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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2019年, 第45卷, 第7期 刊出日期:2019-04-15 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
随机诱变和基因组重排选育阿维拉霉素高产菌
胡向东, 冯云会, 叶茂, 梁新乐
食品与发酵工业. 2019, (7): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019154
摘要 ( 197 )   HTML     PDF (1437KB) ( 108 )  
以绿色产色链霉菌(Streptomyces viridoehrongenes 2-21)为原始出发菌株,依次进行常压等离子(atmospheric and room temperature, ARTP)和2轮137Csγ诱变,从中筛选出高产阿维拉霉素的突变株,作为基因组重排的亲本菌株,以利福平为筛选剂,经过4轮原生质体递归融合,最终得到1株遗传稳定的高产阿维拉霉素重组菌株H4-15。摇瓶发酵结果表明,阿维拉霉素产量可达到(2 155.48±7.81) mg/L,中试发酵结果表明,阿维拉霉素产量达到(2 356.44±6.34)mg/L,是原始出发菌株的3.47倍。高产菌株H4-15发酵产物的LC-MS结果显示,其主要组分是阿维拉霉素A和阿维拉霉素B。综合表明,以利福平为筛选剂,结合传统随机诱变和基因组重排技术选育阿维拉霉素高产菌株,能大幅提升其生产能力,具有工业化生产的潜在价值。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
高核苷酸酵母水解物对脂多糖诱导RAW264.7细胞免疫调节的影响
潘聪, 李占东, 苑鹏, 张大力, 段盛林, 夏凯, 周文萱, 赵可心, 于伟厚
食品与发酵工业. 2019, (7): 8-14.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019150
摘要 ( 163 )   HTML     PDF (1723KB) ( 143 )  
为探讨高核苷酸酵母水解物对RAW264.7小鼠巨噬细胞免疫活性调节及其相关作用机制,采用脂多糖(1 μg/mL)刺激RAW264.7细胞来建立体外细胞炎症模型,以不同质量浓度的高核苷酸酵母水解物干预来明确其抗炎效果。ELISA法检测细胞培养上清中白细胞介素-6(IL-6)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β(IL-1β)的含量,RT-PCR法检测相关mRNA表达水平,Western blot法检测细胞iNOS及胞核内核转录因子NF-κBp65蛋白水平。结果表明:高核苷酸酵母水解物作用RAW264.7细胞的安全范围≤150 μg/mL。与LPS模型组相比,质量浓度60~150 μg/mL的高核苷酸酵母水解物能显著增强RAW264.7吞噬能力,高核苷酸酵母水解物(60~150 μg/mL)能有效抑制脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导RAW264.7细胞释放NO、TNF-α、IL-1β和IL-6炎症因子及相关mRNA表达,降低iNOS及NF-κB蛋白水平。研究结果证实了高核苷酸酵母水解物对LPS刺激RAW264.7细胞炎症的保护作用,作用机制与NF-κB通路有关,为食疗干预慢性病提供一定的理论依据。
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拟指数—DO-stat两阶段补料策略在糖蜜酵母高密度培养中的应用
徐富增, 王柯, 李善元, 毛忠贵, 张建华
食品与发酵工业. 2019, (7): 15-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019332
摘要 ( 203 )   HTML     PDF (1332KB) ( 166 )  
高密度培养(high cell density cultivation,HCDC)是酵母生产实现高效高产的途径。文中以菌体量、菌体得率和生产强度为评价指标,探讨了拟指数和DO-stat两种补料策略的优缺点,提出了1种两阶段补料策略:在21 h的分批培养结束后,首先采用比生长速率为0.03 h-1的拟指数补料,然后在溶氧跌到20%以下后将补料方式切换为DO 40%的DO-stat补料。结果显示,两阶段补料策略达到了菌体量123.57 g/L、总菌体得率0.51 g/g、生产强度1.15 g/(L·h)。与拟指数补料策略相比,菌体量提高了23.8%、菌体得率提高 6.25%;与DO-Stat补料策略相比,培养周期缩短20.4%、生产强度提高了14.5%。研究结果表明,两阶段补料策略可以有效地提高酵母生长能力。
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乳酸脱氢酶与葡萄糖脱氢酶偶联催化合成D-苯基乳酸
罗希, 杨泽锋, 臧瑜, 李宁, 王鑫情, 付永前
食品与发酵工业. 2019, (7): 22-28.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019374
摘要 ( 136 )   HTML     PDF (3706KB) ( 65 )  
D-苯基乳酸(D-phenyllactic acid, D-PLH)是一种理想的天然防腐剂,具有广谱抗菌活性。实验构建了1株乳酸脱氢酶重组大肠杆菌E. coli BL21(DE3)/pET28a-ldh,并对其诱导表达条件进行了优化。在最优条件下(当OD600值达到0.8时,添加乳糖8 g/L,在28 ℃下诱导8 h),重组乳酸脱氢酶比酶活达到298.8 U/g(干菌体)。建立了乳酸脱氢酶和葡萄糖脱氢酶双酶偶联催化体系,并应用于苯丙酮酸钠还原生成D-苯基乳酸。对反应条件,包括温度、pH值、两重组菌质量比和葡萄糖浓度进行了优化,在最优反应条件下,D-苯基乳酸累积质量浓度达到18.03 g/L,时空产率为162.27 g/(L·d),ee >99%。双酶耦联催化体系是D-苯基乳酸合成的有效工具,显示了良好的应用前景。
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海藻糖合酶在枯草芽孢杆菌中的高效表达
王希晖, 刘洪玲, 隋松森, 杨少杰, 王瑞明, 王腾飞
食品与发酵工业. 2019, (7): 29-36.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019246
摘要 ( 206 )   HTML     PDF (4854KB) ( 181 )  
以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为表达平台,海藻糖合酶为表达蛋白,研究了单启动子和多个启动子串联对外源蛋白表达的影响。分别选择6个启动子构建PsrfA、P43单启动子和PabrB-spoVG-LytR-mmgA四个时期特异性启动子串联表达系统进行验证。根据实验结果分析,组成型启动子P43转录强度最高,摇瓶中酶活达到3 381 U/g,串联启动子PabrB-spoVG-LytR-mmgA强度次之。针对验证酶活最高的重组菌pHT01-P43-treS进行发酵优化,并在5 L发酵罐中进行放大实验,酶活达到7 215 U/g。实现了海藻糖合酶在枯草芽孢杆菌中自诱导高效表达,为获得高效率制备海藻糖合成酶的表达系统奠定了基础。
