采用间接竞争抑制Elisa法测定水解酪蛋白中的残留抗原性,从而间接测定其致敏性。选择7种蛋白酶在各自适宜条件下酶解酪蛋白,观察酪蛋白抗原性随酶解过程的变化情况,并讨论了水解酪蛋白的抗原性随分子质量的变化以及深度水解酪蛋白与适度水解酪蛋白的抗原性。结果表明,不同蛋白酶对酪蛋白的抗原性影响不同,这可能是由于不同的蛋白酶具有不同特异性,其中,中性蛋白酶降低酪蛋白抗原性的效果最佳,抗原抑制率为20.91%;水解酪蛋白的分子质量越小,其残留抗原性越小,当其分子质量小于3 000Da时,抗原抑制率仅为6.61%;深度水解酪蛋白的抗原性较适度水解酪蛋白低,这主要是由于水解度及分子质量的不同。

为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR),对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中,高浓酒样氢键体系的缔合程度,随着稀释率的增加而下降,酒样的口感柔和型和风味稳定性受到影响;水峰压制核磁检测技术可以对酒样中主要6种有机酸和5种高级醇、挥发酯的氢键缔合情况进行检测分析:成品酒中正丙醇、异戊醇、异丁醇和柠檬酸形成氢键能力较差,而丙酮酸、乙酸、乙酸乙酯和乙酸异戊酯更易形成氢键;在高浓酿造后稀释过程中,随着稀释率的增加,琥珀酸和乙酸周围形成的氢键体系容易被破坏,而异丁醇、异戊醇和正丙醇周围形成的氢键体系更为稳定。

以玉米芯粉为基质富集培养牛粪中生物质降解菌系,提取该降解菌系的宏基因组DNA,并以其为模板,通过简并引物PCR扩增出200bp左右的木聚糖酶基因片段,选择与耐热木聚糖酶相似性最高且丰度最高的基因序列,应用mTAIL-PCR扩增得到1 059bp的基因全长序列(xynHAD4),编码352个氨基酸,经序列比对分析,该木聚糖酶(XynHAD4)属于典型的GH11家族木聚糖酶,与来源于Dictyoglomus thermophilum的xylanase229B相似度为93%。将xynHAD4连接于表达载体pET22b(+),在E.coli BL21中成功得到表达,表达产物经纯化后,测定其分子质量约为36kDa,最适作用温度和pH分别为80℃和6.0,该酶在90℃保温1h,残余酶活为72%,pH作用范围较广,在pH4.0保存1h,残余酶活为82%,可见,XynHAD4属于耐热木聚糖酶,并且在酸性条件下可保持较高稳定性,在食品、饲料等领域具有潜在的应用价值。

副溶血性弧菌是广泛存在于水产品中的革兰阴性致病菌。鞭毛蛋白FlaA是副溶血性弧菌的一种特异性的蛋白质,以该蛋白质作为抗原所制备到的抗体可以作为检测副溶血性弧菌的探针。该研究通过分子生物学方法构建了重组FlaA的表达载体pET28a-flaA,并采用异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(IPTG)诱导实现FlaA的大量表达。该重组蛋白以可溶性形式存在,经Ni-NTA亲和柱纯化后对家兔进行免疫,得到浓度为24.32 mg/mL、效价为1∶125,000的抗FlaA抗体。通过间接ELISA实验,测得该抗体与副溶血性弧菌反应的灵敏度为1.0×104CFU/mL,且该抗体与5种其他常见致病菌无明显交叉反应。

棕帘具有环境友好、耐腐蚀性强、可循环利用等特点,常用于水产养殖附苗。文中首次采用棕帘对细胞进行固定化,研究固定化过程中的接种量、固定化时间以及棕帘的投放数量对环糊精葡萄糖基转移酶的影响。结果发现,在50 mL培养基中,接种量为3%、固定化时间为1 d、棕帘(长2.5 cm,宽2 cm,高5 mm)的投放数量为2时,固定化细胞产酶量较高为5 519.05 U/mL。与现有报道的丝瓜瓤、丝瓜瓤-海藻酸钠、棕帘-海藻酸钠等固定化载体相比,棕帘具有成本低、操作简单、具有较好的操作稳定性等特点,在第7个循环中酶活性仍可达到第1个循环时的83.5%,有利于工业化推广应用。

