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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2012年, 第38卷, 第12期 刊出日期:2012-12-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
通过添加NaHCO_3和调节pH提高谷氨酸得率
曹艳,Enock Mpofu,丁健,段作营,史仲平
食品与发酵工业. 2012, (12): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.013
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (374KB) ( 24 )  
研究了在谷氨酸发酵产酸期分别添加NaHCO3、调节pH及两者耦联操作条件下的发酵性能。结果表明:只有在升高pH值、添加NaHCO3同时进行或先升高pH值后添加NaHCO3的情况下,葡萄糖消耗量大幅下降,谷氨酸得率显著提高,分别比对照提高36%和34%,且谷氨酸产量可以达到正常水平(75 g/L以上)。酶学代谢分析表明,仅仅提高丙酮酸羧化酶活性不能提高谷氨酸得率,只有各个关键酶相互协调配合,即适度弱化丙酮酸脱氢酶和α-酮戊二酸脱氢酶活性的同时,适度提高丙酮酸羧化酶和异柠檬酸脱氢酶活性,才能有效提高谷氨酸发酵整体性能。
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超高压和高温瞬时杀菌对蓝莓汁品质影响的比较
房子舒,易俊洁,张雅洁,孔民,胡小松,张燕
食品与发酵工业. 2012, (12): 7-10.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.022
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (235KB) ( 25 )  
主要研究了2种杀菌方式对蓝莓汁品质的影响。一种是550 MPa、5 min的超高压杀菌,另一种是121℃、5 s的高温瞬时杀菌。通过测定杀菌后蓝莓汁的菌落总数、悬浮稳定性、色差值、花色苷含量和理化性质等指标,证实超高压杀菌在杀菌的同时较好地保持了蓝莓汁原有的品质、色泽及营养。
相关文章 | 计量指标
由L-精氨酸发酵液制备结晶型精酮合剂
李琪倩,李恒,陆震鸣,许泓瑜,方佳茂,许正宏,孙志浩,史劲松
食品与发酵工业. 2012, (12): 11-15.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.014
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (362KB) ( 18 )  
精酮合剂(L-精氨酸-α-酮戊二酸盐,AAKG)是目前国际市场上销量日益增长的一种氨基酸盐类功能制品,通常的产品形式是混合型而非结晶型。实验直接以L-精氨酸(L-Arg)发酵液为原料,通过加入α-酮戊二酸(α-KG)进行络合,制备出结晶型精酮合剂,其主要工艺步骤和控制参数如下:首先对发酵液进行絮凝和过滤,并减压浓缩至L-Arg浓度为1.0 mol/L,再等摩尔加入α-KG进行络合,进一步减压浓缩使AAKG浓度达到1.5mol/L;浓缩液以2℃/h的速率缓慢降温至10℃,恒温结晶24 h,获得粗晶体,并再在同样的条件下进行重结晶。其精酮合剂纯度为99.2%,分子中L-Arg∶α-KG的摩尔比为1∶1.02,产品总收率为62.9%。
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硝基还原假单胞菌谷氨酰胺酶的分离纯化及酶学性质
杨成,张涛,江波,缪铭,沐万孟,马亚君,张薇
食品与发酵工业. 2012, (12): 16-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.015
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (382KB) ( 21 )  
采用离子交换层析和凝胶过滤层析等方法,分离纯化硝基还原假单胞菌(Pseudomonas nitroreducens)SK16.004所产的谷氨酰胺酶,并进一步研究该酶的酶学性质及反应动力学参数。结果表明,该酶的最适反应温度为55℃,最适pH为9.0,温度稳定范围为37~60℃,pH稳定范围为5.0~11.0;Cu2+对促进酶活提高作用最大,而Fe3+会抑制该酶的转移活力。谷氨酰胺酶对底物谷氨酰胺的亲和力最强,其Km值为0.72 mmol/L,Vmax为0.55μmol/(min.mL)。
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低浓度乙二胺四乙酸对金黄色葡萄球菌生物被膜形成的影响
郭志华,胡婷婷,单玲玲
食品与发酵工业. 2012, (12): 22-25.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.023
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (281KB) ( 18 )  
研究了低浓度乙二胺四乙酸(EDTA)对食源性病原菌金黄色葡萄球菌生物被膜形成的影响。实验结果表明,0.2mmol/L的EDTA可有效抑制金黄色葡萄球菌生物被膜形成;EDTA只能影响金黄色葡萄球菌生物被膜形成的早期阶段;Ba2+不能完全阻断EDTA抑制生物被膜生成,Fe2+、Ca2+、Mg2+可以阻断EDTA抑制生物被膜的效应;即使是高浓度的EDTA也不能影响成熟的细胞被膜数量;EDTA能抑制细胞之间的粘附作用。
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大豆蛋白水解物的酶法修饰及其亚铁和钙离子的螯合能力
张美玲,赵新淮
食品与发酵工业. 2012, (12): 26-30.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.024
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (562KB) ( 48 )  
