食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2009年, 第35卷, 第2期　刊出日期：2009-02-25

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会讯

食品与发酵工业. 2009, (2): 0-.

摘要 ( 82 )

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相关文章 | 计量指标

单增李斯特菌(Listeria monocytogens)鸡卵黄抗体的制备及其抑菌活性研究

隋建新,林洪,曹立民,王静雪,王光辉

食品与发酵工业. 2009, (2): 1-.

摘要 ( 111 )

PDF (464KB) ( 80 )

以单增李斯特菌为抗原免疫产蛋母鸡,比较了不同方法对于鸡卵黄中单增李斯特菌抗体(IgY)的分离效果,研究确定了所得IgY的主要理化性质及其对于单增李斯特菌的体外抑菌效果.研究结果表明,采用硫酸铵盐析法可以取得较好的提取纯化效果,提取液中的单增李斯特菌抗体效价可以达到1:10 000以上,且蛋白组分较为单一.IgY具有较好的理化稳定性,pH3～9范围内均可保持70%以上的免疫活性,经60℃、4 h处理后仍保持约67%的免疫活性,体外抑茵实验显示,液态培养8 h、固态培养24 h后,该抗体能够对于单增李斯特菌的生长产生显著的抑制率效应;这表明其有望作为新型天然抗菌剂用于生物体及动物性食品中单增李斯特菌的预防和控制.

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信息窗

食品与发酵工业. 2009, (2): 6-.

摘要 ( 84 )

PDF (321KB) ( 13 )

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1次和2次精制紫甘薯色素理化特性的比较

吕晓玲,范辉,马淑青,张淑娟

食品与发酵工业. 2009, (2): 7-.

摘要 ( 114 )

PDF (378KB) ( 116 )

比较1次和2次精制的紫甘薯色素在不同条件下的理化性质,分析结果显示:2次精制紫甘薯色素具有一般花色苷色素的光谱特性;在pH值3.0以下的水溶液中呈现稳定红色,耐热性和耐光性比1次精制色素降低;Fe1+、抗坏血酸、H2O2和焦亚硫酸钠都会使紫甘薯色素发生降解;添加少量苯甲酸钠对颜色没有明显影响;Mn2+、Mg2+、Cu2+等金属离子和有机酸、蔗糖、葡萄糖、食盐对紫甘薯色素具有增色作用.2次精制色素由于花色苷纯度的增大,体系中除去了一些对色素具有保护作用的非色素多酚黄酮类物质,可能导致其受到的影响略高于1次精制色素.

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有机酸对Actinbacillus succinogenes厌氧发酵过程的抑制作用

左鹏,吴昊,李建,陈可泉,姜岷,韦萍

食品与发酵工业. 2009, (2): 12-.

摘要 ( 117 )

PDF (428KB) ( 91 )

通过在发酵培养基中分别添加不同浓度的丁二酸、甲酸和乙酸,考察了3种有机酸对茵体生长及代谢产物积累的影响.结果表明,在初始葡萄糖浓度为40 g/L厌氧发酵产丁二酸体系中,甲酸抑制作用最强,乙酸次之,丁二酸无明显抑制作用.当甲酸和乙酸总浓度超过13.70 g/L时,菌体开始衰亡.利用膜循环生物反应器在发酵过程甲酸和乙酸总浓度达到13.70 g/L时移出部分抑制性代谢产物,有效地降低了有机酸对A.succinogenes NJ113生长代谢的抑制作用,丁二酸生产强度达1.70 g/(L·h),比分批发酵提高了17.2%.

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木质纤维素类生物质生物预处理菌种筛选

徐春燕,杨雪薇,马富英,余洪波,张晓昱

食品与发酵工业. 2009, (2): 17-.

摘要 ( 89 )

PDF (327KB) ( 130 )

以生物质的转化率(TR)、糖化率(SR)为评价标准,在竹粉、稻草和玉米秸秆3种生物质上筛选了33株采自神农架自然保护区的白腐菌菌株,发现针对不同生物质,适用于生物预处理的菌株不同:竹粉基质为杂色云芝,稻草基质为侧耳属菌株,玉米秸秆基质为乳白耙菌,所筛出白腐菌预处理时间显著缩短,以相应菌株处理竹粉、稻草和玉米秸秆15d,其生物质TR分别提高25.8%、47.0%和136.3%,SR依次达到14.1%、39.4%和37.5%,3种生物质中木质素含量与其糖化率关系密切.

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一种新型食品级表达载体pLEB590表达小鼠mCu/ZnSOD的初步研究

罗立新,王成,施周铭

食品与发酵工业. 2009, (2): 22-.

