以酿酒酵母为宿主菌株,挖掘可以提高异戊二烯产量的新的基因改造策略。该研究通过敲除线粒体丙酮酸载体(MPC2)、线粒体孔蛋白 (POR2 )和丙酮酸脱氢酶复合体的E1α亚基(PDA1)基因来增加细胞质乙酰辅酶A(Acetyl-CoA)的通量,并将含有白杨(Populus alba)异戊二烯合酶基因的质粒pESC-His-ispS分别转入以上3个敲除体,得到工程菌SC1、SC2和SC3。通过摇瓶发酵,SC3效果最优,比原始菌株提高了0.3倍。为了进一步增加Acetyl-CoA在胞质中的通量,以△PDA1菌株作为基础,进一步引入并过表达了来自Leuconostoc mesenteroide 和 Clostridium kluyveri的木酮糖-5-磷酸特异性磷酸转酮酶基因(xylulose-5-phosphate-specific phosphoketolase)(LmPK)和磷酸转乙酰酶基因(phosphotransacetylase)(CkPTA)得到SC4,将质粒pESC-His-ispS转入SC4,得到工程菌pHB1。然后将含有大肠杆菌异戊烯基焦磷酸异构酶(isopentenyl diphosphate isomerase)(IDI1)的质粒 pESC-His-ispS-EcIDI1转入SC4,获得pHB2。摇瓶发酵结果表明,产量达到了54 μg/L,比原始菌株提高了约1倍。该研究为后续异戊二烯的研究提供了新的研究思路,也为利用酵母规模化生产异戊二烯的奠定了重要基础。

L-天冬氨酸-β-脱羧酶(L-aspartate-β-decarboxylase, Asd)催化L-天冬氨酸脱羧生成L-丙氨酸,该研究对Acinetobacter radioresistens来源的Asd酶进行酶学性质解析,为工业生产L-丙氨酸提供参考。构建表达质粒pET28a-ArAsd,转化大肠杆菌E. coli BL21 (DE3)实现ArAsd基因的异源表达。利用亲和层析纯化获得携带His标签的纯酶后进行酶学性质研究,并考察重组菌底物、产物耐受的能力。结果表明,重组酶比酶活力为753 U/mg,其最适催化温度为55 ℃,最适反应pH为4.5,在40~45 ℃、pH 6.0~7.0条件下较稳定,45 ℃处理3 h酶活力剩余70%左右,pH 7.0处理12 h酶活力剩余90%左右。产物L-丙氨酸浓度超过500 mmol/L时重组菌细胞酶活力有明显降低,底物L-天冬氨酸对重组菌细胞催化活性有促进作用。该研究首次在E.coli中异源表达Acinetobacter radioresistens来源Asd酶,其比酶活力高于目前已有报道的Asd酶,具有一定的工业应用潜力。

筛选高产胞外多糖 (exopolysaccharide,EPS) 的乳酸菌菌株,对其进行紫外诱变以期获得EPS高产突变菌株,考察突变菌株及原始菌株对酸、胆盐、人工模拟胃肠液的耐受性,并测定其EPS的体外抗氧化活性。筛选出1株乳酸片球菌L15,其EPS产量为175.88 mg/L,对其进行二轮紫外诱变,得到1株高产EPS突变菌株L15U2-26,EPS产量可达232.34 mg/L。L15、L15U2-26耐酸性较强,在pH为3.0的环境下培养3 h后,存活率分别为123.49%、132.40%;经含3.0 g/L胆盐培养基处理24 h后,其活菌数均从10⁷ CFU/mL下降至10⁵ CFU/mL;经人工模拟胃、肠液处理后,最终活菌数分别为10⁴、10⁵CFU/mL。L15 EPS质量浓度为0.50~8.00 mg/mL时,对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基、超氧阴离子的清除率分别为18.38%~76.88%、12.87%~71.79%、29.70%~44.16%、8.11%~15.38%,L15U2-26的EPS的清除率则分别为17.35%~72.41%、10.73%~76.25%、30.94%~49.51%、13.64%~23.94%。该研究结果表明L15、L15U2-26具有良好的益生功能,为后期的体内活性研究奠定基础,也为乳酸菌EPS作为天然抗氧化剂提供理论依据。

该文分别以椰子油、紫苏籽油、橄榄油、棕榈油和稻米油为芯材,乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和羧甲基纤维素钠(carboxmethylcellulo sesodium,CMC)为壁材制备5种不同类型的油乳液,并模拟体外消化实验,探究不同酶浓度、加样量、含油量对椰油乳液脂肪酸释放率的影响以及不同油类型对乳液脂肪酸释放率及脂肪酸组成的影响。结果显示,在口腔和胃阶段,WPI-CMC稳定的椰油乳液的脂肪酸释放率整体偏低,不随酶浓度(0.15~1.5 mg/mL)、加样量和含油量的增加而变化;在小肠阶段,胰酶的浓度越高,乳液脂肪酸释放越快,而最终脂肪酸的释放率也越高;随加样量的增加乳液的脂肪酸释放率反而减小,随油含量的增加乳液的黏弹性变好,流动性变差,脂肪酸释放率减小。乳液脂肪酸的最大释放水平依次为椰油> 橄榄油> 棕榈油=稻米油> 紫苏籽油(P<0.05);长链甘油三酸酯的速率速率低于中链甘油三酸酯,长链多不饱和脂肪酸的释放速率低于长链单不饱和脂肪酸;包埋对椰油、紫苏籽油和橄榄油主要脂肪酸组成无影响,但使棕榈油的主要脂肪酸组成比例下降,对稻米油主要脂肪酸组成比例构成一定的破坏;椰油、紫苏籽油和橄榄油中其他脂肪酸的释放速率要高于多不饱和脂肪酸。可见,不同酶浓度、加样量、含油量和油类型对脂肪的体外释放均有影响。

为探究苹果中含有的有机酸对于浊汁体系稳定性的影响,该研究以苹果中有机酸的种类及含量为基础,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱及扫描电子显微镜探究不同浓度苹果酸、柠檬酸、酒石酸与果胶复合体系的结构变化。通过pH、单糖组成、表观黏度、溶液粒径、体系浊度保留率等指标探究复合体系的理化特性及稳定性变化。结果表明,3种有机酸对复合体系影响的整体趋势相似,有机酸的加入均会降低复合体系pH,破坏果胶原有网络结构,引起果胶水解。组成的复合体系表面变得光滑,孔状结构消失。复合体系的黏度、溶液粒径、稳定性均有显著降低(P＜0.05)。研究结果为改善苹果混浊果汁产品加工工艺提供理论参考。