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解脂亚罗酵母对棒曲霉素降解条件的筛选及部分机理研究
胡慧敏, 宗元元, 王振宇, 张国军, 毕阳
食品与发酵工业. 2019, (7): 37-44.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019164
摘要 ( 160 )   HTML     PDF (3575KB) ( 147 )  
通过解脂亚罗酵母(Yarrowia lipolytica)与棒曲霉素(patulin, pat)共培养,用高效液相色谱法(HPLC)测定棒曲霉素含量,研究该酵母对棒曲霉素的去除效果,用响应面法筛选最佳脱毒条件,并初步探讨脱毒机制。结果表明,Y. lipolytica能有效脱除棒曲霉素,脱毒效果受温度、pH值、棒曲霉素及酵母初始浓度和酵母活性的影响。在pH值4.6、温度27.5 ℃和酵母初始浓度1×1010 CFU/mL条件下,该酵母对棒曲霉素降解效果最佳,脱毒率可达100%。棒曲霉素对Y. lipolytica的生长具有一定的抑制,但整体抑制程度不大。棒曲霉素初始浓度越高,酵母的脱毒率就越低。酵母初始浓度越高,酵母的脱毒效果越好。活酵母对棒曲霉素的脱毒效果显著高于热致死酵母。此外,酵母胞内物质对棒曲霉素有显著的脱毒作用,而培养上清液对棒曲霉素没有作用。综上所述,Y. lipolytica可有效去除棒曲霉素,生物降解是其主要的作用机制。
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转化姜黄素加氢衍生物菌株的筛选鉴定及培养基优化
吴传超, 徐富成, 顾秋亚, 余晓斌
食品与发酵工业. 2019, (7): 45-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019321
摘要 ( 189 )   HTML     PDF (2005KB) ( 87 )  
以姜黄素(curcumin,CUR)为唯一碳源的培养基中初筛出83株菌种,再利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)复筛,得到5株可以以姜黄素为底物生产二氢姜黄素(dihydrocurcumin,DHC)与四氢姜黄素(tetrahydrocurcumin,THC)的菌株。以初始产率最高的菌种作为目的菌种,通过形态学特征与26S rDNA D1/D2区基因序列比对鉴定出该菌株为Cyberlindnera rhodanensis。对基础发酵培养基中碳源、氮源及无机盐进行单因素优化,得出结果为,产DHC的最佳碳源为40 g/L葡萄糖、氮源为30 g/L蛋白胨、无机盐为2 g/L K2HPO4,在此条件下产率由10.49%提高到20.20%;产THC的最优碳源、氮源和无机盐分别为20 g/L葡萄糖、20 g/L蛋白胨和3 g/L K2HPO4,优化后产率由13.67%提高到24.31%。首次筛选得到1株能以姜黄素为底物,通过微生物转化得到二氢姜黄素与四氢姜黄素的酵母菌,为姜黄素加氢衍生物的研究提供一定参考,并且提供新菌种资源。
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利用响应面法优化发酵乳杆菌AR497电转化条件
韦云莹, 赵燕, 庄金伟, 李江, 帕米拉·乃则木丁, 陆祎晟, 艾连中, 熊智强
食品与发酵工业. 2019, (7): 52-58.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018922
摘要 ( 176 )   HTML     PDF (3359KB) ( 104 )  
以1株能有效改善小鼠肠炎的发酵乳杆菌AR497为研究对象,在Plackett-Burman试验的基础上选取甘氨酸质量浓度、OD600、电场强度和山梨醇浓度为自变量,电转化效率为响应值,利用Box-Behnken 响应面法优化其电转化条件。最优条件为:电场强度15 kV/cm,山梨醇浓度0.6 mol/L,OD6000.2,甘氨酸质量浓度26 g/L。在此条件下,电转化效率高达2.78×105 CFU/μg DNA,比优化前提高了22倍,实现了发酵乳杆菌AR497的高效遗传转化,为后续对其进行遗传改造和解析抗炎机制奠定基础。
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粉碎粒径对油菜蜂花粉在体外模拟消化中多酚含量及发酵产酸的影响
郑慧, 郑淘, 王睿捷, 唐锦瑶, 绍欣欣, 李顺祥
食品与发酵工业. 2019, (7): 59-64.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019413
摘要 ( 181 )   HTML     PDF (3527KB) ( 68 )  
通过体外模拟方式,对比4种不同粉碎粒径的油菜蜂花粉在消化各阶段的多酚溶出量、消化完成后多酚残留量,同时结合高效液相色谱分析残留多酚组分及其利用肠道菌群发酵产酸能力。结果表明,在体外模拟消化过程中蜂花粉多酚溶出量随粉碎粒径的减小而增加,粉碎提高了溶出多酚在肠液消化过程中的保留率。经消化完成后,蜂花粉多酚残留量随着粉碎粒径的减小而增加,同时粉碎对其残留多酚的组分有一定影响。在体外模拟后肠发酵产酸过程,粉碎粒径越小发酵液pH值越低,产生的乙酸、丙酸、丁酸含量越高,发酵产酸特性越好。研究表明,在蜂花粉多酚的体外消化特性上破壁优于未破壁,为蜂花粉深加工产品的开发与应用提供理论依据。
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基于机理模型和模糊加权最小二乘支持向量机(LSSVM)算法的农杆菌发酵过程混合建模与优化
邵玉倩, 宗原, 刘以安, 刘登峰
食品与发酵工业. 2019, (7): 65-73.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018877
摘要 ( 197 )   HTML     PDF (1630KB) ( 138 )  
针对农杆菌ATCC31749发酵法产凝胶多糖过程中产物质量浓度预测精度不高问题,提出一种基于模糊加权最小二乘支持向量机(least squares support vector machine,LSSVM)算法和机理模型相结合的混合建模新方法。首先通过添加模糊加权思想和混合核函数方法对LSSVM算法进行优化,并用优化后的LSSVM求解农杆菌ATCC31749发酵过程动力学模型,结合鸟群算法对动力学模型参数进行寻优;然后拟合出溶氧体积分数和各参数之间的关联函数模型,并代入到动力学模型,建立起以溶氧浓度作为关键控制变量的发酵动力学模型;最后,用鸟群算法对模型进行寻优,寻找使得发酵产物浓度最大的最优溶氧过程控制策略。实验仿真结果表明,混合模型的预测精度得到提高,产多糖期溶氧体积分数控制为52%时,产物质量浓度最大,为48.85 g/L。该研究所建立的农杆菌发酵过程混合模型及其溶氧优化结果,为发酵工业上进一步通过最佳溶氧控制策略来提高多糖产量提供了方向。
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五个品种葡萄理化特性及酚类物质组成的比较
王红梅, 彭璐, 王悦, 陶阳, 韩永斌, 谢广杰, 邬超, 叶明儒, 叶晓松
食品与发酵工业. 2019, (7): 74-81.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018575