摘要 ( 99 )

PDF (409KB) ( 77 )

采用RT-PCR技术从小鼠肝脏总RNA扩增0.46kb的小鼠铜锌超氧化物歧化酶基因的cDNA序列,首先T-A克隆至大肠杆菌表达质粒pUC19,进行序列测定.再将mCu/ZnSOD cDNA亚克隆至以nis Ⅰ为食品级选择标记的乳酸乳球菌表达载体pLEB590中,用电穿孔法将重组质粒pLEB590-mCu/ZnSOD转化到乳酸乳球菌MG1614中,经SDS-PAGE和westernblotting检测,获得了mCu/ZnSOD的组成型表达,并通过SOD酶活测定表明该重组菌表达的mCu/ZnSOD具有较好的生物活性.

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行业动态

食品与发酵工业. 2009, (2): 26-.

摘要 ( 88 )

PDF (284KB) ( 12 )

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珍珠贝肉蛋白酶解过程浑浊形成机理研究

吴胜旭,赵谋明,崔春,章超桦

食品与发酵工业. 2009, (2): 27-.

摘要 ( 142 )

PDF (322KB) ( 154 )

以浑浊度为指标,研究不同酶解时间珍珠贝肉蛋白酶解液浑浊度与粒度分布之间的联系,结果表明,二者呈正相关关系(R2=0.91);而凝胶渗透色谱表明酶解3h大部分蛋白质被降解成小分子肽,粒度分布结果显示酶解体系中粒度从383.9nm快速增加到801.4nm,氨基酸分析结果表明此过程中肽基疏水性氨基酸含量从0h的22.29%上升到3h的28.79%,而表面疏水性从559.69下降至3h的138.96,二硫键数目维持在470μmol/g,这证明了浑浊物是在酶解初期由肽凝集形成的,疏水相互作用在浑浊物形成过程中起重要作用.

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梨孢镰刀霉菌的疏水蛋白对啤酒喷涌的影响

王晋,钱竹,石维忱,窦少华,赵长新

食品与发酵工业. 2009, (2): 31-.

摘要 ( 99 )

PDF (288KB) ( 170 )

着重从微生物的角度研究了梨孢镰刀霉菌对啤酒喷涌的影响.结果显示,梨孢镰刀霉菌产生的的疏水蛋白能引起喷涌,添加此疏水蛋白0.3 mg到610 mL啤酒中能引起63.1g的喷涌量.此外,该疏水蛋白具有热稳定性,并且能够被0.45 μm的硝酸纤维素膜截留.

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泡凤爪遗传毒性研究

丁晓雯,付昌雨,谭建东

食品与发酵工业. 2009, (2): 35-.

摘要 ( 151 )

PDF (277KB) ( 90 )

实验为泡凤爪安全性评价提供了参考,通过蚕豆根尖微核实验,Ames实验,以8种不同品牌的泡凤爪产品的微核率与阴性对照比较,差异有显著性,微核指数都达到2倍以上,在150 mg/皿以上的泡凤爪提取物作用下,TA98菌株回变菌落数达到未处理对照的2倍以上,而且泡凤爪样品中含有的组氨酸不影响Ames实验的结果.实验证明,一定浓度的泡凤爪提取物有致移码突变的作用.

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ε-聚赖氨酸抑菌性能研究

李诚,石磊

食品与发酵工业. 2009, (2): 39-.

摘要 ( 221 )

PDF (417KB) ( 239 )

分别采用分光光度法、菌体量法以及孔扩散法研究了ε-聚赖氨酸对细菌和真菌的抑菌活性及ε-聚赖氨酸浓度、pH值和温度对其抑菌活性的影响.结果表明,ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、保加利亚乳杆菌等6种供试微生物均有一定的抑制作用,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、保加利亚乳杆菌抑制效果较好,对黄曲霉较差;对各种菌的最小抑菌浓度(MIC)为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、保加利亚乳杆菌12.5 mg/L;枯草芽孢杆菌25 mg/L;酿酒酵母800 mg/L;黄曲霉1600 mg/L.ε-聚赖氨酸的抑菌活性随其浓度的增加而增强,热稳定性非常好,能耐100℃的高温,在pH5～8抑菌活性最强,与甘氨酸、Nisin都有协同增效的作用.

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苹果酒酵母优良固定化载体的筛选

白雪莲,章华伟,岳田利

食品与发酵工业. 2009, (2): 44-.

摘要 ( 107 )

PDF (341KB) ( 81 )

以7#苹果酒酵母为试验材料,系统研究了3种固定化载体海藻酸钙、海藻酸钙-聚乙烯醇和海藻酸钙-壳聚糖固定苹果酒酵母后的物理性能和发酵性能,包括固定化载体的机械强度、通透性,显微结构和固定化酵母的酒精发酵能力、发酵苹果酒理化指标、酒精发酵稳定性,结果表明海藻酸钙-壳聚糖具有良好的机械强度(34.32 g/mm2)和通透性(0.1209),固定化后苹果酒酵母发酵力强,初始发酵的苹果酒酒质好,原酒酒精度达9.8%,残糖和酸度分别仅为2.75 g/L、2.77 g/L,且固定化酵母发酵性能稳定,在连续发酵13批次时,原酒酒精度仍维持在9.1%以上.

