食品与发酵工业

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丁秀臻,孔祥珍,陈业明,张彩猛,华欲飞

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 1.

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以未还原大豆球蛋白水解物为对照,研究了还原大豆球蛋白胃酶酶解物的抗氧化性及汞离子结合特性.结果表明:还原蛋白酶解物巯基含量为117.5 μmol/g,是未还原蛋白酶解物的76.8倍.还原蛋白酶解物分子质量更小,疏水性与未还原蛋白酶解物相差不大.还原蛋白酶解物对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基清除的IC50分别为18、20和0.7 mg/mL,当质量浓度为2 mg/mL时,Fe3+还原能力为0.557,汞离子结合量为8.02 mg/g,还原蛋白酶解物的抗氧化性和汞离子结合能力显著优于未还原酶解物.说明还原大豆球蛋白酶解物具有一定的汞离子解毒潜能.

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点突变H125L和E145A对L-天冬酰胺酶酶活和热稳定性的改善

龙水清,张显,张荣珍,徐美娟,杨套伟,饶志明

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 6.

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L-天冬酰胺酶可以催化L-天冬酰胺转化为L-天冬氨酸和氨.目前,已被广泛应用于食品和医药行业,但是由于低酶活、稳定性差等缺陷限制了该酶的应用.研究通过理性设计选择了7个位点进行点突变,以提高来源于Bacillus subtilis B11-06的L-天冬酰胺酶(BsAII)的酶活和热稳定性.酶活测定结果表明,突变体酶H125Lansz、E145Aansz、H125L-E145Aansz的酶活较BsAII分别提高36％、48％和64％,突变体酶E74Gansz酶活为BSAII的35.73％,H139ansz酶活几乎为0,其余突变体酶酶活较BSAII均有所降低.其中H125Lansz在40℃的半衰时间较BSAII延长3.9h.研究表明,第125和145位氨基酸残基对酶的催化作用和蛋白结构的稳定性有较大影响,为其他来源L-天冬酰胺酶的改造提供了理论依据,并提高了该酶的工业应用潜力.

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绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌的初步研究

吴宗文,孙军勇,吴殿辉,李晓敏,谢广发,陆健

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 12.

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采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析了绍兴黄酒发酵过程中有机酸组成及动态变化情况,运用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)分析了细菌群落结构变化,以纯培养结合分子生物学的方法分离、鉴定了产酸细菌,并对其发酵特性进行了研究.结果表明,乳酸、乙酸和柠檬酸是黄酒发酵过程中产生的主要有机酸,其含量占总有机酸的55％以上.有机酸的含量随发酵的进行呈递增趋势,柠檬酸、草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、丙酮酸和乙酸含量增幅较大(90％～385％),琥珀酸、富马酸、α-酮戊二酸增幅较小(28％～34％).DGGE分离及测序结果表明,黄酒发酵过程中主要的细菌有乳酸杆菌(Lactobacillus)、糖多孢菌(Saccharopolyspora)、葡萄球菌(Staphylococcus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus lichenifor-mis)、链霉菌(Streptomyces sp.)以及不可培养细菌(Uncultured bacterium)等.经16S rDNA序列分析鉴定及发酵特性研究,产酸细菌主要为乳酸杆菌,其中植物乳杆菌占70％,属于异型发酵乳酸菌.

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抗黄曲霉毒素B1纳米抗体的原核表达、纯化及活性分析

曹冬梅,许杨,涂追,付金衡,李燕萍,王显显

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 19.

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表达和纯化抗黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)纳米抗体(G8),并分析纳米抗体的热稳定性及生物学活性,建立基于纳米抗体检测AFB1的ELISA方法.将编码抗AFB1纳米抗体的基因亚克隆至原核表达载体,转化至大肠杆菌BL21(Rosetta,DE3),IPTG诱导表达后,SDS-PAGE分析蛋白表达情况;采用酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)分析纳米抗体的热稳定性、有机溶剂耐受性、盐离子耐受性及耐酸碱性.结果显示,在大肠杆菌中成功表达可溶性的抗AFB1纳米抗体,表达量为80 mg/L,在25 ～ 65℃之间,抗体具有良好的热稳定性.在5％甲醇、pH7.4、10 mmol/L PBS条件下,建立了G8-ELISA检测AFB1的方法,该方法的半抑制浓度(IC50)为4.61 ng/mL,线性范围为0.95 ～ 42.45 ng/mL.

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新型固定化Aspergillus oryzae脂肪酶催化合成1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯

谷思云,李阳,卢蓉蓉,冯凤琴

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 25.

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旨在评价自制固定化sn-1,3专一性脂肪酶Aspergillus oryzae L03 (AOL)替代商业固定化脂肪酶酸解法合成1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoylglyeerol,OPO)的可行性.以棕榈硬脂和油酸为原料,在正己烷体系中,得到AOL最适反应参数为:反应温度55℃,反应时间1h,棕榈硬脂和油酸的底物摩尔比为1∶8,正己烷与底物混合物质量比1∶6,AOL水分含量3.5％(w/w).该条件下,OPO含量44.9％,三棕榈酸甘油酯(PPP)含量为3.23％,sn-2位棕榈酸占所有棕榈酸比例为68.86％,符合国家标准.同时,AOL和Lipozyme(R) RM IM、Lipozyme(R)TL IM两种商品酶对比,AOL的催化速率最快,1h达到最大OPO生产峰值.经过8次循环使用,AOL具有良好的操作稳定性.研究表明,自制的新型廉价固定化酶AOL具有良好的应用前景.

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南海深海链霉菌Streptomyces sp.SCSIO 13580脂肪酶的酶学性质

王召贺,杨再昌,张云,孙爱君,胡云峰

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 31.

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对从南海深海链霉菌Streptomyces sp.SCSI0 13580中的新颖脂肪酶L-1进行了酶学性质鉴定.脂肪酶L-1对对硝基苯酚己酸酯的催化活性最高,最适反应温度为40℃,最适反应pH为8.0,在最适条件下的酶活力为51.5 U/mg.脂肪酶L-1对大部分有机溶剂和表面活性剂具有极好的耐受性.同时该南海深海微生物脂肪酶能在温和条件下催化制备多种短链酯食品香料产品,具有较好的工业应用前景.

