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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2017年, 第43卷, 第6期 刊出日期:2017-06-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
连续离子交换法分离发酵液中的L-精氨酸
黄根树,徐美娟,杨套伟,张显,饶志明,许正宏
食品与发酵工业. 2017, (6): 1-.  
摘要 ( 147 )     PDF (1319KB) ( 144 )  
相比传统的固定床离子交换提取工艺,连续离子交换工艺分离发酵液中L-精氨酸具有连续、稳定、高效等优点.钝齿棒杆菌是1株具有自有知识产权的高产L-精氨酸工业用菌株,产量达74.5 g/L.该研究通过静态吸附及解吸实验,筛选得到最优树脂D155,可在30 min内达到吸附平衡,平衡吸附量达121.31 mg/g.通过固定床实验,确定了最佳进料流速为6 mL/min,穿透时间为29 min,半饱和时间为59 min,饱和时间86 min,穿透吸附容量为134.7 mg/g,半饱和吸附容量为193.8 mg/g,饱和吸附容量为261.2 mg/g,为最佳洗脱剂为2 mol/L的氨水,洗脱率为97.14%.通过30柱连续离子交换实验,确定了交换区、交换后水洗区、洗脱区、洗脱后水洗区、顶水区最佳进料流速分别为6、6、5、10、3 mL/min.在各区最佳进料流速下,各出口浓度呈周期性变化.该工艺提高了L-精氨酸分离工艺的连续性、稳定性及分离效率,有效地降低了分离过程中的耗水量、耗碱量及劳动力投入,为发酵生产L-精氨酸提供了更科学有效的分离工艺.
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酿酒酵母孢子表面展示系统的构建及应用
乔颍鑫,李子杰,中西秀树,高晓冬
食品与发酵工业. 2017, (6): 8-.  
摘要 ( 124 )     PDF (2167KB) ( 111 )  
旨在建立1种酿酒酵母孢子表面展示系统,并将其应用于稀有糖合成.表面展示系统是运用微生物自身功能把外源蛋白或多肽展示在细胞表面,文中用磷酸甘油氧化酶(GPO)来验证酿酒酵母孢子表面展示系统的可行性.将编码肺炎链球菌来源的GPO的基因glpo与信号肽序列(ss)融合后连接到载体pRS42 4-TE Fpr上,将重组质粒pR S42 4-TEFpr-ss-glpo转化至酿酒酵母野生型及缺陷型菌株中并进行产孢,通过荧光观察、western blot分析以及酶活测定,表明酿酒酵母缺陷型孢子可以实现蛋白的表面展示.通过对GPO孢子表征,表明GPO孢子在pH为7.0、温度为30℃时活性最高,该孢子作为催化剂可以重复使用,当使用第3次时,活性可达最大活性的40%.最后将GPO孢子应用于“一锅四酶法”进行稀有糖L-果糖的合成,转化率为12%.
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Paenibacillus bovis sp.nov.BD3526作为益生菌的潜力
徐佳,王沂,翁新楚,吴正钧
食品与发酵工业. 2017, (6): 15-.  
摘要 ( 127 )     PDF (1674KB) ( 111 )  
对Paenibacillus bovis sp.nov.BD3526作为益生菌的潜力进行了体外活性初步研究.采用模拟胃液、肠液、不同浓度的胆盐环境,测定BD3526菌株在酸性及高胆盐环境的存活率,并测试BD3526对金黄色葡萄球菌、藤黄、枯草芽孢杆菌的抑制作用.结果表明,BD3526可以耐受pH值为2.0、3.0、4.0的人工胃液、pH8.0的模拟肠液以及0.1%、0.2%、0.3%的胆盐环境;对金黄色葡萄球菌、藤黄、枯草芽孢杆菌有显著的抑制能力.说明BD3526在人工消化液环境中具有良好的存活能力,不具有溶血作用;可引起敏感菌细胞渗漏,达到杀灭部分细菌,包括金色葡萄球菌的作用,因此,该菌具备作为益生菌应用的潜力.
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基于在线参数动态调控的双酶法生产葡萄糖酸钠新工艺
苏立宇,赵伟,杭海峰,储炬
食品与发酵工业. 2017, (6): 21-.  
摘要 ( 117 )     PDF (1251KB) ( 103 )  
采用葡萄糖酸钠生产过程中在线参数氧消耗速率(OUR)和溶氧(D0)作为调控参数,开发出阶段性实时动态补加葡萄糖氧化酶的双酶法生产葡萄糖酸钠新型工艺,酶催化过程中葡萄糖氧化酶酶活始终不是限制因素.50 L反应器初始葡萄糖浓度在330 g/L条件下,能够有效将生产时间从原始工艺的17.0 h缩短至11.6 h,得率由1.167 (g/g)提高至1.176(g/g),最终消耗的葡萄糖氧化酶的量也由2 100 U/g葡萄糖缩减到1 444 U/g葡萄糖.与生物发酵相比,改进后的酶法工艺也更具优越性,生产时间缩短了42.85%,得率提升了4.91%.改进后的双酶法生产葡萄糖酸钠新工艺具有更广阔的市场应用前景.
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糖蜜酒精废水的两级UASB处理技术研究
陈阳,赵明星,阮文权
食品与发酵工业. 2017, (6): 27-.  
摘要 ( 142 )     PDF (2123KB) ( 117 )  
研究了两级上流式厌氧污泥床(Up-flow Anaerobic Sludge Bed,UASB)反应器处理糖蜜酒精废水的效果.进水COD负荷为28 kg/(m3·d)时,污泥中微生物活性受到一定抑制,反应器运行效果变差,但仍能稳定运行.糖蜜酒精废水经稀释后进入一级UASB反应器,一级厌氧出水直接作为二级UASB反应器的进水.试验结果表明,经过两级厌氧消化,废水的COD和硫酸根总去除率分别稳定在65%和88%左右,二级厌氧出水COD浓度为9 000 mg/L左右,硫酸根浓度为300 mg/L.一级厌氧处理对COD和硫酸根的去除贡献较大,去除率分别为45%和70%左右,产气效果也较好,日产气量达到35 L左右,甲烷含量70%左右.出水硫化物浓度随进水硫酸根浓度增加而升高,最终一级厌氧出水达到568.8 mg/L,二级厌氧出水达到720mg/L.MPB电子流所占比重随进水COD负荷提升而增大,最大为85.8%.
