食品与发酵工业

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相雯研, 张娟, 堵国成, 李少垒, 顾芷玮

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024058

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为了筛选并获得1株快速醒发的天然烘焙酵母菌,以葡萄天然发酵液、开菲尔粒、红茶菌为样本进行高通量筛选。选用菌株经耐受性驯化、发酵优化,最终获得在300 g/L葡萄糖条件下菌浓为原菌株2.2倍、在2.0 g/L NaCl条件下菌浓为原菌株8.5倍的驯化株,经比对鉴定其为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae,并命名为S.cerevisiaeLBBE-1。在摇瓶水平进行培养基优化(葡萄糖55 g/L、玉米浆21 g/L、酵母浸粉4 g/L)、15 L发酵罐体系中进行拟合流加,培养22 h最大菌浓OD₆₀₀值为92.9,活菌数为6.3×10⁹ CFU/mL。该研究获得了发酵活力旺盛、高耐糖耐盐的驯化菌株,以及高活菌数发酵优化策略,为天然酵母在烘焙食品中的应用奠定了一定的工作基础。

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克雷伯氏菌发酵棉秆水解糖液产丁二酸的代谢特性

刘攀攀, 崔志勇, 王子坤, 张琴

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 8-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024572

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为研究7株克雷伯氏菌发酵棉秆水解糖液产丁二酸的关键途径及其竞争支路的代谢流分布,实现对菌株高效发酵棉秆水解糖液产丁二酸过程的有效调控。采用7株克雷伯氏菌发酵棉秆水解糖液,监测了各菌株在6、12、18、24、30和36 h的丁二酸含量、葡萄糖和木糖含量、琥珀酸脱氢酶和磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶活性及胞内外丙酮酸和乳酸浓度,阐明了这些菌株发酵产丁二酸的代谢特性。结果表明,7株克雷伯氏菌在6~36 h内均能有效发酵棉秆水解糖液产丁二酸,且其发酵产丁二酸的时间集中于6~12 h,菌株WL1309和WL1312在发酵6 h即获得了较高的丁二酸产量(>42 g/L),其余5株细菌在发酵12 h的丁二酸含量均达峰值。至发酵结束(36 h),这7株菌的葡萄糖利用率均高于85%,木糖利用率均高于90%。各菌株琥珀酸脱氢酶活性均较低,磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶主要在发酵6~12 h及24~36 h对丁二酸合成的影响较强。丙酮酸节点可能在发酵中后期(24~36 h)加速了丁二酸的转化,引起丁二酸合成支路代谢流分布的降低,而乳酸对其代谢流分布的影响较弱。因此,这7株克雷伯氏菌都具有高效发酵棉秆水解糖液产丁二酸的潜力,在其发酵过程中,对其关键酶和主要节点代谢物进行调控可在一定程度上实现丁二酸的高产。

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偏最小二乘回归法筛选馥郁香型白酒瓶贮年份特征标记物

李宜聪, 樊双喜, 吉鑫, 李春扬, 辛鹏, 谌松强, 张泽辉, 刘凤晖, 钟其顶

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 14-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024113

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为研究馥郁香型白酒瓶贮年份的真实性,通过气相色谱直接进样内标测定馥郁香型白酒样品中48 种主要风味组分的含量,结合偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)多元统计学方法,建立了馥郁香型成品白酒瓶贮年份PLSR预测模型。该模型相关系数(R²)为0.953 4,校正标准偏差(root mean square error of calibration,RMSEC)为0.215 9,预测标准偏差(root mean square error of prediction,RMSEP)为0.8384,相对分析误差(relative percent deviation,RPD)为4.631 3,模型回归拟合效果好,预测精度高。采用jack-knife方法对PLSR模型回归系数进行显著性检验,筛选出对预测模型有显著影响的特征标记物,发现己酸乙酯、乙醛、辛酸乙酯和正丁醇与馥郁香型白酒瓶贮年份显著相关,为馥郁香型白酒瓶贮年份PLSR预测模型的特征标记物。

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亲水胶体对糖溶液模拟冷冻过程中冰晶生长的影响

张幸运, 钟秋婵, 王树欣, 易祖欣, 王欣语, 李明轩, 王光强, 宋子波, 艾连中, 张汇

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 21-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024856

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为了探讨冰淇淋等冷冻甜品溶液的流变性对冷冻成品中冰晶生长的影响,配制0.3%(质量分数)的不同亲水胶体(黄原胶、罗望子胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素和刺槐豆胶)的糖溶液,通过依次降低糖溶液中0%、15%、30%、45%、60%和75%的水含量模拟冷品冷冻过程,分别采用流变和低温显微镜技术研究溶液的黏弹性与重结晶速率的关系。结果表明,与不含亲水胶体的对照组比较,含不同亲水胶体的糖溶液的流变性对重结晶速率具有显著性影响,其中,罗望子胶对重结晶速率影响最为显著,使得重结晶速率从对照组的62.45 μm³/h减小为1.66 μm³/h;糖溶液的标准化断点黏度与标准化断点模量均和重结晶速率具有良好的线性相关性,相关系数分别为r²=0.92和r²=0.95。以上结果表明在冷冻浓缩过程中,糖溶液的流变性与其冰晶生长有关,添加亲水胶体可降低糖溶液的重结晶速率,延缓冰晶生长,并可借此预测和判断冰的重结晶速率,为工业生产节约成本。该研究为亲水胶体,尤其是罗望子胶降低重结晶速率、控制冰晶大小以及提高冷冻甜品感官品质的应用奠定理论依据。

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解淀粉芽孢杆菌DMBA-K4高产胞外多糖的发酵条件优化及其抗氧化活性研究

邝嘉华, 黄燕燕, 胡金双, 余佳佳, 周钦育, 赵珊, 刘冬梅

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 28-35. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024343

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从云南普洱茶中分离出1株产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的菌株,经16S rDNA鉴定,确定该菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)DMBA-K4;利用单因素和响应面法优化其胞外多糖的产量,并对其体外抗氧化活性进行研究。经优化后,DMBA-K4产胞外多糖的最佳发酵条件是:4 g/L 蔗糖、5 g/L胰蛋白胨、10 g/L酵母提取粉、5 g/L NaCl、培养时间18 h,pH 7.6,接种量3.10%;在此条件下,其胞外多糖产量为171.31 mg/L,较原始条件提高155.7%。抗氧化实验结果表明,DMBA-K4所产的胞外多糖具有较强的抗氧化活性。当EPS质量浓度为5 mg/mL时,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率达78.60%,对·OH的清除率为75.47%。该研究可为微生物胞外多糖的工业生产提供理论支持,丰富新型微生物多糖的应用前景。