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成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸菌自溶及氨肽酶活性的影响

宋雪梅,张炎,张卫兵,梁琪

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 38.

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通过动态监测5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1～6个月成熟过程中乳酸菌总数、乳酸脱氢酶和氨肽酶活性等变化,探究提高成熟温度对其乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响.研究结果表明:成熟温度对pH值影响显著(P＜0.05).干酪中乳酸菌在1～6个月成熟过程中其数量呈现降低趋势.pH值与乳酸菌总数之间存在负相关性.5、10、15℃成熟干酪中乳酸脱氢酶活力依次呈现增加趋势,15、10℃成熟干酪中氨肽酶活性高于5℃成熟干酪中氨肽酶活性.因此,15℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最强,其次为10℃成熟干酪,5℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最弱.15℃成熟干酪中广谱性氨肽酶(broad-specificity aminopeptidase,Pep N)和脯氨酸氨肽酶(X-prolyl-dipeptidlylaminopeptidase,Pep X)活性分别是10℃成熟干酪中Pep N和Pep X活性的2.19和2.64倍.5℃成熟干酪中Pep N、Pep X活性较低,分别没有超过0.29 U/g和0.4 U/g.

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韦伯灵芝漆酶生产中试研究

陈琼华,周玉萍,桂林,孙莉丽,田长恩

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 44.

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以韦伯灵芝(Ganoderma weberianum) TZC-1为生产菌株,在前期优化的摇瓶培养条件和5L发酵罐小试生产工艺条件的基础上,对该菌株在50 L发酵罐进行中试放大,确定韦伯灵芝漆酶在50 L发酵罐的中试发酵工艺参数.结果表明:以3d种龄种子按8％的接种量转接至发酵罐进行中试发酵,发酵温度28℃,装液量30L,采用分阶段控制pH和溶解氧浓度(DO)的策略,发酵初期(0～48 h)pH控制在6.0,48 h后pH控制在4.5～5.0范围内;0～36 h内控制搅拌转速100 r/min,通气量10 L/min;36 ～72 h内控制搅拌转速150 r/min,通气量15 L/min;72 ～96 h内控制搅拌转速200 r/min,通气量20 L/min;96 h至发酵结束搅拌转速250r/min,通气量15L/min.发酵前72 h DO保持在15％～ 30％有利于菌丝生长,72 h后DO保持在10 ～ 15％有利于漆酶的积累.发酵144 h选择放罐,可获得18.8L发酵原液,其漆酶活力可达27 667.7 U/L,是摇瓶发酵水平的2.5倍.

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应用高效复合培养基M3D与紫外诱变法筛选高效发酵啤酒酵母菌株

金玮鋆,李红

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 50.

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采用高效复合培养基M3D将高降糖速度、低双乙酰、低乙醛3项啤酒酵母发酵特性的选育方法进行同步综合,结合紫外诱变法可筛选出同时具备3种发酵特性的啤酒酵母菌株,从而对出发菌株的发酵性能进行综合提升.对应用该法筛选得到的实验菌株进行低温发酵,得到6株(M3D03、M3D05、M3D08、M3D11、M3D19、M3D22)相对出发菌株KB综合发酵性能显著提升的优良菌株,综合正突变率达到24.00％.菌株M3 D03的100L中试试验结果与实验室规模低温发酵各发酵指标变化率相差不大,且所酿啤酒风味良好.

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烟碱对东方伊萨酵母HN-1乙醇发酵的影响

王风芹,付晨青,谢瑶嬛,谢慧,任天宝,宋安东

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 56.

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以乙醇发酵工业菌株酒精酵母1308为对照,研究了烟碱对东方伊萨酵母HN-1乙醇发酵的影响,以期为烟秆等烟草废弃物的资源化利用提供宝贵的菌种资源.结果表明,烟碱对两菌种的菌体生长具有显著的抑制作用;当烟碱添加量为0.1％～0.5％时,东方伊萨酵母HN-1和酒精酵母1308的乙醇产量分别为18.17～9.51g/L和11.95 ～5.42 g/L,较对照分别下降了20.81％～58.55％和40.42％～ 72.94％,同时1308菌株的发酵周期较对照推迟12 h;烟碱对1308菌株葡萄糖利用的抑制作用显著强于对HN-1的抑制作用.副产物结果分析表明,HN-1菌株乙酸产量为0.11 ～0.43 g/L,低于1308菌株的0.20～0.59 g/L;甘油产量为2.20～2.71 g/L,显著高于1308菌株的1.48～2.33 g/L.东方伊萨酵母HN-1较酒精酵母1308更适合用于烟秆等烟草废弃物生物转化乙醇的研究与生产.

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高压脉冲电场对β-乳球蛋白结构和抗原性的影响

涂宗财,李雪,王辉,杨文华,田明,马达

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 62.

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采用电泳、圆二色谱、荧光光谱及酶联免疫吸附法,研究不同高压脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)处理条件对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)结构和抗原性的影响.结果表明:PEF处理对β-Lg分子质量无明显影响,但对其二级结构、三级结构和抗原性有显著影响,且其抗原性变化与结构变化密切相关.β-Lg的β-折叠含量、内源性荧光强度、表面疏水性和抗原性均随处理时间的延长呈先增加后降低的趋势,且均在25kV/cm处理30μs的条件下达到最大值,此时抗原性为1 344 μg/mL.同时,当处理时间为210 μs时,β-Lg的抗原性降低了约58％.这表明,PEF为制备低过敏性β-Lg提供了一种潜在的新方法.

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γ-聚谷氨酸对玉米淀粉糊化性质的影响

徐淑霞,王杰,姬晓月,赵凯亚,张世敏,吴坤

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 68.

