵工业. 2014, (03): 68-75.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.023
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (505KB) ( 21 )  
采用传统微生物学分离培养方法对我国海南西沙野生诺尼果内生菌进行分离与鉴定研究。计数结果显示,成熟野生诺尼果内生菌菌落总数达1.0×105CFU/g,其中真菌总数为8.0×103CFU/g。进一步在25~28℃下分离得到22株细菌、14株酵母菌和9株霉菌,分别采用16S rDNA、26S rDNA D1/D2区和ITS rDNA序列进行扩增和系统发育分析。结果表明,(1)22株内生细菌分属于α变形菌纲(α-Proteobacteria)、β变形菌纲(β-Proteobacteria)、γ变形菌纲(γ-Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和放线菌门(Actinobacteria)5个类群,包括亚西亚菌属(Asaia sp.)、黄杆菌属(Flavobacterium sp.)、伯克霍尔德氏菌属(Burkholderia sp.)、泛菌属(Pantoea sp.)、根瘤菌属(Rhizobium sp.)、类芽孢杆菌属(Paenibacillus sp.)、短小杆菌属(Curtobacterium sp.)、藤黄色杆菌属(Luteibacter sp.)8个属的10个已知种;(2)14株酵母分属于担子菌门(Basidiomycota)和子囊菌门(Ascomycota),包括隐球酵母菌属(Cryptococcus sp.)、Pseudozyma sp.、Sympodiomycopsis sp.和假囊酵母属(Eremothecium sp.)4个属的5个种;(3)9株霉菌均属于子囊菌门(Ascomycota),包括枝孢属(Cladosporium sp.)、轮层炭菌属(Daldinia sp.)、赤霉菌属(Gibberella sp.)、Nemania sp.和青霉属(Penicillium sp.)5个属的5个种。
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适合豆乳发酵的乳酸菌筛选及其应用
陈涛,马映昆,陈福生
食品与发酵工业. 2014, (03): 76-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.024
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (459KB) ( 21 )  
以大豆和脱脂奶粉为原料,利用筛选得到的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)L4-4和发酵乳杆菌(L.fermentum)L6-2混合发酵制备酸豆乳。通过单因素实验确定了混合发酵的工艺条件:菌种配比为1∶1,接种量为5%,发酵时间12 h,发酵温度为37℃。分析了混合发酵和单菌株发酵酸豆乳感官指标和营养成分的异同,与单菌株发酵相比,混合发酵的酸豆乳感官指标优于L4-4,而对营养物质的细化作用好于L6-2。
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黑龙江传统发酵豆酱中乳酸菌的分离鉴定
武俊瑞,张苗,岳喜庆,李欣,乌日娜
食品与发酵工业. 2014, (03): 83-86.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.001
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (281KB) ( 42 )  
为了探明和保护黑龙江传统发酵豆酱中丰富的乳酸菌资源,以采自黑龙江农家12份传统发酵豆酱样品为试材,从中选择性培养分离出豆酱中的优势乳酸菌疑似菌株,再利用16S rDNA序列分析方法,对其进行鉴定并保藏。结果表明,从黑龙江3个地区采集到的12份样品中共分离出了24株乳酸菌,通过16S rDNA序列分析后共鉴定出5个乳酸菌种,分别是嗜盐四联球菌(T.halopHilus)10株,占总数的41.67%;植物乳杆菌(L.plantarum)6株,占总数的25%;清酒乳杆菌(L.sakei)4株,占总数的16.67%;发酵乳杆菌(L.fermentum)2株,占总数8.33%;短乳杆菌(L.brevi)2株,占总数8.33%。其中,在这3个地区采集的样品中均分离到了嗜盐四联球菌、植物乳杆菌和清酒乳杆菌,嗜盐四联球菌在其中的9份样品中分离到,占总样品数的75%。植物乳杆菌在其中的6份样品中分离到,占总样品数的50%。可以初步推断嗜盐四联球菌和植物乳杆菌是黑龙江传统发酵豆酱中优势乳酸菌菌群。
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分离于自然发酵乳中高产双乙酰嗜热链球菌的筛选
秦艳婷,于洁,刘文俊,王宏梅,扎木苏,白娜,乌仁图雅,德亮亮,孟和毕力格,张和平
食品与发酵工业. 2014, (03): 87-91.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.025
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (330KB) ( 19 )  
