食品与发酵工业

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徐俊,雍晓雨,费文斌,周俊,王舒雅,陈怡露,郑涛

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.012

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在2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TTC)染色法及96孔板基础上建立高活力与高产乙醇酵母细胞的同步定量筛选方法。选用体积分数为85%二甲基亚砜作为TTF提取剂,培养液(pH8.0)中TTC添加浓度为0.4%,以96孔板在0%、10%、14%的乙醇浓度下培养27株备选酵母菌株,通过酶标仪测定波长486 nm下TTF吸收值。结果显示TTF吸收值越高,酵母活性越高,并且通过比较酵母活性与其乙醇产量,得出两者在一定程度上呈正相关,即高活性酵母其乙醇产量也较高。共筛得6株具有较高细胞活性的菌株。此方法为高活性、高产乙醇酵母及其他微生物及植物细胞的活性的快速、大量检测提供了一条新途径。

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高渗胁迫对光滑球拟酵母蛋白质组的影响

徐沙,刘立明

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 6-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.013

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光滑球拟酵母(Torulopsis glabrata)在生产丙酮酸的过程中,发酵液渗透压不断提高,导致细胞生长缓慢,影响丙酮酸的持续积累。实验通过二维电泳和同位素标记相对和绝对定量(iTRAQ)技术,比较不同渗透压条件下蛋白质组的差异。结果表明,在渗透压为1 765、2 603和3 324 mOsmol/kg时,相对于对照条件(860mOsmol/kg),分别有125、91和109个蛋白表达水平上调,94、89和78个蛋白表达水平下调,其中中心代谢和能量代谢途径的蛋白质表达量明显提高。此外,研究还发现,渗透压胁迫可诱导超氧化物歧化酶和富脯蛋白的表达量增加,前者可能和高渗环境下活性氧簇的积累有关,而后者可能与胞内脯氨酸的积累有关。该文为后续研究如何提高T.glabrata抵御高渗胁迫的能力提供理论依据。

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诱导植物乳杆菌生物膜形成的环境因素探索

任晓镤,李明杨,任少东,王群霞

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 11-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.021

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为了探索诱导植物乳杆菌生物膜形成的外界环境因素,采用微量板半定量法分别对不同理化因素及几种食品添加剂诱导其生物膜形成情况进行了探索。结果显示,6%的NaCl能够明显诱导植物乳杆菌形成强阳性生物膜;弱酸性的条件(pH 4.8~5.8)、0.2%和0.4%的柠檬酸、H3PO4以及明胶的添加均能够诱导植物乳杆菌形成弱阳性的生物膜。植物乳杆菌生物膜的形成受到某些外界环境因素的调控。

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俄罗斯卡尔梅克共和国发酵蔬菜中细菌多样性研究

侯强川,郭壮,张家超,孙天松

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 16-22. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.022

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通过纯培养的方法结合16S rRNA测序技术对采集自俄罗斯卡尔梅克共和国埃利斯塔市郊的2份发酵蔬菜样品中的乳酸菌进行了分离、鉴定,并构建了系统发育树。经过鉴定,共从2份样品中获得了19株乳酸菌,分属于Lactobacillus(14株)、Pediococcus(3株)和Leuconostoc(2株),其中包括7株Lactobacillus plantarum;1株Lactobacillus brevis;2株Lactobacillus delbrueckii;1株Lactobacillus helveticus;1株Lactobacillus kefiranofaciens;2株Lactobacillus kefiri;1株Leuconostoc lactis;1株Leuconostoc mesenteroides;2株Pediococcus ethanolidurans;1株Pediococcus pentosaceus。此外,该研究以细菌16S rRNA的V1-V3区为靶序列,采用454焦磷酸测序技术从宏基因组角度对2份样品中细菌的丰度和多样性进行了分析,分别从2份样品中获得了10869和12204条高质量序列。经过与RDP(Ribosomal Database)数据库比对,发现隶属于硬壁菌门(Firmicutes)的乳杆菌属(Lactobacillus)和乳球菌属(Lactococcus)分别占到样品中细菌总数的91.66%和3.81%,成为绝对优势菌属。此外,还鉴定到了弧菌属(Vibrio)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、克鲁维菌属(Kluyvera)等。

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压榨工艺对干酪品质的影响

范金波,夏琳婧,周素珍,吕长鑫,冯叙桥

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 23-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.023

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压榨是生产半硬质和硬质干酪的重要工艺。通过检测干酪的化学成分、质构特性、流变特性,研究了压榨过程中压榨时间、压强等参数对干酪品质特性的影响,并且结合共聚焦激光显微镜等手段分析了压榨工艺与干酪微观结构的关系。结果显示,随着压榨时间增加、压强增大,干酪样品的水分含量下降,脂肪和蛋白含量升高。随着压榨时间的延长、压强增大,用质构仪测得干酪的硬度和咀嚼性增大,弹性减小。流变仪测定结果显示干酪的弹性模量增加,熔化性减弱。干酪微观结构图显示,随着压榨时间的延长,蛋白网络更加致密有序;随着压榨压强的增大,脂肪球大量聚集,蛋白分子重列。研究结果揭示了压榨过程影响干酪品质的相关机理。

