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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2021年, 第47卷, 第2期 刊出日期:2021-01-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
TOR1基因缺失对酿酒酵母耐受性的影响
张晓晓, 任剑星, 刘凯毅, 李潇, 董健
食品与发酵工业. 2021, (2): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024907
摘要 ( 216 )   HTML     PDF (4461KB) ( 143 )  
酿酒酵母是最常见且应用最为广泛的酵母菌种,是以糖质和淀粉质为原料的乙醇发酵最经典的菌株。在发酵过程中,有很多不可避免的胁迫环境如高温条件、高渗条件等出现,这些胁迫会阻碍细胞生长并降低细胞的发酵能力,给发酵行业带来一定的经济损失。因此,为改善菌种的耐受性,该研究主要以实验室现有菌株AY12a为亲本菌株,URA3基因作筛选标记,通过胞内同源重组,实现TOR1基因的敲除,最终成功构建突变株AY12a-tor1Δ。对酵母进行耐受性的测定,发现AY12a-tor1Δ具有一定的耐高温性能,在高渗条件下也有一定的耐受性,同时具有一定的氧化环境耐受性。同时将突变株与AY12a进行模拟白酒发酵(玉米浓醪发酵),并对发酵完成后的酒度、残糖、48 h细胞存活率、CO2失重及发酵时间进行测定。发酵数据显示突变株AY12a-tor1Δ乙醇产量有所上升,残糖含量下降,48 h细胞存活率没有下降,发酵时间有所延长。
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西藏传统青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的分离及酿造特性研究
黄昊, 哈祖德, 顾京赛, 杨兴华, 王兆基, 陈双, 徐岩
食品与发酵工业. 2021, (2): 8-14.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024418
摘要 ( 181 )   HTML     PDF (2164KB) ( 90 )  
采用WL酵母形态鉴别培养基从不同地域来源藏曲中分离筛选出48株典型酵母形态菌株,进一步通过分子鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)31株,扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuliger)9株,Saccharomycopsis malanga 3株。通过青稞汁培养基发酵研究了不同种类酵母的酿造性能,发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产酒微生物,S.malanga是主要产酸微生物。通过26种香气代谢物的分析比较3种酵母产香性能发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产香微生物,能够产丰富的酯类、醇类和有机酸类香气物质,扣囊复膜孢酵母也对青稞酒中微量香气物质具有重要贡献,而S.malanga产香能力较弱。该文系统研究了西藏传统酿造青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的酿造性能和风味功能,对青稞酒酿造风味品质的科学控制提供了依据。
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喷雾干燥入口温度对蛋清蛋白流变和结构特性的影响
陈珂, 刘丽莉, 郝威铭, 杨晓盼, 李媛媛
食品与发酵工业. 2021, (2): 15-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022114
摘要 ( 142 )   HTML     PDF (4511KB) ( 68 )  
该研究采用不同喷雾干燥温度(140、160、180 ℃)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的流变特性及结构。结果表明:3种样品的储能模量(G′)>损耗模量(G″),在低频率范围内,G′大小为140 ℃>180 ℃>160 ℃;在高频区G′的稳定性大小为160 ℃>140 ℃>180 ℃;3种样品的结合水(T21)和吸附水(T22)峰比例大小为180 ℃>160 ℃>140 ℃;自由水(T23)峰比例大小为140 ℃>160 ℃>180 ℃;3种样品在二级结构中180 ℃蛋清粉蛋白的酰胺I带向低波数方向发生红移显著差异(P<0.05),β-折叠和β-卷曲含量最高;随着干燥温度的升高,蛋清蛋白粉的球状结构由相对完整变得破碎、凹凸不平、松散。由此可见,喷雾干燥温度160 ℃促使蛋清蛋白的分子链断裂,发生一定程度的聚集,表观黏度下降,可更好地改善其流变特性,从而拓展其在食品、保健、生物、医疗等领域的应用。
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卤烤鸭中类黑精的提取及其抗氧化活性与化学稳定性研究
彭松林, 潘成磊, 康梦瑶, 李懿璇, 赵紫悦, 郑仁兵, 尚永彪
食品与发酵工业. 2021, (2): 22-29.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024839
摘要 ( 116 )   HTML     PDF (3410KB) ( 112 )  
该研究通过单因素试验及正交试验优化鸭皮类黑精的提取工艺,并对鸭皮类黑精的抗氧化活性与稳定性进行测定。结果表明,影响鸭皮类黑精提取因素强弱顺序为:乙醇体积分数>提取温度>提取时间>料液比。最佳提取参数为提取剂为5%(体积分数)乙醇、料液比为1∶40(g∶mL)、提取时间4 h、提取温度60 ℃。鸭皮类黑精具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、一定的还原力及羟自由基(·OH)清除能力,且与浓度显著正相关。随着贮藏时间的延长,卤烤鸭鸭皮中的类黑精含量先升高后降低(P<0.05),在贮藏1个月后达到最大值;光照时间(日光)、温度、pH、还原剂(Na2SO3)对卤烤鸭鸭皮中类黑精的稳定性均有一定影响;避免日光照射、降低贮藏温度、调节pH至中性或弱碱性以及适当添加还原剂,可提高类黑精的稳定性。
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复配精油纳米乳雾化处理对马铃薯发芽的抑制作用及机理探讨
李子和, 夏泆斌, 张忠, 毕阳, 乔彩红, 李斌山, WILLIAM OYOM
食品与发酵工业. 2021, (2): 30-37.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025102
摘要 ( 90 )   HTML     PDF (4642KB) ( 57 )  
该文采用水蒸馏法提取4种伞形科植物芫荽、莳萝、葛缕子和孜然的种子精油,将上述精油进行复配和纳米乳化处理,并用所得的复配精油纳米乳雾化处理马铃薯,研究其对马铃薯发芽的抑制效果,以及对马铃薯块茎活性氧和关键抗氧化物质含量及抗氧化酶活性影响。结果表明,复配精油纳米乳雾化能够明显抑制马铃薯块茎发芽,降低块茎过氧化氢含量,显著提高块茎的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate,NADPH)和还原型谷胱甘肽含量,降低马铃薯块茎中总黄酮及总酚的含量;复配精油纳米乳雾化显著提高块茎部分关键抗氧化酶[过氧化氢酶(catalase,CAT);超氧化物岐化酶(superoxide dismutase,SOD);过氧化物酶(peroxidase,POD);多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)]的活性。由此可知,复配精油纳米乳通过调节马铃薯块茎关键抗氧化酶的活性和抗氧化物质含量来降低活性氧含量,从而延长马铃薯块茎的休眠期,达到抑制其发芽的效果。
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永春老醋不同生产阶段细菌和真菌多样性动态变化特征分析
王俊奇, 黄卫红, 李双彤, 袁建军, 陈洪彬, 马应伦, 张秋芳
食品与发酵工业. 2021, (2): 38-44.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022788
