2020年, 第46卷, 第24期　刊出日期：2020-12-25

  

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研究报告
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  环磷酸腺苷生产酵母菌株不同阶段RNA的提取改进

  李佳蔓, 章小毛, 郭敬涵, 孙思凡, 贾玉蝶, 邹少兰

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024409

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  考察了环磷酸腺苷(cyclic adenosine monphosphate,cAMP)生产酵母菌株G2在YPD培养基中不同生长阶段的总RNA提取效果,并进行了初步改进研究。选择16 h对数生长期、36 h二次生长期和60 h稳定期细胞,分别用试剂盒提取,RNA得率依次为1 010.6、171.5和91.3 ng/A₆₀₀。选择高、低丰度表达基因ACT1和CYR1进行实时荧光定量反转录聚合酶链式反应(quantitative real-time reverse transcription polymerase chain reaction,qRT-PCR),同时判断DNA污染情况;琼脂糖电泳和RNA完整值(RNA integrity number,RIN)测定判断完整性。结果显示,36 h和60 h RNA提取物都存在DNA污染,仅16 h样品能满足RNA测序要求。进一步对比了5种破壁方法在破碎细胞及相应RNA提取上的效果,添加珠打破壁步骤破碎细胞效果最好,显示对16 h细胞RNA提取效果没有明显变化,但36 h和60 h细胞的RNA得率分别提高至979.6和785.6 ng/A₆₀₀,为前述值的5.71倍和8.60倍,且纯度能满足qRT-PCR要求,36 h样品能满足RNA测序要求。该研究有助于推动建立酵母生长全阶段RNA分析技术和深化cAMP相关途径调控机制的认识。
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  基于高通量测序方法研究腌制麻竹笋发酵过程中细菌群落的动态演替

  李薇, 吴良如, 索化夷, 张甫生, 郑炯

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 9-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025531

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  采用高通量测序方法对盐质量浓度为5 g/100mL和15 g/100mL的腌制麻竹笋自然发酵过程中的细菌群落的动态演替进行研究。结果表明,2种盐浓度样本均以厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和蓝藻细菌门(Cyanobacteria)为主要优势菌门(平均相对丰度>1%)。发酵前28 d两种盐浓度样本中细菌群落丰富度差异较小,低盐质量浓度(5 g/100mL)样本中的优势菌属有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)和蓝藻细菌属(Cyanobacteria_norank),高盐质量浓度(15 g/100mL)样本则以乳酸杆菌属、气球菌属(Aerococcus)、蓝藻细菌属和海细菌属(Marinobacterium)为优势菌属。发酵35 d时菌群丰富度均大幅提升,低盐浓度样本菌群丰富度及均匀度均显著高于高盐浓度样本,并且前者菌群结构发生较大改变,而后者菌群结构变化幅度较小。该研究结果将为腌制竹笋的品质调控提供理论依据。
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  利用水苏糖的肠道细菌的分离鉴定及其利用特性研究

  邬佳颖, 毛丙永, 谷佳玉, 崔树茂, 张秋香

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 16-23. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024766

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  以水苏糖作为唯一碳源,从健康成人粪便中筛选到12株能利用水苏糖的肠道细菌,包括肺炎克雷伯氏菌、屎肠球菌、粪肠球菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。通过测定细菌培养上清液中水苏糖和棉籽糖含量以及产气情况,结合α-半乳糖苷酶活力测定的结果,发现不同菌株对水苏糖的利用方式存在差异。基因组草图分析发现,菌株对水苏糖的利用方式可能有2种:以产气荚膜梭状芽孢杆菌为代表,利用msmEFG转运体转运水苏糖,再由α-半乳糖苷酶和β-呋喃果糖苷酶水解为单糖再利用;以屎肠球菌、粪肠球菌为代表,利用msmEFG转运体转运水苏糖,由α-半乳糖苷酶将其水解为半乳糖和棉籽糖,并将不利用的棉籽糖释放到细胞外。该实验结果对水苏糖与人体健康关系的研究具有指导意义。
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  基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析不同保质期鸡蛋干的微生物群落多样性

  宋思家, 黄子彧, 林莹莹, 郭慧媛

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 24-30. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024560

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  为探究造成鸡蛋干腐败变质的核心优势微生物及造成鸡蛋干保质期差异的微生物种类,为鸡蛋干的防腐保鲜提供理论依据,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对保质期不同的3组腐败变质鸡蛋干的菌群组成进行分析。结果表明,3组鸡蛋干样品在门水平的优势菌群均为厚壁菌门,该菌门在15 d组、22 d组和29 d组的丰度占比分别为96.73%、87.55%和70.94%;在属水平,15 d组、22 d组和29 d组中相对丰度最高的菌属均为芽孢杆菌属,其在各组中的占比分别为33.14%、47.38%和68.85%,因此,芽孢杆菌属是鸡蛋干的核心致腐微生物。此外,造成鸡蛋干保质期差异的菌属包括乳杆菌属和狭义梭菌属,它们可加速鸡蛋干的腐败变质,是鸡蛋干保质期的限制因素,应在杀菌防腐环节重点关注。
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  复合核桃油的体外抗氧化活性

  李清清, 余旭亚, 耿树香, 马婷, 宁德鲁, 韩本勇

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 31-36. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024718

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  该研究以复合核桃油(添加质量分数20%美藤果油的核桃油)为对象,采用体外抗氧化实验,探究其抗氧化活性。测定了不同质量浓度的复合核桃油对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O^-₂·)清除能力、还原能力以及Fe²⁺螯合能力。以特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)为阳性对照,评价复合核桃油的体外抗氧化活性。结果表明,核桃油对DPPH自由基、·OH、O^-₂·的清除能力都随其质量浓度的增加而升高,还原能力和Fe²⁺鳌合能力也与核桃油的质量浓度成正比,此外添加20%美藤果油的核桃油对DPPH自由基、·OH、O^-₂·的清除能力和还原能力均强于核桃油,对DPPH自由基、·OH、O^-₂·的半抑制质量浓度(IC₅₀)分别为2.72、0.8、0.9 mg/mL,略低于TBHQ;Fe²⁺鳌合能力方面表现为复合核桃油>核桃油>TBHQ,这表明了添加20%美藤果油后,核桃油的体外抗氧化活性得到了一定的提升。
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  南美白对虾肉糜冻藏过程中蛋白质功能特性变化