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鲶鱼骨蛋白酶解物中抗菌活性物质的初步分离纯化

张建荣,马俪珍,梁鹏

食品与发酵工业. 2009, (2): 48-.

摘要 ( 93 )

PDF (409KB) ( 100 )

用胃蛋白酶酶解鲶鱼头、鱼骨,酶解得到抑茵活性较高的鲶鱼骨酶解液,然后对酶解液进行初步分离与纯化.鲶鱼骨蛋白抑菌活性最强的酶解物经过超滤(Mw 3000 u)和Sephadex G-15凝胶层析分离纯化,采用比浊法和滤纸片法测定其抑菌活性.结果表明,分离纯化后,酶解混合物对大肠杆菌、藤黄微球菌以及枯草杆菌的抑菌活性都有一定的提高,其中层析后峰2的抑菌活性最强,峰2对大肠杆菌、藤黄微球菌以及枯草杆菌的抑菌活性要比酶解粗品提高1倍左右,且各组分的平均分子质量均在1500 u以下.峰2经反相高效液相色谱分析得出,组分由70多种物质组成,要想得到纯的抗菌活性物质还需要进一步深入研究.

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原生质体融合法提高棒状链霉菌的克拉维酸产量

左志晗,张阳,王艳萍

食品与发酵工业. 2009, (2): 53-.

摘要 ( 96 )

PDF (373KB) ( 103 )

采用原生质体融合技术,将克拉维酸生产菌--棒状链霉菌甘油耐受性突变株B71-14和舒巴坦钠耐受性突变株B71-50进行了原生质体融合.以2种抗性为选择标记,筛选融合子,从形态上与2亲本菌株不同的98株融合子中发现了1株融合子F-11,既有甘油抗性又有舒巴坦钠的抗性,其克拉维酸产量为742.71 mg/L,是亲本菌株B71-14(538.20 mg/L)的1.38倍,是亲本菌株B71-50(479.91 mg/L)的1.55倍.

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牛肝菌胞外多糖体外抗氧化能力的研究

阚国仕,矫丽曼,杨玉红,陈红漫

食品与发酵工业. 2009, (2): 57-.

摘要 ( 105 )

PDF (296KB) ( 133 )

主要探讨美味牛肝菌胞外多糖(BeBEP)体外抗氧化作用.结果表明BeBEP具有一定的还原能力,具有显著的清除超氧阴离子自由基、抑制羟基自由基能力,能抑制小鼠肝组织丙二醛的生成,可减少红细胞氧化溶血和肝组织自发性脂质过氧化.总之,BeBEP具有显著的体外抗氧化作用.

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γ-聚谷氨酸吸附金属离子性能的研究

邢楠楠,梁金钟

食品与发酵工业. 2009, (2): 61-.

摘要 ( 102 )

PDF (369KB) ( 159 )

研究了γ-聚谷氨酸的阻垢性能以及对六价铬离子的吸附性.试验表明,在pH 8、温度为60℃、γ-聚谷氨酸的含量为0.32 mg/mL的条件下,吸附钙离子24 h,可达到最高阻垢率77.07%;pH 6、温度为60℃,γ-聚谷氨酸的量为0.04 mg/mL条件下,γ-聚谷氨酸对24 pg/mL铬离子液中六价铬的吸附率可达72.50%.

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抗氧化剂对金华火腿抗氧化效果的研究

柳艳霞,赵改名,李苗云,郝红涛,孟大军,高晓平

食品与发酵工业. 2009, (2): 66-.

摘要 ( 113 )

PDF (392KB) ( 79 )

通过风干前对金华火腿进行抗氧化剂处理,测定成熟结束和后熟结束后肌肉的各项氧化指标的变化情况,研究其抗氧化效果.结果表明:成熟结束时0.03%茶多酚处理的抗氧化效果不明显,0.05%茶多酚的抗氧化效果最好,火腿的过氧化值、TBA、酸价等指标均小于空白组.后熟结束时0.03%茶多酚处理的各项氧化指标显著低于0.05%茶多酚处理和0.03%茶多酚+0.02%VE 处理,0.03%茶多酚处理效果最好.

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离子交换色谱分离海洋胶原肽及其抗氧化活性研究

金振涛,任玮,陈亮,蔡木易,易维学

食品与发酵工业. 2009, (2): 71-.

