2020年, 第46卷, 第3期　刊出日期：2020-02-15

  

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研究报告
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  低产尿素黄酒酵母工程菌的酿造特性

  吴殿辉, 李晓敏, 蔡国林, 孙军勇, 谢广发, 陆健

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022536

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  为考察酵母工程菌在黄酒酿造过程中的发酵性能及其降低发酵液中尿素和氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)的能力,以前期构建的降低黄酒中尿素和EC效果最好的酵母工程菌N85^DUR1,2-c为研究对象,利用单因素试验考察黄酒发酵工艺对其降低发酵液中尿素和EC能力的影响,并对其在生产试验过程中的发酵性能进行研究。结果表明,酵母接种量、发酵温度以及麦曲添加量等工艺参数对工程菌N85^DUR1,2-c低产尿素和EC的性能没有明显的影响,且含量低于亲本菌株。50 kL生产试验表明,工程菌N85^DUR1,2-c所酿黄酒中理化指标含量正常,符合黄酒国标的要求。而N85^DUR1,2-c发酵液中尿素和EC的含量分别为(2.4±0.2) mg/L和(14.9±0.6) μg/L,较亲本菌株分别降低了90.7%和54.6%,且贮存过程中EC含量增加缓慢。说明酵母工程菌N85^DUR1,2-c在不改变黄酒优良品质的前提下,能够显著地降低发酵液中尿素的含量,可以从根源上减少黄酒中EC的积累,提高饮用安全性。
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  高果糖浆废液杂糖组分分析及其作为毕赤酵母发酵碳源的资源化利用

  刘丽萍, 王力, 詹晓北, 朱莉, 郑志永, 高敏杰

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 8-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022700

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  废杂糖的资源化利用是高果糖浆生产行业迫切需要解决的问题。该研究首先通过高效液相、质谱和红外光谱分析,确定了杂糖成分为葡萄糖、果糖和聚合度为2~16的线性葡聚糖,包括葡萄糖480 g/L,果糖92 g/L,麦芽糖103.6 g/L,麦芽三糖36.8 g/L,总糖含量802.3 g/L。进一步使用2种常用的毕赤酵母宿主(P_AOX1型毕赤酵母、P_GAP型毕赤酵母)利用杂糖发酵生产内切β-1,3葡聚糖酶并与标准碳源(甘油和葡萄糖)作对比。结果表明,对于P_AOX1型毕赤酵母,杂糖做碳源时细胞密度和酶活性与甘油相比均有所下降,最大生物量分别为59.1和82.0 g/L,最高酶活性分别为157.29和199.2 U/mL。对于P_GAP 型毕赤酵母,杂糖与葡萄糖的发酵效果相当,说明杂糖可以作为P_GAP型毕赤酵母生产内切β-1,3葡聚糖酶的优质替代性碳源。
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  组成型分泌表达蛋白酶的重组粪肠球菌的构建及应用

  郭建军, 曾静, 袁林, 魏国汶

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 14-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022317

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  为构建组成型分泌表达蛋白酶Ker的重组粪肠球菌,采用豆粕固态发酵实验并评估其应用效果。以重组质粒pSIP401-kerhds为基础框架,向其中引入组成型启动子p10和高效分泌信号肽S6,构建重组载体pSIP401Z-s6-kerhds。采用电击转化方法将该重组载体转入具有益生特性的粪肠球菌EXW27来构建重组粪肠球菌。重组粪肠球菌的胞外蛋白酶的比酶活力为125.37 U/mL。重组蛋白酶Ker的最适反应温度为40 ℃,在pH 5.0~10.0范围内具有较高的相对酶活力和稳定性,并对胆盐溶液具有较好的耐受性,可适用于动物肠道环境。豆粕固态发酵实验表明,与粪肠球菌EXW27相比,重组粪肠球菌可以更有效降解豆粕中蛋白质。该研究构建了既具有益生特性又具有蛋白酶活性的重组粪肠球菌,为开发新型微生态制剂奠定了基础。
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  以废弃毕赤酵母为高效氮源强化丁酸发酵生产

  陈程, 程文君, 宫立鹏, 丁健, 史仲平

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 22-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022726

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  为有效利用固态废弃毕赤酵母,高效发酵生产丁酸,建立了以80 g/L玉米淀粉为基础培养基、以废弃毕赤酵母处理液为高效有机氮源,连续补加葡萄糖的丁酸发酵工艺。7 L厌氧发酵罐下,发酵20 h,先以1∶4的比例添加250~400 g/L规格的废弃酵母处理液替代昂贵的发酵用复合培养基,再连续补加葡萄糖浓缩液。最终的丁酸质量浓度为45 g/L、得率为40%,丁酸占总酸的比率(butyric acid ratio over total organic acids, B/TA)≥0.90的较高水平。该工艺可以有效地利用来自于废弃酵母处理液中的氨基酸,提高细胞生长速度和浓度,增强丁酸合成所依赖的NADH再生速度,间接改善了丁酸发酵性能。与此同时,实现了废弃生物质的有效利用和资源化。
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  产细菌素植物乳杆菌Q7对酸奶后酸化及品质的影响

  杨慧, 步雨珊, 刘奥, 刘同杰, 张兰威, 易华西

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 30-35. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022769

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  产细菌素植物乳杆菌Q7(Lactobacillus plantarum Q7)对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长有一定的抑制作用,在酸奶贮藏期具有缓解后酸化的效果。以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为对照,分别接种不同浓度产细菌素的L. plantarum Q7,对酸奶发酵过程的pH及贮藏期间的pH、酸度、活菌数和析水率、质构和感官品质进行对比研究。结果表明:L. plantarum Q7可缩短发酵时间。在贮藏期间,低剂量L. plantarum Q7发酵酸奶的pH均高于对照组,可滴定酸度均低于对照组,在延缓后酸化方面具有很大潜力。低剂量L. plantarum Q7对酸奶总活菌数和析水率的变化没有明显影响。低剂量L. plantarum Q7可以显著降低酸奶的硬度、提高酸奶的内聚性,酸奶感官品质高于对照组。产细菌素L. plantarum Q7能够延缓酸奶后酸化,改善酸奶感官品质,具有酸奶辅助发酵剂的开发前景。
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  四川传统腊肉中微生物群落结构研究

