酵母孢子固定化酶是一种利用酵母孢子对酶进行包埋固定的新型酶固定化技术。研究表明利用有孢子壁缺陷的osw2Δ酿酒酵母孢子作为酶固定化载体，不仅能大幅提高酶活，而且具有较强的抗逆性及较好的可重复利用性。为了研究新发现的kre1Δ孢子是否具有类似的性能，将肌酐酶转入酵母孢子，并对其酶学性能进行分析。实验结果表明kre1Δ孢子固定的肌酐酶活性与osw2Δ孢子相近，都显著高于野生型孢子。与游离酶相比，kre1Δ孢子固定的肌酐酶与osw2Δ一样，都有较好的可重复利用性和较强的抗逆性。同时，kre1Δ孢子与osw2Δ孢子肌酐酶活的最适温度均为60oC，最适pH值均为6.0，且kre1Δ孢子与osw2Δ孢子一样都表现出较好的耐高温性及较广范围的pH耐受性。因此，kre1Δ孢子也是综合性能较好的酶固定化载体。

为了提高表达玫瑰色红球菌（Rhodococcus rhodochrousJ1）来源的高分子量腈水合酶大肠杆菌 Escherichia coli?BL21(DE3)/pET-24a(+)-nhhBrbsArbsG（BAG）的菌体酶活，建立合适的烟腈全细胞催化工艺以及重组工程菌的高密度发酵工艺，采用正交试验L9(34)对摇瓶培养基中各组分进行优化，比较烟腈底物流加和底物分批补料工艺，对重组菌进行分批补料高密度发酵培养。培养基优化后其菌体生物量提高到4.42?gDCW/L，细胞比酶活提高到30.91?U/mgDCW；与烟腈底物流加相比，烟腈分批补料工艺更适合烟酰胺的生产，通过此工艺的反应，摇瓶发酵后的BAG能够生产390?g/L烟酰胺；对BAG进行5?L发酵罐分批补料扩大培养，菌体生物量最高达到73.97?gDCW/L（OD600=200），细胞比酶活最高为42.70?U/mgDCW，单位发酵液酶活最高为2813?U/mL，用较高密度的发酵罐培养后重组菌进行烟腈催化反应，产物浓度能达到537 g/L，是已报道的大肠杆菌重组表达腈水合酶产烟酰胺所得终浓度的最高水平。

酵母细胞中，合成的谷胱甘肽（glutathione，GSH）通常不能有效分泌，限制了GSH的过量合成；实验考察了酵母培养过程添加肉桂醛、柠檬醛对GSH合成能力的影响。研究发现向发酵培养基中加入一定浓度的肉桂醛、柠檬醛后，酵母细胞生长受到抑制，但细胞分泌GSH能力提高，将调控培养细胞用于酶催化合成GSH，结果显示，经过45 μg/mL肉桂醛或100 μg/mL柠檬醛调控的细胞，其合成GSH总量相较未处理细胞分别提高了59.3%和46.3%。采用优化发酵策略：葡萄糖初始浓度45 g/L，装液量70 mL/250 mL，震荡培养24 h后补加25 g/L葡萄糖，静态培养12 h，其间结合添加肉桂醛和柠檬醛对细胞生长进行调控，发现经45 μg/mL肉桂醛或100 μg/mL柠檬醛调控后的细胞，其合成GSH总量分别达到580 mg/L和551 mg/L，相较未处理细胞分别提高了107%和96.8%。

以耐高温的马克斯克鲁维酵母LY1为试验菌株，通过单因素试验和响应面法分析培养基主要成分L-苯丙氨酸、碳源、氮源等对天然香料2-苯乙醇合成的影响，优化结果为L-苯丙氨酸8.39?g/L，蔗糖43.25?g/L，酵母浸粉6.68?g/L，2-苯乙醇产量达到1.450?g/L，较优化前提高了51.0%。进一步对LY1菌株进行耐受性能和高温发酵性能分析，结果表明，36?℃时对2-苯乙醇耐受的质量浓度为2.0?g/L，42?℃高温时为1.5?g/L，合成2-苯乙醇的最佳温度范围为28?℃～32?℃，42?℃时2-苯乙醇产量为0.809?g/L，为酵母菌在高温条件下转化L-苯丙氨酸合成2-苯乙醇的研究提供参考。

目的：浏阳豆豉是我国药食两用的发酵豆制品代表之一，有悠久的历史。但其生产的开放性和工艺控制标准缺乏，对产品品质和药效有重要影响。方法：本研究采用454高通量焦磷酸测序研究传统工艺中不同阶段的微生物多样性进行了研究，结果：前发酵和后发酵3d前后微生物水平差异不大，但LY03即后发酵时间15d时，无论是细菌还是真菌和LY01、LY02相比显示更加的多样性，微生物的门、纲、目、科、属均有明显增加，除部分没有确认的外，真菌多样性各水平分别为制曲成熟和后发酵3d差别不大，但后发酵15d显著增加，制曲成熟主要微生物属以根霉、曲霉为主，大量酵母菌参与后期发酵。细菌多样性变化显著，制曲成熟和经过洗曲后发酵3d差异不大，但堆积发酵15d各水平显著增加，芽孢杆菌属在全过程丰度高，乳酸菌种类较多和比例较高。结论：这种堆积发酵时间长短其微生物多样性差异明显，其生产工艺的非标准化是否影响到产品品质特别是药效值得进一步深入研究。