摘要 ( 106 )

PDF (325KB) ( 118 )

以工业化生产的海洋鱼皮胶原肽为研究对象,研究了从中分离抗氧化活性肽的方法.分别探索了分子排阻色谱和离子交换色谱直接梯度洗脱以及先等度洗脱,再梯度洗脱3种洗脱方法的分离效果,发现离子交换色谱先等度洗脱,再梯度洗脱分离效果最好,共分成5个洗脱蜂.优化出此方法下的最佳洗脱液pH为5·5·最佳上样量为50mg.在优化的分离条件下分离并富集样品,脱盐后测定分离前后氧化活性,与原胶原肽相比,3#、4#、5#蜂均显示出较强的抗氧化活性,其中3#峰活性最强,提高了10.6倍.这对工业化生产高抗氧化活性肽具有一定参考价值.

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甘蔗块固定化酵母的制备及其在蔗汁燃料乙醇生产中的应用

梁磊,张远平,朱明军,梁世中

食品与发酵工业. 2009, (2): 76-.

摘要 ( 100 )

PDF (302KB) ( 100 )

以甘蔗块为载体固定酵母细胞,通过优化载体大小和预处理方式,制备得到性能优良的固定化酵母,应用于蔗汁燃料乙醇的生产.研究结果表明,大量酵母细胞固定于甘蔗块内部空腔以及吸附于甘蔗块表面;较小的甘蔗茎块作为固定化载体,乙醇产率增加10%左右;冷冻储存的甘蔗块经过解冻、去木质素处理后固定酵母,以40%的装填率发酵36 h,乙醇浓度达99.34 g/L,糖利用率为99.23%,发酵效率为93.09%.

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利用乳酸菌发酵协同自溶作用回收虾头、虾壳中的蛋白质

段杉,张影霞,陆婷婷,曹对喜,陈静刁,武利刚,李桂森

食品与发酵工业. 2009, (2): 80-.

摘要 ( 127 )

PDF (237KB) ( 138 )

采用乳酸菌发酵协同自溶作用回收利用虾头、虾壳中的蛋白质,研究了发酵自溶的条件,发现采用3株乳酸菌混合做发酵剂可以快速产酸,在添加20%葡萄糖,固液比1;2,接种量10%,39℃发酵120 h后,发酵液pH值达到3.34,蛋白质回收率达到94.0%,水解液经CaCO3中和,经感官评定,所获产品虾香浓郁,无苦涩味和腥臭味.

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6-姜酚分子印迹聚合物的制备与应用

黄雪松,闫金奎,曾慧兰

食品与发酵工业. 2009, (2): 84-.

摘要 ( 86 )

PDF (203KB) ( 92 )

为了快速、简便、高效地从生姜中分离6-姜酚,将模板分子(6-姜酚)、功能单体、交联剂、引发剂和溶剂加入反应釜中混合均匀.超声脱气15 min后再通入N2(1 mL/min),然后干60℃恒温水浴密封反应20h.得到带有模板分子6-姜酚的分子印迹聚合物,将其研磨过80目筛,得均匀带有模板分子的分子印迹聚合物颗粒.用体积分数95%乙醇洗脱出模板分子6-姜酚,得到用于提取6-姜酚的分子印迹聚合物,利用该聚合物可以制造90%以上纯度的6-姜酚产品.

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L-苏氨酸发酵液有机膜过滤工艺研究

黄金,陈宁,温廷益

食品与发酵工业. 2009, (2): 87-.

摘要 ( 131 )

PDF (271KB) ( 151 )

采用有机微滤-超滤膜分离系统,两阶段截留发酵液中残留的菌体、蛋白质和悬浮固体颗粒,建立了微滤-超滤有机膜两步法过滤工艺,解决了一步法超滤过程中的膜通量低的难题.膜通量由8.25 L/(m2·h)提高至32 L/(m2·h),色素去除率、蛋白去除率及产品回收率可分别达到58.5%、97.6%和87.0%,另外,采用0.01 mol/L NaOH、自来水和0.1 mol/L HCI间歇替换清洗可有效恢复膜通量.

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政策法规标准

食品与发酵工业. 2009, (2): 90-.

摘要 ( 89 )

PDF (590KB) ( 13 )

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豆浆对蔗糖溶液及其晶体中铁残留量的影响

贺丰霞,芮汉明,温雪馨,陈建良

食品与发酵工业. 2009, (2): 91-.

摘要 ( 159 )

PDF (261KB) ( 146 )

Fe3+是蔗糖产品中重要的致色杂质之一,试验中发现,豆浆对蔗糖溶液以及蔗糖晶体中残留铁离子含量具有明显的抑制作用.通过对豆浆进行一系列的筛选后,用正交试验系统考察pH、豆浆浓度、豆浆添加量以及沸腾时同等因素对蔗糖溶液中铁离子在蔗糖晶体中残留量的影响及其规律.

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不同菌种大豆干酪后熟过程的研究

李理,陈则华,闵建,陈丽燕

食品与发酵工业. 2009, (2): 95-.

