食品与发酵工业

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李晓姝, 殷瑞敏, 毛丙永, 崔树茂, 赵建新

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020412

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探究不同因素对副干酪乳杆菌系统进化的影响,并对其抗生素耐受性的基因型和表型进行关联分析。以分离自不同地区人或动物粪便样品及泡菜样品的33株副干酪乳杆菌为研究对象,利用比较基因组学对其基因组进行特征分析,同时测定12种抗生素对菌株的最低抑制浓度(minimum inhabitory conceutration,MIC)。部分菌株在进化树上以分离地区为主因素聚集;部分粪便源菌株对克林霉素、阿莫西林、环丙沙星、红霉素和四环素均存在抗性,而泡菜源菌株普遍对抗生素较为敏感;抗生素抗性基因与表型有一定的匹配性,个别菌株的高抗性是抗性基因ErmB与tetM调控所导致。因此,分析副干酪乳杆菌的基因多样性和表型,可为其在发酵食品中的应用提供理论指导。

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Burkholderia cepacia中具有解脂作用的胆固醇酯酶的酶学特性

孙柳青, 吴梦棋, 张玲, 武迪, 辛瑜, 杨海麟

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 9-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020089

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为了更好地应用于工业领域,系统研究Burkholderia cepacia ZWS15胆固醇酯酶(EC 3.1.1.13 cholesterol esterase, CHE)的酶学特性。通过DEAE离子交换从该菌发酵液中获得一种CHE,并探讨其有机溶剂与表面活性剂耐受性,以及底物水解特性。CHE在pH 5.5~9.0保持稳定,最适反应温度为40 ℃,在70 ℃ 温育2 h仍能保留70%以上的酶活,具有显著耐热性;在50%(体积分数)有机溶剂或5%(体积分数)表面活性剂存在下也具有较高酶活。飞行时间质谱鉴定该酶分子质量为37 kDa,其与胆固醇酯酶(源于洋葱伯尔霍尔德菌,Burkholderia cepacia)及脂肪酶(源于假单胞菌属,Pseudomonas sp.)具有较高匹配度。与商品化酶相比,CHE不仅具有胆固醇酯酶活性(对长链胆固醇酯类底物有明显偏好性),还具有解脂功能(可作用于三酰基甘油酯及对硝基苯酯)。该酶的优良性能可为其在食品、诊断、制浆造纸等领域的工业应用提供参考与借鉴。

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花鲈鱼肠道中产细菌素粪肠球菌的筛选和抑菌效果研究

沈勇, 刘文茹, 梅俊, 谢晶

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 15-19. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019897

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为筛选出产细菌素的乳酸菌,应用于低温物流水产品保鲜中以提高水产品的品质。从花鲈鱼肠道中分离出18株乳酸菌,以大肠杆菌为指示菌,采用牛津杯琼脂扩散法检测菌株的抑菌谱大小,并经过有机酸排除、H₂O₂排除、蛋白酶水解检测试验,最终筛选得到1株产细菌素的菌株。经形态学、生理生化分析以及16S rDNA序列同源性分析,鉴定该菌株为Enterococcus faecalis。该菌株可以抑制水产品中的一些腐败菌,比如希瓦氏菌和假单胞菌;而对杀鲑气单胞菌的抑菌作用最强。因此,该菌株可作为一种潜在的生物保鲜剂应用在水产品保鲜中,以延长水产品的货架期。

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植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

任大勇, 高良锋, 杨柳, 刘宏妍, 于寒松, 沈明浩

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 20-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019432

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对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7.34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98.16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0.52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。

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泡菜中高耐镉乳酸菌的选育及吸附特性

陈宇凌, 陈银元, 刘安倩, 李文, 李同祥, 王陶

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 27-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020480

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以筛选耐镉乳酸菌并研究其吸附特性为目的,利用高镉MRS培养基从泡菜中初筛出乳酸菌,并通过提高镉浓度对菌株进行驯化、复筛,以提高其耐镉能力,最终筛选出1株高耐镉乳酸菌ZY-6,固体最高耐镉质量浓度为10 000 mg/L,液体最高为900 mg/L,且pH值为7、NaCl质量浓度为10 g/L、温度为37 ℃时菌株生长情况最好。经形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定,该菌株为绿色魏斯菌(Weissella viridescens),在含50 mg/L的镉溶液中吸附率为61.78%,对其他重金属如铅、铜和锰也显示出一定的吸附能力,研究结果为乳酸菌作为潜在的食品级重金属吸附剂提供了一定依据。

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大麦β-淀粉酶在枯草芽孢杆菌中异源表达

汪薛良, 钮成拓, 包敏, 李崎, 王金晶

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 34-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019801

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该研究拟采用枯草芽孢杆菌异源表达大麦来源β-淀粉酶。选择枯草芽孢杆菌WB800作为宿主,采用同源重组的方法构建表达载体pP4 3NMK-amyB,获得重组枯草芽孢杆菌WB-amyB。重组枯草芽孢杆菌在摇瓶发酵条件下酶活最高可达386 U/mL,纯化后测得其比酶活为613 U/mg。重组酶的最适温度为55 ℃,最适pH值为5.0。重组β-淀粉酶水解产麦芽糖能力与大麦β-淀粉酶相当,与普鲁兰酶联用时麦芽糖最大转化率可达81.8%。重组枯草芽孢杆菌摇瓶发酵水平产酶量高于类似文献报道,重组β-淀粉酶的酶学性质与大麦β-淀粉酶相比几乎相同,完全可以替代大麦β-淀粉酶在工业上的应用。