细菌通过群体感应（Quorum sensing，QS）系统来调控自身一些代谢行为，如生物膜的形成、鞭毛运动等，可引起食品腐败和食源性疾病，分析环境因素对细菌QS的影响对控制水产品质量安全具有重要意义。该研究以发酵鱼糜中分离的腐败菌Aeromonasveroniibv.veronii为研究对象，利用生物报告菌根癌农杆菌及激光共聚焦显微镜等技术分析了pH（6.0、7.0、8.0）和NaCl（0.5%、1.0%、2.0%）对细菌N-酰基高丝氨酸内酯（N-acyl homoserine lactone，AHL）类信号分子介导的QS及代谢行为的影响。研究发现，培养基初始pH为8.0或NaCl浓度为2.0%时能显著降低细菌产生的AHLs活性、生物膜形成能力及泳动能力（P< 0.05）。由此认为，通过控制环境中的pH和NaCl浓度能影响细菌合成AHLs及其QS系统的表达，并调控细菌的代谢行为。

麦芽中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶是参与淀粉水解的主要酶系，其含量和比例影响糖化麦汁糖组分，进而影响酵母的发酵及成品酒的风味。文章分析了不同产地（加拿大、澳大利亚）、不同品种（Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner）麦芽淀粉酶系活力，发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽，且品种间存在显著差异；通过研究麦芽淀粉酶系活力与常规指标的关系，发现常规指标糖化力与β-淀粉酶与极限糊精酶活力存在显著相关性；其次，将酶系活力差异较大的麦芽按照不同比例进行搭配，分析搭配前后酶活力变化，发现搭配后三种酶活实际值均高于按比例计算的理论值，表明麦芽搭配具有协同作用；为进一步研究淀粉酶活力对麦汁糖组分的影响，模拟大生产含辅料的糖化工艺进行麦汁制备，分析配方麦芽淀粉酶活力与麦汁糖组成的关系，发现影响麦汁极限发酵度、可发酵性糖比例的关键酶为极限糊精酶。本研究为啤酒酿造过程中原料配方、酶制剂添加以及麦汁组分的一致性控制提供理论基础。

通过PCR技术从黑曲霉（Aspergillus  niger）基因组扩增获得一个全长1790 bp的α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶基因，基因含有一个50 bp的内含子序列，其对应的蛋白质序列含有5个O糖基化位点和9个N糖基化位点，N端含有18个氨基酸的信号肽序列。将目的基因与表达载体pPICZαA连接并在毕赤酵母X-33诱导表达，获得重组α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶。重组酶的相对分子质量为70 kDa，最适反应pH和温度分别为5.5和50 ℃；金属离子 Cu2+、Zn2+和Fe2+对重组酶的酶活有抑制作用，Fe3+对重组酶的酶活有促进作用；以4-Nitrophenyl α-L-arabinofuranoside为底物测得酶的Km值和Vmax值分别为0.78 mM和2.57 μmol/min/mg。在大麦麦芽协定糖化的初始阶段添加31.2 mU/g重组酶，麦汁的过滤速度提高了12.8%。以大麦麦芽阿拉伯木聚糖为底物，α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶与木聚糖酶有较好的协同作用。

为了解白酒发酵过程中厌氧细菌的种类及数量变化对生产过程的影响。取酱香型白酒窖池酿造过程中的下层酒醅为研究对象，在厌氧工作站中分别进行平板计数，分析厌氧细菌数量和理化指标的动态变化。并对厌氧细菌进行筛选，利用扫描电子显微镜（SEM）鉴定细菌形态，结合生理生化实验和分子生物学鉴定。确定酱香型白酒下层酒醅中4株厌氧细菌为：解木聚糖梭菌（Clotridium xylanolyticum）、丁酸梭菌（Clostridium butyricum）、近端梭菌（Clostridium subterminate）、煎盘梭菌（Clostridium sartagoforme）。

从酿酒小曲中分离获得优质产酯菌株Y5，经产酯培养基初筛其总酯2.684g/L，乙酸乙酯含量为2.481g /L。经生理生化实验和分子鉴定，确定Y5菌株为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces  anomalus）。通过采用单因素和四因素四水平正交实验对该菌产酯条件进行优化，试验结果表明在初始pH值为4、酒精含量4%的培养基中30℃恒温发酵3d为最适产酯条件，其Y5菌株总酯产量为4.065g/L，乙酸乙酯产量3.677g/L。相比优化之前，其总酯含量显著提高51.5%，乙酸乙酯含量显著提高48.2%。该菌株产酯能力较强，具有良好的工业化应用前景。