摘要 ( 252 )   HTML     PDF (1615KB) ( 219 )  
对江苏省镇江市句容地区的5个葡萄品种的出汁率,可溶性固形物、总酚、总花色苷含量,酚类物质种类和含量及体外抗氧化活性进行了分析。结果表明:5个品种葡萄果实出汁率范围为67.5%~74.6%,白罗莎的出汁率最高;可溶性固形物含量范围为16.1~18.6 °Brix;巨峰的总糖、总酸、总酚和总花色苷含量分别为:173.36 g葡萄糖/L、2.40 g酒石酸/L、180.97 mg没食子酸/L、38.66 mg锦葵色素-3-葡萄糖苷/L,均显著高于其他4个葡萄品种(P<0.05)。巨峰和夏黑的抗氧化活性显著高于其他品种(P<0.05)。巨峰中酚酸和花色苷含量较高,夏黑中芦丁含量较高。总的来说,巨峰风味好,营养价值高,除用作鲜食外,还适宜加工制作红葡萄汁。白罗莎的营养成分和酚类物质含量均较低,其他品种(夏黑、美人指、无籽巨峰)的各项成分指标基本处于中等水平,但各具特色,宜作鲜食。
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明胶浸润预处理对挤出吹塑淀粉/明胶可食性复合膜性能的影响
孙琮, 王文涛, 秦洋, 袁新福, 侯汉学
食品与发酵工业. 2019, (7): 82-87.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018487
摘要 ( 156 )   HTML     PDF (3580KB) ( 107 )  
对明胶(gelatin,GEL)进行加水润胀(20 %、25 %、30 %,质量分数)预处理,然后分别与氧化羟丙基淀粉(oxidized hydroxypropyl starch,OS)和羟丙基交联淀粉(hydroxypropyl distarch phosphate,HP)混合,添加起酥油作为疏水剂,硬脂酸锌、硬脂酸钙作为润滑剂,采用挤出吹塑工艺制备了可食性淀粉/明胶复合膜。通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、差示量热扫描(differential scanning calorimetry,DSC)、低场核磁共振(low differential scanning calorimetry,L-NMR)、红外光谱(infrared spectroscopy,IR),研究了明胶润胀加水量对复合膜性能与结构的影响。结果表明:25%水润胀的明胶与氧化羟丙基淀粉的复合膜存在最好的相容性,具有最好的力学性能和阻水性。适宜的水分添加量有助于淀粉的糊化和明胶的熔融,有助于增强分子间的作用力和膜的均匀性。
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两性离子型乳化剂对高能量乳液稳定性的影响
刘建华, 杜启伟, 丁玉庭
食品与发酵工业. 2019, (7): 88-94.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017982
摘要 ( 169 )   HTML     PDF (5237KB) ( 204 )  
对比分析两性离子型乳化剂——大豆卵磷脂和非离子型乳化剂分子蒸馏单甘酯对高能量乳液体系的作用影响。研究表明,高温杀菌前,大豆卵磷脂和单甘酯都有较好的乳化作用,离心沉淀率、稳定系数、粒径电位和脂肪聚结率等都反应出较好的稳定度。高温杀菌后,单甘酯热稳定性不如大豆卵磷脂,甚至加重了乳液体系失稳,大豆卵磷脂和单甘酯最终离心沉淀率分别为2.89%和10.32%,稳定系数分别为0.995和0.875,平均粒径分别为402和813 nm,脂肪聚结率分别为29.6%和34.23%,结合共聚焦显微呈像,反应出大豆卵磷脂热稳定性更好,质量分数为0.06%就能够达到较好的乳化稳定效果,继续添加提升不明显。
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木薯淀粉水凝胶的微波合成表征及性能测试
高凤苑, 韦东来, 韦冬萍, 王冰, 吴吕归, 蓝平, 廖安平
食品与发酵工业. 2019, (7): 95-100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018392
摘要 ( 167 )   HTML     PDF (2785KB) ( 81 )  
以木薯淀粉为原料,丙烯酰胺为单体,N,N-亚甲基双丙烯酰胺为交联剂,过硫酸钾为引发剂,采用微波辐射技术辅助制备木薯淀粉基水凝胶。探究单体、交联剂、引发剂用量等因素对水凝胶溶胀性能的影响。当淀粉与丙烯酰胺用量比为1∶3,N,N-亚甲基双丙烯酰胺为0.02 g,过硫酸钾0.05 g时,微波400 W,60 s制得的木薯淀粉水凝胶达最高吸水倍率。通过傅里叶红外光谱仪(fourier transform infrared spectrometer,FTIR)、场发射扫描电子显微镜(field emission scanning electronic microscope,FESEM)等分析测试手段对其进行表征,结果表明已成功制备木薯淀粉基水凝胶。该水凝胶溶胀平衡比在35 ℃时达到最大,且在室温条件下保水性良好。该研究为淀粉水凝胶的制备应用提供了实验依据,提高了木薯淀粉的附加值。
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不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响
郑炯, 余彬彬, 曾瑞琪, 张甫生
食品与发酵工业. 2019, (7): 101-108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018433
摘要 ( 154 )   HTML     PDF (3919KB) ( 202 )  
以豌豆淀粉(pea starch, PS)和低酯果胶(low methoxyl pectin, LMP)为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶(PS/LMP)复配体系,考察在不同浓度(0.1、0.5、1.0 mol/L)及不同种类(NaCl、CaCl2、KCl)的盐离子作用下,复配体系流变、质构、糊化等理化特性的变化情况。结果表明,3种盐离子均提高了复配体系的抗剪切性能,但未改变复配体系的非牛顿流体特征,复配体系的稠度系数K随盐浓度增大而增大,流体指数n变化较小。盐离子能降低复配体系的弹性性能,提高体系的黏性比例。K+能显著增强复配体系的硬度,而Ca2+对复配体系的黏着性与咀嚼性的影响较大。盐离子会影响复配体系的糊化特性,其中Ca2+的影响最为显著,复配体系的峰值黏度和糊化温度在Ca2+存在时大幅增加,崩解值也随之增加,而回生值则呈下降趋势。观察淀粉颗粒结构发现,盐离子抑制淀粉吸水膨胀,对淀粉起到一定的保护作用,而这种作用以二价离子更为显著。说明盐离子对PS/LMP复配体系的流变、质构、糊化等理化特性有较大影响,其影响程度总体表现为Ca2+>K+>Na+
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白理化性质及二级结构的影响
计红芳, 李莎莎, 王雪菲, 张令文, 陈复生, 马汉军
食品与发酵工业. 2019, (7): 109-115.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018383
摘要 ( 169 )   HTML     PDF (2998KB) ( 134 )  
