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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2008年, 第34卷, 第8期 刊出日期:2008-08-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
行业动态
食品与发酵工业. 2008, (8): 0-.  
摘要 ( 45 )     PDF (330KB) ( 14 )  
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会讯
食品与发酵工业. 2008, (8): 0-.  
摘要 ( 11 )     PDF (186KB) ( 6 )  
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干酪乳杆菌LC-15的增菌培养基设计及生长动力学研究
陈卫,陆英,田丰伟,赵建新,张灏
食品与发酵工业. 2008, (8): 1-.  
摘要 ( 101 )     PDF (307KB) ( 230 )  
对1株具有降胆固醇作用的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC-15的增殖培养基进行了筛选和优化,同时对其在分批培养时的生长动力学进行了研究.所得增菌培养基配方为0.1 mol/L pH6.8的Na2HPO4-柠檬酸配制经蛋白酶预水解的10%脱脂乳冻干粉,再添加0.5%的葡萄糖,1.5%的胰蛋白胨,0.3%酵母浸膏,在此培养基中的最大菌数可达8.8×108cfu/mL,分别比MRS及脱脂复原乳中提高了1.35倍和0.75倍.得到的干酪乳杆菌在优化培养基中分批培养的生长动力学模型为:N(t)=3.4088/(1+e3.3660-0.3254t).
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1,3-丙二醇氧化还原酶同功酶基因yqhD在肺炎克雷伯氏菌中的表达研究
朱建国,李霜,纪晓俊,胡南,黄和
食品与发酵工业. 2008, (8): 6-.  
摘要 ( 68 )     PDF (328KB) ( 112 )  
以大肠杆菌(Escherichia coli)基因组为模板,PCR扩增出1,3-丙二醇氧化还原酶同功酶基因yqhD,经测序确认,将yqhD基因与四环素抗性基因TetR同时插入表达载体pUC18构建重组质粒pUC18-yqh-TetR,重组质粒转化Klebsiella pneumoniae ME308;37℃,经1.0 mmol/L IPTG诱导8 h,重组肺炎克雷伯氏菌中1,3-丙二醇氧化还原酶同功酶的酶活力达到4.16 U/mg,而对照菌株的酶活仅为0.62 U/mg;将重组菌在摇瓶中进行微氧发酵培养,经IPTG诱导,可将60 g/L甘油转化为33.8 g/L 1,3-丙二醇.
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重组毕赤酵母表达人血清白蛋白-人白介素2融合蛋白过程的代谢特性
王舒,郑志永,詹晓北,史仲平,高敏杰,刘立明,金坚,李华钟
食品与发酵工业. 2008, (8): 11-.  
摘要 ( 56 )     PDF (460KB) ( 115 )  
分析了重组甲醇营养型毕赤酵母在5 L多参数自控发酵罐上生产人血清白蛋白-人白介素2融合蛋白(HSA-IL-2)的发酵过程.在使用多种在线传感器和离线检测参数的基础上,应用相关性分析的方法将细胞生长的关键酶(乙醇氧化酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶和异柠檬酸脱氢酶)酶活和代谢特性相关联.实验结果显示,甲醇诱导后葡萄糖-6-磷酸脱氢酶和异柠檬酸脱氢酶的酶活分别下降了46.1%和66.8%,说明胞内代谢流发生了迁移:三羧酸循环(TCA)和磷酸戊糖途径(HMP)中代谢流通量下降,甲醇完全氧化代谢成为主要代谢流.此外,在不同控制策略下,乙醇氧化酶的酶活和重组蛋白HSA-IL-2表达量也呈现出一定的差异.高溶氧低甲醇控制方式下HSA-IL2的表达量达到27 mg/L,比低溶氧高甲醇条件下的表达量高33.7%.
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直链结晶淀粉形成过程中结晶度的变化
高群玉,蔡丽明
食品与发酵工业. 2008, (8): 18-.  
摘要 ( 100 )     PDF (254KB) ( 111 )  
以蜡质玉米淀粉为原料,采用酶法制备直链结晶淀粉,优化酶法制备直链结晶淀粉的工艺参数,通过斐林试剂法和X-射线衍射技术考察酶相对作用量及作用时间对直链结晶淀粉DE值、结晶度的影响.采用酶法所制备的直链结晶淀粉有可能形成一种新的材料,可部分或全部替代价格昂贵的微晶纤维素,应用于药用辅料及片剂制品工业中.
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光敏化作用对曲霉孢子失活的影响
李颖,唐书泽,任雅清,毕水莲,陈振强,罗曼
食品与发酵工业. 2008, (8): 22-.  