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啤酒组分与泡沫稳定性的相关性研究

陈熙,王金晶,杨晗,李崎

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 29-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.025

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选取26种国内外市售啤酒为研究对象,分别利用国标法、考马斯亮蓝法和美国酿造化学家协会分析法(ASBC法)检测了啤酒泡持性、总蛋白、总糖、总多酚、粘度、pH及酒精度。结果显示:总糖、总多酚、总蛋白和黏度对啤酒泡持性的相关度较高,而pH和酒精度对泡持性影响不大。

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牡蛎蛋白分离组分的酶法改性

张晶晶,郑惠娜,章超桦,郝记明,张静,范朝泳

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 34-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.026

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以近江牡蛎为原料,提取分离出牡蛎中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白,采用胰蛋白酶和碱性蛋白酶对这3种蛋白组分进行限制性水解,测定不同时间下的水解度,并对不同水解度的酶解产物的溶解性和乳化性进行评价。结果表明,碱性蛋白酶对3种蛋白组分溶解性的提高作用强于胰蛋白酶,水解时间越长,水解度越高,溶解性越好,而蛋白的乳化性和乳化稳定性先升高后下降。水解度7%时,水溶性蛋白的乳化性和乳化稳定性达到最大,而盐溶性蛋白和不溶性蛋白分别在水解度5.8%和5.7%时乳化性较好。有限地水解提高牡蛎蛋白组分的溶解性和在一定程度上改善乳化性,为进一步利用牡蛎蛋白资源提供理论依据。

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1种细菌型豆豉自然发酵过程中生物胺的变化

苏悟,郑小芬,徐睿烜,涂婷,蒋立文

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 40-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.027

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利用丹磺酰氯为衍生试剂,1,7-二氨基庚胺做为内标验证了《GB/T5009.208-2008》,以普通黄豆为原料,研究一定条件下细菌型豆豉自然发酵过程中氨基酸态氮和生物胺的变化情况。研究发现,自然发酵的豆豉中生物胺有8种,分别为:组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺。发酵72 h后8种生物胺中,酪胺含量最高达到488 mg/kg,且从发酵48 h起,豆豉中酪胺的含量与氨基酸态氮的含量都存在着先大幅增加再缓慢下降的趋势。对照查阅国家相关规定,发现豆豉中主要具有毒性作用的组胺和酪胺均没有超过国家最大允许范围,因此理论上不存在危害生理健康的毒性。但应注意的是,由于组胺含量一直处于上升趋势,细菌型豆豉自然发酵过程中要控制发酵时间,不然可能会因为组胺生成造成安全隐患。

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赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对丙烯酰胺生成的抑制作用

郝瑞芳,景浩

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 46-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.028

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建立天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系,运用高效液相色谱法、自由基清除法等手段研究赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对该模式体系中丙烯酰胺生成量及体系抗氧化性的影响。结果显示:高、低分子量的赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(H-LGP和L-LGP)均能显著降低模式反应体系中的丙烯酰胺生成量,其中H-LGP和L-LGP的添加量为10 mg/mL时,对丙烯酰胺生成的抑制率最大,分别为32.0%和31.4%。H-LGP和L-LGP(均为10mg/mL)的添加还可显著提高反应体系清除自由基DPPH和ABTS的能力。结论:赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(LGP)能够显著抑制天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系中丙烯酰胺的生成,且高浓度的LGP能够显著提高反应体系的抗氧化性。

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导致酱油胀袋微生物的分离与鉴定

张小丽,蒋予箭,李锋

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 51-55. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.029

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春、夏两季是酱油胀袋的高发时期,导致酱油胀袋的原因大多数是由微生物引起的。文中利用高糖培养基、营养琼脂培养、MRS培养基、马铃薯蔗糖培养基来分离产自浙江绍兴地区的已胀袋酱油中的微生物。结果仅用营养琼脂培养基从样品中分离、纯化出了7株细菌,编号:k1、k2、k3、k4、k5、k6、k7;没有在胀袋酱油中分离到酵母菌和霉菌。经产气实验证实只有k2菌株能在酱油中产气,根据《伯杰氏细菌鉴定手册》对k2菌株的菌体和菌落形态特征、生理生化特征等进行系统分析,初步鉴定k2菌株为巨大芽孢杆菌。

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海洋细菌发酵液快速预处理工艺

廖云莉,夏金梅,刘荣丽,许建中,徐洵,许晨

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 56-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.014

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以610 nm透光率、蛋白去除率、多糖去除率、过滤速度等为指标,从8种不同类型的絮凝剂中筛选出适合的絮凝剂,通过HPLC分析比较了2种絮凝剂对发酵液中小分子代谢产物提取的影响,并探讨了所筛选絮凝剂的使用条件。比较了4种固液分离方法对细菌发酵液的分离效果,进而确定了适合海洋细菌发酵液快速预处理的工艺。结果表明:Al2(SO4)3耦合膜超滤法絮凝速度快、蛋白多糖去除率高、滤液澄清度好,适用于大部分海洋细菌发酵液的预处理。

