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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2019年, 第45卷, 第21期 刊出日期:2019-11-15 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
黑曲霉脂肪酶tglE的基因克隆与生化特征解析
丛珊滋, 田康明, 张新, 路福平, 王正祥
食品与发酵工业. 2019, (21): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020595
摘要 ( 147 )   HTML     PDF (3851KB) ( 99 )  
从黑曲霉基因组中克隆了一种新的脂肪酶基因tglE,并在毕赤酵母中成功表达。重组酶具有典型的脂肪酶活性,其最适pH为7.0,最适温度为40 ℃;在30~60 ℃或pH 6.5~9.0该酶的酶活力保持在60%以上;在pH 6.0~8.0或20~30 ℃均较为稳定。Cu2+、Mn2+、Ca2+、K+、Mg2+和Sn2+tglE有明显的激活作用;Fe3+、Zn2+和EDTA对重组酶的酶活抑制作用明显,特别是EDTA可抑制重组酶90%的活。tglE对橄榄油和C4底物的作用最强,对棕果油和C16底物的作用最弱。以C4为底物,tglEKm值为14.40 mmol/L,Vmax为46.72 mmol/(mL·h)。tglE具有催化辛酸和乙醇生成辛酸乙酯的酯化活性。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
基于乳糖水解酶的乳酸乳球菌乳糖代谢多样性研究
邓笑颖, 杨宇, 姜杨, 刘小鸣, 赵建新, 张灏, 陈卫
食品与发酵工业. 2019, (21): 8-14.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020100
摘要 ( 156 )   HTML     PDF (3093KB) ( 68 )  
探究了磷酸-β-半乳糖苷酶和β-半乳糖苷酶对乳酸乳球菌乳糖代谢的影响。通过对12株乳酸菌在以乳糖为单一碳源环境下的生长、产酸、乳糖代谢情况、β-半乳糖苷酶和磷酸-β-半乳糖苷酶活力及发酵液中残留半乳糖含量进行测定,了解不同菌株乳糖代谢的差异。结果表明,不同的乳酸乳球菌乳糖代谢能力存在显著性差异;β-半乳糖苷酶活力较高的菌株发酵液中半乳糖含量为270~4 110 mg/L,而磷酸-β-半乳糖苷酶活力较高的菌株发酵液中半乳糖含量为40~900 mg/L;将磷酸-β-半乳糖苷酶活力较高的乳酸乳球菌与嗜热链球菌复配,发酵液中半乳糖含量较嗜热链球菌单菌发酵时显著降低。磷酸-β-半乳糖苷酶活力较高的乳酸乳球菌有助于降低发酵乳制品中的半乳糖含量。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
增强海藻糖胞内积累提高大肠杆菌耐受性与乙醇产率
王惊春, 田康明, 苗佳, 王彩喆, 金鹏, 王正祥
食品与发酵工业. 2019, (21): 15-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020729
摘要 ( 132 )   HTML     PDF (2877KB) ( 89 )  
为提高产乙醇大肠杆菌对发酵底物和乙醇的耐受性,并提高乙醇发酵性能,以大肠杆菌B0013-1031H为出发菌株,对其海藻糖代谢途径进行改造,获得了敲除海藻糖分解途径的突变株JC31和进一步加强海藻糖合成途径的突变株JC41。突变株JC31和JC41较出发菌株都具有更高的海藻糖合成与积累能力,其中JC41的胞内海藻糖含量可达出发菌株的12倍。与出发菌株相比,突变株JC31和JC41对葡萄糖和乙醇胁迫的耐受性显著提高。进一步引入乙醇合成途径,在葡萄糖质量浓度120 g/L的发酵条件下,菌株JC31-PA表现出最优的发酵性能,其最大乙醇产量为50.6 g/L,较对照菌株提高了5.42%;乙醇转化率为48.72 g/100 g葡萄糖,较对照提高了12.67%,达到理论转化率的95%。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
屎肠球菌纤维素结合域谷氨酸脱羧酶构建及其酶学性质
杨胜远, 林谦, 赖丽萍, 黄婷婷
食品与发酵工业. 2019, (21): 22-30.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020312
摘要 ( 163 )   HTML     PDF (2905KB) ( 92 )  
为了开发可用于高效固定化的优质谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD,EC 4.1.1.15),以Enterococcus faecium GDMCC60203为gadB基因供体,对纤维素结合域(cellulose-binding domain, CBD)GAD融合酶(CBD-GAD)的构建及其酶学性质进行了探讨。结果显示:构建的含pRPOCB-EfagadB重组质粒的Escherichia coli GDMCC 60445可高效表达CBD-GAD,120 mL发酵液制备的纤维素固定化CBD-GAD的活力为(347.93±27.63) U/g;在无氨苄青霉素LB培养基中连续培养5批,E. coli GDMCC 60445仍可稳定表达CBD-GAD;经一步纯化,CBD-GAD在SDS-PAGE电泳上呈单一条带,分子质量约为74.02 kDa; CBD-GAD最适反应pH和温度分别为4.6和60 ℃,在pH 4.8~5.6和4~40 ℃较稳定,仅对L-谷氨酸具有催化活性,KmVmax分别为10.58 mmol/L和3.83 μmol/(mL·min),其催化反应不受底物和产物抑制。重组菌株稳定,CBD-GAD酶学性质优良,有望应用于γ-氨基丁酸和D-谷氨酸工业化生产。
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一株高产淀粉酶扣囊复膜孢酵母的产酶条件优化及酶学性质研究
孙思佳, 翟磊, 白秀彬, 许玲, 于盼盼, 姚粟
食品与发酵工业. 2019, (21): 31-37.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019982
摘要 ( 141 )   HTML     PDF (3609KB) ( 117 )  
对筛选自芝麻香型白酒高温大曲中的1株高产淀粉酶扣囊复膜孢酵母的产酶条件和酶学性质进行研究。在单因素实验的基础上,运用响应面分析,优化得到菌株最佳产酶条件:原料添加量20 g,含水量51%,接种量18%,发酵温度24 ℃,在此条件下,经72 h固态发酵,淀粉酶活力达到12 297 U/g,比优化前提高了约63.96%;进一步对菌株所产淀粉酶性质进行初步研究,该淀粉酶最适作用温度为50 ℃,最适作用pH值为4.0。实验结果表明,所筛选菌株产淀粉酶能力较强,性能优良,且所产淀粉酶能够适应大曲发酵的酸性高温环境,具有应用于高温大曲生产的潜力。
