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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2010年, 第36卷, 第08期 刊出日期:2010-08-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
葡萄糖流加方式对黄色短杆菌生产L-亮氨酸的影响
徐庆阳,马雷,程立坤,陈宁
食品与发酵工业. 2010, (08): 1-5.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.006
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (418KB) ( 18 )  
利用30 L发酵罐,研究了黄色短杆菌TK0303生产L-亮氨酸的发酵工艺。考察了初始葡萄糖浓度和发酵过程中3种补料策略(分批间歇流加补料、恒葡萄糖浓度流加补料和DO-在线识别流加补料)对菌体生物量、L-亮氨酸产量、副产物含量及糖酸转化率的影响。最终确定:分批补料发酵的初始葡萄糖浓度为60 g/L,葡萄糖补加采用DO-在线识别流加方式。根据溶氧响应信号的特征反馈控制葡萄糖的流加速率,可实现葡萄糖的限制培养,有效减少了发酵副产物的含量,菌体生物量和L-亮氨酸产量得到显著提高,分别为21.8 g/L和41.3 g/L,且糖酸转化率高达22.4%。
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发酵条件对产2,3-丁二醇Klebsiella pneumoniae代谢的影响
孙丽慧,戴建英,王旭东,修志龙
食品与发酵工业. 2010, (08): 6-11.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.010
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (358KB) ( 26 )  
通过批式发酵实验考察了通气量和pH对产2,3-丁二醇的Klebsiella pneumoniae CICC 10011代谢特性的影响,确定了发酵2,3-丁二醇的最适条件为:通气量0.10 vvm,pH值5.8。在该条件下发酵8 h,目标产物浓度达到15.76 g/L,产物得率为0.32 g/g葡萄糖,生产强度为1.97 g/(L.h)。对发酵过程中细胞生长和主要代谢产物的形成进行分析,结果表明,早期乙酸的形成有利于目标产物2,3-丁二醇的积累,后期有机酸用作底物维持细胞生存。调节底物浓度、通气量和pH,使细胞尽早产生足够的乙酸,维持较长的对数生长期是发酵生产2,3-丁二醇的关键。
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氧化葡萄糖酸杆菌立体选择催化2-甲基-1,3-丙二醇合成(R)-β-羟基异丁酸
魏国栋,魏东芝,林金萍
食品与发酵工业. 2010, (08): 12-16.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.004
摘要 ( 18 )   HTML     PDF (325KB) ( 17 )  
β-羟基异丁酸是一种重要的化工医药产品,主要用于合成降压药卡托普利和其它的光学活性物质。试验利用氧化葡萄糖酸杆菌不对称氧化2-甲基-1,3-丙二醇合成了光学纯的(R)-β-羟基异丁酸,研究表明:在28℃和pH值5.5、底物浓度5 g/L、湿细胞浓度20 g/L的情况下,经过10 h的反应,(R)-β-羟基异丁酸的浓度达到20.5 g/L,转化率和光学纯度分别达到88.6%和95.3%。在培养基中添加一定量(0.1%)的1,2-丙二醇和乙二醇对菌体生长、立体选择性和催化活性都有一定的促进作用。通过流加2-甲基-1,3-丙二醇使其在反应体系中的浓度维持在5 g/L以下,以消除过高的底物浓度对细胞活性的抑制,在3.7 L反应器中经过24 h的反应,(R)-β-羟基异丁酸的浓度提高到50.2 g/L,摩尔转化率和光学纯度分别达到90.5%和93.2%。
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转半乳糖基β-半乳糖苷酶产生菌筛选鉴定、产酶条件优化及酶法制备乳果糖
蒋孝燕,杨瑞金,王贺,叶发银,张燕鹏,华霄
食品与发酵工业. 2010, (08): 17-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.011
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (329KB) ( 15 )  
借助形态观察、生理生化指标测定及16S rNDA序列分析,对从土壤中筛选得到的转半糖基β-半乳糖苷酶产生菌进行鉴定,确定其为肺炎克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)285。通过单因子试验和正交试验,对该菌株产转半乳糖基β-半乳糖苷酶的培养条件进行优化。优化的发酵条件为:种龄6 h,起始pH值7.0,接种量3%,装液量40 mL/250 mL,30℃下发酵8 h。该培养条件下产酶量达7.21 U/mL。以0.1 mol/L、pH值7.0 K3PO4缓冲溶液配制的40%乳糖、20%果糖(w/v)溶液为底物,调整酶活力至3.5 U/mL,50℃恒温水浴反应6 h,HPLC分析转半乳糖基产物,得乳果糖产量为20.8 g/L,即3.47 g/(L.h)。
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食品制造方法对膳食淀粉消化性能的影响(Ⅰ)——保藏
缪铭,江波,张涛,金征宇
食品与发酵工业. 2010, (08): 22-25.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.041
摘要 ( 17 )   HTML     PDF (319KB) ( 23 )  
研究了高直链淀粉、普通淀粉、蜡质淀粉3种玉米淀粉在糊化后不同保藏温度与时间处理后营养片断的比例变化。结果表明:糊化后的蜡质玉米淀粉在4℃保藏2 d形成较多慢消化淀粉(SDS)(36.5%),而且随着保藏时间延长SDS转变成抗性淀粉(RS);高直链玉米在20℃保藏则形成RS,其含量随着时间增加而达到最大值(8 d,53.1%)。高含量支链淀粉低温短期回生,淀粉凝胶晶核形成易产生SDS;而高含量直链淀粉高温长期回生,则结晶体生长成熟产生更多RS。
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不同直链含量玉米淀粉结晶结构及其消化性研究