摘要 ( 166 )

PDF (329KB) ( 137 )

研究了3种不同大豆干酪后熟过程的变化情况.结果表明,L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪具有最低的pH和最高的酸度,同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数.游离氨基酸分析表明,L,rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪中的游离氨基酸总量最高;L.rhamnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,S.carmosus 大豆干酪和L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪降解产生的游离氨基酸则以色氨酸为主.脂肪酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnsus 大豆千酪C20以上的长链脂肪酸得到更加充分的降解.

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栀子黄色素标准品藏红花素的制备

张莹,夏炎,陈莹,韩晓,刘志昌,万端极

食品与发酵工业. 2009, (2): 100-.

摘要 ( 120 )

PDF (242KB) ( 251 )

用栀子果实为原料,采用大孔吸附树脂法联合硅胶层析法精制栀子黄色素的标准品藏红花素,其栀子黄色素树脂精制条件:吸附条件为树脂30 mL,栀子黄色素提取液上样量300 mL;吸附流速1.5 mL/min;洗脱条件为提取液杂质洗脱乙醇体积分数30%,洗脱体积150 mL;栀子黄色素洗脱乙醇体积分数50%,洗脱体积150 mL;在此条件下可制得色价≥300,0D值0.4的桅子黄色素,并用其硅胶层析精制藏红花素.硅胶柱层析条件,洗脱流动相:V(乙酸乙酯):V(甲醇):V(水)=10;2:1;V(乙酸乙酯):V(甲醇):V(水)=10:3:1,进行梯度洗脱制取藏红花素.栀子黄色素提取液经过分离纯化,红外光谱、质谱测定,确定为藏红花素的结构,经高效液相色谱检测,藏红花素的纯度达98%.

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棉秆的微生物降解及糖化工艺研究

张琴,李艳宾,岳耀峰,龚明福

食品与发酵工业. 2009, (2): 104-.

摘要 ( 183 )

PDF (250KB) ( 119 )

用2株放线茵J71、J74对经一定预处理的棉秆进行降解,首先检测了2株菌降解棉秆纤维的酶活动力学,结果表明,一定检测周期内,2株菌对棉秆有较强的降解作用,其酶活高峰期均出现在第6 d.以棉秆作为唯一碳源,研究了不同氮源:(NH4)2SO4 0.1%、0.2%、0.5%,尿素0.1%、0.2%、0.5%,10%麸皮汁对菌株产酶能力的影响.结果显示,以10%麸皮汁为氮源时,J71和J74降解棉秆的CMC酶活、FPA酶活及糖化率最高.通过正交试验检测了发酵影响因子棉秆粒径、发酵液起始pH、发酵温度和发酵时问对菌株J71和J74降解棉秆糖化率的影响,得出了棉秆糖化较优的工艺参数,即将棉秆制成10目粒径的颗粒,维持发酵液在pH 5.0～6.0,于37℃发酵9 d,能获得较高的糖化率.

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毕赤酵母液态发酵产木聚糖酶条件研究

王涛,万红贵,蔡恒

食品与发酵工业. 2009, (2): 108-.

摘要 ( 112 )

PDF (240KB) ( 107 )

用麦麸、米糠农业废弃物作为主要原料生产木聚糖酶,对毕赤酵母液态发酵产木聚糖酶的条件进行研究.结果表明,最适产酶条件:以质量浓度20%的麦麸作为碳源,4%酵母浸膏作为氮源,调节初始pH值5.5,培养温度30℃,摇瓶发酵装液量6%,培养时间30 h,在此条件下毕赤酵母液态发酵产木聚糖酶最高活力达到2192 IU/mL.

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市场动态

食品与发酵工业. 2009, (2): 111-.

摘要 ( 93 )

PDF (57KB) ( 13 )

相关文章 | 计量指标

鱼腥草多糖活性炭脱色工艺研究

孟江,周毅生,廖华卫

食品与发酵工业. 2009, (2): 112-.

摘要 ( 96 )

PDF (227KB) ( 155 )

研究了鱼腥草多糖活性炭脱色的工艺,以多糖含量和脱色率为指标,在单因素筛选的基础上,采用正交试验法对脱色工艺进行优选.优化的脱色工艺为:在pH 4.0,20℃的条件下,加入0.4%活性炭,搅拌40 min.该脱色工艺适合工业化应用.

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生物丁醇合成途径中关键酶及其基因的研究进展

何景昌,张正波,裘娟萍

食品与发酵工业. 2009, (2): 116-.

摘要 ( 122 )

PDF (518KB) ( 164 )

生物丁酵是一种清洁的新型能源,已应用于与汽油调合,乙醇一柴油混合燃料的助溶剂等,成为替代石油能源的新型燃料之一.文中阐述了利用丙酮丁醇梭菌(Clostrdium acetobutylicum)发酵生产ABE(丙酮、丁醇、乙醇)的生物合成途径、代谢途径中的关键酶及基因工程技术改造其基因的最新研究进展,分析了提高溶剂产量和构建基因工程菌过程中存在的问题,并展望了未来的发展前景和研究方向.

