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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2017年, 第43卷, 第4期 刊出日期:2017-04-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
贮存过程中大曲原核微生物多样性及土味素含量变化规律
杜海,杜小威,赵景龙,张鑫,徐岩
食品与发酵工业. 2017, (4): 1-.  
摘要 ( 120 )     PDF (2031KB) ( 92 )  
通过对不同贮存时期大曲的微生物群落结构的分析,进一步阐述了大曲的贮存过程的必要性.采用MiSeq高通量测序方法,鉴定出原核微生物119个属.其3种大曲相对丰度靠前的优势菌属主要为乳酸菌属、芽孢杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、链霉菌属、短杆菌属等.随着贮存时间的推移,3种大曲的物种多样性都处于上升趋势.在各个阶段高温曲的物种丰度和多样性都高于清茬曲和红心曲,说明高温曲的制曲工艺使得微生物生长更活跃.分析3种大曲中链霉菌与土味素的含量变化趋势,在贮存3个月时,两者的含量相对较低.因此,从异味控制的角度来看,大曲贮存3个月左右的时间更利于白酒风味的形成.
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植物乳杆菌SCP53生物膜的形成条件
张国丽,彭瑶,魏露,余茜,敖晓琳,刘书亮,赵珂
食品与发酵工业. 2017, (4): 7-.  
摘要 ( 120 )     PDF (2617KB) ( 68 )  
研究了不同状态下植物乳杆菌SPC53生物膜形成能力的情况.通过改变其生长的环境条件与营养状况,采用结晶紫染色法和扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)观察,定量及定性分析其生物膜的形成.结果表明:接种量5×107 CFU/mL,培养时间36 h,培养温度42 ℃,pH值5.8是植物乳杆菌SCP53生物膜形成的最适培养条件,在MRS肉汤中依次添加200 mg/mL NaCI、75 mg/mL葡萄糖、7.5 mg/mL果胶、75 mg/mL全脂乳粉,可以促进植物乳杆菌生物膜的形成,形成后的生物膜A490值为4.492 3.对照组A490值为0.136 5,扫描电镜结果显示生物膜与浮游菌体有明显差异.
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ClassⅡ细菌素乳酸菌的筛选与定性及群体感应系统鉴定
吴林昊,钱宇,汪慧超,薛秀恒
食品与发酵工业. 2017, (4): 15-.  
摘要 ( 108 )     PDF (2138KB) ( 80 )  
筛选具有ClassⅡ细菌素群体感应系统广谱抑菌作用的乳酸菌并进行鉴定,为产ClassⅡ细菌素乳酸菌的研究应用奠定基础.将排除过氧化氢和有机酸干扰作用的10株乳酸菌,经胰蛋白酶、胃蛋白酶和蛋白酶K处理,采用牛津杯法筛选具有分泌细菌素广谱抑菌效果的乳酸菌和最小抑菌实验检测其最小抑菌浓度,通过16SrDNA同源性分析构建系统发育树,设计合成乳杆菌ClassⅡ细菌素5个操纵子plnEFI、plnJKLR、plnGHSTUV、plnABCD和plnMNOP的特异性引物,PCR和电泳鉴定L-4分泌ClassⅡ细菌素基因群体感应系统,通过UPLC和尿素-SDS-PAGE确定细菌素的分子质量.L-4为可能具有广谱抑菌作用革兰氏阳性植物乳杆菌,它对指示菌产生的抑菌圈分别为(18.83±0.39) mm和(19.96±0.49) mm,最小抑菌浓度分别为55 μg/mL和57 μg/mL;L-4具有分泌ClassⅡ细菌素群体感应基因系统,能够分泌分子质量为10 ku蛋白类细菌素且符合ClassⅡ细菌素分子量大小范围.L-4是1株具广谱抑菌作用且能分泌10 ku ClassⅡ细菌素的植物乳杆菌.
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郫县豆瓣发酵过程可培养细菌多样性及其演化分析
关统伟,王鹏昊,邓奥宇,田蕾,董丹,赵顺先,向慧平,张习超
食品与发酵工业. 2017, (4): 22-.  
摘要 ( 91 )     PDF (1202KB) ( 97 )  
以郫县豆瓣不同发酵期的样品为原料,采用6种培养基分离,经过系统发育分析,共获得11个属的细菌(Bacillus、Oceanobacillus、Halomonas、Lactobacillus、Virgibacillus、Aidingimonas、Pantoea、Weissell、Enterobacter、Glycomyces和Gracilibacillus),其中芽孢杆菌属细菌种类最为丰富.Bacillus、Oceanobacillus、Halomonas、Lactobacillus、Virgibacillus、Weissella、Enterobacter和Gracilibacillus伴随于豆瓣发酵的整个过程,其中Bacillus、Oceanobacillus和Halomonas是郫县豆瓣发酵过程中的优势菌群,占可培养细菌总量的84.9%.郫县豆瓣细菌多样性丰富,并且存在着新的细菌种类,其中菌株XHU5999与已知同源关系最近的菌株Glycomyces halotolerans相似性仅为96%;菌株XHU5135与Aidingimonas halophila的同源性最近,相似性为97%.研究结果表明,郫县豆瓣在发酵过程中丰富的细菌种类和数量是随着环境变化而变化的,细菌在豆瓣风味形成过程中扮演着重要角色.
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蚕豆酱传统发酵微生物群落中的菌株相互作用分析
范子豪,朱林江,刘思远,王佳琪,李崎
食品与发酵工业. 2017, (4): 28-.  