  严红波, 沈春蕾, 张宾, 苏来金, 缪文华, 水珊珊

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 37-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024776

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  该研究以南美白对虾为原料制作的虾糜为研究对象,虾仁为对照组,考察冻藏条件(-18 ℃)下其肌原纤维蛋白的质构特性、保水性、溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等指标,探讨冻藏时间对虾糜蛋白质功能特性变化的影响和机理。结果表明,随着冻藏时间延长,实验组和对照组肌原纤维蛋白的保水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均呈下降的趋势;在相同的温度条件下,冻藏时间延长,2个组别的肌原纤维蛋白的浊度都增加。实验组肌原纤维蛋白的溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性低于对照组,对照组肌原纤维蛋白的质构特性和保水性低于实验组。综上所述,冻藏能显著改变虾肉糜肌原纤维蛋白的功能特性,该研究为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供参考。
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  透气性可变的微孔气调保鲜盒的开发及性能表征

  潘嘹, 张倩, 卢立新, 区炳显, 陈曦

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 43-49. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024748

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  为解决大容量气调包装取出部分产品并二次封合后无法再次达到理想气体组分的问题,该文设计开发了一种透气性可调的气调保鲜盒。该保鲜盒无需任何电子装置,仅通过消费者打开包装取出产品并二次封合的过程便可自动实现包装透气性减半的功能。并以香菇为试验对象,测定香菇呼吸速率,设计合适的微孔直径和数量,通过贮藏实验比较了透气性可调气调保鲜盒和透气性不可调气调保鲜盒在取出不同数量香菇后包装内气体组分、失重率、pH值变化量和褐变度,进而评价开发的透气性可调气调保鲜盒性能。结果表明,开发的气调保鲜盒能够在按照设计要求取出1/2香菇并二次封合后继续维持包装内最佳气体组分,并有效降低香菇失重率、pH值变化量和褐变度。即使未按设计要求取出1/2香菇,开发的气调保鲜盒内的气体组分也较传统气调保鲜盒能够更接近理想气体组分,香菇失重率、pH值变化量和褐变度也更低。该研究开发的透气性可调的气调保鲜盒能够在取出部分产品并二次封合后继续保护产品,获得比传统气调保鲜盒更长的货架期。
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  酸猪肉脂肪和蛋白质在发酵保藏中的变化及对营养价值的影响

  赵珠莲, 常荣, 范晓文, 周才琼

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 50-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024577

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  该文研究了脂肪和蛋白质在酸猪肉发酵保藏中的变化。结果显示,随着发酵时间的延长,脂肪含量持续下降;脂肪氧化产物硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)和过氧化值(peroxide value,POV)的含量持续增加。多肽氮(polypeptide nitrogen,PPN)和氨基态氮(amino nitrogen,AN)先增后减,高值分别出现在发酵保藏的90 d和120 d。赖氨酸和半胱氨酸增加,使酸猪肉必需氨基酸占比增加,高值出现在发酵保藏45~150 d;计算各发酵保藏时段酸猪肉氨基酸评分(amino acid score,AAS)均高于发酵0 d,第一限制性氨基酸由蛋氨酸+半胱氨酸转变为缬氨酸。游离氨基酸组成分析显示在发酵保藏90 d时达到峰值,鲜甜味、苦味、酸鲜味氨基酸的含量最高;挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)增加(P<0.05)。综上,以发酵方式保藏酸猪肉,脂肪会有所降解,可提升蛋白质的营养价值和酸猪肉的鲜酸风味,从营养、滋味和卫生综合考虑,酸猪肉发酵保藏时间不超过100 d。
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  源于解淀粉芽孢杆菌酸性木聚糖酶酶学性质的研究

  郑亚伦, 夏瑛, 李良, 董孝元, 方尚玲, 陈茂彬, 李琴

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 58-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024535

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  该文从解淀粉芽孢杆菌中克隆得到木聚糖酶基因,在大肠杆菌中实现高效率的异源性表达,设计响应面实验获得最佳的表达优化条件,得到更高酶活力的产物。利用异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactoside, IPTG)溶液对重组菌株BA-TB-1进行诱导表达,对诱导条件进行优化。实验发现该木聚糖酶对酸具有较好的耐受性,在pH值为5.0~6.0时有较高的酶活性。在37 ℃, pH5.0和pH 5.0~7.0条件下分别培养1 h,测定酶活力,残余酶活性分别保持在68%和50%以上。最后通过响应面法得到最佳的优化条件,在此最优条件下进行诱导表达。预测值和实际值分别为550.139、548.87 U/mL,预测值与实际值相近,说明应用响应面法优化木聚糖酶的表达条件可行,该实验结果为大量生产酸性木聚糖酶奠定了一定的理论基础。
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  开阳地区桑葚果园富硒酵母菌的分离、筛选及鉴定

  杨新, 陈莉, 杨双全, 卢红梅, 章之柱, 杨华连, 孟洋, 魏建敏

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 66-73. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024668

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  为了得到具有富硒能力的酵母菌,从开阳地区富硒桑葚果园中的桑果、桑叶、土壤中分离纯化酵母菌,通过耐硒法和红硒法进行初筛,然后再通过酵母菌对硒的转化率进行复筛,得到1株硒转化率较高的富硒酵母菌SY2,其富硒量为2 278.35 μg/g,生物量为4.31 g/L,硒转化率为49.11%。经WL营养琼脂培养及分子生物学鉴定,鉴定该菌株为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。该文对于促进桑葚资源的综合利用,丰富富硒产品的多元化开发,推动开阳县富硒产业的不断发展都具有积极意义。
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  山药低聚糖制备分离及对五种益生菌的增殖作用

  丁伯乐, 蔡为荣, 闻志莹, 岳丹伟, 朱樱, 李晶晶

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 74-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024526