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水溶性硅素对大鲵皮明胶理化性质及乳化活性的影响

金文刚, 吕浩, 赵萍

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 36-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025178

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该研究以6.67%(质量分数)大鲵皮明胶溶液和硅素为原料制备功能性复合液,探究了不同硅素比例对大鲵皮明胶溶液理化性质和乳化活性的影响。结果表明,添加不同比例硅素后,大鲵皮明胶溶液L^*值和pH值显著升高(P<0.05),而凝胶强度显著下降(P<0.05)。流变性分析表明,与未添加硅素相比,低剂量硅素(10%~30%,体积分数)能提高大鲵皮明胶的储能模量和损耗模量,显示出较好的黏弹性质;而高剂量硅素会破坏大鲵皮明胶黏弹性质。红外光谱显示,引入不同比例硅素后大鲵皮明胶酰胺A带、II带向低波数方向移动,而I带和 III带向高波数方向偏移,可能是硅素与明胶氨基酸侧链氢键作用不同引起。大鲵皮明胶溶液加入不同比例硅素后,乳化活性指数和乳化稳定性指数显著提高(P<0.05)。因此,大鲵皮明胶加入低剂量硅素后,复合液具有较好理化性质和乳化活性,可作为功能性表面活性剂用于食品乳液中。

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肌肉改性处理对鸢乌贼品质的影响

黄卉, 魏涯, 杨贤庆, 岑剑伟, 赵永强, 陈胜军, 胡晓, 王悦齐, 郝淑贤

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 42-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024676

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针对鸢乌贼肌肉存在肉质硬和酸度高的问题,采用嫩化剂、酸碱调节剂、水分活度降低剂3步综合处理进行肌肉改性,以质构、肌原纤维小片化指数、肌肉微观结构、pH值、水分活度、复水率为指标,考察改性效果,旨在改善鸢乌贼干制品的品质。结果表明,超声波处理6 min结合6 g/L CaCl₂和0.3 g/L胰蛋白酶处理能使肌肉硬度降低26.9%,肌原纤维发生断裂,肌肉组织松散,肌原纤维小片化指数明显提高;6 g/L NaHCO₃能有效改善肌肉的酸性,肌肉pH值接近中性;30 g/L丙二醇处理能使鸢乌贼干制品的水分活度由0.81降低至0.64,复水率由40.94%提高到53.64%。上述3步肌肉改性处理能够有效改进鸢乌贼肌肉质构特性,改变肌肉结构,提高pH值,降低水分活度,同时又能够增加干制品的复水性,可提高鸢乌贼干制品的品质。

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马铃薯全粉熟化度对马铃薯-小麦重组面团性质的影响

刘越, 谢勇, 刘琳, 王辉, 陈朝军, 刘雄

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 48-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024750

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该文利用微波制备不同熟化度的马铃薯全粉,并研究马铃薯全粉熟化度对小麦面团性质的影响。将马铃薯全粉与高筋小麦粉按质量比3:7制成重组粉和重组面团,同时以市售雪花全粉制得的重组粉和重组面团作为对照组,利用快速黏度分析仪、混合实验仪与流变仪分别测定重组粉的糊化特性、重组面团的混合行为特性和流变学特性。结果表明,相比于生全粉,低熟化度全粉有助于增强重组面团的面筋网络结构、增加其弹性。随马铃薯全粉熟化度的增加,重组粉的峰值黏度、最终黏度减小,重组面团的吸水率、总弱化增加,硬度、咀嚼性等质构参数降低。在相同熟化度条件下,试验组重组粉的糊化特性和重组面团的混合行为特性优于对照组,说明自制低熟化度马铃薯全粉更适宜重组面团的加工。

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低频低强度超声波辅助植物乳杆菌发酵白果汁的代谢特性研究

汪雨晨, 陶阳, 李丹丹, 韩永斌, 姜小三, 姜应兵

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 55-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024011

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为探究低频低强度超声波对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)在白果汁中代谢特性的影响,采用3个强度(58.9、98.6、120.8 W/L)的低频(20 kHz)超声波辅助植物乳杆菌发酵白果汁,并对发酵过程中主要代谢指标进行测定。结果表明,3个强度的超声处理对植物乳杆菌的生长均有一定的促进作用,可提高菌体生长稳定期的活菌数,延缓其进入衰亡期。发酵初期,超声处理可增强植物乳杆菌对糖类的利用,提高乳酸的产量,同时还可加快植物乳杆菌对氨基酸的代谢进程。此外,超声处理在植物乳杆菌降解银杏酸和富集银杏内酯方面具有积极作用。发酵48 h后,58.9、98.6、120.8 W/L的超声处理组中银杏酸总含量分别比对照组低9.01%、8.10%和15.18%,银杏内酯总含量分别比对照组高0.10%、4.01%和2.67%。该研究结果为低频低强度超声波在提高微生物发酵效率方面的应用提供试验依据。

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不同酵母对桑葚酒品质的影响及菌株筛选

孔燕, 秦凡平, 覃俊, 龚馨, 廖丽, 姜林君, 陈安均

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 64-70. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024244

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为选择出适合酿制桑葚酒的酵母菌株,考察了10株酵母对桑葚酒品质的影响。研究发现,只有2323、AC、FX10、F15、D254和F33六株酵母发酵酒的挥发酸质量浓度低于1.2 g/L(以乙酸计)。6株酵母发酵酒中的挥发性风味物质种类排序为AC=F33＞F15＞2323＞FX10=D254,含量排序为2323＞D254＞F15＞F33＞FX10＞AC。6株酵母发酵酒的感官综合得分为FX10＞2323＞F15＞D254＞AC＞F33。相关性分析表明,含量与感官综合得分成正相关的挥发性风味物质有30种,成负相关的有14种。综合考虑挥发酸含量、感官综合得分和与感官综合得分成正相关的挥发性风味物质含量,采用模糊综合评判模型,最终模型结果显示F15发酵的桑葚酒综合质量最优,F15最适合酿制桑葚酒。

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美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味

刘培基, 崔文甲, 王文亮, 弓志青, 杨正友

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 71-78. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024141

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该文以香菇柄酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。以感官评价及吸光度值为评价指标,优化香菇柄酶解液美拉德反应条件,并对反应前后酶解液中氨基酸、有机酸和挥发性风味物质进行分析。香菇柄酶解液美拉德反应最佳工艺条件为:选用果糖与蔗糖复合添加,质量比1:2,添加质量分数10.0%,初始pH值为5.5,100 ℃反应110 min。经过美拉德反应,酶解液中的氨基酸和有机酸总量减少,种类及含量也发生了明显变化;采用气相离子色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析了美拉德反应前后挥发性风味物质的变化,带有不良风味的庚醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-辛酮和异戊醇等物质含量明显减少甚至消失。生成了香菇柄酶解液美拉德反应产物的特征风味物质,主要为乙醇、环己酮、丙酮、2-甲基吡嗪和2-乙酰基吡咯,可以为体系带来特殊的香甜气息和烤香风味。综上,美拉德反应对香菇柄酶解液风味有明显的改良作用。