以白菜为原料自然腌制泡菜,采用HPLC法和分光光度法,测定腌制过程中有机酸的种类及含量、亚硝酸盐的含量,并进行有机酸对亚硝酸盐降解实验,研究了泡菜中有机酸及其对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,泡菜中含有酒石酸、乳酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸,其中酒石酸和乳酸含量较高;泡菜腌制过程中草酸、琥珀酸含量均呈先上升后下降的趋势;柠檬酸、酒石酸、丙酸、乳酸的含量随腌制时间的延长逐渐降低。不同有机酸降解亚硝酸盐能力的大小顺序为:草酸,苹果酸,酒石酸,柠檬酸,琥珀酸,丙酸,乳酸。酒石酸和乳酸可能是影响泡菜自然腌制过程中亚硝酸盐含量的主要有机酸。

酒中的金属元素对酒质和人体健康均有重要影响,是酒体胶团形成的核心。实验选取红陶缸内贮存的山西省杏花村汾酒厂生产的汾酒新酒及贮存时间为1年、2年、3年、5年的原度酒作为实验材料,采用火焰原子吸收分光光度法,测定了汾酒自然贮存老熟过程中对酒质及人体健康起重要作用的12种金属元素(Fe、Cu、Zn、Mn、Cd、Cr、Pb、Ni、K、Mg、Na和Ca)含量变化。通过间隔0.5年的2次测定,得出汾酒在贮存期为2~3年,其酒体中对酒质有利的金属元素含量增长速率较快,对酒质不利的金属元素增长速率较慢,甚至为零。因此推测,此阶段酒体中各种化学反应活跃,是胶团形成的关键时期,在该阶段对酒体进行催陈,将会缩短优质汾酒的老熟过程。

对黑曲霉孢子进行热击处理,探讨了热击处理促进孢子萌发和木聚糖酶活力的机制。结果显示,42℃下热击4h后转入29℃发酵,可以促使黑曲霉孢子较早萌发和菌丝的较快生长。热击处理后发酵过程中的菌丝干重始终高于恒温发酵处理,其中发酵24h的菌丝干重比恒温发酵高38.5%;热击下变温发酵在72h时达到最大生物量,比恒温发酵提前12h。经过热击处理后的发酵产酶总量和单位质量菌丝产酶量都高于恒温发酵,尤其在发酵86h分别比恒温对照高出46.2%和23.5%。热击处理对于胞内木聚糖酶比例影响不大,酶谱检测发现对木聚糖酶的种类也没有影响。

以白酒酒醅为研究对象,在酒醅发酵过程中,测定了酒醅中的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和脂肪酶的活性,同时,测定了酒醅中总酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量。利用相关分析和主成分分析研究了平均酶活与酯类生成量之间的相关性。相关分析表明,不同酶活与酯类生成之间存在不同程度的相关性。通过主成分分析,提取了6种酶的2个主成分,代表了酶的2种作用。根据主成分与酯类生成的相关性,探讨了酶活对酯类生成的影响。

以南美白对虾为研究对象,结合感官评定和挥发性盐基氮测定,对5℃贮藏条件下的虾样品进行电子鼻测定,建立基于电子鼻技术的虾鲜度判别模型。结果显示:通过模型判别的正确率确定了数据归一化方法。通过主成分分析,提取了使得累计方差贡献率达到86.974%的前3个主成分,利用所得主成分进行fisher线性判别。得到的判别模型对建模样本数据和模型验证样本数据的判别正确率分别为98.3%和91.7%。说明运用主成分分析-fisher线性判别模型可以对虾鲜度进行判别,所建模型的判别正确率高,模型稳定。

制备了辛烯基琥珀酸白糊精酯并对其溶解性和乳化特性进行了研究。木薯淀粉与0.25%HCl混匀,在105℃条件下烘干,并于130℃恒温限制性降解2 h制得白糊精。该白糊精与8%的辛烯基琥珀酸酐(OSA)混匀,在pH 8.5和温度45℃条件下反应5 h,制备得到取代度为0.0517的OSA白糊精酯。红外光谱显示,在1 640cm-1出现烯基吸收峰、1 724 cm-1出现羰基吸收峰,证明OSA白糊精酯的形成。控制白糊精与OSA反应时间为1 h和3 h,制备得到取代度分别为0.010 5和0.032 4的OSA白糊精酯。结果表明,该系列聚合度的OSA白糊精酯冷水可溶,乳化能力与取代度(DS)呈正比。由于酯化连接到白糊精分子上的疏水性基团增多,其稳定的水-液体石蜡乳状液的稳定性随DS增加而增强,储存1个月后乳液中位径D50无显著变化。

以普通玉米淀粉、木薯淀粉、高直链玉米淀粉为底物制备大环糊精,先利用异淀粉酶将这3种底物脱支处理以后,再利用栖热水生菌4-α-糖基转移酶的环化作用来生产大环糊精。结果表明:经过脱支处理以后,普通玉米淀粉大环糊精的最高转化率从20.3%增加到33.6%(1.7倍);木薯淀粉大环糊精的最高转化率从16.82%增加到32.4%(1.9倍);高直链玉米淀粉大环糊精的最高转化率从24.53%增加到44.07%(1.8倍)。因此,该方法是种有效的大环糊精生产方法,具有工业化应用的潜能。

