2018年, 第44卷, 第6期　刊出日期：2018-06-25

  

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  合成洋茉莉醛重组菌株的构建与产物鉴定

  刘思琴 , 郑璞 , 陈鹏程 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016248

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  将一种源于假单胞菌的目的基因克隆到表达载体pET-22b(+)，构建重组质粒pET-22b(+)-tao，并转入到大肠杆菌E.coli BL21(DE3)中进行诱导表达。获得的E.coli BL21(DE3)(tao)于37℃培养70～90 min后，加入终浓度为0.4 mmol/L 的异丙荃硫代半乳糖苷(isopropyl β-D-thiogalactoside, IPTG)，20 ℃诱导6 h，黄素单加氧酶(trans-anethole oxygenase, TAO)酶活可达35 U/g。在pH值为8、反应温度为30 ℃的条件下，重组菌全细胞转化黄樟油素生成洋茉莉醛的质量浓度可达9.15 g/L。反应液经乙酸乙酯萃取、浓缩及干燥处理后得到产物晶体，红外色谱以及核磁共振分析证实其为洋茉莉醛，高效液相色谱测定其纯度为97%以上。
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  耐高温葡萄糖异构酶的全细胞固定化条件研究

  贾东旭 , 王腾 , 孙嘉诚 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 8-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016396

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  对三羟甲基磷交联Thermus oshimai葡萄糖异构酶重组菌的固定化工艺进行研究。确定所用硅藻土载体粒径36.8 μm、聚凝剂聚乙烯亚胺分子质量为70 000 Da、交联剂合成前体为四羟甲基硫酸磷；运用最优的固定化条件：0.3 g硅藻土、5 mmol/L Mn2+、0.12%(体积分数)聚乙烯亚胺絮凝1 h、1.5%(体积分数)三羟甲基硫酸磷交联1.5 h，所制备的固定化细胞酶活可达138.4 U/g。应用该催化剂于85 ℃和1 100 mmol/L D-葡萄糖底物条件下连续催化10批次，催化剂仍保留91%以上酶活，D-果糖转化率始终维持在51.7%以上。该工艺可以连续生产高果糖浓度高果糖浆，有效简化后续分离提取工艺，为进一步使用符合食品工业要求的表达系统连续制备高果糖浆奠定基础。
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  Clostridium clariflavum GH10木聚糖酶的克隆表达、酶学性质及位点功能分析

  王华广 , 刘雨露 , 胡方觊 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 16-23. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016821

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  首次将来源于Clostridium clariflavum的木聚糖酶基因Clocl-2441中的糖苷水解酶家族10(glycosyl hydrolase families，GH)结构域基因连接到pET28a(+)载体上，在E.coli BL21(DE3)成功异源表达。经镍柱和脱盐分离纯化达到电泳纯，并对其酶学性质进行解析。结果表明，重组木聚糖酶rXyn2441GH10最适温度和pH分别为70 ℃和7.0，属于中性嗜热木聚糖酶。rXyn2441GH10在65 ℃以下和pH 4.0～9.0范围比较稳定，金属离子中5 mmol/L的Mg2+可以提高79.2%的酶活。以榉木木聚糖为底物重组酶的动力学参数，Vmax为1 691.5 μmol/(mg·min)，Km值为2.5 mg/mL，kcat为1 236.4/s，kcat/Km为494.6 mL/(mg·s)。定点饱和突变表明209位点的组氨酸对酶活有重要的作用。
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  酿酒酵母合成番茄红素的适配性优化

  李霞 , 赵金雨 , 娄兴丹 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 24-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016333

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  为提高酿酒酵母合成番茄红素能力，从底盘宿主种类、功能基因拷贝数、启动子种类等方面综合考虑，优化番茄红素合成途径与酿酒酵母底盘宿主间的适配性。结果表明，以酿酒酵母CEN.PK2-1C为宿主，采用多拷贝质粒pRS42K为载体，使用组成型启动子控制番茄红素合成途径表达时，番茄红素合成水平显著提高，产量比初始菌株提高了约70倍，达到3.62 mg/L，表明改善外源代谢途径与酵母底盘间的适配性是提高目标产物合成的有效手段。
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  诱变育种提高嗜盐四联球菌精氨酸和瓜氨酸利用能力

  雷庆子, 王博, 堵国成, 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 30-36. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016327

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  以1株分离自酱醪的嗜盐四联球菌R23为出发菌株，采用紫外和等离子诱变的方法并通过高通量筛选获得了1株能够减少氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)前体瓜氨酸并能高效利用精氨酸的突变株3-H9。与野生菌株R23相比，突变株3-H9在不利于EC前体代谢的条件下，利用精氨酸和瓜氨酸的能力均有显著提高。通过基因转录水平分析和对相关酶活测定发现，突变株3-H9精氨酸代谢途径中各基因转录水平和相应酶活性均高于野生菌R23。
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  茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性

  杨紫璇 , 张宾乐 , 蒋慧 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 37-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016886

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  将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone，IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum, strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化，对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性。结果表明：乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍，总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g，抗氧化活性肽的含量显著提高，酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g，是大豆面包的2.93倍。大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍，DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高。因此，大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力。
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  天然复合面包发酵剂的制备与性能分析

  吴佳静 , 张娟 , 李江华 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 43-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016697