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一株亚硒酸钠还原菌的分离及纳米硒表征

曾仪维, 张小萱, 程思俊, 刘欢, 闵婷, 梅运军

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 79-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024458

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纳米硒具有毒性低而生物活性强的特征,在医药、保健品领域具有巨大的市场竞争力,生物制备纳米硒在国内研究较少。从湖北省恩施州富硒矿区土壤中成功分离了1株能将亚硒酸钠还原为红色产物的菌株,对该菌株进行了亚硒酸钠耐受性、形态及分类上的分析;对红色发酵产物进行了分离纯化及电镜、X射线光电子能谱法 (X-ray photoelectron spectroscopy,XPS)分析。电镜结果显示,该菌呈杆状,16S rRNA测序及MEGA 6.0建树分析表明该菌属于假单胞菌(Pseudomonas),对亚硒酸钠的耐受性为10~20 mg/mL;红色物质经蔗糖密度梯度离心纯化后鉴定为纳米硒,粒径在100~200 nm。该假单胞菌可作为生产红色纳米硒的菌株,可为硒的生物转化提供参考。

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电渗析调控芦笋汁离子组成及对感官品质影响的研究

李博莹, 许津阁, 许洪高, 崔亚娟, 毛立科

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 84-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024913

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该文研究电渗析过程中,不同离子交换膜(均相膜、异相膜和合金膜)对芦笋汁金属离子组成及对感官品质的影响。研究表明,电渗析能够有效降低芦笋汁中的金属离子含量,但不同离子交换膜的作用效果存在显著差异。在相同电压和电流条件下,均相膜脱除离子比例较低,异相膜脱除的比例过高导致营养组分损失,合金膜则可以对金属离子适度调控而不损失营养组分。采用这3种膜进行电渗析不影响芦笋汁中的芦笋总皂苷,而合金膜对有机酸、常量金属离子和微量金属离子等成分有调控效果。感官品评结果表明,选用合金膜进行电渗析更适合改善芦笋汁的应用品质,合金膜作用下电渗析180 min得到的芦笋汁品质最佳,处理后电导率下降到原汁电导率的0.894%,可溶性固形物含量下降到原汁的84.2%。

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利用16S rDNA分析不同地区传统发酵泡菜的细菌多样性

刘巧, 罗强, 张明, 生龙娜雍, 关仁梅, 罗璠

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 91-97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024438

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为了解不同地区传统发酵泡菜的细菌多样性,采用构建16S rDNA克隆文库的方法,对吉林、河南、辽宁、内蒙古4个地区的传统自然发酵泡菜的细菌群落多样性进行研究。结果表明,4个地区泡菜的细菌多样性、优势度和均匀度存在差异,辽宁地区泡菜中细菌群落的多样性最高,优势属突出,且均匀度较好。而河南地区泡菜的细菌群落多样性,优势度和均匀度最低。经过16S rDNA基因序列分析,实验中的200个克隆子分布于4个属,分别是乳杆菌属(Lactobacillus),肠球菌属(Enterococcus),明串珠菌属(Leuconostoc)以及片球菌属(Pediococcus)。其中L.brevis均为吉林、河南、辽宁、内蒙古地区泡菜的绝对优势菌种。该研究通过探讨不同地区泡菜的细菌多样性,揭示了不同地区泡菜在微生物群落结构上的差异性,为探究泡菜风味物质的形成机理提供理论依据并为开发利用泡菜中的微生物资源奠定基础。

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唾液乳杆菌的抗氧胁迫能力及有氧发酵条件

周丽君, 杨苗苗, 魏春艳, 潘长沛, 黄时海

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 98-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022509

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将唾液乳杆菌在有氧条件下进行高密度发酵,检测其活菌数,并以活菌数作为指标,研究唾液乳杆菌有氧呼吸的条件,提高活菌数和存活时间,使其更好的适应大规模工业发酵。从实验室保藏菌株中选择乳杆菌GDW1994,并进行16S rDNA测序鉴定,确定为唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)。通过对菌株GDW1994进行酸和H₂O₂的耐性检测并研究其有氧呼吸发现其呼吸链的激活需要同时外加血红素(heme)和四烯甲萘醌(V_K₂)。优化后的培养基配方为蛋白胨10 g/L、酵母膏2.5 g/L、葡萄糖20 g/L、牛肉膏15 g/L、无水乙酸钠2 g/L、MgSO₄ 0.6 g/L、MnSO₄·H₂O 0.2 g/L。培养温度37 ℃、接种量4%、pH值6.4、转速为160 r/min、过氧化氢酶质量浓度为30 g/L。随着血红素与四烯甲萘醌的获得及O₂的参与,菌株GDW1994在4 ℃保存可长达30 d,活菌数为10⁸ CFU/mL,存活率是没有加血红素与四烯甲萘醌和O₂参与的100倍,是外源过氧化氢酶的20倍。

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适合奶醋发酵的酵母菌发酵动力学

姚妞妞, 常春晖, 于宏伟, 郭润芳

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 106-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023647

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该研究通过感官评价筛选出适合奶醋发酵的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)4-2和安琪高活性干酵母,并以蔗糖为底物的发酵动力学,利用Logistic方程和Leudeking-Piret方程分别建立了2株酵母菌的菌体生长、产物生成和底物消耗动力学模型,然后对试验数据进行非线性拟合分析和模型验证。结果表明,S.cerevisiae4-2和安琪干酵母的酵母菌生长符合Logistic模型,酒精含量变化和总糖含量变化都符合 Leudeking-Piret模型,拟合度>0.950。2株酵母菌的3个模型验证的理论值与试验值的误差大部分<10%,说明模型拟合较好。3个动力学模型均能够较好地阐明酵母发酵牛乳过程中物质的动态变化规律,为发酵牛乳提供理论依据。

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嗜热链球菌MN-002发酵乳及菌粉体内缓解小鼠疲劳功效分析

韩雨婷, 陈建国, 李周勇, 栾少萌, 康小红

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 113-117. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024546