利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备出水解度为14.1%的水解物,并在醇-水介质中对其进行类蛋白反应修饰。固定底物质量分数30%,反应时间4 h,利用响应面分析法对类蛋白反应条件进行优化,得到最优条件为:酶添加量5.26 kU/g蛋白质,乙醇体积分数56.8%,温度33.1℃。在乙醇-水或甲醇-水介质中制备反应程度不同的修饰产物,并评价其对亚铁和钙离子的螯合能力。结果表明,亚铁离子螯合能力由39.8%提升至59.3%,钙离子螯合能力由62.1%提升至76.6%。大豆分离蛋白的酶解以及类蛋白反应修饰,是一个提高金属离子鳌合能力大豆蛋白螯合肽的新技术。
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超高压促进β-环糊精向大米颗粒内部的有效渗入
刘莉,赵建伟,焦爱权,田耀旗,周星,徐学明,金征宇
食品与发酵工业. 2012, (12): 31-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.025
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (586KB) ( 34 )  
文中探究了超高压对β-环糊精在大米颗粒中的渗入情况。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精在60℃温水中浸泡30 min,随后在超高压(100~500 MPa)下浸泡20 min,最后将浸泡后的大米蒸汽催熟并焖饭制成米饭。采用高效液相法定量检测浸泡米液残留的β-环糊精含量,研究发现随着压强的增大,浸泡液中β-环糊精的含量显著降低,表示渗入米粒的β-环糊精更多。通过β-环糊精包埋1,8-二羟基蒽醌荧光剂来示踪β-环糊精在超高压浸泡过程中向米粒内部的渗入,用激光共聚焦显微镜观察常压处理和超高压处理米饭切片的荧光分布。实验发现超高压能有效地促进β-环糊精渗透到米粒内部。
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超高压预处理对肌肉匀浆物凝胶保水特性的影响
余小领,王祎娟,李学斌,段虎,马汉军,刘萌
食品与发酵工业. 2012, (12): 36-39.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.026
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (264KB) ( 24 )  
采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶保水特性的影响。结果表明:肌肉匀浆物中可溶性蛋白质浓度和凝胶的保水率均随着处理压力的降低和保压时间的缩短而逐渐升高;肌肉匀浆物凝胶的成胶脱水率变化趋势随处理条件的变化而不同,在保压时间较长时,随着压力的上升而增大;保压时间较短时,随着压力的升高而降低。相同压力下,凝胶的成胶脱水率随保压时间的延长呈先升后降的趋势。
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湘西传统酸鱼中乳酸菌的分离及特性研究
曾雪峰,夏文水
食品与发酵工业. 2012, (12): 40-44.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.027
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (335KB) ( 16 )  
对从湘西传统酸鱼4个不同发酵阶段分离的196株乳酸菌种类进行了研究,分离出的乳酸菌主要包括植物乳杆菌、戊糖片球菌、食品乳杆菌、明串珠菌、肠球菌及干酪乳杆菌等,并且这些乳酸菌在发酵过程中呈现出一种动态的变化进程。同时对分离到的乳酸菌进行了一系列的生理生化试验;产酸速率实验,耐食盐、耐亚硝盐实验,耐酸及耐胆盐实验,氨基酸脱羧酶实验以及抑菌实验,选育出具有较好的发酵剂潜力的3株植物乳杆菌和1株戊糖片球菌。
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姜蓉中分离栖冷克吕沃尔菌生理生化特性及还原硝酸盐的研究
陈血建,兰全学,严琼英,杨俊,陈晶,叶秀玲,杨国武
食品与发酵工业. 2012, (12): 45-49.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.001
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (264KB) ( 25 )  
以姜蓉中分离的栖冷克吕沃尔菌为对象,研究该菌还原硝酸盐及其在不同冷藏温度、NaCl浓度和pH值下的繁殖情况,以该菌污染姜蓉,研究其在亚硝酸盐产生中发挥的作用。结果表明:栖冷克吕沃尔菌能还原硝酸盐,在1℃无明显生长,4℃可缓慢生长,8℃生长迅速,在NaCl浓度为0.5%、1%、2%时生长良好,在NaCl浓度为5%时逐渐死亡,该菌在pH5.0~7.0条件下适宜生长,pH4.0条件下逐渐死亡,栖冷克吕沃尔菌污染姜蓉4~8d后开始检出亚硝酸盐,当细菌浓度增长至108CFU/g时,多数姜蓉中亚硝酸盐含量达到峰值。
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小麦秸秆同步糖化发酵制取燃料乙醇
张伟,李文,赵继东,林燕,彭兆城,王欣泽
食品与发酵工业. 2012, (12): 50-54.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.009
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (371KB) ( 28 )  
利用酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae BY4742对小麦秸秆同步糖化发酵(simultaneously saccharification and fermentation,SSF)生产燃料乙醇的条件进行了研究,系统考察和研究了温度、固体含量、纤维素酶投加量、酵母菌浓度对SSF过程中乙醇浓度和产率的影响,并对以上参数做了初步优化,以提高最终乙醇浓度和产率。结果表明,小麦秸秆同步糖化发酵乙醇的最优条件为:温度38℃,固体含量16.0%(m/V),纤维素酶投加量35FPU/g底物,酵母菌浓度8 g/L。在此条件下,NaOH预处理后的小麦经过120 h同步糖化发酵,乙醇浓度达到最大值,为38.32 g/L,产率达理论产率的71.71%,木糖浓度为12.94 g/L。