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  为探究山药低聚糖及其组分分别对不同益生菌的体外增殖作用,利用超声辅助提取法从山药中提取山药低聚糖,并依次通过活性炭色谱柱和Sephadex LH-20 凝胶色谱柱,得到了数均分子质量分别为0.74、0.94、1.25 kDa的3个组分山药低聚糖。同时以山药低聚糖作为碳源,增殖培养婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、BB-12双歧杆菌以及罗伊氏乳杆菌5种益生菌。结果表明,相比于低聚木糖培养基,BB-12双歧杆菌、两歧双歧杆菌和罗伊氏乳杆菌的OD₆₀₀值分别提高了13.9%,8.24%和7.18%。以分离纯化后的山药低聚糖的3个组分分别作为碳源,增殖培养上述3种益生菌。结果表明,不同组分的山药低聚糖对不同益生菌的增殖作用具有显著性差异。山药低聚糖是一种较好的益生元,具有应用于益生菌业的潜力。
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  榛蘑粗多糖对脂多糖诱导的大鼠急性肺损伤的保护作用

  卫莹, 魏红燕, 张蕊萌, 沈明花

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 80-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024989

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  该文研究榛蘑粗多糖(Armillaria mellea polysaccharides)对脂多糖(lipopolysaccharide, LPS)诱导的大鼠急性肺损伤的保护作用。将35只SD大鼠随机分成5组,分别为正常对照组、模型组(LPS 20 mg/kg)、阳性对照组(地塞米松5 mg/kg)、榛蘑多糖低、高剂量(200、400 mg/kg)组。采用苏木素-伊红染色观察肺组织病理学变化,酶联免疫吸附测定法测定血清内皮素-1(endothelin-1,ET-1)、血栓调节蛋白(thrombomodulin,TM)、白介素-6(interleukin-6,IL-6)以及肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)的水平,Western blot法观察I-κB蛋白的表达和PI3K、Akt以及NF-κB p65蛋白的磷酸化水平。结果表明,与模型组相比,榛蘑粗多糖组大鼠肺泡结构破坏减轻,肺泡壁增厚减轻,无微血栓形成。并且,血清TNF-α、IL-6、ET-1以及TM的含量明显减少。同时,p-PI3K、p-Akt和p-NF-κB p65水平明显降低,而I-κB表达明显增多。说明榛蘑粗多糖对LPS诱导的大鼠急性肺损伤具有保护作用,其作用机制可能与它对PI3K/Akt信号通路的调控有关。
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  刺梨促消化功能研究

  涂永丽, 周宏炫, 谭书明, 罗继伟

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 85-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024813

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  利用复方地芬诺酯建立肠道蠕动抑制模型。通过设置模型组、阳性组、空白组、刺梨汁低、中、高剂量组,对造模成功的小鼠连续灌胃15 d,并测定小肠的运动;同时对大鼠进行灌胃28 d后,评定体重增重、摄食量、饲料利用率、胃蛋白酶活性和胃蛋白排出量以研究刺梨汁不同剂量促消化功能的效果。结果表明,与模型组相比,刺梨汁中、高剂量组小鼠小肠推进率提高了45.83%、51.35%(P<0.05);与正常组相比,刺梨低、中、高剂量组对大鼠体重增重和饲料利用率没有显著性差异(P>0.05),但摄食量增加了1.39%、2.64%、4.25%(P<0.05),刺梨中、高剂量组大鼠胃蛋白酶活性增强了41.38%、33.41%,胃蛋白酶排出量提高了38.19%、32.53%(P<0.05、P<0.01)。由此表明,刺梨汁具备促消化作用。
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  枸杞叶多糖提取工艺优化及其缓解小鼠过敏性鼻炎的研究

  赵嘉庆, 肖静, 史春丽, 王立英, 何斌, 高小平

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 90-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025203

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  为了优化枸杞叶多糖(lycium barbarum leaf polysaccharide,LBP)的提取工艺并探究LBP对小鼠过敏性鼻炎的免疫调节作用,构建卵清蛋白(ovalbumin, OVA)诱导的过敏性鼻炎模型,并给过敏性鼻炎小鼠灌胃优化工艺后得到的LBP。将30只雌性C57BL/6小鼠随机分为对照组,过敏性鼻炎模型组,LBP干预过敏性鼻炎组。从小鼠的常规状态,鼻黏膜组织化学染色以及脾脏Th1/Th2细胞比例3个方面评价LBP对小鼠过敏性鼻炎的调节作用,苏木精-伊红染色观察鼻黏膜的组织结构,过碘酸-希夫染色观察杯状细胞增生程度,甲苯胺蓝观察肥大细胞脱颗粒现象,髓过氧化物酶染色嗜酸性粒细胞的浸润程度。结果表明,枸杞叶多糖提取最佳条件为:提取时间8 h,温度50 ℃,料液比1∶25(g∶mL),LBP灌胃后的过敏性鼻炎小鼠常规状态改善,鼻黏膜炎症细胞的浸润程度减轻,脾脏Th1细胞比例升高,Th2细胞比例下降。
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  传统凤型大曲后熟期成熟度评价及最佳贮藏期研究

  李洁, 武轩

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 97-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024568

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  大曲是白酒发酵过程的催化剂,是各类菌系、酶系、物系的复合体。大曲后熟期成熟度对出酒率和酒质影响极大,但目前大曲质量等级的确定主要依靠感官评价,理化检测应用较少。该文以凤香型大曲为代表,用基于层次分析法的模糊数学评判系统对不同贮藏期的大曲指标进行比较分析,建立了科学评价大曲质量的指标体系模型,以期揭示大曲质量与贮藏期的关系。结果表明,影响大曲成熟度的理化指标权重由大到小依次为酒化力、糖化力、发酵力、酸度、液化力和酯化力、水分和淀粉;大曲在贮藏3~5个月各个指标均表现优异,具有较好的后熟期成熟度,尤其是在贮藏第3个月表现最为优异。
生产与科研应用
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  酶法辅助共发酵奶啤的工艺优化

  郭水连, 赵晓晴, 庄钰蓉, 黄燕燕, 余佳佳, 赵珊, 刘冬梅

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 103-108. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024798