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淀粉是食品工业发展的基础原料,淀粉糊的性质直接影响食品的品质和加工特性,适当的添加物可以对淀粉糊的性质产生影响.通过分析γ-聚谷氨酸对玉米淀粉凝沉性的影响,确定了γ-聚谷氨酸的最适浓度为0.08％,进而研究了γ-聚谷氨酸对糊化淀粉膨胀度、溶解度、冻融稳定性、颗粒形状、黏度的影响.结果表明,γ-聚谷氨酸使糊化后淀粉的上清液体积减少,延缓了淀粉的老化;淀粉中添加0.08％的γ-PGA之后,改变了淀粉颗粒的形态,淀粉颗粒体积变大并呈现出不规则形状;淀粉的溶解度升高,增强了淀粉的溶解能力;膨胀度增大,淀粉颗粒吸水能力增强;降低了淀粉糊的析水率,增强了淀粉糊的结构稳定性;γ-聚谷氨酸的添加显著提高了淀粉糊的谷值黏度和最终黏度.综上所述,γ-聚谷氨酸对淀粉的糊化性质有较大的影响.γ-聚谷氨酸可作为一种食品改良剂,在淀粉制品和含淀粉食品中具有很好的应用前景.

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辅增塑剂种类对淀粉/聚羟基脂肪酸酯复合膜性能的影响

孙圣麟,刘鹏飞,王文涛,侯汉学,董海洲

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 73.

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以甘油(GLY)为主增塑剂,对辅增塑剂乙二醇(EG)、聚乙二醇200(PEG200)、聚乙二醇400(PEG400)、乙酰柠檬酸三正丁酯(ATBC)改善淀粉/聚羟基脂肪酸酯(PHA)复合膜的性能进行研究.结果表明:增塑体系EG/GLY所成膜具有较高的抗拉强度,增塑体系PEG200/GLY所成膜具有较高的断裂伸长率;增塑体系ATBC/GLY所成膜具有较好的阻水性;增塑体系PEG200/GLY和PEG400/GLY所成膜对O2和CO2的阻隔性较好,膜表面比较光亮,且前者具有较高的透光率;X-射线衍射(XRD)表明,辅增塑剂PEG200和PEG400的加入增大了膜的结晶度;扫描电镜(SEM)表明,增塑体系PEG200/GLY所成膜具有最均匀与平滑的微观结构;红外光谱(FTIR)表明,复合增塑体系的增塑效果优于GLY单一增塑.综合膜的各项性能得出,辅增塑剂PEG200和PEG400对淀粉、PHA有较好的增塑效果,且PEG200的增塑效果优于PEG400.

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鲢肌球蛋白胶凝过程中化学键变化与动态流变特性的关系

刘海梅,夏文娟,王静

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 80.

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通过研究鲢肌球蛋白二级结构和二硫键、非二硫共价键、疏水相互作用这3种主要化学作用力随温度的变化及其聚集行为,探讨鲢肌球蛋白胶凝过程中的动态流变行为变化的机理.研究表明:在35～55℃温度内,肌球蛋白变性引起尾部的α-螺旋大量解旋,尾部疏水性侧链暴露,表面疏水性大幅度增加,同时肌球蛋白分子头部-SH氧化形成二硫键,溶解度大幅度下降,非二硫共价键大量形成;在55～ 80℃温度区间内,肌球蛋白的表面疏水性、二硫键含量继续小幅增加,而非二硫共价键含量降低.在28.4～37℃和40.3 ～69℃这2个温度区间内储藏模量增加,由1.08 Pa增加至246.90 Pa,而其余温度区间储藏模量降低.3种化学作用力在不同温度区间对储藏模量的贡献不同,在28.4 ～37℃和40.3～50℃这2个温度区间内,3种化学作用力均随温度的增加而大幅度增加;在50～69.5℃温度区间内,二硫键和疏水相互作用依然随温度增加而增加,但是非二硫共价键随之降低.

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不同干热处理对花生蛋白二级结构及乳化性的影响

王晓琳,朱力杰,陈妍婕,王勃,刘贺,何余堂,马涛

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 86.

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通过不同的干热处理条件对花生蛋白二级结构及其乳化性的变化规律进行了研究.采用傅里叶红外光谱仪测定不同加热温度和加热时间处理后的花生蛋白二级结构,并测定对应条件下的花生蛋白乳化性.结果表明:100℃加热5min时,无规卷曲结构比例最大,表明这一条件下花生蛋白变性最为明显,在此条件下,花生蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性较好.β-折叠结构在不同时间热处理过程中呈先减小后增加趋势,蛋白质热变性下的聚集现象是可能其中一个原因.花生蛋白的乳化活性指数在5 min时出现最大值为34.43 m2/g.

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3种油脂抗氧化剂的低场核磁共振弛豫特性变化规律的主成分分析

陈利华,王欣,朱文冉,毛锐

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 91.

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研究了3种不同浓度的油脂抗氧化剂:植物甾醇酯(PSE)、VE、特丁基对苯二酚(TBHQ)的乙醇或三油酸甘油酯体系的低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性,并对结果进行了主成分分析.结果表明:乙醇体系中,当PSE或VE体积分数达2％,TBHQ体积分数达4％时,多组分弛豫图谱中出现新的弛豫峰T21峰,且随PSE、VE、TBHQ浓度的增大,峰面积比例S21增大,S22相对减小;此外,随VE、TBHQ浓度的增加,T21增大,T22减小;但PSE浓度对体系的T21、T22的影响较小;在三油酸甘油酯体系中,当PSE、VE、TBHQ体积分数分别达到3％、3％、7％时,多组分弛豫图谱中出现新的弛豫峰,且随PSE、VE、TBHQ浓度昀增加,T22、T23相对减小,而T21基本不变;S21相对增大,S22、S23变化不显著.经主成分分析(principal components analysis,PCA)后,可在PCA得分图上明显区分乙醇和三油酸甘油酯体系,且各抗氧化剂-浓度梯度呈规律性分布,表明PCA分析有利于对油脂抗氧化剂的LF-NMR弛豫特性变化规律的提炼及体系间整体差异的反映.