摘要 ( 79 )     PDF (214KB) ( 129 )  
通过曲霉孢子与光敏剂的孵育、光照、平板菌落计数、计算孢子失活率实验,结合荧光显微镜观察孢子产生的荧光,探讨光敏化作用对曲霉孢子的影响.结果表明,孵育时间对孢子失活率影响不大,光敏剂浓度>100 μg/mL且光照时间为60 min时孢子失活率能达到80%以上,并且黑曲霉孢子对光敏化作用比黄曲霉孢子更敏感,无光照时2种曲霉孢子对此方法都不敏感.因此,光敏化作用对2种曲霉孢子有明显的抑制作用.
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淀粉的慢消化性能与酶水解速率研究
缪铭,江波,张涛
食品与发酵工业. 2008, (8): 25-.  
摘要 ( 68 )     PDF (187KB) ( 305 )  
研究了体外模拟条件下不同淀粉中营养片断,同时建立了酶水解动力学方程来探讨慢消化性能与酶水解速率的关系.结果表明,相比马铃薯与绿豆淀粉,玉米、蜡质玉米、小麦、糯米、大米等谷物淀粉属于理想的慢消化淀粉,它们的酶动力学水解速率小于1h-1,而马铃薯与绿豆淀粉的水解速率大于1h-1.淀粉的水解过程的反应动力学速率比Englyst法更能准确反映淀粉的消化性能.
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鼓泡床生化反应器中壳聚糖的固定化Penicillium sp.ZD-Z1降解及性能表征
肖玉良,李玉琴,郑连英,夏成才,游桂荣,段桂运
食品与发酵工业. 2008, (8): 28-.  
摘要 ( 83 )     PDF (308KB) ( 90 )  
采用多孔聚氨酯泡沫对Penicillium sp.ZD-Z1菌进行了固定化,在鼓泡床生化反应器中同时产酶降解壳聚糖,在30℃下pH5.0通气量为0.1m3/h条件下,连续进行18批同时产酶降解试验,结果发现壳聚糖酶活力和壳聚糖降解效率能保持稳定,每批产生的壳聚糖酶活力可达0.128U/mL(发酵液)以上,壳聚糖的粘均分子量可以降解到4ku以下,通过控制培养时间就可以得到重均分子量为120 172、28 425、16 448、5 599,峰尖分子量17 579、111 583、111 235、3 351的壳低聚糖.利用酶法降解所得的低分子量壳聚糖在经初步的分离纯化后,经红外光谱分析后,壳聚糖在酶解前后主要峰位置没有变化--壳聚糖的化学结构并未发生改变,这表明固定化Penicillium sp ZD-Z1菌产酶降解壳聚糖反应易于控制,不改变壳聚糖的化学结构,是一种有效的制备高品质壳低聚糖的方法.
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温度和pH值对美拉德模拟体系中丙烯酰胺形成的影响
袁媛,刘洁,胡小松,陈芳
食品与发酵工业. 2008, (8): 32-.  
摘要 ( 97 )     PDF (288KB) ( 145 )  
丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义.通过对AA形成的模拟体系研究发现,温度和反应液初始pH值对AA的形成具有一定的贡献.加热处理过程中,反应温度对AA形成影响显著(P<0.05),随着反应温度的增加模拟体系中AA含量相应增加.pH值对模拟体系中AA形成的影响比较复杂,随着反应液初始pH值的增加,模拟体系中AA含量也相应增加,但是当pH值达到10时,AA的含量反而下降,当pH值为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH值,来减少AA的形成.
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啤酒老化综合评价指标的初步研究
刘景,董建军,李崎,顾国贤,陈坚
食品与发酵工业. 2008, (8): 37-.  
摘要 ( 73 )     PDF (310KB) ( 134 )  
从自由基反应和老化物质角度,综合几种单一老化评价方法,通过数据处理方法和数学运算,提出综合老化评价指标.综合老化评价指标能较好反映不同老化程度啤酒的老化情况.同时发现,基于自由基反应原理的老化评价方法,在评价啤酒老化准确性上可与现有的、基于老化代表性物质的老化评价方法相当.
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市场动态
食品与发酵工业. 2008, (8): 41-.  
摘要 ( 51 )     PDF (126KB) ( 7 )  
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黄酒机械成型麦曲制曲过程中真菌动态变化的研究
陈建尧,曹钰,谢广发,陆健
食品与发酵工业. 2008, (8): 42-.  