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木薯燃料乙醇沼气双发酵耦联工艺中氨氮的调控
杨西昭,毛忠贵,王柯,张成明
食品与发酵工业. 2012, (12): 55-58.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.010
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (254KB) ( 22 )  
乙醇-沼气双发酵耦联工艺是将沼气发酵出水回用于乙醇发酵过程并不断循环的新型乙醇清洁生产工艺。实验发现,沼气发酵过程产生的氨会随着工艺循环而累积,在乙醇发酵时会和还原糖产生美拉德反应,导致乙醇产量下降。因此通过离心和通气等技术手段对耦联工艺中的氨进行了调控。实验分为对照组和调控组,分别考察了氨氮累积、氨氮调控效果、氨氮对工艺的影响等内容。实验结果显示,经过7批循环对照组中氨氮浓度累积至811 mg/L,氨氮浓度为550 mg/L时,乙醇发酵开始受到明显抑制,导致乙醇产量下降;调控工艺中氨氮浓度稳定在350 mg/L左右,乙醇产量无下降现象。氨氮累积间接造成对照组中碱度升高,其他沼气发酵指标稳定正常。调控工艺保证了乙醇产量和工艺稳定。
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以红三叶鲜青草预加工废水发酵培养苏云金芽孢杆菌
曾家豫,赵静,孔维宝,刘雄雄,武伟国,葸玉琴,杨红
食品与发酵工业. 2012, (12): 59-63.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.044
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (328KB) ( 20 )  
红三叶鲜青草预加工废水是在提取红三叶草中的异黄酮时产生的废水,含有大量的糖、蛋白质等有机质,可作为净化废水的材料而被充分利用。实验以红三叶鲜青草预加工废水为原料,采用Plackett-Burman设计(PBD)、最陡爬坡设计(SAD)和Box-Behnken设计(BBD)等实验方法,对利用红三叶草预加工废水发酵培养苏云金芽孢的条件进行了研究。结果显示:红三叶草废水经预处理、热处理和去除沉淀物后,添加3.08 g/L(NH4)2SO4、1.0 g/L KH2PO4、0.25 g/L MgSO4、0.15 g/L CaCl2和0.50 g/L MnSO4,可制得苏云金芽孢杆菌液体发酵培养基。利用该发酵培养基,在起始pH 7.3、温度30℃和接种量7.5%(v/v)的条件下,发酵培养苏云金芽孢杆菌66.7 h,苏云金芽孢杆菌菌体生物量可达8.75 g/L,是基础发酵培养基产生生物量的1.2倍。
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β-甘露聚糖酶高产菌株发酵条件优化
曲丽娜,王瑞明,肖静,唐卫华,孙红梅
食品与发酵工业. 2012, (12): 64-69.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.011
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (605KB) ( 34 )  
从土壤中分离出1株产β-甘露聚糖酶的优良菌株Bacillus sp.QYW-1,具有发酵周期短且产酶活力高等特性,初始酶活力21.85 U/mL。在单因素实验对培养基及培养条件优化的基础上利用Plackett-Burman实验设计对影响产酶的重要因素进行筛选。实验发现,影响该菌株产酶的重要因素是魔芋粉、蛋白胨及硫酸镁。最陡爬坡实验和Box-Behnken实验得到响应面(RSM)优化的最佳培养基为:魔芋粉26 g/L,蛋白胨10 g/L,MgSO43.8 g/L,NaCl 10 g/L,KCl 6 g/L,NaNO36 g/L,K2HPO43 g/L,初始pH6.5。在此条件下菌株发酵产β-甘露聚糖酶酶活力为233.86 U/mL,与模型预测值相符,与单因素优化后的酶活力115.62 U/mL相比,提高了102%。
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发酵红皮萝卜中硝酸还原菌的分离筛选
郭双霜,葛焱,陈安均,蒲彪,曾骏,付莎莉
食品与发酵工业. 2012, (12): 70-73.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.019
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (546KB) ( 20 )  
研究了发酵红皮萝卜中细菌和大肠杆菌数量与亚硝酸盐含量变化的规律,从中分离得到10株菌株,通过硝酸盐还原能力的测定,筛选出9株具有硝酸盐还原能力的菌株,其中E5和E6两个菌株硝酸盐还原能力最强,并测定了2个菌株硝酸还原酶(NR)的酶活及pH对酶活的影响。进而对筛选的E5、E6两个菌株进行了分子生物学鉴定。结果表明,E5为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae),E6为克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)。
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高通量筛选葡萄糖酸钙高产菌株
冯芳,赵伟,孙姗姗
食品与发酵工业. 2012, (12): 74-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.012
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (270KB) ( 21 )  
以黑曲霉为研究对象,建立了高通量筛选葡萄糖酸钙高产菌株流程。结果表明:紫外线-LiCl复合诱变处理的黑曲霉孢子悬浮液,高通量筛选得到4株高产菌株,传代后发酵性能稳定。菌株P-9,其发酵液葡萄糖酸钙含量达到23.04 g/100 mL,比原始菌种高5.86 g/100 mL。相较于传统摇瓶发酵筛选工作量大,周期长,该方法显著提高了筛选效率。