  文开勇, 汪月, 文鹏程, 朱艳, 杨敏, 张忠明, 张卫兵

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 36-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022133

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  为了揭示四川腊肉的微生物多样性和群落结构,基于Illumina Mesiq高通量平台,对腊肉样品中细菌16S rRNA的 V3-V4 区和真菌的ITS区进行测序。结果表明:不同腊肉样品的Shannon指数、Chao1指数和ACE指数存在差异,并且细菌的多样性指数高于真菌;在腊肉样品中共检测出5个细菌门,共有优势门为厚壁菌门(Firmicutes),62个细菌属,共有优势属为葡萄球菌属(Staphylococcus);4个真菌门,共有优势门为子囊菌门(Ascomycota),70个真菌属,共有优势属为曲霉属 (Aspergillus)。主成分分析结果表明,不同来源的样品间微生物组成有一定差异,为四川传统腊肉的品质控制提供参考依据。
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  具有抗氧化和抑菌能力的益生性乳酸菌筛选及鉴定

  王惋, 侯俊财, 于彤, 姜瞻梅, 田波, 王玉堂, 焦月华, 刘飞

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 43-49. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021918

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  为筛选出具有抗氧化和抑菌能力的益生性乳酸菌菌株,对本实验室保存的18株乳酸菌进行耐酸耐胆盐、疏水性、自由基清除能力和抑菌能力分析,利用16S rDNA和管家基因pheS和rpoA序列同源性分析对筛选菌株进行鉴定。结果表明,菌株A1、A7、A13、A14、A15在pH 3.0时的存活率均大于70%,在牛胆盐质量分数为0.3%时的存活率均大于40%。菌株A15的产酸能力最强,24 h时的pH值为3.68。菌株A1、A7、A14、A15均具有高疏水性。菌株A15完整细胞悬液的羟自由基清除能力(39%)和DPPH自由基清除能力(51%)最强,菌株A14次之。此外,菌株A15对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长均有抑制作用。16S rDNA和管家基因pheS和rpoA序列同源性分析结果表明:A1为乳肠球菌、A7为副干酪乳杆菌、A14为副植物乳杆菌、A15为植物乳杆菌植物亚种,为开发新型营养健康乳酸菌发酵食品奠定基础。
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  陕西茯砖茶的微生物多样性和群落结构

  杨吉霞, 曾祥平, 蒲慧敏, 杨夏禾, 贺稚非

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 50-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022055

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  陕西是茯砖茶的起源地和主产区之一,为分析陕西茯砖茶微生物组成,采用Illumina MiSeq对6个样品中细菌16S rRNA基因和真菌ITS1基因测序并做序列分析。结果显示,只有sx4和sx5两个样品检出细菌,优势属包括Enterococcus、Lactobacillus、Akkermansia、Parabacteroides、Faecalibacterium。真菌的优势属为Aspergillus,平均相对丰度为99.123%,最优势的种可能为Aspergillus amstelodami、Aspergillus chevalieri、Eurotium sp.、Aspergillus spiculosus、Aspergillus heterocaryoticus、Aspergillus sp.、Aspergillus ruber、Aspergillus cristatus中的一种或几种,还包括曲霉Aspergillus cibarius(4.138%)、Aspergillus piperis(0.879%)、Aspergillus penicillioides(0.019%)、Aspergillus gracilis(0.0058%);酶母Candida、Cyberlindnera、Cryptococcus、Guehomyces;霉菌Mortierella、Humicola、Fusarium、Gibberella、Phoma。该研究阐述了陕西茯砖茶样品中细菌和真菌的多样性和群落结构,可为地理标志产品保护提供参考。
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  不同曲层中高温大曲质量差异性研究

  彭璐, 明红梅, 董异, 王小军, 王轩, 陶敏, 曾茂闯

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 58-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022819

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  为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。
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  羊肚菌多糖纯化、结构分析及抗氧化活性

  范三红, 贾槐旺, 张锦华, 任嘉兴, 白宝清

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 65-71. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022054

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  对羊肚菌多糖(Morchella esculenta polysaccharides, MEP)进行分离纯化,对多糖组分进行纯度鉴定及结构分析。利用 DEAE-52纤维素层析柱和Sephadex G-100层析柱纯化得到2种组分(MEP-2和MEP-3),均为均一多糖。利用红外图谱(fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)和刚果红实验分析内部结构,MEP-2是一种吡喃环多糖且具有双螺旋结构,MEP-3含有甘露糖无双螺旋结构。利用高效凝胶渗透色谱法(high-performance gel permeation chromatography, HPGPC)与高效液相色谱法(high-performance liquid chromatography, HPLC)测定2种组分分子量及单糖组成,MEP-2由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖组成,摩尔比为2.97∶13.69∶1∶2.60,分子质量为8.3 kDa。MEP-3由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖组成,摩尔比为18.25∶0.84∶1∶1.53,分子质量为11.6 kDa。扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)和原子力显微镜(atomic foree microseope, AFM)对MEP-2和MEP-3的组成和结构进行分析,MEP-2呈现不同大小的球形构象,MEP-3主要为球状和片状。MUP-3清除DPPH自由基、·OH、ABTS·的能力、还原力优于MUP-2, 清除O^-₂·的能力弱于MUP-2。
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  高酰基结冷胶对乳清分离蛋白热诱导凝胶特性的影响

  郭娜, 宋苗苗, 徐忠东, 朱桂兰, 何云昆, 余振宇, 马滢

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 72-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022128