通过研究漂洗、斩拌以及不同加热温度对金鲳肌球蛋白变性聚集的影响,为金鲳深加工提供理论基础。分别提取鱼肉原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜肌球蛋白,并将斩拌鱼糜肌球蛋白在30、40、50、60、70和90 ℃分别加热30 min,测定不同处理条件下肌球蛋白浊度、溶解度、巯基、二硫键、表面疏水性等基本理化性指标,并通过红外光谱研究肌球蛋白二级结构变化,探讨金鲳肌球蛋白的变性聚集过程。结果表明,肌球蛋白浊度和溶解度基本呈相反的变化趋势,漂洗可降低肌球蛋白浊度,加热使肌球蛋白浊度增大,在90 ℃达到最大值;总巯基在整个加工处理过程连续下降,二硫键呈完全相反的变化趋势;漂洗和低温加热会使活性巯基显著增大,而斩拌和高温加热(60 ℃以上)会造成活性巯基含量减少,表面疏水性与活性巯基变化趋势相一致;漂洗后β-折叠和无规则卷曲含量略微减少,α-螺旋略增加,β-转角无明显变化,斩拌鱼糜肌球蛋白无规则卷曲结构相对含量降低4%,而β-折叠和β-转角分别增加3%和2%;加热对肌球蛋白结构影响较为复杂,在40 ℃加热时,α-螺旋结构解旋,主要形成β-转角和无规则卷曲,而在90 ℃加热时,肌球蛋白二级结构中β-折叠含量达到52.87%。综上分析在高温加热时金鲳肌球蛋白更易主要形成β-折叠结构,并且肌球蛋白更易聚集,以期为金鲳鱼糜加工提供参考意见。

为研究活性氧(reactive oxygen species, ROS)诱导腺苷一磷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase, AMPK)通路对宰后牦牛肉成熟过程中糖酵解及肉品质的影响,以H₂O₂、活性氧清除剂N-乙酰基-L-半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)、H₂O₂+Compound C(AMPK抑制剂)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中AMPK级联反应相关指标、糖酵解代谢指标及肉品质指标的变化。结果表明,宰后初期,活性氧诱发胞浆Ca²⁺浓度显著升高(P＜0.05);在6~24 h,牦牛肉钙/钙调素依赖性蛋白激酶激酶β(calcium/calmodulin-dependent protein kinase kinase Beta,CaMKKβ)活力及AMPK活力H₂O₂组均显著(P＜0.05)高于NAC组;在12~48 h,丙酮酸激酶活力H₂O₂组显著(P＜0.05)高于其他组,致使H₂O₂组乳酸积累量显著(P＜0.05)高于NAC组及AMPK抑制剂组,极限pH值低于NAC组及AMPK抑制剂组(P＞0.05);H₂O₂组剪切力显著(P＜0.05)低于其他组,清除活性氧的NAC组蒸煮损失显著(P＜0.05)低于其他组。综上所述,宰后牦牛肉成熟过程中,活性氧通过诱导AMPK通路加速肌糖原降解,致使pH值下降,促进了糖酵解代谢;活性氧能够通过AMPK途径提高肉的嫩度,清除活性氧能够显著提高肉的保水性。

使用踝节菌(Talaromyces atroroseus)在马铃薯葡萄糖液体培养基中进行静置培养发酵生产红色素,确定红色素光谱吸收特性,分析其在不同条件下的稳定性,并评价其体外抗氧化活性。结果表明,红色素在510 nm有最大光吸收,色价为363.2 U/g。该色素在50 ℃以下稳定,70 ℃时快速褪色;酸碱稳定性良好、耐可见光但对紫外光敏感,紫外光照射2.5 h后保留率仅58.4%;Fe³⁺、Cu²⁺、Al³⁺对红色素具有一定的褪色效应,Fe²⁺、Pb²⁺则具有增色效应,而其他金属离子对红色素无明显影响;红色素对氧化剂H₂O₂稳定,还原剂Na₂SO₃对色素表现增色效应。常用浓度的食品添加物(NaCl、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、苯甲酸)不影响红色素稳定性; 2 mg/mL红色素DPPH清除率、羟自由基清除率分别达71.32%和81.59%,是同浓度BHT的70.76%和82.73%,总还原力是同浓度BHT的70.76%。上述结果表明,Talaromyces atroroseus所产红色素有良好的稳定性和抗氧化活性,作为天然色素有潜在应用前景。

该文使用体积分数为25%、50%、100%生姜提取液对软腐病致病菌匍枝根霉进行体外和甘薯活体实验,探究生姜提取液处理对常温物流条件下甘薯软腐病的控制作用,以解决甘薯常温物流腐烂问题。结果表明,体外培养试验中生姜提取液对匍枝根霉的菌丝生长、孢子萌发以及孢子芽管的生长均有抑制作用,且体积分数越高效果越好;活体实验中,生姜提取液处理能提高甘薯多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶 (peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase,SOD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia-lyase,PAL)的活性,抑制过氧化氢酶(catalase,CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)酶活,同时维持甘薯较高的总酚和类黄酮含量,有效降低了甘薯软腐病发病率。综上,生姜提取液不仅可以直接抑制匍枝根霉的生长,还能通过调节甘薯的生理变化抵御微生物的侵入,抑制软腐病的发生,且体积分数越高效果越好。

为探究浒苔多糖(Enteromorpha prolifera polysaccharides,EPP)的结构与抗氧化活性,该研究以浙江象山浒苔为原料,采用正交实验对浒苔多糖提取工艺进行优化,用DEAE-52纤维素柱对浒苔多糖进行分离纯化,并用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR) 对多糖结构进行表征。结果表明,浒苔多糖在粉碎目数30~40目、浸提时间90 min、浸提温度60 ℃和液料比为30∶1条件下达到最佳提取效果,提取率为16.34%;浒苔粗多糖分离纯化得到3个组分EPP-1、EPP-2、EPP-3,用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)测得其分子质量分别为121、164、162 ku;通过红外分析可知,EPP-1、EPP-2和EPP-3均为吡喃多糖,EPP-2可能是含有β-D-吡喃葡萄糖和蛋白质复合的酸性多糖,ESP-3可能为含有β-D-吡喃葡萄糖的酸性多糖。该研究结果可为浒苔的综合利用及其在医药和功能性食品行业的应用提供一定的基础依据。