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乳酸菌定量分析方法研究进展

赵文静,刘文俊,李妍,孙志宏,张和平

食品与发酵工业. 2009, (2): 121-.

摘要 ( 111 )

PDF (384KB) ( 144 )

传统的微生物定量检测方法主要运用纯培养技术根据细胞的形态特征或通过使用细胞计数仪来进行定量.近年来,随着分子生物学及生物技术的发展,依赖于特异核酸序列的分子生物学定量技术如:点杂交和狭线杂交、荧光原位杂交、PCR-DGGE以及实时荧光定量PCR技术已经被广泛应用,文中综述了用于乳酸菌定量检测的几种方法,简单概括了各种方法的原理、特点以及其研究应用现状.

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微生物发酵生产透明质酸研究进展

刘丽,王强,陈永浩

食品与发酵工业. 2009, (2): 125-.

摘要 ( 157 )

PDF (464KB) ( 136 )

对微生物发酵法制备透明质酸的菌种选育、工艺优化等方面的研究进展进行了综述,重点讨论了温度、pH值、搅拌转速,发酵时间以及培养方式等发酵条件对透明质酸产量和分子质量的影响,并对微生物发酵法生产透明质酸的发展前景进行了展望,旨在为微生物发酵法生产透明质酸的发酵条件的研究提供参考和借鉴.

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桃采后保鲜技术研究进展

何惠霞,高海燕,曹玉明,平湖,尹京苑,姚良辉,刘剑洪,方毅

食品与发酵工业. 2009, (2): 130-.

摘要 ( 117 )

PDF (344KB) ( 75 )

对国内外桃采后保鲜技术研究进展作一综述,保鲜技术主要包括:化学保鲜,物理保鲜和生物保鲜.文中对应用性较强、易于产业化的保鲜方法作了详细阐述,并展望了未来桃保鲜技术的发展方向.

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离子色谱法测定糕点中的单、双糖的研究

侯玉柱,元晓梅,蒋明蔚,李晓斌,贾楠,宋全厚

食品与发酵工业. 2009, (2): 134-.

摘要 ( 115 )

PDF (342KB) ( 149 )

用高效阴离子交换色谱一脉冲积分安培检测法(HPAEC-PAD)测定了糕点中的水溶性的半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖、蔗糖、乳糖和麦芽糖.研究采用水浸提、脱脂、去蛋白及膜过滤法处理糕点样品,以D10NEX CarboPac PA10(4 mm×250 mm)阴离子交换柱为色谱柱,以NaOH溶液作为流动相,采用梯度淋洗程序分离,脉冲积分安培检测.实验结果表明,本方法所测的7种糖的检出限为0.005～0.02 mg/L(25.0μL进样,S/N=3),样品加标回收率为96.0%～102.5%.该方法具有灵敏度高、分离效果好、重现性好和样品不需要衍生处理的优点.

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高效液相色谱-蒸发光散射检测法测定玉米浆中游离L-精氨酸

万红贵,宗素艳,朱明新,袁建锋,蔡恒

食品与发酵工业. 2009, (2): 138-.

摘要 ( 106 )

PDF (256KB) ( 169 )

建立了高效液相色谱一蒸发光散射(HPLC-ELSD)测定玉米浆中游离L一精氨酸(L-Arg)的检测方法.采用Alltima C18(250 mm×4.6 mm i.d.,5μm)色谱柱,以5.0 mmol/L七氟丁酸的体积分数0.2%三氟乙酸溶液和乙腈(体积比为93.75,6.25)为流动相,流速为0.8 mL/min,ELSD漂移管的温度为110℃,载气流速为2.8 L/min.在该色谱条件下,L-精氨酸浓度50.0～500.mg/L时,其浓度的自然对数与峰面积的自然对数线性关系良好(R2=0.999 6),回收率为97.70%～102.2%,精密度RSD＜2.48%.

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基于抑菌活性的纳他霉素微孔板生物检测法

刘峰,骆健美,刘丹,李建姝,王敏

食品与发酵工业. 2009, (2): 142-.

摘要 ( 115 )

PDF (302KB) ( 98 )

为快速测定大量纳他霉素样品含量,基于其抑菌活性建立了一种新型的微孔板生物检测法.结果表明,裂殖酵母AS2.637为最适敏感指示菌,优化的敏感指示菌初始浓度为105～106 cfu/mL,纳他霉素样品加入时间为0h,培养时间为8 h.微孔板中纳他霉素浓度在0.95～2.14 mg/L与抑菌率呈较显著的线性关系,微孔板生物检测法与HPLC法测定的结果无显著差异,该方法具有处理量大、操作简单、平行性好等特点,可用于发酵过程中纳他霉素产量的定量和突变菌的高通量快速筛选工作.

