食品与发酵工业

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郭双丽,王栋,徐岩

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 1.

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黄酒中的氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)主要是由尿素与乙醇反应产生的,降低尿素的含量对氨基甲酸乙酯的控制具有极其重要的意义.通过筛选获得有效吸附黄酒中尿素的树脂材料,在较优条件下:树脂添加量10％(体积分数),温度40℃,吸附时间24 h,不同尿素水平黄酒单次吸附后的尿素去除率在32％～49％.对于尿素浓度较高(大于15 mg/L)的黄酒经多次吸附处理后,尿素浓度均能降至4 mg/L以下,且吸附后黄酒的基本理化指标和主要风味成分没有显著变化.该技术在不改变黄酒酿造微生物和酿造工艺的情况下,为安全、有效地减除黄酒中的尿素提供了新的途径.

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发酵后期补加2种氮源对克雷伯氏菌合成1,3-丙二醇的影响

祃栋猛,陆信曜,陈文强,宗红,诸葛斌,宋健,戚梦杰

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 8.

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为探寻解决重要平台化合物1,3-丙二醇发酵后期菌体生长和1,3-丙二醇合成受限的方法,通过从菌体量、产物和关键酶活性及基因转录水平等方面,较全面地考察了发酵后期补加酵母膏和硫酸铵对克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)合成1,3-丙二醇的影响,结果为:添加两种氮源均有利于菌体生长;补加10 g/L酵母膏和硫酸铵,1,3-丙二醇产量由58.6 g/L分别提高到70.6 g/L和77.2 g/L;相对于酵母膏,硫酸铵对关键酶活性的增强更为明显,并使甘油脱氢酶(glycerol dehydrogenase,DhaD)在发酵后期始终维持较高水平,促进细胞生长和产物合成.此外,与补加酵母膏相比,补加硫酸铵后关键酶基因转录水平上调并不显著.表明硫酸铵主要通过直接激活关键酶活性促进细胞生长和产物合成.综上所述,发酵后期补加硫酸铵更利于1,3-丙二醇的生物合成,是提高发酵合成1,3-丙二醇水平的有效方式之一.

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肉毒碱脂酰转移酶基因沉默对高山被孢霉脂质积累的影响

杨华,陈海琴,郝光飞,顾震南,陈卫,陈永泉

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 13.

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高山被孢霉是一种工业化生产多不饱和脂肪酸的产油真菌.通过分析高山被孢霉脂肪酸氧化途径中相关基因的转录水平,发现肉毒碱脂酰转移酶(carnitine acyl-transferase,CAT)基因与高山被孢霉脂肪酸氧化紧密相关,进一步利用RNA干扰技术实现在高山被孢霉中CAT基因的沉默,分析发现,在高山被孢霉重组菌中,CAT活性下调了33.3％,总脂肪酸积累量相比野生型菌株提高38.1％,表明通过抑制β氧化途径可以提高高山被孢霉的脂质积累量,这为推动高山被孢霉在脂质生物合成工业化方面的应用奠定了理论基础.

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两阶段温度控制策略以及助剂促进淀粉分支酶的胞外表达

王驰,李柱,李才明,顾正彪,洪雁,程力,李兆丰

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 19.

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为了促进重组淀粉分支酶在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis WB600)中的胞外表达,对重组淀粉分支酶在摇瓶水平上进行了发酵优化.首先,以胞外酶活力为指标,先后考察了初始培养基、pH、培养温度和培养时间4种因素对胞外表达的影响;然后,通过两阶段温度策略和助剂的添加进一步提高胞外表达水平.结果表明,当发酵培养基为TB、pH为7.5时,25℃培养24 h后胞外酶活力达到19.9 U/mL;同时,菌体生长最适温度和酶分泌的最适温度是不一致的,通过两阶段温度控制策略(即0～12h控制温度30℃,12 h后温度调至25℃),胞外酶活力与单一温度条件下的最高水平(25℃)相比提高了1.4倍,达到了47.1 U/mL;在此基础上,进一步添加0.05％的吐温-80,将胞外酶活进一步提高40％,达到65.8 U/mL.

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整合过表达嘌呤代谢途径关键酶基因提高酿酒酵母菌株环磷酸腺苷产量

王凯,姬晓兵,徐欢欢,仇申珅,邹少兰

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 25.

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调控嘌呤代谢途径关键酶基因表达水平,会影响经AMP→ ADP→ ATP而生成的cAMP(cyclic adenosine mnophosphate,cAMP)产量.将酿酒酵母编码磷酸核糖焦磷酸合成酶基因PRS1和PRS3、磷酸核糖焦磷酸氨基转移酶基因ADE4、腺苷酸激酶基因ADK1,分别置于磷酸甘油酸激酶基因PGK1的启动子PGK1p和终止子PGK1t控制下,利用整合载体YIplac211,在菌株GA125中进行整合表达,通过摇瓶实验考察所得菌株的环磷酸腺苷产量.结果表明,在加腺嘌呤条件下,120 h时的cAMP产量分别为(5 380.5±1.91)、(5 189.4±1.72)、(5 131.8±2.05)和(5 199.9±1.62) μmol/L,较菌株GA125分别提高9.8％、5.9％、4.8％和6.2％;此外,ADK1过表达导致一定的生长抑制,所有菌株的腺嘌呤消耗量在(0.399±0.01)～(0.447±0.02) g/L,葡萄糖利用和乙醇产生上彼此没有呈现明显差异.

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一种新ω-3脂肪酸脱饱和酶的克隆表达和活性鉴定

梅甜甜,陈海琴,郝光飞,顾震南,陈卫,陈永泉

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 31.

