食品与发酵工业

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姚粟,葛媛媛,李辉,刘洋,赵纪文,张峰国,信春晖,程池

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.018

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采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对我国芝麻香型白酒高温大曲细菌的群落结构及其多样性进行研究。文库中含有24个分类操作单元(OTU),优势菌属(丰度)分别为Thermoactinomyces sp.(51.99%),Kroppenstedtia sp.(17.38%),Saccharopolyspora sp.(13.87%),Lactobacillus sp.(6.95%)和Weissellasp.(4.96%)。首次在高温大曲中发现Thermoactinomyc vulgaris和Kroppenstedtia eburnea;同时发现3个潜在细菌新种,分属于Saccharothrix sp.,Streptoalloteichus sp.和Pseudofulvimonas sp.。

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不同菌种制备酱油大曲生产酶系特性及其耐盐性的比较

陈之瑶,冯云子,尹文颖,赵谋明

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 7-11. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.019

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采用4株米曲霉菌种(j2、y2、x42、x72)与对照米曲霉菌株(沪酿3.042)制备大曲,探究其所产中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶以及糖化酶在盐浓度为0%、5%、10%、15%、20%下酶活力变化。实验结果表明,5株菌株所产酶系中,中性蛋白酶活随盐水浓度的增加显著(P<0.05)下降,酸性蛋白酶和糖化酶在5%盐浓度下活力显著下降(P<0.05),随后酶活力下降速率减慢,α-淀粉酶在5%的盐浓度下无显著下降(P>0.05),随后下降速率加快。此外,相同盐浓度下淀粉酶比蛋白酶更稳定,5株米曲霉菌株的α-淀粉酶和糖化酶在20%的盐浓度下残留率均达到50%。菌株y2、j2所产中性蛋白酶和菌株x72所产酸性蛋白酶的耐盐性优于对照菌株。

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长期贮藏大豆分离蛋白溶解性下降原因探讨——大豆分离蛋白中微量油脂氧化的影响

李祖胤,曾茂茂,何志勇,黄小林,陈洁

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 12-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.011

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为了探寻大豆分离蛋白(SPI)在长期贮藏过程中溶解性不断下降的原因,文中研究了SPI中微量油脂存在的影响。制备了SPI、含2%未氧化大豆油SPI和含2%氧化大豆油的SPI 3组样品,采用真空包装,在贮藏12周过程中定期测定样品的溶解度、蛋白羰基、表面巯基、总巯基以及自由氨基等性质。结果表明:在贮藏过程中所有SPI的溶解性均有不同程度的降低,其中含油脂氧化的样品SPI溶解度的下降最快且溶解度最低。3组样品在贮藏期间的羰基、总巯基、自由氨基含量变化几乎无差别,但空白SPI的表面自由巯基含量始终高于含有未氧化大豆油的SPI和含氧化大豆油的SPI(P<0.05)。说明大豆蛋白贮藏期间发生了氧化反应,氧化油脂可以促进溶解度下降的加速,但是氧化油脂本身不是导致蛋白质氧化的唯一影响因素,导致大豆蛋白贮藏过程溶解度下降的原因比较复杂,需要进一步深入研究。

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带鱼纯鱼肉重组工艺以及制品蛋白质体外消化的研究

张怡洁,何芳,俞吉,徐星,杨荣华,戴志远

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 17-21,27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.020

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研究了带鱼纯鱼肉的重组工艺。在单因素试验的基础上,在5℃反应温度下,以谷氨酰胺转胺酶用量、作用时间和NaCl用量3个因素为工艺参数,以鱼肉重组制品的凝胶强度为响应值,通过响应面分析对工艺条件进行优化,优化后的工艺条件为:谷氨酰胺转胺酶用量1.25%,作用时间为2.97 h,NaCl用量为1.01%。在优化工艺条件下,鱼肉重组制品的凝胶强度为2 437.41 g.mm,其蛋白质体外消化率为89.14%,稍高于其他实验组。

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NaCl浓度、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响

宋俊俊,迟玉杰

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 22-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.021

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以全蛋粉(WEP)为乳化剂制备水包油型乳状液,以乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)为乳化性质的指标,研究盐、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响以及不同乳状液在高温下的耐热性。单因素试验表明:全蛋粉乳化性质分别在NaCl、黄原胶以及单甘酯的添加量为0.5 mol/L、0.08%、0.06%时达到最大值。正交试验结果表明:各因素对全蛋粉乳化性质影响的主次关系为,黄原胶>单甘酯>盐浓度。在优化组合条件下全蛋粉的乳化活性和乳化稳定性分别提高了0.49倍和14.43倍;并且添加黄原胶和复合物后的乳状液耐热性显著提高。

