2010年, 第36卷, 第11期　刊出日期：2010-11-25

  

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食品与发酵工业
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  从植物乳杆菌全细胞转化液中分离纯化γ-氨基丁酸的工艺研究

  张术聪,刘婷婷,杨套伟,夏海锋,饶志明

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.009

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  前期筛选获得1株高效转化L-谷氨酸为γ-氨基丁酸(GABA)的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)GB01-21,该菌以浓度200 g/L的L-谷氨酸为底物,发酵20 h左右,能以99%的摩尔转化率生产γ-氨基丁酸,产物γ-氨基丁酸的终浓度可达140 g/L左右。从全细胞转化液中分离纯化γ-氨基丁酸,着重对脱色工艺进行了研究,考察了温度、时间、pH和活性炭添加量对脱色效果的影响。通过单因素实验的基础上的正交实验分析,确定了脱色最佳工艺条件为粉末活性炭(150～200目)用量为1.5%,脱色温度70℃,pH值4.0,脱色时间40 min,γ-氨基丁酸转化液的脱色率高达98.42%,γ-氨基丁酸的保留率可达97.23%。随后对γ-氨基丁酸转化液进行初步分离纯化,最终测得γ-氨基丁酸的回收率89.4%,纯度为96.7%。
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  谷朊的糖基化及其谷氨酰胺转氨酶脱酰胺改性研究

  章旭,王淼

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 6-9. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.014

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  谷朊富含谷氨酰胺和较多的疏水性氨基酸,具有不溶于水等独特性质。试验采用糖基化和谷氨酰胺转氨酶对谷朊改性,使蛋白质分子带有更多的极性基团,从而使其功能性质得到改善。研究首先在60℃,75%的相对湿度下对谷朊进行糖基化,当谷朊与葡萄糖和葡聚糖的质量比均为10∶1,Maillard反应时间24h,糖基化后的谷朊可利用的ε-NH2分别下降了40%和20%左右。2种糖基化谷朊在底物浓度为5%,谷氨酰胺转氨酶(MTG)浓度为100 U/g谷朊,在pH 6.0,37℃条件下进行脱酰胺改性,MTG作用7 h后,葡萄糖和葡聚糖糖基化谷朊氨释放量分别达到40μM氨/g蛋白和50μM氨/g蛋白,高于非糖基化谷朊的31μM氨/g蛋白,经MTG改性后的糖基化谷朊表面疏水性和溶解性有小幅度的提高,但持水性和持油性有较大提高。
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  酿酒酵母CWY132以糖蜜为碳源生产2-苯乙醇的培养条件

  崔志峰,沈情佳,汪琨,朱廷恒

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 10-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.002

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  对酿酒酵母CWY132利用糖蜜为碳源,生物转化L-苯丙氨酸(L-Phe)生成2-苯乙醇的液-液两相分批补料培养工艺进行了研究。发现在以聚丙二醇(PPG1500)作为抽提剂的液-液两相培养中,采用分批补料方式添加糖蜜和L-Phe使2-苯乙醇产量明显提高。在0、4、8、12、24 h分别添加40 g/L糖蜜,4、8 h分别添加12 g/L、3g/L L-Phe的液-液两相分批补料培养中,2-苯乙醇产量最高达到9.03 g/L,其中抽提相中2-苯乙醇浓度22.5 g/L,比优化前的液-液两相单批培养中的产量4.82 g/L提高了87%。底物L-Phe的摩尔转化率达到0.82 mol/mol。
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  天然葡萄酒酵母菌种的分离、鉴定和酿造性能评价

  李慧,王惠玲,吴雅琨,黄卫东

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 14-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.015