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鳄鱼骨双酶酶解产物的功能特性及其抗氧化活性
范鸿冰,陈孙福,洪惠,罗永康
食品与发酵工业. 2012, (12): 78-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.020
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (307KB) ( 23 )  
为了全面了解酶解时间、蛋白酶种类对鳄鱼骨蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶及双酶(先加入木瓜蛋白酶,后加入碱性蛋白酶)在各自最适条件下对其进行酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并对其功能特性及抗氧化性进行分析。结果表明:随着酶解时间的延长,酶解产物的亚铁离子螯合能力和还原力均有所增强。在酶解0.25 h时,酶解产物具有较强的清除DPPH自由基的能力,随着酶解时间的延长,木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基的能力不断下降,碱性蛋白酶先下降后上升,而双酶酶解产物则没有显著变化。在2~4 h内相同酶解时间下,与单酶酶解产物相比,双酶酶解产物具有较强的亚铁离子螯合能力、还原力及清除DPPH自由基的能力(P<0.05)。在酶解产物的功能性质方面,随着酶解时间的延长,双酶酶解产物较单一酶酶解产物具有更好的溶解性、热稳定性及乳化性。结果表明,双酶酶解较单一酶酶解得到的产物具有较强的抗氧化性。
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克氏螯虾虾壳Protamex蛋白酶水解物的抗氧化活性
李松林
食品与发酵工业. 2012, (12): 83-86.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.021
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (238KB) ( 29 )  
使用Protamex蛋白酶对克氏螯虾虾壳进行水解,研究虾壳蛋白多肽的还原能力和Fe2+螯合力,DPPH.清除能力,ABTS.+清除能力和羟基自由基清除能力。结果表明,虾壳蛋白肽的自由基清除能力和还原力均随着肽浓度的增大而增大。Fe2+螯合力同样与蛋白肽的浓度之间存在着量效关系,但是当浓度达到10 mg/mL时,螯合力不再继续增大。通过对蛋白肽的分子量分布进行研究发现,92.79%的多肽的分子质量小于1 000 u,其中21.50%的多肽分子质量小于180 u,50.51%的多肽分子质量为180~500 u,20.78%的多肽分子质量为500~1 000 u。
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不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性的影响
通力嘎,段艳,靳志敏,贾雪晖,靳烨
食品与发酵工业. 2012, (12): 87-90.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.028
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (281KB) ( 26 )  
通过测定添加不同发酵剂羊肉发酵香肠加工和贮藏过程中的pH值,Aw值,水分含量,TBARS值和色泽的变化,研究菌种对羊肉发酵香肠理化特性的影响。第1组为未添加菌种的对照组,第2组为添加植物乳杆菌组,第3组为按1:2添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的混合组。结果表明:发酵过程中,3组发酵香肠pH值均有所下降,但添加植物乳杆菌和混合组下降较多,在发酵结束后的干燥、成熟和室温贮藏过程中pH值有上升的趋势,对照组pH值上升快,而植物乳杆菌组和混合组pH值上升缓慢。各组Aw值在加工阶段迅速下降,植物乳杆菌组最快,混合组其次。水分含量在发酵结束时变化不大,在随后的干燥、成熟阶段水分含量显著下降,贮藏过程中仍缓慢降低。TBA值在发酵、干燥、成熟和贮藏前2周表现上升趋势,而贮藏4周后TBA值显著下降。植物乳杆菌组和混合菌种组红度值(a)分别为16.91和17.17,均高于对照组;黄度值(b)和(L)明度值均显著低于对照组(P<0.05),而混合组略低于植物乳杆菌组。
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糖化酶水解大豆异黄酮
孙洁心,张永忠
食品与发酵工业. 2012, (12): 91-94.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.016
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (244KB) ( 28 )  
研究了糖化酶水解大豆异黄酮的技术工艺,利用糖化酶水解大豆异黄酮粉得到大豆异黄酮苷元。通过单因素试验对水解过程中的不同影响因素进行考察,运用正交试验优化了糖化酶水解大豆异黄酮的反应条件,优化结果为:水解温度55℃,pH值4.8,时间7 h,水解率可达98.18%。
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“鸡皮糙”山药过氧化物酶的酶学特性
李宁,董海洲,王兆升,李钟涛,李睿
食品与发酵工业. 2012, (12): 95-98.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.029
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (256KB) ( 22 )  