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冷诱导胡萝卜粗提物对嗜酸乳杆菌的保护作用

操庆庆,郭存珍,王志耕,梅林,薛秀恒

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 28-32. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.022

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为了检测冷诱导的胡萝卜蛋白质粗提物对嗜酸乳杆菌的冻干保护作用,从冷诱导的胡萝卜中制备蛋白质粗提物,设计6组冻干保护剂配方,以细菌存活率作为指标检测该粗提物的冻干保护效果;并在扫描电镜下观察冻干菌粉的形态特征。试验结果显示:冷诱导胡萝卜在12.5 ku和36 ku分子量处出现疑似抗冻蛋白条带;不同保护剂对嗜酸乳杆菌的冻干保护效应差异显著(P<0.05),添加冷诱导胡萝卜粗提物的复合保护剂冻干保护效果最优,其细菌存活率达到76.02%;最佳保护剂组配方为:10%脱脂乳,10%麦芽糊精,10%海藻糖,1.0%L-Cys,2.0%VC,2.0%甘油,0.8%硫酸锰和15%冷诱导胡萝卜粗提物。

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片球菌素的纯化及稳定性研究

刘晨,安超,李飞,王燕

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 33-37. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.023

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片球菌素是一类具有良好热稳定性的未修饰的小分子蛋白质。其理化性质稳定,能抑制多种革兰氏阳性菌,对单核细胞增多症李氏杆菌抑制作用最为显著。文中着重总结了近年来在片球菌素稳定性及分离纯化方法领域的研究进展,同时也对其研究过程中存在的问题进行了探讨。

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葡萄酒抑制血管紧张素转化酶活性的研究

王瑞艳,马晓云,高小波,刘行知,李景明

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 38-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.024

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通过体外酶学实验研究了27种不同葡萄酒对血管紧张素转化酶活性的影响。结果显示,所检测的27个葡萄酒样品均具有抑制血管紧张素转化酶活性的功能,但是抑制效果随葡萄种属、葡萄品种、发酵类型的不同而显著不同,其中东亚种葡萄酒的抑酶性显著强于欧亚种,红葡萄酒抑酶性显著强于白葡萄酒。对葡萄酒中重要的组成成分如乙醇、有机酸、多酚等对血管紧张素转化酶活性影响进行分析,结果显示乙醇对血管紧张素转化酶活性没有显著影响,总酸含量与酶活性抑制率间不具有相关性,但总酚含量与酶活性抑制率间显著相关,由此表明,葡萄酒中多酚具有一定降低血管紧张素转化酶活性的作用。

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ATP合成关键酶基因APT1在雅致放射毛霉中的克隆表达

朱家荣,杨善岩,陈丽芬,杨光辉

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 43-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.001

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为构建遗传稳定的ATP高产工程菌,利用PCR技术扩增酿酒酵母ATP合成关键酶基因APT1,并将其克隆至质粒pCB1004-Pgpd的相应位点,得到有强启动子Pgpd驱动的APT1基因超表达质粒pCB1004-Pgpd-APT1。在PEG-CaCl2介导下,超表达质粒转化雅致放射毛霉原生质体,获得ATP高产工程菌。其ATP产量及摩尔转化率比出发菌株提高44.04%。

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绿色木霉葡聚糖内切酶(EGⅠ)基因克隆及在酿酒酵母中的表达

陈红漫,张欣,李艳秋,阚国仕,任大明

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 48-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.025

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以纤维素酶工业生产菌株绿色木霉Sn-9106的总RNA为模板,采用RT-PCR技术获得大小为1 400 bp的cDNA片段,该序列与GenBank中的E00390葡聚糖内切酶序列相比,氨基酸序列同源性达91%。将EGⅠ基因构建入表达载体pESC中,在GAL10启动子控制下,目的基因在酿酒酵母Fm135a中成功表达,所得葡聚糖内切酶经初步纯化后,SDS-PAGE检测为49 kD,比活力为2.45 U/mg。

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黑曲霉糖化酶基因在毕赤酵母中的克隆和表达

汤斌,钱鹏

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 53-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.012

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从高产糖化酶的黑曲霉的cDNA文库中筛选出糖化酶基因,并研究在毕赤酵母中的表达情况。运用RT-PCR从黑曲霉cDNA文库中克隆糖化酶基因的cDNA片段与载体pPIC9K相连,构建重组载体,电转化毕赤酵母GS115,筛选阳性克隆并进行研究。阳性克隆在MM培养基中发酵72 h和1%的甲醇的诱导的情况下,重组毕赤酵母产生的糖化酶酶活最大为15.6 U/mL。测定结果显示,其糖化酶大小为1 908 bp,编码636个氨基酸残基组成的蛋白质。经柱分离纯化其发酵上清液后,用SDS-PAGE电泳方法,测得分子质量大约为80 ku。黑曲霉糖化酶基因在毕赤酵母GS115中成功得到了表达。