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地衣芽胞杆菌碱性蛋白酶嗜碱突变体的特征分析
黄磊,董自星,金鹏,王正祥,路福平
食品与发酵工业. 2017, (6): 34-.  
摘要 ( 143 )     PDF (1732KB) ( 95 )  
地衣芽胞杆菌碱性蛋白酶是工业上重要的蛋白酶类,进一步提高其在碱性条件下的活力可改善其在洗涤剂工业方面的应用价值.该研究通过筛选获得一种在碱性条件下酶活水平显著提高的地衣芽胞杆菌B186来源的蛋白酶,并在枯草芽胞杆菌WB600中对其编码基因进行了成功克隆与表达,获得了重组菌WB600(pHY-E209).然后通过离子交换色谱和凝胶层析法,从重组菌的发酵液中纯化获得了重组碱性蛋白酶AprE209.对酶学性质的研究表明,重组酶AprE209的最适作用pH为11.0,最适作用温度为50℃,在30 ~ 37℃下和pH12.0时仍具有很高的活力.进一步通过生物信息学的手段对其耐碱机制进行了初步解析.该嗜碱突变体具有进一步用于洗涤剂的潜在研究价值.
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海洋脂肪酶YS2071的固定化及酶学性质研究
姜峻颖,马子宾,孙晶晶,郝建华,刘均忠,王跃军,孙谧
食品与发酵工业. 2017, (6): 41-.  
摘要 ( 142 )     PDF (1740KB) ( 147 )  
为提高脂肪酶的利用效率,更好应用于工业化生产,研究了脂肪酶YS2071的固定化技术,筛选最优载体,通过单因素实验法对脂肪酶固定化的条件进行优化,并对其性质进行了研究.采用MI-BSI伯胺功能基吸附树脂为载体,京尼平为交联剂,吸附-交联的方法,分析了加酶量、吸附时间、吸附温度、初始pH、交联剂的浓度、交联时间等因素对脂肪酶固定化效果的影响,并通过PB实验和响应面实验,确定了最佳固定化条件:加酶量为8 mg,吸附时间8h,吸附温度为20℃,初始pH 8.6,交联剂质量浓度为0.48 g/L,交联时间为1h时,固定化效率最高,酶活回收率达到60%以上.
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环糊精葡萄糖基转移酶生产α-熊果苷的反应条件优化及分子改造
张文蕾,宿玲恰,陶秀梅,吴敬
食品与发酵工业. 2017, (6): 49-.  
摘要 ( 129 )     PDF (1193KB) ( 184 )  
选择4种环糊精葡萄糖基转移酶(CGTase)分别为来源于Paenibacillus macerans的α-CGTase,Bacillus circulans 251的β-CGTase,Bacillus stearothermophilus NO2和Anaerobranca gottschalkii的α/β-CGTase,研究不同种类的CGTase生产α-熊果苷的情况.以麦芽糊精为供体,对苯二酚(Hydroquinone HQ)为受体,通过CGTase和淀粉葡萄糖苷酶的两步酶法反应催化合成α-熊果苷.分别优化不同类型的酶合成α-熊果苷的条件,发现Anaerobranca gottschalkii来源的CGTase在如下最优条件下获得的HQ摩尔转化率最高,为25%:以葡萄糖当量(DE)值为9% ~ 13%的50 g/L麦芽糊精作为供体,8 g/L HQ为受体,缓冲液pH6.0,在40℃下反应24 h,沸水浴灭活后,加入糖化酶处理,高效液相色谱检测产物.为了进一步提高CGTase对底物的转化率,利用定点突变技术对A.gottschalkii CGTase进行分子改造,得到1个突变体Y299A,在最优的反应条件下突变体的HQ转化率可达40%.
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调控NADH/NAD+对重组谷氨酸棒杆菌产L-丝氨酸的影响
朱加粉,陈紫薇,张晓梅,史劲松,许正宏
食品与发酵工业. 2017, (6): 54-.  
摘要 ( 142 )     PDF (1633KB) ( 123 )  
在谷氨酸棒杆菌中,L-丝氨酸由糖酵解中间产物3-磷酸甘油酸经过3步反应生成,这个过程产生2个NADH,而L-丝氨酸的合成过程并不涉及NAD+的生成,多余的NADH是否会影响菌株的生长及产L-丝氨酸?该研究通过外源添加NAD+的前体物质烟酸,内源表达NADH氧化酶编码基因noxA,考察调控NADH/NAD+对Corynbacterium glutamicum SYPS-062 33a△SSAAI生长和产L-丝氨酸的影响.结果表明,添加不同浓度烟酸,菌株的L-丝氨酸产量、生物量及糖耗较未添加时略有提高.而通过加强表达NADH氧化酶编码基因noxA,构建重组菌Corynbacterium glutamicum SYPS-062 33a△SSAAI-noxA,重组菌中NADH氧化酶比酶活是出发菌的11.6倍,L-丝氨酸产量达到28.93 g/L,较出发菌提高9.0%,糖酸转化率达到0.29 g/g蔗糖,较出发菌提高7.4%,0D562最大值为51.38,较出发菌提高6.6%,说明NADH氧化酶的过表达能够促进重组菌株的生长及碳源利用,提高菌株的L-丝氨酸产量.
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植物乳杆菌JLA-9产细菌素的分离纯化
赵圣明,赵岩岩,马汉军
食品与发酵工业. 2017, (6): 60-.  
摘要 ( 169 )     PDF (1227KB) ( 116 )  
将来源于东北传统发酵酸菜中的植物乳杆菌JLA-9产的细菌素进行分离纯化,首先利用饱和度为80%的硫酸铵溶液对发酵上清液进行沉淀粗分离.复溶后利用Sephadex LH-20进行凝胶层析纯化,之后采用HitrapQFF进一步进行离子交换层析纯化,利用反相高效液相色谱(Reversed-Phase High Performance Liquid Chromatography,RP-HPLC)C18柱进行最终纯化,得到单一活性抑菌组分,说明细菌素得到基本纯化,经基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(Matrix-Assisted Laser Desorption/ Ionization Time of Flight Mass Spectrometry,MALDI-TOF/MS)确定该细菌素的分子质量约为0.9 kDa左右.采用琼脂扩散法测定了细菌素对常见的食源性致病菌和腐败菌的抑菌效果,结果显示该细菌素具有较好的抑制作用.
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生物酶法改性提高植物组织化蛋白的产品特性
李占方,诸葛斌,宗红,陆信曜,方慧英,许乔,张静,张润杰
食品与发酵工业. 2017, (6): 66-.  