张斌,罗发兴,黄强,黄旭日,关基香
食品与发酵工业. 2010, (08): 26-30.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.017
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (366KB) ( 34 )  
对4种不同直链/支链淀粉含量玉米淀粉的结晶结构和形态学进行研究,并采用Englyst法对4种淀粉进行体外消化模拟试验,探索了淀粉结构与消化性质的关系。高支(蜡质和普通)和高链(HylonⅤ和HylonⅦ)玉米淀粉分别属于A型和B型结晶结构,其消化机理对应为"由内向外(inside-out)"和"由外向内(exo-pitting)"消化类型。高支玉米的慢消化淀粉(SDS)含量较高,而高链玉米淀粉的抗性淀粉(RS)含量远高于高支淀粉。
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脱支蜡质玉米抗性淀粉的制备及性质
史苗苗,高群玉
食品与发酵工业. 2010, (08): 31-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.024
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (343KB) ( 31 )  
以蜡质玉米淀粉为原料,经过糊化后使用普鲁兰酶脱支,产生更多的短直链淀粉重新结晶以提高抗性淀粉含量。试验表明:在淀粉乳质量分数8%,加酶量为20ASPU/g(基于淀粉干基质量),脱支时间为24h,凝沉温度和时间分别为20℃和24h时产生的抗性淀粉含量最高,可以达到27.69%。所有抗性淀粉样品的X-射线衍射图谱有新的结晶结构出现,显示B+V型;扫描电镜结果和原淀粉相比,变成不规则的碎片,颗粒结构破坏。
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方便米饭前期生产条件确定及蒸汽蒸煮动力学研究
陈光耀,田耀旗,焦爱权,徐宝才,徐学明,金征宇
食品与发酵工业. 2010, (08): 36-40.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.031
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (344KB) ( 25 )  
以福临门水晶米为原料,研究了将其加工成方便米饭所需的浸泡时间、加水量、蒸煮时间以及蒸汽蒸煮过程中浸泡米和不浸泡米的蒸汽蒸煮动力学。实验得到的前期生产条件为:在20℃的自来水中浸泡约1 h可充分吸水;生产200 g米饭所需的加米量和加水量分别约为75 g和125g;在常温常压蒸汽蒸煮条件下,浸泡米和不浸泡米煮熟时间分别为18 min和26 min,浸泡使大米的蒸汽蒸煮时间缩短了约8 min。方便米饭蒸汽蒸煮动力学研究结果表明:浸泡米和不浸泡米的蒸煮过程都符合一级动力学反应方程;浸泡米有2个蒸煮速率常数而不浸泡米有3个蒸煮速率常数,且各阶段速率常数的大小也不相同,这主要是由于浸泡米在蒸煮前已充分吸水,且在各个阶段它们发生的物理化学变化及蒸煮速率的限制因素均有不同。
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高压脉冲电场对苹果汁中大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的钝化效果
李静,肖健夫,陈杰,廖小军
食品与发酵工业. 2010, (08): 41-45.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.025
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (330KB) ( 21 )  
研究了高压脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)对接种于苹果清汁中的大肠杆菌(Escherichia coli)和金黄色葡萄球菌(Staphylocuccus aureus)的钝化效果。研究显示,随着电场强度、处理时间和样品电导率的增大,PEF对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的钝化效果增加,其中金黄色葡萄球菌对PEF更敏感。电场强度和处理时间均对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的残活率对数值lgS有极显著影响(P<0.01)。大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的临界电场强度EC分别为15.9 kV/cm和16.4 kV/cm。双极性脉冲比单极性脉冲对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的钝化效果好(P<0.01)。输入能量密度越高,PEF对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的钝化效果越好。
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小麦面筋蛋白可控酶解机理及动力学特性研究
崔洁,孔祥珍,华欲飞,周惠明
食品与发酵工业. 2010, (08): 46-49.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.027
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (249KB) ( 36 )  
采用Alcalase 2.4L FG对小麦面筋蛋白进行酶解,在温度60℃、pH 9.0的条件下通过探讨不同底物浓度及酶浓度的变化对水解度的影响,来研究小麦面筋蛋白的动力学特性,建立了关于水解速率及水解度的动力学模型,讨论了临界底物浓度和临界酶浓度,同时计算出米氏常数Km=1.321 1%、最大反应速率Vmax=0.327 9 mol/(L.h),通过对动力学模型进行验证,发现与实际酶解情况间的误差很小,说明此模型具有良好的实际应用价值;还探讨了可控酶解机理,为更好地理解间歇酶解反应奠定了基础。
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重组牛凝乳酶的纯化及其酶学性质的研究
李玉秋,王景会,李铁柱,张莉,杨贞耐
食品与发酵工业. 2010, (08): 50-54.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.028