以牛背最长肌为原料,研究豌豆蛋白对其盐溶蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate and polyacrylamide gelelectrophoresis, SDS-PAGE)、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量、乳化性等理化性质及二级结构的影响,并探讨了豌豆蛋白与盐溶蛋白凝胶形成过程中化学作用力类型。结果表明,SDS-PAGE电泳中,豌豆蛋白中的vicilin(7S)、legA和legB分别与盐溶蛋白中的肌动蛋白、肌钙蛋白T和肌钙蛋白C结合。当豌豆蛋白添加质量浓度为0.08 g/mL时,盐溶蛋白的表面疏水性上升明显(P<0.05);二硫键含量在豌豆蛋白添加浓度超过0.12 g/mL后,迅速上升(P<0.05)。随豌豆蛋白添加浓度的增加,盐溶蛋白总巯基和表面活性巯基含量下降,浊度和乳化性上升;溶解度呈先升高后下降趋势,在添加浓度为0.04 g/mL时最大。豌豆蛋白添加质量浓度与α-螺旋、表面活性巯基含量等均呈显著负相关,与β-折叠、β-转角、无规则卷曲、二硫键含量、表面疏水性等呈显著正相关;疏水相互作用是豌豆蛋白-牛肉盐溶蛋白凝胶网络结构形成中最主要化学作用力。
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卤料提取物对氧化诱导鸭肉肌原纤维蛋白功能特性和结构的影响
梅甜恬, 唐洁, 夏杨毅, 唐棋, 张建华, 张国星
食品与发酵工业. 2019, (7): 116-122.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018139
摘要 ( 176 )   HTML     PDF (2508KB) ( 70 )  
以酱卤肉制品的复配香辛料为原料,研究卤料提取物(醇提物记为FC,水提物记为FS)对氧化诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,FC的多酚含量显著高于FS (P<0.05);与未添加抗氧化剂相比,添加FC和FS均可以抑制蛋白质羰基的生成,保护巯基,降低蛋白质表面疏水性和浊度,提高溶解度,但FC抗氧化效果更好。SDS-PAGE电泳及拉曼光谱分析表明,添加FC比FS更有效抑制蛋白质氧化降解、变性聚集,延缓蛋白的酰胺I带向长波长移动,保护蛋白质二级结构。总体来说,卤料提取物可以减少肉制品卤制过程中蛋白质氧化,从而保护蛋白质的结构和功能特性。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
聚乳酸发泡餐盒中两种爽滑剂向食品模拟物的迁移
何金凤, 吕新广, 林勤保, 李忠, 许彩芸, 谢德明
食品与发酵工业. 2019, (7): 123-129.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019242
摘要 ( 161 )   HTML     PDF (1400KB) ( 104 )  
使用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)建立了聚乳酸(polyactic acid, PLA)发泡餐盒中2种爽滑剂(硬脂酰胺和芥酸酰胺)的检测方法,并研究这2种爽滑剂向3种食品模拟物的迁移,PLA发泡餐盒在40 ℃和70 ℃下与异辛烷、无水乙醇和95%体积分数乙醇的双面接触;使用毒理学关注阈值法(threshold of toxicological concern, TTC)对餐盒中2种爽滑剂进行风险评估。结果表明,2种爽滑剂向95%体积分数的乙醇和无水乙醇的迁移量几乎相同,均高于在异辛烷中的迁移量;与芥酸酰胺相比,硬脂酰胺向食品模拟物中迁移的更快,有更高的迁移率,但由于芥酸酰胺在餐盒中的初始含量远大于硬脂酰胺,所以芥酸酰胺的迁移量要大于硬脂酰胺;从PLA发泡餐盒中迁移到食品模拟物中的硬脂酰胺和芥酸酰胺,其估计日摄入量(estimated daily intake,EDI)分别为0.34 mg/(人·d),0.73 mg/(人·d),均超过安全阈值0.09 mg/(人·d),说明该PLA发泡餐盒作为食品接触材料使用时要严格控制爽滑剂的用量,确保食品安全。
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密封条件下冰温贮藏猪里脊肉的质构及理化特性变化
申倩, 沙马沙浩, 刘永峰
食品与发酵工业. 2019, (7): 130-134.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018478
摘要 ( 172 )   HTML     PDF (1749KB) ( 180 )  
选取宰后4 h的新鲜猪里脊肉,以全质构(texture profile analysis, TPA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、色泽、pH值为参考指标,分别在第0、2、4、6、8、10、12、14、16、18天进行指标测定,综合评定冰温贮藏18 d内猪里脊肉品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,猪里脊肉的硬度值下降(P<0.01),咀嚼性逐渐降低(P<0.05),弹性、内聚性和回复性变化不明显(P>0.05),贮藏第6~8天,肉样TPA变化规律开始明显改变;TVB-N在贮藏期间逐渐升高(P<0.01),在第16天达到二级鲜肉标准为15.62 mg/100 g;L*值、a*值、b*值呈现出先升高后降低的变化趋势(P<0.05),并在贮藏第12天出现最大值。因此,密封条件下冰温贮藏猪里脊肉色泽良好、肉质新鲜,可在不破坏细胞结构的基础上有效地延长了猪肉的贮藏期。
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不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质变化的影响
许青莲, 王冉冉, 王丽, 邢亚阁, 李文秀, 杨华, 车振明
食品与发酵工业. 2019, (7): 135-143.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019049
摘要 ( 128 )   HTML     PDF (1665KB) ( 160 )  
采用冰水、冷库、压差和强制通风预冷4种方式对紫甘蓝进行处理,经包装、模拟运输后放于0℃下进行20 d保鲜实验,分析在贮藏期间其呼吸代谢、褐变、营养特性及理化指标的变化。结果显示,压差预冷对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质保鲜效果最佳。贮藏结束时,其花青素、丙二醛(MDA)、可滴定酸和可溶性固形物分别为4.09 mg/L、3.09 mmol/g FW、0.059 8%和8.53%,同时呼吸强度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶 (PPO)得到了有效地抑制。压差预冷延缓了鲜切紫甘蓝在冷链贮运销期间褐变的发生,有效抑制了微生物(菌落总数和大肠菌群)的增长,维持感官品质。综合以上,压差预冷是鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间较适宜的预冷方式。
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葡萄糖酸钙采前处理对鲜枣果实低温贮藏品质及活性氧代谢的影响
李君兰, 杨澜, 吴潇霞, 孟文芬, 袁静, 禹兴海, 冯久海