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绿茶茶汤中黄酮醇及其苷类的测定方法以及对茶汤色度的影响

朱博,夏涛,高丽萍,赵驰,戴前颖,李钊

食品与发酵工业. 2009, (2): 146-.

摘要 ( 142 )

PDF (303KB) ( 149 )

黄酮醇及其苷类物质是构成绿茶汤色的重要组分.绿茶中含有20多种黄酮醇及其苷类物质,其中以槲皮素、杨梅素、山柰素的3种苷类物质为主.文中采用高效液相色谱法研究了绿茶茶汤酸水解前后槲皮素、杨梅素、山柰素的含量变化,建立了黄酮醇及其苷类含量的检测方法.利用正交实验方法得到茶汤水解的优化条件为:5 mL的茶汤中加15 mL纯甲醇、5 mL 6 mol/L HCl,在75℃下水解时间2h,芦丁的平均水解率为82.74%.对不同贮藏期间茶汤色度与黄酮醇及其苷类的相关性进行了研究,结果表明:茶汤贮藏过程中随着茶汤的红绿度(a)和黄蓝度(b)不断升高,杨梅素苷含量逐步下降.杨梅素苷与茶汤的红绿度、黄蓝度的相关系数分别为:-0.982 1、-0.882 6,但与茶汤明亮度(L)的相关性不显著.槲皮素和山柰素及其苷类与茶汤色泽变化关系不密切.

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微波消解-铬天青S光度法测定海蜇产品中的明矾含量

岑剑伟,李来好,杨贤庆,郝淑贤,石红,周婉君,戚勃,马海霞

食品与发酵工业. 2009, (2): 151-.

摘要 ( 133 )

PDF (384KB) ( 120 )

在海蜇产品加工过程中需经盐和明矾腌渍处理,以达到脱水和改善产品品质的目的,这种常规加工方式会引起铝元素的残留,因此,明矾含量的监测是海蜇产品质量控制关键环节.该研究改善传统水煮滴定的测定方法,微波消解样品后与铬天青S,澳化十六烷基三甲基铵和聚乙二醇辛基苯基醚反应形成稳定的四元显色体系,明矾含量与其吸光强度成正比.研究结果表明:在595 nm处铝离子浓度在0.1～17.5 μg/mL内符合比耳定律,检测方法加标回收率98.69%～102.08%,对应明矾的检测限为0.02%,检测结果与电感耦合等离子体发射光谱法的结果一致,采用微波消解海蜇样品明显提升样品的消化效果,四元显色体系提高了检测的灵敏度和精确度,为海蜇产品中明矾的测定提供了更好的方法,值得推广应用.

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HPLC法测定大蒜中蒜氨酸和大蒜素的含量

张民,陈倩娟,刘玉柱,秦培军

食品与发酵工业. 2009, (2): 156-.

摘要 ( 173 )

PDF (180KB) ( 152 )

建立了大蒜中大蒜素和蒜氨酸含量测定的HPLC法,结果表明:蒜氨酸的测定条件为,YMC-PackODS-A C18(25 cm×4.6 mm)色谱柱,流动相为20%甲醇,流速0.7 mL/min,检测波长214 nm;大蒜素的测定条件为,YMC-Pack ODS-A C18(25 cm×4.6 mm)色谱柱,流动相为85%甲醇,流速0.8 mL/min,检测波长214 nm;蒜氨酸和大蒜素的平均回收率分别为,89.9%±1.6%和87.2%±1.3%,精密度(RSD)分别为1.02%和1.46%;大蒜中蒜氨酸和大蒜素的含量分别为,1.67%和0.93%.

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乳饮料及乳制品中游离甘氨酸的测定

钟秋瓒

食品与发酵工业. 2009, (2): 159-.

摘要 ( 92 )

PDF (194KB) ( 120 )

利用氨基酸分析仪测定乳饮料及乳制品中游离甘氨酸含量,研究了样品前处理方法和仪器色谱分离条件对乳饮料及乳制品中甘氨酸测定的影响.该方法具有较好的重现性,加标回收率为96.4%～100.6%,方法精密度为0.99%,标准曲线线性相关系数为0.999 9,20μL进样最低检出限为1.0 pmol.

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杨梅颗粒固体饮料的工艺研究

辛修锋,余小林,胡卓炎

食品与发酵工业. 2009, (2): 162-.