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基于DGGE和Illumina MiSeq技术解析恩施地区米酒细菌多样性

向凡舒, 折米娜, 何萌, 廖华, 赵慧君, 郭壮

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 41-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018528

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以10 个恩施地区米酒为研究对象,采用变性梯度凝胶电泳(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)与MiSeq高通量技术对其细菌多样性进行了评价。DGGE结果表明,恩施地区米酒中的细菌主要为Weissella、Enterococcus、Pediococcus、Kosakonia和Lactobacillus。MiSeq高通量测序结果表明,米酒中的细菌属主要为隶属于Firmicutes的Pediococcus、Enterococcus、Weissella,以及隶属于Proteobacteria的Kosakonia和隶属于Bacteroidetes的Prevotella,其平均相对含量分别为58.03%、10.72%、8.24%、3.34%和2.01%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上,发现了6个核心OTU,其中OTU5646(隶属于Pediococcus)的平均含量为54.74%。采用传统纯培养技术共分离出17 株乳酸菌,其中11 株鉴定为Pediococcus pentosaceus。由此可见,Pediococcus为恩施地区米酒样品中的优势细菌。

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杏鲍菇麦角硫因的体外抗氧化力及环境因素对其稳定性的影响

王艳, 李亚欢, 莫宇丽, 胡晶晶, 张怡馨, 王杰

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 47-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020070

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研究杏鲍菇麦角硫因体外抗氧化力及环境因素对其稳定性的影响。分析杏鲍菇麦角硫因羟自由基清除力等体外抗氧化力和对鱼肉的保鲜效果,并测定不同环境下其DPPH自由基清除力的变化。在所设置条件下,杏鲍菇麦角硫因具有较强的羟自由基清除力、DPPH自由基清除力和ABTS自由基清除力,最高分别为64.26％、96%和89.28%,而FRAP抗氧化力较弱(接近0);对贮藏鱼肉较叔丁基苯二酚(tert-butyl hydroquinone, TBH)有更强的护色、维持pH、减缓蛋白质氧化及酸败腐变等效果;DPPH自由基清除力受酸性、K⁺/Mg²⁺等金属离子、氧化剂或还原剂等环境因素影响显著降低(P<0.05),受温度影响不显著(P>0.05)。杏鲍菇麦角硫因体外抗氧化力总体较强,其稳定性易受部分环境因素影响。结果可为其在各领域的开发应用提供理论依据。

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圆弧青霉发酵右旋糖酐酶过程动力学模型的建立

黄瑞杰, 蓝平, 钟磊, 覃琴, 蓝丽红, 韦佳蔓, 廖安平, 李媚

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 57-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019487

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为了研究圆弧青霉发酵生成右旋糖酐酶的过程及动力学,测定发酵过程的菌体质量浓度、右旋糖酐酶酶活以及总糖(底物)质量浓度随时间的变化,分别采用Logistic方程、Luedeking-Piret方程和类Luedeking-Piret方程对实验数据进行非线性拟合,获得了圆弧青霉菌菌体生长、右旋糖酐酶生成和底物消耗的动力学模型,相关系数R²分别为0.994、0.992、0.991。对获得的动力学模型进行分析,计算值与实验值的误差合理,所建立的发酵动力学模型能较好地反映出圆弧青霉菌发酵产右旋糖酐酶的过程,为控制和预测发酵过程提供了理论基础。

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白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的降解动力学及稳定性

张婷婷, 马博, 吴宝祥, 黄娇丽

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 63-71. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018924

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为了评价白二轮蓝状菌DWL-C010红色素应用于食品行业的可行性,实验考查了环境因素pH、温度和光照及食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的热降解和光降解过程均符合第一动力学模型,且在近中性条件下较为稳定。热解过程中,活化能(E_a)随pH升高而降低,且其pH 7.0时的E_a与其pH 4.0和pH 5.0时有显著差异(P<0.05)。相同温度的热降解速率(D_c)随pH升高而减小,而半衰期(t_1/2)、指数递减时间(D)和D减少1个lg单位所需要的温度变化(Ζ值)随pH升高而增大。同时,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素对紫外光和可见光敏感;相同光处理条件下的D_c随pH升高而降低;不同光处理的t_1/2和D也随pH升高而增加。不同食品添加剂对其影响不同。抗氧化剂V_c具有一定的护色效应,而氧化剂H₂O₂和还原剂Na₂SO₃具有消色作用。此外,甜味剂葡萄糖和蔗糖与防腐剂对红色素影响较小。可见,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素在食品工业具有较大的应用潜力。

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结冷胶-茶多酚复合膜性能的研究

朱桂兰, 郭娜, 马文艺, 宁愿, 倪紫惠

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 72-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020365

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以结冷胶为成膜材料,甘油为增塑剂,添加不同比例的茶多酚 (1、2、3、4、5 g/L) 制成可食用膜以增强抑菌作用。结冷胶-茶多酚复合膜液的静态和动态流变学性质研究发现结冷胶-茶多酚复合膜膜液具有剪切变稀的现象,表观黏度、储能模量G′和损耗模量G″均随着茶多酚浓度的增加而增加。茶多酚的加入可提高复合膜拉伸强度和阻氧性,但降低了复合膜的断裂伸长率,同时也提高了复合膜的阻水性能。与未加茶多酚的结冷胶膜相比,复合膜具有抑制枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产黄青霉和酿酒酵母的性能。研究结果可为食品活性包装膜的研发提供一定的理论依据。

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枯草芽孢杆菌发酵玉米黄粉制备可溶性肽

陈丹阳, 张振洋, 黎剑, 王志翠, 徐立华, 孙付保

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 78-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020200