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中温α-淀粉酶改性甜菊糖的研究

叶发银,杨瑞金,华霄,赵伟,张文斌

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 57-60. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.026

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利用中温α-淀粉酶BAN 480L的转糖基活性,对甜菊糖分子进行改性。实验结果表明,以马铃薯淀粉和甜菊糖为底物,转糖基反应主要发生在味质需要改善的组分甜菊苷上,而味质最好的组分莱鲍迪苷A几乎不发生转糖基反应。经优化得到反应的最佳条件:甜菊糖20 g/L,马铃薯淀粉160 g/L,温度70℃,pH 6.5,酶添加量2 KNU/g淀粉,反应6 h。甜菊苷的转化率为38.9%。反应液经大孔吸附树脂分离纯化,得到了脱除淀粉糖的产品。感官评定结果表明,产品后苦味明显改善,甜度和口感均优于原料。

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双歧杆菌原生质体的制备及其转化系统的建立

万翠香,章昭琳,王报贵,魏华

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 61-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.027

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考察了长双歧杆菌WBL001菌体生长状态、酶解浓度、时长、温度以及不同渗透压稳定剂等因素,获得长双歧杆菌WBL001原生质体制备及再生的优化条件:长双歧杆菌以3%接种量活化至MRS培养基,培养至对数中期(OD600∶1),5μg/mL变溶菌素,37℃孵育30 min,以原生质体稳定液SMM为反应缓冲液,原生质体生成率达到81%,其再生率达到48%;在此基础上,通过聚乙二醇PEG融合,将穿梭表达载体pBAX转入双歧杆菌原生质体,成功建立双歧杆菌转化体系。

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凝结芽孢杆菌在益生菌糖果中应用的可能性

王祯,何志勇,陈洁,曾茂茂,秦昉

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 66-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.028

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为了探究益生菌糖果制作的可能性,以凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)为研究对象,通过测定不同温度、柠檬酸添加量以及组分下B.coagulans的D值,判断糖果加工条件对其存活数的影响程度。结果表明,在硬糖调和温度(110℃)下,18.41 min会造成90%B.coagulans死亡;在奶糖的调和温度(100℃)下,其D值为32.78min;在软糖的调和温度(70℃、75℃)下,B.coagulans死亡数较少;添加0.5%～1.5%的柠檬酸,会降低凝结芽孢杆菌的耐热性;110℃下添加茶粉后,凝结芽孢杆菌无法存活;110℃添加可可粉、100℃添加全脂乳粉对糖果中B.coagulans的存活没有影响。由此可知,B.coagulans完全可以应用于益生菌软糖糖果制品的开发,从而可以选择性地应用于奶糖、硬糖糖果制作。

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α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪

姜雯翔,刘娟,方东路,王翠,韩永斌

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 70-74,79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.029

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采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值(葡萄糖值)的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明:DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶的黏性、黏着性和回弹性增加,而凝胶硬度、咀嚼性和强度降低;不同脂肪替代率的蛋黄酱的G'(弹性模量)和G″(黏性模量)随着温度的升高均逐渐增加,DE值1.5的大米糊精替代30%脂肪制成的蛋黄酱的感官品质最好。

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茶多酚纳米脂质体悬浮液的制备与性质研究

鲍士宝,郑海波,许时婴

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 75-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.030

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用乙醇注入法制备了茶多酚纳米脂质体悬浮液,考察了超声与高压均质2种后处理方式对脂质体包封率与粒径的影响。结果发现:2种后处理方式对包封率的影响差别不大,但经高压均质处理制备得到的脂质体粒径较小。对乙醇注入-高压均质后处理制备的茶多酚纳米脂质体悬浮液的性质研究表明:其平均粒径为91.4nm,多分散指数为0.114;在pH 7.0、离子强度为0.05 mol/L的磷酸盐缓冲液(PBS)中的释放动力学特性基本符合一级动力学模型;随着贮藏时间的延长或贮藏温度的升高,体系的稳定性下降。

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交联酯化机械活化玉米复合变性淀粉的制备及其性能研究

杨家添,陈渊,朱万仁,谭义秋,黄祖强,黎宏妃

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 80-86. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.031

