刘登勇, 刘欢, 张庆永, 戚军, 徐幸莲
通过对卤汤循环使用过程中扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的组成和含量进行分析,通过滋味活性值(taste active value, TAV)与等鲜浓度(equivalent umami concentrations, EUC)评价滋味物质的呈味作用与鲜味强度,探析卤汤循环使用次数对扒鸡滋味物质的影响,以期为扒鸡标准化生产提供理论依据。试验结果表明,随着卤汤循环使用次数的增加,扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量、等鲜浓度值显著增加(p<0.05),卤汤循环使用18次后,鲜味氨基酸(umami amino acid, UAA)、甜味氨基酸(sweet amino acid, SAA)、其他氨基酸(other amino acid, OAA)含量分别为26.92、73.82、0.86 mg/100g。5′-鸟苷酸(5′-guanosine monophosphate, 5′-GMP)、5′-肌苷酸(5′-inosine monophosphate, 5′-IMP)、5′-二腺苷磷酸(5′-adenosine diphosphate, 5′-ADP)、次黄嘌呤(hypoxanthine, Hx)、5′-腺苷酸(5′-adenosine monophosphate, 5′-AMP)、肌苷(inosine, I)及风味核苷酸含量分别为2.79、77.55、8.22、8.54、12.25、20.18、82.60 mg/100g。5′-肌苷酸是扒鸡主要的呈味核苷酸,扒鸡5′-IMP的TAV值为3.10,EUC为2.23。卤汤循环使用18次后,扒鸡滋味物质含量达到稳定状态(p>0.05)。