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ω-3脂肪酸脱饱和酶催化ω-6多不饱和脂肪酸(PUFAs)转化为ω-3 PUFAs,对ω-3长链多不饱和脂肪酸(LC-PUFAs)的合成至关重要.为了实现在常温下发酵生产ω-3 LC-PUFAs(主要是二十碳五烯酸,EPA),根据现有常温下偏好催化20C PUFAs的ω-3脂肪酸脱饱和酶序列,从GenBank数据库筛选出与之高度相似的序列并进行生物信息学分析.为了确定序列的生物活性,进一步在酿酒酵母系统中进行重组表达,通过外源添加不同碳链长度的脂肪酸底物,测定重组酿酒酵母转化子在28℃和12℃下对不同脂肪酸的转化率.结果显示,新筛选序列编码的蛋白oAiFADS17既能催化18C PUFAs,又能催化20C PUFAs,尤其偏好催化二十碳四烯酸(AA)转化为EPA.oAiFADS17蛋白在28℃下对各种底物的转化率均高于12℃下的转化率,其中对AA的转化率达到46.3％.该研究成功测定了oAiFADS17蛋白对不同脂肪酸底物的转化率,得到了一种新的常温偏好催化20CPUFAs的ω-3脂肪酸脱饱和酶,为构建高产EPA的基因工程菌株及EPA的工业化生产奠定了理论基础.

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产细菌素的饲用乳酸菌的分离与鉴定

王娟,蔡国林,方华,陆健

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 38.

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禽畜产品中的抗生素残留严重威胁人类的健康,推行无抗养殖的重要途径就是发展发酵饲料.从饲料原料中分离得到能够抑制大肠杆菌生长的乳酸菌,通过排除发酵液中有机酸和H2O2的干扰,初步确定4株具有较强抑菌功能的乳酸菌.分别采用胰蛋白酶、蛋白酶K和胃蛋白酶处理发酵上清液后,其抑菌活性减小,初步确定抑菌活性物质为细菌素.进一步通过耐酸、耐胆盐和耐热实验确定1株适合动物肠道定植的乳酸菌R16,生理生化实验和16S rDNA基因序列分析鉴定该菌株为乳酸片球菌R16.筛选获得具有抑菌功能的、适合动物肠道定植和耐饲料加工的饲用乳酸菌对开发无抗发酵饲料具有重要的实用价值.

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黄曲霉寡聚-1,6-葡萄糖苷酶基因的克隆及其在工业酿酒酵母CICC1346中的表达

康小龙,吕晓静,黄清媚,熊春江,林蒋海,肖文娟,刘泽寰

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 44.

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通过重叠延伸PCR(gene splicing by overlap extension,SOE-PCR)扩增黄曲霉寡聚-1,6-葡萄糖苷酶基因和酿酒酵母α-信号肽序列,定向重组到整合型表达载体pδRCMB中,并在CICC1346中实现分泌表达;然后通过同源建模、利用分子模拟软件Discovery Studio 4.1分析其蛋白结构,以对硝基苯-α-D-葡萄糖吡喃苷(pNPG)为底物,建立并确定酶活反应条件,并进行纯化、酶学性质分析;将密码子优化后序列在CICC1346中实现分泌表达,利用淀粉进行共发酵实验.结果显示:重组酶突变后相对野生型蛋白结构无影响.SDS-PAGE分析重组重组酶大小约为70 kDa;优化后最高酶活达到0.69 U/mL,重组酶最适pH为6.5,在pH4.5.0 ～ 7.0维持90％以上的酶活;最适温度为40℃,在30 ～ 40℃维持接近100％的酶活;受Cu2+和MR2+严格抑制;寡聚-1,6-葡萄糖苷酶与α-淀粉酶及糖化酶协同利用淀粉产乙醇,提高淀粉水解效率.这是首次报道黄曲霉的寡聚-1,6-葡萄糖苷酶基因在酿酒酵母整合型分泌表达.

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东北黑蜂椴树蜜中耐高糖酵母菌分离鉴定及透射电子显微镜观察

徐伟,杜娇,杜鹃,徐春华,孟庆生,付大伟,王薇

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 51.

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从东北特产椴树蜜中分离1株酵母菌,将初筛得到的酵母菌经过向发酵液中加入不同克数的葡萄糖发酵试验性能测定的比较,筛选出1株适合用于蜂蜜酿造的具有耐受80 g/100 mL葡萄糖的高糖特性的酵母菌YMI-37,采用透射电子显微镜(transmission electron microscope,TEM)观察酵母菌YMI-37在不同葡萄糖浓度下细胞内部结构变化,并对YMI-37进行生理生化特性和分子生物学的鉴定,根据生理生化和26S rDNA基因测序综合分析,初步鉴定为酵母菌属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).

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“一锅法”生物转化富马酸制备L-天冬酰胺

张奇,姜增妍,张露,马玉岳,徐友强,裴疆森,程池

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 57.

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L-天冬酰胺广泛应用于食品、医药、化工合成和微生物培养等领域.目前工业上主要依靠化学合成和直接提取方法制备.该研究首次采用双酶催化富马酸“一锅法”制备L-天冬酰胺.克隆来源于大肠埃希氏菌JM109的天冬酰胺合成酶A基因asnA,并于产L-天冬氨酸酶的E.coli CICC 11022S中表达,表达的蛋白分子质量约为37 kDa,与预期大小相符,比酶活力为1443.7 U/g.利用构建的工程菌E.coli CICC 11022S/pET28a(+)-asnA全细胞高密度催化富马酸生产L-天冬酰胺,以高效液相色谱法及PITC柱前衍生-高效液相法检测底物、中间产物和终产物,转化10 h,富马酸转化率为94.7％,L-天冬酰胺产量可达125.lg/L,生产速率为12.51 g/(L·h).

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一种预测rProROL酶促大豆油水解过程水解率的新模型

覃小丽,李道明,王永华,钟金锋

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 61.

