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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
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主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2019年, 第45卷, 第20期 刊出日期:2019-10-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
浓香型白酒酒醅风味物质和微生物菌群结构随发酵时间的变化规律
高江婧, 任聪, 刘国英, 葛向阳, 王慧琳, 叶方平, 徐岩
食品与发酵工业. 2019, (20): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021271
摘要 ( 339 )   HTML     PDF (2274KB) ( 128 )  
为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期(0~14 d)迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和梭菌科(Clostridiaceae_1)微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。
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重组酿酒酵母发酵生产瓦伦西亚烯及其衍生物
欧阳小丹, 李文, 察亚平, 朱晁谊, 李爽
食品与发酵工业. 2019, (20): 7-15.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021558
摘要 ( 120 )   HTML     PDF (3891KB) ( 47 )  
以酿酒酵母为宿主菌株,重构其体内代谢途径,生物合成瓦伦西亚烯及其衍生物。该研究在酿酒酵母菌株中引入来源于纯天仙子的细胞色素P450 单加氧酶(cytochrome P450 monooxygenase,HPO)、来源于黄扁柏的瓦伦西亚烯氧化酶(valencene oxidase,CnVO),并构建了它们对应的4个突变体HPOM、CnVO-3、CnVO-4、CnVO-34,与来源于拟南芥的细胞色素还原酶(cytochrome P450 reductase,AtCPR) 组合表达,通过静息细胞试验,筛选得到表达HPO和HPOM的菌株催化瓦伦西亚烯的效果最优,选取HPOM作为后续试验的基础。进一步引入来自黄扁柏的瓦伦西亚烯合成酶(valencene synthase,CnVS),过表达醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH1),截短的3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶(truncated 3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzyme A reductase,tHMG1)。最终获得1株原位生产瓦伦西亚烯及其衍生物的重组酵母菌株PK2-24,进行3 L发酵罐的发酵试验,158 h后总萜产量达310.94 mg/L,较原始菌株提高了111倍。该研究为利用酵母规模化生产瓦伦西亚烯及其衍生物奠定了重要基础。
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大孔树脂MI-BN4固定化β-呋喃果糖苷酶Fru6及催化合成低聚果糖
成天童, 何冰芳
食品与发酵工业. 2019, (20): 16-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021254
摘要 ( 123 )   HTML     PDF (1490KB) ( 34 )  
为了降低β-呋喃果糖苷酶Fru6使用成本,使β-2,6键型低聚果糖应用到实际中。该试验研究了对Fru6的固定化技术。通过多官能团树脂MI-BN4对Fru6进行固定化,优化了果糖苷酶Fru6固定化条件,并研究固定化酶Fru6酶学性质、固定化酶Fru6催化低聚果糖能力、以及固定化酶Fru6重复使用的能力。在吸附时间6 h,温度25 ℃,加酶量40 U的条件下进行固定化,可得到酶活力205.7 U/g,酶活回收率95.2%,蛋白吸附量0.6 mg/g干树脂的固定化果糖苷酶。固定化酶Fru6催化合成低聚果糖能力相较于游离酶有所提高,低聚果糖转化率从62 %提升到了72 %,并且可重复使用12次,低聚果糖产量略有降低。得到了高酶活回收率且催化能力较好的固定化果糖苷酶,为生产6-低聚果糖奠定了基础。
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绿色荧光蛋白标记植物乳杆菌及其生物学特性分析
陈彩玲, 毛丙永, 崔树茂, 赵建新
食品与发酵工业. 2019, (20): 22-28.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020432
摘要 ( 114 )   HTML     PDF (4588KB) ( 41 )  
为探究绿色荧光蛋白(green fluorescent protein,GFP)标记对植物乳杆菌生物学特性的影响,采用GFP对4株植物乳杆菌进行标记,并比较标记前后菌株的生物学特性。结果显示,标记前后菌株生长情况基本相同,其中P2和P4被GFP标记后生长略有滞后;标记前后的菌株对胃酸和胆盐的耐受趋势基本一致,无显著差别;在-80℃冻存2周内,标记前后所有菌株的活菌数无显著变化;对低聚果糖利用能力无变化;标记后所有菌株对氯霉素有抗性,标记前菌株对氯霉素敏感,对其他13种抗生素的敏感性无变化。说明GFP标记不影响植物乳杆菌的生物学特性,为可视化研究植物乳杆菌在小鼠肠道内的定植和分布提供了理论依据。
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基于SSR荧光标记进行酒花品种鉴定
张志军, 邢磊, 岳杰, 刘佳, 尹花
食品与发酵工业. 2019, (20): 29-34.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021300
摘要 ( 91 )   HTML     PDF (978KB) ( 30 )  
该研究利用SSR(simple sequence repeats,简单重复序列)荧光标记技术构建酒花品种指纹数据库,目的是建立一种快速、准确的酒花品种真实性鉴定技术。TP-M13-SSR是将M13尾巴序列作为通用接头引入SSR正向引物中,仅对M13通用引物进行荧光标记,结合毛细管电泳对不同引物的扩增产物进行检测。该研究从103对候选引物中筛选到多态性丰富、引物组合区分能力最佳的4对引物,在18个酒花品种中共扩增出28个等位基因,每对引物的等位基因数量3~11个不等,平均每对引物产生7.0个等位基因。通过4对引物可实现18个国内外酒花品种的真实性鉴定,方法快速、准确,可为酒花种植、加工、采购及新品种产权保护方面提供品种真实性鉴定的技术支持。
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不同基酒处理对杨梅利口酒品质的影响
王茜, 王志超, 邢可馨, 赵亚刚, 陈玙捷, 田欣, 唐柯
食品与发酵工业. 2019, (20): 35-42.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021187
摘要 ( 116 )   HTML     PDF (874KB) ( 35 )  