摘要 ( 164 )     PDF (1634KB) ( 133 )  
蚕豆酱传统发酵过程中微生物菌群在不同批次保持相对稳定,为了分析这种微生物群落的稳定形成机制,该研究以从发酵过程中分离的不同基因型菌株为实验对象,利用杯碟法和滤纸片法分析优势好氧菌与兼性厌氧芽孢杆菌、乳酸菌及酵母菌的相互作用,同时利用PCR技术检测优势菌株基因组内可能存在的抗菌肽编码基因.研究结果表明,所有厌氧菌和酵母菌株均被1株或多株优势生长的好氧芽孢杆菌菌株抑制,而且部分优势菌株存在较强的抑制作用,同时抑制多个菌种的生长,其中以1株Bacillus subtilis HYM05,1株B.amyloliquefaciens HYM24以及1株B.tequilensisHYM42为典型代表.通过PCR探测,发现HYM42和HYM05的基因组中存在编码Subtilosin以及Plipastatin的基因,而3株菌的基因组中均没有完整地编码Surfactin的3个基因.所以,蚕豆酱传统酿造过程中,好氧芽孢杆菌存在生长优势,通过多个菌株之间的协同相互作用,抑制其他微生物生长,在各个批次之间形成相对稳定的微生物群落结构.
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混合糖发酵产油脂酵母菌的筛选及脂肪酸组成分析
张艳平,白新鹏,郭书贤,王冬梅
食品与发酵工业. 2017, (4): 34-.  
摘要 ( 123 )     PDF (1707KB) ( 68 )  
从海南土壤中分离的12株野生酵母菌株中,筛选到一株能够利用混合糖发酵高产油脂的酵母菌株YP-32,在葡萄糖:木糖(质量比)为2∶1条件下发酵120 h,生物量、油脂产量和油脂含量达到最大,分别为22.33g/L、13.39 g/L和60.42%;该菌株利用5种不同比例混合糖产油脂的脂肪酸组成均以C16和C18系脂肪酸为主,其中油酸含量最高,其次为棕榈酸和硬脂酸,这3种脂肪酸含量占总脂肪酸含量的90%以上,与植物油脂脂肪酸组成相似,可以作为生物柴油油源.通过形态特征及26S rDNA D1/D2和ITS区域序列分析,初步鉴定菌株YP-32为油脂酵母属的Lipomyces orientalis,为我国分布新纪录.
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大麦麦芽非淀粉多糖的含量和分子质量与其协定麦汁过滤速度的关系
孙军勇,张明,陈柳,潘贺鹏,丁意,陆健
食品与发酵工业. 2017, (4): 41-.  
摘要 ( 103 )     PDF (1800KB) ( 66 )  
以17个大麦麦芽样品为研究对象,采用协定糖化法分析了麦汁中与麦芽过滤速度相关的指标.Pearson相关性分析表明,过滤速度与黏度极显著负相关,与总阿拉伯木聚糖含量显著负相关;黏度与总阿拉伯木聚糖含量极显著正相关,与麦汁中的总β-葡聚糖含量显著正相关.β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖分别用75%饱和度的硫酸铵和80%的乙醇沉淀后,采用凝胶过滤色谱法进一步分析了分子量大于1 000 kDa、500 ~1 000 kDa、50~500 kDa及小于50 kDa的4个分子量段B-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的含量,相关性分析结果表明,分子量大于50kDa的阿拉伯木聚糖含量与过滤速度极显著负相关,与黏度极显著正相关;分子量大于1 000 kDa的β-葡聚糖含量与黏度极显著正相关,与总p-葡聚糖含量和总阿拉伯木聚糖含量相比,显著性水平和相关系数均有较大提高,是造成协定麦汁黏度高和过滤速度慢的重要因素.
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红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响
邱雪,黄钧,张立强,文平,何培,吴重德,丁晓斐,周荣清
食品与发酵工业. 2017, (4): 50-.  
摘要 ( 109 )     PDF (1219KB) ( 62 )  
叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响.结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出.
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糖酵解抑制剂对红曲霉乙醇发酵的影响
李晨阳,赵靖,沈艳华,赵树欣
食品与发酵工业. 2017, (4): 56-.  
摘要 ( 109 )     PDF (716KB) ( 135 )  
经研究发现,红曲霉能以葡萄糖为底物合成乙醇.糖酵解抑制剂氟化钠在一定程度上抑制菌体生长及乙醇、高级醇的合成.可以推测出红曲霉的生长代谢及乙醇合成与糖酵解(EMP)途径有关.当EMP途径严重受阻时红曲霉将无法进行丙酮酸和乙醇的合成.
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原核表达重组牛凝乳酶的纯化
普燕,李轶杰,张富春
食品与发酵工业. 2017, (4): 61-.  
摘要 ( 91 )     PDF (1411KB) ( 70 )  
原核表达获得的重组牛凝乳酶与商品重组牛凝乳酶有相似的酶学特性,具商业潜力,故进一步研究其纯化方法.使用离心与饱和硫酸铵沉淀,成功纯化出有活性的重组牛凝乳酶.蛋白最终回收率为1.82%,总活力比纯化前提高了73.3%,比活力提高了95.3倍.同时,讨论了如何提高包涵体复性率与产物回收率,为今后该酶的工业化生产提供技术参考.
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不同包装低盐腌制白萝卜贮藏货架期预测模型
梅明鑫,刘卫,宋颖,杨曼倩,董全
食品与发酵工业. 2017, (4): 69-.  
摘要 ( 108 )     PDF (2211KB) ( 91 )  
我国腌制蔬菜业发展迅速,腌制蔬菜的加工与贮藏也备受关注,但关于腌制蔬菜贮藏过程中品质劣变规律及货架期预测等研究比较薄弱.通过不同包装方式的低盐腌制白萝卜成品在不同温度的贮藏条件下,探究感官品质评价、脆度、色差以及菌落总数随时间的变化规律,建立其品质变化的动力学模型,并预测了不同包装方式低盐腌制白萝卜成品的货架期,旨在为低盐腌制白萝卜产品的流通和贮藏提供技术参考.实验结果表明,随着贮藏温度的升高,透明包装组与铝箔包装组腌制白萝卜的感官评分、脆度逐渐降低,色差值、菌落总数逐渐增加,铝箔包装更有利于延缓品质劣变;对2种不同包装方式下温度(n对腌制白萝卜脆度、色差值和菌落总数的变化速率(κ)的影响,分别以1/T为横坐标,以lnk为纵坐标,进行线性拟合,其R2均大于0.9,三者均有良好的线性关系;货架期预测中,透明包装方式下腌制白萝卜以菌落总数为特征指标建立的预测模型准确度较高,铝箔包装方式下腌制白萝卜以脆度为特征指标建立的预测模型准确度较高,温度越低,预测值越准确.