通过比较21株嗜热链球菌发酵的酸奶在4℃贮藏条件下的pH、滴定酸度、活菌数及双乙酰含量的变化,最终获得了3株发酵性能好,产双乙酰含量高,具有商业开发潜力的发酵剂菌株:IMAU20765、IMAU10636和IMAU10632。
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嗜热链球菌抗噬菌体菌株的选育及其发酵特性
王慕华,潘佩平,赵玉明,苏槟楠,蔡颖慧,李海涛
食品与发酵工业. 2014, (03): 92-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.026
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (343KB) ( 21 )  
为了筛选到适合酸奶生产的抗噬菌体菌株,采用双层平板法及自然选育的方法,从酸奶异常发酵液中分离到3种不同的噬菌体,并获得了4株具有抗这些噬菌体能力的非溶源性抗性菌株St1、St2、St3、St4,对这4株抗性菌株进行20次传代和酸奶发酵实验,结果表明其抗性稳定,其中St3发酵酸奶产酸可达110°T,凝乳时间与出发菌株基本相当,在高噬菌体浓度下发酵,产酸正常,黏度、硬度、口感较好,凝乳时间较短、乳清析出较少并且富集培养后菌体浓度可达1010CFU/mL,适宜于工业生产。
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传统分离培养结合PCR-DGGE技术分析传统乳制品中的乳酸菌
董晓婉,李宝坤,卢士玲,陈清敏,鲁有国,常瀚泽
食品与发酵工业. 2014, (03): 97-101.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.027
摘要 ( 63 )   HTML     PDF (631KB) ( 39 )  
采用传统培养分离方法结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对传统乳制品中乳酸菌种群结构进行研究。结果表明:用传统分离与分子鉴定方法得到5种乳酸菌,其中,乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)为优势菌群,对通过PCR-DGGE方法得到的9条16S rDNA条带序列进行了比对,结果表明瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)的丰度最高,是酸奶样品中主要的优势菌群,乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)为次优势菌群。传统分离法与PCR-DGGE技术结合能够更有效、更全面地分析传统乳制品中微生物的群落结构及优势菌群。
相关文章 | 计量指标
传统发酵霉豆渣中产酶优势菌的分离鉴定及性质研究
徐书泽,黄丽,滕建文,韦保耀,夏宁
食品与发酵工业. 2014, (03): 102-106.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.028
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (605KB) ( 32 )  
以梧州霉豆渣为对象,筛选出1株产生蛋白酶和纤维素酶的菌株,经过反接种验证,该菌能较好地发酵豆渣,形成与霉豆渣相似的质地和风味。以菌株在PDA上的菌落特征、菌丝形态、产孢结构及其孢子形态等的鉴定为基础,结合ITS序列分析,确定该株菌为粗糙脉孢菌。采用菌丝体生长量干重为主要衡量指标进行菌种生理特性研究,确定该菌对数生长期在0~36 h,最适生长温度为28~32℃,最适生长pH值为6。
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灵芝杂交菌株选育及其菌丝体液态深层发酵动力学
王天娇,唐传红,张劲松,徐凯,刘艳芳,杨焱,唐庆九,贾薇,刘方
食品与发酵工业. 2014, (03): 107-112.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.015
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (684KB) ( 23 )  
利用比较灵芝液态深层发酵菌丝体含量的方法,选择G0119、G0130和G0154作为亲本菌株。通过原生质体单核化技术,获得了108株灵芝单核菌株。以单核菌株作为杂交育种材料,将筛选出的单核菌株进行两两配对,共得到63株杂交菌株,通过拮抗反应验证,证实63株杂交菌株是真正的杂交菌株。其次,用Logistic模型对灵芝杂交菌株菌丝体生长、葡萄糖消耗和总三萜合成的比速率进行了计算与分析。结果表明,杂29和杂62灵芝杂交菌株菌丝体的最大比生长速率分别为0.147 h-1和0.154 h-1,葡萄糖的最大比消耗速率分别为0.011h-1和0.042 h-1,三萜的最大比合成速率分别为0.0010 h-1和0.001 9 h-1。因此,利用原生质体单核化方法制备的杂交菌株不同于亲本菌株,其动力学参数分析表明,杂交菌株对底物的利用和三萜产物的合成与亲本菌体比较有较大的提高。
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真空油炸面包虾的货架期预测模型
潘广坤,吉宏武,刘书成,苏伟明,卢虹玉,潘创
