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2022年《食品与发酵工业》订购单
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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2017年, 第43卷, 第12期 刊出日期:2017-12-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
自组装双亲短肽氨基酸组成及连接肽对其融合酶表达量的影响
赵伟欣, 刘松, 刘立明, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014923
摘要 ( 419 )     PDF (1968KB) ( 136 )  
 自组装双亲短肽(selfasemblingamphipathicpeptides,SAPs)是一类亲疏水氨基酸按一定规律分布,具有自聚合效应的氨基酸短肽,融合在酶蛋白N端时,具有促进表达和稳定化的功能。以自组装双亲短肽S1(AE AEAKAKAEAEAKAK)为出发序列,与来源于BacilusspWSHB0402的碱性果胶酶(alkalinepolygalacturonate lyase,PGL)组成的融合酶为模式蛋白,考察SAPs的氨基酸组成及SAPs融合蛋白内部连接肽(linkerpeptide)对 PGLSAP融合酶的表达量的影响。结果显示,含有较弱疏水性的甘氨酸和丙氨酸残基的PGLS1突变体可使融合酶正常表达,其中,含有组氨酸的PGLS1v1具有相对最高的胞外酶活,较野生型提高了9倍,较PGLS1提高了15倍。连接肽方面,与刚性连接肽相比,含有柔性连接肽的融合酶具有更高的胞外酶活,含有(GGGGS)3 的 PGLFS1融合酶胞外酶活是野生型的14倍。上述结果表明,SAPs的氨基酸组成及融合蛋白之间的连接肽对 PGL融合酶的表达具有重要影响。
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琥珀酸放线杆菌的固定化及利用纤维床反应器生产丁二酸的研究
陈鹏程, 郑璞
食品与发酵工业. 2017, (12): 7-12.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015305
摘要 ( 222 )     PDF (1864KB) ( 128 )  
以甘蔗渣残渣、聚丙烯微米纤维膜和棉纤维分别作为载体固定琥珀酸放线杆菌进行丁二酸的发酵生产,通过优化载体使用量获得较高的丁二酸产量并进行反复分批发酵以研究载体重复使用性能。研究发现聚丙烯微米纤维膜产丁二酸相对最优,且相对使用量最少,而棉纤维材料重复使用稳定性最优。以棉纤维材料构建转动式纤维床反应器,研究不同pH调节剂对反应器运行效率的影响,发现以MgCO3作为pH调节剂时,丁二酸浓度分别比以NH3×H2O-Na2CO3和KOH-K2CO3作为调节剂时提高32%与20%。在反应器中采用反复补料分批发酵的操作方式,平均每35 h一个批次,发酵运行175 h,丁二酸平均浓度为87.8 g/L,平均生产强度为2.51 g/L×h,平均转化率为0.86 g/g。结果表明,构建的纤维床反应器有利于实现丁二酸的高浓度、高生产强度和高转化率。
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Bacillus cereus MBL13-U 胶原蛋白酶的分离纯化及其降解动力学分析
刘丽莉, 杨陈柳, 李玉, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 13-19.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015222
摘要 ( 196 )     PDF (2761KB) ( 162 )  
胶原蛋白酶是特异性水解天然胶原蛋白或明胶的酶类。为制备新型的骨胶原蛋白酶并探讨其降解胶原蛋白的能力,通过采用硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析、Sephadex G-100凝胶层析等分离纯化步骤,从Bacillus cereusMBL13-U菌株的粗酶液中分离纯化出一种特异性降解牛骨胶原蛋白的胶原蛋白酶(Bone-specific collagenase,BSC),并对该酶的分子量、底物特异性和降解能力进行了分析,并构建出其降解牛骨胶原蛋白的动力学模型。结果表明:分离纯化的BSC比活力为5.57×103U/mg,纯化倍数达到42.85倍,分子量约为52.0 kDa。经特异性分析该酶为骨胶原蛋白酶,且有显著的水解I型胶原蛋白的能力。其水解能力优于其他常用的蛋白酶。构建出该酶降解牛骨胶原蛋白的动力学模型为:降解速率水解度酶的失活常数K4为64.1157 h-1。本研究为畜禽骨胶原蛋白的开发提供了新型的蛋白酶源。
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添加剂对漆酶酸碱稳定性的影响及保护机理
何小勇, 任大军, 邓志群, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 20-24.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015196
摘要 ( 156 )     PDF (2378KB) ( 122 )  
为了提高漆酶的稳定性,研究了甘油、肌醇和山梨醇这三种添加剂对漆酶酸碱稳定性的影响,并通过紫外光谱、荧光光谱和圆二色谱分析了添加剂对漆酶的保护机理。研究表明,添加剂对漆酶的保护效果与添加剂的种类和浓度有关。在pH = 3的缓冲液中,当肌醇的浓度为0.2 mol/L时漆酶的相对酶活达到最大值(125%),当甘油或山梨醇浓度的增加时,漆酶的相对酶活逐渐增大,当添加的浓度相同时甘油对漆酶的保护效果强于山梨醇,当添加的浓度为0.6 mol/L时,甘油使漆酶相对酶活提高了29%,山梨醇使漆酶相对酶活提高了15%。漆酶适宜的pH值范围为pH = 2~5,加入添加剂后提高了漆酶的酸碱稳定性。光谱分析可知通过与漆酶分子间形成氢键,甘油、肌醇和山梨醇可以提高漆酶在溶液中的酸碱稳定性。
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发酵过程中白鲢鱼糜抗氧化特性的变化
杨方, 朱露露, 张晓维, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 25-29.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015518
摘要 ( 187 )     PDF (1803KB) ( 120 )  
论文研究了白鲢鱼糜在发酵过程中抗氧化活性的变化,并通过其与水解度、游离氨基酸、分子量分布的相关性分析,确立了发酵白鲢鱼糜抗氧化活性的形成原因。结果表明:发酵过程中,鱼糜的2,2-联氮-二[3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸]二铵盐(2,2'-Azinobis-[3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate],ABTS)清除率和铁离子螯合力逐渐上升,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率先上升后下降;与此同时,水解度和游离氨基酸总量持续增加,小分子量肽段和疏水性氨基酸含量显著提高;经相关性分析,含硫氨基酸和Mr在1000-5000范围内的多肽可能是发酵鱼糜抗氧化特性产生的原因。