摘要 ( 119 )   HTML     PDF (4290KB) ( 46 )  
以16S rRNA和18S rRNA基因为分子标记,应用高通量测序技术分析了福建永春老醋发酵中(Y1)、1个月成品(Y2)、1年陈酿(Y3)和10年陈酿(Y4)共4个不同生产阶段中的细菌与真菌群落多样性。结果表明,对于细菌组成,Y1、Y2和Y3三个阶段优势菌纲皆为α-变形菌纲(Alphaproteobacteria)和芽孢杆菌纲(Bacilli),属水平以醋酸杆菌属(Acetobacter>60%)和乳杆菌属(Lactobacillus>20%)为优势菌,而在Y4中未检测到16S rRNA基因;对于真菌组成,4个阶段均有真菌类群存在,皆以酵母纲(Saccharomycetes)和散囊菌纲(Eurotiomycetes)为优势真菌纲,属水平以酵母目未分类属(unclassified_o_Saccharomycetale>95%)为Y1、Y2和Y3中的优势菌,而Y4中,发菌科未分类属(unclassified_f_Trichocomaceae,50.36%)、酵母目分类不明属(norank_o_Saccharomyces,28.07%)和毕赤酵母属(Pichia,17.68%)为优势菌;Y2和Y3的细菌群落组成相近,而与Y1的差异较大,相反,前3个阶段的真菌群落组成相近但明显不同于10年陈酿老醋Y4。研究结果可为揭示永春老醋不同生产和贮存阶段起主要作用的微生物群落组成提供科学依据。
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羧甲基化木聚糖的益生元作用研究
李霞, 陈海鸥, 韩淑芳, 陆凤莹, 周玉恒, 单杨, 李静
食品与发酵工业. 2021, (2): 45-50.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024603
摘要 ( 109 )   HTML     PDF (7896KB) ( 29 )  
为探究羧甲基化木聚糖作为益生元的潜能,采用NaOH-氯乙酸反应体系对木聚糖进行羧甲基化修饰,红外光谱进行结构表征,模拟人体消化环境探究其抗消化性,并利用嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌和短乳杆菌几种益生菌对其益生元作用进行研究。结果表明,羧甲基化木聚糖在1 609、1 405、1 320 cm-1左右有特征吸收峰,表明羧甲基化修饰成功,且取代度为0.68;在模拟唾液、胃液和小肠液的消化实验中,羧甲基化木聚糖的水解度分别低于9%、5%和6%,表明其能抵抗人体消化道消化;羧甲基化木聚糖对4种供试菌的生长均有促进作用,且随着其浓度的增加而增大;羧甲基化木聚糖对益生菌生长繁殖的最适质量浓度为30 g/L,在24~36 h能达到生长最大量。以上结果表明羧甲基化木聚糖是一种潜在的益生元。
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环木菠萝烯醇阿魏酸酯分子结构性质的密度泛函理论研究
李怡菲, 覃小丽, 阚建全, 刘雄, 钟金锋
食品与发酵工业. 2021, (2): 51-56.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024872
摘要 ( 93 )   HTML     PDF (4529KB) ( 38 )  
该文基于密度泛函理论对环木菠萝烯醇阿魏酸酯分子结构、反应活性位点(分子表面静电势、原子电荷、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数)、分子内弱作用力、芳香性以及红外光谱进行分析。结果表明,环木菠萝烯醇阿魏酸酯酚羟基氢原子(H99)附近具有分子表面静电势极大点(53.580 kcal/mol),且H99带有较高正电荷(0.352 a.u.),表明其具有较强的亲核活性,易发生亲核反应。环木菠萝烯醇阿魏酸酯酚羟基氧原子(O4)附近具有分子表面静电势极小点(-36.400 kcal/mol),且O4具有较高负电荷(-0.378 a.u.),较高f -值(0.078),表明其具有较强的亲电活性,易发生亲电反应。分子内弱作用力分析结果表明范德华力与位阻作用共同维持着环木菠萝烯醇阿魏酸酯分子的稳定。芳香性测定结果表明环木菠萝烯醇阿魏酸酯具有芳香性。理论红外光谱数据与实验测得数据较为相似,表明采用密度泛函理论可较好地研究环木菠萝烯醇阿魏酸酯结构与性质。该文为揭示环木菠萝烯醇阿魏酸酯结构与性质的关系提供了理论基础,也对深入开发环木菠萝烯醇阿魏酸酯生理活性,拓宽其在食品中的应用提供了参考依据。
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三种不同改性方法对甘薯渣不溶性膳食纤维改性效果的研究
陈致印, 刘伟鹏, 王盈希, 曾立, 向国红, 刘桃李, 龚意辉
食品与发酵工业. 2021, (2): 57-62.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025112
摘要 ( 92 )   HTML     PDF (6021KB) ( 199 )  
该研究采用胶体磨湿法粉碎法、超声波辅助酸法、纤维素酶法3种方法处理甘薯渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),比较改性前后IDF粒径分布、微观形态,并测定分析其理化性质。结果表明,与未改性甘薯渣IDF相比,3种改性方法改性之后,甘薯渣IDF的粒径、分散指数显著降低(P<0.01),持油力、持水力存在显著差异(P<0.01),吸附亚硝酸盐及胆固醇能力都有不同程度的提升。整体而言,这3种改性方法对甘薯渣IDF改性都有效果,并且胶体磨湿法粉碎法改性对甘薯渣IDF的持油力、持水力、吸附亚硝酸盐及胆固醇能力效果最好。甘薯渣改性的IDF可作为功能性成分应用于多种食品。
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马铃薯果胶流变特性的研究
王文霞, 杨悦, 张慧君, 刘博, 徐婷婷
食品与发酵工业. 2021, (2): 63-69.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024285
摘要 ( 102 )   HTML     PDF (4206KB) ( 28 )  
以马铃薯果胶(potato pectin extracted by chelating agent,PPCH)为研究对象,研究果胶溶液质量分数、剪切速率、温度、pH、金属离子等因素对马铃薯果胶流变学特性的影响。研究表明,PPCH溶液的黏度随溶液质量分数上升而增加。随着剪切速率的增大,PPCH溶液黏度下降,剪切变稀现象随着果胶质量分数的增加而更加明显,属于非牛顿流体。PPCH溶液流体行为受温度的影响。在剪切速率为50 s-1时,温度10~47 ℃为时,PPCH溶液黏度随着温度升高而急速下降;温度为47~65 ℃时PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢波动,较难以用Arrhenius方程加以解释;温度为65~80 ℃时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降。在剪切速率为100、500 s-1时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降。温度为10~47 ℃时,PPCH溶液活化能与剪切速率有较大的相关性,而温度为47~80 ℃时,活化能与剪切速率相关性较小。pH值对PPCH溶液流动性能有较大的影响。随着pH的升高,果胶溶液的黏度呈先增加后减小的趋势,在pH 4.0时,果胶溶液黏度最低,流动性最差。二价金属离子(Ca2+、Mg2+)可提高PPCH溶液的黏度,Ca2+对于PPCH溶液黏度的增加幅度明显高于Mg2+
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黑果枸杞多酚吸附分离特性及抗氧化性研究
武芸, 王春林, 王丽朋, 张腊腊, 胡浩斌
食品与发酵工业. 2021, (2): 70-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025714
摘要 ( 86 )   HTML     PDF (4517KB) ( 34 )  