食品与发酵工业. 2014, (03): 113-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.029
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (457KB) ( 23 )  
为探讨真空油炸面包虾产品的货架寿命,该文通过不同温度下的贮藏试验,研究了真空油炸面包虾的菌落总数、总挥发性盐基氮(T-VBN)、酸值、过氧化值及感官品质的变化规律,并建立了以T-VBN为指标的真空油炸面包虾货架期预测模型。结果表明:真空油炸面包虾的菌落总数、T-VBN值、酸值和过氧化值随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该研究建立的真空油炸面包虾货架期预测模型所获得货架期预测值准确率在±10%以内,可根据T-VBN值在277~320K范围内,对真空油炸面包虾的货架期进行预测。
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近红外光谱技术在南美白对虾鲜度判别中的应用
任瑞娟,柴春祥,鲁晓翔,李立杰,郭美娟
食品与发酵工业. 2014, (03): 120-124.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.003
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (319KB) ( 24 )  
利用近红外光谱技术建立数学模型,预测南美白对虾鲜度变化时挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数(TBC)的含量。对42个虾糜样品进行扫描,获得950~1 650 nm光谱信息,运用Unscrambler10.3软件进行计算,光谱经过一阶导数、Savisky-Golay(SG)平滑和标准正态变化(SNV)预处理,运用偏最小二乘法(PLS)建立TVB-N及TBC模型,并对模型进行验证。结果表明:TVB-N模型中定标集和预测集相关系数分别为0.980和0.923,交叉验证标准方差(RMSECV)和预测均方根误差(RMSEP)分别为1.189和2.179;TBC模型中定标集和预测集相关系数分别为0.991和0.943,RMSECV和RMSEP分别为0.136和0.603,表明所建模型取得了较好的预测效果,可以很好的判别虾新鲜度。
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不同温度下鲐鱼片鲜度评价
刘利格,郝亚南,黄健花
食品与发酵工业. 2014, (03): 125-128.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.030
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (216KB) ( 22 )  
以去皮鲐鱼片为研究对象,通过30、20、10和4℃下的保藏实验来研究其鲜度的生化变化。测定了挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN),过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)及肌肉的pH值,发现其在各温度下的货架期分别约为11,15,25和96 h。TMAN和TBARS与TVBN的相关系数分别为0.928和0.846,这2种指标在试验温度下的腐败限量分别为12.8 mg/100 g鱼肉和12.5 mg MDA/kg鱼肉。PV和pH值也呈现一定的变化,但不适合作为鲜度或者腐败的有效指标。
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不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律
成亚斌,黄凯信,宋贤良,秦丽娟,吴少烈
食品与发酵工业. 2014, (03): 129-133.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.031
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (332KB) ( 23 )  
对不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的蛋白质、脂肪、NaCl、总酸、总糖、游离氨基酸等成分进行分析。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量不断上升,卤汁中NaCl和总糖含量则出现下降。卤制7次后,卤汁中蛋白质含量达到5.47%,总酸为1.42 g/kg,鸡油含量达到3.01%,并在卤汁表面形成较厚的一层浮油,NaCl和总糖则下降了50%左右,卤制6次后,卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL。
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采用乳杆菌发酵提高黄帝椒加工品质
刘世源,宗红,陆信曜,诸葛斌,方慧英,孙进,楼笑笑,冯倩
食品与发酵工业. 2014, (03): 134-138.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.032
