随着环糊精的应用越来越广,其生产所必需的环糊精葡萄糖基转移酶(EC2.4.1.19,简称CGT酶)已成为研究热点.为了克服天然菌种产环糊精葡萄糖基转移酶(CGT)能力低等缺陷,该文将来源于Bacillus circu-lans STB01的β-CGT酶基因插入质粒pST中,构建了分泌型表达载体cgt/ pST并在宿主B.subtilis WB600中成功表达;通过对摇瓶发酵产CGT酶的条件进行优化发现,当发酵培养基为TB,pH为7.0时,37℃培养48 h后胞外酶活力达到27.9 U/mL,与天然菌株B.circulans STB01在较优发酵条件下所分泌的胞外酶活力相比,提高了近19倍;对TB培养基碳源、氮源进一步优化,以6 g/L的玉米淀粉替代TB培养基中的甘油,以30 g/L的酵母提取物作为氮源,胞外酶活可达到31.2 U/mL;亮氨酸、天冬氨酸的添加能明显促进β-CGT酶的胞外表达,而0.5mmol/L Fe3+的添加能进一步将胞外酶活提高到36.9 U/mL.这是目前报道的β-CGT酶在B.subtilis中胞外表达的最高β-环化活力.

根据毕赤酵母密码子偏好性对来源于Bacillus deramificans的普鲁兰酶基因进行优化并构建在细胞内表达普鲁兰酶的重组毕赤酵母.优化后普鲁兰酶编码基因BdP4在巴斯德毕赤酵母GS115中的表达水平平均比优化前的普鲁兰酶基因BdP提高4倍以上.筛选到1株表达水平较高的重组菌Pichia pastoris GS115/pPIC9K-BdP4 WB54.在5L发酵罐获得了初步优化的发酵条件:发酵液pH4.5,在菌体量达到87 g/L时开始甲醇流加,采用溶氧(D0)恒定策略控制甲醇流加,DO控制在25％的水平,甲醇流加速率为9.9 mL/(L· h),搅拌转速控制在最大值800 r/min,通风量2 V/(v·m).在优化条件下重组菌发酵酶活在2 000 U/mL以上.重组酶最适pH为4.0,最适作用温度50℃,在50和55℃下酶活半衰期分别为32和18h.

Clostridium clariflavum DSM 19732是一种颇具应用价值的木质纤维素降解菌,尤其对半纤维素的降解能力非常高,国外学者已开始关注其中木质纤维素降解酶类的结构与功能,国内尚无相关报道.作者首次从复合菌系RXS基因组DNA中扩增出C.clariflavum DSM 19732的一个表达双功能木聚糖酶(糖苷水解酶家族(glycosyl hydrolase family,GH)10和11的木聚糖酶)的基因Clocl-2441,并将其与载体pET28a(+)连接,在大肠杆菌E.coii BL21(DE3)成功表达.重组菌最佳诱导表达条件为:添加诱导剂时的菌体量OD600值约为1.25、诱导剂IPTG浓度为0.5 mmol/L、诱导时间7～8h及诱导温度25℃,此时胞内重组酶比酶活达到34.92 U/mg.经镍柱初步分离纯化后比酶活达713.16 U/mg,纯化倍数20.83倍,回收率27％.重组酶的最适反应温度和pH分别为70℃和6.5.

淀粉酶法制备高麦芽糖浆工艺中,淀粉液化酶、脱支酶以及β-淀粉酶不可或缺,其中脱支酶是决定淀粉转化为麦芽糖的转化率高低的关键因素.在工业上常用的两种脱支酶中,异淀粉酶比普鲁兰酶能更好地协助β-淀粉酶水解淀粉生成麦芽糖.首先通过PCR扩增获得异淀粉酶的编码基因iso并克隆入表达载体pHY-WZX,在枯草芽胞杆菌1A717中获得重组质粒pHY-ISO,将构建好的重组质粒电转化入地衣芽孢杆菌D402中,其摇瓶发酵酶活力达330 U/mL,实现了异淀粉酶的异源高效表达.基本酶学特征分析表明:该重组酶适宜反应条件为50 ～55℃,pH 6.5～9.0;K+、Ca2、Mg2对酶活有促进作用,其他离子或化合物强烈抑制酶活.HPLC分析表明,该重组异淀粉酶与普鲁兰酶相比,更有助于极高麦芽糖浆的制备.最后通过在线软件对该酶进行同源结构模拟和分析,进一步确定其为异淀粉酶,为后续对其进行分子改造奠定了基础.