以杨梅果汁为主要原料,将不同基酒(食用酒精、清香型白酒、杨梅蒸馏酒)与其混合调配,分别采用全二维气相色谱飞行时间质谱联用及超高效液相色谱对其挥发性成分和单体酚进行分析。结果表明,杨梅蒸馏酒与食用酒精处理利口酒中单体酚的种类与含量均没有显著差异,清香白酒处理利口酒中单体酚含量则显著低于上述2种利口酒;此外,杨梅蒸馏酒处理得到的利口酒中香气化合物的检出数量与相对含量均要高于其他2种处理;偏好分析结果表明,青年学生群体最喜欢杨梅蒸馏酒和杨梅果汁调配的利口酒。该研究明确了不同基酒处理对杨梅利口酒品质的影响,为杨梅利口酒酿造工艺的进一步开发及优化提供基础数据与理论依据。
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天然香料植物油樟叶可培养内生细菌群落结构与多样性
周万海, 杨立艳, 李苗, 黄金凤, 梁玉娟, 王鑫, 罗思灿, 魏琴, 刘洋
食品与发酵工业. 2019, (20): 43-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021539
摘要 ( 89 )   HTML     PDF (1398KB) ( 32 )  
该文旨在研究天然香料植物油樟叶内生细菌群落组成。利用传统平板分离法对春夏秋冬4个季节油樟叶内生细菌进行分离,并通过形态观察挑取166株有代表性的菌株进行基于16S rDNA基因序列的系统发育和多样性分析。结果表明,不同季节油樟叶片中的内生细菌数量在0.7×103~4.5×104 CFU/g,其中秋季的数量最多。扩增 16S rDNA基因序列鉴定所得菌株可分为3个门13个属40个种,其中春季9个属23个种,夏季4个属 4个种,秋季5个属 11个种,冬季1个属 2个种,4个季节优势菌均为芽胞杆菌(Bacillus),且不同季节的内生细菌种群数量、均匀度、优势度存在差异,秋季群种类较丰富,优势属突出,且分布均匀,冬季多样性、优势度和均匀度较低。该研究为进一步挖掘油樟与其内生菌之间的互作关系提供参考依据,可为深入研究油樟叶内生菌与其物质代谢和樟油合成调控提供供试菌种资源基础。
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魔芋葡甘聚糖-海藻酸钠复合益生菌微胶囊的构建及性能评价
周艳林, 吴影, 马雨浩, 闫佳琦, 王大红, 张红梅, 古绍彬
食品与发酵工业. 2019, (20): 52-60.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021548
摘要 ( 117 )   HTML     PDF (7160KB) ( 18 )  
为提高双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌3种复合益生菌经胃肠道后的存活率,采用内源乳化法,将菌株包埋在魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)和海藻酸钠(sodium alginate, ALG)中制成微胶囊,通过正交实验对工艺参数进行优化,并对其性能进行检测。制备微胶囊的最佳工艺参数:ALG质量分数为3%,KGM质量分数为0.6%,水油体积比为1∶3,CaCO3与ALG质量比为1∶3,包埋率达到(76.2±5.1)%。微胶囊提高了益生菌在模拟胃液中的存活率,增强了对胆盐的耐受性。通过血清生化指标和组织病理学观察,该材料对小鼠无毒性。灌胃KGM后,小鼠肠道乳杆菌科相对丰度升高,脱硫弧菌科等有害菌相对丰度降低,说明KGM能促进肠道有益菌生长,抑制有害菌。该研究为KGM的应用探索了一条新途径,并为复合益生菌微胶囊产业化生产及推广应用提供参考。
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桑叶生物碱对D-半乳糖诱导小鼠DNA氧化损伤的修复及作用机理
杨忠敏, 沈以红, 黄先智, 丁晓雯
食品与发酵工业. 2019, (20): 61-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021490
摘要 ( 104 )   HTML     PDF (1226KB) ( 33 )  
探讨桑叶生物碱是否能修复小鼠DNA氧化损伤,旨在为桑叶生物碱的开发利用提供理论依据。采用D-半乳糖诱导建立小鼠氧化损伤模型,灌胃不同剂量的桑叶生物碱,于第8周末测定小鼠血浆8-OH-dG、5-OH-dC含量及MTH1、OGG1、MUTYH的酶活水平,检测肝脏DNA ladder结果,Real-time PCR测定肝脏组织MTH1、OGG1、MUTYH mRNA表达。与模型对照组相比,桑叶生物碱高剂量组(200 mg/kg·BW)能使小鼠血浆中8-OH-dG、5-OH-dC分别降低65.35%、59.13%(P<0.01);血浆中的MTH1、OGG1、MUTYH活力水平分别增加37.09%、134.44%、114.29%(P<0.01),且它们在肝脏中mRNA表达分别增加192.35%、103.96%、109.36%(P<0.01)。此外,桑叶生物碱高剂量组中小鼠肝脏无DNA ladder结果出现(P>0.05)。桑叶生物碱对D-Gal诱导的DNA氧化损伤有良好的修复作用,其机制可能是在转录水平上调控相关的酶活水平,从BER途径对DNA氧化损伤进行修复。
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微冻贮藏虾仁的水分迁移与品质变化
杨帆, 万金庆, 厉建国
食品与发酵工业. 2019, (20): 68-74.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020714
摘要 ( 103 )   HTML     PDF (5375KB) ( 31 )  
通过测定TVBN(total volatile basic nitrogen, TVBN)、K值、菌落总数、持水力、肌原纤维蛋白等指标变化,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance, NMR)和核磁共振成像技术(magnetic resonance imaging ,MRI)测定水分迁移情况,以及组织切片技术,观察肌肉组织完整性等,评价虾仁的品质变化。结果表明,微冻能够明显抑制虾仁挥发性盐基总氮、K值和菌落总数的增长速度,虾仁贮藏期达24 d。低场核磁共振分析和核磁成像分析图谱的水分迁移情况与组织切片观察的肌原纤维结构变化呈正相关(P<0.05)。第13天时,肌原纤维结构的断裂程度进一步加深,虾仁持水力随之降低,水分流失严重。在整个贮藏过程中,虾仁横向弛豫时间T21 结合水含量相对稳定,T22不易流动水含量先增加后减少,T23自由水含量呈持续下降趋势。该文为虾仁微冻贮藏保鲜提供了一定的理论支撑。
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反复冻融过程中调理狮子头脂肪氧化与低场核磁共振弛豫特性的相关性
孟舒雨, 赵改名, 李苗云, 张秋会, 祝超智, 孙灵霞
食品与发酵工业. 2019, (20): 75-80.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020841
摘要 ( 89 )   HTML     PDF (900KB) ( 33 )  
该文研究冻融过程中调理狮子头脂肪氧化与低场核磁共振弛豫特性的相关性。利用低场核磁共振技术监测调理狮子头冻融过程中水分的存在形式及相对含量,比较冻融次数对酸价、过氧化物值及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的影响,分析脂肪氧化指标与其相应低场核磁共振弛豫信号间的相关性。结果表明,随着冻融次数的增加,结合水(T21)与不易流动水(T22)弛豫时间后移,不易流动水(P22)与自由水(P23)含量不断减少;酸价和过氧化值先增后减,TBARS值不断增加。冻融次数与T23(自由水弛豫时间)、P21(结合水含量)、T22、P22和TBARS值极显著相关(P<0.01),与过氧化值显著相关(P<0.05);TBARS值与T22、P22极显著相关(P<0.01);TBARS值与弛豫特性的回归模型决定系数为0.814,回归方程拟合度较高。该实验结果为肉制品脂肪氧化的监测及科学贮藏提供理论依据。