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  蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔。该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强度、保水性及显微结构等,揭示乳清蛋白-高酰基结冷胶凝胶形成机理。结果表明,高酰基结冷胶促使蛋白质巯基暴露从而使凝胶形成稳定结构,提高混合凝胶的凝胶强度和保水性,且随着高酰基结冷胶含量增加而显著增大,其质量浓度为4 g/L时,复合凝胶的凝胶强度最大,为26.97 g;保水性最好,为97.41%;透光率最低,为1.87%。温度扫描结果表明,增加高酰基结冷胶可以提高乳清分离蛋白的相转变温度,傅里叶红外光谱显示,乳清分离蛋白与高酰基结冷胶存在分子间作用力,扫描电子显微镜表明高酰基结冷胶诱导混合凝胶形成结构紧密的三维网络结构。该研究为拓展乳清分离蛋白和结冷胶的新型凝胶食品,提高传统食品的质量,改善食品的加工工艺提供基础理论数据。
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  聚葡萄糖对冻藏面筋蛋白水合及结构的影响

  谢新华, 郝明远, 范逸超, 张蓓, 王娜, 郭方杰

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 78-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021910

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  为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜,研究冻藏条件下添加聚葡萄糖对面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构的影响。结果表明,随冻藏时间延长,添加6%(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少,抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降及无规则卷曲增大,提高了面筋蛋白的热力学稳定性;冻藏7周时,添加6%(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白,储能模量和耗能模量下降显著小于对照,且面筋蛋白三维网络结构较均匀,孔径较小,连续性较好。结果表明,聚葡萄糖能有效减弱冻藏对面筋网络的破坏,提升面筋蛋白的冻藏稳定性。
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  不同盐对木薯淀粉结构的影响

  樊艳叶, 林日辉, 杨慧, 周丽红, 曾艺君, 黄彩梅, 刘悦

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 84-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022256

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  为研究不同盐对木薯淀粉结构的影响,利用LiCl、LiNO₃、CaCl₂和Ca(NO₃)₂的醇溶液处理木薯淀粉,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscopy, SEM)、激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy, CLSM)、X-射线衍射仪(X-ray diffraction, XRD)、傅里叶变换红外光谱仪(fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)以及同步热分析仪对处理淀粉进行表征,并对直链淀粉含量(amylose content, AM)进行检测。结果表明:虽然盐/醇处理后的木薯淀粉仍维持其颗粒的完整性,但其内部结构受到严重破坏。处理淀粉的晶型未受到破坏,但其相对结晶度按LiNO₃、LiCl、Ca(NO₃)₂到CaCl₂的顺序依次降低。盐/醇处理使淀粉在3 424和1 645 cm^-1处的FTIR峰向低波数方向移动。此外,与原淀粉相比,除LiNO₃处理的淀粉的直链淀粉含量增高外,其余的样品均降低。而处理淀粉的最大分解温度均低于原木薯淀粉,其降低顺序与其相对结晶度降低顺序相符。综上可知,在乙醇溶液中,不同盐对木薯淀粉结构的影响存在明显的差异性,而通过两两对比可知,Ca²⁺对木薯淀粉的作用强于锂离子,而Cl^-则强于NO^-₃。
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  培养条件及表面活性剂的添加对纳豆芽孢杆菌生物膜形成的影响

  冯静静, 杨自名, 吴静, 李伟, Sokhna Mbacke Gningue, 赵礼军, 周文豪, 薛正莲, 王洲, 刘艳

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 90-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022148

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  采用改良的微孔板法培养纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto),通过结晶紫染色定量分析产生的生物膜。结果表明:培养条件为pH 7、温度37 ℃、培养72 h且在5 g/100 mL葡萄糖-5 g/100 mL NaCl条件下成膜能力最佳。柠檬酸二铵和聚乙二醇-200(polyethylene glycol-200,PEG-200)随着质量浓度的增加对生物膜的形成量呈现先下降后上升的趋势,十二烷基磺酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)抑制生物膜的形成,十六烷基三甲基溴化铵(cetyl trimethyl ammonium bromide,CTAB)促进生物膜的形成。所以低温抑制生物膜的形成,一定浓度的NaCl和葡萄糖促进生物膜形成,不同的表面活性剂对其生物膜的影响机制不同,为纳豆芽孢杆菌生物膜的研究提供理论基础。
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  黑加仑多酚降血压的效果研究

  何海艳, 陈雯烨, 杨爱萍, 蒋彩云, 张睿

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 97-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022009

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  采用乙醇萃取黑加仑多酚,利用截留分子质量为1 kDa的超滤膜分离并鉴定了黑加仑多酚中花色苷的组成,通过对比2个组分的羟基自由基(·OH)清除能力、氧自由基吸附能力(oxygen radical absorbance capacity, ORAC)、细胞抗氧化活性(cellular antioxidant activity, CAA)、血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme, ACE)抑制活性和体内降血压活性,评价黑加仑多酚的降血压相关活性。结果表明,小于1 kDa黑加仑多酚中主要含有飞燕草素-3-葡萄糖苷等6种花青素,与粗提物相比,小于1 kDa黑加仑多酚具有较好的生物活性,其·OH清除能力的IC₅₀值为(7.12±0.13) mg/mL,ORAC值为(492.74±1.55) μmol TE/mg DW,细胞内抗氧化活性的EC₅₀值为(5.14±0.08) mmol QE/100 g DW,ACE抑制活性的IC₅₀值为(225.66±1.82) μg/mL。此外,小于1 kDa的黑加仑多酚灌胃自发性高血压大鼠4~8 h内,表现出与降血压药卡托普利(剂量为10 mg/kg BW)相似的降血压效果。该研究认为黑加仑多酚可以作为良好的降血压食品添加剂用于功能食品的开发。
生产与科研应用
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  唾液乳杆菌M18-6在发酵大豆蛋白体系中的应用

  贾宇, 董晨阳, 张红星, 谢远红, 金君华

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 104-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022281