建立了一种通过柱色谱从Sporidiobolus pararoseus发酵产物中分离纯化红酵母红素的方法.通过高效液相色谙(high performance liquid chromatography,HPLC)鉴定色素的纯度在96％以上.同时通过HPLC-二极管阵列检测器(diode array detector,DAD)、液相(liquid chromalography,LC)-电离子喷雾(electronic spray ion,ESI)-质谱分析(mass spectrometry,MS)、傅立叶变换红外光谱(Fourier-transform infrared spectroscopy,FTIR)和拉曼光谱检测得到了一系列红酵母红素的光谱数据.该研究还发现红酵母红素对于前列腺癌LNCaP细胞的生长具有抑制作用,且该作用与剂量有一定关系.WST-1检测发现,用30μmol/L的β-胡萝卜素、番茄红素和红酵母红素分别处理24 h,细胞的生长率分别降低了(20.5±3.1)％、(27.5±3.7)％和(60.2±1.8)％..

以小牛肠碱性磷酸酶修饰酪蛋白酸钠(sodium caseinate,Sc)为研究对象,制备得到4种磷酸化水平的SC.采用尿素电泳、微波消解-紫外可见吸收光谱和超高效液相-电喷雾-离子化-飞行时间质谱等表征手段,从不同角度鉴定了SC的脱磷酸化程度,并在模拟婴幼儿胃、肠液中考察了不同的脱磷酸化程度对SC体外消化的影响.结果表明,SC脱磷酸化程度越高,在模拟胃液中分散程度越均匀,降解速度越快;并且在模拟肠液中进一步降解时所产生的多肽分子量越小,消化性越好.

以低品级甘油为碳源进行微生物发酵合成反式-4-羟脯氨酸(Trans-4-hydroxy proline,Hyp)的探索.从实验室构建的重组菌E.coli BL21(DE3)/pUC19-ptrp2-Hyp出发,通过易错PCR随机突变和常压室温等离子体复合诱变处理,利用单菌落琼脂块和氨基酸显色相结合高通量筛选出1株以甘油为唯一碳源的Hyp高产菌P71.与葡萄糖培养基相比,该菌株更适合在甘油上生长并转化L-脯氨酸合成Hyp,发酵20 h产Hyp高达1.20g/L,比生长在葡萄糖培养基上高70％以上;比其出发菌株在葡萄糖培养基上产量提高了1倍以上.通过培养基成分系统优化,发现胰蛋白胨、FeSO4和L-脯氨酸是3大主要影响因素,最适加量分别为7.01 g/L、11.51 g/L和1.41 mmol/L;在该条件下突变菌株摇瓶发酵12 h产Hyp达1.61 g/L,比优化前提高了50％.

为提高富硒酵母的生物量及富硒水平,在7L发酵罐规模研究了碳源和无机硒的不同补料方式对富硒啤酒酵母发酵性能的影响.结果表明,采用碳源指数流加(μset=0.19 h-1)能够获得较高的生物量(32.9 g/L)及生产强度[1.50 g/(L· h)],相对碳源恒速流加发酵分别提高了15.8％和27.1％;在对数期采用两阶段恒速流加无机硒的策略可以实现高生物量和高硒含量的相对统一,发酵22 h后,酵母干重可达31.5 g/L,干酵母硒含量和有机硒转化率分别达到602.3 mg/kg和72.0％,相对无机硒恒速流加发酵分别提升了13.2％和8.1％.

研究了在兼性厌氧条件下初始葡萄糖浓度对产溶剂芽孢杆菌(Bacillus sp.)C2菌株菌体生长和代谢特性的影响.结果表明:5％初始葡萄糖浓度下菌体的生长速率低于低糖浓度的处理;随发酵产物浓度升高,部分菌体变长;前芽孢及成熟芽孢数量在发酵过程中变化不明显.2％、4％和5％初始糖浓度下,总溶剂产量分别在发酵的72、54和90 h达到最高值,为5.49、11.96和18.4 g/L,其中丁醇占70％,总溶剂的产率分别为0.309、0.303和0.366g/g.3％初始糖浓度发酵时,发酵于36 h前停止,溶剂产量仅为2.4 g/L.

对1株可以一步发酵生产维生素C直接前体2-酮基-L-古龙酸(2-keto-L-gulonic acid,2-KLG)的氧化葡萄糖酸杆菌工程菌株(Gluconobacter oxydans-ss)的发酵条件进行优化,以提高其发酵效率.结合Box-Behnken 实验和响应面法对其初始发酵培养基进行优化,得到优化的发酵培养基组成:山梨醇158.0 g/L,酵母膏18.0 g/L,初始pH5.0.采用该优化培养基在3L全自动发酵罐上进行发酵过程控制.在考察不同转速对2-KLG积累过程影响的基础上,进一步提出分阶段转速控制策略:即发酵前期(0～48 h)转速控制在600 r/min,48 h至发酵结束转速控制在500 r/min.应用该策略,2-KLG产量达到34.86 g/L,生产强度为0.36 g/(L·h),其分别比恒定转速发酵时2-KLG的最大产量提高24.01％和24.14％.

