酪氨酸(tyrosine, Tyr)和苯丙氨酸(phenylalanine, Phe)作为白酒中芳香族化合物的前体，对白酒口感和质量具有重要的影响。为探究白酒酿造过程中Tyr和Phe的来源，运用高效液相色谱法对酿造原料和白酒不同发酵阶段酒醅中的游离氨基酸含量进行定量，并通过固态发酵探究不同微生物和5种酿酒原料对不同氨基酸含量的贡献。结果表明：白酒酿造体系中的Tyr和Phe主要生成于原料的糖化过程和酒醅入池发酵的前期，Bacillus subtilis JQ11是将谷物蛋白水解为氨基酸的主导微生物之一。不同原料对氨基酸组成结构的贡献不同，糯米原料最易被微生物水解且水解后生成相对更高含量的Tyr和Phe，推测对芳香族化合物贡献较大。

采用高效液相色谱法(HPLC)测定橙皮苷酶的酶学性质，并探讨其催化橙皮苷转化为橙皮素单葡萄糖苷(hesperetin-7-O-glucoside, HMG)的反应历程与定向调控。结果表明：橙皮苷酶在20～70 ℃、pH 3.0～7.0具有较好的稳定性，且最适反应温度为60 ℃，最适反应pH值为4.0；在最适反应温度和pH下，该酶的动力学常数Km为296.69 μg/mL，最大反应速率Vm为0.872 3 μg/(mL·min)；与HMG转化相关的关键酶α-L-鼠李糖苷酶的Km为232.58 μg/mL，Vm为0.397 9 μg/(mL·min)；在60 ℃、pH 4.0，酶用量为15.35 U、增溶剂添加量为0.8%、葡萄糖添加量为3 mg/mL、酶解时间为3 h时，酶反应向有利于HMG转化的方向进行，此时HMG得率为35.8%。

以体外静态培养的方式探讨了3株不同属微生物(青春双歧杆菌Bifidobacterium adolescentis、单形拟杆菌Bacteroides uniformis、约氏乳杆菌Lactobacillus johnsonii)对魔芋低聚甘露糖(konjac mannon oligosaccharide，KMOS) 的降解利用规律及代谢产物产生情况。结果表明，Bacteroides uniformis能快速且完全利用DP 2～3组分，Lactobacillus johnsonii虽然也能完全利用这2个组分，但是利用效率较慢且具有明显的迟滞效应；而Bifidobacterium adolescentis则只能完全利用DP 2组分，对DP 3～4组分的利用不完全且有一定迟滞性。3株菌在含KMOS的发酵培养基中均能积累有机酸和短链脂肪酸(short chain fatty acid, SCFA)，但不同菌的产酸规律存在一定差异。

以酵母静息细胞作为酶载体，大孔吸附树脂为分离介质，微滤膜分离菌体，采用原位产物分离技术进行连续转化合成2-苯乙醇(2-phenylethanol，简称2-PE)。在5 L发酵罐中优化了转化条件，通过补料和控制产物浓度实现连续转化合成2-苯乙醇。单罐运行144 h，2-苯乙醇产量达24.06 g/L，摩尔转化率和平均转化速率分别为79.34%和0.166 g/(L·h)。双罐运行144 h，2-苯乙醇产量达29.86 g/L，比单罐产量提高24.1%；摩尔转化率和平均转化速率分别达81.83%和0.204 6 g/(L·h)，静息细胞重复使用10批次，2-PE产量和平均转化速率没有明显下降。

研究了1株高富硒率乳酸菌短乳杆菌(Lactobacillus brevis)CGMCC 6683在降解Na2SeO3过程中的生长情况。结果显示，短乳杆菌在含有Na2SeO3的培养基中生长24 h后，生物量由108 CFU/mL最多下降至104 CFU/mL，菌体富硒后其膜表面形态发生变化甚至产生破损。实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time quantitative polymerase chain reaction，qRT-PCR)结果显示，编码甲硫氨酸亚砜还原酶以及硫氧还蛋白还原酶的基因发生显著上调，表明菌体内被诱导处于氧化应激状态，后续丙二醛含量检测结果与此互为印证，表明菌体内脂质过氧化反应的发生。综合表明，菌体代谢Na2SeO3过程中体内处于氧化应激状态，产生的反应活性氧与菌体膜脂质发生脂质过氧化反应，造成膜受损，最终导致菌体死亡。

木聚糖酶Xyn2083来源于Clostridium clariflavum，是一种双功能木聚糖酶，包括2个催化结构域GH11、GH10(glycosyl hydrolase families，GH)和一个非催化结构域Dockerin Ι。在文中，将该双功能木聚糖酶基因及GH11、GH10这2个结构域的木聚糖酶基因成功在大肠杆菌Rosetta (DE3)中进行异源表达，得到了3个重组木聚糖酶。将纯化后重组酶进行酶学性质分析，结果表明Xyn2083的最适反应温度与pH值分别为60 ℃、6.0，且在60 ℃以下或pH 4.5～10.5的范围内有较好的稳定性。水解反应研究表明，Xyn2083中GH11和GH10结构域协同作用于木聚糖底物，将木聚糖水解为木糖和木二糖。