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一株高产胞外多糖的嗜热链球菌MN-002,筛选自传统发酵乳品。为进一步探究嗜热链球菌MN-002对机体疲劳的缓解功效,采用108只雄性小鼠随机分为3组,分别灌胃生理盐水、MN-002发酵乳和MN-002菌粉45 d。通过小鼠负重游泳实验并检测血乳酸、血清尿素和肝糖原指标,对嗜热链球菌MN-002的抗疲劳功效进行分析。结果表明,MN-002发酵乳和菌粉均显著提升了小鼠的运动耐力,增加了肝脏中肝糖元储备量,降低了血乳酸和血清尿素氮含量。结果表明,嗜热链球菌MN-002发酵乳和菌粉均有缓解体力疲劳的功效,活菌数有效剂量均为2×10⁸ CFU/d,为嗜热链球菌MN-002在抗疲劳方面的应用以及产品开发提供了理论依据。

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锌加V_C复合配方缓解环磷酰胺诱导的幼龄小鼠免疫抑制

陈琼, 陈朋, 徐旻珺, 李俊颖

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 118-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025084

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为了探究锌加V_C复合配方对免疫力低下的幼龄小鼠免疫系统的影响,将36只3周龄小鼠,随机分成空白组、模型组和柠檬酸锌V_C复合配方组,在实验的第14、15天对模型组和复合配方组进行腹腔注射环磷酰胺,试验周期为28 d,试验结束后检测相关免疫学指标。结果表明,柠檬酸锌和V_C复合配方显著提高小鼠胸腺重量和系数,上调外周血中白细胞介素-2(interleukin-2,IL-2)、肿瘤环死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、干扰素-γ(interferon-γ,IFN-γ)的含量,提高了脾脏I型辅助性T细胞的含量,增加了肠道派式结数量、分泌型免疫球蛋白A(secretory immunoglobulin A,SIgA)含量以及溶血空斑数,但对自然杀伤细胞(natural killer cell,NK)活性和外周血淋巴细胞增殖无影响。锌加V_C复合配方通过提升外周免疫缓解了由环磷酰胺诱导的幼龄小鼠免疫力低下。

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五种浸泡处理结合两种包装对"妃子笑"荔枝冷藏期间褐变程度的影响

石淑源, 董成虎, 张佳楠, 卢晓辉, 陈存坤

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 125-128. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024976

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以海南"妃子笑"荔枝为试材,采用3 ℃冷水浸泡处理、3 ℃ 3 g/L抗坏血酸钠溶液浸泡处理、3 ℃ 3 g/L柠檬酸溶液浸泡处理、3 ℃ 3 g/L抗坏血酸钠+3 g/L柠檬酸溶液浸泡处理和3 ℃ 0.7 mg/L的臭氧化水浸泡处理,沥水后分别装于厚度为0.06 mm的聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)透湿保鲜袋和厚度为0.025 mm的聚乙烯(polyethylene,PE)水果保鲜袋中,每袋装量5 kg,于(3±0.5) ℃冷库中贮藏17 d,比较不同处理对果实果皮褐变的影响。结果表明,除PE保鲜袋中浸泡抗坏血酸钠的处理优于2种包装袋内的冷水浸泡对照组外,其他单独浸柠檬酸、抗坏血酸钠和上述2种试剂复配的处理,果皮褐变均不同程度高于冷水浸泡对照组。研究表明,5种浸泡处理均以PE保鲜袋内的贮藏效果优于PVC透湿保鲜袋内贮藏效果,其中3 ℃ 3 g/L抗坏血酸钠溶液浸泡处理和3 ℃冷水浸泡处理后采用PE保鲜袋效果最佳。

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包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响

魏起超, 李爽, 陈永凯, 李侠, 黄峰, 张春晖

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 129-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024552

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为探究包装阻隔性对酱牛肉贮存期间品质变化的影响,采用高阻隔性和普通包装材料对酱牛肉真空包装,并分析37 ℃贮存1、7、14、21、28 d的酱牛肉颜色、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数、挥发性风味物质变化,并进行感官评价。结果表明,随贮存时间延长,2种包装组在贮存28 d后的L^*值升高,a^*值降低,贮藏后期高阻隔包装组的L^*值显著低于普通包装组(P<0.05),而a^*值显著高于普通包装组(P<0.05);高阻隔包装组的TBA值始终低于普通包装组(P>0.05);2种包装中挥发性化合物和菌落总数无显著性差异(P>0.05);高阻隔包装整体感官评价高于普通包装。因此,高阻隔包装材料可有效延长酱牛肉保质期,阻止氧化,保持色泽,但对风味的影响可能体现在更长的贮存期内。

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超高压和热处理酸辣藕丁菜肴品质变化及货架期预测

高悦, 江依, 赖璐莹, 潘思轶, 徐晓云, 刘凤霞

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 134-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022948

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为探究热处理和超高压处理酸辣藕丁杀菌前后以及贮藏过程品质的变化,该试验以莲藕为试验原料,炒制后经2种杀菌方式处理,以色泽和质构特性为理化指标,以菌落总数、大肠菌群和霉菌酵母为卫生指标,并采用恒温加速破坏性试验法确定其货架期。结果表明,2种杀菌方式处理的酸辣藕丁在杀菌前后和贮藏过程中均未检出微生物;杀菌后和贮藏过程中藕丁的总色差ΔE^*值增加、L^*值减小、a^* 值和b^*值增加,藕丁的硬度、脆度和紧实度降低;经超高压处理酸辣藕丁在杀菌前后和贮藏过程中的色泽和质构均优于热处理藕丁;经121 ℃/20 min热处理酸辣藕丁菜肴包货架期为560 d,经500 MPa/10 min超高压处理的酸辣藕丁菜肴包货架期为563 d。

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超声波辅助腌制对青鱼腌制品品质的影响

王逸鑫, 吴涵, 黄海源, 沈思远, 施文正

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 142-146. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024650

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该文对腌制不同时间(5~90 min)后青鱼背部肉的质构品质、色泽、NaCl含量、游离氨基酸含量和核苷酸含量进行分析,探究超声波辅助腌制对青鱼品质的影响。实验结果表明,随着超声波辅助腌制时间的延长,鱼肉硬度和咀嚼性先上升后下降,都在腌制10 min时达到最大值。腌制30 min后,鱼肉a^*值显著增加(P<0.05),而腌制时间为40~90 min时,样品间a^*值无显著差异(P>0.05)。青鱼肉b^*值随着腌制时间的延长逐渐下降,鱼肉中NaCl含量在腌制90 min后达到2.45%(质量分数)。超声波辅助腌制促进鲜甜味游离氨基酸含量的增加,核苷酸中肌苷酸含量较高,对腌制品滋味起到积极作用。该研究结果可为改善腌制水产品品质提供理论和技术支持。

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海鲈鱼鳞胨工艺技术优化及品质分析

窦鑫, 黄克辉, 魏涯, 吴燕燕, 张钰婷

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 147-152. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024553