在水/正己烷双相体系中,利用重组大肠杆菌全细胞催化苯丙酮酸(PPA)提高(R)-2-羟基-3-苯基丙酸(PLA)的产量.研究了双相体系中正已烷的体积分数、转化温度、转速、底物浓度和菌体量对PLA产量的影响.结果表明:最优转化条件为正已烷体积分数为40％;转化温度为40℃;转化转速为300 r/min;底物浓度为15 g/L;湿菌体浓度为15 g/L.在此条件下进行全细胞转化,PLA的产率为(7.25±0.08) g/(L· h).分批补加底物,生成PLA的单位时间产量为(8.77±0.13) g/(L· h).

为改善米曲霉(Aspergillus oryzae CICC40186)木聚糖酶AoXyn 11A的温度特性,基于其与同一糖苷水解酶家族耐热木聚糖酶EvXyn11Ts一级和三维结构的比对和分析,在AoXyn11A N端空间区域引入3对盐桥.采用大引物PCR技术对野生型木聚糖酶基因(Aoxyn11A)实施定点突变,构建突变酶AoXyn1 1As基因(Aoxyn1 1As).分别将Aoxyn11A和Aoxyn11As在毕赤酵母(Pichia pastoris)GS115中进行表达.酶学性质分析显示:AoXyn1 1As的最适温度(Topt)为58 ℃,较AoXyn1 1A提高了8℃;突变酶在50℃的半衰期(t1/2)为60 min,较原酶延长了1倍多,其在55和60℃完全丧失酶活性的时间分别由原酶的15和4 min延长至35和15 min;而突变酶的pH特性和动力学常数较原酶改变不大.在AoXyn11A N端空间区域引入盐桥增加了其三维结构的刚性,从而明显改善了其温度特性.

从广西巴马地区取样的米粉中共分离出31株乳酸菌,以单核细胞增生李斯特菌为指示菌,采用牛津杯平板扩散法检测抑菌物质,筛选得到1株产细菌素的乳酸菌M23.通过微生物形态学与16S rRNA基因序列分析,鉴定该菌株为植物乳杆菌.植物乳杆菌M23代谢产生的乳酸菌细菌素在pH 2.0 ～ 10.0范围内具有良好的抑菌活性,121℃处理15 min的条件下依然具有抑菌活性,表明其具有良好的酸碱稳定性和热稳定性.发酵试验表明,该乳酸菌素的最佳收获时间为乳酸菌培养14 h.抑菌谱试验表明,该乳酸菌素能够有效抑制部分食源性革兰氏阳性、阴性致病菌.

永川豆豉采用传统发酵工艺发酵,大豆经过发酵后其质构和色泽都发生了显著的变化.通过对传统发酵过程中大豆各发酵阶段色泽、纤维素酶活性、硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性指标进行测定,以及切片染色观察.并对色泽与氨基酸态氮关系进行回归分析.发现豆豉发酵过程中咀嚼性的变化趋势与豆豉硬度变化趋势一致.豆豉的黏聚性和弹性与浸泡、蒸煮等物理因素无关,浸泡和蒸煮对其指标没有明显改变,只有在进入后发酵阶段出现降低的趋势.豆豉发酵过程中色差变化,L*(亮度)变化明显,在整个发酵过程中一直呈下降趋势,豆豉在发酵过程中一直在向黑色转化.通过回归分析发现豆豉L*变化与其氨基酸态氮含量呈负相关,色差L*能解释氨基酸态氮变量的86.00％,可以用L*预测豆豉氨基酸态氮含量.

为了保证啤酒的生物稳定性,需要对其进行巴氏杀菌.通过数值模拟瓶装啤酒隧道式巴氏杀菌的过热阶段,考察瓶内冷核(slowest heating zone,SHZ)的位置,分析在不同温度喷淋水条件下瓶内温度分布均匀情况.结果表明:在巴氏杀菌过程中,瓶中啤酒冷核位于1/3灌装高度;瓶内有明显的自然对流现象;当喷淋水温度为61℃时瓶中啤酒温度分布最为均匀,且温度越高瓶内啤酒温度分布越不均匀.

为考察膳食纤维对果胶流变及其凝胶质构特性的影响,以高酯果胶为原料,加入不同比例的竹笋膳食纤维,研究两者复配后果胶的流变及其凝胶质构特性的变化,对其作用机理进行了初步探讨.结果表明:竹笋膳食纤维及果胶两者复配体系属于屈服-假塑性流体,随着竹笋纤维比例的提高,复配体系的稠度系数先增加再降低,流体系数先减少再增加,当纤维与凝胶比例为1.5∶8.5(g∶g)时,复配体系的假塑性最强,具有最优越的凝胶性能.同时,复配体系比例为1.5∶8.5时,复配体系具有最好的硬度及咀嚼性,比例超过1.5∶8.5(g∶g)时,凝胶性能开始恶化.在实际应用中选择竹笋纤维与果胶凝胶质量比为1.5∶8.5(g∶g)时较为合适.研究结果可以为竹笋膳食纤维与高酯果胶之间的相互作用及复配体系的应用提供参考.