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快速冻融猪皮明胶理化性质分析
刘廷薇, 陈雪珂, 马良, 戴宏杰, 余永, 周鸿媛, 郭婷, 张宇昊
食品与发酵工业. 2019, (20): 81-86.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020689
摘要 ( 104 )   HTML     PDF (3968KB) ( 39 )  
对冻融法猪皮明胶的基本理化性质——色差、SDS-PAGE、氨基酸组成、全质构、流体特性、起泡性和泡沫稳定性进行测定。结果表明,冻融法明胶与传统酸法明胶基本理化性质相似,颜色略微深于传统酸法明胶;冻融法明胶质构特性优良,硬度(368.0 g)显著高于传统酸法明胶(341.0 g)(P<0.05);流体特性结果表明冻融法明胶拥有更高的黏度;起泡性研究表明,冻融法明胶溶液质量浓度从10 g/L到30 g/L,其起泡性和泡沫稳定性均优于传统酸法明胶;SDS-PAGE和氨基酸组成结果显示,赋予快速冻融明胶更好功能特性的原因在于,冻融法明胶较传统酸法明胶含有更多高分子亚基组分和更低的小分子组分,以及更高的亚氨基酸含量(252 g/kg)。快速冻融猪皮明胶具有优良的理化加工特性,为明胶的清洁化生产提供了思路。
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海藻酸钠涂膜保鲜对冰温大黄鱼品质和货架期的影响
邢晓亮, 郭全友, 姜朝军
食品与发酵工业. 2019, (20): 87-92.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021049
摘要 ( 130 )   HTML     PDF (2376KB) ( 34 )  
为探讨冰温贮藏与海藻酸钠对大黄鱼品质及货架期的影响,以冰鲜有氧贮藏大黄鱼为对照,分别用质量分数为0%、1.0%、1.5%和2.0%的海藻酸钠涂膜大黄鱼,鱼体真空包装后冰温(-1℃)贮藏,分析鱼体微生物(菌落总数、产H2S菌数)、理化(pH、TVBN和TBA)、感官评价和质构等指标变化。结果表明,海藻酸钠涂膜处理组能有效延缓感官品质下降,色泽质构特性明显改善,细菌生长受到明显抑制。各处理组的pH值、TVBN、TBA等指标均优于对照组,其中1.5%海藻酸钠涂膜大黄鱼TVBN、TBA、菌落总数和产H2S菌生长要比1.0%和2.0%变化慢,抑菌效果较好,有效延长货架期至29 d。该研究作为大黄鱼保鲜加工领域的参考具有一定的应用价值。
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牡蛎酶解液-葡萄糖美拉德反应前后体系的溶解特性及氨基酸组成分析
裴继伟, 丁连坤, 李丽, 昝立婷, 齐晴, 刘海梅, 赵芹
食品与发酵工业. 2019, (20): 93-99.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020528
摘要 ( 88 )   HTML     PDF (785KB) ( 36 )  
以牡蛎酶解液(oyster enzymatic hydrolysate,OEH)与葡萄糖建立美拉德反应体系,采用化学方法和高效液相色谱法测定美拉德反应前后体系的氮溶解指数(nitrogen solublility index,NSI)、三氯乙酸-氮溶解指数(trichloroacetic acid-nitrogen solublility index,TCA-NSI)及氨基酸组成变化,研究美拉德反应体系的溶解特性及以不同形式存在的氨基酸对美拉德反应的贡献及美拉德反应活性。结果表明,美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的溶解特性显著高于OEH,在pH 3.5~9.0,NSI值在95.15%~98.08%,TCA-NSI值达到94.73%,有94.73%的蛋白质以游离氨基酸和小分子肽的形式存在。OEH中的游离氨基酸和肽均参与了美拉德反应,肽的美拉德反应活性要高于游离氨基酸,总氨基酸中参与美拉德反应的主要氨基酸为Arg、Trp、His、Tyr、Gly、Lys、Thr、Ser、Ala 9种,游离氨基酸中的主要氨基酸为Val、Ala、Leu、Gly、His、Arg 6种,肽中的主要氨基酸为Tyr、Arg、Trp、Ser、His、Pro、Lys 7种。
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聚乳酸薄共聚膜对樱桃番茄自发气调保鲜的影响
云雪艳, 李晓芳, 刘孟禹, 道日娜, 董同力嘎
食品与发酵工业. 2019, (20): 100-105.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021154
摘要 ( 99 )   HTML     PDF (3223KB) ( 35 )  
为提高自发气调包装(spontaneous control modified atmosphere packaging,SMAP)保鲜效果,采用化学改性方法制备高气体透过性及二氧化碳/氧气(CO2/O2)选择性的可降解聚乳酸嵌段物(PLGLxG20),制备薄膜并用于樱桃番茄的低温SMAP包装,通过对包装内气体浓度、果实的感官品质、营养成分等分析考察薄膜的保鲜效果。结果显示,储藏初期CO2浓度迅速升高,O2浓度迅速降低,约5 d后包装内的气体达到平衡,其CO2浓度随着PLGLxG20的CO2透过系数的增大呈阶梯型减小,薄膜表现出对内部气体的控制能力。与无包装和聚乳酸包装组相比,PLGLxG20包装内维持了相对低O2高CO2的气体环境,其中PLGL35G20包装在6 d后达到较适宜番茄保鲜的体积分数为3%~5%CO2和3%~4%O2平衡浓度,抑制了强烈的有氧呼吸,果实在20 d内维持了较好的感官品质和营养成分。该研究表明,PLGLxG20薄膜对果蔬具有良好的保鲜效果,对拓宽可降解材料在食品包装中应用具有一定意义。
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添加餐厨废油脂培养酵母进行γ-癸内酯生物转化
王荣霞, 朱廷恒, 汪琨
食品与发酵工业. 2019, (20): 106-111.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020676
摘要 ( 80 )   HTML     PDF (1337KB) ( 38 )  
为了降低工业化生产γ-癸内酯(γ-decalactone,GDL)的成本,利用餐厨废弃油脂代替部分培养基成分培养解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica),当添加餐厨废弃油脂6 g/L,葡萄糖由20 g/L降为12.5 g/L,酵母提取物由10 g/L降为5 g/L时,培养12 h后获得与完全培养基相当的生物量。在Y.lipolytica中过表达酰基辅酶A氧化酶基因pox2获得工程菌,将蓖麻油酸转化为GDL产量达1.5 g/L,是出发菌株的2.2倍。利用分解油脂活性高的Y.lipolytica菌株(解脂假丝酵母Candida lipolytica CICC31223)与工程菌混菌降解餐厨废弃油脂并转化蓖麻油生产GDL,最佳条件为:当C.lipolyticaY.lipolytica工程菌的接种比例为1∶10(体积比)、接种方式为先接种C.lipolytica,28 ℃,振荡培养(200 r/min)12 h后再接种Y.lipolytica,混菌发酵培养基中GDL产量达0.15 g/L,显著高于工程菌单菌发酵产量0.08 g/L。结果表明,餐厨废弃油脂是廉价的碳源,通过不同菌株的混菌发酵转化生产GDL的方法具有很大的工业化应用前景。
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乳酸发酵拐枣汁对果蝇寿命及抗氧化活性的影响
王子涵, 钱籽霖, 向敏, 徐茂, 蒋和体
食品与发酵工业. 2019, (20): 112-117.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021447