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5度海红果酒终止发酵方法

杨辉,党翠红

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 62-66. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.030

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为了解决留糖发酵低度海红果酒及时终止发酵的难题,以浓缩海红果汁为原料,稀释后在20℃进行主发酵。当酒精度为5%(v/v)时,采用直接添加SO2、巴氏杀菌、离心分离酵母并冷冻降温或加SO2等方法终止发酵,并对终止结果进行比较研究。结果表明,直接加入SO2水溶液使SO2浓度≥360 mg/L;68℃加热处理10min;-1℃条件下4 000 r/min冷冻离心10 min,分离酵母后冷冻降温至4℃或加入≥60 mg/L的SO2能使酒精发酵终止。考虑终止方法对海红果酒品质的影响,最后确定分离酵母后冷冻降温或加60 mg/L的SO2为较适宜的终止发酵方法。

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3种食用菌固态发酵降解杜仲半纤维素、纤维素和木质素

化雪艳,李硕,唐克华,刘文柱

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 67-71. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.031

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研究了猴头菇、金针菇和平菇固态发酵杜仲叶渣和杜仲皮的半纤维素、纤维素和木质素的降解变化规律。半纤维素、纤维素和木质素在杜仲叶渣中的含量分别是9.83、39.00和164.67 mg/g,在杜仲皮中的含量分别是32.297、108.313和44.667 mg/g。杜仲叶渣中的半纤维素、纤维素和木质素的质量分数,通过猴头菇68 d固态发酵分别下降55.29%、80.36%和12.55%,通过金针菇61 d固态发酵分别下降54.68%、82.53%和23.08%,通过平菇58 d固态发酵分别下降51.35%、40.70%和57.09%。猴头菇液体菌种发酵的菌丝满瓶时间比固体菌种发酵的提高4 d,金针菇、平菇的液体菌种与固体菌种发酵的菌丝满瓶时间差距在2 d之内。对杜仲皮木质素的发酵降解,猴头菇、平菇的固体菌种占优,但金针菇两类菌种发酵降解效果差且差异很小;对杜仲皮纤维素的发酵降解,猴头菇、金针菇的液体菌种占优,但平菇2类菌种的发酵降解效果差且差异小;对杜仲皮半纤维素的发酵降解,3种食用菌的固体与液体菌种能力相当。

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小麦制酒精残渣发酵菌种筛选及其产物小肽的抗氧化活性

康连虎,李吕木,司雄元,李彬,郭文杰,穆华,丁小玲,许发芝

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 72-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.015

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研究了小麦制酒精残渣固态好氧发酵菌种的筛选以及发酵过程中产生的小肽的抗氧化活性。选用地衣芽孢杆菌D-1和枯草芽孢杆菌KG109与公司现行的酒曲进行比较,试验了接种量、含水量不同水平,以物料水分高和产小肽多为最优组合,并测定其小肽清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基(·OH)活性及总还原力。结果表明,D-1性能最优,接种量3%,含水量70%时,发酵产物中酸溶蛋白和粗蛋白均极显著高于酒曲对照组(P<0.01),其酸溶蛋白含八肽、七肽、五肽、四肽和三肽共5种小肽,除八肽外,其他4种小肽均具有一定的·OH和DPPH清除能力,且5 mg/mL的四肽与0.5 mg/mL谷胱甘肽的总还原力相当。结论:D-1是提高小麦制酒精残渣饲用品质的高效发酵菌种,其固态发酵过程中产生的小肽大部分具有较强抗氧化活性。

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5种天然多酚类化合物抗氧化活性的比较

范金波,蔡茜彤,冯叙桥,侯宇,于晓凤,姜沫

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 77-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.002

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文中以VC、BHT和EDTA为对照,通过总抗氧化能力、DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、铁离子还原能力和金属离子螯合能力等5种体系对咖啡酸、芦丁、白藜芦醇、根皮素和根皮苷等天然多酚类化合物的抗氧化活性进行了综合评价。结果表明:咖啡酸的总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力[IC50(0.023±0.004)mg/mL]和铁离子还原能力均为最高,在浓度为0.1 mg/mL时总抗氧化能力达到(1.873±0.022)mg VC eq/mg;白藜芦醇的ABTS自由基清除能力最强[IC50(0.056±0.006)mg/mL],极显著高于阳性对照BHT和VC(P<0.01);芦丁的金属离子螯合能力最强,白藜芦醇次之,其他多酚类化合物不具备金属离子螯合能力。咖啡酸、芦丁、白藜芦醇、根皮素和根皮苷均具有较强的抗氧化活性,是潜在的天然抗氧化剂。

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茯苓多酚氧化酶酶学特性及褐变抑制

陈红梅,谢翎

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 84-87. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.003

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以茯苓为供试材料,采用分光光度计法测定多酚氧化酶(PPO)活力,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂等因素对茯苓PPO活性的影响。结果表明,茯苓PPO最适pH值为6.5,最适温度为35℃,最适底物浓度为0.06 mol/L。PPO酶促反应动力学符合米氏方程,动力学参数Km=0.024 4 mol/L,Vmax=121.95 U/min。NaCl、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸溶液对茯苓PPO均有抑制作用,随着质量浓度的升高,抑制效果越好;相同质量浓度下,L-半胱氨酸抑制作用最强,其次是抗坏血酸和柠檬酸,最后是NaCl。