以小黄姜为原料,经复合酶解-热水浸提、Sevage脱蛋白、透析、乙醇沉淀、DEAE-52纤维素柱层析和Sephadex G-100凝胶层析等分离纯化过程,得到均一小黄姜多糖。通过紫外光谱、红外光谱、分子质量测定等表征其结构特征,并进一步研究其体外抗氧化活性。结果表明,小黄姜多糖不含有核酸、蛋白等杂质,具有典型多糖特征吸收峰,为β-吡喃型多糖,空间构型为三股螺旋结构,多糖的重均分子质量为(3.72±0.23)×10⁵ Da,具有较好的热稳定性。体外抗氧化实验结果表明,小黄姜多糖对羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基及DPPH自由基的最大清除率分别为(65±2)%、(37±3)%、(96±4)%和(83±3)%,显示出较高的抗氧化活性。该研究为小黄姜资源的综合开发提供基础,为小黄姜多糖在功能食品和医药领域的应用提供研究依据。

为促进黑小麦在糖尿病等慢性病病人饮食中的应用,以农大系列的5种黑小麦为样品,分析了其基础营养成分及活性成分的含量、抗氧化活性和淀粉体外消化情况。结果表明,除淀粉和支链淀粉含量外,其他指标样品间都存在显著差异。农大2201的蛋白质和总膳食纤维含量最高,分别为20.09%(质量分数)和14.11%(质量分数),且清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力、铁还原能力也都最强,分别为2.525 mmol TE/kg(TE:trolox equivalent,trolox当量)、6.906 mmol TE/kg、0.535。5种黑小麦的游离酚和结合酚含量分别为0.57～0.68 mg GAE/g(GAE:gallic acid equivalent,没食子酸当量)和0.53～0.57 mg GAE/g,农大3685的总黄酮含量最高,为3.35 mg RE/g(RE:rutin equivalent,芦丁当量)。农大2201的直链淀粉及抗性淀粉含量虽显著低于农大2202和农大H-02,但其估计血糖指数为47.53(未糊化)和74.23(糊化),显著低于后两者。就抗氧化活性和升血糖能力而言,更适合对农大2201做进一步研究,以用于糖尿病等慢性病病人的饮食。

基于优化的多相连续结肠发酵模型,分析甲钴胺、氰钴铵影响肠道微生态的差异。通过设计正交实验优化培养基、对比实验发酵气体、通过电子鼻判断菌群结构是否稳定;最终建立了优化的体外模拟结肠发酵模型。向模型中加入甲钴胺或氰钴胺,对各组发酵液样品进行16S rRNA测序分析,测定酶活、短链脂肪酸,考察2种钴卟啉对肠道菌群的调控作用。结果表明,甲钴胺和氰钴胺都降低了肠道菌群的α-多样性,其中氰钴胺显著提高了与炎症和癌症相关细菌的相对丰度,而甲钴胺提高了产丁酸肠道菌的丰度。氰钴胺促进淀粉消化而甲钴胺抑制。2种钴卟啉都促进脂质代谢、萜类和聚酮类代谢、外源性物质降解,都抑制转录因子等次生代谢产物的合成、ABC转运蛋白、DNA修复和重组蛋白代谢、氮代谢以及磷酸转移酶系统代谢,且氰钴胺的抑制作用比甲钴胺组更强。不同钴卟啉对人体肠道菌群有不同的影响,但总体而言,甲钴胺更有利于人体肠道的健康。

该文研究了桑叶魔芋复配粉(以下简称“复配粉”)对老年鼠高牛肉蛋白饮食全肠道及蛋白消化酶活性的影响,以期为复配粉改善老年鼠高牛肉蛋白膳食消化性提供参考。以15月龄BALB/c小鼠为受试动物,AIN-93M饲料组为阴性对照组,以牛肉蛋白含量达50%的AIN-93M饲料为试验组日粮, 其中灌胃江中牌健胃消食片为阳性对照组,灌胃不同剂量(高、中、低)复配粉为试验组,采用全肠道组织测定技术,探究复配粉对老年鼠小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、直肠、结肠)全肠道组织结构的影响,并通过酶联免疫吸附法测定肠道中蛋白质消化关键酶(胰蛋白酶、肠肽酶)的活性。结果表明,高牛肉蛋白饮食对老年鼠小肠、大肠组织形态结构产生不利影响,而复配粉和消食片均能改善老年鼠高牛肉蛋白饮食对小鼠肠道造成的伤害。老年鼠对高蛋白饮食产生应激反应,刺激蛋白质消化酶活性显著增高,而复配粉则平缓应激反应,显著性降低蛋白酶活性,并呈现剂量关系。因此,该复配粉能改善高牛肉蛋白饮食对老年鼠肠道的损害,促进肠道健康;能够降低机体高蛋白饮食蛋白质消化酶的活性,减轻机体负担,其降低肠道蛋白酶活性而不降低蛋白质消化性的机理有待进一步研究。

通过1型糖尿病大鼠模型探讨树莓果肉多糖(raspberry pulp polysaccharide, RPP)的免疫调节和抗氧化活性。结果表明,RPP可以明显降低链脲霉素(streptozotocin, STZ)诱导的糖尿病大鼠的血糖,维持大鼠体重,使大鼠血清中CD4、CD8分子、肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor α, TNF-α)、干扰素-γ(interferon-γ, IFN-γ)、白细胞介素-2(interleukin-2, IL-2)、免疫球蛋白A(IgA)、E(IgE)、G(IgG)和M(IgM)浓度显著下降,显著提高糖尿病大鼠血清和胰腺中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)的活性,降低丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量,能一定程度改善STZ对胰岛β细胞造成的损伤。由此可见,RPP具有良好的抗糖尿病活性。