对"鸡皮糙"山药中过氧化物酶(POD)酶学特性进行了较为系统的研究。结果表明,"鸡皮糙"山药过氧化物酶的最适pH为4.0,最适温度为35℃,在60℃以下有良好的稳定性;该酶与不同底物结合能力的强弱依次为:绿原酸>愈创木酚>焦性没食子酸>邻苯二酚>没食子酸;Ca2+、Fe2+、Ba2+、Mg2+对该酶有激活作用,K+、Mn2+、Na+对该酶有抑制作用;抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸、草酸、柠檬酸、EDTA-2Na、NaHSO3等褐变抑制剂对酶活力均有不同程度的抑制作用,其中抗坏血酸和L-半胱氨酸抑制效果最好。
相关文章 | 计量指标
板栗加工工艺对挥发性香气成分的影响
崔亚辉,徐芳,王丰俊,王建中,欧阳杰
食品与发酵工业. 2012, (12): 99-103.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.002
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (299KB) ( 35 )  
板栗经过不同的加工工艺熟化后会产生不同的风味。文中分别对生板栗,以及煮制、炒制和烤制加工后的板栗进行ATD热脱附以及GC-MS分析,得出不同加工工艺条件下的板栗挥发性香气成分。其中生板栗主要有板栗本身的草本清香香气成分,如乙酸乙酯、己醛、乙酸丁酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、α-蒎烯和苯甲醛等;炒板栗和烤板栗的特征性挥发物有2-戊基呋喃、3-蒈烯、4-羟基-2-丁酮和2-甲基-四氢呋喃-3-酮;煮板栗中发现了之前未在板栗香气研究中报道过的香气成分螺[2,4]庚-4.6-二烯。
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不同加工条件对即食泥鳅质构特性的影响
刘云鹤,姚东瑞,周鸣谦,鲍刘莉
食品与发酵工业. 2012, (12): 104-106.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.003
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (185KB) ( 22 )  
对即食泥鳅加工过程中腌制、油炸、灭菌的不同加工条件对产品质构特性的影响进行研究,并通过正交优化试验得到最优工艺条件,即加盐量3%、腌制时间2 h、油炸温度170℃、油炸时间6 min、灭菌温度121℃、灭菌时间30 min,此条件下加工出来的即食泥鳅口感最佳。
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银杏果多糖树脂脱色工艺
杨强,李新华,林子木
食品与发酵工业. 2012, (12): 107-110.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.030
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (253KB) ( 19 )  
通过研究6种大孔吸附树脂和2种离子交换树脂对银杏果多糖溶液色素脱除的影响,筛选出3种树脂:大孔阴离子交换树脂脱色1号、D900和非极性的大孔吸附树脂DA-201C。通过正交试验对脱色条件进行优化。在静态吸附试验研究的基础上,筛选出效果较好的树脂进行动态试验研究。结果表明:银杏果多糖中的色素可能以带负电荷的非极性小分子色素为主,在采用脱色1号树脂,pH值为4.5,温度为25℃,上柱速度为1.5mL/min,上样浓度为选择4 mg/mL,柱容量为2BV的条件下,多糖的脱色率为82.37%,多糖保留率为79.12%,蛋白去除率为88.39%。
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火龙果果汁饮料护色工艺
谢国芳,周俊良,许倩,张兴无
食品与发酵工业. 2012, (12): 111-114.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.031
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (272KB) ( 27 )  
选用D-异抗坏血酸钠、茶多酚、VE、无水亚硫酸钠和植酸5种抗氧化剂为护色剂进行试验,通过火龙果汁色泽的保持率,评判其护色效果,同时对3种灭菌方式进行对比研究。实验结果表明:煮沸灭菌结合添加D-异抗坏血酸钠的护色效果最佳,当D-异抗坏血酸钠的添加量为0.013%时,保持率为最大达到77.42%。
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快速鉴别味精中的硫酸镁
张丽华,李君,马春颖,励建荣
食品与发酵工业. 2012, (12): 115-117.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.032
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (195KB) ( 26 )  
MgSO4与味精极其相似,肉眼很难分辨,利用硫酸盐能使大豆蛋白凝固的特点,从而寻找一种快速简便的鉴别味精中MgSO4的方法,以便初步判断味精中是否掺入MgSO4。
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ICP-MS在食品质量安全领域应用研究进展
史潜玉,刘立,柯润辉,杨凯,迟颖,尹建军,宋全厚
食品与发酵工业. 2012, (12): 118-123.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.005
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (476KB) ( 38 )  
文中回顾了2008年以来国内外电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法在食品质量安全领域中的最新研究进展,并概述了ICP-MS在食品重金属残留及形态、食品中稀土元素、食品营养元素、食品包装接触材料中有害重金属、食品中添加剂和非法添加物分析中的应用。
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食品中生物胺的研究进展
胡鹏,罗凯,陈光静,胡国洲,阚建全