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (320KB) ( 48 )  
用硫酸铵分级沉淀分离提取重组牛凝乳酶(GS115/pPICZαA-chymosin),并经过Sephadex G-75分子筛和DEAE-52离子交换2次层析柱纯化,酶的比活由672 U/mg提高到3 865 U/mg。对纯化后重组牛凝乳酶酶学性质研究表明该酶的最适反应温度为55℃,30~45℃酶活较稳定,保温120 min,剩余活力达73.5%;最适反应pH值为5.0,并在pH 3.0~7.0范围内酶活保持稳定。Ca2+离子浓度0.02%时凝乳酶活力最高,NaCl浓度小于10%时可促进酶反应,除Ni2+和Cu2+对酶有抑制作用外,Fe2+,Fe3+,Mn2+,Mg2+对酶有促进作用。
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“黑美人”马铃薯过氧化物酶的特性研究
周向军,高义霞,汪之波,杨生,张继
食品与发酵工业. 2010, (08): 55-58,63.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.029
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (305KB) ( 30 )  
以愈创木酚为底物,470 nm处测定"黑美人"马铃薯过氧化物酶(POD)的活性,研究了温度、pH、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA及亚硫酸氢钠5种抑制剂和CuSO4、FeCl3两种激活剂对酶促褐变的影响。结果表明:"黑美人"马铃薯过氧化物酶最适反应pH为pH6.0,最适反应温度为60℃,酶促褐变反应动力学符合米氏方程描述的单底物酶促反应动力学。以愈创木酚为底物,Km=0.0032 mol/L,Vmax=428.786 U/(min.g),动力学方程为V=428.786[S]/(0.003 2+[S])。5种抑制剂对POD酶促褐变均具有抑制作用,其强弱依次为抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸氢钠>柠檬酸>EDTA;2种激活剂对POD酶促褐变均具有促进作用,其强弱依次为CuSO4>FeCl3。
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黑曲霉S-05产柚苷酶的纯化与分离
谈小芳,胡锦蓉,张京声,张秀清,孙君社
食品与发酵工业. 2010, (08): 59-63.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.007
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (335KB) ( 19 )  
从黑曲霉S-05发酵液中提纯了柚苷酶并分离为α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶。经过(NH4)2SO4分级沉淀、Sephadex G-25脱盐、Cellulose DE-52、Sephadex G-100四步,得到电泳纯的α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶,SDS-PAGE电泳测得α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶分子量分别为66 ku、102 ku。纯化后的α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶酶比活分别为859.21U/mg和947.37U/mg,酶活回收率分别为43.77%和33.33%。
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L-谷氨酰胺高产菌株的诱变选育
王书平,李玉玺
食品与发酵工业. 2010, (08): 64-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.008
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (294KB) ( 25 )  
以1株谷氨酸高产的谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)A-26为出发菌株,先后采用亚硝基胍(NTG),紫外线进行诱变,并选用谷氨酰胺的2种结构类似物磺胺胍(SG)、甲硫氨酸亚砜(MSO)以及(NH4)2SO4筛选出具有三重抗性标记的谷氨酰胺高产菌株C.glutamicum N-U-6,其谷氨酰胺产量可达33.54 g/L,比出发菌株的产量(15.64 g/L)高出1.14倍。并检验了该诱变菌株具有较好的遗传稳定性。
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青稞紫色素的基本性质及其抗氧化能力
赵桃,唐亚伟,单月琴,周宏
食品与发酵工业. 2010, (08): 68-73.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.047
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (392KB) ( 50 )  
对西藏紫青稞种皮色素的基本理化性质、稳定性和抗氧化性进行了初步研究。结果表明:青稞色素为花色苷类色素,溶剂和pH值对其色调和色度有显著影响,在水、甲醇、乙醇溶液中,随pH变化,该色素可由红色逐渐转变为绿、棕黄或蓝紫色;该色素在较低的pH值条件下避光保存时更加稳定;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+及Al3+对该色素有较强增色、护色作用,其中高价态离子效果更明显,但不同离子对色素的结合方式或亲和性可能有差异;该色素具有较强的清除羟自由基(.OH)能力,清除率为50%时的色素浓度为9.7 mg/L,是一种较好的天然抗氧化剂。
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甘薯果胶单糖构成及黏度分析
梅新,木泰华
食品与发酵工业. 2010, (08): 74-78.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.030
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (377KB) ( 33 )  