以黑莓-白糖固液体系为研究对象，研究了黑莓在不同条件糖溶液中的渗透脱水规律，得出了渗糖过程中水分和溶质扩散的数学模型。渗透液的浓度选取40%、50%、60%，溶液的温度选取 30 ℃、40 ℃、50 ℃，糖溶液和黑莓的质量比为10：1，渗透脱水时间为0~5 h。利用Azuara等提出的双组分系统数学模型得到了每种实验条件下黑莓样品最终渗透平衡状态时的失水率和固形物增加率，结果表明，在一定实验条件范围内，黑莓脱水率和固形物增加率均随渗透液浓度、渗透时间和溶液温度的增大而增大；同时使用菲克第二定律估算了每种试验条件下水分和糖的有效扩散系数，上述渗透条件下水分和糖的有效扩散系数分别在1.77×10-9~2.10×10-9m2/s和1.36×10-9~1.60×10-9m2/s范围内。

为研究加热蒜氨酸后所形成的活性硫（RSS）化合物，在363.15 K温度下加热纯蒜氨酸溶液后，用液相色谱-质谱联用法（LC-MS）、串联质谱法（MS/MS）和液相色谱-高分辨质谱法（UPLC-HRMS）联用法鉴定所形成的RSS产物。结果表明：蒜氨酸受热分解、转化可产生烯丙基丙氨酸基二硫烷、三硫烷和四硫烷、双丙氨酸基二硫烷、三硫烷和四硫烷等RSS化合物；其中烯丙基丙氨酸基四硫烷应是发现的有机含硫化合物，其他RSS化合物 均在蒜氨酸热分解产物中被发现 。提出了蒜氨酸加热形成RSS和生成S-烯丙基-L-半胱氨酸的新途径。这些结果表明：厌氧、加热蒜氨酸时，可形成多种RSS化合物；这些RSS化合物有助于揭示黑蒜、蒜泥、腌制蒜等大蒜加工品的生物活性与保健作用。

以新鲜鸡汤为对照，探究不同冻结速率（-20、-40、-80 ℃冻结）对鸡汤理化性质和流变特性的影响。结果表明：-20 ℃鸡汤冻结组属于慢速冻结，-40、-80 ℃鸡汤冻结组属于快速冻结。冻结处理会使pH、可溶性蛋白含量降低，电导率、L*值增加。慢冻组的电导率、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)可溶性蛋白和速冻组的pH、可溶性蛋白均与新鲜鸡汤差异显著（p<0.05）。慢冻组与速冻组的电导率、TBARS差异显著（p<0.05）。速冻组-40 ℃和-80 ℃的鸡汤除了电导率，其他理化指标均无显著差异（p>0.05）。随剪切速率增加，鸡汤粘度值减小，剪切应力增大。剪切速率相同时，冻结组鸡汤表观粘度和剪切应力均低于对照组，-20 ℃慢速冻结对鸡汤流变影响较显著。速冻比慢冻对鸡汤溶液粘度、剪切力影响较小。综合分析，快速冻结更适合鸡汤冷冻处理。

应用近红外光谱技术对稻谷脂肪含量进行检测。采集了90个稻谷样本的漫反射近红外光谱，运用Kennard-Stone法选取校正集及预测集样本。对比研究了归一化、一阶导、二阶导、一阶导+归一化等四种预处理方法对模型性能的影响，确定一阶导为最佳预处理方法。运用竞争性自适应重加权采样技术筛选出与稻谷脂肪含量检测相关的特征波长，再用多元线性回归对特征波长进行优选，最终得到30个特征波长。其中最典型的特征波长为1343 nm、1489 nm和1583 nm，反映了稻谷脂肪中大量存在的-CH和-OH基团。所建立的基于近红外光谱分析技术的稻谷脂肪含量检测模型具的决定系数为0.9589，定标标准差RMSEC为0.2236，相对偏差为5.53%。

以草鱼为原料，采取酸-酶结合法提取鱼鳞及鱼皮中胶原蛋白，经紫外光谱(Ultraviolet spectrum，UV)、聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodiumdodecylsulphate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR)以及差示扫描量热法(Differential scanning calorimetry，DSC)对比其结构性质，采用浊度实验、聚集程度实验和扫描电镜(Scanning electronic microscopy，SEM)比较两种胶原蛋白的体外自聚集行为。结果表明：提取的两种胶原蛋白均具有两条α链，为典型I型胶原蛋白，并保持了良好的三螺旋结构，鱼鳞、鱼皮的变性温度分别为34.99 °C和39.75 °C。在30 °C的中性盐溶液条件下，两种胶原蛋白均可产生自聚集行为且鱼皮、鱼鳞胶原蛋白的聚集程度分别为28%和27.33%。经SEM观察到两种来源胶原蛋白均能自聚集形成交织状纤维，其中鱼鳞胶原蛋白的网状纤维结构更加明显并具有胶原原纤维的周期性横纹D带，而鱼皮胶原蛋白自聚集的胶原纤维结构有一定坍塌且无D带。

以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉，通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸奶的黄酒酒糟酸奶。通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比，进而研究工艺条件对酸奶质构的影响。结果表明最优发酵工艺条件为：蛋白替代率40%，琼脂添加量0.3%，发酵时间8 h，保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1:1。在此条件下产品的硬度平均值为45.9 g，与全乳酸奶较接近，且具有较好的粘着性和咀嚼性，不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感，也具有酒糟特有的发酵风味。

