2019年, 第45卷, 第18期　刊出日期：2019-09-25

  

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研究报告
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  白酒酒醅中两种多肽的鉴定及其抗氧化和降血压功能评价

  孙金沅, 姜云松, 刘国英, 李贺贺, 吴继红, 孙啸涛, 孙宝国

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021032

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  为追溯白酒中多肽的来源,采用超滤、半制备型高效液相色谱等方法对古井贡酒酒醅水溶性提取物中的多肽进行分离纯化,并利用高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱仪对所得多肽进行结构鉴定。在体外水平对多肽的抗氧化功能力和血管紧张素转化酶抑制活性进行测定。结果表明,氨基酸序列分别为Lys-Gly-Pro(KGP)和Val-Pro-Asp(VPD)的2种多肽首次从酒醅中发现,且与标准抗氧化剂Trolox相比,2种多肽均表现出了很强的ABTS自由基清除能力(KGP为 1.12 μmol TE/μmol KGP;VPD为1.36 μmol TE/μmol VPD)和氧化自由基吸收能力(KGP为 1.11 μmol TE/μmol KGP;VPD为1.17 μmol TE/μmol VPD)。此外,2种多肽也表现出了ACE抑制活性,KGP与VPD的半抑制浓度IC₅₀分别为2.91和2.11 mmol/L。该研究为深入挖掘酒醅中生物活性成分进而通过改进蒸馏工艺以提升白酒的健康功能提供了参考。
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  Lg-Flo1蛋白N端的诱导表达及活性研究

  谢莹, 李晓敏, 蔡国林, 陆健

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 9-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021293

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  研究了Lg-Flo1蛋白N端的诱导表达条件及与甘露糖的结合活性。将构建的巴氏酵母Lg-FLO1基因N端序列的重组表达载体pETFL1进行双酶切验证,转化大肠杆菌BL21(DE3),通过菌落PCR鉴定阳性转化子,并进行诱导表达,利用SDS-PAGE检测不同诱导条件对目的蛋白N-Lg-Flo1表达的影响,并对目的蛋白进行变性溶解、纯化、复性及活性测定。结果表明,酶切证实重组表达载体含有N-Lg-FLO1基因片段;在LB培养基中的表达量高于TB培养基;和IPTG相比,乳糖诱导同样可以表达含量较高的目的蛋白且成本较低。以乳糖作为诱导剂,终质量浓度为0.2 g/L,诱导温度37 ℃,诱导6 h,目的蛋白的表达量均高于30%;荧光光谱分析表明,复性后的N-Lg-Flo1蛋白具有与甘露糖结合的活性。该研究为大规模生产絮凝蛋白并以此为原料制备糖的特异性吸附剂奠定了基础。
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  基于高通量测序对中国不同区域传统发酵香肠细菌多样性的研究

  黄郑朝, 宋莲军, 黄现青, 乔明武, 赵秋艳, 张平安, 刘茜

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 15-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020776

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  为了提高发酵香肠微生物资源利用率和对发酵香肠的安全性进行评估。应用高通量测序技术,对收集自四川成都(SC)、广东深圳(GD)、湖南长沙(HN)、黑龙江哈尔滨(HB)地区的传统发酵香肠进行测序,采用生物信息学方法进行细菌多样性分析。四川和哈尔滨地区的细菌多样性>其他地区;厚壁菌门,蓝藻菌门和变形菌门是4个地区的优势菌门;乳杆菌属和葡萄球菌属是四川地区的优势菌属;乳球菌属,不动杆菌属和巨型球菌属是广东地区的优势菌属;乳球菌属,四联叠球菌属,乳杆菌属是湖南地区的优势菌属;未成功测定的细菌菌属是哈尔滨地区的优势菌属。巨型球菌属是广泛存在于除哈尔滨地区之外的特殊菌属,该菌对脂肪和蛋白质分解有促进作用。乳酸菌是除哈尔滨地区之外的优势菌群,Macrococcus caseolyticus可以作为香肠发酵剂的候选优良菌株,但其安全性还需进一步研究。
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  赖氨酸芽孢杆菌He14发酵产物抗真菌活性的初步研究

  郑雯, 杨兴变, 康冀川, 李洪庆

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 22-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020905

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  初步研究赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus fusiformis)He14发酵产物的抗真菌活性。采用生长速率法研究He14发酵液对8株病原真菌的拮抗作用。对抑真菌活性成分进行稳定性试验。考察萃取、沉淀和大孔吸附树脂对发酵液活性成分的富集情况。采用硅胶柱层析对活性成分进行初步纯化。菌株He14发酵液对8株病原真菌的生长均有抑制作用。抑真菌活性成分对高温、强酸强碱及紫外有一定稳定性。筛选到LX-60大孔吸附树脂对活性物质的富集效果最好。活性粗产物经硅胶柱层析得到3个混合组分,对辣椒灰霉病菌、马铃薯晚疫病菌、马铃薯早疫病菌、水稻纹枯病菌和须毛癣菌有不同程度的抑制作用,其中组分Ⅱ对马铃薯晚疫病菌抑制效果较好。赖氨酸芽孢杆菌He14在拮抗病原真菌方面有许多优良性状,研究结果为该菌在生物防治及医药方面的应用提供了实验基础。
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  重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成

  梁叶星, 张玲, 高飞虎, 张雪梅, 李雪, 张欢欢, 杨世雄, 熊家艳

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 27-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021057

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  为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究。以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,并对其感官评价结果进行了相关性分析。结果表明,水豆豉滋味主要形成于后发酵阶段,发酵结束时游离氨基酸含量增加了11.25倍,其中鲜味氨基酸占比13.45%,水豆豉鲜味主要来源于鲜味氨基酸;甜味氨基酸占比22.25%,甜味氨基酸和还原糖共同构成了其略有回甜的滋味;咸味来源于NaCl质量分数增加;总酸增加形成一定的弱酸味。这些与添加的辣椒、姜等混合最终形成了重庆水豆豉独特的鲜咸酸辣略有回甜的滋味。研究结果对重庆地方调味品的滋味研究有一定意义。
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  不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响