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乙酰化修饰金针菇多糖衍生物的抗氧化性研究

刘莹,赵杰,许琳

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 88-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.032

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以金针菇为材料,采用微波辅助法提取多糖,并制备出乙酰化多糖衍生物,对其进行抗氧化性试验。多种体系的自由基清除实验结果显示:不同浓度的乙酰化金针菇多糖对·O2-、·OH、DPPH·都有一定的清除效果。与供试品Vc清除自由基能力相比,多糖对·O2-的清除率与Vc对·O2-的清除率相差不多;乙酰化金针菇多糖的还原力以及清除·OH和DPPH·的能力比Vc略弱。表明乙酰化金针菇多糖具较强的抗氧化活性。

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9个柑橘品种不同组织中5-甲基四氢叶酸含量的比较

郭丽琼,吴厚玖,窦华亭

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 92-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.004

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以9个不同种和品种柑橘为试验原料,采用反相高效液相荧光检测法(RP-HPLC-FLD)测定不同柑橘品种中各组织5-甲基四氢叶酸的含量。结果表明:甜橙类果实果肉中含5-甲基四氢叶酸最高,尤以哈姆林甜橙最高,为29.28μg/100 g;其次为柚类,沙田柚果肉中5-甲基四氢叶酸的含量为23.45μg/100 g,梁平柚15.01μg/100 g;柑类品种果实果肉5-甲基四氢叶酸的含量较低,早津温州蜜柑果肉中的5-甲基四氢叶酸含量为15.58μg/100 g,台湾椪柑8.92μg/100 g;柠檬中的含量最低,只有4.1μg/100 g。大多数品种中,不同组织5-甲基四氢叶酸含量的基本排序为种子>果肉>囊衣>果皮。从整体上看,甜橙类果实中5-甲基四氢叶酸的含量最高。

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四川7个不同产区松茸的营养成分及品质比较

李强,李小林,黄文丽,熊川,杨志荣,郑林用

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 97-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.033

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为了了解四川不同产区松茸的营养成分及品质差异,以四川小金、雅江、木里等地采集的新鲜野生松茸子实体为材料,通过国家食品卫生标准检测方法测定了子实体的粗蛋白、脂肪、粗纤维、矿质元素、维生素以及水解氨基酸的含量。并利用SPSS软件对各个产区松茸品质进行聚类分析,并将四川松茸的营养成分与西藏、重庆、云南、黑龙江松茸进行比较。结果表明:四川所有产区松茸的平均蛋白质含量为21.09%;脂肪含量平均为3.28%;粗纤维含量平均为18.28%;矿质元素中,钙和铁的含量相对较高,平均分别为249.21、880 mg/kg,而且各地区相差较大,木里松茸的含钙量是会东的8倍,而盐边松茸的含铁量是会东的7倍。7个产区松茸可聚为2个品质群,其中会东、冕宁、木里、盐源聚为一群,而小金、盐边、雅江聚为另一群,前一类群蛋白质、脂肪含量高,后一类群纤维素、矿质元素含量高。表明四川松茸营养品质有一定地理分化,且四川松茸营养水平相较于全国其他产区松茸处于前列。

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没食子酰魔芋葡甘露聚糖的制备

李松涛,尹志峰,高杨,郝婷,王良友

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 101-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.005

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以魔芋葡甘露聚糖与没食子酸为原料,制备没食子酰魔芋葡甘露聚糖。通过单因素试验和正交试验考察缩合剂N,N’-二异丙基碳二亚胺和催化剂4-二甲氨基吡啶的用量、三乙酰没食子酸与魔芋葡甘露聚糖的质量比、反应温度及反应时间对酯化反应的影响。实验结果表明:优选的合成条件为三乙酰没食子酸与N,N’-二异丙基碳二亚胺和4-二甲氨基吡啶的摩尔比为1∶1.5∶0.1,三乙酰没食子酸与魔芋葡甘露聚糖的质量比为2∶1,在100℃下反应4 h,所得酯化产物的平均酯化度为0.593。与魔芋葡甘露聚糖相比,酯化改性产物没食子酰魔芋葡甘露聚糖水溶胶的黏度和稳定性均得到明显改善。

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茶油微胶囊的性质

范方宇,常艳琼,董选刚,阚欢

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 106-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.016

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以麦芽糊精、大豆分离蛋白(SPI)为壁材,通过喷雾干燥法制备茶油微胶囊,对微胶囊的性质进行了研究。扫描电镜(SEM)观察结果显示:茶油微胶囊表面形态良好,但经40、60℃,30 d贮藏后,茶油微胶囊均出现了干瘪现象,表明微胶囊不能经受长时间的高温贮藏;差示扫描量热仪(DSC)测得微胶囊产品热溶解温度(Tm)为157.2℃,表明产品具有较好的贮藏稳定性及应用范围;TG测得茶油微胶囊280℃开始分解,表明加工温度不宜超过280℃;微胶囊在不同温度和湿度下的释放研究表明,微胶囊应该在低温、低湿度下进行贮藏。

