为了实现混合糖发酵产乙醇过程中葡萄糖和木糖的同步利用,采用基因删除技术,经代谢工程改造,构建了葡萄糖/木糖选择性代谢产乙醇大肠杆菌,并通过摇瓶发酵试验研究双菌株共发酵产乙醇的发酵性能。在删除了甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸合成途径的出发菌株Escherichia coli B0013-1031 (pta-ackA, ldhA, pflB, frdA)基础上,删除木糖异构酶基因xylA,得到木糖不利用菌株B0013-2010;通过回复突变修复B0013-1031 xylH功能,并删除其中葡萄糖运输和代谢途径关键酶基因ptsG、glk和manZ,得到葡萄糖不利用菌株B0013-2011H。将携带Zymomonas mobilis乙醇合成途径关键酶基因pdc和adhB的质粒pEtac-PA分别转入上述菌株,获得产乙醇重组菌B0013-2010PA和B0013-2011HPA;以此双菌株共发酵葡萄糖和木糖合成乙醇,乙醇合成速率为1.01 g/(L·h),葡萄糖和木糖消耗速率分别为2.02 g/(L·h)和1.05 g/(L·h)。双菌株共发酵显著改善了乙醇发酵过程葡萄糖和木糖的同步利用。

对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系,及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析,发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物,该属下的3种己酸菌在窖泥中均有发现,且以乳酸利用型己酸菌为主体;而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。该研究对浓香型白酒酿造窖泥中的己酸菌类型进行了初步的解析,相关分析方法与结果将为研究窖泥中己酸菌的酿造功能及应用价值奠定基础。

以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为底盘微生物,通过表达来源于拟南芥的肌醇加氧酶基因miox4和来源于丁香假单胞菌的糖醛酸脱氢酶基因udh,在酿酒酵母细胞中构建葡萄糖二酸的生物合成途径。通过将拟南芥miox4基因和丁香假单胞菌udh基因整合到酿酒酵母基因组中的delta位点上,葡萄糖二酸产量高达3.80 g/L,是目前报道的酿酒酵母细胞中葡萄糖二酸的最高产量。这种方法可以广泛用于酿酒酵母细胞的代谢工程研究。

从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋杆菌)和乳酸(乳酸菌及芽孢杆菌)的分属于6个菌属的12株细菌,其中植物乳杆菌JP3和巴氏醋杆菌JP10分别是产乳酸和乙酸能力最强的菌株。温度、乙醇含量和培养基初始pH值对醋杆菌产乙酸能力均有影响,对乳酸菌和芽孢杆菌产乳酸能力影响较大的因素是培养基初始pH值。通过监控窖内发酵过程发现,乳杆菌和芽孢杆菌是酒醅中数量最多的细菌,窖内发酵前期魏斯氏菌和醋杆菌的数量显著高于发酵中后期,酒醅中乳球菌和足球菌的数量在窖内发酵过程变化相对较小。Pearson相关性分析结果表明,乙酸的合成与多种微生物相关,且发酵0～15 d与醋杆菌相关性最好;乳酸的合成在发酵0～15 d与多种微生物相关,发酵15～60 d仅与乳杆菌显著正相关。该研究分析了浓香型白酒发酵不同阶段微生物与乳酸、乙酸合成的关系,为提升白酒品质提供了理论依据。

采用Isoptericola halotolerans CGMCC 5336褐藻胶裂解酶制备褐藻寡糖,通过液质联用技术(liquid chromatograph-mass spectrometer, LC-MS)对其组成进行初步分析,后经过凝胶色谱柱对其进行分离、纯化,得到4种组分,分别命名为Fr1、Fr2、Fr3、Fr4。通过LC-MS分析各组分纯度并确定分子量,使用G-25凝胶柱进行脱盐。通过RT-PCR和Western Blot技术,研究所获得的4个组分对低密度脂蛋白受体(low-density-lipoprotein receptor,LDLR)基因和蛋白水平的调节作用以及对前蛋白转化酶枯草溶菌素9(proprotein convertase subtilisin/kexin type 9,PCSK9)蛋白水平的调节作用。结果表明,Fr1中含有2种聚合度的寡糖,为五糖和六糖;Fr2、Fr3和Fr4均为聚合度均一的寡糖,分别为四糖、三糖和二糖。4个组分中,Fr1、Fr3、Fr4均能显著上调LDLR的蛋白水平,其中Fr3和Fr4的活性尤为显著。Fr3能下调PCSK9的蛋白水平,推测Fr3对LDLR蛋白表达的上调作用可能与PCSK9有关。而Fr4对LDLR的上调作用与PCSK9无关,可能受固醇反应原件结合蛋白-2(SREBP-2)的调节。结果表明,Fr3和Fr4可开发作为食品添加剂用于降低血浆胆固醇。