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基于重组脂肪酶(recombinant Rhizopus oryzae lipase with prosequence,rProROL)催化大豆油(甘油三酯,triglyceride,以TAG表示)水解反应过程中反应因素(反应温度、缓冲液pH、缓冲液添加量、反应时间和酶添加量)对TAG水解率的影响,分析了缓冲液pH、缓冲液添加量、反应时间和酶添加量与TAG水解率变化均呈良好的数学关系,据此提出可预测TAG水解率经验模型的表达式.通过对比TAG水解率的实验值与由该数学模型计算的预测值,两者的相关系数为0.914 6,说明了该模型能较好地反映rProROL酶促大豆油水解过程TAG水解率的变化规律.这将为rProROL酶促大豆油水解制备脂肪酸的过程优化控制提供参考.

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Lactobacillus paracsei L9冷冻保护剂的优化

李让,武永超,葛绍阳,桑跃,刘松玲,任发政,崔建云,赵亮

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 66.

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副干酪乳杆菌L9(Lactobacillus paracsei L9)是1株具有突出益生功能及生产性能的益生菌菌株,现阶段高性能发酵剂的制备是其成功应用于工业化生产的关键技术.而液氮深冷技术是高性能发酵剂制备的有效手段,其中保护剂的应用是液氮深冷工艺的关键因素.该研究以菌种存活率作为评价指标,在已有研究基础上对液氮深冷保护剂种类进行筛选,对保护剂浓度进行正交优化,并确定菌体与保护剂最佳混合比例.结果表明脱脂乳粉、果糖、海藻酸钠及Vc四种保护剂能对副干酪乳杆菌L9起到良好的保护作用;通过正交实验优化了保护剂配方:脱脂乳粉质量分数为10％,果糖质量分数为5％,海藻酸钠质量分数为5％,Vc质量分数为0.075％,可使菌体冷冻后存活率达到(92.23±0.86)％,显著提高在冻藏过程中菌体的存活率(P＜0.05),较好地优化了Lactobacillus paracsei L9发酵剂的制备技术,并为实际的生产提供了理论依据.

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OSG胶束增溶姜黄素在果汁中的热及贮藏稳定性

高丽,刘嘉,董楠,叶发银,赵国华

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 71.

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聚合物胶束是一个良好的疏水性增溶物质及靶向运输平台.研究表明辛烯基琥珀酸-燕麦β-葡聚糖酯(OSG)能够形成壳核结构的胶束,并对脂溶性的姜黄素具有很好的增溶作用.为进一步推动该技术和方法在食品工业中的应用,文中探究了OSG胶束增溶的姜黄素在果汁加工及贮藏过程中的稳定性(或降解情况).结果表明:添加于果汁体系中的OSG胶束增溶的姜黄素,其稳定性随加热温度的升高而降低(70 ～ 90℃),符合一级动力学方程.在不同果汁体系中的稳定性顺序为:木瓜汁＞菠萝汁＞哈密瓜汁.添加于果汁体系中的OSG胶束增溶的姜黄素,其冷藏(4℃)贮藏稳定性明显高于常温(25℃)贮藏稳定性,前者符合零级动力学方程而后者符合一级动力学方程.

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蒜素与大豆蛋白源巯基肽的二硫键结合物的制备及其表征

陈海桥,张彩猛,华欲飞,孔祥珍

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 75.

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蒜素与谷胱甘肽等多肽中的半胱氨酸残基以二硫键形式结合被认为是葱属植物发挥其体内生理活性的第一步.蒜素和巯基肽体外均不稳定,制备蒜素与巯基的结合物有利于稳定发挥二者的生理活性.在制备还原或未还原大豆球蛋白、酶解物及其富集的巯基肽基础上,研究了蒜素与大豆蛋白源巯基肽的二硫键结合物的制备条件.结果表明:反应温度在24℃,反应pH 7.0,蒜素∶巯基摩尔浓度比=5∶4,反应时间1h条件下最佳,巯基反应完成度均达到95％以上.相同条件,还原后的蛋白比未还原的蛋白反应完成度更大.在最佳条件下,制得相应的产物,并对反应前后结合HPLC、MS-MS进行了一定表征,证明了结合物的结构.

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微波处理对糙米制粉多样产物的自由基水平及贮藏稳定性的影响

林露芬,胡博,高艺书,黄略略,范大明,连惠章,赵建新,张灏,陈卫

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 81.

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以糙米制粉的多样产物为研究对象,采用电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance,EPR)技术,对米粉自由基进行研究,考察不同微波处理条件对米粉加热后自由基生成及贮藏稳定性的影响.结果发现:在米粉的EPR谱图中均检测到Fe3+(g=4.30)和碳自由基(g=2.00)的特征峰,并且在米糠和糙米中还出现了Mn2+的典型六重峰(g=2.00).相同微波条件下,精米较糙米和米糠所产生自由基信号强度小;米粉样品的自由基信号强度均随微波时间和功率的提高而增大,尤其在精米中上升的幅度最大;对微波处理后米粉自由基的贮藏稳定性研究发现精米和糙米的自由基信号强度在微波处理后出现迅速下降并缓慢上升至稳定,而米糠的自由基信号强度在迅速下降后持续上升.

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3种物理处理方法对籼米粉物性和体外消化性的影响

李雅琴,周裔彬,金姗姗,张舒

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 87.

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采用超微粉碎、超高压和挤压膨化及复合处理方式处理籼米粉,对比原样研究了其物性和体外消化性.超微粉碎处理使米粉糊化温度上升,糊化焓减小,溶解度增加,膨胀度减小,稠度系数k增加,冻融稳定性和体外消化性得到改善;超高压处理对米粉的理化性质无显著影响.挤压膨化处理使米粉糊化温度下降,糊化焓显著减小,溶解度增大,膨胀度减小,稠度系数显著减小,冻融稳定性和体外消化性得到显著改善.

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中性蛋白酶发酵液脱色工艺优化

桂丽,孙谧,刘均忠,王伟

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 92.

