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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
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主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2011年, 第37卷, 第05期 刊出日期:2011-05-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
海洋胶原肽长期喂养对SD大鼠自发肿瘤的抑制作用
梁江,裴新荣,王楠,张召锋,王军波,李勇
食品与发酵工业. 2011, (05): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.006
摘要 ( 85 )   HTML     PDF (389KB) ( 24 )  
为探讨海洋胶原肽(MCP)对自然衰老过程中自发肿瘤的影响,选用4周龄初断乳SD大鼠,雌雄各半,随机分为四个组,分别在空白标准饲料的基础上添加0%、2.25%、4.5%和9%MCP进行终生喂养,并对各组自发肿瘤的发生情况和生存时间进行观察。结果表明,MCP干预组雌雄SD大鼠自发肿瘤率有一定程度的下降,其中雌性9%干预组、雄性4.5%和9%干预组与对照组的差异具有显著性。各组乳腺肿瘤潜伏期及生长时间没有显著的组间差异,而2.25%与4.5%MCP雌性干预组乳腺肿瘤的体积与对照组相比显著减小;雌雄9%MCP干预组荷瘤大鼠的生存时间较对照组有显著延长;MCP干预组大鼠以肿瘤作为主要死因的比例与对照组相比呈明显下降的趋势。结果提示,MCP长期喂养对SD大鼠的自发肿瘤的发生及发展具有一定的抑制作用。
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超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响
赵伟,杨瑞金,张文斌,华霄,唐亚丽,陶晶
食品与发酵工业. 2011, (05): 7-11.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.040
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (591KB) ( 40 )  
研究了超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响。研究结果表明,由于蛋白质发生了显著的变性,牡蛎闭壳肌表面的肌纤维结构逐渐消失,表面致密;超高压处理对于牡蛎成分也有一定的影响,主要表现在牡蛎组织中的某些盐溶性蛋白质和灰分在高压的作用下溶出;超高压还可提高牡蛎中蛋白质水解酶的活性,使得牡蛎蛋白质水解程度增加,牡蛎流失液中游离氨基酸的含量随着压力的升高而大幅增加;经过较高超高压(600 MPa)处理后,牡蛎中蛋白质发生了明显的变性。
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pH调控-热处理改善大豆蛋白中间组分乳化特性研究
顾龙建,源博恩,赵强忠,赵谋明
食品与发酵工业. 2011, (05): 12-16.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.041
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (349KB) ( 28 )  
采用pH调控-热处理方法改性大豆蛋白中间组分,研究了改性后产物的溶解性,乳化特性以及抗冻融乳化能力的变化趋势。结果显示:酸碱处理结合热处理可改善大豆蛋白中间组分的乳化特性;pH=10.0结合90℃处理后蛋白溶解性比对照样中性条件下提高了40%,所制备的乳状液表面积平均粒径为2.1μm,比对照样(pH=7.0、常温)D[3,2]下降了3.7μm;pH=2.0结合90℃处理后蛋白乳状液表面积平均粒径为3.7μm,比对照样D[3,2]下降了2.1μm;乳化稳定性以及蛋白的抗冻融乳化能力在pH调控-热处理后均有所提高。
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重组毕赤酵母发酵产纤维二糖酶
冀彤,王冰冰,夏黎明
食品与发酵工业. 2011, (05): 17-20.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.021
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (306KB) ( 27 )  
采用含黑曲霉(Aspergillus niger)纤维二糖酶基因的重组毕赤酵母发酵生产纤维二糖酶,对重组酵母的基因表达调控及发酵性能进行了研究。摇瓶试验结果表明:产酶培养基中甘油和玉米浆粉的适宜浓度分别为2.0%和3.0%,培养基最适pH值为6.0。甲醇作为碳源和基因表达的诱导物,对重组毕赤酵母的发酵结果有重要影响。发酵过程中每24h加入体积分数为1.0%的甲醇、质量浓度为0.2%的甘油及质量浓度为0.3%的玉米浆粉,有利于重组毕赤酵母持续合成纤维二糖酶。摇瓶发酵8d,发酵液中纤维二糖酶活力可达到9.01 IU/mL。
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氮源对L-色氨酸发酵的影响
黄静,史建明,霍文婷,徐庆阳,谢希贤,陈宁
食品与发酵工业. 2011, (05): 21-25.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.022
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (345KB) ( 24 )  
以L-色氨酸生产菌E.coli TRTH为供试菌株,研究了氮源对L-色氨酸发酵的影响。利用30 L发酵罐进行分批补料发酵试验,确定了最佳有机氮源和无机氮源分别为酵母粉和硫酸铵,进一步确定酵母粉和硫酸铵的最佳用量为1 g/L和10 g/L,最后采用NaOH和氨水混合补料控制发酵液中NH4+浓度在120 mmol/L以下,发酵38 h,菌体生物量和L-色氨酸产量分别达到53.42 g/L和32.6 g/L,实现了大肠杆菌的高密度培养。
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产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及发酵过程研究
周青,魏春,应向贤,章银军,汪钊
食品与发酵工业. 2011, (05): 26-31.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.023
摘要 ( 56 )   HTML     PDF (384KB) ( 50 )  
从不同泡菜中筛选到6株产γ-氨基丁酸(GABA)的乳酸菌,其中A号乳酸菌产量相对较高,GABA产量为1.261 g/L。A号菌株经16S rDNA鉴定为植物乳杆菌,初步命名为Lactobacillus plantarum WZ011。通过单因素和正交设计方法对其发酵培养基进行优化,得到最佳培养基成分(g/L):葡萄糖13,酵母膏5,谷氨酸钠12,盐酸吡哆醇0.15,无水乙酸钠2,MgSO4.7H2O 0.02,MnSO4.4H2O 0.001,FeSO4.7H2O 0.001,NaCl 0.001。Lactobacillus plantarum WZ011发酵动力学曲线表明GABA的发酵过程大致分为菌体生长与产物生成2个阶段。降低培养基的氮源含量和添加盐酸吡哆醇,谷氨酸钠的利用率提高至99%且GABA生产速率提高了2倍多。优化后GABA最高产量可达5.814 g/L,比优化前提高了79%,且提前了48 h进入GABA生产稳定期。