摘要 ( 128 )     PDF (1212KB) ( 104 )  
以低温脱脂豆粕、大豆分离蛋白、谷朊粉和小麦淀粉为原料,研究生物酶[菠萝蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG)酶]法改性对植物组织化蛋白产品特性的影响,并探讨了酶改性对植物蛋白组织化过程中化学键和蛋白质二级结构的变化规律.研究表明:经菠萝蛋白酶酶解处理的植物组织化蛋白的产品特性优于TG酶,当菠萝蛋白酶加酶量为12.0 U/g时,组织化蛋白的弹性、咀嚼度分别提高了48%和71%;植物蛋白经菠萝蛋白酶酶解处理后,组织化蛋白中二硫键、氢键与疏水键三者交互作用增强,同时蛋白质二级结构中β-折叠向无规则卷曲转变,无规则卷曲含量提高43%,表明二硫键、氢键和疏水键三者交互作用和二级结构中的无规则卷曲有利于植物组织化蛋白弹性和咀嚼度的改善,其中无规则卷曲含量起关键性作用.
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4℃、20℃贮藏下鲍鱼品质变化
郝若伊,张公亮,王佳莹,侯红漫
食品与发酵工业. 2017, (6): 72-.  
摘要 ( 142 )     PDF (1237KB) ( 131 )  
以新鲜鲍鱼为原料,应用选择培养基、高效液相色谱技术等对贮藏期间的微生物、生物胺及相关理化指标(感官评价、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值)进行测定,研究4 q℃、20℃贮藏下鲍鱼品质劣变的优势菌以及危害因子生物胺的产生情况.2种贮藏温度下,假单胞菌和腐败希瓦氏菌均为优势腐败菌,腐胺、尸胺含量和TVB-N值、总菌落数、假单胞菌、腐败希瓦氏菌数量有良好的相关性(R2 =0.983 ~0.914),尸胺、腐胺可以作为鲍鱼品质评价的参考指标,4℃可以有效抑制鲍鱼的腐败进程,延长鲍鱼保质期.
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食品中常见乳酸菌高效降解NO2-发酵性能评价
迟雪梅,张庆芳
食品与发酵工业. 2017, (6): 78-.  
摘要 ( 113 )     PDF (1697KB) ( 92 )  
通过接种亚硝酸盐(NO2-)纯培养液及发酵蔬菜,对Streptococcus lastic,Lactobacillus leicmannii,Lactobacillus brevis等9种食品常见乳酸菌种进行NO2-降解实验,并从NiR降解阶段和H+降解阶段去分析评价该菌降解NO2-的能力.分析认为,Lactobacillus casei subsp.rhamnosus mutation,Lactobacillus brevis具有高效降解NO2-能力,其中Lactobacillus casei subsp.rhamnosus mutation在NiR降解阶段降解NO2-能力强,但由于该菌产酸能力较强,使其迅速进入H+降解阶段,而使NO2-降解速度变得缓慢;而Lactobacillus brevis一直能够处于NiR降解NO2-阶段,能使该菌所处环境中NO2-被迅速分解.分析认为,由于该菌产酸为异型发酵途径,产酸量较低,且LactobaciUus brevis产生的NiR为同步合成型,能快速产生NiR,该菌产生的H+中和其降解NO2-生成的碱性物质,使发酵环境一直处于NiR最适作用pH值(5.0 ~6.0),从而使NO2-被快速降解.
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低温微滤技术制备富含β-酪蛋白和乳清蛋白的新型功能性乳蛋白配料
李珺珂,刘大松,赖瑞业,余韵,周鹏
食品与发酵工业. 2017, (6): 85-.  
摘要 ( 129 )     PDF (2155KB) ( 136 )  
以市售的巴氏杀菌脱脂乳为原料,探究膜孔径、温度、洗滤液和洗滤次数等条件对β-酪蛋白和乳清蛋白分离效果和膜通量的影响,最终制备了富含β-酪蛋白与乳清蛋白的新型功能性乳蛋白配料.研究采用聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱对蛋白做定性和定量分析.研究表明,在4℃条件下,使用30 nm孔径的陶瓷膜,以水作为洗滤液,可使得β-酪蛋白的分离效果最佳;在最优条件下,脱脂乳经微滤浓缩3倍后,再在相同条件下补水洗滤4次,将膜过滤各阶段所得的透过液混合,可得到β-酪蛋白和乳清蛋白的产率分别为51.7%和99.7%,复合蛋白中β-酪蛋白和乳清蛋白所占比例分别为51.1%和40.0%,而αs-酪蛋白的含量得以大大降低,该功能性复合蛋白可作为一种新型的功能性蛋白配料用于配方乳粉等婴幼儿食品的研制.
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pH和NaCl浓度对花椒籽仁分离蛋白乳化性的影响
李超,蒲彪,罗松明,刘兴艳,徐丹萍,付本宁,潘姝璇,蒋培基,王春霞,李强
食品与发酵工业. 2017, (6): 92-.  
摘要 ( 122 )     PDF (2084KB) ( 102 )  
以花椒籽仁分离蛋白为原料,测定不同pH和NaCl浓度条件下花椒籽仁分离蛋白的乳化活性、乳化稳定性、乳化颗粒粒径分布,并用光学显微镜观察乳化液的显微结构以及SDS-PAGE凝胶电泳检测具有乳化作用蛋白质条带.结果表明,pH和NaCl对花椒籽仁分离蛋白的乳化特性具有显著影响,随着pH值的增大,乳化活性、乳化稳定性均呈现出先减小后增大的趋势,在pH =3时都达到了最低值,具有较高的一致性;相反乳化颗粒平均粒径(D4,3)则是先增大后减小,pH =3时乳化颗粒粒径最大(D43=1.87 μm).NaCl的添加对花椒籽仁分离蛋白的乳化活性、乳化稳定性有减弱作用,促进了乳化颗粒的絮集,增大乳化颗粒的平均粒径(D4.3).通过对乳化液的显微结构观察,在pH=3和NaCl浓度达到1.2 mol/L时,乳化颗粒大且存在明显絮集现象.此外,通过SDS-PAGE凝胶电泳得出具有乳化作用的蛋白质有3个条带,分子质量分别约为5、7、21 kDa.
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金华火腿粗肽液的乳化特性
忽晓平,赵改名,柳艳霞,田玮,周光宏
食品与发酵工业. 2017, (6): 98-.  