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为了脱除中性蛋白酶发酵液中的色素,降低色素在产品应用中的影响,研究并比较了树脂、活性炭、H2O2对中性蛋白酶发酵液的脱色效果.实验结果表明,阴离子交换树脂D380(Cl)型能使其有效脱色并保留较高的蛋白酶活性;利用响应面实验建立数学模型,并确定D380(Cl)型树脂脱色最适流速为2.35柱体积/h(bed volume/h,BV/h),最佳上样量为0.4 BV,最适上样酶活力为40 000 U/mL,最适pH值为6,此时,中性蛋白酶发酵液脱色率为86％,酶活回收率为95％.D380(Cl)型树脂连续使用10次仍有较强脱色能力,脱色率在80％以上,酶活回收率在90％以上.

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胀袋酱油中产气微生物来源的调查

李婷,张小丽,蒋予箭

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 97.

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导致酱油胀袋的微生物一般来自酱油的生产和包装环境,通过对酱油生产过程中发酵酱醅间、灌装间和贴标间的空气中微生物和生产环节发酵酱醅、沉淀罐、生油储罐、成品油储罐中酱油产气微生物的情况进行调查.对车间空气中的微生物情况调查显示,发酵车间以霉菌为主,灌装车间空气中存在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)及其亚种(Bacillus subtilis subsp.natto)(J1和J4含量均在102 CFU/L左右),和破布子乳酸菌(Lactobacillus pobuzihii)(J6)两种类似产气微生物.生产环节的发酵酱醅、沉淀罐、熟油罐、成品罐酱油样品中检测到类似枯草芽孢杆菌的含量分别在105、104、103、102CFU/mL以上,熟油罐和成品罐中检测到类似破布子乳酸菌的细菌浓度分别在104、102 CFU/mL左右.在生产条件及杀菌指标均正常的情况下,提高灌装车间空气清洁度和防止熟油罐和成品罐中二次污染是减少酱油产品产生胀袋的必要途径.

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发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析

申光辉,黎梅,王玥,杨红霞,唐倩,刘小英,张志清

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 103.

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为获得适宜低醇西瓜果酒发酵的酵母菌株,以嗅闻香气和总酯产量为指标,从传统白酒酒曲中分离筛选获得5株产香酵母.通过菌株形态、生理生化特征,结合26S rRNA序列分析,将菌株Z133鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株Z2、Z31、Z32和Z43鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera).菌株Z133可产浓郁的果香气味,对糖、SO2及乙醇均有良好的耐受性,可发酵西瓜汁获得乙醇体积分数5.6％的低醇西瓜果酒.采用顶空固相微萃取-气质联用法分析发现,酒体中醇类和酯类香气成分种类和相对含量高于未发酵西瓜汁,主要香气成分苯乙醇、乙酸香叶酯和乙酸异戊酯的相对含量分别为25.65％、6.41％和3.93％.结果表明,从酒曲获得的产香酵母菌株Z133在低醇西瓜果酒发酵中具有一定的应用价值.

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乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析

刘佳奇,熊涛,李军波,廖良坤,黄涛

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 109.

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以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分.最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8％,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1％,发酵温度37℃,发酵时间36 h.发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气.经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正.

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响应面分析pH值、温度、SO2对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响

何英霞,李霁昕,米兰,陈玉蓉,胡妍芸,王博,王雨,蒋玉梅

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 115.

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为提高甘肃河西地区葡萄酒色泽品质,试验以蛇龙珠葡萄为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面法分析pH值、发酵温度和SO2添加量对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响,建立数学回归模型,分析因素间的交互作用.结果显示,影响Vitisin A和Vitisin B含量的显著单因素为SO2添加量和发酵温度,而SO2添加量和pH值的交互作用影响最显著.蛇龙珠干红葡萄酒的最佳酿造工艺参数为:SO2添加量58.89 mg/L,发酵温度26.57℃,葡萄醪pH值3.92,此条件下试验样品Vitisin A和Vitisin B含量分别达(14.43±1.04) mg/L和(2.22±0.23) mg/L,与模型理论值吻合度高达90％以上.

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多孔氧化镁的制备及其对糖汁的吸附性能研究

冯淑娟,李利军,夏兆博,程昊,黄文艺,李彦青

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 121.

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采用搅拌-陈化法制备了多孔碱式MgCO3,在500℃下灼烧3h,得到了多孔MgO.以赤砂糖回溶糖浆为研究对象,探讨多孔MgO对赤砂糖回溶糖浆的脱色性能,并以脱色率为指标,考察了多孔MgO用量、吸附时间、吸附温度、吸附pH值对赤砂糖回溶糖浆脱色性能的影响.结果表明:在用量为0.1g、吸附时间为60min、吸附温度为60℃、pH值为8.00时,多孔MgO对糖汁的脱色率为84.7％.用多孔MgO进行静态吸附动力学和吸附等温线研究.结果表明,多孔MgO吸附动力学符合准二级反应动力学模型,相关系数R2值最高(R2=0.999),说明其能更好的模拟多孔MgO对糖汁中非糖物质的吸附行为.吸附等温线符合Langmuir吸附等温方程.

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响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺

马瑞雪,高天,宋蕾,张林,江芸,李蛟龙,张昕,高峰,周光宏

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 128.

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为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量,脂肪含量,黄度(b*)值和感官特性的影响,建立了二次响应预测模型.结果表明:水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165℃,油炸时间210 s,在此条件下鸡排的含水量为62.41％,脂肪含量为8.98％,黄度(b*)值为51.04,感官评分为8.87,与模型预测值拟合良好.

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油菜蜂花粉多肽饮料的研制及抗氧化活性评价

吉挺,张焕新,殷玲

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 135.