摘要 ( 69 )     PDF (412KB) ( 107 )  
采用传统分离培养和免培养的方法研究了机械化黄酒麦曲堆放成型过程中真菌群落的动态变化情况.研究结果显示,机械化黄酒麦曲堆放成型过程中演替存在的真菌大致分13个属,其中犁头霉属、曲霉属、毛霉属真菌存在于整个麦曲威型堆放过程中.在麦曲成型堆放的前期,麦曲中主要存在犁头霉属(Absidia corymbif-era)、曲霉属(Aspergillus oryzae)、毛霉属(Rhizomucor Pusillus)、青霉属(Penicillium aurantiogriseum)、毕赤酵母属(Pichia burtonii)等真菌.在麦曲成型堆放的中后期,除前期存在的真菌外,还存在裸胞壳属(Emericella nidulans)、散囊菌属(Eurotium amstelodami)、青霉属(Penicillium chrysogenum)、棒孢酵母属(Clavispora lus-itaniae)、毕赤酵母属(Pichia anomala)、伊萨酵母属(Issatchenkia orientali)、平脐蠕孢属(Bipolaris spicifera)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis fibuligera).反映出机械化黄酒麦曲在成型堆放过程中真菌多样性丰富,这些真菌微生物在麦曲品质和黄酒大罐酿造中均有重要的影响.
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杨梅中主要花色苷的组成与结构
杜琪珍,姜华,徐渊金
食品与发酵工业. 2008, (8): 48-.  
摘要 ( 85 )     PDF (258KB) ( 154 )  
采用V(甲醇):V(甲酸)=19:1溶液提取杨梅中的花色苷,并用阳离子交换树脂初步纯化得到杨梅花色苷提取物,然后以水-正丁醇-甲基叔丁基醚(TBME)-乙腈-三氟乙酸(TFA)(体积比5:2:1.5:1:0.001)为溶剂系统,用高速逆流色谱对杨梅花色苷进行分离.再由C18柱色谱纯化后,得到2种主要的花色苷单体Ⅰ和Ⅱ.经ESI-MS和NMR鉴定为矢车菊色素-3-β-吡喃型葡萄糖苷(Ⅰ)和飞燕草色素-3-葡萄糖苷(Ⅱ).另外,文中对3个杨梅品种的花色苷组成进行了分析,结果表明,矢车菊色素-3-β-吡喃型葡萄糖苷是杨梅花色苷的主要组成成分,占花色苷总量的90%以上.
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酵母生物转化合成2-苯乙醇的培养条件优化
崔志峰,沈情佳,杨霄,车智博,汪琨
食品与发酵工业. 2008, (8): 52-.  
摘要 ( 85 )     PDF (212KB) ( 144 )  
通过单因素试验和均匀设计试验对酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CWY132生物转化合成2-苯乙醇的培养基组成及培养条件进行优化研究.优化后培养基组成及培养条件为:葡萄糖30.1 g/L,KH2PO4 5 g/L,L-苯丙氨酸5.8 g/L,MgSO4 0.5 g/L,酵母氟碱0.17 g/L;最佳初始pH 5~6,接种密度1.21×107/mL,最适培养温度28~30℃,200 r/min振荡培养36 h.优化后2-苯乙醇产量达到3.98 g/L,比优化前的1.9 g/L提高了109%.原料L-苯丙氨酸的摩尔转化率从最初的51.4%提高到了92.7%.
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光动力对金黄色葡萄球菌的杀伤作用及其AFM观察
任雅清,唐书泽,金花,吴希阳,毕水莲,陈振强
食品与发酵工业. 2008, (8): 56-.  
摘要 ( 74 )     PDF (285KB) ( 103 )  
通过细菌菌落计数以及原子力显徽镜图像研究了血啉甲醚对金黄色葡萄球菌的光动力杀伤作用.结果表明:HMME在金黄色葡萄球菌菌液中的最强吸收峰为392 nm,澳钨灯光源波长范围350~2500 nm,能满足HMME所需的波长;HMME浓度为5 μg/mL接受澳钨灯光源光照30 min能杀死82.2%的金黄色葡萄球菌;原子力显微镜图像显示其灭菌机制是HMME在光照条件下导致菌体破裂,细胞内容物大量外泄;无光照条件下,HMME对金黄色葡萄球菌杀伤效果不显著.
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信息窗
食品与发酵工业. 2008, (8): 59-.  
摘要 ( 41 )     PDF (303KB) ( 8 )  
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马氏珠母贝肉酶解产物ACE抑制活性的研究
曹文红,吴红棉,章超桦,徐炳华,何荣方
食品与发酵工业. 2008, (8): 60-.  
摘要 ( 54 )     PDF (330KB) ( 105 )  
利用胰酶、枯草杆菌中性蛋白酶,在50℃、pH为7.0~8.0,m(贝内):V水=1:3的条件下,对马氏珠母贝肉进行双酶水解4h制备得到酶解产物及残渣.利用AIcalase 2.4L、胃蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶对残渣进行再次酶解.结果表明:残渣蛋白质含量按干基计达54.2%;Alcalase 2.4L、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶对残渣的酶解效果较好;残渣的木瓜蛋白酶酶解产物ACE抑制活性较强;马氏珠母贝肉酶解产物清除自由基活性较强的组分分子量为944u,残渣木瓜蛋白酶酶解产物清除自由基活性较强的组分分子质量在1 300~259u.