摘要 ( 92 )   HTML     PDF (1057KB) ( 43 )  
为探究活菌型及灭菌型发酵拐枣汁抗衰老、抗氧化能力强弱,以果蝇为试验模型,未发酵拐枣汁做对比,利用各项指标对发酵拐枣汁的体内外抗氧化能力、果蝇寿命的影响进行综合分析。结果表明,随着活菌型及灭菌型发酵拐枣汁饲喂剂量的不断增大,雌雄果蝇的半数死亡时间(median lethal time,LT50)、平均寿命(mean life-span,MLS)及生存率均不断提高。当饲喂剂量为15 g/L时,与CK组相比,活菌型将雌雄果蝇的平均寿命分别延长了66.49%和61.16%,灭菌型分别延长48.87%和47.69%;用活菌型饲喂20 d的雌雄果蝇体内总超氧化物歧化酶酶活力分别为429.85、431.53 U/mg蛋白,用灭菌型饲喂则分别为390.81、397.77 U/mg蛋白。研究表明,乳酸菌发酵拐枣汁具有抗氧化、延长果蝇寿命、提高果蝇存活率的作用,为发酵拐枣汁的实际产品开发提供理论基础。
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不同种类糖对酪蛋白糖基化接枝改性的影响
徐世涛, 朱秋劲, 胡颖, 周国君, 朱建荣
食品与发酵工业. 2019, (20): 118-123.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021709
摘要 ( 96 )   HTML     PDF (1652KB) ( 37 )  
该文探究了酪蛋白糖基化接枝改性与改性糖种类选择的关系。选取8种聚合度和结构差异糖与酪蛋白湿法糖基化接枝改性,对其产物进行分析研究。结果表明,醛糖中分子质量较小的葡萄糖更易与酪蛋白糖基化接枝(P<0.05),接枝度显著高于酮糖(P<0.05)。酪蛋白与麦芽糖、葡聚糖20 000和40 000的接枝产物具有良好接枝度和抗脂质氧化能力,乳化活性较酪蛋白分别显著提高30.14%,42.47%和52.05%(P<0.05);静置15 min乳化稳定性良好(P<0.05)。在15 min内,酪蛋白乳化活性线性下降,而酪蛋白-葡聚糖40 000共价接枝物乳化稳定性较酪蛋白提高85.91%。酪蛋白与葡聚糖或麦芽糖糖基化接枝改性高效易行,具有良好的抗脂质氧化能力和乳化特性,对酪蛋白糖基化改性进一步研究、酪蛋白及糖类的开发应用、及其营养价值提升有积极作用。
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芹菜纤维空心胶囊工艺优化与力学性能分析
杨立军, 盛文盼, 唐鹏
食品与发酵工业. 2019, (20): 124-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021110
摘要 ( 148 )   HTML     PDF (10057KB) ( 15 )  
芹菜纤维可用于制备植物空心胶囊,以其为原料制备的胶囊价格低廉,能显著降低现有植物胶囊的成本,具有较好的经济价值。实验以芹菜纤维、淀粉等为原料、以力学性能为指标,在特定工艺下进行正交实验优化芹菜纤维空心胶囊配方。采用透光率、扫描电镜(scanning electronic microscopy,SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱(fourier transform infared spectroscopy,FTIR)、热重-差示扫描量热分析法(thermogravimetric analysis-differential scanning calorimetry,TG-DSC)五种特征手段对最优样品进行表征。结果表明,打浆度35 °SR、失水率82 %、芹菜纤维质量浓度3.5 g/L、淀粉18 g/L时,胶囊抗拉强度可达13.56 MPa,断裂伸长率可达25.35%;透光率分析结果表明,淀粉、卡拉胶、魔芋粉、甘油间相容性良好;SEM结果表明相容性弱化了芹菜纤维导致的相分离,纤维搭接使力学性能增强;XRD结果表明,20°左右形成宽衍射峰,呈现无定型结构;FTIR结果表明,3 300 cm-1附近吸收峰减弱,混合体系趋于匀质稳定;TG-DSC结果表明胶囊在110 ℃以下热稳定性良好。
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纳豆多糖的理化性质及结构分析
杨文丽, 杨波, 杨光
食品与发酵工业. 2019, (20): 132-137.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020681
摘要 ( 132 )   HTML     PDF (1640KB) ( 39 )  
对纳豆多糖各理化成分的含量进行测定,采用高效液相色谱及气-质联用色谱分析分子质量和单糖组成,并经傅立叶红外光谱测定纳豆多糖的官能团以及刚果红实验检测其空间结构。结果表明,纳豆多糖中总糖66.01%,蛋白质1.12%;糖醛酸及SO2-4分别占2.79%、1.57%;纯化后发现,纳豆多糖为单一组分,分子质量为11.53 kDa,单糖组成及摩尔比为岩藻糖∶木糖醇∶甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖=1.04∶1.53∶1.57∶1.19∶4.68;红外光谱分析出其具有多糖的特征吸收峰,刚果红实验表明纳豆多糖具有三股螺旋结构。
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生产与科研应用
酶法制备鲟鱼皮胶原蛋白多肽及其抗氧化活性研究
李露园, 王升帆, 朱有贵, 章银军, 汪钊, 郑建永
食品与发酵工业. 2019, (20): 138-143.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021376
摘要 ( 89 )   HTML     PDF (943KB) ( 54 )  
该研究以鲟鱼皮为原料利用碱性蛋白酶水解制备胶原蛋白肽,进行了鲟鱼皮基本成分分析,酶解条件优化和酶解产物抗氧化活性研究。结果表明,最佳酶解条件为pH 9,温度55℃,添加酶质量分数3%,酶解时间5 h时水解度为22.0%。酶解液经超滤分离得到4种不同分子质量范围的胶原蛋白肽组分SSCP-I(分子质量>10 000 Da)、SSCP-II(分子质量=5 000~10 000 Da)、SSCP-Ⅲ(分子质量=1 000~5 000 Da)和SSCP-IV(分子质量<1 000 Da)。其中(分子质量=1 000~5 000 Da) SSCP-Ⅲ对超氧阴离子自由基的清除能力最高,其半抑制清除浓度IC50为5.938 g/L。该研究为鲟鱼皮的综合加工和高值化利用提供了理论指导。
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根瘤菌多糖的发酵优化及抗肿瘤活性
贾玉香, 耿晓琦, 黄正梅, 杜鹏, 郑宇, 宋佳
食品与发酵工业. 2019, (20): 144-148.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021565
摘要 ( 154 )   HTML     PDF (1095KB) ( 47 )  
优化根瘤菌(Rhizobium NG10)产多糖的培养条件,提高胞外多糖(extracelluar polysaccharides of Rhizobium,REPS)产量,并探究其抗肿瘤活性。通过单因素实验、Plackett-Burman实验和Box-Behnken实验等对根瘤菌产胞外多糖发酵培养基配方进行优化,并采用MTT法检测多糖对人肝癌细胞的抑制作用。最终优化得到的最优培养基配方为:麦芽糖22.5 g/L,大豆蛋白胨9.5 g/L,MgSO4·7H2O 0.2 g/L,KH2PO4 0.41 g/L,NaCl 0.1 g/L,此时胞外多糖产量为5.05 g/L,相比原始提高了45.95 %;REPS对肝癌细胞Hep G2的抑制呈一定的量效关系,培养时间为48 h时IC50为393.3 μg/mL,肝癌细胞抑制率达到56.74 %。