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沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响
袁程程,张坤生,任云霞
食品与发酵工业. 2017, (4): 78-.  
摘要 ( 101 )     PDF (2065KB) ( 87 )  
为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究.从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性.同时测定其理化性质,包括表面疏水性和黏度.结果表明:在相同的NaCl浓度条件下,随着沙蒿胶添加量的增加,虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低,黏度增大;添加0.6%~0.8%沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著(P<0.05);添加0.4% ~0.6%的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量(P<0.05).NaCl浓度为0.4 mol/L时,乳化活性值最大;浓度为0.5 mol/L时浊度值最低,增大NaCl浓度会减小肌原纤维蛋白黏度.随着温度升高,肌原纤维蛋白乳化活性值和浊度变大,乳化稳定性先增大后减小,黏度降低.研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的基础.
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不同处理后的四川白兔肌内脂肪酸组成在冷藏过程中的变化
汪踔,贺稚非,宋萃,李杨梅,李洪军
食品与发酵工业. 2017, (4): 84-.  
摘要 ( 91 )     PDF (2614KB) ( 65 )  
研究了用4种不同的处理方式(微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制)对四川白兔的后腿肌(hind leg muscle,HL)进行处理后再用2种不同包装方式进行包装(非真空和真空包装),分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化.结果表明,四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸,多数为不饱和脂肪酸.在0~12 d的冷藏过程中,4种方式处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P<0.05).相对其他处理方式来说,微波处理对不饱和脂肪酸(UFA)尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)的影响较小,而蒸煮对PUFA破坏作用最大.随冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量升高显著(P<0.05),UFA、PUFA含量与P/S(PUFA/SFA)、n-6/n-3(n-6系列PUFA/n-3系列PUFA)的比值显著降低(P<0.05),而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不显著.从脂肪氧化角度来看,处理后兔肉中丙二醛(M DA)的沉积量在0~10 d冷藏期间内不断升高,且耐贮性不断降低.真空包装的样品在饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)上升与UFA下降的趋势方面有减缓作用,同时将TBA值维持在较低的水平,延缓了加工肉品的腐败变质.
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通电加热过程中鰤鱼的介电损失率变化
陈超,邱伟强,福冈美香,酒井升,程裕东,金银哲
食品与发酵工业. 2017, (4): 92-.  
摘要 ( 105 )     PDF (1607KB) ( 75 )  
为了测定鰤鱼鱼片的介电损失率,通过LCR(heinrich lenz-capacitor-resistance)测试仪直接测定了通电加热过程中鰤鱼鱼片的电导率,并利用电导率计算得到了用于加热(如通电、微波、射频加热等)模拟所需的重要参数-介电损失率,考察了频率(50 ~20 000 Hz)、温度(15 ~ 80℃)、水分及脂肪含量(白色与红色鱼块)、电流方向与鱼块的摆放方式(并联和串联)对鱼片介电损失率的影响.结果表明:介电损失率随频率和温度的增加而增加;脂肪含量少的白色鱼块的介电损失率较脂肪含量多的红色鱼块更高;并联模式的介电损失率较串联模式更高,膜的存在会影响电子的移动,降低电导率,使介电损失率降低.样品结构变化、加热过程中蛋白质变性和汁液损失也是介电损失率变化的影响因素.蛋白质变性导致汁液流失,汁液损失率随着温度的升高而增加,80℃时可达14%左右.鱼片中膜的存在是影响其介电损失率的主要原因之一,也会影响通电加热时的加热速率.
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纯化后甘油解猪油的热性质及结构特性分析
刁小琴,关海宁,孔保华,韩齐,赵欣欣
食品与发酵工业. 2017, (4): 98-.  
摘要 ( 128 )     PDF (1599KB) ( 92 )  
脂肪酶RM IM(Lipozyme RM IM)催化猪油进行甘油解反应,并经分子蒸馏后,得到纯化后甘油解猪油.采用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、X射线衍射、偏光显微观察、热重及微商热重分析甘油解猪油、纯化后甘油解猪油及猪油的热性质及结构特性的变化.研究结果表明:甘油解猪油及纯化后甘油解猪油较猪油有较高的熔点,晶体颗粒小,数目多且分布均匀,晶体网络致密,晶型主要表现为β和β’型.采用热重及微商热重分析曲线分析氧化稳定性,发现甘油解猪油与纯化后甘油解猪油表现出较低的氧化稳定性.
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复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响
闫博文,赵建新,张均叶,范大明,郝玉洁,管璐静,陈卫,张灏
食品与发酵工业. 2017, (4): 104-.  
摘要 ( 138 )     PDF (1748KB) ( 106 )  
开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响.研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产.通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、VB,与VB2含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高.
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不同真菌发酵对墨江紫米多酚及其抗氧化性影响的比较
黄士淇,邢晨,蔡圣宝
食品与发酵工业. 2017, (4): 112-.  
摘要 ( 116 )     PDF (2106KB) ( 83 )  
研究探讨了墨江紫米中花色苷的种类,以及经过5种常用真菌(米曲霉疏展变种2083、米曲霉2011、米根霉3005、米根霉3079以及少孢根霉3152)发酵的墨江紫米中总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量以及抗氧化性的变化.墨江紫米中含有4种花色苷,分别是矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷和芍药花青素-3-葡萄糖苷.墨江紫米的总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量以及抗氧化性受到发酵菌株和发酵时间的影响,其中米根霉3005、少孢根霉和米曲霉疏展变种在4天发酵过程中均可以显著提高墨江紫米的上述指标(P<0.05).结果表明,墨江紫米,尤其是经真菌发酵一定时间的墨江紫米,可能是一个天然抗氧化剂的良好来源,可以作为一种营养品或功能性食品加以开发利用.