以绿藻硫酸鼠李聚糖为碳源,从青岛海域中筛选到1株可分泌绿藻硫酸鼠李聚糖酶的菌株SC127,通过硫酸铵沉淀、Q-Sepharose Fast Flow离子交换层析和Sephadex G-100凝胶过滤层析等方法对其所产酶进行了分离纯化,并对纯化后的硫酸鼠李聚糖酶性质作了初步研究.研究结果显示:SC127菌株属于假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas),所产硫酸鼠李聚糖酶经分离纯化后由SDS-PAGE电泳检验呈单一条带,测得其分子质量为110.6 kDa,此酶最适温度为38℃,最适pH为8,且适用于较广的温度与pH范围.对酶解产物分析表明:该硫酸鼠李聚糖酶可降解硫酸鼠李聚糖得到以聚合度4为主的硫酸鼠李寡糖.

酚类化合物不仅能赋予葡萄酒丰富的色泽、风味和抗氧化活性,还能抑制葡萄酒微生物的生长.为了比较不同多酚化合物抑菌能力的大小,用牛津杯测试法研究了不同质量浓度(2、5、10 g/L)单体多酚(儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)、鞣花酸、杨梅酮、槲皮素和山奈酚)对引起葡萄酒病害的代表菌种:乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的抑制作用.结果表明:在8种供试多酚中,杨梅酮、槲皮素和EGCG抑菌能力相对较强;黄烷-3-醇类化合物对醋酸菌和酵母菌的抑制能力比乳酸菌更强,没食子酸则恰好相反;山奈酚对所有供试菌株都没有抑菌能力.多酚能在一定程度上抑制葡萄酒微生物的生长繁殖.

藜麦(Chenopodium quinoa willd.)的营养价值和潜在的健康功效日益引起人们重视,文中借助HPLC/LC-MS等技术方法对不同品种加拿大产藜麦的酚类物质组成及抗氧化能力进行比较研究.鉴定的23种游离态酚类和19种结合态酚类中主要成分是酚酸,如香草酸、阿魏酸及其衍生物,也有部分黄酮类化合物存在.其中红色品种藜麦的总酚和总黄酮含量及其抗氧化活性显著高于白色品种.

蟹酱是将中华绒螯蟹可食性部分进行加工得到的常温即食性产品.通过选取不同抗氧化剂和防腐剂处理蟹酱,并分别结合热杀菌和超高压杀菌的处理方式对比,进而对蟹酱筛选最佳的栅栏工艺条件.通过检测不同处理条件下感官指标、微生物指标和理化指标,得到蟹酱最优工艺.结果表明,超高压处理组的感官评价结果优于热杀菌处理组.未杀菌组贮藏1周时已腐败(微生物超过5 000 CFU/g);超高压组2周时开始滋生微生物,随后微生物大量繁殖并在4周时完全超标,TVB-N在最初阶段较低,3周后快速增加至限值25 mg/100 g;热杀菌处理组各项指标变化平稳,均未超标.不同添加剂之间没有明显的差异.从而筛选出最佳处理组合为D2,即为添加0.05％茶多酚(TP)、0.03％抗坏血酸(Vc)和0.04％乳酸链球菌素(Nisin)且热杀菌处理的蟹酱,其常温贮藏天数可达到6周.

以杏鲍菇多糖(PEP)为原料,采用碱性氯乙酸法制备羧甲基杏鲍菇多糖(CM-PEP),研究杏鲍菇多糖羧甲基化修饰工艺及其抗氧化活性.以羧甲基取代度为指标,通过单因素试验考察NaOH用量、氯乙酸用量、反应时间和反应温度对取代度的影响,采用响应面Box-Benhnken试验设计对羧甲基化工艺进行优化,并采用清除·OH、O2-·和DPPH·模型对CM-PEP和PEP抗氧化活性进行评价.结果表明:杏鲍菇多糖羧甲基化最佳工艺为NaOH用量为2.98 g,氯乙酸用量为2.51g,反应时间为4h,反应温度为60℃.在最佳羧甲基化修饰工艺条件下,羧甲基杏鲍菇多糖取代度达0.891.杏鲍菇多糖经过羧甲基化修饰改变了多糖的结构,相对分子质量变小.CM-PEP单糖主要由阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖组成,其中阿拉伯糖和半乳糖含量较高.抗氧化研究表明:与未修饰杏鲍菇多糖相比,羧甲基杏鲍菇多糖对·OH和O2-·的清除能力增强,对DPPH·的清除能力减弱.