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D-最优混料设计优化水晶皮冻配方
李俊宏, 李洪军, 胡欣颖, 李雪, 曾令英, 贺稚非
食品与发酵工业. 2019, (20): 149-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021158
摘要 ( 159 )   HTML     PDF (4321KB) ( 58 )  
研究复配胶对猪皮冻食用及凝胶特性的影响。通过D-最优混料实验设计,以皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和综合感官评分为指标,考察卡拉胶、魔芋胶和结冷胶不同配比对皮冻品质的影响。运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程,研究三者之间的相互作用及对产品的影响,最终得到优化后水晶皮冻配方中3种胶的质量分数分别为:卡拉胶22.6%、魔芋胶60%,结冷胶17.4%,同时进行验证试验,优化的水晶皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和感官评分分值分别为435.27 g、87.12%、54.2℃、4.21,与预测值相符。因此,通过添加复配胶改良皮冻生产方法可行,且对降低成本具有一定意义。
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碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响
郝婉名, 祝超智, 赵改名, 韩明山, 孟子晴, 王可, 李苗云
食品与发酵工业. 2019, (20): 157-163.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020941
摘要 ( 112 )   HTML     PDF (7586KB) ( 18 )  
为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)Na2CO3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na2CO3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na2CO3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0.35 mol/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差。研究证明Na2CO3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0.35 mol/L时效果最好,且Na2CO3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量。该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据。
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金银腊牛肝的研制
郭列娥, 朱丹丹, 韩玲, 武永琴, 龙海霞, 孔钦文
食品与发酵工业. 2019, (20): 164-168.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020586
摘要 ( 113 )   HTML     PDF (700KB) ( 33 )  
为综合利用牛副产物,丰富牛肝产品的种类,采用均匀试验设计对金银腊牛肝生产过程中原料去腥、腌制及干制工艺参数进行优化筛选,为其产品开发提供科学依据。结果表明,金银腊牛肝最佳去腥工艺参数为陈皮添加量1.5%(质量分数),时间3 h,牛肝与去腥剂质量比为1∶2;腌制工艺参数为食盐3.0%(质量分数),红曲红0.030%(质量分数),腌制时间40 h、脂肪6%(质量分数)、异抗坏血酸钠0.04%(质量分数);干制工艺参数为时间11 d,温度40℃,湿度70%。经验证,此工艺条件下的金银腊牛肝成品口感良好,风味独特。
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不同脱气温度下溶解氧含量对非浓缩还原橙汁品质的影响
蔡德萍, 谈安群, 孙志高, 黄林华, 窦华亭
食品与发酵工业. 2019, (20): 169-175.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021183
摘要 ( 95 )   HTML     PDF (1168KB) ( 31 )  
为减少非浓缩还原(not from concentrate,NFC)橙汁在生产过程中营养物质的流失,以北碚447锦橙为原料,分别在10、20和30℃条件下脱气,调整橙汁中的溶解氧(dissolved ocygen,DO)浓度,通过HPLC技术等测定橙汁的理化指标及生物活性物质的含量变化。结果表明, 30℃下,DO质量浓度由0.3 mg/L升到7.5 mg/L时,Vc、总酚和总黄酮含量分别降低了21%、8%和12%;TSS含量呈小幅下降;酚类化合物的特征单体氧化降解明显,其中,芦丁、阿魏酸、咖啡酸和对香豆酸的减少量分别达41%、37%、23%和19%。当DO质量浓度高于1.5 mg/L时,样品的ΔE值均大于1.5,与对照相比差异极显著(P < 0.01)。在10℃和20℃条件下,DO含量对橙汁品质影响不及30℃显著。因此,降低脱气温度和DO质量浓度,可获得更高品质的NFC橙汁,为优化实际生产工艺提供理论依据。
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软包装虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺
薛倩倩, 栾东磊, 刘宇昊, 郭长凯, 潘志海, 胡蕾琪, 陈莹莹, 薛长湖
食品与发酵工业. 2019, (20): 176-181.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021153
摘要 ( 112 )   HTML     PDF (2752KB) ( 30 )  
利用上海海洋大学自主研发的896 MHz微波杀菌系统,探究了6 cm×10 cm×2 cm虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺。以杀菌程度F90=10 min为目标,利用化学标记法分析了虹鳟鱼片在微波杀菌系统中的温度分布,确定了冷点位置;调整微波加热及保温时间以达到目标微波加热终温90 ℃、目标杀菌程度F90=10 min。结果表明,冷点位于(-25 mm,-20 mm)处。在微波净功率7 kW,加热时间2.67 min条件下,虹鳟鱼片最冷点温度从8.5 ℃升高到91.1 ℃,经95 ℃热水保温5 min后, F90=12.84 min。与热水杀菌相比,微波杀菌处理的总时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了 58.15 %、30.01 %、58.33 %。微波杀菌处理大幅提高了杀菌食品品质,为生产高品质调理即食虹鳟鱼片提供了技术支持,为预包装鱼肉类食品的微波巴氏杀菌提供了实践基础。
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酶法降解醋糟发酵酒精
刘琨毅, 陆兵, 王琪, 张强, 李秀萍
食品与发酵工业. 2019, (20): 182-189.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021177
摘要 ( 101 )   HTML     PDF (8722KB) ( 19 )  
