外源蛋白表达系统按照启动子作用方式可分为诱导型和组成型，按照蛋白表达后的定位可分为胞内表达和分泌表达。为了研究外源蛋白在谷氨酸棒状杆菌中最适的表达模式组合，以绿色荧光蛋白(green fluorescent protein, GFP)为模式蛋白构建用于研究谷氨酸棒状杆菌不同表达模式的快速表达体系，并利用这一体系研究脑钠肽(B-type natriuretic peptide, BNP)的最适表达模式。结果表明，相比于诱导型胞内表达、诱导型分泌表达、组成型分泌表达模式，BNP通过组成型胞内表达可达到最高的表达量。表达产物经过NI-NTA亲和层析，可得到纯化的BNP产量为235.5 mg/L，纯度可达90%。该研究构建了一套谷氨酸棒状杆菌中外源蛋白不同表达模式组合的快速检测方法，并成功实现了BNP的表达，这对以谷氨酸棒状杆菌作为宿主表达外源蛋白具有重要的指导意义。

内切-β-N-乙酰氨基葡萄糖苷内切酶(Endo-β-N-acetylglucosaminidase，ENGase)是一类可以水解N-糖链中核心壳二糖之间β-1,4-糖苷键的糖苷内切酶，其中糖苷水解酶85家族(glycoside hydrolasefamilies 85, GH85)的ENGase除了水解活性之外还具有转糖基活性，能够以切除后再将均一的寡糖链转移到N-糖蛋白的β-N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine, GlcNAc)上的方式，改造医药糖蛋白的N-糖基化修饰。通过数据库检索，在布氏锥虫(Trypanosoma brucei)的基因组中找到了GH85家族ENGase的同源序列，并命名为Endo-Tb基因，对其克隆后在带有Nus融合蛋白的原核(E.coli)表达载体上成功表达并纯化。检测到融合蛋白Nus-Endo Tb能够水解高甘露糖型和双天线的复合型糖链，但不能作用于三天线的复合型糖链。同时Nus-Endo Tb可以水解核糖核酸酶B和人类转铁蛋白上的N糖链。当用唾液酸糖肽(SGP)作为糖基供体，MU-GlcNAc作为糖基受体时，通过荧光基质底物四甲基伞形酮(MU)检测到Nus-Endo Tb具有转糖基活性。

来源于古细菌嗜酸热硫矿硫化叶菌(Sulfolobus acidocaldarius ATCC 33909)的麦芽寡糖基海藻糖水解酶(maltooligosyltrehalose trehalohydrolase，MTHase)是双酶法生产海藻糖的关键酶。对1株蛋白表达量提高1.9倍的突变株L202P/L218D/Y323G进行酶学性质方面的测定和海藻糖转化。对突变株L202P/L218D/Y323G SaMTHase进行最适温度、最适pH值、pH稳定性和60 ℃半衰期的测定，发现该突变株的酶学性质未发生较大变化。将麦芽四糖基海藻糖为底物，测定突变株L202P/L218D/Y323G SaMTHase酶动力学相关参数。将麦芽糊精(DE值5～7)作为底物，利用嗜酸热硫矿硫化叶菌的麦芽寡糖基海藻糖合成酶(maltooligosyl trehalose synthase，MTSase)与突变株L202P/L218D/Y323G SaMTHase以不同比例作用于底物生产海藻糖，海藻糖的转化率最高达到76.0%。

L-天冬氨酸作为一种大宗氨基酸产品，在食品、医药和化工等方面有着广泛的用途。该研究在删除了富马酸水合酶基因(fumAC)的E. coli BL21 (DE3)中，构建了6种不同的马来酸顺反异构酶基因(maiA)与L-天冬氨酸裂解酶基因(aspA)双酶偶联的表达体系，通过比较其共表达效果和催化效率，获得最佳的偶联体系E. coli BL21 (DE3) ΔfumAC/pRSFDuet-1-maiA-aspA。该菌株能够在细胞浓度OD600值为8的催化体系下，在390 min内将3.2 mol/L的马来酸完全转化为L-天冬氨酸铵，其浓度达到3.14 mol/L，中间产物富马酸几乎没有积累，转化率达到98%以上。此外，为解决在高浓度的黏稠反应液中细胞回收利用困难的问题，对重组工程菌进行细胞固定化，固定化细胞回收利用8次之后，其相对酶活还剩下81%，显著提高了细胞的利用率，降低了L-天冬氨酸生产成本，为其工业化生产奠定了基础。

为提高重组Bacillus subtilis发酵生产L-天冬酰胺酶(EC 3.5.1.1，L-Asparaginase，L-ASNase)的水平，应用人工神经网络算法对其发酵培养基进行优化。首先通过单因素实验和Plackett-Burman实验筛选显著因素，再进行中心组合实验建立实验数据样本，最后利用JMP10.0建立神经网络模型优化发酵培养基组成。经优化，获得最佳培养基组成：蔗糖65 g/L、酵母蛋白胨28 g/L、玉米浆11 g/L、KH2PO4 11.5 g/L、NaCl 3.3 g/L、(NH4)2SO4 4 g/L、K2HPO4·3H2O 22.5 g/L、MgSO4·7H2O 1 g/L、L-天冬酰胺2 g/L。在该培养基条件下，L-ASNase产量达到515.6 U/mL，较优化前提高了90.9%。研究结果为L-ASNase上罐优化提供了基础数据。