以青稞β-葡聚糖粗提物、燕麦β-葡聚糖粗提物、酵母β-葡聚糖粗提物这3种天然提取物为研究对象,以化学合成的聚葡萄糖为对照,进行了吸附油脂、胆固醇、胆盐、葡萄糖,抑制胰脂肪酶活性、胰淀粉酶活性及阳离子交换7种体外功能性实验。结果显示:每克青稞β-葡聚糖粗提物可以吸附6.28 g玉米油、20.49 mg胆固醇、18.91 mmol葡萄糖,其对胰脂肪酶活性的抑制能力为28.1%、对胰淀粉酶活性的抑制能力达92.9%,这几项数值均优于其他3个样品,说明青稞β-葡聚糖粗提物在降血脂、调节血糖方面具有综合优势;燕麦β-葡聚糖粗提物和酵母β-葡聚糖粗提物的胆盐吸附量基本相当,明显高于青稞β-葡聚糖粗提物;酵母β-葡聚糖粗提物的阳离子交换能力居4个样品之首;聚葡萄糖也具有以上7种体外功能特性,但未发现突出优势。

结合聚碳酸酯(PC)塑料的实际使用情况,以蒸馏水、自来水和矿泉水为食品模拟物,采用高效液相-荧光检测法测定PC塑料中双酚A在微波加热和恒温加热时向不同水质中的迁移量。结果表明:微波加热和恒温加热条件下,迁移率均随加热时间的延长而增加,其中蒸馏水中迁移率最低。微波加热比常规恒温加热达到平衡的时间缩短近12倍,说明微波加热能加速塑料中有害物质的迁移速率;蒸馏水和自来水在2种加热方式下的最大迁移率并无差别(P>0.05),矿泉水在微波加热时最大迁移率要高于恒温加热(P<0.01),因此,使用微波加热食品时,应注意容器所盛装食品的性质和控制加热的时间,以免引起PC容器中双酚A向食品的迁移。

探讨了草莓在75、80、85、90、95℃漂烫过程中过氧化物酶和V C的变化规律,建立热降解动力学方程。结果表明:草莓漂烫过程中过氧化物酶和V C热降解均符合一级动力学模型,草莓中的过氧化物酶热降解活化能为74.05 kJ/mol,其动力学模型预测值与真实值的平均误差1.53%。而草莓中Vc热降解活化能为54.68 kJ/mol,其动力学模型预测值与真实值的平均相对误差为2.9%,两个模型合理可信。

典型清香型大曲白酒采用地缸作为发酵容器,研究表明,地缸在清香型大曲白酒发酵中,不仅提供发酵场所,同时对发酵中的酒醅起着导温、微导氧的作用。在同一地缸内的酒醅中,中心酒醅发酵温度比贴缸壁酒醅发酵温度高6~7℃;在13 h的监测过程中,缸中氧浓度从0升至500μg/L以上。进而影响了酒醅中微生物的繁殖和分布,最终影响白酒的品质。采用高通量测序法对地缸酒醅中不同点微生物进行分析,发现,在地缸中心位置,占据主导地位的为一些厌氧或兼性厌氧细菌,如Lactobacillaceae以及Streptococcaceae等,而地缸外壁附近的样品中的好氧细菌如Bacillaceae居多。

通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和接种量,使最终的产品性状优良,且保证GABA的产量相对较高;并用高效液相色谱技术检测产品中GABA的含量。结果表明:分离出的高产GABA的菌属于植物乳杆菌;当植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌比例为0.5∶0.5∶1.5,接种量为2%,发酵温度为43℃时,产品的性状最优,且GABA的产量也相对较高;运用高效液相色谱法测得发酵乳中GABA的含量为1.515 1 g/L。该菌株作为发酵剂,将对今后开发新型功能性乳制品提供基础。

以自行分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CX-15为试验菌株,通过单因素试验和正交试验优化了以菊芋为主要营养物质的乳酸菌培养基。实验结果表明,将菊芋制备成干粉,采用水浸提方法制备的菊芋浸汁是一种良好的微生物生长基质,在其中添加葡萄糖、植物蛋白胨等营养成分后,可显著促进实验菌株的生长增殖;优化后的菊芋浸汁培养基配比为:10%菊芋浸汁、10 g/L葡萄糖、40 g/L植物蛋白胨、0.2 g/L MgSO4、0.3g/L MnSO4。在该培养基中,植物乳杆菌CX-15发酵20 h,活菌数可达(2.8~3.0)×109CFU/mL,比原始菊芋浸汁培养基的活菌数提高接近1倍,与实验室常用的MRS培养基活菌数相当,但成本显著降低且制备工艺简便。