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为开发海鲈鱼鳞,该文以感官评价与质构特性为评价指标,结合单因素实验及正交实验研究确定海鲈鱼鳞制备鱼鳞胨的最佳工艺,同时分析产品的蛋白质含量和微生物指标。结果表明,加入鱼鳞质量1%(质量分数)食用盐和2%(体积分数)白醋复合处理鱼鳞能有效去除海鲈鱼鳞腥味。海鲈鱼鳞与水的质量配比为1:7.5,在常压下经100 ℃水熬煮25 min,过滤后在4 ℃下凝冻2 h,即得到鱼鳞胨成品。产品颜色微白透明,晶莹剔透,口感爽滑,韧性好,无鱼腥味,且呈致密果冻状,不松散,有较好弹性。其蛋白质含量为3.46%,无致病菌,菌落总数1.20×10² CFU/g,符合相关国家卫生标准要求。该产品与果冻等食品比较,其富含蛋白质,且该蛋白质为胶原蛋白。该研究为鱼鳞胨制品的开发提供了技术支撑。

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豆腐黄浆水与蔗糖制醋工艺研究及功能性成分分析

陈思雨, 孙楠, 司定成, 钟凌威, 李倩楠, 张宝善

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 153-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024302

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为实现黄浆水变废为宝,以豆腐黄浆水和蔗糖为原料,采用单因素和响应面试验优化确定了最适工艺条件,并对发酵期间中的活性物质进行测定和比较,对黄浆水、黄浆水酒液和黄浆水醋液的抗氧化能力进行分析。优化后的酒精发酵最适工艺条件为初始蔗糖质量分数11%,酵母菌接种量3%,发酵温度32 ℃;醋酸发酵最佳工艺条件为醋酸菌接种量8%,初始酸度1.9 g/100mL,初始酒精体积分数8%,发酵温度30 ℃。发酵生成的黄浆水醋液的酸度为5.88 g/100mL,总酚、总黄酮、氨基酸含量有所上升,总还原力,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基(·OH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基等抗氧化能力也显著提高。该文确定了黄浆水发酵制醋基本工艺,相关数据为工业化生产提供了依据。

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利用菊糖生产L-乳酸的菌株筛选鉴定和发酵工艺优化

黄玉龙, 孙若诗, 全婷, 刘燕, 慕钰文, 康三江, 张辉元

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 161-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024385

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从实验室保藏菌株中筛选出1株果糖转化率高的乳酸菌并进行菌种鉴定,探究其利用菊糖酶解液制备L-乳酸的发酵工艺参数。从4株乳酸菌中筛选获得1株高产L-乳酸的菌株(编号zh),经形态观察和基因序列分析,该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。采用单因素试验考察影响该菌株乳酸发酵的培养基质和条件,确定影响L-乳酸产量的主要因素为MnSO₄、NaAc、培养温度、pH值,经正交试验优化,所得最佳发酵条件为MnSO₄ 0.6 g/L、NaAc 7 g/L、培养温度34 ℃、pH值4。在此条件下L-乳酸产量可达14.37 g/100g(菊芋干粉),该值与模型预测值(13.99 g/100g)吻合,说明所建立模型切实可行。该工艺为利用非粮原料菊芋制备L-乳酸提供科学依据。

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活性炭法制备高F值栉孔扇贝酶解液的工艺条件

刘海梅, 王芸, 裴继伟, 栾钧熙, 赵芹, 牛丽红, 张彩丽

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 167-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024444

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采用OD₂₂₀/OD₂₈₀、支链氨基酸保留率和芳香族氨基酸去除率3个指标,从5种活性炭中筛选脱除栉孔扇贝酶解液中芳香族氨基酸效果最优的材料。通过单因素和正交实验研究温度、pH、吸附时间、固液比对筛选得到的活性炭吸附效果的影响,并优化活性炭吸附工艺条件,制备出符合高F值要求的栉孔扇贝酶解液。结果表明,200目粉末活性炭A吸附效果最好,最佳吸附条件为温度35 ℃、pH 6、吸附时间2 h、固液比1:15 (g:mL);经活性炭吸附后,酶解液中的支链氨基酸保留率达到73.869%,芳香族氨基酸脱除率达到93.120%,酶解液F值达到34.73。该活性炭吸附脱芳技术可以用于制备栉孔扇贝高F值寡肽溶液。

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压差预冷对油桃贮运品质及抗氧化性的影响

焦旋, 高阳, 高振峰, 张新宪, 冯志宏, 张立新, 白宇皓

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 173-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024689

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以‘曙光’油桃为试材,在产地进行压差预冷,经运输48 h后,置于(0±0.3) ℃条件下贮藏60 d,测定和分析贮藏期间油桃的呼吸代谢,品质营养指标及抗氧化性的变化。结果表明,与普通冷库预冷相比,压差预冷显著缩短了油桃的预冷时间,减缓了运输期间的回温速率,抑制了果实在贮藏期间的呼吸强度和乙烯释放速率,推迟了呼吸高峰出现时间,保持了较高的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸、总黄酮和总酚含量,降低了失重率、腐烂率和丙二醛含量的积累;贮藏结束时(60 d),压差预冷处理组的油桃1,1-二苯基-2三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine,DPPH)自由基清除能力、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS]自由基清除能力和铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)分别比普通预冷组高出10.59%、22.35%和20.27%。因此,压差预冷可提高油桃的贮运品质和抗氧化性,是实际生产中宜采用的预冷方式。

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乙烯与热处理对常温物流甘薯发芽及品质的影响

吴姗鸿, 张洪翠, 代慧, 段志蓉, 张敏

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 180-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024415

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分别用1 g/L外源乙烯和50 ℃热水处理甘薯,研究2种处理技术对25 ℃贮运温度下甘薯发芽率和品质的影响,供商业上针对不同情况做出更好的选择。结果表明,乙烯处理对抑制甘薯发芽、腐烂等方面效果要优于热处理组,相比之下热处理组在缓解甘薯中V_C含量减少和减弱呼吸强度,保持多酚氧化酶、过氧化物酶活性稳定等方面表现突出,除此之外乙烯处理组还能够促进甘薯淀粉向可溶性糖的转化。综上所述,2个处理组都能抑制甘薯的发芽并保持甘薯较好的品质,但乙烯处理组在抑芽方面效果更明显,在品质保持方面稍劣于热处理组。

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低胆固醇牛油的制备及其理化性质分析

刘琳, 谢勇, 刘越, 郑万琴, 肖德清, 刘雄

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 187-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024755