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高产胞外多糖植物乳杆菌筛选及其发酵工艺优化
张文平, 赵英杰, 罗晟, 程新
食品与发酵工业. 2019, (21): 38-45.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021589
摘要 ( 145 )   HTML     PDF (3104KB) ( 83 )  
为获得高产胞外多糖的乳酸菌,采用菌落拉丝法和硫酸-苯酚法相结合的手段筛选获得1株高产胞外多糖的乳酸菌LPC-1,初步鉴定为Lactobacillus plantarum。以胞外多糖产量为指标,采用单因素和响应面实验对发酵工艺进行优化。优化的培养条件为:蔗糖30 g/L、大豆蛋白胨10 g/L、发酵时间24 h、温度30 ℃、初始pH值6.5、接种量4%(体积分数)。通过Plackett-Burman实验确定温度、pH、柠檬酸氢二铵为显著因子,结合中心组合实验及响应面分析,确定最优发酵工艺条件为温度32 ℃、pH值6.7、柠檬酸氢二铵3 g/L,在此条件下发酵测得实际产量为2 064.69 mg/L,与预测值基本吻合,与优化前相比增加了48.64%,为乳酸菌胞外多糖的规模化生产提供了依据。
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金属离子对植物乳杆菌RS66CD生物膜形成及环境耐受性的影响
赵佳伟, 敖晓琳, 蔡义民, 刘书亮, 陈安均, 万胡, 徐飞, 王帆, 何金阳
食品与发酵工业. 2019, (21): 46-52.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021544
摘要 ( 164 )   HTML     PDF (3332KB) ( 64 )  
筛选出对植物乳杆菌RS66CD生物膜形成促进效果最显著的金属离子,确定生物膜形成最适培养条件,探究生物膜形成后对温度、pH、盐浓度和胆盐的耐受性。在培养基里添加Na+、Mn2+、Ca2+、Mg2+和Fe3+ 5种金属离子后,利用96孔法及扫描电镜测定生物膜形成量,选出最佳金属离子。对其添加量、培养温度和培养时间下生物膜形成的规律进行研究,确定了生物膜形成的最适条件。结果表明,Na+对生物膜形成具有明显促进效果。在NaCl质量浓度为53 g/L,40 ℃培养24 h时,生物膜的形成量最大。形成生物膜后的菌株对温度、pH、盐浓度和胆盐的耐受性均有明显提升。Na+可以促进植物乳杆菌生物膜的形成,在工业生产中,可以通过形成生物膜,使微生物在不良环境中保持活性。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
啤酒腐败菌耐乙酸乳杆菌种特异性检测体系的建立与应用
曹伟华, 罗娜, 孙义玄, 涂京霞, 刘静, 王德良, 郝建秦, 栾春光, 包怡红
食品与发酵工业. 2019, (21): 53-59.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022197
摘要 ( 138 )   HTML     PDF (3324KB) ( 83 )  
以耐乙酸乳杆菌的3个特异性基因为靶标,设计并优化了3对耐乙酸乳杆菌的特异性引物,建立了基于SYBR GREEN实时荧光定量PCR的耐乙酸乳杆菌定性定量检测的标准检测(standard operation procedure, SOP)方法。利用耐乙酸乳杆菌CN247的基因组DNA作为标准品绘制了标准曲线,实现了对耐乙酸乳杆菌的定量检测,耐乙酸乳杆菌的最低检测限可达100 CFU/mL,精度可达10 CFU/mL。大生产样品在培养基中富集培养48 h后即可满足检测的要求,检出率为100%,整个检测时间控制在3 d以内,满足了啤酒企业对出厂产品快速检测的质量控制要求。
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谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用
崔香香, 白飞荣, 于学健, 白秀彬, 许玲, 于盼盼, 姚粟
食品与发酵工业. 2019, (21): 60-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021012
摘要 ( 168 )   HTML     PDF (1753KB) ( 77 )  
将分离自白酒大曲中的产香谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri )CICC 41584应用到浓香型白酒大曲生产中,以期改善大曲风味特征。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)探讨菌株在液体摇瓶发酵培养基及固态发酵大曲中的挥发性风味物质。结果表明,Eurotium chevalieri CICC 41584液体发酵液关键性风味化合物(ROAV≥1)为1-辛烯-3-醇、芳樟醇(里哪醇)、癸醛和香茅醇,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇的ROAV值分别为100和26.87,对发酵液整体风味贡献巨大,呈现青草香或绿茶青香风味;通过Eurotium chevalieri CICC 41584固态发酵大曲的关键风味物质为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊醛、4-乙基愈创木酚、乙酸和异戊酸,ROAV值分别为100、19.83、19.38、11.39、6.88和3.93,呈现了以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。可见,Eurotium chevalieri CICC 41584可以改善白酒大曲风味,具有应用前景。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
浓香白酒绵甜感官与风味构成相关性研究
胡景辉, 常强, 蒋超, 宋涛, 陈彬, 江伟, 韩兴林, 李楠
食品与发酵工业. 2019, (21): 68-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021488
摘要 ( 140 )   HTML     PDF (1510KB) ( 120 )  
采用感官品评方法对13款浓香白酒原酒进行分析,将样品按不同绵甜度分成3类。对比样品风味构成得出,乳酸和乳酸乙酯等风味在A类最绵甜的酒样中含量相对较高,其乳己比稳定在1.2~1.5之间,乙乳比稳定在1.0以下,酸酯比稳定在0.6左右,醇酯比控制在0.15~0.20。通过多元线性回归方程建立浓香白酒绵甜型感官指数模型,其中乳己比和酸酯比对白酒的绵甜感官具有正向作用,在一定范围内乳己比和酸酯比越高,酒体绵甜度越高。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
电子束辐照降解玉米中玉米赤霉烯酮和呕吐毒素
李克, 潘丽红, 罗小虎, 王莉, 王韧, 杜志红, 李才明, 陈正行