为提供木质纤维原料转化乙醇的预处理方法的参考,以水稻秸秆、白酒丢糟分别为原料,对丁酮稀溶液、液氨、蒸汽爆破和浓硫酸水解的预处理工艺制乙醇效果进行了对比,并对水洗与烘干脱毒方式进行了探讨。当分别用丁酮稀溶液、液氨、蒸汽爆破和浓硫酸水解处理原料时,分别采用烘干、不脱毒、水洗并回收洗水与中和等方法,可得到相应预处理方法的最高乙醇产率。其中,丁酮稀溶液爆破法的丢糟与秸秆的酶解总糖收得率分别为86%与88%,乙醇产率为25.2 g/(100 g绝干丢糟)与26.3 g/(100 g绝干秸秆)。其乙醇产率较液氨、蒸汽爆破法高,但比实验室水平的浓硫酸水解工艺低。

为评估新型杀菌剂——中性氧化电位水的应用性能,对其稳定性、安全性进行了研究,并与过氧乙酸、二氧化氯、双氧水对比分析了中性氧化电位水对金属腐蚀性的影响和其杀菌性能。结果表明,中性氧化电位水在密闭、避光条件下稳定性良好;浓度为0.5%~5%的中性氧化电位水对啤酒老化无显著影响,对啤酒风味无安全隐患;浓度低于5%的中性氧化电位水对铜、铝、不锈钢(304和316)、碳钢涂层T541基本无腐蚀,浓度为1.5%的中性氧化电位水可有效杀灭2×(106~107)CFU/mL的单一污染菌和混合菌。

研究了热风干燥、真空冷冻干燥、中短波红外干燥、热风-微波真空联合干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对蓝莓产品物理性质和营养成分的影响。试验结果表明:复水比大小的排列顺序为:热风-微波真空联合干燥>变温压差膨化干燥>真空冷冻干燥>热风干燥>中短波红外干燥;硬度的排列顺序为:热风干燥>中短波红外干燥>变温压差膨化干燥>热风-微波真空联合干燥>真空冷冻干燥;各干燥方式之间色泽变化不显著。5种干燥处理后,蓝莓营养成分均有所降低,其中真空冷冻干燥方式除总糖外,其他各营养成分保持率最高。

为解决蓝莓饮料在加工贮藏过程中的营养和色泽损失,研究了添加不同质量浓度的护色剂(茶多酚、抗坏血酸和L-赖氨酸)、灭菌条件及光照对蓝莓饮料中花色苷、透光率及色泽的影响。结果表明:蓝莓果汁饮料添加0.1%的抗坏血酸,110℃、15 s下杀菌,贮藏在避光处,可有效延缓花色苷降解、透光率增加和色泽的变化。

研究了发酵菌种对苹果渣发酵饲料中蛋白酶活、纤维素酶活以及总酚含量的影响。以未接菌的固态发酵培养基作为空白对照,通过单一菌种、双菌组合、菌种比例发酵试验,采用比色法对发酵产物进行蛋白酶活、纤维素酶活及总酚含量分析。结果表明:产朊假丝酵母HJ1和黑曲霉HF3组合是优选菌种配伍,接菌比例为1∶1时,发酵产物中蛋白酶活(742.40±56.77)U/g,纤维素酶活(64.31±3.19)U/g,总酚含量达(5.89±0.47)g/kg,与对照组相比分别增加了207.32%,947.45%和86.00%。适宜菌种比例的双菌发酵对于提高苹果渣发酵饲料中蛋白酶活、纤维素酶活以及总酚含量有显著作用(P<0.01)。

作为氧化还原酶系之一的脂肪酸氧化酶,经氧化反应可形成啤酒老化醛类物质,对啤酒的风味稳定性产生一定影响。该文以大麦为研究对象,对脂肪酸氧化酶活性的原有测定方法进行了优化,并在此基础上分析了27种不同大麦品种中LOX的活性。通过实验可知,大麦中脂肪酸氧化酶活性的最佳测定温度为25℃;反应体系中最佳缓冲液pH值为8.0;最佳粗酶提取液添加量及底物浓度分别为50μL和5 mmol/L;此方法的3组重复性实验RSD值均小于5%,重现性RSD值为5.26%;不同大麦产地,生产年份及遗传基因型的大麦品种中,LOX活性存在显著性差异。