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大孔树脂D101固定中性脂肪酶及其生物催化应用
吴茜茜,穆文侠,孙健,吴克
食品与发酵工业. 2008, (8): 65-.  
摘要 ( 102 )     PDF (235KB) ( 107 )  
以大孔树脂D101固定化中性脂肪酶,研究了固定化条件对酶催化活性的影响,得到了最佳固定化条件:给酶量为90IU/g,固定化温度为35℃,时间为12 h,此时固定化酶的活力回收约为60%.固定化酶的半失活温度由游离酶的53℃提高到57℃,最适反应温度和最适pH分别由42℃上升至44℃和由7.5下降到7.3.对固定化中性脂肪酶在生物柴油合成中应用也进行了初步研究.
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精氨酸-共轭亚油酸抗氧化活性研究
刘晓华,曹郁生,陈燕,周景峰
食品与发酵工业. 2008, (8): 69-.  
摘要 ( 63 )     PDF (165KB) ( 75 )  
测定了精氨酸-共轭亚油酸清除超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力,并与VC的抗氧化活性进行了比较.结果表明:精氨酸-共轭亚油酸对3种自由基的清除能力均与其浓度存在着量效关系;精氨酸-共轭亚油酸对O2-·有一定的清除作用,但清除能力低于VC;精氨酸-共轭亚油酸对·OH和DPPH·有较强的清除作用,且清除能力均高于VC.在精氨酸和共轭亚油酸的协同作用下,精氨酸-共轭亚油酸的抗氧化活性得到增强.因此,精氨酸-共轭亚油酸是一种有效的抗氧化剂.
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山药切割生理生化特性研究
范文广,王庆国
食品与发酵工业. 2008, (8): 72-.  
摘要 ( 58 )     PDF (168KB) ( 99 )  
以新鲜山药为试验材料,对不同品种的山药在贮藏过程中的生理生化特性进行了研究.结果表明:贮藏过程中各种山药褐变程度变大;切割后出现2个呼吸高峰;多酚氧化酶出现先上升后下降的趋势,过氧化物酶是逐渐上升的趋势,苯丙氨酸解氪酶呈现上升趋势,其中毛山药和牛腿山药上升趋势比较明显.综合考虑,毛山药适合鲜切贮存.
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政策·法规·标准
食品与发酵工业. 2008, (8): 74-.  
摘要 ( 32 )     PDF (353KB) ( 11 )  
相关文章 | 计量指标
pH和AOT添加物对大豆分离蛋白基生物可降解膜机械性能的影响
王强,段纯明,董海洲,侯汉学
食品与发酵工业. 2008, (8): 75-.  
摘要 ( 57 )     PDF (255KB) ( 104 )  
运用响应面分析法分析了pH和AOT(琥珀酸二异辛酯磺酸钠)添加物对大豆分离蛋白(SPI)基生物可降解膜机械性质的影响,确定了影响该种膜机械性能的最优工艺参数.测试的膜的机械性质包括抗拉强度、穿刺强度、断裂伸长率.分析结果表明,在pH为8.795,AOT的添加量为13.00%时,膜的综合机械性能达到最优.
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产中性蛋白酶菌种的选育及其在玉米淀粉生产浸泡工艺中的应用
赵寿经,赵静,王辉,李东芳,钱延春,徐立新
食品与发酵工业. 2008, (8): 79-.  
摘要 ( 68 )     PDF (246KB) ( 132 )  
从玉米淀粉生产企业的玉米浸泡水中筛选出可在中性pH值条件下降解蛋白质的菌种;经对该菌种进行原生质体紫外诱变处理,其蛋白酶活性提高了198%;将不同浓度的发酵液添加到玉米淀粉生产的浸泡水中,替代SO2.方差分析表明,菌液的作用时间和SO2含量对淀粉得率的影响显著.得到的优化组合为:玉米先在添加0.1%SO2的浸泡液中浸泡18 h,然后在pH值7.0条件下加入20%的蛋白酶发酵液,继续浸泡10 h.改进方法后获得的淀粉得率为67.71%,总的浸泡时间缩短至28h.
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鲜鸡蛋蛋黄酶法提油工艺的研究
李才明,许学勤,王卫芬,蓝泽林,范大明
食品与发酵工业. 2008, (8): 83-.  
摘要 ( 64 )     PDF (184KB) ( 265 )  
采用双酶法从鲜鸡蛋蛋黄中提取蛋黄脂质成分,考察了料液比、酸性蛋白酶A、碱性B的添加置及反应时间、破乳条件对总脂质提取率的影响.优化的工艺条件:料液1:1.5,蛋白酶A、B添加量均为1.5 g/100 g(蛋黄),反应时间分别为2 h和3 h,所得酶解液在pH5、90℃保温15 min的破乳条件下分离,总脂质提取率为89.86%(质量分数),甘油三酸酯与磷脂也得到很好分离.