  张皖君, 蓝蔚青, 赖晴云, 张菊, 邱伟强, 谢晶

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 35-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020293

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  探究3种冰藏处理下鲈鱼三磷酸腺苷(adenosine triphosphate, ATP)关联物、微生物的变化规律,分析其与鲈鱼品质指标间的相关性。以碎冰为对照组(CK),流化冰(slurry ice, SI)与酸性电解水冰(acidic electrolyzed water ice, AEWI)为处理组,对鲈鱼进行相关指标测定。贮藏中后期,SI和AEWI处理能有效维持样品的质构特性,抑制TVB-N、K值、菌落总数、假单胞菌数和希瓦氏菌数的升高。SI、AEWI组样品的ATP、肌苷酸(inosine monphosphate, IMP)含量和鲜度指标Fr值高于CK组,次黄嘌呤(hypoxanthine, Hx)显著低于CK组(P<0.05),表明流化冰和酸性电解水冰可有效抑制鲈鱼ATP降解过程。鲈鱼微生物指标与质构、IMP指标间呈显著负相关,与次黄嘌呤核苷(hypoxanthine nucleotide, HxR)及Hx间存在显著正相关(P<0.05),可用于表征鲈鱼冰藏期间的鲜度变化。流化冰和酸性电解水冰可代替传统碎冰,用于保持鲈鱼品质,这为从ATP降解、微生物抑制角度优化水产品保鲜技术提供理论依据。
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  长双歧杆菌婴儿亚种的快速区分

  李明洁, 杨波, 赵建新, 张灏, 陈卫

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 43-49. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021111

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  为建立一种有效、快速、低成本区分长双歧杆菌婴儿亚种的方法,对13株基因组测定的长双歧杆菌构建了基于同源基因的系统进化树,确认其中7株为长亚种,5株为婴儿亚种,1株为猪亚种。通过碳水化合物利用谱比较和特异性基因扩增的手段确认可有效用于快速区分长双歧杆菌婴儿亚种的方法。结果显示,同一亚种的菌株利用同一种碳水化合物的能力存在差异,表明无法根据碳水化合物的利用来区分长双歧杆菌的不同亚种;长双歧杆菌长亚种糖激酶基因和长双歧杆菌婴儿亚种唾液酸酶基因可有效用于长双歧杆菌婴儿亚种的快速区分,并用该方法对40株长双歧杆菌进行了亚种确认,其中5株为长双歧杆菌婴儿亚种。后随机选择了其中的4株菌进行基因组草图测序,经系统进化树构建,确认为长双歧杆菌婴儿亚种,并进一步证实特异性基因扩增可实现长双歧杆菌婴儿亚种的快速区分。
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  麦芽品种多重荧光SSR标记指纹数据库的构建

  张志军, 岳杰, 尹花

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 50-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020341

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  为提高麦芽品种及纯度的鉴定效率,降低检测成本,利用SSR(simple sequence repeats,简单重复序列)荧光标记对24个麦芽品种进行核心引物筛选、多重PCR和指纹数据分析,构建适合麦芽品种鉴定的多重荧光检测体系。首先从前期筛选的多态性引物中选择12对引物进行组合设计,通过优化引物浓度、退火温度进行多重PCR体系构建,3个引物组合扩增成功。按照最少引物鉴定最多品种的指纹图谱构建原则,将引物HVM68、EBmag0007和Bmac755确定为品种区分的核心引物,每对引物平均产生8.3个等位基因。利用3对核心引物构建麦芽品种指纹数据库,通过指纹编码可实现全部24个麦芽品种的快速区分。该研究建立了一种准确、快速、高通量的麦芽品种鉴定检测方法,为啤酒企业在麦芽采购和酿造配方研究上提供技术支持和质量保障。
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  运用实时荧光定量PCR法研究榨菜腌制过程中细菌和真菌数量变化

  李凤珠, 张玉礼, 杨吉霞

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 58-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020771

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  为突破部分微生物在榨菜高盐环境难培养的局限,建立一种准确定量榨菜腌制过程中细菌和真菌数量的方法,并探讨动态变化过程。植物乳杆菌ATCC 8014的16S rRNA基因和酿酒酵母ATCC 9763的ITS基因分别与质粒载体连接作为标准参照物构建标准曲线,建立实时荧光定量PCR(real-time quantitative PCR, qPCR)方法,检测3个腌制时期腌制汁液中的细菌和真菌数量,同时检测理化指标。结果表明,所得qPCR标准曲线相关系数R²>0.99,扩增效率E均在95%～105%。腌制过程中,细菌和真菌分别在10^8.10~10^10.43和10^5.29~10^7.75 copies/μL内变化,细菌在3个腌制阶段都有明显增殖,真菌仅在第3腌制阶段有明显增殖;腌制汁液中,pH值不断下降,NaCl的质量浓度和酸度主要在第2、3阶段先升高后下降。该结果为榨菜微生物过程控制提供参考数据。
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  贮前强制对流热空气处理对低温胁迫下青椒果实AsA-GSH循环代谢的影响

  邵婷婷, 姜雪, 张敏, 赵昱瑄, 郝爽, 厉建国

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 65-72. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020923

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  该文以青椒果实为试材,采用50 ℃强制对流热空气下处理5、10、20、30、40 min,并以不经任何处理的青椒果实为对照进行研究。结果表明,较对照组和其他强制对流热空气组,50 ℃强制对流热空气处理20 min能够推迟冷藏青椒果实的冷害发生时间,维持显著高于(P<0.05)对照组的叶绿素和可滴定酸含量。同时该组青椒果实的电解质外渗率、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、H₂O₂以及超氧阴离子自由基(O^-₂·)都维持在显著低于(P<0.05)对照组水平,抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)和还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)的含量以及抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)和谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)活性也较对照得到了显著高水平(P<0.05)的保持,能有效减轻低温胁迫下活性氧对细胞的伤害,延缓了青椒果实的冷害。该研究为青椒果实贮藏保鲜、揭示采后果蔬热应激在低温胁迫下的抗冷性响应机制提供理论依据。
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  牡蛎Cra g 1蛋白大鼠致敏模型的建立与分析