以雨生红球藻(Haematococcus pluvialis) LUGU为对象,研究了高光照联合缺氮条件下,外源添加褪黑素(melatonin, MLT)对H. pluvialis生物量、虾青素积累量、油脂含量以及与虾青素、油脂合成相关酶基因表达量的影响。结果显示:缺氮胁迫、联合高光诱导条件下,外源添加10 μmol/L MLT,虾青素积累量显著提高,最大虾青素积累量可达32.37 mg/g,是对照组的2.25倍;藻细胞内油脂的含量达到42.84%,为对照组的1.21倍。虾青素合成关键酶基因bkt及油脂合成关键酶基因fad的表达量均出现不同程度的上调。此外,研究了外源MLT对细胞内活性氧(ROS)水平的影响以及相关抗氧化酶的活性变化规律。 ROS水平受到抑制,虾青素合成相关的抗氧化酶SOD、CAT和POD活性增强。研究表明,在高光照联合缺氮胁迫条件下,外源添加MLT有利于雨生红球藻积累虾青素,为强化虾青素的生物合成提供了理论依据。

通过高通量测序技术和传统可培养方法跟踪分析了勐海百中堂茶厂普洱茶发酵过程不同阶段的真菌多样性,采用多相鉴定方法准确鉴定了可培养真菌的分类学地位。可培养方法共分离到真菌107株,包括11个属,16个种,优势种为琉球曲霉(Aspergillus luchuensis)、新黑曲霉(Aspergillus neoniger)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、青霉(Penicillium sp.)、枝孢菌(Cladosporium sp.)、微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)、伞枝横梗霉(Lichtheimia corymbifera)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)、法布里德巴利酵母(Debaryomyces fabryi)、布兰克假丝酵母(Candida blankii)。高通量测序共分析到真菌69个属,189个OTU,优势属包括枝孢菌属(Cladosporium)、芽生葡萄孢酵母属(Blastobotrys)、假丝酵母属(Candida)。结果显示,普洱茶发酵过程中前期真菌多样性较后期高,研究结果为发酵普洱茶微生物安全性评价及功能性分析奠定了基础。

采用高通量测序技术对白酒高温大曲和中高温大曲进行分析,比较2种大曲真菌群落结构的差异。结果表明,霉菌是构成高温大曲的主要真菌,其中疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)和Wallemia sp.为高温大曲所特有,分别占总水平的80.49%和4.25%;酵母菌是构成中高温大曲的主要真菌,中高温大曲中霉菌含量仅有1/4左右,东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、阿氏丝孢酵母(Trichosporon asahii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)为中高温大曲所特有,分别占总水平的38.22%、25.66%、21.40%、3.82%、2.75%、1.5%和1.29%。此外,Aspergillus intermedius在高温大曲和中高温大曲中的含量分别为10.95%和3.45%。该研究初步揭示了高温大曲和中高温大曲真菌群落结构的差异,为大曲在酿造生产中的应用提供参考。

采用超支化玉米淀粉(hyper-branched corn starch,HBCS)包合抗坏血酸制备超支化淀粉-抗坏血酸包合物(hyper-branched corn starch-ascorbic acid,HBCSAA)以提高抗坏血酸的光热稳定性。结果表明,在芯/壁比1.5∶1(质量比)、时间75 min和温度33 ℃条件下包合率达到5.19%。采用¹H核磁共振、傅立叶变换红外光谱对超支化玉米淀粉及其包合物进行结构鉴定与表征,经图谱数据分析,超支化玉米淀粉α-1,6糖苷键比例为9.01%,分支度为29.92%,超支化玉米淀粉与抗坏血酸通过氢键形成包合物。抗坏血酸包合后光敏稳定性提高10.23%,热敏稳定性提高13.88%。

以淡红侧耳子实体为原料,采用水提醇沉法进行提取,大孔阴离子交换树脂D315脱色,Sevage法脱蛋白,得到淡红侧耳子实体粗多糖;利用DEAE-纤维素-52和Sephadex G-150对粗多糖进行纯化;采用高效凝胶过滤色谱法和柱前衍生高效液相色谱法进行分子质量测定和单糖组成分析;通过紫外光谱扫描、红外光谱扫描及刚果红实验对其结构进行初步测定;并对其理化性质进行研究。结果表明,经纯化后得到3种组分PDP-1-1、PDP-2-1和PDP-3-1;相对分子质量分别为12.9、10.6和2 753.7 kDa;PDP-1-1由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖和岩藻糖5种单糖组成,PDP-2-1由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和岩藻糖6种单糖组成,PDP-3-1由甘露糖、葡萄糖、半乳糖和岩藻糖4种单糖组成;紫外扫描三组分均不含蛋白质和核酸,红外扫描均显示具有多糖特征吸收峰;PDP-1-1和PDP-3-1具有三股螺旋结构。