摘要 ( 143 )

PDF (285KB) ( 160 )

通过研究杨梅果汁的澄清处理条件、喷雾干燥条件、颗粒固体饮料配方及造粒条件等,确定了杨梅颗粒固体饮料的制备工艺.结果表明,杨梅打浆取汁后加入质量分数1%高岭土为澄清剂进行处理,可得到澄清度为93.7%的杨梅澄清汁;加入质量分数15%的麦芽糊精为助干剂,经喷雾干燥得到品质较好的杨梅粉;采用正交实验所确定的杨梅颗粒固体饮料最佳配方为:杨梅粉36.4%、白砂糖60%、阿斯巴甜0.1%、柠檬酸1.5%、食盐2.0%;以2%PVP(聚乙烯吡咯烷酮)作为黏合剂进行制粒,粒度大小为20～40日时,其溶解性较好.

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艘(鲸)鱼皮硫酸皮肤素的提取

张虹,廖文娟

食品与发酵工业. 2009, (2): 166-.

摘要 ( 101 )

PDF (429KB) ( 60 )

采用复合酶解法提取(鲅)(鲸)鱼皮中硫酸皮肤素,通过正交试验法和响应面分析法对提取过程中各个条件进行选择与优化,确定最佳提取工艺为:(鲅)(鲸)鱼皮原料加入2.5%的复合酶[m(木瓜蛋白酶):m(胰酶)=1:2],按液料比(mL.g)26:1加入蒸馏水,76℃下提取19 h,3倍体积乙醇沉淀,冷冻干燥后得到硫酸皮肤素粗品.

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虾夷扇贝内脏多糖SVP-12的分离纯化及性质研究

闰雪,杨静峰,周大勇,李韬,朱蓓薇

食品与发酵工业. 2009, (2): 172-.

摘要 ( 201 )

PDF (309KB) ( 107 )

采用蛋白酶水解提取法提取虾夷扇贝内脏粗多糖,采用2步蛋白酶-sevag法脱除粗多糖中的蛋白质.粗多糖先后经sephacryl-S200凝胶过滤层析柱和DEAE-52阴离子交换层析柱分离得到多糖组分SVP-12.SVP-12经高效液相色谱鉴定为均一的多糖,其分子质量约为170 ku,其中多糖含量为72.05%,蛋白含量为2.74%,硫酸根含量为12.57%,氨基己糖含量为8.46%.气相色谱法检测结果表明,SVP-12含有鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄椿,其摩尔比例约为1.65;2.54:4.05:5.60:1.48;4.90:1.00.

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复合酶在pH值自然变化下水解干酪工艺条件的研究

王蓓,许时婴

食品与发酵工业. 2009, (2): 176-.

摘要 ( 84 )

PDF (282KB) ( 112 )

采用Flavourzyme和Neutrase双酶组合水解切达干酪制备乳滋味增强物质,利用单因素优化了双酶组合的作用条件.实验结果表明.在总酶添加量为8%的条件下,复合酶水解的最佳工艺条件为:F酶与N酶比例为5:3,水解温度45℃,pH值8.0,底物浓度4%,水解12 h.在此工艺条件下水解产物的三氯乙酸-氮(TCAN)增加百分数为68.3%,并且其滋味评分与添加有相同浓度的市售干酪香精最为接近,乳滋味浓郁,无苦味、异味.

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海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响

卫晓英,李全阳,赵红玲,赵正涛

食品与发酵工业. 2009, (2): 180-.

摘要 ( 129 )

PDF (280KB) ( 167 )

将不同量的海藻酸丙二醇酯(PGA)添加到原料乳中进行发酵,对其特性进行检测.结果表明,添加PGA后,酸乳的黏度显著增大,且形成了触变环,是1种触变性流体.其中PGA添加量为0.20%的触变环面积最大,为20 431.43.酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n 的变化规律,R2=0.975 3;实验表明,PGA不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好:此时样品的持水力上升10.9%、乳清析出量下降26.0%,硬度8g.

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姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究

李小华,黄雪莲,黄小红,朱晓燕,于新

食品与发酵工业. 2009, (2): 184-.

摘要 ( 99 )

PDF (301KB) ( 104 )

以牛奶和生姜为主要原料,通过单因素及正交实验确定了姜汁凝固型牛奶配方与优化加工工艺.结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为奶粉用量18.5%,姜汁用量4.0%,蔗糖用量8%,pH 6.5,凝乳温度60℃.制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出.具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻.

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超高压处理对轻度加工茭白保鲜的影响

张涛,王庆新,江波,沐万孟

食品与发酵工业. 2009, (2): 189-.

摘要 ( 102 )

PDF (368KB) ( 69 )

探讨了超高压处理对微加工茭白货架期保鲜效果的影响,在25℃、600 MPa下处理10 min,贮藏至第7天,对照组和超高压处理组茭白的失重率分别达到10.9%、7.2%,呼吸强度分别为56.63、64.24 CO2 mg/(kg·h),细胞膜透性分别为53.3%、45.5%,Vc含量下降了56.3%、48.2%,纤维素含量分别为1.49%、1.37%,L值分别下降至70.35、62.45,a 值分别上升至-0.54、-0.38,6值分别上升至16.7、15.5.

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