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  通过测定发酵豆乳的凝乳时间、贮藏期间的活菌数和对菌株自身耐受性评价,筛选出1株能够稳定快速发酵大豆蛋白体系的乳酸菌菌株。以最短凝乳时间和贮藏期菌株的高存活率为主要依据,筛选出凝乳时间短、活菌贮藏性稳定的1株唾液乳杆菌M18-6,并对发酵体系进行抗氧化性评价。结果表明:M18-6最佳凝乳时间为(2.50±0.20) h,24 d贮藏期内M18-6菌株活菌数始终保持在10⁸ CFU/mL以上,在pH 2.0的酸性环境中,存活率高于3.16×10⁸ CFU/mL;同时发现,M18-6发酵体系对DPPH自由基的清除率达到93.34%,显著高于未发酵体系(P<0.05)。筛选出的唾液乳杆菌M18-6凝乳时间短,具有良好的活菌贮藏稳定性和清除DPPH自由基的能力,为后期开发快速发酵大豆蛋白体系的益生菌菌株提供理论依据。
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  纳米壳聚糖粒子制备工艺优化及抗菌性研究

  林洪斌, 郭训练, 刘茜, 邢亚阁, 许青莲, 方佳兴, 车振明

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 110-117. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021568

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  以壳聚糖和三聚磷酸钠为原材料,采用离子交联法制备壳聚糖纳米粒子。在单因素实验的基础上,采用响应曲面分析法对纳米壳聚糖制备工艺进行优化,并对其抗菌性进行了研究。最佳制备工艺为:壳聚糖质量浓度0.76 mg/mL,三聚磷酸钠质量浓度0.77 mg/mL,壳聚糖与三聚磷酸钠体积比4.11∶1,壳聚糖溶液pH值5.0。纳米壳聚糖的粒径和Zeta电位的理论预测值分别为122.3 nm和+23.43 mV。验证性实验表明,纳米壳聚糖的粒径为119.2 nm,Zeta电位为+22.8 mV,与理论值偏差分别为2.53%、2.69%,纳米粒子分散均匀。当纳米壳聚糖质量浓度达到0.6 mg/mL时,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出明显抑制作用。该制备工艺为高性能纳米壳聚糖粒子的制备及果蔬保鲜方面的应用提供理论参考。
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  不同酿酒酵母对威代尔冰葡萄酒挥发性组分的影响

  张小倩, 马玥, 徐岩, 李记明, 唐柯

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 118-123. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022703

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  采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography /time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOFMS)对4种不同酿酒酵母(ST、K1、EC1118、R2)发酵的威代尔冰葡萄酒挥发性化合物进行分析。从4种酵母发酵的冰葡萄酒中共鉴定出485种挥发性组分,其中共有化合物347种。主成分分析表明,4种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒差异明显,酵母影响冰酒挥发性化合物的种类和含量。热图分析结果显示,R2酵母发酵的冰葡萄酒中,醇类、酯类、羰基化合物的含量具有明显优势,如1-辛烯-3-醇、1-己醇、β-大马士酮、里那醇、香叶醇、1-辛烯-3-酮等香气化合物含量明显高于其他酵母。该研究不仅为深入研究酵母发酵冰葡萄酒的呈香机理提供理论基础,而且对冰葡萄酒的发酵调控也具有良好的指导意义。
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  樱桃果酒酿酒酵母的筛选及香气成分分析

  王轩, 周健, 明红梅, 彭璐, 赵炳鑫, 俞飞

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 124-130. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022460

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  为筛选适合樱桃果酒发酵的优良酿酒酵母,从樱桃及土壤中采集样本,经2,3,5-氯化三苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)显色法初筛,果汁发酵法复筛,结合在不同条件下的菌株发酵耐受性实验,筛选出具有较强产乙醇能力和良好耐受性的酵母,然后对目的菌株进行分子生物学鉴定,并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase micro-extraction combine with gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)与香气活度值(odor activity value, OAV)分析果酒香气成分。结果表明:编号为J35的酵母菌,在果汁含量为35%、糖度25°Bx条件下产乙醇量达到12.57%vol;其在糖度45°Bx、pH 2.0、酒精度18%vol、SO₂质量浓度250 mg/L的条件下具有较好产气性能;经菌株形态和rDNA的相似性比对后,J35鉴定为酿酒酵母;其发酵的樱桃果酒为深红色,口感柔和、香气馥郁,含有辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、辛酸、β-香茅醇等樱桃酒典型香气成分。
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  外源菌种和辅助碳源发酵糟辣椒条件优化与品质分析评价

  宋煜婷, 王晓芸, 丁筑红, 陈思奇, 杜勃峰, 肖仕芸, 余奕宏, 王翼

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 131-137. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022423

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  为探讨菌种辅助碳源对糟辣椒发酵品质的影响,在分析不同处理条件下糟辣椒发酵pH、总酸、脆度及感官指标的基础上,采用模糊数学法结合逼近理想解排序(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法筛选最佳处理条件。研究发现:乳酸菌接种量、葡萄糖及乳糖添加量越大,发酵速度越快(P＜0.05),而果胶添加量小于0.25%时,发酵速度较空白组快;发酵第30天,接种组、葡萄糖及乳糖处理组在果胶添加量小于0.75%时,脆度值大于空白组;葡萄糖及乳糖处理组在乳酸菌接种量低于3%时,感官评分高于空白组,而果胶处理组感官评分均低于空白组。通过TOPSIS法综合评价及验证实验最终得出,接种体积分数为2%的乳酸菌、添加50 g/L葡萄糖或30 g/L乳糖有利于促进发酵液中乳酸菌的生长及糟辣椒脆度的保持,发酵成品品质最优。模糊数学-TOPSIS法筛选外源物质在糟辣椒发酵中应用的工艺参数具有可靠性。
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  蜂蜜添加方式对羊酸乳品质及抗氧化活性的影响

  王宇翔, 张颖, 曹炜, 李万华, 彭德举, 孙婧

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 138-143. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022595

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  在羊乳中添加蜂蜜,研制一款功能性乳制品。分别于羊乳发酵前和发酵后添加枣花蜜,比较不同工艺蜂蜜羊酸乳的发酵速度、感官品质、菌数、持水力、质构特性以及抗氧化活性差异。发酵前加入枣花蜜,有助于缩短羊酸乳凝乳时间,但整体口感稍差,乳酸菌增殖抑制程度较大,持水力下降,硬度、稠度、内聚性和黏性指数有所降低,抗氧化活性则显著提高;而发酵结束后添加枣花蜜,羊酸乳凝乳时间无显著变化,但整体风味和口感、持水力及抗氧化活性均得到有效提高,且乳酸菌增殖抑制程度较小,硬度、稠度、内聚性和黏性指数则明显降低。蜂蜜添加方式对羊酸乳发酵速度、品质及抗氧化活性有显著影响,可根据产品目标选择合适工艺。
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  超声波处理对水溶性猪肝蛋白乳化特性的影响