食品与发酵工业. 2019, (7): 144-150.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018672
摘要 ( 219 )   HTML     PDF (3198KB) ( 76 )  
以鲜枣(Zizyphus jujube cv.Fengmiguan)为材料,用0.1 mol/L葡萄糖酸钙在白露时节开始每7 d喷洒1次果实,根据喷洒次数预设处理1、处理2、处理3和CK(未处理),果实着色面积达到50%~70%时采摘,0±0.5 ℃下贮藏,每10 d取样并测定相关指标。结果表明,与CK相比,不同处理组都能抑制果实的失重率、维生素C、叶绿素和多酚含量的下降,阻止H2O2、相对电导率和MDA含量的上升,CK>处理1>处理2>处理3,且差异显著(P<0.05);采前钙处理能降低腐烂率、O-2·的含量、提高硬度和可溶性蛋白,但处理次数对腐烂率的影响不显著(P>0.05),硬度、O-2·、可溶性蛋白的变化未表现出规律性。
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生产与科研经验
基于美拉德反应制备的熟制黑枸杞加工工艺及活性成分变化规律
胡云峰, 王晓彬, 陈君然, 朱彦华
食品与发酵工业. 2019, (7): 151-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018361
摘要 ( 224 )   HTML     PDF (1505KB) ( 87 )  
以冻干枸杞为原料,基于美拉德反应(maillard reaction,MR)原理,研制熟制黑枸杞产品,并对其活性变化规律进行研究。结果表明,熟制黑枸杞的最佳熟化温度为60 ℃,时间为48 h,所得枸杞果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的黑色。在最佳工艺下,熟制黑枸杞内枸杞多糖有所下降;多酚类物质随着干制过程的进行而积累,在熟化48 h后,多酚类物质是熟化前的2.22倍;熟化完成时熟制黑枸杞内黄酮含量上升至8.10 mg/g,为反应初始黄酮含量的4.31倍。该熟制黑枸杞工艺简单,多酚和黄酮类物质的升高有利于提高枸杞的抗氧化活性,使其具有良好的应用前景。
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谷胱甘肽酵母衍生物制剂对‘维欧妮’干白葡萄酒品质的影响
齐转宁, 许引虎, 安长红, 彭宝林, 王婧
食品与发酵工业. 2019, (7): 157-164.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019309
摘要 ( 167 )   HTML     PDF (1521KB) ( 136 )  
为明确谷胱甘肽酵母衍生物制剂对干白葡萄酒品质的提升效应,优化酿酒工艺,以‘维欧尼’葡萄为试材,分别向葡萄汁中添加3种不同含量谷胱甘肽的酵母衍生物制剂,以添加SO2为对照。陈酿4个月后测定葡萄酒基本理化指标、褐变指数、CIELab参数、香气成分、抗氧化性(ABTS·清除率、DPPH·清除率和总还原力),并进行感官评价。结果显示:富含谷胱甘肽的酵母衍生制剂均能够显著增加葡萄酒中酯类与萜烯类物质含量,显著提升干白葡萄酒香气品质,但对干白葡萄酒颜色褐变未表现出抑制效果;添加10%谷胱甘肽的酵母抽取物制剂和2%谷胱甘肽的非活性干酵母制剂能够使干白葡萄酒褐变程度增加,酒体亮度降低,黄色色调增加,绿色色调减弱;添加了3种谷胱甘肽酵母衍生制剂的酒样其抗氧化性低于SO2处理酒样。
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干果发酵对无花果酒品质的影响
盛怀宇, 唐玲, 信思悦, 王振帅, 陈善敏, 蒋和体
食品与发酵工业. 2019, (7): 165-172.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019124
摘要 ( 145 )   HTML     PDF (1342KB) ( 162 )  
测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响。结果表明,干果无花果酒还原糖质量浓度3.65 g/L、酒精度11.27%、总酸质量浓度5.05 g/L、多糖质量浓度1.25 mg/mL、黄酮质量浓度0.57 mg/mL、总酚质量浓度1.55 mg/mL、透光率90.33%,b*值显著高于新鲜无花果酒(P<0.05),总还原力47.76 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力47.76 mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力11.08 mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14%,感官评分为(88.20±2.70)分。干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好。因无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,可选择无花果干果作为酿酒原料。
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不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析
康志敏, 张康逸, 高玲玲, 温青玉, 何梦影, 郭东旭
食品与发酵工业. 2019, (7): 173-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019089
摘要 ( 202 )   HTML     PDF (2087KB) ( 160 )  
以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10%时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高。因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富。
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绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价
廖珺, 王烨军, 苏有健, 张永利
食品与发酵工业. 2019, (7): 180-187.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018063
摘要 ( 192 )   HTML     PDF (1911KB) ( 96 )  
以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190 ℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。
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滑菇多糖对发酵酸奶品质的影响
李海平, 周登云, 付荷蓉, 罗慧, 石靖怡, 林芃, 李晓媛
食品与发酵工业. 2019, (7): 188-194.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019245
摘要 ( 173 )   HTML     PDF (1503KB) ( 77 )  