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嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响
刘清霞,林伟锋,陈中
食品与发酵工业. 2017, (4): 119-.  
摘要 ( 102 )     PDF (831KB) ( 77 )  
主要研究嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响.随着发酵乳含量的增加(0% ~50% w/w),ST5-24 h发酵乳与全蛋液混合物的黏度逐渐增加(17.9~197.3 mPa·s),pH值逐渐降低(7.75 ~4.95);Zeta电位先降低再增加,且在25%左右达到最小值;表面张力整体呈下降趋势.全蛋液与发酵乳混合物的起泡能力在发酵乳含量小于30%时有降低的趋势但变化较小;混合物的泡性稳定性整体呈先上升(38~71 min)后下降(71~ 30 min)趋势,且在25%时达到最大值71 min(全蛋液的1.9倍).此外,由泡沫微观结构的变化也可以看出,添加一定量的发酵乳可以增加液膜的弹性,从而显著提高全蛋液的泡沫稳定性.研究发现,在无蔗糖等稳泡剂添加的情况下,发酵乳的添加可以显著增加全蛋液泡沫的稳定性,且在一定量的添加范围内对起泡能力影响不大.
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不同发酵剂对Edam干酪香气成分及质构特性的影响
焦晶凯
食品与发酵工业. 2017, (4): 125-.  
摘要 ( 102 )     PDF (678KB) ( 68 )  
采用商业发酵剂和传统筛选微生物组合发酵剂进行Edam干酪的制作,对干酪初始阶段和成熟末期的干酪香气和质构进行了测定.干酪香气采用气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)指纹图谱测定干酪中的芳香物质,测定结果显示:初始芳香物质种类较单一,包括稀丙醇、3-羟基-2-丁酮等,成熟末期包含3-甲基丁醇、正十二烷、乙偶姻、2,6-二甲基-4-庚醇等多种芳香成分,不同发酵剂对产品芳香物质组成影响较大.质构特性的研究表明,干酪成熟阶段硬度增加、黏性和弹性明显降低,不同发酵剂对硬度和黏性有一定影响.
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紫薯莜麦酒酿造工艺优化
吴芳彤,刘春卯,罗同阳,曹倩荣,郑翔,杨何宝
食品与发酵工业. 2017, (4): 129-.  
摘要 ( 120 )     PDF (1225KB) ( 79 )  
以紫薯、莜麦为原料,在单因素试验的基础上采用三步响应面法优化紫薯莜麦酒的酿造工艺.得到紫薯莜麦酒发酵工艺条件为:发酵时间6d,发酵温度18℃,S02添加量96 mg/L.在该发酵条件下酿造而成的紫薯莜麦酒酒精度11.00%vol,花色苷和β-葡聚糖含量分别为21.23和36.85 mg/L,显著高于对照组.
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茶树精油电辅助加热熏蒸处理对草莓品质和相关酶类的影响
魏彦珍,邵兴锋,韦莹莹,许凤,王鸿飞
食品与发酵工业. 2017, (4): 135-.  
摘要 ( 106 )     PDF (806KB) ( 86 )  
为了减少精油用量、节约成本,对茶树精油采用电辅助加热的熏蒸处理方法,分析该方法对草莓果实贮藏期间品质和代谢相关酶类的影响.结果表明,0.001%的茶树精油熏蒸处理可以减缓可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量和硬度的下降,维持果实表面的亮度和红度,减缓果实贮藏期间过氧化氢(H2O2)含量的上升,提高过氧化氢酶(catalase,CAT)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性,降低抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)的活性,对超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和β-1,3-葡聚糖酶几乎无影响.可见,电辅助加热茶树精油熏蒸处理可以在节约精油用量的同时,较好地保持草莓的品质,延缓果实衰老.
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超声预处理影响金枪鱼皮胶原酶解工艺及机理初探
黄丹丹,马良,韩霜,杨晖,张宇昊
食品与发酵工业. 2017, (4): 141-.  
摘要 ( 118 )     PDF (1655KB) ( 92 )  
以金枪鱼皮为原料,研究超声时间、超声功率、超声料液比等因素对酶解效果的影响;并从鱼皮胶原结构和酶解液分子量分布的角度分析了超声预处理提高酶解效率的原因.结果表明,超声预处理时间为20 min、功率为30% (195 W)、料液比为1∶15(g∶ mL)时,水解度(DH)可达14.89%,羟脯氨酸(Hyp)含量为0.046 g,比未处理组DH(4.90%)、Hyp含量(0.015 g)均有明显提高.傅里叶红外光谱(FTIR)结果表明超声通过断裂金枪鱼皮胶原蛋白氢键,松散三螺旋结构,利于蛋白酶与胶原三螺旋区内部酶切位点的接触从而提高酶解效率.酶解液分子量分布对比显示未处理组10 kDa以下小分子量占45.62%,超声预处理后为88.67%,提高了94.36%.因此超声预处理促进了胶原三螺旋区的活性肽段的释放,为金枪鱼皮胶原小分子活性肽的高效开发奠定基础.
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高转化人参皂苷菌株筛选鉴定及发酵培养基优化
方磊,陈红,余晓斌
食品与发酵工业. 2017, (4): 147-.  
摘要 ( 221 )     PDF (1165KB) ( 1924 )  
用含七叶苷柠檬酸铁的平板筛选产β-葡萄糖苷酶的菌株;再用对硝基苯酚-β-葡萄糖苷(pNPG)为底物测定β-葡萄糖苷酶酶活,筛选出6株酶活较高的菌株.利用筛选的菌株以人参皂苷Rbl为底物进行发酵转化,通过薄层色谱(thinlayer chromatograph,TLC)和高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测转化产物的种类和含量,确定转化率最高的菌株.该菌株β-葡萄糖苷酶酶活为0.803 U/mL,人参皂苷Rd转化率为97.234 2%.对其进行形态学、18S rDNA基因序列进行分析,经鉴定该菌株是Saccharomycopsis fibuligera.对发酵培养基进行优化,优化结果是:碳源为乳糖,氮源为玉米粉,金属离子为Ca2.最后对诱导剂进行优化,发现诱导剂对转化率没有显著影响,但是芦丁能够诱导人参皂苷Rd向CK的转化.