  康梦瑶, 丁景, 鲁小川, 李懿璇, 尚永彪

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 144-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021988

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  该研究提取猪肝水溶性蛋白,配制成2.5 mg/mL蛋白溶液,分别以300、360、420、480、540 W的功率超声波处理7 min和以420 W的功率超声波处理4、7、10、13、16 min,然后测定乳化性相关指标。结果表明,超声波对猪肝水溶性蛋白的乳化活性、乳化稳定性、表面张力、界面蛋白种类和吸附量、液滴粒径大小及分布、乳化液乳析指数和分子作用力均有显著性影响,且在超声波功率为420 W、处理时间为7 min时乳化性能最好,乳化性和乳化稳定性分别为45.55 m²/g和93.32%。综上,适宜功率和时间的超声波处理能有效改善水溶性猪肝蛋白的乳化性,超声波处理改善了蛋白质在水溶液中的分散效果和蛋白质的分子作用力。
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  超声处理对魔芋葡甘聚糖流变与结构的影响

  彭曼曼, 吴思凝, 迪珂君, 徐丹, 张甫生

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 152-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021920

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  为考察超声处理对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)的理化性质的影响,以溶胀完全的KGM溶胶为对象,研究不同时间、不同功率的超声处理对KGM的流变与结构的影响。结果表明,随着超声时间的增加,KGM溶胶表观黏度及储能模量(G′)和损耗模量(G″)均下降,与未经超声处理的KGM相比,超声处理时间为240 min时下降最为显著,表观黏度在剪切速率为21.9 s^-1时下降了46.3%,G′、G″分别在角速度为75.0 rad/s时下降了44.3%和55.1%;增大超声功率,KGM溶胶表观黏度及G′和G″也均减少,处理功率为180 W时减少最为明显,180 W处理的KGM溶胶的表观黏度在剪切速率为21.9 s^-1时下降了66.1%,G′、G″则分别在角速度为75.0 rad/s时下降了43.2%和41.0%。超声处理对KGM溶胶结构破坏明显,扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)分析显示,超声使KGM的网络结构由相对连续、平整变得断裂、卷曲、松散。但红外吸收光谱(Fourier transform infrared spectrometer, FT-IR)表明超声没有对KGM分子重复结构单元和功能基团造成破坏,仅对氢键产生影响。因此,超声处理可作为改善KGM溶胶流变特性的有效手段,可拓展KGM在饮料、酸奶、化妆品等领域的应用。
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  占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化

  司艺蕾, 艾志录, 许梦言, 范会平, 王雪竹

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 160-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021406

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  为了研究一种高占比的紫薯全粉面条加工工艺,以紫薯全粉为原料,选取玉米淀粉的添加量、蒸制时间、老化时间和混合食用胶(CMC∶刺槐豆胶=6∶4)的添加量为自变量进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,用响应面设计优化紫薯面条的加工工艺。该紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:玉米淀粉添加量为质量分数6.30%(以紫薯全粉的添加量为基础),蒸制时间为9.00 min,老化时间为4.20 h,混合胶的添加量为0.80%;在此条件下断条率为0%,蒸煮损失率为17.03%,感官评价为85.85分。该研究为高占比紫薯全粉面条的制作提供了理论基础。
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  四种红肉火龙果品种制汁适宜性评价研究

  朱文娴, 夏必帮, 廖红梅, 刘元法

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 167-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022014

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  基于出汁率、糖酸比、色泽、挥发性成分、甜菜红素、维生素C、总黄酮、总酚等含量及抗氧化活性等多个指标,评价“海南蜜宝”、“金都1号”、“台农一号”和 “越南H14”四种红肉火龙果品种的制汁适宜性,以筛选出优良火龙果制汁加工品种。结果表明“越南H14”出汁率(53.48%±0.28%)最高;可溶性固形物含量(13.33±0.05 °Brix)最高、糖酸比(12.22∶1)适宜;色泽鲜亮(其a^*值最大)、甜菜红素达到20.01 mg/100 g;抗氧化活性成分总含量最高,其中总酚高达57.85 mg/100 g,抗氧化性较强;且风味物质中醛类和醇类较协调。综合评价认为“越南H14”较其他3个品种更适合果汁加工,为适宜制汁品种。
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  响应面法优化金枪鱼复合冰衣液配比

  余文晖, 王金锋, 谢晶

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 174-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022224

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  为了保持金枪鱼食用品质,延长货架期,利用Box-Behnend实验设计响应面法对金枪鱼复合冰衣液进行优化配比,并采用熵权法对持水力、色差和盐溶性蛋白含量计算总评分。建立了以总评分为响应值的二次多项式回归模型,经方差分析和回归拟合,得到复合冰衣液最佳配比质量分数:迷迭香酸0.3%,乳酸钠3.4%,竹叶抗氧化物0.12%。采用最佳配比复合冰衣液对金枪鱼进行镀冰衣处理,贮存6个月后测定持水力、蒸煮损失、盐溶性蛋白、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)等指标,对复合冰衣液保鲜效果进行验证。结果表明,相比于对照组,复合镀冰衣组能够抑制微生物生长,有效减缓TVB-N值增加,具有更好的持水力、盐溶性蛋白含量和色差值,有效保持金枪鱼的新鲜度。
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  响应面法优化金枪鱼复合冰衣液配比

  余文晖, 王金锋, 谢晶

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 174-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022224