摘要 ( 117 )     PDF (1658KB) ( 197 )  
采用酸溶醇沉法提取金华火腿粗肽,以Tween 80为参照,通过测定其乳化能力(emulsifying capacity,EC)、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)、黏度指标、乳状液粒径分布随浓度的变化情况,探究了金华火腿粗肽液的乳化特性.研究结果表明,EAI与粗肽液的浓度呈极显著负相关(P<0.01),ESI、EC、黏度均与粗肽液的浓度呈极显著正相关(P<0.01).当粗肽液浓度为4.5 mg/mL时,其EC平均为(73.31±0.96)%,EAI平均为(24.28±0.94) m2/g,黏度达到Tween 80(4.5%)的80.01%;当粗肽液浓度达到3.0 mg/mL以上时,ESI可达到Tween 80(相同浓度下)的90.00%以上;当粗肽液浓度低于4.5 mg/mL时,浓度变化对ESI有显著影响(P<0.05);乳状液平均粒径随粗肽浓度的增加而减小.金华火腿粗肽液具有良好的乳化性能.
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竹笋不溶性膳食纤维对大豆蛋白凝胶性质的影响
代曜伊,毕家钰,田巧玲,郑炯
食品与发酵工业. 2017, (6): 104-.  
摘要 ( 109 )     PDF (1188KB) ( 133 )  
为考察竹笋不溶性膳食纤维(bamboo shoots insoluble dietary fiber,BSIDF)对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性的影响,以大豆分离蛋白(soy isolate protein,SPI)为原料,加入不同比例的BSIDF制备大豆蛋白-竹笋不溶性膳食纤维复合凝胶(SPI-BSIDF),研究SPI-BSIDF的流变、质构及微观结构的变化.结果表明,BSIDF的添加使大豆蛋白凝胶网络结构形成的时间延后,凝胶网络结构形成减少,凝胶强度下降;随着BSIDF添加量的增加,SPI-BSIDF的硬度、内聚性、咀嚼性和黏着性均下降,而粘力则呈现出先增强后减弱的趋势,当BSIDF添加量为0.5%时,混合凝胶体系的粘力最强.同时从微观结构可以看出,BSIDF的添加使蛋白质凝胶体系组织结构的褶皱明显增多,大豆蛋白聚集体和凝胶孔均增大.
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发酵液中水溶性热凝胶提取工艺的优化
丁含,梁赢,朱莉,高敏杰,林莉,詹晓北
食品与发酵工业. 2017, (6): 109-.  
摘要 ( 121 )     PDF (2138KB) ( 96 )  
为提取纯化发酵液中水溶性热凝胶,首先采用单因素结合响应面分析方法优化Sevag法去除发酵液中的蛋白,在单因素优化基础上,根据中心组合实验设计(Central Composite Design)实验原理,设计3因素5水平的响应面分析实验,最终得到最优去蛋白工艺:氯仿与正丁醇体积比为3.5的Sevag试剂,按发酵上清液与Sevag试剂体积比3.75的比例加入上述试剂,振荡混匀后静置33 min,重复上述操作5次;此条件下蛋白去除率为85.73%,水溶性热凝胶回收率为90.29%.对去蛋白后的处理液进行有机溶剂法的最佳提取工艺优化,优化得到乙醇为最佳提取试剂,加入乙醇至终浓度为90%,混匀后静置4h,最后得到水溶性热凝胶的提取率为40.12%,纯度为89.10%.
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酿酒酵母-酒类酒球菌接种方式对樱桃酒品质的影响
张沁芳,张云舒,李鹏,孙舒扬,赵玉平
食品与发酵工业. 2017, (6): 116-.  
摘要 ( 142 )     PDF (1270KB) ( 103 )  
对比分析了酿酒酵母(F10)-酒类酒球菌(vP41)顺序接种和同时接种2种模式对樱桃酒的发酵过程、酒体成分、生物胺含量以及感官质量的影响.结果显示,同时接种模式能够缩短发酵时间,更高效地萃取樱桃果浆中的多酚和花色苷,降低色胺、苯乙胺、亚精胺和组胺的生成量,赋予樱桃酒更浓郁的果香.因此,酿酒酵母-酒类酒球菌同时接种模式具有在樱桃酒生产中推广应用的潜力.
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生物转化γ-氨基丁酸酿酒酵母的筛选及其在桑葚酒酿造中的应用
曾林,谭霄,张庆,杨颖,唐洁
食品与发酵工业. 2017, (6): 122-.  
摘要 ( 139 )     PDF (1274KB) ( 120 )  
为获得产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric,GABA)并酿造桑葚酒性能良好的酵母菌,采用纸色谱定性分析从四川泡菜中分离筛选出3株产GABA酵母菌,经生理生化和18S rRNA测序分析,菌株JM009和JM037被鉴定为酿酒酵母(S.cerevisiae),菌株JM024被鉴定为C.tanzawaensis.通过高效液相色谱对酵母菌GABA表达能力评估发现,酿酒酵母JM037发酵产GABA的能力较强,达670 mg/L.进一步对其进行耐受性和桑葚发酵性能分析,结果表明,酿酒酵母JM037对酒精、SO2、葡萄糖和pH的综合耐受性良好,并在发酵桑葚果汁后,乙醇产量在168 h达到38.36 g/L,残糖质量浓度在216 h降至3.06 g/L,GABA质量浓度在144 h提高到1 145 mg/L,以安琪酵母为参考,乙醇产量和残糖质量浓度差异不大,但酿酒酵母JM037具有独特的产GABA能力.因此,酿酒酵母JM037具有酿制富含GABA桑葚酒的潜力.
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酿酒酵母对萝卜泡菜发酵过程的影响
陈安特,张文娟,张羲,吴秋昊,高鸿,贾利蓉
食品与发酵工业. 2017, (6): 129-.  
摘要 ( 159 )     PDF (1603KB) ( 198 )  
以樱桃萝卜为原料,设置4个试验组,分别为乳酸菌接种发酵组、乳酸菌与酵母菌混合接种发酵组、酵母菌接种发酵组和自然发酵组.对各试验组发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐、色度、硬度、感官品质、乳酸菌数量、酵母菌数量及大肠菌群数量进行研究.实验结果表明:在樱桃萝卜发酵过程中,接种酿酒酵母能够阻止发酵后期pH进一步下降,降低总酸生成量,抑制泡菜过度酸化,使泡菜保持较高的脆度,并且产生浓郁的酯香风味;酿酒酵母的加入不改变亚硝酸盐消长规律,也不影响接种乳酸菌对大肠菌群的抑制效果;但在发酵后期,加入酿酒酵母的试验组,其乳酸菌的生长受到一定程度的抑制,因此酿酒酵母的使用量还需进一步研究.