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  从"北红"葡萄汁的自然发酵液中分离天然葡萄酒酵母,利用WL营养琼脂培养基对分离菌株进行分类鉴定,共分离到7种类型的葡萄酒酵母,其中1株具有典型的酿酒酵母特征。对该株酵母进行进一步的显微形态观察、生理生化试验及DNA序列分析,证明为酿酒酵母。利用模拟葡萄汁模拟标准葡萄汁的成分,以2株商业葡萄酒酵母为参照,研究分离酿酒酵母的酿造特性,研究结果显示,分离菌株具有良好的酒精转化性能,较快的酒精发酵速率及甘油产生能力。对模拟葡萄汁进行改良以研究分离菌株的胁迫耐受性,研究结果表明,改良模拟葡萄汁适于葡萄酒酵母单一抗逆性能的研究,分离菌株具有良好的温度(特别是高温)、酒精、渗透压和低pH耐受性。天然葡萄汁对分离菌株酿造性能的检测结果进一步证明该菌株良好的酿造特性。
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  酪蛋白的谷氨酰胺酶水解及其产物的金属离子螯合能力

  李丹,赵新淮

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 21-25. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.003

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  利用谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.2)对酪蛋白进行限制性脱酰胺和水解处理,以SDS-PAGE及排阻色谱分析评价产物的蛋白质降解情况,并制备具有较低脱酰胺度的脱酰胺酪蛋白产物。在酪蛋白质量浓度为5%、谷氨酰胺酶添加量400 U/kg酪蛋白、37℃的条件下分别反应6 h、12 h和24 h,制得脱酰胺度分别为2.8%、5.8%和8.5%,水解度分别为2.5%、3.4%和4.9%的脱酰胺酪蛋白。评价这3种脱酰胺酪蛋白产物对Fe2+和Ca2+的螯合能力,结果表明,脱酰胺酪蛋白产物对Fe2+和Ca2+的螯合能力高于酪蛋白,并随着脱酰胺度的增加而提高。
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  转基因草菇高产多功能纤维素酶的培养条件

  郑兰娟,林俊扬,林俊芳,郭丽琼

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 26-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.008

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  以转多功能纤维素酶基因(mfc)草菇子代中单孢分离获得的高产多功能纤维素酶菌株TVM186为研究对象,分析固态发酵对该工程菌株产多功能纤维素酶(MFC)的影响。通过单因素试验分析麸皮粉、大豆粉、香蕉皮粉等对MFC活性的影响,确定发酵主要影响因子为麸皮粉和大豆粉,适宜配比为质量比1∶1;利用均匀设计分析发酵条件对该菌株产MFC的影响,结果表明:草菇工程菌株TVM186固态发酵的适宜培养条件为:培养基起始pH值7.4,接种量6%,温度34℃,时间10 d,含水量64%,装料量18.5 g,其酶活力可达到木聚糖酶(Xylanase)1 427.38 U/g、内切-β-1,4-葡聚糖酶(CMCase)597.59 U/g。
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  游离脂肪酸对DHA油脂氧化稳定性的影响

  龚东平,胡耀池,张红漫,陈园力

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 30-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.016

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  针对游离脂肪酸(FFA)对裂殖弧菌DHA油脂的氧化稳定性进行了研究。通过向纯化后的DHA油脂中加入短、中、长3种不同碳链的FFA,采用Schaal烘箱法加速氧化,以过氧化值POV(一级氧化指标)和硫代巴比妥酸反应物TBRAS(二级氧化指标)表征油脂氧化情况。结果表明:加入FFA后DHA油脂的氧化稳定性降低,由此得出游离脂肪酸对DHA油脂氧化有促进作用;经加入烷烃作对照,初步证实了FFA的促氧化作用与其羧基有关。
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  热处理过程中表没食子儿茶素没食子酸酯变化的动力学研究

  吴平,夏涛,高丽萍,戴前颖,王云生,李钊

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 34-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.039

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  利用Arrhenius动力学方程,研究了不同热处理(4～100℃)条件下,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)发生降解、异构化和脱没食子化反应的变化规律,并建立了相关的动力学预测模型。结果表明:热处理过程中EGCG发生的降解、异构化和脱没食子化反应均属于一级动力学反应,可用Arrhenius方程进行拟合(R2>0.9),反应速率常数K均随着温度的升高而增加,预测模型中的Ea(活化能)和A(频率因子)分别为53.90kJ/mol和5.698×104、98.60 kJ/mol和7.315×1012、85.34 kJ/mol和5.112×1010,表明EGCG易发生降解,而发生异构化反应难;各模型的预测值与实际值的相对误差<13%,因此可根据Arrhenius方程对热处理条件下EGCG的变化进行预测。
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  浸泡对米饭风味的影响