蚕蛹是我国“食品新资源”的一种,也是仅有的昆虫类原料。该文以缫丝副产物—新鲜蚕蛹为研究对象,接种纳豆菌(Bacillus natto)发酵并探讨其发酵产物的生物活性,期望发掘蚕蛹的新功能和新价值。研究表明,蚕蛹蛋白质、脂肪含量极高,氨基酸组成与黄豆相似,纳豆菌在蚕蛹培养基和黄豆培养基中的生长曲线相似。煮熟蚕蛹发酵液的抗氧化性高于新鲜蚕蛹,在发酵32 h时ABTS自由基清除率达到96.8%,降血脂和抗凝血活性及纳豆激酶活力比鲜蛹发酵液低。2种蚕蛹发酵液在抗氧化活性、降血脂活性和抗凝血活性上的表现均优于黄豆发酵液,其中,蚕蛹发酵液在32 h时3种胆酸盐结合率都在75%以上。综上,蚕蛹纳豆菌发酵产物具有显著的优势,该研究是实现缫丝蚕蛹高价值利用的重要途径。

在保守序列高度相似的细菌鉴定中,单独使用16S rDNA/RNA序列进行比对和构建进化树通常无法准确鉴定到种,需要增加测序基因数并对多基因进行分析。为实现快速鉴定,课题组对16S与gyrB基因联合建树的方法进行了研究,将土壤中筛选的1株具有淀粉水解酶活性的杆菌HX2016004,分别用通用引物扩增16S和gyrB基因并测序,在Genbank进行序列比对后,选择各菌种保藏中心具有相似16S和gyrB基因的菌株,取其16S和gyrB基因序列,采用Paup^* 4.0构建进化树。使用16S与gyrB拼接序列构建的进化树中属于同一种的菌株聚合在1枝,分类结构准确,其中HX2016004与解淀粉芽胞杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)聚合在1枝,鉴定为解淀粉芽胞杆菌。经生理生化试验验证,该菌株与解淀粉芽胞杆菌特征完全一致,使用16S和gyrB基因联合建树得到的鉴定结果准确且快速简便。通过对Genbank和EZBiocloud已知序列菌株的分析,16S和gyrB基因联合建树的方法普遍适用于解淀粉芽胞杆菌的鉴定。

从自制草莓发酵液中筛选出高产胞外多糖的葡糖杆菌,通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定,并利用Neighbor-Joining法和Maximum-Parsimony法建立系统发育树,确定菌株同源性和种属水平。结果表明,从草莓发酵液中筛选得到2株高产胞外多糖的葡糖杆菌,经鉴定这2株菌为近藤葡糖杆菌(Gluconobacter kondonii)和弗氏葡糖杆菌(Gluconobacter frateurii),分别命出为G. kondonii PFY-7和G. frateurii PFY-8,其胞外多糖的含量分别为(22.93±0.61) g/L、(23.81±0.51) g/L。

以宁夏优良品种欧亚种酿酒葡萄(Vitis viniferal L.)赤霞珠(Cabernet sauvignon)为试材,通过大田叶面喷施不同浓度亚硒酸钠,监测发育期果实总糖、还原糖、可溶性固形物、可滴定酸、pH值、总酚、总黄烷醇和花色苷含量以及矿质元素含量,并测定果实DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性和总还原力,分析外源硒对酿酒葡萄果实品质的影响。结果表明,随着果实成熟期的推进,硒对浆果中Se、总糖、还原糖、可溶性固形物、P、Cu、Mn和Mg元素的含量及其总还原力、DPPH自由基清除活性和ABTS自由基清除活性具有显著的正效应,对可滴定酸和果籽、果皮及果肉酚类物质含量的影响因浓度不同而异,但对pH值、K、Zn、Fe、Ca、N-NH₄、N-NO₃和S元素含量无显著性影响。不同处理间相比较,Se10处理中果实总酚和Mn元素含量最高,Se25处理中果实总黄烷醇含量最高,Se50处理中果实还原糖、可滴定酸和花色苷含量及总还原力、ABTS自由基清除活性最高,Se75处理中果实Se、总糖、可溶性固形物、P、Cu和Mg元素含量及DPPH自由基清除活性最高。采用灰色系统关联度理论,选取不同处理间具有显著差异的理化指标进行灰色关联度分析,Se50处理的酿酒葡萄果实理化特性加权关联度最高,故叶面喷施50 mg/L亚硒酸钠的果实质量最佳。

通过高效液相色谱技术,对不同酵母以及同种酵母菌在不同温度、pH、接种量以及干化处理后发酵的影响进行分析,同时测定不同发酵条件对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺的影响。结果表明,不同酵母对氨基甲酸乙酯和生物胺的产生存在显著差异。在不同条件下发酵过程中,较高温度和较大接种量都会引起氨基甲酸乙酯的增高,但对生物胺影响较小。干化后的葡萄酒由于其糖度高使得酒精度升高,最终在导致氨基甲酸乙酯和生物胺含量升高。最终在苹果酸-乳酸发酵阶段,氨基甲酸乙酯和生物胺含量随温度和接种量的升高而升高。该研究在一定程度上为以后葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺的检测提供了数据和理论支持。

以商品柑橘果胶为对照,对百香果皮果胶进行了理化性质和色差比较,傅里叶红外光谱分析,质构特性测定,并探讨了百香果皮果胶质量浓度、蔗糖添加量、pH、温度、金属离子类型对百香果皮果胶凝胶强度和持水性的影响。结果表明,百香果皮果胶颜色呈黄褐色,经理化性质测定和红外光谱分析,百香果皮果胶各项指标均符合国家标准,酯化度和半乳糖醛酸分别为(66.46±0.41)%和(81.99±1.54)%,属于高酯果胶;添加百香果皮果胶后,百香果果胶凝胶体系的质构特性有所提升,其凝胶强度和持水性与百香果皮果胶质量浓度成正相关,随蔗糖质量浓度、温度、pH的增大呈现先增大后减小的趋势,在凝胶过程中添加Ca²⁺、Cu²⁺均可提高百香果皮果胶的凝胶特性。