为了延缓丁酸梭菌芽孢形成，提高丁酸梭菌的生长效率，在20 L发酵罐水平研究了发酵基料添加鸟嘌呤(0.2 g/L)、Ile(0.5 g/L)对丁酸梭菌生长、酸代谢的影响。结果表明：添加鸟嘌呤或Ile的最大生物量分别达到5.31×108 CFU/mL和 4.65×108 CFU/mL，较对照(4.32×108 CFU/mL)分别提高了22.91%和7.64%；丁酸的菌体得率(Yp/x)分别较对照(0.37 g/g)减少了48.64%和40.54%。鸟嘌呤和Ile均显著降低了丁酸的生成效率、促进了细胞的生长、延缓了芽孢的形成。当发酵基料同时添加鸟嘌呤和Ile时，生物量达到5.4×108 CFU/mL，比对照提高了25%，为丁酸梭菌的工业化生产提供了新思路。

为解决柠檬酸行业的发酵废水污染问题，提出了柠檬酸沼气双发酵耦联工艺。前期研究发现，采用电渗析对厌氧消化液进行脱盐时，浓水易发生结垢现象；空气吹脱需要将厌氧消化液升温并维持在55 ℃，从而消耗大量能源。为解决上述问题，引入石灰软化-超滤技术以避免浓水结垢，并代替原先的空气吹脱工序。研究发现， Ca(OH)2最佳投加量为2.5 g/L，超滤最佳操作压强和膜面流速为0.20 MPa和4.023 m/s，此时，浓水朗格利尔饱和指数(Langelier saturation index, LSI)小于0，结垢现象得以消除。电渗析淡水作为配料水回用于柠檬酸发酵时，柠檬酸产量为(134.67±4.72) g/L，基本与去离子水发酵水平持平。

为探明多代发酵泡菜中微生物多样性及理化指标的动态变化情况，采用可培养方法分离鉴定各代泡菜母水中的微生物，同时测定泡菜母水中的总酸、pH、亚硝酸盐、有机酸等理化指标。结果表明：乳酸菌是泡菜母水中的优势细菌，主要由Lactobacillus pentosus、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis和Lactobacillus citreum构成；酵母菌是优势真菌，主要包括Kazachstania exigua、Pichia membranifaciens、Candida tropicalis和Pichia kudriavzevii。随着发酵过程的持续，多代发酵泡菜及泡菜母水中亚硝酸盐含量逐渐降低，到后期稳定在0.63～0.81 mg/kg之间，远低于我国酱腌菜产品中的亚硝酸盐限量规定的20 mg/kg。多代发酵泡菜母水中总酸总体呈现增加的趋势，由1代0.58 g/dL增加至后期0.9 g/dL左右。泡菜母水中的有机酸主要包括酒石酸、琥珀酸、乙酸和乳酸4种有机酸。乳酸和乙酸随着发酵代数的增加逐渐积聚增多，到后期基本维持稳定。

对分离自中国长寿地区人体肠道的2株具有显著缓解代谢综合征功能的人源益生菌青春双歧杆菌Z25和罗伊氏乳杆菌138-1的安全性进行评价，以确定其是否能作为安全、可食用的益生菌并用于后续的产品研发。通过急性毒性实验、28 d喂养毒理实验、致畸实验和细菌易位实验，对体重、脏器指数、血液学指标、细菌易位情况、组织病理学检查和孕鼠、胎鼠畸形学指标等进行检测。以不同浓度的益生菌灌胃，除部分降低进食量并影响体重增幅以外，脏器指数与对照组无显著差异；对血液学指标的影响均在正常范围内；除偶见非益生菌相关的肺部受损外，无其他组织病变和细菌易位现象发生；除孕鼠体重略有降低外，对孕鼠生殖功能及胚胎形成无影响，未见胎仔内脏和外观畸形。青春双歧杆菌Z25和罗伊氏乳杆菌138-1对大鼠安全，无毒副作用。

对搭载神舟十一号返回式飞船的嗜热链球菌菌株进行分离纯化，得到10株突变株。对野生株G2与突变株生长曲线、滴定酸度、黏度和胞外多糖含量等各指标进行测定，并对菌株进行扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)和透射电镜(transmission electron microscopy, TEM)测试。结果表明，10株突变菌中有2株B2-1、B2-4的OD600值(2.073±0.15、2.06±0.11)、滴定酸度(106±0.23)°T、(98.5±0.25)°T、黏度(3.27±0.04 )Pa·s、(2.94±0.01) Pa·s及胞外多糖含量(409.35±1.38) mg/L、(398.80±5.38) mg/L均高于或者显著高于野生株G2的OD600值(2.051±0.11)、滴定酸度(92±0.16)°T、黏度(2.66±0.07) Pa·s及胞外多糖含量(385.11±3.074) mg/L。最终得到2株具有优良性状的嗜热链球菌(B2-1和B2-4)。因此，航天诱变育种有可能改变嗜热链球菌发酵性能,从而得到具有优良发酵性能的嗜热链球菌菌株，为乳制品开发利用提供理论基础。