以甘薯渣为原料制备果胶,采用高效离子交换色谱测定果胶单糖构成,滴定法测定果胶酯化度(DE),并利用扫描电镜对果胶粉及果胶凝胶显微结构进行观察,进而探讨了温度、pH值、剪切速率、Ca2+浓度对果胶溶液黏度的影响。结果表明:果胶单糖含量高低顺序为半乳糖醛酸(79.23%)>半乳糖(9.48%)>鼠李糖(7.38%)>葡萄糖醛酸(3.76%)>木糖(3.74%)>葡萄糖(1.47%)>阿拉伯糖(1.23%),DE为31.71%。甘薯果胶粉呈不规则片状,而其凝胶则具有多孔网状结构。随着温度升高,果胶溶液黏度均呈下降趋势;pH值对黏度的影响较大,pH值5.0和9.0时,果胶溶液黏度最高,分别为3.82mP.s和3.65mP.s;随着剪切速率增大果胶溶液黏度迅速降低后趋于稳定;Ca2+能显著提高果胶溶液黏度,且在0~50 mmol/L内,Ca2+浓度与果胶溶液黏度值间存在一定正相关。
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黄精多糖的分离及结构鉴定
方园,王彩霞,徐德平
食品与发酵工业. 2010, (08): 79-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.003
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (293KB) ( 36 )  
以黄精为原料,水提醇沉后提取物经过DEAE-cellulose、sephacryl-S400、Sephadex G-100柱层析分离,最终得到一种黄精多糖PSPⅠ。通过单糖组成分析和1H-NMR、13C-NMR、135DEPT-NMR检测得知:PSPⅠ结构的主链为β-(1→2)键相连的酮糖,酮糖主链上连接着α构型的葡萄糖。
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Alcalase碱性蛋白酶水解厚壳贻贝蛋白
戴志远,张婷,张燕平,卢延斌,张艳萍
食品与发酵工业. 2010, (08): 83-88.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.032
摘要 ( 17 )   HTML     PDF (338KB) ( 19 )  
以厚壳贻贝为原料,Alcalase2.4L碱性蛋白酶为酶源,在单因素试验的基础上,以还原力A700为指标,运用响应面分析法(RSM)得到Alcalase2.4L酶解厚壳贻贝蛋白的优化条件为:底物浓度[S]3.2%、[E]/[S]2.12%、温度55.54℃、pH8.66、时间2h,该条件下制备的酶解物的还原能力为0.587。同时证明了该酶解物具有显著清除DPPH自由基活性和较强的超氧阴离子自由基清除能力。
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酒精醋发酵培养基的优化
杨海麟,亓正良,张玲,王武,冷云伟,权武
食品与发酵工业. 2010, (08): 89-92.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.033
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (249KB) ( 23 )  
以探索酒精醋发酵工艺为目的,采用均匀设计方法综合考察葡萄糖、酵母粉、NaH2PO4、KH2PO4、MgSO4五种培养基成分对醋酸杆菌发酵过程中菌体量和产酸的影响。根据多元线性回归方程并结合生产实际得出优化培养基组成为:葡萄糖5 g/L、酵母粉3 g/L、NaH2PO4 0.7 g/L、KH2PO4 0.6 g/L、MgSO4 0.4 g/L,验证实验的验证值与预测值之间吻合较好。5 L发酵罐中进行发酵研究,分批发酵25 h后获得菌体量为0.42 g/L,酸度达到57.6 g/L,在分批发酵基础上能连续分割发酵,乙醇转化率为95%,生产强度达到2.0 g/(L.h),相对国内生产水平提高33%,达到国际上酒精醋生产水平。
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纯生黄酒工艺的研究
胡普信
食品与发酵工业. 2010, (08): 93-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.034
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (252KB) ( 28 )  
将传统黄酒边糖化边发酵的"双边发酵"方式与现代发酵技术相结合,采用先糖化后发酵,以无菌过滤取代传统的高温灭菌工序达到酒体无菌的目的,初步建立了纯生黄酒生产工艺。符合当今节能减排的国策,也为黄酒生产的全程管道化、自动化开创了先例。
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低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化
陈敏,蒋予箭,沈忱,张海珍
食品与发酵工业. 2010, (08): 97-101.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.035
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (336KB) ( 38 )  
以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化。以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验。在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分析得到回归模型并进行了方差分析,优化的工艺参数为:发酵温度43.1℃,盐水浓度为14.8°Bè,淋浇周期为2.5 d/次。在此工艺下一淋原油中氨态氮含量达到11.4 g/L,与回归模型的预测值相对误差仅0.88%,回归方程与实际情况拟合较好。
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双酶复合水解对玉米肽抗氧化活性的影响
王晓杰,郑喜群,刘晓兰,崔力
食品与发酵工业. 2010, (08): 102-105.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.043
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (282KB) ( 27 )  