  陈光耀,焦爱权,田耀旗,冯枭,徐宝才,徐学明,金征宇

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 40-43. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.037

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  以福临门水晶米为原料,在确定浸泡时间和蒸煮程度的基础上,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS),分析了不浸泡米饭和浸泡米饭的挥发性风味成分。实验鉴定出不浸泡米饭的风味成分共48种,其中烃类31种,醇类6种,醛类4种,醚类1种,酯类3种,其他3种;浸泡米饭的风味成分共45种,其中烃类30种,醇类3种,醛类5种,醚类2种,酯类3种,其他2种。米饭风味的主要贡献物质是各类非烃类挥发性成分,不浸泡米饭中各类非烃类风味物质的相对质量分数均比浸泡米饭显著提高,这表明预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响。
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  2种离子液体对木薯淀粉颗粒性质的影响

  罗志刚,李富丽

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 44-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.017

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  利用偏光显微镜,扫描电子显微镜对木薯淀粉在2种离子液体中颗粒性质的变化进行测定和分析。结果表明:木薯淀粉在2种离子液体中溶解后形成澄清透明的均相体系,在溶解过程中,淀粉偏光十字逐渐消失,淀粉颗粒形貌发生变化,形成了不规则块状颗粒。
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  滚筒法制备硬脂酸大米淀粉酯的性质研究及结构表征

  刘丽,张燕萍

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 48-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.018

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  以大米淀粉为原料,硬脂酸为酯化剂,利用滚筒干燥技术合成了硬脂酸大米淀粉酯并对其黏度、乳化性、透明度及冻融稳定性等性质进行了研究。同时,利用红外光谱仪及X-射线衍射仪对其结构进行了表征。结果表明:淀粉经过改性以后,黏度和冻融稳定性降低,透明度和乳化性增强;红外结构与X-射线衍射表明,滚筒法制备硬脂酸淀粉酯是可行的,滚筒酯化使淀粉的结晶结构遭到破坏。
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  熔融挤出法制备热塑性羟丙基交联淀粉可食膜的研究

  孙万海,董海洲,侯汉学,任伟伟

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 53-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.019

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  以羟丙基交联淀粉为原料、甘油为增塑剂,采用双螺杆熔融挤出共混技术制备热塑性淀粉。在单因素试验的基础上,利用响应面分析法对影响热塑性淀粉挤出膨胀率的因素进行优化。结果表明:在甘油添加量30.7%,熔融区温度136.6℃,螺杆转动频率16.4Hz的工艺条件下制得热塑性淀粉的离模膨胀率为172.4%;同时,对制备的热塑性淀粉吹塑成膜,将其置于50%的湿度环境平衡24h后,测得膜的抗张强度10.1 MPa,断裂伸长率107.4%。
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  不同压热条件对木薯抗性淀粉制备的影响

  杨晓惠,潘元风,刘以娟,唐书泽

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 58-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.020

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  以木薯淀粉为原料,利用压热法制备木薯抗性淀粉,研究了不同压热及回生条件对木薯抗性淀粉得率的影响。通过正交试验确定木薯抗性淀粉制备的最佳工艺条件:淀粉乳浓度10%、121℃压热处理45 min、17℃下回生24 h,抗性淀粉得率为13.26%,与抗性淀粉含量为0.94%的木薯原淀粉相比,抗性淀粉含量增加12.32%。
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  菊粉的羧甲基化修饰及结构表征

  任海伟,刘春霞,张红建,姚宁芳,李志忠

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 63-66. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.004

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  采用NaOH-一氯乙酸反应体系,异丙醇为溶剂对菊粉进行羧甲基化修饰。以取代度为评价指标,通过单因素及正交实验优化羧甲基化条件,并进行结构表征。结果表明:羧甲基化最佳条件为m(菊粉)∶m(一氯乙酸)∶m(氢氧化钠)=2.75∶1.4∶1,碱化时间4 min,醚化时间15 min,该条件下取代度为0.41。红外光谱与X-射线衍射分析表明羧甲基化工艺是可行的。
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  提高大豆分离蛋白乳化性的工艺优化及性质分析