为开发新型可食性包装材料,以纳米SiO₂和阿拉伯胶为原料制备复合膜,研究了纳米SiO₂添加量对复合膜的物理性能的影响,采用扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、X射线衍射光谱(X-ray diffraction,XRD)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)分析了膜的微结构。结果表明,10.00 g阿拉伯胶中添加0.25 g纳米SiO₂时,复合膜透水透气性最低,拉伸强度最大,断裂伸长率最低;随着添加量增多,透光率下降;SEM分析表明,纳米SiO₂添加量低于0.25 g时,表面平整;FTIR、XRD分析表明,纳米SiO₂可使复合膜中的氢键增强,可改善膜的机械性能;DSC分析表明,纳米SiO₂添加可以提高复合膜的熔融温度,添加0.25 g时,熔融温度为118 ℃。

以1株来源于Paenibacillus campinasensis SK13. 001的基因组为模板,通过PCR扩增获得编码β-环糊精葡萄糖基转移酶(β-cyclodextrin glycosyltransferase,β-CGTase)的基因。将该基因片段克隆到大肠杆菌表达载体pET-22b(+)中,转化 Escherichia coli BL21(DE3),经过摇瓶发酵,得到该酶的环化活力为15 U/mL;通过单因素实验对该酶转化淀粉生产环糊精的反应条件进行优化。结果表明,当底物为质量浓度30 g/L的玉米淀粉,反应液pH值为7.0的磷酸盐缓冲液,温度55 ℃,加酶量5 U/g干淀粉,反应时间8 h,环糊精的转化率达到45. 63%,3种环糊精的质量比为α∶β∶γ=7∶75∶18。通过对该酶反应的工艺条件进行优化,为环糊精的工业化生产提供参考。

该文旨在探究3种减菌预处理对真空包装鲜南美白对虾虾仁冷藏期间品质变化影响。分别采用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water, SAEW)、臭氧水(ozonated water, OW)、充氮微纳米气泡水(nitrogen-filled micro/nano-bubble water, NMW)浸渍南美白对虾虾仁10 min,以蒸馏水(distilled water, CK)为对照。样品沥干后真空包装,置于(4±1)℃冰箱中贮藏,每隔2 d进行微生物指标[菌落总数(total viable counts, TVC)]、理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、色差]与感官分析,并结合低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术分析南美白对虾虾仁冷藏期间的综合品质变化。结果表明,样品经SAEW、OW、NMW处理后,其菌落总数低于对照组,其中SAEW处理对样品微生物生长繁殖抑制作用较显著(P＜0.05);不同减菌预处理能延缓样品冷藏期间TVB-N值与TBA值升高,保持样品良好的色差、感官品质与水分,其中以SAEW预处理效果最佳。综上所述,与CK组相比,以OW和SAEW预处理对南美白对虾虾仁减菌处理效果较好,可保持样品良好的品质,延长其冷藏货架期2~4 d,可用于鲜南美白对虾虾仁贮藏前的预处理。

该研究通过理化指标测定,电子舌和电子鼻分析对酸粥发酵过程进中的营养及风味行了考察,并对各指标和感官结果进行了相关分析。结果显示,发酵过程中pH和总糖含量随发酵的进行逐渐降低,总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加,脂肪含量基本保持不变,发酵过程中8种维生素含量随发酵的进行而增加,最高含量分别为烟酰胺23.51 μg/mL(24 h)、V_B63.57 μg/mL(24 h)、V_B559.99 μg/mL(18 h)、V_B12190.14 μg/mL(30 h)、V_C 78.15 μg/mL(30 h)、叶酸546.30 μg/mL(18 h)、V_B281.63 μg/mL(30 h)和生物素1 132.67 μg/mL(24 h)。电子舌分析结果显示,随着发酵进行咸味(saltness)和鲜味(umami)值逐渐降低,酸味(sourness)和涩味(astringency)值逐渐加大。发酵过程中电子鼻的2号传感器W5S(氮氧化合物)值逐渐上升,6号传感器W1S(烷类)值逐渐下降。各成分间含量的相关性分析表明,发酵过程中pH、总酸与大部分营养成分及风味信号之间存在显著相关性(P<0.05)。综上,经过发酵后酸粥营养成分有较大的提升,风味整体呈现酸涩的口味,挥发性物质烷类、无机硫化物、氮氧化合物、醇类、醛酮类较多。该研究为进一步开发酸粥相关产品提供了理论支持。

为探究开菲尔发酵过程中风味物质的变化过程,以采集自阿勒泰地区的开菲尔为实验原料,分离培养其中开菲尔粒,将其接种至杀菌牛乳中。采用顶空气质联用仪(headspace-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-GC-MS)检测发酵过程中风味物质的动态变化规律。开菲尔在整个发酵过程中的挥发性风味物质可达到约174种。开菲尔中的风味物质主要是酸类、酯类、酮醛类、烃类、醇类和其他化合物6大类。发酵过程中酸类物质呈现先增加后减少再增加的趋势、酯类化合物在发酵过程中呈现先增加后减少的变化趋势。烃类、酮醛类物质在发酵过程中无明显变化。该文旨为传统开菲尔的品质控制和风味改良提供数据支持。

为研究热加工方式对鱼肉蛋白的影响,对新鲜、蒸制、油炸、微波、烤制下卵形鲳鲹肌肉的水分含量、失重率、蛋白质组成、肌原纤维蛋白的总巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成等多方面的指标进行测定和分析。结果表明,4种热加工方式对卵形鲳鲹的肌肉蛋白和品质的影响存在显著差异性,单位质量样品中总蛋白含量为烤制>油炸>微波>蒸制,与肌肉中水分的含量呈负相关。蒸制鱼肉盐溶性蛋白和水溶性蛋白在蛋白质组分中所占的比例更高,鱼肉外观和结构保存最完整。微波处理组对肌原纤维蛋白质的破坏作用最强,经微波处理的鱼肉更利于人体消化吸收。经烤制和油炸后,卵形鲳鲹肌肉的非蛋白氮含量和呈味氨基酸含量均是最高,风味要优于另外2组。

为探究西式熏煮火腿加工过程中肌浆蛋白结构变化,该研究提取不同加工环节肉样中的肌浆蛋白,利用巯基总量和表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱等信息,探讨西式熏煮火腿不同加工环节蛋白质化学作用力及肌浆蛋白结构的变化。结果表明,肌浆蛋白巯基总量呈先逐渐降低再急速上升的趋势,分别在斩拌环节最低、蒸煮环节最高,肌浆蛋白表面疏水强度呈先轻微降低后升高再逐渐降低,在真空滚揉环节最高、蒸煮环节最低(P<0.05)。不同加工环节肌浆蛋白二级结构、三级结构均发生改变,在蒸煮环节尤为明显,使得蛋白质残基暴露于蛋白质表面,蛋白质所处微环境改变,有利于蛋白质与风味物质的结合。在西式熏煮火腿不同加工环节蛋白质化学作用力及肌浆蛋白的结构发生了明显变化,该研究为西式熏煮火腿加工工艺优化提出指导意见,同时为肉品加工过程中蛋白质变化机制的研究提供参考。