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以机械活化玉米淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,醋酸酐为醋化剂进行复合变性,制备机械活化玉米交联酯化复合变性淀粉,考察反应温度、交联剂用量、交联pH值、交联时间、酯化剂用量、酯化pH值、酯化时间等因素对交联酯化淀粉糊冷黏度的影响,与原玉米淀粉合成的交联酯化淀粉进行比较,研究了产物的理化特性,并利用红外光谱、X射线衍射对产物的结构进行表征分析。结果表明:各因素对机械活化玉米淀粉的交联酯化反应均有影响。对于机械活化1.0 h的玉米淀粉,在反应温度40℃、三偏磷酸钠1.0%、交联pH值10.0、交联时间2.0 h、醋酸酐用量0.5 mL、酯化pH值9.0、酯化时间60 min的条件下,所制备的机械活化玉米交联酯化淀粉糊的冷黏度由活化淀粉的466 mPa.s提高到1 629 mPa.s,淀粉糊液黏度的稳定性、抗酸性、抗老化性明显提高。红外光谱和X射线衍射图谱显示,淀粉经过交联酯化复合变性处理后,分子结构上引入新的化学基团,交联酯化淀粉属于V型结晶。

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改性脂质阴离子交换树脂脱酸工艺的优化

袁璐,姜土,吴炜亮,朱文亮,黄秋研,郑建仙

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 87-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.013

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以经过2次液-液萃取脱酸的乌桕脂为目标油脂,研究了D202型大孔阴离子交换树脂脱酸工艺的可行性。采用中心组合旋转响应面设计(CCRD)对树脂脱酸工艺中的物料比、反应时间、树脂用量3个工艺参数进行优化,得到阴离子交换树脂脱酸的适宜工艺条件是:改性脂质与正己烷的物料比为1∶4.91,反应时间控制在7.28 h,树脂用量为9.23 g。在此条件下脱酸后,改性脂质的酸价可降低至0.11 mgKOH/g。3个因素对树脂脱酸效果的影响次序为,树脂用量>反应时间>物料比。

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琥珀酸和乳酸在树脂HBCT-8上的吸附平衡

罗军侠,张宁,张大兵

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 92-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.014

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模拟移动床色谱分离琥珀酸和乳酸的前提是确定它们在合适的固定相上的吸附平衡参数。树脂HBCT-8可以将琥珀酸和乳酸很好的分离,文中用迎头法在30～50℃的温度内进行了琥珀酸和乳酸在该树脂上的单组份吸附平衡试验,酸的浓度为0～10 g/L。试验结果表明:琥珀酸和乳酸在该树脂上的吸附符合朗格缪尔和双朗格缪尔模型,并且2种酸在树脂HBCT-8上的吸附均为放热的,这种效应被表达在模型方程中,由此产生的温度依赖型模型方程在试验温度内可以准确的预测琥珀酸和乳酸的吸附平衡数据。

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植物乳杆菌NCU116抑菌性能的研究

熊涛,宋苏华,黄涛,李萍,谢明勇

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 97-101. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.032

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以9种常见病原菌和非病原菌作为指示菌,采用牛津杯法对植物乳杆菌NCU116发酵液、菌体及代谢产物进行体外抑菌试验。结果显示,NCU116对其中3株乳酸菌无抑制作用,对大肠埃希氏菌ATCC 25922的抑制作用最强。进一步研究了不同浓度样品、不同有机酸、排除有机酸及过氧化氢干扰以及经pH调节、热处理、酶处理后对大肠埃希氏菌ATCC 25922的抑菌活性变化。结果表明,样品浓度对抑菌效果无明显影响;产生的抑菌物质中除有机酸外还有其他活性物质,如小分子多肽类细菌素、H2O2等;低pH是产生抑菌效果的一个必要条件。综合表明,植物乳杆菌NCU116主要起抑菌作用的是菌体及其代谢产物中的各种有机酸和小分子多肽类细菌素等。

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亚临界水萃取马兰挥发油及其抑菌活性的研究

张灿,张海晖,段玉清,武妍,张瑞

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 102-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.009

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以马兰挥发油提取得率为指标,通过单因素和正交试验,考察亚临界水萃取马兰挥发油的最佳实验条件,优选出马兰挥发油的亚临界水萃取工艺参数,并对马兰挥发油的抑菌活性进行研究。结果表明,当提取压力为5.0 MPa、提取温度160℃、水料比20∶1(mL/g)、提取时间30 min时,马兰挥发油提取得率达0.50%,与水蒸气蒸馏法和乙醚索氏提取法(挥发油提取得率分别为0.34%,0.23%)相比,亚临界水萃取马兰挥发油从时间和提取率上均具有明显的优势,而且马兰挥发油在一定浓度范围内对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌均有较强的抑制作用。