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  为优化奶啤生产工艺,以酶法辅助德氏乳杆菌DMLD-H1、嗜热链球菌DMST-H2、安琪酵母共发酵的新型奶啤为研究对象,对酶种类、酶活性、杆菌和球菌比例关系以及酵母数量分别进行单因素实验,再以感官评分为响应值,通过Box-Behnken中心组合建立数学模型确定奶啤最佳生产工艺。结果表明,奶啤的最佳发酵条件为:杆菌和球菌比例为1.5,酵母数量为1.0×10⁷CFU/mL,酶活性为800 U/mL。在该优化条件下,奶啤的感官评分为84.0,与模型预测感官评分84.2基本一致。该试验为一种新型奶啤的开发和研究提供借鉴和理论依据。
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  蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响

  赵洪雷, 冯媛, 白旭婷, 徐永霞, 仪淑敏, 励建荣, 谢晶, 郭晓华

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 109-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024929

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  为研究蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响,利用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,通过测定蛋白消化率和粒径的变化结合激光共聚焦显微镜观察研究蒸制和炸制样品体外消化特性的差异,同时对其消化产物的抗氧化特性进行初步评价。结果表明,蒸制和炸制处理使海鲈鱼肉体外模拟消化后的蛋白消化率显著提高(P<0.05),消化液中蛋白聚集体的粒径显著降低(P<0.05),其中消化前60 min内蒸制样品的消化速率较快,而消化后期炸制样品的消化速率较快;随消化时间的延长,消化液中的蛋白质聚集体逐渐被分解成细小的颗粒。体外模拟消化会促进脂质的氧化,各组样品消化液的硫代巴比妥酸值随消化时间的延长先升高后又显著降低(P<0.05),其中炸制样品的脂肪氧化程度较高;消化液的Fe²⁺螯合能力随消化时间的延长明显提高,其中蒸制样品在消化终点时的Fe²⁺螯合能力最大,其抗氧化性较强。
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  不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响

  惠庆玲, 邹同华, 宋睿琪, 张坤生

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 115-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024694

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  以猪肉为研究对象,将猪肉以不同冷冻方式(-35 ℃、-25 ℃空气式,-35 ℃、-25 ℃浸渍式)冻结,并记录冻结速率。猪肉冻结后使用真空解冻(压力100 Pa,温度15 ℃),以解冻猪肉的保水性(解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、电导率)、质构性(硬度、弹性、咀嚼度、黏聚性、胶着度、回复性)等为检测指标,探究不同冻结方式对真空解冻猪肉品质的影响。结果表明,浸渍式冷冻速率高于空气式冷冻速率,且微冻液的温度越低,冻结速率越快;不同冷冻方式处理的猪肉,用真空解冻后,均有较好的保水性和质构性,其中浸渍冷冻优于空气式冷冻,并且浸渍温度越低,猪肉品质越好。因此,-35 ℃的浸渍式冷冻猪肉更适合用真空解冻法进行解冻,解冻后猪肉有更好品质。
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  响应面优化羊肉负离子电场腌制工艺

  樊沙娜, 李斯琦, 刘彦秋, 白杨, 都日玛, 莎日娜

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 121-125. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024442

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  该试验以羊肉为原料,将原料肉置于负离子电场中进行腌制,实验中以负离子电场强度、腌制温度、腌制时间为变量分析研究其对腌制羊肉中氧合肌红蛋白含量及相关指标的影响,利用Box-Behnken响应面法优化负离子电场腌制的工艺条件。结果表明,负离子电场腌制羊肉的最佳工艺条件为:电场场强为3.34 kV、腌制温度为4 ℃、腌制时间为13 h,在此条件下预测的氧合肌红蛋白的含量为20.79%。综合考虑因素及实际生产条件,对最佳腌制工艺参数稍作调整后可得:负离子场强3 kV、腌制温度4 ℃、腌制时间13 h。经过验证试验,最佳工艺条件下可得到腌制肉中氧合肌红蛋白含量为(20.67±0.18)%。
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  不同采后处理对快递包装下甜樱桃品质的影响

  刘孝永, 赵双枝, 陈蕾蕾, 王凤丽, 辛雪, 周庆新, 苏沃洛夫·亚历山大, 裘纪莹

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 126-131. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024777

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  为了改善快递包装下甜樱桃品质不稳定的问题,以新鲜采摘的九成熟“友谊”樱桃为试材,分别用4种不同的采后处理方式(处理1:预冷、处理2:预冷+包装内加冰袋、处理3:预冷+包装内加蓄冷剂、处理4:预冷+弱酸性氧化电位水处理+包装内加蓄冷剂)对甜樱桃进行采后商品化处理。处理并结合泡沫盒包装后于26 ℃室内放置,每天振荡处理10 min,研究6 d内不同处理方式对甜樱桃果实的质量损失率、霉菌数量、烂果率、果肉硬度、色泽、可溶性固形物、V_C含量的影响。结果显示,和处理1相比,处理2、处理3、处理4均可有效降低甜樱桃霉菌数量和烂果率,提高了甜樱桃品质,且处理3和处理4比处理2的防腐保鲜效果更佳。处理4在模拟快递过程2 d时霉菌总数仅为处理1的8.52%,4 d时烂果率6.49%,仅为处理1烂果率的32.45%,防腐效果非常显著。同时处理4的甜樱桃在质量损失率、果肉硬度、色泽、可溶性固形物、V_C含量方面也明显优于其他处理。可见,不同的采后处理方式对快递条件下的甜樱桃品质影响巨大,甜樱桃通过采后及时预冷、电位水杀菌处理和蓄冷剂控温,可显著减少果实表面的霉菌数量,预防腐烂并提升果实品质。
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  不同浓度艾叶精油微乳对樱桃保鲜效果的研究

  墙梦捷, 崔钰涵, 鲁晓翔

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 132-137. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025049

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  以艾叶精油微乳为保鲜剂,制备不同质量浓度的可食用艾叶微乳(1、5和10 g/L)对樱桃进行涂膜保鲜效果的研究。通过测定樱桃的腐烂率、可溶性固形物、总抗氧化性、色差及含水量5个指标研究不同浓度艾叶精油微乳对樱桃保鲜效果的影响。结果表明,艾叶精油微乳涂膜可以降低樱桃腐烂率,有效维持樱桃果实的颜色、可溶性固形物含量及含水量,综合5个指标研究来说精油质量浓度为1 g/L时保鲜效果最好,其保鲜作用的机制可能与艾叶精油抑制植物病原菌及有较强的自由基清除作用相关。
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  高活菌数干酪乳杆菌LZ183E冻干保护剂的制备