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基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律
袁凯, 张龙, 谷东陈, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 30-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014490
摘要 ( 159 )     PDF (3459KB) ( 88 )  
基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca2+-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度。研究结果表明,鱼糜中的羰基含量随着漂洗温度升高增大,随漂洗次数积累降低;随漂洗温度升高和次数积累,蛋白无序结构的百分含量显著增加;总巯基含量和β-折叠结构的百分含量逐渐下降;漂洗处理引起肌球蛋白发生降解反应,温度升高,降解程度加剧;蛋白溶解性及Ca2+-ATPase酶活力减小;综上分析电泳结果及二级结构变化规律可作为氧化变性的良好评价指标,而选择低温(4℃)少(1或2)次漂洗处理能够保证鱼糜蛋白得率的同时能够效控制蛋白氧化程度。
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粗甘油及分析纯甘油用于红曲菌产莫纳可林 K 及色素的对比
赵薇, 周雨辛, 卢绍闯, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 37-43.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015409
摘要 ( 214 )     PDF (3275KB) ( 82 )  
红曲菌(Monascusspp.)是我国具有传统特色的药食两用微生物资源。它的主要代谢产物包括红曲色素(Monascuspigments,MPs)及莫纳可林K(monacolin K, MK)等。前期研究表明,甘油可促进红曲菌产MK和MPs。以高产MK和MPs但不产桔霉素的丛毛红曲菌(Monascus pilosus)MS-1为实验菌株,对比分析不同来源粗甘油和分析纯甘油对红曲菌生长及产MK和MPs的影响。结果表明:在固态发酵培养基中添加分析纯甘油可促进红曲菌产MK及MPs。当分析纯甘油添加量分别达到6%和3%时,MK和MPs的产量可达到最高,且MK和MPs的产量分别是对照的1.57倍和1.53倍。当添加6%的纯度为90%的脂肪醇粗甘油时,MK及MPs的产量可达到最高(p<0.05),且其同系物的种类均多于对照及添加分析纯甘油的样品。在液态发酵中,添加40 g/L的不同来源粗甘油及分析纯甘油后,均可显著降低发酵液的pH并显著提高生物量(p<0.05)。当添加90%生物柴油粗甘油和90%脂肪醇粗甘油时,MK及MPs的产量均显著增加且达到最高(p<0.05),分别是对照的11.57倍和11.08倍。MK及MPs的同系物种类相比对照均有所增加。粗甘油在MK及MPs的生产中有广阔的应用前景。
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高压微通道射流技术对谷物超细微粉碎及其减菌作用
李娟, 许雪儿, 余培斌, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 44-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013880
摘要 ( 153 )     PDF (1323KB) ( 111 )  
以小米米糠、大米米糠、麦麸、糙米、白糯米为原料,采用高压微通道射流技术对谷物原料进行湿法粉碎。论文探究原料、粉碎压力和循环次数对样品粒径的影响,以及高压微通道射流技术对物料的减菌作用效果。实验结果表明:经过高压微通道射流技术对谷物原料实施粉碎,小米米糠、大米米糠、麦麸、糙米、白糯米粒径得到显著减小,尤其是经过高压微通道射流处理一次后,物料的粒径便得到显著减小。其中,糙米和白糯米的粒径经高压微通道射流处理一次后,平均粒径D50则减小至10 μm以下。将黄豆、牛奶和白糯米三种物料进行高压微通道射流处理,实验结果发现,经高压微通道射流处理的样品,微生物菌落总数减少了近20倍,起到了一定的减菌作用,可达到延长产品保质期的目的。
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淀粉基重金属捕集材料的合成及捕集效能
李天琪 , 胡飞
食品与发酵工业. 2017, (12): 49-54.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014389
摘要 ( 153 )     PDF (4237KB) ( 97 )  
以天然淀粉为原料,采用逐步分子修饰合成淀粉基重金属捕集材料,并对产品的铜镍离子捕集能力进行了评估分析。首先淀粉分子通过醚化作用,引入阳离子季铵型基团;在此基础上,继续磷酸化引入阴离子基团;合成过程添加尿素,促进各类基团的交联网状结构,淀粉分子的氨基甲酸酯化同时也引入非离子基团,最终获取了多种电荷分布的淀粉分子修饰产品。研究结果表明: 3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵(CHPTAC)用量为淀粉质量(mL/g)0.4,50℃下作用4h,阳离子化取代度最高为1.61%。三聚磷酸钠质量百分比浓度4%,pH值6~7,120℃下作用2h,负电荷磷酸化淀粉分子的取代度为0.026。低浓度的尿素能提高磷酸化淀粉的反应效率,质量百分比浓度高于3%时,会与淀粉分子氨基甲酸酯化作用增强结构的交联。不同基团取代度的产品对铜镍离子均具有捕集效果,阳离子化和阴离子磷酸酯化的取代度分别为1.42%和0.018,淀粉基捕集材料对30mg/L浓度含铜、镍离子溶液的重金属去除率高达98%。
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笋壳醋酸木质素对葡萄糖透析延迟指数、发酵特性及酶活力的影响
龚卫华 , 向卓亚 , 叶发银 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 55-60.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014627
摘要 ( 177 )     PDF (2709KB) ( 117 )  
采用醋酸法提取麻竹笋笋壳中木质素,对其在葡萄糖透析延迟指数(GDRI)、发酵特性及对酶活力的影响等方面进行分析,并与相同来源的纤维残渣和粗膳食纤维进行对比研究。研究结果表明:醋酸木质素GDRI能力相对较低;但能降低发酵液中的pH值,增加发酵液中短链脂肪酸(乙酸、丙酸和丁酸)的含量,增强发酵特性;在酶活性方面,醋酸木质素对α-淀粉酶具有激活作用,可作为淀粉酶的激活剂,但对脂肪酶的活性影响不明显。因此,木质素对笋壳膳食纤维在发酵特性和对α-淀粉酶活性影响方面具有积极作用。