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淫羊藿提取液对NO₂~-的清除作用

林敏,浦斌,吴冬青,安红钢,任雪峰

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 106-109,113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.002

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在单因素试验的基础上,采用响应面法的BBD组合设计,对淫羊藿提取液清除亚硝酸盐的参数进行优化。淫羊藿中清除亚硝酸盐有效成分的提取工艺条件为:提取时间176 min,乙醇体积分数58%,提取温度78℃,液料比37∶1(mL∶g),此时提取液对亚硝酸盐的最大清除率为75.64%。

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冬虫夏草胞外多糖的体外抗氧化活性

闫景坤,马海乐,吴建勇,崔海英

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 110-113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.003

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研究了人工培养冬虫夏草胞外多糖的体外抗氧化活性。通过体外抗氧化模型和分光光度法研究了5种胞外多糖级分在不同体系中对超氧阴离子和羟自由基的清除作用、Trolox等价抗氧化能力。结果表明:胞外多糖各级分均能较好的清除O2-.、.OH和ABTS+.自由基,且级分EPS-1A-F3的作用效果强于其他各级分,进一步揭示其在膳食和理疗上具有潜在的应用价值。

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溪黄草多酚的抗氧化活性

李臻,吴晖,赖富饶

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 114-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.015

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对溪黄草中的多酚提取物的抗氧化性进行了研究。通过DPPH自由基清除实验、过氧化氢清除实验、还原力实验、抑制β-胡萝卜素褪色实验以及抑制亚油酸过氧化实验,分别研究了溪黄草多酚与抗坏血的抗氧化能力。结果表明:溪黄草多酚提取物具有良好的抗氧化能力,其清除DPPH自由基、清除过氧化氢、抑制亚油酸过氧化的IC50值分别为5.00、42.51与66.58μg/mL,高于抗坏血酸相应的IC50值,即5.99、56.74与94.83μg/mL。表明在试验范围内,溪黄草多酚的抗氧化活性强于抗坏血酸。

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连翘苷对几种动物油脂的抗氧化作用

齐建红,赵咏梅

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 119-121. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.016

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通过测定过氧化值(POV),研究了连翘苷对3种动物油脂的抗氧化作用。结果表明:连翘苷对3种动物油脂均有良好的抗氧化作用,其中对牛油的抗氧化性最好,对猪油抗氧化性次之,最后是羊油。

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灵芝-白灵菇酸奶配方的优化及其营养成分分析

李靖,陈伟,程芳,刘锦绣

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 122-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.033

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根据响应曲面法的Box-Behnken试验原理,在单因素实验基础上,设计4因素3水平的响应面实验,对灵芝-白灵菇酸奶的配方进行优化,并测定优化后其产品的乳酸菌数、营养成分和风味物质含量。得到灵芝-白灵菇酸奶的配方:嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌的接种比例为1.17∶1,灵芝与白灵菇发酵液的添加比例为2.24∶1,添加量为20%,CMC添加量为0.21%,发酵温度为41℃。添加真菌发酵液的酸奶,其乳酸菌数达到108CFU/mL,显著高于对照酸奶107CFU/mL;酸度和持水力也有所提高,蛋白质降解更充分,氨基酸、胞外多糖含量显著高于对照酸奶,乙醛和丁二酮的含量均高于对照酸奶。

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龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

徐安书,田春美,刘炜

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 128-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.034

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研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。

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γ-聚谷氨酸的合成、性质和应用

彭英云,张涛,缪铭,沐万孟,江波

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 133-138. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.017

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γ-聚谷氨酸是一种生物可降解的高分子聚合物,可由微生物发酵得到。γ-聚谷氨酸具有良好的水溶性和吸附性,能彻底被生物降解,对环境和人体无害,这使得γ-聚谷氨酸在食品、化妆品、医药和农业等领域具有广阔的应用前景。综述了γ-聚谷氨酸的化学结构、性质、生产方法及其应用。

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高新技术在浓缩苹果汁加工中应用进展

王轩,毕金峰,刘璇,公丽艳,杨爱金

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 139-143. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.035

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综述了酶技术、膜技术、树脂吸附技术、壳聚糖和纳米技术等在浓缩苹果汁加工中的应用状况及研究进展,旨在为浓缩苹果汁的加工技术研究提供参考。

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木薯燃料乙醇全生命周期CO₂排放分析——以循环经济为基础

陈世忠,张丙龙,梅永刚,陈旭

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 144-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.046