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基于神经网络-模拟退火算法的超高压嫩化河蚌肉的工艺优化
张斌,孙兰萍,钱时权,许晖,屠康
食品与发酵工业. 2017, (4): 152-.  
摘要 ( 103 )     PDF (2164KB) ( 84 )  
为解决河蚌肉质粗韧,提升河蚌肉品质,利用超高压对河蚌肉进行嫩化处理.采用3-5-1结构的级联BP神经网络,建立了超高压嫩化河蚌肉工艺的预测模型,并采用模拟退火算法对其进行优化,得到超高压嫩化河蚌肉最佳工艺条件.结果表明,训练好的级联BP神经网络具有较好的预测功能,其预测值与实测值之间的相对误差保持在0.26%~8.70%.利用模拟退火算法对压力条件、CaCl2浓度、保压时间与剪切力之间的非线性关系优化,得到最佳工艺为:压力强度345 MPa,CaCl2浓度为0.30 mol/L,保压时间为15 min,在这个条件下剪切力为10.54 N.实验室相同条件下的验证实验得到的剪切力为(10.38±0.13)N,该值小于响应曲面设计优化出的最佳工艺条件下的实验验证的剪切力,说明利用模拟退火算法优化级联BP神经网络的预测模型是一种比较有效的优化生产工艺参数的方法.
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黄秋葵多糖/明胶膜的制备与特性
刘永,赖文锋,李妍
食品与发酵工业. 2017, (4): 160-.  
摘要 ( 98 )     PDF (252KB) ( 77 )  
将黄秋葵多糖添加到明胶中制备黄秋葵多糖/明胶复合膜,研究黄秋葵多糖添加量对膜厚度、水溶性、机械性能、水蒸气透过系数、色泽、透光性和不透明度的影响以及膜对鱼肉的保鲜效果.结果表明,随着黄秋葵多糖添加量的增加,膜的厚度和水溶性增加而水蒸气透过系数和拉伸强度降低,膜的断裂伸长率先降后升;添加黄秋葵多糖的膜色泽改变显著,具有较好的光阻透作用和较好的抑制鱼肉脂肪氧化作用.黄秋葵多糖/明胶复合膜在食品包装保鲜方面具有潜在的应用价值.
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松树蕈多糖乙酰化修饰工艺及其抗氧化活性
徐田甜,陈义勇
食品与发酵工业. 2017, (4): 164-.  
摘要 ( 97 )     PDF (1248KB) ( 87 )  
以松树蕈多糖为原料,采用乙酸酐法制备乙酰化松树蕈多糖,以乙酰化取代度为指标,通过单因素实验考察料液比、反应温度和反应时间对取代度的影响,在单因素的基础上,采用响应面Box-Benhnken试验设计乙酰化工艺进行优化,并通过乙酰化松树蕈多糖对·OH、DPPH自由基和O2-·的清除作用探讨其抗氧化活性.结果表明:松树蕈多糖乙酰化最佳工艺为,料液比1:34.07(g∶ mL),反应时间为2.8h,反应温度为42.42℃.在该优化条件下,乙酰化松树蕈多糖取代度达0.587.抗氧化研究表明,与未修饰多糖相比,乙酰化松树蕈多糖对·OH和DPPH自由基的清除能力减弱,但对O2-·的清除能力有较大的增强.
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椰子油微乳的制备及其性质研究
鲁梦齐,向东
食品与发酵工业. 2017, (4): 171-.  
摘要 ( 94 )     PDF (1590KB) ( 177 )  
用非离子型表面活性剂司班80和吐温80制备椰子油微乳,考察制备方法、亲水亲油平衡值(hydrophilic lipophilic balance value,HLB)、助乳化剂和乳化剂用量对微乳形成的影响,以确定椰子油微乳的最优制备工艺参数.结果表明,复合乳化剂的HLB值为12,助乳化剂为丙三醇,乳化剂用量为油水总量的3.2%时,用超声辅助搅拌的方法能制备稳定的o/w型椰子油微乳.当椰子油和乳化剂与水的质量比为1∶9和2∶8时制得的微乳稳定性最佳,而3∶7时制得的微乳在低温下不太稳定.
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即食银耳脯的生产工艺
詹艺舒,林绍霞,陈炳智,林程,谢宝贵,王瑞清,江玉姬
食品与发酵工业. 2017, (4): 177-.  
摘要 ( 129 )     PDF (409KB) ( 75 )  
以干银耳为原料,研究了低糖即食银耳脯的加工工艺.首先对干银耳浸发煮制的工艺参数进行优化;然后从浸糖前的脱水,浸糖过程中葡聚糖和蔗糖的比例,浸渍时间,浸糖后的干燥和微波杀菌技术等方面对即食银耳脯的加工工艺进行了研究.结果表明,浸发煮制较优工艺参数为:水pH 6,温度30℃,浸泡15 min,0.1 MPa蒸煮8 min时银耳浸发煮制过程中多糖损失量最少和感官评定结果最佳.浸渍前采用功率为700 W的微波对银耳进行预处理,可以提高总糖含量;浸渍时以20%葡聚糖与30%蔗糖混合液浸渍5h可以得到含糖量40%~45%的银耳脯,此时产品的口感最佳;浸渍后用700 W功率的微波对产品进行干燥能快速得到口感较好的即食银耳脯;聚丙烯包装的即食银耳脯50 g经700 W功率的微波照射120 s,对霉菌、酵母菌的杀菌率分别达到82%和71%以上,在室温下保质期至少180 d.
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1,3-DG猪脂肪微胶囊的制备及其特性分析
洪莹,王志耕,梅林,薛秀恒
食品与发酵工业. 2017, (4): 184-.  