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采用枯草芽孢杆菌发酵玉米湿法生产淀粉的副产物来制备玉米可溶性肽。通过单因素和响应面试验对发酵培养基及培养条件进行了系统优化,得到最佳发酵培养基为:脱淀粉玉米黄粉(destarch corn gluten meal,DCGM)添加量100 g/L、蔗糖添加量8 g/L、NaCl添加量1.0 g/L。最佳发酵条件为:发酵时间42 h、培养基初始pH 9.0、发酵温度37 ℃、接种量4%、发酵转速 180 r/min。在此优化条件下,摇瓶发酵获得可溶性肽含量为22.7 g/L,是优化前的13.3倍。理化分析显示,该可溶性肽以分子质量<1 000 Da的低聚肽为主(将近80%),具有突出的抗氧化活性,尤其是O^2-·清除率达60%,DPPH·清除率达80%,远优于目前的商品肽。该研究表明,利用枯草芽孢杆菌发酵玉米黄粉产可溶性肽是可行的,为玉米黄粉的高值化利用提供技术依据。

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两种抗菌剂对不同温度下形成的单增李斯特菌生物膜的清除作用

何美珊, 丁楠, 卢承蓉, 上官文丹, 钟青萍

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 84-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020547

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该研究考察单增李斯特菌在32 ℃和10 ℃下生物膜的形成,并以1/2、1、2、4 MIC(minimum inbibitory concentration,最低抑菌浓度)的薰衣草精油和84消毒液处理单增李斯特菌的生物膜,以结晶紫染色法、二甲氧唑黄法(XTT法)及叠氮溴化丙锭-荧光定量PCR(PMA-qPCR)等方法评估其清除效果。研究结果表明,单增李斯特菌在两种温度下均能形成稳定的生物膜,32 ℃下形成的生物膜量显著高于10 ℃;4种浓度薰衣草精油处理3 h对32 ℃下形成的生物膜的清除率为62%~82%,对10 ℃的生物膜的清除率为25%~56%;4种浓度84消毒液处理3 h对32 ℃和10 ℃下形成的生物膜的清除率分别为47%~78%和36%~56%;4 MIC(6.4%体积分数)的薰衣草精油处理3 h后10 ℃生物膜的残余活菌数为32 ℃生物膜的2倍以上。该研究阐明了单增李斯特菌的低温生物膜抗性更强,薰衣草精油对生物膜的清除效果优于84消毒液,对植物精油的应用以及控制单增李斯特菌残留具有积极的意义。

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不同花源蜂蜜蛋白质组分及提取方法的比较

张颖, 张光艳, 王宇翔, 曹炜

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 91-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019746

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比较中国不同花源蜂蜜蛋白质组分及提取方法的差异。以枣花蜜、荆条蜜、龙眼蜜、土蜂蜜、洋槐蜜和油菜蜜为研究对象,比较6种蜂蜜蛋白质电泳行为差异;采用超滤法和硫酸-钨酸钠沉淀法提取蜂蜜蛋白,分析2种蛋白质提取方法的适用性及分离效果。6种不同花源蜂蜜蛋白质相对分子质量集中在14.4~97.4 kDa,但蛋白质组成和含量在品种间差异明显,而枣花蜜、龙眼蜜和土蜂蜜在> 97.4 kDa存在较多高分子质量蛋白;超滤法适合提取枣花蜜、荆条蜜、洋槐蜜和油菜蜜蛋白质,而龙眼蜜和土蜂蜜适合用硫酸-钨酸钠沉淀法分离,2种方法获得的6种蜂蜜蛋白在SDS-PAGE和RP-HPLC图谱中呈现明显的分子质量和疏水性差异。这为基于蛋白质差异构建蜂蜜花源鉴别技术奠定理论基础。

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γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

谢新华, 范逸超, 徐超, 沈玥, 张蓓, 邢彩云

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 97-101. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019992

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为了解γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响,采用差式扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、扫描电镜测定添加不同质量分数γ-PGA的小麦淀粉凝胶的老化焓值、水分迁移、结晶度、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉凝胶的老化焓值、老化率降低,7次冻融循环后老化率降低了10.94%,增强了淀粉凝胶的热稳定性;5次冻融循环后淀粉凝胶的深结合水比例增加3.19%,弱结合水比例降低1.63%,γ-PGA减少了冰晶的形成与水分子的迁移;淀粉凝胶的晶型未发生改变,结晶度降低了3.55%;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小、变均匀,微观结构更加紧密。γ-PGA抑制了淀粉分子的重结晶,延缓了淀粉的老化,提高了小麦淀粉的冻融稳定性,添加量(质量分数)为0.7%时,效果最明显,该文对淀粉制品抗冻保护方面提供了理论依据。

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综合评价比较菜心及其近缘亚种蔬菜氨基酸营养价值

原远, 周贤玉, 李光光, 郑岩松, 江定, 任海龙, 雷建军, 张华

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 102-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020032

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综合评价比较菜心与近缘亚种蔬菜氨基酸营养价值。根据食品氨基酸含量测定方法,氨基酸比值系数法、主成分分析等方法,综合评价比较氨基酸品质。菜心及近缘亚种蔬菜氨基酸种类丰富,富含7种必需氨基酸,其中谷氨酸含量最高,丙氨酸、天冬氨酸等次之,半胱氨酸含量最低。但菜心氨基酸总量低于近缘亚种蔬菜。其中,四九-19菜心必需氨基酸营养价值最高;增城迟菜心酸鲜风味氨基酸含量仅次于京春娃娃菜、新红杂60菜薹,但必需氨基酸模式更符合人体需求。建立了氨基酸综合评价模型,得出菜心氨基酸综合品质居中,杂1613油菜薹、农普奶白菜最佳。四九-19、增城迟菜心必需氨基酸营养价值较高,具较大加工及推广潜力,以期为菜心加工及品种推广提供一定理论参考。