采用4种蛋白酶(Neutrase酶、Alcalase酶、Protamex酶、Flavourzyme酶)对高底物浓度(24%)玉米黄粉进行双酶复合水解,研究复合水解对玉米蛋白酶解效率及玉米肽抗氧化活性的影响。结果表明,双酶复合水解可有效提高玉米蛋白的酶解效率,尤其是Flavourzyme酶与Alcalase酶复合,可使水解度提高26.85%,但酶解效率与抗氧化活性之间无直接对应关系。双酶复合水解对羟基自由基清除率影响较小,清除率均在90~100%范围内,与5%VC溶液的清除率相当;对DPPH自由基和超氧阴离子清除率影响较大,且两者的变化规律相反。
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乳酸钠对法夫酵母产虾青素的影响
林舒乐,倪辉,肖安风,李利君,杨远帆,蔡慧农
食品与发酵工业. 2010, (08): 106-111.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.009
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (422KB) ( 28 )  
研究了乳酸钠的浓度、培养基中初始糖浓度以及乳酸钠加入时间对法夫酵母产虾青素的影响。结果表明,在培养基含葡萄糖的前提下,2 g/L的乳酸钠可以显著促进法夫酵母合成虾青素。以2 g/L乳酸钠和18 g/L葡萄糖作为混合碳源培养法夫酵母,虾青素的单位产率达到0.647 mg/g干细胞,比对照组高出46.2%。
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以豆渣为基料固态发酵培养美味牛肝菌
冮洁,马菽浩,李勇
食品与发酵工业. 2010, (08): 112-114.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.036
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (203KB) ( 25 )  
以豆渣为基料通过固态发酵培养美味牛肝菌,对其菌丝体适宜发酵条件进行了优化。试验结果表明:美味牛肝菌菌丝体适宜在豆渣中生长,m(豆渣)∶m(玉米粉)=4∶1、物料含水量为80%、食盐含量为1%、接种量10%、温度28℃、培养7 d发酵效果最佳。发酵后的物料中氨基酸态氮含量达到1.16%,比发酵前提高了9.7倍,粗蛋白含量为5.81%,提高了4.2倍。
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真空预冷对蛋糕品质的影响
崔诚,李保国,管骁,董梅
食品与发酵工业. 2010, (08): 115-117,121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.037
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (262KB) ( 27 )  
对蛋糕进行了真空预冷,研究了不同预冷压力、冷却终温对蛋糕失重率、质构、色泽的影响,并与自然冷却进行了比较。结果表明:将蛋糕的中心温度从86℃降低到24℃真空预冷只需8 min,而自然冷却需要95 min,真空预冷速度远高于自然冷却的速率且冷却效果均匀。真空预冷会造成产品水分的损失,但感官分析表明2种冷却方式无显著差异。
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ZTC1+1-Ⅱ澄清剂用于芦笋老茎汁的澄清工艺研究
朱丹,赵洪军,瞿伟菁
食品与发酵工业. 2010, (08): 118-121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.038
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (242KB) ( 22 )  
考察ZTC1+1-Ⅱ澄清剂用于芦笋老茎汁的澄清效果。采用分光光度法,以澄清度为指标,通过正交试验法,考察澄清剂用量、澄清时间、水浴温度对澄清工艺的影响。结果表明:芦笋老茎汁的最佳澄清条件为,先加入澄清剂8%浓度的B组分,50℃水浴3 h,再加入澄清剂4%浓度的A组分,50℃水浴3 h。ZTC1+1-Ⅱ澄清剂澄清工艺能有效保留芦笋老茎汁中的多糖、皂苷等成分,产品稳定性增强,实验步骤操作简单。
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地生枝顶孢深层培养富硒的研究
王伟,李好,蒋岚,樊美珍,李春如
食品与发酵工业. 2010, (08): 122-126.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.044
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (325KB) ( 47 )  
研究了不同浓度无机硒对地生枝顶孢RCEF0260菌株液体培养生物量、菌丝体中有机硒、多糖、甘露醇、麦角甾醇、腺苷4种主要活性成分含量的影响,并以生物量和菌丝中有机硒含量为参考指标对含无机硒的培养基进行了优化。结果显示:培养基中无机硒浓度为1.5μg/mL时RCEF0260菌丝生长状况最佳,生物量较对照提高15.99%,菌丝中有机硒含量提高908.64%,麦角甾醇含量提高较对照提高31.10%,多糖含量提高4.89%,甘露醇含量提高3.15%。培养基优化后所得RCEF0260菌丝干重为3.62 g/200 mL,较优化前提高了53.39%;菌丝中有机硒含量为93.47μg/g,较优化前提高了48.27%。
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核桃仁去皮方法优化
康玮丽,唐军虎,敬思群
食品与发酵工业. 2010, (08): 127-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.039
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (291KB) ( 25 )  
分别采用热风烘烤-微波联用法和冷冻干燥-微波联用法去除核桃仁皮,比较脱皮率和过氧化值,确定脱皮的最佳方法。运用Minitab15.0数据分析软件,采用三因素三水平的响应面法优化热风烘烤-微波联用法工艺条件,建立微波去皮的二次多项数学模型,并以脱皮率为响应值做响应面,得到热风烘烤-微波联用法去除核桃仁皮的优化工艺条件为:烘烤温度130℃,烘烤时间16 min,微波功率769 W,微波时间51 s,核桃仁脱皮率为98.01%,过氧化值为1.65 meq/kg。