探寻复合菌液态发酵米糠制备ACE抑制肽的原料预处理方法,以提高ACE抑制肽产率及产物ACE抑制活性。对米糠原料进行膨化预处理以及除淀粉预处理,以枯草芽孢杆菌1389与黑曲霉AS3.350按2∶1接种为发酵菌株,在接种量10.0%、发酵温度30℃、转速200 r/min发酵条件下,以发酵过程中的pH值、氨基酸态氮、还原糖含量、蛋白酶活性、肽转化率、ACE抑制活性为考察指标。结果表明:最佳原料预处理方法为膨化法,处理条件为米糠水分15.0%、挤压温度140℃、螺杆转速140 r/min。经膨化预处理后,复合菌液态发酵米糠制备ACE抑制肽,肽转化率可达38.86%;ACE抑制活性最高为64.48%,各项指标均好于除淀粉预处理。

以台湾青枣为原料,以优异的酵母对其进行发酵,通过感官品评、单因素试验和Box-Behnken试验研究了发酵温度、SO2添加量及酵母添加量对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并结合响应面分析法,得出台湾青枣果酒酿制品质最佳的条件是发酵温度为20.56℃,酵母添加量为0.11%,SO2添加量为81.51 mg/L;利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对青枣果酒香气进行分析鉴定,结果表明:从青枣果酒中共鉴定出78种香气物质,占总峰面积的99.86%;其香气物质主要是异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯及癸酸。

为改善速冻纯瘦猪肉丸的弹性,通过Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验和Box-Behnken响应面实验对影响速冻纯瘦猪肉丸弹性的多糖胶配方进行优化。首先用Plackett-Burman法筛选出3个影响较大的重要因素,分别为乙酰化二淀粉磷酸酯、海藻酸钠和结冷胶,然后进行最陡爬坡实验逼近最佳响应面区域,最后通过BoxBehnken设计,利用SAS软件进行回归分析,得到了高弹性速冻纯瘦猪肉丸的多糖胶配方,即乙酰化二淀粉磷酸酯为30.05%,海藻酸钠为0.74%,结冷胶为0.22%,此时速冻纯瘦猪肉丸弹性值为0.885。

采用单因素实验和响应面优化实验对草鱼内脏中鱼油的钾法提取工艺进行研究,并对其脂肪酸组成和氧化稳定性进行了分析。实验结果表明:鱼油提取的最佳工艺条件为pH 8.4,水解温度61.28℃,水解时间41.6 min,KCl用量为4.29%,液料比为1∶1,盐析时间为10 min。采用逐步回归拟合,获得鱼油提取率的预测模型如下:提取率/%=-1 374.0+102.780A+11.111B+28.912C+26.190D-7.005 5A2-0.071 5B2-0.302 2C2-10.259D2+3.495 0AD-0.086 2BC+0.289 5BD+0.353 0CD,最佳提取率预测值为55.95%,实测值为55.84%。通过对精炼鱼油的脂肪酸分析,共检出13种脂肪酸,脂肪酸中以棕榈酸、油酸和亚油酸为主。其中不饱和脂肪酸占74.32%,饱和脂肪酸占25.68%,必需脂肪酸占24.14%。ω-3脂肪酸(EPA和DHA)含量占多不饱和脂肪酸含量的2.94%,顺式脂肪酸含量占不饱和脂肪酸含量高达99.98%。氧化稳定性研究表明,鱼油的诱导时间为0.18 h。

首先采用烘烤处理花生仁,粉碎、脱脂后采用碱性蛋白酶水解制备活性肽,比较烘烤和酶解处理对花生蛋白水解度、功能特性和抗氧化性的影响。实验结果表明,烘烤处理降低了花生蛋白的溶解性、乳化活性,而增大了其体外消化性、乳化稳定性、羟自由基清除能力、亚铁离子螯合能力。碱性蛋白酶水解处理可提高花生蛋白的溶解性、乳化稳定性、羟自由基清除能力和亚铁离子螯合能力。脱脂生花生粉或熟花生粉与碱性蛋白酶分别酶解8h和6h的酶解物清除羟自由基的能力最强。这表明,烘烤的花生蛋白或脱脂花生粕可采用酶解法制备活性多肽。

在黑脉羊肚菌液体发酵培养基中添加不同浓度的α-萘乙酸(NAA),考察NAA对黑脉羊肚菌生物量及胞内多糖含量的影响,并对多糖的抗氧化性能进行了研究。结果表明:适当浓度的NAA能够提高黑脉羊肚菌生物量及胞内多糖含量,在其浓度为2.0μg/mL时,菌丝体干重和每克干菌丝体胞内多糖含量达到最大,分别为9.873 g/L和429.5 mg,与不添加NAA相比,分别增加了34.89%和15.68%;添加适当浓度的NAA也能提高胞内多糖对DPPH自由基的清除作用,但是降低了其对羟基自由基的清除作用。