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缓解能源紧张、减少CO2温室气体排放保护环境是发展新能源的主要目的。在燃料乙醇项目的前期研究过程中,以循环经济"减量化、再利用、资源化"为指导,优化木薯燃料乙醇全生命周期的生产工艺,减少使用外来碳源,资源化再利用从种植到生产过程中产生的废弃物,做到木薯原料中碳的"吃干榨尽",生产环节实现碳的闭路循环。资源化再利用废弃物可替代原有生产工艺中化石能源的使用,以减少CO2的排放。

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云芝多糖研究进展

王菲菲,郝利民,贾士儒,陈强,牛爽

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 148-152. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.036

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近年来,药食用真菌因具有多种生物学功能而受到重视,成为研究热点。云芝多糖由云芝或从其发酵液中分离提取,具有突出的药食用功效和生物活性。文中从云芝多糖的结构、性质、提取纯化、发酵生产、用途与展望等方面进行了综述,为云芝多糖的进一步研究与开发提供参考。

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饲料中真菌毒素的分布及检测技术

张莉,张广乐,王金水,贾峰

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 153-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.004

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真菌毒素是真菌的代谢产物,在作物的生长及其储藏和运输过程中很容易被感染,在动物饲料中普遍存在,当动物饲喂含有真菌毒素的饲料会造成严重的中毒症状,甚至引起动物死亡。文中详细分析了真菌毒素在饲料中的分布特点,并对相关的检测分析技术进行了综述。

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固相萃取-气相色谱-质谱联用法测定酱油中脱氧雪腐镰刀菌烯醇

王娅琴,赵谋明,赵海锋

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 157-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.007

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建立了固相萃取-气相色谱-质谱(SPE-GC-MS)检测酱油中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法。酱油样品采用乙腈-水(84∶16)提取,提取液经石油醚脱脂后过C18小柱净化,滤液吹干后经三甲基硅咪唑(1-Trimethylsilylim-idazole,TMSI)-三甲基氯硅烷(Chlorotrimethylsilane,TMCS)(10∶1)衍生5 min,最终GC-MS进行定性和定量分析。此方法对DON的线性范围为0.025～8.0μg/mL,相关系数(R2)为0.999 5,定量限(S/N=10)和检出限(S/N=3)分别为16.67 ng/mL和5 ng/mL。在添加水平为0.05、1.00和8.00μg/mL时,实际样品的平均回收率在82%～106%之间,相对标准偏差为5%～8%。此方法具有提取效率高,净化效果好,灵敏度高等优点,适用于酱油中DON的检测。采用此方法对市售的19种酱油进行检测,DON含量范围在0.04～1.24μg/mL间。

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利用分子马达技术检测霍乱弧菌

张捷,向丽萍,汪琦,张惠媛,张昕,王宇,顾德周,王佩荣,温铮,陈广全,乐加昌

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 161-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.005

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利用载色体chromatophore上的F0F1-ATPase分子马达生物传感器,建立了应用在食品检测中的快速检测方法。首先在ATP合酶的ε亚基上连接ε亚基抗体-生物素-链霉亲和素-生物素-ompW探针,将待测霍乱弧菌和阴性对照分别与此生物传感器结合,比较其催化ATP合成30 min后的ATP产生量,进而对霍乱弧菌的DNA进行检测。ATP合成的量可以通过环境H+的量进行测定,H+的量通过F-DHPE所体现的荧光强度大小标定。结果表明,Chro ompW的浓度在0.078 mg/mL,单核增生李斯特菌DNA浓度在40 ng/mL为最适检测条件。通过与实际检测样品的传统检测方法及PCR检测方法对照,具有良好的检测符合性。

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发酵型饮料酒中生物胺含量的调查与分析

张敬,赵树欣,薛洁,张凤杰,赵彩云

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 165-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.037

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利用反相高效液相色谱技术,以丹磺酰氯柱前衍生,分析了我国市场中32个啤酒样品、32个葡萄酒样品和12个黄酒样品中生物胺的含量。结果表明,我国啤酒、葡萄酒样品中含有较低的生物胺物质,平均含量分别为4.787 mg/L和11.240 mg/L,黄酒中生物胺含量较高,达到了78.304 mg/L。3种饮料酒含量较多的单体生物胺均为腐胺和酪胺,我国葡萄酒中的组胺含量低于国际现有组胺标准的最低限量要求。不同企业生产的啤酒样品和不同原产地的葡萄酒样品中组胺含量存在显著差异,黄酒样品中生物胺含量为18.603～140.010 mg/L,样品间差异很大。

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台湾虫草人工培养物挥发性成分的分析

丁海燕,刘洋,于士军,张龙娃,李春如,樊美珍

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 171-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.010