滑菇富含功能性多糖,通过热水浸提和乙醇沉淀制备滑菇多糖,并添加到牛奶中,经乳酸菌发酵制成滑菇多糖酸奶。文中测定和分析了滑菇多糖添加量对酸奶活菌数、酸度、黏度、稳定性、质构以及感官的影响。实验结果表明:与未添加滑菇多糖酸奶相比,质量分数1.2%、1.6%和2.4%的3种滑菇多糖添加水平分别提高酸奶活菌数lg值的20.0%、26.2%和32.4%;黏度分别提高42.0%、54.9%和76.8%;乳清析出率分别减少99.5%、100%和100%;持水力分别增加了37.5%、68.3%和78.2%。3种添加水平滑菇多糖在提高酸奶活菌数、稳定pH值、稳定性和感官评价方面都显著优于添加0.12%明胶的酸奶和添加0.04%果胶的酸奶;1.6%滑菇多糖添加水平的酸奶感官评价得分最高。滑菇多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善酸奶品质,延长酸奶货架期。
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油莎草总黄酮对牛奶贮藏保鲜作用的影响
翟红月, 王德萍, 敬思群
食品与发酵工业. 2019, (7): 195-200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018326
摘要 ( 153 )   HTML     PDF (1447KB) ( 71 )  
以油莎草总黄酮为研究对象,探究其纯化工艺、抑菌性及对牛奶贮藏性的影响。采用AB-8大孔树脂纯化油莎草总黄酮,通过考察静态吸附和动态吸附的条件,确定油莎草总黄酮的最佳纯化工艺;采用抑菌圈法研究了油莎草总黄酮对几种常见菌的抑制效应,并将其加入鲜牛乳中,以酸度、菌落总数为考察指标,研究油莎草总黄酮对鲜牛乳贮藏的影响。结果表明,油莎草总黄酮最佳纯化工艺为进样速度1.0 BV/h、进样质量浓度1.0 mg/mL、洗脱剂体积分数70%、洗脱速度1.5 BV/h,在此条件下,油莎草总黄酮的纯度可达(32.63±0.61) %,相比纯化前提高3.5倍;油莎草总黄酮对革兰氏阳性菌抑制作用最强;添加油莎草总黄酮可降低鲜牛乳的菌落总数及牛乳总酸度,且油莎草总黄酮浓度越大,牛乳酸度变化幅度越小。油莎草总黄酮有助于鲜牛乳的贮藏。
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谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响
张艳, 张富新, 王毕妮, 邵玉宇, 刘隆刚
食品与发酵工业. 2019, (7): 201-206.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019327
摘要 ( 216 )   HTML     PDF (1889KB) ( 167 )  
采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P<0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P>0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P<0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P<0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P>0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P<0.05),降低其内聚力(P<0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P>0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。
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响应面法提高植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌发酵椰奶的活菌数
谢雨婷, 宋明慧, 马毛毛, 陈茏, 杨俊, 文学方, 曽哲灵, 余平
食品与发酵工业. 2019, (7): 207-212.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019001
摘要 ( 170 )   HTML     PDF (1435KB) ( 71 )  
为进一步提高椰子饮料营养价值,以新鲜椰子为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,辅以蔗糖和葡萄糖,经发酵研制出一种具独特风味、富含益生菌的发酵椰奶。通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量及菌比值对发酵椰奶中活菌数的影响。采用Box-Behnken实验设计和响应面法,以活菌数为指标,优化发酵椰奶的发酵工艺条件。结果表明,当发酵温度为41 ℃、发酵时间为18 h、接种量为9%、菌比例(植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌)(Z/S)为1时,发酵椰奶活菌数含量达2.011×108 CFU/mL,与模型预测值较为吻合,远高于市场标准。发酵椰奶富含的乳酸菌均可定殖于人体胃肠道,发挥护肠保健作用,保留了纯正的椰香,市场前景广阔。
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安琪酵母发酵对秋刀鱼汤的脱腥作用原因分析
吴建中, 王倩倩, 廖顺, 吴康, 赵谋明
食品与发酵工业. 2019, (7): 213-220.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017306
摘要 ( 206 )   HTML     PDF (2007KB) ( 70 )  
以秋刀鱼汤为研究对象,通过安琪酵母发酵,对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析了脱腥处理过程中的风味变化。结果显示:从秋刀鱼汤中共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质76种,在添加安琪酵母但未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质57种,在发酵的鱼汤样品中检测出挥发性物质68种,在过滤后的发酵鱼汤样品中共检测出挥发性物质78种。这些挥发性物质包括烃类、酚类、醛类、酮类、脂类、酸类、杂环类等化合物,其中部分醛、烯醛、酮类化合物具有腥味和疑似腥味。通过对四组样品的挥发性成分进行比对,可以推测:安琪酵母发酵能够降低鱼汤中烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量,从而减弱鱼汤的腥味。
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杀菌对柑橘汁中类胡萝卜素及色泽的影响
于奉生, 孙志高, 方明, 张群琳, 李甜, 盛冉, 郝静梅
食品与发酵工业. 2019, (7): 221-228.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018148
摘要 ( 163 )   HTML     PDF (1649KB) ( 140 )  