  张江涛, 张瑞雪, 方磊, 魏颖, 凌空, 周明, 谷瑞增, 鲁军, 李国明

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 73-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020908

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  为了建立并分析牡蛎致敏大鼠模型,利用牡蛎过敏原Cra g 1,通过灌胃和腹腔注射相结合的方式致敏雌性棕色挪威大鼠(BN大鼠)。观察各组BN大鼠过敏反应及体重、体温、脏器指数、血象指标变化;通过ELISA法检测抗体、组胺变化;通过苏木精-伊红(HE)及甲苯胺蓝染色观察组织器官变化。结果显示,实验组动物均发生过敏反应,对照组无明显症状;实验组动物体重显著低于对照组,脏器指数显著高于对照组,血液中细胞数量发生变化;另外,致敏期间实验组抗体及组胺水平均高于对照组;染色结果表明实验组大鼠脏器出现明显的病变损伤,肠道肥大细胞脱颗粒现象严重。该研究获得了Cra g 1蛋白致敏血清,同时证明BN大鼠是良好的动物致敏模型,为研究食物过敏原致敏机制及其体内免疫调节提供较好的依据。
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  手机数字图像与甘薯β-胡萝卜素含量间相关性

  周芳, 高丽, 陈嘉, 叶发银, 赵国华

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 80-86. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021002

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  该研究旨在探讨手机数字图像信息与甘薯β-胡萝卜素含量间的关系。采用智能手机采集甘薯块根切片的图像,对图像的RGB信息与甘薯β-胡萝卜素含量间的关系进行了研究,并建立了预测模型。研究发现,甘薯β-胡萝卜素含量与甘薯切片图像的绿值(G)间呈极强的负相关,与蓝值(B)呈中等强度负相关,红值(R)与β-胡萝卜素含量之间无相关性。采用对数函数对G值与β-胡萝卜素含量间的关系进行拟合,模型的拟合确定系数(R²)达到0.947,模型的预测相关系数(r_p)、预测均方误差(RMSEP)和标准偏差比(SDR)分别为0.983、0.819和5.269。结果表明,手机数字图像可以反映甘薯β-胡萝卜素含量间的差异,使用图像的颜色值信息可以较为精确地估计甘薯β-胡萝卜素含量,为甘薯品质快速检测提供了新的思路。
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  奇亚籽油的品质评价及其在魔芋糕中对小鼠血糖调节作用的影响

  邱晓东, 陶宁萍

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 87-92. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020972

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  该文通过分析螺旋压榨奇亚籽油的理化性质、脂肪酸组成评价其品质,将奇亚籽油加入到魔芋糕中利用小鼠饲喂实验评价其降血糖效果。结果表明,奇亚籽油折光系数1.480 6,碘值194 g/100 g,皂化值190.1 mgKOH/g,不溶性杂质< 0.01%,酸值0.55 mgKOH/g,过氧化值6 mmol/kg;奇亚籽油脂肪酸组成中α-亚麻酸和亚油酸分别占59.35%、19.59%且PUFA/SFA=7.07。通过比较2组不同饲喂条件下(奇亚籽油魔芋糕组、不含奇亚籽油魔芋糕组)小鼠的体重、空腹血糖的指标,得出2组产品对小鼠体重调节作用无显著性差异(P>0.05),对小鼠空腹血糖调节作用存在显著性差异(P＜0.05),饲喂后2组小鼠空腹血糖值分别为5.98、6.84 mmol/L(模型组为7.99 mmol/L)。表明奇亚籽油魔芋糕对小鼠血糖调节作用更好,可为制备奇亚籽油及魔芋粉新型产品提供理论依据。
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  麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化

  郑炯, 李薇, 陈光静, 阚建全

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 93-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019895

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  为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63 d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。
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  徽州呈坎罗氏毛豆腐营养成分及浸提液抗氧化活性的研究

  胡晓倩, 李长江, 吴永祥, 祁路路, 王玉芹, 黄辉, 韩婷婷

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 101-106. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020699

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  对比分析徽州呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的基本营养成分(pH、水分、灰分、蛋白质含量、可溶性总糖含量、Vc含量)差异及不同浸提温度与料液比对体外抗氧化功能活性的影响。实验结果显示,呈坎罗氏毛豆腐的蛋白质含量为20.830 g/L,可溶性总糖含量为0.784 g/100 g,Vc含量为1.038 mg/100 g,均高于普通毛豆腐,具较高的营养价值。统计学分析显示,不同浸提温度和料液比得到的浸提液,其总还原力、对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的体外清除能力有显著差异。浸提温度100 ℃,料液比1∶5,浸提液的可溶性固形物含量最高,体外抗氧化活性最强。研究阐明了徽州呈坎罗氏毛豆腐作为抗氧化功能食品的可能性,并为其合理的加工方式提供了理论参考。
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  高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响

  刁小琴, 关海宁, 李杨, 刘丽美

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 107-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020838

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  探讨高压均质对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化特性的改善效果。以不同均质压力(20 MPa和40 MPa)分别处理肌原纤维蛋白1次和2次,测定肌原纤维蛋白的乳化特性和结构特性。均质处理能够改善肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,提高乳化液的电位以及降低蛋白的粒径,其中以40 MPa均质处理1次,效果最为显著。随着均质压力的增加,总巯基含量降低而活性巯基含量先升高后降低,同时表面疏水性表现出上升趋势。红外光谱表明均质处理能够改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加。高压均质能够改善MP的乳化特性,为高压均质应用于肌原纤维蛋白的实际生产及改善肉类制品的品质提供了理论依据。
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  酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析