  周佳豪, 雷文平, 刘成国, 周辉, 周杏荣, 叶望娟

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 138-143. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024870

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  在高密度培养的基础上,以干酪乳杆菌LZ183E为研究对象,菌株存活率和菌剂产酸能力为响应指标,通过单因素试验考察4种保护剂(海藻糖、低聚木糖、脱脂乳粉和谷氨酸钠)用量对菌株活力的影响;在此基础上采用响应面法对保护剂进行复配优化,并对最优条件下的菌剂的活力和产酸能力作出评价。结果表明,海藻糖、低聚木糖、脱脂乳粉以及谷氨酸钠对干酪乳杆菌LZ183E在冻干过程中有明显的保护效果,并且其最佳复配参数为海藻糖用量6.0%、低聚木糖用量8.5%、脱脂乳粉用量11.5%和谷氨酸钠用量1.0%(均为质量分数)。此条件菌株存活率为(98.236±0.137)%,显著高于未加保护剂的菌剂的存活率(79.241±0.382)%。
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  红葡萄酒夹心果冻的制作工艺优化

  丰暑敏, 张波, 李丽, 杨平, 台小文

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 144-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024550

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  为开发一种红葡萄酒夹心果冻的最佳制作配方,以红葡萄酒为果冻夹心部分制作的原料,以卡拉胶为主要胶凝剂与其他食用胶进行复配制成果冻外壁;用单因素试验方法和正交试验方法对果冻夹心部分的制作工艺进行优化,结果表明,制作果冻外壁的胶凝剂配方为m(卡拉胶)∶m(魔芋胶)∶m(刺槐豆胶)=2∶1∶2,该三元复配胶凝剂质量浓度为7 g/L;果冻夹心部分的最佳配方为红葡萄酒添加量450 mL/L、柠檬酸添加量1 g/L、白砂糖添加量80 g/L、卡拉胶添加量8 g/L。由此最佳工艺得到的葡萄酒夹心果冻,产品的外层澄清透明,弹性十足;产品的夹心层酒香浓郁,口感酸甜平衡。
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  新型梨粮共酵蒸馏酒酿造工艺的研究

  田德雨, 朱立宁, 闫子茹, 牛志勇, 王勇, 关军锋, 赵国群, 刘金龙

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 151-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024463

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  以雪梨和粮食为主要原料,经固态发酵酿造新型梨粮共酵蒸馏酒。以感官评分、出酒率和总酯为评价指标,经单因素、正交试验及验证试验确定了梨粮共酵蒸馏酒最佳发酵工艺参数;采用气相色谱-氢离子火焰检测(gas chromatograph-flame ionization detector, GC-FID)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对优化后的梨粮共酵蒸馏酒进行了检测分析。结果表明,最佳酿造工艺参数为梨汁15%(质量分数)、粮糟质量比1∶2.3、大曲30%(质量分数),感官评分92分、出酒率27.86%、总酯含量2.158 4 g/L、总酸含量1.467 5 g/L;优化后的梨粮共酵蒸馏酒中共检测出44种香气成分物质,经气味活度值(odor activity value, OAV)分析发现有22种化合物OAV>1;其中既含有传统中国白酒香气成分,如乙酸乙酯、乙酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、己酸、正己醇、乙醛、丁酸乙酯等;也含有梨果酒香气成分,如乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、硬脂酸乙酯和棕榈酸乙酯等。开发的梨粮共酵蒸馏酒兼具典型梨果酒和粮食蒸馏酒的的风味特征,同时也为雪梨的精深加工提供了一种潜在途径。
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  二次回归正交旋转组合设计优化富含γ-氨基丁酸豆酱制曲工艺

  李冬龙, 李拂晓, 葛艳静, 谢彩锋, 刘继栋, 杭方学

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 159-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024558

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  为开发一种富集γ-氨基丁酸的功能性豆酱,该研究采用二次回归正交旋转组合设计法对豆酱制曲工艺进行优化。结果表明,在添加9%(质量分数)糙米粉、6.1%(质量分数)蔗糖且制曲时间为65 h时,酱曲蛋白酶酶活、γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量分别为(592.13±25.01) U/g、(0.148±0.012) mg/g和(0.241±0.010) mg/g,与预测值基本吻合。在优化制曲阶段可保持较高酶活性的情况下实现γ-氨基丁酸的积累,可为富含γ-氨基丁酸功能性豆酱的开发提供借鉴。
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  窖泥中降乳增己菌群的驯化及其在白酒发酵中的应用

  王琪, 李一关, 许长山, 祝刚强, 陈建新

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 167-174. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024780

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  以浓香型白酒窖泥作为出发菌群,高乳酸盐浓度模拟黄水为载体,在自行设计的生物反应器中构建以乳酸转化为己酸为目的的反应体系。经不同操作条件培养相同时间后发现在37 ℃培养温度,进料pH值为5.5~6.0,乳酸进料质量浓度为40 g/L,活性炭和改性聚氨酯海绵填充反应容器时,该反应体系降乳增己功能明显加强。对比驯化前后,菌群结构发生显著变化,该体系发酵液中的微生物较窖泥出发菌群的微生物群落多样性显著降低,且与产己酸和降乳酸相关的Clostriduim属占主要优势,参与降解氨基酸的Aminobacterium属显著增多。将上述培养液运用于白酒发酵,常规发酵为对照,结果表明,在白酒发酵不同阶段加入强化黄水,原酒中的己酸乙酯含量均有不同程度的提高。在发酵初始加入强化黄水后的原酒中己酸乙酯含量达561.9 mg/L,相比对照组提高330.9%;发酵7 d后添加强化黄水的原酒与对照组相比己酸乙酯增加154.6%的同时乳酸乙酯下降9.8%,比例合宜。该研究证实了驯化窖泥菌群并将其运用于白酒发酵达到降乳增己的效果现实可行,对改善白酒风味提高品质具有积极意义。
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  相温贮藏对采后兰州百合冷藏期间品质的影响

  康丹丹, 张鹏, 李江阔, 魏宝东

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 175-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024494