以16个柑橘品种为原料,手动榨汁后分别进行巴氏杀菌和超声杀菌处理,然后采用高效液相色谱法检测样品中类胡萝卜素的含量,采用色差仪测定色泽,并计算果汁中维生素A(vitamin A,VA)、β-隐黄素酯的含量,以及各种类胡萝卜素与色泽参数之间的关系。试验结果表明,超声杀菌比巴氏杀菌能更显著地提高果汁中类胡萝卜素、 VAβ-隐黄素酯的含量;两种杀菌方式处理后,柑橘汁色泽参数的变化趋势相似,即亮度值(L*)、黄蓝值(b*)和饱和度(C*)升高,而红绿值(a*)和橙汁指数(OJ)下降;此外,叶黄素、玉米黄素和β-隐黄素与各个色泽参数均呈显著或极显著正相关。
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不同凝固剂对豆腐品质的影响
江振桂, 王秋普, 张一震, 赵良忠, 范柳, 孙孟京, 刘海宇, 邓雅欣, 谢春平
食品与发酵工业. 2019, (7): 229-234.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018435
摘要 ( 211 )   HTML     PDF (1652KB) ( 299 )  
分别以石膏、MgCl2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P<0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P<0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。
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不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果
吴满刚, 王俊山, 段立昆, 王家豪, 刘瑞, 葛庆丰, 于海
食品与发酵工业. 2019, (7): 235-241.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018311
摘要 ( 175 )   HTML     PDF (5378KB) ( 63 )  
分别采用热风干燥法(hot air drying)、真空冷冻干燥法(vacuum freeze drying)和微波-热风耦合干燥法(combined microwave and hot air drying)干燥鸡肉,探究3种不同干燥方法对鸡肉丁的干燥曲线、色泽和水分活度、微观结构、复水性、复水后鸡肉丁质构特性和感官评定等指标的影响。结果表明,真空冷冻干燥后鸡肉色泽与水分活度明显优于其他2种干燥方式;环境扫描电镜(environmental scanning electron microscope, ESEM)观察结果表明,干燥后样品微观结构均发生一定程度收缩,真空冷冻干燥收缩最小,微观结构清晰饱满,与未经干燥样品的微观结构最为接近;真空冷冻干燥后的鸡肉复水时间最短,复水率最大,复水后真空冷冻干燥样品表现出良好的质构特性与感官品质,其次为微波-热风耦合干燥,热风干燥效果最差。
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柠檬皮渣干燥工艺探讨
刘江, 张诗琪, 雷激, 苏菲烟, 任倩
食品与发酵工业. 2019, (7): 242-249.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018170
摘要 ( 156 )   HTML     PDF (4439KB) ( 82 )  
以新鲜柠檬皮渣为原料,采用热风恒温、热风梯度干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、微波-热风联合干燥及冷冻-热风联合干燥等不同方式对柠檬皮渣进行干燥处理,制备提取果胶用的柠檬干渣。研究不同干燥方式对柠檬皮渣感官评分、能耗、果胶得率等指标的影响,并对各指标采用变异系数法加权评分,总分最高的为最佳干燥方法。结果表明,不同干燥方式对各指标影响显著(P<0.05),加权评分最高的是热风梯度干燥,即采用两段式干燥,70 ℃下干燥至含水量(40±2)%后,在50 ℃下干燥至含水量8%~10%,所得干渣感官评分82分、复水比为4.18、单位能耗为29.00 kJ/g、果胶得率12.66%、果胶黏度3.44 MPa·s以及酯化度56.89%。采用热风梯度干燥操作简单、能耗低,是一种值得深入研究的干燥方式。
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棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂的制备
王冉冉, 赵欣, 邢亚阁, 黎芳, 魏洋, 易若琨, 牛跃庭
食品与发酵工业. 2019, (7): 250-256.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018639
摘要 ( 163 )   HTML     PDF (4310KB) ( 50 )  
实验以棕榈液油(palm olein)作基料,辅以蜂蜡(bee wax),经乳化工艺制备水包油(oil in water, O/W)型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂。基于单因素实验和中心设计(central composite design,CCD)响应面试验确定该脱模剂最佳制备工艺:蜂蜡添加量5.05%、大豆卵磷脂添加量4.00%、聚甘油蓖麻醇酯(polyglycerol polyricinoleate,PGPR)-单硬脂酸甘油酯(单甘酯)复配比2∶3、PGPR-单甘酯添加量2.16%、复合稳定剂(卡拉胶-黄原胶-瓜尔豆胶)复配比1∶1∶2.5、复合稳定剂添加量0.400%、水添加量70.7%、乳化时间1.00 min、温度65.0 ℃和均质速率10 000 r/min。优化后,脱模剂黏度为482 m Pa·s,乳化分层指数为2.39%,蛋糕粘连率为0.427%,脱膜效果优良。
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食品接触用纸高锰酸钾消耗量来源分析
朱丽娴, 林勤保, 朱红梅, 马洪生, 钟怀宁
食品与发酵工业. 2019, (7): 257-561.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018615
摘要 ( 235 )   HTML     PDF (2671KB) ( 139 )  
利用滴定法测定了食品接触用纸不同原材料的高锰酸钾(KMnO4 )消耗,结果表明,淀粉中木薯原淀粉的KMnO4 消耗量最大,松香、丁苯胶乳、聚乙烯醇的高锰酸钾消耗量明显大于其他原料;测定了不同纸浆抄纸以及8种商品纸样的KMnO4消耗量,机械浆抄纸的KMnO4消耗量大于化学浆, 6种商品纸样的KMnO4 消耗量大于GB 4806.8的限值40 mg/kg;同时利用紫外可见分光光度法测定了6 种KMnO4 消耗量超过限值的纸样浸泡液中的淀粉含量,测得浸泡液中的淀粉含量范围为0.1~2.6 mg;通过分析得到浸泡液中淀粉对纸样KMnO4消耗量的贡献为1.8%~7.2%。研究表明淀粉是食品接触用纸的KMnO4消耗量的来源之一,淀粉的水解产物以及食品接触用纸中的其他无害原料也可能会引起KMnO4消耗量增加,需要进一步深入研究。
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分析与检测