食品与发酵工业. 2019, (21): 73-78.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019694
摘要 ( 101 )   HTML     PDF (2747KB) ( 55 )  
利用电子束辐照(electron beam irradiation,EBI)降解玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)和呕吐毒素(deoxynivalenol,DON),考察EBI对单一及混合毒素的降解效果,分析毒素降解及相互作用规律。结果表明,在0~10 kGy范围内,随着剂量的增加,标准品溶液中单一毒素降解率升高,且毒素初始浓度越低,降解率越高。10 kGy时,1 μg/mL的ZEN和DON降解率分别可达76.04%和89.31%。以EBI处理单一毒素为对照,DON与ZEN混合后同时经EBI处理,标准品和玉米浆中ZEN降解率均呈显著降低,DON降解率无明显趋势变化。14.20%(质量分数)水分含量的玉米粉中混合毒素经EBI处理后,ZEN和DON降解率均低于单一毒素对照组;水分含量为19.80%(质量分数)时,ZEN降解率低于对照组而DON高于对照组。该研究阐明了EBI同时降解玉米中ZEN和DON的效果,为EBI在粮食真菌毒素降解中的应用提供了理论参考。
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一种基于甲基纤维素半固体培养基的真菌单孢分离新方法
秦鹏, 路等学, 康红梅, 韩融冰, 郭瑞, 赵玉卉, 魏甲乾, 王治业
食品与发酵工业. 2019, (21): 79-85.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021831
摘要 ( 153 )   HTML     PDF (2691KB) ( 65 )  
利用优化的甲基纤维素培养基与传统的平板涂布、显微操作、有限稀释和琼脂糖培养基方法,对蛹虫草菌孢子悬液(理论活孢子数量为150个)进行单孢分离,比较可分离单菌落数量、操作简易度及分离效率等参数,分析甲基纤维素半固体培养基分离真菌单孢的可行性。结果表明,甲基纤维素的优化质量浓度为23 g/L。甲基纤维素培养基、平板涂布、显微操作、有限稀释和琼脂糖培养基方法依次获得可分离单菌落96、70、37、35和26个,甲基纤维素培养基方法的操作最简单、便捷和高效。优化的甲基纤维素半固体培养基可有效分离真菌单孢,简便易行,应用潜力优于传统方法。
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四川工业泡豇豆主要生物胺的形成及降解分析
唐小曼, 唐垚, 张其圣, 汪冬冬, 陈功, 李恒, 明建英, 余文华, 刘清斌
食品与发酵工业. 2019, (21): 86-92.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021627
摘要 ( 173 )   HTML     PDF (2808KB) ( 79 )  
为了探究四川工业泡豇豆中主要生物胺的代谢路径与微生物和酶的关系,以四川工业泡豇豆为对象,测定其生物胺和氨基酸的含量,采用Illumina HiSeq 4000 平台对其进行宏基因组测序,并在NR和KEGG数据库上进行注释。结果表明:样本中的主要生物胺为尸胺、腐胺、组胺和酪胺,相对丰度>0.5%的微生物物种主要与腐胺形成和降解、尸胺降解、酪胺降解有关,具有主要生物胺形成及降解能力的物种相对丰度为51.05%,以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌为主。如Sugiyamaella lignohabitans和白地霉(Geotrichum candidum)等微生物同时含有腐胺形成及降解的酶,且可参与不同生物胺的形成和降解的不同代谢途径。该研究对泡豇豆体系4种主要生物胺形成和降解与微生物及酶的关系做了阐述,为泡菜工业实际应用提供数据支撑,为生物胺调控奠定理论基础。
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苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化
王蒙, 蓝蔚青, 邱泽慧, 傅子昕, 巩涛硕, 谢晶
食品与发酵工业. 2019, (21): 93-101.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021339
摘要 ( 105 )   HTML     PDF (3891KB) ( 61 )  
为研究苹果多酚(apple polyphenols, AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0.25 g/L(AP1)、0.50 g/L(AP2)与1.00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK)。分析其贮藏期间的pH值、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、菌落总数(TVC)、嗜冷菌数(PBC)与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)技术综合评价其水分迁移。结果得出,CK组样品的TBA值在冰藏12 d后增至(1.94±0.236) mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1.5 mg MDA/kg。大黄鱼经苹果多酚液处理后,其pH、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状。综上所述,1.00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2~4 d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考。
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含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响
吴燕燕, 陶文斌, 郝志明, 林婉玲, 杨贤庆, 杨少玲, 魏涯, 潘创
食品与发酵工业. 2019, (21): 102-109.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021273
摘要 ( 195 )   HTML     PDF (2493KB) ( 98 )  
为了解食盐对鱼肉品质的影响,研究了不同食盐添加量(6%、9%、12%、15%,质量分数)对鱼肉的蛋白质、质构、pH值及挥发性风味物质的影响。结果表明:鱼肉中食盐含量≤9%时,盐溶性蛋白含量及总巯基含量稳定;鱼肉中食盐含量对蛋白质、pH值及质构品质的影响显著(P<0.05),总氮含量呈先升后降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈先降后升的趋势, pH值呈下降趋势,鱼肉的硬度和弹性呈上升趋势,咀嚼性呈先降后升的趋势。鱼肉的挥发性风味成分在食盐含量≤6%时,主要是烃类为主;在食盐含量≥9%时,挥发性风味物质种类最多,达65种,主要是醇类、醛类、酮类等物质。因此,腌制大黄鱼时,含盐量控制在9%能更好地保持产品的品质及风味,该研究为大黄鱼的盐腌加工提供了技术支撑。