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通过单因素和正交试验,研究不同因素对复合蛋白酶水解油菜蜂花粉效果的影响,优化了复合蛋白酶水解的最佳工艺、蜂花粉多肽饮料的最佳配方并分析了蜂花粉多肽饮料的抗氧化活性.酶解的最佳工艺条件为:10.0％油菜蜂花粉浆液,复合蛋白酶添加量3.5％(碱性蛋白酶与中性蛋白酶质量比=2∶1),pH 8.5,酶解温度55℃、时间200 min;在该条件下,多肽的平均得率74.37％.油菜蜂花粉多肽饮料制作的最佳配方为:以油菜蜂花粉蛋白酶解液100％为基准,分别添加0.10％柠檬酸,4.00％蔗糖,0.25％黄原胶.利用该配方制作的产品口感清爽,酸甜适中,味感协调,柔和;浅黄色,质地均匀,无颗粒或者絮状沉淀物;有油菜蜂花粉特有的香气,无异味;多肽含量1.63％ (m/V),各项理化指标和微生物指标均符合相应国家标准;该产品具有良好的抗氧化活性,对清除羟自由基和超氧阴离子分别为85.28％、46.52％.

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冷冻工艺对无铝红薯粉条品质的影响

范会平,李瑞,王娜,杨海龙,赵天学,李宁,艾志录

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 142.

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对不同冷冻工艺(时间变量)生产出的无铝红薯粉条进行质构和断条率的测定,通过综合加权法评定分析,以筛选出老化、冻结和冻藏阶段的最优时间.正交优化试验结果表明:3个因素中老化时间的影响最大;当老化时间12 h、冻结时间10 h、冻藏时间8h时,无铝红薯粉条的品质最佳.

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高温短时蒸汽漂烫对子姜片品质及挥发性物质的影响

冯亚超,蒲彪,陈安均,罗松明,王春霞,李超

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 147.

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为探讨不同高温短时蒸汽漂烫时间对子姜片漂烫效果的影响,实验采用压力0.3 MPa的高温蒸汽分别对子姜片漂烫0、30、60、90 s,然后从品质和挥发性物质角度分析高温短时蒸汽漂烫对子姜片的漂烫效果,以筛选适宜子姜片的最佳漂烫时间.结果表明:高温短时蒸汽漂烫处理对子姜片的品质和挥发性物质的变化产生了一定的影响,但不同漂烫时间的处理效果存在较大的差异.漂烫处理60 s子姜片POD完全失活,处理90 s子姜片PPO完全失活.漂烫30 s子姜片PPO、POD相对酶活分别为10.15％、1.38％,在此条件下与漂烫处理60 s和90 s相比,VC、姜辣素、可溶性总糖损失最少,色泽、质构受影响最小;检测出的挥发性物质种类在漂烫30 s时最多为56种,漂烫时间延长,挥发性物质种类减少.这表明高温短时蒸汽漂烫处理30 s,可以有效的钝化子姜片PPO、POD,最大程度保留仔姜片理化品质,还能改善其风味品质.

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麸皮茶工艺研究及风味成分分析

王小平,刘刚,雷激,叶丹,孙曼兮,陈丽娟

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 154.

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该实验以麸皮为主要原料,辅以玉米须、葡萄籽,对麸皮进行超声破碎及蒸煮处理制备麸皮茶,以感官评分和DPPH自由基清除能力为指标,对制备工艺进行优化.结果表明:麸皮茶制备的最佳工艺为,麸皮超声30min后,在90℃下蒸煮40 min、再添加粉碎好的玉米须和葡萄籽各20 g(以麸皮添加量100 g为基准),经过微波干燥即得产品.该条件制备的麸皮茶感官品质良好,抗氧化活性高于市售常见的粮食茶如大麦茶和苦荞茶.麸皮茶中共检测出57种香气物质,其中含量较高的成分为醛类(56.75％),呋喃类(13.52％),吡嗪及其同分异构体嘧啶类(14.19％),酮类(3.07％),这些成分与大麦茶、苦荞茶的风味成分有很高的相似度,提示麸皮茶具有一般粮食茶的风味特点.

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姜黄素的增溶及稳定性研究

陶慧,余楚钦,黄劲恒,张伦,解仲伯,林华庆

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 160.

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姜黄素为难溶性且不稳定的一类天然食用色素,在食品、医药行业等领域中的应用受到极大限制.研究通过添加表面活性剂与助表面活性剂,以增加姜黄素在水性溶液中的溶解度.采用添加抗氧化剂、金属螯合剂以及调节pH值等手段,以色价损失率为评价指标,考察其对增溶后姜黄素溶液的稳定性影响.溶解度结果表明,当助表面活性剂与表面活性剂的用量质量比为1∶2时,可提高姜黄素溶解度至40 mg/g,且增溶后的姜黄素溶液为全水系,用水可稀释成澄清透明的水溶液.稳定性研究表明:抗氧剂的种类以及用量对姜黄素溶液的稳定性影响较大,以0.30％没食子酸丙酯的效果最佳;金属螯合剂对提高姜黄素稳定性的效果不及抗氧化剂;姜黄素溶液在强酸和碱性环境中的稳定性较差,当调节姜黄素溶液pH值为4.56时,其稳定性与加入0.30％没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)的相当.

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新鲜蔬菜与烹调蔬菜中亚硝酸盐及VC的变化规律

毛燚杰,何晋浙

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 166.

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采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及VC含量的变化监测.研究表明:与室温条件(20℃)贮存相比,新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏(4℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较小,30℃条件下贮存时亚硝酸盐的增幅较大.烹调处理可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降,但在随后的贮存过程中,亚硝酸盐含量回升.随着贮存时间的延长,亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度的提高.烹调蔬菜中亚硝酸盐含量的增幅明显大于新鲜蔬菜.常温下,蔬菜中VC含量随贮藏时间的延长而降低.

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高效液相色谱法测定樱桃汁及不同酿酒酵母所酿樱桃酒的活性成分

吕国涛,牛宇,单璐,冀佩双,张丽珍

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 171.