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蜂蜜抗氧化活性研究进展

王远,贾歌,王萌,程妮,曹炜,赵静

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 111-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.034

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蜂蜜是一种药食两用的天然甜味食品,具有抑菌、抗炎、治疗烫烧伤及儿童咳嗽等多种功能。这些功能均与蜂蜜中含有抗氧化活性物质有关,该文从体外和体内两方面综述了蜂蜜的抗氧化活性。

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国外传统食品工业化发展

郭希娟,杨铭铎,史文慧,郭艳

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 115-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.046

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从国外传统食品文化内涵入手、对传统食品工业化种类和特点进行了综述,在国外传统食品工业化的发展现状分析的基础上,对传统食品工业化的未来发展从发挥地方特色、开展消费心理学研究、继承和发扬饮食文化等方面进行了展望。

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德国食品企业风险分级分类监管制度

李强,刘文,戴岳,刘鹏,段敏

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 121-125. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.047

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食品企业风险分级分类监管是国际通行的做法。文中深入调查了德国食品企业风险分级分类监管工作,从法律体系、制度运行机制、运行模式、风险评价体系等方面对该项制度进行了分析和探讨,提出了我国建立并实施相关制度的建议。

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天然多糖在食用菌保鲜中的应用研究进展

徐丽婧,高丽朴,王清,左进华

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 126-130. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.006

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天然多糖来源丰富、价格低廉、加工制备简单,有很高的推广应用前景。文中介绍了在食用菌保鲜中应用较多的天然多糖的种类和保鲜机理,综述了天然多糖涂膜保鲜方法在食用菌保鲜上的应用情况,并提出了研究中存在的问题和今后的发展方向。

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果汁浓缩技术概述

白小鸣,王华,曾小峰,龙勇

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 131-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.035

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介绍了果汁浓缩技术的发展现状,包括真空蒸发技术、冷冻浓缩技术、膜技术在果汁浓缩过程中的应用,以及各浓缩技术的研究的现状;膜技术中,重点介绍了渗透蒸馏、膜蒸馏及集成膜技术的发展现状;比较了各浓缩技术的优缺点。从果汁市场的扩大和产品质量要求的角度指出了膜技术在果汁行业中的应用前景。

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荷叶功能成分及在饮料工业中应用的研究进展

赵秀玲,吴迪迪,朱启杭

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 136-143. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.036

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概述了荷叶的功能成分、功能成分的提取与分离纯化、在饮料工业中应用的研究进展,着重阐述了其主要功能成分的提取、分离纯化,以期为荷叶在食用和医疗方面的研究和综合开发应用提供依据。

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采用SPE-HPLC测定啤酒中15种酚酸化合物

王莉娜,胡雪莲

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 144-148. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.007

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建立了啤酒酚酸的高效液相色谱分析方法。啤酒样品经Oasis HLB柱净化后,所含的没食子酸等15种酚酸化合物可在ZORBAX ODS柱(4.6 mm×250 mm,5μm)上得到良好分离,流动相为甲醇(0.1%乙酸)/水(1%乙酸),梯度洗脱,流速1.0 mL/min,紫外检测波长280 nm,啤酒样品的加标回收率在90%~118%之间,RSD值均<5%,该方法简便、准确、灵敏度高,可用于啤酒中酚酸含量的测定。

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酒花萜烯醇及其立体异构体在啤酒酿造中的检测及其变化研究

王露,江伟,刘翔,王德良,刘玉梅

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 149-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.008

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采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS),跟踪检测了啤酒酿造过程中(R)-(-)-里那醇、S-(+)-里那醇、(R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇、(+)-α-萜品醇、(-)-α-萜品醇、香叶醇、橙花叔醇等12种香气化合物。通过控制酿造过程中不同的香花添加工艺,发现在煮沸结束、回旋沉淀槽及主酵结束后添加香花工艺较煮沸结束前10 min添加工艺,能显著提高萜烯醇及其立体异构体保留在啤酒中的含量,其中对酒花香气具有重要贡献的四种萜烯醇:R-(-)-里那醇、香叶醇、R-(+)-β-香茅醇及橙花叔醇在啤酒中的含量范围分别为1.94~14.39μg/L、9.83~12.10μg/L、2.91~6.79μg/L、5.34~6.81μg/L,它们的风味强度OAV值范围在0.29~6.54,并对上述4种物质在啤酒发酵过程中的变化规律展开了进一步探究。结合感官评品结果显示,发现回旋沉淀槽添加香花工艺最好,主酵结束后添加香花工艺次之。

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酶标仪法测定γ-氨基丁酸

梁慧,薛正莲,周扬,汪冬冬,叶杨

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 156-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.009