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果酒酵母对甘蔗汁的酒精发酵作用
陈赶林,林波,孙健,李杨瑞
食品与发酵工业. 2011, (05): 32-34.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.042
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (203KB) ( 33 )  
以新鲜甘蔗压榨汁为原料,常温下用果酒酵母液态深层发酵酿制甘蔗果酒中间制品,探讨甘蔗汁酒精发酵过程中反应特性参数的变化。结果显示,使用0.15~0.30 g/L的果酒酵母作用甘蔗汁,发酵周期为14~20 d,发酵汁乙醇体积分数为4.5%,酸度为1.8%-2.4%,总糖为0.1%,发酵汁呈棕黄色,澄清透亮,酒香浓郁,味道柔和。
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产壳聚糖酶海洋真菌鉴定、寡营养培养基优化及廉价培养基研究
朱利平, 黄惠莉
食品与发酵工业. 2011, (05): 35-39.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.024
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (326KB) ( 24 )  
对筛选出的产壳聚糖酶海洋真菌进行了rDNA-ITS序列分析技术鉴定,确定该菌为Penicillium oxali-cum,这是首次报道该菌属具有产壳聚糖酶的能力。该研究旨在为工业化发酵生产壳聚糖酶提供实验指导。实验在已确定的寡营养培养基的基础上,探讨适宜碳源、氮源、耐盐性、耐酸性、摇床转速等发酵因素对产壳聚糖酶的影响,并探索不同种类的廉价培养基发酵产酶。结果显示黄豆粉培养基的产酶效果较为理想,最终确定培养基为(g/L海水):黄豆粉25 g,酶活力最高为8.5 U/mL,该培养基成本不足原发酵培养基成本的5%,为微生物工业化应用生产壳聚糖酶提供了直接的理论和实验基础。
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固定化多酚氧化酶填充床反应器连续制备茶黄素
王斌,江和源,张建勇,王伟伟,王岩,黄永东
食品与发酵工业. 2011, (05): 40-44.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.014
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (369KB) ( 48 )  
研究了填充床反应器上固定化漆酶连续氧化茶多酚制备茶黄素,自制了连续化制备茶黄素的填充床生物反应器。考察了树脂固定化漆酶在填充床反应器上连续制备茶黄素的主要影响因素如温度、底物流速、氧气流量、pH。研究结果表明:连续化制备体系是可行的,并且在固定化漆酶柱床体积为100 mL时,温度在28℃,底物流速为2.0 mL/min,氧气流量为55 mL/min,pH5.6,此时儿茶素转化率达20.99%。为茶黄素的制备提供一种可行的连续化方法,同时为开拓中式乃至工业生产茶黄素提供一种思路。
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混菌发酵玉米秸秆基质蛋白质含量及木质素酶活性的研究
汪建中,柯丽霞
食品与发酵工业. 2011, (05): 45-49.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.007
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (328KB) ( 29 )  
与平菇单菌发酵相比,玉米秸秆经平菇与产朊假丝酵母混菌固态发酵后,其基质粗蛋白含量由8.13%提高到13.41%。为进一步提高混菌固态发酵玉米秸秆基质的粗蛋白含量及木质素酶系的活性,在基础培养基中分别添加豆渣(2%、3%、4%)、(NH4)2SO4(1%、2%、3%)、CuSO4.5H2O(0.04、0.4、4 mmol/L)、MnSO4(0.001、0.01、0.1 mmol/L)。结果表明:所试浓度的豆渣和(NH4)2SO4、0.01 mmol/L MnSO4均显著提高基质的粗蛋白含量,其中2%的豆渣、3%的(NH4)2SO4效果较好;所试浓度的豆渣、(NH4)2SO4和MnSO4均显著提高漆酶、锰过氧化物酶的活性,0.04、0.4、4 mmol/L CuSO4.5H2O显著提高漆酶的活性,而只有0.4和4 mmol/L的CuSO4.5H2O显著提高锰过氧化物酶的活性,其中2%的豆渣、3%的(NH4)2SO4、0.4 mmol/L的CuSO4.5H2O和0.01 mmol/L的MnSO4对漆酶活性提高的幅度最大,当添加的豆渣、(NH4)2SO4、CuSO4.5H2O和MnSO4的浓度分别为3%、3%、4 mmol/L和0.01 mmol/L时,对应的锰过氧化物酶活性最高。漆酶的活性与发酵基质的粗蛋白含量可能呈正相关关系。
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不同贮酒器盛酒瓶及贮存年代的汾酒中金属元素含量变化
井维鑫,贺叶琴,王茜,王兰,韩建书,杜小威,雷振河,李晓燕,傅雪冬,李晓敏
食品与发酵工业. 2011, (05): 50-55.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.033
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (404KB) ( 47 )  
对3种贮酒器(黑陶缸、红陶缸和不锈钢缸)所贮1年原度汾酒,2种不同盛酒瓶(瓷瓶和玻璃瓶)所盛1年商品汾酒和红陶缸所贮1、2、3、5、10、20和30年汾酒中24种金属元素的含量、变化趋势及作用进行了分析。结果显示,3种贮酒器中,对酒质有利的元素在红陶缸中含量最多,黑陶缸次之,不锈钢缸最少;红陶缸短期贮酒老熟效果最好,黑陶缸长期贮酒最有利于酒质,不锈钢缸则适合作周转勾调容器用。2种酒瓶对1年商品汾酒中金属元素的含量有一定的影响,玻璃瓶贮酒更有利于促进酒体老熟,贮存新酒效果更好;瓷瓶贮存老酒效果更好。老酒中金属元素的含量变化与贮存期的长短密切相关,随着贮存期的延长,酒中大部分金属元素的含量整体呈动态增加。长期贮酒5~10年为较适贮存期,短期贮酒3年效果较好,并且贮存过程中可采用间隙贮存加分质分存策略加速老熟,可在短期内达到较好的陈酿效果。
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豆油和丙氨酸对利福霉素SV生物合成的影响
商纯良,王志,陈雄,王金华,黄亚男
食品与发酵工业. 2011, (05): 56-60.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.012
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (349KB) ( 23 )  
研究了在250 mL摇瓶发酵过程中添加豆油和丙氨酸对利福霉素SV生物合成的影响。72 h分别向培养基中添加3 mL/L豆油和0.8 g/L丙氨酸,发酵液中利福霉素SV的效价分别比对照提高5.3%和6.9%。通过响应面分析法优化考察了豆油和丙氨酸对利福霉素SV合成的交互作用,确定在72 h添加0.89 g/L的丙氨酸和2.57 mL/L豆油时,摇瓶发酵单位是5 179 U/mL,比对照提高12.3%。有机酸分析结果显示,发酵培养72~120h,添加组的α-酮戊二酸和柠檬酸的利用速率分别是0.86 mg/(L.h)和0.77 mg/(L.h),分别比对照提高了115.7%和23.3%;同时,琥珀酸浓度上升到1.01 g/L,添加组比对照提高了16.1%。说明添加豆油和丙氨酸后,TCA循环由柠檬酸、α-酮戊二酸到琥珀酸转化效率提高,从而促进了琥珀酰CoA和甲基丙二酰CoA的合成,有利于利福霉素SV的合成。