为了探究赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中酚类物质的变化规律及其与涩感质量变化之间的联系。选取宁夏贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份的赤霞珠干红葡萄酒，分析总酚、总单宁、总花色苷含量，利用超高效液相色谱-电喷雾多级质谱(ultra high performance liquid chromatography-electrospray ionization multi-stage mass spectrometry, UHPLC-ESI-MSn)法分析了该系列葡萄酒中的儿茶素、表儿茶素、表棓儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、原花青素B1、B2的含量，通过二级质谱分析鉴定了(表)儿茶素三聚体，并对样品涩感质量进行了感官分析。通过相关分析建立酚类物质与涩感质量的相关性。结果表明，随着葡萄酒年份的增加总酚、总单宁和总花色苷的含量呈逐渐减少的趋势。在陈酿过程中葡萄酒的口感呈现干涩下降绒涩上升的趋势。不同质量的涩感强度与总酚及总单宁的含量没有显著的相关性(p>0.05)。干涩强度与葡萄酒中儿茶素、表儿茶素、表棓儿茶素及原花青素B1、B2含量显著正相关(p<0.05)与(表)儿茶素三聚体含量极显著正相关(p<0.01)，绒涩与这些物质没有显著相关性。

利用产酸性蛋白酶的枯草芽孢杆菌对洋河酒厂的芝麻香型酒醅进行固态发酵，使蛋白大分子转化成小分子肽。在发酵温度、发酵时间和含水量条件的单因素试验基础上，利用响应面方法优化固态发酵条件以生产小分子肽的含量，同时考察了提取得到的酒醅肽的分子质量、氨基酸组成和抗氧化活性。经响应面优化后，最优发酵条件为：发酵温度30 ℃、发酵时间47 h、含水量1.2 mL/g，在此条件下提取液中小分子肽的含量为7.04 mg/mL，并多为分子质量低于2 000 Da的肽。所制备的小分子肽具有较好的抗氧化活性，在0.4 mg/mL质量浓度下对DPPH和ABTS自由基清除率分别达到85.5%和66.24%。初步建立了一种基于白酒酒醅固态发酵的方法，分解酒醅中的蛋白制备抗氧化活性小分子肽，为降低产品中的高级醇，提高产品品质提供了一种参考。

为促进齐整小核菌(Sclerotium rolfsii WSH-G01)利用葡萄糖生产硬葡聚糖，在确定了最优搅拌转速的基础上，研究了2种补料方式对菌体生物量和多糖产量的影响。确定了控制搅拌转速400 r/min；发酵40 h时开始，恒速流加补料葡萄糖总浓度400 g/L，流速6 g/(L·h)，补料维持时间32 h的补料策略是最佳补料调控策略。结果表明，此种补料方式在齐整小核菌发酵72 h时获得最高硬葡聚糖产量32.62 g/L，生物量22.36 g/L，生产强度0.45 g/(L·h)，底物利用率28%。多糖产量较另一种补料方式提高了15%，较分批发酵提高了76.5%。

以2株拉格型啤酒酵母菌株为研究对象，通过研究其在传代及自溶过程中细胞形态、细胞活性活力、胞内活性氧(reactive oxygen species，ROS)以及DNA的损伤等指标，分析啤酒酵母在传代发酵及自溶过程中的生理性能变化。结果表明，在传代培养过程中，原本表面圆润饱满且呈椭圆型的啤酒酵母细胞会在活力下降后出现褶皱，甚至因为细胞内部结构的严重水解而干瘪失型。同时，细胞壁厚度在传代过程中也会逐渐变薄；高活力的菌株所表现的抗自溶能力、抗压能力都强于活力低的菌株，而且高活力的菌株所产生的ROS含量相对少、且稳定，DNA损伤速度也相对缓慢。研究啤酒酵母在传代及自溶过程中具体的生理性能变化，不仅有助于了解酵母细胞在传代发酵过程中的自我防御机制，对选育优良啤酒酵母也有重要指导意义。

以新鲜鸡肉为实验对象，分析不同木瓜蛋白酶添加量(占腌制液质量0%、0.06%、0.12%、0.18%、0.24%)对鸡肉湿腌过程中传质动力学、硬度以及压榨损失的影响。研究表明：添加木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中的传质动力学参数具有显著影响，随着腌制液中酶浓度的增加，鸡肉的水分变化Δwidth=20,height=14,dpi=110、盐分变化Δwidth=31,height=17,dpi=110以及总重变化Δwidth=17,height=14,dpi=110不断增加，腌制9 h内水分盐分快速渗透；硬度降低；压榨损失随着腌制时间的延长有一定降低；腌制过程中鸡肉的Δwidth=20,height=14,dpi=110、Δwidth=31,height=17,dpi=110、Δwidth=17,height=14,dpi=110值与腌制时间t0.5具有很好的相关性(R2≥0.902)，较好的适用于本研究；酶浓度0.18%与0.24%时鸡肉腌制有效扩散系数De最大(1.02×10-9)；表明腌制液中添加木瓜蛋白酶可以有效提高肉制品腌制速率。