从中国工业微生物菌种资源库优选的38株乳酸菌中，筛选得到1株γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)产量较高的植物乳杆菌CICC 6238。通过紫外诱变育种，CICC 6238的GABA产量提高至(1.196±0.033) g/L，是原菌株的2.33倍。与商业益生菌嗜酸乳杆菌NCFM和鼠李糖乳杆菌HN001相比，CICC 6238对胆盐、人工胃液和人工肠液具有良好的耐受性。CICC 6238耐胆盐存活率为(36.90±1.63)%，显著高于NCFM[(15.16±1.73)%]；在人工胃液消化3 h的存活率为(84.05±1.87)%，显著高于HN001[(61.97±2.45)%]；在人工肠液消化6 h后的存活率为(61.50±1.94)%，略低于HN001[(77.44±3.08)%]和NCFM[(79.42±2.08)%]。CICC 6238对4种肠道致病菌尤其是福氏志贺氏菌具有明显的抑制作用，抑菌圈可达(28.31±0.27) mm。CICC 6238既能高产GABA，又具有潜在的益生特性，可作为功能益生菌，应用于未来功能性食品及保健食品的研究开发。

针对1株分离自甘肃河西盐碱土壤的具有产抗菌肽潜质的枯草芽孢杆菌B3菌株(Bacillus subtilis B3)，拟构建一种有效的抗菌肽分离纯化方法，旨在为获得该抗菌肽纯品及其结构信息，并为抗菌肽制备及其制品检测提供方法参考。采用由阳离子交换层析、疏水层析和尺寸排阻层析单元组成的串联柱层析系统对B3菌株液态发酵产物进行初步分离，对不同时段的收集液做抑菌实验，比较评价分步层析效果；再通过反相HPLC进一步分离纯化后用质谱分析检测，以获得具有抑菌活性多肽的分子质量及结构信息。经串联层析法分离的具有抑菌活物质是一种小分子富脯氨酸抗菌肽，其氨基酸序列Pro-Tyr-Ile-Pro-Gln-Pro-Arg-Pro-Pro-His-Pro-Arg-Leu，分子质量为1 567.86 Da，等电点为10.84。经美国国立生物技术信息中心(National Center for Biotechnology Information,NCBI)数据库比对，发现其为一种未报道的多肽。经抑菌活性检测表明，该抗菌肽对大肠杆菌 (Escherichia coli)和沙门氏杆菌(Salmonella enterica subsp. enterica)均有抑菌作用，其最小抑菌质量浓度均为0.020 312 μg/mL。同时，该抗菌肽表现出较强的耐热性、耐酸碱性和光照稳定性，是一种对供试靶标菌具有抑菌活性的新抗菌肽。

以胖大海胶(胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物)为对象，将胖大海胶以0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%(质量分数)的比例添加到面粉中，研究胖大海胶对面团热机械学特性、面粉糊化特性、鲜湿面质构特性、色泽以及蒸煮损失等品质的影响。结果表明，面粉中适量添加胖大海胶可增强淀粉糊化热稳定性，延缓淀粉老化速率；胖大海胶的添加可显著提高鲜湿面吸水率，使鲜湿面蒸煮损失率显著降低，改善鲜湿面滑口感；色泽方面，胖大海的添加使鲜湿面亮度减弱，但具有咖啡色色泽。综合考虑，当胖大海胶添加量在0.4%～0.6%时，鲜湿面的整体品质较为理想。

以罗非鱼肉为原料，提取肌球蛋白，试验了不同盐浓度(1、50、150、600 mmol/L NaCl)下，肌球蛋白(2 mg/mL)体系热处理过程中溶解度、浊度、表面疏水性、巯基的变化，在此基础上制备热诱导凝胶(20 mg/mL)，探讨不同盐浓度下肌球蛋白热凝胶的形成及机理。结果表明，随着盐浓度的增大，肌球蛋白的溶解度逐渐增加，浊度减小，表面疏水性和巯基含量增加；随着热处理(20～80 ℃，1 ℃/min)的进行，肌球蛋白的溶解度下降(p<0.05)，表面疏水性显著增大(p<0.05)，巯基含量减少，分子逐渐变性聚集；热诱导体系的动态弹性模量随盐浓度的增加而增大，维持肌球蛋白凝胶三维网状结构的主要作用力是疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键，高盐条件下肌球蛋白热诱导凝胶的网状结构较稳定。研究结果为水产蛋白制品的加工提供了理论基础。

