优化了酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae GIM-2发酵工艺条件并对其发酵造纸污泥产乙醇进行了研究.以模拟造纸污泥水解液中糖成分的混合糖为试验原料,采用响应面分析法优化酵母发酵生产乙醇工艺,得优化条件:温度33.1℃,pH值5.4,摇床转速50 r/min,发酵24 h糖醇转化率为38%.造纸污泥在纤维素酶作用下水解48 h,纤维素转化率为58.2%,水解液在优化条件下发酵24 h槠醇转化率为28.4%,产率达0.14g乙醇/g污泥,是理论值的37.3%.

目的 比较乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌的抗氧化活性,分析抗氧化活性较高菌株内与抗氧化相关的成分.方法 采用清除DPPH自由基、清除羟自由基以及抗脂质过氧化能力3种方法评价40株益生菌的抗氧化活性,选出抗氧化活性较高的菌株分析其超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)和总巯基化合物(TTG)的含量.结果 所比较的40株益生菌的抗氧化能力差另4较大,既具有种属特异性,又具有菌株特异性;7株嗜热链球菌和11株乳酸乳球菌中的SOD活性最高[(平均分别为124.02 U/mg(蛋白质)和107.10 U/mg(蛋白质)]、2株双歧杆菌中GSH的含量最高(平均为311.03 μmol/L细胞破碎液),所分析的菌株中TTG含量均较高.研究结果表明,实验菌乳酸乳球菌清除自由基能力最强,其次是嗜热链球菌,所试验的乳杆菌和双歧杆菌最弱;SOD对益生菌的抗氧化起主要作用;GSH的存在因种属和菌株的不同而差别较大;TTG对益生菌的抗氧化起了积极作用.

肉制品中致病菌DNA的提取对PCR检测具有重要意义.以污染志贺氏菌的猪肉为材料,比较了沸水浴法、裂解液煮沸法、CTAB/SDS法、改良的碱性异硫氰酸胍法4种提取方法对志贺氏茵DNA的提取效果,并以提取的DNA为模板进行PCR检测.结果表明:改良的碱性异硫氰酸胍法提取志贺氏菌DNA的效果较好,猪肉中志贺氏茵的PCR最低检出限为5×100CFU/g,整个检测时间<8 h.经改良的碱性异硫氰酸胍法操作简便、经济省时,可用于肉类的PCR检测.

考察了外源有机酸(丙酸、乙酸、琥珀酸)对于游离细胞与纤维床反应器生产丙酸的影响.结果表明,以Propionibacterium freudenreichii CCTCC M207015为生产菌株时,纤维床反应器具有比游离细胞更强的丙酸、乙酸耐受性,其中丙酸的抑制现象比乙酸的更加严重.此外,外源琥珀酸可以作为丙酸合成的前体物质对P.freudenreichii CCTCC M207015发酵生产丙酸产生促进作用.

乳酸脱氢酶是生物法转化苯丙酮酸为苯乳酸的一种有效的酶.实验克隆到一种新型L-乳酸脱氢酶基因LdhL,来源于Lactobacillus pzantarum SK-2(植物乳杆菌SK-2),GenBank接受号为FJ392647.以pET-22b(+)为载体质粒,E.coli BL21(DE3)为宿主细胞,构建了基因重组菌,IPTG可诱导目的 蛋白的过量表达;经亲和层析纯化的重组蛋白样品进行SDS-PAGE电泳分析,约在37 ku处出现显著的特征蛋白条带;重组LDH的比酶活为0.06 U/mg.

研究了酵母菌、麦芽汁中L-苏氨酸对发酵液后期硫化氧含量的影响.结果表明,不同的酵母产硫化氢的能力差异很大,使用菌种H的发酵液后期的硫化氢含量为84.24μg/L,使用菌种E的发酵液后期的硫化氢含量为3.45μg/L;麦芽汁中的L-苏氨酸可以促进发酵液中硫化氢的积累.通过筛选D-苏氨酸抗性突变株,可以提高获得低产硫化酵母的概率,初筛正突变率高达50%.在中试试验结果表明,与出发菌种相比较,突变菌种的发酵液后期的硫化氢含量降低34%.