为研究添加风味蛋白酶对腌腊鸡腿产品品质的影响,采用添加肉质量的0.00、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％水平的风味蛋白酶,研究其对腌腊鸡腿蛋白降解、抗氧化能力以及感官品质的影响.结果表明:添加风味蛋白酶能够有效加速腌腊鸡腿中蛋白质降解,促进非蛋白氮积累和肌原纤维蛋白中新蛋白片段的生成.显著降低硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,同时降低了产品的水分活度,提高了其抗氧化能力.添加适量的风味蛋白酶,能显著改善产品的香气、滋味和质构等感官品质.以感官品质为评价标准,风味蛋白酶的添加最佳水平为0.15％.

为探究苹果果皮和果肉多糖的差异,采用传统的热水浸提法,分别从苹果果皮和果肉渣中提取苹果果皮多糖(APP)和苹果果肉多糖(AFP),采用PMP柱前衍生高效液相色谱法对2种多糖进行单糖组成分析并通过体外抗氧化体系对其抗氧化活性进行比较.结果表明:APP和AFP均由甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖、岩藻糖这10种单糖组成,且主要由阿拉伯糖、半乳糖醛酸和半乳糖组成,但单糖比例存在很大差异.2种多糖均表现出很强的DPPH·和·OH清除能力和较弱的还原力,在相同的浓度下,APP的抗氧化活性显著高于AFP.

山西老陈醋熏醅工艺中产生大量的美拉德反应产物类黑精.为了探究老陈醋类黑精的多酚含量与其抗氧化活性的相关性,通过超滤和尺寸排阻色谱法从老陈醋中分离得到不同分子质量的类黑精组分,将老陈醋类黑精经NaCl解离为类黑精骨架和小分子复合物,分别进行抗氧化活性和组分分析.研究发现:熏醅工艺有利于提高老陈醋的抗氧化活性,主要归功于熏醅过程中生成了大量的类黑精,老陈醋类黑精的抗氧化活性与其组成中的多酚含量正相关.

抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽.文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响.结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3％时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43％增加到54.5％;醒发时间缩短了33.3％,为60 min;馒头比容从1.74 ml/g增加到2.11 mL/g,上升了27.1％;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分.

文中分析了绍兴白方腐乳白点的组成,并对有白点和无白点腐乳坯中的含氮物质进行了对比研究,同时利用傅里叶红外光谱对汤汁中蛋白质的二级结构进行了分析.结果表明:绍兴白方腐乳白点中的92.49％的物质为游离氨基酸,主要为酪氨酸,占86.27％,同时还含有少量蛋白质,该蛋白质经TCA-丙酮沉淀、Tricine-SDS-PAGE分析和质谱鉴定,为大豆球蛋白Glycinin亚基碱性端肽链B1b,其分子质量为25.4 kDa.傅里叶红外光谱分析表明,有白点腐乳汤汁中蛋白质的二级结构中α-螺旋比无白点腐乳汤汁中蛋白质的高13.70％,而β-折叠比无白点腐乳汤汁中蛋白质的低20.04％,说明有白点腐乳汤汁中蛋白质的疏水性要高于无白点腐乳汤汁中的蛋白质.显著性水平检验结果表明,有白点腐乳和无白点腐乳坯中的三氯乙酸-氮溶指数、蛋白质水解度和游离酪氨酸含量差异显著,说明绍兴白方腐乳白点的产生跟腐乳坯中大豆蛋白质的过度水解产生过量酪氨酸有关.

以玉米黄粉为原料,利用Alcalase酶、Protamex酶和Flavourzyme酶酶解制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽,研究酶解条件、酶解方式对玉米肽ACE抑制活性的影响.同时,在试验的基础上,对100 kg玉米黄粉酶解制备ACE抑制肽进行了中试生产.实验结果表明:单酶水解制备ACE抑制肽的最适酶为Protamex酶,在酶解150 min时水解产物的ACE抑制率为(90.98±0.54)％,水解产物的分子质量集中在10 405.22 ～ 300 Da.Flavourzyme酶和Protamex酶的分步水解可进一步提高玉米蛋白的酶解效率和玉米肽对ACE的抑制活性,在先用Flavourzyme酶水解2h再加入Protamex酶继续水解3h后,水解产物的ACE抑制率达到(99.35±3.55)％(IC50=0.764 mg/mL),水解产物的分子质量集中在8 439.49 ～ 185.2 Da.采用双酶分步水解方式水解100 kg玉米黄粉时,肽粉得率为27％,ACE抑制率为(56.70±0.86)％(1 mg/mL).