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木聚糖酶热稳定性化学修饰研究
张勇伟,胡虹,刘亮伟,陈红歌
食品与发酵工业. 2011, (05): 61-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.020
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (341KB) ( 45 )  
采用不同化学修饰剂对毕赤酵母工程菌所产的木聚糖酶进行化学修饰,结果发现用聚乙二醇(diamino-PEG)对酶进行的化学修饰,提高了酶的热稳定性。通过对化学修饰木聚糖酶条件的优化,最终确定了修饰反应体系中,木聚糖酶、diamino-PEG和偶联剂(EDAC/NHS试剂)的摩尔比为1∶1 000∶100。该修饰反应得到的修饰酶,在55℃保温10 min后,残余酶活力为61.6%,比原酶提高了29.1%,通过对酶学性质的分析,发现修饰酶只有pH稳定性、热稳定性发生了改变。
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谷氨酸钠及I+G的热杀菌稳定性
王向阳,金菲,施青红,李刚
食品与发酵工业. 2011, (05): 66-69.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.034
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (293KB) ( 66 )  
谷氨酸钠(MSG,谷氨酸一钠)、5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP),是主要增味成分。I+G是IMP和GMP按照1∶1混合的物质。研究谷氨酸钠及I+G的热处理稳定性,在食品烹调和食品加工过程中具有重要意义。实验主要采用高效液相色谱法测定杀菌温度、杀菌时间、pH对谷氨酸钠和I+G含量的影响。实验发现:杀菌时间为30 min时,经85℃,100℃,121℃杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失3.16%,13.21%和30.10%;I+G浓度分别损失8.18%,12.91%和22.97%。在100℃下,经5,15,30 min杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失1.43%,7.25%和8.63%;I+G浓度分别损失6.08%,8.78%和10.12%。在100℃下加热15 min,pH分别为7,6,5,4,3时,谷氨酸钠浓度分别损失2.2%,10.30%,22.4%,39.09%,52.50%;I+G浓度分别损失7.59%,9.30%,10.60%,12.89%,26.33%。
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黄连、连翘对几种常见食品污染菌的体外协同抑菌效果
王婷婷,李大鹏,徐晓燕,徐燕,韩址楠
食品与发酵工业. 2011, (05): 70-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.035
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (208KB) ( 47 )  
测定了黄连、连翘对6种常见食品污染菌的抑制效果并对其协同抑菌配方进行了优化。通过测定抑菌圈直径和最小抑菌浓度2个指标判定黄连、连翘对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、藤黄微球菌、汉逊酵母和黑曲霉的抑菌能力大小,并利用FIC值判定黄连、连翘的体外联合抑菌能力。以藤黄微球菌为例,通过配方试验对黄连-连翘体外抑菌协同效应最佳配比进行优化。结果显示,黄连、连翘配伍后对6种菌的抑制能力均有一定的协同或相加效果;对藤黄微球菌的体外联合抑菌配方试验得出黄连、连翘的最佳配比为4.523∶5.477,此时具有最大的协同作用。
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大环糊精制备条件的优化
郭光辉,王金鹏,唐涛,徐学明,金征宇
食品与发酵工业. 2011, (05): 73-78.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.013
摘要 ( 54 )   HTML     PDF (412KB) ( 35 )  
采用Plackett-Burman设计筛选了4-α-葡萄糖基转移酶作用高直链玉米淀粉制备大环糊精的条件,同时采用Box-Behnken设计进行了优化。结果表明:加酶量、温度及时间3个因素能够显著影响大环糊精的产率,t-检验结果显示,Box-Behnken设计预测模型显著(P≤0.05),失拟项不显著(P≥0.05)。预测模型的相关系数R2为0.940 4,表明模型回归良好。用该预测模型预测得到的大环糊精的产率为56.58%,预测得到的最佳实验条件为加酶量91.34 U/g、温度71.7°C、时间6.8h。在该实验条件下测定得到的大环糊精的产率为55%,比优化前提高了2.3倍。制备得到的大环糊精经鉴定,聚合度为20~40,环状比例为47%。
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鹅骨泥酶解条件优化及游离氨基酸组成分析
汪学荣,周玲,谢友慧,彭祥伟
食品与发酵工业. 2011, (05): 79-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.036
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (234KB) ( 33 )  
以鹅骨泥为原料,预处理后经定向酶解得到富含氨基酸的酶解液,为制备热反应型肉味香精提供底物。主要研究了预处理温度和时间对鹅骨泥酶解作用的影响,通过正交实验优化了酶法水解的条件,并对酶解液的游离氨基酸组成进行了测定。实验结果表明:鹅骨泥最佳预处理温度和时间为80℃,40 min;鹅骨泥最佳酶解条件为胰蛋白酶用量10 000 IU/g,酶解温度45℃、pH值7.5,料液比1∶30,酶解时间5 h,在此酶解条件下,鹅骨泥水解度达63.09%,平均肽链长度1.59%,氮回收率56.78%;鹅骨泥酶解液含有16种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,必需氨基酸占氨基酸总量的61.35%。
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一种简便易行的几丁质酶纯化法
张新军,岳海梅,张伏军,范丽卿
食品与发酵工业. 2011, (05): 83-87.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.001
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (358KB) ( 35 )  
传统的纯化微生物产几丁质酶的方法步骤繁琐、不易控制、得率较低。经过实验探索得出一种较简单、快速、并可批量处理的几丁质酶纯化法。将含有几丁质酶的发酵上清液与胶体几丁质混合后离心,几丁质酶随胶体几丁质沉降而与其他成分分离,用蒸馏水洗涤沉淀,再用蒸馏水重悬,放入30℃恒温箱温育72 h,胶体几丁质被完全水解,从而得到纯几丁质酶。此纯化方法条件温和,可保证纯化后的酶保持其生物活性。SDS-PAGE检测及比色法对其纯度检测表明几丁质酶纯化回收率达到88.53%。
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豆酱微波杀菌工艺