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琥珀酸半醛脱氢酶GabD4的表达、纯化及酶学性质分析

贾东旭,刘东,郑裕国

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 97.

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人工合成琥珀酸半醛脱氢酶GabD4基因,经蛋白表达和纯化,对其酶学性质进行研究.结果表明,GabD4的最适反应温度为37℃;最适pH为7.5(磷酸盐缓冲液)或9.0(甘氨酸-氢氧化钠缓冲液);金属离子中,Cu2对GabD4酶活力的影响较大;GabD4对3～5个碳的醛底物具有更高的催化效率;以乙醛为底物,计算得到米氏常数(Km)、最大反应速率(Vmax)分别为6.86 mmol/L和20.6 μmol/(min·mg protein).该结果为深入了解GabD4的酶学性质提供参考.

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枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵条件优化

李洪康,李由然,李赢,顾正华,丁重阳,石贵阳,张梁

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 102.

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对1株枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵培养基以及发酵条件进行了优化,最终确定了摇瓶最佳发酵培养基为:甘油40 g/L、豆粕粉30 g/L、麸皮10 g/L、Na2HPO44 g/L、K2HPO40.3 g/L.摇床最佳发酵条件为:温度30℃、转速250 r/min、接种量体积分数6％,在此发酵条件下,酶活达到6 082.7 U/mL,发酵强度为56 U/(mL·h).在15 L发酵罐进行了初步验证,通过流加甘油分批发酵,在第25h酶活达到最大值,为11 871 U/mL.

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Paenibacillus bovis BD3526产胞外多糖的培养条件优化

崔燕丽,韩瑨,吴正钧

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 108.

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利用单因素试验和响应面法对Paenibacillus bovis BD3526产胞外多糖发酵条件工艺参数进行优化.结果表明:培养温度、时间、培养基装量与Paenibacillus bovis BD3526胞外多糖产量存在显著的相关性.当麸皮质量浓度为30 g/L时,BD3526产胞外多糖的优选条件为:培养温度29.91℃、培养时间23.96 h、培养基装量59.58mL/250 mL锥形瓶,采取上述优选条件进行培养,理论预测最大胞外多糖产量为11.11 g/L.验证试验实际测得多糖平均产量为10.92 g/L,比理论预测值低1.71％.

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1株产木糖醇菌株的筛选鉴定

张超,张涛,江波,沐万孟,缪铭

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 114.

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经过平板筛选培养基初筛,从土壤中共分离得到110株可利用木糖作为唯一碳源进行代谢的菌株,经过HPLC初步定性定量分析,复筛得到6株木糖醇转化率较高的菌株,其中转化率最高的菌株为SK36.001,由于木糖代谢产物中具有同分异构体,因此将SK36.001的主要发酵产物通过分离柱分离,经过冻干浓缩后做LC-MS、1H-NMR分析鉴定产物结构,确认产物为木糖醇.后利用26S rDNA的D1/D2区域序列分析法对该菌株进行分子生物学鉴定,结合形态学、生理生化特征鉴定结果确认该菌株为热带假丝酵母,并命名为Candida tropica-lis SK36.001(GenBank登录号为KT945155).通过对其发酵生产木糖醇过程的研究发现,在30℃,200r/min,木糖初始质量浓度为50 g/L的条件下,摇瓶分批培养至30 h时可以达到最高木糖醇转化率为58.2％,转化速率达到0.986 g/(L· h).

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干燥方法对黄秋葵抗氧化能力的影响

徐康,杜金华

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 120.

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为明确不同干燥方法对黄秋葵品质的影响,优选其干燥技术,以新鲜黄秋葵果实为原料,分别采用热风、冷冻、微波、自然干燥方法干制,测定不同干制方法得到的黄秋葵干果中膳食纤维、果胶、黄酮等物质的含量,评价不同干制方法所得果实的抗氧化能力.结果表明:干燥方法并不影响黄秋葵中总膳食纤维、总糖、总氮和灰分的含量.可溶性膳食纤维、果胶、黄酮与Vc含量均以冷冻干燥果实最高,依次为14.21％、7.38％、1.72％和322.7 mg/kg,与新鲜果实中含量均无显著性差异(P＞0.05);不同方法干制后黄秋葵中总酚含量降低.自然干燥的黄秋葵总还原力(FRAP值)最低为0.767 mmol/L,而其他干制样品与新鲜黄秋葵的总还原力(0.856 mmol/L)相近且无显著性差异(P＞0.05);冷冻干燥及新鲜果实对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基(·OH)的清除率较高,但新鲜果实对超氧阴离子(O2-·)的清除率则均高于干制后的黄秋葵.综合分析认为,冷冻干燥能较好保持新鲜黄秋葵的营养成分和抗氧化能力,可作为黄秋葵即食加工的首选方法;自然干燥成本低,处理量大,所得干果中果胶含量高,适用于食品精深加工用黄秋葵的干制处理.

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混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响

姜雪晶,孙庆申,吴桐,韩德权

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 126.

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以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响.发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌.在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素c含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜.因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质.

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畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响

许刚,丁浩宸,张燕平,戴志远

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 132.

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利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质.研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种.因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品.

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复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响

刘妙,杨宪时,张小伟,李学英,迟海

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 140.

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以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量(SSP)和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响,并和对照组进行了比较.实验结果显示:随着冻融次数的增加,解冻损失、蒸煮损失和加压失水率随之增加,且复配组均显著低于对照组(P＜0.05);最大剪切力先增大后减小,质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)逐渐变差,L *值、a*值下降,b*值增加,复配组嫩度、TPA和色泽指标均优于对照组,但和对照组没有显著性差异(P＞0.05);盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量下降,和对照组差异显著(P＜0.05).这表明,复配保鲜剂能够提高鱿鱼的保水性和嫩度,改善其质构特性和色泽,提高鱿鱼的SSP含量和活性巯基含量,保持冻藏鱿鱼的品质.