红葡萄酒中花色苷的超高效液相色谱串联三重四级杆质谱检测方法建立
陈欣然, 张波, 张欢, 解迎双, 王波, 周小平, 李敏, 韩舜愈
食品与发酵工业. 2019, (7): 262-268.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018817
摘要 ( 188 )   HTML     PDF (1239KB) ( 121 )  
采用超高效液相色谱-电喷雾离子化串联三重四级杆质谱联用技术(ultra-high performance liquid chromatography tandem triple quaternary mass spectrometry,UPLC-ESI-QQQ),以葡萄和葡萄酒中5种基本花色苷为标准,利用多反应监测(MRM),确立红葡萄酒中花色苷的分析鉴定方法。结果显示:用色谱柱Poroshell 120 EC-C18(150 mm×2.1 mm,2.7 μm),流动相A(V(甲酸)∶V(水)=0.2∶100),流动相B(V(甲酸)∶V(甲醇)∶V(乙腈)=0.2∶50∶50)色谱条件,5种基本花色苷在15 min内得到了很好的分离,其浓度和峰面积呈现良好的线性关系(R2>0.998 3),且回收率为83.38%~118.71%,日内精密度与日间精密度RSD分别为0.62%~1.70%,2.13%~3.90%,并在28 min内从不同的葡萄酒样品中准确鉴定出45种花色苷,其中包括25种单葡萄糖苷和20种吡喃型葡萄糖苷。该检测方法快速、简单,实现了对红葡萄酒花色苷类物质准确的定性、定量分析。
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德尔卑沙门氏菌血清型分子检测靶点筛选及多重PCR检测方法的建立
翟立公, 杨剑婷, 李永泉, 王水平, 王俊颖
食品与发酵工业. 2019, (7): 269-275.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019243
摘要 ( 141 )   HTML     PDF (3566KB) ( 171 )  
利用比较基因组技术筛选到德尔卑沙门氏菌(Salmonella Derby, SD)的血清型特异性基因,以此为靶点设计引物与139-141引物共同构建多重PCR检测体系,对其特异性、菌落灵敏度、抗干扰能力及人工污染等方面进行评价。当扩增出171、284和512 bp电泳条带时,检测结果为阳性。通过该方法检测39株沙门氏菌和18株非沙门氏菌,表现出100%特异性,该检测体系的DNA灵敏度为383.2 pg/μL,菌落灵敏度为52 CFU/mL。当SD与自然(猪肉、鸡肉和牛肉)的背景菌群浓度比为1∶104时,该检测体系能获得清晰、准确的3条扩增条带。在人工污染的猪肉、鸡肉和牛肉样品的检测中,增菌10 h,检测灵敏度为3.8 CFU/25g。该检测方法准确灵敏的检测SD,可在食品安全领域得到广泛应用。
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基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献
易宇文, 胡金祥, 杨进军, 刘阳, 彭毅秦, 吴华昌, 乔明锋, 邓静
食品与发酵工业. 2019, (7): 276-283.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018309
摘要 ( 165 )   HTML     PDF (1620KB) ( 82 )  
利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68 种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12 种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性。研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法。
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半微量碘量法测定葡萄酒中总二氧化硫含量
周霞, 孙芬芳, 张玲玲, 王延华, 殷兰兰
食品与发酵工业. 2019, (7): 284-287.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018750
摘要 ( 148 )   HTML     PDF (1361KB) ( 302 )  
对葡萄酒中SO2残留量的直接碘量法测定进行了半微量化改进研究。通过减小取样体积,减弱了有色葡萄酒中色素对滴定终点判断的影响;通过超声振荡加速结合态SO2的解离,缩短了分析时间;通过加碎冰控制反应温度改进为冰水浴控制,避免了稀释作用对反应的不良影响。经过方法学验证,该方法的精密度良好,相对标准偏差小于1%,准确度较高,回收率在95.0%~100.7%;方法的适用性强,可以测定不同类型葡萄酒中SO2的含量。使用改进后的方法对四大类别12个品牌的葡萄酒中SO2残留量进行了检测,结果均低于国家最高限量标准。
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综述与专题评论
苦杏仁皮中生物活性成分的研究进展
吴东栋, 张清安, 范学辉, 史芳芳, 张宁
食品与发酵工业. 2019, (7): 288-293.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018986
摘要 ( 160 )   HTML     PDF (2034KB) ( 162 )  
苦杏仁皮是苦杏仁重要的加工副产物,其富含多种对人体有益的生物活性物质,目前食品工业针对苦杏仁皮的回收利用尚无有效的解决方案,因此造成了苦杏仁皮资源的极大浪费。该文介绍了当前苦杏仁去皮方法及存在的问题,并综述了苦杏仁皮中生物活性成分(多酚类化合物、黑色素、苦杏仁苷、膳食纤维)的研究进展,为苦杏仁皮资源的深入研究、精深加工、综合利用以及具有高附加值的苦杏仁皮产品的开发奠定理论基础。
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β-半乳糖苷酶的微生物细胞表面展示及其应用
蒋晓敏, 王贺, 王允祥, 钱永常, 尹良鸿, 范丽
食品与发酵工业. 2019, (7): 294-300.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017534
摘要 ( 162 )   HTML     PDF (2062KB) ( 88 )  
β-半乳糖苷酶是一种在乳制品生产、医药、生化分析等领域得到广泛应用的酶制剂。商品化β-半乳糖苷酶多以游离形式存在,但游离的β-半乳糖苷酶制造过程复杂、稳定性低、易失活、有机溶剂耐受性差、重复利用率低,这些制约因素限制了β-半乳糖苷酶的进一步应用。将β-半乳糖苷酶通过基因工程技术固定在微生物细胞表面,该系统的优点有:1)在工业生产过程中,无需经复杂的分离纯化和固定化操作,成本低;2)稳定性高、有机溶剂耐受性强,既可用于反应条件温和又能满足复杂体系、反应条件剧烈的催化需求;3)拓展β-半乳糖苷酶在蛋白质工程研究、生物传感器制造等领域的应用。β-半乳糖苷酶表面展示所用宿主包括乳酸菌、酵母和芽孢,该文分别综述这3种宿主中β-半乳糖苷酶表面展示系统的研究进展及其在酶的生产、作为报告蛋白和全细胞生物催化方面的应用。
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