以质量浓度为50 g/L的苹果果胶溶液和多酚为原料制备出一种复合膜液，并研究了不同多酚添加量对复合膜液流变学特性及抗氧化性的影响。结果表明，果胶溶液和不同多酚质量浓度的复合膜液均呈现剪切变稀效应，为典型的非牛顿流体。随多酚质量浓度增加，复合膜液黏度呈显著增加趋势，当多酚质量浓度增加至10 g/L时，复合膜液黏度约为220 Pa，显著高于对照组(108 Pa)；此外，随多酚浓度增加，复合膜液脂质氧化抑制率、DPPH自由基清除率及总还原力也呈明显增加趋势。当多酚质量浓度增加至10 g/L时，复合膜液的抗氧化能力高于同等浓度的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)溶液。然而，随多酚浓度继续增加，复合膜液黏度及抗氧化能力虽有一定增加，但与多酚质量浓度为10 g/L的复合膜液无显著差异(p>0.05)。综合而言，在质量浓度为50 g/L的果胶溶液中添加多酚可制备出一种高黏度的复合膜液，当多酚质量浓度为10 g/L时，该复合膜液具备良好的抗氧化能力，在食品保鲜方面可作为一种优良的液体涂膜应用。

该文研究海藻酸钠的添加对乳清分离蛋白溶液稳定性的影响。随海藻酸钠添加量增加，复合溶液的ζ-电位值逐渐降低，粒径和浊度均先增大后减小，生物显微镜和荧光显微镜观察到的微观结构均由混乱无序变为均匀有序。当pH值接近乳清分离蛋白等电点时，与乳清分离蛋白溶液相比，复合溶液受到的影响较小，稳定性更强。当NaCl浓度增大到0.20 mol/L时，复合溶液的稳定性明显减弱，在生物显微镜图像中观察到复合物出现絮凝，在荧光显微镜图像中观察到聚集。乳清分离蛋白和海藻酸钠的质量比为3∶2.5时，复合溶液的稳定性最佳。结果表明，添加适量的海藻酸钠可有效改善乳清分离蛋白溶液的稳定性。研究结果为拓展乳清分离蛋白的使用范围和乳清分离蛋白-海藻酸钠复合溶液在食品工业中的应用提供技术参考和借鉴。

以鲶鱼皮明胶为研究对象，考察其持水性、起泡性和乳化性等功能性质。结果表明，随着离子强度的增大，明胶的持水性呈先增加后降低的趋势；因明胶大分子质量和亲水性使其泡沫性较吐温80差，但随浓度的增加而增加，且随时间的延长而降低。明胶的乳液呈水包油(O/W)型，其显微形态表明明胶的乳化性与吐温80相当。随着明胶浓度的增大，乳化活性由29.32上升至39.33 m2/g，乳化稳定性却下降至19.27 min；盐溶效应有助于提升明胶的乳化活性，而盐析效应和静电作用导致乳化稳定性下降；等电点附近，乳化活性和稳定性均下降；随着温度的升高(>30 ℃)，解吸附和聚集使其乳化活性和稳定性逐渐降低。鲶鱼皮明胶的功能性质分析为其在食品工业中的应用提供了理论指导。

为了探究筛选出良好的中草药提取液肉类保鲜剂，采用超声辅助浸提法提取艾叶、百花蛇舌和枇杷叶等15种常见中草药的有效成分。以山梨酸钾为对照组，利用所有的提取液分别对猪肉进行涂膜冷藏保鲜，分别在第6、9、12、15天对猪肉所长的菌落进行计数，并分别测定这些提取液的总抗氧化能力。采用GC-MS法对15种中草药提取物的有效成分进行分析。相同提取条件下，不同中草药提取液的抗氧化能力，以及其对冷鲜猪肉的抑菌效果各不相同，且两者间并不存在相关关系。而根据GC-MS的分析发现，中草药提取液中大多含有有机酸类、醇类、呋喃类等化学物质。综合考虑抑菌效果与抗氧化能力，初步筛选出枇杷叶提取液可作为冷鲜猪肉的保鲜剂优先考虑，而葶苈子、丹参提取液则可作为短期保鲜剂进行开发利用。

研究豌豆肽对免疫抑制小鼠的免疫调节作用。腹腔注射环磷酰胺(cyclophosphamide，CTX)建立小鼠免疫抑制模型，并设置空白对照组，观察不同剂量豌豆肽[低剂量组0.4 g/(kg·bw)、中剂量组0.8 g/(kg·bw)、高剂量组1.6 g/(kg·bw)]干预15 d后对小鼠体重、免疫脏器重量及形态、白细胞计数、脾脏T淋巴细胞亚群、免疫球蛋白含量、细胞因子水平、骨髓有核细胞计数和DNA含量的影响。模型组小鼠脾脏和胸腺镜下形态学结构紊乱，外周血白细胞计数、CD3+、CD4+、CD8+ T淋巴细胞百分比、免疫球蛋白IgG和IgM含量、骨髓有核细胞浓度和DNA含量均显著低于对照组(p<0.01)，细胞因子IFN-γ浓度明显低于对照组(p<0.05)。与模型组相比，豌豆肽组小鼠在以上指标有不同程度的改善。一定剂量的豌豆肽对CTX致免疫抑制小鼠的免疫功能具有一定的改善作用。