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  以兰州百合为试材,经真空包装后入冷藏库和相温库下贮藏,实时监测库体内的温度变化,每15 d检测百合硬度、生理指标、营养物质及挥发性物质的变化。结果表明,冷藏库温度为(0.2±0.5) ℃,相温库温度为(-0.4±0.1) ℃,与冷藏库相比,相温库内环境温度波动小,温控更加精准。相温贮藏能够延缓百合硬度的下降,控制呼吸强度与乙烯生成速率在较低水平,保持贮藏前期较高的还原糖含量,延长百合休眠期,同时抑制贮藏后期醇类、酯类及烯烃类物质的挥发,促进醛类物质的释放,75 d时降低百合特殊性气味乙醇、乙酸乙酯与异辛醇的相对含量,提高百合特征性香气己醛、十二醛和正己醇的相对含量。因此,不同精准温控下百合采后品质的差异明显,相温贮藏可有效维持兰州百合的贮藏品质。
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  冻结速率对冷冻五谷方便粥品质的影响

  黄小雨, 信思悦, 曹桢, 蒋和体

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 182-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024827

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  该研究以全胚苦荞米为主要原料,加入黑米、燕麦、大米和糯小米,在不同温度下进行冷冻处理后复热,分析不同冷冻温度对五谷方便粥品质的影响。结果表明,方便粥在-20、-40、-80 ℃冻结条件下的冻结曲线符合一般食品冻结曲线的特征,-20 ℃冷冻组属于慢速冻结,-40、-80 ℃冷冻组属于快速冻结。方便粥在-20、-40 ℃冻结后质构品质显著下降(P<0.05),但-80 ℃冷冻组仅内聚性和咀嚼性有显著性差异(P<0.05);-20 ℃冷冻组的色度L^*值和-40 ℃冷冻组的色度b^*值显著低于鲜煮米粥(P<0.05),-80 ℃冷冻组色度值与鲜煮米粥无显著性差异(P>0.05);冻结温度越低,方便粥复热后水分含量越高,固形物含量越低;4种粥样黏度大小依次为:鲜煮米粥＜-80 ℃冷冻组＜-40 ℃冷冻组＜-20 ℃冷冻组;不同温度冷冻组膳食纤维含量和黄酮含量均与鲜煮米粥无显著性差异(P>0.05)。综合来看,冷冻方便粥更适合快速冻结,而-80 ℃条件下效果最佳。以上结果可为冷冻方便粥的加工提供一定参考。
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  柚籽非脂溶性抗氧化成分提取及鉴定

  丘苑新, 杨静娴, 马路凯, 何娣

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 190-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025188

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  用70%(体积分数)乙醇提取脱脂柚籽粉,依次用石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇、和水对柚籽乙醇提取物进行萃取,得到6组不同极性萃取物,测定6组萃取物的抗氧化活性,并用超高压液相-高分辨质谱联用技术快速分析有效萃取物的化学成分,对部分化学成分进行结构分析。结果表明,柚籽不同极性萃取物均有一定的抗氧化效果,其中,乙酸乙酯层的抗氧化效果总体优于其他5组,但总还原能力较差。对乙酸乙酯萃取物进行液相色谱-质谱联用分析,共鉴定出33种化合物,其中黄酮及其苷类17种、异戊烯醇脂类脂质化合物4种、酚类化合物7种、香豆素及其衍生物5种。柚籽中含有丰富的抗氧化物质,并且表现出一定的抗氧化活性,可为柚籽作为天然抗氧化剂的开发提供科学依据。
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  三氯乙酸法脱除龙葵果多糖中蛋白质的工艺优化

  陈越, 宋振康, 张海悦

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 198-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024854

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  采用三氯乙酸法脱除龙葵果多糖中的蛋白质,并通过响应面法优化了三氯乙酸脱蛋白的最佳工艺。在单因素实验的基础上,以龙葵果多糖蛋白脱除率为指标,通过Design-Expert 8.0.6建立数学模型,进行3因素3水平的响应面分析。结果表明,龙葵果多糖蛋白脱除率的最佳工艺条件为:振荡时间20 min、除蛋白次数2次、三氯乙酸质量浓度为60 g/L。在此条件下龙葵果多糖的蛋白脱除率为93.61%,多糖损失率为16.46%。由此证明了三氯乙酸法是一种试剂用量少且效率高的脱除龙葵果多糖蛋白质的有效方法,有利于后续龙葵果多糖的分离纯化及其活性功能的研究。
分析与检测
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  黄土高原地区干红葡萄酒香气组分分析

  刘政海, 董志刚, 李晓梅, 谭敏, 杨镕兆, 杨兆亮, 唐晓萍

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 204-209. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025423

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  香气是体现葡萄酒风格与典型性的关键指标,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术测定黄土高原产区5个酿酒品种葡萄酒香气组分。结果表明,5种葡萄酒酒精度差异不显著,且各理化指标均符合国标。在5种干红葡萄酒中共检测出106种香气成分,其中赤霞珠葡萄酒和美乐葡萄酒中酯类香气物质均为37种;醇类物质在美乐葡萄酒中含量显著最高,且酯类香气成分在美乐葡萄酒中种类最丰富、含量最高;在品丽珠葡萄酒中检测到醛酮类香气物质总含量显著高于其他葡萄酒。在美乐葡萄酒中检测到呈花香的1-辛醇、2-苯乙醇、辛酸乙酯、里那醇、香茅醇、香叶醇物质香气活力值(odor activity value, OAV)均高于其他4种葡萄酒;在品丽珠和马瑟兰葡萄酒中均检测到超过阈值60倍的具有青椒味的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪;美乐葡萄酒花香OAV为344.46,显著高于其他葡萄酒;品丽珠葡萄酒中化学香和生青味OAV均最高;北冰红葡萄酒中6类香气OAV总和为611.10,高于马瑟兰葡萄酒。黄土高原产区葡萄酒香气组分均存在较大差异,赤霞珠葡萄酒主要呈水果香,美乐葡萄酒特征性香气为花香,是优良的香型酿酒葡萄品种,研究结果为黄土高原产区酿酒葡萄推广及葡萄酒品质提升提供理论依据,为地区酿酒葡萄杂交选育香型酿酒葡萄后代提供材料依据。
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  天津产区中性香型、玫瑰香型和草莓香型葡萄品种果实香气分析