为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响，明确影响产品品质的关键因素，采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究，并对制作馒头的物性指标和感官品质进行分析。结果表明：不同地区传统老酵头制备面团的动态流变学特性和发酵特性不同，不同地区老酵头制作出馒头的物性指标与感官品质间也有显著差异。老酵头制备样品的品质指标间相关性分析结果表明，面团发酵成熟期的pH值是影响老酵头制作产品品质的重要因素，与馒头的硬度、黏性、咀嚼性指标及综合评分极显著相关，且当面团成熟期的pH值在4.24～4.89之间时，面团耐发性较好，流变学特性较稳定，制作馒头的感官评分较高。

从赤子爱胜蚓体内克隆得到蚓激酶基因lks2，并成功在毕赤酵母GS115中表达，酶活为254.4 U/mL。经摇瓶培养条件优化，确定最佳诱导条件为：初始OD600=1.5，pH 5.5、温度28 ℃，此条件下诱导84 h，重组菌GS115-pPIC9K-lks2蚓激酶活峰值为397.6 U/mL。利用10 L发酵罐进行放大培养，经优化确定最佳菌体接种浓度为9±0.5 g/L，此条件下高密度发酵使前期培养时间缩短了11.5 h，蚓激酶活力达到1 098.2 U/mL，具有十分可观的工业应用潜力。

研究添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响，并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。通过在鱼糜中添加淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物，旨在筛选能够显著增强鱼糜凝胶特性的添加剂，再结合谷氨酰胺转氨酶(TGase)，达到制备凝胶特性高的罗非鱼混合鱼糜、提高罗非鱼经济价值的目的。研究表明，添加剂组混合鱼糜的凝胶强度相比于对照组都有显著性提高(p<0.05)，尤其是TGase酶与添加剂结合对混合鱼糜的凝胶强度提高更加显著。其中TGase酶加牛血清蛋白、单宁酸、柠檬酸钠组混合鱼糜的凝胶强度分别达到了4 563.87、4 357.06、3 809.08 g·mm，比对照组分别提高了76.55%、68.55%、47.35%；失水率也显著低于对照组鱼糜的7.33%(p<0.05)，分别为1.4%、1.62%、1.36%；而且其电泳中肌球蛋白重链(MHC)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(TM)条带更宽，说明混合鱼糜肌原纤维蛋白交联程度更高，凝胶特性更好。

以马鲛鱼鱼糜为原料，考察不同质量分数(0.15%，0.30%，0.45%)的绿原酸(CHA)，氧化绿原酸(OCHA)，咖啡酸(CA)，氧化咖啡酸(OCA)对其凝胶性能、保水力、水分分布、颜色和微观结构的作用。研究结果表明，CHA、OCHA、CA、OCA均可以增强鱼糜凝胶的破断力和破断距离，而质量分数为0.15%CHA，0.30%OCHA，0.15%CA和0.30%OCA对鱼糜凝胶的破断力增强效果最为显著，相应的凝胶保水力也有所提高。低场核磁分析表明，4组凝胶的水分束缚能力增强，且与对照组相比，微观网络结构孔洞更小、更均一。绿原酸、咖啡酸的使用降低了鱼糜凝胶白度，但低浓度的多酚对颜色影响处于可接受范围。以上结果表明，使用适宜质量分数的绿原酸和咖啡酸或二者的氧化形式可增强马鲛鱼鱼糜凝胶性质并保持良好色泽。

研究脂肪类型对乳化层中蛋白膜形成的影响，包括对乳化液乳化特性、微粒大小、Zeta电位以及脂肪微粒吸收蛋白量等测定。结果表明，乳化液乳化活性表现为背膘组>黄油组>豆油组，而乳化稳定性则是黄油组>背膘组>豆油组。背膘组的微粒大小显著较小，而乳化体系破坏后得到的背膘脂肪微粒显著大于另外2组。从Zeta电位值看出肌肉蛋白溶液的稳定性要高于原乳化液。此外，黄油组中表面吸收蛋白总量和单位界面膜吸收蛋白量均高于另外2组。总之，肌肉蛋白质可以较好地乳化背膘和黄油改善乳化液的乳化活性并且提高乳化稳定性，而乳化体系破坏后，黄油可以提高脂肪吸收蛋白量，由此得出黄油可以有效地形成蛋白膜，有利于提高乳化液的稳定性。

研究了壳聚糖以及壳聚糖与丁香精油复合涂膜对调理猪排在(4±1) ℃冷藏过程中菌落总数、脂肪氧化、蛋白氧化及色差的影响，并采用拉曼光谱研究了调理猪排冷藏过程中蛋白结构的变化。结果表明，壳聚糖与丁香精油复合涂膜显著提高了壳聚糖涂膜的抗菌和抗氧化作用，可延长贮藏期6 d以上；明显提高了调理猪排冷藏期间的品质和货架期；拉曼光谱测定结果表明，随着氧化的进行，酰胺Ⅰ带沿长波方向移动，蛋白中的 α-螺旋向 β-折叠转化，导致蛋白结构和理化指标发生改变。壳聚糖与丁香精油复合涂膜具备作为可食性涂膜保鲜剂的潜力，用于延长调理猪排冷藏期间的货架期，抑制调理猪排脂质和蛋白氧化。