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基于供应链的食品安全风险控制模式研究
武力
食品与发酵工业. 2010, (08): 132-135.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.040
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (317KB) ( 26 )  
食品安全风险因素存在于食品供应链的各个环节,而食品供应链的失调是风险因素存在的根本原因,因此,食品安全风险控制必须以食品供应链的协调为基础,对食品供应链的各个环节进行风险控制。文中设计了一种基于食品供应链协调的食品安全风险控制模式,从组织结构模式、技术投入、过程管理、人员培训4个方面对食品链各环节进行风险控制,并重点研究了源头供应环节和食品加工环节的风险控制方式。
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黄酒饮后产生上头上火的原因探究
戈瑚瑚,倪莉
食品与发酵工业. 2010, (08): 136-139.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.042
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (311KB) ( 46 )  
综述了黄酒的营养价值和黄酒饮后引起"上头"、"上火"等不适反应的物质基础;其中引起"上头"的成分主要包括乙醇、杂醇油、醛类等,而黄酒中营养素的含量和比例是黄酒是否引起"上火"反应的主因;最后根据其物质基础提出初步的解决方案。
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GC-O——食品风味化合物检测技术及其应用
李雪,苏平,应丽亚
食品与发酵工业. 2010, (08): 140-144.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.018
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (383KB) ( 32 )  
气相色谱-嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry)是一种有效的分析食品风味化合物的检测技术,能够从大量的挥发性物质中挑选出气味活性成分,并衡量其对整体气味的贡献大小。目前国内应用较少,文中简要介绍了GC-O法的分析方法、影响GC-O分析的因素及解决途径和其应用。
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鸭肉肌内卵磷脂和脑磷脂分子种的LC-MS分析鉴定
陈尚卫,戴军,王道营,徐幸莲,徐为民
食品与发酵工业. 2010, (08): 145-151.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.019
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (400KB) ( 20 )  
建立了高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)鉴定鸭肉肌内卵磷脂(PC)和脑磷脂(PE)主要分子种的分析方法。采用固相萃取法提取鸭肉肌内磷脂,以高效液相色谱法在正相半制备硅胶柱(WatersμPorosil 300 mm×7.8mm i d,10μm)上分离制备得到PC和PE,再应用液相色谱-质谱联用技术,在反相柱(Symmetry C18,250 mm×4.6 mm i d,5μm)上分离不同分子种,通过电喷雾电离质谱(ESI-MS)分析鉴定PC和PE的主要分子种组成,其主要脂肪酸组成的结果与气相色谱-质谱(GC-MS)分析结果大致相近。结果表明:南京板鸭常用原料黑羽番鸭肉肌样品中PC的主要分子种为C20:4/C16:0 PC、C18:1/C16:0 PC、C18:2/C18:0 PC、C18:2/C16:0 PC和C18:1/C18:0 PC;PE的主要分子种为:C14:0/C22:4 PE、C18:0/C20:4 PE、C18:0/C18:2 PE、C14:1/C24:2 PE和C18:1/C18:2PE。
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白鲢鱼土霉味物质的检测与脱除
付湘晋,党亚丽,许时婴,李忠海,胡叶碧,张慧
食品与发酵工业. 2010, (08): 152-155.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.020
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (269KB) ( 32 )  
采用微波铺助蒸馏(microwave assistant distillation,MD)结合固相微萃取-气相-质谱联用(SPME-GC-MS)检测白鲢鱼鱼肉中土霉味物质土味素(geosmin,GEO)和2-甲基异莰醇(2-methylisoborneol,MIB)。微波铺助蒸馏的最佳条件是微波功率350 W蒸馏8 min,MIB和GEO的加样回收率分别是53.5%、69.9%,SD在5%以内。在浓度为0.05~5μg/kg时,MIB、GEO的GC-MS峰面积与它们的浓度之间具有良好的线性关系(R2>0.98)。采用MD-SPME-GC-MS法检测了白鲢鱼肌肉中MIB和GEO的浓度,分别是1.83和1.37μg/kg。比较了水洗法、红茶末浸泡法、酸碱法和酵母发酵法脱除鲢鱼肌肉中土霉味物质的效果,碱法效果最好,大部分土霉味物质被脱除,MIB、GEO的残留量分别为0.44和0.46μg/kg。
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添加质构化小麦蛋白的复合鸡肉糜脯质地和口感的研究
刘欣,李汴生,阮征,郭伟波,林光明
食品与发酵工业. 2010, (08): 156-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.021
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (361KB) ( 18 )  
研究了添加质构化小麦蛋白对复合鸡肉糜脯的质地和口感的影响。通过质构比小麦蛋白添加量单因素试验,得出感官总分与硬度之间的关系,在硬度为3 000 g左右,质地得分较高;运用响应面分析法确定了对复合鸡肉糜脯感官品质总分影响最大的是质构比小麦蛋白的添加量,最佳工艺为:鸡肉斩拌时间为18s,质构化小麦蛋白添加量为34.78%和质构化小麦蛋白细丝长度要保持在2~3 mm。