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孜然精油对微冻贮藏羊肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
鲁小川, 张伊侬, 潘成磊, 康梦瑶, 李懿璇, 尚永彪
食品与发酵工业. 2019, (21): 110-117.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021237
摘要 ( 137 )   HTML     PDF (5432KB) ( 61 )  
为了探究孜然精油在羊肉微冻(-3 ℃)贮藏过程中对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的抗氧化效果,以2 mg/mL茶多酚(tea polyphenols, TP)、0.15 mg/mL二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene, BHT)处理为参照,分别用8、12、16 mg/mL孜然精油处理羊肉,分析微冻贮藏期内MP结构和功能指标的变化。结果表明,随贮藏时间的延长,所有组羊肉MP羰基含量和表面疏水性呈上升趋势,巯基含量、溶解度和乳化性呈下降趋势,弹性模量(G′)呈上升-下降-上升趋势,拉曼光谱测定发现α-螺旋结构相对含量减少,β-折叠和无规则卷曲相对含量增加;孜然精油能显著延缓上述变化趋势,质量浓度≥12 mg/mL时,效果好且优于TP和BHT。孜然精油能够抑制羊肉MP在微冻贮藏期间的氧化、降低二级结构的破坏程度及维持MP的功能性质,在蛋白质抗氧化领域具有良好的应用前景。
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生产与科研应用
养殖模式和饵料对养殖大黄鱼体色、质构和营养成分评价的影响
李松, 郭全友, 李保国, 姜朝军, 杨絮, 张秀洁, 张永杏
食品与发酵工业. 2019, (21): 118-125.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021448
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (1765KB) ( 69 )  
为评价养殖模式和饵料对养殖大黄鱼品质的影响,以野生大黄鱼为参照,对养殖大黄鱼(筏式小网箱冰鲜鱼饵料组R1、筏式小网箱饲料组R2、多通框网箱冰鲜鱼饵料组S1和多通框网箱饲料组S2)的体色、质构和营养成分进行了分析。结果显示:大黄鱼体表色泽分布具有一定的规律,尾部的内尾部各点,色差值相近,外尾部各点,色差值也相近,但内、外尾整体之间差异显著;腹部和背部体色均呈现中间深两边浅的分布;饲料中南极磷虾的加入可显著提升腹部黄度值。S组具有较优的质构和持水力以及更多的多不饱和脂肪酸和必需氨基酸,蛋白含量较高而粗脂肪较低;饲料组(R2、S2)的b*、脂肪酸和氨基酸等含量较高。结果表明,多通框网箱模式投喂饲料养殖大黄鱼的体色、肉质、营养品质较优,更接近野生鱼,可为优化养殖模式和研发高效环保型配合饲料提升大黄鱼品质提供依据。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响
夏陆阳, 刘肇龙, 熊国远, 孟从军, 韦友兵, 陶宏斌
食品与发酵工业. 2019, (21): 126-133.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021135
摘要 ( 164 )   HTML     PDF (3330KB) ( 55 )  
为比较分析安徽地方特色猪肉的加工特性,以圩猪(Weizhu pork, WP)、程岭黑猪肉(Chengling Black pork, CBP)为研究对象,商品猪肉(Commercial pork, CP)为对照,探究煮制、烤制、油炸和斩拌对其感官、出品率、质构、2-硫代巴比妥值(thiobarbituric acid, TBA)和流变特性等的影响。结果表明,4种加工方式中,WP和CBP感官得分高于CP,3种猪肉的出品率煮制时最高,其次是斩拌。煮制时3种猪肉的硬度、凝聚性最低;油炸时WP和CBP硬度和咀嚼性最大,而TBA值显著低于CP(P<0.05),其中CBP最低;烤制时CP的硬度、凝聚性、咀嚼性最大。斩拌后3种猪肉都是黏弹性胶体,WP和CBP肉糜的储能模量显著高于CP肉糜(P<0.05),CBP肉糜的损耗模量显著高于其他2种肉糜。综上,2种地方特色猪肉的加工品质优于CP,圩猪较适合煮制和斩拌,CBP较适合油炸。该研究可为圩猪和程岭黑猪肉的加工提供参考价值和理论指导。
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Nisin-结冷胶-瓜尔豆胶复合膜的抑菌性及在荸荠保鲜中的应用
王东坤, 陈丁, 郭娜, 张方艳, 朱桂兰
食品与发酵工业. 2019, (21): 134-138.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021198
摘要 ( 120 )   HTML     PDF (2991KB) ( 64 )  
为解决荸荠贮藏过程中腐败变质和失水严重等问题,探讨一种荸荠的保鲜处理方法,以结冷胶、瓜尔豆胶和不同浓度的乳酸链球菌素(Nisin)制备食用复合膜,通过抑菌圈法测定复合膜的抑菌性。采用涂膜处理新鲜荸荠,分析贮藏过程中相关指标的变化。结果表明,复合膜对枯草芽孢杆菌具有有效抑制作用,而对大肠杆菌、面包酵母显示出低抑制作用,复合膜的抑菌性能随着Nisin浓度增大而增强。同时荸荠的涂膜实验结果表明,结冷胶-瓜尔豆胶复合膜能延缓贮藏期内荸荠品质下降,并且0.5 g/L Nisin-结冷胶-瓜尔豆胶复合膜效果更加显著,如贮藏25 d后,荸荠果实的好果率为51%,POD活性为0.83 U/g,均明显高于对照组的30%和0.68 U/g,果肉相对电导率比对照组低3.5%,且能较好地维持荸荠的质构变化。Nisin-结冷胶-瓜尔豆胶复合膜可应用于荸荠的保鲜中。
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低强度UV-A光循环辐照对4 ℃下鲜切菠菜品质及抗氧化能力的影响
郁杰, 张雨宸, 谢晶
食品与发酵工业. 2019, (21): 139-146.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021379
摘要 ( 93 )   HTML     PDF (3247KB) ( 65 )  