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (340KB) ( 20 )  
通过对乳杆菌发酵黄帝椒酱的亚硝酸盐、抗氧化活性、有机酸和氨基酸的分析发现:与自然腌制样品相比,经乳杆菌发酵的黄帝椒酱中亚硝酸盐基本被消除,抗氧化活性提高了54%~82%,总多酚和还原型谷胱甘肽(GSH)的含量分别提高了51%和59%以上;风味物质乳酸含量提高了2倍,多种氨基酸含量均有所提高,其中功能性物质γ-氨基丁酸含量提高了54%以上。研究结果表明,乳杆菌发酵不仅丰富了黄帝椒酱的风味,而且增强了其营养保健功能。
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小麦粒度对酱油制曲和酱油质量的影响
叶茂,邓毛程,张远平,李静
食品与发酵工业. 2014, (03): 139-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.033
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (199KB) ( 30 )  
通过比较分析成曲中的蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶和纤维素酶等4种关键酶活力,以及高盐稀态发酵酱油成品的理化指标和感官评鉴,研究不同炒小麦粒度对酱油制曲和酱油质量的影响。实验表明,小麦粒度的优化处理对酱油成曲的酶活力增强及成品质量的提升有一定的促进作用,最佳小麦粒度为40目,在此条件下,成曲中酶活力均较高,酱油成品的理化指标和口感也有所改善。
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高静压加工对山竹汁微生物及品质的影响
潘玲,陶丹丹,亢晓,郭韶瑾,王君,徐茜,廖小军,胡小松,张燕
食品与发酵工业. 2014, (03): 142-146.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.034
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (331KB) ( 19 )  
利用高静压(high hydrostatic pressure,HHP)技术对山竹果汁中的微生物和果汁品质进行研究。结果表明:经400 MPa,10 min和500 MPa,5 min的HHP处理后,山竹汁中的自然菌群全部被杀灭,而山竹汁的颜色、糖度、酸度等理化指标,以及其中的VC、总酚含量和抗氧化活性等营养品质,未发生显著的变化(P>0.05)。
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花生浓缩蛋白超声改性的工艺条件
赵雪淞,蔺雅菲,刘民
食品与发酵工业. 2014, (03): 147-152.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.035
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (381KB) ( 18 )  
研究了超声波处理时间和功率对花生浓缩蛋白各项功能性质(溶解性、乳化活性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、吸水性、持油性和凝胶性质)的影响。结果表明:经过超声处理后的花生浓缩蛋白各项功能性质有显著提高;超声改性的最优工艺条件为超声功率700 W,超声处理时间6 min。超声处理能够有效改善花生浓缩蛋白的功能性质。
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革木蜜的抗氧化活性
贾歌,王远,丰凡,程妮,赵静,曹炜
食品与发酵工业. 2014, (03): 153-157.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.036
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (348KB) ( 19 )  
文中测定了革木蜜中的总酚和总黄酮含量,采用体外法评价了革木蜜的抗氧化活性。结果表明:革木蜜对DPPH自由基有较强的清除活性,且呈现量效关系。革木蜜的总酚含量为(473.74±6.27)μg/g蜂蜜,总黄酮含量为(0.375±0.003)μg/g蜂蜜。革木蜜的总抗氧化能力是洋槐蜜的3倍,但较荞麦蜜弱。革木蜜对羟基自由基诱导DNA氧化损伤有一定的保护作用;其抗氧化活性与其所含的总酚有关。
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罗非鱼鱼皮胶原肽-葡萄糖美拉德反应产物的制备及其抗氧化活性
刘蒙蒙,杨美智子,孙云,孙丽平,庄永亮
食品与发酵工业. 2014, (03): 158-162.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.037
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (345KB) ( 27 )  