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  以来源于葡萄天然发酵液的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)制备一种优良的新型天然复合发酵剂以提高面包的烘焙品质。发酵剂中3株菌的最适配比为1∶1.5∶1.5，此时面包比容和硬度均优于普通酵母面包；采用质构仪(texture anylyzer，TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry，DSC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase micro-extraction-gas chromatographic-mass spectrometry，SPME-GC-MS)技术，考察天然复合发酵剂面包的老化性能及风味。结果表明，天然复合发酵剂发酵能显著降低储藏期内面包芯硬度和老化焓，延缓面包老化，面包中挥发性风味物质的种类增加11种，相对含量提高4.81%；天然复合发酵剂在4 ℃储藏90 d后菌株存活率仍有81.78%。此发酵剂具有活菌数高、发酵能力强、货架期长且能显著改善面包品质和风味的优点。
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  黑豆皮花色苷的中压液相色谱制备及结构鉴定

  李旭升 , 蒋鑫炜 , 单晓煜 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 51-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015859

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  以黑豆皮为实验材料，用乙醇浸提法对黑豆皮中的花色苷进行提取，用大孔吸附树脂对花色苷进行纯化，经冷冻干燥得到黑豆皮花色苷粗品。利用中压制备色谱对花色苷组分进行分离，通过质谱分析鉴定经中压制备色谱分离后的花色苷组分。结果表明：黑豆皮花色苷粗品中的总花色苷含量为26.9%，经中压制备色谱对花色苷粗品进行分离后的2峰中矢车菊素-3-葡萄糖苷纯度达到91.46%。黑豆皮中的主要花色苷为天竺葵素-3-O-芸香糖苷、芍药色素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和锦葵素-3-葡萄糖苷-4-乙醛。
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  杨梅素和糖基化协同改性鱼鳞明胶可食膜

  周伟, 胡熠, 张进杰, 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 58-66. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015875

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  为提升纯明胶膜的综合性能以增强其应用性，该研究基于多酚和糖基化处理对明胶的改性作用，对罗非鱼鱼鳞明胶进行糖基化和添加杨梅素制备功能性可食膜。结果表明，糖基化处理联合添加杨梅素能协同提高鱼鳞明胶可食膜机械性能和光阻隔性能，而不影响鱼鳞明胶膜的阻水性。其中糖基化和杨梅素均能提升鱼鳞明胶可食膜机械性能和紫外阻隔性能，杨梅素提升了明胶膜的阻水性，而糖基化降低了明胶膜的阻水性。差示扫描量热法(differential scanning calorimetry, DSC)和扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)显示，杨梅素协同糖基化改性提高了单一改性方式的膜热稳定性，并使明胶膜表面更加光洁，且内部结构更加规律和致密。傅里叶变换红外光谱(founrier transform infrared spectometer, FTIR)以及二级结构分析表明，添加杨梅素和糖基化处理均能通过氢键和分子间作用力改变鱼鳞明胶分子结构，糖基化和添加杨梅素改性的互补作用使鱼鳞明胶分子的β结构转变为α螺旋和无规则卷曲，使膜的阻水性无显著性改变，但协同提高了鱼鳞明胶复合膜的机械性能。杨梅素添加协同糖基化作用有望成为一种潜在的可食明胶膜性能提升手段。
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  富含1,3-甘油二酯猪脂肪的热稳定性分析

  万倪彤, 王志耕, 梅林, 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 67-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015628

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  以酶法改性富含1,3-甘油二酯(diglyceride，DG)的猪脂为原料，采用烘箱法模拟加热过程，研究长时间高温加热对改性猪脂中脂肪酸成分的影响，并结合酸价(acid value，AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛含量(malondialdehyde，MDA)和羰基价(carbonyl group value，CGV)等指标的变化分析，探究热处理对富含1,3-DG猪脂肪品质的影响。结果表明，随着加热温度的升高和加热时间的延长，改性猪脂中饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)及反式脂肪酸(trans-fatty acids，TFAs)含量逐渐上升，多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)含量逐渐下降，单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)含量在150 、180 ℃加热时逐渐上升，在210 ℃加热4 h达到最大值后开始降低。改性猪脂受热过程中，其酸价较稳定，过氧化值随受热强度的增强而升高，但上升趋势随着温度增高变缓，丙二醛含量与受热强度呈正相关变化，在150、180 ℃加热4 h，210 ℃加热2 h分别达到最大值后开始降低，羰基价亦与受热强度呈正相关变化，并于加热210 ℃ 6 h后超过国家煎炸油标准(50 meq/kg)。结论：改性猪脂在高温长时间下加热会导致油脂品质下降，且加热时间越长、加热温度越高品质劣变越明显，因此改性猪脂要避免在高温长时间下加热。
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  脂肪预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性质的影响及机理

  王悦 , 王亚娜 , 尚永彪

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 76-82. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015236

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  考察脂肪的预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性能的影响与机理，分别采用单硬脂酸甘油酯(GMS)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、大豆卵磷脂(LEC)3种乳化剂预乳化脂肪，将预乳化脂肪与肌原纤维蛋白混合构成肌原纤维蛋白-脂肪复合体系，测定试样的乳化稳定性、表面张力、脂肪微粒吸附蛋白膜组分以及所形成复合乳化物凝胶的流变学性质、脱水收缩比例、质构特性等指标。结果表明，与对照组(脂肪+肌原纤维蛋白)相比，复合体系乳化液的乳化稳定性显著增强、表面张力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加，加热过程中G′值升高、凝胶脱水收缩比降低、保水性提高、凝胶硬度和弹性升高。添加乳化剂但未预乳化的复合体系的乳化及凝胶特性优于对照组而低于乳化剂预乳化脂肪的3组。脂肪的预乳化能显著提高肌原纤维蛋白-脂肪复合体系的乳化效果及凝胶性能。
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  黄酮“落新妇苷”与牛血清白蛋白相互作用研究