为探究长波紫外线UV-A光照对鲜切菠菜保鲜效果的影响,从6组初筛试验中选出最佳单日照射总量,其中在420 s(1.764 kJ/m2)的照射条件下,可将鲜切菠菜货架期延长至10 d,因此分别设置间隔24 h(A组)、8 h(B组)、4 h(C组)3组试验处理鲜切菠菜,随后测定总菌、水分变化、抗氧化酶等理化指标,研究不同照射频率对鲜切菠菜的影响。结果表明:在6 d内,A组保鲜效果最好,保鲜效果依次为A组>B组>C组。在6 d后,B组贮藏第12天时各营养指标含量、抗氧化酶活性最高,这表明B组更利于菠菜的长时间贮存,其次为C组。UV-A光照能够显著提升鲜切菠菜的抗氧化能力从而延缓衰老,可根据不同的保鲜目的,选择不同的照射方式,为商超物流、贮运等过程中鲜切菠菜保鲜工艺的改良提供了新的发展方向。
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外源褪黑素对‘爱媛38号’柑橘品质和乙醇代谢的影响
王晶, 洪敏, 冯雨, 贺明阳, 王日葵, 喻最新, 周炼
食品与发酵工业. 2019, (21): 147-154.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021282
摘要 ( 141 )   HTML     PDF (2082KB) ( 101 )  
将采摘后的‘爱媛38号’柑橘果实经1.0 g/L褪黑素浸泡处理,在低温(6~8 ℃)贮藏过程中测定果实品质和乙醇代谢相关指标的变化。结果表明,与对照相比,采后褪黑素处理能使果实的新鲜度和Vc含量分别提高21.40%和8.85%(P<0.05),同时提升了果实的风味与可溶性固形物含量,抑制了果实的呼吸强度。贮藏60 d时,经褪黑素处理后的果实丙酮酸含量上升了17.42%,乙醇、乙醛含量分别减少了52.21%、36.85%(P<0.05),丙酮酸脱羧酶(pyruvate decarboxylase,PDC)和乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)的基因表达量与酶活性均呈下降趋势。综上,以质量浓度为1.0 g/L的褪黑素处理可以有效减少柑橘果实中乙醇的积累,提高果实贮藏品质。
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EDTA-2Na溶液处理对3种梨的鲜切保鲜效果
胡源然, 陈迪新, 胡利红, 董海清, 杨英军
食品与发酵工业. 2019, (21): 155-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020987
摘要 ( 121 )   HTML     PDF (5041KB) ( 70 )  
为探讨乙二胺四乙酸二钠(disodium ethylenediamine tetraacetate,EDTA-2Na)溶液对鲜切“黄冠”梨、“红香酥”梨、“砀山”梨的保鲜效果,将3种梨切块后在不同浓度的EDTA-2Na溶液中浸泡3 min,晾干,测定其在4 ℃、贮藏8 d的生理生化相关指标的变化。结果表明:不同浓度的EDTA-2Na溶液对3种梨均有一定的保鲜效果,其中30 g/L的EDTA-2Na溶液处理能够显著延缓其硬度、可溶性固形物含量的下降,抑制其相对电导率和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase, POD)活性上升;在抑制微生物生长方面,与对照相比,该浓度处理的3种梨在第8天的菌落总数分别减少46.2%、56.8%、56.9%;该浓度还能更好地抑制“黄冠”梨褐变,该浓度处理后,“黄冠”梨和“砀山”梨的维生素C(Vitamin C,VC)含量在第8天分别高出对照61.6%、70.9%。EDTA-2Na溶液对鲜切梨有一定的保鲜作用,其中30 g/L的EDTA-2Na溶液处理综合效果最好。
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杀菌方式对血橙汁贮藏过程品质及抗氧化活性的影响
曾小峰, 商桑, 陈爽, 曾顺德, 高伦江, 尹旭敏, 刁源
食品与发酵工业. 2019, (21): 161-166.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020549
摘要 ( 117 )   HTML     PDF (1846KB) ( 109 )  
为探究适合血橙汁的杀菌方式,采用热处理(80 ℃、15 min)和微波(800 W、90 s)2种杀菌方法,研究其对血橙汁贮藏过程品质及抗氧化活性的影响。结果表明,2种杀菌方式对血橙汁贮藏过程pH、可滴定酸、可溶性固形物、还原糖含量的影响无显著性差异,抗氧化成分维生素C、花色苷、总酚、总黄酮随贮藏时间增加总体呈下降趋势,但微波杀菌能更好的保留营养成分,效果优于热处理;DPPH+、ABTS+抗氧化能力也不断降低,其中花色苷和维生素C的含量均与DPPH+、ABTS+抗氧化能力呈现出极显著的相关性,相关系数介于0.910~0.965之间;通经分析微波杀菌处理组表明,血橙汁抗氧化作用主要通过花色苷直接正效应表现,其对血橙汁抗氧化能力贡献最大。因此,微波杀菌更利于血橙汁品质保证,为今后血橙汁杀菌提供技术参考。
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蜂蜜中羟甲基糠醛的脱除
张颖, 王宇翔, 张锦锦, 孙婧, 曹炜
食品与发酵工业. 2019, (21): 167-172.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021446
摘要 ( 106 )   HTML     PDF (1992KB) ( 83 )  
将蜂蜜中有害物质去除后再将其应用于食品加工或其他领域,可有效实现资源再利用。采用大孔树脂吸附技术,研究了树脂类型及工艺条件对脱除蜂蜜中5-羟甲基糠醛(5-hydroxymet hylfurfural, 5-HMF)的影响,并探究吸附前后蜂蜜理化指标及酚类组成的差异,以及对不同种类蜂蜜的适用性。结果表明,弱极性树脂适合脱除蜂蜜中5-HMF,其中LSI-3型树脂效果最佳;降低温度、增加树脂用量以及延长吸附时间有助于提高5-HMF脱除效果,在25 ℃、树脂用量44 g/kg(蜂蜜)、80 min优化吸附工艺条件下,LSI-3型树脂对5-HMF脱除率可达62.49%;另外,LSI-3型树脂吸附对蜂蜜电导率、pH和还原糖总量没有显著影响,但淀粉酶值略有降低,酚类成分则明显减少,该方法对脱除不同种类蜂蜜中5-HMF具有良好适用性。该研究为5-HMF含量超标的蜂蜜提供了一种资源再利用的新途径。
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辣木高钙核桃乳制备工艺
周艳, 赵存朝, 史崇颖, 陶亮田洋
食品与发酵工业. 2019, (21): 173-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021188
摘要 ( 95 )   HTML     PDF (2132KB) ( 61 )  