通过测定对二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)和·OH的清除活性,研究不同生长发育时期松嫩草原野生罗布麻茎叶总黄酮抗氧化活性的动态变化.结果表明:茎总黄酮对DPPH·的清除活性在营养期、花末期和落叶期较强,对·OH的清除活性在营养生长期、盛花期、花末期和种子成熟期较强;叶总黄酮对DPPH·的清除活性从返青期到营养生长期开始增强后一直维持较高的水平,种子成熟期后开始下降,对·OH清除活性在盛花期和种子成熟期达到2个顶峰.罗布麻叶总黄酮的抗氧化活性强于茎.

利用枯草杆菌碱性蛋白酶水解酪蛋白制备酪蛋白水解物,其水解度为11.2%,IC50为47.1μg/mL.再应用相同的酶对酪蛋白水解物进行类蛋白反应修饰,考察底物浓度、温度和酶添加量对类蛋白反应的影响,并制备5个不同的修饰产物测定其ACE抑制活性和IC50值.结果 表明,修饰产物的ACE抑制活性随修饰程度(游离氨基减少量)的增加而提高,并且都高于未经修饰的酪蛋白水解物.当游离氨基减少量为154.65 μmol/g(蛋白)时,修饰产物的IC50值可降至0.6 μg/mL.毛细管电泳分析结果显示类蛋白修饰后水解物的多肽组成情况发生明显变化.研究结果证明酪蛋白水解物的ACE抑制活性可以通过类蛋白反应的修饰作用而提高.

比较了腐乳生产菌株Actinomucor elegans、豆酱和酱油生产菌株Aspegillus oryzae以及天培生产菌株Rhizopus oligosporus产生蛋白酶的条件和所产蛋白酶的性质.结果 表明,不同的菌株产酶条件及蛋白酶的性质有较大的差异:少孢根霉主要产生酸性蛋白酶,在pH 2.5-4.0的酸性介质中、32℃条件下培养时产酶能力较强,所分泌的蛋白酶系在pH 5.0时酶活力最高,在pH 5.0附近最稳定;米曲霉可以产生酸性、中性及碱性蛋白酶,所产生的蛋白酶活力显著高于少孢根霉和毛霉,米曲霉在酸性条件下产酸性蛋白酶能力强,在中性条件下产中性蛋白酶能力强,在碱性条件下产碱性蛋白酶能力强,在28-32℃时产酶能力强,所分泌的蛋白酶系在pH5.0-9.0的广泛范围内有很强的活力,在pH 6.0-8.0的范围内稳定性强;毛霉可以产生酸性、中性及碱性蛋白酶,但酶活力明显低于米曲霉,毛霉在中性偏酸性(pH 5.5)的介质中产酸性蛋白酶的能力较强,但介质的酸碱度对毛霉产中性及碱性蛋白酶没有影响,在28℃时产酸性、中性和碱性蛋白酶的能力都比较强,毛霉所分泌的蛋白酶系在pH 5.0-9.0的广泛pH范围内有活力,在pH 5.0-6.0时酶活力最高,在pH 5.0-7.0时稳定强.

通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力.结果表明:改变pH和离子强度影响了静电相互作用,从而改变了肌源纤维蛋白(MP)凝胶的质构特性;添加二硫苏糖醇(DTT)、N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)、溴酸钾能影响二硫键的形成,但MP凝胶质构特性变化不明显,说明二硫键对MP凝胶形成的影响不大;添加微量的十二烷基硫酸钠(SDS)可明显影响凝胶的硬度和弹性,说明疏水相互作用在MP凝胶形成中具有显著作用;添加尿素和盐酸胍能明显降低MP凝胶的硬度和弹性,说明氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响.

以乳清水解液为发酵原料,米根霉为初始菌株,采用超声波(US)-硫酸二乙酯(DES)进行复合诱变,筛选出1株发酵乳清水解液产L(+)-乳酸的米根霉NF3.14菌株.经过摇瓶发酵,该突变株较初始菌株能更好地利用乳清发酵产L(+)-乳酸,产量提高了16.24 g/L,糖酸转化率提高了13.5%.

研究了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CICC1379作为吸附剂对水溶液中镉的脱除作用.结果表明:温度和振荡频率对Cd2+脱除率影响不大,初始pH和茵体浓度则影响很大.初始pH 3-5,脱除率均随pH增大而增大.pH 5-7是鲁氏酵母对低、高2组溶液的脱除Cd2+的最适pH.Cd2+脱除率随时间变化的曲线表明,酵母在10.22 mg/L和53.39 mg/LCd2+溶液中,在5min内完成大部分吸附并在30 min内达到吸附平衡.