采用静态吸附法对9种大孔树脂进行了初步筛选,研究了HPD500大孔树脂对黑果枸杞多酚的静态吸附动力学、热力学特性,深入探讨了HPD500大孔树脂对黑果枸杞多酚的吸附机理、动态纯化工艺,评价了其抗氧化活性。HPD500树脂纯化黑果枸杞多酚较为理想,吸附过程符合准二级吸附动力学方程,主要受化学反应模型控制。Langmuir方程在考察温度范围内能很好地描述HPD500大孔树脂对黑果枸杞多酚的吸附热力学行为,ΔH<0、ΔG<0、ΔS<0说明吸附过程自发放热且熵减。HPD500大孔树脂动态纯化黑果枸杞多酚较佳的工艺条件为:将0.8 mg/mL的黑果枸杞粗提液以2.4 BV/h流速上样8 BV量,60%(体积分数)的乙醇溶液以2.4 BV/h流速洗脱,用量6 BV,总多酚纯度较纯化前提高2.36倍。抗氧化活性实验表明,黑果枸杞多酚有较强的羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力,IC50分别为1.309 0、0.070 8 mg/mL。该研究为黑果枸杞进一步开发利用、拉长其产业链提供依据。
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NaCl对添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
陆益钡, 吕春霞, 廖慧琦, 胡远辉, 雷叶斯, 曹少谦, 杨华
食品与发酵工业. 2021, (2): 78-86.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024125
摘要 ( 101 )   HTML     PDF (5792KB) ( 39 )  
以养殖大黄鱼作为研究对象,探究NaCl对添加了丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。首先对养殖大黄鱼肉经过提取分离纯化得到的丝氨酸蛋白酶进行研究,探讨其最适温度、最适pH以及NaCl对丝氨酸蛋白酶活性的影响。并进一步研究NaCl对含有丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、持水性、白度、拉曼光谱、荧光分析、微观结构等特性的影响。结果发现,丝氨酸蛋白酶的最适温度为50 ℃,最适pH值为7.0。NaCl的添加使肌原纤维蛋白凝胶的二级结构发生改变,蛋白凝胶结构越来越紧密稳定,但荧光强度相对有所下降。在NaCl质量浓度为0~20 g/L时,肌原纤维蛋白凝胶的胶黏性、咀嚼性不断上升,且白度增大。在NaCl添加量为40 g/L时,肌原纤维蛋白凝胶的持水性最强。因此可得出结论,添加NaCl后,丝氨酸蛋白酶的活性受到抑制,使其对肌原纤维蛋白凝胶的破坏减弱,从而改善鱼糜凝胶特性。
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Pichia galeiformis对李果实褐腐病的生防效果及诱导抗病性的机制研究
蔡亚文, 张暄, 陈鸥, 邓丽莉, 曾凯芳
食品与发酵工业. 2021, (2): 87-94.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024768
摘要 ( 99 )   HTML     PDF (7673KB) ( 43 )  
采用拮抗酵母对果实采后病害进行生物防治是减少果实采后损失的有效手段,为探究Pichia galeiformis对李果实采后褐腐病的控制效果及对李果实苯丙烷代谢的诱导,实验研究了褐腐病原菌(Monilinia fructicola)与P.galeiformis共培养的生长情况、同孔和异孔接种及浸泡方式下P.galeiformis对李果实褐腐病的生防效果,并测定P.galeiformis处理后李果实苯丙烷途径相关酶及物质含量变化。结果表明,P.galeiformis能显著降低M.fructicola菌落直径;P.galeiformis处理后李果实的发病率和病斑直径显著低于对照;同时,P.galeiformis显著提高李果实苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、肉桂酸-4-羟基化酶(cinnamate-4-hydroxylase,C4H)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4-coumaric acid coenzyme-A-ligase,4CL)及木质素、总酚、类黄酮含量。综上所述,P.galeiformis能一定程度控制李果实采后褐腐病,提高李果实抗病性,显示出较强的生物防治潜力。
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二氧化氯气体对葡萄链格孢菌的抑制作用
康慧芳, 乔勇进, 刘晨霞, 张怡, 孙大鹏, 仝潇洋
食品与发酵工业. 2021, (2): 95-101.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023594
摘要 ( 89 )   HTML     PDF (7029KB) ( 20 )  
该文研究了二氧化氯气体(ClO2)对链格孢菌的抑制作用,为降低采后葡萄贮藏过程中交链孢霉腐病带来的损失提供依据。用1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0 μg/L ClO2分别对离体链格孢菌处理10、20、30 min,以不做任何处理为对照组,通过测定菌落生长、孢子形成、芽管伸长抑制率及倒置显微镜观察菌丝形态来探究ClO2对其抑制效果。并用3.0、6.0、9.0 μg/L ClO2对接种了链格孢菌的葡萄处理30 min,置于28 ℃的培养箱中贮藏,通过测定病斑直径、发病率及相关酶活性来探索ClO2对交链孢霉腐病的抑制作用。结果表明,离体实验中,与对照组相比,ClO2处理组均能显著抑制链格孢菌菌落生长、孢子形成及芽管伸长。且接种了链格孢菌的活体实验中,ClO2处理组均能抑制果实的病斑直径及腐烂率,延缓果实中丙二醛含量的积累,维持较高的抗氧化活性,其中采用9.0 μg/L ClO2处理果实30 min效果最好。
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焦谷氨酸对高盐饮食小鼠肠道健康及肠道菌群的作用
徐珒昭, 汤梦琪, 徐境含, 滕国新, 许晓曦
食品与发酵工业. 2021, (2): 102-108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024997
摘要 ( 67 )   HTML     PDF (7108KB) ( 15 )  
建立高盐饮食小鼠模型,给予小鼠焦谷氨酸干预,通过对小鼠小肠病理学分析和形态学观察,检测炎性细胞因子、粪便中白蛋白渗漏量等相关物质,结合高通量测序分析小鼠盲肠内容物中菌群的α-多样性、β-多样性及基于门、属水平的物种组成,探究焦谷氨酸对高盐饮食小鼠肠道健康和肠道菌群的作用,开发其新应用方向。结果表明,焦谷氨酸可以显著缓解由高盐饮食引起的小鼠肠道结构损伤、降低小肠炎症细胞因子分泌水平。同时,焦谷氨酸可减少部分由高盐饮食导致显著增加的菌群丰度,例如拟杆菌属(Bacteroides)、另枝菌属(Alistipes)等;另使部分在高盐饮食过程中减少的菌群丰度得到恢复和部分益生菌丰度增加,包括分节丝状菌(Candidatus Arthromitus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)等多种益生菌。综上,焦谷氨酸对高盐饮食小鼠机体显著的有益作用,可以稳定肠道结构、降低肠道炎症水平和改善肠道菌群结构和丰度。
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柠檬香蜂草精油的气相色谱-质谱联用分析及抑菌活性研究
郭峰, 董明辉, 高梦园, 舒方, 孙冬冬, 汪维云
食品与发酵工业. 2021, (2): 109-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024679
摘要 ( 139 )   HTML     PDF (1466KB) ( 77 )  
该文采用水蒸气蒸馏萃取法(steam distillation,SD)对柠檬香蜂草提取精油,气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)分析精油成分,制备成不同体积分数稀释液,通过纸片扩散法(kirby-bauer,K-B)测定柠檬香蜂草精油对3种食源性致病菌(金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、四联球菌)的药物敏感性,筛选敏感菌株,最后稀释涂布平板法测定半数抑制浓度(50% inhibitory concentration,IC50)。测得柠檬香蜂草精油中脂肪族占25.91%,芳香族占20.16%,萜类占53.93%。且其对金黄色葡萄球菌抑制作用最弱,对四联球菌抑制作用最强,在实验浓度范围内,抑制强度随精油浓度升高而升高,经计算,柠檬香蜂草精油对四联球菌的IC50为457 μg/mL。最终判断柠檬香蜂草精油对四联球菌有较好抑制作用,且起抑菌作用的物质为β-石竹烯、香茅醇和柠檬醛。