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该研究利用β-环糊精制备低胆固醇牛油,并采用单因素试验及正交试验优化制备工艺条件,同时结合差示扫描热仪、流变仪、色谱-质谱联用仪分析低胆固醇牛油的热力学特性、流变特性与风味物质的变化。结果表明,最佳工艺参数为β-环糊精添加量3%(质量分数)、搅拌时间1.5 h、搅拌温度45 ℃,胆固醇脱除率达到(47.23±1.83)%。与脱胆固醇前相比,脱除胆固醇后牛油的主要脂肪酸与挥发性风味化合物的种类与含量变化较小,关键风味化合物种类不变,热力学特性基本保持一致,黏度略微降低,说明β-环糊精可有效脱除牛油胆固醇,且对牛油感官品质的影响较小,对开发低胆固醇牛油产品具有借鉴意义。

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果胶-壳聚糖聚合物用于制备结肠靶向空心胶囊的工艺研究

吴丽, 冯敏, 尤琳烽

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 196-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025095

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以果胶-壳聚糖聚合物、卡拉胶、淀粉为原料,研究结肠靶向空心胶囊的制备工艺。通过单因素和响应面试验,研究果胶-壳聚糖聚合物添加比例和工艺条件对空心胶囊制备性能的影响,通过考察胶囊尺寸、脆碎率、含水量、药物释放度、水蒸气透过系数等指标,获得结肠靶向空心胶囊的最佳配方和工艺条件。结果表明,当果胶-壳聚糖聚合物占胶液中固形物的质量分数为40%~50%时,制备的胶囊达到结肠靶向的要求;胶囊最佳制备条件为果胶-壳聚糖聚合物占胶液固形物的质量分数为50%,甘油占胶液的体积分数为1%,干燥温度为46 ℃时,制备的空心胶囊水蒸气透过系数为(2.39±0.12) g·mm/(m·d·kPa),含水率为(10.06±0.83)%,脆碎率为0,符合标准要求。

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茯砖茶中冠突散囊菌的分离鉴定及其发酵工艺和生物活性研究

张月, 崔旋旋, 刘英学, 盖永强, 朴美子

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 202-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024328

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对从茯砖茶中分离出的1株优势菌株进行纯化及鉴定,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)清除率为指标,对其发酵工艺进行优化,并对其抗氧化能力和抑菌活性进行研究。结果表明,该优势菌株被鉴定为冠突散囊菌,命名为Eurotialessp.GT-1;最佳液态发酵工艺为麦芽糖为碳源,酵母膏为氮源,发酵时间9 d、装液量13%、接种量2.2%,在此条件下对DPPH·的清除率达到93.9%(质量浓度为2.5 mg/mL);抗氧化实验结果表明Eurotialessp.GT-1发酵液提取物清除DPPH·以及超氧阴离子自由基(O^-₂·)的IC₅₀值分别为0.78 mg/mL、10.70 mg/mL,当发酵液提取物质量浓度为3 mg/mL时,其还原力为0.98;抑菌实验结果表明,Eurotialessp.GT-1菌株发酵液提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌、肠沙门氏菌均有抑菌效果,其中对大肠杆菌的抑菌效果最为明显。该研究将对基于冠突散囊菌的生产应用提供重要的理论依据。

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干酪乳杆菌LC-7在牛乳中的生长及发酵特性

迟珺曦, 雷文平, 刘孝芳, 刘成国

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 208-213. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024215

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为了增加发酵乳制品中益生性干酪乳杆菌的应用价值,现以干酪乳杆菌LC-7(Lactobacillus casei LC-7)为研究对象,测定了发酵过程中菌株的pH值、滴定酸度、黏度、活菌数等指标,以及发酵乳中LC-7在贮藏成熟期的存活情况,并对发酵乳的挥发性风味物质进行测定。结果表明,该菌株在34 ℃条件下、24 h后进入稳定期,且具备发酵性能。在此条件下发酵,发酵14 h逐渐变为半固体,基本凝乳,有奶香味溢出。发酵结束时,pH值为4.67,滴定酸度为86.56 °T,酸奶黏度为189 mPa·s。4 ℃条件下放置一段时间稳定性基本保持在55%~65%,该菌发酵乳较普通发酵酸乳挥发性物质更丰富。干酪乳杆菌LC-7生长速度较快具备较好的发酵特性,可以用于酸乳的发酵。

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双溶剂微池顶空萃取气相色谱-质谱联用分析竹叶花椒中挥发性成分

杨玉贤, 高云涛, 邹维, 丁岗芯, 崔恩浩, 熊华斌, 石峰

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 214-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022649

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设计了一种新型微池顶空萃取装置,用于溶剂顶空萃取,解决了溶剂顶空萃取稳定性差的问题,建立了竹叶花椒中挥发性风味成分的乙酸乙酯和正己烷双溶剂的微池顶空萃取方法。当乙酸乙酯、正己烷的初始体积分别为40.0和60.0 μL时,在50 ℃下萃取30 min,2种萃取剂剩余量均接近10.0 μL,可满足后续气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析。使用GC-MS对竹叶花椒萃取物中挥发性风味成分进行了分析,正己烷萃取相和乙酸乙酯萃取相可分别鉴定出27种和30种挥发性风味成分,除去重复鉴定出的22种,共鉴定出35种,接近顶空固相微萃取鉴定出的34种。该法测得竹叶花椒中主要挥发性风味成分芳樟醇的相对含量(43.38%)明显优于顶空固相微萃取(26.02%),进一步使用雷达区域分布图对各类挥发性风味成分的数量及相对含量进行统计分析,双溶剂微池顶空萃取共鉴定出18种变化较大的烯烃类化合物(相对含量为74.42%)优于顶空固相微萃取鉴定出的15种(相对含量为42.47%),其次是醇类、酯类,而醛类、酮类、烷烃类、醚类和芳香烃则变化差异不大。该研究为食品挥发性成分的测定提供了一种稳定高效、简单快速的新方法。

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基于金磁纳米粒子高灵敏定量检测盐酸克伦特罗的免疫层析新方法

沈轩昂, 郝良文, 张燚, 江湖, 黄小林, 熊勇华

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 220-225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024659