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以As2399、grape Z2、Wine Z3三种酿酒酵母对樱桃果汁进行发酵酿造的樱桃酒为研究对象,利用高效液相色谱法对3种樱桃酒和樱桃果汁的酚酸类化合物、黄酮类化合物、有机酸类化合物进行分析比较.结果表明,所检测的各酚酸、黄酮、有机酸均呈现良好的线性关系(R2 ＞0.992),不同水平的添加回收率为91.93％～106.82％.4种样品分析表明,筛选的较优酿酒酵母是As2399.樱桃酒中总酚酸与总黄酮的含量均比樱桃果汁中减少.4种样品总酚含量依次为果汁＞ As2399＞ WineZ3＞ grapeZ2;总黄酮含量依次为果汁＞As2399＞ WineZ3＞ grapeZ2.樱桃酒中的绿原酸、咖啡酸、香草酸、p-香豆素和阿魏酸的含量均显著高于樱桃果汁,As2399樱桃酒中p-香豆素的含量显著高于另2种樱桃酒.樱桃酒与樱桃果汁中的芦丁、白藜芦醇、槲皮素、山奈酚含量无显著差异,在As2399樱桃酒检测到了黄芩素.3种樱桃酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量均比樱桃果汁中增加,草酸含量均比樱桃果汁减少;草酸、柠檬酸、富马酸在3种樱桃酒中无显著差异,As2399樱桃酒中酒石酸、柠檬酸与琥珀酸含量较另2种樱桃酒高.

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白酒中邻苯二甲酸二乙酯的化学发光酶联免疫分析方法

黄少文,羿利华,孙远明,雷红涛,柳春红,沈玉栋

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 178.

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以邻苯二甲酸二乙酯(diethyl phthalate,DEP)为研究目标,以4-氨基邻苯二甲酸二乙酯为半抗原,通过重氮法偶联载体蛋白并免疫动物,制备针对DEP的特异性兔多克隆抗体.通过棋盘滴定法和单因素实验确定最佳的实验参数,即包被抗原浓度为50 ng/mL,4℃环境下包被12h;抗体用T液稀释;药物缓冲液选用pH 5.4、0.005 mol/L的PBS缓冲液;酶标二抗用P液稀释,稀释度为1/3000;反应时间是:一抗∶二抗=30 min∶40 min.基于此建立了间接竞争化学发光酶联免疫法检测DEP.该方法对DEP的最低检测限(LOD)为3.09 ng/mL,检测范围(IC20～IC80)为5.93～42.03 ng/mL,半抑制浓度(ICs0)值为16.57 ng/mL,与14种结构类似物及功能类似物交叉反应均远低于0.5％,通过对白酒样品添加回收率的测定,证明了该方法的准确性,适用于白酒中DEP的快速检测.

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盐酸苯海索-Ce(Ⅳ)荧光法检测虾中亚硫酸盐含量

张静,马占玲,汪莹,李宁宁,陈思,励建荣

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 184.

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基于盐酸苯海索-Ce(Ⅳ)-亚硫酸盐在弱酸或中性条件下反应生成强烈的荧光物质,建立了检测食品中亚硫酸盐含量的新方法.确定了测定亚硫酸盐的最佳条件.在最佳条件下,亚硫酸盐含量在0.02 ～1 mg/mL呈现良好的线性,线性方程为:y=8 031.7x-203.31,相关系数为0.996 8,方法的检出限为0.001 μg/mL,远低于国家标准方法——盐酸副玫瑰苯胺法.方法的相对标准偏差为6.08％,回收率在82.4％～ 92.8％之间.该方法操作简单、灵敏度高、污染小;用于测定虾中亚硫酸盐含量,与国标法无显著性差异.

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Fe3+-H2O2-刚果红体系阻抑动力学光度法检测鱼肉中氟含量

熊海涛

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 189.

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在酸性介质中,痕量F-对Fe3+催化H2O2化刚果红褪色反应有显著的抑制作用,且阻抑褪色的程度与氟离子含量呈良好的线性关系,由此建立了一种新阻抑动力学光度法测定微量氟离子含量的新方法.在最优化的反应条件下,氟含量在8.0 ×10-7 ～2.0×10-5 mol/L内符合比尔定律,检出限为2.8×10-7 mol/L.该法用于鱼肉中氟离子含量的测定,回收率在95.50％～98.00％.

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基于图像分析检测青菜叶绿素含量

孙宇露,王德海,朱国建

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 194.

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为研究利用图像分析技术快速测定青菜叶绿素含量的方法,本研究将青菜分别置于不同环境进行贮藏,采用图像分析技术和分光光度计法测定了贮藏期间青菜叶颜色参数值(L*、A*、b*、ΔL*、Δa*、Δb*、(Δa*2+Δb*2)1/2、色差ΔE)和叶绿素含量,并使用不同函数模型(y=Ax+B、y=A/x +B、y=Alnx+B和ln(lny)=Alnx+B)对颜色参数和叶绿素含量进行拟合分析.结果表明:不同贮存环境下,青菜叶颜色参数ΔE与叶绿素含量之间存在稳定的线性关系,可以用函数模型y =Ax+B进行表达.利用图像分析技术建立青菜叶颜色参数ΔE与叶绿素含量之间关系定标模型相关系数为0.990 9,其定标均方根误差为0.071 7,用未参与定标的纸盒贮藏青菜叶作为预测集,其预测相关系数为0.992 8、预测均方根误差为0.010 4.

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囊谦黑青稞的功效成分检测与分析

陈建国,梁寒峭,李金霞,程池,郭积新,尕玛确加

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 199.

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为促进黑青稞资源的开发利用,对青海省囊谦县特色品种“囊谦黑青稞”的功效成分进行了全面测定,并与白青稞进行了比较.结果表明:黑青稞中β-葡聚糖、花青素、总黄酮、原花青素和总酚含量分别为3 844、5.63、62.56、53.95和92.52 mg/100g.与白青稞相比,囊谦黑青稞含有独特的花青素类物质,且原花青素和总黄酮含量较高,符合现代人所青睐的黑色健康食品的需求,更具有开发利用价值.

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香菇菌丝体多糖的化学结构与抗氧化活性分析

元向东

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 203.