  郑丹 , 张清峰

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 83-87. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015578

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  通过荧光法研究了落新妇苷与牛血清白蛋白(bovine serum albumin ,BSA)之间的相互作用。考察了温度、BSA浓度、及常见离子对二者相互作用的影响。结果表明,落新妇苷具有较强的淬灭BSA内源荧光的能力，其淬灭机制为静态淬灭，表明二者可发生相互结合。计算了二者结合的热力学参数包括结合常数、焓变、熵变及自由能变化。结果表明,二者结合常数随温度的升高而缓慢增大，焓变及熵变均为正值说明疏水作用力在两者的相互作用中发挥重要的作用。Ca2+、Mg2+、K+、SO42-及NO2-等常见离子对落新妇苷与BSA相互作用的影响很小。同步荧光光谱研究表明落新妇苷会使BSA色氨酸残基附近疏水环境的极性增大。
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  钙离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶流变特性及微观结构的影响

  苗钟化 , 辛宜聪 , 曾瑞琪 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 88-93. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015124

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  为探究Ca2+离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶体系的影响，向总质量浓度为1 g/100 mL的复合凝胶中，分别加入不同浓度的CaCl2溶液，研究复合凝胶的流变学特性以及微观结构的变化。结果表明，复合凝胶体系的剪切应力随着Ca2+的加入有所下降，在9 μmol/mL达到最小，继续添加Ca2+又有所回升。复合凝胶体系的黏度则随着Ca2+的加入持续升高，且复合凝胶表现出典型的假塑性流体的特征，加入Ca2+后复合凝胶体系的流体指数n均有所下降，稠度系数K在复合凝胶Ca2+添加浓度达到最小为9 μmol/mL。复合凝胶动态黏弹性会随着Ca2+的加入量增加，出现明显变化，凝胶体系的储能模量随着Ca2+的加入持续升高，损耗角正切逐渐减小，但Ca2+浓度大于9 μmol/mL时损耗角正切有所回升。微观结构观察表明，Ca2+的加入有助于凝胶多孔的形成，在Ca2+的加入量达到9 μmol/mL时凝胶的网孔最多且最为致密，继续加入Ca2+后凝胶的孔洞数量减少且凝胶网络不再明显，其扫描电镜观察图更类似未添加Ca2+的复合凝胶电镜观察图。
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  超声辅助高速均质制备人乳脂类似物乳液工艺优化

  杨溶 , 覃小丽 , 杨贵妃 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 94-99. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015563

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  传统婴幼儿配方乳液中油脂结构与人乳脂存在较大差异，易造成脂肪酸(能量)和钙的双重损失；同时超声辅助高速均质乳化法对婴幼儿配方乳液的性能影响尚未明确。为了从甘油酯结构上更好地模拟人乳脂，以分提猪油为基础调配得到人乳脂类似物，以此为油脂芯材制备人乳脂类似物乳液能有效弥补传统婴幼儿配方乳液在甘油酯结构上的不足；通过均匀设计试验研究超声辅助高速均质法对人乳脂类似物乳液的性能影响。结果表明，影响乳液粒径的主要因素为超声时间和蛋白质的添加量，随着超声时间的增加及蛋白质添加量的减小，粒径有降低的趋势。在回归模型确定的最佳工艺条件下，乳液的粒径为169.5 nm，与理论预测值(173.8 nm)接近且乳液物理稳定性好(7 d内粒径增长率为9%)。
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  响应面试验优化绿豆粉山羊奶干酪的制备工艺及其结构分析

  常兰兰 , 仲玉备 , 王少博 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 100-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015661

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  为制备具有较高出品率的绿豆粉山羊奶干酪，在发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、绿豆粉添加量4个单因素的基础上，选用二次通用旋转组合设计试验优化制备绿豆粉山羊奶干酪的工艺条件，并运用差示量热扫描(DSC)及傅里叶红外(FTIR)对制备出的绿豆粉山羊奶干酪中蛋白质结构进行了研究。结果表明，在发酵剂添加量1.000%(质量分数)、CaCl2添加量0.035%(质量分数)、凝乳酶添加量0.045%(质量分数)、绿豆粉添加量0.900%(质量分数)条件下制备的绿豆粉山羊奶干酪的出品率可达9.640%，均与模型预测值相符。对绿豆粉山羊奶干酪进行差示量热扫描(DSC)及傅里叶红外(FTIR)的测定结果表明，向山羊奶中添加绿豆粉制成的干酪出品率较高、热稳定性好。
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  发酵工艺对杂粮红枣发酵饼干品质的影响

  王凯丽 , 杨方 , 姜启兴 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 106-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016244

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  以燕麦、荞麦、玉米、小米、红枣颗粒为原料，以乳酸菌和酵母菌为发酵剂，制作了杂粮红枣发酵饼干，研究了发酵工艺对饼干品质的影响。通过pH、感官评分和质构指标，分别确立了乳酸菌前发酵阶段最佳发酵工艺为：发酵时间12 h，发酵温度35 ℃，乳酸菌添加量1.2%；混合发酵阶段最佳发酵工艺为：酵母菌添加量2.5%、混合发酵温度32 ℃、混合发酵时间2.5 h、酸面团添加量25%、红枣颗粒添加量25%。在此发酵工艺下制得的饼干口感细腻、酸甜适口、质地松软、发酵风味突出、枣香味浓郁，具有良好的感官品质。
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  前处理工艺对白酒原料淀粉利用率的影响