为促进重组藻蓝蛋白的胞外分泌,该研究探索温度、诱导剂[异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isoprpyl-β-D-thiogalatopyranoside,IPTG)和乳糖],以及培养基添加剂(甘氨酸、Triton X-100、十二烷基硫酸钠和Tween-80)对大肠杆菌胞外分泌重组螺旋藻荧光藻蓝蛋白胞β亚基(β-subunit of C-phycocyanin,CpcB)荧光强度的影响。结果表明,在25℃的条件下,重组体系表达24 h胞外培养基具有明显的CpcB荧光,且荧光强度随着表达时间的增加而逐步升高,温度是影响胞外分泌的关键因素。添加乳糖可显著增加胞外培养基CpcB的荧光强度,当用10 g/L的乳糖作为诱导剂时,荧光强度达到最大值,比未加诱导剂高5.1倍;而用IPTG作诱导剂,培养基没有明显的CpcB荧光。添加25 g/L的甘氨酸可使得胞外CpcB的荧光强度提高6.3倍,添加1.5% (体积分数)的Tween-80也可使其荧光强度提高2.5倍。荧光藻蓝蛋白的胞外分泌为改善其异源生产的效率提供便利。

为解决高温好氧堆肥过程中可用菌剂较少的问题,从完全腐熟的餐厨垃圾有机肥中筛选高效降解有机质的菌株。经过富集培养和分离纯化,实验获得了8株形态各异的单菌株。通过平板透明圈法测定各菌株的产酶能力,得出YB1、YB4-1和YB4-2对淀粉、纤维素、蛋白质及油脂具有更强的分解能力,结合各菌株对温度和盐度的耐受性,最终确定YB1、YB4-1和YB4-2为潜力菌株。经过分子生物学鉴定,确定3株菌株分别为枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。将3株菌株等比例制作成复合菌剂用于餐厨垃圾堆肥实验,发现该复合菌剂不仅能明显缩短堆肥周期(约40%),而且将餐厨垃圾降解率提高了31%。该复合菌剂可用于餐厨垃圾处理工业,具有良好的应用前景和经济价值。

为更好地对植物源色素的生产工艺及操作条件进行选择与优化,促进民族传统食品产业化,实验研究了密蒙花黄色素的浸提动力学,并对其糯米饭的染制工艺进行了优化。结果表明,随着浸提温度的升高,平衡质量浓度增加,达到平衡质量浓度所需时间减少;采用球形模型和Fick第二扩散定律,建立了密蒙花黄色素浸提动力学方程,并推导出了浸提速率常数、半衰期、活化能及内扩散系数等动力学参数。3因素3水平正交试验结果显示,对密蒙花黄色素糯米饭品质影响大小的因素依次为色素质量浓度>染制时间>料液比,其最佳染制工艺为用0.6 mg/mL色素溶液,按照料液比1∶4浸泡12 h后,蒸煮20 min。该工艺下黄色糯米饭感官评价得分为85.02。

该研究以中华寿桃为试材,研究了1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene, 1-MCP)(1 mg/m³)处理、减压(0.05~0.06 MPa)处理以及减压结合1-MCP处理对中华寿桃的贮藏期及货架期果实冷害的影响,并从能量代谢的角度探讨了不同处理方法减轻桃果实冷害的机理。结果表明,减压结合1-MCP处理后的中华寿桃褐变程度最轻,不仅能保持果实较好的贮藏品质,而且能有效维持果实的货架品质。结合处理后的果实腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate, ATP)和二磷酸腺苷(adenosine diphosphate, ADP)含量高于其他处理,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate, AMP)的增加受到抑制,琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase, SDH)和线粒体细胞色素C氧化酶(cytochrome C oxidase, CCO)活性下降变缓,减压结合1-MCP处理通过保证能量生成速率,为贮藏期和货架期的果实提供能量,减轻了果实的冷害,从而延长了果实的贮藏期和货架期。

该文以新鲜杭白菜为试验材料,进行鲜切处理(7~8 cm小段),使用一次性透明塑料盒包装并以保鲜膜封口,模仿日常超市售卖状态放置在温度为4 ℃湿度为65%的条件下贮藏。通过测定感官品质、V_C含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量、微生物数量等理化指标,研究不同浓度丁香精油(0.5、 1、 2 mL/L)处理的保鲜效果。结果表明,3组实验组均比对照组保鲜效果明显。0.5 mL/L和2 mL/L处理的鲜切杭白菜,货架期延长了3 d。1 mL/L丁香精油处理效果最好,货架期延长了6 d,能最有效抑制微生物的滋生,菌落数增长最为缓慢,各营养成分损失最低,而且没有异味残留。

为了解淀粉基材料在食品中的迁移情况,以市售一次性淀粉基餐勺为研究对象,测定了一次性淀粉基餐勺在不同食品模拟物中的总迁移量,并分析不同温度对淀粉基餐勺在4%(体积分数)乙酸和10%(体积分数)乙醇2种食品模拟物中总迁移的影响以及利用扫描电子显微镜、红外光谱和体积排阻色谱对淀粉基餐勺和蒸发残渣进行表征分析。结果表明,淀粉基餐勺在水性和酸性食品模拟物的总迁移量显著大于油性食品模拟物;温度的提高会引起淀粉破裂和脱落从而导致总迁移增大;餐勺中淀粉分子大小和直链支链淀粉比例的不同是引起总迁移量显著性差异的重要原因。淀粉基餐勺不适合在高温条件下与水性食品和酸性食品接触,淀粉的破裂和脱落可能导致更多有意和非有意添加物进入食品模拟物(或食品)从而造成的安全隐患仍需关注。