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黑小米与黄小米 Mixolab 流变学特性差异研究及其产品应用
李娟, 许雪儿, 尹仁文, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 61-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013722
摘要 ( 161 )     PDF (1451KB) ( 108 )  
黑小米因具有独特的色泽、丰富的营养成分和促进人体健康的功效而备受青睐。本论文通过对黑小米和黄小米进行营养组分差异分析,并采用Mixolab对黑小米和黄小米的流变学特性进行测定,研究比较了两者的蛋白质和淀粉等方面的功能特性,并采用三种不同工艺制作了小米锅巴。实验结果表明,黑小米较普通黄小米具有较高的营养价值,尤其在蛋白质、油脂和矿物盐类等方面都优于普通黄小米。Mixolab实验结果表明,黑小米具有较好的蛋白质稳定性、淀粉热粘度稳定性和加工特性。通过本论文的研究,为今后进一步开展黑小米的深入研究及产品应用开发提供科学的依据和技术支持。
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常见食品组分及金属离子对落新妇苷稳定性的影响
张丽 , 上官新晨 , 尹忠平 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 66-70.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013399
摘要 ( 126 )     PDF (2818KB) ( 72 )  
黄酮落新妇苷不稳定,在中性和弱碱性条件下易发生异构化和分解反应,本文利用HPLC研究了常见食品组分及金属离子对落新妇苷稳定性的影响。研究结果表明常见食品添加剂VC、蔗糖和β-CD可以提高落新妇苷的稳定性,而苯甲酸钠无明显影响。β-CD通过包结反应同时抑制落新妇苷异构化和分解反应;而VC和蔗糖则会加速落新妇苷的异构化,但抑制其分解反应。Al3+、Mg2+、Ca2+、Na+、K+等金属离子可以轻微增强落新妇苷的稳定性,其中Na+效果相对较好。Fe3+会显著促进落新妇苷分解反应,降低其稳定性; 而Al3+可完全抑制落新妇苷的异构化反应,但对其分解反应无影响。食品组分蛋白质和淀粉对落新妇苷的稳定性影响不大,其中牛血清蛋白轻微增强其稳定性,而淀粉有轻微的减弱作用。
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不同泌乳期羊乳的理化特性及其酶凝固特性
艾鑫 , 王银 , 张富新 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 71-74.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015112
摘要 ( 165 )     PDF (1120KB) ( 95 )  
本试验以不同泌乳期羊乳为原料,研究其基本理化特性(色泽、膻味、pH值、酸度、密度、乳化学成分)及酶凝固特性(硬度、内聚性、弹性)和持水力,以便为羊乳制品的开发提供更适宜的生产原料。结果表明,不同泌乳期羊乳的各理化特性和酶凝固特性差异较大。随着泌乳期的延长,羊乳由乳黄色逐渐变为乳白色,其膻味逐渐变淡,pH值缓慢上升,而酸度、密度、乳化学成分含量及酶凝固特性、持水力均呈下降趋势。经综合分析,建议将泌乳第120 - 150 d的羊乳作为稀奶油生产的较优质原料;泌乳第4 -150 d的羊乳更适合用于凝固型酸奶和奶酪的加工;而泌乳第7 - 240 d的羊乳均可用于生产液态羊奶或羊奶粉,但需要对其主要化学成分进行标准化处理。
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植物乳杆菌 FCJX 102 和嗜酸乳杆菌 FCJX 104 共发酵山楂 -葛根汁产乙醛脱氢酶
罗成 , 万茵 , 付桂明 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 75-80.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015053
摘要 ( 173 )     PDF (1846KB) ( 120 )  
本研究从短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等乳酸菌中筛选出产乙醛脱氢酶的植物乳杆菌L. plantarumFCJX 102和嗜酸乳杆菌L.acidophiluFCJX 104。在单因素实验的基础上,以山楂葛根比、菌种比、发酵时间为影响因子,对产乙醛脱氢酶发酵条件进行正交实验优化。实验结果优化后在培养基中山楂葛根比为1:2,菌种L. plantarumFCJX 102与L. acidophiluFCJX 104比为2:1时,在37℃下培养16h,获得的乙醛脱氢酶活力最高可达16.083U/g。
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桂皮提取物对中式香肠脂质、蛋白氧化和品质的影响
蒋栋磊, 顾于滨, 裴慧洁, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 81-87.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015111
摘要 ( 214 )     PDF (2815KB) ( 105 )  
由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。本文以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明:pH整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3%和0.6%桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L*值和a*值显著高于空白组;各处理组脂肪抗氧化和蛋白抗氧化效果显著高于空白组,且提取物添加量越高抗氧化活性越强,其中0.6%桂皮组抗氧化效果与0.02% BHT组相当,桂皮提取物能有效抑制中式香肠中TBA值和羰基值得的升高,改善香肠的品质。因此,桂皮提取物在一定程度上可以作为替代合成抗氧化剂的天然抗氧化剂。
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不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响
张东 , 李洪军 , 李少博 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 88-92.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014293
摘要 ( 239 )     PDF (2040KB) ( 105 )  
为缩短腌制时间,降低生产成本,指导腊肉的快速腌制,以常压液腌为对照,探讨了常压滚揉,真空滚揉、脉动真空滚揉三种腌制方式对猪肉pH值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响。结果显示:四种腌制方式下,猪肉的pH值总体呈上升趋势,但相邻检测点间差异不显著(P>0.05);脉动真空滚揉、真空滚揉与常压滚揉的腌制液吸收百分比高于常压液腌,其中脉动真空滚揉腌制的腌制液吸收百分比最大;脉动真空滚揉腌制后的蒸煮损失与剪切力跟其他三种腌制方式相比最小;在达到相同的食盐含量时,脉动真空滚揉腌制所需要的时间最短。结果表明:脉动真空滚揉腌制猪肉效果较好。