  张彩飞 , 张阳阳 , 尉晓东 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 115-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015977

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  通过对热水添加量、润粮时间、蒸粮时间、冷却水的添加量4个原料前处理因素试验确定水平点。设计4因素3水平正交试验,优化得出原料淀粉利用率最高的前处理条件为：热水添加量为60%,润粮时间为24 h,蒸粮时间80 min,冷却水添加量为30%,高粱原料淀粉利用率可达到84%。
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  采用大孔吸附树脂纯化发酵液中D-3-苯基乳酸

  郑青云 , 程俊 , 崔春霞 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 119-125. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016833

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  为从发酵液中分离纯化D-3-苯基乳酸(D-3-phenyl lactic acid，PLA)，利用重组大肠杆菌E. coli pET-28a-ldhY52V转化底物苯丙酮酸(phenylpyruvic acid，PPA)合成PLA，采用离子交换法对PLA纯化工艺进行了初步研究。通过对6种常用阴离子交换树脂对PLA的静态吸附容量测定，确定了D315具有较强的PLA吸附性能。在固定床上样条件优化结果表明，上样流速为4 BV/h、径高比为1∶7时，上样吸附效果较好。利用二阶段洗脱工艺：第一阶段用100 mmol/L HCl进行洗脱，第二阶段用200 mmol/L NaCl在5 BV/h流速下洗脱。洗脱验证结果表明，第一阶段洗脱液中PLA/PPA的质量浓度比值由初始的4.2上升到10.3，PLA收率为66.4%。研究结果为进一步采用离子交换法纯化发酵液中PLA的工艺优化提供了借鉴。
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  热风干燥工艺对贮存期大曲挥发性物质的影响

  夏玙 , 罗惠波 , 周平 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 126-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015980

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  为探究外源热风干燥工艺对贮存期大曲挥发性物质的影响，采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对不同处理方式的大曲进行挥发性物质检测，并用主成分分析法进行分析。结果表明，从9种大曲中共检出54种挥发性风味物质，主要是醇类、酯类、芳香类、吡嗪类、烷烯类、醛酮类和杂环类，且不同处理大曲间挥发性组分差异较大。第1主成分主要包括糠醇、异戊醇、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、苯甲醛、2-正戊基呋喃、戊酸乙酯，第2主成分指向长链酯类。热风干燥工艺有利于贮存期大曲中醇类、酯类、芳香类和吡嗪类物质的增加，且热风干燥工艺影响大曲的挥发性物质主要为长链酯类。醇类、烷烯类为热风干燥实验贮存曲和自然干燥贮存曲区别于其他曲的挥发性物质。
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  嗜酸乳杆菌微胶囊制备及工艺优化

  张宇 , 王连艳 , 王艳萍

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 133-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015545

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  考察了海藻酸钠质量浓度、气速及进料速度对嗜酸乳杆菌微胶囊粒径及粒径分布的影响。得到微胶囊的优化制备条件如下：海藻酸钠质量分数为1.5%、气速为450 L/h、进料速度为1 mL/min。采用优化制备工艺进行微胶囊制备，验证优化结果。结果表明，制备的微胶囊粒径及粒径分布相近，微囊粒径大小为30 μm左右，说明优化试验得到的制备工艺真实可靠。优化了微囊制备工艺后，考察了菌加入量对微囊粒径/形貌和微囊对菌包埋率的影响，最终选取含菌量为109 CFU/mL进行嗜酸乳杆菌微胶囊的制备。微胶囊粒径维持在30 μm左右，粒径分布比较均一，对嗜酸乳杆菌的包埋率达到79.77%，可用于后续胃肠道微环境调节研究。
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  四川晒醋醋醅中一株产纤维素酶的芽孢杆菌分离筛选

  刘军 , 江若宇 , 王麒麟 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 140-144.

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  以四川晒醋醋醅为研究对象，从醋醅中筛选出1株产纤维素酶活较高的芽孢杆菌，并对其生理生化特性进行研究。通过平板划线和平皿生化反应对目的菌株进行分离纯化，通过形态特征以及16S rDNA同源序列分析对分离菌株进行鉴定。结果表明,筛选出的产纤维素酶活较高的菌株为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)，产纤维素酶活为161.33 u/g。
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  海藻糖功能性酸奶的研制及风味物质与质构特性的分析

  张素敏 , 薛凌云 , 王晓闻

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 145-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015958

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  以海藻糖和鲜牛奶为主要原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂来研制海藻糖功能性酸奶。以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵时间为因素，采用单因素和正交试验设计，根据感官评价和酸度、黏度来确定最佳配方和工艺参数，并采用固相微萃取气质联用技术对海藻糖酸奶和全蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行测定；用质构仪对海藻糖酸奶及全蔗糖酸奶进行质构特性的测定。结果表明，海藻糖凝固型酸奶的最佳工艺配方为：5%海藻糖、4%蔗糖，4%接种量，在42 ℃下发酵4 h时酸奶的口感最佳；此外，在最佳工艺的条件下应用气相色谱质谱联用技术对海藻糖酸奶和普通蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行差异性研究表明海藻糖酸奶中酮类物质和芳香杂环类物质集其他风味物质含量比全蔗糖酸奶要高。经过质构仪检测，两种酸奶在硬度、内聚力和弹性方面相差甚微，在黏附性与咀嚼性上稍有不同。
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  常温固态发酵鱼粉的工艺优化