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菌酶协同发酵豆粕工艺的优化

毛银, 陆春波, 李国辉, 赵运英, 邓禹

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 108-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019892

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为了提高豆粕饲料的品质,采用菌酶协同方法发酵豆粕。筛选了最优植物乳杆菌和蛋白酶,通过单因素及正交试验对发酵条件进行了优化。实验结果确定了1株产酸多、谱宽的植物乳杆菌DY6作为发酵菌株;选择中性蛋白酶进行酶解;确定了最佳发酵条件为菌液接种量5%,最佳加酶量1 250 U/g,最佳发酵温度37 ℃,最佳发酵时间48 h;此工艺下的豆粕中粗蛋白质量分数为53.1%,肽含量为107.21 mg/g,总酸质量分数为2.5%,蛋白质体外消化率为69.8%;与未发酵豆粕相比,发酵豆粕中粗蛋白含量提高了6.23%,肽含量提高了223%,总酸含量提高了1.8%,蛋白质体外消化率提高了17.85%。菌酶协同处理豆粕可以有效提高豆粕的各项指标,提升饲料品质,在生物饲料行业具有广泛应用前景。

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L-色氨酸混菌发酵工艺

张震, 熊海波, 徐庆阳

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 115-121. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020280

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为解决L-色氨酸发酵过程中乙酸、乳酸等抑制性副产物积累对对菌体活力和色氨酸积累造成抑制的问题,利用2株色氨酸生产菌,即大肠杆菌TRTH和谷氨酸棒杆菌TQ2223进行混合发酵,利用谷氨酸棒杆菌代谢大肠杆菌产生的乙酸、乳酸等副产物,降低乙酸等副产物对大肠杆菌发酵的负面影响。通过单因素试验确定了混菌发酵的最佳接种间隔时间为14 h,谷氨酸棒杆菌TQ2223接种量为7.5%,培养温度为36 ℃,pH 7.0。在最佳工艺条件下进行了30 L发酵罐小试验证,结果显示,与普通发酵工艺相比,混菌发酵工艺的乙酸积累量减少84.8%,乳酸积累量减少82.9%,L-色氨酸产量提高13.6%,糖酸转化率提高19.1%。为发酵法高效生产L-色氨酸提供了新方案,为混菌发酵在氨基酸发酵中的应用提供了理论依据。

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一种中性普鲁兰酶的高效表达及重组酶在粉丝制作中的应用

王婕, 朱新文, 德青美朵, 姚雁, 沈微, 陈献忠, 樊游

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 122-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020066

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为获得适合粉丝制作工艺的普鲁兰酶,研究了嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)普鲁兰酶基因GsP在不同枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)宿主菌中的表达及重组酶的应用效果。分别以淀粉酶基因缺失的枯草芽孢杆菌1A717和蛋白酶基因缺失的菌株WB600为宿主菌,构建了表达GsP的重组菌,酶活检测和SDS-PAGE分析表明,两种重组菌产生的普鲁兰酶均为胞外酶,分别命名为GsP1a和GsPwb。两种重组酶分别用于粉丝制作,以GsP1a处理的芡糊制作的粉丝成品断条率接近于0,由GsPwb处理的芡糊制作的粉丝断条率高于前者,这可能与宿主菌WB600在发酵过程中产生的α-淀粉酶有关。该研究表明,中性普鲁兰酶是粉丝制作中明矾的理想替代物,酶液中α-淀粉酶活性的去除有利于其应用性能的提升。

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阿魏酸酯酶对晒青毛茶发酵过程的影响

雷林超, 赵明双, 龙宣蓉, 陈培钦, 李夏兰

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 128-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019553

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以晒青毛茶为原料,研究阿魏酸酯酶对晒青毛茶发酵过程中活性物质的影响。利用高效液相色谱法以及分光光度计法测定茶叶中各种活性物质含量的变化。实验结果表明,发酵8 d后茶叶的水浸出物、还原糖、阿魏酸及低聚木糖均比晒青毛茶高,茶汤的pH值及游离氨基酸含量下降。在晒青毛茶中同时添加3 mL(75 U/mL)阿魏酸酯酶和3 mL(75 U/mL)木聚糖酶,在发酵第8天阿魏酸及低聚木糖分别可达 838.9 μg/g及3.78 μg/g,比不添加任何酶的茶样分别高20.9%及38.6%。在晒青毛茶发酵过程中,同时添加阿魏酸酯酶与木聚糖酶有利于提高茶叶的品质,从而提升茶叶的附加值。该研究结果对发酵型茶的保健功效提供一定的理论依据。

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HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响

吴静, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 郝淑贤, 魏涯, 陈胜军, 吴燕燕, 林婉玲

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 133-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019629

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为了探索大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响,以新鲜罗非鱼肉和贮藏罗非鱼肉为研究对象,研究了不同质量浓度的大蒜提取物(4、6、8和10 g/L)对其硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总数、感官评价以及挥发性风味物质的影响,结果表明,与未处理相比,大蒜提取物可以显著抑制TBARS的增加(P<0.05);较高质量浓度的大蒜提取物(6~10 g/L)可以显著抑制菌落总数的增加(P<0.05);随着大蒜提取液质量浓度的增大,感官评价值逐渐增高,质量浓度在6 g/L时,具有最好的感官评价,随后逐渐下降。与未处理罗非鱼相比,6 g/L蒜汁处理的罗非鱼肉在贮藏后腥味物质相对含量明显减小。蒜汁不仅具有掩盖罗非鱼肉腥味的作用,还能抑制腥味的产生,可为大蒜水提物在鱼肉制品的脱腥领域的研究和实际应用提供理论指导。