  陈俊高,迟玉杰,王喜波,于翠

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 67-72. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.010

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  采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白(SPI)进行磷酸化改性,通过L16(45)正交试验设计和SPSS分析软件对工艺条件进行优化,并对磷酸化改性前后的蛋白样品进行疏水性、红外光谱和电镜扫描(SEM)3方面的分析测定,确认STP对SPI所产生的磷酸化作用。结果表明:4个试验因素对乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响顺序为STP添加量>SPI浓度>反应时间>反应温度;适宜的磷酸化反应条件为SPI浓度13%,STP添加量10%,反应温度40℃,反应时间3.5 h。在最适工艺条件下,经磷酸化改性后的SPI产品的乳化活性从0.293提高到0.785,乳化稳定性从17.8提高到26.2,分别提高了168%和47%。
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  纳米TiO₂壳聚糖复合膜透CO₂性能及应用研究

  袁志,王明力,李霞

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 73-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.021

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  优化壳聚糖纳米TiO2复合膜透CO2性,并将其应用于草莓保鲜实验。结果表明:壳聚糖复合膜最佳配方为:壳聚糖含量1g,纳米TiO2含量0.05g,冰乙酸含量1.8 mL,且透CO2量达到最低为0.062 9 g/d;优化膜处理的草莓常温下贮藏6 d后,腐烂指数比空白组降低了30%;低温4℃下贮藏11 d后,腐烂指数比空白组降低了33.7%。证明优化膜处理可有效延长草莓室温、低温下的贮藏保鲜时间。
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  脉冲强磁场对牛奶中酶活性的影响

  陈仁菊,郭丹丹,肖凯军

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 78-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.022

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  研究了脉冲强磁场对牛乳中过氧化物酶、脂肪酶、过氧化氢酶的钝化效果。结果表明,脉冲强磁场对以上3种酶均有很好的钝化效果,且钝化作用的顺序由强到弱为:过氧化氢酶>脂肪酶>乳过氧化物酶;当磁场强度在8.01～18.69T、脉冲数在0～10内,以上3种酶的失活率最大值分别为:乳过氧化物酶47.5%,脂肪酶53.6%,过氧化氢酶90.3%。通过二元回归分析的方法建立了以磁场强度、脉冲数为影响因素的,与酶失活率相关的回归方程,并检验了模型的可靠性,结果表明:脉冲数和脉冲磁场强度对以上3种酶的钝化效果都存在显著影响,而且脉冲磁场的强度和脉冲数对牛乳中脂肪酶的钝化效果存在一定的协同效应。文中提供了一种牛乳预处理的新技术,并初步探讨了脉冲强磁场对牛乳中酶的钝化机理,为脉冲强磁场在液体食品中杀菌以及钝酶方面的研究以及工业化生产提供了很好的理论依据。
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  脉冲电场处理对栀子黄色素稳定性的影响

  李云,曾新安

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 84-87. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.023

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  研究了脉冲电场处理对栀子黄色素稳定性影响,并与热处理和pH值变化处理做了对照实验。结果表明:栀子黄色素对脉冲电场处理和热处理都相对稳定,电脉冲处理46 ms后其色泽保留率可以达到97.1%,比90℃热处理30 min高出4.9%。栀子黄色素对pH值敏感,在强酸强碱条件下栀子黄色素稳定性明显下降。
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  鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其添加应用

  黄紫燕,刘春花,罗婷婷,朱志伟,曾庆孝

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 88-92. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.024

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  采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温度为32℃,pH为5.5;所产蛋白酶酶活最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2U/mL;添加T1乳酸菌发酵45 d,其TSN、AAN含量分别达到2.16 g/100 mL和0.89 g/100mL,接近国家一级鱼露标准,游离氨基酸总量为5 070.28 mg/100 mL,比同期自然发酵增加了1.05倍。
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  单酶和双酶分步酶解鸭蛋清蛋白的工艺

  吴晖,任尧,李晓凤

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 93-97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.025