建立了食品用金属罐中苯酚、双酚A、间甲基苯酚、邻甲基苯酚、4-叔丁基苯酚迁移量的超高效液相色谱结合荧光检测器的分析方法,并开展了食品用金属罐中相关游离酚的迁移水平分析。5种游离酚在0.010~0.500 mg/L的范围内线性关系良好;在水、4%乙酸溶液、10%乙醇溶液和玉米油4种不同模拟物中加标回收率为70.2%~118.7%,平均回收率为90.7%,精密度范围为0.9%~7.2%(n=6);5种游离酚的检出限范围为0.001~0.010 mg/L。该方法准确性高、重现性好,可用于食品用金属罐中游离酚迁移量的检测分析。对6类共49种食品用金属罐采用6种不同食品模拟物浸泡,依照迁移实验条件进行游离酚迁移量分析。结果显示,除4-叔丁基苯酚之外,其他各游离酚的迁移量与总游离酚迁移量均处于限量值之内,双酚A对总游离酚的迁移量贡献最大。不同种类模拟物以及不同涂层、不同罐型条件下,5种游离酚的迁移量与检出率存在一定差异。

将不同质量浓度的迷迭香酸(RosA)加入到兔皮明胶中,通过荧光光谱、凝胶强度、流变学、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和圆二色谱(circular dichroism, CD)等测定方法研究RosA的添加对明胶凝胶体系的影响。结果表明,RosA能使兔皮明胶内源荧光静态猝灭,说明两者之间形成了复合物;RosA可以提高明胶的凝胶强度、储能模量和损耗模量,但对明胶的胶凝和熔化温度影响不大;凝胶电泳结果表明,RosA与明胶之间的相互作用主要是氢键等非共价键;圆二色谱表明,RosA的加入使得明胶肽链结构部分展开,α螺旋含量减少,β折叠含量增加。

以羧甲基改性后的魔芋葡甘露聚糖为原料,牛血清蛋白为模拟药物,通过锐孔法制备出羧甲基魔芋葡甘露聚糖/海藻酸钠缓释微囊。通过体外模拟人体环境,配制人体消化液,研究了羧甲基魔芋葡甘露聚糖/海藻酸钠微囊的释药性能,同时对其释药机理进行探求。结果表明,微囊的药物在0~5 h时缓慢释放,6~9 h时持续释放,在10~12 h时释放基本趋于平缓;牛血清蛋白质量对微囊体外释放有影响,当牛血清蛋白质量为30.0 mg时,微囊的药物释放具有良好的缓释效果;微囊体外释放模型拟合表明,Higuchi方程更拟合药物体外释放行为,药物释放以Fick扩散为主。

采用旋转式黏度计测定仙人掌果果汁在不同质量浓度、温度、pH和糖度条件下黏度变化趋势。试验结果表明,仙人掌果果汁流变曲线幂率方程拟合结果为y=3.396 1x^0.561,n=0.561<1,属于假塑性流体。探究4种因素对果汁黏度影响及温度和质量浓度对果汁黏度影响的数学模型,得到以下结果,果汁黏度随其质量浓度减小而下降,随温度和糖度增加而下降;但随pH增加而先增大后减小,pH为5时果汁黏度最大。温度对果汁黏度影响的模型为η=k₀exp(E_a/RT),浓度对果汁黏度影响的模型为y=k₁e^kx。试验结果和模型可以为实际仙人掌果的生产条件提供参考。

探究不同果蔬原料(荔枝、龙眼、脐橙、青瓜、梨和苹果)、菌种(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、双歧杆菌)和添加物(谷氨酸钠、葡萄糖、L-谷氨酸)对发酵果蔬汁中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)的影响。通过将菌液和果汁分别处理并与发酵果汁对比,探究GABA的产生来源。结果表明,乳酸菌发酵能提高果蔬汁中GABA含量,果蔬组织原有谷氨酸脱羧酶活性越高,菌种酸化能力越强,则GABA增量越多,植物乳杆菌在荔枝汁中对谷氨酸钠的利用率最高。除菌种产生的GABA外,其创造的酸性条件能刺激果蔬组织产生GABA,并增强果蔬组织通透性使GABA更好地溶出。乳酸菌发酵果蔬汁是可靠并具有前景的富含GABA的膳食补充品。

以具有抑制霉菌特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SDZ为研究对象,确定其抑菌谱,并将其与传统干酪生产菌株复配生产Cheddar干酪。通过研究嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌与植物乳杆菌SDZ的混合比例、接种量、发酵温度和发酵时间对产品品质的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产Cheddar干酪的最佳工艺参数。结果表明,植物乳杆菌SDZ对于霉菌有较为广谱的抑菌性。且添加SDZ生产Cheddar干酪的最佳工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与SDZ混合比例1∶1∶0.61,接种量2.98%,发酵温度36.90 ℃,发酵时间24.80 min。在此工艺条件下生产的Cheddar干酪质构特性优良,感官特性优于传统菌株生产的干酪,理化特性差别不大。25 ℃下敞口贮藏,添加SDZ的干酪具有良好的抑制霉菌效果。植物乳杆菌SDZ作为生物防腐剂在Cheddar干酪生产中具有广阔的应用前景。