刘丽,迟玉杰,夏宁,毛文颖,张燕燕,姚婉莹,孙波
食品与发酵工业. 2011, (05): 88-91.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.037
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (250KB) ( 46 )  
以微波功率、辐照时间和装填量为工艺参数,以菌落总数、大肠菌群为检测指标,研究了豆酱的微波杀菌工艺条件,并与传统巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后豆酱感官品质和色差值的变化。结果表明:微波功率、杀菌时间与装填量对杀菌效果均有明显影响,豆酱微波杀菌最佳工艺参数为:3 400 W,120 s,100 g/袋。菌落总数减少99.9%,大肠菌群数<3.0 MPN/g,产品符合国家标准。与巴氏杀菌工艺相比,豆酱感官品质尤其是色泽变化更小。
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木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响
郭萌萌,任玲玲,杜金华,肖林,覃树林,王聪
食品与发酵工业. 2011, (05): 92-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.038
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (305KB) ( 44 )  
添加木糖代替面包配方中的蔗糖,采用直接发酵法制作木糖面包。采用粉质仪法、拉伸仪法测定添加木糖前后面团的流变学特性,研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:木糖添加量越高,面团的粉质指数越低,稳定和断裂时间越短,软化度和公差指数越高;添加木糖可使面团的吸水量减少,对形成时间无影响。随木糖添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比降低,而延伸度增加;但是随醒发时间的增加,木糖添加量与拉伸特性各指标间相关系数降低,木糖对面团拉伸特性的影响效果减弱。配方中添加1.5%的蔗糖即可满足面包酵母生长需求。添加木糖对面包的规则度影响较小,但可使面包的体积和比容变小,感官品质变差;木糖添加量3.0%时面包硬度最小,超过3.0%时面包体积、比容和感官得分明显降低。添加木糖可提高面包的水分保持能力和抗氧化能力,对酸度和酸价无影响。
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苹果渣膳食纤维面包的研制及其质构特性的测定
付成程,郭玉蓉,董守利,李锦运,郑战伟,池霞蔚
食品与发酵工业. 2011, (05): 97-100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.043
摘要 ( 57 )   HTML     PDF (234KB) ( 31 )  
我国浓缩苹果汁每年产生约100万t苹果湿渣,苹果渣中膳食纤维非常丰富。为开发利用苹果渣,以其作为添加剂制得苹果渣膳食纤维面包。将苹果渣粉以0%、5%、10%和15%的量混合加入面粉制得苹果渣膳食纤维面包,通过测定苹果渣膳食纤维面包感官鉴评、比容、保水性、质构等,分析影响苹果渣膳食纤维面包品质的主要因素,确定苹果渣粉的最适添加量。结果表明:随着苹果渣粉含量的增加,面包的比容和硬度降低,保水性和弹性增加。其中,当苹果渣粉添加量为5%时,面包品质最好。
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普鲁兰短梗霉产脂肪酶发酵条件的优化
徐伟,石海英
食品与发酵工业. 2011, (05): 101-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.025
摘要 ( 56 )   HTML     PDF (245KB) ( 25 )  
对普鲁兰短梗霉产脂肪酶的发酵条件进行优化研究。在单因素试验的基础上,利用中心组合设计研究发酵工艺条件(温度、初始pH值、接种量)对产脂肪酶的影响。结果表明,发酵温度、发酵液初始pH值和接种量3个因素对粗酶液的脂肪酶活力有显著影响,在实验水平范围内3个因素间均对响应值不产生交互影响作用。拟合得到了该发酵过程的回归模型方程(R2=0.955 6),优化得到的发酵温度、初始pH值和接种量分别为26.02℃、5.87和6.38%。说明回归模型方程能较好地反映普鲁兰短梗霉的产酶量与发酵温度、初始pH和接种量之间的关系,对脂肪酶的发酵生产具有一定的预测指导作用。
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植物乳杆菌与费氏丙酸菌转化生成甘露醇的比较
胡奇杰,戚民,姚兆敏
食品与发酵工业. 2011, (05): 105-109.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.026
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (328KB) ( 24 )  
对1株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum HSC 235)和1株费氏丙酸菌(Propionibacterium freudenreichiiHZP-35)生物转化果糖生成甘露醇能力进行了比较研究。在生长细胞、静息细胞以及无完整细胞粗酶提取物3种不同转化反应体系中,植物乳杆菌HSC 235和费氏丙酸菌HZP-35都表现出甘露醇脱氢酶活性,而生长细胞甘露醇产量和得率较高,分别为38 g/L和27%,静息细胞和粗酶提取物反应体系甘露醇的产量及得率则相关无几,表明甘露醇的转化过程与细胞生长紧密关联。在不同初始果糖浓度的试验中,较低果糖有利甘露醇得率的提高,50~150 g/L果糖浓度甘露醇得率稳定在27%左右,果糖浓度提高到200 g/L时则表现出对转化的抑制作用。植物乳杆菌可与费氏丙酸菌混合生长,但混菌发酵的实验结果表明,混合培养体系甘露醇得率比单菌种纯培养时甘露醇得率要低得多。植物乳杆菌甘露醇醇产量和得率要明显高于费氏丙酸菌。
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米曲霉发酵鳕鱼皮制取低分子肽条件的优化及活性研究
吴海滨,刘尊英,曾名湧,赵元晖,董士远
食品与发酵工业. 2011, (05): 110-114.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.044
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (336KB) ( 36 )  
将鳕鱼皮打浆后利用米曲霉进行液态发酵以制取有较高价值的低分子量多肽,从碳氮比、装液量、底物浓度、转速、碳源、表面活性剂、不同起始pH、接种量8个方面进行了单因子实验。进而采用响应面法(Response Surface Methodology,简称RSM)进一步优化影响发酵的最重要因素:碳氮比、底物浓度、接种量,得到发酵的最优条件,即发酵中碳氮比应控制在0.29,底物浓度为7.0%,接种量为4×107孢子/100 mL,此时发酵水解度可以达到36%,对发酵肽的分子量进行测定,发现分子量1 000 u以下小肽占到71.5%。同时测定了多肽产物的抗氧化能力和降血压活性,其DPPH抑制的IC50值为1.3 mg/mL,其血管紧张素转化酶抑制的IC50值为2.53 mg/mL,因此证明所得发酵肽不仅分子量低,且具有良好的抗氧化能力和降血压活性。
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泽泻提取物对α-葡萄糖苷酶抑制活性的研究