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  探讨了单酶及双酶分步酶解鸭蛋清蛋白制备多肽的工艺和水解效果。在7种不同来源的蛋白酶中,蛋清水解专用蛋白酶、碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L和胰蛋白酶均显示出了较好的酶解效果,其中以碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L酶解效果最佳,酶解的最佳工艺条件为:底物浓度为50g/L,反应时间4 h,加酶量8.0×104 U/g,pH值8.3、60℃,最大水解度为10.0%;而以蛋清水解专用蛋白酶和胰蛋白酶为催化剂时最大水解度分别为8.8%和7.2%。根据单酶酶解结果探讨了双酶分步酶解工艺,确定了以"蛋清水解专用蛋白酶-碱性蛋白酶Al-calase AF 2.4L"和"碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L-胰蛋白酶"的双酶组合较好,鸭蛋清蛋白在酶解8h后水解度可达到26.2%和26.6%,明显优于单酶水解效果。
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  淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏品质的影响

  倪明龙,周蕊,朱志伟,曾庆孝

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 98-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.026

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  以新鲜罗非鱼为原料,研究了淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)对罗非鱼鱼肠冻藏过程中品质的影响。结果表明:冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,失水率增加、凝胶强度下降、白度值下降趋势均明显;玉米淀粉对降低鱼肠的失水率、提高凝胶性能无显著效果;添加其他3种淀粉可明显降低鱼肠的失水率;添加淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏过程中的凝胶特性有较好的保护作用,糯玉米淀粉和交联淀粉效果最好;色泽保护效果最好的是交联淀粉;感官评价结果显示添加交联淀粉效果最好。综合各品质指标表明,添加淀粉对罗非鱼鱼肠的冻藏品质有显著的提高作用,其中交联淀粉的效果最好。
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  超声波降解水中乙酰甲胺磷的初步试验

  魏毅凡,刘宝林,王欣

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 103-106. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.027

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  考察了应用超声波降解水中低浓度乙酰甲胺磷农药的可行性,探讨了声强、超声时间、乙酰甲胺磷初始浓度、pH值和添加纳米TiO2等对降解效果的影响。结果表明:在一定范围内,声强越大,超声时间越长,乙酰甲胺磷的降解率越高,初始浓度越大,在相同时间内降解率越低,相对于中性条件,pH值偏酸或偏碱均有利于乙酰甲胺磷的降解;加入高温活化的纳米TiO2有助于提高乙酰甲胺磷的降解率;在超声频率25 kHz,声强为60 W/cm2,纳米TiO2用量为1.0 g/L,pH值为2.5,25℃下经1 h超声处理后,乙酰甲胺磷的降解率可达85%。
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  乳酸菌包埋方法的研究

  袁秀丽,吕嘉枥,李旭华

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 107-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.028

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  为了研制高活性的乳酸菌载体颗粒,以保加利亚乳杆菌为研究对象,分别以琼脂和海藻酸钠为菌体包埋材料,通过菌体包埋、载体制备和载体培养等方面条件研究,结果表明:海藻酸钠包埋菌体效果优于琼脂,其载体的最佳培养条件为:1%海藻酸钠,用1%CaCl2固化;将载体置于含1%CaCO3的培养基中,41℃、培养20 h左右时,载体中活菌数可高达2.2×1011CFU/g。
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  红茶菌发酵过程中抗氧化能力的变化规律

  朱晓庆,陈义伦,张亚伟,李璇

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 111-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.029

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  以红茶、绿茶两种培养基发酵红茶菌,通过测定还原力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力,研究了发酵过程抗氧化能力的变化,比较了两种红茶菌发酵液的抗氧化能力的强弱。结果表明:发酵过程前6 d,2种发酵液中总酚含量逐渐增加,还原力呈增强的趋势,对羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有不同程度的提高,6 d后,随着发酵时间的延长,总酚、还原力及各自由基的清除能力均无明显变化,总酚含量与还原力、羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有显著的正相关性,在整个发酵过程中,DP-PH自由基的清除能力无明显变化;绿茶发酵液在总酚含量、还原力和清除DPPH自由基能力方面优于红茶发酵液,红茶发酵液发酵过程清除羟自由基与超氧阴离子自由基能力明显强于绿茶发酵液。
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  糖水橘子罐头缩减率变化规律及固重控制