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热风微波干燥龙眼肉工艺的优化
关熔,廖兰,曾庆孝,芮汉明
食品与发酵工业. 2008, (8): 86-.  
摘要 ( 55 )     PDF (314KB) ( 96 )  
针对龙眼肉原料受热不均匀和微波干燥速率过快与局部过焦的问题,尝试在干燥前将原料均匀涂抹经过适度加热的玉米调和油,然后再进行热风微波干燥,旨在通过降低微波干燥的加热速度来提高龙眼肉的生产效率和产品品质.文中建立了具体的感官评价体系,从功率密度、加热方式、初始含水率3个方面分析添加油脂膜的龙眼内在微波干燥过程中的颜色变化,干燥速率变化、感官评价变化.实验找到了经油脂涂膜处理的龙眼内在热风微波干燥工艺的优化点:4W/g功率、微波10s间歇40s、初水分含量50%~60%、食用油脂含2%~4%.与未使用任何预处理的热风微波干燥龙眼肉相比较,该工艺可以得到更加良好的品质,且保质期在6 m.
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挤压膨化对脱脂花生粕组织化度的影响
武建堂,董海洲,刘传富,左进华,高云
食品与发酵工业. 2008, (8): 91-.  
摘要 ( 80 )     PDF (225KB) ( 105 )  
以脱脂花生粕为原料,采用双螺杆挤压技术,以组织化度为考核指标,分析了组织化度随喂料速度、物料湿度、机筒温度、螺杆转速的变化规律.在单因素基础上,采用Box-Behnken设计,对脱脂花生粕挤压组织化工艺条件进行优化.结果表明,脱脂花生粕最佳工艺条件为:喂料速度0.300 4kg/min,物料湿度30.8%,机筒温度142.2℃,螺杆转速155r/min.在此条件下,花生粕组织化度为1.606 791.
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振荡通气快速培养红茶菌工艺
王硕,王侃,甘旭华,唐欣昀
食品与发酵工业. 2008, (8): 95-.  
摘要 ( 79 )     PDF (193KB) ( 104 )  
以质量浓度为5%的蔗糖、0.4%的绿茶为原料制成的糖茶水为发酵基质,经灭菌后接入纯种的酵母菌和木醋酸菌,分别在28℃恒温静止和28℃、150 r/min摇瓶2种条件下培养,定时取样测定发酵液中木醋酸菌和酵母菌数量、pH值、总糖和总酸的含量.在2种条件下,木醋酸菌的生长总是要滞后于酵母菌、pH值和总糖含量不断下降,总酸含量不断上升.摇瓶振荡培养时2种菌的生长速度更快,发酵液pH值快速降低.通气培养时酵母菌和木醋酸菌数量分别达到6.6×10<'7>/mL和8.7×10<'7>/mL,分别是静止培养时的3倍和4倍.静止条件下培养10 d后总酸为6.5 g/L、总糖为31.2 g/L,产率(酸/糖耗)为0.35;摇瓶条件下培养6 d总酸为10.1 g/L、总糖为35.2 g/L,产率为0.69,提高1倍.振荡通气培养更利于红茶菌的成熟.
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粉蒸肉的生产工艺
谢碧秀,孙智达,谢定源,何会,宋哲
食品与发酵工业. 2008, (8): 98-.  
摘要 ( 101 )     PDF (189KB) ( 79 )  
采用感官评定的方法对粉蒸肉的配方、加工工艺进行了研究.生产工艺条件为:猪五花肉1 000 g,酱油23 g,黄酒3 g,蔗糖4 g,大米115 g,胡椒粉1.1 g,桂皮1.8 g,八角3 g,丁香1.8 g,姜粉1.5 g,盐6 g,味精4.5 g,红曲色素0.03%,肥瘦质量比为6:4,加水量15%、腌制时间60min、蒸煮时间40min.成品肉香味浓、色泽粉红,肥而不腻.
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米渣蛋白品质的优化
孙智慧,陈开勋,郗小明,王方方
食品与发酵工业. 2008, (8): 102-.  
摘要 ( 68 )     PDF (264KB) ( 220 )  
在酶法水解米渣蛋白中,研究了提高米蛋白产品纯度和改善其色泽方法.研究结果表明,原料脱脂可使纯度显著提高;选用胰蛋白酶为水解酶、活性炭脱色,可明显提高产品感官质量.通过单因素实验得到,酶水解优化工艺条件为:pH 7.5、液固比5:1、加酶量0.3%,脱色工艺为:加炭量3%、脱色时闻35 min.在优化条件下制备的米蛋白产品纯度为92%,颜色呈乳白色.