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微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响

魏亚青, 秦文霞, 唐彬, 何晓梅, 王亚蒙, 张敏

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 143-149. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020012

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与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen, NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制pH值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4.6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。

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白玉菇远红外干燥工艺优化及其对品质的影响

麦馨允, 黄斌, 黄娇丽, 苏仕林, 彭绍庭

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 150-157. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019782

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为提高白玉菇干制品质量,对白玉菇进行远红外干燥试验,通过单因素试验分析远红外温度、切片厚度和装载量对白玉菇干燥特性和干制品质量的影响,并进一步正交设计优化干燥参数。结果表明,单因素试验中远红外温度在50 ~70 ℃、切片厚度在2 ~6 mm、装载量在10 ~15 g/dm²白玉菇干基含水率、水分比、干燥速率较为适合。优化后各因素对干燥品质综合影响程度分别为:切片厚度>远红外温度>装载量,最佳干燥参数为:远红外温度60 ℃,切片厚度4 mm,装载量15.00 g/dm²,此条件下白玉菇干制品亮度L^*值为37.81,V_C含量为14.52 mg/100 g,复水比为3.12,感官评分为91,质量较优。该研究结果为远红外干燥白玉菇产业化生产提供参考。

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新型板栗饮料稳定性研究

万景瑞, 张乐, 王赵改, 史冠莹, 王晓敏, 程菁菁, 蒋鹏飞, 赵丽丽

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 158-162. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019352

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为了解决新型板栗饮料在加工过程中易出现沉淀的问题,寻找最适合板栗饮料稳定所需要的稳定剂和乳化剂。研究了黄原胶、羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)、单硬脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)等稳定剂和乳化剂对新型板栗饮料稳定性的影响。在单因素实验的基础上以黄原胶、CMC、PGA和单硬脂肪酸甘油酯为影响因素进行正交实验,得出最佳复合稳定剂质量浓度为:黄原胶1 g/L,CMC 4 g/L,PGA 2 g/L,单硬脂肪酸甘油酯1 g/L,新型板栗饮料稳定性达到71.107%,根据极差分析得出影响板栗饮料稳定性的因子主次顺序依次为黄原胶> PGA> CMC>单硬脂肪酸甘油酯。该研究为解决板栗饮料加工过程中的稳定性问题提供理论依据。

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蛹虫草玉米肽功能性饮料的研制及其抗氧化活性研究

李冠龙, 郑喜群, 刘晓兰, 邓永平

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 163-169. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020101

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以蛹虫草和玉米肽为主要原料,研制具有抗氧化、降血压、提高免疫力、降低血栓倾向等多种功效的功能性饮料,通过正交试验确定最佳配比。结果表明,当V(蛹虫草浸提液)∶V(玫瑰花水)=2∶1、添加10 g/L玉米肽、1 g/L 乙基麦芽酚、80 g/L的蜂蜜、0.15 g/L的柠檬酸时,饮料的色泽、口感、气味等为最佳。纤溶酶活力为2.78 U/mL, 虫草素含量为12.43 μg/mL,多糖含量为199 mg/mL。抗氧化试验结果表明,对于DPPH·、·OH清除能力和还原力,每毫升饮料相当于含有20、40和20 μg Vc。该饮料具有良好的抗氧化活性和降低血栓倾向的功能,同时该研究为以蛹虫草为基料的功能食品的开发提供一定的借鉴思路。

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不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响

邓星星, 雷骆, 杨合霖, 何杨, 吴俊, 苏建, 曹高祥, 李岩, 吕光俊, 周朝伟

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 170-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020065

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为研究不同贮藏温度及时间对白乌鳢(Opniocepnalus argus var)肌肉品质及营养成分的影响。对白乌鳢肌肉在不同温度条件下(0 ℃、4 ℃和-20 ℃)贮藏24、48和72 h后的pH、红度、明度、黄度、持水力、剪切力和挥发性盐基氮TVB-N,以及水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,相同温度条件下白乌鳢肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率逐渐升高,pH值在4 ℃条件下先降低后升高,其余各肌肉品质及营养指标总体呈下降的趋势。贮藏72 h后,0 ℃和-20 ℃条件下肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率均显著低于4 ℃(P<0.05),其余各品质指标和营养成分指标显著高于4 ℃(P<0.05)。总之,随着贮藏时间的延长,白乌鳢肌肉品质和营养价值逐渐降低,而低温有利于减缓其降低的速率,为白乌鳢贮运保鲜提供了一定的理论支持。

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微波间歇处理对麻辣鸡块品质保持的影响

何晓梅, 唐彬, 王亚蒙, 魏亚青, 张敏

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 177-183. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019606

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该文探索微波间歇处理在保持麻辣鸡块初始品质与延长保质期之间的平衡能力。采用不同间歇次数的微波处理(0次:微波连续处理60 s;1次:微波两次处理各30 s,并间隔20 min;2次:微波3次处理各20 s,并2次间隔各15 min),对麻辣鸡块进行菌落总数、水分含量、质构、非蛋白氮(nonprotein nitrogen, NPN)、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、感官的测定,研究麻辣鸡块品质的变化。在总微波处理时间相同(60 s)、微波频率2 450 MHz下,微波间歇次数越多,麻辣鸡块初始品质越好,但相应的杀菌效果越差、保质期缩短。与微波间歇0次和2次相比,间歇1次能更好地保持鸡肉水分含量、质构特性,有效抑制NPN含量、pH值、TBA值、菌落总数的上升,维持贮藏期前24 d感官品质最好。在4 ℃环境下,微波间歇1次可在延长保质期的同时更好地维持麻辣鸡块的初始品质。