制备了不同葡萄糖浓度条件下罗非鱼鱼皮胶原肽-葡萄糖美拉德反应体系,评价了不同体系中美拉德反应产物(MRPs)的特征和抗氧化活性。结果表明:加热1 h内反应体系的pH值均显著降低(P<0.05);MRPs在294nm处的吸光值和褐变强度的增加与游离氨基基团含量的降低一致;MRPs的荧光强度随加热时间的增加而显著增加(P<0.05)。相比较于胶原肽,MRPs对DPPH·和ABTS+·清除活性以及还原能力随加热时间的延长而迅速增强,但羟自由基清除活性无显著变化,这可能与MRPs的金属螯合活性相关。胶原肽氨基与葡萄糖羰基摩尔比为1∶2体系中的MRPs具有最高的自由基清除活性以及还原能力。
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黄土高原地区酿酒葡萄果实多酚物质及抗氧化活性分析
蒋宝,罗美娟,张振文
食品与发酵工业. 2014, (03): 163-168.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.046
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (352KB) ( 25 )  
以源于黄土高原地区的蛇龙珠和霞多丽葡萄果实为研究对象,通过光谱和液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS/MS)对其理化指标、多酚含量、抗氧化活性及非花色苷单体酚含量进行测定和分析。结果表明,红色品种蛇龙珠果实中的总酚、总类黄酮、总黄烷醇和总花色苷均不同程度地高于白色品种霞多丽,尤其是总黄烷醇含量前者是后者的2.7倍;蛇龙珠果实的抗氧化能力也高于霞多丽品种,在DPPH法和CUPRAC法的测定中,蛇龙珠果实的抗氧化能力分别是霞多丽的1.8和2.7倍;在2个品种中分别检测出25和12种非花色苷酚类物质,其中包括6种黄烷醇、13种黄酮醇、5种羟基苯甲酸和1种羟基肉桂酸物质,它们的组成和含量均有所不同,尤其是儿茶素含量前者是后者的2倍。品种因素对葡萄果实中酚类物质尤其是非花色苷单体酚物质的组成和含量造成不同程度的影响。在选用多种方法对葡萄果实的抗氧化活性进行评价时,测定结果在不同方法间存在协同性与差异性。
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影响富油微藻高密度培养及产油因素研究进展
张森,华美云,杨渝杰,刘平怀
食品与发酵工业. 2014, (03): 169-175.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.009
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (567KB) ( 23 )  
微藻具有诸多优良特性,是生物柴油最具潜力的原料之一。但大规模培养微藻制备生物柴油尚需解决优良藻种的选育、高密度培养、细胞采收、脱水及高效生物反应器设计等技术问题。该文从藻种、营养因素、培养条件、营养方式及培养模式等方面,阐述了当前影响富油微藻高密度培养和油脂积累因素的研究概况,以期为微藻培养及微藻油脂生产研究者提供参考。
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微生物纤维二糖脂的活性及其应用研究进展
李宏吉,范琳琳,蔡瑾,张俊,陈启和
食品与发酵工业. 2014, (03): 176-181.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.008
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (362KB) ( 38 )  
纤维二糖脂(cellobiose lipid,CL)是一种新型的糖脂类生物表面活性剂,它主要可通过酵母菌等发酵烷烃、植物油甚至葡萄糖等得到。CL具有良好的表面活性、一些生物活性(在酸性pH环境下达到最大活性、热稳定性和毒性低)以及特殊的抗真菌活性,广泛应用于环境、食品、医药等领域。文中综述了CL活性的研究现状及其相关活性在实际生产中的应用,并对其发展趋势做了展望。
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醋酸菌产膜机理及膜对食醋发酵品质的影响
魏冉,张宝善,李亚武,王玮,李艺伟
食品与发酵工业. 2014, (03): 182-186,200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.038
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (399KB) ( 33 )  
主要综述了醋酸菌产膜机理的研究进展,菌膜对食醋发酵的影响,醋酸菌产膜的条件,以及国内外有关菌膜在食品中的研究热点,为提高菌膜产量,改善生产菌膜的方法,解决发酵中产菌膜的问题及开发高价值菌膜食品提供参考。
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苏丹红Ⅰ在活化玻碳电极上的电化学行为研究及其应用
马心英, 陈美凤, 晁明永
食品与发酵工业. 2014, (03): 187-191.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.004
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (325KB) ( 19 )  