食品与发酵工业. 2012, (12): 124-128.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.033
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (364KB) ( 69 )  
生物胺普遍存在于生物体中,有许多重要的生理功能。生物胺天然存在于许多食品种类中,如水果、蔬菜、肉类、鱼类、巧克力和牛奶等;也可以由氨基酸脱羧酶对游离氨基酸的脱羧作用产生。人体摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命。文中综述了有关生物胺的化学结构、毒性和测定的研究进展,并展望了其研究前景。
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花粉的益生菌发酵研究现状
杨善岩,李海龙,狄志鸿,王永,代步珅,张杰
食品与发酵工业. 2012, (12): 129-132.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.034
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (305KB) ( 25 )  
花粉含有人体所需的多种维生素、酶、微量元素和生物活性物质,具有高蛋白、低脂肪、全营养的特点。通过益生菌发酵可实现花粉的破壁、脱敏、杀菌和风味的改善,并兼具益生菌的保健作用,使花粉成为一种更易于被人们接受的保健食品。文中综述了花粉的营养及保健功能、发酵对花粉性状的改变以及发酵后的营养价值。
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中国黄酒中香草醛的定性定量分析
莫新良,徐岩,范文来
食品与发酵工业. 2012, (12): 133-137.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.035
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (300KB) ( 38 )  
采用液-液微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对不同黄酒中香草醛进行了定性定量分析,用香气活力值法分析了香草醛在黄酒中的香气贡献,并对黄酒贮存过程中香草醛的变化规律进行了分析。研究结果表明:新酒中香草醛的含量低于市售成品酒的含量,普通市售成品酒中香草醛的浓度低于同品种高档酒中的浓度;在所研究的黄酒中,香草醛的香气活力值均大于1;香草醛主要来源于黄酒贮存过程,并且其含量随着黄酒贮存时间的延长而增加。结论是:液-液微萃取结合气相色谱-质谱联用方法能有效地分析黄酒中香草醛的含量,香草醛是黄酒中有重要贡献的香气化合物,贮存过程有利于黄酒中香草醛的形成。
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甲硫氨酸氨肽酶高通量微型化检测方法的建立
杨玉兰,姜文侠,刘琦,孙瑞雪
食品与发酵工业. 2012, (12): 138-142.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.036
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (288KB) ( 20 )  
采用甲硫氨酸对硝基苯胺底物检测甲硫氨酸氨肽酶酶活,通过优化甲硫氨酸氨肽酶检测条件提高检测方法的准确性和灵敏性,并在此基础上建立了微型化的检测方法———酶标板法,适应微型化高通量发酵培养对高通量酶活检测的要求,以实现氨肽酶产生菌真正意义上的高通量筛选。优化后的甲硫氨酸氨肽酶酶活微型化检测条件为:氨-氯化铵缓冲液40 mmol/L、pH 8.0、甲硫氨酸对硝基苯胺浓度6 mmol/L、温度60℃、酶反应时间10 min,于380nm波长比色测定。
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电感耦合等离子体质谱法测定植物源性食品中稀土元素
陈珍,曹海微,陈明岩,王英华,徐立明,杨璐
食品与发酵工业. 2012, (12): 143-146.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.006
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (235KB) ( 18 )  
建立了植物源性食品中稀土元素的电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)的分析方法。实验过程中优化了微波消解条件和ICP-MS工作参数。在微波条件下,采用HNO3+H2O2+HF混酸体系消解样品,以Rh(铑)、Re(铼)作为内标测定样品中的15种稀土元素La(镧)、Ce(铈)、Pr(镨)、Nd(钕)、Sm(钐)、Eu(铕)、Gd(钆)、Tb(铽)、Dy(镝)、Ho(钬)、Er(铒)、Tm(铥)、Yb(镱)、Lu(镥)、Y(钇)。为了验证方法的准确度、可靠性,对照分析了2种国家标准物质芹菜(GSB-26)、大葱(GSB-27),其实验测定值与标准值吻合。15种稀土元素的检出限为7.0~18.6μg/L,各元素测定的RSD(n=11)为0.7%~3.9%。
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GC-FID测定黄酒中17种游离氨基酸
李国辉,钟其顶,高红波,熊正河,肖冬光
食品与发酵工业. 2012, (12): 147-151.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.007
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (271KB) ( 27 )  
建立以N-(特丁基二甲基硅烷)-N-甲基三氟乙酰胺(MTBSTFA)为衍生试剂测定黄酒中17种游离氨基酸的气相色谱(GC)方法。比较了衍生温度、时间、及辅助试剂等对衍生效率的影响,确定N,N-二甲基甲酰胺(DMF)为辅助衍生试剂,衍生温度80℃,衍生时间60 min,可以定量检测黄酒中主要的游离氨基酸。各氨基酸在50~500 mg/L内线性良好(相关系数均大于0.99)。对黄酒样品的测定结果与高效液相色谱测定结果相比皮尔逊相关系数为0.998,样品的平均加标回收率为87.11%~119.47%。结果表明:GC-FID方法操作简便、准确、重现性好,适用于黄酒中17种游离氨基酸的分离检测。该测定方法将为开发气相-燃烧-同位素比率质谱(GC-C-IRMS)测定黄酒中氨基酸13C稳定同位素丰度以及分析黄酒酿造过程中的代谢实验提供研究基础。