摘要 ( 93 )     PDF (1725KB) ( 88 )  
为减少1,3-甘油二酯(1,3-DG)猪脂肪的氧化,延长产品的货架期.以海藻酸钠为壁材,1,3-DG猪脂肪为芯材,蔗糖酯为乳化剂,通过微胶囊造粒仪制备1,3-DG猪脂肪微胶囊,并以包埋率为指标,采用单因素试验和响应面分析法对1,3-DG猪脂肪微胶囊的制备工艺进行优化;对其基本理化指标、形态特征、氧化稳定性和贮藏稳定性进行测定分析.结果表明:微胶囊造粒仪最佳工作条件为,凝结剂CaC12浓度为100 mmol/L,造粒仪频率为1 000 Hz,压力为0.06 MPa;微胶囊化最佳配方为:壁材浓度1.4%,芯壁质量比为1∶1.9,乳化剂的添加量为2.8%.在此条件下,微胶囊包埋率为85.2%,其水分活度为0.227、灰分为1.98%、粒度分布在280 μm左右.
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不同条件对蓝莓皮渣花色苷稳定性的影响
周笑犁,夏雪冰,王瑞,谢国芳,何劲,马立志,朱坤珑
食品与发酵工业. 2017, (4): 192-.  
摘要 ( 121 )     PDF (1573KB) ( 72 )  
研究了蓝莓皮渣花色苷在不同加工与贮藏条件下其含量的变化.结果表明,温度、光照及氧气均显著影响着蓝莓皮渣花色苷的稳定性.40~80℃蓝莓皮渣花色苷热降解反应符合一级反应动力学,降解自由能为1.50×104 kJ/mol,100℃时降解反应则符合二级反应动力学;与自然光照射相比,避光更有益蓝莓皮渣花色苷的稳定性;花色苷在有氧条件下易分解,其降解反应符合一级反应动力学.
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香鱼清蒸即食产品的加工工艺
徐潇吟,刘海英
食品与发酵工业. 2017, (4): 197-.  
摘要 ( 107 )     PDF (1548KB) ( 82 )  
该文以感官品质为指标,通过正交实验确立了清蒸香鱼的调味配方.以微生物指标、感官品质和质构为指标,研究了漂烫工艺和121℃下的杀菌时间.结果表明,最佳调味配方为:食盐100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25mL/kg;最佳漂烫工艺为:漂烫温度90℃、漂烫时间10 s;杀菌时间为15 min.产品肉质软嫩,具有香鱼独特的香气.
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应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分
陈双,陈华蓉,吴群,徐岩
食品与发酵工业. 2017, (4): 201-.  
摘要 ( 130 )     PDF (875KB) ( 109 )  
通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法.采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征.在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分,包括醛类化合物16种,有机酸类化合物7种,醇类化合物6种、酯类化合物6种,酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种.其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21%),己酸(9.00%),壬醛(8.66%),糠醛(8.90%),2-戊基呋喃(6.48%)和萘(5.49%).同时还检测到一批香气阈值较低的化合物,如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等.这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分.
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转基因食品定量检测方法的验证
饶红,韩玥,郭铮蕾,徐姗,李伟,谷强,林远辉
食品与发酵工业. 2017, (4): 208-.  
摘要 ( 81 )     PDF (1316KB) ( 74 )  
按欧盟联合研究中心(Joint Reaserch Center,JRC)的欧盟网络转基因实验室(European Network of GMO laboratories,ENGL)方法验证工作组编制的指南文件的要求,对《GB/T 19495.5-2004转基因产品检测核酸定量PCR检测方法》进行方法验证.分别验证了脱氧核糖核酸(deoxyribonucleic acid,DNA)提取质量,方法的准确度、重复性和相对定量限4个指标.经过验证,选用的DNA提取试剂盒提取质量合格;检测值在可接受参考值的±25%内,准确度良好;相对可重复性标准偏差均小于25%,重复性良好;相对定量限为0.1%转基因含量.依照指南对国标进行了验证,结果证明该指南在实验室进行方法验证中具有指导性作用.
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基于中红外光谱技术的羟丙基淀粉中掺假原淀粉的快速鉴别
张月,李沙,钟金锋,梁慧培,覃小丽
食品与发酵工业. 2017, (4): 216-.  
摘要 ( 118 )     PDF (1209KB) ( 66 )  
采用中红外光谱获得羟丙基玉米淀粉中掺假原淀粉(玉米淀粉)的光谱数据,比较光谱数据的不同数学处理方法(求导阶数、平滑点数)对偏最小二乘法建立羟丙基玉米淀粉中掺假玉米淀粉预测模型的影响.当对光谱一阶求导和5点平滑时,模型校正集的决定系数(R:)=0.984 0和均方根误差(RMSEC) =3.723%,羟丙基玉米淀粉中掺假水平实际值和所建立的模型预测值的相关系数为0.980 0.结果表明,中红外光谱法结合最小二乘法在羟丙基玉米淀粉掺假的快速鉴别上是可行的.
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砷超标食用牛肝菌的红外光谱快速鉴别
李杰庆,杨天伟,王元忠,刘鸿高,李涛
食品与发酵工业. 2017, (4): 222-.  
摘要 ( 101 )     PDF (1248KB) ( 98 )  
红外光谱结合偏最小二乘判别分析建立快速区分牛肝菌砷含量是否超标的方法.采集美味牛肝菌和绒柄牛肝菌共85份样品的红外光谱信息,对光谱进行平滑、二阶导数和标准正态变量优化处理;采用电感耦合等离子体发射光谱仪测定牛肝菌中砷含量,根据GB 2762-2012规定的食用菌中砷限量标准评价牛肝菌的食用安全性;将红外光谱数据与牛肝菌的砷含量值进行拟合建立砷超标与未超标样品的分类模型.结果显示:(1)牛肝菌的砷元素含量为0.033 ~8.301 mg/kg (DW),不同种类、不同产地牛肝菌砷元素含量具有差异;(2)多数牛肝菌样品砷含量超过GB 2762-2012的限量标准,其中采自普洱思茅区的绒柄牛肝菌砷超标较为严重,食用有潜在风险;(3)砷超标与未超标牛肝菌的红外光谱在峰形、峰位上没有明显差异;优化处理后的光谱数据进行偏最小二乘判别分析,其主成分得分散点图能将砷超标样品和未超标样品区分开,分类正确率达到91.76%,能为快速检测食用菌中砷含量是否超标提供新方法.