冰温干燥是结合冰温贮藏技术应运而生的新型干燥技术,该技术是将物料温度保持在冰温带内进行干燥,其目的是能够得到高品质的干燥制品,同时缩短干燥时间,降低干燥成本.文中以黄粉虫为研究对象,研究不同真空压力下的黄粉虫冰温干燥特性,得出了黄粉虫冰温干燥最适宜的真空压力,并与冷冻干燥进行了比较,为冰温干燥技术应用于生物材料的干燥提供参考.

采用固相微萃取-气质联用结合电子鼻技术研究了盐替代和抗氧化剂处理对培根风味形成的影响.结果显示:在培根中共检测到60种挥发性风味物质,其中醛16种、醇18种、酮9种、酸3种、酯5种和烃9种.电子鼻可以很好地区分不同加工阶段的样品,随着培根风干成熟的进行,挥发性风味物质含量不断增加.风干结束时,与对照组相比,40％ KCl替代NaCl处理组能显著提高直链烃和总酯含量(P＜0.05);抗氧化剂处理组除了降低醛类物质外,对其他物质的影响与对照组相比无显著差异.

以乳脂为原料,在无溶剂体系下,采用Box-Behnken试验设计对酶法(诺维信435)甘油解反应制备富含1,3-甘油二酯的改性乳脂的工艺条件进行优化.该方法利用固定化酶在无溶剂体系中反应,具有高效安全的优点.优化技术参数为:反应时间12.24 h、酶添加量6.08％、反应温度54.64℃、醇油摩尔比3.6∶1,甘油解反应后的乳脂产物中1,3-甘油二酯的含量可达49.04％.

采用索式提取法对长白山野菊花挥发油进行提取,在单因素试验的基础上,以挥发油得率为指标,利用响应面法优化长白山野菊花挥发油提取工艺条件,确定最佳提取工艺条件.在抽提温度50.17℃,料液比1∶40(g∶mL),提取时间9.44 h的条件下,长白山野菊花挥发油得率可达4.953 62％,提取率达到95％以上.应用GC-MS测定挥发油中的主要成分有α-香树精、桉叶油素、乙酸龙脑酯、1,4-桉叶素、β-倍半水芹烯、(+)-雪松醇、红没药醇、右旋樟脑、异龙脑、石竹素以及(-)-α-柏木烯,均为倍半萜类化合物及其含氧衍生物,其中α-香树精含量为9.02％,也是长白山野菊花挥发油中特有的成分之一.

白酒大曲富含糖类,一些还原糖能与氨基酸在制曲的高温条件下发生美拉德反应,产生大曲香味.长期以来,人们对大曲中糖和糖醇的研究较少.该研究使用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl) trifluoroacetamide,BSTFA)作为衍生化试剂,结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及气相色谱-氢火焰离子(GC-flame ionization detector,GC-FID)检测技术,定性并定量了我国浓、清、酱三大香型白酒大曲中的糖和糖醇,并研究了大曲发酵过程中糖和糖醇的变化规律.不同香型大曲中糖和糖醇的含量有较大差异,在大曲中平均总合量依次为:清香型＞酱香型＞浓香型.3种香型白酒大曲中平均含量较高的游离态糖和糖醇为葡萄糖、甘露糖醇和核糖醇.白酒大曲发酵过程中葡萄糖含量变化最为明显,呈先下降后上升再下降趋势.糖醇的含量变化趋势与葡萄糖类似,其中肌醇、甘露糖醇和山梨糖醇变化比较明显.

通过采用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术,结合气相色谱-嗅闻-质谱进行麦芽风味的定性分析,包括浅色、焦香、黑麦芽3种,采用现行保留指数和美国国家标准与技术局化学(The National Institute of Standards and Technology,NIST)数据库能够定性出100种以上.通过采用峰后强度法结合气相色谱-嗅闻-质谱嗅闻出61种化合物,探明3类麦芽中共有物质及各自特有的重要致香物质.风味轮显示2种萃取的定性结果差异较小,能够真实反映出其香气物质.采用芳香萃取物稀释分析法针对同时蒸馏萃取麦芽萃取液进行深入剖析,确定出高达40种的主要关键香气物质贡献强度.对3类麦芽所有化合物进行定性分析并归类,发现醛类比例在10.3％～48.5％;含氮杂环化合物对其浅色麦芽、焦香麦芽香气贡献小,但对黑麦芽香贡献极显著,高达11％;含氧杂环类对焦香、黑麦芽香贡献突出,分别为7.9％、4.4％.醇、酮、酯、苯、其他类对麦芽香贡献较小.此外,麦芽制备中的热处理程度越强,醛、含氧杂环、含氮杂环、酮类数量和含量都不断递增,而醇类不断减少.