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对香菇菌丝体多糖(Lentinus edodes mycelium polysaccharides,LMPS)的2种组分(LMPS-1和LMPS-2)进行化学结构特征分析,旨为香菇菌丝体多糖的构效关系研究提供依据.文中利用高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱(GC)、红外光谱(IR)分析等对其化学结构特征进行解析,并测定其抗氧化活性.构成糖分析结果显示:LMPS-1单糖组成为阿拉伯糖、木糖、甘露糖和葡萄糖,其摩尔比为2.5∶0.8∶ 1∶1.8;LMPS-2的单糖组成为鼠李糖、木糖和葡萄糖,其摩尔比为4.2∶1∶2.7.LMPS-1和LMPS-2均有较强的抗氧化活性,LMPS-2更为显著.香菇菌丝体多糖主要由阿拉伯糖和鼠李糖组成的吡喃型多糖,有较强的抗氧化活性.

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低温贮藏条件下青鱼肉中蛋白和组织结构的变化对鱼肉品质的影响

杨宏旭,刘大松,李珺珂,贺云,周鹏

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 208.

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采用低场核磁共振技术、差示扫描量热法和组织切片等方法,研究了贮藏温度(4、-0.5、-3和-20℃)对青鱼肉中水分和蛋白变化及其青鱼肉品质的影响.差示扫描量热法测定结果显示:在4和-0.5℃下主要是肌浆蛋白发生变化,而在-3和-20℃下主要是肌球蛋白结构发生改变.组织切片结果显示:在4和-0.5℃条件下鱼肉肌纤维结构相对完整,而在-3和-20℃条件下受冰晶影响,鱼肉肌纤维结构破坏严重.低场核磁共振结果同差示扫描量热法测定结果和组织切片结果一致,在4和-0.5℃条件下青鱼肉中水分分部状态稳定,不易流动水变化缓慢,而在-3和-20℃条件下水分分布状态变化明显,其中不易流动水变化最明显.与此对应,汁液流失率在4和-0.5℃条件下较低,而在-3和-20℃条件下较高.鱼肉剪切力在-0.5和-3℃下逐步下降,而在4和-20℃下,前3天变化迅速,随后变化缓慢.不同贮藏温度下,青鱼肉中蛋白和组织结构的变化会影响鱼肉中水分的分布状态,进而导致鱼肉汁液流失率和质构的变化呈现出不同的趋势.

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大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对凡纳滨对虾冷藏期间肌肉流变学与热学特性的影响

郑鸯鸯,吉薇,吉宏武,苏伟明,刘书成

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 214.

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为了评价大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对凡纳滨对虾冷藏期间肌肉特性的影响,以注射和未注射大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物的凡纳滨对虾分别为实验组和空白组,利用动态流变仪和差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)分别探究该粗提物对凡纳滨对虾在贮藏(0℃)期间肌肉特性的影响.动态流变仪测定结果表明,两组凡纳滨对虾肌肉蛋白均能形成热凝胶,凝胶开始形成温度为47℃,最终形成凝胶温度为78℃左右,且降温有利于热诱导凝胶的进一步加固;贮藏2、4、6天时,注射组的弹性模量G’值总体上大于空白组,凝胶弹性比空白组好.DSC结果显示,贮藏0、2天时两组凡纳滨对虾主要有3个热吸收峰,对应变性温度大约为48、68、79℃,随贮藏时间延长在53℃左右出现了1个新的热吸收峰;不过,注射组4个热吸收峰的变性温度总体上大于空白组,且2、4天的变性温度差异显著(P＜0.05),虾肉蛋白的热稳定性得到了提高.因此大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物在凡纳滨对虾贮藏前期(＜6天)能提高热凝胶的弹性和蛋白的热稳定性,起到了延缓虾肉软化和蛋白变性的作用.

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高氧气调对树上干杏采后生理和贮藏品质的影响

张文涛,李喜宏,王威,刘佳,张姣姣,李敏,李惠

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 220.

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研究了高氧气调对树上干杏鲜果的保鲜效果,以空气处理为对照(CK),测定了0℃贮藏期间,40％、60％、80％、100％O2气调环境下的生理品质变化.结果表明:与对照果实相比,80％～100％O2气调能有效抑制杏果实贮藏期间的呼吸强度、乙烯释放和丙二醛(MDA)积累,延缓果实硬度、Vc、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)的下降,同时降低杏果实腐烂和失重的程度,提高其贮藏品质.

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贮藏微环境气体调控对蓝莓冷藏期果实品质及挥发性物质的影响

李天元,张鹏,李江阔,孙浩

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 226.

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为了探讨不同贮藏微环境气体调控对蓝莓果实的保鲜效果,以伯克利蓝莓为试材,研究便携式塑料箱式气调(简称气调)、便携式塑料箱式气调结合1-MCP处理(简称气调+1-MCP)对蓝莓冷藏期果实品质及挥发性物质的影响.结果表明:贮藏30 d后,气调组O2含量3.2％～9.4％,CO2含量9.9％～19.1％;气调+1-MCP组O2含量3.4％～10.3％,CO2含量7.4％～18.4％.气调+1-MCP处理的贮藏微环境气体调控对于维持蓝莓好果率、果肉平均硬度以及可滴定酸含量,抑制蓝莓的呼吸强度方面效果显著优于气调,气调优于单纯冷藏(ck,对照);在延缓蓝莓可溶性固形物及Vc含量下降方面气调+1-MCP效果最好,气调次之,但三者差异不显著.蓝莓果实的挥发性物质以萜类化合物为主(66％～75％)、醛类次之(15％～ 22％);在贮藏过程中3种处理蓝莓醛类化合物均呈下降趋势,下降速度为ck＞气调＞气调+1-MCP组,萜类化合物均呈上升趋势,其中ck上升幅度最大,气调+ 1-MCP组变化幅度最小.

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鸭儿芹嫩茎冷藏期间品质劣变机理初探

宋留丽,王波,鲍士宝,尚贞子,丁鹏,沈凡浩,唐梦缘,王倩,郁志芳

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 235.