试验旨在筛选小麦酒精糟的发酵优良菌种，并优化其固态发酵工艺，以提高其饲用品质。以小麦酒精糟为原料，辅以次粉，并以发酵产物中的酸溶蛋白含量为主要评价指标，先采用单因素试验对实验室保存的饲用菌种优化筛选出最佳组合，进而优化发酵底物配比及固态发酵条件（菌液接种量、发酵温度和发酵时间）。在单因素试验的基础上，再采用响应面优化其固态发酵条件。以乳酸菌R-02与枯草芽孢杆菌KG109混菌发酵效果最优；发酵基质最佳配比为：小麦酒精糟38%，次粉62%；最佳固态发酵条件为：菌液添加量1.22%，发酵温度33.45℃，发酵时间6.78天；在此条件下，发酵产物酸溶蛋白为4.33%。经优化后的发酵小麦酒精糟，饲用品质得到显著的改善。

研究了黄芪对香菇菌丝体和子实体的有效成分含量的影响，以紫外分光光度法测定总多糖、总酚酸、总黄酮、总皂苷含量，高效液相色谱法测定毛蕊异黄酮葡萄糖苷和芒柄花苷含量。结果表明，黄芪下脚料中的总多糖、总酚酸、总黄酮、总皂苷、毛蕊异黄酮葡萄糖苷和芒柄花苷含量分别为46.71 mg/g、2.62 mg/g、10.24 mg/g、10.03 mg/g、13.56 μg/g、3.78 μg/g，与黄芪药材相比成分倍数关系分别为3.91、1.89、1.77、2.05、5.21、5.24；黄芪水提物可以抑制香菇菌丝体的生长，随着浓度增大而对菌丝生长抑制率升高，实验范围内不明显抑制香菇菌丝体生长的最大的黄芪水提物的浓度为0.5 g/100mL；在添加0.5 g/100mL黄芪水提物获得的香菌丝体中，胞内多糖、总酚酸、总黄酮、总皂苷的含量分别为52.52 mg/g、0.97 mg/g、0.35 mg/g、11.11 mg/g，转化率分别为1.08%、2.20%、0.17%、13.56%；在袋栽时添加黄芪下脚料的香菇子实体中多糖、总酚酸、总黄酮、总皂苷的含量分别为60.48mg/g、1.16mg/g、0.68mg/g、3.56mg/g，转化率分别为29.43%、6.26%、0.63%、9.09%；在添加黄芪水提物的菌丝体和添加黄芪下脚料子实体中均检测到毛蕊异黄酮葡萄糖苷，含量分别为1.09 μg/g、0.86 μg/g。

以玛咖为研究对象，比较自然干燥、热风干燥和冷冻干燥等干燥方式对玛咖中芥子油苷、玛咖酰胺和玛咖烯的影响。通过超微粉碎技术制备获得200目、500目、800目和1000目的玛咖粉。采用电子鼻和扫描电镜对玛咖干燥粉碎过程中感官气味和表面颗粒特性进行评价。结果表明：自然干燥和热风干燥能够兼顾玛咖中芥子油苷的保留和玛咖酰胺的富集，同时能够较好的保持感官气味，是较为理想的干燥方法。超微粉碎能够保留芥子油苷同时改善感官气味，但不利于玛咖酰胺的富集。

在非均相体系中，以高碘酸钠为氧化剂制备苹果渣氧化纤维素。以醛基含量及样品保留率为评价标准，通过单因素、正交试验优化其制备工艺并表征。结果表明苹果渣纤维素最优氧化工艺为：料液比1:25（g/mL），高碘酸钠浓度0.6 mol/L，时间4 h，温度45 ℃；此时氧化纤维素醛基含量达到最高值为6.02 mmol/g，样品保留率81.33%。红外光谱、X-射线衍射及持水力测定结果表明，氧化纤维素具有醛基的特征谱峰，结晶度明显下降，持水力增加，这为其今后更广泛应用奠定了理论基础。

利用乙醇/(NH4)2SO4在水溶液中形成的分相体系作为多糖提取试剂，采用响应曲面结合BBD中心组合实验试验设计软件，选择优化多糖提取率与响应因素之间的最佳提取模型参数；以琼脂法结合滤纸片扩散半径作为抑菌活性考察指标；采用硫酸亚铁-过氧化氢-水杨酸氧化法和邻苯三酚（焦性没食子酸）自焦性没食子酸自氧化化法考察红景天多糖对活性自由基的清除能力。实验试验结果表明，在最佳提取条件下（1:22.5(g:mL)，50℃，37.5min），红景天多糖提取率16.64%；抑菌实验试验结果表明，红景天多糖对金黄色葡萄球菌的抑菌直径21.1±0.09mm，属于抑菌极敏感型，对大肠杆菌的抑制直径16.4±0.02 mm，属于抑菌高敏感度型，对枯草芽孢杆菌的抑菌直径为12.6±0.04 mm，属于抑制中度敏感型；红景天多糖对三种菌的抑制作用说明，多糖具有一定的抑制细菌活性，且对于不同的菌种的抑制作用具有特异选择性。抗氧化活性研究结果表明，红景天多糖具有清除自由基的能力，参考维生素C阳性对照组的清除率，红景天多糖对羟基自由基（·OH）·OH及过氧负离子自由基（O22-·）O2-·的相对清除率分别为65.1%和51.2%，对应的极限浓度分别为2.0 mg/mL和2.5 mg/mL。以上实验试验结果说明，通过响应曲面优化结合BBD实验试验设计，能够确定红景天多糖提取因素与提取率之间的二次函数模型，为多糖的人工提取提供了定性与定量评价指标；同时红景天的体外抑菌抗氧化活性结果表明，开发具有抑菌抗氧化活性的食品及药品防腐剂具有一定的实际应用价值，为红景植物资源的合理配置及相关产品的多元化应用提供技术指导与实验试验数据参考。