  李凯, 商佳胤, 田淑芬, 黄建全, 张娜, 王丹, 苏宏, 王超霞

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 210-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025155

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  采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱技术,利用内标-标准曲线法定量并结合气味活性值、香气轮廓分析等方法,对比分析天津产区中性香型、玫瑰香型和草莓香型葡萄果实的香气成分。结果显示,中性品种果实香气成分数量最少,以C₆醇醛类为主,香气轮廓也以醇醛类贡献的植物类背景气味为主;玫瑰香型品种中萜烯类成分含量显著高于其他香型品种,其中里那醇是为玫瑰香型品种贡献花卉类和水果类气味最重要的呈香化合物;草莓香型品种中含有大量酯类成分,其中丁酸乙酯、 2-甲基丁酸乙酯、 异丁酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸乙酯和丙酸乙酯是为草莓香型品种贡献水果类气味的重要呈香化合物。该试验结果可为当地优良葡萄品种选育、高品质葡萄生产以及葡萄深加工产业发展等提供理论基础。
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  动物源食品中噻菌灵残留分析的净化方法比较

  陈丽霞, 许丽建

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 218-223. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024663

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  该文对比研究了凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)法、固相萃取(solid phase extraction,SPE)法和QuEChERS法3种净化方法在超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)法测定动物源食品中噻菌灵残留的净化效果。GPC法使用Bio-BeadsS-X3填料,SPE法和QuEChERS法使用PSA与C₁₈吸附剂,分别对猪肉、鸡蛋、牛奶、猪肝和鸡肉5种食品进行净化前处理。在0.01、0.05和1.0 mg/kg 3个浓度进行添加回收率实验,GPC法、SPE法和QuEChERS法的平均回收率分别为80%~108%、80%~110%和82%~107%,3种净化方法分析样品的回收率均满足要求。考虑到GPC法和SPE法需特定的仪器或固相萃取柱,耗时费力,推荐使用快速、简捷的QuEChERS法进行处理,可满足动物源食品中噻菌灵或其他农药残留量的检测分析的需求。
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  贵州省辣椒制品加工过程中砷元素形态变化的研究

  朱明, 杨宁线, 蔡秋, 王缅, 王兴宁, 李元军

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 224-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024591

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  采用液相色谱-电感耦合等离子体质谱法,模拟生产加工“老干妈”辣椒酱中的烘干和油炸2个工艺,对贵州省贵阳、遵义、绥阳3个地区鲜辣椒及“老干妈”辣椒酱的3种砷形态进行本底调查。结果表明,鲜辣椒总砷的检测结果在0.016~0.076 mg/kg,“老干妈”辣椒酱中无机砷、一甲基砷和二甲基砷均小于方法检出限,且添加的3种砷形态没有明显变化,回收率为81.0%~92.3%。高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法可有效地监控“老干妈”产品生产工艺流程,保证产品质量及实用安全。
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  重庆市肉制品中亚硝酸盐含量分析与评价

  罗长琴, 吴英, 肖国生, 樊汶樵, 赵峰

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 228-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025004

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  监测近年重庆市肉制品中亚硝酸盐添加和超标情况,为居民肉制品消费安全和政府监管提供参考。2016年～2019年从重庆市9个区县采集了763份样品,按照国标分光光度法进行亚硝酸盐含量检测,并进行超标分析。结果发现,重庆市肉制品的亚硝酸盐检出率为48.62%(n=371),超标率为2.62% (n=20),最高亚硝酸盐含量为115.0 mg/kg,2016年~2018年肉制品的亚硝酸盐检出率和超标率都呈显著下降趋势。生肉制品的亚硝酸盐检出率(71.18%)显著高于熟肉制品(38.95%),腌腊(74.00%)和肠类(74.55%)肉制品的亚硝酸盐检出率显著高于其他肉制品,且以猪肉制品检出率最高(64.48%)。亚硝酸盐超标的肉制品全部为个体经营者生产的熟肉制品,且主要为餐饮环节中的酱卤肉制品。结果显示,重庆市肉制品亚硝酸盐的添加较为普遍,重点应加强个体生产的熟肉制品和酱卤肉制品的抽查监管力度,以保护消费安全。
综述与专题评论
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  纤维素纳米晶稳定Pickering乳液及其环境响应性研究进展

  陈媛, 张欢, 余永, 朱瀚昆, 王洪霞, 付余, 马良, 张宇昊, 戴宏杰

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 234-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024939

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  纤维素纳米晶具有来源广、高纵横比、可再生、可降解和生物相容性好等特点,在以固体颗粒为乳化剂的Pickering乳液中受到越来越多的关注。该综述首先简要介绍了纤维素纳米晶稳定的Pickering乳液的制备方法及乳液相关性质,重点介绍了纤维素纳米晶稳定Pickering乳液的影响因素和乳液的环境响应性,以期为纤维素纳米晶在Pickering乳液中应用研究提供参考。
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  大鲵营养组成、功能成分及加工利用研究进展

  马东林, 杨絮, 郭全友, 李保国, 姜朝军, 冯广朋, 王海华, 马本贺

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 242-248. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024606

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  大鲵作为一种高蛋白低脂肪的两栖动物,肉质鲜美、营养丰富,富含多种活性物质,具有较好的营养保健功能和药用价值。该文主要从营养组成(蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质及脂肪酸等)和功能成分(胶原蛋白、活性肽、多聚糖肽等)两方面对养殖大鲵的国内外最新研究进展进行综述,并分析了其在鱼油、食品、药品和护肤品等领域加工利用现状,旨在为大鲵资源的精深加工和高值化利用提供参考。
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  生物法降解黄曲霉毒素B₁的研究进展

  谢慧, 高蕾, 赵丹丹, 张宏森, 毛国涛, 王风芹, 宋安东

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 249-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024926