  魏光强, 陈越, 卓加珍, 赵存朝, 王雪峰, 黄艾祥

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 113-119. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020820

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  为探明酸奶发酵和冷藏过程中的品质特性及主要风味成分变化情况,测定了酸奶在发酵和冷藏过程中的pH值、酸度、持水力、黏度等理化指标以及乳酸菌活菌数和氨基酸、脂肪酸等风味成分含量。结果表明,酸奶持水力和黏度变化趋势相同,在发酵和冷藏前期逐渐增加,后期平缓下降;发酵阶段酸度显著升高,而pH值显著下降,且均有显著性差异(P<0.05),冷藏阶段均变化不显著;乳酸菌数量、氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸以及鲜味氨基酸含量在发酵和冷藏阶段呈现逐渐增加—迅速降低—缓慢上升的趋势;脂肪酸含量在发酵和冷藏期间持续上升,其中多不饱和脂肪酸在发酵和冷藏阶段逐渐降低,而短链脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸逐渐增加,均无显著性变化。该研究为酸奶及发酵乳制品的研发和品质评价提供一定的理论基础。
生产与科研应用
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  氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化

  李明奇, 贺稚非, 李少博, 李冉冉, 李洪军

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 120-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021040

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  为提高兔肉的嫩度和保水性,试验以伊拉兔后腿肉为研究对象,以剪切力和蒸煮损失为因变量,首先研究CaCl₂、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶以单一和复合的形式对兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者复合的效果更显著;再以响应面法优化三者复配比例;以正交试验优化嫩化条件;最后以剪切力,蒸煮损失,肌纤维小片化指数,质构分析作为验证试验的指标。结果显示,当CaCl₂、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶以质量浓度18、11、6 mg/L复配;在pH=8,温度30 ℃,时间90 min条件下有最显著嫩化效果。处理组剪切力值为15.49 N,蒸煮损失为25.73%,与对照组相比,剪切力、蒸煮损失、硬度分别降低了50%、17%、65%,肌纤维小片化指数及弹性分别增加54%和40%。结果表明,该复合嫩化剂可以显著改善兔肉嫩度及保水性,对兔肉加工具有一定参考价值。
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  外源果胶甲酯酶和氯化钙复合处理对树莓采后品质的影响

  阎然, 杨晓颖, 傅茂润, 杜雅珉, 孙斐, 刘亚敏, 王金玲, 窦广磊

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 130-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020902

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  为延长树莓在贮藏和运输中的货架期,在低温(4 ^oC)下,单独采用0.2 g/L CaCl₂或与0.05%(体积分数)外源果胶甲酯酶(exogenous pectin methylesterase,ePME)复合处理树莓,测定了果实有机酸代谢、Vc含量、总酸等品质指标。相较于CaCl₂单独处理,外源果胶甲酯酶和CaCl₂复合处理能保持果实有机酸(酒石酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸)的稳定,贮藏至12 d时,对照组总酸减少37%,而CaCl₂+ePME处理仅降低17% (P<0.05),并且复合处理Vc含量为对照组的1.67倍。结果表明,外源果胶甲酯酶和CaCl₂复合处理有利于树莓品质保持,调节树莓果实口感。该研究为树莓及其他浆果的贮藏提供新的保鲜技术。
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  可食牡丹鲜花酶法制汁及主成分HPLC-Q-TOF-MS/MS鉴定

  向进乐, 赵胜娟, 马丽苹, 金文刚, 费鹏, 樊金玲, 朱文学

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 137-143. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021093

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  以“凤丹”牡丹鲜花为原料,研究酶处理制备牡丹鲜花汁工艺;采用高效液相色谱与四极杆飞行时间串联质谱(high performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS-MS)联用技术分析牡丹鲜花汁中化学物质。结果表明,由果胶酶、纤维素酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶制剂(质量比1∶2∶1)能提高牡丹鲜花出汁率,达22.3%。复合酶处理的条件为∶酶添加量0.15%(质量分数),酶解温度50 ℃,酶解时间90 min。鉴定了牡丹鲜花汁中的20个主要成分,包括3个有机酸、8个酚酸、7个黄酮以及2个单萜糖苷。酚酸和黄酮苷是牡丹鲜花汁中主要活性成分,主要以没食子酸、没食子酰葡萄糖、没食子酰单宁、芹菜素葡萄糖苷、芹菜素新橘皮糖苷和山奈酚二葡萄糖苷等形式存在。研究结果为牡丹鲜花制汁方法以及牡丹鲜花液态功能食品开发提供理论依据。
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  耐热克鲁维酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对霞多丽干白葡萄酒感官品质的影响

  杨婕, 王玉华, 米兰, 李爱霞, 王婧

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 144-154. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020961

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  为研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)在干白葡萄酒中的增酸及增香作用,以霞多丽葡萄为原料,将3株不同的L.thermotolerans菌株分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)间隔4 d顺序接种发酵为处理组,S.cerevisiae纯种发酵为对照组,对发酵过程中酵母生长动态、酒样主要理化指标、香气成分及感官品质进行分析。结果表明,处理组11 d完成乙醇发酵,3株L.thermotolerans菌株在接种第4天生物量均达到10⁷ CFU/mL,并于第8~9天完全消亡;处理组pH值和挥发酸含量均显著低于对照,L-乳酸的生成量比对照显著增加1.41~2.42 g/L;顺序发酵酒样中香气成分种类及含量差异显著,与对照组相比,处理组中醛酮萜烯类化合物和辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯的含量显著增加;感官分析表明处理组较对照酸度增高,果香味和复杂性香气浓郁。该试验结果可为干白葡萄酒的增酸工艺及品质的提升提供数据支撑和理论参考。
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  稻谷热风-真空联合干燥工艺参数优化