为研究蜂花粉中酚类物质的分布及其抗氧化活性,文中以槭树蜂花粉、蒲公英蜂花粉和山里红蜂花粉为研究对象,测定其游离态、酯键合态、糖苷键合态和甲醇不溶态酚类物质中总酚酸和总黄酮的含量,以及对Fe3+的还原能力和清除DPPH·的能力。结果表明:这3种蜂花粉中酚类物质的分布不同,以游离态和酯键合态形式存在的酚类物质多,抗氧化活性强,而以糖苷键合态和甲醇不溶态形式存在的酚类物质少,抗氧化活性弱。此外,3种蜂花粉中酚类物质含量不同,槭树蜂花粉最高,山里红蜂花粉次之,蒲公英蜂花粉最低。经比较分析3种蜂花粉抗氧化活性大小顺序为:槭树蜂花粉>山里红蜂花粉>蒲公英蜂花粉。

采用滤纸片法测量抑菌圈。以细菌和真菌为供试菌种,对不同浓度的鼎湖鳞伞多糖进行了抑菌实验;运用化学方法分别测量分析了鼎湖鳞伞多糖的体外抗氧化活性,并用Vc和EDTA-2Na分别做了阳性对照。实验结果表明:鼎湖鳞伞多糖对革兰氏阳性菌有明显抑制作用。在多糖浓度为0.001 mg/mL时,枯草杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为7.85 mm和7.91 mm,并且随着多糖浓度的增大,抑菌作用增强;而对革兰氏阴性菌和真菌的抑制作用不明显。鼎湖鳞伞多糖能够清除DPPH·和OH·以及鳌合Fe2+,具有体外抗氧化活性。

为探索链霉菌(Streptomycete)702发酵液中菌丝体浸提条件,以链霉菌702发酵液中菌丝体及不同溶剂为实验材料,将菌丝体置于不同温度和不同pH下的有机溶剂中,对浸提时间及料液比进行优化。实验结果表明,90%以上的新农抗702存在于菌丝体中,可采用乙醇作为其浸提溶剂;当新农抗702在pH值6.5,料液比1∶2.0,温度30℃,时间12 h时其浸提效果最好;浸提完成时优化后的浸提液效价值较优化前高出约17%。

以羊肉中的优势腐败菌肠杆菌为研究对象,研究不同温度对其生长的影响,定量评价温度对生鲜调理类羊肉产品货架期的影响,为货架期快速有效地估测提供有效手段。该研究将肠杆菌科细菌接种到超高压处理后的羊肉产品上,真空包装后分别于4、10、15、20℃贮藏。用Curve Expert软件拟合不同温度下的生长情况,修正的Gompertz方程能很好地描述4~20℃下肠杆菌在羊肉中的生长。温度对μmax(最大比生长速率)和Lag(延滞时间)的影响,采用平方根模型(Belehradek)描述呈良好线性关系。用贮藏在8℃和16℃下羊肉中的肠杆菌生长实验值验证所建立的模型,偏差度分别为1.011 6和0.962 3,准确度为1.067 3和1.071 5;货架期的预测值与实测值间的相对误差分别为6.62%和1.36%,表明所建模型有效。

以刚腌制好的榨菜为原料,选择PET/PA/RCPP透明材料包装榨菜,以BOPP/PET/PE不透明镀铝材料包装的榨菜作对照,研究自然贮藏条件下透明包装榨菜的变色机理。结果表明:透明材料包装后的榨菜,其总酸、氨基态氮和总糖的含量会迅速下降,从而加速榨菜褐变;而具有良好透光性的透明包装材料会使榨菜Maillard反应的中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)快速积累,加速叶绿素光降解,从而使榨菜合成褐色物质而变暗;此外,透明包装材料的厚度小、透气性好,可引起榨菜变色;酚类物质含量的变化不是引起榨菜经过透明包装后变色的主要原因。

研究了复方苦荞螺旋藻片(BS)对正常及实验性高血糖小鼠血糖水平的影响及其安全性。采用正常及四氧嘧啶建立的高血糖模型小鼠,对BS进行糖耐量和降糖试验研究;采用最大耐受剂量法进行急性经口毒性实验。结果表明,与对照组比较,0.50、1.50g/kg BW的BS对高血糖模型小鼠空腹血糖和糖耐量试验,血糖曲线下面积均有明显的降低作用,降糖率分别达20.05%(P<0.05)和30.79%(P<0.01);血糖曲线下面积分别为25.9(P<0.05)、24.9(P<0.01);对正常小鼠空腹血糖和糖耐量无显著性影响(P>0.05)。BS对正常及模型小鼠的体重和脏体比无统计学意义。安全性实验结果表明,小鼠灌胃最大耐受量大于18.0 g/kg BW。BS对实验性高血糖小鼠具有一定的辅助降血糖作用,对正常小鼠空腹血糖和糖耐量无影响,且无明显毒副作用,使用安全,具有推广应用价值。