以盐析法制备的低嘌呤豆浆为原材料，在单因素试验的基础上，通过L9(34)正交试验设计优化喷雾干燥工艺条件，制得低嘌呤豆浆速溶粉，并对其进行品质评价。结果表明：最佳喷雾干燥条件为进口温度185℃，进料流量16 mL/min，固形物含量为10%，平均干粉得率为66.13%；低嘌呤豆浆速溶粉平均总嘌呤含量为100.34mg/100g，总嘌呤含量降低了48.80%；感官指标、理化指标和微生物指标均符合相关标准要求。

本文为研究宰后早期不同温度处理对牛肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK）活性、糖酵解进程及肉品质的影响，探讨AMPK是否参与糖酵解及牛肉品质的调控。选取牛背最长肌在宰后早期进行不同温度（0 ℃、14 ℃）处理，分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标。研究结果表明，宰后早期14 ℃处理牛背最长肌的pH值下降速率、糖原分解速率、乳酸积累速率及肉的保水性和嫩度显著高于0℃处理组（P<0.05）；在宰后2 h、4 h时两个处理组AMPK活性差异极显著（P<0.01）；14 ℃处理组比0 ℃处理组的AMPK较早地达到最大活性，其丙酮酸激酶也较早地达到最大活性。上述结果说明，在宰后牛肉中AMPK可能通过介导丙酮酸激酶的活性而调节糖酵解速率进而影响肉品质。

以鲢鱼鱼骨为原料，以钙溶出量和游离氨基含量为评价指标，研究了亚临界水温度、处理时间、醋酸浓度和料液比对鱼骨软化效果的影响。进一步将软化的鱼骨添加至鱼糜，对比研究了细化鱼骨对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明，鱼骨软化的最佳条件为：亚临界水温度124 ℃，亚临界水处理时间1.5 h，醋酸浓度0.9 mol/L，料液比1:25。此条件下，每克鱼骨的钙溶出量为102.50 mg，游离氨基含量为16.01 mg。将软化后的鱼骨加入鱼糜中，能显著提高鱼糜凝胶的持水性，对鱼糜凝胶强度没有明显改变，但是会降低鱼糜凝胶的白度。

硫代葡萄糖苷(简称硫苷)广泛存在于十字花科芸薹属蔬菜中，其吲哚族硫苷降解产物具有抗肿瘤、抑制微生物生长等活性。本文研究了热烫对甘蓝、娃娃菜、小白菜和瓢儿菜四种芸薹属蔬菜硫苷及其吲哚族硫苷降解产物的影响。结果表明：四种蔬菜硫苷含量明显不同，鲜甘蓝中总硫苷含量最高(89.73 μmol/g干重)，鲜瓢儿菜总硫苷含量最低(34.94 μmol/g干重)。新鲜蔬菜在90 ℃下分别用水热烫处理20、40、60 s后，各蔬菜的硫苷含量均显著降低，热烫60 s使总硫苷物质损失71%~73%。新鲜蔬菜总吲哚族硫苷降解产物含量相近，90 ℃热烫20 s~60 s能显著提高其吲哚族硫苷降解产物含量。结果表明，热烫60 s能使四种芸薹属蔬菜的吲哚族硫苷降解产物含量增加1～5倍，有利于提高其抗肿瘤、抑菌等生理活性，可作为蔬菜烹饪预处理的手段之一。

冷冻是肉类和肉类产品的重要储存方法，本试验研究了反复冻融5次对猪背最长肌肉营养成分的影响，分析猪肉冻融过程中蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量的变化。结果显示：随着冻融次数的增加，猪肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量均显著降低（P<0.05）；灰分含量无显著变化（P>0.05）；WTAA、WEAA和WNEAA含量均极显著下降（P<0.01），氨基酸组成WEAA/WTAA在40％左右，WEAA/WNEAA在60％以上；冻融处理一次的第一限制性氨基酸为Met+Cys，其余冻融次数均为Val，必需氨基酸指数（EAAI）为73.71~77.42；SFA和PUFA在第一次解冻后变化不显著（P>0.05），在第二次解冻后极显著降低（P<0.01），而MUFA无显著变化（P>0.05）；除了必需微量元素Mn和Mo含量未发生显著变化（P>0.05），其余元素含量均呈显著下降趋势（P<0.05），但与冻融次数有关。因此，反复冻融会显著影响猪肉的营养价值。