  张记, 孟国栋, 彭桂兰, 张雪峰, 杨玲

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 155-161. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020875

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  为了提高稻谷机械干燥效率和干后品质,降低干燥能耗,以平均干燥速率r、爆腰率b和单位能耗e为指标,以热风温度(X₁)、热风风速(X₂)、转换点含水率(X₃)、真空温度(X₄)为试验因素,设计Box-Behnken Design(BBD)试验对稻谷热风-真空联合干燥工艺参数进行优化,并将优化结果与热风、真空单一干燥方式最优工艺参数对应的指标值相比较。结果表明,联合干燥的最优工艺参数为:X₁=40 ℃、X₂=0.7 m/s、X₃=20.7%、X₄=38.1 ℃,对应的平均干燥速率为0.000 483 g/(g·min)、爆腰率为6.3%、单位能耗为2 612 kJ/kg。联合干燥的平均干燥速率比热风干燥降低了29.5%,比真空干燥提高了33.1%;爆腰率比热风干燥降低了10%,比真空干燥降低了13.7%;单位能耗比热风干燥降低了60.1%,比真空干燥降低了12.6%,说明稻谷热风-真空联合干燥与单一干燥方式相比优势明显。
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  基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化

  马菲, 郇延军, 刁欣悦, 刘丽

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 162-167. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020357

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  为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10 min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。
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  羧甲基壳聚糖与滑菇肽对杏鲍菇保鲜效果研究

  钱磊, 张业尼, 李涛, 张志军

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 168-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021018

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  研究羧甲基壳聚糖与滑菇肽对杏鲍菇保鲜效果。杏鲍菇经涂膜处理后4 ℃贮藏30 d,测定感官品质、氧化应激水平、抗氧化酶活性和可溶性固形物含量等指标。结果表明,贮藏30 d后各涂膜处理组能够保持色泽和硬度,降低失重率和呼吸强度,抑制丙二醛含量上升和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性,保持超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性,减缓Vc和可溶性糖含量下降,与对照组相比差异显著(P<0.05)。与羧甲基壳聚糖组相比,贮藏30 d后羧甲基壳聚糖-滑菇肽复合涂膜杏鲍菇的失重率和呼吸强度降低至55.24%和77.35%,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和多酚氧化酶活性降低至82.61%和81.11%,超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性分别提高20.83%和44.97%,Vc和可溶性糖含量分别提高31.05%和29.86%。羧甲基壳聚糖与滑菇肽涂膜能够抑制杏鲍菇低温贮藏期间感官品质劣变,延缓衰老进程,减少营养损失,为开发杏鲍菇复合生物保鲜剂及延长其贮藏期提供理论依据。
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  热风-微波联合干燥青花椒工艺优化

  王玲, 田冰, 彭林, 阚建全, 陈厚荣

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 176-182. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020536

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  以鲜青花椒为原料,研究热风-微波联合干燥工艺对花椒品质及能耗的影响。通过单因素试验,以色差为观测指标,确定了热风温度、转化含水率及微波功率3因素的适宜作用范围。在此基础上,进行Box-Behnken中心组合试验,以色差、挥发油含量及单位能耗的综合评分为响应值进行响应面分析,对热风-微波联合干燥青花椒的工艺条件进行优化。结果表明,热风-微波联合干燥青花椒的最佳工艺条件为热风温度64.56 ℃、转化含水率41.59%、微波功率345.20 W。此条件下,干燥的青花椒综合评分为0.194 522。联合干燥验证试验结果与优化结果误差<4%,优化结果可靠。热风-微波联合干燥青花椒为提高干制花椒的品质和降低能耗具有重要意义,为青花椒的联合干燥研究提供了研究思路,研究结果为青花椒的热风-微波联合干燥的工业化应用提供了理论依据。
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  不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响

  李斌斌, 赵晓敏, 周鹤, 吴敏, 张亚飞, 姚瑶, 曲一鸣, 李学文

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 183-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021295

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  以梅鹿辄葡萄为原料,通过发酵前不同时间冷浸渍处理(3、5、7 d),研究冷浸渍时间对葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响及其两者之间的联系。测定各处理酒样基本理化指标、酚类物质含量和色泽相关参数,并分析不同指标相关性,利用主成分分析进行综合评价。结果表明,与对照组相比,冷浸渍处理所酿酒样总酸含量均增加,pH值降低;冷浸渍处理能显著提高干红葡萄酒中酚类物质含量(P<0.05),其中总酚、总单宁、总花色苷、总类黄酮含量随浸渍时间延长呈增加趋势,而总黄烷醇并不随浸渍时间的延长而增加;不同冷浸渍时间均能够提升酒体红色色调(P<0.05),增强颜色饱和度。主成分分析表明,延长冷浸渍时间有利于花色苷和其他酚类物质的浸出与聚合,进而提高酒体颜色稳定性。综上,发酵前冷浸渍7 d处理工艺能更好地提升干红葡萄酒中酚类物质含量和改善酒体色泽品质,可应用于优质干红葡萄酒的实际生产中。
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  三种杀菌剂对葡萄酒品质的影响及其消减规律

  邢世均, 石玲, 刘广娟, 周烨, 龚彩霞, 王子荣

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 189-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021311

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  为酿酒葡萄选择适宜的杀菌剂,保证葡萄酒质量安全,以赤霞珠葡萄为试验材料,分别将甲基硫菌灵(5 mg/L)、甲霜灵(2 mg/L)及嘧菌酯(5 mg/L)添加到葡萄醪中,进行葡萄酒酿造,比较各处理组葡萄酒理化指标和感官质量,并测定不同酿造阶段农药含量。结果表明, 3种农药均不同程度降低了葡萄酒品质,嘧菌酯显著延长了发酵时间且对葡萄酒品质影响较大,甲基硫菌灵显著降低了葡萄酒香气质量,甲霜灵对葡萄酒酿造影响较小。3种农药在酿造结束时平均减少约 70%,不同阶段对农药的去除作用为酒精发酵＞乳酸发酵＞陈酿,固体相对极性较弱的农药有显著的吸附作用。该研究发现杀菌剂会影响葡萄酒品质,极性较弱的农药更容易去除,相关结果可为酿酒葡萄杀菌剂的使用提供一定参考。
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  海参肠道产蛋白酶菌的分离鉴定及其在海参下脚料中的应用