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挤压膨化对白汤酱油成曲糖化酶活力的影响
孙言, 焦爱权, 李燕, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 93-98.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014673
摘要 ( 170 )     PDF (3672KB) ( 78 )  
以面粉为原料进行挤压膨化,以成曲糖化酶活力为评价指标,研究挤压膨化参数对白汤酱油成曲糖化酶活力的影响。通过单因素试验分别研究了面粉含水率、螺杆转速、喂料速度和套筒温度对糖化酶活力的影响。在单因素的基础上进行响应面试验,对挤压膨化参数进行优化。结果表明,最佳的挤压膨化参数为面粉含水率45%,螺杆转速100 r/min,喂料速度10 kg/h,套筒温度80 °C,在此条件下,糖化酶活力为1293.49 U/g。利用高糖化酶活力的成曲,采用低盐固态发酵方式进行白汤酱油酿造,测得白汤酱油的氨基酸态氮含量为0.65 g/100mL,还原糖含量为243.25 mg/mL,酱油口味清甜,酱香浓郁。
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花椒麻味物质分子印迹固相萃取柱的制备及其应用 
陈晓龙, 李耀, 陈光静, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 99-107.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014711
摘要 ( 207 )     PDF (3620KB) ( 82 )  
以α-(羟基)-山椒素分子结构类似物为模板分子、2-乙烯基吡啶(2-Vinylpyridine ,2-Vpy)为功能单体、二甲基丙烯酸乙二醇酯(Ethyleneglycol dimethacrylate, EDMA)为交联剂按1:4:20的摩尔比合成了花椒麻味物质硅胶表面分子印迹聚合物,并以合成的硅胶表面分子印迹聚合物为固相萃取柱填料,制备了花椒麻味物质分子印迹固相萃取柱,确定了该固相萃取柱的最佳上样溶剂、淋洗溶剂及洗脱溶剂,用此固相萃取柱对花椒油树脂中的花椒麻味物质进行分离纯化,结果表明,该固相萃取柱对花椒麻味物质表现出优异的特异性吸附效果,可以分离纯化出相对纯度为93.66 %的花椒麻味物质。
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不同类型发酵柿子果酒的质量和抗氧化活性
郭玉呈, 李桂善, 王俊婷, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 108-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015155
摘要 ( 146 )     PDF (1542KB) ( 177 )  
以牛心柿、火晶柿为原料,通过低温发酵酿制不同类型柿子果酒,研究发酵柿子果酒的质量特征,探讨酒中的酚类物质含量及其与抗氧化活性的关系。结果表明,在实验条件下,柿果平均出汁率为55%,除了总酸含量稍高外,不同类型发酵柿子果酒的其他理化指标和感官质量均符合国家相关标准的要求;发酵柿子果酒具有较高的酚类物质含量和较强的抗氧化活性,多酚物质以没食子酸为主(约占80%以上),总酚含量与ABTS+·自由基清除活性之间极显著正相关(r=1,p<0.01),而总黄烷醇含量与DPPH自由基清除活性间极显著负相关(r=1,p<0.01)。比较发现,发酵柿子果酒的总酚含量和抗氧化活性均高于商品霞多丽干白葡萄酒,开发前景非常广阔。
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有机酸及挥发性香气在枇杷醋加工中的变化及其对品质的影响#br#
段珍珍 , 袁敏 , 常荣 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 114-123.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015026
摘要 ( 164 )     PDF (2095KB) ( 76 )  
以红肉枇杷为原料,采用高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)研究有机酸及挥发性风味物质在枇杷醋加工中的变化及对品质的影响。结果显示,枇杷醋加工中有机酸含量显著增加,乙酸是枇杷醋主体酸,苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸是枇杷醋辅助酸味特征成分;人工催陈可提升柠檬酸和琥珀酸的含量,使枇杷醋果酸味更加突出。挥发性香气物质分析显示,枇杷鲜果汁以羰基化合物为主,枇杷酒和醋中主要是醇类和酯类物质;人工催陈可显著降低异戊醇的含量,改善枇杷醋风味品质。枇杷醋新醋特征香气有9种,催陈后降为6种,主要香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯,各种香气成分共同构成了枇杷醋酯香、醋香及花果香特征。超声催陈优于微波催陈。
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油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响
陈美花 , 潘佳丽 , 翁文治
食品与发酵工业. 2017, (12): 115-124.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014523
摘要 ( 199 )     PDF (2209KB) ( 78 )  
以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明:随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低,油脂含量增加,L*值和b*值减小、a*值增大,感官评分先升高后下降,油脂吸收程度加大;175℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄,外酥里嫩,牡蛎特征风味突出,感官品质最好。
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不同气调元件对软枣猕猴桃冷藏期保鲜品质及电子鼻判别的影响
张鹏, 刘振通, 李江阔, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 130-136.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014266
摘要 ( 148 )     PDF (3053KB) ( 79 )  