落新妇苷是一种广泛存在于植物及其加工食品中的功能性黄酮成分，我们前期研究发现落新妇苷可显著减少小鼠体重增幅、腹腔脂肪重量、及血清中甘油三酯含量。本文通过研究落新妇苷对胰脂肪酶的抑制活性，进一步探索其调节脂肪代谢的可能原因。结果表明落新妇苷对胰脂肪酶有一定的抑制作用，半抑制率浓度为105 μM，最大抑制率为56.3%；且抑制效果随二者作用时间延长而增强。酶动力学特征研究表明落新妇苷是胰脂肪酶非竞争性抑制剂，不改变其与底物的亲和程度，但使最大反应速度减小。荧光光谱滴定法表明落新妇苷会使胰脂肪酶内源荧光淬灭，并使其最大发射波长红移，二者结合常数lgKa为5.50，结合位点数n为1.17。

本研究为弥补牡蛎深加工产品少的不足，研制出了富有牡蛎风味的膨化淀粉片，并运用响应面法优化产品配方，采用正交实验研究最佳工艺参数。实验结果表明制作牡蛎味膨化淀粉片的最佳工艺参数为：薄片厚度为1.5 mm，热风干燥温度为80 ℃，干燥时间为2 h，微波膨化50 s；该产品的最优配方为：小麦淀粉54%，木薯淀粉27%，玉米淀粉7%，牡蛎9%，膨化助剂3%。

采用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术，研究豉香型白酒制曲原料—肉桂叶中的挥发性成分。共分离并检测出45种挥发性化合物，包括25种芳香类、8种酚类、6种萜烯类、2种有机酸类、3种呋喃类以及1种吡喃类化合物。芳香族化合物在肉桂叶中种类较多，含量较高。定量结果分析表明肉桂叶中反-肉桂醛（3.71 mg/g干重）含量最高，其次为香豆素、2-苯乙醇、丁香醛、氢化肉桂酸内酯、苯甲醛等，这些物质是肉桂叶中的主要挥发性化合物，对肉桂叶乃至豉香型成品酒的风味影响较大。

为了探讨非目标指纹图谱技术验证中国葡萄酒原产地的可行性，本研究采用一维核磁共振氢谱（1H NMR）技术快速测定方法，对沙城、昌黎和昌吉三大特色原产地葡萄酒224个进行分析。结果表明，主成分分析（principal component analysis, PCA）结合线性判别分析（linear discriminant analysis, LDA）建立的留一交叉验证模型，实现对沙城、昌黎和昌吉葡萄酒原产地样品准确识别率为92%，73%，68%；为避免PCA/LDA模型出现过拟合现象，采用外部重复双随机交叉验证方法对PCA/LDA模型的有效性进行验证。研究发现葡萄酒1H NMR指纹图谱包含葡萄酒原产地特征信息，通过多变量统计分析技术可以构建非目标1H NMR指纹图谱的中国葡萄酒产地验证技术模型。

许多环境微生物无法在人工培养基上生长，因此，平板计数法的准确度不高；鱼露等高盐食品微生物数量较少，更难以准确计数。实时荧光定量PCR 法（FQ-PCR）定量微生物不受培养的限制，文中研究以该法定量细菌和真菌数量的条件，通过比较多对引物的扩增效果，确定分别采用16S rDNA细菌通用引物63F-335R和18S rDNA真菌通用引物0817F-1196R扩增细菌和真菌；并确定退火温度均为60 ℃。采用多种细菌和真菌对上述条件进行验证，结果无论单一菌种或混合菌种，在上述条件下扩增效率E均在90% ~ 120%范围内，所得标准曲线决定系数R2大于0.98，符合定量要求。用此方法定量鱼露和虾油的微生物，结果显示鱼露发酵过程中细菌数量在3.16×104~ 3.16×105个/mL范围内变动，数量远高于真菌数；而且该法测得的细菌和真菌数比平板计数法高1 ~ 2个数量级。

通过分离纯化，结合16S rDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定，得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次为魏斯氏菌属（84.62%）、乳酸乳杆菌属（8.79%）、芽孢杆菌属（3.30%）、醋酸杆菌属（2.20%）和明串珠菌属（1.10%）。同时采用固相微萃取-气质联用法分析传统酵子制作馒头中的挥发性成分，共检测出59种挥发性风味物质，其中包括17种醇类物质、8种烃类物质、15种脂类物质、9种醛类物质、4种酮类物质、5种芳香类物质和1种其他类物质，较单纯酵母菌发酵的馒头风味物质种类丰富。结合定量和定性分析得出，醇类的含量和种类是区分两种馒头的主要标志物。本研究揭示了一种传统发酵酵子中丰富的细菌菌群构成及其在发酵过程中产生的丰富风味物质，可为传统主食的工业化改进提供基础数据，同时为进一步挖掘更优质的菌种资源，研究其生物学功能，提升传统主食营养价值提供了新思路。