采用凝胶过滤色谱、电泳以及圆二色谱等方法研究了煮沸过程中麦汁蛋白结构的变化.结果 表明,麦汁煮沸导致蛋白和氨基酸含量略有下降;通过SE-HPLC和SDS-PAGE分析发现,Protein Z(-40 ku)是2种麦汁蛋白的主要组成,并能够抵挡住高温变性;而SDS-PAGE和CD以及DSC分析证实了麦汁煮沸导致了蛋白结构的部分展开和发生部分变性,且在煮沸过程中仅有少量的沉淀通过疏水作用而形成;实验表明.2个品种的麦汁蛋白在煮沸过程中组成和结构的差异不大.

采用96孔板在酶标仪上测定了大肠杆菌(E. coli)、金黄色葡萄球菌(S.aureus)、李斯特菌(L.mono)、沙门氏菌(S.enteritidis)和宋内氏菌(Sh.Sonnei)在不同浓度香兰素存在下的光学密度(optical density,OD)值,并绘制其OD-t生长曲线.受试菌生长曲线显示香兰素对E coli,S.aureus,L.mono,S.enteritidis和Sh.Sonnei的最低抑菌浓度分别为1.6 mg/mL,2.2 mg/mL,1.0 mg/mL,1.2 mg/mL和1.6 mg/mL.

采用酶解技术制备具ACE抑制活性的大豆肽混合物.选择了最佳水解用酶,优化了反应条件.确定碱性蛋白酶解最佳条件为:pH 9.0,温度50℃,底物浓度6%,酶用量([E]/[S])3%,作用时间4h.选择D3520型大孔树脂对水解产物进行脱盐精制,脱盐率91.2%,肽回收率89.3%,ACE抑制活性提高了28.5%,大豆分离蛋白ACE抑制肽混合物分子质量主要分布为200-720,在pH 3-10,溶解性达98.1%以上,且稳定性好.

先后采用离子交换和超滤工艺对高血管紧张素转化酶(Angiotensin I Converting Enzyme,ACE)抑制活性的燕麦蛋白酶解物进行了脱盐和富集2步精制处理.结果 表明,在洗脱流速8倍柱体积/h和洗脱温度15℃条件下,离子交换处理能脱除酶解物中85.7%的盐分;超滤(截留相对分子质量为10 000)富集可将酶解物的ACE抑制活性提高37%.精制后的酶解物中灰分含量为1.4%,蛋白质含量为90.3%,IC50值为0.135 mg/mL.

研究了制备低葡萄耱当量值(dextrose equivalent value,DE)麦芽低聚糖的工艺,以及从中分离制备磷酸寡糖(pllosphoryl oligosaccharides,POs)的工艺条件.以马铃薯淀粉为原料,采用全酶法结合喷射液化工艺制备低DE值麦芽低聚糖,采用高效液相色谱法(high performarlce liquid chromatogmphy,HPLC)测定样品糖分组成,柱层析法从中分离制备磷酸寡糖,并利用红外光谱进行定性分析.结果 表明,麦芽低聚糖液化DE值为15%,糖化DE值36%,其中含有葡萄糖及麦芽二至七糖,以麦芽二至五糖居多,符合分离制备磷酸寡糖的要求.弱碱性阴离子交换树脂HJ-30分离磷酸寡糖的工艺条件:洗脱液NaCl浓度0.5 moL/L,洗脱速度1.2 mL/min.红外光谱分析结果显示,样品为结合有磷酸基团的糖类物质.

研究了高压辅助提取海蜇胶原蛋白的工艺条件.以胶原蛋白得率为指标,优化的工艺条件为:料液比(g:mL)1:4,高压功率250MPa,高压处理时间10 min,热水处理温度70℃,热水提取时间1.5 h.此条件下,海蜇胶原蛋白的得率为68.2%.此生产工艺操作简单,生产周期短,产品质量好和生产环保等优点.