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蜂胶中总黄酮含量的测定
王烁,蒋明蔚,李晓斌,贾楠
食品与发酵工业. 2012, (12): 152-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.004
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (272KB) ( 27 )  
文中建立一种测定蜂胶制品中总黄酮的方法。试验样品溶液经过聚酰胺粉吸附,真空泵抽滤处理后用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠做显色剂,以芦丁为对照品,用分光光度法于波长510 nm处测定蜂胶中总黄酮的含量。经过T检验分析表明,该方法和国家标准《GB/T20574-2006蜂胶中总黄酮含量的测定方法分光光度比色法》无显著性差异,但准确度和精密度高。该方法更适用于蜂胶胶囊等脂溶性样品中总黄酮的测定。
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超高效液相色谱串联质谱法快速测定乳及乳制品中三聚氰胺
胡强,王延云,李超豪,吴卫,向乐曦,杨春林
食品与发酵工业. 2012, (12): 157-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.008
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (272KB) ( 29 )  
建立快速、经济测定乳及乳制品中三聚氰胺的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)分析方法。乳及乳制品样品中加入乙腈-水溶液,通过超声波提取和二氯甲烷液液萃取除去蛋白质、脂肪等杂质,进一步稀释后直接进样。经超高效液相色谱(UPLC)快速分离,采用电喷雾正离子(ESI+)多反应监测模式(MRM),实现对三聚氰胺的定性和外标法定量。乳及乳制品样品在1.2 min内完成分析,且具有良好的线性关系(r=0.999 1);方法检出限和定量限(LOQ)分别为0.005 mg/kg、0.017 mg/kg;在0.5~100μg/L的基质添加浓度范围内,平均回收率为91.3%~97.1%,相对标准偏差(RSD)小于9.03%。
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新疆特色酸凝奶酪成熟过程中产生的非挥发性风味物质研究
马杨,卢士玲,李开雄,李宝坤
食品与发酵工业. 2012, (12): 161-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.037
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (318KB) ( 22 )  
非挥发性风味物质对奶酪的口味有重要影响,文中对酸凝奶酪成熟过程中非挥发性风味物质含量的变化进行了研究,结果表明:随着奶酪成熟时间的延长有机酸总量和各种有机酸含量变化差异极显著(P<0.01),主要有机酸乳酸含量最高达到10.75 mg/g;各种游离氨基酸含量处于动态变化过程,总游离氨基酸含量变化显著(P<0.05),缬氨酸和亮氨酸是优势氨基酸,最大含量为35.19 mg/100 g和27.06 mg/100 g;游离脂肪酸总量变化差异极显著(P<0.01)。随着成熟时间的延长,奶酪的营养价值更高,口味更浓郁。
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蛋清肽对酸奶发酵特性及酸奶品质的影响
任静,孙波,管华,赵晓,孙欣瑶,齐玉,马文娟,蒋保航
食品与发酵工业. 2012, (12): 166-168.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.038
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (213KB) ( 25 )  
将蛋清肽作为促生长因子添加至酸奶发酵基质中,研究蛋清肽对酸奶发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明,蛋清肽可显著促进酸奶发酵,缩短发酵周期,且随着蛋清肽添加量的增加,其促发酵能力增强。当蛋清肽添加量为3.0%时,对酸奶的促发酵能力最强,此时,与未添加相比,酸奶发酵周期缩短了1h,同时酸奶的感官及质构特性也明显改善。
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减压法提取长枣枣皮中的天然色素
游凤,黄立新,张彩虹,谢普军,张耀雷
食品与发酵工业. 2012, (12): 169-174.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.039
摘要 ( 54 )   HTML     PDF (400KB) ( 55 )  
对减压法提取陕西长枣枣皮红色素进行了研究,通过单因素实验考察了碱液浓度、液料比、真空度、提取温度和提取时间对提取得率的影响,结合正交实验结果得出:在碱液质量分数1.6%,液料比40 mL∶1g,90℃下,真空度0.05 MPa,提取时间50 min时,色素提取得率最大,可达8.226 mg/g。减压提取、常压提取和超声提取三种工艺的对比结果表明减压提取所得红枣色素的色价最高,可达21.70,是常压提取的2.78倍(21.27/7.657),超声的1.84倍(21.27/11.524)。
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块菌多糖提取工艺优化及粗多糖抗氧化性的测定
孔庆龙,樊建,赵天瑞
食品与发酵工业. 2012, (12): 175-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.017