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木薯——生物乙醇生产的新原料
段钢,许宏贤,Shetty J K
食品与发酵工业. 2008, (8): 106-.  
摘要 ( 91 )     PDF (288KB) ( 142 )  
从全球范围来看,生物乙醇的生产导致了对农作物需求的持续增长.过去大部分农作物主要用于食品和饲料,种植规模受到限制;现在随着生物乙醇生产对原料的需求,使农作物得到了新的应用,而种植规模的扩大将给农民带来更多的收入.木薯,在热带和亚热带,特别是在土地相对贫瘠,其他农作物产量相对较低的地区广泛种植,过去常常被当作食品和饲料.文中的经济分析和新技术的介绍表明,木薯是一种非常有竞争力的生物乙醇生产原料.
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花青素的提取、分离以及纯化方法研究进展
孙建霞,张燕,胡小松,吴继红,廖小军
食品与发酵工业. 2008, (8): 111-.  
摘要 ( 296 )     PDF (483KB) ( 417 )  
花青素是一种存在于自然界的水溶性多酚类化合物,现巴发现其具有多种功能.有关花青素的提取、分离和纯化研究报道很多,文中就近年来国内外相关方面的研究进展进行了分析.
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淀粉凝胶化分析技术的研究进展
郭丽,杜先锋
食品与发酵工业. 2008, (8): 118-.  
摘要 ( 95 )     PDF (389KB) ( 90 )  
淀粉凝胶化是水中淀粉粒在加热过程中,淀粉颗粒内部结构由有序状态转变为无序状态.它不仅使淀粉更易于人体消化,并且还能有效控制淀粉基产品的质量与质构.文中综述了近年来淀粉凝胶化分析技术,重点阐述扫描电子显微技术、X-射线衍射、核磁共振和差示扫描量热法这些主要分析技术在淀粉凝胶化研究的发展态势,探讨了各项技术存在的优点和缺陷,并提出了相关建议,以便使各种分析技术能更广泛而深入地应用于淀粉凝胶化研究,更能真实地反映淀粉凝胶化的特性和行为.
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新型食品添加剂双果糖酐Ⅲ的研究进展
赵萌,沐万孟,张涛,江波
食品与发酵工业. 2008, (8): 123-.  
摘要 ( 70 )     PDF (264KB) ( 255 )  
双果糖酐Ⅲ是一种天然的新型功能性食品添加剂,文中介绍了双果糖酐Ⅲ的理化性质、安全性、生理功能及其生物转化研究进展,并展望了双果糖酐Ⅲ在新型食品开发中的前景.
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食品中丙烯酰胺形成的影响因素研究进展
秦菲
食品与发酵工业. 2008, (8): 127-.  
摘要 ( 69 )     PDF (409KB) ( 252 )  
高温加工食品中的丙烯酰胺问题巳引起世界各国的高度重视.由于其神经、生殖、遗传毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究.食品中丙烯酰胺的含量会受到加热温度、pH、水分含量等多种因素的影响,文中对各国科学家在这些方面的研究进行了综述,旨在为进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成提供参考,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平.
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荧光酶免疫分析仪-微生物鉴定仪在水产品沙门氏菌检测中的应用
林涛,兰敏,黄伟,冯小军,王静,杨雪娇
食品与发酵工业. 2008, (8): 133-.  
摘要 ( 75 )     PDF (268KB) ( 89 )  
采用全自动荧光酶免疫分析仪进行初筛,全自动微生物鉴定仪进行阳性菌株的生化性状鉴定,建立了水产品沙门氏菌的快速检测方法.经过48h增菌之后,VIDAS法可在45 min之内出具结果,阳性菌株经选择性培养基分离及纯化后根据VITEK检测结果判定是否属于沙门氏菌.联用法的灵敏度为菌悬液浓度≥103cfu/mL,一般染菌样品经48h增菌之后菌悬液浓度均能达到105cfu/mL以上.采用联用法与国标法对参考菌株和124种水产品进行检测,结果完全一致.联用法快捷、有效,适用于水产品沙门氏菌的检测.
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茶鲜叶中拟除虫菊酯类农药残留的检测方法
侯如燕,宛晓春,朱旭君
食品与发酵工业. 2008, (8): 137-.  
摘要 ( 98 )     PDF (228KB) ( 92 )  
拟除虫菊酯农药用量少,杀虫效果好,广泛应用于茶园害虫的控制,是我国出口茶叶中必检的农药.为实现茶叶生产危害分析关键控制点(HACCP)体系中农药残留的源头控制,提供农残源头监督检验方法依据,避免大量使用农药对茶园土壤环境造成的污染,开发茶鲜叶中菊酯类农药的多残留检测方法有重要的实践意义.本实验用V(石油醚):V(丙酮)=1:1混合溶剂提取,经弗罗里硅土柱层析净化除去干扰物质,采用气相色谱,微电子捕获检测器(μECD)测定茶鲜叶中主要的6种拟除虫菊酯类农药残留量.方法最低检出浓度为0.005~0.01 mg/kg;茶鲜叶中拟除虫菊酯农药的添加浓度为0.05、0.2、1.0 mg/kg,其回收率在83.6%~104.5%,相对标准偏差(RSD)为2.7%~10.2%,符合农药残留分析要求.