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迎驾贡酒洞藏过程中物质变化研究
李正涛, 倪永培, 项兴本, 曹荣升, 赵金松
食品与发酵工业. 2021, (2): 114-120.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024891
摘要 ( 101 )   HTML     PDF (4722KB) ( 36 )  
对不同储存时间和不同储存位置的洞藏迎驾贡酒进行研究,采用气相色谱对微量成分的变化进行测定,并结合感官和理化指标的分析,研究洞藏过程中浓香型白酒物质变化规律以及不同陈酿位置陈酿效果的差异。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类含量降低,酸类含量升高,醇类含量升高,醛酮类含量降低;不同陈酿位置酒样的酸、酯、醇、醛也存在差异性。该研究初步揭示了洞藏对浓香型白酒陈酿过程的影响,对浓香型白酒洞藏工艺的优化及酒质的提高具有一定的指导意义。
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生产与科研应用
典型化学加工条件对不溶性蚕蛹蛋白凝胶特性影响
黎重阳, 谢盛莉, 马良, 侯勇, 付余, 张宇昊
食品与发酵工业. 2021, (2): 121-129.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024731
摘要 ( 80 )   HTML     PDF (5957KB) ( 48 )  
以鲜蚕蛹为原料分离出不溶性蛋白,对其氨基酸组成进行测定,并采用不同的pH、离子强度以及添加谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)处理,对其进行流变学以及拉曼光谱学的分析,探究pH、离子强度以及添加TG酶对不溶性蚕蛹蛋白凝胶特性的影响规律。结果表明,不溶性蚕蛹蛋白中疏水性氨基酸比例达到40%;流变学扫描显示,经过不同pH和离子强度处理后,在pH 5.0~8.0、盐质量浓度为0~35 g/L时,不溶性蚕蛹蛋白凝胶是一种弱凝胶。在pH 6.0、盐质量浓度为35 g/L时体系的G′值和G″值最高,黏弹性最好;pH增大会引起蛋白质结构有序化增多,但不利于蛋白质网络的形成,因此在pH 8.0时的G′值和G″值最低。色氨酸残基在pH 6.0及盐浓度为35 g/L趋于包埋态,酪氨酸残基在pH 6.0及盐质量浓度为35 g/L时暴露最少,此时G′值和G″值最高,推测疏水相互作用和氢键可能是影响不溶性蛋白质凝胶网络的关键作用力。添加TG酶后的体系G′和G″模量明显增大,黏弹性增强。实验结果可为不溶性蚕蛹蛋白的加工提供一定的理论参考。
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复合黏合剂对兔肉排重组过程中理化特性的影响
陈茹, 曾令英, 李洪军, 王春幸, 贺稚非
食品与发酵工业. 2021, (2): 130-136.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025131
摘要 ( 82 )   HTML     PDF (6288KB) ( 26 )  
为探究复合黏合剂(0.86% β-葡聚糖,1.5%酪蛋白酸钠,0.25%葡萄糖酸-δ-内酯,均为质量分数)对重组过程中兔肉排品质特性的影响,该试验以伊拉兔后腿碎肉和猪肉为原料生产重组兔肉排,分别以未添加和添加复合黏合剂的兔肉排作为对照组和处理组,在重组的0、6、12、18、24 h测定兔肉排的基本理化特性、质构特性和流变学特性,并对其微观结构进行观察。结果表明,与对照组相比,处理组的蛋白质含量、灰分含量、凝胶强度和硬度显著上升(P<0.05),脂肪含量显著下降(P<0.05);复合黏合剂可以维持兔肉排在重组过程中水分含量、pH、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性的相对稳定;在频率和动态温度扫描中,复合黏合剂的添加可以增强兔肉排在重组过程中的凝胶流变特性,但兔肉排在高温时重组热稳定性较差。扫描电镜结果表明复合黏合剂的加入使重组兔肉排更好地维持均匀、致密、缝隙较小的空间结构。因此,应用复合黏合剂能较好地改善重组兔肉排的品质特性,这为复合黏合剂的后期应用提供参考。
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高产α-酮戊二酸解脂亚洛酵母的选育及其发酵过程优化
房峻, 周景文, 曾伟主
食品与发酵工业. 2021, (2): 137-144.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024665
摘要 ( 95 )   HTML     PDF (4120KB) ( 46 )  
为了提高解脂亚洛酵母(Yarrowia lipolytica)发酵生产α-酮戊二酸(α-ketoglutaric acid,α-KG)的效率,对前期获得的1株α-酮戊二酸高产菌株1-C6进行了迭代诱变处理,并对最终获得的高产突变菌株进行了系统的发酵过程优化。首先,基于前期构建的高通量筛选方法,应用甲基磺酸乙酯(ethylmethylsulfone,EMS)、亚硝基胍(nitroso-guanidin,NTG)和紫外(ultraviolet,UV)等诱变方法对菌株1-C6进行迭代诱变,最终获得了1株高产突变菌株4-E2,其α-KG的产量相对出发菌株1-C6提高了56.7%。在3 L发酵罐水平上研究了搅拌转速、通风比、乙酸钠和CaCO3添加量等条件对高产突变菌株4-E2积累α-KG的影响。结果表明,较高转速的两阶段通风比更适合于α-KG的生产,乙酸钠和CaCO3的最佳添加量分别为6 g/L和10 g/L。在此基础上进行补料发酵策略的探索,确定了恒速连续补料发酵的策略,α-KG产量达75.86 g/L,相比分批发酵提高了44.4%。研究结果为促进发酵法生产α-KG的工业化提供了借鉴意义。
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低温热处理对牦牛肉理化性质及感官特性的影响
李艳红, 王稳航
食品与发酵工业. 2021, (2): 145-152.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025056
摘要 ( 95 )   HTML     PDF (6129KB) ( 37 )  
该文探究低温条件下不同温度(55、65、75、85 ℃)和时间(20、30、40 min)的热处理对牦牛肉理化性质和感官特性的影响。结果表明,随加热温度升高和加热时间延长,蒸煮损失增大(P<0.05),水分含量减小(P<0.05),pH值增大(P>0.05),扫描电子显微镜观察发现肌纤维显著收缩。质构分析可知,牦牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、回复性等因温度增加而上升(P>0.05),随时间的延长呈先减小后增大(P>0.05)趋势。结合感官评价和以上研究结果,以75 ℃,30 min处理的牦牛肉理化性质及感官品质最佳。以上结果表明低温蒸煮对牦牛肉品质影响显著,为开发肉基老年食品提供一定的理论依据和技术支持。
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基于改进蚁狮优化算法的黄酒发酵过程模型的参数辨识
宗原, 刘登峰, 刘以安
食品与发酵工业. 2021, (2): 153-159.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024368
摘要 ( 79 )   HTML     PDF (1934KB) ( 24 )  
针对基于Levenberg-Marquardt方法辨识黄酒发酵过程模型参数时易陷入局部最优,收敛速度慢,很难准确获取具有强泛化能力的模型参数的问题,提出了一种具有莱维飞行机制和柯西变异的蚁狮优化算法(ant lion optimization with Levy flight and Cauchy mutation,LCALO),该算法采用基于莱维飞行和柯西变异来解决这类问题。莱维飞行可以提高算法的全局搜索能力,而柯西变异有助于避免陷入局部最优。结果表明,相比于遗传算法、粒子群算法和蚁狮算法,LCALO的收敛速度快,具有全局搜索能力和局部开发能力好的优点。最后将改进算法应用于黄酒发酵模型的参数辨识,仿真结果证明该算法具有较好的参数辨识能力。