实验优化了高效液相色谱法同时测定木瓜酒中10种多酚类物质的测定条件，并分析各单体酚在发酵过程中的含量变化情况。结果表明：在优化的色谱条件下，木瓜酒中10种多酚物质能在60 min之内得到有效分离，各酚类物质在0.1~10 mg/L的浓度范围内相关系数R2大于0.9936，线性关系良好，检出限在0.01~0.02 mg/L之间，木瓜酒样品加标回收率在97.04%~107.32%之间，回收率高、准确可靠，适用于同时测定木瓜酒中没食子酸、原儿茶酸、香豆酸、绿原酸、槲皮苷、咖啡酸、儿茶素、芦丁、表儿茶素、山奈素10种酚类物质。经测定，三种木瓜酒中各单体酚含量在发酵过程中变化趋势与总酚含量基本一致，呈现先增加而后缓慢减少的趋势，发酵4个月后，三种木瓜酒中总多酚含量均显著增加（p＜0.05）。野木瓜酒（样品1）、皱皮木瓜酒（样品2）和光皮木瓜酒（样品3）的总多酚含量分别为903、1178、1057 mg/100 mL。三种木瓜酒中各酚类物质在发酵过程中变化趋势与总酚含量基本一致，主要含有的多酚物质有儿茶素、原儿茶酸和绿原酸；儿茶素含量在三种木瓜酒中含量最高且差异显著（p＜0.05），可用于区分上述三种木瓜品种。

呋喃属于食品热加工过程中产生的潜在致癌物。为准确测定呋喃在食用油中的气液分配系数，采用多次顶空萃取-选择离子流管-质谱法测定封闭体系顶空中的呋喃含量，并根据分配系数定义和多次顶空萃取过程，建立了测定油中呋喃分配系数的数学关系式。结果表明：澳洲坚果油、大豆油、花生油、橄榄油中呋喃的分配系数为338.5、336.4、357.6、365.6（60 ℃时）。本方法具有良好的精密度(RSD＜6.1%)和准确度。该方法简单、实用、不需要呋喃标样，所获得的数学关系式可作为其他挥发性成分分配系数测定的参考。

以芍药（Paeonia lactiflora,P.lactiflora）花取物为研究对象，通过抑菌圈、最低抑制浓度及最低致死浓度评价对主要果蔬腐败菌的抑菌性能；通过提取物对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis,B.subtilis）生长、电导率、内容物质、可溶性糖的影响探究芍药花提取物的抑菌方式；对腐败率、失重率、可溶性固形物及Vc含量的测定考察提取物对樱桃番茄的保鲜效果。结果表明：芍药花提取物对细菌、酵母均有很强的抑制作用，尤其对枯草芽孢杆菌最低抑制浓度和最低致死浓度分别低至2 mg/mL和4 mg/mL；提取物通过增加细胞膜的通透性及破坏细胞膜的结构发挥抑菌作用；与对照相比，芍药花提取物能够明显降低樱桃番茄腐败率和失重率，减少可溶性固形物及Vc的损失，是一种具有应用前景的优良保鲜剂。

对采后水果进行涂膜是延长其贮藏期的新型保鲜技术。试验将红桔分别在纯壳聚糖涂膜液（CS）和壳聚糖/纳米金刚石（CS/ND）复合涂膜液（纳米金刚石质量分数为2%）中分别浸泡浸泡2~3分钟后晾干，置于温度为（10±3）℃，湿度为（65±10）%的环境中贮藏，并与商业保鲜剂（FA）处理组和未处理组（CK）进行对照。定期测定红桔的失重率、抗坏血酸含量、可溶性固体含量、可滴定酸含量、内部二氧化碳浓度以及腐烂个数，并采用扫描电镜（SEM）观测果皮的微观形貌变化。结果表明，CS/ND涂膜使红桔的腐烂率在整个贮藏期间均显著降低，但CS涂膜仅在前7天有效。CS/ND涂膜组的抗坏血酸和可溶性固形物含量在贮藏前期较高，可滴定酸含量则在整个贮藏期间均可维持较高水平，且CS和CS/ND涂膜组内部CO₂浓度均高于其余两组。说明复合涂膜能有效地延长果实的贮藏期，保持较好的果实品质。随贮藏时间的延长，涂膜表面均出现微孔。在涂膜中添加纳米金刚石可提高涂膜稳定性，延缓微孔的出现，从而保鲜效果更持久。

利用差示扫描量热法（DSC）测量出牛肉玻璃态转化温度（glass transition temperature，Tg）为 -14 ℃。将牛肉贮藏在 -10 ℃（>Tg）、-14 ℃（=Tg）、-18 ℃和 -22 ℃（﹤Tg）条件下 7个月，通过测定贮藏过程中颜色参数、嫩度、菌落总数、挥发性盐基氮（Volatile base nitrogen ，TVB-N）的变化研究玻璃态贮藏对牛肉品质的影响，并建立牛肉品质（TVB-N）的动力学模型，对货架期进行预测。结果表明：-14 ℃、-18 ℃、-22 ℃贮藏牛肉，随时间的延长，L*值较稳定，a*值先增大后减小，b*逐渐增大；-10℃ L*值下降幅度大，a*值逐渐降低。四种贮藏温度下牛肉的剪切力均先增大后减小；菌落总数整体呈上升趋势；TVB-N值随贮藏时间的延长逐渐增加。根据Arrhenius方程,以TVB-N为指标建立预测冻藏牛肉货架期的动力学模型。得到Ea值为 0.2 KJ/mol，指前因子K0为 0.0042。