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多波长褪色光度法测定鲜柠檬中的柠檬酸
江虹,庞向东,洪歆,何婷婷
食品与发酵工业. 2017, (4): 228-.  
摘要 ( 109 )     PDF (672KB) ( 113 )  
建立了测定柠檬酸的多波长分光光度法.在pH 6.15的Tris-盐酸缓冲溶液中,灿烂绿与柠檬酸在可见光区发生褪色反应,生成具有3个明显负吸收峰的绿色离子缔合物,并出现褪色现象.最大、次大和最小的负吸收波长分别位于652、582和426 nm处.柠檬酸在0.02 ~ 3.84 mg/L(652 nm和582 nm)和0.48 ~ 3.84 mg/L(426 nm)内遵从比尔定律,表观摩尔吸光系数(κ)分别为3.33×104、2.84×104和1.44×104 L/(mol·cm),定量限为0.019 g/100 g(652 nm和582 nm)和0.45 g/100 g(426 nm).采用双波长或三波长叠加法测定,它们的灵敏度分别可达6.16×104 L/(mol·cm)和7.61×104 L/(mol·cm),定量限均为0.019 g/100 g.还探讨了适宜的反应条件、主要分析化学性质及络合比.方法用于新鲜柠檬中柠檬酸含量的测定,回收率为98.85%~101.1%,相对标准偏差(n=6)为2.2% ~ 2.5%.
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高效液相色谱法测定牛羊杂碎等肉类中嘌呤及尿酸
王静莹,薄海波,吉生军,程子毓,陈秀红
食品与发酵工业. 2017, (4): 232-.  
摘要 ( 113 )     PDF (1630KB) ( 77 )  
建立同时测定肉类食品中尿酸、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和腺嘌呤的高效液相色谱分析方法,并测定肉类样品中上述4种嘌呤及尿酸的含量.色谱条件:资生堂CAPCELL PAK-C18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,柱温30℃;流动相为7×10-3 mol/L KH2PO4-H3PO4(pH =3.83),流速1.0 mL/min;检测器为紫外检测器,检测波长254 nm;进样量10 μL.结果:在上述条件下4种嘌呤和尿酸分离和测定效果良好,4种嘌呤和尿酸的质量浓度和峰面积在0.05 ~ 50 μg/mL线性范围内线性关系良好,相关系数均在0.999 6以上,检出限在0.010~0.024 μg/mL之间,精密度检测RSD为0.25% ~0.81%,各组分回收率为92.0%~105.0%,方法精密度RSD为6.27% ~11.09%.结论:该方法简便,快捷,可靠,各组分分离度好,可应用于肉类食品中嘌呤和尿酸的同时分析测定.
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不同菌种发酵苹果浓缩汁的风味成分变化分析
王昕悦,曹少军,赵华杰,秦静,武晓丹,胡晓慧,陈荣荣
食品与发酵工业. 2017, (4): 238-.  
摘要 ( 83 )     PDF (1178KB) ( 88 )  
利用植物乳杆菌EM1L115、乳酸克鲁维酵母EM1Y071发酵苹果浓缩汁,对比分析发酵前后的挥发性香气成分、游离氨基酸、有机酸等的成分及变化.发现EM1L115发酵苹果浓缩汁风味改变不显著,主要贡献成分为乳酸;EM1Y071单菌以及与EM1L115协同发酵苹果浓缩汁有较明显的风味变化且二者差异性大,主要是发酵代谢生成的酯类、醇类,以及呈味氨基酸和有机酸变化协同改变的结果.
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不同冷却方式对白煮鸡腿贮藏期品质的影响
徐雷,贾飞,杜颖,高芳,赵方慧,戴瑞彤,刘毅,李兴民
食品与发酵工业. 2017, (4): 244-.  
摘要 ( 91 )     PDF (1280KB) ( 75 )  
以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却(VC-IVC)、真空冷却(VC)、浸入式真空冷却(IVC)、风冷(AB)、水冷(wI)5种冷却方法对其进行冷却处理,对比其贮藏期内的理化特性及微生物情况的变化.结果表明,VC-IVC组的TVB-N值、TBARS值和微生物总数在贮藏内均低于除VC组外其他试验组,且pH值高于其他组,说明经过真空冷却处理后,在一定程度上可以延长白煮鸡腿的贮藏期.同时结果也显示,VC组在贮藏期内的保藏性要优于WI组、AB组、IVC和VC-IVC组,因真空冷却-浸入式真空冷却方法冷却速度快和冷却损失小,且对产品色差影响较小的的优点,真空冷却-浸入式真空冷却在食品工业中有广阔的应用前景.
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纳米ZnO/壳聚糖复合膜的性能及在冷鲜猪肉保藏中的应用
匡衡峰,胡长鹰,温晓敏,吕景泉
食品与发酵工业. 2017, (4): 251-.  
摘要 ( 103 )     PDF (1212KB) ( 236 )  
对以50 nm ZnO和壳聚糖为原料制备的复合抗菌膜性能进行了研究.通过红外光谱仪(FTIR)、X-晶体衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)、X射线分析显微镜(XGT)分析纳米颗粒分布和膜形态,抑菌圈和抑菌率分析膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果,同时研究复合膜作为包装衬垫在鲜猪肉冷藏保鲜中的效果.结果表明纳米ZnO能很好地融入壳聚糖基体中,能改善壳聚糖膜内部结晶,并能提高复合膜的抑菌圈效果,且低浓度复合膜抑菌圈效果更明显;添加浓度为10%的复合膜比空白壳聚糖膜抑菌率提高10%,达到93%;复合膜在冷藏条件下能较好控制鲜猪鲜肉的挥发性盐基氮和微生物总数,作为内包装衬垫在鲜肉鲜度的控制上有明显效果.