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多酚对鸡肉氧化脂肪诱导蛋白质变性的影响

梁慧,于立梅,陈秀兰,赵宇鹏,曾晓房,吴杰

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 146.

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为了探索茶多酚对冷鲜鸡氧化脂肪诱导蛋白质发生变性的抑制作用,以三黄胡须鸡为原料,利用不同氧化时间下制备的氧化脂肪与提取的冷鲜鸡肌原纤维蛋白制备模拟反应体系.在该体系中加入0.1％茶多酚,测定4℃条件下模拟体系中肌原纤维蛋白变性指标,分析茶多酚对冷鲜鸡氧化脂肪诱导蛋白质发生变性的抑制作用.结果表明:不同程度氧化的脂肪与蛋白质建立的模拟体系中,肌原纤维蛋白氧化变性程度显著差异.在加入茶多酚的模拟体系和未加茶多酚的模拟体系中,茶多酚的模拟体系中与肌原纤维蛋白氧化有关的羰基含量、表面疏水性都发生显著的变化,而总巯基含量的降低也有明显的减少.说明茶多酚对氧化脂肪诱导蛋白质发生氧化变性产生了抑制作用.

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不同加工方式对苹果制品营养品质的影响

胡秦佳宝,刘璇,毕金峰,周林燕,吴昕烨,高琨,魏宝东

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 152.

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比较了不同加工方式对苹果制品营养成分保留率的影响,苹果汁类(清汁、浊汁)与苹果干制品(热风干燥苹果脆片、真空冷冻干燥苹果脆片、变温压差膨化苹果脆片)相比,汁液损失少,糖类物质保留率更高.其中,清汁还原糖保留率比浊汁高出6.76％;干制品中,真空冷冻干燥苹果脆片糖类物质保留率最高,其中总糖保留率为86.29％,还原糖保留率为85.34％.苹果干制品总酚、抗氧化能力及粗纤维保留率显著高于汁类制品及传统制品(苹果果脯、果泥、罐头)(P＜0.05).K及Na元素是苹果制品中主要的矿物元素,传统苹果制品矿物元素含量较高.

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响应面复合酶法澄清南果梨汁及其饮料技术

吕长鑫,刘苏苏,李萌萌,王小荟,焦天慧,励建荣

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 159.

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以南果梨为原料,对南果梨汁酶法澄清技术及其饮料配方进行研究.以褐变度和透光率为指标,在单因素试验的基础上,利用果胶酶和纤维素酶对南果梨汁进行澄清,通过Box-Behnken试验设计优化南果梨汁澄清工艺技术参数;以感官评价为指标,采用响应面法优化南果梨果汁饮料最佳配方.结果表明:在酶添加量0.25％,酶解时间105 min,酶比例4:1和酶解温度45℃条件下,透光率为93.4％,澄清效果最佳;澄清型南果梨果汁饮料配方:17.47％南果梨汁、8.15％白砂糖、0.02％柠檬酸、0.08％苹果酸,口感最优.

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大麦预处理方法对大麦饮料品质的影响

范晓波,刘通通,张晖,夏肖肖,王立,钱海峰,齐希光,陈依萍

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 167.

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大麦营养丰富,但长期以来其深加工食品一直匮乏.谷物饮料因营养健康而受消费者欢迎,但传统的预处理方式所制饮料存在稳定性差、感官不佳等问题.挤压处理因同时具有高温和水热处理的优势为谷物饮料原料预处理提供了新思路.文中研究了大麦预处理方法对大麦饮料品质的影响.分别用未经热处理的、烘烤后的和挤压膨化后的大麦制备饮料,分析预处理方法对大麦饮料的膳食纤维含量、可溶性固形物含量、离心沉淀率、蛋白含量、饮料色泽以及感官品质的影响,研究发现在实验条件下,挤压膨化饮料以上各个指标都显著优于其他2组(P＜0.05),且品质良好.相对于传统的简单粉碎和烘烤处理方式,挤压预处理可以获得品质更好的大麦饮料,挤压工艺可运用在谷物饮料的生产中.

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青梅、大蒜保健饮料研制与评价

陈铭中,吴晖,钟旭美

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 172.

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以青梅、大蒜、生姜、胡萝卜、西红柿为主要原料,添加适量辅料,进行大蒜的除臭方法探究、配方优化,研制了大蒜青梅复合饮料,并根据花青素含量对其进行营养价值评价.结果表明:大蒜用1.5％～ 2％的醋酸溶液煮沸15～20 min,蒜与醋酸溶液比为l∶2(g∶mL)时除臭效果最佳.

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火棘果多糖抗油脂氧化酸败分析

王晓静,陈莉华,向明芳

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 175.

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超声波辅助水提火棘果中的多糖,醇沉、分离得到3种多糖PS1、PS2、PS3,以葡萄糖为对照品测定其含量,分析其光谱特征,考察其对油脂的抗氧化酸败水解效果并与VE作比较.结果表明:PS1,PS2,PS3得率分别为0.68％、0.82％、1.25％,3种多糖均为吡喃糖链构型.当质量浓度均为0.3g/L时,PS3对各种油脂的抗氧化活性最好,对菜籽油、橄榄油、鹅油、鸡油、牛油、猪油的抗氧化保护率分别为69.38％、59.19％、56.55％、66.52％、53.72％、66.42％,酸价降低值分别为0.96、0.89、0.84、0.95、0.81、0.91.一定质量浓度范围内,3种多糖对各类油脂的抗氧化酸败水解能力均与其浓度呈现剂量效应关系.

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甜茶素和甜茶总多酚的制备

鲍晨阳,韦万丽,陈显刚,廖莉玲

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 180.

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设计了从甜茶叶同时制备甜茶素和甜茶总多酚的工艺,简化了甜茶素生产流程,提高了产率.首先将甜茶提取液用大孔树脂富集,收集柱流液,然后通过低浓度的乙醇溶液对饱和的甜茶素富集柱进行洗脱,合并洗脱液和柱流液,用大孔树脂对合并液进行纯化,得到的总多酚产品纯度可以达到约60％,产率约为10％,再用高浓度的乙醇溶液对甜茶素富集柱进行洗脱,旋干,得到甜茶素粗品,纯度约为45％,产率为7.1％.若再用聚酰胺树脂对甜茶素粗品进行精制,则纯度可达到约71％,产率为3.4％.