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电子束冷杀菌对美国红鱼冰藏品质的影响
刘冰冰,杨文鸽,徐大伦,张春芳,姚周麟
食品与发酵工业. 2010, (08): 161-164.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.046
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (275KB) ( 21 )  
利用不同剂量的电子束处理美国红鱼,测定冰藏期内鱼肉的总挥发性盐基氮(T-VBN)值、过氧化值(POV)、菌落总数(APC)及感官评分,分析电子束处理对美国红鱼肉的杀菌及其保鲜效果。结果表明:电子束辐照能有效降低美国红鱼肉的菌落总数,其中D10(初始菌落总数减少90%所需的辐照剂量)为1.61 kGy,而5.40kGy的辐照剂量可使美国红鱼肉的菌落总数不超过10 CFU/g;电子束处理后美国红鱼肉的T-VBN值、POV均有不同程度增加,但在贮藏期内对照组T-VBN值、POV和APC的上升速度大于辐照组样品;除了6 kGy辐照组鱼肉色泽略微变红,辐照有助于维持鱼肉的感官品质。综合考虑,选择4 kGy电子束剂量辐照美国红鱼,冰藏条件下的保质期可达到18 d左右。
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蜂王浆对猪肉保鲜作用的研究
程妮,高慧,王毕妮,李铮,曹炜
食品与发酵工业. 2010, (08): 165-167.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.045
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (199KB) ( 19 )  
蜂王浆是由工蜂舌腺和上颚腺分泌产生的一种乳白色或淡黄色乳状液体,具有较强的抑菌作用。文中以新鲜蜂王浆为材料,研究了其对猪肉的挥发性盐基氮值(TVB-N)和菌落总数的影响。结果表明:在4℃条件下贮藏6 d,0.01~0.1 g/mL的鲜蜂王浆均能够较对照组显著抑制猪肉的挥发性盐基氮值和菌落总数升高,TVB-N均小于15 mg/100 g,菌落总数小于1×104 CFU/g,属于一级鲜度。在低温环境中,蜂王浆能够有效的延长猪肉的保质期。
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初始气体比例对白玉菇高温主动气调贮藏品质的影响
王俊城,王欣,周春梅,刘宝林,唐惠明,孙燕敏
食品与发酵工业. 2010, (08): 168-172.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.022
摘要 ( 20 )   HTML     PDF (335KB) ( 21 )  
以提高白玉菇在高温下的货架期品质为目的,设立空白对照组,考察了贮藏条件为(30±0.5)℃,相对湿度85%~90%时,经质量分数0.4%海藻糖预处理后,3种初始气体比例气调包装对白玉菇保鲜效果的影响。结果表明:当初始气体比例为2%O2+15%CO2时,能有效保持白玉菇的感官品质、维持产品较高硬度、可溶性总糖含量,减轻产品褐变及失重率,抑制白玉菇呼吸速率和PPO酶活性,有利于提高其货架期品质。
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壳聚糖与魔芋胶复合涂膜对杨梅常温贮藏的影响
叶文斌,郭守军,杨永利,潘显辉,王军喜,赵庆芳
食品与发酵工业. 2010, (08): 173-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.023
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (502KB) ( 23 )  
以壳聚糖和壳聚糖与魔芋胶的复配胶为涂膜基质,以大豆分离蛋白、甘油为成膜助剂,配制成复合涂膜保鲜剂,研究了常温(28~32℃),相对湿度68%~86%下该复合涂膜保鲜剂对杨梅品质及其生理生化变化的影响。结果表明:常温下经壳聚糖及壳聚糖与魔芋胶复合涂膜保鲜剂涂膜保鲜的杨梅与对照组相比,果实裂果率、霉烂率、失重率明显降低,抑制了果实的呼吸率;有机酸、Vc等营养成分转化、流失的速度减慢,有效的降低MDA、花青素含量和相对电导率的升高;使PPO、POD、PAL酶活性处于较低的水平,延缓了果实的衰老,从而延长了其货架期。综合考虑,壳聚糖与魔芋胶复合涂膜保鲜剂的效果优于壳聚糖涂膜保鲜剂。
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壳聚糖结合臭氧处理对采后冬枣果实病原菌及病害的抑制
刁小琴,关海宁,张有林,郭丽,马松艳
食品与发酵工业. 2010, (08): 180-183.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.012
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (293KB) ( 18 )  
分离并初步鉴定了引起冬枣果实腐烂的主要病原菌为交链孢霉菌。在壳聚糖与臭氧体外抑制病原菌孢子繁殖试验的基础上,利用趋势面分析法确定了二者的最佳组合,同时进行了枣果损伤接种试验。结果表明:1.25 mg/mL壳聚糖结合323μg/L臭氧抑制病原菌孢子繁殖效果最佳,0.75 mg/mL壳聚糖结合323μg/L臭氧能明显降低冬枣果实的发病率,抑制病斑的发展速度。
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笋壳黄酮分离纯化工艺及其抗氧化性
杨乐,王洪新
食品与发酵工业. 2010, (08): 184-189.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.001
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (390KB) ( 27 )  
该实验优化了从方竹笋笋壳中提取总黄酮的工艺,并测定了粗提物、纯化产物对羟基自由基(.OH)、1,1-二苯基-2苦基肼自由基(DPPH.)和超氧阴离子自由基(O 2-.)的清除作用。结果表明:笋壳黄酮最佳提取工艺为体积分数为80%乙醇,按料液比1∶60(g:mL),在提取温度为75℃的条件下提取3h。在此条件下得到粗提物中总黄酮含量平均为5.78 mg/g。提取液用HPD600大孔树脂进行纯化。粗提物和纯化产物均具有对自由基的清除作用,粗提物和纯化产物清除.OH、DPPH.和O2-.的IC50分别为5.25和2.004 mg/mL、948.95和22.885 4μg/mL、1.94和1.13 mg/mL。虽然笋壳提取物具有一定的抗氧化能力,但是与同等浓度条件下的常用抗氧化剂TBHQ的抗氧化能力相比较,仍存在差异,有待于进一步纯化。但笋壳黄酮仍不失为一种有效的天然抗氧化剂新资源。