易醒,仲秋晨,焦爽,张建平,肖小年
食品与发酵工业. 2011, (05): 115-117.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.015
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (201KB) ( 35 )  
将泽泻水提取物依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取,萃取后的水相过大孔树脂柱得到水洗脱部分和95%乙醇洗脱部分,然后测定各部分的酶抑制活性,对高活性部分进行酶抑制动力学研究。结果显示,正丁醇萃取部分的抑制活性最高,α-葡萄糖苷酶抑制率达92.30%,高于阳性对照阿卡波糖。正丁醇萃取部分的抑制作用属非竞争性抑制。
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松花粉提取物抗氧化活性及其酚类化合物的研究
程妮,高慧,王毕妮,邓建军,刘媛媛,曹炜
食品与发酵工业. 2011, (05): 118-122.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.008
摘要 ( 94 )   HTML     PDF (341KB) ( 37 )  
为研究松花粉抗氧化活性,采用HPLC-ECD方法测定了松花粉的水提取物和乙醇(乙醇体积分数为80%)提取物中的酚类化合物的含量。同时评价了其对羟基自由基介导的2-脱氧核糖裂解的保护作用。结果表明:2种提取物中均含有原儿茶酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸和高良姜素,乙醇提取物中含有芦丁、槲皮素和山奈酚。松花粉乙醇提取物中的总酚含量显著高于水提物(P<0.05),但水提取物的还原能力和络合能力显著高于乙醇提取物(P<0.05)。2种提取物对非定位羟基自由基介导的2-脱氧核糖裂解的保护作用均显著高于定位羟基自由基(P<0.05),表明松花粉提取物对羟基自由基介导的2-脱氧核糖裂解的保护作用主要通过清除羟基自由基来实现的,这可能与松花粉提取物中含有大量的酚类化合物有关。
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乳酸菌发酵桃脯制备工艺
张晓黎,赵春燕,吴兴壮,张华,鲁明,王小鹤
食品与发酵工业. 2011, (05): 123-126.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.027
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (259KB) ( 33 )  
以桃为原料进行乳酸菌发酵,然后利用发酵后的桃块经糖液煮制,常温浸糖,适温烘制做成乳酸菌发酵桃脯。通过试验,确定乳酸菌发酵桃脯制备方法:45%糖液煮至桃没有生心,糖煮时间10 min,常温浸糖时间24h,将浸糖后成型的桃块放入烘箱中,60℃烘制20 h。按照此方法制得的桃脯酸甜可口,不仅桃味浓郁,而且还具有乳酸菌发酵产品特有的风味。
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热敏性果蔬香气特征及其在加工过程中的变化研究新进展
庞雪莉,胡小松,廖小军,张名位,吴继红
食品与发酵工业. 2011, (05): 127-131,138.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.028
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (381KB) ( 30 )  
传统热加工过程中热敏性果蔬特征香气成分极易发生劣变,文中以此现象为分析切入点,在综合比较非热敏性及热敏性代表果蔬香气组分构成的基础上,总结了热敏性果蔬的香气构成特点、分析了热加工过程中香气劣变的原因;进一步以哈密瓜为热敏性果蔬代表,综述了适用于热敏性果蔬香气分析的新技术、新方法,分析了不同非热加工技术对其香气的影响。
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微胶囊壁材在食品工业中的研究进展
张碳, 谭天伟, 凌沛学
食品与发酵工业. 2011, (05): 132-138.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.029
摘要 ( 59 )   HTML     PDF (505KB) ( 49 )  
文中介绍了用于食品工业中微胶囊壁材的特性,讨论了常用微胶囊壁材在实际应用中存在的优缺点及其表征方法和手段,结合最新研究进展,对碳水化合物类壁材、植物亲水性胶类壁材、蛋白类壁材以及新型壁材的开发研究进行了综述。
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中国米酒标准的现状、问题及建议
李春雨, 郑艳, 宋玉华, 汪建中, 巩劼
食品与发酵工业. 2011, (05): 139-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.002
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (200KB) ( 91 )  
综述了我国米酒标准的现状,分析了当前我国米酒标准中所存在的问题,提出制定我国米酒标准的几点建议,为我国米酒标准的制、修定提供参考。
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亚临界水萃取技术在植物精油提取中的应用潜力
应丽亚,苏平
食品与发酵工业. 2011, (05): 142-145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.017
摘要 ( 53 )   HTML     PDF (260KB) ( 103 )  
植物天然精油含有多种活性成分,在医药、食品、烟用、化妆品等行业有着广泛的应用。亚临界水萃取技术作为一种新型的绿色萃取技术,越来越受到国内外研究者的关注,将其应用于植物精油的提取,对精油品质的提升具有重要意义。文中介绍了亚临界水萃取技术的原理、影响萃取效果的因素以及在植物精油萃取中的应用,对亚临界水在植物精油提取方面的应用进行了潜力分析和应用展望。
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环介导等温核酸扩增技术快速检测食物中的大肠杆菌O157
王丽,徐振波,赵喜红,钟青萍
食品与发酵工业. 2011, (05): 146-150.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.003
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (321KB) ( 60 )  
建立了环介导等温核酸扩增技术(LAMP)检测食源大肠杆菌O157,并对该方法的灵敏度和特异性进行了评价。分别针对大肠杆菌O157三个特异基因rfbE,stx1和stx2的8个独立靶区域设计了外引物、内引物和环引物进行LAMP扩增检测,同时将检测结果与PCR方法做比较。研究结果表明,rfbE,stx1和stx2基因的LAMP方法检测限分别为100,100和10 fg DNA/管,灵敏度是PCR方法的10倍以上;将建立的环介导等温扩增法用于417株食物分离的大肠杆菌的检测,发现LAMP检测rfbE,stx1和stx2基因的灵敏度分别为100%,95.3%和96.3%,对3个靶基因的阴性预测率分别为100%,96.7%和97.1%,特异性和阳性预测率均为100%。结果表明,该方法用于大肠杆菌O157的检测具有特异性强、灵敏度高、操作简便的优越性,在食品安全检测方面具有良好的实际应用前景。