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利用酿酒废弃物生产有机肥及肥效研究
李哲, 张宿义, 杨红军, 秦辉, 袁玲, 杨平, 敖宗华, 宋攀
食品与发酵工业. 2021, (2): 160-166.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024888
摘要 ( 99 )   HTML     PDF (3053KB) ( 42 )  
该文以泸州老窖股份有限公司产生的污泥和酒糟为原料,研究高温发酵生产有机肥技术及对高粱的肥效。结果表明,污泥、酒糟、腐熟剂按不同比例混合堆肥,历经升温期,高温期和降温期,水分含量持续降低,氮、磷、钾和腐殖酸含量逐渐增加,堆肥物料由黄褐色变为褐色、黑褐色或黑色。其中,酒糟与污泥按2∶1(C∶N≈25∶1,水分质量分数为65%,pH 6.5)混合腐熟最快,肥质最佳,符合NY525—2012有机肥质量标准。50%有机肥与50%的化肥配施(以氮计),高粱产量、籽粒含氮量和植株磷钾吸收量分别比单施等养分的化肥增加12.55%、36.70%、22.22%和29.20%;土壤有效氮,磷酸酶、脲酶和脱氢酶活性也显著提高。因此,污泥和酒糟适量混合,添加菌剂,经高温发酵生产的有机肥符合国家标准,与化肥适量配施显著增加高粱产量,改善植物营养,提高土壤酶活。
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超声波处理对大豆油预乳化效果的影响
赵紫悦, 张伊侬, 彭松林, 李懿璇, 康梦瑶, 尚永彪
食品与发酵工业. 2021, (2): 167-173.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024825
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (8173KB) ( 27 )  
该文考察超声功率大小对大豆油预乳化处理效果的影响、探讨超声波处理的作用机理,探寻提升乳化型肉类产品品质的新方法。将纯净水与大豆油按1∶1(体积比)混合,添加2 g/L酪蛋白酸钠,乳化均质后以不同功率的超声波间歇处理3 min,然后测定乳化活性和表观稳定性、乳液黏度等指标。结果表明,超声波处理对大豆油预乳化液的乳化活性、乳化稳定性有显著影响,超声功率为360 W时乳化性能最好、乳化性达到最大值59.95 m2/g;超声波处理能增加乳液的黏度、减小乳滴的粒径、增加乳滴表面蛋白质的吸附量,从而增强了乳化效果。超声波处理是一种增加预乳化液的乳化性和乳化稳定性的有效手段。
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高产酯化酶细菌的复合诱变选育及固态发酵条件优化
赵志军, 张艳珠, 刘延波, 周平平, 葛少华, 孙西玉
食品与发酵工业. 2021, (2): 174-181.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024958
摘要 ( 125 )   HTML     PDF (5680KB) ( 83 )  
为了获得高产酯化酶的细菌,该研究以先期分离获得的贝莱斯芽胞杆菌(Bacillus velezensis)Nz 1.201为出发菌株,利用紫外线(ultraviolet,UV)及硫酸二乙酯(diethyl sulfate,DES)复合诱变技术进行诱变育种。采用透明圈法初筛、酯化酶酶活力测定法复筛,选育出高产突变菌株D27。经过5次连续传代培养验证其遗传性能较稳定,测定其菌株酶活力可达62.45 U/100g,比初始菌株提高了66%。对D27菌株进行固态发酵,在单因素试验的基础上,以酯化酶酶活力为响应值,采用Box-Behnken试验设计法进行响应面优化。结果表明,该突变菌株D27的最佳培养条件为:培养温度33 ℃、培养时间6 d、菌种接种量3%、原料含水量73%,此时,酯化酶酶活力最高为89.52 U/100g,较初始菌株提高了137%。研究表明,突变菌株D27在固态培养条件下具有较高的产酯化酶能力,在白酒生产中有着一定的应用潜力。
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添加葡萄糖及大豆源基质提高红曲monacolin K产量的研究
石佳, 张红梅, 苏子杰, 徐方, 余翔, 冯艳丽
食品与发酵工业. 2021, (2): 182-187.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024765
摘要 ( 99 )   HTML     PDF (6023KB) ( 31 )  
为探究大豆粉中促进红曲菌产莫纳可林K(monacolin K,MK)的关键组分,筛选替代大豆粉生产高MK含量功能性红曲的基质,以丛毛红曲菌(Monascus pilosus)MS-1为试验菌株,以大米为主要发酵基质,分析经典碳源葡萄糖及几种大豆源基质对红曲菌产MK的影响。结果表明,分别添加3%(质量分数)大豆异黄酮或5%(质量分数)大豆分离蛋白均可显著促进MK的产生(P<0.05)。添加3%(质量分数)葡萄糖对红曲菌产MK有显著抑制作用,但同时添加5%大豆分离蛋白和3%葡萄糖对红曲菌产MK有显著协同促进作用(P<0.05)。与添加大豆粉相比,同时添加5%大豆分离蛋白和3%葡萄糖更利于MK的产生,所得发酵产物MK的产量分别是添加豆粉和对照所得发酵产物MK产量的1.53倍和16.80倍。该研究结果可为生产高MK含量的功能性红曲提供理论和技术支持,还可为采用葡萄糖及大豆分离蛋白替代大豆粉生产高MK含量功能性红曲提供参考。
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摇青工艺对“崇庆枇杷茶”加工红茶的香气品质的影响
李慧, 聂枞宁, 熊丙全, 唐茜, 黄丽, 杜晓, 杨铱, 彭玲莉, 李谦
食品与发酵工业. 2021, (2): 188-195.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024660
摘要 ( 86 )   HTML     PDF (1988KB) ( 33 )  
该研究以一芽一叶的野生乔木型“崇庆枇杷茶”茶树鲜叶为原料,以四川传统工夫红茶的加工工艺为对照(CK),引入乌龙茶的摇青工艺摇青20 min(CP1)、40 min(CP2)、60 min(CP3)为处理,对比分析了摇青工艺对“崇庆枇杷茶”红茶香气的物质组成、含量、感官品质、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)呈香特征及相对贡献度。结果表明,与CK相比,摇青工艺可使“崇庆枇杷茶”红茶增加10~11个香气成分;新增摇青工艺较CK可显著改善“崇庆枇杷茶”红茶香气感官品质,CP1果香、烘烤香、甜香突出;CP2呈现出甜香、花香、木香浓郁的特征,CP3呈现出果香丰富的特点;而异戊醛、异丁醛、2-甲基丁醛这3个香气成分可能是构成“崇庆枇杷茶”红茶香气中果香、甜香-焦糖香和烘烤香的主体香气物质。综合分析认为新增摇青工艺加工的“崇庆枇杷茶”红茶香气品质优异,能为实际生产提供理论支撑。
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超声-微波协同提取柚子皮多糖工艺优化及单糖组成、结构和抗氧化活性分析
江飞凤, 谭晓辉, 胡鹏刚, 潘雪梅, 闫锦
食品与发酵工业. 2021, (2): 196-204.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025208
摘要 ( 88 )   HTML     PDF (8508KB) ( 25 )  
以柚子皮为原料,采用超声-微波协同提取技术提取柚子皮多糖,优化最佳提取工艺,对其进行脱色、脱蛋白处理,对其单糖组成、结构和抗氧化活性进行分析。结果表明,超声-微波协同提取柚子皮多糖最佳工艺为:微波功率400 W,提取时间34 min,液料比39∶1 (mL∶g),提取液pH 9.0,多糖得率为10.41%。紫外光谱分析表明无蛋白质及核酸残留,凝胶渗透色谱法测定柚子皮多糖平均分子质量为2.4×104 Da。液相色谱-质谱联用仪测定结果表明,柚子皮多糖是一种酸性杂多糖,由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖组成,摩尔比为0.502∶0.960∶0.295∶6.331∶40.673∶10.732∶7.923。扫描电镜和红外光谱分析表明,柚子皮多糖主要为不规则碎片结构,伴有小的不规则颗粒,碎片表面粗糙,所得多糖呈不规则形状,表明柚子皮多糖具有非晶态结构,为吡喃型糖苷环骨架。抗氧化活性结果表明,柚子皮多糖具有较好的自由基清除效果,在质量浓度为1.0 mg/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基和2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基清除率分别为55.58%、46.32%、40.25%。该实验结果为柚子皮多糖的进一步分离纯化、结构解析、生物活性研究及开发具有潜力的功能性食品提供依据。