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  为了保持金枪鱼食用品质,延长货架期,利用Box-Behnend实验设计响应面法对金枪鱼复合冰衣液进行优化配比,并采用熵权法对持水力、色差和盐溶性蛋白含量计算总评分。建立了以总评分为响应值的二次多项式回归模型,经方差分析和回归拟合,得到复合冰衣液最佳配比质量分数:迷迭香酸0.3%,乳酸钠3.4%,竹叶抗氧化物0.12%。采用最佳配比复合冰衣液对金枪鱼进行镀冰衣处理,贮存6个月后测定持水力、蒸煮损失、盐溶性蛋白、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)等指标,对复合冰衣液保鲜效果进行验证。结果表明,相比于对照组,复合镀冰衣组能够抑制微生物生长,有效减缓TVB-N值增加,具有更好的持水力、盐溶性蛋白含量和色差值,有效保持金枪鱼的新鲜度。
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  三种多酚与牛血清蛋白相互作用的初步研究

  李庆舒, 程琳, 邓红, 张忠, 袁莉

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 180-187. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021765

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  采用紫外光谱法、荧光光谱法、圆二色谱法、同步荧光光谱法等方法分析异荭草素、鞣花酸和安石榴苷与牛血清蛋白(bovine serum albumin, BSA)的相互作用。结果表明,三种多酚类化合物对BSA的荧光猝灭机制主要为静态猝灭;与3种多酚结合后,BSA的构象发生变化,异荭草素与BSA的结合位点比例约为2∶1,安石榴苷、鞣花酸与BSA的结合位点比例约为1∶1;异荭草素、安石榴苷、鞣花酸与BSA相互作用的主要作用力初步确定为疏水作用力,并且此3种多酚与BSA之间的结合主要是吸热和熵驱动的反应。3种多酚均与牛血清蛋白产生不同程度的结合,为蛋白质与多酚复合物的研究提供了理论支撑。
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  富集黄酮的鸡腿菇栽培及营养成分分析

  邹莉, 马依莎, 孙健, 王世新, 王旭彤, 刘增才

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 188-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021777

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  通过筛选鸡腿菇(Coprinus comatus)培养基配方,以提高其生产效率。通过比较红糖、马铃薯-葡萄糖-麦粒、玉米粉3种配方对菌丝体生物量、培养液外观、菌丝球生长状态和营养成分的影响,筛选鸡腿菇最适液体种配方。分别对比菌丝在以麦粒、玉米芯及豆秸为主要成分的培养料中的生长速度及状况,选出最适原种配方(质量分数):豆秸88%,麦麸10%,过磷酸钙1%,生石灰1%。在原种培养基中分别添加质量分数为0%、4%、8%的玉米须,进行出菇试验,并对鸡腿菇子实体形成、商品性状、产量及营养成分进行比较分析。结果显示,最适的液体种配方为玉米粉配方,最适的原种配方为麦粒配方。添加玉米须的栽培种配方栽培出的鸡腿菇商品性状、生物转化率以及各种营养成分均优于对照组;添加4%玉米须的配方综合表现较理想,其生物转化率达91.58%, 黄酮含量比对照组提高91.52%,从覆土到子实体成熟平均用时为35.15 d,与对照差异不显著。玉米粉液体配方、麦粒原种配方,添加4%(质量分数)玉米须的栽培种配方可作为鸡腿菇高产高效的培养基配方推广使用。
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  淀粉原料3D打印特性

  余阳玲, 仝兆斌, 江昊, 赵清

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 194-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021736

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  3D打印作为一种新兴的加工方法,在食品制造领域受到越来越多的关注。该研究以马铃薯、小麦和玉米淀粉为原料,对3D打印样品的特性进行了研究。采用外观形态、颜色、碘吸收光谱、快速黏度分析仪(rapid visco analysis, RVA)、质构分析、傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)和扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)对产品质量进行了评价。结果表明,所有淀粉凝胶均可获得完整的3D打印模型。用小麦淀粉制作的3D打印样品的尺寸最接近CAD设计模型。小麦淀粉凝胶具有较低的黏度、较好的挤出性和贮藏性能。此外,小麦淀粉制作的3D打印样品的微观结构比马铃薯淀粉和玉米淀粉具有更规则的网状结构。为3D打印技术在食品生产中的应用提供了理论依据,并为实际生产提供了技术支持。
贮运与保鲜
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  二氧化氯处理对贡柑采后贮藏品质的影响

  徐呈祥, 郑福庆, 马艳萍, 李秀梅

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 201-206. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021510

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  为探究二氧化氯(ClO₂)处理在贡柑果实采后贮藏中的防腐保鲜作用,设计不处理、水处理及5、10、15、20 mg/L ClO₂溶液分别浸果处理5 min,装入塑料薄膜保鲜袋中在自然室温下贮藏90 d,期间于0、15、30、45、60、75、90 d时分别测试分析了各处理果实贮藏品质的响应与差异。结果表明,不同浓度ClO₂溶液浸果处理,均可不同程度地抑制贮藏期间贡柑果实可溶性糖、可滴定酸及维生素C(V_c)含量的下降,对贮藏中贡柑果实的失重和腐烂尤其具预防和抑制作用,其中ClO₂浓度达15 mg/L及其以上的处理,各项指标均与不处理、水处理有显著性差异(P<0.05)。该研究结果为贡柑果实绿色防腐保鲜提供了技术参考,可在采后商品化实践中应用。
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  红肉蜜柚果实冷藏过程中的活性氧代谢

  汪永红, 罗晓敏, 刘顺枝, 胡位荣

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 207-211. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022129

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  从活性氧代谢的角度揭示冷藏延缓果实衰老的机制,为延长红肉蜜柚货架期提供理论依据。实验以红肉蜜柚果实为试材,室温贮藏为对照,研究冷藏(8 ℃)过程中汁胞、白皮层和外果皮的活性氧相关物质的含量和酶活性。结果显示,果实的过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性整体呈现外高内低趋势:外果皮>白皮层>汁胞;与对照组相比,冷藏显著(P<0.05)抑制汁胞丙二醛和过氧化氢含量增加,通过保持过氧化氢酶、过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性,维持汁胞活性酶的清除能力,从而延长果实的贮藏保鲜期。
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  复合保鲜液对鲜切山药的护色保鲜作用