研究了小麦麸脂肪替代品(WBFS)部分和全部替代冰淇淋中的脂肪对冰淇淋品质的影响.结果 表明;WBFS可以提高冰淇淋浆料的黏度,改善冰淇淋的膨胀率;全部脂肪被替代的冰淇淋(FFS)在抗融性、感官评定和质构方面表现出与常规冰淇淋(RF)相似或者略优的品质,而部分脂肪被替代的冰淇淋(MFS)却表现出较差的抗融性和差异明显的感官和质构特性.

以液态发酵醋为材料,采用锐孔-凝固浴法制作食醋微胶囊,研究海藻酸钠浓度、CaCl2浓度、食醋酸度、操作温度4个参数对食醋微胶囊化效果的影响,利用响应面分析法优化工艺条件.结果表明:操作温度(x4)、海藻酸钠浓度的二次方(x21)、食醋酸度(x3)和操作温度(x4)的交互作用(x3x4)对包埋率的影响极显著.优化回归模型为y=47.78+2.10x1+4.37 x4-4.14 x21+1.70 x22-4.01 x3x4,可用于预测食醋微胶囊的包埋率.优化条件为,海藻酸钠浓度30 g/L、CaCl2浓度5 g/L、食醋酸度4%、操作温度为45℃,包埋率可达75.52%.食醋胶囊为米黄色,颗粒圆整,大小均匀,具有较好的硬度和弹性.

以苹果干粉为原料提取膳食纤维,采用高压蒸煮方法处理,观察苹果膳食纤维组成及理化性质(持水力、结合水力、膨胀性)变化情况;同时以高压蒸煮处理前后的苹果膳食纤维为灌胃剂和发酵底物,做体内、体外发酵试验,测定粪便和发酵液中短链脂肪酸(SCFA)含量,研究高压蒸煮处理对苹果膳食纤维发酵特性的影响.结果 发现:高压蒸煮能提高苹果膳食纤维中水溶性膳食纤维含量,尤其以处理30 min最明显,提高幅度高达88.4%;但高压蒸煮使苹果膳食纤维的持水力和结合水力降低,对膨胀性影响不大;体内发酵试验表明,苹果膳食纤维不利于小鼠体内乙酸产生,但有利于丙酸和丁酸产生;与未处理苹果膳食纤维相比,中剂量饲喂高压蒸煮苹果膳食纤维(100mg/kg体重)对小鼠体内发酵产生丙酸和丁酸的效果要优于原膳食纤维.体外发酵试验显示,高压蒸煮处理苹果膳食纤维比原膳食纤维更能促进发酵液中乙酸和丙酸形成,但对丁酸形成影响不大.

为了简化工艺,降低纯化黄腐酚的成本,将粉碎后的酒花先用超临界CO2萃取,收集酒花萃余物,以甲醇(乙醇)作为提取剂,对酒花萃余物进行超声波提取;浓缩的萃取液,与硅藻土混合均匀,先后经2种洗脱液洗脱,将收集到的第2种洗脱液经过滤膜过滤、低温浓缩干燥处理后,即可得到黄腐酚纯品,纯度为86.2%.纯化后的黄腐酚为黄色粉末状固体,经重结晶纯度可达97.8%以上.

从酸面团中分离得到1株类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)412,添加该菌株的面团在28℃发酵4h后的pH为5.2,发酵24h后pH为3.5;而添加商业化安琪酵母发酵的面团在28℃发酵4h后的pH为5.9,发酵24h后pH为5.2.类食品乳杆菌412与安琪酵母(接种量为107CFU/g)联合发酵测定表明,若菌株412起始接种量为109CFU/g,则面团在28(C发酵24h后的滴定酸度为0.76%(滴定酸度以乳酸计,%为质量分数);若菌株412的起始接种量是108CFU/g或107CFU/g时,则面团在28℃发酵24h后的滴定酸度为0.57%.当向面团添加6.75 g/kg的葡萄糖或蔗糖可以促进类食品乳杆菌412的生长.面团在28℃发酵12 h后,添加葡萄糖可以使菌株412的细胞数量从起始的2×108CFU/g提高到2.5×1010CFU/g,添加蔗糖则可以使其细胞数量提高到2.6×1010CFU/g;而添加果糖的面团在28℃发酵12 h,菌株412的细胞生物量仅3.8×108CFU/g.与25(C或32℃发酵条件相比,28℃下发酵的酸面团中类食品乳杆菌412和安琪酵母菌的活菌数都比较高,且面团酸化速率高于单独采用安琪酵母菌发酵的面团.结果 证明,类食品乳杆菌412能够单独或与商业化的安琪酵母联合应用到酸面团发酵中,并对面团的酸化起到积极促进作用.