以鲟鱼肉为原料,酵母菌作为发酵剂,通过顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)的技术确定了发酵鲟鱼的关键风味物质并研究了不同发酵条件对关键风味物质的影响。发酵醉鲟鱼的关键风味成分主要为3-甲基丁醛(35.12%)、乙酸乙酯(23.03%)、壬醛(13.49%)、苯甲醛(9.75%)、1-辛烯-3-醇(6.43%)、3-甲基-1-丁醇(4.36%)、乙酸异戊酯(3.87%)和2-戊基呋喃(2.91%)。随着酵母菌添加量、发酵温度以及发酵时间的增加,8种关键风味成分总含量均出现先增加后降低的趋势,添加质量分数为0.8%的酵母菌,发酵时间为6 h,发酵温度为28 ℃时,醉鲟鱼的发酵风味最浓郁。

采用琼脂糖凝胶电泳、核酸蛋白检测和聚合酶链反应扩增(polymerase chain reaction,PCR)检测DNA的浓度和纯度,对改良十六烷基三甲基溴化铵(hexadecyl trimethyl ammonium bromide,CTAB)法与2种商业试剂盒提取4种不同品种酿酒葡萄DNA的方法进行了对比分析,结果表明改良的CTAB法提取DNA完整性较好,基因组DNA样品的OD₂₆₀/OD₂₈₀值均在1.8左右,4 个酿酒葡萄均能扩增出PCR条带,且条带清晰,无拖尾现象。说明改良的CTAB法提取的酿酒葡萄基因组DNA浓度和纯度均较高,可以进行PCR扩增、电泳检测、遗传多样性分析以及基因图谱构建等下游分子生物学研究试验。

针对伽师瓜贮藏过程中常致腐烂的4种病原菌:毛霉菌、镰饱菌、链格孢菌、青霉菌,研究了天然抑菌剂壳聚糖和大蒜素对这4种病原菌的抑菌活性,分别测定了壳聚糖和大蒜素对这4种病原菌的抑菌活性,并研究了壳聚糖与大蒜素联用时的抑菌活性与稳定性。将联合抑菌剂用于伽师瓜贮藏,检测联合抑菌剂对伽师瓜腐烂率与保鲜期的影响。结果显示,壳聚糖、大蒜素对毛霉菌、镰饱菌、链格孢菌、青霉菌均有抑菌效果。对这4种病原菌,壳聚糖的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC)分别为3.7、3.1、4.2、5.5 g/L,大蒜素的MIC分别为2.3、1.7、2.2、2.6 g/L。2种抑菌剂联合使用,抑菌活性较单独使用一种抑菌剂时有显著增强;联合抑菌剂在50 ℃以下、pH为5~8和紫外光照射时间20 min内能保持良好的抑菌活性,稳定性良好;将伽师瓜用联合抑菌剂处理后贮藏,与未做抑菌处理的对照组相比,腐烂率显著降低,并大幅延长了保鲜期。

研究酸肉长时间发酵保藏中蛋白质的降解及有机酸的组成变化,以及对酸肉酸鲜滋味品质的影响。结果显示,随发酵时间延长,酸肉非蛋白氮、氨肽氮、三氯乙酸-可溶性肽及游离氨基酸含量逐渐增加,其中呈酸鲜和酸甜味感的游离氨基酸含量和味感强度高值均出现在发酵80~110 d,呈苦味的氨基酸呈逐渐增加的趋势,主要的呈味氨基酸是谷氨酸。乳酸菌及有机酸组成分析显示,均随发酵时间延长快速增加后保持稳定的波动变化,乳酸菌在发酵50 d后保持稳定,而有机酸总量和味感强度高值出现在发酵80~110 d,主要的有机酸是酒石酸和乳酸。发酵50~110 d时感官评价分值最高,感官评分与总有机酸味感强度和酒石酸含量极显著正相关。综合TCA-可溶性肽、游离氨基酸和有机酸组成及含量变化,以及感官评价结果,酸肉采用发酵的方式保藏时间不宜超过110 d,最佳食用时间在发酵50~80 d。

为了研究蕨根米酒的发酵条件及其体外抗氧化特性,以蕨根和糯米为原料,以酒精度、总黄酮含量为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面进行发酵工艺优化;并通过蕨根米酒对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除作用和还原力来研究其抗氧化活性。二次回归模型响应面分析表明蕨根米酒最佳发酵工艺条件为:蕨根添加量20 %、酒曲添加量为1.6 %、发酵温度为28 ℃、发酵时间为5.5 d,该条件下蕨根米酒的总黄酮含量达43.88 mg/L。蕨根米酒具有一定的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力和羟基自由基清除率高于米酒且均表现出剂量依赖性,经计算蕨根米酒具有较高的羟基自由基清除能力(IC₅₀=2.335 mg V_C/mL)。响应面分析优化的蕨根米酒发酵条件及其体外抗氧化性,可为实际生产提供参考。