建立了测定白酒中呈味有机酸的离子色谱法,研究了酿造用料、酿造季节和蒸馏摘酒段对白酒中有机酸含量的影响.采用高效阴离子交换分离柱、KOH淋洗液、梯度泵和电导检测器的同时分离和检测20种有机酸的方法,测定了不同香型白酒中的有机酸含量.方法所测有机酸检出限在7 ～ 250 μg/L;回收率在75％～116％.研究了酿酒工艺对白酒中有机酸含量和不同有机酸之间量比的影响,重点分析了白酒中主要的乳酸和乙酸受到工艺影响的情况,继而为研究白酒味觉体验提供了数据支持.

建立了以改良QuEChERS作为前处理方法,结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测农产品中除虫菊酯6种化合物残留量的检测方法.对QuEChERS的净化试剂和萃取盐进行优化,最终选用0.1％醋酸乙腈和dSPE萃取盐包萃取净化.采用多重反应监测(MRM)采集模式测定,除虫菊酯的检出限可达0.2μg/kg,最低定量限可达5.0 μg/kg.在0.2～5.0 μ,g/mL内具有良好的线性相关性,R2在0.999以上.除虫菊酯在菠菜、大蒜、大姜、胡萝卜和大头菜基质中的加标回收率为85.6％～117.5％,相对标准偏差(RSD)值为0.4％～8.9％.改良的QuEChERS方法前处理简单,通用性强、回收率高,可以作为检测农产品中该类农药残留的有效前处理方法.

对QuEChERS前处理方法进行改进,建立了QuEChERS结合固相萃取技术(SPE)作为样品前处理方法的浓缩果蔬汁中73种农药多残留的气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法.样品用体积分数1％的醋酸乙腈溶液萃取,经Waters Sep-Pak Vac固相萃取柱净化,乙腈-甲苯(体积比为3∶1)洗脱后旋转蒸发浓缩,气相色谱-质谱分析.分别以定量限和4倍定量限浓度对橙汁、苹果汁、葡萄汁、白菜汁、胡萝卜汁5种空白浓缩果蔬汁样品进行添加回收率实验,方法的回收率为71.5％～103.1％,相对标准偏差为1.6％～19.8％.方法的检出限和定量限分别为0.005 0～0.075 0 mg/kg、0.016 7 ～0.250 0 mg/kg.该方法前处理简单快速、分析时间短,灵敏度、准确度和精密度均符合农药多残留检测技术的要求,适用于苹果汁、橙汁、葡萄汁、白菜汁、胡萝卜汁等浓缩果蔬汁中73种农药多残留的快速筛查与定量分析.

靶向于耐热核酸酶基因nuc,研究建立了TaqMan实时荧光聚合酶链式反应(PCR)(qRT-PCR)法用于婴幼儿米粉及乳粉中金黄色葡萄球菌的快速定量检测.经优化的qRT-PCR体系特异性强,仅在金黄色葡萄球菌中产生典型扩增曲线;方法灵敏度高,对标准质粒、纯菌液、模拟染菌米粉及奶粉样液的检测限分别为17.94拷贝、1.2 CFU、0.42 CFU和0.74 CFU/PCR反应体系;10倍系列梯度稀释的标准质粒、纯菌及人工染菌样液的浓度对数与qRT-PCR的Ct值线性相关度良好,拟合方程的决定系数均≥0.99;平板计数法与qRT-PCR法对模拟米粉及乳粉盲样中金黄色葡萄球菌的定量检测结果间无统计学差异.文中所建立的qRT-PCR定量法特异性强、灵敏度高,简便快捷、可靠性佳,可为婴幼儿米粉及乳粉中金黄色葡萄球菌的快速、准确定量检测提供有效手段.

为了解贵州引种早熟蓝莓品种间品质差异,以贵州引种的12个早熟品种为试材,通过测定各品种果实外观形态、理化特性、营养成分、抗氧化能力等指标,以及采用相关性分析、主成分分析、聚类分析,对不同早熟品种各项指标进行分析.结果显示:蓝莓果实的抗氧化能力主要由花色苷和总黄酮贡献;根据主成分分析和聚类分析将12个早熟品种蓝莓分为4类,第一类为单果质量较小、可滴定酸低和固酸比、糖酸比较高的蓝雨、南好、蓝玲和南金;第二类为含水量、出汁率、蛋白质及总酚含量较高、糖酸比、固酸比适中的北陆、瑞卡、北蓝和早蓝;第三类为固酸比和糖酸比较高、可滴定酸含量低的莱格西和蓝源;第四类为单果质量重、可滴定酸含量较高、糖酸比和固酸比低的布里吉塔和蓝丰;瑞卡、早蓝、北蓝、北陆、莱格西和蓝源5个品种的综合品质较好,是适合贵州进一步栽培和推广的品种.