利用循环伏安法在0.5 mol/L H2SO4溶液中制备了活化玻碳电极并对苏丹红Ⅰ在该电极上的电化学行为进行了研究。结果表明:活化玻碳电极对苏丹红Ⅰ的电化学氧化具有明显的催化作用。利用此催化性能,建立了一种新的测定苏丹红Ⅰ的电化学方法。在pH=4.0磷酸盐缓冲溶液中,对检测条件进行了优化,利用差分脉冲伏安法进行测定,苏丹红Ⅰ在活化玻碳电极上的氧化峰峰电流与其浓度在4.00×10-8~1.00×10-5mol/L内呈良好线性关系;相关系数为0.998 9;检出限为9.00×10-9mol/L。其回归方程为:ipa(A)=0.70c+5.91×10-7。该电极具有良好的灵敏性、选择性和稳定性,可用于食品中苏丹红Ⅰ的检测。
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采用ATD-GC/MS测定4个品种板栗花挥发性香气成分
魏宾,崔亚辉,徐芳,欧阳杰
食品与发酵工业. 2014, (03): 192-195.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.005
摘要 ( 54 )   HTML     PDF (248KB) ( 40 )  
采用动态顶空采样(DHS)方法对4个品种(紫珀、燕魁、燕龙、早丰)板栗花进行挥发性香气的提取,之后用全自动热脱附-气相色谱/质谱(ATD-GC/MS)联用技术进行香气成分分析。结果表明:4个品种板栗花共有的挥发性香气成分主要为2,2,3,3,4,4-六甲基-四氢呋喃、四氢-2,5-二甲基-2H-吡喃甲醇、2-丙基-1-戊醇、3,3-二甲基丁基-叔丁基-乙醚和2,6-二苯基苯酚。酯类和醇类是构成板栗花香气的主要成分。紫珀与其余3个品种相比,其挥发性气体中主要香气物质的相对含量均较高,实际上紫珀花的香气也更为强烈些。
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南极海茸多糖结构及其单糖组分的分析
何晋浙, 蔡如繁, 孙培龙
食品与发酵工业. 2014, (03): 196-200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.006
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (679KB) ( 32 )  
文中对南极海茸多糖的理化性质、结构及其单糖组成进行了分析研究。南极海茸干品经脱脂、微波提取、Sevag法脱蛋白和分级醇沉得到海茸粗多糖,经过阴离子交换柱层析和凝胶层析分离得到均一多糖HRCS,采用HPLC、紫外全扫描、红外光谱扫描和气相色谱(GC)对海茸多糖结构进行光谱分析和单糖组成分析。结果表明:HRCS的分子质量为1.79×105Da,不含蛋白质和核酸,其中的单糖残基主要以α-构型和β-构型的吡喃环的形式存在,另外HRCS由L-岩藻糖、D-半乳糖和D-葡萄糖组成,摩尔比为2.18∶0.82∶1。
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非线性电化学指纹图谱技术鉴别羊奶和牛奶及其产地
鲁利利,董文宾,张泰铭,张娟,王二丹,许天舒
食品与发酵工业. 2014, (03): 201-207.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.039
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (404KB) ( 36 )  
以非线性电化学指纹图谱技术鉴别羊奶和牛奶及其产地。测定不同产地羊奶和牛奶的非线性电化学指纹图谱,通过指纹图谱直观特征鉴别羊奶和牛奶,利用系统相似度模式识别羊奶或牛奶的产地。结果显示:羊奶和牛奶非线性电化学指纹图谱均有很好的重现性和特征性,利用其直观特征就可准确鉴别羊奶和牛奶;不同产地的羊奶或牛奶可利用系统相似度模式识别。同一产地羊奶或牛奶的指纹图谱系统相似度在99.06%~99.86%,不同产地的系统相似度在90.42%~98.86%,不同种类奶品的系统相似度在76.25%~82.43%。用系统相似度模式鉴别奶品产地的准确度≥91.9%,其平均准确度达到94.3%;鉴别奶品种类的准确度≥94.6%,其平均准确度达到98.5%。说明利用非线性电化学指纹图谱技术能准确鉴别羊奶和牛奶及其产地。
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微波消解-分子荧光猝灭法测定蜂胶中痕量硒
张修景
食品与发酵工业. 2014, (03): 208-210.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.007
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (207KB) ( 22 )  
建立了微波消解-分子荧光猝灭法测定蜂胶中痕量硒的方法。蜂胶样品经微波消解后,用HCl将消化液中的Se(Ⅵ)全部还原成Se(Ⅳ),再与碘化物和罗丹明B发生显色反应;当I-3与罗丹明B形成离子缔合物时,罗丹明B溶液的荧光猝灭,硒浓度在0~0.100μg/mL线性范围内荧光猝灭值与Se(IV)的浓度成正比。其线性回归方程是y=353 6.1x+4.76,线性相关系数为0.999 5,加标回收率在96.8%~103%,相对标准偏差(n=4)<4.2%,检测限为0.001 0μg/mL。