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LC-MS/MS法测定E.coli胞内24种代谢物
梅辉,戴军,刘文卫,宋鹏飞,吴敬,赵志军
食品与发酵工业. 2011, (05): 151-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.004
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (309KB) ( 33 )  
建立了一种快速、准确的同时测定大肠杆菌(E.coli)24种胞内代谢中间产物的液相色谱-串联质谱分析方法。样品经过淬灭、洗涤和提取后得到胞内代谢物,高速冷冻离心去除杂质。经Waters Atlantis HILIC silica色谱柱分离,以乙腈-10 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相进行梯度洗脱,流速为250μL/min。电喷雾负离子(ESI-)模式电离,多反映监测模式(MRM)检测,基质标准溶液法进行定量。结果表明:24种代谢物在0.10~100μmol/L范围内呈良好的线性关系,相关系数均大于0.99;24种代谢物的检出限(S/N>3)为0.05~0.34μmol/L,3个添加水平的回收率为83.7%~108.1%,相对标准偏差(RSD)均小于10%。该方法具有简便、灵敏度高、定性准确等特点。
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膜种类及前处理方式对原奶中葡萄球菌肠毒素层析试纸条检测的影响
林松, 何艳玲, 王丽哲, 赵瑜, 袁飞, 杨海荣, 陈颖
食品与发酵工业. 2011, (05): 157-159,165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.039
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (258KB) ( 26 )  
对用于原料奶中葡萄球菌A、B、C型肠毒素现场快速检测的免疫层析试纸条进行了初步研究。研究内容主要包括层析膜和原奶预处理方法的选择及优化,通过实验,最终选择了型号为HF09002的层析膜,采用了2倍稀释的样品预处理方法,研制所得的3种免疫层析试纸条分别检测原奶中SEA的灵敏度为10 ng/mL,SEB的灵敏度为4 ng/mL,SEC的灵敏度为8 ng/mL,与3 MTM TecraTM微孔板法检测结果相比无显著性差异。
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化学发光酶免疫法检测玉米中玉米赤霉烯酮
卢江,许杨,楚金申,谢琳
食品与发酵工业. 2011, (05): 160-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.030
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (338KB) ( 39 )  
应用抗玉米赤霉烯酮单克隆抗体,以辣根过氧化物酶催化鲁米诺-过氧化氢化学发光体系,建立了一种简便、快速、高特异性的间接竞争化学发光酶免疫法用于检测玉米中的玉米赤霉烯酮。所建立的方法分析灵敏度为0.09 ng/mL,批内变异系数小于9.1﹪,批间变异系数小于14.7﹪,样品的加标回收率为79.6﹪~97.6﹪,所建立的标准曲线相关系数为0.9884,检测线性范围为0.104~1.69 ng/mL,检测时间为60 min。
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红树莓花色苷含量测定及成分分析
陈亮,辛秀兰,王彦辉,袁其朋
食品与发酵工业. 2011, (05): 166-169.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.018
摘要 ( 61 )   HTML     PDF (219KB) ( 31 )  
运用HPLC-DAD-ESI-MS技术建立了测定红树莓花色苷含量的方法,并确定了花色苷的成分组成。采用Zorbax SB-C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),甲醇-5%甲酸水溶液为流动相,流速为1.0 mL/min,检测波长为520 nm,以矢车菊素-3-葡萄糖苷为对照,用外标法定量,并通过紫外扫描光谱信息和ESI+碎片离子信息对花色苷组成成分定性分析。结果表明:红树莓总花色苷含量为105.69 mg/100 g,其主要含有的4种花色苷成分为矢车菊素-3-槐糖苷、矢车菊素-3-槐糖-5-鼠李糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷,相对含量分别为22.05%、13.83%、33.74%和30.38%。
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GC-MS对不同奶味香精成分分析及香气变化规律
朱卫平,韦庆益,宁正祥
食品与发酵工业. 2011, (05): 170-174.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.019
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (271KB) ( 27 )  
利用GC-MS分析方法,比较了自制的天然酶解奶味香基和不同奶味香精的组成成分及香气变化规律。复配香精A、复配香精B、复配香精C、复配香精D、天然发酵香精E、自制酶解香基F中分别鉴定出18、22、30、15、30、14种组分,组分种类包括酸类、内酯类、脂肪酸酯类、芳香及杂环类、酮类、醇类、烃类等7种类型。不同复配香精之间的区别主要是酸类、内酯类和脂肪酸酯类之间的比例和数量有所不同,进口天然香精E各组分分布较均衡且含有较多的芳香及杂环类,自制酶解香基F的酸类比例较大以及特征性香气成分含量少。增加香气成分的种类,均衡各香气成分间的分布,可从一定程度上提高香气品质。
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未除气与除气淡爽型啤酒中9种有机酸的阈值
陈慧,张彦青,张菡,童军茂
食品与发酵工业. 2011, (05): 175-180.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.031
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (353KB) ( 46 )  
采用ASTM679标准方法测定了未除气与除气淡爽型啤酒中乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸、丙酮酸、酒石酸和草酸的个人和小组阈值。结果发现,在未除气啤酒中,9种有机酸的小组阈值大小顺序为苹果酸、富马酸、乳酸、柠檬酸、丙酮酸、琥珀酸、乙酸、草酸、酒石酸。其中品评员对苹果酸、琥珀酸、富马酸、草酸和柠檬酸的口感差异相对较小,而对酒石酸、乙酸、丙酮酸和乳酸的口感差异较大。在除气啤酒中,9种有机酸的小组阈值大小顺序为丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、草酸、柠檬酸。品评员对柠檬酸、苹果酸和乳酸的口感差异相对较小,而对丙酮酸、草酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸和乙酸的口感差异较大。此外还发现未除气和除气啤酒中有机酸阈值差异很大,其中差异最大的是三元酸柠檬酸,其次为二元酸,包括苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸和富马酸,差异最小的是一元酸,包括乳酸、乙酸和丙酮酸。