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奶豆腐来源植物乳杆菌的益生特性评价
吕冠薇,段翠翠,高磊,栾畅,赵玉娟,牛春华,李盛钰
食品与发酵工业. 2017, (6): 134-.  
摘要 ( 110 )     PDF (1221KB) ( 107 )  
以奶豆腐来源的3株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为研究对象,分析了菌株的耐酸耐胆盐能力、表面疏水性和体外抗氧化能力,旨在评价菌株的益生特性.结果表明:植物乳杆菌对强酸和高胆盐具有较好的耐受能力,能保持较高的活性;供试菌株均对二甲苯的疏水性作用较强,而对三氯甲烷的疏水作用较弱;3株菌株均具有较好抗氧化活性.
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冷藏鲢鱼优势腐败菌致腐能力的初步分析
李婷婷,陈思,李欢,赵前程,马堃,励建荣
食品与发酵工业. 2017, (6): 140-.  
摘要 ( 134 )     PDF (1635KB) ( 121 )  
为探究鲢鱼腐败菌(荧光假单胞菌、腐败希瓦氏菌和温和气单胞菌)对冷藏鲢鱼的致腐能力,以接种鲢鱼腐败菌(荧光假单胞菌、腐败希瓦氏菌和温和气单胞菌)的无菌鲢鱼块为研究对象,通过定期测定其在4℃贮藏过程中的感官、TVB-N值、TMA值、电导率等新鲜度指标以及腐败菌的变化情况,并以腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物产量因子(YTVB.N/CFU和YTMA/CFU)为指标,探讨冷藏过程中鲢鱼腐败菌的腐败能力.研究表明,接种3种腐败菌的无菌鱼块腐败速度明显优于无菌对照组;腐败希瓦氏菌的腐败能力最强,荧光假单胞菌的YTMA/CFU较低.3种腐败菌都有一定的腐败能力,但在较高数量时才会出现明显的致腐作用.
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富锌培养对香菇菌丝体生长和抗氧化酶系的影响
冮洁,张爽,刘瑶,解彬,庞士磊
食品与发酵工业. 2017, (6): 146-.  
摘要 ( 145 )     PDF (1671KB) ( 108 )  
通过对香菇菌丝体进行液体和固体富锌培养,以确定香菇菌丝体在外源锌的作用下生长和抗氧化酶活性的变化规律.香菇菌丝体具有较强的耐锌和富锌能力,低浓度锌对香菇菌丝体的生长有促进作用,高浓度有抑制作用,适宜的锌质量浓度为600 mg/L.在锌质量浓度400 ~1 000 mg/L,香菇菌丝体超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)随锌浓度增加先升高再降低,最大值分别为:147.47 U/g、6.15×10-3 U/g和147.52 U/g;菌丝体丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量随锌浓度增加先呈下降的趋势,然后逐渐上升,在锌质量浓度600 mg/L时达到最低,为4.47×10-5 μmol/g.香菇菌丝体抗氧化酶系随培养时间变化规律的研究结果表明,香菇菌丝体在培养的第9天,SOD、POD和CAT的酶活性均达最大值,MDA含量达到最低值,分别为:154.31 U/g、6.21×10-3 U/g、147.92 U/g和4.18×10-5μmol/g.香菇菌丝体在适宜浓度富锌培养,不仅对香菇菌丝体的生长有促进作用,同时可提高香菇菌丝体的锌含量,并且提高了香菇菌丝体的抗氧化酶活性.
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尿素包合法富集鲢鱼鱼油中多不饱和脂肪酸工艺优化
张南海,涂宗财,何娜,王辉,黄涛,李翠
食品与发酵工业. 2017, (6): 152-.  
摘要 ( 128 )     PDF (1595KB) ( 98 )  
以鲢鱼鱼油(乙酯型)为原料,采用尿素包合法富集鲢鱼鱼油中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs),通过单因素和正交试验确定富集PUFAs的最佳工艺条件为:醇脲体积质量比6∶1(mL∶g),酯脲质量比0.3∶1,包合温度10℃,包合时间3h.在最佳条件下进行验证试验,二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(decosahexaenoic acid,DHA)总含量由最初的23.09%提高到73.67%,PUFAs回收率为22.93%.
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基于模糊数学和响应面法的超高压嫩化河蚌肉的感官评价
张斌,孙兰萍,胡海燕,许晖,屠康
食品与发酵工业. 2017, (6): 157-.  
摘要 ( 99 )     PDF (793KB) ( 234 )  
为提升河蚌肉食用品质,利用超高压技术对蚌肉进行嫩化处理.选取色泽、黏度、弹性和气味为感官评价因素,利用层次分析法确定评价因素的权重,建立模糊感官综合评分体系,并以压力强度、CaC12浓度和保压时间为实验因素,以超高压处理后的河蚌肉感官评价的模糊综合评分y为响应值,进行3因素3水平Box-Behnken响应面实验设计,并对模型进行优化.试验结果表明,在压力强度364.51MPa、CaCl2浓度0.28 mol/L、保压时间14.55 min条件下河蚌肉的综合评分最优为1.034.模糊数学和响应面法相结合用于超高压嫩化河蚌肉的工艺切实可行,且重复性好.
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魔芋ACE抑制肽的分离纯化及活性检测
毛跟年,周亚丽,贺磊,曹晴,王勇,李彦军
食品与发酵工业. 2017, (6): 163-.  
摘要 ( 125 )     PDF (1634KB) ( 112 )  
利用碱溶酸沉法从魔芋飞粉中提取魔芋蛋白,以魔芋蛋白为原料,利用碱性蛋白酶酶解制备魔芋ACE抑制肽粗品;其粗品通过超滤法除去大分子杂质,再经过Sephadex G-15柱层析分离,最后经过RP-HPLC纯化后得到纯度较高的魔芋ACE抑制肽,并且对超滤膜进行选择、Sephadex G-15柱层析分离进行条件优化;以马尿酸含量为指标,紫外分光光度法测其活性.实验结果表明:选择规格为1 kDa超滤膜;Sephadex G-15最佳分离条件为浓度为120 mg/mL、流速为0.8 mL/min、上样量为1.0 mL;经过RP-HPLC纯化后得到魔芋ACE抑制肽抑制率可达到92.85%.空白液中Hip含量为22.50 mg,反应液中Hip含量为9.22 mg,说明魔芋ACE抑制肽抑制活性较好.