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复合破壁方法对蜂花粉破壁率及其主要功能性成分的影响

马福敏,刘玉玲

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 184.

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以茶花粉为原料,采用超声-温差、超声-酵母发酵、温差-酵母发酵、超声-温差-酵母发酵法4种复合破壁方法对茶花粉进行破壁,通过显微镜观察计算破壁率,结合化学法测定破壁前后花粉中总黄酮和总多糖含量,确定最佳破壁方法.结果表明:采用超声-酵母发酵复合法对茶花粉破壁率最高,且破壁后茶花粉中总黄酮和总多糖的含量最高;采用最佳破壁方法对4种花粉进行处理,测定处理前后花粉中总黄酮和总多糖的含量,显示超声-酵母发酵法破壁处理对松花粉和梨花粉影响较大.

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蜜环菌液态发酵培养基及补料分批发酵工艺的优化

刘宇,龚思慧,彭楠,葛向阳

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 187.

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通过对蜜环菌液态发酵培养基和2 m3发酵罐生产工艺的优化,得到蜜环菌适宜的培养条件为:玉米粉60 g/L,豆粕20 g/L,无水乙醇3 mL/L,VB10.03 g/L,KH2PO41.5 g/L,MgSO4· 7H2O 0.75 g/L,α-淀粉酶0.1g/L,初始pH3.0,当摇瓶种子培养到第6天,菌丝量19.24 g/L时,移种到50 L发酵罐,培养8d,其菌丝量可达26.80 g/L.200 L种子发酵罐培养6d,其菌丝量为15.35 g/L,此时可转入下一级培养,2 m3发酵罐发酵采用补料发酵的方式,培养8d,其菌丝量可达22.65 g/L.

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应用定量描述分析和气相色谱-闻香/质谱法研究黄土高原赤霞珠干红葡萄酒香气特征

席艳茹,唐柯,徐岩,王栋,王庆伟,张会宁

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 192.

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采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对黄土高原两个小产区(驮腰坡、十里铺)赤霞珠干红葡萄酒进行香气感官分析,同时应用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)的前处理方法,通过气相色谱-闯香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术相结合进行香气活性成分分析.结果表明,从黄土高原两个小产区赤霞珠干红葡萄酒中分别检测出54种和55种对香气有贡献的化合物.其中驮腰坡香气强度较大(FD≥81)的化合物有乙酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、2,3-丁二酮、异丁酸、β-大马酮、反式-橙花叔醇、3-甲硫基丙醛、糠醛、γ-丁内酯,十里铺香气强度较大(FD≥81)的化合物有乳酸乙酯、辛酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、己酸己酯、癸酸乙酯、2,3-丁二酮、醋酸、异丁酸、丁酸、香茅醇、β-大马酮、反式-橙花叔醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、糠醛.QDA结果显示,驮腰坡产区的赤霞珠干红葡萄酒表现出很强的黑醋栗、李子干和烟熏的香气特征.而十里铺产区的赤霞珠干红葡萄酒更多呈现出果香、花香、蜂蜜等甜美的香气特征.该研究为深入研究黄土高原赤霞珠葡萄酒的特征风味提供了基础数据和理论依据.

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不同香型白酒中氨基甲酸乙酯的研究与风险评估

张顺荣,范文来,徐岩

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 198.

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主要对不同香型白酒中的氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)含量进行分析,包括浓香、酱香、清香、兼香、芝麻香、药香、凤香、老白干香、豉香和特香型原酒和成品酒(n=342).检测结果显示,白酒中EC检出率为100％.原酒中EC平均含量最高的为凤香型原酒(822.23 μg/L);其次是特香型原酒(339.34 μg/L);第三是浓香型原酒(298.21μg/L),药香型原酒中EC平均含量最低(80.32 μg/L).成品酒中EC平均含量最高的是芝麻香型白酒(214.13μg/L);其次是浓香型白酒(191.89 μg/L);第三是凤香型白酒(168.24 μg/L),清香型白酒中EC平均含量最低(46.23 μg/L).EC含量分布统计显示,所检测的成品酒中48.7％的样品中EC含量超过了加拿大、巴西、日本等国家谷物蒸馏酒的EC限量标准(150 μg/L).采用暴露边界比(Margin of Exposure,MOE)对成品白酒中EC进行风险评估,MOE值为6289,具有致癌风险.此研究期望为我国食品安全部门制定饮料酒中EC的限量标准提供有效的参考.

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化学检测领域实验室方法的证实与应用

韩深,郭铮蕾,王珮玥,韩玥,徐姗

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 203.

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着重介绍了化学领域检测实验室进行方法证实的必要性,分析了不同类型化学检测方法必要的证实步骤,并以典型项目为例详述了方法证实过程中所应考察的主要技术参数,测试结果,以及评价指标.

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分散液液微萃取结合气相色谱-火焰光度检测器法测定芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇

唐晖慧,金美东

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 210.

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研究了超声波辅助分散液液微萃取联合气相色谱测定芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇.筛选优化样品前处理条件,联合气相色谱-火焰光度检测器(gas chromatography-flame photometric detector,GC-FPD)测定其含量.结果表明:分散液液微萃取参数为萃取剂三氯甲烷65 μL、分散剂甲醇100 μL、样品体积1 mL、样品pH值为3、酒精度12％ vol、NaCl离子强度15％、低温分离时间1h、离心时间3.5 min,3-甲硫基丙醇提取率为93.01％.在3-甲硫基丙醇质量浓度为50～2 000 μg/L时,线性相关系数为0.999 4,检测限为1.5 μg/L,定量限为5μg/L.在3-甲硫基丙醇质量浓度分别为50、100、200、400 μg/L四个水平下,回收率为92.11％～101.90％.检测5个白酒样品中3-甲硫基丙醇含量,质量浓度分别为110.41～1 238.67μg/L,其中孔府家酒含量最高.