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小麦与小麦芽阿魏酸酯酶酶活力的测定及其酶学性质研究
王丹,郭萌萌,杜金华
食品与发酵工业. 2011, (05): 181-185.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.032
摘要 ( 54 )   HTML     PDF (288KB) ( 34 )  
以阿魏酸乙酯作为底物,确定了阿魏酸酯酶的酶解工艺条件:酶解时间100 min;酶液与底物的体积比为0.75;提取液pH值6.2。针对阿魏酸酯酶酶学性质的研究表明:最适温度60℃,30~35℃范围内热稳定性较强,保温60 min后其活力可保持在80%以上;最适反应pH值5.0,在pH值5.0~5.6范围内对阿魏酸酯酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可保持在80%以上;Cu2+和Zn2+对阿魏酸酯酶有强烈的抑制作用,而ED-TA则对其有明显的促进作用。对5种小麦及其麦芽的阿魏酸酯酶酶活力进行测定:麦芽中的阿魏酸酯酶酶活均高于小麦,其中以烟2415、鲁麦21、郑麦004变化较大。
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高速逆流色谱分离制备常春油麻藤豆荚中丁香脂素
崔恒薇,李博,杜琪珍
食品与发酵工业. 2011, (05): 186-188.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.005
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (195KB) ( 28 )  
采用高速逆流色谱(HSCCC)方法从常春油麻藤豆荚中分离制备丁香脂素。HSCCC的溶剂系统条件为V(甲基叔丁基醚)∶V(甲醇)∶V(水)=2∶1∶1。从5 g粗提物中可一次分离得到纯度89.5%的丁香脂素单体1.28g,进一步重结晶可得到纯度98.1%的丁香脂素。分离得到的丁香脂素结构经电喷雾质谱(ESI-MS)以及核磁共振氢谱(1H NMR)和碳谱(13C NMR)进行鉴定。杭州不同地区的常春油麻藤豆荚中丁香脂素的含量在3.0 g/kg以上,是一种优质的天然丁香脂素资源,通过高速逆流色谱分离制备可获得大量天然丁香脂素。
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星点设计-效应面法优化双水相-超声提取珍珠草多酚
高云涛,蒋进超,张宝通
食品与发酵工业. 2011, (05): 189-193.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.016
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (313KB) ( 26 )  
利用超声与丙醇-硫酸铵双水相体系耦合对珍珠草多酚进行提取分离,基于单因素实验得到适宜条件:丙醇体积分数(A)60.0%、料液比(B)为1∶25.0(g∶mL)、超声时间(C)为30.0 min、(NH4)2SO4用量(D)为0.35g/mL。设计了四因素五水平的星点设计-效应面分析对提取条件进行优化,获得的最佳提取条件是:丙醇体积分数53.65%、料液比为1∶23.97(g∶mL)、超声时间为28.19 min、(NH4)2SO4用量为0.40 g/mL,珍珠草总多酚提取率E预测值为8.67%,与实验值E=8.72%(n=5)相符,优于单因素试验优化结果(8.61%,n=5)。
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松茸不同溶剂提取物及其抗氧化活性
尹秀莲,游庆红,蒋中海,郑尚永
食品与发酵工业. 2011, (05): 194-198.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.009
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (328KB) ( 42 )  
对松茸不同溶剂提取物及其抗氧化活性进行了研究。依次用石油醚、三氯甲烷、乙醇及水提取,乙醇提取部分依次用乙酸乙酯和正丁醇萃取。采用DPPH自由基法、邻苯三酚自氧化法,以BHT、Vc为参照,分别研究松茸不同溶剂提取物的抗氧化活性,并对不同溶剂提取物中的总多糖、总黄酮及总多酚含量进行测定。结果表明:松茸不同溶剂提取物均具有一定的抗氧化活性,其中乙酸乙酯、水提取物的抗氧化活性较强,不同溶剂提取物的抗氧化活性与其总多糖、总黄酮和总多酚的含量具有一定的相关性。
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肉鸡屠宰过程中腐败微生物的污染情况分析
孙彦雨,周光宏,徐幸莲
食品与发酵工业. 2011, (05): 199-203.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.045
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (304KB) ( 25 )  
采用PCR-DGGE指纹图谱技术研究肉鸡屠宰加工过程中微生物的污染情况,以确定关键控制点。分别采取肉鸡屠宰加工过程中胴体表面、工人手表面、预冷池中的水、空气中的样品和真空包装贮藏过程中样品,然后进行PCR-DGGE指纹图谱分析。结果表明:肉鸡的屠宰加工过程包括浸烫脱毛、倒挂、去内脏、冷却和分割,不同处理会对胴体表面的污染微生物产生不同的影响,去内脏后肉鸡胴体表面微生物的种类和数量都有所增加,但预冷能有效减少肉鸡胴体表面微生物的种类和数量,空气中微生物数量随着生产时间的延长不断增加,这些操作点也会成为交叉污染的地方,尤其工人的手表面的污染是引起交叉污染最主要的原因。
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保鲜菌种发酵酸乳工艺与品质研究
解楠,何卫加,陈希
食品与发酵工业. 2011, (05): 204-208.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.046
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (318KB) ( 27 )  
应用保鲜菌种(HOLDBACTM-YM-C)生产能够控制霉菌和酵母菌生长的新型生物防腐功能的发酵酸乳。通过研究保鲜菌种接种量、酸乳发酵剂量、发酵温度和蔗糖添加量四因素三水平正交试验,以发酵参数、感官评价、pH值变化、活菌数量、质构特征为产品指标获确定生产工艺为:保鲜菌种接种量10DCU/100L、酸乳发酵剂量7.5DCU/100L、发酵温度37℃和添加8%蔗糖,该酸乳同时具有很好的抑菌作用。
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利用固定化谷氨酰胺转氨酶生产搅拌型软枣猕猴桃果肉酸奶
张春红,孙婧,许娇,刘长江
食品与发酵工业. 2011, (05): 209-212.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.047
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (209KB) ( 26 )  
研究了利用固定化谷氨酰胺转氨酶生产搅拌型软枣猕猴桃果肉酸奶的工艺条件,即固定化酶添加量30 g/L,接种量3.5%,果肉添加量35 g/L,42℃下发酵3.5 h;与未添加谷氨酰胺转氨酶的酸奶相比,其持水力、表观黏度和贮藏黏度分别提高了139.2%、32.9%和42.9%,乳清析出率降低了38.5%。同游离酶相比,固定化谷氨酰胺转氨酶的操作稳定性较高,连续使用8次,酶活仍保持在80%以上。