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动态高压微射流预处理对甘薯叶多酚提取物抗氧化性的影响机制初探
张露,卢遇,涂宗财,谢星,沙小梅,王辉,傅志丰
食品与发酵工业. 2017, (6): 169-.  
摘要 ( 130 )     PDF (1252KB) ( 118 )  
动态高压微射流(DH PM)是一种新兴的高压均质技术,有研究表明,DHPM能有效提高甘薯叶提取物的体外抗氧化活性,但其作用机制还不明确,因此文中旨在探索DHPM提高甘薯叶提取物抗氧化活性的作用机制.研究发现,DHPM提取和辅助提取均能有效降低物料颗粒的平均粒度、粒径分布范围,增加颗粒的比表面积和平均孔径,提高甘薯叶多酚和黄酮的得率,增强提取物的DPPH·清除能力和还原能力.而甘薯叶多酚溶液再经DHPM处理对提取液中总酚、总黄酮含量以及体外抗氧化活性无显著影响(P>0.10).因此,DHPM是通过降低物料粒度、增加物料比表面积和孔径提高甘薯叶总酚和总黄酮的得率,最终提高提取物的体外抗氧化能力,它不会引起甘薯叶中多酚类化合物的氧化降解.
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金银花与叶醇提物对油脂的抗氧化活性比较
南海娟,王正荣,葛亚明,周亚芳
食品与发酵工业. 2017, (6): 175-.  
摘要 ( 136 )     PDF (1684KB) ( 301 )  
以金银花叶和花为原料,将叶与花醇提物添加到食用油脂中,采用Schaal烘箱法,以油脂的过氧化值为评价指标,研究金银花叶与花醇提物对食用油脂的抗氧化作用.结果表明,金银花、叶醇提物能显著抑制玉米油、大豆油、猪油、花生油的氧化,花提取物显著优于叶提取物.对4种油的抗氧化能力由强到弱依次为:大豆油>猪油=玉米油>花生油.花醇提物的抗氧化活性分别是叶醇提物、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT)、特丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinone,TBHQ)、柠檬酸、抗坏血酸的1.12、1.33、1.19、2.31、1.40倍,叶醇提物的抗氧化活性和TBHQ相当.花、叶醇提物的抗氧化活性随浓度的增加而增强.花醇提物与TBHQ、柠檬酸、BHT、抗坏血酸协同后,其抗氧化能力分别提高了19%、13%、9%、1%.叶醇提物与柠檬酸、BHT和TBHQ复配后,其抗氧化能力分别提高了18%、12%和27%.
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蓝莓皮渣花色苷粗提物的抗氧化性
周笑犁,杜斌,周艳,谢国芳,兰国会,肖娜
食品与发酵工业. 2017, (6): 181-.  
摘要 ( 130 )     PDF (1649KB) ( 103 )  
从蓝莓加工废弃物-皮渣中提取花色苷粗提物,研究花色苷粗提物清除超氧阴离子自由基、DPPH自由基、羟自由基和抗脂质氧化、还原力等活性.结果表明:蓝莓皮渣花色苷粗提物对超氧阴离子自由基、DPPH自由基、羟自由基的清除率和还原能力随着添加浓度的增大而升高.花色苷粗提物的羟自由基抑制率在同等浓度下与标准抗氧化剂VC相近、对脂质的抗氧化作用比标准抗氧化剂BHT和VC表现出更好的活性,但花色苷粗提物显著低于同浓度VC对DPPH自由基的清除率.通过与VC、刺梨多糖的协同作用分析发现,VC对蓝莓皮渣花色苷粗提物具有更好的协同作用.因此,蓝莓皮渣花色苷粗提物具有一定的还原能力、较强的抗脂质过氧化能力,并对自由基具有较强的清除效果,为贵州省蓝莓皮渣的综合开发及新型食品添加剂的研制及进一步推广应用提供了依据.
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翡翠贻贝不同醇沉物体外抗氧化活性研究
刘淑集,罗钦钦,潘裕添,刘智禹,苏永昌,林娇芬,陈锦权
食品与发酵工业. 2017, (6): 187-.  
摘要 ( 133 )     PDF (1670KB) ( 110 )  
通过采用不同体积分数的乙醇进行分级沉淀翡翠贻贝提取物,获得3个不同醇沉物ME45、ME60和ME80,并比较其对清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基(·O2-)、羟自由基(·OH)、总抗氧化能力及抑制肝组织自发性脂质过氧化作用(LPO)的效果.结果表明:翡翠贻贝不同醇沉物ME80、ME60和ME45均具有抗氧化活性,呈显著的量效关系,其抗氧化能力因反应体系的不同而不同.在总抗氧化、·O2-、LPO测定体系中,越高浓度乙醇沉淀物的抗氧化活性越强,ME80> ME60> ME45;在DPPH自由基清除体系中,抗氧化活性次序为ME60> ME80> ME45;而在·OH清除体系中,抗氧化活性次序为ME45> ME80> ME60.总体而言,ME80抗氧化能力优于ME60和ME45,是一种潜在的天然抗氧化剂的良好来源,具有进一步开发应用前景.
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反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律
刘登勇,刘欢,戚军,张庆永,徐幸莲,董丽,吴金城
食品与发酵工业. 2017, (6): 193-.  
摘要 ( 108 )     PDF (359KB) ( 113 )  
通过分析反复卤煮过程扒鸡蛋白质、水分、pH、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量,探析卤煮次数对扒鸡基本营养成分的影响.结果表明,随着卤煮次数的增加,扒鸡水分含量和pH值显著降低(P<0.05),蛋白质、总糖和粗脂肪含量显著升高(P<0.05),脂肪酸种类减少、不饱和脂肪酸/脂肪酸(UFA/SFA)比例降低.反复卤煮16次后,扒鸡基本营养成分无显著性差异(P>0.05).扒鸡蛋白质含量为27.14g/100g,水分含量为65.54g/100g,pH值为6.45,总糖含量为0.23 g/100g,粗脂肪含量为6.66 g/100g,UFA/SFA为1.56.综合分析,反复卤煮16次后,扒鸡体系稳定.
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玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响
康壮丽,朱东阳,祝超智,赵改名,马汉军,宋照军,赵圣名
食品与发酵工业. 2017, (6): 198-.  