以可溶性淀粉和海藻酸钠混合胶为固定化载体,戊二醛为交联剂,通过固定化乙醇氧化酶(AOX)制成核微孔酶膜,构建出过氧化氢电极系统.同时研究了该酶电极的特性,以及温度、海藻酸钠浓度、pH等相关参数对酶膜检测能力的影响.实验结果表明,在pH 8,35℃时酶膜活性最佳,当乙醇体积分数为0.01%～1%时响应值有良好的线性关系,最低乙醇检测浓度在0.001%以下,响应时间为20s.通过对酶膜活性半衰期的检测,建立了乙醇氧化酶型酶膜优化工艺条件,其性能良好,具有较好的应用前景,特别适用于乙醇的在线监测.

研究了不同比例黄皮与檑米混合发酵黄皮糯米酒的工艺及风味改善方法.结果 表明,黄皮汁与檑米比例为6:4,播米糖化48h后添加黄皮汁,并接入酿酒酵母在20℃下进行乙醇发酵,于成熟的酒中勾兑黄皮皮渣蒸馏酒,不但使成品酒突出了黄皮果酒清新淡雅的香气和糯米酒酒香醇厚特点,还对黄皮皮渣进行了有效利用.采用气质联用技术(GC/MS)分析黄皮糯米酒香气成分的结果表明,既含有黄皮主体香,又含有糯米酒的香气成分.

研究了提高红枣果醋质量的主要发酵条件和参数.结果 表明,以枣水比为1:3经过浸泡打浆或浸提取,分别得到枣浆、枣汁,采用二次补糖、酵母菌发酵得到乙醇体积分数为12.5%-12.6%(g:mL)的红枣酒;再以乙醇体积分数4.0%-6.0%的红枣酒作为醋基进行二次醋酸菌发酵,最终得到乙醇体积分数4.0%-4.2%(以醋酸计)的红枣果醋.

随着科学技术的不断进步与生活质量的逐渐提高,消费者对于动物源性食品的质量、安全性及环保性的要求越来越高.采用饲料添加剂的目的 不仅仅是为提高动物源性食品的产量,更主要的是降低动物源性食品携带人类病原菌的风险以及减少有毒物质的释放,如毒性胺、甲烷等.文中论述了国内外有关乳酸酵母菌(一种新型微生物饲料添加剂)的研究现状,及其在微生物饲料添加剂中的功能和应用前景.

近年来微胶囊技术发展迅速,壁材作为其重要组成部分受到了更广泛的关注.文中在简要介绍微胶囊技术的基础上,探讨该技术对壁材的要求,综述了碳水化合物、亲水胶体和蛋白质三类常用壁材的特性.

发达国家对食品标签规定越来越详细和完善,标识管理也在一定程度上形成了技术贸易壁垒.为了更好的了解发达国家的标识管理,促进我国标识管理的发展,文中分别从水平和垂直角度介绍了欧盟的食品标识法规并分析了其管理中的特色法规.在此基础上,对比了欧盟和中国的食品标识法规的现状,提出了中国应该加强食品标识的系统性、完整性和科学性等建议.

介绍了果蔬切割后酶促褐变、膜脂过氧化、伤乙烯的产生,呼吸作用及微生物变化等生理生化变化,以及保持鲜切果蔬品质的一些化学和物理方法.

浑浊活性蛋白易与多酚发生相互作用,并引起饮料浑浊和沉淀.文章对饮料浑浊活性蛋白的性质、分离以及检测方法进行了综述,同时还对饮料浑浊活性蛋白的控制技术进行了分析,并对今后的研究重点进行了展望.

IgG是重要免疫活性物质,能够增强新生儿的抵抗力,日益为人们所重视.文中介绍了IgG在婴幼儿配方乳粉中的性质,功能及应用.对目前国内外测定婴幼儿配方乳粉中IgG含量的方法作了比较分析,并就发展趋势进行了探讨.