为了研究最适宜冷藏期软枣猕猴桃的箱式自发气调,提高软枣猕猴桃的贮运效果,确保软枣猕猴桃的保鲜品质,本试验研究三种不同气调元件(12、7、6号)对‘长江一号’软枣猕猴桃自发形成的微环境气体含量、保鲜品质及电子鼻判别的影响。结果表明:12号气调元件(CO2:4.3~5.0%、O2:15.9~16.4%)处理组在软枣猕猴桃腐烂率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量和Vc含量中均比对照组(CK)的效果差,且在延缓硬度下降、抑制呼吸强度和乙烯生成速率指标效果中均低于其余两元件;6号(CO2:3.7~4.7%、O2:16.2~17.1%)和7号(CO2:2.6~3.3%、O2:17.6~18.3%)气调元件处理组的保鲜效果要优于CK组,且7号气调元件在腐烂率、硬度、糖酸含量、Vc含量、呼吸强度和乙烯生成速率中效果最佳,各指标均与CK组之间存在显著(P<0.05)差异。另外,通过电子鼻对软枣猕猴桃处理的主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)分析中可以得到,贮藏一段时间后,7号元件的风味成分仍与初值风味最相近,且LDA可以明显将CK组与三种不同气调元件(12、7、6号)处理组的风味区别。综上所述,12号气调元件保鲜效果最差,6、7号气调元件均可抑制腐烂率的发生,延缓可滴定酸和Vc含量的下降,延缓果实后熟保证其可溶性固形物含量,抑制果实的呼吸高峰和乙烯生成速率,且7号气调元件最适宜冷藏期软枣猕猴桃的贮藏。
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冷藏温度对白斑狗鱼肌肉质构特性的影响
刘彩华 , 邱恒恒 , 朱新荣 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 137-143.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014470
摘要 ( 71 )     PDF (2676KB) ( 78 )  
以白斑狗鱼为原料,分别于4?℃和0?℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行全质构多面剖析(texture profile analysis, TPA)测试和剪切测试,研究不同冷藏温度下肌肉质构参数(硬度、弹性、粘着性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性)和剪切力的的变化,同时研究了肌肉pH值、电导率和持水力的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,4?℃和0?℃条件下白斑狗鱼肌肉的pH均呈现先下降后上升的变化趋势,电导率和粘着性总体均呈现上升趋势,且0?℃贮藏条件下白斑狗鱼的电导率和粘着性均低于4?℃贮藏条件下的白斑狗鱼,而持水力、硬度、弹性、胶着性、内聚性、咀嚼性、回复性和剪切力值均呈现不同程度的下降趋势,变化差异显著(p<0.05),且0?℃下贮藏的白斑狗鱼肌肉的这些参数均高于4?℃下贮藏的白斑狗鱼。
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稳定态二氧化氯结合热处理贮藏板栗
顾仁勇, 杨万根
食品与发酵工业. 2017, (12): 144-149.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014587
摘要 ( 130 )     PDF (2698KB) ( 89 )  
研究稳定态二氧化氯结合热处理贮藏板栗的效果及条件。采用响应面法,以保鲜率为响应值,考察二氧化氯质量浓度、处理温度和处理时间对保鲜率的影响,优化贮藏条件。结果表明:二氧化氯质量浓度与处理温度、二氧化氯质量浓度与处理时间均对板栗保鲜率存在协同增效作用;最优贮藏条件为二氧化氯质量浓度167mg/L、处理温度57 ℃和处理时间22min。以此条件贮藏板栗,在5~15℃的环境温度下贮藏60d,保鲜率可达93.61%。
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不同提取方法对马铃薯果胶多糖组成特性的影响
王文霞 , 张显斌 , 张慧君 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 150-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014465
摘要 ( 155 )     PDF (1888KB) ( 100 )  
以马铃薯渣为原料,采用酶法脱除淀粉和蛋白质,分别以盐酸法、柠檬酸法、碱性磷酸盐法和复合盐法从马铃薯渣中提取果胶,经超滤、乙醇沉淀和冷冻干燥得到4种马铃薯果胶多糖。研究不同的提取方法对马铃薯果胶多糖提取收率、组成特性的影响。结果表明:碱性磷酸盐法和复合盐法提取果胶得率高(分别为29.89和21.01%)、半乳糖醛酸含量高(分别为29.71%和31.57%)。碱性磷酸盐法提取果胶的中灰分含量(22.38%)显著高于其它3种果胶多糖(2.09%~2.48%)。4种工艺提取得马铃薯果胶是低甲氧基果胶;蛋白质含量低于3.0%,没有显著差异;中性单糖组成主要包括半乳糖,还含有少量的阿拉伯糖、鼠李糖和葡萄糖。马铃薯果胶多糖的峰值分子质量在1.65×104~1.17×106u左右,为非均一多糖。红外光谱显示,4种方法提取得马铃薯果胶均具有果胶的特征官能团。研究对马铃薯果胶的开发及生产具有理论及实践意义。
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不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响
张碧莹 , 唐玲 , 张静 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 157-163.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014531
摘要 ( 159 )     PDF (2200KB) ( 95 )  
为了探讨不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响,选取4种不同甘薯加工方式(常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮、螺旋榨汁)制汁,对所制得甘薯汁的透光率、色泽、感官品质及主要成分(蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素、总酚、黄酮)含量进行对比分析,采用DPPH自由基法、ABTS+自由基法、·OH自由基法、O2-·自由基法、总还原力法5个体外抗氧化体系评估甘薯汁的抗氧化能力。结果表明:常压蒸煮制得甘薯汁风味和主要成分的保留率稍差于微波蒸煮,但其色泽、稳定性更佳;高压蒸煮制得甘薯汁营养成分损失最多,维生素C和β-胡萝卜素损失率分别高达92.54%和72.25%,且褐变严重。螺旋压榨制得甘薯汁营养成分保留率最高,其中可溶性蛋白含量保存率高达94.55%,抗氧化活性高,综合品质较好。
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可发酵三七等中药材的食用菌种筛选和皂苷生物转化产物的分析 
李粟琳, 张翔宇, 王洋, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 164-168.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014158