  张飞 , 张海玲 , 王春利 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 152-157. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016414

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  以水产下脚料为原料，利用微生物固态发酵法制备鱼粉，并对鱼粉的制备工艺条件进行优化。以总氮含量为评价指标，研究了辅料、接菌量、发酵温度、发酵时间和含氧量5个因素对发酵效果的影响。结果表明，最佳发酵工艺条件为：鱼粉中辅料质量分数1 %、接菌量6 %、发酵温度30 ℃、发酵时间96 h、全程有氧发酵。在此发酵条件下，发酵产物的总氮含量为(3 462.67±50.45) mg N/100 g。经真空冷冻干燥浓缩后，鱼粉中含粗蛋白的质量分数为61.59 %，达到国家一级品标准。
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  茶酒稳定性及抗氧化特性分析

  王杰 , 杨海滨 , 张莹 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 158-163. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016314

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  以烘青绿茶、工夫红茶为原料分别加工绿茶酒和红茶酒，研究其贮藏过程中茶多酚含量、色差值和沉淀量的变化趋势，并采用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity，ORAC)法测定茶酒贮藏过程中抗氧化能力的变化。结果表明：绿茶酒和红茶酒均采用62%(vol)高粱酒浸提和52%(vol)高粱酒调配，且质量浓度分别为1.0、1.5 g/L时的感官评分最高；贮藏30 d后，绿茶酒的茶多酚含量、亮度、绿色度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低，黄色度及沉淀量逐渐增加；红茶酒的茶多酚含量、亮度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低，黄色度基本不变，红色度及沉淀量逐渐增加。表明茶酒在贮藏时，茶多酚含量、澄清度和抗氧化能力均有所降低，其色泽则会逐渐褐变。
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  花椒籽肽-铁螯合物的制备及其理化性质

  原洪, 柴丽琴, 王立霞, 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 164-171.

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  以花椒籽蛋白为肽源, FeCl2为铁源制备肽铁螯合物。采用单因素试验和正交试验, 以花椒籽蛋白水解肽与铁的螯合率为指标, 确定了最佳螯合工艺条件: 多肽溶液质量浓度为30 mg/mL, 多肽和FeCl2的质量比为2.5∶1，pH值为6, 螯合温度40 ℃, 螯合时间45 min，此条件下测得的螯合率为96.84%，肽-铁螯合物得率为8.54%。对螯合铁进行紫外光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱及电镜扫描，观察表明：花椒籽蛋白多肽与FeCl2发生了螯合反应，且所得肽铁螯合物是不同于多肽的一种新物质。对肽铁螯合物进行氨基酸组分分析，其总氨基酸含量为62.71%，必需氨基酸为16.41%，且赖氨酸为第一限制氨基酸。
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  多指标综合评分法优化辣椒热泵-微波联合干燥工艺

  池春欢 , 汪云友 , 陈厚荣

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 172-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016812

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  为改善辣椒干燥品质及节能降耗，采用热泵-微波联合干燥辣椒。首先探讨不同热泵温度、微波功率和转换点含水率3个因素对辣椒含水率和色差的影响，以色差和含水率为初步考察指标，选择3因素的适宜范围。在此基础上，选择以上3因素为试验因素进行响应面法Box-Behnken中心组合试验设计，分别测定干制辣椒的辣椒碱、二氢辣椒碱、辣椒红素、色差、单位能耗和单位耗时，按照各指标的最大值为参照值进行归一化，赋予不同的权重系数进行多指标综合评分，通过响应面法对其优化，得到辣椒热泵-微波联合干燥的最佳工艺参数：热泵温度50.38 ℃、转换点含水率50.39%、微波功率286.14 W，最高综合评分为0.488 604。验证结果与试验结果相对误差<4%，优化结果可靠。
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  热烫冻融组合处理对苹果片真空冻结特性的影响

  王海鸥 , 陈守江 , 扶庆权 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 180-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015906

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  为了研究热烫、冻融处理对苹果片真空冻结特性的影响，采用冻前热烫/未热烫、常压平板冻结、真空冻结、20 ℃慢速解冻、50 ℃快速解冻等不同组合方式对苹果片进行处理，然后再进行真空冻结对比试验和分析。结果表明：冻融前热烫处理可显著增加真空冻结组苹果片的一次冻结失水率，显著增加平板冻结组、真空冻结组苹果片的解冻汁液流失率，显著增加二次冻结苹果片的相对电导率，显著减少二次冻结苹果片色泽变化(p<0.05)；苹果片冻融处理中，平板冻结干耗失水为4%左右，而真空冻结失水率为40%左右，平板冻结组的解冻汁液流失率显著高于真空冻结组(p<0.05)；苹果片再次真空冻结中，平板冻结组的二次冻结失水率、二次冻结苹果片相对电导率均显著高于真空冻结组(p<0.05)。苹果片经热烫-真空冻结-50 ℃解冻-二次真空冻结组苹果片总质量损失最高，达76.10%。综合分析认为，相对其他组合处理，热烫处理-真空冻结-20 ℃解冻-二次真空冻结的工艺方法可以使得苹果片在速冻过程中获得较高的冻结失水率、较低的解冻汁液流失率、较小的色泽变化。
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  乙醇熏蒸对双孢蘑菇保鲜品质的影响