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谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响
熊添, 何建军, 蔡芳, 王少华, 施建斌, 蔡沙, 隋勇, 陈学玲, 范传会, 梅新
食品与发酵工业. 2021, (2): 205-211.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024407
摘要 ( 116 )   HTML     PDF (5175KB) ( 33 )  
为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响。结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升。随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变化趋势;生鲜湿面和熟面剪切性、拉伸特性均呈先下降后上升变化趋势,且谷朊粉添加量相同时,生鲜湿面剪切性和拉伸特性均高于熟面。谷朊粉最适宜添加量为10%~15%(质量分数),此时马铃薯热干面的剪切力最小,拉伸力和黏度适中,具有较好质构特性。马铃薯热干面熟制后贮存,可提升其品质稳定性。
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“陇藜1号”藜麦籽实清蛋白提取工艺优化及抗氧化性测定
张兆云, 周启萍, 巩起福, 赵保堂, 尚琪, 张志华, 杨富民
食品与发酵工业. 2021, (2): 212-219.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024713
摘要 ( 86 )   HTML     PDF (6296KB) ( 33 )  
为研究“陇藜1号”藜麦籽实清蛋白超声辅助提取工艺条件及清蛋白提取物的特性,以 “陇藜 1 号” 藜麦新品种为原料,经脱脂风干,采用超声波辅助提取法提取清蛋白。在对不同超声功率、料液比、超声时间、水浴温度单因素试验的基础上,采用4因素3水平响应面试验对“陇藜 1 号”藜麦清蛋白的提取工艺条件进行了优化,并对其氨基酸组成、分子质量分布以及抗氧化性进行了测定。结果表明,“陇藜 1 号”在超声功率 354 W、料液比 1∶25.5(g∶mL)、超声时间 40 min、水浴温度 36.9 ℃的条件下,藜麦清蛋白提取率可达到 64.11 mg/g。“陇藜 1 号”清蛋白含有17种氨基酸,半胱氨酸为其第一限制性氨基酸;分子质量测定结果表明,其亚基主要分布在15 kDa~25 kDa以及25 kDa~35 kDa。陇藜 1 号清蛋白对羟自由基及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基具有较强的清除效果,并呈现剂量效应,当清蛋白质量浓度为1.2 mg/mL时,清除率分别为46.34%和67.15%。该研究结果为藜麦籽实清蛋白提取及利用提供了依据。
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富含黄酮低度滁菊浸泡酒研制及品质分析
董艺凝, 李煜, 黄开军, 贾胜, 宋之文
食品与发酵工业. 2021, (2): 220-225.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024829
摘要 ( 88 )   HTML     PDF (2801KB) ( 32 )  
针对滁菊功效成分进行食用开发,采用低温超声萃取技术,以滁菊为原料、白酒作为浸泡基酒,辅以低聚半乳糖作为甜味剂,研制了富含黄酮低度滁菊浸泡酒。以总黄酮类化合物含量为指标,得到最优工艺为将滁菊干花与基酒以料液比1∶50(g∶mL)预浸泡后,于160 W超声波功率下冰浴(0 ℃)萃取25 min。然后静置浸泡48 h,再将酒精度降至8% vol,添加低聚半乳糖50 mg/mL。经最优工艺所得产品中总黄酮含量达79.51 mg/g,低聚半乳糖保留率达98.47%。其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为88.86%,超氧阴离子自由基(O-2·)清除率为79.91%。该研究结果表明低度滁菊浸泡酒总黄酮含量高,体外抗氧化活性显著,具有功能食品开发潜力。
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柚苷酶高产菌株选育及其产酶在蜜橘果汁脱苦中的应用
夏辛珂, 张媛娥, 雷生姣, 胡彪, 陈钰亭, 付彩霞
食品与发酵工业. 2021, (2): 226-232.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024957
摘要 ( 87 )   HTML     PDF (1915KB) ( 28 )  
为了得到1株高产柚苷酶菌株并探究其工业应用价值,从发霉的柚子皮上筛选出1株塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis) MN589840,采用紫外与常压室温等离子体(atmospheric room temperature plasma,ARTP)复合诱变技术,获得突变株UA13,其柚苷酶活力可达 41.524 U/mL,是原始菌株的 3.06 倍。对酶解条件进行探究,其酶解最适温度为40~50 ℃,最适pH值为5.0。利用突变株 UA13 发酵产酶脱苦宜昌蜜橘果汁并进行理化指标检测,当酶解约50 min 时,果汁中柚皮苷含量低于柚皮苷苦阈值;当酶解时间>75 min,果汁中仅剩下少量柚皮苷。使用高效液相色谱对脱苦结果验证检测,结果显示,突变株 UA13 产酶可有效水解果汁中的柚皮苷,且能提高果汁风味。因此,突变株 UA13 具有潜在的工业应用价值,为后续实验研究奠定基础。
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温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响
汪冬冬, 鲍永碧, 管锐, 唐垚, 明建英, 李嘉仪, 黄润秋, 陈功, 张其圣
食品与发酵工业. 2021, (2): 233-240.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024954
摘要 ( 89 )   HTML     PDF (9721KB) ( 18 )  
为研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10、15、25、35 ℃发酵泡菜液的有机酸、氨基酸和挥发性成分,结合主成分分析确定泡菜液重要挥发性成分。结果表明,在10~35 ℃,提高温度有利于泡菜快速产酸,缩短成熟期。温度与乳酸和乙酸呈正相关,与柠檬酸、苹果酸和游离氨基酸呈负相关。10 ℃发酵泡菜液以甘氨酸、苏氨酸和脯氨酸为主,其余温度组以丙氨酸和精氨酸为主。高温发酵泡菜液挥发性成分更多,10、15、25、35 ℃ 发酵泡菜液重要挥发性成分分别为1-戊醇、1-己醛;异硫氰酸烯丙酯、柏木醇、2,4-二叔丁基苯酚;柏木醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-庚二烯醛、1-己醛;异硫氰酸苯乙酯和柏木醇。低温有利于防止泡菜酸败,高温长时间发酵容易出现腐败,产生大量乙酸。研究结果为泡菜生产加工提供数据支撑。
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分析与检测
二重环介导等温扩增法快速检测乳粉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌
徐文文, 梁玉林, 王云霞, 刘秀, 尹建军, 周广军, 宋全厚, 丁梦璇, 周鹏飞
食品与发酵工业. 2021, (2): 241-246.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024936
摘要 ( 87 )   HTML     PDF (2250KB) ( 43 )  