文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果,并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂.结果表明:6种香辛料精油的保鲜效果差异显著(P＜0.05),通过抑菌与感官风味的综合评价,其保鲜效果顺序为,桂皮精油＞八角精油与花椒精油＞丁香精油与姜油＞大蒜精油.香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是:0.1％八角精油、0.08％花椒精油、0.04％桂皮精油,该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20 d,25℃下保鲜16 ～ 18 h,同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味,风味协调宜人.

为探明鲟鱼肉冷藏过程腥味形成规律及其影响因素,文中研究分析了鲟鱼背部、腹部和尾部肌肉组织品质指标和鱼腥味变化情况.结果表明:冷藏前期3个部位的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)值增加缓慢,5d后TVB-N呈现快速增长,表明鱼肉开始出现微生物腐败迹象.表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)冷藏前期增幅缓慢,第3天后增幅加速,脂肪氧化速度加快;冷藏期间脂肪氧化酶(LOX)活性呈先升高后降低的趋势;冷藏2d后鱼体主要不饱和脂肪酸下降幅度加快,挥发性物质总量增加明显.对鱼肉冷藏期间挥发性物质风味特征进行分类分析表明,鱼肉冷藏过程中以鱼腥味、青草味及脂肪氧化气味变化为主,其中以鱼腥味变化最为突出.将贮藏过程中鱼肉品质指标与鱼腥味变化规律进行分析发现,鱼腥味等异味的产生主要是由脂肪氧化所致,后期微生物腐败对鲟鱼肉风味变化起协同作用.

精油抗菌涂层包装是一种环保的包装技术.文中利用百里香精油抗菌涂层包装膜包装鲜切生菜,通过检测鲜切生菜货架期内的呼吸强度、抗坏血酸含量、多酚氧化酶活性、菌落总数等指标,并结合生菜感官品质,对比普通PE食品保鲜膜与抗菌包装膜在不同贮藏温度下(1、4、10 ℃)的保鲜效果差异,最后通过荧光假单胞菌的回接实验探究薄膜对鲜切生菜的优势腐败菌的抑制效果.结果表明:精油抗菌包装膜能较好地抑制鲜切生菜的呼吸强度、微生物生长及多酚氧化酶的活性,减少贮藏期内VC的损失,维持生菜良好的感官品质.当与4℃的低温贮藏结合时,可将鲜切生菜的货架期延长至5d.

姜黄素类化合物(Curcuminoids)是姜科植物(Curcuma Longa Linn)中的一类二酮化合物,作为一种天然色素,广泛应用于食品行业.近年来,随着其在肿瘤及癌症治疗和预防方面潜力的逐步证实,姜黄素类化合物的制备显得越发重要.传统的植物提取法制备姜黄素,易受限于时间空间和种属差异,且提取工艺复杂,效率和纯度较低.随着合成生物学和代谢工程的发展,在微生物体内重构姜黄素类化合物生物合成途径,通过发酵制备将是一种有潜力的方法.目前,对姜黄素合酶、底盘菌株优化改造等方面,已取得较大进展,该文对此进行了综述.

生物胺是由氨基酸脱羧形成的一类小分子胺,广泛存在于富含蛋白质、氨基酸的水产品和发酵类食品中,大量积累会引起食物的腐败变质,因此,可作为一种品质指标用于食品质量评估.常用的检测法为高效液相色谱法.文中对生物胺的种类进行介绍,并对近几年国内外液相色谱检测法的研究进展进行了综述.

生姜中含有姜酚、姜烯等多种对人体有益的有效成分,具有抗氧化、抑菌、降血糖等多种良好的功效.生姜应用于饮品加工中,具有广阔的市场前景和优势.文中详细介绍了生姜的功效及在饮品加工中的应用现状,并就生姜在饮品加工中现存的一些问题及解决措施提出了参考意见.

近年来食品中多酚与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一.蛋白质是食品中的重要组分,其结构和功能特性对食品品质具有重要影响.植物多酚具有抗氧化、抑菌等生物活性,它能够以氢键、疏水相互作用、共价键等方式与蛋白质发生结合,从而影响蛋白质的性质.文中主要综述了多酚与蛋白质的相互作用方式,二者相互作用对蛋白质的结构和功能特性以及对多酚生物活性的影响,以期为多酚在食品中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考.

微生物酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料,经多种有益菌发酵而产生的,含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分,并具有抗氧化性、抑菌性和抗炎性等的功能性微生物发酵产品.该文综述了微生物酵素的发酵机理、发酵菌种、传统工艺、功能性成分及生物活性,为高效定向开发功能性微生物酵素产品,并实现其工业化提供了一定的理论支撑.

木糖醇的市场需求不断加大使得低成本且有利于保护环境的生物法生产方式得到广泛关注.为促进生物法生产木糖醇实现规模化,该文着重对木质纤维素水解、水解液的脱毒处理、生物发酵木糖的影响因素等内容进行了综述,同时针对木糖醇生产菌的安全性问题及解决方案作出初步浅述.