  张洪翠 , 李云云 , 靳苗苗 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 187-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015871

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  采用200、400、600 μL/L的乙醇(乙醇溶液体积与泡沫体积比)对双孢蘑菇进行熏蒸处理，研究乙醇熏蒸处理对采后双孢蘑菇贮藏过程中品质的影响。结果表明，乙醇熏蒸处理能显著抑制双孢蘑菇呼吸强度，减少底物的消耗，延缓失重率和菌落总数的上升，有效缓解抗坏血酸(Vc)含量的降低，维持稳定的可溶性蛋白质含量，同时，显著降低总酚含量，可使双孢蘑菇保持较高的白度、硬度和感官评分，其中400 μL/L乙醇熏蒸保鲜效果最佳。
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  发芽青稞的营养加工特性及电子鼻快速识别

  李伟丽 , 伍小宇 , 王庆慧 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 195-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015917

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  为开发不同食品物性的青稞新产品，以发芽手段对青稞进行改性处理。分别研究了发芽对青稞的主要营养成分及持水性、水溶指数、持油性和质构等加工特性的影响，并建立电子鼻“嗅觉”快速识别主成分分析(principal component analysis, PCA)模型。结果表明，青稞发芽后的蛋白质和还原糖含量分别增加了1.1和2.9倍，而脂肪显著减少了44%。与加工性质密切关联的保油性、水溶指数分别提高了1.06和9.5倍；而持水性略微降低了2.78%。质构学研究表明，发芽后青稞粉的硬度显著增加了1.35倍，而咀嚼性、黏性、延展性等均显著降低。此外，电子鼻PCA模型可以快速区分发芽前后的青稞，为发芽青稞的快速自动筛选奠定基础。该研究为青稞改性与开发新食品提供了科学依据。
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  不同品种宁夏枸杞鲜果干制特征分析及评价

  袁惠君 , 贾鸿震 , 李虎军 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 200-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015725

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  为探讨构建不同品种宁夏枸杞鲜果适宜干制加工的鲜果品质性状综合评价体系，以西北地区广泛栽培的9个品种宁夏枸杞鲜果为材料，用扫描电镜研究了表皮蜡质形态，并通过单因素方差分析、因子分析、相关性分析和聚类分析，比较了比表面积、组织含水量、单果体积、百粒鲜重和百粒干重的差异。结果表明，9个品种宁夏枸杞鲜果果形和表皮蜡质形态相似，但品种间比表面积、组织含水量、单果体积、百粒鲜重和百粒干重差异显著。组织含水量与比表面积呈显著正相关，与百粒干重呈极显著负相关；体积、百粒鲜重、百粒干重间均呈极显著正相关。百粒干重和组织含水量是体现枸杞鲜果干制加工特性的关键指标。9个宁夏枸杞品种聚为4类，蒙杞1号为一类，最适宜于干制；宁杞0901、宁杞7号、宁杞3号聚为一类；宁杞0702号、宁杞6号、宁杞5号、宁杞4号聚为一类，扁果枸杞单独聚为一类，后两类不宜干制。
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  宰后成熟过程中羊肉食用品质及蛋白稳定性的变化研究

  魏燕超 , 刘满顺 , 刘永峰

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 205-210. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015747

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  研究陕北横山羊肉宰后48 h内，不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ)，测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况。随着宰后时间延长，两类肉样剪切力在4～8 h显著增大(p<0.05)，12 h之后显著减小(p<0.05)；肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加(p<0.05)；肉样肌原纤维蛋白溶解度4～12 h显著减小(p<0.05)而12 h之后逐渐增加(p<0.05)。在宰后过程中，HQ肉样剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率显著小于LQ肉样(p<0.05)，肌浆蛋白溶解度显著高于LQ组(p<0.05)；在宰后12 h内，HQ肉样肌原纤维蛋白溶解度显著低于LQ组(p<0.05)，但20 h之后反超且显著高于LQ组(p<0.05)。两类肉样肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳结果与溶解度变化趋势一致。宰后2 d内，横山羊肉的嫩度逐渐趋于嫩化，持水性减弱，稳定性减弱；背最长肌羊肉较低品质肉的嫩度和持水性较优、蛋白稳定性较差。
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  温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响

  杨登玲, 范远景, 王明和, 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 211-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015876

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  以鸭胸肉为实验原料，研究常压温度(4、25、-20、-40 ℃)和真空(负压)低温环境(-40 ℃, -1.0 Pa)对鸭肉传质(食盐)渗透与水分扩散的影响实验。结果表明，鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温>25 ℃>4 ℃>-20 ℃>-40 ℃；以食盐为传质对象的渗透过程遵循菲克第二定律，常温及真空低温环境有利于食盐的渗透，实验温度与压强设计变化为真空低温(-1.0 Pa、-40 ℃)、-40、-20、4、25 ℃时，实验的渗透速率常数分别为1.271 60、0.212 98、0.393 45、0.588 61和1.012 42 h-1，最大食盐渗透量分别为7.599 23、2.155 79、2.769 55、4.076 27、5.796 78 g/100g，结果显示为真空低温环境下的食盐渗透效果最好。
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  宰后不同冷藏时间对牛胃肌肉风味特征的影响

  温莉娟, 马君义, 曹晖, 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 216-225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015391