在采用淀粉酶同工酶方法分析3种汾酒大曲的基础上,结合凝胶成像分析建立了汾酒大曲后火曲定量分析的方法.结果 表明,3种汾酒大曲具有丰富的淀粉酶同工酶酶带,于Rf值为0.28处后火曲有1条特征酶带不同于清茬曲和红心曲.利用该酶带作为后火曲的标记进行同工酶电泳分析,后火曲浓度(mg/ml)在0-1.736范围内与特征条带的峰面积呈良好的线性关系.后火曲酶粗酶液在4℃储存6d稳定.2倍量的清茬曲和红心曲对后火曲测定的干扰率分别为9.85%和10.28%,回收率为96.46%.与自配样理论值相比,相对误差为7.60%,4批生产曲样中后火曲的测定,RSD均小于5%.该法灵敏度高,操作简单,能够用于汾酒酿酒混合大曲中后火曲含量的测定.

采用铜试剂显色分光光度法测定褐藻酸钠的含量.实验中铜离子与褐藻酸钠反应生成褐藻酸铜,过量铜离子在碱性条件下与铜试剂反应生成黄棕色配合物,在447nm波长条件下测定该配合物的吸光值.利用标准曲线求出与褐藻酸钠结合的铜离子量进而计算褐藻酸钠的含量,最终通过该方法测得褐藻酸钠样品的纯度为99.28%,测定结果的精密度为0.58%.该法具有操作简便、准确、灵敏、重复性好等优点,能够满足褐藻酸钠含量的测定要求.

对刺糖菌素HPLC检测方法进行了优化,建立起刺糖菌素的快速检测方法.优化后的HPLC检测条件如下:采用Agilent Zorbax XDB-C18色谱柱;流动相为66.7%甲醇+33.3%乙腈;流速1.0 mL/min;采用紫外检测器,检测波长250 nm;柱温25℃;进样量20μL.该条件下刺糖菌素二组分spinosyn A和spinosyn D的保留时闻分别为5.243 min和5.738 min,比优化前HPLC条件下各自的保留时间分别缩短了55%和59%.HPLC检测方法线性关系良好,相关系数R2=0.999 9;同时该方法具有较高的精确度和准确度,其变异系数为0.17%,平均回收率为100.21%.

研究并建立了分光光度法测定食品着色剂偶氮玉红中未磺化芳香伯胺类的方法.文中采用偶氮玉红基体加标制作标准曲线校准实样检测结果.经偶氮玉红实样加标(苯胺)--加标水平为0.005%、0.010%、0.025%验证试验,平均回收率分别为93.3%、104.3%和99.5%,RSD为4.58%、3.75%和3.30%.

采用考马斯亮蓝法,对不同果汁中的蛋白质含量进行了测定.结果表明:蛋白质浓度在10-80μg/mL内与吸光度有良好的线性关系(R2=0.996 4);样品平均回收率(n=3)分别为99.2%、98.8%,101.8%,RSD分别为0.64%、0.81%和0.58%(n=3).该方法具有快速、灵敏度高、重现性好等特点.

采用固相微萃取(SPME)和乙醚浸提2种方法对泰山蜂胶挥发性成分进行提取,用CG-MS进行分析鉴定.2种提取方法经鉴定确认出74种成分,其中SPME法提取的主要成分为苯甲醇(24.327%)、苯甲酸(12.729%);乙醚浸提法提取的主要成分为苯甲醇(13.639%)、苯乙醇(9.236%).结果 表明,泰山蜂胶挥发性成分与其他产地蜂胶有明显不同.

建立了蒸馏提取-异烟酸-吡唑啉酮比色法测定植物性食品中氰化物含量的检测方法.方法 的线性范围为0.2μg/mL;称取10 g样品时,氰化物的最小检出量为0.04 mg/kg;实际样品的添标回收率为94%-105%;相对标准差(RSD)≤10%.本法操作简单、准确度高、重现性好.

研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响.研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%.

大豆磷脂是UHT稀奶油适合的乳化剂.适合的复合乳化剂HLB值约为7.4.稀奶油的均质宜采用低压均质,为4×106-5×106Pa.与常温贮存相比,低温贮存时,稀奶油的脂肪球聚集、结晶、固化,稀奶油脂肪球体积平均粒径增大.在6个月的保质期内,随着保质期的延长,稀奶油脂肪球体积平均粒径由2.833μm升高到11.770μm,搅打率从115%降低到92%.文中所讨论的稀奶油产品适合蛋挞制作,蛋挞切面整齐、组织致密,无析水现象.