利用葡聚糖淀粉酶NS22035回收鲜醋糟中的残余淀粉,得到富含葡萄糖的糖液用做后续同步糖化发酵前期酵母菌糖液的消耗,该过程回收淀粉所得还原糖质量浓度为18.2 g/L,鲜醋糟中30.1%(质量分数)的粗淀粉被回收。利用响应面试验设计方法探讨NaOH预处理干醋糟的4个因素对还原糖产率的影响,得到干醋糟最佳预处理条件,即NaOH浓度2.2 mol/L、固液比1∶14(g∶mL)、处理时间88 min、处理温度70 ℃。在该条件下,后续采用正交试验优化同步糖化发酵生产酒精的试验条件,在酵母菌接种量14%、摇床转速140 r/min、处理温度30 ℃、处理时间84 h的条件下可得到34.7 g/100 g的酒精产率,进行成本核算后,初步实现了醋糟生产酒精的可行性。该研究报道了利用醋糟发酵生产酒精的技术方案,为实际生产中醋糟的有效循环利用提供了理论与数据支撑。
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好氧堆肥法处置酿酒丢糟与废水污泥的原料配比
刘阳, 安明哲, 张富勇, 苏建, 苟梓希, 周俊辉, 刘莉, 李芹
食品与发酵工业. 2019, (20): 190-196.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021142
摘要 ( 78 )   HTML     PDF (1328KB) ( 38 )  
为同时解决白酒企业酿酒丢糟和酿酒废水污泥的污染问题,该研究设计了好氧堆肥发酵设备。设计4种不同的丢糟与污泥处理体积比例:1∶1、2∶ 1、3∶ 1和4∶1,以寻找丢糟污泥堆肥的最适原料配比。结果表明,丢糟与污泥体积比为2∶ 1时效果最好,pH、电导率、含水率、有机质降解率、铵氮、硝氮、总碳、总氮等多项值均处于良好水平,最终种子发芽指数(germination index,GI)达到0.88(>0.8),显著高于其他3组的GI值(P<0.05),完全满足通常认为的腐熟要求;丢糟与污泥体积比为3∶1、4∶1时效果一般,符合腐熟要求的指标参半,最终GI分别达到0.72和0.66,与0.8有一定差距;而丢糟与污泥体积比为1∶1时效果较差,各项指标均处于较差水平,最终GI仅达0.45(<0.8)。该研究利用自主设计的好氧堆肥设备首次用好氧堆肥法同时处理丢糟与污泥,并生产丢糟有机肥,并对初始原料比例进行了探索,为切实解决白酒丢糟、污泥等固态废弃物问题提供了全新而有效的方法。
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一株具有益生特性的植物乳杆菌及其在发酵果蔬汁中的应用
朱珺, 钱永清, 孙盛, 陈作国, 陈苏
食品与发酵工业. 2019, (20): 197-201.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020801
摘要 ( 131 )   HTML     PDF (748KB) ( 38 )  
为获得具有良好益生特性及发酵性能的乳酸菌菌株,从四川泡菜样品中筛选出1株植物乳杆菌581菌株。考察该菌株的胃肠道环境耐受能力、果蔬汁发酵能力,并采用小鼠便秘模型评价其通便功能。结果显示,植物乳杆菌581具有良好的胃肠道环境耐受能力,使其能到达肠道发挥生理功能。 与模型组相比服用该菌株可有效缩短便秘小鼠的首次排便时间((201.5±33.8) min vs. (353.8±59.3) min),增加排便粒数(6.9±3.7 vs. 2.40±1.35)、排便质量((0.214 9±0.204 3) g vs. (0.071 7±0.055 9) g),并提高小肠的墨汁推进速率((39.88±9.10)% vs. (29.27±5.11)%)。同时,植物乳杆菌581适于多种果蔬汁发酵,对胡萝卜汁的生冲气味有改善作用且发酵后活菌数可达1.24×109 CFU/mL。植物乳杆菌581同时具有润肠通便功能和良好的发酵特性,可用于具有益生功能的果蔬发酵饮料的开发。
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柚皮纳米纤维素的制备工艺优化及形态特征
范佳莹, 李则灵, 朱霞建, 谈安群, 易鑫, 周琦, 谭祥, 黄林华, 王华
食品与发酵工业. 2019, (20): 202-208.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021162
摘要 ( 96 )   HTML     PDF (5034KB) ( 44 )  
该文以丰都红心柚的中果皮为原料,采用硫酸水解法制备柚皮纳米纤维素(nano-crystal cellulose, NCC)。以H2SO4浓度、反应温度、反应时间对得率的影响进行单因素试验和响应面优化分析,并对制备出的纳米纤维素结构进行扫描电镜、红外光谱和X-射线衍射等分析。在H2SO4质量分数为62%、反应温度为50℃、反应时间为78 min的条件下制备出的NCC得率最高,为63.27%。通过扫描电镜观察得知柚皮NCC呈类球状结构均匀分布,粒径在100~200 nm;由红外光谱和X射线衍射鉴定出样品为纤维素Ⅰ型结构,结晶度达到53.75%。相较于柚皮微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC),制备出的NCC具有更规则的结构、更大的比表面积和更高的结晶度,使柚皮纤维素具有了更高的应用价值。
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玉木耳根膳食纤维提取工艺优化及理化性质测定
司风玲, 刘小裕, 邓俊林
食品与发酵工业. 2019, (20): 209-214.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021236
摘要 ( 140 )   HTML     PDF (1707KB) ( 56 )  
研究玉木耳根中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)和不可溶膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)的最佳碱法提取工艺,并测定其理化性质。通过正交试验设计优化碱法提取玉木耳根膳食纤维的工艺条件并对其理化性质进行了分析。结果表明,料液比1∶200 (g∶mL),NaOH质量浓度1.5 g/L,浸提时间160 min,浸提温度80℃为玉木耳根SDF的最佳提取工艺,得率为22.21%;而IDF的最佳提取工艺为浸提温度60℃,其余条件等同SDF,得率为37.52%。玉木耳根SDF和IDF持水力分别为7.84 g/g和26.46 g/g;持油力为3.2 g/g和4.86 g/g;膨胀性为9.1 mL/g和17.9 mL/g;吸附胆固醇能力酸性环境14.5 mg/g和10.71 mg/g、中性环境15.5 mg/kg和11.49 mg/kg;吸附胆酸钠能力10.72%和19.72%;吸附亚硝酸根离子能力酸性环境为23.41 mg/kg和20.45 mg/kg、中性环境为21.73 mg/kg和19.82 mg/kg。玉木耳根膳食纤维具有良好的膳食纤维特性,适合作为保健食品的添加剂。
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丰都红心柚落果制备柚皮素
李则灵, 朱霞建, 范佳莹, 谈安群, 易鑫, 周琦, 郭莉, 黄林华, 王华
食品与发酵工业. 2019, (20): 215-221.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021220
摘要 ( 82 )   HTML     PDF (1042KB) ( 35 )  
为充分利用柑橘资源、减少环境污染,该文以丰都红心柚落果为原料,探究酸解法制备柚皮素的最佳工艺条件。考察酸解温度、酸解时间、HCl质量分数和液料比对柚皮素得率及柚皮苷水解率的影响,对酸解反应进行单因素及正交试验,确定酸解法的最适工艺条件。结果表明,酸解制备柚皮素最佳工艺条件为,酸解温度110 ℃、酸解时间1.5 h、HCl质量分数为3.5%、液料比为25∶1(mL∶g),此条件下柚皮素得率为42.39%,柚皮苷水解率为99.31%。该研究优化的柚皮素酸解制备工艺操作简便,产物得率、原料利用度高,以期为低成本工业化生产柚皮素提供参考依据。