食品安全目标(FSO)值的设定是进行食品致病菌风险管理的重要方法之一。该文对FSO的基本概念和实施进行了介绍,对比了传统的和以FSO为基础的2种风险管理措施,综述了国际上主要国家和地区对即食食品中单增李斯特菌的限量标准要求,并在此基础上按照不同限量标准,结合指数型剂量效应模型,推测了某市易感人群因摄入即食食品中单增李斯特菌导致的病例数,由此建议我国即食食品中单增李斯特菌的FSO值为2(lgCFU/g),即食食品中单增李斯特菌的限量标准可定为100 CFU/g。

食品中的农药残留对人类健康存在潜在风险。纳米材料的快速发展为食品安全检测技术提供了前所未有的机遇。文中综述了当前主要的几种纳米材料的特点及其在食品安全领域中农药检测的应用现状,探讨了纳米粒子在食品安全领域未来的挑战和发展方向。

二噁英类化学物质是环境中广泛存在的一类化学污染物,这类化学物质具有毒性强、不易降解、易产生生物富集和生物放大等特性,传统的气相色谱质谱(GC/MS)检测方法存在昂贵、耗时、操作要求高等局限性。目前越来越多的科研和商业机构及政府部门开始用化学激活荧光素酶表达法(CALUX)来检测食品、饲料、环境样品和消费品中的二噁英类物质。CALUX检测法是用含荧光素酶报告基因的重组细胞来检测二噁英类物质的一种生物检测法。文中着重就CALUX法的产生背景、应用现状、分析原理和操作注意事项进行了介绍和展望。CALUX法与GC/MS法和其他一些生物检测法相比,具有快速、低廉、敏感、能同时检测大量样品等显著优势,是一个适用于对食品中的二噁英污染物进行常规监测,筛选和半定量分析的有效方法。

利用超高压(UHP)技术在极端压力下具有杀灭食品中微生物和改变食品特性的物理作用,以避免热加工处理对食品营养物质与成分所造成的损失。文中综述了UHP对果蔬产品中微生物、营养成分、感官品质、质地及酶活性等方面影响的研究进展,分析了果蔬产品加工利用UHP技术存在的问题并展望了其发展前景。

对5个不同地区的17种代表性食醋用电子舌专一型传感器进行了检测分析,同时参照国标检测了该批食醋的3种理化指标(总酸值、氨基态氮值、食盐含量)。将所得电子舌分析结果进行了主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,电子舌在不同程度上能对17种食醋进行区分,香醋、陈醋、米醋滋味较接近,而与红曲醋滋味差异较大;并利用Excel对酸味传感器、咸味传感器和鲜味传感器检测所得信号值进行宏计算,得出酸味、咸味、鲜味3种滋味的强度分值,然后与理化指标数值相比对,结果表明总酸值与酸感强度完全符合,食盐含量与咸感有一定相关,氨基态氮值与鲜感呈现非相关。

过氧化氢是蜂蜜的主要抑菌成分之一,其抑菌活性与蜂蜜中过氧化氢酶密切相关。过氧化氢酶在蜂蜜中普遍存在,建立测定方法对评价蜂蜜抑菌活性和内在质量有重要意义。实验参照Huidobro等人的方法,对蜂蜜中过氧化氢酶活性的测定方法进行了改进,并测定了5种单花种蜂蜜中过氧化氢酶的活性。结果表明,不同种类的单花种蜂蜜中过氧化氢酶活性存在较大差异,湖北荆州油菜蜜的过氧化氢酶活性最高,为(204.3±3.8)×10-3/(min·g),河北石家庄产的枣花蜜的酶活性最低,仅为(8.1±0.6)×10-3/(min·g)。中国蜂蜜中的过氧化氢酶的活性因蜂蜜种类、产地不同存在较大差异。

建立了高效液相色谱-串联质谱检测农产品中双氰胺残留量的检测方法。以氘代试剂为内标,样品经氨化乙腈萃取后,平行定量浓缩仪浓缩,用正己烷脱脂,采用HPLC-MS/MS选择反应监测(SRM)正离子模式测定。双氰胺的检出限可达10μg/kg,最低定量限可达40μg/kg。在10~1 000 ng/mL内峰强度与质量浓度的线性关系良好(r>0.999)。方法的平均回收率在94.8%~103.3%。