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应用可视芯片技术检测食品中常见致病菌的方法研究
赵金毅,白素兰,黄文胜,陈颖
食品与发酵工业. 2008, (8): 141-.  
摘要 ( 65 )     PDF (284KB) ( 110 )  
利用特异性引物进行PCR扩增,并利用固定于可视芯片的特异探针与扩增产物进行杂交反应加以鉴定.利用可视芯片技术可以准确的检出沙门氏菌属和金黄色葡萄球、小肠结核肠炎耶尔森氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种食品中常见致病菌,检测灵敏度可达8.5×101 cfu/mL.利用可视芯片准确灵敏使用便捷的优点,建立了食品中常见致病菌鉴定方法,为食源性致病菌检测提供了一项快速有效的方法.
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黑莓起泡酒香气成分的GC/MS分析研究
宋建强,王华,胡劲光,张莉,张昂
食品与发酵工业. 2008, (8): 145-.  
摘要 ( 108 )     PDF (266KB) ( 111 )  
为了解黑莓起泡酒中香气成分,利用液液萃取和固相微萃取2种方法对黑莓起泡酒的香气成分进行了提取,然后用GC/MS进行检测分析,共检测到香气成分55种.通过半定量发现,异戊醇、β-苯乙醇、异丁醇、乙酸、导戊酯、乙酸笨乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、已酸等构成黑莓起泡酒的特征香气成分,另外可能构成其特征香气成分的还有2,3-丁二醇、α-松油醇和里哪醇等.
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自然发酵柿果醋香气成分的GC/MS分析
鲁周民,郑皓,刘月梅,白卫东
食品与发酵工业. 2008, (8): 150-.  
摘要 ( 99 )     PDF (224KB) ( 117 )  
采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对自然发酵的柿子原浆果醋中的香气成分进行了分析研究,共分离鉴定了63种化合物,它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物.采用面积归一法对所测的柿果醋的香气成分进行定量分析发现,鉴定的63种化合物量占总挥发性成分的97.99%,酸类占61.25%,醇类占10.91%,醛酮类占9.66%,酯类占8.70%、酚类占6.13%.其中主要酸类成分为以乙酸和异戊酸为主,醇类以β-苯乙醇、异戊醇、萜烯醇为主,醛酮类成分以3-羟基-2-丁酮为主,酯类以乙酸异戊酯为主,酚类以2,4-二叔丁基苯酚为主.这些物质的共同作用形成了自然发酵柿子原浆果醋独特的风味.
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二极管阵列检测器在食品分析中的应用
王骏,胡梅,张卉,祝建华
食品与发酵工业. 2008, (8): 154-.  
摘要 ( 63 )     PDF (229KB) ( 139 )  
结合食品分析中常见的具体实例,探讨了二极管阵列检测器在识别色谱峰,鉴定色谱峰纯度、导数光谱辅助定性以及快速选择最佳检测波长编辑波长程序等方面的优势,为二极管阵列检测器在食品分析中的应用拓宽了思路.
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高效液相色谱法快速测定红富士苹果渣中的6种多酚
陈磊,杨建荣,黄雪松
食品与发酵工业. 2008, (8): 158-.  
摘要 ( 80 )     PDF (257KB) ( 162 )  
为了建立快速检测苹果多酚的反相高效液相色谱法,通过选择合适的流动相,采用梯度洗脱并且调整进样量及流速,最终达到了很好的分离效果.该方法能在20 min内检测出苹果渣中的6种酸性酚和黄酮类物质,检测限为0.008~0.088 μg/g,样品加标回收率均>90%,相对标准偏差为1.3%~2.4%,说明该方法准确可靠.用该方法检测了红富士苹果渣中多酚的含量,实验表明,样品中的多酚类物质包括绿原酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、根皮苷等.
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电刺激对牛背最长肌中钙激活酶活性及嫩度的影响
胡鹏,丁玉,蔡荣宝,罗欣
食品与发酵工业. 2008, (8): 162-.  
摘要 ( 63 )     PDF (400KB) ( 125 )  
通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中Calpains活性及剪切力值的分析,研究了电刺激对牛背最长肌宰后成熟过程中Calpains活性及牛肉嫩度的影响.结果表明:电刺激显著提高了μ-calpain的活性(P<0.05),降低了calpastatin对μ-calpain的抑制作用,提高了牛背最长肌的嫩度,缩短了牛肉的成熟时间;但电刺激仅在宰后成熟1 h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24 h、3 d,与对照组之间差异不显著(P>0.05),试验结果证实,电刺激通过对Calpains体系的影响,改变了牛肉的成熟速度,显著的改善了牛肉的嫩度.