摘要 ( 121 )     PDF (354KB) ( 101 )  
研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性.与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力.添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小.低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P<0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高.综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳.
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不同解冻方式对猪肉营养价值的影响
章杰,彭新书,马丹,卢露,经路,莫思思,熊磊,刘桦
食品与发酵工业. 2017, (6): 203-.  
摘要 ( 139 )     PDF (348KB) ( 147 )  
为了得到对冻结猪肉较为合理的解冻方式,研究比较了空气、冷水、热水、微波、超高压和低温解冻6种方式对猪背最长肌营养价值的影响,测定其常规营养组分、脂肪酸、氨基酸和微量元素含量的变化.结果显示,超高压和热水解冻分别对保持肌肉的粗脂肪和粗蛋白含量较好;超高压解冻后的肌肉PUFA/SFA值为0.21,能有效保证肌肉的脂肪酸营养价值;微波解冻后肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量为各组最高,营养价值较高.6种解冻方式中,超高压和微波解冻能较好的保持猪肉的营养价值.
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食醋浸泡对大豆中异黄酮转化的影响
陈玉婷,陈继承,田晶晶
食品与发酵工业. 2017, (6): 208-.  
摘要 ( 93 )     PDF (1172KB) ( 111 )  
采用红曲老醋浸泡大豆,对大豆自身的内源性β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,E.C.3.2.1.2l,BG)促进大豆中异黄酮的转化进行研究.用合成底物p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷测定大豆BG酶活,高效液相色谱法测定大豆异黄酮的含量.结果表明,随着浸泡时间的延长,大豆BG酶活呈先上升后下降的趋势,浸泡4h时酶活达到最高为0.74 U/g.在内源BG酶解和酸解的共同作用下,结合型异黄酮的糖苷逐渐被水解,其中丙二酰基葡萄糖苷型和β-葡萄糖苷型含量显著下降,分别降低47.39%和36.27%;苷元含量显著上升,增加12倍.食醋浸泡有利于提高大豆的生物效价.
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小麦胚芽挂面加工工艺的探讨
王家良,赵大庆,邓源喜,王梅,怀军
食品与发酵工业. 2017, (6): 213-.  
摘要 ( 96 )     PDF (382KB) ( 173 )  
以小麦胚芽为基料,研究小麦胚芽挂面的加工工艺.先将小麦胚芽在150℃干燥50 min,以球磨机磨碎,过筛,控制目数140 ~160目,8%胚芽粉分散于0.5%蔗糖脂肪酸酯(HLB值>10)溶液中,同时使用2.5%谷朊粉增加挂面韧性,再按常规法加工小麦胚芽挂面,产品断条率2.03%,烹煮损失率6.01%,感官评价分值93.3分,产品质量上乘.
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糙米超微全粉对馒头品质的影响
王军,程晶晶,杨璐,郭燕勤
食品与发酵工业. 2017, (6): 219-.  
摘要 ( 119 )     PDF (802KB) ( 104 )  
以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉,研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响.结果表明,经过超微粉碎处理,糙米金粉平均粒径D50为26.13 μm,达到超微粉级别.糙米超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉.糙米超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、色泽及黏性得分均降低,外观、弹韧性及气味和滋味无显著变化.制作馒头时,糙米超微全粉的添加量最高以10%为宜.糙米全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性未表现出明显的变化规律,而内聚性和回复性则呈现先增加后降低的变化趋势,弹性变化不大.样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均逐渐降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著.相关性分析表明,硬度可以作为糙米全粉馒头质构分析指标.切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于糙米全粉馒头内部纹理结构的评价.
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肾豆粉丝加工及粉丝特性的研究
朱丽娟,刘淑贞,谢月英,周才琼
食品与发酵工业. 2017, (6): 225-.  
摘要 ( 122 )     PDF (1749KB) ( 117 )  
以黔江肾豆淀粉为原料,研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质.以“滞后面积”为粉丝加工关键工艺“调粉团”评判指标,以“粉丝断条率和汤液透明度”为“冷冻”优化评判指标,得到肾豆粉丝制备优化工艺为:调芡糊[m(淀粉):m(水)=1∶10混合,在100℃沸水中糊化80 s]→调粉团(含水量40%,含芡量4%,加水温度50℃,保温温度50℃)→漏粉(沸水煮制8~13s)→冷冻(4 ℃老化6h,-2℃冷冻6h)→干燥(40℃烘至水分含量约10%)→成品.以绿豆粉丝为对照,进一步研究了肾豆粉丝感官品质、蒸煮品质和质构特性,结果显示:肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、煮沸损失小(断条率和煮沸损失率分别为(3.33±2.89)%和(1.94±0.20)%),蒸煮品质佳,与绿豆粉丝相似,但硬度偏大、弹性和剪切形变较绿豆粉丝高,感官评定总体可接受性不如绿豆粉丝,但肾豆淀粉仍然具有应用于粉丝生产的潜在价值.
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VA纳米乳制备工艺
毛跟年,曹晴,许牡丹,黄萌,周丹,马可纯,周亚丽,贺磊
食品与发酵工业. 2017, (6): 232-.  
摘要 ( 120 )     PDF (1591KB) ( 104 )  
研究了VA纳米乳的制备并对其质量进行评价.运用伪三元相图筛选出了最佳表面活性剂与助表面活性剂以及二者最优配比,确定的最优工艺为:5.3g吐温80与2.7g丙三醇搅拌均匀,加入2gVA油,边搅拌边滴加去离子水,直至形成澄清透亮乳液,去离子水用量1mL.所制备的VA纳米乳为水包油型,粒径分布范围为10~ 40 nm,平均粒径23.68 nm.将VA纳米乳10 000r/min离心20 min,或常温放置6个月均未见分层,表明制备的VA纳米乳性质稳定.经检测,纳米乳中VA含量41.66 mg/g.
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色谱新技术在葡萄糖生产中的应用
王兆光,张前锋
食品与发酵工业. 2017, (6): 237-.  
摘要 ( 128 )     PDF (126KB) ( 100 )  
在淀粉转化为葡萄糖后,利用色谱分离设备将糖化液纯度从95%提至99.5%的同时,采用RO膜设备回收色谱出料残液中的纯水,并回至色谱系统重复使用.该技术突破了传统的结晶法模式,开创了一种色谱法与膜法相结合的新工艺,从根本上解决了色谱分离过程中的水耗问题.在生产过程中,通过色谱联用,不但解决了低聚糖积累问题,而且实现了产品的多元化和利润的最大化,该技术可实现淀粉糖深加工产业链的深化发展与企业的转型升级.