为建立能够同时检测乳粉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的二重环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)方法。针对沙门氏菌invA基因、金黄色葡萄球菌nuc基因保守区域设计LAMP引物,优化引物浓度,并通过熔解曲线分析判断扩增靶标来源,建立同时检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的二重LAMP检测方法。结果表明,当沙门氏菌与金黄色葡萄球菌引物浓度比为3∶1时,建立的二重检测体系扩增效率最佳;该方法特异性强、灵敏度高,对6株目标菌株和9株非目标菌株进行检测,未产生任何假阳性和假阴性结果,对2种食源性致病菌的检测灵敏度均达到102 fg/μL;根据熔解曲线中的退火温度可准确判断目标菌株,实现不同菌株的有效区分。建立的二重LAMP方法可用于乳制品企业大规模乳粉样品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的现场快速筛查。
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顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分
朱文政, 严顺阳, 徐艳, 王秋玉, 张慢, 张慧敏, 周晓燕, 杨章平
食品与发酵工业. 2021, (2): 247-253.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025351
摘要 ( 97 )   HTML     PDF (1504KB) ( 34 )  
应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体风味成分含量,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)探讨了红烧肉在烹制过程中的关键风味物质。研究表明,红烧肉在烹制过程中共鉴定出93种挥发性风味物质;烹制时间对红烧肉挥发性风味化合物有显著影响,己醛、壬醛等风味化合物是红烧肉烹制90、120和150 min最主要的风味物质;烹制120 min时,醛类物质、脂肪烃类、醇类物质对红烧肉风味组成贡献较大。烹制150 min时,己醛含量达到22.75 mg/kg,壬醛含量达到12.17 mg/kg,2-戊基呋喃含量为7.60 mg/kg。红烧肉OAV值≥1的有9种,按照风味贡献程度次为壬醛、己酸甲酯、己醛、反-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-庚酮、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮。该研究为红烧肉的产品研发与控制提供一定的理论依据。
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基于近红外光谱的桃果实冷害识别分析
张珮, 王银红, 李高阳, 单杨, 朱向荣
食品与发酵工业. 2021, (2): 254-259.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025288
摘要 ( 120 )   HTML     PDF (4213KB) ( 36 )  
该文采用近红外(near infrared,NIR)光谱技术对水蜜桃低温冷害褐变进行识别分析。分别建立了水蜜桃低温贮藏期间不同冷害阶段的两分类和多分类模型,讨论了不同光谱预处理方法对模型的影响,并比较偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)、主成分判别分析(principal component discriminant analysis,PCA-DA)、K-最邻近(K-nearest neighbor,K-NN)、簇类独立软模式(soft independent modeling of class analogy,SIMCA)4种建模方法的分类效果。结果表明,采用 PLS-DA 模型效果最好,两分类和多分类模型的总准确率为分别为 0.93和 0.71。两分类模型可较准确地对冷害褐变进行快速识别分类,多分类模型可用于水蜜桃低温贮藏期间不同冷害阶段的初步筛查。
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赣北工夫红茶滋味特征及关键化合物分析
岳翠男, 秦丹丹, 蔡海兰, 王治会, 李琛, 李延升, 杨普香
食品与发酵工业. 2021, (2): 260-267.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024971
摘要 ( 92 )   HTML     PDF (4828KB) ( 45 )  
为探究赣北工夫红茶的滋味特征及其分子感官基础,该研究采用定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)和液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)对11份赣北工夫红茶的滋味分属性和非挥发性化合物进行评价和检测,之后运用偏最小二乘-重要变量投影(partial least square-variable import project,PLS-VIP)筛选对滋味感官分属性具有重要影响的关键化合物。结果表明,获得了赣北工夫红茶的9个滋味描绘词及定义,其滋味特征以甜味、醇味和回甘为主,其中苦味与涩味呈显著正相关,与甜味呈显著负相关;甜味与异味之间呈极显著负相关;鲜味与回甘之间呈极显著正相关。通过LC-MS检测共得到74种共有非挥发性化合物,包括25种酚类、23种氨基酸类、9种色素类、9种有机酸类、5种糖类、2种生物碱和茶皂素;PLS-VIP结果显示33种化合物的VIP值>1,包括10种氨基酸类、12种酚类、3种色素类、1种生物碱、4种酸类和3种糖类,说明这些化合物为赣北工夫红茶滋味的关键贡献成分,并进一步获得了对每一种滋味分属性具有重要贡献的化合物。该文明确了赣北工夫红茶的滋味特征及其具有重要贡献的化合物,为进一步研究赣北工夫红茶滋味品质的定向调控提供理论依据。
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沙棘果油脂肪酸与微量元素测定
魏晋梅, 刘彩云, 方彦, 坚乃丹
食品与发酵工业. 2021, (2): 268-273.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025053
摘要 ( 109 )   HTML     PDF (1682KB) ( 27 )  
该文测定了沙棘果油中脂肪酸与8种微量元素。沙棘果油由亚临界流体萃取而得,经脂肪皂化和脂肪酸甲酯化,气相色谱-质谱联用法测定脂肪酸,内标法定量;在浓HNO3中经微波消解,电感耦合等离子体原子发射光谱法测定微量元素,外标法定量。共检测到19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸百分比含量分别为24.42%、47.26%和28.31%,C16∶0、C16∶1、C18∶1、C18∶2、C18∶3含量较高,分别为39.71、44.29、48.15、35.25和35.25 mg/g。试样中K、Na、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe和Mn的检测限分别为0.5、0.25、0.125、0.1、0.1、0.1、0.2和0.4 μg/g,各元素的平均回收率为85.0%~94.4%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为3.28%~9.23%(RSD<10%)。沙棘果油中Na、Ca、K、Mg、Fe、Zn含量较高,分别为149.28、65.29、41.08、21.27、14.43和4.71 μg/g。沙棘果油中不饱和脂肪酸与人体所需微量元素含量较高,具有很高的营养价值,该研究结果为沙棘的进一步开发利用提供了基础数据。
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月季花瓣营养成分评价及主成分和聚类分析
张孟琴, 徐路, 孙亚真, 石建辉
食品与发酵工业. 2021, (2): 274-278.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024985
摘要 ( 160 )   HTML     PDF (1536KB) ( 32 )  