以去皮核桃仁、辣木叶为原料,利用发酵技术提取辣木有机钙,开发一款富含辣木有机钙的核桃乳饮料,并在单因素实验的基础上,通过响应面法优化辣木高钙核桃乳加工工艺配方。研究结果表明,255 g核桃仁经碱法去皮,浸泡,打浆(每千克核桃仁胶体磨磨浆1 min,料液比1∶1(g∶mL)打浆),磨浆(料液比1∶3(g∶mL)砂轮磨浆),过滤(200 目),调配(辣木高钙粉40 g/kg,白砂糖42 g/kg,NaHCO3调节pH至7.6~7.8,香兰素0.15 g/kg),预热(50~60 ℃),均质(1次均质20~25 MPa,2次均质35~40 MPa),真空脱气,灌装,灭菌(121 ℃,15 min)后,得到辣木高钙核桃乳;其中单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(质量比7∶3)复合乳化剂的质量浓度为1.0 g/L,果胶和海藻酸钠(质量比4∶6)复合稳定剂添加量为总体积的0.15%;以此工艺制备的辣木高钙核桃乳风味浓郁、稳定性较高,有机钙含量高于120 g/100 mL。此研究可为核桃新产品开发提供技术支撑。
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运用Box-Behnken设计优化核桃多肽制备工艺
张庆, 袁源, 邓扬龙, 周翔宇, 樊桂灵, 李玉锋
食品与发酵工业. 2019, (21): 180-186.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021119
摘要 ( 128 )   HTML     PDF (3902KB) ( 65 )  
以薄皮核桃为原料,研究酶解工艺对核桃多肽浓度的影响。该研究通过单因素试验,以核桃多肽浓度为监测指标,确定了酶解温度、pH、时间及加酶量四因素的适宜作用范围。在此基础上,利用Box-Behnken中心组合试验,以核桃多肽浓度为响应值进行响应面分析,对碱性蛋白酶酶解的工艺条件进行优化。结果表明,酶解的最佳工艺条件为酶解温度50.24 ℃、加酶量2.03%、酶解pH 7.13、酶解时间4.2 h。此条件下,多肽质量浓度为2.55 mg/mL,较优化之前提高了两倍多。验证试验结果与优化结果误差<2%,优化结果可靠。酶解工艺的优化对提高核桃粕的利用率具有重要意义,研究结果为核桃多肽的工业化应用提供了理论依据。
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不同提取方法对橙皮果胶乳化特性的影响
胡晓波, 李梦圆, 刘咏, 王军辉
食品与发酵工业. 2019, (21): 187-194.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021341
摘要 ( 125 )   HTML     PDF (6700KB) ( 87 )  
以橙皮为原料采用顺序提取法(热缓冲溶液、螯合剂溶液、稀碱溶液和浓碱溶液)、酸提法和酶提法获得了6种不同性质的橙皮果胶:热缓冲液可溶性橙皮果胶(heat buffer soluble orange peel pectin, HBOP)、螯合剂可溶性橙皮果胶(chelating agent soluble orange peel pectin, CHOP)、稀碱可溶性橙皮果胶(dilute alkali soluble orange peel pectin, DAOP)、浓碱可溶性橙皮果胶(concentrated alkali soluble orange peel pectin, CAOP)、冷冻干燥后酸提取的橙皮果胶(acid extracted soluble orange peel pectin, AEOP)、冷冻干燥后酶处理提取的橙皮果胶(enzymatic extracted soluble orange, EEOP),研究了果胶浓度、pH、Ca2+浓度和温度变化对橙皮果胶乳化特性的影响。结果表明,CAOP的乳化活力和乳化稳定性随果胶浓度增加而提高,在果胶质量浓度为10 mg/mL时达到最大值,仅次于HBOP和CHOP;在pH值3~9或Ca2+摩尔浓度0.2~0.8 mol/L时,CAOP乳化活力始终高于0.05,且在pH 5时,乳化稳定性达到最大,为108 min;6种果胶在常温下均表现出较好的乳化活力和乳化稳定性;与其他果胶相比,CAOP具有较低的絮凝指数,FI≤279.09;并且CAOP的粒径很小,最大粒径仅为33.44 μm。综上,CAOP呈现出理想的乳化特性,可以成为食品乳化剂的理想替代品。
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苹果醋饮料生产过程微生物污染关键点的分析
陈菊, 陈林, 胡涛, 张小凤, 宋佳, 郑宇, 石磊, 万守朋, 王敏
食品与发酵工业. 2019, (21): 195-200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021724
摘要 ( 209 )   HTML     PDF (1846KB) ( 109 )  
该研究对苹果醋饮料生产过程微生物组成及其特性进行分析,确定潜在微生物污染主要来源。采用高通量测序的方法对样品细菌菌群组成进行分析,采用微生物分离纯化的方法对潜在污染微生物特性进行验证。结果表明,苹果原醋絮状沉淀物中含有片球菌属、葡糖醋杆菌属、乳杆菌属、副球菌属、溶杆菌属、水杆菌属6个属的细菌,将其接入苹果醋饮料产品中会导致产品浑浊,并且乳酸浓度增加2.3倍。根据苹果醋饮料生产工艺流程,对11个关键点进行了取样分析,并对耐热微生物进行了纯化鉴定。结果表明,苹果醋饮料生产过程潜在的污染微生物主要包括7个属,共15个种的细菌,苹果醋饮料生产各环节之间连接管道是预防微生物污染的关键位点。研究结果确定了潜在污染微生物的主要来源,有利于企业针对性地加强管理,保障产品质量安全。
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沙棘汽酒制备工艺
章宇丹, 李丽, 刘军, 李雨芹, 刘庆
食品与发酵工业. 2019, (21): 201-206.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021421
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (2803KB) ( 58 )  
以沙棘原汁和大米糖化溶液为主要原料,接入活化后的酵母进行发酵生产沙棘汽酒,分别对发酵时间、酵母接种量、大米糖化溶液添加量、初始糖度和发酵温度5个工艺参数进行考察,并通过单因素试验和正交试验得到沙棘汽酒的发酵工艺参数为:发酵时间80 h,酵母接种量20 g/L,大米糖化溶液添加量100 mL/L,初始糖度18%,发酵温度25 ℃,得到酒精度为(5±0.5)%vol、酸甜可口、色泽金黄、泡沫细腻、果香浓郁的沙棘汽酒。通过GC-MS/MS检测沙棘汽酒中的香气成分,在沙棘果汁和沙棘汽酒中共检测出12种醇类物质和10种酯类物质,其中乙醇、异戊醇、苯甲醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯为两者共有。沙棘果汁和沙棘汽酒中的主要香气成分分别为乙酸乙酯和辛酸乙酯。该研究为今后沙棘汽酒产品的开发提供了理论基础。
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甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化及其品质分析