摘要 ( 227 )     PDF (2830KB) ( 113 )  
研究了保加利亚乳杆菌、凝结芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌和冠突散囊菌等食品工业中常用的微生物菌种对三七之类的中药原料的生物转化,利用 HPLC分析了不同菌种直接发酵对人参皂苷组成的影响。通过不同微生物菌种的发酵,三七、人参和西洋参所含的 Rb1、Re等常见人参皂苷会分别转化为 Rh1、CK和 Rd等稀有人参皂苷,产物中没有检测到 Rh2等人参皂苷,说明菌种产生的糖苷酶具有相当的专一性,为进一步对特殊目标皂苷的开发利用提供了基础。
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基于电子仿生学的玛咖粉鉴伪
党艳婷, 李爱民, 苑鹏, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 169-175.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014722
摘要 ( 182 )     PDF (4466KB) ( 87 )  
近几年国内玛咖产业经历了过山车式发展,玛咖价格经历了暴涨与暴跌。在玛咖价格居高不下时,市售玛咖粉中添加劣质粉剂(玉米粉、萝卜粉和蔓菁粉等)的现象非常普遍。本试验运用台式能谱扫描电镜观察了玉米粉、萝卜粉、蔓菁粉和玛咖粉颗粒的微观形态,并对玛咖粉和蔓菁粉的元素组成进行了分析测试。结果表明:萝卜粉、玉米粉与玛咖粉形态差异明显,蔓菁粉与玛咖粉微观形态最相近,但表观也有区别,同样可以进行玛咖粉的真假鉴伪;由X射线能谱分析结果可知:若被测样品中N元素质量比接近43.75%±0.79%,O元素质量比接近29.92%±0.74%,可初步推定该样品为纯玛咖粉;否则被测样品为疑似掺蔓菁粉的假玛咖粉。同时运用电子鼻对掺有蔓菁粉的玛咖粉进行鉴别。结果表明:掺不同蔓菁比例的玛咖粉气味指纹图谱呈现一定的规律性,电子鼻能够有效鉴别掺蔓菁的玛咖粉,还可以大致确定掺假的比例区间;此外通过统计质量控制(statistical quality control, SQC)分析模型可以实现原料和产品的质量控制。
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青砖茶初制、渥堆过程中挥发性风味成分分析
刘盼盼 , 郑鹏程 , 王胜鹏 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 176-183.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014144
摘要 ( 153 )     PDF (1839KB) ( 91 )  
以赤壁群体种茶叶为原料加工青砖茶,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱仪联用技术,对青砖茶初制、渥堆过程中样品的挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,青砖茶初制、渥堆加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在鲜叶至渥堆结束后的7个样品中分别鉴定出45、41、41、40、43、42和48 种挥发性风味物质。在鲜叶至晒干阶段,青砖茶香气含量较高的依次为醛类、醇类、酯类和酮类等化合物,而在渥堆期间受到微生物的作用,烯醛、酮类、甲氧基苯类和呋喃类风味物质明显增加,醇类和酯类风味物质明显减少。β-紫罗酮、芳樟醇、顺-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、α-紫罗酮、1-戊烯-3-酮、2-辛烯-1-醛等12个气味活度值(odor active value,OAV)均值大于1的香气化合物对青砖茶不同加工阶段的风味变化有着重大贡献。渥堆是青砖茶挥发性风味成分形成的关键步骤,青砖茶毛茶的香气特征性成分有:反,反-2,4-庚二烯醛、2-辛烯-1-醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、壬醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、β-紫罗酮、α-紫罗酮、1,2,3-三甲氧基苯和α-萜品醇等。
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地形对黄土高原地区赤霞珠葡萄酒香气成分的影响 
蒋宝, 张振文
食品与发酵工业. 2017, (12): 184-190.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015255
摘要 ( 124 )     PDF (940KB) ( 85 )  
为进一步提高山地葡萄酒的质量,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合高效气相色谱-质谱(GC-MS)技术对黄土高原地区不同地形(即平地和坡地)条件下赤霞珠葡萄酒的香气物质进行了研究。结果表明:在平地和坡地赤霞珠葡萄酒中分别检测出43和45种香气成分;醇类物质在种类和含量上均为主要成分,其次是酯类和脂肪酸类;根据各物质的香气活性值(OAVs)和各香气活性物质的香气贡献度(ROC),2种地形下的赤霞珠葡萄酒香气骨架基本一致;平地和坡地葡萄酒的辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯的ROC分别占香气活性物质总量的98.8%和99.2%,它们将赋予葡萄酒不同的果香味。
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产 γ- 氨基丁酸酿酒酵母 JM037 酿造桑葚酒风味物质分析
谭霄 , 曾林 , 赵婷婷 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 191-198.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015173
摘要 ( 154 )     PDF (2850KB) ( 92 )  
探究以产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)酿酒酵母JM037发酵制备桑葚酒过程中风味物质变化。采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,分析发酵过程有机酸与挥发性风味物质的变化,并评估桑葚酒中GABA含量。结果表明:发酵过程中有机酸共检测出7种,其含量整体呈现出先上升后下降的趋势;挥发性风味物质共检测出54种,其中酯类19种、醇类16种、醛类8种、酮类4种、酚类3种及其他类4种,相对含量从高到低依次为醇类、酯类、酮类、醛类和酚类,且挥发性风味物质的种类与相对含量随发酵过程也不断变化。主成分分析显示,桑葚中的醛类、酮类和酚类为发酵桑葚酒中的其它风味成分提供前体物质。评估GABA含量发现,桑葚酒中GABA质量浓度达到1 180 mg/L。
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超高效合相色谱法测定火龙果果酒中游离氨基酸的含量
齐宁利 , 龚霄 , 马丽娜 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 199-204.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015034