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电子鼻技术在芝麻油品牌识别及掺假鉴伪中的应用
张井,张维一,徐静,滕焕勇,苏凤贤,王亮,陈怡,谢拾冰,薛长湖
食品与发酵工业. 2017, (6): 239-.  
摘要 ( 107 )     PDF (2049KB) ( 107 )  
探讨电子鼻在芝麻油品牌识别及掺假鉴伪中应用的可行性.以芝麻油纯品及不同掺假比例的芝麻油样品等为研究对象,结合电子鼻传感器分析技术及偏最小二乘回归分析等数据处理技术对结果图谱进行解析.结果显示:电子鼻的雷达图及负荷分析均表明传感器对样品有较好的信号响应,通过PCA分析建立的特征图谱可有效区分鉴别被试样品,通过PLS模型可较好预测样品掺假比例.因此,电子鼻可作为非标技术用于芝麻油的品牌识别及掺假鉴伪.
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基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价
王丹丹,凌霞,王念,张润杰,杜天雨,郭壮
食品与发酵工业. 2017, (6): 244-.  
摘要 ( 153 )     PDF (1225KB) ( 104 )  
采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析.研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小.通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类,由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的.经高效液相色谱法分析发现,隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P<0.05).由此可以推断,生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响.
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微波消解-火焰原子吸收光谱法测定三峡库区鲤鱼中4种重金属元素
王兆丹,曲留柱,韩林,唐华丽,肖国生
食品与发酵工业. 2017, (6): 250-.  
摘要 ( 111 )     PDF (281KB) ( 89 )  
建立鲤鱼中4种重金属元素的微波消解-火焰原子吸收测定的方法.利用微波消解处理鲤鱼样品,使用火焰原子吸收光谱方法测定鲤鱼中Pb、Cd、Cu和Cr的含量.结果显示,鲤鱼中Pb、Cd、Cu和Cr含量分别为0.361、0.153、5.860、1.273 μg/g,除Cd以外,均在国家限量范围之内;方法检测线为0.01 ~0.12 μ.g/g,精密度试验RSD为1.74% ~4.56%,重复性试验RSD为2.89% ~ 5.76%,加标回收率为94.1% ~ 121.5%;与国标检测方法相比,该方法检测速度快、精密度高.因此,该测定方法操作简单、速度快,灵敏准确,可用于三峡库区鲤鱼中4种重金属元素的测定.
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笃斯越橘果酱特征香气成分分析
鲍杰,李莹灿,刘雅冉,颜志秀,顾盼,朱保庆,张柏林
食品与发酵工业. 2017, (6): 255-.  
摘要 ( 120 )     PDF (1309KB) ( 121 )  
以笃斯越橘果酱为研究对象,采用2种萃取方法结合气相色谱质谱联用技术同时辅以气相色谱嗅闻联用技术分离鉴定其香气成分.结果:液液萃取法鉴定出32种化合物,固相微萃取法鉴定出61种化合物,2种萃取方法检测出的香气化合物组分含量和种类存在差异,固相微萃取法更适合作为笃斯越橘果酱香气分析的萃取技术.根据固相微萃取果酱香气组分含量计算出各组分香气值,其中紫罗兰酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、正己醛、反-2-癸烯醛、苯乙醛等19种物质对笃斯越橘果酱香气有贡献,赋予产品花香、木香、脂肪味、水果香、坚果香、青草香、焦糖味等特征香气.结果表明,来源于果实的香气组分是构成笃斯越橘果酱典型风味的重要物质基础,应采用适度的热加工工艺以降低生产过程中该类组分的损失.
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双波长共振瑞利散射法快速测定皮蛋中的Cd
江虹,张琴,吴征真,秦艾
食品与发酵工业. 2017, (6): 263-.  
摘要 ( 94 )     PDF (727KB) ( 87 )  
建立了快速测定皮蛋中Cd的双波长共振瑞利散射法.在pH 5.72的Tris-盐酸缓冲介质中,Cd(Ⅱ)与固绿FCF-溴代十六烷基吡啶结合生成三元络合物,导致体系的双波长共振瑞利散射(DWO-RRS)光谱显著增强,最大和次大共振瑞利散射峰分别位于367 nm和469 nm波长处,在此二波长处,Cd(Ⅱ)的质量浓度在0.004~0.22 mg/L内与体系的共振瑞利散射(RRS)增强程度△IRRS呈线性关系,检出限(3σ/S)为1.3 ng/mL,定量限为0.012 mg/kg.文中还研究了反应条件和共存物质的影响,反应机理及RRS增强的原因.结果表明,方法有较高的灵敏度和良好的选择性,据此,提出了简便、快速、灵敏、准确测定痕量Cd(Ⅱ)的双波长光散射新方法,用于皮蛋中Cd的测定,回收率为97.8%~102%,相对标准偏差(RSD)(n=5)为2.1% ~2.6%.
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微生物乳糖酶研究进展
贺璐,龙承星,刘又嘉,惠华英,谭周进
食品与发酵工业. 2017, (6): 268-.  
摘要 ( 177 )     PDF (410KB) ( 117 )  
乳糖酶是一种分解乳糖产生半乳糖和葡萄糖的双糖酶,在乳品生产、医药助消化、果菜成熟软化、环境保护等方面具有重大应用价值.微生物是产乳糖酶的主要来源,具有生长繁殖快、酶量丰富、生产成本低、适合工业化生产等特点.通过查阅国内外文献,对微生物乳糖酶研究从微生物乳糖酶特点、产乳糖酶主要微生物、基因工程技术在乳糖酶生产上的应用及微生物乳糖酶的应用等领域进行了综述,为产乳糖酶微生物的开发、乳糖酶基因工程技术的应用等提供参考.
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近红外光谱在鱼类及鱼制品定性定量分析中的应用
田华,侯志杰,陈报阳,李方慧,赵东黎
食品与发酵工业. 2017, (6): 274-.  
摘要 ( 125 )     PDF (380KB) ( 123 )  
近红外光谱技术作为一种方便、快捷、绿色、高效的无损检测技术,在农业、食品、医药、石油及其他方面检测中有独到的优势和广阔的发展前景.文中对近红外光谱的工作原理及其在鱼、鱼糜、鱼丸、鱼粉、鱼油等定量定性分析中的应用进行了综述,包括对其组成及添加成分分析、新鲜度评价、品种属地的快速鉴别和品质的在线分析检测.
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