  李震, 肖秧, 甄天元, 朴美子

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 195-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020979

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  以1株海参肠道产蛋白酶菌为研究对象,通过正交试验优化了该菌发酵产多肽的最佳工艺条件。对其进行形态学、生理生化特性、分子生物学16S rDNA序列同源性分析,确定该菌株隶属芽孢杆菌目,命名为Thalassobacillus sp.QDHF-1。利用QDHF-1发酵海参肠,以多肽含量为指标优化发酵条件,并对发酵产物多肽进行了抗氧化活性测定,确定对发酵海参肠产多肽的最佳工艺条件为接种量6%,料水比1∶5(g∶mL),发酵时间36 h;海参肠发酵产物多肽对·OH,DPPH·,O^-₂·3种自由基均有清除作用,其中对·OH自由基的清除活力最好,在50 g/L时清除率高达93.94%。该研究利用海参肠道菌发酵海参下脚料来获得具有抗氧化活性的多肽,提高了下脚料的利用率及其经济价值。
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  超微细化草鱼制备高钙午餐鱼肉罐头及工艺优化

  杨森, 涂宗财, 王辉, 胡月明

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 202-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021168

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  以新鲜草鱼为原料,通过超微粉碎细化制备带骨鱼糜,开发一种新型的高钙营养午餐鱼肉罐头。在单因素试验基础上,依据Box-Behnken中心设计原理,对高钙午餐鱼肉罐头的工艺配方进行优化。以感官评分结合质构分析为指标,确定高钙午餐鱼肉罐头的最佳生产配方。在高钙午餐鱼肉罐头的制备工艺中,综合感官评分及质构分析,当淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶(Tg酶)的最佳添加量(质量分数)分别为8.0%,2.0%,0.25%,0.6%时,制得的高钙午餐鱼肉罐头口感及品质最优。各项营养物质检测结果显示,午餐鱼肉罐头的蛋白质含量为15.7 g/100 g,脂肪含量为3.0g/100 g,钙含量为336 mg/100 g,达到高钙标准,是一款适宜各年龄群体的营养高钙产品,为淡水鱼加工副产物利用提供新思路、为开发新型高钙鱼肉午餐肉提供技术参考。
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  微酸性电解水对罗非鱼片保鲜效果的研究

  岑剑伟, 于福田, 杨贤庆, 李来好, 黄卉, 魏涯, 赵永强, 林织

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 209-214. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021022

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  为探讨微酸性电解水在罗非鱼加工应用的前景,开展微酸性电解水对罗非鱼片的保鲜效果研究。将罗非鱼片浸泡在有效氯浓度为(31.39±1.48)mg/L的微酸性电解水10 min后沥干装入聚乙烯保鲜袋,置于4 ℃下贮藏,以感官评定、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、k值、菌落总数与pH等作为评价指标,测定罗非鱼片冷藏过程中的品质变化。结果表明,在贮藏期间,对照组样品TVB-N值2~3 d超过20 mg/100 g,而实验组样品第6天刚超过20 mg/100 g,对照组样品k值2~3 d超过60%,而实验组样品5~6 d超过60%,对照组样品菌落总数2~3 d超过6 lg CFU/g,而实验组样品第6天刚超6 lg CFU/g,实验组样品pH增加始终较对照组样品慢,而实验组样品感官评分始终高于对照组样品。采用微酸性电解水处理后的罗非鱼片,对比对照组货架期延长2~3 d。为微酸性电解水在水产品保鲜技术上应用提供技术参考和依据。
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  搅打奶油粉的制备及其在手工冰淇淋粉中的应用

  高媛媛, 沙小梅, 张路正, 郭德斌

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 215-221. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020976

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  以代可可脂、无水奶油、乳化剂为油相,葡萄糖浆、酪朊酸钠、K₂HPO₄以及胶体为水相,采用微胶囊技术喷雾干燥制备搅打奶油粉。结果表明,最佳工艺配方为代可可脂35%(占总固形物的质量分数,下同)、无水奶油5%、分子蒸馏单甘酯2%、乳酸脂肪酸甘油酯5%、丙二醇脂肪酸酯0.6%、酪朊酸钠5%、K₂HPO₄1%、琼脂0.2%、葡萄糖浆(以固形物计)46.2%,制备的奶油粉添加2倍冷水搅打3 min即可成搅打奶油,打发倍数达到3.3。按照搅打奶油粉24%,全脂粉30%,白砂糖45%,复配稳定剂1%制备成手打冰淇淋粉。制备的手工冰淇淋与市售产品比较,理化指标和感官品质方面表现均合格。对搅打奶油粉的配方及其应用进行了研究,极大提高了搅打奶油使用的方便性,扩展了其使用范围。
分析与检测
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  傅里叶变换红外光谱结合化学计量学用于山茶油中掺杂大豆油的鉴别

  韩建勋, 孙瑞雪, 陈颖, 孙崇德, 温志刚

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 222-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020347