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (345KB) ( 31 )  
为确定块菌多糖水提适宜工艺条件,以块菌粗多糖得率为指标,根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上采用三因素三水平的响应面法对提取工艺进行优化。结果表明:在温度为94.68℃,提取时间为3.71 h,液料比值58.66时提取率最高为10.8%。采用DPPH自由基清除法、羟基自由基清除法、还原力检测法对块菌粗多糖的抗氧化活性进行测定,结果表明块菌粗多糖具有较好的抗氧化活性。
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大孔吸附树脂分离纯化核桃壳总黄酮
宋倩,赵声兰,刘芳,陈朝银,吕昌勇,刘彬球
食品与发酵工业. 2012, (12): 180-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.040
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (342KB) ( 20 )  
通过比较5种大孔吸附树脂对核桃壳总黄酮的吸附解吸性能,筛选出NKA-9树脂较适合纯化核桃壳总黄酮,并对其进行动态吸附特性研究。所确定优化工艺参数为:上样浓度1.0 mg/mL,pH值5.0,上样流速1.0mL/min,5BV体积分数95%乙醇洗脱效果最佳。核桃壳粗提物中总黄酮纯度为3.58%,经NKA-9树脂纯化后总黄酮纯度为62.3%,回收率达88.9%。
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蛹虫草蛋白质的碱法提取工艺
李晨曦,范青生,姜兴华,余宙
食品与发酵工业. 2012, (12): 185-188.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.018
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (268KB) ( 24 )  
以蛹虫草子实体为原料,通过碱法提取蛹虫草的蛋白质,以蛋白质的提取率作为提取工艺的衡量指标。在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken模型对提取工艺进行响应曲面优化,在提取温度为60℃的条件下,确定最佳提取条件为:提取时间128 min,料液比为1∶16.2(g∶mL),NaOH溶液的浓度0.14 mol/L。在此条件下验证蛋白质的得率为88.92 mg/g与预测值88.19 mg/g接近。
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不同膜处理对嫩鲜蒜贮藏期间生理变化的影响
赵春燕,刘诗阳,王淑琴,马青超
食品与发酵工业. 2012, (12): 189-192.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.041
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (549KB) ( 20 )  
以沈阳产的鲜蒜为试材,在(0±0.5)℃的条件下贮藏,研究了不同保鲜膜对鲜蒜贮藏效果的影响。试验结果表明:贮藏末期,0.03 mm聚氯乙烯(PVC)膜贮藏的鲜蒜其硬度最高,达到785 g/cm2;失重率、粗纤维含量、PPO、POD活性最低,分别为7.45%、0.526%、1.17[0.01OD(min.g鲜重)]和4.05[0.01OD(min.g鲜重)],细胞结构完整紧凑,无明显塌陷。
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不同浓度1-MCP和1-OCP处理对青熟期芒果后熟和衰老的影响
何晓慧,孙海娟,徐方旭,冯叙桥
食品与发酵工业. 2012, (12): 193-198.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.042
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (430KB) ( 32 )  
研究了不同浓度(1、5和50μl/L)的环丙烯类乙烯效应抑制剂1-MCP(1-甲基环丙烯)和1-OCP(1-辛基环丙烯)常温[(20±2)℃]熏蒸处理20h对青熟期芒果(Mangifera indica L.)后熟和衰老的影响。结果表明:不同浓度的环丙烯类乙烯效应抑制剂均能不同程度地延缓芒果果实可滴定酸、MDA(丙二醛)含量的下降;降低POD(过氧化物酶)、PPO(多酚氧化酶)活性;抑制硬度的下降和SSC(可溶性固形物)含量的上升;减缓果实质量损失和成熟度的进程;呼吸高峰出现的时间与对照相比延迟了3 d。表明1-MCP和1-OCP处理能有效地延缓芒果果实的后熟和衰老,其中以5μl/L 1-MCP和50μl/L 1-OCP的效果较佳。
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砂仁精油成分分析及其对草莓的保鲜效果
韩林,胡廷章,肖国生,汪开拓,黄乾方,詹媛媛
食品与发酵工业. 2012, (12): 199-203.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.043
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (298KB) ( 38 )  
对砂仁精油的成分进行了分析,并以"红实美"草莓为试验材料,研究了不同浓度砂仁精油浸泡处理对草莓果实低温保鲜(4℃)的效果。结果表明:砂仁精油主要含有杜松醇(11.41%)、十八碳烯酸甲酯(8.99%)、十氢-2-亚甲基-5,5,8a-三甲基-1-萘乙醛(5.06%)和十六烷酸甲酯(4.73%)等。砂仁精油对草莓果实具有显著的保鲜作用,其中以精油浓度80~160μg/mL处理效果最好,可有效降低草莓的腐烂指数,减缓草莓中可溶性固形物、总糖和VC的损失速度,延长草莓的贮藏时间。
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