为探明不同品种月季花瓣营养成分间的差异和相关性,该研究对河南南阳地区10个不同栽培品种月季花瓣中的基本营养成分进行了测定,并结合化学计量学对各营养成分进行了分析评价。结果表明,所测品种中蛋白质和脂肪的平均含量分别为8.93%、1.28%(质量分数);矿物元素K、Ca、Mg、Na、Fe、Mn、Cu、Zn、Se等的平均含量分别为14 459.41、2 171.43、1 692.21、53.04、93.31、30.98、3.70、20.89、0.87 μg/g,且品种间差异达显著水平;主成分分析得出4因子模型,提取前4个主成分其累计贡献率达到 83.24%,主成分分析和聚类分析均将10个品种的月季花划分为五类,表明这2种分析法可以很好地区分不同月季花品种。该研究为月季花种质的筛选、品质评价和月季花资源的综合利用和产品开发提供了一定的科学参考。
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综述与专题评论
豌豆蛋白乳化性及其改善研究进展
夏轩泽, 李言, 钱海峰, 张晖, 齐希光, 王立
食品与发酵工业. 2021, (2): 279-284.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024730
摘要 ( 102 )   HTML     PDF (1317KB) ( 72 )  
豌豆蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白,具有来源广、成本低、致敏性低、氨基酸比例均衡等优点。乳化性是蛋白的一种重要的性质,天然豌豆蛋白乳化性较差,限制了其在食品工业中的应用,因此需要采用合适的方法对其进行改性。目前,常用于改善豌豆蛋白乳化性的方法为物理、化学和酶法。该文介绍了豌豆蛋白的组成和乳化性,并重点介绍了3种不同改性方式(物理、化学和酶法)对豌豆蛋白结构和乳化性的影响。同时,对现有研究中存在的问题进行了分析,并对今后豌豆蛋白乳化性的研究重点进行了展望,以期为豌豆蛋白深度开发和扩大改性豌豆蛋白在食品中的应用提供依据。
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腌制对鱼肉风味物质及理化性质影响研究进展
吴涵, 施文正, 王逸鑫, 杨文仙
食品与发酵工业. 2021, (2): 285-291.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024947
摘要 ( 100 )   HTML     PDF (1514KB) ( 41 )  
腌制是鱼类保藏的主要加工手段之一,相比冻藏对设备的要求更低,且能产生独特的腌腊风味,市场前景广阔。腌制过程中,鱼类在微生物、内源酶及盐的作用下,其风味及理化性质会产生较大变化,阐明这种变化规律可以为调控及提高产品品质、指导企业生产、规范市场经营提供理论基础。为此,该文介绍了鱼体挥发性及非挥发性风味化合物,以及部分理化指标在腌制过程中的变化,并展望了腌制鱼产品研究的发展方向。
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阿魏酸酯酶功能特性及应用概述
温承坤, 李琴, 蔡开云, 陈萍, 郭婷婷, 陈茂彬
食品与发酵工业. 2021, (2): 292-297.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024678
摘要 ( 68 )   HTML     PDF (1768KB) ( 31 )  
阿魏酸酯酶(ferulic acid esterase,FAE)广泛存在于自然界,属于羧酸酯水解酶的一个亚类。经过一系列反应,其能将天然半纤维素和果胶中的酚酸、阿魏酸(ferulic acid,FA)及对香豆酸等释放出来,是一种具有应用潜力的酶。因此,各行业通过相关科学技术来利用FAE,以获得如人畜食品、纸浆和纸张、燃料乙醇和药物制剂等产品。该文对阿魏酸酯酶的酶学特性、生产研究、结构解析及生物技术中的潜在应用等方面进行综述,旨在工业需求的推动下,加快阿魏酸酯酶的科学研究发现,进行知识转移,对该类物质实现高效利用,并致力于植物生物质转化和生产高附加值分子的生物合成。
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抗氧化肽的研究现状
张强, 李伟华
食品与发酵工业. 2021, (2): 298-304.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024999
摘要 ( 114 )   HTML     PDF (2689KB) ( 67 )  
抗氧化肽在食品、保健品、医药以及化妆品等领域展现出巨大的应用潜力。该文综述了抗氧化肽的制备、分离纯化、结构鉴定、分子修饰、抗氧化活性评价及作用机理,分析总结了生物信息学工具在抗氧化肽研究中的应用,指出了抗氧化肽研究与开发中存在的问题,展望了抗氧化肽的发展前景,旨在为其深度开发利用提供参考。
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多重聚合酶链式反应技术在食源性致病菌检测上的应用研究进展
张明娟, 王娟, 袁磊, 肖昭竞, 龙梅, 李根容
食品与发酵工业. 2021, (2): 305-310.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024585
摘要 ( 106 )   HTML     PDF (1340KB) ( 30 )  
多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术是在常规 PCR技术基础上发展起来的,其反应原理、反应试剂和操作过程与常规 PCR相同,区别在于多重PCR技术在同一个反应体系中加入2对或2对以上引物,分别扩增不同的模板,得到不同的目的片段。多重PCR技术在食源性致病菌检测中具有高通量、节约成本的优势,在实际检测中具有很好的发展前景。该文介绍了我国现行食源性致病菌检测方法,总结了多重PCR技术在食源性致病菌检测中的研究进展以及在标准制定、商业化应用上的现状,提出了多重PCR技术在食源性致病菌检测中的技术要点和未来研究方向,以期对多重PCR技术在食源性致病菌检测中的进一步发展和研究提供参考。
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保健食品产业中存在的问题及对策分析
高涛, 唐华丽, 孙桂菊, 梁西爱, 罗黄洋
食品与发酵工业. 2021, (2): 311-321.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024908
摘要 ( 97 )   HTML     PDF (1929KB) ( 46 )  
随着我国社会矛盾的转变以及人口老龄化问题逐步加剧,保健食品市场得到了快速的发展,在保健食品急速发展的同时也出现了一些问题。该文简要介绍了我国保健食品的发展现状及自双轨制改革后各方面的政策变动,并系统分析了现阶段我国保健食品在产品、市场、监管审批等方面存在的问题。研究发现,现阶段我国保健食品功效的研究还主要集中在增强免疫力等常见功效的研究。此外,对于监管机构而言,随着保健食品在注册与备案、原辅料管理、功能声称、产品命名及宣传等方面政策的完善,保健食品行业所存在的主要问题已从无法可依转变到如何高效执法。对于消费者而言,增强保健食品防骗意识及协助监管部门加强对保健食品市场的监督管理成了推动市场发展的重要力量。相信在此之后,保健食品行业将会再次进入一个高速发展时期。
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教学论坛
食品科学与工程一流专业建设的模式创新与实践研究
薛山, 江文辉, 李变花, 潘裕添, 刘静娜, 李辉, 费鹏, 胡泳华
食品与发酵工业. 2021, (2): 322-328.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024311
摘要 ( 133 )   HTML     PDF (3372KB) ( 72 )  
在一流本科专业建设的大背景下,闽南师范大学食品科学与工程通过找准自身专业的发展定位,实施“一基·二核·三型·四结合”的专业建设创新模式,即:狠抓“一个基础(思政教育)”,共振“两个核心(师资队伍与人才培养)”,构建“三种型式(教研型、服务型、创新型)”,注重“四项结合(教师特长、专业特色、学科特征、双创融合)”。在这种创新模式推动下,我校食品科学与工程专业建设在师资队伍建设与人才培养等多方面取得了丰硕的实践成果。同时,在后期建设中坚持以“一基”为动力,以提升“两核”为重点,以推动“三型”为落脚点的实践思路,严格对标看齐,勇于改革创新,以期为食品专业建设提供理论参考和创新动力。
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