  唐金蕾, 陈媛媛, 程代, 王春玲

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 212-220. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022252

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  为改善鲜切山药的保鲜效果,以柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaCl对鲜切山药进行浸泡10 min处理,以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,进行L₉(3⁴)正交试验设计,筛选出最佳复合保鲜液配方。通过理化指标和营养指标的测定,结果表明鲜切山药最佳复合保鲜液配方为1.5%柠檬酸+0.8%抗坏血酸+0.1% L-半胱氨酸+1.5% NaCl(质量分数)。以此配方进行试验验证,测得贮藏10 d的褐变度比对照组降低23%,该保鲜液能够保持鲜切山药的色泽,抑制多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶酶活性,减少营养物质及活性分子尿囊素的损失,提高鲜切山药的商业价值,为鲜切山药提供一种简单有效的保鲜方法。
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  不同浓度臭氧处理后模拟运输对水晶葡萄的品质及质地的影响

  吉宁, 王瑞, 曹森, 巴良杰, 马超, 马立志

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 221-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022080

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  以水晶葡萄鲜果为实验材料,经不同浓度臭氧处理2 h后,于(1±0.5) ℃条件下预冷12 h,装入泡沫箱,加入生物冰袋,以100 km/h的振摇速度模拟运输,分别于24、48、72、96 h后开箱,测定各项生理及质地指标。研究发现,模拟运输24 h,各处理组和对照组之间果实的品质及质地特性无明显差异,模拟运输到48 h,1、2 mg/L臭氧处理组腐烂率(8.89%、7.47%)和褐变率(11.89%、10.00%)均低于其余各组,且能保持果实较高的硬度、弹性、咀嚼性、恢复性和凝聚性,而此时2 mg/L臭氧处理组的脱粒率(13.50%)为各组中最低,模拟运输到72和96 h后,各处理组腐烂率、褐变率、脱粒率严重,已基本失去了商品价值。综上,水晶葡萄鲜果在电商物流过程中,以24 h内能送到消费者手里为最佳时间,以1~2 mg/L臭氧处理,24~48 h之间送到消费者手里为可接受时间。
分析与检测
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  用于五种动物源性成分快速检测的离心式微流控芯片系统研制

  周新丽, 申炳阳, 高丽娟, 孔兵, 叶嘉明

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 229-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021457

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  基于离心力驱动原理与重组酶介导扩增技术,研制了一套用于牛、羊、猪、鸭、鸡源性成分快速检测的离心式微流控芯片系统。设计制作了扇形微流控芯片和配套使用的密封盖片、芯片托盘装置,同时搭建了集恒温控制平台、流体控制模块和光电检测模块于一体的便携式微流控速测仪,可实现动物源性成分的核酸恒温扩增及荧光检测。每次可同时检测5个样本,每个样本可同时检测5种指标。考察结果显示,离心式微流控芯片系统可检出牛、羊、猪、鸭、鸡源性成分的最小质量分数分别为1%、1%、0.1%、0.1%、1%,能够在30 min内实现半定量检测,具有快速、自动、高通量的特点,显示了离心式微流控芯片可快速检测肉制品掺伪的潜力。
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  单-双酶法提取的苏麻多肽的呈味及氨基酸分析

  徐世涛, 朱秋劲, 熊延敏, 胡颖, 周国君, 朱建荣

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 235-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022575

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  为表征单-双酶酶解法制备的苏麻饼粕多肽样品的呈味,分析其中氨基酸组成、含量及与滋味和功能的关系,利用SA402B型味觉分析系统及氨基酸自动分析仪对3种肽样进行测定。研究显示:苏麻饼粕多肽呈现令人愉悦的清香鲜甜滋味,其中鲜甜滋味氨基酸占60%,味道强度最大为谷氨酸;采用聚类和主成分三维分析发现,胰蛋白酶提多肽滋味特征与鸡精和味精更相似。肽样中氨基酸组成全面协调,含量丰富,必需氨基酸占(32.86±0.75)%;其氨基酸评分接近FAO/WHO理想蛋白模式,接近人体氨基酸比例,而第一限制性氨基酸为赖氨酸。苏麻饼粕多肽滋味鲜甜柔和,且含有丰富的营养、功能性和药效性氨基酸,是一种优质高值的活性天然蛋白肽。实验数据及结论为研发和应用苏麻饼粕多肽提供有力支撑,为进一步扩大苏麻饼粕及其肽在食品或医药保健品等领域的应用提供依据。
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  在线反应-高效液相色谱联用分析pH值对柑橘汁环氧佛手柑素水合反应的影响

  李贵节, 程玉娇, 张群琳, 周琦, 谈安群, 张腾辉, 吴厚玖, 赵晓春, RUSSELL L ROUSEFF, 梁国鲁

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 242-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021807

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  该研究开发了一种基于HPLC自动进样系统的化学反应过程在线分析方法,以研究不同酸度的模拟柑橘汁中6’,7’-环氧佛手柑素(6’,7’-epoxybergamottin, 6’,7’-EB)的酸诱导反应产物和速率。编辑样品自动处理程序,使反应物在pH 2.0、3.5和5.0的25 ℃模拟果汁中充分反应,并优化色谱条件使反应物和主要产物完全分离,实现反应体系的周期性进样和分析;利用二极管阵列检测器和外标法对各物质进行定性和定量检测。6’,7’-EB在25 ℃酸催化下主要发生侧链环氧基开环水合反应,生成6’,7’-二羟佛手柑素,同时产生少量异欧前胡素,两反应均为一级反应;6’,7’-EB在pH 2.0和3.5条件下的半寿期分别为9.71和119.7 min,在pH 5.0时基本稳定。该方法实现了对6’,7’-EB水合反应速率的自动化在线分析,具有精度高和省时省力的特点,所得pH 3.5反应速率常数能较准确地预测葡萄柚汁中6’,7’-EB及其产物的浓度。
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  基于高通量测序与培养方法分析新鲜佛手与老香黄中的细菌多样性