从安琪发酵剂、啤酒发酵原料、老酵头、葡萄果浆4种原料中分离出4株酿酒酵母,用于荷叶饼的制作,并对其品质进行研究。采用色差仪、物性分析仪以及电子舌,研究其对荷叶饼的色泽、质构特性及风味的影响,优选出合适的酵母菌株。与不同类型的乳酸菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、混淆魏斯氏菌、面包乳杆菌)进行复配,研究其对产品品质的影响。结果表明,综合其质构特性、色泽和风味指标,从安琪发酵剂中分离出的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae TU121),在菌液添加量为60 mL时,制作出的荷叶饼硬度适中且富有弹性、外观洁白,风味最佳,与发酵乳杆菌复配风味独特。该研究为制作荷叶饼提供理论参考。

该文主要研究发酵液中α-酮戊二酸的提取工艺,采用新型的异丙醇/K₂HPO₄·3H₂O双水相体系来提取α-酮戊二酸。采用浊点法绘制了双水相相图。用双光束紫外可见光分光光度计对α-酮戊二酸进行定性定量分析,确定了最佳吸收波长为235.14nm,标准曲线为C=1.823 92A+0.012 75(R²=0.999 23),在0.005～0.25 g/L呈良好的线性关系。实验主要考察异丙醇用量、K₂HPO₄·3H₂O用量和萃取温度对α-酮戊二酸萃取的影响,通过单因素实验和正交试验确定最佳工艺。最佳工艺条件:发酵液用量10 g,异丙醇6 g、K₂HPO₄·3H₂O 7 g、温度5 ℃。在此条件下,α-酮戊二酸的分配系数为3.215 5,萃取率为80.45%。

研究预冻温度(-20、-30、-40、-50 ℃)对冻干猕猴桃片干燥特性及品质的影响,运用扫描电镜和图像分析技术测试不同预冻温度下冻干猕猴桃片的微观结构,分析预冻温度对冻干猕猴桃片孔隙和分形的影响。结果表明,对于干燥特性,预冻温度越低,猕猴桃片的干燥速率越小。在品质上,预冻温度越低,猕猴桃片的硬度和脆性越大,复水比越小。从感官结果来看,-40 ℃和-50 ℃预冻下的冻干猕猴桃片的感官评分显著高于-20 ℃和-30 ℃。扫描电镜和分形分析结果表明,预冻温度越低,冻干猕猴桃片形成的孔隙越小且多,平均孔隙面积、孔隙率、平均孔隙周长和平均孔隙直径越小,结构更规则,分布更均匀。综合以上各种指标,降低预冻温度使得冻干猕猴桃片的孔隙结构更小更均匀,一定程度上能够提高冻干猕猴桃片的感官品质,但降低了干燥速率,延长干燥时间,会使得能耗增加,生产成本增加。

以钙强化牛乳为研究对象,考察不同钙存在形式以及不同钙浓度,以及微波加热方式对牛乳营养组分以及牛乳热稳定性的影响。结果表明,微波加热相比快速传导加热对钙强化牛乳体系的组分影响差异较小;以离子形式存在的钙强化牛乳体系在微波加热过程中热稳定性较差。该研究揭示了钙在牛乳微波加热过程的响应规律,对评价传统及钙营养强化产品的微波复热安全性提供了标准。

以总萜含量为指标,利用单因素和正交实验优化阔叶凤尾蕨中总萜最佳提取工艺,用总萜含量为0、2、4、8 mg/mL的阔叶凤尾蕨提取液浸泡鲜切苹果,从失重率、硬度、褐变值、抗坏血酸(Vc)含量、可溶性固形物、可滴定酸含量、菌落总数及感官评定等方面评价其对鲜切苹果的保鲜效果。结果显示,总萜最佳提取工艺为以95%乙醇为提取剂,料液比1∶15(g∶mL),75 ℃下提取2 h,阔叶凤尾蕨提取物总萜含量为1.39 mg/g。阔叶凤尾蕨提取液处理鲜切苹果结果表明,阔叶凤尾蕨提取液可减缓鲜切苹果失重率及硬度的下降,延缓鲜切苹果Vc含量、可滴定酸含量及可溶性固形物的下降,抑制贮藏期间苹果表面微生物的生长,较好地维持了鲜切苹果的感官品质,4 mg/mL阔叶凤尾蕨提取液保鲜鲜切苹果效果最佳。