以新疆红肉苹果为试材，研究不同切片厚度、热风温度及热风速率下苹果切片的干燥特性，通过Origin 8.0软件对试验数据进行数学模型拟合，得到红肉苹果片的热风薄层干燥模型。结果表明，热风温度、切片厚度和热风风速对红肉苹果片的干燥特性均有一定影响，热风温度对其影响程度最为显著。热风温度越高，切片厚度越小，风速越大，红肉苹果片的干燥速率越大。综合而言，在热风温度80 ℃、切片厚度2 mm、热风速度1.5 m/s时，红肉苹果片干燥速率最大。所选6个数学模型均可以较好地阐述红肉苹果片在热风薄层干燥过程中的水分变化规律，其中Page模型具有最高的R2值、最低均方根误差RMSE及卡方值χ2，更适于评估红肉苹果片干燥过程中的水分脱除规律。

对以双水相萃取新技术提取ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine，ε-PL)作了较深入的探索研究。通过对多个双水相体系的筛选，确定了利用乙醇/硫酸铵双水相体系来萃取ε-PL的方案，得到的最佳萃取条件为：pH 9.5，乙醇/硫酸铵质量分数组成为20%/20%，分配系数和收率分别可以达到18.33和98.02%。进一步探究了多级萃取方式对ε-PL萃取效果的影响，发现3次萃取的效果最好，蛋白质和色素去除率分别达到85.66%和60.00%，ε-PL收率为96.15%。最后，收集经过3次萃取后的上相，利用超滤膜进行简单脱盐浓缩，产品的收率和纯度分别可以达到68.28%和92.39%。

通过研究糖度类型及玫瑰用量对柑橘果酒品质和抗氧化能力的影响，分析酿造过程中总糖、总酸变化情况，考察果酒中黄酮、多酚、单宁和抗氧化等保健性能的差异，以期为柑橘玫瑰果酒发酵技术研究、产品开发提供基础数据与理论参考。结果显示，玫瑰花用量的增加对发酵降糖速度和总酸含量有促进作用，对果酒抗氧化能力提升效果显著。玫瑰添加量与黄酮、多酚、单宁含量和抗氧化能力都呈正相关，且以二次多项式的拟合效果最好。多酚含量在不同类型酒种中都与酒体抗氧化性呈显著正相关，展现出高于黄酮和单宁对酒样抗氧化性能的贡献效果。感官品评结果中，添加玫瑰的酒样感官评价结果均高于未添加的酒样。

主要研究了大小曲和发酵方式对清香型白酒风味的影响，通过采用传统清香型白酒发酵方式，研究发现：小曲酿造的白酒中乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙醛的含量较高。液态发酵可以产生较多的乳酸乙酯、甲酸乙酯、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇等风味成分，而小麦、玉米液态酿造产生的乙醛、乙缩醛较高。整体而言，各因素对白酒风味影响的重要程度可以进行排序为：发酵方式>大小曲>不同产地高粱。

为探讨发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响，选择不同酵母(ST、BO213、F15)和不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酵母助剂进行酒精发酵试验。结果表明，酒精发酵过程中不同酵母和不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)产量具有显著差异。在不同酵母酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为BO213>F15>ST，而使用不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为YN 0.6>YN 0.3>YNCK。发酵过程中，发酵初期阶段和发酵中期阶段EC产量较少，发酵末期阶段EC产量积累较多。该试验中，赤霞珠葡萄酒酿造过程中的EC产量范围在1.9～8.0 μg/L，平均质量浓度为4.0 μg/L，均远低于美国或者欧盟规定的EC限量标准。

舍雷肽酶是一种来自粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)的碱性蛋白酶，具有良好的抗炎和抗肿胀作用，应用于临床疾病的治疗已有多年。为了获得产酶活力高、传代稳定且不产灵菌红素的舍雷肽酶发酵生产菌株，以1株分离自家蚕(Bombyx mori)肠道，产舍雷肽酶的粘质沙雷氏菌LL-413为出发菌株，用紫外线和微波连续诱变，经过筛选，获得了2株产酶能力高，不产灵菌红素，且传代稳定的突变株MW-9和MW-14菌株，产酶活力分别达到982 U/mL和956 U/mL，是原始菌株的1.98倍和1.92倍。

为改善鸡蛋清蛋白的加工特性，该文以卵白蛋白(ovalbumin，OVA)为研究对象，考察酶法与糖基化相结合的协同改性对其特性和结构的影响。以接枝度为指标，采用响应面法对OVA肽糖基化的工艺条件进行优化，并对改性前后OVA的功能特性和结构进行研究。结果表明，OVA肽糖基化的最佳工艺条件为pH 9、蛋白质量浓度8 g/100mL、OVA肽∶糖(质量比)为1∶1.5、反应时间4.5 h、反应温度65 ℃，在此条件下，糖基化接枝度为(35.67±0.74)%。协同改性后OVA的乳化活性指数较未改性OVA的提高了51.20 m2/g，乳化稳定性提高了38.14%；起泡性和泡沫稳定性分别提高了121%，31.60%。SDS-PAGE结果表明，协同改性后OVA的分子质量由44.3 kDa变为45.0～97.2 kDa，傅里叶红外(FTIR)结果表明，协同改性后OVA的二级结构被破坏，葡聚糖连接到OVA肽上，部分红外吸收峰变强；扫描电镜(SEM)分析表明，协同改性后OVA的微观结构发生明显变化，由原来球状变成片状结构，排列更加紧密。