采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization，DHPM)协同葡聚糖糖基化处理对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin，β-Lg)进行改性，研究其热稳定性和结构的变化。结果表明，β-Lg的峰顶温度为73.48 ℃，经DHPM不同压力(40、80、120 MPa)处理后，其热稳定性先下降后上升，但经DHPM协同糖基化处理后，其热稳定性均呈上升趋势。理化分析结果显示，80 MPa DHPM协同糖基化处理的β-Lg具有最低的游离氨基酸含量(2.20 mg/mL)和最高的褐变程度(A294=1.092，A420=0.062)，说明DHPM预处理可以促进β-Lg-葡聚糖的糖基化反应，且80 MPa为最佳处理压力。结构分析表明，DHPM处理可明显提高β-Lg的表面疏水性和自由巯基含量，降低其内源荧光强度，使其发生二级结构变化。经DHPM协同糖基化处理后，β-Lg的表面疏水性有所降低，但仍高于天然β-Lg的表面疏水；自由巯基含量呈现先降低后升高趋势，在80 MPa时明显高于天然β-Lg，内源荧光强度随着压力的增加呈先降低后上升的趋势，但均明显低于天然β-Lg的内源荧光强度。因此，DHPM 80 MPa预处理样品具有最高的热稳定性和糖基化程度，且β-Lg的糖基化程度越高，其热稳定性越好。

从酒曲中筛选高产糖化酶菌株，并对筛选得到的菌株进行耐受性研究及固态发酵产酶条件的优化。耐受性试验结果表明：该菌株能耐受体积分数10%的酒精，在pH值4以上能较好生长，pH值3.5时生长受到明显抑制，在23～41 ℃范围内均能较好生长。通过单因素试验和正交试验，确定固态发酵产酶最佳条件为：糠壳添加量4%、接种量1.25%、初始pH值为5.5、料水比5∶3 (g∶mL)，在30 ℃下培养72 h，其糖化酶活性高达1 791.3 U/g。该菌株制作成浅盘曲：外观符合要求、试饭糖分含量24.76 g/100g。

为实现玉米秸秆高效转化可发酵糖，提升玉米秸秆生产纤维素乙醇竞争力，对碱过氧化氢法预处理后高浓玉米秸秆半同步糖化发酵生产燃料乙醇的工艺进行了研究。建立底物浓度与酶解糖得率关系模型，以确定适宜的底物浓度。向预处理后的玉米秸秆中添加吐温20，考察其酶解过程特性，确定吐温20最适添加量。结果表明，酶解最适条件为：底物质量浓度200 g/L，吐温20添加量8%(ω)。在该条件基础上，对酵母种龄、吐温20对酵母发酵影响、半同步糖化发酵预酶解时间、半同步糖化发酵的时间、发酵温度进行了研究，确定了半同步糖化发酵的工艺条件为：种龄16 h，吐温20添加量5%(ω)，预酶解时间9 h，半同步糖化发酵时间7 d，温度34 ℃。在最佳条件下，发酵7 d后，乙醇浓度达到23.64 g/L，乙醇转化率达到76.54%，较对照组(不添加吐温20)转化率提升3.41%。该工艺条件下能实现高浓玉米秸秆高效转化可发酵糖及乙醇的目的。

采用型号为T-258和7302的2种聚醚改性硅为主要活性组分，以疏水白炭黑、羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose，CMC)、去离子水为辅料，采用转相法，将水相分批加入油相，复配得到一种自乳化的高效发酵用消泡剂。实验表明，在乳化时间30 min，乳化温度65 ℃，T-258与7302质量比为1∶2(总质量分数30%)，增稠剂CMC质量分数为0.8%，结合质量分数为1%的疏水白炭黑的条件下，消泡剂具有良好的外观状态，整体呈均匀稳定的白色乳液，消泡迅速，抑泡时间长。在模拟氨基酸发酵液中铺展性好，消泡时间约3～5 s，抑泡95 min左右。且在126 ℃蒸汽灭菌1 h后基本保持稳定均一状态。

为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响，对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵，对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵，然后测定各组果酒的基本理化指标、香气，并进行感官评价。结果显示：酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低，但酒精度较高；在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质，其中醇类、酯类物质的含量比较多，酯类物质含量最多。醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类，而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少，对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多；在感官层面，非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵，混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵，其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高。因此，选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适。

研究了超声波、微波和超声微波协同3种不同的处理方式对金针菇中游离氨基酸、5′-核苷酸、有机酸和可溶性糖醇释放的影响。结果表明，3种不同处理方式的提取液中的呈味物质含量都要高于热水提取。3种处理方法相比，金针菇提取液中的游离氨基酸、5′-核苷酸、有机酸和可溶性糖醇的含量都是超声微波协同提取>微波提取>超声波提取。采用超声微波协同的处理方式可以更有效的释放金针菇中的呈味物质。