采取动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization, DHPM)不同压力(0~120 MPa)和次数(0~7次)对鲢鱼鱼骨进行处理,以鱼骨粒度分布、微观结构、表面疏水性、游离氨基含量、钙离子溶出量为评价指标,研究了DHPM处理对鲢鱼鱼骨超微细化效果的影响。结果表明,随着DHPM处理压力的增大和次数的增多,鱼骨的粒径明显降低;其表面形貌发生改变,片状结构被破坏形成小颗粒,而后出现凝聚现象;DHPM处理能有效地改变鱼骨表面疏水性和钙离子含量;经DHPM不同压力和次数处理后,鱼骨游离氨基含量均有所降低。这可为DHPM对鱼骨改性利用提供一定的理论参考。

γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由微生物发酵制得的一种无毒性、可降解的大分子聚合物,在食品领域有着广泛的应用。将不同浓度的γ-PGA添加到小麦面粉中制作速冻水饺,研究γ-PGA对速冻水饺品质的影响。结果表明,随着γ-PGA添加量的增加,速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率显著降低(p<0.05);γ-PGA能减少速冻水饺皮中可冻结水分含量并阻碍淀粉的结晶;速冻水饺皮的SEM图像表明γ-PGA对面团内部结构具有明显的保护作用。γ-PGA使速冻水饺的色泽更加白亮,降低了破肚率并增强了冻融稳定性。添加1%(质量分数)的γ-PGA使煮后的速冻水饺皮具有最佳质构特性,速冻水饺的感官特性也有所改善。当添加0.75%(质量分数)的γ-PGA时,速冻水饺的食用口感最佳。

该研究以黄焖鸡为研究对象,以有氧托盘包装为对照,以菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值和感官评价为评价指标,研究N₂与CO₂不同比例的气调包装参数(100%N₂+0%CO₂、80%N₂+20%CO₂、50%N₂+50%CO₂、20%N₂+80%CO₂、 0%N₂+100%CO₂)下的包装方式对黄焖鸡的保鲜效果。结果表明,20%~100% CO₂气调包装显著降低了产品贮藏过程中的pH值、抑制了微生物的生长速率,但是50%~100% CO₂气体比例容易造成包装塌陷,而且100%CO₂使产品产生酸味,降低了产品的感官品质。结合感官评定,优选出了100%N₂+0%CO₂和80%N₂+20%CO₂这2种包装参数。该2种包装参数下,黄焖鸡产品在冷藏条件下(0~4 ℃)的货架期能达到28 d,并维持了较好的品质特性和感官特性。

通过对卤汤循环使用过程中扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的组成和含量进行分析,通过滋味活性值(taste active value, TAV)与等鲜浓度(equivalent umami concentrations, EUC)评价滋味物质的呈味作用与鲜味强度,探析卤汤循环使用次数对扒鸡滋味物质的影响,以期为扒鸡标准化生产提供理论依据。试验结果表明,随着卤汤循环使用次数的增加,扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量、等鲜浓度值显著增加(p<0.05),卤汤循环使用18次后,鲜味氨基酸(umami amino acid, UAA)、甜味氨基酸(sweet amino acid, SAA)、其他氨基酸(other amino acid, OAA)含量分别为26.92、73.82、0.86 mg/100g。5′-鸟苷酸(5′-guanosine monophosphate, 5′-GMP)、5′-肌苷酸(5′-inosine monophosphate, 5′-IMP)、5′-二腺苷磷酸(5′-adenosine diphosphate, 5′-ADP)、次黄嘌呤(hypoxanthine, Hx)、5′-腺苷酸(5′-adenosine monophosphate, 5′-AMP)、肌苷(inosine, I)及风味核苷酸含量分别为2.79、77.55、8.22、8.54、12.25、20.18、82.60 mg/100g。5′-肌苷酸是扒鸡主要的呈味核苷酸,扒鸡5′-IMP的TAV值为3.10,EUC为2.23。卤汤循环使用18次后,扒鸡滋味物质含量达到稳定状态(p>0.05)。

基于麻辣鸡块缺乏有效的保鲜手段,以热处理(中心温度达到85 ℃保温10 min)为对照,研究微波处理(中心温度达到85 ℃即停止,微波时间60 s,微波功率密度4 W/g)及其非热效应对麻辣鸡块贮藏期间品质的影响。结果表明:(1)微波处理麻辣鸡块初始菌落总数为1.5 lg CFU/g,显著低于热处理组,而两者中心温度相同(85 ℃),证明存在微波非热效应,且非热效应占主导,热效应次之;(2)微波处理组麻辣鸡块初始感官品质次于热处理组,但贮藏第6天后,微波处理较热处理能更有效抑制麻辣鸡块剪切力、硬度、弹性、水分含量下降,pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、非蛋白氮(nonprotein nitrogen, NPN)含量以及菌落总数上升,维持更好的感官品质。第18天时,热处理组麻辣鸡块菌落总数为4.765 lg CFU/g,已失去食用价值,而微波处理组仅为3.79 lg CFU/g,且感官品质保持较好,说明微波处理能更好的在保质期和感官品质之间取得平衡,其最终保质期可达24 d。