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通过诱变所获得的乳酸菌突变株较多,经96孔板发酵后用传统的分光光度计法测定γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的含量效率低、成本高。为快速、高效地测定GABA的含量,基于Berthelot反应,该实验采用酶标仪法测定GABA含量并对影响该方法的主要因素进行优化。确定了在测定GABA的适宜反应体系中0.2 mol/L pH10.0硼酸盐缓冲液为0.75 mL,6%的重蒸苯酚为2.5 mL,有效氯5.2%的NaClO溶液为2 mL时,酶标仪测定可获得较高的GABA含量,同时进行了精密度试验。最后,通过对诱变后的75株突变株经96孔板发酵后,分别使用分光光度计与酶标仪测定发酵液中GABA的含量并进行拟合,以验证该方法的可行性。得出2种方法的相关系数R=0.949 3,显示2种测定方法具有很好的一致性。该实验结果表明酶标仪法能简便、快速、准确地测定发酵液中GABA的含量,为后续高通量选育GABA乳酸菌奠定了基础。

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市售酸奶在贮存期间品质变化分析

孟令帅,徐鑫,刘倩颖,宋雪飞,邹婷婷,乌日娜

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 161-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.037

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通过测定酸奶冷藏条件下pH值、酸度、酸乳的游离氨基氮质量浓度以及乳酸菌活菌数,以研究酸奶在货架期期间的质量变化。结果表明:酸乳货架期间,pH值降低,酸度上升,乳酸菌活菌数呈下降趋势,游离氨基氮质量浓度在冷藏初期有较小幅度的上升,随冷藏时间延长而缓慢降低,酸奶的感官评价都有所下降,但各项指标仍然符合国家标准的规定。

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水蒸气蒸馏法提取花椒精油及挥发性成分分析

张怀予,王军节,陈园凡,魏晋梅,李贞子,方硕

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 166-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.017

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以甘肃武都大红袍花椒为原料,根据单因素和响应面中心组合设计实验,对水蒸气蒸馏花椒精油工艺进行优化研究。结果显示:花椒精油最佳提取工艺条件为料液比值0.11(g∶mL)、蒸汽量73 mL、蒸馏时间96min,在此条件下花椒精油得率达到6.71%。最佳工艺所得花椒精油经气相色谱-质谱方法(GC-MS)分析显示,精油中共检测出73种化合物,鉴定出31种,占挥发油总量的95.16%,主要挥发性成分为柠檬烯20.204%、芳樟醇16.645%和邻氨基苯甲酸芳樟酯19.733%,且邻氨基苯甲酸芳樟酯在甘肃武都大红袍花椒中含量较高。

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稳定同位素碳、氮在冬虫夏草原产地鉴别中的应用

李辉,姚粟,刘洋,白飞荣,扎西·才吉,程池

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 173-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.020

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利用同位素比值质谱仪(IRMS)测定了来自我国青海省、云南省、四川省以及尼泊尔的12个不同产区冬虫夏草样品和来自贵州省、江西省、湖南省的3种亚香棒虫草的δ15N和δ13C值。统计分析结果表明:不同来源的冬虫夏草样品之间δ13C值相互重叠,差异不明显,而δ15N值波动范围较大,除来源于青海海南州的1个样品外,其他冬虫夏草样品均可按地理来源进行有效区分;其中来源于青海玉树、果洛的优质冬虫夏草样品δ15N值与其他产地冬虫夏草样品存在显著差异(P<0.009);冬虫夏草样品与亚香棒虫草样品之间的δ15N、δ13C值存在显著差异。

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邻苯二甲醛法(OPA)与高效液相色谱法(HPLC)测定降胆固醇的双歧杆菌的对比

张汝娇,何腊平,李翠芹,张玲,王猛,朱秋劲

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 177-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.001

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为了测定实验室保藏的5株双歧杆菌体外降胆固醇能力,分别采用邻苯二甲醛法与高效液相色谱法测定培养基中胆固醇,对两种方法的线性、精密度和加标回收率进行了对比。5株双歧杆菌菌株的降胆固醇率在12.34%~28.57%,两种方法分别在0~0.20 mg/mL和0~0.70 mg/mL范围内呈现良好的线性关系,精密度相对标准偏差分别为0.32%(n=5)和0.96%(n=5),加标回收率在99.33%~100.18%。整体比较,两种方法均可用于测定双歧杆菌的降胆固醇能力,不过邻苯二甲醛法更适合降胆固醇双歧杆菌的初筛检测。

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皖北特色神仙豆的营养及其挥发性成分分析

王伟,张永进,蒋中辉,顾正芬,刘玮,叶川,林琳,姜绍通,陆剑锋

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 182-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.038

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为研究神仙豆的营养及其风味构成,采用国标法、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)等技术,对神仙豆进行了初步分析鉴定。结果表明:神仙豆的基本成分的含量和纳豆非常接近;其挥发性物质主要为9类72种,包括醇类(16种)、含氮类(8种)、酯类(2种)、醛类(14种)、烃类(18种)、酮类(4种)、酸类(3种)、酚类(4种)、醚类(3种)。此外,神仙豆的总游离氨基酸含量为4.70 mg/g,且谷氨酸含量最高,具有较强的鲜味口感。因此,神仙豆制品的风味和营养价值均较好。

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禽蛋硒的含量检测及其营养特性

樊振江,陶颜娟,周昆

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 189-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.010