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首次采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取了不同培养方式下获得的台湾虫草液体和固体菌丝体及人工培养子实体的挥发性成分,并应用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)进行了分析。结果表明:不同培养方式对台湾虫草挥发性物质的数目和含量有较大影响,对挥发性成分的类型影响不大,主要为醇类、烯类、酯类、酚类和醚类化合物。液体和固体培养菌丝中分别鉴定出19种、12种挥发性物质,分别以1-辛烯-3-醇(51.63%)和2-癸烯-5-内酯(41.13%)的相对含量最高,人工培养子实体中鉴定出15种挥发性物质,以1-辛烯-3-醇的相对含量最高(37.70%)。3种人工培养物挥发性物质的共有成分为1-辛烯-3-醇、2-癸烯-5-内酯、2,6-二叔丁基对甲酚及4-羟基-3-叔丁基-苯甲醚。

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重铬酸钾容量法测定啤酒厂污泥中有机质的不确定度评定

占永革,龚剑,马道明,胡广民,王伟彤,李志梅

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 177-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.038

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检验农用啤酒污泥是否符合农肥质量指标一般需要结合测量不确定度。以日常检验记录和实际检验过程为依据,评估了重铬酸钾容量法检验啤酒污泥有机质的测量不确定度。结果显示:方法回收率和测量重复性是啤酒污泥测量不确定度的主要来源,体积和质量分量一般可忽略,降低平行样之间的绝对差可显著提高符合性判定能力。在日常检验实施平行双样和加标回收质控措施并依据实际过程有针对性的评估测量不确定度,可提高日常检验符合性判定的可靠程度。

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OPA柱前自动衍生HPLC-FLD法测定玉米低聚肽中AY的含量

潘红阳,王树英,江波,金征宇

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 182-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.008

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研究建立了反相高效液相色谱-荧光检测法(HPLC-FLD)测定玉米低聚肽中丙氨酸-酪氨酸(AY)的方法。色谱柱选为Agilent Hypersil ODS柱(125 mm×4.6 mm×5μm);荧光检测激发波长为340 nm,发射波长为450 nm;洗脱程序为梯度洗脱,流速为1.0 mL/min。玉米低聚肽样品经邻苯二甲醛(OPA)柱前自动衍生,能使AY与样品中游离氨基酸、小肽等在30 min内得到良好分离,并且AY浓度在0.1～1 000.0 mg/L时其浓度与相应峰面积有良好的线性关系,最低检测限(以信噪比为3计)为0.005 mg/L。样品加标各AY的回收率为97.8%。该法快速准确,简便灵敏,分离度高,能够满足玉米低聚肽中AY的检测要求。

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猪肉解冻过程中损伤型气单胞菌检测方法的优化

董庆利,梁娜

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 186-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.039

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为优化解冻猪肉中损伤型气单胞菌的检测方法,取-18℃冷冻48 h的猪肉解冻后分别应用含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂(TSAYE)、营养琼脂(NA)和气单胞菌选择性琼脂(ASA)比较损伤性气单胞菌修复效果,进而对优选的培养基分别添加2%和4%的NaCl,探讨气单胞菌的耐盐度。通过向气单胞菌的选择性培养基中分别添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%的NaCl,经差异显著性分析得出合适的气单胞菌损伤培养基,最后以损伤培养基总菌数与选择性培养基之比作为修复率来比较磷酸缓冲液(PBS)、缓冲蛋白胨水(BP)和营养肉汤(NB)三种不同修复介质的差异。结果表明,TSAYE优于NA和ASA用于损伤性气单胞菌的修复,TSAYE+1.5%NaCl为合适的损伤培养基,损伤型气单胞菌的数量可以添加1.5%NaCl前后的菌落数之差来计数。同时,25℃下TSAYE+NB修复介质为损伤型气单胞菌的适宜修复条件,修复时间为1 h。

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中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响

于海,秦春君,吴雪燕,葛庆丰,吴满刚,汪志君

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 190-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.040

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以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。

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高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响

李锋,王永丽,章建浩

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 196-202. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.041

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为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类(38)、烃类(24)、醛类(19)、酮类(9)、胺类(7)、呋喃类(4)、酯类(3)、酸类(2)、含硫化合物(2)、醚类(1)和含氮化合物(1)。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。

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脂肪添加量对熏煮香肠质构的影响

刘永安,赵改名,黄现青,张秋会,柳艳霞,张建威

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 203-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.042

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研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显著(P>0.05);熏煮香肠的机械测定硬度、胶着性、回复性、内聚性、咀嚼性随着脂肪添加量的增加逐渐减小(P<0.05),而脂肪添加量对熏煮香肠的黏着性无显著影响(P>0.05)。硬度与脂肪含量呈现较好的线性关系:硬度值=-1 075.9×脂肪添加量+7 875.5(R2=0.932 8);依据质构机械测定值建立的Fisher线性判别方程能准确判别熏煮香肠的脂肪添加等级。