  戈子龙, 张泽金, 周爱梅, 陈松, 钟青萍

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 250-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022375

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  老香黄为植物佛手的腌制品。为了解其加工前后微生物组成及其与老香黄品质之间的联系,采用高通量测序技术分析加工前后的样品中的细菌菌群组成,并结合纯培养和16S rRNA基因测序方法对菌株进行分离鉴定。结果显示,在门水平上,佛手鲜果的优势菌群为变形菌门(Proteobacteria)、蓝细菌门(Cyanobacteria);老香黄的为变形菌门、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)。属水平上,鲜果的优势菌群为unidentified Cyanobacteria、泛菌属(Pantoea)、肠杆菌属(Enterobacter);老香黄的为Ignatzschineria、漫游球菌属(Vagococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)。采用纯培养方法从鲜果中分离出枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、产气克雷伯氏菌(Klebsiella aerogenes)和粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)等,但未从老香黄中分离出有害细菌。结果显示,佛手经加工制成老香黄后,其中的有益菌双歧杆菌属、乳杆菌属的丰度增加,但其生产和食用的微生物安全需加以重视。
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  利用ICP-MS/MS测定白酒中无机元素的主成分分析及聚类分析

  杨雯懿, 郝婧, 田佳于, 黄建华, 陈林

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 257-263. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022562

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  建立电感耦合等离子体串联质谱(inductively coupled plasma tandem mass spectrometry,ICP-MS/MS)法测定18种白酒中14种无机元素的含量,研究白酒中无机元素含量的分布规律及其与白酒品种之间的关系。白酒样品经简单稀释后直接进样,采用ICP-MS/MS测定其中Mg、Al、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Sr、Ba、Pb的含量,在MS/MS模式下,分别选择O₂和NH₃/He为反应气,消除质谱干扰,将分析结果进行标准化处理后利用SPSS主成分分析和聚类分析对无机元素分布进行评价。各元素的检出限为1.34~25.8 ng/L,加标回收率为93.0%~105%,相对标准偏差(RSD)≤3.84%,方法的检出限低、准确度好、稳定性和精密度高。主成分分析结果显示,积累方差的80.003%来自前5个主成分,18种白酒的特征元素为Al、Fe、Ba;聚类分析将18种白酒划分为4类,可实现白酒品种的初步判别,不同产地白酒中无机元素的含量具有明显差异性。
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  硅量子点荧光传感器快速检测鲜奶中的四环素

  杨彩玲, 赵雪珺, 李建颖, 赵国虎, 张丽, 曹文涛

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 264-268. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021908

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  建立以硅量子点(silicon quantum dot,SiQDs)为荧光传感器快速检测四环素的新方法,以N-(β-氨乙基)-γ-氨丙基甲基二甲氧基硅烷为硅源,柠檬酸为还原剂,采用水热法合成SiQDs;通过透射电镜(transmission electron microscope, TEM)和光谱分析法研究其形貌结构和光学特性;利用四环素能有效地猝灭SiQDs荧光,构建荧光传感器用于四环素检测。结果显示,所制备的SiQDs呈球形、稳定性高,水溶性好。在优化的实验条件下,方法的线性范围为0.05~90 μmol/L,检出限为18 nmol/L,用于生鲜牛奶样品测定,加标回收率为92.36%~104.07%。该方法简便、快速、灵敏,适于鲜奶中四环素的准确测定。
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  软糖类产品中虾青素的检测及稳定性研究

  孔庆龙, 荆雯, 张晓南, 余汪平, 游燕

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 269-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022176

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  为建立适用于软糖类产品中虾青素的检测方法,并研究雨生红球藻(Haematococcus pluvialis)微囊粉中的虾青素在软糖产品中的稳定性,为产品的包装和储运提供指导,在GB/T 31520—2015的基础上,针对软糖类产品改进检测方法,对比用雨生红球藻粉和雨生红球藻微囊粉2种原料生产的软糖中虾青素在不同光照、温度、氧气条件下的保留率。对于软糖类产品,温度对虾青素保留率的影响最大,其次是光照,最后是氧气;同时,相对于普通藻粉,微囊粉能够很好的提高虾青素在各种条件下的稳定性。结论显示,选择微囊粉为原料,采用避光包装,同时在低温环境下对产品进行储运能够最大程度地提高产品中虾青素的保留率。
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  聚L-瓜氨酸修饰电极电化学测定食品中曲酸

  邵东旭, 马心英, 信明浩, 王瑞

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 276-280. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022258

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  为建立快速检测食品中曲酸含量的方法,通过电化学的方法将L-瓜氨酸聚合在玻碳电极表面上,制备聚L-瓜氨酸修饰电极。在最佳实验条件下,采用循环伏安法研究了曲酸在聚L-瓜氨酸修饰电极和玻碳电极上的电化学行为,与玻碳电极相比,修饰后的电极对溶液具有更好的电化学响应。曲酸的浓度在8.0×10^-6～2.8×10^-4 mol/L范围内,与其氧化峰电流(i_pa)呈良好的线性相关,相关系数为0.995 5,检出限为4.0×10^-6 mol/L,其线性方程为i_pa=1.03×10^-6+0.060c (mol/L)。该修饰电极的灵敏度、选择性和重现性较好,适用于黄豆酱、醋和酱油中曲酸的分析。
综述与专题评论
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  重金属危害机制及益生菌清除重金属机制研究进展

  王瑛, 林钰清, 李爱军, 林启豪, 薛雪, 王洪飞, 陈琬颖

  食品与发酵工业. 2020, 46(3): 281-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021349

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  随着工业发展,大量重金属通过工业废水废渣等方式排入空气和土壤,对环境造成污染,这些重金属一旦通过食物链、空气和水进入人体,就难以排出。工业上已经利用微生物对重金属的吸附、沉淀及氧化还原等能力,清洁含有重金属的废渣废水。益生菌也具有相似的能力,因此,适当利用益生菌可帮助人体排出重金属。该文综述了镉、铅、砷、铬和汞5种在食物中最常见的重金属的危害机制及微生物尤其是益生菌清除重金属的机制。