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乳酸菌对发酵牛肉干品质影响的研究
褚福娟,孔保华,黄永
食品与发酵工业. 2008, (8): 168-.  
摘要 ( 79 )     PDF (332KB) ( 145 )  
选择发酵肉制品中常见的4株乳酸菌,将其应用于发酵牛肉干中,研究菌株对于产品理化和微生物指标的影响,结果表明:清酒乳杆菌的产酸能力最强,能在发酵初期迅速降低产品的pH值,并使pH值始终维持在较低水平,有效抑制致病菌的生长,降低产品的水分活度,但最终产品酸味较重;发酵乳杆菌产酸能力弱,不利于产品的安全性;植物乳杆菌和干酪乳杆菌适合发酵牛肉干的生产,其中植物乳杆菌发酵组颜色好于干酪乳杆菌,而于酪乳杆菌在风味上得分高于植物乳杆菌.
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汉麻籽蛋白的提取及性质研究
张涛,卢蓉蓉,钱平,何锦风,陈天鹏
食品与发酵工业. 2008, (8): 173-.  
摘要 ( 73 )     PDF (404KB) ( 111 )  
以冷榨脱油后的汉麻籽粕为原料,通过料液比、pH、温度和提取时间等单因素实验和四因素三水平正交实验,研究了汉麻籽蛋白提取的最佳工艺条件.在pH 8.0,料液比1:20(g:mL),温度40℃,提取时间70min条件下碱提汉麻籽蛋白,在pH 4.5~5.0酸沉后进行喷雾干燥(进风温度120℃,出口温度70℃,固形物浓度200 g/L),碱提提取率达到86.95%,蛋白质总得率达到70.56%,分离蛋白中蛋白质含量达到92.39%,氮溶指数为31.89%.同时,通过实验发现,汉麻籽蛋白的水合能力为3.59 g/g(蛋白质),亲油能力为2.22 mL/g(蛋白质).DSC分析得到汉麻籽蛋白的变性温度为88.4℃,变性热为1.544 J/g.
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绿粒小麦麸皮色素的酸化乙醇法提取技术研究
唐晓珍,李权鸿,马东,姜媛,孙兰珍,尹燕枰
食品与发酵工业. 2008, (8): 180-.  
摘要 ( 52 )     PDF (186KB) ( 105 )  
以绿粒小麦麸皮为原料进行色素的酸化乙醇法提取.结果表明,绿粒小麦麸皮色素在530 nm处有最大吸收,当pH=1.0,酸化乙醇体积分数40%,料液比(g:mL)1:15,提取温度60℃,提取1h时提取率高,色素得率为15.1%.
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柿子皮类胡萝卜素的超声提取及抗氧化活性的研究
赵丰丽,李秋临,谌玉芬
食品与发酵工业. 2008, (8): 183-.  
摘要 ( 77 )     PDF (301KB) ( 88 )  
以柿子皮为原料,以类胡萝卜素的含量为试验指标,研究超声波提取柿子皮中类胡萝卜素的工艺,并对提取物进行了分离纯化和抗氧化性能的初步探讨.通过单因素和正交试验得出以丙酮为提取溶剂,在柿子皮粉碎度为40目、超声频率40kHz、提取两次条件下,柿子皮中类胡萝卜素的最佳提取工艺为:料液比1:25(g:mL)、超声功率400W、超声时间20 min.在此条件下柿子皮提取物中类胡萝卜素浓度为0.387 2μg/mL,分离纯化物β-胡萝卜素的得率为3.99 mg/kg(柿子皮),叶黄素为19.84 mg/kg(柿子皮),表明柿子皮具有较高的研究和开发价值.抗氧化试验结果表明:柿叶提取液对超氧阴离子(O2-·)和羟自由基(·OH)均具有较强的抑制作用,并且随着提取液浓度的增加而有增强的趋势.表明柿子皮类胡萝卜素是一种很有潜力的天然、安全、高效的抗氧化剂.
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不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究
戴志远,崔雁娜,王宏海
食品与发酵工业. 2008, (8): 188-.  
摘要 ( 138 )     PDF (192KB) ( 179 )  
采用质构分析仪对-18℃和-50℃贮藏条件下的养殖大黄鱼进行TPA(质地多面剖析)模式测试.随着冷冻贮藏期的延长,养殖大黄鱼的各个参数都在下降;-50℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性这些参数均高于-18℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼,-50℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的黏附性低于-18℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼.结果表明:随着冷冻贮藏时间的延长,养殖大黄鱼的质构在下降,-18℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼质构下降更加明显.
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