在不同pH条件下，采用pH调节法从3种经济贝类(扇贝、文蛤和鲍鱼)肌肉中提取分离蛋白，分析了3种贝类分离蛋白(鲍鱼分离蛋白API、文蛤分离蛋白CPI、扇贝分离蛋白SPI)的组成和基本特性。结果表明，3种贝类分离蛋白碱提最佳pH值均为pH 12，酸沉最佳pH分别为pH 5.1、5.1和4.8。3种贝类分离蛋白的粗蛋白含量均高于80%(干基)，溶解曲线均呈现出抛物线形(pH 2.0～12.0条件下)。差示扫描量热法(DSC)分析结果表明，SPI、CPI和API的主要吸热峰分别集中在57.0、63.6 和61.6 ℃。SDS-PAGE结果显示，3种贝类分离蛋白中肌球蛋白重链MHC、肌球蛋白轻链MLC和肌动蛋白含量丰富，提取过程中，伴有一些肌原纤维蛋白的降解。根据FAO/WHO/UNU建议，3种贝类分离蛋白必需氨基酸的含量符合成人和婴儿的氨基酸需求，研究结果为贝类分离蛋白作为高品质营养蛋白基料应用于保健食品生产工业中提供理论基础数据。

研究了热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥4种不同干燥方式对青梅感官特性、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明，干燥至恒重时，真空微波干燥用时最短，为40 min，干燥速率显著高于其他干燥方式(p<0.05)；真空冷冻干燥用时最长，为22 h。经65～70 ℃，2 kW真空微波干燥后青梅感官特性最好，呈金黄色、外观为蜂窝状结构、具有浓郁梅香味。经真空冷冻干燥后青梅中有机酸、总酚、总黄酮含量最高，分别为6.4%、343.33 mg/100g、135.72 mg/100g，显著高于其他干燥方式(p<0.05)；65～70 ℃，1 kW真空微波干燥后青梅的总糖含量最高，为2.21%；真空冷冻干燥后青梅色泽最浅，ΔE*值为5.86，微观结构最好。综合而言，经真空冷冻干燥得到的青梅品质最好，但是干燥时间为真空微波干燥的33倍，实际生产可以联合真空微波干燥和真空冷冻干燥处理青梅。

研究了10 mmol/L β-氨基丁酸(β-aminobutyric acid, BABA)、5 mmol/L 6-氨基烟酰胺(6-AN)以及两者复合处理对采后“丰香”草莓果实(Fragaria ananassa Duch. cv ‘Fengxiang’)贮藏期间腐烂和品质的影响，并从还原势的角度探讨了BABA诱导果实抗病性的相关机理。结果表明，经10 mmol/L BABA处理的草莓果实中TSS、TA、总花色苷和总酚含量以及DPPH自由基清除率和总还原力在20 ℃下贮藏5 d后均显著高于对照水平，而果实发病率则显著低于对照水平。BABA处理可促进草莓果实中还原性信号分子NO和SA的积累，并诱导磷酸戊糖途径关键酶G6PDH和6PGDH活性的上升，从而促使果实中还原性物质NADPH和GSH大量生成并降低氧化性产物NADP+和GSSG含量，同时果实FaPR1、FaChi3、Faβglu和FaPAL等PRs基因表达量也显著上升。单一6-AN或6-AN+BABA处理则显著降低了果实中NO和SA的含量，抑制G6PDH和6PGDH活性以及NADPH和GSH的积累，经单一6-AN或6-AN+BABA处理的果实中PRs基因表达量也显著下降。通过这些结果可推测，草莓果实抗病性的形成与还原势的增长密切相关；BABA处理可直接诱导还原性信号分子的生成，并通过调控PPP途径关键酶活性以积累还原性物质，全面增强草莓果实内部还原势，诱导一系列PRs基因的表达，最终抑制了贮藏期间腐烂的发生并改善了果实综合品质。

为探究超声波处理对西瓜汁品质的影响，以西瓜为原料，经榨汁后用100、200、300 W超声波分别处理10、20和30 min，并考察了超声处理后西瓜汁品质的变化情况。结果表明，超声波处理的功率与时间对西瓜汁品质有显著影响，随着超声波作用强度的增加，西瓜汁PPO和POD的活性逐渐降低，当以300 W超声功率处理西瓜汁30 min后，PPO和POD的活性分别降低了55%和40%。超声波处理并未改变西瓜汁的酸甜度，但西瓜汁的电导率会随超声波作用强度的增加而增加。超声处理后的西瓜汁相比于空白组西瓜汁的ΔΕ均小于0.8，与热处理组对比，超声波处理的西瓜汁可较好地保留原有的色泽。当超声波处理时间大于10 min后，西瓜汁的黏度将显著升高，当用200 W超声处理30 min后，西瓜汁黏度提升近1倍。与空白对照组相比，超声波处理的西瓜汁L-抗坏血酸含量稍有降低，降低值仅为热处理的 2.7%～23.98%，而总酚含量变化不明显，超声波处理可较好地保留西瓜汁的营养成分，保持西瓜汁的商品价值。

以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱，用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验，确定最佳条件，并对品质改良剂进行筛选，利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明，在清洗2 h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油，大豆蛋白添加量为3.3%(质量分数)、鸡油添加量2.9%(质量分数)、卡拉胶添加量0.2%(质量分数)时，得到的牛肝酱最好，感官评分最高、且黏度适宜，风味独特，香气浓郁，涂层均匀。并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定，牛肝酱中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，挥发性风味物质共检测出44种，脂肪酸共检出17种，是一种营养健康佐餐食品。