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啤酒色调的定量方法研究

程浩,王越,安家彦

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 217.

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通过实验对啤酒色调及其定量的方法进行了探索性研究.选取肼黄、番红花红T、伊文思兰3种示色剂为三原色,确定其水溶液的最大吸收波长分别为430、510和600 nm.通过23个啤酒样本在上述3个波长下的吸光值的平均结果确定3种示色剂的质量比为1∶0.4∶0.25,以此配制出啤酒特征颜色的标准示色液.质量浓度为0.087 g/L的标准示色液相当于100 EBC的啤酒色度单位;总酚含量与三色的相关性分析表明,它与淡色啤酒黄、红色调显著相关,与黑色啤酒显著性较差;偏色度c表示啤酒样品在投影面R-B上的偏色角度与标准液的偏度,c＞0表示啤酒偏红,c越大偏红程度越深;c＜0表示啤酒偏蓝,c越小偏蓝程度越深.研究所建立的啤酒色调定量方法简单,具有可操作、有效性.

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气相色谱质谱法测定水产品中2种含硫芳烃

李静,韩典峰,宫向红,邓旭修,张华威,乔丹,张秀珍

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 223.

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建立了水产品中2种含硫芳烃(4-甲基-二苯并噻吩、4,6-二甲基-二苯并噻吩)的气相色谱-质谱测定方法.样品经NaOH-乙醇皂化,二氯甲烷萃取,硅胶柱净化,正已烷-二氯甲烷(体积比1:1)洗脱,经DB-17ms毛细管柱分离,采用选择离子监测(SIM)测定.研究结果表明,4-甲基-二苯并噻吩和4,6-二甲基-二苯并噻吩的标准曲线在0.5 ～ 100μg/L线性相关性良好,相关系数(r2)不低于0.997,方法的检出限0.1μg/kg.在1、10、20 μg/kg3个加标水平下,回收率为86.5％～93.2％,相对标准偏差为5.4％～7.1％.该方法灵敏度高、准确性好,适用于水产品中上述含硫芳烃的测定.

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小肠结肠炎耶尔森氏菌在冷鲜鸡肉上的生长

温冬玲,许文惠,余倩

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 228.

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将小肠结肠炎耶尔森氏菌接种到无该菌污染的冷鲜鸡肉上,测定接种前后于4℃贮藏的冷鲜鸡肉在第0、2、4、6、8、10天时的理化指标和微生物指标,包括pH值、挥发性盐基氮值(Total Volalite Base Nitrogen,TVB-N)、菌落总数、嗜冷菌总数以及耶氏菌总数,并综合感官评价结果分析各指标间的相关性.最后通过结合16SrDNA基因序列分析及PCR扩增方法鉴定冷鲜鸡肉在贮藏过程中的菌相组成变化.实验结果表明:接种前后,冷鲜鸡肉的TVB-N值、菌落总数、嗜冷菌总数、耶氏菌总数都随贮藏时间延长而增大;pH值呈波动上升再下降趋势;感官评定分数一直下降;货架期由8d缩短到6d.从菌相鉴定结果中发现,假单胞菌属、希瓦氏菌属在贮藏过程中一直处于优势地位,且在贮藏后期检出了罕见的哈夫尼亚菌属.

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纳他霉素与油酸钠混合使用对葡萄保鲜效果的影响

周文丽,程顺昌,卢胜男,魏宝东

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 234.

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研究了纳他霉素与不同浓度油酸钠混合对葡萄进行处理后的保鲜效果.分别将质量分数为0.10％、0.15％和0.20％纳他霉素与等量油酸钠混合对葡萄进行浸泡处理,晾干后装袋置于0℃冷藏,每隔15 d测定果实品质.结果表明:经0.20％纳他霉素与等量油酸钠混合处理后的葡萄,在贮藏期间果实表面灰霉菌数量的增加被明显抑制,抑制率可达75.51％;处理后的葡萄果实的硬度下降减缓、呼吸强度减弱、多酚氧化酶(PP0)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性高于对照及单纯的纳他霉素、果梗电导率增加也被一定程度抑制,说明纳他霉素与油酸钠混合处理可增强对葡萄的防腐保鲜效果.

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高速剪切提取金银花11种活性成分及其抗氧化活性

付元真,王新新,王晓,杜金华,耿岩玲,刘峰,李圣波

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 239.

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以金银花中11种活性成分(新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、咖啡酸、芦丁、木犀草苷、金丝桃苷、异绿原酸B、异绿原酸A、异绿原酸C、槲皮素)总提取率为指标,通过正交试验,优化得到高速剪切提取金银花活性成分最佳工艺条件为体积分数60％乙醇为溶剂,转速10 000 r/min,提取时间120 s,料液比1∶25 (g∶mL),11种活性成分总提取率达35.86 mg/g.与热回流提取和超声提取法相比,高速剪切提取时间短,提取率明显优于超声提取.以Vc为阳性对照,以DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)的清除率及还原能力为指标,评价其提取物的抗氧化能力.DPPH自由基、O2-·抑制率IC50分别为0.055 mg/mL和0.070 mg/mL,金银花提取物有较强的抗氧化能力,其中,O2-·抑制率高于Vc.相关性分析显示,大部分活性成分浓度与抗氧化活性呈显著性相关.

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桦褐孔菌发酵液中三萜化合物和多糖的微波辅助双水相萃取

刘琳,宋丽敏

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 246.