丹磺酰氯作为衍生化试剂被用于微生物发酵产丁二胺的定量测定,然而实验发现,发酵液中的复杂成分会对检测产生严重干扰,导致结果显著偏差。通过解析发酵液成分对丁二胺检测的影响规律,更加准确地实现了微生物发酵产丁二胺的测定。在丹磺酰氯柱前衍生基础上,利用校准曲线进行校准以消除误差,成功地建立了一种定量检测发酵液中丁二胺含量的方法,其检测误差<7.96%,可消除常规检测过程中的干扰。检测方法的改进,解决了丁二胺生物合成过程中的产物难以准确定量的问题,为生产菌株的性能测定及丁二胺的生物合成奠定了基础。

为探究高光谱成像技术对羊肉新鲜度无损检测的可行性,通过高光谱成像系统获取羊肉样本935~2 539 nm的高光谱图像,测定羊肉挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量并划分样本新鲜度类别。借助连续投影法(successive projection algorithm,SPA)优选的12个特征波长建立基于反向人工神经网络(back-propagation artificial neural network, BPANN)和分类回归决策树(classification and regression trees , CART)算法的羊肉新鲜度判别模型。结果表明,BPANN模型对校正集和预测集的平均分类准确率为100%和83.33%,对3个新鲜度类别样本的识别率分别为88.89%、75%和85.71%;CART模型对校正集和预测集的平均分类准确率为100%和91.67%,对3个新鲜度类别样本的识别率分别为88.89%、87.50%和100%。CART模型的平均分类准确率和对3个类别样本的识别率均高于BPANN模型,表明高光谱成像技术结合CART算法可有效提高羊肉新鲜度的判别精度。

以四川地区主栽蓝莓典型品种‘奥尼尔’、‘布里吉塔’和‘灿烂’为试材,对果实生长发育过程中外观品质、风味品质、质地品质及营养品质等指标进行品质变化规律分析,为四川地区新品种的引进提供品比标准。结果表明,随着果实的生长发育,单果重及纵横径呈上升趋势,果形指数呈不显著的下降趋势,颜色指标L^*、a^*、b^*值变化趋势一致,‘布里吉塔’的蓝色更为显著。果实可滴定酸含量呈下降趋势,可溶性固形物与可溶性糖含量逐渐增加,糖酸比在波动中增加,‘灿烂’增加速度最快。水溶性果胶在果实成熟后期快速增加,与果实硬度呈显著负相关;而碳酸钠可溶性果胶含量呈下降趋势,与果实硬度呈显著正相关。各蓝莓品种果实中花色苷自粉果期开始积累,均在成熟期达到最大值,且三者含量相近。蓝莓果实V_C的积累主要在幼果期。可溶性蛋白质含量在果实成熟期均达最大值,且差异显著。3个蓝莓品种的类黄酮和总酚、单宁含量均呈由低到高的变化趋势,但不同品种其含量差异显著。‘灿烂’果实较小,但果胶、花色苷、V_C及类黄酮含量丰富;‘布里吉塔’果实中等大小,可溶性蛋白质及总酚含量明显高于其他品种;‘奥尼尔’果实大,酸甜比例适中,单宁含量较高。

为达到高灵敏快速检测沙门氏菌的目的,建立一种基于荧光标记DNA-磁性氧化石墨烯磁分离技术快速检测鸡肉中沙门氏菌的新方法。采用该方法对沙门氏菌目标DNA的检测条件进行优化,并对人工模拟污染鸡肉中的沙门氏菌进行检测。结果表明,沙门氏菌目标DNA的最优检测条件为Fe₃O₄/GO质量浓度3.2×10^-4 g/mL、Fe₃O₄/GO与沙门氏菌捕获探针反应时间60 min、反应温度37 ℃、DNA探针杂交时间120 min、富集倍数为5倍,沙门氏菌目标DNA浓度与荧光强度在0.005～1 pmol/L呈良好的线性关系,检出下限为5 fmol/L(S/N=3)。在最优条件下,对沙门氏菌污染的鸡肉样品进行检测,最低检出限为10²CFU/mL(S/N=3)。该方法在整个检测过程仅需5 h,且操作简单、灵敏度高、特异性强、结果准确可靠,能够实现对沙门氏菌的快速检测。该研究可为沙门氏菌及其他致病菌的检测提供一种新思路。

为达到高灵敏快速检测沙门氏菌的目的,建立一种基于荧光标记DNA-磁性氧化石墨烯磁分离技术快速检测鸡肉中沙门氏菌的新方法。采用该方法对沙门氏菌目标DNA的检测条件进行优化,并对人工模拟污染鸡肉中的沙门氏菌进行检测。结果表明,沙门氏菌目标DNA的最优检测条件为Fe₃O₄/GO质量浓度3.2×10^-4 g/mL、Fe₃O₄/GO与沙门氏菌捕获探针反应时间60 min、反应温度37 ℃、DNA探针杂交时间120 min、富集倍数为5倍,沙门氏菌目标DNA浓度与荧光强度在0.005～1 pmol/L呈良好的线性关系,检出下限为5 fmol/L(S/N=3)。在最优条件下,对沙门氏菌污染的鸡肉样品进行检测,最低检出限为10²CFU/mL(S/N=3)。该方法在整个检测过程仅需5 h,且操作简单、灵敏度高、特异性强、结果准确可靠,能够实现对沙门氏菌的快速检测。该研究可为沙门氏菌及其他致病菌的检测提供一种新思路。

甜型黄酒在常温陈酿过程中不断进行美拉德反应产生5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),为探究其5-HMF的生成规律,采用高效液相色谱法检测了江浙地区不同陈酿年份的甜型黄酒。结合甜型黄酒中理化指标分析两者相关性,并通过甜型黄酒模拟体系分析各理化指标与5-HMF形成的关系,发现在甜型黄酒中随着时间的延长其5-HMF含量不断增加,其还原糖含量、氨基态氮的含量及pH值逐渐上升,总酸含量逐渐减少;5-HMF与还原糖含量及氨基态氮含量、pH值和总酸含量分别在0.05和0.01水平(双侧)上显著相关;5-HMF含量与葡萄糖含量及乳酸含量呈正相关、与pH值呈负相关,与氨基酸含量呈先升后减的关系。证明在甜型黄酒中醛糖作为反应底物必不可缺,并且在酸性条件下体系才能生成5-HMF;少量氨基化合物会增加5-HMF含量,但过量可能会减少其含量。