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1-MCP对猕猴桃后熟品质的影响

曹森, 马超, 黄亚欣, 和岳, 巴良杰, 吉宁, 何贵红, 王瑞, 顾红艳

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 184-190. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019297

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为探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP) 对猕猴桃后熟品质作用效果的差异,寻找适宜的1-MCP临界浓度,采后对猕猴桃后熟品质及乙烯生物合成关键基因表达进行测定,比较不同质量浓度1-MCP(0(CK)、0.25、 0.5、0.75、1.0、1.25、1.5 μL/L)在(0±0.5) ℃下对猕猴桃后熟品质的影响。结果表明,不同质量浓度的1-MCP均能不同程度地延缓果实呼吸强度和乙烯生成速率的上升,同时抑制了1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(1-aminocyclopropane-1-carboxylate synthase, ACS)和1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶(1-aminocyclopropane-1-carboxylate oxidase, ACO)的酶活性及1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(ACS1)和1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶(ACO1)的基因表达量,降低了1-氨基环丙烷-1-羧酸(1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid, ACC)和丙二酰基-1-氨基环丙烷-1-羧酸(malonyl-1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid, MACC)含量,但1.25 μL/L和1.5 μL/L的处理货架后期硬度大,V_C含量和固酸比低,而0.75 μL/L的处理能够更好地保持果实的后熟品质,并且能够使果实正常软化。货架末期(12 d)不同处理猕猴桃感官评价从高到低的排列顺序为0.75 μL/L＞0.5 μL/L＞0.25 μL/L＞1 μL/L＞CK＞1.25 μL/L＞1.5 μL/L。因此,采后用0.5~0.75 μL/L 1-MCP来处理猕猴桃对保持果实后熟品质的效果最好。

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浓香型白酒饮后不适感关键高级醇类物质关联性判定新方法

格绒泽仁, 皇甫洁, 韩兴林, 江伟, 王德良, 刘书亮

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 191-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019118

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该研究建立了针对浓香型白酒饮后不适感的关键高级醇类物质关联性判定方法。通过旷场实验对6款不同的浓香型白酒小鼠灌胃后的行为进行研究,采集了小鼠灌胃后30 min时1 min内的行为学指标包括活动总路程、平均速度、停滞时间、停滞次数。通过气相色谱火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detection,GC-FID)对高级醇类物质进行定量分析,并利用对应分析法和PCA分析法对主要贡献的高级醇成分进行确定。将以上实验结果关联性分析,初步对每款酒样引起小鼠饮后不适感的浓香型白酒关键高级醇类物质进行判定。结果表明,导致小鼠行为异常兴奋的酒样,其异戊醇含量越高;而导致小鼠行为异常呆滞的酒样,正丙醇含量越高。因此,推断异戊醇和正丙醇为引起浓香型白酒饮后不适的关键高级醇。该方法可以为白酒企业酒体设计和生产提供参考。

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GC-MS法测定黄酒和食用酒精中的氨基甲酸乙酯

华颖, 茅佩卿, 刘柱

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 196-202. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020192

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建立应用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)快速测定黄酒和食用酒精中氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate, EC)的分析方法。以黄酒和食用酒精为研究对象,样品经过碱性硅藻土固相萃取柱净化、浓缩后,用GC-MS进行测定,同位素内标法定量。氨基甲酸乙酯在10~600 μg/L线性关系良好,相关系数r²=0.999 3。加标水平为5、100、250 μg/kg 3个浓度条件下,在黄酒中的加标回收率为81.2%~89.5%,每个加标水平测定6次的相对标准偏差(RSD)为3.7%~5.0%;在食用酒精中的加标回收率为91.2%~99.4%,每个加标水平测定6次的RSD为3.1%~4.1%。方法的检出限为1.0 μg/kg,方法的定量限为3.0 μg/kg。该方法定量准确、操作简便、灵敏度高,适用于黄酒和食用酒精中氨基甲酸乙酯的测定。

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焙烤糯米粉的关键风味物质分析

徐睿, 胡冰, 麻荣荣, 邱立忠, 田耀旗

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 203-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019583

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焙烤糯米粉是通过烤箱高温焙烤改善糯米粉风味性质的改性产品。以感官评定、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)为表征手段,对糯米粉焙烤后的关键风味物质进行分析。结果表明,焙烤后的米粉整体风味品质显著提高,共检测出风味物质103种,相比较于焙烤前增加了33种,总质量浓度从7.49 mg/L增加至94.12 mg/L。种类和浓度增加较明显的为醛类、酮类和杂环化合物。其中关键的风味物质共10种,包括己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、丁酸丁酯、2-叔丁基-3,4,5,6-四氢吡啶,这些关键风味物质可能产生于高温下的美拉德反应。综上,经过焙烤,米粉被赋予了更为浓郁的风味。

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油炸食品中氯丙醇酯含量分析

张璟琳, 张璐, 贾雪颖, 黄明泉, 孙宝国

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 209-214. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019742