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检测禽蛋硒的含量并探讨其作为硒来源或富硒食品的可能性。采用微波消解仪消解样品,氢化物发生原子荧光光谱测定禽蛋的硒含量,方法检测限为1.6μg/100 g,回收率为91.3%~104.1%,精密度为1.6%~3.8%。4种禽蛋的硒含量在13.3~23.6μg/100 g,蛋黄的硒含量在26.6~32.5μg/100 g,每种禽蛋蛋黄的硒含量约为蛋清硒含量的4倍;4种禽蛋的硒含量从大到小依次为鹅蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鸡蛋;鸭蛋、鸡蛋硒的营养素参考值%均大于15%,是硒来源,或含有硒食品;鹅蛋、鹌鹑蛋硒的营养素参考值%均大于30%,是高,或富含硒的食品;4种禽蛋蛋黄的营养素参考值%均大于30%,是高,或富含硒食品。

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中式香肠风干过程中蛋白氧化对蛋白聚集、水解性及溶解性的影响

吴满刚,吴雪燕,于海,葛庆丰,汪志君

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 193-198. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.039

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从中式香肠中提取肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,并测定其羰基值、巯基值和蛋白浊度,以及蛋白质降解情况和溶解性,确定蛋白氧化对蛋白聚集性、水解性和溶解性的影响。研究结果表明:蛋白羰基含量都显著增长,巯基含量显著下降。蛋白氧化导致蛋白溶液浊度上升,蛋白表面疏水性增加,以及蛋白发生不同程度的降解。蛋白溶解性实验表明氢键、疏水作用力、二硫键和离子键是形成香肠蛋白三维网状结构的主要作用力。

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乳酸钠对猪背最长肌中蛋白质表达的影响

董庆利,姚远,张岩,Aclaoha E C Ihekwaba

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 199-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.040

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为探讨添加乳酸钠(NaL)对猪肉蛋白表达和稳定性的影响,研究选用新鲜猪背最长肌为研究对象,不同浓度的乳酸钠(NaL)溶液(1%、2%、3%、4%、5%、10%、20%和30%)浸泡样品浸泡5 h后,应用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热(DSC)分别用于研究蛋白质表达和稳定性。结果表明,与双蒸水对照相比,NaL对肌浆蛋白的分子变化基本无影响,但高浓度的NaL溶液(10%、20%和30%)影响肌原纤维蛋白中的肌动蛋白(43 kD)和肌球蛋白重链(190 kD)的表达;同时,高浓度的NaL导致肌球蛋白和肌动蛋白等变性温度降低。因此,NaL的添加影响猪背最长肌中蛋白质的表达和稳定性,但低浓度NaL用于肉类防腐剂时对肉类蛋白的影响较小。

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基于电子鼻的中式发酵香肠理化品质指标检测方法

张胡彬,何健叶,王志耕,梅林,薛秀恒

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 205-211. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.011

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采用PEN3电子鼻检测中式香肠发酵过程中(0、2、6、11、15 d)气味指纹变化数值,通过主成分分析(PCA)、线性判断分析(LDA)和偏最小二乘法(PLS)预测模型构建,研究电子鼻气味指纹参数与挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)指标的相关性。结果表明:在进样温度35℃,顶空体积100 mL,富集时间30min,采集时间55~60 s的条件下,PEN3电子鼻的传感器阵列对中式香肠的风味变化区分度最大,PEN3电子鼻的传感器阵列可以较好地识别后熟发酵时间不同的香肠样品的挥发性气味差异。运用PLS预测模型分析,发现香肠气味指纹的预测值变化与其TVB-N、POV值的变化呈显著的相关关系(R2:0.994 2和0.991 1),从而可以建立一种基于气味指纹识别,快速预测香肠理化品质指标(TVB-N、POV值)的新型检测方法。在对25个样本的模拟测试中,该方法对香肠样品的TVB-N和POV值预测的标准误差分别为0.155 7和0.003 0。

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灵芝子实体多糖提取方法优化及不同来源赤芝子实体的多糖分子质量比较

孙小梅, 戴军, 陈尚卫, 朱松

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 212-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.041

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以多糖得率为指标优化并比较了超声波辅助、微波辅助、加速溶剂萃取以及水浴回流等4种方法提取灵芝子实体多糖的最佳条件,同时结合高效体积排阻色谱分析方法比较不同方法提取多糖的相对分子质量分布情况。结果显示:超声波辅助提取条件下多糖的得率较高,对多糖结构的破坏也较小。同时比较了超声波辅助提取的不同来源的赤芝子实体多糖的分子量分布情况。结果表明,不同菌株、不同栽培方式以及不同产地等都会对灵芝多糖的分子质量分布产生一定的影响。

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超声辅助酶解-索氏提取联用法提取马齿苋籽油及其脂肪酸组成分析

刘璐萍, 谢翠品, 岳丽, 敬思群, 蔡远强, 童莲花

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 218-222. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.018