朱霞建, 谈安群, 范佳莹, 李则灵, 周琦, 易鑫, 李贵节, 郭莉, 谭祥, 黄林华, 王华
食品与发酵工业. 2019, (21): 207-214.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020813
摘要 ( 116 )   HTML     PDF (4895KB) ( 77 )  
以甜橙榨汁后的果肉渣为原料,研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化,并与果汁发酵酒进行品质比较分析。以感官评分为主要指标,黄酮和总酚含量为次要指标,采用Box-Behnken响应面优化果肉渣发酵酒的工艺条件,确定最佳发酵工艺:酵母接种量为0.19%,初始糖度为23.5%,温度为30 ℃,在此条件下得到的果肉渣发酵酒感官评分为80.12分、黄酮含量为119.10 mg/L、总酚含量为383.54 mg/L。总体而言,果肉渣发酵酒中酚类物质高于果汁发酵酒,并且果酒风味浓郁,色泽良好,口感较佳,不仅具有典型的甜橙香味,同时较好地保留了果肉渣中类黄酮等营养物质。
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分析与检测
快速感官分析技术在葡萄酒香气感官分析中的应用
田欣, 张会宁, 祁新春, 徐岩, 王栋, 唐柯
食品与发酵工业. 2019, (21): 215-220.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018601
摘要 ( 202 )   HTML     PDF (2579KB) ( 139 )  
采用快速感官分析技术——Napping®结合Ultra Flash Profiling(UFP) 对来自中国4个产区的12款赤霞珠干红葡萄酒进行香气感官评价,采用普氏多维向量分析(procrusts multiple factor, PMFA)、Indscal模型和聚类分析3种多元统计分析对感官数据进行分析。结果表明,不同产区的葡萄酒具有明显的产区特征性并且具有相似的香气特征,其中3种多元统计分析共同认为,晋西产区和烟台产区的赤霞珠葡萄酒具有明显的产区特征性,晋西产区的葡萄酒都具有黑醋栗、红色水果和山楂的香气,烟台产区的葡萄酒则具有显著的烟熏香气特征。来自宁夏产区和新疆产区的葡萄酒之间的差异性在不同分析方法间略有差别,PMFA和聚类分析显示,二者的差异性较小,而Indscal模型则可以较好区分。此外,宁夏产区的葡萄酒具有青椒和甜香料的香气,而来自新疆产区的葡萄酒则具有更显著的烘烤、李子干和花香的香气。研究结果表明,快速感官分析技术可以准确地对葡萄酒进行感官评价。
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基于高通量测序技术分析新疆不同地区自然发酵辣椒酱微生物群落多样性
武亚婷, 杜木英, 何欢欢, 阚建全, 程方方, 殷娜, 刘维兵, 丁承焱, 尹小庆, 武运
食品与发酵工业. 2019, (21): 221-228.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021646
摘要 ( 117 )   HTML     PDF (4230KB) ( 66 )  
采用IlluminaMiseq高通量测序技术,分析新疆哈密(A)、伊犁(B)、昌吉(C)、阿克苏(D)和乌鲁木齐(E)地区自然发酵辣椒酱中细菌和真菌群落结构的差异。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)共分类分出了1 562个细菌,396个真菌。链形植物属(Streptophyta)和乳杆菌属(Lactobacillus)是A、B、C和E地区样品中的优势细菌;链形植物和肠球菌属(Enterococcus)是D地区样品中的优势细菌。毕赤酵母属(Pichia)、孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)、威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)是A、B和C地区样品中的优势真菌,曲霉属(Aspergillus)是D和E地区的优势真菌。孢圆酵母(Torulaspora)是A地区样品中特有的真菌;粘帚霉属(Clonostachys)是C地区特有的真菌;链格孢属(Alternaria)是E地区特有的真菌。该研究揭示了新疆不同地区自然发酵辣椒酱中微生物的群落结构和多样性,为适合辣椒酱发酵微生物的筛选提供基础。
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QuEChERS-气相色谱分析厦门海域鱼体中有机氯类农药残留特征及风险评价
毕思远, 曹建涛, 李保玲, 朱志强, 曹涛, 李森
食品与发酵工业. 2019, (21): 229-235.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020240
摘要 ( 124 )   HTML     PDF (1521KB) ( 69 )  
以厦门海域10种鱼类作为研究对象,利用QuEChERS-气相色谱分析鱼肉中有机氯农药(organochlorine pesticides, OCPs)的残留水平和特征,并探讨其可能的健康风险。样品经V(正己烷)∶V(丙酮)=1∶1提取,经400 mg PSA,150 mg C18和900 mg无水MgSO4净化,采用气相色谱定性和定量分析,结合气相色谱-质谱法确认。各OCPs在1~50 μg/L质量浓度范围内线性相关系数均大于0.998 8,回收率为83.2%~103.5%,精密度为4.8%~12.1%,检出限0.01~0.09 μg/kg;10种鱼类均有OCPs检出,含量在5.532~22.174 μg/kg之间,带鱼和鳓鱼的OCPs含量最高,分别为22.174 μg/kg和19.910 μg/kg;P’P’-DDD、P’P’-DDE和β-HCH是最主要的OCPs污染物;各异构体的含量水平和组成特征表明该水域的OCPs大部分来自早期农药使用残留,但疑似有三氯杀螨醇引入的DDT污染;估计每日膳食摄入量(estimated daily intake, EDI)均远低于国标规定值。QuEChERS可以应用于大批量水产品中OCPs的检测分析,厦门海域的水环境近期受OCPs污染较小,食用该水域的鱼类产生OCPs危害的风险较低。
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基于GC-MS结合多元统计方法分析不同种类柑橘汁中香气物质
成传香, 王鹏旭, 贾蒙, 周心智, 马亚琴
食品与发酵工业. 2019, (21): 236-243.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021429
摘要 ( 121 )   HTML     PDF (2460KB) ( 74 )  