以商业橘皮果胶为原料，在无水甲醇环境中采用盐酸催化甲酯化反应制备高甲氧基果胶。通过对反应时间、反应温度、料液比以及盐酸添加量的调节，可以制备得到酯化度在90%以上的高甲氧基果胶。分子质量分布结果表明，随着反应温度升高、反应时间延长和盐酸浓度增加，产物的酯化度逐渐提高，但数均分子质量逐渐降低。在料液比1∶50，盐酸添加量0.1 mol/L，温度60℃下反应12 h，产物酯化度达到91.20%，但数均分子质量降低为15.00 kDa。基于极高酯化度果胶所具有的双亲性(甲氧基为疏水基团而羟基为亲水基团)和分子链短的特点，进一步研究了极高酯化度果胶的乳化性质。用高能量法(高速剪切)分别制备了油滴体积分数为10%、20%和30%的纳米乳液，并考察了7 d内乳状液的稳定性、粒径和Zeta-电位变化。结果显示采用极高酯化度果胶可制备得到粒径为3 500 nm的乳状液(油滴体积分数10%～30%)，并具有较好的稳定性。

该研究采用超声波辅热联合抗坏血酸(ultrasound assist heat combined with ascorbic acid, UHA)预处理结合超声波辅助冷冻干燥法干制胡萝卜，并与漂烫预处理结合冷冻干燥以及漂烫预处理结合热风干燥方法进行比较，分析3种干制方法对胡萝卜品质的影响。结果表明，胡萝卜样品经UHA预处理结合超声波辅助冷冻干燥后，体积缩减了17.78%；外部和芯部穿刺力变小，色泽变化相对较小；胡萝卜素含量为(69.51±0.20) mg/100g，Vc含量(48.02±0.62) mg/100g，复水率6.93，均为各处理中最高。经UHA预处理结合超声波辅助冷冻干燥后的胡萝卜样品在产品质构、胡萝卜素含量、Vc含量、复水率等指标方面都有较好表现，显示出了超声波应用于果蔬冷冻干燥生产中的技术优势。

研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl2对乳清分离蛋白(whey protein isolated，WPI)凝胶特性的影响。当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时，WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶，且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高，凝胶中二硫键含量明显升高，凝胶网络结构趋于致密，质地逐渐细腻，凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势；WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时，形成凝胶的二硫键含量较高，凝胶网络致密，凝胶品质较好；添加CaCl2对形成凝胶的二硫键含量不产生影响，但其可以通过键桥作用提高凝胶强度；凝胶得率与CaCl2浓度呈负相关。当CaCl2浓度为0.06 mol/L时，凝胶具有较大保水能力，之后保水性随Ca2+浓度的升高而下降。

采用响应面法优化毛肚的碱发工艺。在单因素实验基础上，研究NaOH质量浓度、碱发时间、碱发温度对毛肚品质的影响，以毛肚感官评分、制成率和缩水率为响应值，根据响应面中心组合实验设计原理，建立多元二次回归方程。响应面结果表明，NaOH质量浓度对毛肚品质的影响最为显著，最佳参数组合为NaOH 5.2 g/L，碱发时间33 min，碱发温度47 ℃，此时毛肚产品的感官评分为8.3，制成率为261.5%，缩水率为12.1%，与模型预测值基本相符。

以经过蒸汽灭酶的鲜“九叶青”青花椒为原料，采用响应面法优化其微波干燥工艺。以微波功率、铺放量及微波时间为自变量，探究其对微波干燥青花椒麻味物质含量的影响情况。通过单因素试验，确定其适宜的影响范围。在单因素试验基础上，以麻味物质含量为响应值，根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，进行优化试验设计；用Design-Expert.V 8.0.6软件，建立微波干燥回归模型，并通过设定麻味物质含量取最大值，对微波干燥青花椒工艺进行指标优化。结果表明，青花椒微波干燥指标优化的条件为微波功率357.78 W、铺放量203.38 g、微波时间49.14 s，在此条件下，麻味物质含量24.328 7 mg/g；并在优化条件下进行验证实验，验证结果与优化结果的误差为1.18%，优化结果可靠。

选用红柠檬作为研究对象，以透光率为指标来研究果胶酶、复合酶、壳聚糖、膨润土和硅藻土这5种澄清剂对红柠檬汁的澄清效果，并探讨其中澄清效果较好的澄清剂对澄清后果汁品质的影响。通过单因素试验和Box-Behnken试验设计对红柠檬汁澄清工艺进行优化。结果表明，膨润土和硅藻土对红柠檬汁几乎没有澄清作用，果胶酶、复合酶和壳聚糖澄清效果都比较好。综合经济、方便和澄清后红柠檬汁品质3个方面考虑，最后选择果胶酶作为红柠檬汁的澄清剂。利用响应面优化试验得到了澄清型红柠檬汁的最优工艺，其条件为果胶酶用量0.22 g/100mL、处理温度50.3 ℃、pH 4.3和时间62 min，在此条件下，红柠檬汁透光率为93.8%。