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薯渣再生纤维素及薯渣纤维素接枝丙烯酸的优化
谭属琼, 黄可, 刘雄, 谢勇武
食品与发酵工业. 2019, (20): 222-231.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021065
摘要 ( 121 )   HTML     PDF (5227KB) ( 31 )  
以薯渣再生纤维素为原料,丙烯酸为接枝共聚反应单体,制备纤维素接枝丙烯酸产物。分别以薯渣再生纤维素得率和接枝率为指标,首先以氢氧化钠-硫脲-尿素溶液体系,通过正交实验优化协同超声低温提取薯渣再生纤维素的工艺,再利用Plackett-Burman(PB)设计和中心组合设计,优化纤维素接枝丙烯酸产物的工艺条件。采用优化的工艺条件,再生纤维素得率为54.59%,纯度高达96.68%;平均接枝率为(49.024±0.131)%,与预测值49.146%接近。该研究通过纤维素接枝丙烯酸为后续金属离子吸附研究提供理论依据。
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不同剂量电子束辐照处理对甜樱桃的保鲜效果
代守鑫
食品与发酵工业. 2019, (20): 232-236.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021408
摘要 ( 86 )   HTML     PDF (2120KB) ( 53 )  
为优化电子束辐照剂量以延长甜樱桃的贮藏期,采用0、1.05、1.90、2.31、2.41、2.83 kGy辐照剂量的电子束辐照对冷藏甜樱桃进行处理。在2~4 ℃的冷库条件下保鲜,每隔15 d随机采样1次以测量各指标。结果表明,电子束辐照处理能减少甜樱桃果实的烂果率,且能很好抑制细菌的生长,保持甜樱桃花青素、总酚、可溶性固形物以及总糖含量。2.31 kGy和2.41 kGy辐照剂量处理在冷藏条件下可延长甜樱桃的贮藏期至30~45 d,具有较好的商品率,为有效地保持甜樱桃果实品质,延长贮藏期提供参考。
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利用三组分色谱分离技术制备高纯度结晶麦芽糖醇
张前峰, 王兆光
食品与发酵工业. 2019, (20): 237-241.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022096
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (799KB) ( 38 )  
三组分色谱分离技术是在两组分色谱分离技术的基础上改进升级的一项新型技术。为制备高纯度结晶麦芽糖,利用三组分色谱分离技术,将液体麦芽糖醇纯度从85%提升至95%以上,再经结晶,制备高纯度的结晶麦芽糖醇产品。与传统工艺相比,利用此项色谱分离新技术,可以获得3种分离产物,不但能保证主产品的纯度与质量,而且可从根本上解决杂醇的积累问题,最终达到整个生产工艺的优化。此项技术具有色谱水耗少、产品纯度高、结晶收率高等特点,为制备高纯度结晶麦芽糖醇开辟了一条新型工艺路线。
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分析与检测
养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价
张秀洁, 郭全友, 王鲁民, 姜朝军
食品与发酵工业. 2019, (20): 242-249.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021021
摘要 ( 95 )   HTML     PDF (1215KB) ( 32 )  
对大黄鱼成鱼围网养殖过程风味进行研究,分析电子鼻与电子舌感应差异,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质组成,采用滋味强度值(taste activity values,TAV)、味精当量(equivalent umami concentration,EUC)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等进行评价。结果表明,电子舌和电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼风味差异,第3个月时,游离氨基酸含量增高,对滋味呈现有积极作用;第6个月时,呈味核苷酸含量最高,肌苷酸TAV大于1,对鲜味贡献最大,EUC值(0.907 2 g MSG/100 g)亦最大。第3个月时,大黄鱼多不饱和脂肪酸含量最高,进行热处理或贮藏中可能会产生更多挥发性物质;鲜鱼挥发性物质以醛类为主,第6个月时,气味活性物质最多。随养殖时间增长,成鱼风味特征得到改善,可为养殖大黄鱼品质优化等提供参考。
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基于纳米抗体的酶联免疫吸附法检测食品中金黄色葡萄球菌肠毒素B
郭鹏利, 路云龙, 李想, 李丽华, 任孝茹, 陈利莉, 张敢为, 季艳伟
食品与发酵工业. 2019, (20): 250-255.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021576
摘要 ( 117 )   HTML     PDF (3232KB) ( 31 )  
在前期已获得抗金黄色葡萄球菌肠毒素B (Staphylococcal enterotoxin B, SEB)纳米抗体的基础上,建立一种用于检测食品中SEB的酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA),为食品及农产品质量监管提供技术支持。优化表达条件后,通过大肠杆菌原核表达获得抗SEB的纳米抗体B7;以纳米抗体B7作为捕获抗体,以噬菌体展示的抗SEB纳米抗体B6为检测识别元件,建立夹心ELISA方法;以牛奶、牛肉及西瓜汁为样本对其进行方法学评价。结果显示,纳米抗体B7在大肠杆菌中成功表达,表达量为 6.2 mg/L;该方法在16~1 024 ng/mL具有良好的线性关系(R2=0.990 4),最低检出限为(9.58±0.07)ng/mL;该方法与SEC有42.18%的交叉,与SEA及另外3株金黄色葡萄球菌无明显交叉;牛奶、牛肉和西瓜汁的加标回收率分别为87.26%~108.43%,79.36%~106.56% 和 83.81%~99.43%。该方法以纳米抗体作为识别元件,可应用于实际食品及农产品中的SEB高灵敏检测,具有广阔的应用前景。
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甘南欧拉藏羊脏器脂肪酸与氨基酸测定及营养评价
王建忠, 师希雄, 李雪茹, 余群力, 田铸
食品与发酵工业. 2019, (20): 256-261.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021213
摘要 ( 120 )   HTML     PDF (702KB) ( 34 )  
以甘南欧拉藏羊脏器(心、肝、肺和胃)为研究对象,参考国标测定水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸与脂肪酸含量并进行营养评价。结果表明,胃中水分含量约为82.68%(质量分数)显著高于其他脏器(P<0.05),灰分含量最低约为0.33%(质量分数);肝中蛋白质含量最高约为16.99%(质量分数),脂肪含量约为3.29%(质量分数);心中脂肪含量约为4.45%(质量分数)显著高于其他脏器(P<0.05),可见肝更符合高蛋白低脂肪的特性。心、肝、肺和胃中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例(U/S)分别为0.69、0.85、1.66和0.90,发现胃与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例(U/S为1∶1)更接近;心、肝、肺和胃中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)值分别为40.7%、42.7%、35.7%和32.6%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为68.27、64.65、42.35和64.30,心更接近标准蛋白氨基酸指数。总之,欧拉藏羊脏器具有一定的开发潜力与研究意义。