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发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响
裴龙英,卢士玲,李开雄,姬华,李宝坤,马艳梅,李瑶,刘凯
食品与发酵工业. 2014, (03): 211-215.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.040
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (297KB) ( 25 )  
以白鹅为原料,按传统工艺加工成风鹅,比较了发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响。结果表明,在加工过程中中性脂肪酶活力、酸性脂肪酶活力、磷脂酶的活力都呈下降的趋势。在风干期间接种发酵剂组的3种酶活力均大于对照组的酶活力,2组差异性显著(P<0.05)。相关性分析结果表明,3种酶活力与盐分、pH值呈显著负相关,相关系数在0.846~0.975;与水分呈显著正相关,相关系数在0.859~0.952。
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肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响
彭珍,刘书亮,朱冬梅,韩新锋,赖海梅,何昱晴
食品与发酵工业. 2014, (03): 216-221.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.041
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (406KB) ( 31 )  
测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后、掏内脏后、胴体清洗后、预冷后、分割后、速冻后胴体表面的菌落总数、大肠菌群、肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;通过对不同浓度乳酸、不同温度热水、不同冲淋时间进行均匀设计分组,冲淋处理胴体清洗前的肉鸡胴体,测定其菌落总数。肉鸡在整个屠宰生产链上胴体污染的菌落总数、大肠菌群和肠球菌数分别为4.56~5.74、2.66~4.81、2.01~3.57(log10CFU/cm2)。肉鸡产品的菌落总数4.57(log10CFU/cm2)符合GB16869-2005鲜、冻禽产品标准,大肠菌群3.50(log10 CFU/cm2)、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为37.25%、12.75%,不符合标准,肠球菌没有限量标准,但产品的肠球菌数(2.53(log10CFU/cm2))较高;对肉鸡胴体表面减菌的适宜条件为乳酸浓度1.5%、热水温度50℃、冲淋时间15 s,可减少菌落总数1.998(log10CFU/cm2)。肉鸡屠宰过程中胴体微生物污染较严重,存在致病菌污染,乳酸结合热水冲淋可显著减少肉鸡胴体表面的菌落总数。
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中国被毛孢发酵虫草菌丝体多糖的提取、纯化及其理化性质
刘金花,李富奎,贾得儒,李兰,王泽建,杭海峰,储炬,庄英萍,张嗣良
食品与发酵工业. 2014, (03): 222-226.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.016
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (292KB) ( 34 )  
利用中国被毛孢虫草菌液体深层发酵培养得到的菌丝体,通过正交试验优化得到了虫草多糖的提取工艺条件为:提取温度100℃,提取时间120 min,料液比1∶15,提取次数4次。粗多糖经Sevag法脱蛋白、透析袋透析、DEAE-cellulose离子交换和Sephadex G-100柱层析纯化后,得到3种多糖(命名为HSP-1、HSP-2和HSP-3)。经紫外扫描、Sephacryl S-300 HR柱层析检测确定HSP-1和HSP-2为均一组分,HSP-3为非均一组分。苯酚-硫酸法测得HSP-1和HSP-2的含糖量分别为89.42%和85.63%。Sephacryl S-300 HR柱层析测得HSP-1和HSP-2的相对分子质量分别为1.7×104Da和9.8×103Da。GC-MS测得HSP-1的单糖组成及比例为:D-葡萄糖∶D-甘露糖∶D-半乳糖=4.522∶1∶1.378,HSP-2的单糖组成及比例为:D-葡萄糖∶D-甘露糖∶D-半乳糖∶D-阿拉伯糖=2.687∶4.591∶1∶0.212。红外光谱测定结果显示HSP-1和HSP-2都含有α型糖苷键。
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采用木瓜蛋白酶提取柠檬皮果胶
刘义武,刘莹,王碧,谢峰
食品与发酵工业. 2014, (03): 227-230.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.042
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (250KB) ( 18 )  