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建立检测油炸食品中同时检测油炸食品中3-氯-1,2-丙二醇酯(bound 3-monochloropropane-1,2-diol,3-MCPDE)和2-氯-1,3-丙二醇酯(bound 2-monochloropropane-1,3-diol,2-MCPDE)的前处理方法。用超声波提取食品中的脂肪部分,再经过低温下碱水解方式将3-MCPDE和2-MCPDE转化为3-氯-1,2-丙二醇和2-氯-1,3-丙二醇,经苯硼酸衍生后进入三重四级杆质谱(GC-MS/MS)进行分析,通过内标法同时分析3-MCPDE和2-MCPDE的含量。3-MCPDE和2-MCPDE的检出限为0.006 8 μg/g和0.006 2 μg/g,定量限分别为0.026 μg/g和0.012 μg/g,回收率为93.8%~111.7%,相对标准偏差(RSD)为1.1%~4.8%;在油炸食品中3-MCPDE的含量为0.056~0.672 μg/g,2-MCPDE的含量为ND~0.424 μg/g;3-MCPDE含量最高的样品为虾片,2-MCPDE的含量最高的为麻花,炸花生中3-MCPDE和2-MCPDE的含量均为最低。油炸食品中氯丙醇酯的检测可为制定我国食品中氯丙醇酯含量限量提供基础数据。

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市售咸干鲅鱼的安全性分析

赵延宁, 王玉, 王睿迪, 王爱辉, 薛勇, 王玉明, 薛长湖

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 215-220. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019258

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为了初步探究咸干鲅鱼的安全问题,该研究以青岛市售的8种咸干鲅鱼为研究对象,对其理化和安全指标进行检测,包括样品的水分含量、盐含量、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及过氧化值(POV)含量。结果表明,市售的8种不同水分、盐分的咸干鱼安全评价指标各不相同,其中粗盐腌制的咸干鱼亚硝酸盐含量和TBA含量较高;低盐高水分的咸干鱼亚硝酸盐含量和生物胺总量较高,TVB-N含量也相对较高,但是感官评价值最高;高盐咸干鱼亚硝酸盐含量低,感官评价低,8种样品这些指标的含量都在安全范围内,但脂肪氧化指标POV均超过限量标准。

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不同培养模式下桑黄挥发性风味物质的检测和分析

汤晶晶, 缪婧, 崔月花

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 221-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020228

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探究不同培养方式下桑黄发酵液和菌丝中挥发性成分。使用Carboxen/PDMS纤维固相微萃取/气-质联用仪选择最佳的萃取条件,并分析桑黄发酵液、桑黄液态发酵菌丝、桑黄固态发酵菌丝中挥发性风味物质的主要组成成分。在最佳萃取条件下发酵清液、液态发酵菌丝体、固态发酵菌丝体中分别检出20、25、29种挥发性成分,其中发酵液中主要为酯类41.43%、醇类34.06%、芳香烃类6.58%、生物碱类4.02%、醌类1.51%、烷烃类1.40%、酮类1.31%、酸类0.51%;液态发酵菌丝中烷烃类36.95%、醇类22.24%、烯烃类16.5%、酯类6. 3%、生物碱类5.84%、酸类3.05%、醛类1.2%、酚类1.29%、芳香烃类0.63%、酮类0.52%;固态发酵菌丝中风味物质主要为烷烃类51.19%、醛类9.33%、酯类8.96%、醇类8.91%类、酮类3.55%、芳香烃类2.44%、酸类2.12%。该试验结果为桑黄资源的利用和挥发性风味物质的开发和应用提供了新的途径和理论指导。

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QuEChERS萃取-液相色谱法测定酱油和酱制品中三氯蔗糖

宋佳, 李锦清, 李聪, 周勇, 黄翠莉, 綦艳

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 229-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019979

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建立了QuEChERS萃取-液相色谱法测定酱油和酱制品中三氯蔗糖含量的分析方法。样品以乙腈作为萃取溶剂,采用改进的QuEChERS方法进行萃取。以乙腈和水为流动相,C₁₈色谱柱分离,液相色谱-蒸发光散射检测器进行检测。三氯蔗糖在20~1 500 μg/mL呈良好线性关系,相关系数(r²)>0.99;3个水平下的加标回收率为83.2％~95.4％;相对标准偏差(RSD)为4.1%~6.3%;方法检出限为1 mg/kg,定量限为3 mg/kg;方法简单、快速、准确可靠,适用于酱油及酱制品中三氯蔗糖的快速检测。

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重组酶聚合酶等温扩增技术在食品安全检测领域的应用

兰海鸥, 柯义强, 马咸莹, 程浩, 丁功涛, 李明生, 陈士恩, 马忠仁, 魏嘉

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 233-238. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019291

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重组酶聚合酶等温扩增技术(recombinase polymerase amplification,RPA)是一种新型核酸等温扩增技术。该技术相对于PCR等其他核酸体外扩增技术具有灵敏度高、特异性强、检测时间短、操作简便等特点。RPA技术在常温下即可进行等温扩增,其最适温度在37～42 ℃,RPA技术可在简单设备甚至恶劣环境对核酸的进行快速扩增,结合侧流层析技术荧光检测装置可对检测结果进行定性定量分析。文章综述了RPA技术的原理,操作条件及其在食源性病毒、食源性致病菌、动物源性检测及转基因食品检测等方面的应用,为该技术进行更加深入和广泛的研究提供参考。

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天然植物提取物的抑菌机理及其在果蔬保鲜中的应用

李元政, 胡文忠, 萨仁高娃, 龙娅, 老莹, 杨香艳, 廖嘉

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 239-244. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020026