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  为了研究宰后牛胃肌肉挥发性风味物质的变化以及不同冷藏时间对牛胃肌肉风味的影响，以肉牛瘤胃和皱胃为试验材料，对不同冷藏时间点(0、3、5 d)的挥发性风味物质进行研究。采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)技术确定了关键挥发性风味物质的变化，并应用模糊综合评价法对瘤胃和皱胃的感官质量进行了评定。结果表明，宰后牛瘤胃检测到挥发性风味物质共78种，皱胃中共69种。其中，1-辛烯-3-醇、异戊醇、1-壬醇、乙酸、正己醛、异戊醛、庚醛、正辛醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮、二甲基二硫、二甲基三硫、苯并噻唑、2-乙酰基噻唑和2-正戊基呋喃是瘤胃和皱胃中关键的呈香物质，己酸、壬醛、苯酚、吲哚是引起瘤胃和皱胃品质下降的关键风味物质。确定对瘤胃肌肉风味影响最大的时间为3 d，皱胃为0 d；模糊综合评价结果表明，瘤胃感官质量优劣顺序为3 d>0 d>5 d，皱胃感官质量优劣顺序为0 d>3 d>5 d。综合上述实验结果可知，宰后瘤胃肌肉冷藏3 d对风味的影响最大，皱胃冷藏0 d对风味的影响最大。
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  不同烹调方式对牛心品质的影响

  邝吉卫 , 韩玲 , 余群力 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 226-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015867

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  为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响，以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象，对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明，煮制牛心的加工损失最低，对脂肪酸含量的影响最小，且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心；不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著，烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高，能较好地保留牛心的营养成分；不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异，煮制牛心中检测出挥发性成分32种，涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量，而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低，食用安全性最高。
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  豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中的糖和糖醇

  王晨晶 , 范文来 , 徐岩 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 235-239. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016479

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  为了解豉香型小曲中糖类化合物组成及传统工艺与机械化曲的差异，采用肟化-硅烷化衍生法结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography mass spectrometry，GC-MS)，研究了2种曲中的糖及糖醇。结果表明，在豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中均检测到17种糖和糖醇及甘油；2种曲中均是单糖含量最高而糖醇种类最多；差异化合物主要是L-苏糖醇、D-阿拉伯糖醇及海藻糖；豉香型饼曲海藻糖含量高于麸曲及大曲，可能是豉香型饼曲的典型特征。
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  白酒中挥发性苦涩味物质的提取和分离

  王尹叶 , 范文来 , 徐岩

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 240-244. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016822

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  为鉴定白酒中挥发性苦味和涩味化合物，建立了一种新的提取和分离白酒中苦味和涩味物质的方法。通过梯度减压蒸馏将白酒样品分成4个组分(A、B、C和D)，具有强烈苦味和涩味的组分B通过半制备液相再分离，得到10 个亚组分，每个亚组分分别用戊烷和乙醚萃取，收集乙醚萃取相。将每一个乙醚相平均分成两份，一份用纯净水洗涤，水洗相用真空旋转蒸发除去溶剂，用于味觉稀释分析(taste dilution analysis, TDA)；另一份氮吹浓缩至250 μL进行GC-MS分析。TDA结果表明，4 个乙醚萃取组分B-8-Ⅱ、B-2-Ⅱ、B-3-Ⅱ和B-4-Ⅱ具有较高的TD值，其涩味TD值分别为128、64、32和8，苦味TD值分别为32、16、16和8。通过GC-MS共鉴定出7种呈味化合物，经标准品验证，2-苯乙醇和乳酸乙酯呈现涩味；糠醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、1-丁醇和正丙醇呈涩味和苦味，其中，2-苯乙醇的味觉特征是首次报道。
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  固相萃取-气相色谱-火焰光度法同时测定植物性肽粉中42种有机磷农药残留

  安红梅 , 柯润辉 , 王丽娟 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 245-250. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013311

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  建立了植物性肽粉中42种有机磷农药的固相萃取-气相色谱-火焰光度检测器(SPE-GC-FPD)方法。样品用乙腈作为提取溶剂，提取液过石墨化炭黑-氨基复合柱净化，用乙腈-甲苯(体积分数为75%)洗脱，气相色谱-火焰光度检测器检测，外标法定量。在0.05和0.5 mg/kg 的添加水平下，42种有机磷的平均回收率为72.8%～103.8%，相对标准偏差在2.44%～8.71%，该方法的检出限为0.005～0.020 mg/kg，定量低限为0.015～0.060 mg/kg。采用所建立方法测定了10 种代表性的植物性肽粉中42种有机磷农药残留量，结果均未检出。该方法简单快捷、普及度高，适用于植物性肽粉中多种有机磷农药的分离与定量。
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  六种特级初榨橄榄油挥发性香气成分的比较

  刘少敏, 何天鹏, 薛丹丹, 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 251-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015185

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  为探究比较特级初榨橄榄油挥发性香气成分，采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)结合气相色谱嗅闻质谱(gas chromatography-olfactrometry-mass spectrometry, GC-O-MS)联用、感官评价和电子鼻技术对3个国家的6种特级初榨橄榄油挥发性香气成分进行分析。结果表明，电子鼻可以明显区分不同橄榄油；GC-O-MS通过极性色谱柱(DB-Wax)和非极性色谱柱(DB-5)结合分析，鉴定得出65种挥发性香气活性化合物，包括醛类16种，醇类12种，酯类9种，酮类6种，烯烃及萜烯类8种，芳香类5种，酸类3种及6种其他类型化合物。结合文献、检测及嗅闻结果得出特级初榨橄榄油中的特征香气成分为反-2-己烯醛、己醛、反-2-壬烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和顺-3-己烯-1-醇等以醛醇为代表的小分子化合物。
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  基于近红外漫反射光谱的稻谷谷壳率和整精米率预测