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茉莉酸甲酯对鲜切水晶梨营养品质的影响

王艳颖,胡文忠,金黎明

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 209-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.043

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为探索鲜切果蔬保鲜的新方法,文中以鲜切水晶梨为试材,研究了不同浓度的茉莉酸甲酯对常温下贮藏的鲜切梨营养成分的影响。结果表明:水晶梨经过鲜切后在室温贮藏期间,可滴定酸、还原糖含量都呈现逐渐下降的趋势,可溶性蛋白质、总糖、Vc含量呈现先上升后下降的趋势,失重率随贮藏期的延长逐渐上升。经过茉莉酸甲酯处理的鲜切梨这些指标的变化幅度小于对照,即较好地保持了可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc含量,失重率却低于对照,尤其是1μmol/L茉莉酸甲酯处理的保鲜效果优于10μmol/L。

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气调包装对杨桃贮藏品质的影响

麦馨允,胡长鹰

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 213-218. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.044

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以香蜜甜杨桃为材料,研究12℃条件下、非气调包装、被动气调包装(初始气体比例为21%O2+0%CO2+79%N2)和主动气调包装(初始气体比例为5%O2+5%CO2+90%N2)对杨桃果实保鲜效果的影响。结果表明:与非气调包装相比,被动气调包装和主动气调包装在一定程度上延迟了杨桃色泽的黄化,使果实的失重率维持在2%以内,果实硬度维持在0.4 MPa以上,3种包装在这3个指标的测量值上差异显著(P≤0.05)。对可溶性固形物、可滴定酸、VC的含量和pH值的维持效果来说,主动气调包装比被动气调包装的维持效果好,两者的差异极显著(P≤0.05)。被动气调包装与主动气调包装的总酚和类黄酮含量得到有效地维持,两者无显著差异(P≤0.05)。与非气调包装相比,主、被动气调包装都抑制了过氧化物酶的活力,使其达峰时间从25 d推迟到35d。果皮色泽、失重率和硬度可作为杨桃是否衰老的指标,非气调包装、被动气调包装和主动气调包装的杨桃的货架期分别为20～25 d,25～35 d和35～40 d。

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不同浸提方法对茶样中各儿茶素组分含量影响的比较

鲜殊,王玺,杨卫,林丹,谈涵,宛晓春,李大祥

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 219-223. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.045

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选取2个标准茶样为实验材料,采用高效液相色谱法检测,考察了GB/T 8313-2002《茶茶多酚测定》与GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中2种不同的茶汤浸提方法对茶样中儿茶素组分含量的影响。结果表明:在完全相同的实验条件下,3位实验人员采用GB/T 8313-2002中的沸水浸提法检测儿茶素各组分含量时,其中2位实验人员的测定结果差异不显著;而采用GB/T 8313-2008中的体积分数70%甲醇溶液浸提法检测时,3位实验人员所测定的结果在5%显著水平上差异显著,尤其是儿茶素中的酯型儿茶素的测定结果,差异达到极显著水平,且沸水浸提法与70%的甲醇水溶液浸提法相比,沸水浸提法儿茶素各组分含量的测定结果均高于70%甲醇水浸提法。表明在GB/T 8313-2008的茶汤浸提中,用沸水浸提法代替70%甲醇提取法可能更适于茶叶中儿茶素含量的测定。

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从虎杖中同时提取分离白藜芦醇和蒽醌类工艺研究

徐顶巧,周建军,曹亮,刘益红

食品与发酵工业. 2012, 38(06): 224-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.006

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以自然发酵后的虎杖为原料,采用甲醇热回流同时提取虎杖中的白藜芦醇和蒽醌类化合物,选择甲醇浓度、料液比、提取次数和提取时间作为考察因素,以白藜芦醇和蒽醌类化合物的含量为指标,通过正交试验,得到白藜芦醇和蒽醌类化合物同时提取的适宜条件为:体积分数98%甲醇,料液比1∶6,提取3次,每次1 h,白藜芦醇的含量1.912%,提取率达90%,蒽醌类化合物的含量为1.504%,提取率达91.15%;粗提物经V(丙酮)∶V(乙醚)=1∶3的混合溶剂纯化,体积分数50%乙醇溶解分离后,分别得到了白藜芦醇和蒽醌粗品,粗品中白藜芦醇的含量达63.72%,蒽醌含量达50.82%。

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2012年, 第38卷, 第06期　刊出日期：2012-06-25

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