为探索红、白肉营养素受高温的影响，主要研究了3种高温加工(煎制、炸制、烤制)处理后红、白肉(猪肉、鸡鸭肉)营养素的变化。结果表明，经加工后3种肉水分含量均显著降低，烤制工艺水分含量最低 (p<0.05)；脂肪含量在炸制处理时急剧增大 (p<0.01)；加工后脂肪酸含量呈不同程度的增高；加工后蛋白质含量均极显著增大(p<0.01)，烤制时含量最高；氨基酸含量受加工工艺影响较显著 (p<0.05)，但氨基酸组成无明显变化，烤制对氨基酸的影响较大。对比红白肉发现，对照组与加工后的猪肉水分含量均稍低于鸡鸭肉，而脂肪含量均高于鸡鸭肉；对于蛋白质，除煎制组和炸制4 min外，其他处理组猪肉蛋白质含量均高于鸡鸭肉。这些研究结果为提高红、白肉高温加工肉制品的营养品质以及为消费者更加科学地选择高温加工工艺提供了理论依据和现实指导。

研究了添加不同水平的蓝莓提取物对鸡蛋品质及营养成分含量的影响。试验选用34周龄体况健康、产蛋率接近的京粉2号蛋鸡600只，随机分成4组，每个组5个重复，每个重复30只鸡。对照组饲喂基础饲粮，试验组饲喂分别添加100、200和300 mg/kg蓝莓提取物的试验饲粮，试验期35 d。结果表明，(1)添加不同剂量的蓝莓提取物均能显著提高鸡蛋哈式单位(p<0.05)。当添加量达到300 mg/kg时会显著降低蛋黄颜色(p<0.05)。(2)各试验组与对照组相比能够显著降低蛋黄粗脂肪含量和胆固醇含量(p<0.05)。200和300 mg/kg与对照组相比蛋黄中甘油三酯含量也显著下降(p<0.05)。(3)与对照组相比，添加300 mg/kg蓝莓提取物鸡蛋铜含量显著降低(p<0.05)。试验各组与对照组相比，均能显著提高鸡蛋的钙含量(p<0.05)。综合考虑，饲粮中以添加200 mg/kg蓝莓提取物为宜。

以薏米粉和面粉为原料，混合制作薏米挂面，并以面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标，研究了薏米细度和谷朊粉添加量对不同比例薏米挂面品质的影响，并对薏米添加量(X)和对应最佳品质挂面中的干面筋蛋白含量(Y)进行二次多项式拟合。结果表明，以100目薏米制作出的挂面综合品质最好，且随着薏米添加量的增加，谷朊粉的最适添加量也呈现增加的趋势，即制作10%、30%、50%、70%、80%(质量分数)的薏米挂面，对应谷朊粉的最适添加量分别为2%、6%、10%、14%、16%(质量分数)；建立的二次多项式函数模型为Y=9.695 8+0.034 3X-1.838 8×10-4X2 (R2=0.996 8)。分别制作含30%的高粱、燕麦、荞麦、绿豆、糙米、玉米等杂粮挂面，其干面筋蛋白含量实测值与预测值相对误差均小于5%，且挂面品质与对照组均无显著性差异，表明建立的模型能够用于杂粮面条的加工。

利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160～180目、180～200目、200目以上4个粒度区间，分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性，将这些小麦粉分别制作馒头，对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析。结果显示,不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(p<0.05)，破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加；180～200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量，面筋指数也较高，此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高，其持水能力较强。随着小麦粉粒度减小，各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高，pH值和水分的差异对馒头品质影响不大。180～200目区间小麦粉馒头比容最高。质构分析发现，180～200目区间样品馒头的弹性表现最好，硬度和咀嚼性适中。扫描电镜观察发现，180～200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好，而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差，含有大量孔洞，面筋结构松散。感官评价显示，在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异，而180～200目区间样品综合得分最高，内部结构均匀，弹性好，风味好。综合以上结果，180～200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头。

对磁珠吸附过程中三羟甲基氨基甲烷-乙二胺四乙酸(Tris-EDTA,TE)缓冲液的pH值、蛋白酶K添加量、吸附时间和吸附温度等参数进行了优化。在优化条件下氨基磁珠可以非特异性地直接吸附婴幼儿配方奶粉中存在的脱氧核糖核酸(deoxyribonucleic acid，DNA)，并结合聚合酶链式反应(polymerase chain reaction，PCR)技术特异性扩增阪崎克罗诺杆菌DNA，检测灵敏度达到102 CFU/mL。此外，经特异性试验验证，此方法用于检测常见食源性致病菌及克罗诺菌属中的非阪崎克罗诺杆菌均无交叉反应。同时，经干扰性试验验证，体系中存在的其他干扰菌株DNA并不会影响阪崎克罗诺杆菌的检测。该方法避免了抗体的使用，解决了抗体制备难度大、成本高等问题，同时克服了传统方法3～5 d前增菌时间过长的弊端，实现了对婴幼儿配方奶粉中阪崎克罗诺杆菌的快速检测。