以红树莓和胡萝卜为主要原料进行复合果蔬汁的研制,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定复合果蔬汁的最佳配方。应用对比法,选出适合红树莓胡萝卜复合果蔬汁的稳定剂,在此基础上稳定剂两两复配,确定最佳组合,并通过复配单因素试验确定稳定剂最佳添加量。结果表明,红树莓胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方(质量分数)为:红树莓汁20%、胡萝卜汁10%、白砂糖4.5%、水65.5%;稳定剂的最佳组合和质量分数为黄原胶0.09%,瓜尔豆胶0.06%。在此工艺下,得到的红树莓胡萝卜复合果蔬汁可溶性固形物≥11%,总酸度为0.3%～0.4%,品质均匀稳定,香味沁人,口感、风味极佳。

新产原酒等级的准确评判是白酒分级储存的重要依据,也是白酒质量控制中至关重要一环。针对目前新产原酒等级评定依靠品酒师感官品评结合化学检测繁琐费时的缺点,采用zNose^TM电子鼻对3个等级新产原酒挥发性物质进行检测分析,从等级判定和总酸、总酯含量预测2方面对新产原酒品质预测方法进行研究。在等级判定中,采用主成分分析与费舍尔判别分析。结果表明,费舍尔判别分析效果优于主成分分析,判别正确率为85.11%。在酸酯含量预测中,采用偏最小二乘法对变量进行提取,并建立偏最小二乘回归模型对总酸、总酯指标含量进行预测,预测集模型拟合决定系数R²分别为0.8361、0.8522。实验表明zNose^TM电子鼻在新产原酒等级鉴别与酸酯含量预测方面具有较好应用前景。

为完善大曲质量评价体系与全机械化制曲工艺,对单层、双层大曲的理化指标、生化指标及微生物量进行测定,分析2种大曲的质量差异及大曲各指标间的相互关系,通过建立评价体系对单层、双层大曲质量进行直观分析。结果表明,单层、双层大曲的理化性能差异较小,单层大曲的发酵力、液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力均高于双层大曲,贮存期单层大曲的微生物量高于双层大曲。单层大曲质量明显优于双层大曲,样品综合得分最高为S2M(0.89分),得分最低为D2M(0.21分),排名为S2M＞S1M＞D1M＞D2M。

采用气相色谱-氢火焰离子化检测器法(gas chromatography with hydrogen flame ionization detection,GC-FID)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术分析6种果酒中的挥发性成分,评价果酒风味轮廓特征的差异性。结果表明,GC-FID定量测定樱桃李酒,其中异戊醇、活性戊醇、β-苯乙醇含量最高,乙酸乙酯含量最低;木瓜酒中正丙醇、2, 3-丁二醇、癸酸乙酯、乙酸含量最高;3-羟基-2-丁酮含量在樱桃李酒中最高,山楂酒、甜橙酒中最少。HP-SPME-GC-MS鉴定果酒中挥发性物质94种,其中醇类23种,酯类43种,醛酮类10种,酸类8种,酚类2种,苯环类5种,烷烃类3种。山楂酒、菠萝酒、木瓜酒、甜橙酒、无花果酒和樱桃李酒中香气物质数量分别为34、44、45、45、33、47种。其中山楂酒、木瓜酒和无花果酒中未检出酚类、烷烃类物质。电子鼻对不同果酒香气的区分效果无重叠,W5S传感器区分果酒香气能力最强。比较而言,菠萝酒和樱桃李酒的口感更圆润,香气更愉悦,感官得分最高。

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis, QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10 名未经训练的评价员产生了17 个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2~13 个描述词对所有样品进行强度排序。通过广义普鲁克分析(generalized procrustean analysis, GPA)和合成聚类分析(agglomerative hierarchical clustering, AHC)发现,巴氏杀菌酸奶和冷藏酸奶的感官性质存在差异,可以通过FP法加以区分。QDA法中,6 名经过培训的感官评价员建立了25 个感官描述词描述样品的感官特征,通过方差分析和主成分分析(principle component analysis, PCA)可以得到:酸、甜、果香、谷物味、奶香等5个香气特征,甜味、酸味、奶味、刺激等4个风味特征,分散性、黏附性、黏度等3个口感/质地特征,是能较好地区分酸奶样品间感官差异的主要特征。巴氏杀菌酸奶具有突出的果香(香气)、黄油味(香气)、甜(香气)、黏度,冷藏酸奶的分散性、蚀牙、酸味(风味)、酸(香气)、刺激(风味)等感官特征较显著。结果表明,FP法和QDA法均能区分冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶的感官性质差别,但依据不同。QDA法的结果具有准确、全面的优点,FP法具有简单、成本低、快速区分样品间感官性质差异的优点。