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聚γ-氨基丁酸修饰电极测定食品中的莱克多巴胺
陈美凤, 孙章华, 程道娟, 赵延慧, 马心英
食品与发酵工业. 2019, (20): 262-266.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020608
摘要 ( 88 )   HTML     PDF (856KB) ( 32 )  
采用循环伏安法制备聚γ-氨基丁酸修饰电极,并对聚合条件进行了优化,以建立测定食品中莱克多巴胺含量的电化学分析方法。用循环伏安或差分脉冲法探讨了莱克多巴胺在聚γ-氨基丁酸修饰电极上的电化学行为。结果表明,莱克多巴胺的氧化峰电流与其浓度在6.0×10-8~1.0×10-5 mol/L范围线性关系良好,R2=0.998 8。检出限为8.0×10-9 mol/L。回收率为98.0%~102%,RSD为2.3%~3.1%。循环伏安法简单、快速、灵敏,为莱克多巴胺的测定提供了新方法,为食品控制提供了依据。
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不同产地珠形绿茶色泽与滋味成分的差异分析
刘盼盼, 郑鹏程, 龚自明, 冯琳, 王雪萍, 高士伟, 滕靖, 叶飞, 胡邵德
食品与发酵工业. 2019, (20): 267-274.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020194
摘要 ( 118 )   HTML     PDF (1792KB) ( 69 )  
为探究不同产地珠形绿茶品质差异,采用密码审评法、色差法、高效液相色谱法及多元统计分析,比较3个主产地样品在感官品质、色泽及滋味化学成分组成方面的差异。结果表明,绿宝石的容重最大,干茶和茶汤色度a值最小,可溶性糖含量显著低于其他产地,而黄酮含量最高;涌溪火青和绿宝石的茶多酚、儿茶素含量相近,均显著高于平水日铸(P<0.05);3个产地绿茶水浸出物、氨基酸、咖啡碱的含量无显著差异(P>0.05)。主成分分析解释了珠形绿茶特征变量62.293%的方差信息,不同产地区分较为明显。偏最小二乘法判别分析鉴定出关键差异性成分8种:a(干茶)、b/a(干茶)、b(茶汤)、a(茶汤)、表没食子儿茶素没食子酸酯、总儿茶素、儿茶素没食子酸酯和表没食子酸儿茶素。
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综述与专题评论
小米蛋白肽制备、分离纯化及生物活性研究进展
姬中伟, 毛健, 刘双平
食品与发酵工业. 2019, (20): 275-280.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021392
摘要 ( 155 )   HTML     PDF (903KB) ( 52 )  
该文综述了国内外有关小米蛋白肽的制备、分离纯化、结构鉴定及生物活性评价等研究进展,国内外相关研究表明,小米蛋白经酶解或生物发酵制备的活性肽,具有抗氧化、抑菌、调节免疫、降血压等多种生理功效,在功能食品等领域具有较好的应用前景。同时,该文指出了目前有关小米蛋白肽的研究存在以下不足:微生物发酵法制备小米活性肽研究不够深入,如利用多菌种共同发酵制备小米活性肽等方面有待开展;小米活性肽在动物机体内的活性评价及作用机理研究不足;小米活性肽的稳定性以及风味特征等需要进一步明确。
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基于碳纳米材料的黄曲霉毒素电化学检测方法研究现状
喻理, 马飞, 赵安顺, 白艺珍, 李董, 李培武
食品与发酵工业. 2019, (20): 281-290.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020922
摘要 ( 93 )   HTML     PDF (1315KB) ( 36 )  
黄曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性最强的一类。与传统检测方法相比,电化学检测方法因仪器简单、易操作、灵敏度高、选择性好、响应快等优点更受研究者青睐。早期黄曲霉毒素电化学检测方法在抗体固定、信号传输等方面存在不足,为此,碳纳米材料在过去几年被广泛应用其中,具有提升电子传输和界面电催化性能、固定生物识别分子等多重作用,大大改进分析性能。该文总结了当前应用在黄曲霉毒素电化学检测上的三类主要碳纳米材料(石墨烯、碳纳米管和碳颗粒)及应用通用模式,将碳纳米材料与贵金属、电活性物质(如离子液体或导电聚合物)、生物识别材料(抗体或适配体)的一种或多种结合沉积到电极上,通过不同电信号响应建立检测方法。该文总结了现有研究的不足并展望了未来的研究方向,旨在为选择合适的碳纳米材料及其应用方式以提升分析性能提供参考。
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静电纺丝聚合物基质的分类及食品抗菌包装的应用
邵平, 艾芳米, 千佩玉, 潘杰峰
食品与发酵工业. 2019, (20): 291-297.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021078
摘要 ( 142 )   HTML     PDF (1149KB) ( 47 )  
随着现代食品工业对产品抗菌包装的要求不断提高,纳米技术和材料的改进与应用逐渐成为研究热点。其中静电纺丝技术是一种新兴的活性物质包埋技术,同时对活性物质也有较好的缓释效果,利用该技术制备的纳米纤维在食品工业中具有潜在的应用价值。该文从天然聚合物(蛋白质、多糖)和合成聚合物(聚乙烯醇、聚氧化乙烯、聚乳酸、聚丙烯)两方面分别综述了静电纺丝技术在食品封装抗菌物质中的应用现状,并展望了静电纺丝在食品科学领域中的应用前景。静电纺丝技术与食品抗菌包装的结合,在未来将得到更加广泛的应用,抗菌包装也将朝着更加多元化的方向发展。
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海洋藻类来源ACE IPs的酶法制备及评价模型的研究进展
陈胜军, 蔡苗苗, 杨贤庆, 杨少玲, 李春生
食品与发酵工业. 2019, (20): 298-303.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021728
摘要 ( 70 )   HTML     PDF (845KB) ( 29 )  
高血压是全球性慢性疾病,防控和治疗高血压是当前要解决的关键问题。在血压调节系统中,血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)发挥着重要作用,而血管紧张素转换酶抑制肽(angiotensin converting enzyme inhibitory peptides,ACE IPs)能够控制ACE的活性,进而发挥调节血压的功效。ACE IPs具有高效、无毒副作用等特点,备受研究人员关注。该文对国内外海洋藻类蛋白源ACE IPs的相关研究进行了综述,主要从ACE IPs的作用机制、酶法制备及其活性评价模型等方面进行介绍,并展望了海洋藻类蛋白源ACE IPs的研究前景,以期为其高值化加工与利用提供参考。
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