摘要 ( 170 )     PDF (3302KB) ( 123 )  
建立超高效合相色谱测定食品中游离氨基酸的方法。选取Acquity UPC2Torus Diol(3.0 mm×100 mm, 1.7 μm)色谱柱,流动相由A(超临界二氧化碳)和B(甲醇:乙腈=1:1)组成,2.5 mmol/L乙酸铵作为改性剂,流速2.0 mL/min,紫外检测器波长280 nm,补偿范围330~430 nm,背压1800 psi。结果表明:该方法具有良好的线性(R2= 0.9990~0.9998),分离度高于1.22,检出限和定量限范围分别为23~57 ng/L和70~178 ng/L,线性范围为20~400 μg/mL,加标回收率在85.6%-101.2%之间。该方法被成功用于火龙果酒样品中游离氨基酸含量的测定,也为分析其它食品基质中游离氨基酸分布情况提供了新的方法。
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不同产地咸干鱼的电子鼻分析
刘胜男 , 薛勇 , 张涛 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 205-208.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014455
摘要 ( 188 )     PDF (1858KB) ( 114 )  
以在市场中购买的7个不同地区的咸干鱼产品为研究对象,利用电子鼻技术对其挥发性成分进行检测,并对其进行主成分分析、线性判别分析和负荷加载分析,结合感官评价的结果,实现电子鼻对7种样品的区分。结果表明,青岛一卤鲜咸干鱼感官评价得分最高,主成分分析比线性判别分析能更有效的区分不同产地的咸干鱼,挥发性盐基氮含量对电子鼻技术在咸干鱼气味的区分中发挥重要作用。
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泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法
杨莉 , 陈玲 , 赵素娟 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 209-213.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014402
摘要 ( 160 )     PDF (1472KB) ( 130 )  
目的:建立客观反映四川传统泡菜—泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法。方法:以TA.XT Plus型质构仪的穿刺模式进行脆性检测,仪器参数为:P/2N-2 mm不锈钢针形探头、测前速度1.0 mm/s、测试速度3.0 mm/s、测后速度10.0 mm/s、测试距离6 mm、触发力3 g、数据采集率400 pps、测试温度为常温、测试部位为豇豆无籽部位,以“咀嚼性”为检测指标。结果:“咀嚼性”的数值变化可以客观的反映泡渍豇豆的脆性大小。对不同脆性的泡渍豇豆的检测数据集中在100~500 g?sec之间,检测结果与感官评价一致,并能客观的量化泡渍豇豆脆性大小。结论:该脆性质构检测方法客观性强,灵敏度高,稳定性好,可以满足泡渍豇豆脆性定量检测的需要。
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液相色谱串联质谱法测定白菜中的甲醛含量
顾亚萍 , 乔方 , 方长发 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 214-217.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014659
摘要 ( 136 )     PDF (1282KB) ( 93 )  
本文使用2,4-二硝基苯肼衍生法使白菜中甲醛生成甲醛-2,4-二硝基苯腙,再使用乙腈提取富集甲醛-2,4-二硝基苯腙(衍生物),后经液相色谱串联质谱对其浓度进行检测。结果显示,该法中甲醛的检出限为3.06μg/Kg,当白菜中甲醛添加含量在1-18mg/Kg时,甲醛线性良好(r2=0.994)。对白菜中三种浓度(0.5、1、5 mg/Kg)甲醛添加进行6平行回收实验结果表明,三种浓度平行添加回收率在102-105%之间,相对标准偏差为3-8%之间,回收稳定,精密度良好。
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不同品种红树莓果籽营养成分分析 
迟超, 杨宪东, 孙琪, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 218-223.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013902
摘要 ( 176 )     PDF (2495KB) ( 98 )  
本试验以东北地区的哈瑞太兹、菲尔杜德、秋福、宝石红、欧洲红五种红树莓果籽为原料,用国标法对不同品种红树莓果籽的外观、千粒重等理化指标进行测定,并测定比较这五种红树莓果籽中的营养成分及活性物质含量。试验结果表明:不同品种的红树莓果籽的理化指标、营养成分及活性物质含量具有一定差异。红树莓果籽属小籽粒种子,千粒重1.06~1.60g,含水分3.23%~8.78%、粗脂肪12.69%~16.65%、粗蛋白4.64%~8.54%、总糖2.00%~4.26%、还原糖0.97%~2.40%、粗灰分0.84%~1.57%、总酚15.21~18.53 mg/g、黄酮8.19~11.50mg/g、原花青素19.43~31.10mg/g。不同品种红树莓果籽中维生素E含量为33.80~52.59μg/g,维生素A、D、K未检出。红树莓果籽中含有丰富的钙、钴、铁、钾、磷等矿物质元素,其中秋福果籽中矿物质元素含量最高为3520.51μg/g。本试验为开发和利用红树莓果籽提供了科学基础和理论依据。
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酶法合成单脂肪酸甘油酯的反应体系研究进展
王瑞 , 张桂菊 , 邓成龙 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 224-231.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015527
摘要 ( 187 )     PDF (897KB) ( 134 )  
由于反应条件温和、选择性高、安全环保,酶法合成单脂肪酸甘油酯近年来受到了科学家们的广泛关注。单脂肪酸甘油酯的酶法合成工艺关键在于反应过程中酶活性的保持以及反应底物的混溶性,即酶催化反应体系的选择与调控。重点介绍了常见的酶催化反应体系在酶法合成单脂肪酸甘油酯中的应用研究进展,主要包括有机溶剂体系、反胶束体系、无溶剂体系、超临界流体体系和离子液体体系等。最后,对酶法合成单脂肪酸甘油酯的反应体系作了总结和展望。
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啤酒中源自酒花 α- 酸的苦味物质研究进展
郝俊光 , 周月南 , 尹花 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 232-240.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015341