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1-MCP与MAP耦合对甜桔梗的保鲜效果
曹森,王瑞,钟梅,吉宁,谢国芳,马立志,杨涛,田雅琴
食品与发酵工业. 2017, (4): 257-.  
摘要 ( 69 )     PDF (2230KB) ( 73 )  
为提高甜桔梗在贮藏和销售中的商品性,寻找安全、有效的甜桔梗采后保鲜方法,研究通过腐烂率和丙二醛(MDA)含量筛选出甜桔梗适宜的贮藏条件(温度和保鲜膜),再用不同浓度(0.25、0.5、0.75 μL/L)的1-甲基环丙烯(1-MCP)处理甜桔梗并在确认的条件下(温度和保鲜膜)进行贮藏,研究甜桔梗的生理指标、营养成分以及硝酸盐和亚硝酸盐的变化影响.结果表明:贮藏适宜的环境温度为1℃,保鲜膜为PE20,与1-MCP(0.5μL/L)耦合作用显示作用效果明显,3种处理均能抑制腐烂率、黄化率、失重率的升高,降低MDA含量、呼吸速率、乙烯生成速率的上升,保持良好的质购性能和营养品质,保持了较高的POD酶活性和较低的PPO酶活性、硝酸盐和亚硝酸.因此,甜桔梗采后用0.5 μL/L的1-MCP处理,结合PE20保鲜膜在1℃条件下贮藏对甜桔梗的保鲜效果最好,贮藏末期(24 d)甜桔梗腐烂率仅为4.33%.
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CPPU、1-MCP处理对猕猴桃贮藏品质的影响
宋小青,任亚梅,张艳宜,师俊玲,樊明涛
食品与发酵工业. 2017, (4): 266-.  
摘要 ( 101 )     PDF (1694KB) ( 58 )  
以陕西“秦美”猕猴桃为试材,在(0±0.5)℃贮藏条件下,研究对照果、N-2-氯-4-吡啶基苯-N’,苯基脲(CPPU)处理果、1-甲基环丙烯(1-MCP)处理果、CPPU+ 1-MCP处理果的呼吸强度、乙烯释放量、硬度、感官等指标的变化.结果表明:5 mg/L CPPU处理能有效促进猕猴桃果实乙烯的释放、硬度的下降和有机酸的分解,增加果实的软化率和烂果率,长时间贮藏降低果实的感官品质,因此5 mg/L CPPU不宜用于秦美猕猴桃的贮藏.1.0 μL/L 1-MCP处理能延缓冷藏期果实呼吸高峰的出现,抑制乙烯的释放和可滴定酸的下降,显著抑制果实硬度降低,减少果实的腐烂率和软化率,但会使其口味变酸,影响其食用价值.CPPU或1-MCP处理均对SSC没有影响.CPPU +1-MCP处理能延缓呼吸高峰的出现,抑制乙烯的释放以及硬度和可滴定酸的降低,能降低CPPU处理果的腐烂率,因此实际生产中可用于CPPU处理果的保鲜,但其会降低果实的感官品质.总之,1-MCP处理果的保鲜效果最好,同时1-MCP处理会抵消CPPU处理的负效应,延长CPPU处理果的贮藏期,从而为猕猴桃贮藏的保鲜技术提供理论基础.
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臭氧结合间歇热处理对‘塔罗科’血橙变温物流保鲜品质的影响
折弯弯,程玉娇,唐彬,张敏
食品与发酵工业. 2017, (4): 272-.  
摘要 ( 84 )     PDF (1757KB) ( 100 )  
采用200 mg/L臭氧结合间歇热处理(56℃热水连续处理40 s、5℃回温、2 min总有效热处理时间)对‘塔罗科’血橙进行处理,研究复合保鲜技术在贮藏(2℃、RH 90%~95%条件下21 d)、模拟运输(l0℃、RH60% ~ 70%条件下7d)和货架(20℃、RH 60%~70%条件下7d)3个物流变温阶段的保鲜效果.结果表明,复合处理可以调节果蔬体内酶活性[多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Cactalase,CAT)],延缓果蔬代谢进程,维持较高的营养品质(总酸含量、可溶性固形物含量、花色苷含量),降低血橙的腐烂率,保持其硬度,具有较好的保鲜效果.
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糖分对葡萄酒发酵的影响
张烨,孙玉梅,俞志敏,尤贺,马雷,韩月
食品与发酵工业. 2017, (4): 280-.  
摘要 ( 142 )     PDF (480KB) ( 103 )  
糖是葡萄酒发酵中酵母菌生长代谢所必须的能源,其种类和含量对酵母菌的发酵能力和代谢产物的生成影响很大.该文从糖种类、糖含量、加糖方式等方面对葡萄酒发酵的影响进行了综述及分析,以期为葡萄酒酿造中糖的选择和品质控制提供理论依据.
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液相色谱-串联质谱法应用于动物源性食品中多族药物筛查确证的研究进展
尹志强,宋月,柴婷婷,王昕璐,贾琪,杨曙明,邱静
食品与发酵工业. 2017, (4): 286-.  
摘要 ( 104 )     PDF (1064KB) ( 128 )  
为了筛查和监测动物源性食品中因不当或非法使用兽药以及一些人用药物而导致的药物残留,液相色谱-质谱联用技术成为该领域中应用最为广泛的痕量检测技术.该文从样品前处理净化方法、最新研究思路、基质效应评价、质谱检测器选取等方面对液相色谱-串联质谱法在动物源性食品中多族药物筛查确证应用的研究进展进行了综述,并对这一应用的发展前景进行了展望,希望能为相关研究的开展提供参考和启发.
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速冻面制食品品质改良剂的研究进展
张云焕,赵文华,马军涛,李书国
食品与发酵工业. 2017, (4): 295-.  
摘要 ( 98 )     PDF (610KB) ( 332 )  
速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”.文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议.
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