分别采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱方法(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS)、16S rRNA基因测序、VITEK 2 COMPACT和传统生化方法(牛乳汹涌发酵实验)鉴定实验室保存的51株产气荚膜梭菌，以评估MALDI-TOF MS方法是否适用于产气荚膜梭菌的快速鉴定。MALDI-TOF MS方法将51株菌均鉴定为产气荚膜梭菌且鉴定分值在2.300以上，达到鉴定到种的要求。16S rRNA基因序列比对结果与MALDI-TOF MS方法结果一致。VITEK 2 COMPACT将49株菌鉴定为产气荚膜梭菌，2株菌未能成功鉴定。47株菌的牛乳汹涌发酵实验呈阳性，4株菌为牛乳汹涌发酵实验阴性，且这4株菌经其他3种方法均鉴定为产气荚膜梭菌。结果表明，无论是牛乳汹涌发酵实验还是VITEK 2 COMPACT，在检测产气荚膜梭菌时都有可能发生漏检。相比牛乳汹涌发酵实验、VITEK 2 COMPACT和16S rRNA测序方法，MALDI-TOF MS方法更加快速、准确和低成本，适用于产气荚膜梭菌的快速鉴定。

为进一步阐明辣椒酱中产气细菌的来源和引入阶段，采用传统培养基培养方法和16S rDNA测序方法对存在产气现象的辣椒酱生产设备和空气中的细菌菌群种类和含量进行了分析。结果从辣椒酱生产设备和车间空气中分离到6种好氧细菌和16种厌氧细菌。在原料仓库、炒制间和包装间空气中好氧细菌菌群密度分别为3.0×102、1.3×104、8.2×102 CFU/m3，而厌氧细菌菌群密度分别为1.4×103、3.4×103、7.0×101 CFU/m3；设备中好氧菌菌群密度分别为：1.4×105、7.6×105、3.6×107 CFU/g，而厌氧细菌菌群密度分别为2.1×105、8.7×105、7.4×107 CFU/g。设备中好氧菌群密度为：经过16S rDNA 测序鉴定，芽孢杆菌属细菌在各工段中均占明显优势。在3个生产工段好氧细菌中产芽孢菌占比分别为52.31%、80.23%、100.00%，而在厌氧细菌中产芽孢菌占比分别为28.69%、80.23%、65.00%。综合细菌种类和总数，结论为传统加热灭菌无法有效杀灭产芽孢菌，同时包装线具有二次污染隐患。

利用暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation, TDS)法结合时间-强度(time-intensity, TI)法评价降酸前后的山葡萄酒酸味强度变化及酸感变化。结果表明：利用TI法评价，降酸后山葡萄酒酸味强度较低，且在TI法评价的60 s过程中，降酸前后山葡萄酒酸味强度均呈降低趋势。利用TDS法评价，随品尝时间的增加，降酸前山葡萄酒中优势酸感均为刺激性，其优势率呈降低趋势，其他酸感被遮蔽，口感缺乏协调性；降酸后山葡萄酒酸感中柔和性优势率先增加后降低，清爽性优势率先增加后降低，然后基本保持不变，刺激性优势率逐渐降低，粗糙性优势率先降低后上升再降低，寡淡性优势率逐渐增加。降酸后山葡萄酒更加协调、适口。因此，TDS结合TI法能够有效对降酸前后山葡萄酒酸味强度及不同酸感属性随时间的变化进行评价，对山葡萄酒降酸具有理论指导意义。

聚乙烯吡咯烷酮(PVP)具有荧光特性，加入一定量的Fe3+之后，由于Fe3+和PVP发生反应导致体系荧光强度降低。而当在PVP-Fe3+体系中加入少量F-后，F-与Fe3+反应生成[FeF6]3-络合物导致体系荧光强度有所恢复，根据这种特性建立了一种Off/On型荧光光度法检测氟的新方法。在优化的实验条件下，荧光恢复程度与氟离子浓度在1.5 ～30.0 μmol/L呈现良好的线性关系，检出限为0.6 μmol/L。应用该方法对鱼肉中氟离子含量测定，回收率在93.33%～100.00%。

采用电子鼻对(4±1)℃条件下真空包装三文鱼片的挥发性物质进行检测并进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、负荷加载分析(LA)，同时研究了鱼片在冷藏期间的感官、挥发性盐基氮值(TVB-N)、质构、色差值的变化规律。结果表明，三文鱼片冷藏期间的感官评分逐渐下降，TVB-N值明显增加， 12 d时达到28.768 mg/100g，已超出淡水鱼TVB-N值小于20.00 mg/100g的规定范围；鱼片硬度值变化先增加后下降，弹性值缓慢下降；色差L*、a*、b*值变化波动不大，ΔE值前期变化较小，第4天开始迅速上升，第8天ΔE值达到24.37，与初始鱼片颜色差异显著；电子鼻PCA及LDA分析均对不同冷藏时间的三文鱼片区分度良好，LA分析发现其中主要挥发性物质为氮氧化合物、芳香物质、乙醇及无机硫化物，电子鼻分析结果与感官、TVB-N值、质构及色差分析结果基本一致，表明电子鼻技术可作为真空包装三文鱼片新鲜度的快速评价方法。