  李路 , 黄汉英 , 赵思明 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 257-262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015242

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  针对稻谷谷壳率和整精米率的预测问题，以46个品种的稻谷样本为研究对象，采集近红外漫反射光谱信息，使用2阶小波消噪和Z-score归一化对光谱数据进行预处理，利用Kennard-Stone法划分样本集。通过竞争自适应重加权采样法筛选出与谷壳率和整精米率相关的特征波长，并根据多元线性回归理论建立了稻谷谷壳率和整精米率的预测模型，结果表明，稻谷谷壳率的近红外特征波长为21个，整精米率的特征波长为28个；两模型的决定系数分别为0.998 3和0.998 7，定标标准差分别为0.112 9和0.982 1，相对偏差分别为0.51%和2.34%。
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  L-鼠李糖异构酶的研究进展及应用前景

  陈佳俊, 陈自卫, 张文立, 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 263-270. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016899

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  L-鼠李糖异构酶(L-rhamnose isomerase, L-RI)具有广泛的底物谱，能够催化包括D-阿洛糖与D-阿洛酮糖在内的多对五元、六元酮醛糖之间的异构化反应，在生物法工业化生产D-阿洛糖中具有巨大的潜力。近年来，L-RI的晶体结构已被解析，其基因已获得克隆、测序和高效表达，经过分子改造的L-RI突变体将是未来工业化生产D-阿洛糖的主要用酶。文章中综述了近年来国内外关于L-RI的结构功能、催化机理、酶学性质及其应用于D-阿洛糖生产方面的研究进展，并展望了其研究趋势。
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  不同品种牛肉品质特性概述

  杨玉莹 , 张一敏 , 董鹏程 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 271-276. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015719

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  牛肉是重要的畜牧业产品之一，了解不同品种牛的肉质特性，对于合理地开发利用我国的肉牛资源以及保障牛肉品质有重要的参考作用。文中总结了我国三大类型肉用牛(包括牦牛、水牛以及黄牛)肉的食用品质(嫩度、肉色、保水性等)、营养品质(蛋白质、脂肪、水分)、肌纤维特性的研究现状。发现相对比于水牛和牦牛，黄牛肉较嫩，肉色较好，深受人们喜欢；牦牛肉蛋白质含量较高，脂肪含量低，也符合人们对肉质的要求。
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  秸秆沼气产业化综合利用模式的探讨——以青县模式为例

  李砚飞 , 厚汝丽 , 潘洪战 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 277-280. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015469

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  从2015年开始，我国沼气工程建设开始由小型化向大型化转型。如何建立一个具有良好环境效益和经济效益的，并且可以复制和推广的沼气生产经营模式是当前沼气工程发展面临的重要课题之一。在河北耿忠生物质能源开发有限公司多年生产、运营的基础上，总结提出了秸秆沼气产业化综合利用的“青县模式”。文中对“青县模式”的发展背景、技术特点、产业基础与现状、运营模式等方面进行了介绍和分析；同时，对目前“青县模式”推广时面临的问题进行了分析并提出建议，以期为政策制定者和同行提供借鉴。
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  化学修饰电极检测食品中组胺的研究进展

  周婵媛 , 赵晓娟 , 杨春婷

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 281-286. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015537

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  综述了近十年来食品中组胺的电化学检测方法的研究进展，主要对应用于食品中组胺检测领域的化学修饰电极的几个重要部分：电极材料、修饰物质、修饰方法和修饰膜表面表征方法进行了介绍，以期为该方法在食品中组胺快速检测领域的广泛应用提供参考。
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  酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展

  朱莉 , 许长华

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 287-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015947

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  国内外对酱油的需求量日益增多，酱油发酵工艺不同导致关键风味物质和功能不尽相同。文中将国内外酱油发酵工艺、酱油风味与功能方面的研究进展进行综述，并对其科学研究方向进行总结和展望，以期对国内外酱油风味和工艺改善和优化研究提供参考。
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  米曲霉基因组与酶系表达研究进展

  周斌 , 王静 , 周其洋 , 等

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 293-299. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016452

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  为了更好地理解米曲霉基因组、基因表达与水解酶系之间的关系，总结了近年来米曲霉基因组的研究现状，并从基因水平、转录调控水平及蛋白分泌途径调控3个层面阐述基因与酶系表达的关系，为米曲霉在传统食品行业应用提供理论指导。
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  日本灭活乳酸菌市场及其产品实例分析

  陈建国 , 程池 , 伊地知哲生

  食品与发酵工业. 2018, 44(6): 300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017001

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  灭活乳酸菌的益生物质包括死菌体及其代谢产物，它具有调节肠道菌群平衡、调节免疫力和抑制花粉症等功能。文章对近年来灭活乳酸菌益生功能的研究概况进行综述，分析了灭活乳酸菌的食品加工特性优势，重点介绍了日本市场知名的灭活乳酸菌菌株及畅销的食品实例，以期为我国开发含灭活乳酸菌的普通和功能性食品提供技术参考。