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新鲜鸭儿芹嫩茎挑选整理后于0℃贮藏,贮藏期间定期测定鸭儿芹中的酚类物质、酶活性、黄花率及木质素变化.结果显示:鸭儿芹中总酚含量低于一般的叶菜类组织,酚类物质的存在形式主要是结合酚,游离酚含量在贮藏期间较为稳定,表明鸭儿芹酶促褐变程度较低;黄化是导致鸭儿芹贮藏期间色泽变化的主要原因,贮藏第3天开始出现黄化现象,贮藏结束时达到41.5％,丧失商品价值;鸭儿芹贮藏期间出现木质化现象,贮藏结束时木质素含量为入贮时的3.4倍,木质素的积累使鸭儿芹质地老化,食用品质下降.鸭儿芹贮藏中酚类物质的下降与黄化率的上升存在负相关关系(P=-0.6367),推测总酚含量增加会导致黄化率下降;鸭儿芹中POD活力极高,POD活力和木质素含量存在显著的正相关关系(P =0.835 7),推测POD是导致鸭儿芹木质化的关键酶.

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乳品风味物质研究进展

李宁,孙宝国

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 240.

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中国乳制品消费量逐年提升,高端乳制品的消费潜力巨大,随着乳制品销量的持续增加,对奶味香料香精的需求数量及品质均呈现快速上升的趋势,而对食品风味活性成分的鉴定分析是食品香料香精研发的重要基础.文中对牛奶、奶油、发酵乳、干酪等4类乳制品的风味活性物质研究现状进行了综述,分类阐述了不同种乳制品重要风味活性物质种类特征,并整理5组模仿超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature sterilized,UHT)奶、黄油、干酪等3类乳制品特征香型的香精配方,供开发奶味香精产品模拟参考.同时还从分析食品基质影响特点出发,设计出满足复杂食品体系的香精产品;综合应用现代生物科技,快速推进天然奶香型香味料研制;加大技术研究投入力度,掌握重要食品香料绿色制备技术;完善制度加强安全监管,切实保障食品香料香精质量安全;建立香料安全评价体系,增加我国允许使用香料数量品种等5个方面提出了行业发展建议.

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磁纳材料表面可修饰性在食品污染物快速分析中的应用

苏敏,马良,张宇昊,钟红,王佳曼

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 252.

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磁性纳米材料具有纳米材料比表面积大、尺寸小、偶联容量高、表面可修饰等特性以及独特的磁学性质,通过表面包裹、修饰无机纳米材料、有机小分子和有机高分子等降低粒子表面能获得具有可分散性或功能化的磁性纳米粒子,调节磁性纳米粒子的生物相容性和反应特性,可广泛应用于食品污染物快速分析中的样品前处理,如分离提纯、富集萃取以及检测过程中的信号放大、提高选择性及灵敏度等.基于磁性纳米材料的各种固相萃取方法以及新型传感器的研究发展迅速,文中综述了磁性纳米材料的表面可修饰性在食品安全检测方面的研究现状和应用情况,并展望了该领域发展趋势.

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海拔对酿酒葡萄果实和相应葡萄酒中多酚物质影响的研究概述

蒋宝,蒲飞,孙占育,王录军

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 262.

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多酚物质的组成和含量对葡萄酒的质量具有重要的作用.多酚作为一类植物次生代谢物质,其在葡萄果实和相应葡萄酒中的存在受葡萄园海拔的影响.该文就海拔对葡萄果实和相应葡萄酒中多酚物质的影响进行了综述.在人们谈论葡萄园海拔时,需要指出是绝对海拔还是相对海拔;随着海拔的上升,葡萄果实和相应葡萄酒中的花色苷、单宁、黄酮醇及白藜芦醇的含量有不同程度的增加,所以高海拔山地葡萄园有助于生产高品质的葡萄酒,但也面临诸多生产技术问题,例如,高海拔山地葡萄园田间管理的难度和成本在增加,时常遭遇极端天气等.

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光照技术在果蔬采后贮藏保鲜中的应用

詹丽娟,李颖

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 268.

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光照技术作为一种新兴的物理保鲜方法具有来源广泛、操作简单、成本低廉、无毒害、无残留、对环境友好等优点,因此该方法近年来在果蔬采后保鲜中得到广泛的研究和应用.文中简要分析光照处理保鲜的可能机理,重点阐述光照处理对果蔬采后生理生化和营养品质变化的影响,并对其可能的作用机制进行解析,最后提出该技术目前存在的问题.

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茶红素的理化特性及生物学活性研究进展

李山,吴周和,吴正奇,袁海波,陈小强

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 273.

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茶红素是一类异质酸性酚类色素总称,作为茶叶发酵的产物,与茶汤的色泽、品质密切相关.文中针对茶红素形成途径、基本性质及可能结构进行了阐述,概括了目前茶红素分离纯化研究常用分析方法,综述了茶红素在抗氧化、抗癌、抗致畸、改善消化系统、抗毒素等生物学活性相关的研究进展.茶红素作为一种天然色素,在食品、化工和医疗保健行业都将有极大的发展应用前景.

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加工蔬菜中亚硝酸盐的消除技术研究进展

谢燕丹,刘零怡,楼乔明,张鑫,吴祖芳,刘连亮

食品与发酵工业. 2016, 42(8): 279.

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加工蔬菜制品深受广大消费者的喜爱,然而降低其亚硝酸盐的含量也是目前研究关注的焦点之一.文中综述了加工蔬菜中亚硝酸盐的形成机制、亚硝峰产生规律和亚硝酸盐消除技术的最新研究进展.同时阐明了加工蔬菜中亚硝酸盐的来源和产生机理,分析了食品源抗氧化剂(抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚、竹叶黄酮、藤茶、苹果提取物等)消除亚硝酸盐的机理和作用剂量关系,以及益生菌代谢清除亚硝酸盐和其他植物提取物消除亚硝酸盐的可能作用机制,并展望了亚硝酸盐的消除技术应用前景和发展方向.

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2016年, 第42卷, 第8期　刊出日期：2016-08-25

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