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  建立快速定性鉴别山茶油与大豆油、菜籽油和玉米油,以及定量检测山茶油中掺杂大豆油的傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)检测方法。采用FTIR光谱技术,对比山茶油与大豆油、玉米油、菜籽油红外光谱中2个特征峰(1 122 cm^-1与1 096 cm^-1)的峰高差异,可快速定性区分山茶油与其他3种食用油,并能鉴别掺入大豆油含量(质量分数)在30%及以上的山茶油;利用4种食用油的1 464～722 cm^-1范围内的指纹光谱,结合PCA算法,建立的定性判别模型可区分山茶油及其他3种食用油,并结合PLSR算法,构建了检测山茶油中掺入大豆油的定量模型,其中校正集的RMSECV值为0.032 0,验证集的RMSEP值为0.029 7,校正集和验证集的R²值均能达到0.99,最低检测限达1%(质量分数)。结果表明,所建立的山茶油中掺杂大豆油的FTIR光谱检测方法简便、灵敏、准确,为市场筛查掺假山茶油的快速鉴别提供了技术参考。
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  硅橡胶模具中三种环硅氧烷迁移到蛋糕中的检测方法及安全评估

  刘宜奇, 胡长鹰, 商贵芹, 张泓, 曾莹, 朱蕾, 钟怀宁

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 228-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021013

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  建立从硅橡胶焙烤模具迁移至蛋糕中的八甲基环四硅氧烷(dimethylcyclotetrasiloxane, D4)、十甲基环五硅氧烷(decamethylcyclopentasiloxane, D5)和十二甲基环六硅氧烷(dodecamethylcyclohexasiloxane, D6)的检测方法并评估其安全性。以乙腈为提取溶剂,在优化的超声时间20 min和重复提取3次下采用气相色谱质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)检测经硅橡胶模具烘焙的蛋糕中D4~D6的含量,并以毒理学关注阈值评估(threshold of toxicological concern, TTC)D4~D6的安全性。结果表明,D4~D6的线性范围是0.12~3.00 μg/mL,相关系数R²>0.996 9,回收率为86.10%~104.62%,相对偏差RSD为3.16%~7.53%(n=6),检出限<6.86 ng/mL,定量限<23.20 ng/mL。硅橡胶模具焙烤的蛋糕中D4~D6的总含量为8.56 mg/kg。D4~D6均属于Cramer Ⅲ类物质,D4~D6总的估计每日摄入量(estimated daily intake, EDI)低于TTC阈值(90 μg/d)。该方法可简捷检测蛋糕中D4~D6的含量,同时硅橡胶中D4~D6在加工过程中迁移到食品中的安全性不可忽视。
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  基于风味轮原理对毛铺苦荞酒典型感官特征的研究

  祝成, 童国强, 易翔, 刘明智, 万朕, 罗高建, 杨强

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 234-238. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020501

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  为了定量评价毛铺苦荞酒的感官风格特征,更好地进行产品质量控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同档次和风格的毛铺苦荞酒产品进行感官定量评价,利用统计分析软件对毛铺苦荞酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表毛铺苦荞酒感官特征的描述语,包括16个香气描述语、4个口味描述语和6个口感描述语。从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了毛铺苦荞酒的风味轮。同时通过风味剖面图清晰地表达了3种不同档次和风格特点的毛铺苦荞酒产品的风味差异,说明基于风味轮原理筛选出的感官特征描述语能够准确代表毛铺苦荞酒的感官特征。总体来说,该研究方法使得毛铺苦荞酒的感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导毛铺苦荞酒产品的质量控制。
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  酿造酱油中碳水化合物的研究

  程月红, 任雪梅, 王健, 于艳艳, 冯炜, 厉玉婷, 鲍连艳

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 239-242. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019781

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  研究酿造酱油中碳水化合物含量的检测方法。选取多个不同等级的酿造酱油作为研究对象,检测其中碳水化合物的含量,为总糖和淀粉含量之和,建立了酿造酱油中总糖的检测方法,并对方法的准确性、精密度、回收率进行考察。由总糖和淀粉之和计算酿造酱油中碳水化合物的结果满意。首创的总糖检测方法准确度较高,回收率91%~96%。通过检测总糖和淀粉含量,利用其加和来计算酿造酱油中碳水化合物,是最佳方法。
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  近红外光谱结合线性判别分析方法在食醋品牌鉴别中的应用

  古丽君, 林振华, 吴世玉, 郑彦婕, 周晓文, 袁福定, 江培淳, 林长虹

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 243-247. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019999

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  采用近红外光谱技术结合化学计量学手段,建立不同品牌食醋的快速鉴别方法。用近红外光谱仪对103组食醋样品进行扫描,采用二阶导数对图谱进行预处理、标准化处理、T检验和主成分分析(principal component analysis,PCA),运用留一法构建线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)模型。结果表明,原始近红外谱图经过处理后,显示出同种品牌食醋主成分的聚类趋势;交叉验证结果表明,PCA-LDA模型预测不同品牌食醋的正确率高达85.57%,该模型具有较好的预测效果。该研究结合近红外光谱与PCA-LDA模型,为不同品牌食醋提供一种快速鉴别方法,具有处理近红外光谱数据,研究物质主成分的应用潜力。
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  基于无机元素结合偏最小二乘判别与聚类分析的柚品种比较

  吴振, 李红, 陈岗, 杨勇, 汪敏, 田圆, 刘元

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 248-253. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020276

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  探讨无机元素结合最小二乘判别分析(partial least-squares discriminant analysis,PLS-DA)和聚类分析(clustering analysis,CA)在柚子品种综合评价中的应用。采用电感耦合等离子体原子发射光谱(inductively coupled plasma-atoimc emission spectrometry,ICP-AES)对我国5种柚子(沙田柚、玉环柚、脆香甜柚、琯溪蜜柚和梁平柚)共计67份柚果肉样品的17种元素含量测定。柚果肉中Cd、Pb、As、Hg均未检出,Ca、K、Fe、Mg、Mn等有益元素含量丰富;PLS-DA可将5种柚子区分,其前3个主因子(F1-F3)的累积方差贡献率为99.065%,F2与B、V相关,F3与Mg、Mn相关,其余均与F1相关。通过相关性分析和聚类分析将17种元素聚为四大类,说明了各个元素的内在联系。无机元素结合多元统计分析能够对我国5种柚子品种进行有效区分,该研究为我国柚子品种特性比较、种质资源调查及其综合利用提供了基础依据。
综述与专题评论
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  基于核酸适配体检测动物性食品中氯霉素残留的研究进展