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为提高马齿苋籽油的提取率和油品品质,以马齿苋籽油提取率及理化性质为指标,利用超声辅助酶解法预处理马齿苋籽,采用索氏提取法提取马齿苋籽油,并在单因素试验基础上采用正交试验确定酶解法预处理的最优条件。利用气相色谱/质谱联用仪(GC-MS)对超声辅助酶解-索氏提取联用法和传统索氏提取法制备的马齿苋籽油脂肪酸成分进行分析并比较。结果表明:酶解法预处理的最优工艺条件是加酶量2.0%,酶解温度50℃,酶解pH 6.0,液固比(mL∶g)6∶1,此条件下马齿苋籽油提取率可达86.8%,与传统索氏提取法相比提高了15.43%。两种方法所得的马齿苋籽油中均含有多种不饱和脂肪酸,且不饱和脂肪酸含量均大于85%,其中亚麻酸含量大于39%。

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鲜切生菜贮藏过程中优势腐败细菌的多样性分析

崔慧玲, 陈安均, 罗婵, 夏姣, 董维, 孙梦远

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 223-229. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.042

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以新鲜生菜作为研究对象,分析表面细菌种类,自制鲜切生菜置于4℃下贮藏10 d,结合感官评审、微生物计数和形态学观察,初步判断可能的优势腐败细菌,分离纯化并做回接实验,进一步比较准确地判断是否为优势腐败细菌,通过部分典型生理生化实验和分子生物学鉴定,确定优势腐败细菌。结果表明:生菜原料中M1-1、P1为微小杆菌(Exiguobacterium),V4、M1-4为肠杆菌(Enterobacter),M3为芽孢杆菌(Bacillus);贮藏在4℃下的鲜切生菜优势腐败细菌为M1-1微小杆菌(Exiguobacterium),M1-2、P2不动杆菌(Acinetobacter),M1-3单胞菌(Stenotrophomonas),N1、V3泛菌(Pantoea),V2肠杆菌(Enterobacter);其中,Exiguobacterium sp.M1-1为鲜切生菜贮藏过程中特有的优势腐败细菌。

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GA与6-BA处理对鲜切青花菜抗氧化特性的影响

陈双颖, 赵习姮, 刘洪竹, 李进才

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 230-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.043

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为研究植物生长调节剂赤霉素(GA)与6-苄基腺嘌呤(6-BA)对鲜切青花菜的保鲜作用,用120 mg/L GA和50 mg/L 6-BA分别浸泡处理鲜切青花菜3 min和5 min后,于8℃冷藏期间测定了抗氧化酶活性、抗氧化物质含量和活性氧水平等抗氧化生理指标变化。结果表明:GA与6-BA处理,可诱导提高鲜切青花菜冷藏期间的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶活性,抑制过氧化物酶活性,并能延缓抗坏血酸和类胡萝卜素减少,抑制超氧阴离子生成和过氧化氢积累,以及延缓叶绿素、蛋白质减少和抑制丙二醛积累,且GA的保鲜作用小于6-BA。GA与6-BA处理延缓鲜切青花菜衰老的生理作用,与诱导改善抗氧特性,减轻活性氧对生物大分子氧化破坏有关。

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大麦饮料乳状液的稳定性

马晓军, 贾可华

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 235-240. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.044

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以大麦为原料,经过烘焙,粉碎,酶解后,加入白砂糖,乳化剂,亲水胶体,稻米油,来制备大麦饮料乳状液,通过单因素确定最佳的乳化剂、亲水胶体,在单因素实验的基础上,以电位、乳化稳定系数ESI、多分散系数PDI为响应值,利用响应面优化方法(RSM)中的Box-Behnken方法确定最优的配方比,得到的最优条件为:柠檬酸单甘脂0.2%,SMS 0.1%,稻米油0.9%,黄原胶0.07%,卡拉胶0.3%,此时的电位为-43.5 mV,ESI为100%,PDI为0.419。验证试验的电位为(-42.7±0.9)mV,ESI为(100±0.0)%,PDI为0.414±0.023。

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开菲尔板栗发酵乳的工艺

刘蒙佳, 周强, 林葛群, 黄丽清, 林丽玲, 杨文宽

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 241-245. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.019

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利用传统酸牛乳酒的发酵剂——开菲尔粒(Kefir-grains)制作的发酵剂,对板栗乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L9(34)正交试验设计筛选制备开菲尔板栗乳的最佳发酵条件。结果表明,当板栗乳添加量为15%,接种量为8%,发酵温度25℃,发酵时间19 h,所得产品的酸度为86.98°T,乙醇体积分数为0.21%,所得产品口感细腻、酸度适中、风味柔和。

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苦荞低脂低糖核桃乳饮料的工艺优化

徐素云, 罗昱, 姚敏, 龚攀, 丁筑红

食品与发酵工业. 2014, 40(07): 246-250. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.07.045

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以核桃粕、苦荞粉为主要原料,通过感官评定和正交实验,确定苦荞低脂低糖核桃乳的最优配方及工艺参数。结果表明:饮料最佳配比为核桃粕汁28%、熟苦荞粉1.5%、蔗糖3%、赤藓糖醇2.8%;稳定剂为CMC-Na0.05%、黄原胶0.12%、海藻酸钠0.08%。该工艺获得产品色泽佳,风味浓郁,低脂低糖,营养丰富。

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2014年, 第40卷, 第07期　刊出日期：2014-07-25

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