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理.结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势.在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降.

文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究.在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标.进一步研究发现,每40 mL酸奶制品分别添加1.4 mL酒精度为38%的汾酒、1.0 mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象.文中还尝试了酵母茵抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40 mL酸奶制品添加0.1 mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质.经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母.

研究了水剂法提取核桃油及蛋白质的工艺中料液比、兑水pH、浸提温度、浸提时间对油脂提取率的影响.结果表明:最佳工艺条件为,料液比(g:mL)1 : 3,兑水pH 5.5,浸提温度60℃,浸提时闻8h.该工艺条件下油脂得率为19.52%.蛋白质得率为10.81%,并利用冷冻干燥法得到蛋白粉.

以DHA和EPA的提取率、鱼籽油中DHA和EPA的含量为测定指标,分别研究了收集压力、萃取压力、萃取温度、萃取时间和夹带剂用量比例对超临界CO2流体萃取冻干鱼籽粉中DHA和EPA的影响.结果表明:超临界CO2流体萃取冻干鱼籽粉中DHA、EPA最佳条件为:萃取压力20 MPa,萃取温度55℃,夹带剂比例1:4,萃取时间2 h,收集压力30 MPa,收集温度65℃.在此条件下,DHA的提取率可达55.81%,EPA的提取率可达56.93%,萃取出的鱼籽油中DHA的含量达到161.26 mg/g,EPA的含量可达170.03 mg/g.

对接种和不接种李斯特菌的冷却肉喷洒不同浓度的香辛料提取物复配液[V(迷迭香):V(甘草)=1:1后,采用气调包装(80%O2,20%CO2),测定其在贮存过程中微生物指标和理化指标的变化,以考察其保鲜效果.相对未经保鲜液处理的对照,喷洒不同浓度香辛料提取物复配液对冷却肉中李斯特菌和常见腐败菌都有很强的抑制作用,且提取物复配液的抑菌效果与浓度呈正比.贮存28 d时喷洒2.5、5.0、10.0 mg/mL提取物复配液的冷却肉中李斯特菌数与对照相比分别降低了2.9、3.1和3.6个对数循环;需氧菌数与对照相比分别降低了2.7、2.9和3.1个对数循环;假单胞茵数与对照相比分别降低1.6、2.1和2.6个对数循环;肠杆菌数与对照相比分别降低0.6、0.8和1.2个对数循环;均与对照组差异显著(P<0.05).对不接种李斯特菌的冷却肉(气调包装)喷洒不同浓度复配液后进行理化指标测定,结果表明香辛料提取物对肉色无不良影响,对脂质氧化也起到了较好的抑制作用.

研究了不同浓度的水杨酸处理对番茄后熟衰老影响.实验结果表明:与对照相比,0.5 mmol/L的水杨酸处理可有效降低果实的乙烯释放量和呼吸强度,并可增加番茄果实的抗坏血酸过氧化物酶(APX)和过氧化物酶(POD)活性,降低相对电导率和腐烂率,保持果实原有颜色和硬度,从而延迟衰老进程;而1 mmol/L的水杨酸处理尽管也在一定程度上增加了果实抗病相关酶活性,却刺激了呼吸代谢,加速果实转红和衰老进程.

以壳聚糖为主要成膜材料,辅以月桂酸钠改性的纳米TiO2,制备了1种新型安全的涂膜剂壳聚糖/纳米TiO2复合涂膜,研究和比较了用壳聚糖单膜处理及壳聚糖/纳米TiO2复合涂膜处理对金秋梨采后生理及贮藏效果的影响.实验结果表明:当壳聚糖/纳米TiO2复合膜中壳聚糖质量分数为2%,纳米TiO2质量分数为0.03%时,壳聚糖复合膜处理果的总糖、总酸及Vc含量均明显高于壳聚糖单膜及空白对照处理果,呼吸强度显著降低,在贮藏后期,金秋梨失水率仅为4.9%,好果率达到了80.2%,说明壳聚糖/纳米TiO2复合涂膜可以显著降低金秋梨的采后呼吸作用,保持金秋梨营养成分,对金秋梨室温条件下保鲜起到了较好的作用.