  任国平

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 115-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.030

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  实验比较了不同橘子原料、储藏温度、糖水浓度、杀菌工艺、柠檬酸添加量的条件下,加工生产的糖水橘子罐头,从加工到储藏过程中固形物重量缩减率的变化差异;结合生产经验分析,发现橘子罐头固重缩减率存在:橘瓣从杀菌开始进入快速缩减过程,冷却后储藏过程中缩减率P沿着一定的路径逐渐向最终缩减率Pe接近。储藏温度、糖液浓度、柠檬酸、杀菌工艺都可以在短期内影响缩减率P趋近最终缩减率Pe的速度。但在通常工艺条件下的糖液浓度、柠檬酸添加量、杀菌工艺对最终的缩减率Pe没有显著影响,原料对最终的缩减率Pe有显著影响。
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  麦麸挤压改性工艺的优化

  张明,董海洲,刘传富,校静婕

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 121-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.031

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  以小麦麸皮为原料,采用挤压膨化技术,在单因素试验的基础上,根据Box-benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计。以可溶性膳食纤维含量为响应值,进行响应面分析(RSM)。结果表明:麦麸挤压改性的最佳工艺条件为:物料含水率23%、膨化温度133℃、转速225 r/min,在此条件下,麦麸挤压改性的理论值为15.66%,检验实测值为15.42%,与理论值相对误差为1.40%。
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  瓯柑酸奶的生产工艺

  李燕,郑晓杰,王娜娅,徐静

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 125-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.032

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  通过测定酸度、表观黏度和持水力等理化指标,并结合瓯柑酸奶的感官评价,确定了瓯柑酸奶的生产工艺参数为:瓯柑汁添加量10%、发酵温度40℃、发酵时间5h、发酵剂0.03 g/L、蔗糖添加量8%,当添加0.6%明胶单一稳定剂或添加0.4%果胶-明胶(质量比1∶1)复配胶时,瓯柑酸奶组织状态较好。
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  食用油中DNA提取方法的研究进展

  张海亮,吴亚君,陈银基,鞠兴荣,陈颖

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 128-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.038

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  利用基于DNA的分子生物学手段对食用油进行品种鉴定、掺假检测已经成为研究的热点,而其瓶颈就是DNA提取。DNA提取是分子生物学的基础技术,能否提取到高质量的DNA,是食用油研究的关键。文中从样品的前处理、裂解和分离、DNA富集和纯化3个方面分别介绍了几种常用的食用油中DNA提取方法,并对其研究进展进行了概述。
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  发酵肉制品中生物胺的形成及影响因素研究进展

  王翔,卢士玲,徐幸莲,周光宏

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 133-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.033

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  生物胺是一种低分子量的有机物,对活细胞有重要的生理作用。适量的生物胺有助于人体正常的生理功能,过量则会引起不良的生理反应。生物胺在发酵食品中广泛存在,特别是氨基酸丰富的发酵肉制品,其中的生物胺主要由游离氨基酸经氨基酸脱羧酶脱羧形成。发酵肉制品中的生物胺受原料肉、微生物、加工和贮藏条件等多种因素的影响。本文综述了发酵肉制品中生物胺产生的条件及影响生物胺产生的因素。
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  生物法生产3-羟基丁酮的研究概况

  徐慧,贾士儒,刘建军

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 137-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.005

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  3-羟基丁酮是一种重要的风味物质和平台化合物,在食品、化工、医药等行业具有广泛的用途,目前主要以化学合成方法生产。3-羟基丁酮是许多微生物糖代谢的中间产物,以淀粉质原料,生物法生产3-羟基丁酮技术的研究已引起人们的广泛关注,本文综述了生物法生产3-羟基丁酮的研究概况,主要包括3-羟基丁酮生产菌株、代谢机理及相关酶类、代谢调节机制及高效积累策略等。
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  采用微量热法快速检测食品中的细菌总数

  农卫良,管骁,徐斐

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 145-149. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.034