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杨梅果实采后热空气处理条件的优化
汪开拓,郑永华
食品与发酵工业. 2011, (05): 213-217.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.010
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (312KB) ( 26 )  
采用响应曲面法研究了不同温度-时间组合的热空气处理对"乌种"杨梅果实采后贮藏品质的影响,并对热空气条件进行了优化。结果表明:当热处理温度为48.5℃,处理时间为173 min时,有最优贮藏保鲜效果:杨梅果实于1℃下贮藏7 d再转移至20℃下模拟货架期放置1 d后的腐烂指数为18.81%、硬度为3.31 N、Vc含量为5.25 mg/kg(鲜重)、固酸比为16.42。
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一种新型保鲜剂对韭薹采后生理及贮藏效果的影响
张丙云, 王乐, 王玉丽, 王永刚, 郑维斌, 王首宇
食品与发酵工业. 2011, (05): 218-220.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.048
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (181KB) ( 23 )  
以新鲜韭薹为试材,采用丙二酸作为蔬菜保鲜剂,研究了100、300、500 mg/L 3个浓度处理下韭薹在货架期间生理生化指标的变化。结果表明:在300 mg/L浓度处理下,韭薹货架期间贮藏时间达7d时,仍能保持较好形态及较高的营养价值。
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超高压处理对黑莓汁有机酸、VC及其协同抗氧化性的影响
白洁,马永昆,张龙,严蕊,马善丽,魏本喜
食品与发酵工业. 2011, (05): 221-225.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.049
摘要 ( 53 )   HTML     PDF (287KB) ( 42 )  
采用反相高效液相色谱法、2,4-二硝基苯肼法对300~600 MPa处理15 min的黑莓汁中有机酸、VC进行检测分析,并采用DPPH.法对其协同抗氧化性进行评价。结果表明:黑莓汁有机酸主要是L-苹果酸,占总酸的87.98%,并含有少量的α-酮戊二酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等;超高压处理对黑莓汁中琥珀酸和L-苹果酸的影响显著(P<0.05),对其他酸作用不显著(P>0.05)。经300 MPa、15 min处理,黑莓汁中L-苹果酸含量减少12.2%,400、500和600 MPa处理15min后,其L-苹果酸含量分别增加8.53%、6.08%和22.35%;超高压黑莓汁中VC的保留率在90.10%~97.92%;随着L-苹果酸浓度的增加,其协同VC清除DPPH自由基能力显著增强(P<0.05),表明L-苹果酸可协同VC增加其抗氧化性。
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不同品种柿汁的抗氧化特性
王萍,陈义伦
食品与发酵工业. 2011, (05): 226-229.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.011
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (246KB) ( 35 )  
以磨盘柿、牛心柿、镜面柿为原料,用DPPH自由基(DPPH.)清除法、超氧阴离子自由基(O2-.)清除法、羟自由基(.OH)清除法研究了不同品种柿澄清汁加工过程中抗氧化特性的变化及不同品种柿汁总多酚、总黄酮、Vc、类胡萝卜素等主要抗氧化物质在加工过程中的含量变化。结果表明:3个品种的柿汁均具有一定的抗氧化能力,均优于苹果汁,其中牛心柿汁的抗氧化能力最强,且在加工过程中抗氧化能力较为稳定。柿汁在澄清、杀菌过程中抗氧化能力及总多酚、总黄酮、Vc、类胡萝卜素的含量呈降低趋势。牛心柿汁的总糖、总多酚、总黄酮的含量最高,具有较高的营养价值和功能特性。
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一例茶饮料污染源的分析
王洋,周帼萍
食品与发酵工业. 2011, (05): 230-233.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.050
摘要 ( 66 )   HTML     PDF (315KB) ( 42 )  
某企业生产的一批茶饮料中发现某些产品变质,3份样品出现pH值下降,或产气胀罐现象,或有肉眼可观察到浑浊、变色等感官指标的变化。检测发现引起腐败变质的主要是细菌,其数量≥104 CFU/mL,4株主要污染菌菌株经16S rDNA序列比对,鉴定为假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、肠杆菌属(Enterobacter sp.)、芽胞杆菌属(Bacillus sp.)和短芽孢杆菌(Brevibacillus sp.)。样品中还有数量很低(101~102 CFU/mL左右)的霉菌检出,经形态观察初步鉴定为交链孢霉(Alternaria spp.)、枝孢霉(Cladosporium spp.)、曲霉(Aspergillus spp.)和青霉(Penicillium spp.)。该案例中霉菌虽然不是主要的腐败变质菌,但是其菌相组成与空气中主要的霉菌菌相一致,显示该污染的源头可能是空气,细菌的组成也能支持这个推论。实践中,通过更换无菌空气过滤器,确实解决了污染问题,证实了该推论。
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新疆沙棘原浆的综合利用
姜培,康健,王玲,马芳芳,吴桐,张丽霞,谢翠品,刘璐萍
食品与发酵工业. 2011, (05): 234-238.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.051
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (290KB) ( 45 )  
以新疆布尔津县沙棘原浆为原料,采用酶解法提取果油,对提取条件进行单因素分析和正交实验,确定了果油提取适宜工艺参数:果胶酶用量0.5%,胃蛋白酶用量0.08%,酶解温度55℃,酶解时间6h,此条件下的果油得率为1.9875%。利用剩余沙棘果汁制作沙棘浊汁饮料和沙棘清汁饮料,即浊汁饮料配方为:沙棘原汁为20%,蔗糖11%,羧甲基纤维素(CMC)0.3%,黄原胶0.03%;清汁饮料配方为:沙棘原汁60 mL,蔗糖14%,纯水150 mL,Vc含量0.2%。
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芦荟蜂蜜饮料的研制
周治德,李桂银,黄燕萍
食品与发酵工业. 2011, (05): 239-242.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.05.052
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (259KB) ( 24 )  
以库拉索芦荟和蜂蜜为主要原料,以柠檬酸、蔗糖、异VC钠等为辅料,加工制成复合型饮料。正交实验表明,芦荟蜂蜜饮料的适宜配方为:芦荟汁20%,蜂蜜12%,白砂糖3%,柠檬酸0.15%。稳定剂为0.20羧甲基纤维素(CMC)+0.10%黄原胶。
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