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  全世界约25%的谷物供应受真菌毒素污染,给食品和饲料工业带来巨大经济损失,严重威胁着人类健康。因此,如何高效去除黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)成为当今亟待解决的重大问题。生物法由于具有无污染、特异性高、温和、环保等特点被广泛关注。该文对生物法降解AF进行了阐述,重点介绍了微生物和昆虫对AFB₁ 的降解作用,并从降解酶、挥发性有机化合物及AFB₁生物合成相关基因的表达论述了AFB₁的降解机制,展望了生物法降解AFB₁的存在问题及应用前景,为后续生物法降解AF提供理论依据。
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  微生物甲硫氨酸合成调控的综合研究进展与展望

  赵嫚, 彭莉, 成浩, 应向贤, 汪钊

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 257-264. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024785

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  甲硫氨酸是人体必需的含硫氨基酸,广泛应用于饲料、食品、医药以及化妆品行业,具有很大的市场潜力。近年来,利用代谢工程的方法提升甲硫氨酸产量的研究备受关注。代谢流的调控是代谢途径中酶、转运体以及转录因子相互协调作用的结果。该文立足代谢流的调控机制,对近年来甲硫氨酸合成途径、硫同化以及能量和辅助因子等影响因素的研究进展进行综合阐述,并进一步对甲硫氨酸的生物合成提出展望,以期为甲硫氨酸的工业化生产提供指导。
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  重组酶等温扩增技术在分析检测中的应用研究进展

  孙晓红, 后来旺, 李达容, 赵勇, 黄新新, 何宇平, 蓝蔚青

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 265-270. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024735

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  重组酶聚合酶扩增(recombinase polymerase amplification, RPA)与重组酶介导扩增(recombinase aided amplification, RAA)是新型核酸等温扩增技术中极具代表性和前沿性的2项技术。RPA与RAA技术均可在常温下进行等温扩增,还可在简单设备甚至低资源环境下实现快速扩增,具有特异性强、灵敏度高、操作简便、检测时间短等优点。该文在简述RPA与RAA技术扩增原理的基础上,重点阐述了主要针对重组酶等温扩增技术在分析检测中的应用研究进展,提出存在问题与解决办法,并对其未来发展前景予以展望,以期为拓展2项技术的应用领域提供理论参考。
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  鱼露生物胺研究进展

  白妞妞, 白锴凯, 何建林, 洪碧红, 张怡

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 271-277. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024673

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  鱼露是一种发酵调味品。鱼露发酵过程产生的生物胺对鱼露品质造成极大影响,低浓度生物胺对人体无害且具有一定生物学功能,高浓度的生物胺则对人体健康造成危害。该文阐述鱼露发酵过程中生物胺形成机理及生物胺产生菌,探讨鱼露中生物胺检测方法,揭示生物胺的毒性,提出鱼露中生物胺控制方法,并总结和展望。
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  植物蛋白泡沫分离技术研究现状

  张可可, 胡楠, 李会珍, 张志军

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 278-283. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024848

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  随着“植物蛋白基食品”发展热潮的不断兴起,植物蛋白资源的高效利用成为全球食品行业关注的焦点。目前植物蛋白的分离方法有碱溶酸沉法、色谱法、超滤法、大孔树脂吸附法等,但一定程度上存在着对蛋白破坏大、成本高、能耗大、易污染等缺点。泡沫分离因其能高度富集和回收植物浸提液中的低浓度蛋白,在浓缩回收植物蛋白中展现了较大潜力。该文综述了泡沫分离在浓缩和回收植物纯蛋白和植物蛋白混合体系的研究进展,对于前者而言,重点阐述了操作条件、装置结构和操作方式对纯蛋白分离的影响,以期为植物蛋白的有效分离提供理论参考。
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  微乳体系的制备及其稳定性研究进展

  韩冰, 郑野, 徐嘉, 张天琪, 韩春然

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 284-291. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025670

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  微乳是由水相、油相、表面活性剂与助表面活性剂在适当比例下混合,自发形成的一种透明或半透明、低黏度热力学稳定的油水混合系统。微乳除具有乳液的一般特性外,还具有粒径小、界面张力低、增溶能力强等显著优点,在工业、农业、日化、药物制剂及临床医学方面的应用日益广泛。该文通过概述微乳体系的特点、形成机理、制备方法及其在食品、药品领域的应用,以期为微乳体系在食品体系中的广泛应用提供基础参考。
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  多糖溶解性改善方法研究进展

  廖振胜, 张娜, 杨宇成, 黄雅燕, 张学勤, 叶静, 肖美添

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 292-299. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025279

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  随着多糖应用的日益广泛,多糖在水中溶解性不足的问题越发突出,对多糖溶解性的改善研究受到广泛关注。该文对多糖溶解性改善方法进行了总结,根据其改性机理及其对多糖性质的影响,将其划分为物理法、降解法和衍生化法3种。并指出多糖溶解性的改善方法主要基于对颗粒的形貌及粒径处理、通过降解获得低聚糖以及引入亲水性基团等,在改善多糖溶解性的同时,也对多糖黏度、凝胶化能力以及生物活性等具有一定的调控作用。但另一方面,由于改性方法本身存在反应精度难以调控、反应均一性差等问题,今后发展研究方向应集中于探明多糖溶解性提升的机理缘由,并建立相应的反应动力学模型,以针对性解决多糖改性中存在的问题。
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  藜麦皂苷生物活性与化学结构研究进展

  林冰洁, 荆金金, 张若愚, 杜立冬, 季晓迎, 丁康杰, 薛鹏

  食品与发酵工业. 2020, 46(24): 300-306. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024824

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  近年来,藜麦因具有优良的作物性能,在我国已大范围种植,特别是云南、甘肃、四川等土地贫瘠地区,然而大家只关注了藜麦籽粒的营养成分,而忽略了藜麦加工副产物(麸皮、茎叶)中的生物活性物质(如皂苷、多酚和黄酮等)。近年研究表明,藜麦皂苷除了在植物防御系统中发挥作用外,还具有多种生物活性,如抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌等作用。因此,藜麦皂苷在医疗保健、药物开发、食品、化妆品等方面都有很好的应用价值。此外,皂苷作为民间传统药物用于治疗疾病已有数百年的历史。该文对藜麦皂苷的研究现状、化学结构以及生物活性进行综述,旨在为综合利用藜麦皂苷的研究提供参考,为提高藜麦的经济效益提供思路。