以新鲜泥鳅为原料，研究了丁香提取物、植酸、油菜粉、2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)和VE处理在24 d内对微冻贮藏(-2.5 ℃)泥鳅肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响。结果表明，所有处理组泥鳅MP的功能性质随着时间延长均逐渐变弱，但与对照组相比,抗氧化剂处理组的羰基含量、表面疏水性上升趋势以及巯基含量、溶解度、EAI和ESI、热诱导凝胶的硬度、弹性、保水性以及白度下降的趋势受到抑制。添加抗氧化剂能够显著抑制MP氧化，更好地维持MP的功能性质，其中丁香提取物、植酸与人工合成抗氧化剂BHT的抗氧化效果最好,油菜粉和VE抗氧化效果相对较弱。

为探索芝麻香型传统工艺与机械化工艺白酒的差别，采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction，LLME)-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)联用和六甲基二硅胺(hexamethyldisilazane，HMDS)衍生化等方法定性、定量白酒成分。在手工原酒和机械化原酒中均检测到94种物质。结果表明，芝麻香型手工原酒的化合物总含量高于机械原酒；除了酸类、酚类和内酯类物质外，手工原酒的各类物质总含量均高于机械原酒。比较两工艺原酒的微量成分发现，4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、1,1,3-三乙氧基丙烷、2-羟基丁酸、乳酸丁酯、3-羟基丁酸、正丁醇、2-糠醇、糠醛、丁酸异戊酯、丁酸-2-苯乙酯和3-羟基丙酸这12种化合物，在不同工艺原酒中的含量上存在较大差别。

采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction，LLME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)技术建立了黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的快速分析方法。该方法检测限为0.66 μg/L，定量限为1.02 μg/L，不同类型黄酒中加标回收率在80%～120%之间，当日精密度和隔日精密度相对标准偏差均在10%以内，能够满足黄酒中葫芦巴内酯批量快速检测的需要。采用该方法测定了不同区域24款典型黄酒样品中葫芦巴内酯的含量，结果显示该物质在黄酒中普遍存在，含量在42.05～244.34 μg/L之间。首次测定了黄酒基质中葫芦巴内酯的香气阈值(11 μg/L)，并基于香气活力值(odor activity value，OAV)研究了葫芦巴内酯在黄酒中的风味作用，结果显示所有测定样品中葫芦巴内酯含量均高于其香气阈值，表明该物质对黄酒整体香气具有重要影响。进一步比较分析发现葫芦巴内酯在浙江和上海地区黄酒中含量显著高于其他地区黄酒。

为实现啤酒中甲醛的快速检测，建立了一种基于功能化介孔二氧化硅纳米颗粒的石英晶体微天平气体传感器的检测方法。采用扫描电子显微镜、透射电子显微镜、氮气吸附脱附仪对材料进行表征，并分析该传感器对甲醛气体的气敏性能及其在啤酒中甲醛的检测效果。结果表明：介孔二氧化硅纳米平均颗粒直径约100 nm、孔径约3.5 nm，该传感器检测甲醛气体灵敏度高，检测限达0.5 mg/L，响应时间为7 s，恢复时间为12 s，选择性和稳定性良好；检测啤酒中甲醛时，每个样品在30 s内可以完成检测，且表现出良好的准确性和线性关系。

研究了葡萄汁和葡萄酒中总糖、乙醇和酒石酸的碳同位素特征，结果显示产地影响上述3类物质的碳同位素组成(δ13CVPDB值)，4地区样品的总糖分布范围为-28.13‰～-23.25‰，乙醇的分布范围为-29.93‰～-24.23‰，酒石酸的分布范围为-24.49‰～-20.01‰；酒石酸与总糖的δ13CVPDB值之间呈线性正相关关系(R2=0.94)，与乙醇的δ13CVPDB值的相关系数为(R2=0.96)；模拟实验表明，葡萄汁中掺入甘蔗糖、葡萄酒中加入玉米酒精后，总糖和乙醇的δ13CVPDB值均随掺入量的增加而逐渐偏正，但酒石酸的δ13CVPDB值不变，而且也不受发酵的影响。选择酒石酸作为总糖和乙醇的碳同位素内源标志物可用于葡萄汁掺糖检测和“完全无添加”葡萄酒掺乙醇检测，文中也对比了不同检测模型的优劣。

采用气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻，以黄酒挥发性风味物质作为考察指标，探讨了浸米时间对黄酒品质的影响。研究表明，醇类和酯类化合物为黄酒中主要挥发性风味物质。通过聚类分析发现，当浸米时间达到11 d以上时，黄酒的风味可能会发生明显的变化。通过曼-惠特尼检验发现，浸米时间达到11 d以上时黄酒挥发性风味物质中芳香类物质显著下降(p<0.05)。由此可见，浸泡时间控制在11 d内，所得浆水对黄酒发酵比较有利。