研究了喷雾干燥、冷冻干燥对桑葚粉吸附等温线与热力学性质的影响，探讨了2种干燥方式对桑葚粉玻璃化转变温度(glass transition temperature，T_g)与状态图的影响，比较了2种干燥方式所得桑葚粉的贮藏稳定性。结果表明：桑葚粉水分吸附等温线为Ⅲ型。Blahovec-Yanniotis为描述桑葚粉水分吸附特性的最适模型。桑葚粉的净等量吸附热与微分熵随含水率增加而降低并逐渐趋于恒定值；扩张压力随温度升高而降低，但随水分活度(water activity，a_w)增加而升高；积分焓随含水率增加而降低并逐渐趋于恒定；但是积分熵随含水率增加先降低至最低值，而后升高并逐渐趋于恒定。桑葚粉水分吸附遵循熵焓互补理论，该过程为焓驱动、非自发过程。相同含水率/a_w时，喷雾干燥桑葚粉的净等量吸附热、微分熵、积分熵高于冷冻干燥桑葚粉，但积分焓低于冷冻干燥桑葚粉。桑葚粉的T_g随含水率增加而降低，相同含水率时，冷冻干燥桑葚粉的T_g略高于喷雾干燥桑葚粉。25 ℃下，喷雾干燥与冷冻干燥桑葚粉的临界水分活度分别为0.095、0.115，临界含水率分别为0.0761、0.0792 g/g。

纳米级改性淀粉是特征尺度至少在一个维度上为纳米量级的改性淀粉，根据形态可分为淀粉纳米颗粒和淀粉纳米纤维两类。近年来，因其独特的纳米材料特性，以及原料来源广、可生物降解、生物相容性好等优点，在包装新材料、活性成分包埋、食品质地改良等方面具有重要的潜在应用价值，纳米级改性淀粉成为食品纳米科技研究的热点之一。本文在介绍淀粉纳米材料形态的基础上，进一步对纳米级改性淀粉的“自上而下”及“自下而上”两种制备方法及其性能改良方法进行阐述，并总结了纳米级改性淀粉的基本理化性质及在食品领域的研究应用，为推动纳米级改性淀粉在食品领域的研究开发提供参考。

乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的一种天然高分子化合物。由于其能够改善发酵乳制品风味与质地，并具有多种生理活性，近年来受到国内外学者的普遍关注。根据近年来国内外乳酸菌胞外多糖免疫活性的研究现状，综述了产胞外多糖乳酸菌的种类、产量以及乳酸菌胞外多糖对特异性和非特异性免疫方面的影响，并对乳酸菌胞外多糖免疫调节活性及结构性质之间的构效关系进行了总结，旨在为乳酸菌胞外多糖的进一步开发和利用提供一定的理论基础。

近年来，生物芯片技术已成为微生物快速检测的一种重要手段，随着生命科学领域中检测分析技术的快速发展，生物芯片技术以其具有高通量、高灵敏度、高特异性的特点，在微生物检测中显现出广阔的应用前景，本文综述了微阵列芯片、微流控芯片、纳米芯片等生物芯片检测技术的研究进展，同时，对近几年生物芯片在微生物检测中应用的实例进行了分析，并对未来发展方向进行了初步展望。

莴苣是一种以沙拉等方式鲜食的大众化蔬菜。鲜切莴苣是指新鲜莴苣经清洗、加工、包装等过程，再经冷藏运输进入市场的即食产品。该文基于近几年国内外有关鲜切莴苣的研究，分析莴苣加工后的品质变化，并总结了鲜切莴苣物理、化学和生物保鲜技术的研究现状，旨在为鲜切莴苣尤其是鲜切蔬菜保鲜技术的研究提供理论参考。

黄酮类化合物作为促进健康，预防疾病的膳食补充剂，具有抗氧化作用、抗炎、预防癌症等活性。由于它们的低毒性与高安全性，使其成为化学预防剂的最佳候选者。黄酮类化合物在对肝脏功能的影响方面，具有抗肝炎、抗肝纤维化、抗肝癌、改善肝脂质代谢、调节肝脏免疫功能等作用，其机制与抗氧化作用、抑制肿瘤坏死因子、调节细胞凋亡等相关。为了合理利用我国丰富的植物资源，更加深入研究食源性黄酮类化合物的保肝功能与作用机制以及更好地开发食源性黄酮类保健品，文中综述了近年来国内外对食源性黄酮类化合物保肝功能及其作用机制的研究进展。

柠檬苦素类化合物是一类含有呋喃环并且高度氧化的四环三萜类植物次生代谢产物，具有显著的抗癌、抗病毒、抗氧化、抗微生物、昆虫拒食、抗炎镇痛和防治动脉粥样硬化等多种生物活性。柠檬苦素类化合物主要存在于芸香科和楝科植物中，在柑橘籽中的含量尤为丰富。该文综述了柑橘籽中柠檬苦素类化合物的种类、结构及其生物合成途径以及近年来国内外对柠檬苦素及类似物的生物活性的研究进展，并对其在食品工业、农业、医药和畜牧业中的应用等方面进行了概述，以期为开发柑橘籽中柠檬苦素及类似物的应用提供参考。