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采用微波辅助乙醇/K2CO3双水相提取技术实现一步操作提取分离桦褐孔菌发酵液中的三萜化合物和多糖.通过考察分配系数和回收率,探讨三萜化合物和多糖在体系中的分配行为.获得三萜化合物和多糖的最佳微波提取条件为:最佳相组成中,K2CO3的质量分数为25％,乙醇的质量分数为24％;固液比为1∶50;微波功率为540 W;微波时间为120 s.此条件下,三萜化合物的提取率为(99.22±0.68)％,多糖的提取率为(98.34±0.83)％,蛋白去除率为(94.67±0.74)％,菌丝体去除率为100％.该方法操作简单,三萜化合物和多糖提取率高、分离效果好,同时去除了菌丝体和蛋白,更加有利于产品的后续纯化.

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超声提取细黄链霉菌胞外多糖工艺与抗氧化活性研究

李堆淑

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 253.

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以细黄链霉菌胞外多糖的浓度为指标,采用单因素和响应面分析法对细黄链霉菌胞外多糖浓度的提取条件进行优化,然后用邻二氮菲法和DPPH法测定了细黄链霉菌胞外多糖的抗氧化活性.结果表明,影响细黄链霉菌胞外多糖浓度的单因素试验的最佳条件为乙醇体积分数70％,乙醇沉淀时间12 h,超声功率420 W.向应面法优化得到超声波提取细黄链霉菌胞外多糖的最佳工艺为:乙醇体积分数70.32％,乙醇沉淀时间12.06 h,超声功率417.12W,细黄链霉菌胞外多糖浓度为4.945 g/L,与预测值相差0.142％.细黄链霉菌胞外多糖对·OH和DPPH·均具有较强的抗氧化活性.

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宏蛋白质组学研究进展及应用

吴重德,黄钧,周荣清

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 259.

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宏蛋白质组学是近几年出现的一种应用蛋白质组学方法对环境微生态系统进行研究的一种新技术,已在环境生态领域研究中展示出了强大的功能.文中综述了宏蛋白质组学的研究技术及策略、介绍了其在污水生物处理、土壤及发酵食品微生物群落结构分析中的应用,并对其在环境微生态领域中的研究进行了展望.

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芽胞杆菌基因敲除技术及其在工农业应用中的研究进展

蒋宝莹,裘娟萍,孙东昌

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 264.

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芽胞杆菌具较强的环境适应能力、抗逆性、分泌能力等优良性状,在工农业生产上具有广阔的应用前景.基因敲除技术是遗传改造芽胞杆菌的重要手段.然而,对于工农业生产中具有许多重要应用价值的芽胞杆菌,目前仍缺乏有效的基因敲除技术.近年来,研究人员在开发适用范围较广泛的芽胞杆菌基因敲除技术方面取得了较显著的进展.该文在简要介绍基因敲除原理的基础上,重点阐述了可在不同芽胞杆菌中操作的基因敲除技术的研究进展,归纳和总结这些方法的局限性,为选择不同基因敲除方法开展芽胞杆菌工农业菌株遗传育种工作提供建议.最后,笔者结合自身的研究工作,展望开发新一代芽胞杆菌基因敲除技术的发展趋势.

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细胞凋亡酶在肉品成熟过程中对其嫩度影响的研究进展

苟惠天,师希雄

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 272.

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综述了近年来有关细胞凋亡酶在肉成熟过程中的研究新进展,包括:细胞凋亡酶的种类、激活途径,对蛋白水解作用的调控机制,细胞凋亡酶参与蛋白水解的不同途径,细胞凋亡酶与钙蛋白酶之间的相互作用.从多方面论证肉品成熟过程中细胞死亡的主要方式为细胞凋亡;同时,就细胞凋亡酶在肉品成熟中的作用机制提出一些新思路.

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干酪素加工工艺研究进展

王琳琳,韩玲,敏文祥,武悦,韩爽

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 277.

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干酪素是一种从牛乳及其制品中提取的酪蛋白制品,被广泛应用于食品及精细化工等行业.生产于酪素的原料有鲜乳和曲拉2种,我国干酪素的生产主要以曲拉为原料.干酪素的种类、品质及用途与干酪素的生产原料和加工工艺密切相关.在利用曲拉生产于酪素的过程中,还存在诸多问题.文中主要综述了国内干酪素的生产加工工艺、存在的问题及展望,以期为今后国内干酪素的研究与应用提供理论依据.

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脱氧雪腐镰刀菌烯醇在食品加工中的变化研究进展

常敬华,何志明,戴四基,姚仕鑫

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 283.

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脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是最常见的一种污染粮食、饲料和食品的霉菌毒素之一,严重影响人和牲畜的健康.分析粮食从农田到餐桌的生产加工过程DON毒素的转移、降解规律,评价不同污染程度的粮食及其制品加工后的健康风险,及通过合理加工降低食品中毒素污染程度,成为保证粮食及其制品食用安全的重要方法.该文主要论述了国内外有关DON毒素在食品加工过程中的变化规律,为食品加工提供合理去除DON毒素方法并为完善食品中DON毒素的安全风险评估提供参考.

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食品中重金属砷检测的研究进展

隋佳辰,代佳宇,王向辉,于寒松,宋战昀

食品与发酵工业. 2016, 42(5): 289.

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食品安全是21世纪重大的民生问题,它关系到人们的生活质量与卫生安全.近几年食品中砷污染事件频发,引起人们对砷危害性的高度重视.虽然传统的检测技术能对食品中重金属砷进行高选择性和高灵敏度的检测,但是仍存在检测仪器体大笨重、前处理复杂和检测成本较高等缺点,而随着核酸研究的进展,基于核酸适配体的检测方法也被广泛应用.核酸适配体是一段单链DNA或者RNA序列,是通过体外筛选技术筛选出来的能识别特定靶分子的单链寡核苷酸序列,具有稳定的二级结构、高亲和力和便于化学修饰等特点.经过20年的发展研究,核酸适配体己成为一类新型识别分子,备受多学科研究者们的广泛关注c核酸适配体也因此成为一种重要的重金属检测工具,但以核酸适配体技术检测食品中重金属砷的文献数量不多.文中对传统检测方法和标准检测方法的优缺点进行了评价,并对核酸适配体在食品安全分析中的应用进行了概述和展望.

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2016年, 第42卷, 第5期　刊出日期：2016-05-25

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