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该研究旨在制备具有高磁、光学强度的 "磁包金"核壳异质型磁/金纳米材料(magnetic gold nanoparticles,MGNPs),并将其作为标记探针构建高灵敏检测猪尿中盐酸克伦特罗(clenbuterol,Clen)的免疫层析新方法。使用乳液自组装法合成MGNPs,采用EDC法在其表面偶联Clen单克隆抗体制备双功能信号探针,建立基于MGNPs试纸条定量检测猪尿中Clen的竞争抑制曲线,以确定其线性范围和灵敏度。采用加标回收实验评价试纸条的准确性和精密度,使用商业化的ELISA试剂盒评价试纸条的实用性和可靠性。结果表明,所合成的MGNPs具有更高的磁饱和强度(为初始氧化铁纳米粒子的62.2%)和更好的光学信号强度(为传统30 nm胶体金纳米粒子的8倍)。基于MGNPs的试纸条定量检测猪尿中Clen的线性范围为0.078~40 ng/mL,半数抑制浓度为1.225 ng/mL,最低检出限为0.041 ng/mL,检测时间为15 min。加标回收实验显示,试纸条批内、批间回收率为93.66% ~ 114.80%,变异系数小于13.45%。此外该方法与商业化ELISA试剂盒检测结果具有良好的相关性。

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基于光纤光谱技术无损检测猕猴桃硬度

孟庆龙, 尚静, 黄人帅, 张艳

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 226-231. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025038

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猕猴桃硬度是判别其成熟度的关键指标,为了建立预测不同成熟期猕猴桃硬度的最优模型,采用光纤光谱(200~1 000 nm)采集系统获取不同成熟期"贵长"猕猴桃的反射光谱;基于全光谱数据分别构建了预测猕猴桃硬度的主成分回归(principal component regression,PCR)和偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)模型;利用连续投影算法(successive projection algorithm,SPA)和竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)提取特征波长,进而基于特征光谱构建了预测硬度的多元线性回归(multiple linear regression,MLR)模型。结果表明,采用CARS从1 024个全波段中提取了42个特征波长,不仅提升了预测模型的检测效率,而且建立的CARS-MLR模型具有最佳的校正性能和预测性能,其校正集决定系数R²_C及其均方根误差(root mean square error of calibration,RMSEC)分别为0.91和1.27 kg/cm²,预测集决定系数R²_P及其均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEP)分别为0.85和1.57 kg/cm²,剩余预测偏差(residual predictive deviation,RPD)为2.64。结果表明,这说明基于光纤光谱技术预测猕猴桃硬度是可行的,CARS-MLR模型最佳。

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新疆桃果内生细菌群落组成分析

刘晓静, 林杨, 吕卓, 石玲, 李亚玲, 李玲, 何欢, 朱璇, 张志东

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 232-237. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024428

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为解析桃果采后内生细菌群落结构组成及多样性,挖掘其中潜在的益生微生物资源。该文利用高通量测序技术对新疆不同品种的桃果内生细菌进行扩增与分析。结果表明,3类桃果内生细菌共包括106个操作分类单元(operational taxonomic units,OTU),涉及9个门,59个属,包含73个相同OTUs。进一步分析发现,水蜜桃中主要菌群为泛菌属和芽孢杆菌属,其中泛菌属菌群数占到总数的1/3以上;蟠桃中主要菌群为假单胞菌属和未分类菌属,约占总体的19.83%、16.57%。油桃中主要菌群为芽孢杆菌属和未分类属,约占总体的15.63%、15.15%;不动杆菌属(Acinetobacter)、拟杆菌属(Bacteroides)为油桃、水蜜桃和蟠桃的共同优势菌群,分别约占总体的7.41%、10.58%、14.49%和8.65%、4.30%、8.91%。同时,研究发现双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、阿卡曼氏属(Akkermansia)等与人体健康相关的菌群大量存在于桃果中。此外,桃果中存在大量未知分类菌群。该文为进一步分析桃果内生细菌群落与人体健康潜在的相互关系,深度挖掘与利用内生细菌资源研究提供了研究基础。

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三种糖品中植物甾醇的测定

陈其钊, 林燕纯, 刘志鹏, 陈嘉敏, 李长成, 王桂华, 李家威, 余构彬

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 238-244. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024376

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建立了采用高效液相色谱-二极管阵列检测器法测定红糖、黑糖和赤砂糖中5种植物甾醇的方法。样品经无水乙醇涡旋提取后水浴皂化,用二氯甲烷萃取氮气吹干后甲醇复溶。用Waters ACQUITY UPLC BEH C₈液相色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.7 μm),以乙腈和水溶液为流动相,流速为0.4 mL/min,柱温为35 ℃,进样量为5 μL,二级管阵列检测器检测范围为190～810 nm,检测波长为205、282 nm。麦角甾醇,胆甾醇,菜油甾醇,豆甾醇,β-谷甾醇在0.1～100 μg/mL浓度范围内线性相关系数R²为0.999 7～0.999 9,方法检出限分别为0.023,0.14,0.18,0.11和0.17 mg/kg。3个浓度加标水平的回收率为74.4%～102.5%,相对标准偏差为 0.1%～3.6%。样品测定结果表明,3种糖品中5种甾醇含量与总甾醇含量差异明显,总体分布为红糖>黑糖>赤砂糖。该方法前处理简单,灵敏度高,重现性和回收率好,具有良好的精密度和准确度,可用于糖品中5种植物甾醇分析检测。

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酸菜发酵过程中理化因子及原核微生物群落结构差异分析

杨希, 武爱群

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 245-251. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024333

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为探究不同发酵时间酸菜的原核微生物群落组成和理化因子的动态变化及其相关性,该文利用高通量测序技术追踪原核微生物群落的演替,同时监测发酵过程中理化因子的变化,并进行典型相关分析。结果表明,随发酵时间的延长,乳杆菌属的相对丰度从0.11%增加至81.45%,是发酵的绝对优势微生物。相关性分析表明,发酵初期的群落与pH及还原糖含量呈正相关,发酵中期的群落与亚硝酸盐含量呈正相关,发酵后期的群落与总酸、乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸和苹果酸含量呈正相关。此外,还发现乳杆菌属与pH和还原糖含量呈负相关。综合分析酸菜微生物群落演替过程中理化因子的变化,可为精确人工调控提供理论依据。

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微波萃取结合高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法分析测定干制食用菌中汞的形态

熊善波, 肖全伟, 何鲒, 汪佳林, 何瀚庭, 兰航

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 252-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024746

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该文建立了微波萃取结合高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma-mass spectrometry,HPLC-ICP-MS)联用技术测定干制食用菌中甲基汞(metHg)、乙基汞(etHg)、苯基汞(phHg)及无机汞(Hg²⁺)的方法。对不同提取方法的效果进行比较,并对流动相组分进行优化,结果表明,在12 min内可以实现无机汞、甲基汞、乙基汞、苯基汞的分离。线性关系良好(r＞0.999 0),相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)≤10.0%,方法定量限分别为0.009、0.024、0.018和0.024 mg/kg。以牛肝菌、松茸、羊肚菌3种基质样品进行加标回收实验,回收率为77.5%～117.5%,采用2种标准物质GBW10029和Tort-3验证了方法的准确性,满足分析要求。此方法前处理简单、样品提取效率高,分离效果好,准确度高,适用于干制食用菌中汞形态的定量分析要求,为食用菌中汞形态分析提供了一种方法依据,推动食用菌甲基汞限量值的制定提供基础数据。