以柠檬皮为原料,采用木瓜蛋白酶提取柠檬皮果胶。分别讨论了木瓜蛋白酶用量、料液比、pH值、时间、温度等因素对果胶提取率的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验优化木瓜蛋白酶提取柠檬皮果胶的工艺。结果表明:木瓜蛋白酶酶浓度0.10%,pH 7.0,提取时间为2 h,提取温度为55℃,液固比为25∶1,果胶收率达到32.3%。
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1-OCP处理对番茄果实低温贮藏保鲜效果的影响
马蓉,徐方旭,冯叙桥,程蕾
食品与发酵工业. 2014, (03): 231-236.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.043
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (426KB) ( 20 )  
以0.8μL/L 1-MCP(1-甲基环丙烯)处理为参照,不处理样品为对照,研究了0.4、0.8、1.2μL/L 1-OCP(1-辛基环丙烯)处理在低温[(3±1)℃]条件下对绿熟期"粉太郎"番茄(Solanum lycopersicum L.)贮藏保鲜效果的影响。结果表明:与1-MCP处理效果类似,3种浓度的1-OCP处理均在不同程度上延缓了番茄果实的后熟与衰老进程,其中1.2μL/L 1-OCP处理的番茄果实保鲜效果最好,果实硬度高于对照73.5%,Vc、可溶性单宁、可溶性总糖和可溶性固形物含量分别比对照高66.7%、40.6%、33.0%、7.7%,MDA(丙二醛)和SOD(超氧化物歧化酶)活性峰值分别为对照组的90.7%和106%。
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不同薄膜包装对冷藏空心菜采后品质的影响
古荣鑫,胡花丽,曹宏,张璇,王亚楠,郭峰,李鹏霞
食品与发酵工业. 2014, (03): 237-243.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.047
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (526KB) ( 24 )  
为探讨不同薄膜包装对空心菜采后品质的影响,文中以‘竹叶’空心菜为试验材料,在(5±1)℃贮藏条件下(90%~95%RH),研究了3种不同厚度薄膜(CK,32.70μm带孔聚乙烯袋;P1,32.70μm聚乙烯袋;P2,12.75μm聚乙烯袋)包装对空心菜(茎、叶)贮藏品质的影响。结果表明:与对照相比,薄膜包装可有效提高空心菜品质,延缓其黄化进程,维持空心菜较高的生理活性,其中P1组的效果最为理想。相比P2及对照,P1组可显著延缓空心菜叶绿素分解,促进可滴定酸积累,维持其较高的总酚含量及抗氧化活性。P1可有效维持采后空心菜的品质,这与其包装袋微环境中的高CO2浓度(1.6%~2.1%)和低O2浓度(14.8%~17.5%)有关。
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松针绿茶抗氧化复合茶饮料的加工
杨丽华,麦啟彬,杨小翠,刁美灵,吴晓华,刘日淼,王翼彬,陈骁熠
食品与发酵工业. 2014, (03): 244-247.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.044
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (268KB) ( 50 )  
以松针、绿茶为主要原料,研究具有抗氧化活性的松针绿茶复合茶饮料加工工艺。通过单因素试验、正交试验和感官评价确定最佳浸提工艺及饮料配方,结果表明:在松针与绿茶质量比为1∶1,料水比(g∶mL)为1∶80,提取时间为30 min,浸提温度为90℃;白砂糖添加量为3%,柠檬酸添加量为0.015%,蜂蜜添加量为0.1%参数下研制的松针绿茶复合茶饮料不仅具有独特的松针和绿茶香味,口感宜人且具有较强抗氧化活性,其中总抗氧化能力为149.492 U/mL,羟自由基清除能力为27.860 U/mL,茶多酚含量为1941.183 mg/kg。
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商业树脂对鲜榨柠檬汁的脱苦效果
贺红宇,高佳,朱永清,罗芳耀,李华佳,袁怀瑜
食品与发酵工业. 2014, (03): 248-252.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.045
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (315KB) ( 27 )  
以工业生产中鲜榨柠檬原汁为试材,研究了不同商业树脂对鲜榨柠檬汁脱苦效果的影响。结果表明:大孔吸附树脂对柚皮苷和柠檬苦素的吸附率优于离子交换树脂,且对营养成分的影响较小;优选出的大孔吸附树脂R6在达到吸附平衡时对柚皮苷和柠檬苦素的吸附率最大,分别达82.87%和69.13%,且吸附时间较短,其对柚皮苷和柠檬苦素的吸附等温线分别与Langmuir经典方程式和Freundlich经典方程式拟合度最好,具有良好的静态吸附性能。
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