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  以酱牛肉中的污染菌为测试菌,利用微量热仪测定了细菌的生长热谱曲线。结果表明,选择24 h的菌体活化时间,并在优化培养基中培养4 h后计算菌体生长热效应值,在103～106 CFU/mL范围内菌体放热量能较好地反映细菌总数值,且微量热法测得结果与常规平板计数法无显著差异。
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  双向纸电泳-纸层析结合法测定酵母核酸水解的4种核苷酸

  张一平,华洵璐,孙梅,谢骏,匡群,何义进

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 150-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.001

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  建立了酵母核酸水解率简便、准确、低成本测定方法。采用双向纸电泳-纸层析结合法同时测定酵母核酸水解的4种单体核苷酸;采用变异系数(CV)和平均回收率分析该测定方法的精密度和准确度。结果表明,10%醋酸电泳结合饱和硫酸铵∶1 mol/L醋酸铵∶异丙醇(体积比,80∶18∶2)的展层剂,能同时分离4种核苷酸;测定相关系数R均大于0.985;测定核苷酸标准品混合液的变异系数分别为AMP 1.30%、GMP 1.44%、CMP1.36%、UMP 1.31%;测定酵母RNA水解液对应的变异系数分别为2.45%、2.01%、2.75%、2.06%;回收率在94.80%～106.57%,最低检出限在0.65～0.72 mg/mL。
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  复合护色保鲜液抑制鲜切梨褐变的效果

  杨修斌,卢影,郑建仙

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 156-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.035

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  研究了不同浓度L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙抑制鲜切梨褐变的效果。在单因素试验基础上,采用4因素3水平正交试验,得到一种可替代亚硫酸盐的新型复合护色保鲜液,其最佳浓度组合为:1%氯化钙+0.5%抗坏血酸+0.5%L-半胱氨酸。经比较,最佳护色液在抑制褐变、丙二醛量升高,保持VC含量等方面均优于亚硫酸氢钠。
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  裙带菜酸性多糖的分离纯化与鉴定

  钱垂文,张志东,王一飞

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 161-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.011

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  利用水煮法及乙醇分级沉淀获得裙带菜粗多糖(UPPS-2),粗多糖经DEAE离子交换层析获得2个纯化组分(UPPS-2.1、UPPS-2.2)。对UPPS-2.1、UPPS-2.2样品进行了系列的理化特性鉴定(包括分子质量、糖含量、蛋白含量、硫酸基含量、葡萄糖醛酸含量、单糖组成及含量、糖苷键构型等)。试验结果表明:UPPS-2.1、UPPS-2.2的相对分子质量分别为1.5×105、9.4×104;糖含量分别为27.49%、31.06%;蛋白含量分别为0.00%、1.14%;硫酸基含量分别为16.90%、26.33%;二者的单糖组成相同(包括海藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、木糖和甘露糖),但组成单糖的含量差异较大,前者以岩藻糖(85.78%为主,而后者主要以岩藻糖(35.93%)和甘露糖(55.76%)为主;红外光谱测定结果表明,二者均具有多糖特征吸收峰,糖苷键构型主要为β-糖苷键。经纯化后获得多糖组分UPPS-2.1是以β-糖苷键连接的主要由岩藻聚糖为主的杂多糖硫酸酯,而UPPS-2.1则是以β-糖苷键连接的主要由岩藻糖和甘露糖组成的杂多糖硫酸酯。
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  大孔树脂提纯苹果类黄酮的研究

  王英,张玉刚,戴洪义

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 166-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.012

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  研究大孔树脂分离纯化苹果类黄酮工艺。采用AB-8,DM-130,NAK-9三种大孔树脂对苹果类黄酮进行吸附解析,以类黄酮吸附和解析率为指标综合评价,优选出最佳树脂;对优选出的树脂进行吸附和解析条件探讨。结果表明:3种大孔树脂吸附率分别为70.55%,62.45%,74.13%,解析率分别为92.66%,86.84%,87.22%。AB-8树脂综合性能较好。优化AB-8树脂吸附工艺参数为:吸附液浓度0.64 mg/mL吸附液pH值6.0,吸附流速1 mL/min。解析工艺参数为:解析乙醇体积分数70%,解析流1.6 mL/min。苹果类黄酮回收率及纯度分别可达89.46%,为92.50%。
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  重瓣葵黄色素超声提取工艺