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植物提取物是通过物理或化学分离提取方法而获得的一种或多种具有生物活性的物质,具有广谱的抗菌、杀菌和抗氧化作用,在动植物加工与贮藏保鲜中得到广泛应用。该文系统地将植物提取物按抑菌活性成分分为八类:生物碱类、有机酸类、挥发油类、黄酮类、多酚类、多糖类、皂苷类与单宁类,将植物提取物的抑菌机理概括为对细胞壁、细胞膜,DNA、蛋白质以及细胞内能量代谢过程共三方面的影响,并对其在果蔬保鲜中的应用进行总结,发现植物提取物在果蔬保鲜中的应用具有较高研究价值与开发前景,未来植物提取物可在食品贮藏保鲜包装技术与有效成分提取工艺等方面深入研究。该综述旨在为抑菌性植物提取物在食品保鲜与加工方面的研究与应用提供理论基础。

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热加工对蜂蜜质量影响的研究进展

马天琛, 王倩, 程妮, 曹炜

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 245-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020195

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蜂蜜是一种含有丰富营养成分和活性功能的天然药食两用食品,具有抑菌、抗氧化、消炎、促进消化、提高免疫力和保护心血管等功效,深受消费者的喜爱。为了提高蜂蜜的保质期,在蜂蜜销售前经常要对其进行必要的热加工,然而过度热加工不仅会导致蜂蜜中的营养素和生物活性成分损失,而且可能产生有害物质,从而影响到蜂蜜的营养价值和食用安全性。该文综述了近年来热加工对蜂蜜质量的影响,以期为提升蜂蜜品质资源的加工利用提供有利依据,探索适合我国现状的蜂蜜加工新途径,促进提高我国蜂蜜的加工工艺水平。

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食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展

韦铮, 黄先智, 丁晓雯

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 250-255. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019825

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该文阐述了食品中丙烯酰胺的毒性与控制方法。在食品加工过程中可以通过控制温度、加热时间、添加相关抑制剂等方法对丙烯酰胺加以控制。食物在油炸、烘焙等高温条件下容易产生丙烯酰胺,主要产生途径是美拉德反应,因此,食用薯条、面包等油炸、焙烤食品会摄入丙烯酰胺。丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,需要选择合适的方法控制其产生。

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肉制品加工中的低钠策略研究

马晓丽, 黄雅萍, 张龙涛, 苏清雄, 缪松, 郑宝东, 邓凯波

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 256-262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020033

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加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品加工技术现状,通过降低钠盐添加量,添加KCl等钠盐替代物或通过高压及超声波等新型辅助加工技术均可以有效降低肉制品中的钠盐含量。降低30%(质量分数)钠盐添加量不会影响感官接受水平,但会降低产品保质期;而使用钠盐替代物可以使肉品具有良好的品质,但替代量过高时会产生不良风味如苦味和金属味。目前的方法及技术还无法实现完全替代NaCl的效果,因此需要在未来更加深入研究新型降盐策略。

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我国不同品种黄牛肉质研究概述

王瑶, 牛乐宝, 张一敏, 罗欣, 杨啸吟, 吕忠

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 263-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019733

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我国黄牛品种较多,了解其牛肉本质特性对于优质黄牛资源的开发利用具有重要意义。该文就我国不同品种肉用黄牛及其杂交牛的肉品品质进行了总结,包括其肉色和嫩度等食用品质及蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质与维生素等营养品质。我国黄牛(尤其是杂交肉牛品种)食用品质较好,具有高蛋白低脂肪、富含矿物质、氨基酸评价优良等特征,但是不同品种之间的脂肪酸的含量及组分等信息匮乏,亟需开展大量的系统性研究工作填补这一空白。

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不同加工方式的肉制品中香味物质的形成机制与提取

张骞, 冯平, 杨海花

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 270-276. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019783

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香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,研究不同肉制品中香味物质的形成与提取对于开发新的肉制品加工工艺具有重要意义。该文主要综述了肉制品中香味物质的形成机制以及分析方法,并总结了采用不同加工方式加工的肉制品中的特征香味物质。肉制品中的香味物质主要是一些挥发性芳香族化合物,主要通过脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等途径形成;对香味物质的提取方法有同时蒸馏萃取法、动态顶空吹扫捕集、固相微萃取技术等;不同肉制品中的特征香味不同,加热肉制品以醛、酮为代表,烟熏肉制品的特征风味是酚类,而发酵肉则为酯类。总之,肉制品中的香味物质与其种类、加工方式等有着密切关系,能影响肉制品的整体质量。

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采后浆果熏蒸保鲜技术的研究进展

廖嘉, 胡文忠, 权春善, 姬亚茹, 杨香艳, 龙娅, 李元政

食品与发酵工业. 2019, 45(14): 277-284. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019760

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浆果类水果一般为小型肉质果,皮薄汁多,且富含氨基酸、维生素、多酚、花青素等多种营养成分,是一类食用价值很高的水果。但是浆果在采摘和贮运过程中,极易由于自身成熟衰老、微生物侵染以及机械损伤而发生变质,因此探寻一种保持或提升浆果贮藏品质,延长贮藏期的保鲜技术是浆果产业亟待解决的问题。该文就浆果现有的保鲜技术,特别是熏蒸处理在采后浆果贮藏保鲜中的保鲜机理及应用进行简要综述,发现不同熏蒸剂对不同浆果的保鲜效果存在差异,且与熏蒸浓度及时间相关。该综述旨在为浆果熏蒸保鲜的进一步研究提供参考依据,以探寻更加高效、安全的浆果保鲜技术。

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2019年, 第45卷, 第14期　刊出日期：2019-07-25

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