采用国标检验方法，并依据联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)和世界卫生组织(World Health Organization，WHO)的评价标准，对前三潮茶树菇子实体的主要营养成分及品质进行了分析比较。结果表明，第三潮菇的粗蛋白显著高于第一、二潮菇，但粗脂肪差异不显著。不同潮茶树菇氨基酸种类及必需氨基酸所占比例组成相同，氨基酸评分(amino acid score，AAS)和化学评分(chemical score，CS)无显著性差异，但第三潮菇的氨基酸总量及各种氨基酸含量显著高于前两潮菇。从重金属含量来看，第三潮菇的镉、汞、砷等含量显著高于前两潮，但均在安全范围以内，符合绿色食品(食用菌)的要求。综合上述指标，前两潮菇的各项指标均较为接近，而第三潮菇在蛋白质及氨基酸含量等方面显著高于前两潮，但重金属离子含量也相对升高。

采用常规物化特性测定方法，测定了不同年龄、部位和性别的四川白鹅肉物理性质及化学组成。结果显示，比较年龄、部位和性别3个因素，年龄是影响四川白鹅肉品质的主要因素。随着年龄的增长(70日龄～2年)，肌肉pH值呈现先降低后上升的趋势，其中120日龄最低；L*和a*呈现升高的趋势，其中在1年时显著升高(p<0.05)，b*呈现平稳下降的趋势；蒸煮损失率呈现先升高后下降的趋势，其中90日龄最高；剪切力值呈现升高的趋势，其中胸肌在150日龄显著升高(p<0.05)，腿肌在1年极显著升高(p<0.01)；水分含量呈现先降低后升高的趋势，其中90日龄最高，120日龄极显著下降(p<0.01)，1年极显著升高(p<0.01)；灰分含量整体变化幅动不大，在1.1%～1.5%；粗蛋白含量呈现先升高后降低的趋势，其中胸肌和腿肌分别在150和120日龄达到最高；肌内脂肪含量呈现先升高后降低的趋势，其中胸肌和腿肌分别在120和90日龄最高。结果表明，从单一指标难以判断不同年龄的四川白鹅肉品质高低，总体上来看，90～150日龄的四川白鹅肉品质相对较好，建议四川白鹅在此日龄范围内进行屠宰。

经过招募、筛选、培训及评估测试，构建了由10人组成的茯砖茶感官评价小组。为优化茯砖茶感官评价条件，选择一种市售茯砖茶并按不同的茶水比、冲泡时间、入口温度准备样品，依据响应面法设计试验共得到18个样品。对18个茯砖茶样品的香气及滋味特征进行描述词的收集，确定了11个感官描述词。对茯砖茶样品的感官属性进行主成分分析和方差分析，得到可有效区分样品感观差异的描述词：滋味整体、酸、甜、苦、涩、香气整体以及苦丁香。响应面分析法优化得出在茶水比较低、冲泡时间较短的条件下评价小组的稳定性较好，综合考虑风味和香气强度响应值，得出茯砖茶感官审评的最优评价条件为：茶水比1∶100(g∶mL)，冲泡时间5.00 min，入口温度50 ℃。

解脂耶氏酵母是一类非常规酵母，由于该酵母独特的理化性质、代谢特点被广泛应用于各个行业。因其属于广泛认为是安全的(generally regarded as safe，GRAS)微生物而被广泛应用于食品工业。文中主要对该酵母在食品工业中的应用进行总结，介绍其在生产奶类和肉制品中的应用，参与芳香族化合物生产，引起食品腐败，生产多元醇以及有机酸，生产表面活性剂和乳化剂，作为单细胞脂类及单细胞蛋白，食品垃圾的降解及转化。旨在阐明解脂耶氏酵母在食品工业中的重要性及广阔的应用前景。

提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面。啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸。随着分离鉴定和检测技术的发展，国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究。文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述，着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介，以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知。

新型豆基发酵奶作为一种新型营养健康食品，逐渐引起人们的重视。我国新型豆基发酵奶产品较少，并且在风味、发酵工艺等方面还存在某些欠缺。结合国内外新型豆基发酵奶的最新研究现状，主要阐述了去除豆腥味、发酵菌种等方面的研究进展。介绍了新型豆基发酵奶提高免疫力、抗癌、降低胆固醇等生理功能，对其前景做出展望。

马铃薯块茎因富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素而被公认为全营养食品。马铃薯全粉是以马铃薯块茎为原料，经过多道工艺制成的颗粒状或粉状产品，最大程度地保留了马铃薯的营养成分和风味，而且便于储存和运输，已成为马铃薯深加工产业链中重要的中间原料。文中简单介绍了马铃薯全粉的分类、特点以及加工工艺，重点阐述了加工环节中原料选择、去皮、护色、熟化、干燥和降低细胞破损率等关键工艺，并提出了促进高品质马铃薯全粉生产的建议，以期推动马铃薯全粉加工产业的健康可持续发展，加快全面实现马铃薯主粮化战略。

卵磷脂广泛存在于自然界，是重要的功能性成分之一，对其进行高效分析具有重大意义。食品中卵磷脂含量的检测方法主要有紫外可见分光光度法、薄层色谱法、高效液相色谱法、核磁共振波谱法、红外光谱法和质谱分析法等6种方法，分别对以上6种方法进行概述，并对各自方法的优缺点进行了初步探讨，旨在为从事食品中卵磷脂检测技术研究提供参考。