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食品领域的生物安全问题研究现状与展望

韩薇薇, 张潇寒

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 257-262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024614

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现代生物技术在食品领域的发展在带来食物多样性和粮食安全保障的同时,也带来很多问题。食品安全与生物安全密不可分,除了以防范生命和健康风险为共同目标之外,两者的研究边界也趋向融合。同时,在新技术应用的影响下食品产业的发展同样为生物技术研究开拓新空间。越来越多的学者注意到了食品生物安全,该文对食品领域的各类生物安全问题研究进行了梳理与总结,并进行了研究状况的分析和展望,研究聚焦的新型食品评价、合成生物学时代的食品生物安全、食品安全生产的控制方法与"后院""村级"家禽的生物安全研究(非洲猪瘟、H5N1禽流感疫情中的养殖因素)、纳米颗粒技术带来的食品生物污染问题、食品生物实验室安全影响因素研究等前沿问题,这些问题已经或即将成为食品科学领域的研究新热点,为共同构筑我国国家安全体系提供科学理论。

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ε-聚赖氨酸及其复合保鲜技术在水产品保鲜中的研究进展

李秋莹, 张婧阳, 孙彤, 谢晶, 邓尚贵, 林洪, 郭晓华, 励建荣

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 263-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024828

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水产品贮藏过程中极易腐败,其质量与安全和腐败性、致病性微生物的存在密切相关。传统的低温保鲜方式不能完全地抑制适冷微生物的生长,因此需要结合其他保鲜手段保持水产品的贮藏品质。随着消费者对食品安全和健康生活的需求日益增强,天然生物保鲜剂成为受欢迎的保鲜方法之一。ε-聚赖氨酸作为一种天然抗菌肽,由于其具有优良抗菌活性、稳定性和安全性等优点被广泛应用在食品领域。该文总结了近年来ε-聚赖氨酸在水产品保鲜中的研究进展,从ε-聚赖氨酸的抑菌作用及机理,对水产品品质的影响,以及其复合保鲜技术(复合保鲜剂、复合可食性涂膜、复合纳米材料及其复合超高压等保鲜技术)在水产品保鲜中的应用等方面展开综述,以期为ε-聚赖氨酸在水产品保鲜中的进一步应用和研究提供参考。

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益生菌的生理功能及作用机理研究进展

阿热爱·巴合提, 武瑞赟, 肖梦圆, 李平兰, 谭春明

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 270-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024402

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益生菌是一类人或动物的微生态调节剂,具有抗菌、改善肠道环境、降血脂、抗肿瘤及参与免疫调节等生理作用,具有潜在的应用价值和重要的理论意义。益生菌在防治某些疾病或保障人畜健康方面发挥着越来越重要的作用,其发挥作用的机制有增强肠道黏膜屏障功能、阻止病原菌的黏附和定植、增强系统的免疫反应及分泌物质和改变肠道环境。该文对益生菌的生理特性、功能及作用机理等方面进行了综述,并对其存在的问题及今后进一步的开发利用进行展望。

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鲜切果蔬保鲜技术及方法研究进展

胡叶静, 李保国, 张敏, 石茂占

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 276-281. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024413

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鲜切果蔬富含维生素、矿物质等营养物质,是面向消费者更便捷、营养、且新兴发展的一类果蔬产品,但是在加工过程中会造成细胞损伤,组织液外流,为微生物的生长繁殖提供了条件,进而加速其褐变、失水、腐烂等。为延长鲜切果蔬的保鲜期,近年来,鲜切果蔬的保鲜技术成为研究热点。该文综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究,论述了鲜切果蔬褐变机理与腐烂机制,探讨了物理、化学和生物保鲜方法以及包装材料对鲜切果蔬贮藏品质的影响,并对现有鲜切果蔬保鲜技术存在的问题和对策进行了展望。

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非酿酒酵母在葡萄酒混菌发酵中的应用及其挑战

谭凤玲, 王宝石, 胡培霞, 刘成功, 张明霞

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 282-286. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024520

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果酒因其酒精度低、香气丰富、营养价值高受到消费者的喜爱,但果酒酿造过程普遍采用酿酒酵母,由此生产出的果酒风味同质化现象严重。由于非酿酒酵母可以提高果酒的风味复杂度,其与酿酒酵母的混合发酵方式逐渐成为果酒酿造领域的热点,但是关于酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵果酒研究,大多集中在发酵工艺对果酒品质的影响,关于2种酵母菌之间相互作用尚不清晰。该文综述了关于非酿酒酵母及其与酿酒酵母混合发酵的研究,并对其进行了展望。未来,利用现代微生物组学技术和大数据模拟计算等新型技术手段,深度挖掘关于非酿酒酵母与酿酒酵母的交互作用及其作用机理;结合现代发酵工程技术理性调控混合菌种酿造体系,为创制新型多样化果酒奠定基础。

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婴幼儿配方奶粉中牛磺酸的检测研究进展

王丙然, 任德财, 李星, 屈岩峰

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 287-291. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024229

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牛磺酸是一种对婴幼儿发育具有重要作用的含硫氨基酸,其作为食品添加剂已应用于婴幼儿配方奶粉中。在婴幼儿配方奶粉中,牛磺酸作为可选择性添加元素,有严格的添加标准,从业人员极其重视对它的检测。近几年,有许多快捷、方便、准确的检测方法被报道,主要包括高效液相色谱法、氨基酸分析仪检测法、液相色谱和质谱联用检测法、毛细管电泳法。该文对国内外婴幼儿配方奶粉中牛磺酸的检测方法进行阐述,对于奶粉的样品处理、仪器、试剂、对环境的影响、方法的快速、简便、自动化程度进行分析,并对具有发展前景的牛磺酸检测方法进行预测。

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基于应用型人才培养的《制糖工业分析》课程教学改革与实践

韦巧艳, 张春艳, 王小明, 陈碧, 覃逸明

食品与发酵工业. 2020, 46(22): 292-296. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024677

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《制糖工业分析》是食品科学与工程(制糖方向)的一门重要专业课程,也是本专业培养应用型人才的重要载体。长期以来,该课程在实际教学中存在诸多问题,我们为此进行了很多努力和尝试,试图从教材、课程内容、教学安排、授课方式、课程考核等方面提出合理的建议,以便推动应用型人才培养。结果表明,通过教学改革,学生的课堂表现、课程成绩及应用创新能力均得到了一定的提升。

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