在pH=8.0的磷酸盐缓冲溶液中,利用电化学方法制备了聚缬氨酸修饰电极。研究了柠檬黄在此电极上的电化学行为,建立了测定柠檬黄的新方法。在pH 6.0的磷酸盐缓冲溶液中,柠檬黄在聚缬氨酸修饰电极上的还原峰电流与其浓度在6.0×10-8~2.9×10-5mol/L内呈良好线性关系,检出限为2.0×10-8mol/L。

为研究红枣的果肉、果皮和果核中脂肪酸成分,以石油醚为提取溶剂,采用索氏提取法分别对枣肉、枣皮和枣核进行提取,运用衍生化GC-MS对其成分进行了分析和鉴定。结果表明:(1)果核在红枣各部位中脂质成分的含量最高,占果核总重(13.5±3.6)%,果皮次之,占果皮总重(6.0±2.5)%,果肉最少,仅(2.4±1.5)%;(2)从枣果脂溶性物质中分离鉴定了12个化学成分,占色谱总馏分出峰面积的82.34%,从枣皮分离鉴定了9个化学组分,占总出峰面积的81.66%,从枣核中分离坚定了15个化学成分,占色谱总馏分出峰面积的59.40%;(3)红枣3个部位的脂溶性物质中均含有一定量的苯系化合物、不饱和烃、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸及酰胺类物质,其中枣皮部位还有较高含量的角鲨烯成分。

对湘西地区首次栽培的10个不同品种蓝莓果实进行品质分析研究。结果表明:10个品种品质分析指标中水分、灰分两指标无显著性差异,因此采用其他9个指标进行总评。品质优劣依次为:布里吉塔>灿烂>杰兔>园蓝>夏普蓝>奥尼尔>莱格西>达柔>密斯蒂>埃利奥特。布里吉塔品种果实小、水分少、营养成分含量在10个品种中居最高;灿烂品种果实大水分多、含酸量低、糖酸比最高,口感佳,Vc和花青苷含量较高,是鲜食的最佳品种。

采用高效液相色谱法对反式白藜芦醇和顺式白藜芦醇的光稳定性进行了研究。结果表明:反式白藜芦醇和顺式白藜芦醇均具有光敏性,在光照条件下会有部分转化成顺式/反式白藜芦醇。365 nm紫外光照会导致顺、反式白藜芦醇互相转换,不发生总白藜芦醇的损耗;254 nm紫外光照不仅会使顺、反式白藜芦醇互相转换,也会导致总白藜芦醇的损失。

以圆铃大枣为原料,采用响应面设计法优化超声波提取大枣多糖,研究了液料比、超声功率、超声时间、提取温度对圆铃大枣多糖提取率的影响。结果表明:超声功率和超声时间的主效应显著,超声功率、超声时间、提取温度和液料比依次影响圆铃大枣多糖提取率;超声功率和提取温度之间的交互作用不显著,其余因素间的交互作用对多糖提取率的影响均为极显著。优化得到的圆铃大枣多糖提取条件为:液料比(g∶mL)12∶1,超声功率360 W,提取温度55℃,提取时间40 min;在此条件下,圆铃大枣多糖提取率为4.93%。

通过单因素和正交试验,考察了料液比、超声波功率、提取时间和提取温度对杜仲叶总黄酮提取率的影响。结果表明:在料液比(g∶mL)1∶35、超声波功率80 W、提取时间20 min,提取温度50℃时,杜仲叶总黄酮提取率达8.45%。在缩短了提取时间和降低了能耗的同时,比常规水提和微波辅助水提杜仲叶总黄酮的提取率分别高0.96%和0.68%。

为了比较2种不同支链长度的环丙烯类乙烯效应抑制剂对芒果的采后作用效果,分别采用50μL/L 1-PentCP(1-pentylcyclopropene,1-戊基环丙烯)和5μL/L 1-MCP(1-甲基环丙烯)对芒果熏蒸处理20 h,处理后装入厚度为0.02 mm的PE果蔬专用保鲜袋于常温[(20±2)℃]贮藏,每隔2 d测定果实生理品质的变化,以不处理为对照。结果表明:5μL/L 1-MCP和50μL/L 1-PentCP处理与对照相比均能有效抑制芒果果实的呼吸强度,推迟呼吸高峰的出现时间,抑制果实硬度的下降,延缓失重率和MDA、SSC含量的上升,并降低POD的活性。其中5μL/L 1-MCP处理在抑制POD活性、减少果实重量损失方面的效果较好,而50μL/L 1-PentCP处理在抑制呼吸强度、延缓果实软化速度和MDA、SSC含量上升方面的效果均要好于5μL/L 1-MCP处理,说明1-PentCP作为一种新型的乙烯效应抑制剂,有望应用于芒果及其他呼吸跃变型果实的贮藏保鲜中。