在3因素3水平的正交试验设计优化气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测系统参数的基础上,通过采用顶空萃取的方式,使用GC-IMS联用分析技术获取了5种植物油和芝麻油不同加工工艺的特征挥发性有机物(volatile organic compound,VOCs)的GC-IMS指纹离子迁移谱,分析了气相(gas chromatography,GC)保留时间-离子迁移谱(ion mobility spectroscopy,IMS)漂移时间的三维信息,得出了通过GC-IMS三维信息上的出峰时间、数量和峰强度等信息的差异,可以实现植物油的种类的准确识别以及加工工艺改变与VOCs变化的规律的结论,结果证明,GC-IMS分析技术在植物油的品种识别、加工工艺识别、原产地识别和纯度检测等方面有着广阔的应用前景。

为开发一种能够稳定快速检测磺胺类药物残留,以自制抗原和单克隆抗体为材料,建立一种ELISA试剂盒快速检测方法。结果表明,抗原包被浓度2×10⁴倍,抗体∶酶标二抗为2×10⁴∶2000;方法灵敏度为3.88 ng/mL,检测范围1.18~41.67 ng/mL,可以检测大多数磺胺类似药物,4 ℃试剂盒保存180 d参数稳定。样品进行的添加回收实验,磺胺类药物及其磺胺类似物回收率在67.4%~117%,批间变异系数<10%,批内变异系数<10%。

采用电感耦合等离子体质谱仪(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)对螺旋藻中的铅、镉元素含量进行测定。超声提取法和水浴振荡提取法作为一种可能替代传统的前处理方法与微波消解法进行对比。比较3种前处理方法的准确度、检出限、重复性、加标回收率、分析时间及试剂消耗量等。结果表明,3种方法的测定结果具有较好的一致性,具有良好的准确度和精密度,采用3种方法对国家标准物质(GBW10020,GBW10047)进行处理,铅、镉的测定结果均在参考值范围内。与微波消解法相比较,超声提取法和水浴振荡提取法具有更低的检出限、操作简单、分析处理时间短、用酸量少、节能和环保,适用于螺旋藻中铅、镉元素的快速测定。

种类繁多的红曲黄色素,是红曲菌发酵法生产的天然色素。部分红曲黄色素是值得工业化生产及应用的天然食用色素品种之一。该文对天然红曲黄色素的种类和性质、生产检测方法及产品标准等方面进行系统地阐述和讨论,为读者进一步全面了解红曲黄色素提供参考,并为红曲黄色素国家标准的修改提出一己之见。

柠檬酸来源于三羧酸循环的中间代谢产物,是当前世界上产量和消费量最大的食用有机酸。柠檬酸发酵作为典型的液体深层发酵,其生产菌黑曲霉为剪切力敏感型,其形态学特征会显著影响柠檬酸产量。该文从菌丝球形成机理、形态学分析技术以及形态学工程等角度分析丝状微生物的形态学特征,并从形态学工程的视角,分析了制约柠檬酸传统分批发酵模式的瓶颈,引入菌丝球分割技术,建立基于形态学工程的控制手段,为构建柠檬酸新型发酵模式提供参考依据。

谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,EC2.3.2.13,TGase)是一种能够催化蛋白质发生聚合反应的酶类,来源于动物、植物和微生物,该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,从而改变蛋白质的功能性质,提高食品的营养、风味和口感。其中微生物源谷氨酰胺转氨酶(microbial transglutaminase, MTGase)在食品中应用最广泛。该文主要介绍MTGase的酶学性质、活性结构以及上述3种反应的催化机理,并根据机理分类阐述了MTGase在食品工业近年的应用,以期对MTGase的深入研究和在食品工业化应用等方面提供理论依据。

随着近年来在肠道菌群、肠道营养健康研究方面取得的重大研究成果的发布,人们对于营养健康调控有了新的认识和理解,而利用发酵乳等健康饮食进行干预主动调控肠道营养与健康水平,进而预防和治疗人体慢性疾病,已成为共识。该文综述了近年来有关发酵乳及其主要成份对于肠道细胞营养代谢调控、肠道菌群调控、预防和治疗疾病等方面的研究进展,以期为相关研究及应用提供参考。

丙烯酰胺是人类可能致癌物,存在于各类油炸及焙烤的高碳水化物食品中。我国对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准,因此加强食品中丙烯酰胺的含量检测显得尤其重要。文章综述了食品中丙烯酰胺的常规的检测技术如气相色谱法、液相色谱法和新型的检测技术如基于褐变的快速测定、毛细管电泳法、酶联免疫分析技术、生物传感器法及荧光传感方法,并分析了这些技术的优缺点,旨在为更高效、实用检测方法的开发提供思路。

汞在环境中污染相当普遍且对人体健康危害极大,如可造成大脑损伤、肾脏衰竭、神经系统及免疫系统损伤等。一般人接触汞主要是通过食品,因此了解食品中汞污染状况具有重要意义。该文就食品中汞污染的来源、现状、危害及国内外汞限量标准进行概述,对食品样品中汞检测的前处理技术、检测技术进行了对比分析,展望了食品中元素汞检测技术的发展方向。