为今后切实有效评判沙子空心李的果实营养品质,该研究选取沙子空心李的6份果实样品(编号Kxl-1～Kxl-6)为试验材料,检测了其营养物质、生物活性成分和氨基酸组分的含量,评价了其氨基酸组分,并基于主成分分析进行了其果实营养品质的综合评价。沙子空心李果实营养物质含量为可溶性固形物12.49%～13.25%、可溶性糖6.15%～10.98%、可滴定酸2.06%～3.90%及可溶性蛋白66～85 mg/100g,生物活性成分为V_C1.15～1.76 mg/100g、黄酮1.15～1.44 mg/100g及总酚0.53～0.77 mg/100g,各必需氨基酸总量为0.669～1.660 g/100g;检测出了7种必需氨基酸,占氨基酸总量的比例为19.57%～37.01%。结果表明,能体现沙子空心李理化性状的主成分有3个,累积贡献率达87.105%,影响第1主成分的有可溶性蛋白、V_C、总酚、黄酮,影响第2主成分的为总氨基酸、可溶性固形物,影响第3主成分的为可溶性糖、可滴定酸。将果实品质进行综合评价并排序,Kxl-1、Kxl-2综合分值＞0.7,品质较好。

采用超声辅助酶提取-电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定藻类中锰(Mn)、锌(Zn)、锶(Sr)、镉(Cd)的含量。通过比较超声胃蛋白酶提取法、超声纤维素酶提取法和超声稀HCl(pH=1.0)提取法对Mn、Zn、Sr、Cd的提取效率,得到最佳提取方法;通过单因素试验考察超声胃蛋白酶提取法中pH值、超声温度、酶的质量、超声时间和液料比对Mn、Zn、Sr、Cd提取效率的影响,得到最佳提取条件。结果表明,超声胃蛋白酶法的提取效果最优,提取效率在93%以上。超声胃蛋白酶法中单因素提取Mn、Zn、Sr、Cd的最佳工艺条件为:pH值1.0、超声温度45 ℃、胃蛋白酶质量20 mg、超声时间20 min,液料比7∶0.2(mL∶g)。优化后的超声胃蛋白酶提取法:Mn、Zn、Sr、Cd线性关系良好,相关系数均≥0.999 6,检出限为0.001 5~0.086 2 mg/kg,相对标准偏差<3.51%,回收率为89.5%~107.8%。采用国家标准物质螺旋藻(GBW10025)进行方法验证,结果准确可靠。该法简单、快速、绿色、环保,适用于藻类样品中Mn、Zn、Sr、Cd含量的测定。

该文建立了高效液相色谱-二极管阵列检测器法测定马铃薯及其制品中的α-茄碱和α-卡茄碱的方法。样品经酸化甲醇提取后,用无水硫酸钠和无水乙酸镁吸收多余的水分后离心,用高效液相色谱-二极管阵列检测器法进行检测。检测条件:用Hubble C₁₈液相色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),以乙腈和0.02 mol/L磷酸二氢钾溶液为流动相,流速为0.2 mL/min,柱温为30 ℃,进样量为10 μL,二级管阵列检测器检测范围190～810 nm,检测波长为195 nm。α-茄碱和α-卡茄碱在0.2～200 μg/mL时线性相关系数R²为0.999 3～0.999 8,方法检出限均为0.5 mg/kg,定量限均为1.7 mg/kg,4 、6、10 μg/mL三个浓度加标水平的回收率为98%～107%,相对标准偏差为0.05%～0.44%。该方法前处理简单、灵敏度高、重现性和回收率好,有良好的精密度、准确度,可用于马铃薯及其制品中α-茄碱和α-卡茄碱分析检测。

该文总结并展望β-葡聚糖在功能性配料制造中的研究进展。通过检索近年来关于β-葡聚糖及其在结构化功能配料应用方面的文献,归纳并分析其进展、存在问题与发展趋势。结果显示,不同来源的β-葡聚糖具有不同的结构特征。β-葡聚糖良好的水合特性、灵活的构象可调性以及与其他物质发生相互作用的广泛性,使其成为结构化功能性食品配料加工制造领域的近期研究热点之一,其应用方式主要包括全葡聚糖颗粒、凝胶、微胶囊、β-葡聚糖复合物颗粒、纳米结构体、自聚集胶束、静电纺丝等。β-葡聚糖以结构化食品配料形式在食品活性成分包埋、保护、递送以及生物利用度提升等方面得以广泛应用。

冷冻肉的品质与解冻过程有着密不可分的关系,解冻过程中可能会发生脂肪氧化、汁液流失、颜色和风味劣变以及微生物增殖等。因此,采用合适的解冻方法保持肉的品质并最大程度地减少损失是十分必要的。新型解冻技术是指利用区别于传统解冻方法的机械设备解冻技术,相比与传统解冻方式,新型解冻方式的特点是解冻速度快、能量消耗低,且能够更好地保持肉类食品品质。该文综述了微波、超声波和高压静电场、真空解冻4种解冻方式在肉制品解冻中的应用,为企业选择合适的解冻技术提供理论参考。

“人造肉”是肉类代替品,已成为2019年度全球十大突破性技术之一,植物蛋白肉是“人造肉”领域的研究热点。该文主要介绍以植物性蛋白为原料的“人造肉”,阐述了植物蛋白肉的加工技术及其原理,着重分析加工与生产中影响植物蛋白肉品质的主要因素,综述了植物蛋白肉国内外研究进展,总结了植物蛋白肉存在的问题和未来发展趋势,为植物蛋白肉研究和开发生产提供参考。

食品过敏原是食物中包含的可能引发超敏反应性疾病的一类变应原。食品过敏原检测目前主要包括蛋白质检测与核酸检测两方面,基于核酸的分子生物学技术包括核酸扩增技术和杂交技术,能更加快捷、简便、高效地检测食品中的过敏原基因。该文简述了基于核酸的分子生物学检验技术的原理及方法类型,对近年来国内外建立的各类食品过敏原的核酸检测方法进行了综述,并将蛋白质检测技术与核酸检测技术的优缺点进行了比较,指出目前食品过敏原检测技术仍然存在的不足之处,以期为食品过敏原检测技术的进一步开发与研究提供参考。