  王鑫, 刘河冰, 陶晓奇

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 254-262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020946

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  氯霉素是一种禁用于食品动物的广谱抗生素,建立对其残留的快速检测尤为重要;核酸适配体作为新型生物识别元件,稳定性好且易合成,结合核酸适配体对氯霉素进行残留检测是继传统抗体检测之后又一新的突破方向,因此具有良好发展前景。在此综述了近5年基于核酸适配体检测动物性食品中氯霉素残留的研究进展,主要包括比色分析法、荧光分析法、化学发光分析法、表面增强拉曼散射检测法以及电化学生物传感器法等,发现当前适配体在氯霉素残留检测领域缺乏系统深入研究,相关检测应用难以同时兼顾简单快速和灵敏准确的检测需求,特此比较和讨论不同分析方法,并分析其优缺点及发展趋势,以期为动物性食品中氯霉素残留的高效监管提供有益参考。
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  蓝莓采后生理病理与保鲜技术的研究进展

  姬亚茹, 胡文忠, 廖嘉, 姜爱丽, 修志龙

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 263-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019816

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  蓝莓鲜果酸甜可口,风味独特,富含花青素、Vc等抗氧化成分,营养价值和保健价值极高,是消费者青睐的浆果之一。然而,蓝莓果皮薄,含水量高,且采后蒂痕处极易受到微生物的侵染,引起蓝莓腐烂,极大地缩短蓝莓的货架期,限制蓝莓产业的健康发展,因此探寻高效安全的保鲜技术是目前蓝莓采后研究的热点问题。该文对蓝莓采后生理病理研究现状及目前国内外蓝莓保鲜技术进行综述,关于采后蓝莓的衰老、微生物侵染机理及保鲜技术的调控机理等依然不明晰。今后应从细胞和分子水平上对蓝莓采后衰老发生机理进行深入研究,这将为蓝莓采后病害防治、贮运保鲜技术研究提供一定的理论基础。
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  近冰温冷藏过程中果蔬采后生理品质变化的研究现状

  范新光, 梁畅畅, 郭风军, 姜微波, 杨艳青, 刘慧, 张爱迪, 贡汉生

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 270-276. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019610

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  果蔬产品在采后极易发生品质劣变,而温度是影响果蔬采后品质的关键因素,近冰温冷藏技术则是一种将食品置于生物结冰点附近贮藏的一种精准控温保鲜技术。近冰温冷藏技术能够有效延缓果蔬采后衰老进程,显著延长贮藏期,近些年近冰温冷藏技术在果蔬保鲜领域得到广泛的应用。该文汇总了国内外关于果蔬近冰温冷藏技术的研究成果,从采后生理学角度对近冰温冷藏中果蔬的代谢进程进行阐述,对“乙烯生成和呼吸强度”“营养成分的损失”“质地和软化进程”“抗氧化体系和膜脂过氧化进程”“感官品质”和“微生物生长”6个方面进行探讨。该综述为近冰温冷藏中果蔬生理品质变化的研究提供了参考依据。
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  蚕蛹蛋白制备应用与功能特性的研究进展

  季晓娇, 闫文杰, 张婧婕, 韩迪, 任广旭, 王靖

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 277-283. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021242

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  蚕蛹蛋白是一种优质的纯天然全价动物蛋白,具有抗肿瘤、抗氧化、降血压和抗疲劳等功效,市场前景广阔。该文对蚕蛹蛋白的营养指数、提取、精制、功能特性及在食品领域的应用进行综述,以期为蚕蛹蛋白的进一步研究和开发提供参考。
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  果实异质性对酿酒葡萄组成及相应葡萄酒质量影响的研究进展

  蒋宝

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 284-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021291

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  果实异质性是影响葡萄组成和相应葡萄酒质量的重要因素。文章在调研了近15年来国内外研究文献的基础上,首先从果实重量、直径、浆果密度及果实采收时可溶性固形物含量等方面分析了果实异质性研究常用分类方法,然后重点综述了果实异质性对酿酒葡萄及相应葡萄酒的理化组成、营养特性和香气物质的影响所取得的最新研究进展,最后分析了过去研究存在的问题以及今后的研究方向等。结果表明,果实异质性对葡萄酒的理化组成具有降低小果粒酒苹果酸含量和pH值,增加小果粒酒颜色,改变小果粒酒可滴定酸含量等影响;对果实营养特性具有增加小粒果实酚类物质含量,改变浆果中部分单体酚物质含量,增加高密度浆果的抗氧化能力等影响;对葡萄酒的香气物质具有改变葡萄酒部分香气物质的含量,甚至整体香气质量等影响。葡萄果实的异质性能显著影响葡萄酒的风格,值得深入研究。
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  创新食品安全管理模式——评《食品安全治理创新研究》

  邱雪林

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 293-293.

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  俗语云“民以食为天”，食品安全问题是老百姓心尖上的问题，也是全球瞩目的关键问题。随着社会经济文化水平的上升，人们对食品安全问题的关注程度越来越高，对食品安全衡量标准也在向高标准化、多元化发展。因而深入研究新时期食品安全治理实践创新，无论是对于妥善解决当前社会焦点问题，还是对于社会经济文化未来发展，都具有重要意义。
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  大学体育教学中引入营养教育分析——评《食品营养学》

  任磊

  食品与发酵工业. 2019, 45(18): 294-294.

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  国家经济稳健发展使得人民生活水平日益提高，大众开始对生活提出新的标准与要求，而身体健康也成为现代生活中人们最关心的问题之一。根据全民营养调查结果显示，不健康的饮食习惯引发了大量“亚健康”现象，其中作为国家未来发展力量的大学生群体占较高比例。因此，改善和增强他们身体健康素质的同时，在大学体育教学中引入营养教育也非常关键。