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超声提取长白楤木嫩芽中皂苷的工艺优化
孟宪军,潘璇,李天来,冯颖
食品与发酵工业. 2010, (08): 190-193.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.002
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (207KB) ( 21 )  
研究响应面法超声提取长白楤木中皂苷的工艺。在单因素实验的基础上,利用minitab15软件设计了响应面实验,研究乙醇浓度、料液比、超声提取时间和超声功率等因素对皂苷提取量的影响并确定最佳提取工艺参数。结果表明:长白楤木中皂苷类化合物的最佳超声提取工艺为乙醇体积分数为90%,料液比为1∶60(g∶mL),超声时间40 min,功率为250 W。预测模型所得提取量为45.14 mg/g,实际验证提取量为41.35 mg/g。
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油茶籽壳中多糖和原花青素的超声波提取工艺
余红军,李立祥,倪媛,袁芳,王晓莉,孙海洋
食品与发酵工业. 2010, (08): 194-197.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.005
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (260KB) ( 26 )  
采用超声波浸提法从油茶籽壳中提取多糖和原花青素,对影响综合提取的参数进行了研究,结果表明:超声功率、料液比、乙醇浓度、浸提温度、超声时间对综合提取效果均有显著影响;并确定了较佳提取条件为:超声功率400 W,料液比1∶70(g∶mL),乙醇体积分数40%,浸提温度60℃,超声时间30 min。此条件下,多糖和原花青素的提取率分别为0.27%和2.09%。
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人参果酶法提汁工艺优化
苏凤贤,苟亚峰,王玉芳,张芬琴
食品与发酵工业. 2010, (08): 198-203.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.015
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (407KB) ( 19 )  
以人参果为原料,利用SAS9.2软件进行响应面设计,优化人参果酶法提汁工艺。结果表明,果胶酶起始pH值和其用量的一次项以及起始pH值和酶解温度的交互项均具有极高的显著性(P<0.01)。岭脊分析寻优得到人参果酶法提汁优化工艺为:起始pH 4.1,酶解温度46℃,酶解时间82 min,果胶酶用量0.551 g/kg。在此优化条件下,验证值达7.79,与优化目标值基本相符,重复性试验结果较好。验证试验结果表明,所建立的模型能较好地预测试验结果。
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鲢鱼蛋白发酵乳的研制
兰时乐,刘卉琳,刘绍,曹杏芝,胡超
食品与发酵工业. 2010, (08): 204-209.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.016
摘要 ( 20 )   HTML     PDF (363KB) ( 21 )  
以鲢鱼蛋白酶解液和豆乳为原料,通过原料配比、鱼蛋白酶解液添加量、接种量、菌种配比、发酵时间等单因素试验,采用二次正交旋转组合试验方法优化发酵工艺条件,研究了各因素对鲢鱼蛋白发酵乳产酸量、pH值、风味及组织状态的影响。结果表明:鲢鱼蛋白发酵乳的最佳工艺条件为:豆乳与鲢鱼蛋白酶解液体积比为85∶15,接种量6%,发酵温度42.5℃,菌种配比0.5,发酵时间4 h及4℃下冷藏20~24 h。在此工艺条件下,制成稳定、凝乳结实、无异味、高蛋白。
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圣女果汁发酵的研究
丘裕,陈中,林伟锋,黄立新
食品与发酵工业. 2010, (08): 210-212.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.013
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (195KB) ( 37 )  
研究了保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌在圣女果汁中的生长规律,以及pH值、乳酸含量及之间的内在联系。在此基础上,筛选菌种进行圣女果汁发酵的复配研究。研究表明:发酵21 h后,4种菌分别发酵的圣女果汁的pH值分别降至4.0,3.8,3.90和4.14。在4种菌中,嗜热链球菌的迟滞期最短,3~6 h为对数期,之后进入稳定期。对复合菌发酵圣女果汁进行研究,结果表明:与对照相比,包含嗜热链球菌的复合菌发酵时间缩短;而保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌发酵的圣女果汁的乳酸含量为0.49%,低于其他3种包含植物乳杆菌的复合菌。
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银杏叶菌核侧耳固态发酵茶的研制
陈传红,李荣同,余志坚,包水明
食品与发酵工业. 2010, (08): 213-215.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.014
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (996KB) ( 20 )  
以菌核侧耳东华虎奶-1号为菌株,以银杏叶作为主要基质进行固态发酵。结果表明,该发酵的适宜培养基为:银杏叶87%,黄豆粉9%,玉米粉3%,食用石膏粉1%;培养基湿度为55%;发酵终点为菌丝布满培养基后48 h,发酵茶中粗多糖含量为11.45%,发酵茶浸出液粗多糖含量为2.06 mg/mL。
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