  孔冬梅

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 171-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.013

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  对重瓣葵花瓣黄色素的提取工艺进行了探索,旨在开发新的天然色素资源,为工业化提取重瓣葵黄色素提供实验依据。采用超声有机溶剂浸提,以提取液在最大吸收波长下的吸光度表示提取效果。在单因素试验的基础上,采用二次回归正交旋转组合设计的实验方法,建立了提取温度、液料比、提取剂浓度与提取效果之间的经验数学模型。结果表明:适宜提取工艺条件为提取温度50℃、液料比40∶1(mL∶g)、乙醇体积分数70%,超声处理15 min,恒温浸提3 h,在此条件下,重瓣葵黄色素提取液的吸光度为0.781。
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  芡实多糖的粗提取及其对羟自由基的清除效果

  赵翾,李红良,叶倩雯

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 177-182. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.040

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  对芡实多糖的提取工艺进行了研究,并探讨了其对羟自由基的清除效果。通过单因素试验分别考察了浸提温度、浸提时间、乙醇浓度、水料比对芡实多糖提取量的影响,并确定了各因素的适用范围。利用Design-Ex-pert软件设计了正交试验,并通过响应面分析法确定了芡实多糖的最佳提取工艺条件。结果表明:芡实多糖的最佳提取工艺条件为浸提温度92℃,浸提时间6 h,乙醇体积分数85%,水料比26∶1(mL∶g),提取的芡实多糖提取量为0.62 mg/g,其对羟自由基的清除率为46.42%。
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  超临界CO₂流体提取复方川芎丹参中的有效成分

  张伟,丘泰球

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 183-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.006

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  通过设计单因素和正交试验,利用高效液相色谱法(HPLC)测定复方川芎丹参中阿魏酸、川芎嗪和丹参IIA等多指标的含量进行综合评分,优选出复方川芎丹参中有效成分超临界CO2最佳提取工艺条件。结果表明:超临界CO2萃取法提取复方川芎丹参中有效成分的适宜工艺条件是,提取压力20 MPa,提取温度55℃,原料粒度为24目,夹带剂用量为0.75 mL/g。在这一条件下,阿魏酸、川芎嗪和丹参酮IIA的提取率分别可达到125.74μg/g(RSD=0.84%)、61.68μg/g(RSD=1.23%)和131.31μg/g(RSD=0.81%)。
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  马铃薯渣可溶性膳食纤维提取工艺及其性能研究

  何玉凤,张侠,张玲,刘世磊,王荣民

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 189-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.036

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  采用L-抗坏血酸结合六偏磷酸钠浸提法制备马铃薯渣水溶性膳食纤维,通过考察液料比、六偏磷酸钠浓度、提取时间、提取温度、助剂L-抗坏血酸用量对提取率的影响,获得了马铃薯渣水溶性膳食纤维的最佳提取工艺:即在质量分数为0.5%的六偏磷酸钠溶液150 mL中加入5.0 g马铃薯淀粉渣和75 mg助剂;沸水浴条件下处理2.5 h;乙醇用量为150 mL时,SDF产率最高可达43.4%,比未加L-抗坏血酸的SDF产率35.0%高。所得产品在pH=7,37℃条件下具有良好的水溶性、持水力和膨胀力,分别为56.15%、7.72 g/g和7.56 mL/g。制得的SDF具有口感细腻、微咸的特点,乳白色,可广泛应用于焙烤、馅料、汤料、果酱等食品工业中。
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  五倍子单宁的超声提取工艺优化

  江凯,李建科

  食品与发酵工业. 2010, 36(11): 194-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.007

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  通过正交实验法优化了五倍子单宁(Chinese Gallotannins,CGTs)的超声波提取条件,同时对五倍子单宁进行了纯化实验。结果表明:CGTs的最佳提取条件为,超声功率200 W,丙酮体积分数60%,液料比24∶1(mL∶g),超声时间30min,提取温度40℃;最佳条件下,提取2次就可以达到CGTs的最大提取量92.27%。有机溶剂法纯化CGTs后纯度达到92.89%。