甲壳素酶能专一性降解甲壳素，具有抗菌、抗虫等作用，在农业、蓄牧业和工业上具有广阔的应用前景。文中对近年来甲壳素酶的研究成果进行综述。主要从甲壳素酶的来源、分类、分子生物学研究、固定化以及在农业、蓄牧业的应用来进行阐述，并探讨了甲壳素酶今后的研究方向。

传统发酵食品中微生物的种群结构复杂多样，研究其发酵过程中菌相组成及代谢规律特点，可以揭示微生物菌群结构组成与代谢物之间的关系，进而更好地控制发酵食品的品质。文中对豆制品、乳制品、粮食产品及水产品等为原料的典型中国传统发酵食品中微生物结构的演变进行了概括，结合现代检测技术的发展分析了发酵食品中微生物的结构组成、种群演变规律以及代谢物的变化规律，及其对寻找传统发酵食品核心功能微生物的重要作用，并对中国传统发酵食品的产业化前景进行了展望。

磺胺类药物是一类广谱抗菌药，价格低廉、性质稳定，广泛应用于人和动物的疾病防治。磺胺类药物的不合理使用导致其在动物性食品中有所残留，危害人体健康。建立快速、高效和简便的分析方法有利于兽药残留的有效监管。该文以基于抗原—抗体反应的免疫分析方法为主，简述了免疫半抗原的合成和新型抗体的应用，以及近几年研究较热门的分析方法，包括酶联免疫吸附测定、荧光免疫分析法、化学发光免疫分析法、胶体金免疫层析和生物传感器，以期为动物性食品安全的监控提供有益参考。

糖酸是柑橘果实的主要营养物质，其组分与含量决定果品食用价值。该文从糖酸组分与含量及采后变化规律、糖酸代谢途径、关键转录因子等方面进行综述，并展望了未来研究方向，以期推动柑橘采后领域的相关研究。

鲜切苹果具有新鲜、安全、方便、营养等特点，深受消费者喜爱。但切分过程造成的机械损伤会破坏苹果的组织结构，极易引起切片褐变、软化、腐烂等问题。化学处理，因其操作简单、成本低廉、保鲜效果好，在鲜切苹果贮藏保鲜中应用广泛。该文综述了新型杀(抑)菌剂、钙盐溶液处理、褐变抑制剂、涂膜处理及化学方法和物理技术结合处理在提高鲜切苹果贮藏品质方面的研究进展，分析了这些处理在抑制酶促褐变、强化切片硬度、抑制微生物生长繁殖、保持和提高鲜切苹果品质方面的可能机理。随着保鲜技术的应用和发展，鲜切苹果的贮藏品质将得到保障。

超声波根据频率的不同分为功率超声波、高频超声波和诊断超声波。相比于高频超声波和诊断超声波，功率超声波具有更明显的空化效应，已经被证明是一种非常有效的食品加工新技术，适用于乳化、结晶、均质、切割、水解、生物活性物质提取等许多加工过程。功率超声波应用于提取、灭菌等食品加工过程时，会对食品中天然色素、抗氧化剂及部分多糖有降解改性的作用，同时，也会对食品中的农药残留有一定的降解作用，进而增强了食品的质量安全。该文简单介绍了超声波的作用原理，论述了功率超声波在食品加工过程中对于食品天然色素、抗氧化剂、多糖以及农药残留的降解作用，并分析了目前国内外食品领域中功率超声波降解应用于食品加工研究优势和存在的问题，以期为功率超声波在食品加工中的应用提供更全面的研究视角。

我国食品行业使用的保鲜剂可分为化学合成保鲜剂和天然保鲜剂。随着化学合成保鲜剂引起的食品安全问题的出现，天然保鲜剂因其绿色、环保、安全、无毒成了研究的热点。牛至精油作为天然植物保鲜剂的一种，以广谱的抑菌效果和抗氧化活性在食品保鲜行业快速发展。从牛至精油的特性、保鲜机制出发，论述其在果蔬、肉制品、蛋类和奶酪保鲜中的应用现状，并探讨牛至精油在食品保鲜中存在的问题，以期为牛至精油的广泛应用提供理论基础。

食物中有害元素和某些微量元素会危害人体健康，某些微量元素的安全范围很狭窄，人体吸收过量或缺少都会致病。元素形态分为物理形态和化学形态，物理形态指元素在样品中的物理状态；化学形态指元素以某种离子或分子的形式存在。食品中污染元素的毒性不仅与总量、接触时间有关，而且元素形态对食品安全的影响也是不可忽略的。通过查阅文献，综述了近年来砷、汞、铅、硒4种元素形态对食品安全影响的研究进展，归纳了此4种元素在食品中的来源和存在形态,形态对毒性作用的影响、毒作用机理,以及污染的防控，也对在此研究领域尚未解决的一些问题进行了简要归纳。以期为砷、汞、铅、硒4种元素的形态对食品安全影响的相关研究、形态的毒物动力学相关研究、细分到元素形态的食品安全性评价、在食品中的污染防控提供参考。