分析和鉴定不同柑橘品种和压榨方式处理后柑橘汁特征香气物质及其对风味的贡献程度,旨在为柑橘果实品质评价和加工提供科学参考。结果表明,13种柑橘汁共检测到67种香气物质,并筛选出了37种特征香气物质,其中宽皮柑橘汁香气物质的种类和含量均低于大部分橙类,机榨柑橘汁中香气物质含量显著高于手榨汁。利用多元统计方法可以有效区分柑橘品种和压榨方式,其相关性分析发现甜香与辛酸乙酯、巴豆酸乙酯呈显著正相关,青香与正辛醇、丁酸乙酯呈显著正相关,花香与香茅醇、巴伦西亚橘烯呈显著正相关。可见,应用GC-MS结合多元统计方法辨别柑橘品种、评价柑橘汁品质及区分加工方式是一种可靠、有效的分析方法。
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感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献
王洪伟, 索化夷, 张玉, 阚建全
食品与发酵工业. 2019, (21): 244-249.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021083
摘要 ( 132 )   HTML     PDF (2128KB) ( 69 )  
通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4种烟熏风味,但风干腊肉不具有烟熏风味。6个烟熏腊肉样品中共鉴定出苯酚等6种烷基酚类和愈创木酚等6种愈创木基型酚类,每个样品中分别含有3~10种。2种风干腊肉中均未鉴定出酚类化合物。偏最小二乘回归(partial least-squares regression,PLSR)分析发现,除了4-甲氧基苯酚,苯酚、愈创木酚等酚类化合物对烟熏风味有较大的贡献。该研究确定了酚类化合物是腊肉中的关键烟熏风味物质,为改良食品的烟熏风味和开发烟熏液提供了理论依据。
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我国主要宽皮柑橘品种中类胡萝卜素物质的检测及差异性分析
陈细羽, 焦必宁, 张耀海
食品与发酵工业. 2019, (21): 250-257.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020161
摘要 ( 136 )   HTML     PDF (2594KB) ( 67 )  
优化了柑橘中类胡萝卜素的提取条件,结合超高效液相色谱法进行快速测定,并重点分析比较了不同品种的不同部位(果肉和果皮)中类胡萝卜素物质的种类和含量差异。结果表明:宽皮柑橘中类胡萝卜素含量丰富,类胡萝卜素以β-隐黄质为主,果肉中总平均含量为8.44 mg/kg FW,果皮为23.73 mg/kg FW;不同品种宽皮柑橘之间的含量差异显著,果肉中类胡萝卜素含量呈橘类(14.73 mg/kg FW)>柑类(13.51 mg/kg FW)>杂柑类(8.11 mg/kg FW)的规律,而果皮中类胡萝卜素含量呈橘类(47.94 mg/kg FW)>杂柑类(28.71 mg/kg FW)>柑类(21.80 mg/kg FW)的规律。该文对宽皮柑橘中功能成分开发利用具有重要意义。
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牡丹籽油甘油三酯结构及理化特性分析
冯西娅, 黄威, 索化夷, 王洪伟, 张玉
食品与发酵工业. 2019, (21): 258-263.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021299
摘要 ( 125 )   HTML     PDF (1796KB) ( 58 )  
利用压榨法提取牡丹籽毛油,采用国标方法分析其基本理化指标,采用柱层析提纯牡丹籽油的甘三酯,利用气相色谱、牛胰脂酶水解法分析牡丹籽油的脂肪酸组成及甘油三酯结构,并利用拉曼光谱分析其官能团结构。结果表明,牡丹籽毛油的基本理化指标符合国标对原油的要求。牡丹籽毛油的脂肪酸共12种,主要包括亚麻酸(40.33±1.01 g/100 g)、亚油酸(21.08±0.61 g/100 g)、油酸(15.67±0.59 g/100 g)、棕榈酸(7.59±0.46 g/100 g)、硬脂酸(4.11±0.41 g/100 g);总不饱和脂肪酸含量达(77.51±0.68) g/100 g。牡丹籽毛油甘三酯中三不饱和脂肪酸甘油三酯的相对含量最高,为 79.68%,其中以Sn-LOLn相对含量最高,为15.64%,其次是Sn-LnOLn,相对含量为14.77%。此外,拉曼光谱分析显示牡丹籽油是一种不饱和程度极高的食用植物油且几乎不含反式脂肪酸。
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综述与专题评论
乳酸菌合成细菌素及对肠道菌群的影响
王刚, 朱慧越, 俞赟霞, 赵建新, 张灏, 陈卫
食品与发酵工业. 2019, (21): 264-271.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021579
摘要 ( 98 )   HTML     PDF (1443KB) ( 75 )  
细菌素是一类由细菌核糖体合成的抗菌肽,目前是食品、医药等多个学科领域的研究热点。乳酸菌在食品中的应用由来已久,通常被认为是一种安全的微生物,并且有助于促进肠道健康,因此其合成的细菌素具有很大的实际应用潜力。近年来人们对肠道菌群的关注度不断提高,同时随着乳酸菌的广泛应用及对其益生机制的不断探究,关于乳酸菌合成的细菌素对肠道菌群影响的研究显得意义重大。该文基于相关研究进展,阐述了乳酸菌合成的细菌素的分类、特点、应用及其对肠道菌群的影响,以期为功能性乳酸菌及乳酸菌细菌素的开发利用提供基础理论依据。
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智能包装在动物源性食品质量与安全监控中应用的研究进展
李洪军, 王俊鹏, 贺稚非, 李少博
食品与发酵工业. 2019, (21): 272-279.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021194
摘要 ( 128 )   HTML     PDF (1367KB) ( 137 )  
为提高动物源性食品的质量与安全,推动智能包装在食品加工产业中的商业化发展提供理论基础。该文系统总结了各类智能包装的功能特性、工作原理、优缺点以及在动物源性食品质量与安全监控中的最新研究成果。动物源性食品作为多元营养因子的载体,在贮藏和销售过程中容易发生腐败变质,威胁消费者的健康安全。利用智能包装可以实时监测食品在供应链中不同阶段的质量,显示食品真实的货架期,保障食品的安全性和可追溯性。随着智能包装技术的逐渐成熟,未来智能包装在提高动物源性食品的质量与安全,量化产品质量,减少食物浪费等方面有着良好的发展前景。
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书评
食品溯源计算机系统设计——评《食品溯源与召回》
汪刃
食品与发酵工业. 2019, (21): 280-280.  
摘要 ( 54 )   HTML     PDF (1285KB) ( 54 )  
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