摘要 ( 214 )     PDF (3593KB) ( 84 )  
提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的一个重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展。本文对啤酒酿造中源自酒花a酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异α-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知。
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透射电镜技术在果蔬保鲜方面的应用
孙录 , 胡文忠 , 刘程惠 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 241-244.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.011539
摘要 ( 202 )     PDF (910KB) ( 119 )  
透射电镜技术可观察到小于0.2μm的细胞的超微结构,从而可在分子层面对果蔬样品进行更深入的研究。本文介绍了透射电镜技术的工作原理和发展史,综合论述了透射电镜技术在确定果蔬的最佳采摘期、采后贮藏条件以及选择适宜的保鲜方法等方面的应用现状,最后对透射电镜技术未来在果蔬保鲜及相关研究的应用前景进行了展望,以期透射电镜技术可以在果蔬保鲜方面能得到更广泛的应用。
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超高压技术及其在提取植物天然活性成分中的应用进展
段振 , 朱彩平 , 刘俊义 , 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 245-252.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014637
摘要 ( 180 )     PDF (1389KB) ( 81 )  
超高压或高静压加工技术是一种新兴的食品加工技术,是目前食品高新技术领域研究的热点之一。文章简单阐述了超高压技术的部分应用原理,综述了国内外近年来在超高压提取植物天然活性成分方面的研究,并且对超高压技术在提取植物天然活性成分方面的应用进行了初步展望。
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食源性雌二醇残留检测技术研究进展
白宇 , 胡景炎 , 张井
食品与发酵工业. 2017, (12): 253-261.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014216
摘要 ( 134 )     PDF (960KB) ( 93 )  
具有促生长、催情作用的雌二醇在畜牧业生产中已发挥重要作用,然而广泛的不当应用常导致食源性雌二醇残留的严重后果。当前,雌二醇残留导致的生物雌激素样作用、弱致癌性已引起全世界的广泛关注,加强食源性雌二醇残留的监测与管控,加强对雌二醇残留检测技术的研究与应用,对于保障食品安全与人类生理健康等具有十分重要的现实意义。本文概述食源性雌二醇的主要来源、残留危害分析和主要检测分析技术,以期为雌二醇生物活性研究与建立分析检测技术提供参考。
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ELISA 法快速检测食品中重金属含量的研究进展
苟珍琼, 兰洋, 郑韵, 等
食品与发酵工业. 2017, (12): 262-267.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014120
摘要 ( 171 )     PDF (868KB) ( 117 )  
重金属超标会对人体健康产生极大的危害,世界各国日渐重视食品中重金属的限量标准,同时对重金属分析检测方法的研究也越来越多。传统的重金属检测方法比较成熟,灵敏度高,但往往操作繁琐、费用高昂、依赖大型仪器设备以及需要专业技术人员操作等。酶联免疫(Enzyme-linked immune sorbent assay,ELISA)法是一种特异性强、灵敏度高的检测方法,并能用于现场快速检测,故得以迅速发展。ELISA法检测重金属主要包括四大关键步骤:样品前处理、人工抗原的合成、特异性抗体的制备、ELISA方法的选择。本文主要综述了ELISA法在检测重金属方面的最新研究成果,并对该检测技术的研究方向进行了展望,以期为我国食品中重金属快速检测技术的建立提供参考。
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低温对葡萄酒香气成分和酵母代谢的影响
原苗苗 , 赵新节 , 孙玉霞
食品与发酵工业. 2017, (12): 268-276.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014924
摘要 ( 218 )     PDF (904KB) ( 97 )  
适当的低温胁迫使酵母的代谢受到不同机制的调控而做出相应的反应,产生不同含量的代谢产物,进而影响葡萄酒的品质。低温发酵有利于提高葡萄酒的香气和感官特性,主要是乙酸酯和乙基酯类的增加,高级醇和挥发酸含量的降低。文章从葡萄酒香气成分、相关代谢及基因表达的角度,分析低温对葡萄酒品质的影响,并结合适合低温发酵的非酿酒酵母,为低温发酵葡萄酒提供一定的理论依据。
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大球盖菇保健功能与保鲜加工研究进展
高欢 , 包怡红
食品与发酵工业. 2017, (12): 277-282.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014456
摘要 ( 155 )     PDF (987KB) ( 120 )  
大球盖菇被联合国粮农组织列为向发展中国家推荐栽培的食用菌之一,与其他食用菌种相比具有易栽培、成本低、活性成分丰富等特点。本文归纳了大球盖菇的功能成分及其保健功能,并综述了大球盖菇的保鲜工艺与加工工艺研究现状,对大球盖菇今后的研究方向进行展望,以期为大球盖菇今后的开发利用提供参考。
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纳豆激酶分离纯化研究进展
黄妍 , 张勋力 , 张迎庆
食品与发酵工业. 2017, (12): 283-288.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015373
摘要 ( 180 )     PDF (927KB) ( 94 )  
纳豆激酶是枯草芽孢杆菌发酵过程产生的一种碱性蛋白酶,具有较强的溶栓作用。与其他溶栓剂相比,纳豆激酶易被吸收,作用迅速,安全性好,因此是有待开发的新型溶栓剂。概述了纳豆激酶的理化性质和作用机制,着重介绍了纳豆激酶的几种常见的分离纯化方法,包括柱层析法、超滤法、萃取法和亲和颗粒法,以及集成化分离纯化技术,并对纳豆激酶分离纯化的新方法进行了展望,以促进纳豆激酶的深入开发和应用。
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